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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水: J7 o/ Q# K4 A9 u% t
2 隻雞蛋' W5 M. v+ f& G
2 茶匙糖
& O x( [; y" J# I- F 25 克豬油
7 d2 X2 x2 i0 x 240 克麵粉
2 b* W( D9 H% P. H8 U8 q7 R 150 克中筋麵粉
3 e3 D: v/ w) C 雲呢拿香油過量
; j) o# G, A6 J! W) n4 i! p6 f. D
油皮料 : 80 克牛油) K, L/ u* h+ A2 C% A
240 克麵粉! }! C2 [; N$ e1 d; B
300 克豬油2 q1 u- b7 q0 V, B1 L
; D$ _9 k; t" n; h0 J/ r$ C% a
餡 料 : 5/2 杯糖& S1 L9 ?; ]& B: j, n5 }( j' _
3 隻雞蛋
- A9 A% X' g I2 h+ S 1/8 杯花奶% F& c# \+ p. w# l+ r G% ~
3/4 杯淡忌廉: W6 f( q2 [/ F* Z
, q2 M, M1 s+ N3 {2 |, @做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓9 r( P1 }7 v0 ~+ r1 T
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。7 u6 h- L% G' U' C
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
* p' `9 E( F- [: k: S! [ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水- ~" R( l# a, t9 {8 T6 e2 [, V
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
5 X4 h' x5 k5 {4 C( }% ]# C (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
( {% a/ P* x( W4 o# B T 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) n( B: P$ w5 X
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 Z E) \' ]' d9 E& y
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
5 N! q8 u) f1 H) m- w 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
! n) h/ n7 _3 D (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
& n' v6 G7 b& s' W/ A5 a 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十* w4 @4 ^. F1 [0 r6 h2 f3 _( t
五分鐘。! }( Q" Z4 d& z. B- r1 |) P
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
" Z3 a( S3 {& F, `6 J 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: ]/ f) w$ d- r2 B* D# b1 w
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 l/ q8 w$ G% z7 Y (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
" D. ?5 m. i* S$ a5 t" a 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% h4 p- P6 P/ B$ ~6 {9 x3 w
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
o& j) y; \# x1 P. q+ F (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指& ]( c! L) e9 J9 r5 W _
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
/ g% }5 w7 W8 V: p 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將( w6 V' c2 j8 P( r* y/ P$ \
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。5 c i: g. w% m: g+ y3 d
. X9 s- v/ f0 ~4 E備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米3 k8 ]0 U+ q3 _. `/ R& Y, j4 O( e6 q- ]
油代替豬油。 |
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