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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒! j8 {5 O3 O( b& p/ x

8 \  k8 l. l1 E% y0 XXO醬牛柳粒
" |8 f, |( c2 a+ N8 J) c+ I( O
! V& k; ~  {6 Y! i/ n# i# n0 B$ M1 G9 g# @& h
材料
' _0 C) ], {& x2 d) R% Z- D# d1 {2 [) O: B1 d, C( g: l
& q1 x; C! o8 Y) {; n
牛柳 - 160克 8 i5 ~+ J/ g7 i: r! W- J3 u
西芹 - 160克
+ S6 }5 \9 T- P* MXO醬 - 1湯匙 ( q$ w9 l; O/ f4 X3 X
蒜茸 - 1茶匙
' A$ W, E% Y/ C3 J2 ^+ j) J( z+ b紅椒 - 1隻
& D$ ?% F3 p5 v; S0 ]8 J# B( d6 J8 C  y- |! I
  調味
0 C$ f; ?$ q! y% B% z( p3 S5 S" t' I6 ^1 F# h! n& ^$ k
生抽 - 1/2湯匙
7 @0 m$ ]8 p6 q" p1 O胡椒粉 - 少許  9 b+ H; I  h! `: L
生粉 - 1茶匙 ) R4 T! W# D/ I1 J
糖 - 1/2茶匙  
- f( V2 f% q$ T$ D$ G$ _油 - 1茶匙
! o! V# Y/ o3 Q' p) X& v水 - 1湯匙
  N0 }, x" D: G+ b$ R# P. I5 p: Z
  芡
' E5 l$ q+ k6 o5 [$ J) l4 E: D6 @, U
8 J% Z& n0 C9 a8 Q0 ^( ^3 P麻油及胡椒粉 - 少許
1 G6 ^: _8 C- V) r+ b8 a$ B# x蠔油 - 1/2湯匙  
4 o5 B; W- h/ w" z& J; ]5 x老抽 - 1/3湯匙 6 N: @: r  w  Z
生粉 - 1/2茶匙  $ E' J5 J% X( U) t; P
糖 - 1/3茶匙 ; I# u5 E& R, n- G! J3 Z
水 - 3湯匙
# D( k8 F2 {% ~) o- X" A
) [& r2 S2 J" V: Q. x6 C$ r
4 ?# n% e' g5 {( ^. F1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# O) C& h( S( Y# ?" I! J& C2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  
+ l5 h, s# t  a1 a% i" }2 s; q3. 牛柳泡油,取出。  
, g" y9 }) z6 C5 D4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
  Y  b: g7 k' y; w9 T
5 s; C) H$ N' Y4 V7 g" K雲 腿 釀 竹 笙
  q' l2 }# R6 R6 K; q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。
2 i: H; Q# C/ E! `' ^
9 u4 B7 s( o( @2 R+ ?: x
" j% D( o4 I/ ?3 g+ L! K材 料 :; i9 r2 V: }' T! t, T& ]

8 A  p6 T# `% U+ g# F! O* ^竹 笙 半 兩 0 z  _' g' `) D
嫩 豆 腐 一 件 1 L$ {+ ?! [, V1 a" L7 I
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, {, O! P. M, A& b榨 菜 粒 半 湯 匙
) H9 n4 H6 L6 h, R1 C$ y& \甘 荀 粒 一 湯 匙
0 w# P4 d5 D' d6 K唐 芹 粒 一 湯 匙
) I" I1 g$ B- M. D, Y( k西 蘭 花 八 兩 0 q' k) A0 S5 _! O7 W, f5 o
蒜 蓉 一 茶 匙 - ?; ?3 V1 I# Z; K3 G/ {

) y" O7 ~$ ^3 G( Y& J1 B5 B5 }調 味 料 :" h9 c) i5 z  x1 L( l4 n2 _6 l

% g  |+ \' S0 l5 F5 q
) T6 R& {( I& U  R, r' ?( Z鹽 1/3 茶 匙 " D7 P6 I/ |& C  {' J
糖 1/2 茶 匙 1 c7 Y2 u- h: j
粟 粉 1/2 茶 匙
# s' R1 B  o; o蛋 白 一 隻 - b' Z0 C. K! R$ e, }9 U
麻 油 少 許
% Q; a, c/ u! D  @* {" G胡 椒 粉 少 許 / q" \" K: J" _9 s) E

3 Z8 ~" H3 j) b6 {( O7 _; X3 o$ z' _* ^
2 V2 R6 k$ x$ V9 D+ l

! z5 N% ], D5 S5 `獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   c& S# s$ e# b0 e9 l7 E
生 抽 1 茶 匙 ) E' t6 b6 J; l1 x( K, p
糖 1/2 茶 匙
0 \9 |/ d, F; n麻 油 少 許
: ^- K% U. u. c5 {) d0 O胡 椒 粉 少 許
  y( g2 Q# C& Y/ l刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; g2 H& j' r- f6 O
$ U# ^, y; r+ X' P

! I5 T6 t% [) t, I# {- y- j  c7 s

5 g- _4 }& P& F5 s! G製 法 : 6 i2 J3 I8 a# W& u  F
" ?2 a; p& Q( k) e+ r
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
: w" |% {; Z7 ^+ r, R
$ A/ K; K0 m; Z. \9 i; G0 w/ Y' ]. Q% b8 w8 Z5 c7 J, R
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。/ }. L: b, o1 f! `) i

" P& q" Z1 f' U+ J3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 c9 y0 ^/ B7 g( l2 J( k& A
/ \8 c" f2 P/ ^5 g: ]/ I
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 }' O! U/ a& ^6 l# P
/ L  u9 `  U- a* D* F! a0 {; ^5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳
1 w1 L% ], ~* J
' j4 H. \, c! q  [! a小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。
) M( ~& s; V. N' _8 W3 K$ s+ i, r. E: M0 j& t
材 料 :
' Y! K+ M  d: o4 g; P& v6 e% O) l. x, g8 r( S9 P
急凍龍利柳 十兩 3 ]/ u' G7 E9 h4 {9 v7 S
洋蔥 1/2個
6 ?# l2 ^1 n! y; K- d0 Q7 z甘筍 1/4個 / r/ U% h* D4 Q+ U% ~( ]6 v
蒜蓉 1茶匙
. d! f! N2 U) h* u0 V* l! b黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 s3 ?' Q0 p8 e) C# r$ p
面粉 1湯匙 ) l; b% O  |" o: p
上湯 1/4杯
+ B' X1 `% g8 A, E椰汁 1/4杯 1 n9 C  M) d" p+ x5 l
刀嘜粟米油 适量
: n0 T& h5 y* n8 j; G6 R  V( Y/ B調味: - n  P( m, _0 [( r8 i4 H0 i
鹽 1/4茶匙
2 p6 @" U9 K* m% b* B) L6 R; v酒 1/4茶匙
1 R/ J1 j1 A* ~/ @/ K5 f. J粟粉 1茶匙
2 P, b8 u8 q# d2 K% M胡椒粉 少許 . S5 X1 [, x& H5 y7 e
  9 ^  y) n5 _8 R/ h

& N) a7 u0 p: c製 法 :  
/ k" `2 r1 O# y1., A2 ?5 Q3 W/ R2 B) C5 M! V
龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。
4 ]& Z  ]  h+ w/ E, ^* C) {& C+ Z" a; I) U9 k  d" b
2.
- N( c. a! {9 W. O$ U( d% ?+ l洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。
6 ^  ^% J6 M8 |% i. X! n
8 m. v) b* f- M- J3 m3.& @, D( x# M/ q3 |! D5 J7 F7 p: ?
燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。/ W, l* \7 b9 [5 k* P' K8 Z  p! G
8 M8 H1 G5 V; F' ~2 [
4.. y3 x, L0 D+ I; y" M: b
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
* W9 c& j" ^% L
; ]! x5 {% S, g6 R; J/ H2 R& u5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵' A8 U3 Z$ G' T8 C* J; s4 @2 d" T
+ u9 X/ L1 f3 @: u( J0 T3 }! u0 k4 S
材料:  
4 C2 H: x- X- o1 r3 R4 o7 u5 i3 }; C冷麵 400克 2 J) E0 N% Q9 ]
叉燒 75克 - \0 ~4 y; ^" a. I  I: N  ?
冬菇 2隻
4 l, N6 w" j+ z) o- l: v: O銀芽 50克 & ?: R( {- J' K8 R6 a3 G3 s
青椒 50克
7 H7 K) E8 g2 {# D( E, r紅蘿蔔 50克 , L) K9 I! `- y2 }7 r& y1 W
調味料:  9 ^3 X1 h2 g* q* `- A
生抽 1湯匙 0 o5 n% y6 m0 E0 K8 O* L& ~
麻油 1茶匙 ; _8 i/ J  M0 K, r9 ~
獻汁:  
: d7 \  C4 V$ W  {, @# q' k  u" x鹽 1/4茶匙
% G% A6 A3 f- C7 I! l- \糖 1湯匙 ! C! P2 o% g& r9 C6 y! M
生抽 1湯匙
; V- d2 \( Y8 I% |熟油 2湯匙
! R6 L* r4 `2 Q8 q* f麻醬 2湯匙
# O# ^8 ]$ J' `% l! I+ o斯高辣椒汁 1/2茶匙
/ l" U, `! _3 n0 Q$ Z- }開水 1湯匙 3 O) X: q* D1 K( P
  
$ ^8 E$ [- p+ F/ R9 h0 w
2 S. V' e9 \; T$ f+ Q5 E- q  
3 Q# E$ F5 D8 @* z
1 i* I5 u. Z4 Z製 法 :  & B$ g& j$ g% \" c
1.
( c1 |9 a  w' z& g: a; p冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。
7 e3 U3 T, C; Y+ k* f
$ m1 G+ d% j* |0 J# Y2.- W/ }/ B6 }6 h5 o- ~' d5 D# s/ ^
紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
2 Z% ?% U; P( R% F) P' q( n# U1 i+ E, ?# j9 c
3.: ^" p. V, ~1 s4 q9 T! _. G
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。
/ \2 k2 k& o* ~( {+ A1 k9 X0 h, v* u% l' L0 D
4.+ h' g0 I. U4 l0 Z
獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
, b# e, D3 A+ F6 [  E5 D% d- r, B* D9 ]& t$ j! I8 _% {
5.
3 s$ E, V+ M" ?: I7 a% m5 A! b上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
1 I$ W' v2 R9 V; Z. p5 G% l4 F. V6 C: T1 A' l( a
材 料: 6 R/ o3 I# b) p  `, _, ?
  Q- g- k" N: e

3 n% H1 h! A. l3 C  p* _- m青瓜 6-8兩 (280克) * M* ^9 D1 N/ U) J: P$ M1 U; W" `
蒜頭  3-4粒
  M. l( g: G5 ?: \紅椒圈  少許 7 b, }0 W& W0 d3 g4 S, a( \, J
調味料 ; \! S8 C( B- m2 a. y  W
生抽 1/2湯匙
5 Q8 r8 W' l4 y2 G/ e* j糖  3/4湯匙
2 z$ d0 I3 e# }  v1 B- T( \鎮江香醋  1/2湯匙 / z! v) T% Q! r+ e
麻油  1/2湯匙
; \" P4 z- m- N8 n. A胡椒粉  少許 6 ^  E  i0 B, r/ o

/ c* c- Q9 F/ M
5 Z: K$ e0 I& N
3 V6 U( S: c2 Q1 B; V" x9 a" K+ Y! c

* F6 b: G1 E* w; \- r/ S; Z製 法 : 7 ~, s" K- f, J0 ^4 h/ a7 a

: b* e( ^2 r# y& c$ {. {: m& R1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。
- R( H/ O- H8 Q$ @& c
/ v2 K/ B# A  U* f6 _2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。9 u* T  [/ Z; n- K

6 K1 K2 \. d" u; S3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒
" a7 @- X1 p  t" j# t1 A. J- x0 n- o2 L) ?5 F8 |6 }0 @* G5 {
材料:  / c, W3 ^4 p4 Q; ?
青椒 1個 " _8 r; W# U* H) a
紅蘿蔔 1/2個
0 l' i' Q5 E6 ?( q+ I" Y$ Y冬菇 2隻 7 g% V+ E9 _& W0 J$ i% i3 w, Y$ k
筍 2兩
4 d- n9 Z; z8 j4 g花生 2兩
: E9 @4 q8 C. ?6 n0 o" M  W0 c豆腐乾 2兩
* S6 |% w- `" Y% M調味料:  ! L& V7 [, a5 i! t9 k
鹽 1/2茶匙
$ K5 J# V# j$ E/ u' N+ l# R糖 1/2茶匙
5 |( x, F7 S& h" w生抽 1/2茶匙
7 G5 g9 p$ s* D, Z  q3 J+ {+ B% B& n粟粉 1/2茶匙 ! m3 R* F9 x0 N
胡椒粉 1/2茶匙
: j. E& O- r3 X6 o5 ?水 1/2茶匙 $ c0 T! m, [) ~7 W
  
: `6 t0 D5 N2 n1 j8 r6 `1 t% k2 h# `3 q6 H* d; M/ c$ Z
  
+ h1 w. y! ?. A5 V+ @# U9 O- I# u& \) K/ L0 J
製 法 :  
+ @% S3 z* x" }3 a2 g/ T% K1.
& L- `% x5 f- S$ }  m花生炸脆。
- _' Z. g9 S( K4 s$ z+ W+ \+ G4 T
2 s5 i. T! |" d0 n# x2.5 ^+ B, v! v) V4 R0 {6 p* d- w
冬菇浸軟,切粒。 : b: u) h8 N4 h1 z2 ]0 ]$ _& X1 }
: v7 T2 {% o  L. B& B* D$ ?( I- W, C6 i
3.
; ]1 n) d+ b/ y" w9 ]5 w8 C其他材料亦切粒。
6 x2 Q) L. I/ |7 v
# F1 M$ i3 p: I, u4.
0 F5 m) S8 o0 `$ p! K預備調味。
# [& K; w! V/ [& B5 U9 \+ U7 M) `
5.
# \5 E. d: R, z; B( e# k4 k燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
( ?( c3 \" u6 r  y0 J, ~7 I  n( N8 ?
, l& x- {6 Y5 L4 t) U8 K6.
# f8 X/ N8 e$ x6 z- F再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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