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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
. j% x- T$ O! ^5 ^; P0 K) n 2 隻雞蛋* p& t- X8 p0 s" K% H* q
2 茶匙糖# v5 C+ J( ~6 E- s9 \* G
25 克豬油0 o- Y }3 V% X8 C3 X) Q% y* ?
240 克麵粉
6 l5 e! {8 }8 w4 c2 p 150 克中筋麵粉( m" c# T1 q' X
雲呢拿香油過量
1 C7 I# e! \4 b* |. t; V
* L+ s, \5 ~ J# c. i5 J# o7 f油皮料 : 80 克牛油# P% {2 f' F ?( `2 N& n) `
240 克麵粉: t k7 i& C# J' n3 r9 I% z" ^8 s
300 克豬油 r v+ n, h7 I8 Z
. B% V; F/ M, S* b餡 料 : 5/2 杯糖. h2 C: Y1 V8 C
3 隻雞蛋
% }/ Y) Y5 |& |0 h( n& @7 J+ u 1/8 杯花奶
8 l% ]: {6 V* y3 H+ D, { 3/4 杯淡忌廉 d& ^0 _+ U# V4 v0 d, }% A
: N9 s$ j5 C4 ^; g0 M& B9 ^做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓! E- y% O. d( R- T5 s: O% R
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。1 Y( _8 R& D7 {- ]- b. D
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，9 d0 L! K$ [3 P& [$ \" x
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水7 m; z; ^( S# P" ^ [
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。) H* C' c, m: X/ O. j. ~* N! U8 a
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
% m8 N6 ~% r1 u) u 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩1 z) W3 S4 o9 ]- F6 {- |, t& M/ \
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。0 @' ?9 i, O& Z/ T9 ]: }9 F
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
# p! [( `, P1 M8 w3 f& @' u 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。6 \3 U$ m+ f+ C) f; c. A0 u6 F) N
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
: H, b0 n' q3 f5 v# A 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十$ l: W9 \7 M% I s: V8 o
五分鐘。
( N2 i1 x- R' g7 z. P/ @ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
2 e4 z% K, x2 j- A* I 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成* Z( J& E2 |9 A8 p9 a. M# z t
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 g$ p5 O+ t* Y
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入# A9 `* j. f Q) F# z
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋" c% s/ ?' Y, e
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
( j9 V- F0 Q6 I- |5 l( b (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指% B2 I0 P4 A3 E" S
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
; f& N9 Z [, \ 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將* W0 y) c& K) U ^& `9 [6 @
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
1 e3 c3 u& {2 z" Y% Q" c: L7 A6 Q' i( A
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
" F; l5 T% T& ?( b7 ~ 油代替豬油。 |
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