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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水" b s& g$ q1 L2 c* B5 k
2 隻雞蛋
& T! M- ^7 H' Z 2 茶匙糖+ D) n+ c( c& P1 v" P6 }; U
25 克豬油6 O3 w' P0 y9 {+ \" {
240 克麵粉
# [; k% s4 T1 S" o; w6 E4 }2 y 150 克中筋麵粉/ f6 f6 M1 p1 A7 y' |/ |6 b; f" k9 h
雲呢拿香油過量
# O$ E, K+ `0 ~$ S/ T
1 a: h( O5 w Q) O1 E' e油皮料 : 80 克牛油" M2 [7 S, o" j; U5 I$ f
240 克麵粉 K; R% F/ r r# D% v0 E
300 克豬油2 |* s& @( R9 ?1 ^, I; {$ O. j
2 M- p/ }1 n. |/ b. P) _# J
餡 料 : 5/2 杯糖
& i6 V$ c# x0 ]: o$ j1 \) k 3 隻雞蛋: x1 }8 a& j3 y4 \
1/8 杯花奶
( Y% X$ u% |) b$ Z. ?* d- V: R 3/4 杯淡忌廉8 s& P7 F# l/ d% a2 D
( l! H p$ r0 Z/ L$ [9 ^2 B2 ~8 x
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓1 _* N* q4 c7 o! z/ `, R5 V& P
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
% h/ d5 L( q$ q" {& J. S) F (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，, q& p1 q; M; q" w/ x+ ~& d
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 G+ I+ ?/ X& y7 T/ B% q 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。, u, Z* H7 k3 {, t
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
: x/ G" N2 M0 R. n 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
, a" O' F8 C. y( l4 f* J7 C 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。/ X Y1 |6 h* z0 E+ [0 m" @8 ]4 f
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三2 t7 D( b D1 B- F8 B
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 u: p! L8 K5 Z9 k. v0 o
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對# f5 t8 o- B( F& {+ q: Z$ I8 H
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十! K# _( g7 M8 c. ^7 P0 K+ X
五分鐘。
% t) R. b* _: f (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
[" ]& O9 k8 U 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成6 T' p) {$ D! n) ~, L0 T4 U" U
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。( ^9 r `+ r; e- C
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
2 @% y U0 u7 ~0 B* t 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% d: g& X/ p- [$ g9 [9 i2 {
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。) e4 |7 t% ?' B9 m5 j4 s6 K* j
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指8 ]; ~. w. u" R
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, R& x! i, m/ B6 ]
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
3 b7 a& k; k' s" q 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
, [, f- H3 z$ u5 Z" x$ G) I0 w
4 K% r; U+ f: Q/ ~' W) Z# _) M$ Q備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米7 G2 O* D& P( x8 O. m" M! V
油代替豬油。 |
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