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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水; z; `; P8 P. _; X) e6 x( z( y: C# w
2 隻雞蛋
" z$ V! ^4 L% H1 q# F P 2 茶匙糖3 o3 \# y8 _: |) t9 T. i8 B. `/ Z
25 克豬油3 m, _* ?: w9 \3 a% Q
240 克麵粉" g' Z5 x4 O' V
150 克中筋麵粉
) r- W" Y! O: ?7 O 雲呢拿香油過量
9 s6 z" P* Z7 Z
6 i P6 m1 c7 P4 c5 b! Q$ w油皮料 : 80 克牛油
# n$ L) P$ `6 G' V, q 240 克麵粉1 X- D% M6 N c6 |! s
300 克豬油/ K) m; Q# [3 h
# v0 `# W0 E$ L* d Y餡 料 : 5/2 杯糖
/ R; f) G3 r1 B9 N 3 隻雞蛋
4 z. [! y. ?) ^6 {2 h 1/8 杯花奶* X* }& o5 N3 F$ i4 B7 T
3/4 杯淡忌廉) V9 ?) A& i, d- A9 ^; m
8 M1 e7 ?- q: M# m3 o4 O* E% c& a" q做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
& Q3 d/ l5 J$ T; p- W% H 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。3 v$ s0 j$ I( z& U3 n) B: u. I
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
6 I7 v% [) K+ Y3 N& @+ K; I 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
! |. R* M. Y% [9 \ 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% I( g. H" c1 U! }* c { (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
, A N+ p9 U0 E0 h 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
7 d& g8 u! a/ d. p 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。, A) i9 Z$ Y m) z0 ^( a+ P# ^
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三7 s0 y5 d+ U! @- j3 E+ }
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
Z. _+ V1 t* B# A/ g& ?$ Y2 D (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
: W# K, E+ H. Y: h, p$ ^, { 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
. [, {4 z% t% M$ K+ r: Z 五分鐘。
" s y1 O( c2 H, X$ |8 O& A* ]0 W (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
' q/ u1 ^# o, ]4 \ 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成+ r% Y6 q$ S( h
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。% L- y& L2 l, I# Y4 S
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入3 l: O/ y7 b% [5 [# b" `
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ W2 w& J2 W0 l. u 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 C3 c" s6 D" _$ v( J$ \ _
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
- [( u; |) g8 E 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
' [+ m( Z) p( P, {) r 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' E/ e# h; d Y) E* k* C' ^0 O4 y 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
% c' i5 l! r/ o" \
) e' w8 g8 h4 l& Z備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
6 G$ a# P, R6 w0 X* x ~+ W( h$ ^ 油代替豬油。 |
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