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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
1 B* L Z; I6 ] 2 隻雞蛋
# P2 \% f( W) W/ G+ i1 t% ]/ N 2 茶匙糖
8 I) g) { D9 V 25 克豬油$ Q6 ^3 s( ~4 V* x, W0 h2 t2 y
240 克麵粉
$ o- l) l" ^" W) m6 l$ h 150 克中筋麵粉) ]1 H; v3 g8 I" l2 o% r
雲呢拿香油過量
% n- Y1 J+ A& ^( D/ T& D& Z8 m- s$ m
! e; R/ F3 h( `7 q- B油皮料 : 80 克牛油
1 |2 e, `8 F; r& \* u& L 240 克麵粉# B0 P8 X( r% ^3 x$ {! M( D
300 克豬油
7 i# d/ K: p4 y, c1 ?. H
: j; P! O2 ~" y6 I& E7 G3 A餡 料 : 5/2 杯糖: X, n4 l/ Q/ C0 Z! g
3 隻雞蛋7 o/ D1 i: V( _
1/8 杯花奶
; {5 q7 a" M4 R9 h* y5 a& Z 3/4 杯淡忌廉; d- @4 V5 B z3 q& q2 @
, Z ?0 p* h, C0 U$ C! p6 y做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
; _3 r) `4 \/ B3 ^" v 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。: l4 W7 |6 l+ B# a& Z; M# G% e
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
$ @. u' X( @5 v! [( \9 K$ W 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水$ G! P0 v0 ^, j
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
, o0 k+ y; y3 j0 f0 @- P (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
( |( m# Z- q4 k2 Z, r 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩3 }* U' M+ ~) K
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。' k* Y: n6 A: N8 O; Q& @' @& o
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 t7 ]' A" C* ~2 \1 W. {% ^
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
0 L( t$ G* z* D/ Z$ a (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對. l4 ~$ J8 u" f5 p$ i/ ~! B
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
! |% i3 O1 A; C% j- o* | 五分鐘。
$ d1 }1 x3 C9 t9 g$ F (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻$ S2 [2 I/ s% ^( T
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
2 Y$ M2 q+ B& Y# _/ \3 o$ E 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
y8 B" }) `$ p2 g& ` (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
0 y) Y' \! O( R6 \' x 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋$ d. h, J& {% X2 j8 H
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
' t. N3 E; W- ` V7 c% t (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
" e4 j$ t& [' n* ~; @/ o 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，/ v3 \( N7 `& u: x' [
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將, O3 A3 H- b1 C) v+ ]
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& z h. V2 ]8 W
+ D* @" }1 z" y8 k
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米# R8 r7 U* |) x+ R
油代替豬油。 |
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