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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
! a) x) y( P, } 2 隻雞蛋- E" ~( ?" P0 C, A% Y
2 茶匙糖- I! L" ^# N3 f# k
25 克豬油8 L, S) M0 P% o9 F- {: l' V" J
240 克麵粉
5 O$ o+ p1 F, Y/ M- |7 [ 150 克中筋麵粉
# J) T5 X& v4 S' S5 B0 j$ w 雲呢拿香油過量' y3 D* S0 D* w+ ^( K
j, Q8 |; Q) K( m
油皮料 : 80 克牛油( ~& ~0 u6 |- c, Y( z
240 克麵粉8 [' Y4 F8 q5 F; ]* G6 Q
300 克豬油' s5 O0 p+ V) T4 H5 G/ o
& k6 {6 q6 A, s& ]! P餡 料 : 5/2 杯糖* F6 G1 U+ w% |
3 隻雞蛋3 l$ n8 K, P2 _/ W, l
1/8 杯花奶' L# X4 C C. N3 p
3/4 杯淡忌廉
* l0 p: l0 N, K7 b; C3 z; `
2 m, K# ~9 R n# [8 K做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓% R7 x7 s4 @) I$ i- y
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。' G2 D, Y9 x% C8 ]5 e3 G
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，1 @" O. v* h9 A
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水. y# D; {& b$ l7 L: }2 S$ ]1 W+ K+ v# v
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。& m2 B r* }* }$ ]
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ i3 U7 K$ p; A3 m( m 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩6 m! T- H3 d. W& @' s5 e" ?
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ s* e% A$ l) w0 v
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三, Q& H9 b3 r9 V; K
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。* U5 C* w2 I* t) x5 c* M5 O( L( f
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對. G3 f, B! H# z& t5 C
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
Q$ k# `& n7 }! v 五分鐘。1 p3 F' b4 E. S9 V0 m( ~- [6 F
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
8 A1 x7 t8 K" n5 j( K7 X' m% t 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成3 a- _1 t/ r; ^7 T
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。, X. Q* I7 ^& t; [
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入- [- j3 p- x" m! E
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
7 S3 I7 [3 {0 H! ~" p 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。- { S0 c# f# x, n q/ Y
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指/ ~) I3 \8 _/ Y5 I/ f O+ r
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
" m m! R; H# ?5 k7 Q' C; [ 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
+ E( Y" ]; f4 W- t& j 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米 D N; S! K4 [3 w; L3 t
油代替豬油。 |
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