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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
5 ]2 L$ u3 K# e- T5 K5 n' ~ 2 隻雞蛋+ u) y2 r3 O' C; n
2 茶匙糖
6 z2 C& [, [. T, N; v2 K# A5 f 25 克豬油
8 a. u" h, L( n" B, z r 240 克麵粉* W' H; T4 l# o$ O
150 克中筋麵粉9 n) [- T+ s) m
雲呢拿香油過量& z9 u. A" j6 K6 j; @4 c! N1 m
/ ~4 G+ n# U H- m$ Z" C
油皮料 : 80 克牛油
3 m0 r/ Z7 e5 [" M" S 240 克麵粉
^2 V% M. P$ N, ]! C! F7 e& C: E 300 克豬油
, ^7 ?: D! k Y6 Z. I: i5 P5 D# ~# h% C. j* {
餡 料 : 5/2 杯糖+ G j5 F: O: s; E5 l
3 隻雞蛋
" L7 Y- B( i2 v1 a6 S. y7 p 1/8 杯花奶
) w+ h0 f* q! F 3/4 杯淡忌廉 d. v+ b0 W+ Q: _ \6 O s9 z
. n$ b0 z7 a% u7 K/ c: E9 i7 t
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
2 f2 O8 m2 T( {/ m0 A+ |2 w7 [ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ m7 d$ F M# _4 P! v (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，# t1 A( i$ t' y7 A- D
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
, U7 Y: j# h& H. o7 P 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。: \' g& o0 x: i! y
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大- F4 G+ Z" ^; d) [8 j) k, k
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
8 u9 j: k5 Q( e 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。- ^7 S' s! j& m1 \) r" E3 j
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
4 t! ~+ c: E: t. y; O 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
D! Z9 }) o7 Q9 [5 [% [ (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
; }9 ~4 h; w2 [( U5 x) B, m" N0 M 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十+ _, J4 ^+ P7 m% q' I% h
五分鐘。
' O# _; T7 k) z1 ] (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻: R0 m1 F- }- w/ k) P4 p
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成$ i5 Q2 |) k- B( a6 V! r
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
3 o" U$ O7 a5 I( j$ o (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入# T4 K. O- o% M! j
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋6 o& P% I3 C: R
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
5 g0 [# t/ Z* s1 r+ Y (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
5 q8 E2 H: ?0 S4 J4 n" E- ^ 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，! R8 G; X" X+ a
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
% O ]5 R3 `& z/ x 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。 F1 A/ V9 W! \2 S. F$ r5 t5 D
% w& t) J: f5 n% k
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
8 L9 k) I% K) O2 @7 E 油代替豬油。 |
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