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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 m8 O& i4 w' r. b 2 隻雞蛋+ k; y) V! W8 ]6 X. ~
2 茶匙糖
" H$ w! A: n3 n 25 克豬油
K. h5 v6 W1 f* n( o, H* O l 240 克麵粉
% s5 F, b5 d$ U7 D6 a: u! C9 e6 p 150 克中筋麵粉
5 U! e% M. f+ | ]8 @ 雲呢拿香油過量
* K/ J# z9 N! e; }4 E$ F
, U( e& v3 F8 Z' d7 S油皮料 : 80 克牛油; _( ^9 G2 Z5 ? m
240 克麵粉- F( T1 T$ ~+ u! H6 G7 U7 C+ E
300 克豬油
" o% z- |& ^3 V2 y1 Z$ \& w) w; r+ v
餡 料 : 5/2 杯糖
; f5 u* @* O ^0 \$ w# R5 t, h) ] 3 隻雞蛋1 r4 `' {+ s% n6 | {% `; |
1/8 杯花奶9 t. p2 g' u$ U4 H
3/4 杯淡忌廉
/ Z3 J* H# `2 J- l0 p
6 k! v6 p7 v2 w做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓6 H& f* t$ h, ~# T
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
& q W* O7 {9 { (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，5 {! ?1 b& _: ~4 W. c8 i2 G
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
0 n9 ^7 a5 c8 i. } 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% r$ ~7 V2 G& t" n/ i4 ~ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
7 x3 z, b1 j" `$ ^ w( Y0 t" E 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
9 M) U& j6 U% m$ V, M- g4 X 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
5 J$ c: p8 O% k1 } (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三5 s0 K$ ]4 k3 v5 M! R. v# N! v
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
( P2 \/ c& f! u/ I# M+ C4 ` (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對' u+ L/ F; L, \5 T6 G7 h
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十1 h. \* o# L0 F" t; S3 Z5 s
五分鐘。% F; C5 }" `- M# ]
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
# v4 l% V( i- L 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: T) }8 B5 q& N, o; } n# c* f( j. F
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 M: e7 [0 a9 `# Z8 m
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入7 I3 j% w/ b8 V: w
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋7 x: V ?, @9 J$ R1 c2 {
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。" g" G0 m Z5 B
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指1 h" g( l0 l% F0 k# `
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，+ @) \6 N+ z) q* z& X
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
" K' P& d% Y# p; G. B5 b; Q 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
: G) G2 M, D" }0 V0 _ B }7 Q& p/ e8 Z2 l0 f8 V3 u2 N
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米3 t/ g& i/ ~: S" C" A) T
油代替豬油。 |
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