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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
) Z7 p% W8 `) X 2 隻雞蛋
. n, p- O2 F6 C. o3 O% Q 2 茶匙糖1 t' a* s, y4 R9 s0 E
25 克豬油
$ M& F" ?1 {7 t; |! y$ e2 E& y6 a 240 克麵粉* {. v8 f2 ^( s4 |7 l: f! X+ t
150 克中筋麵粉- N+ t. R$ {: w4 H, I4 y+ y
雲呢拿香油過量1 P$ ^: U7 V# O" n
w" u k6 u1 @/ p' s油皮料 : 80 克牛油$ l: A* V Z+ p+ {: t
240 克麵粉, Y/ ]: h9 \3 ?! A$ U- ^3 a
300 克豬油
9 m- o/ J2 D- p; F: D! o' y/ r) y' F" E7 a9 r
餡 料 : 5/2 杯糖
+ a Y8 R5 e( w$ j 3 隻雞蛋
! j% E9 X. t& E) z* V 1/8 杯花奶
' y7 }" K& M3 B& x- c 3/4 杯淡忌廉
8 C6 ~ x: [% I/ R8 U; J! f0 G1 J3 z: c5 i, {
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
- S1 P6 K8 j5 Y; } 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ s' p# X, A" m7 i$ W" D& e (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，3 N ~% Q2 {" _- r+ H# j9 X
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水! l# H$ b8 Z! y# | O$ T4 i% D
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
i% g+ u: ]% L/ f1 [: e3 ^/ T, S. @ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
' e5 q0 k8 ^" E! m 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩5 b& M' R1 F% x
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
6 J! N: |: N9 X (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 W- e; \9 P- L
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
" [; s' x' S0 S! J3 b# k9 L5 v" W (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對6 i, ?; h, \0 J# o
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
- S0 c7 N; v, s7 ]( H7 @: a 五分鐘。
8 y$ a0 u' }& F7 ~! B9 A8 q (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 W1 ^; X/ ^7 P% L: N2 L
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
* s4 Z9 d8 i% X; Q6 j 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。/ C' n! y$ n- o
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入& Q9 |0 y; |6 l( V6 q% F
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋& W0 V! i( }2 T: X. u
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
4 _6 c+ G- m3 z2 v: t (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指0 f7 U, k1 k' [; m0 p
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, g! i0 ^) C. m2 r0 d
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將( N3 D. v& B0 {
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" u4 m6 c' m* K2 ^; R8 A$ o, D
' G/ x: J. i* r" c0 p備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
7 Y# l& m$ D1 V3 _3 e' Y 油代替豬油。 |
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