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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水3 H5 o1 q3 \! e# T1 C- g
2 隻雞蛋% z' L _/ |, N
2 茶匙糖
' o/ [3 e" A$ P! P3 ~8 n 25 克豬油9 T; Q! P6 m; I: ~
240 克麵粉6 B5 s0 G% Z- ~$ X" N- R% @
150 克中筋麵粉5 @2 l( y0 a Q# a' t2 Y/ w
雲呢拿香油過量3 j( u' C! j2 A/ P9 E, C
. l# g2 M+ I& F0 n6 P
油皮料 : 80 克牛油
4 P5 y8 c& ^$ ~, w 240 克麵粉3 i& B+ N- M0 S8 L9 D
300 克豬油
: M x& V0 L. g* t! A. A- Z3 \/ u. c7 F& f2 f
餡 料 : 5/2 杯糖
. G9 P% @' U1 M" B; X9 y 3 隻雞蛋' ]9 K+ R: }3 E9 X5 a
1/8 杯花奶
: I p# O+ O' [2 i 3/4 杯淡忌廉2 \2 Z* x3 R' X
1 Z) M7 u+ N* l9 {( c. q做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
% h- a- V! W. u$ L5 \* x! `* f8 R2 o 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。7 W; H% l6 Z# v; h& U3 ?
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. p: z% \# X6 p! t5 G, v 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
( ~% w! r _$ W# W) a7 ^1 ?0 c1 s 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 c9 g* C" ^7 [0 @3 K6 f
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ w3 ~6 Q/ S! v. Y
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
) K9 X) ~& a& ~% E* F& a6 t. j 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。. H, Z( o& N/ y) ^0 {$ m# N9 |
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
" {0 Q2 G- q0 j# d 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ P$ t8 f# g/ V, F' l( c2 k: w (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對 z: I) R& Z2 Y) w( z7 ]
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
8 b6 c7 m* [6 E b 五分鐘。
' L& X8 A/ P Y O+ `1 H (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻1 W* O5 O: T! Q' I+ v9 L( W
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
; v s! V" j, Y6 N M3 Q2 a 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
+ L$ u) ^% \# o$ Z9 s* c (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入) @/ t# L5 f& v- u4 }
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋5 b, G! C& H8 u
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。! J" a1 z. B7 |/ J- F8 O8 C
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
' j9 m# o1 N, ?9 I5 b7 S& a+ h; ~ 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 M. T" b4 Z, z
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將# }; a8 R1 {2 ^4 b1 |* Z
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。# Z1 `# N$ b8 w! t/ m
- h2 w! W; I" J4 X* H備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米) Q9 s$ h& k" T6 l8 F
油代替豬油。 |
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