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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 l5 v1 N( K* m0 V8 X& I 2 隻雞蛋' U4 u. k+ B+ G3 B: s. O
2 茶匙糖
) ]# a4 ]9 A6 Z) X: T, @: \ 25 克豬油
, y' f: W! Q {7 z8 H! ?8 D 240 克麵粉
. V: o4 z: Q$ k: z" R+ `( A 150 克中筋麵粉2 @1 m: X, L, Z* |4 j2 V+ D
雲呢拿香油過量
) h" }3 q" P+ ^! a/ h" i
! A; ?2 j" i6 [$ E" e* b油皮料 : 80 克牛油/ p6 A8 ]' o' E% |7 o k- _
240 克麵粉) {8 G' m9 B/ d3 W; O
300 克豬油
) G% E/ z8 d/ B+ f* v8 G5 h) Z0 g: G, n
餡 料 : 5/2 杯糖6 S& ?* | j( C6 e* P8 K3 d- C1 _
3 隻雞蛋
6 M( _, D& `. X! h" j v. l 1/8 杯花奶( T0 _ C, R; H% A0 v7 p7 @
3/4 杯淡忌廉8 U$ X) Y8 H5 u% P7 H% g
# O0 v! I* o5 z7 D
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓2 t' q" O; k- q
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
5 }2 f, g2 `; D (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，+ Z' {; h: P9 E" u% L+ L: v7 u
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水* [2 y% {# G1 [/ R
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。9 Z+ D* p. \" v+ F3 {
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
r4 V6 b( O, b$ A. Q% V 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩' b; J* [ w% W- g, q5 J3 W! N q
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
( A7 A C3 X3 v2 L1 `+ I4 S (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
% v+ [$ d; j, ^' @( v 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 x4 G+ _7 y3 T$ `7 D
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
8 }1 Y8 ?. A5 F 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
- v5 T( V2 V$ z9 O6 l( ^' C/ f" A 五分鐘。4 R& w4 M! r# z! x
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
( S, n8 S! g! Y+ a8 m6 a. e 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: I9 h, s7 ~5 A6 @ ~( W6 Q% p6 r
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。) M2 O+ X1 B' O+ `7 b% U R
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入* s n7 H+ n7 l/ L- J% ^+ v, h+ O* [
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
$ u# }1 T" p# b4 G4 j 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
% O7 g4 ~7 r3 ]; l (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指' @& W7 T* W, y+ ` f& K
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. ?/ n& A2 }$ |; m' ~& q
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
% P5 S! q* i3 y* S( e+ u# y. x 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。( P2 n( d7 z' F/ B8 h' O) Q
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
. F) r; a8 \& S5 A" u9 |" J0 N 油代替豬油。 |
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