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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
+ c/ G2 @/ G$ t, V$ O2 K3 k9 D' |5 F1 d" b! S1 i! y' R+ y
菜系: 魯菜
2 u& r. M$ n6 s; S$ X3 e時間: 普通
: f# }5 V4 E1 M. @( C食材類型: 海鮮河鮮( J, O. X9 V/ s1 E* |5 ~- ]" O
味道: 鮮香+ D+ ]% F- [$ u1 z1 ~5 y
適宜季節: 無關
7 V; I; \0 K* r! K3 I. u4 K0 F烹調類型: 湯/ ]) D8 D- j7 ~! K
' \% z, B r' [8 ?/ Z原料:
. M3 a- ]" {' _' a: j1 @水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
) R( P- X' J% w- w" V* x! S2 `4 J/ j5 `$ p3 T5 k
做法:
$ }# @* {' L, [水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
" r4 y* e$ L! c7 B' t$ c8 b; r, _9 t
' u1 W1 o, R6 I$ F開水白菜
. V4 ?+ V. K, @% q
9 }* x6 E2 t; a5 _4 Y菜系: 川菜% s8 W0 C( @, b+ i! z& V
時間: 普通! j" o8 n, y+ f! K0 W" c
食材類型: 綠葉素菜
! X# V# }! {" U4 K! W1 l味道: 鮮香
+ U" R9 F2 j$ o4 w4 J. I9 O適宜季節: 無關
2 m0 P- w& }0 \烹調類型: 湯
; a- j6 `/ I. @) ]6 a9 X9 D# Z9 ~! a: h A
原料: o2 L) f5 I& l4 A% }: x
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量+ D0 U5 I( }9 c. k$ I* v
% B8 Y* j# S4 m) S- z( r
做法: ! j" I5 Q( O2 u/ l1 n
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。' V0 V( r0 a- r) @
. Q6 h4 w3 q6 S3 _. m, Q+ }
/ V0 m1 c. j' B0 T% ]
清湯蘿蔔燕
t( p5 N. [1 @
9 W6 f5 r- T3 r" B7 v. v7 J菜系: 家常菜
0 |7 f# r9 U5 q% i時間: 普通
9 L$ v2 e9 @" p: N+ Q3 Y. Y! g V/ ^食材類型: 其他素菜- q& g5 M4 I! }( F& P
味道: 鮮香, O$ ?& V5 t+ J" `# d& D
適宜季節: 無關$ Y; ]; I, c4 U& v
烹調類型: 湯
' X7 ?, Y3 b/ F( ]/ d& `' w
! J4 p3 G- f9 R: A j原料:
9 n' A$ y0 o3 I U+ U; u9 V象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
1 H/ j( O; g7 x/ S* y/ C8 Q
3 m; U ?$ y6 n/ o# P做法: ' R; Z( V8 Q- H7 h9 @7 x
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.! U% h, `/ G9 W
0 C2 r# }* H F/ M5 @
, U; q' \/ a2 B! T Y2 E清蒸冬瓜盅1 Y% ]8 |2 Y; Y# |8 ]
, V0 {% x# b, z菜系: 家常菜4 v* p; {. N: D5 s1 n/ |# u
時間: 普通8 ^+ O: {2 Q' m9 _
食材類型: 其他素菜& E x4 X6 @) i) g& T2 ~4 e% X# x
味道: 鮮香
/ P/ c* P" R9 H: D: s適宜季節: 無關
" A- D) J' G3 {$ l. q/ ~烹調類型: 湯4 y! ]. y6 ^. r$ N% m
9 k- y' ?# K6 K
原料: & @2 |0 F, H# Z. W4 |3 X
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
: J3 z$ N' B, X" Q% G& r% c2 w
! L% m2 {" R7 a7 y- L* g* x做法: . `3 j$ F1 x# k* T' N
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
0 E/ Q/ f" o/ L! A3 m( K
. w$ T+ j8 d* v3 A! D& s
6 B; M' v* D: l7 ?8 [2 c砂鍋魚翅3 Y1 d( w; I' g
: g8 ], ^2 J+ ]
菜系: 京菜
% e; W) P4 w2 }: ^( ~) I$ R時間: 普通
. G9 `( R8 F9 g1 o4 j% I5 b3 x食材類型: 海鮮河鮮! j/ p3 E- {3 i# T
味道: 鮮香
: K/ i4 b, k/ F5 n' e4 m適宜季節: 無關
b7 E* U: D- P1 W# l; u: _烹調類型: 湯# n! X4 [' k# s+ N
4 x% N4 N$ q& S
原料:
6 m' w. o; q' Q6 a水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
; V% X- T9 s5 [% l! G; E
! H# M# j( |! ^' I/ M! P做法:
7 W; x5 B9 `( g2 U- ~火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
2 x: c' \! ^4 I，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
0 S9 O4 e2 j) m) G. y' b5 {9 c4 {4 V4 p' f$ m/ v4 F
; E/ t; k6 z- t: `砂鍋魚頭/ ]$ k; B1 y& Z6 l$ b
/ ]) v) ?" f/ N( v i$ ]. q菜系: 家常菜8 `& V: S* X$ Q/ J
時間: 普通1 {" x* D1 h( k6 F4 z
食材類型: 魚類
$ i5 R8 x ]1 p% s8 A1 d8 H4 w味道: 鮮香1 J$ ^% H% W! \8 `* J
適宜季節: 無關. E+ ?/ b% Z$ g7 L
烹調類型: 湯
0 t1 v) s& C( i3 m E7 @: {! b& a+ j9 H& w; j' [, j6 w
原料:
d4 ]. W/ f; m0 d! }" O- J鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
( `: i; F: r: [" Q
* p& L# @! k0 ?. g: T( x做法:
: f) m9 b. M2 g6 X9 x①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。5 ^) R& Q* G+ P% g% l, {
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) T" A$ f8 R6 L( h+ a& `
$ i7 G" P z- z. v9 O: U& v8 o# B6 f' |: d. o
西湖牛肉羹
5 Q$ Y& O( z6 J* V
& q7 ?* v( }4 V: o- R* k) ^ r' [菜系: 浙菜8 F; L$ _1 T* d6 i6 p* r
時間: 普通
9 @2 E* `9 t/ h% }食材類型: 牛羊肉& B, I% f+ v0 {( J1 z
味道: 鮮香
+ g5 K. q4 d% E, ]4 ^* [$ J適宜季節: 無關% s$ J$ u( E X8 J/ u
烹調類型: 湯# Z$ s8 v2 u# k$ n1 e9 N
/ U* M4 @/ D$ P) H- ~$ _: r
原料: ( L& k( |5 X, B
雞蛋80克，牛肉200克。
( Z# u/ v$ C, U5 c
U1 w% ?% w. |3 Q1 Y' H做法:
4 r; s+ f9 _- j4 u& f將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
, Y( O& H: a! z/ P3 X$ T1 q( Y% }7 V
% F0 i# I# H. l9 D/ a' ^
蛤蜊汆鯽魚4 |; _: N) v Y) A: P
1 a. \7 R8 p9 k* \( j
菜系: 滬菜
9 M% C+ @+ C5 Q; n時間: 普通
& _% R/ Q5 {) u食材類型: 魚類
( S" {1 D4 Z' B+ |* a味道: 鮮香
5 I7 Z; L) j, d0 a: m9 D適宜季節: 無關
* e- a7 _* Q0 _, y烹調類型: 湯# D( j) k7 g r$ x, w {; X
/ Z( }4 y0 A, e% @; C$ u: {% V原料: ; I: {8 z; o |6 T" P3 ]
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
+ |6 s; N* j# x/ V1 ^5 E2 h5 F+ _7 q. Y7 Q3 a' F3 y G0 v
做法:
9 v% _$ B$ j8 A4 P1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
% E, B M/ w8 p' |2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
/ N/ x. P; {8 q: L8 t7 o7 w3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
: w# p3 V: i {: B) _
& x4 W6 e l: c2 j0 e
& x: q, h, b6 k魚頭濃湯3 T/ N$ b& n$ X4 Q7 ~" X$ x% [4 S
6 M1 |0 W$ X/ n6 S: f菜系: 家常菜
# z, ~& b" `% p O* x時間: 普通2 n6 t" O4 a6 E+ w$ f# j, D- |/ X/ L a
食材類型: 魚類. U1 I6 | M2 v3 y6 g) F
味道: 鮮香% f' V2 p/ m8 }+ z. N9 ?
適宜季節: 無關
% {1 F' L6 {3 `' Z- J. q9 C2 n( ?烹調類型: 湯
4 U: [; n) H) h! F
3 r! W/ v4 {- V9 i原料: # ?* N6 _6 S4 |* `- J. T* }" r- C6 V: O
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。* n) J( o" R5 U' U; i
, a {$ V8 I: O+ m0 k0 |做法:
, C" }4 q! @, ~9 b- u h1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。! ^* Z9 @ I( i U1 P0 a5 _" x1 `
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。+ r1 m. [0 U. s. R0 G; @! f9 @
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
. J; D/ Y8 a: h1 c, [注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。4 B! Z) [# _$ O/ ~9 V
5 }, h# ?% I7 E; M' _, a1 s# a+ Z" I( q3 U' F) `( b$ s
菊花魚丸
! r- X& D; `3 C8 s. N3 f- M" _% K" Y1 `2 \6 ]# M% {
菜系: 粵菜
) z/ m5 y2 s! P) n9 n! Z7 ?時間: 普通
9 s: X8 T2 I+ {' _# z0 n1 x% u食材類型: 魚類/ n+ d k$ N5 J: E F( b
味道: 鮮香
& B4 L C: W* l F) N0 R/ E+ I- ]; G適宜季節: 無關' f; G4 c4 F* t9 h5 r2 G
烹調類型: 湯3 }/ ?3 X4 ]/ s0 d+ c O1 O6 ~
- y; @# I! U1 K, Q/ @* e* ]- J3 e1 Y
原料:
) Z$ ~& @) |9 v [4 _/ I! m0 D白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
5 }: N% s$ U( b3 i+ u% A" Q: U; _! d* T
做法: ! r3 W* Y6 t" ]2 s
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
/ P# k4 J+ @* a( V5 I% [- y0 h* N: I( B2 G$ {- e
) p% E+ t- I1 z
米茸芋絲蝦煲
9 c' R! \4 V; d7 G) i# Z1 J3 ^9 L3 A( }8 M, c
菜系: 粵菜
8 {' M6 D! y! ~4 w+ ~( Z7 T! M時間: 普通
4 z5 p- W& p" H( a/ Q% e5 I8 f食材類型: 海鮮河鮮
: q+ {- n: m3 E$ l味道: 鮮香+ G: B3 Y7 d( F2 O7 Q) |3 }* V
適宜季節: 無關
7 \( D6 H, g! K, j% z( G烹調類型: 湯
# H' ?- t- J; |7 o: L3 J, H9 ?
: H0 M7 M; j4 f! M m" W B原料:
# w5 X- R; Z& Y8 G4 O7 @: I6 y活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
6 {7 u* k6 w/ n4 k調味:
8 T# O0 i" Y. [0 \. j! @鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
5 e7 M R. d* Q% y: r: ]9 ~獻料:' [" p" r$ k$ ^" z& z
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
* B3 A4 M9 B' ^6 {* M
4 X$ K3 Y0 ~& r! L% e' w# V- K做法:
: {% V. |: ]& R+ d% E# l1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
! G- G- `% D" P' }. f2 v. h2、連殼煎熟待用。
2 W; X) k. [, _% D# o. O3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。8 z# H+ w; z& \* @
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。" l ?% J6 s: B* {6 O
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。: X m0 x) w. ~8 g2 l: Y
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。! j6 V' @% o' I& v/ ~* {- o
' ^* ]& w6 ^- Q! V8 T4 G$ j
' Z+ j0 R, r7 I2 y3 O% S _" F蕃茄雞煲$ V1 ]2 K; w8 B/ O' ^1 g
2 e8 U: ` e6 }" {) b+ B( P
菜系: 家常菜7 L& R' b+ j/ T
時間: 普通
; e- r( Q4 k- V! T p# L食材類型: 禽蛋, B* K& t/ l, w
味道: 鮮香
+ Y4 |" Z0 ]" K/ j+ I% _6 S適宜季節: 無關8 S2 X. U/ w2 H: i
烹調類型: 湯
1 k3 d; ]& K4 k" X/ {5 m2 G: c/ m% g. t7 I
原料: - d8 A" b& N7 }6 S# v
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。' e7 O- n6 Q# `/ Q9 \6 ~7 r: A
6 L4 ^7 [+ _: ?0 |3 h做法: q/ U% B- w p: V7 E/ s
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；( _9 e- l, x+ K5 |
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。- L' T% ?2 E: Z# M- U3 Z
# E3 k2 z6 I* E- X# |8 _+ `! ?! W S! {
肉片粉絲湯
# W& V P; F6 l* `
, v" c4 L3 _* E菜系: 家常菜
2 r# `. t* T6 A+ m) E9 C時間: 普通
- G c" r' S. k& o! D" A2 [食材類型: 牛羊肉
; [* m/ z$ ?+ v! P味道: 鮮香5 n6 _0 J# l0 H7 A
適宜季節: 無關
3 \ x8 R m- R' l烹調類型: 湯0 G; M& J1 x( H& r% \ G. h
/ T: E% ?0 G9 @3 _$ z
原料:
! I Q1 c* K/ `% x) V7 y牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
, i+ b# W& r+ x0 H
) ~# r, m* R0 N- o1 _做法: 0 K m( ]* M7 I, {% A
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
8 _# l7 A1 n* W9 m+ i②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。( V( F. z$ i6 O: J* L. `' ^
2 V1 u/ S F3 [6 q* b# u5 X
5 B/ i$ c# y) n) S7 X8 x! k0 A, t成都蛋湯& v( R+ B7 Z+ j
# F" X- W. x/ p" Q
菜系: 川菜
4 o3 G/ `" y% {- C" ]/ a8 z時間: 普通$ {( B+ U: N4 p( `; P5 T
食材類型: 其他
9 N- C& Q6 \1 ^, W9 y5 e; ^% I味道: 鮮香
* }1 C: N1 h0 j. F4 x適宜季節: 無關
, h L3 A; N }0 s烹調類型: 湯4 X. N |: K- P
$ F$ f% t9 I% K, n
原料: ( T4 Y- w I$ u4 z' ~% A, {' v) p
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。5 T# f7 O @8 O' c6 d d
( m2 `4 \) I5 n* @, D& j& U. I做法: 2 q9 j# L: q; I; q- _
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
8 Z& Z1 y, R/ T/ R* O3 T) C2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。3 L0 S$ {% f6 ]& N( i: ]$ R
/ a3 w8 v1 T& ?: G
8 P; P4 _4 o( P$ S
複元湯
0 x+ `. Z- V( h8 d$ I# j% u* M' \1 o6 r7 n8 s, P
菜系: 藥膳1 o; w: \% U2 q/ W& F5 i8 q0 |: Q
時間: 普通1 s+ B/ w) i- f7 O& ~# z% y2 \9 P
食材類型: 其他
- _% d" A5 p, g- `4 @味道: 鮮香
& q9 E1 [6 p1 H7 c) C2 D: I6 L適宜季節: 無關
- I' R z6 d3 j烹調類型: 湯' m, t# ^- r( y! D$ [
8 @4 W8 W1 t* z* t4 C' Z原料: 2 L& y+ I& C8 O4 F& D8 [
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! D5 l! h% P" e5 e7 x; z. j4 S5 N
2 l% D" ^5 I" _0 X0 [' Y" Y做法: ' j# w# O" R) C+ _
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。# W% D. l# R; ? C Z6 o( a
- R! r) T9 h' S; m
! Z6 J' t% R+ p s荷包魷魚# ]4 ~' e, k& @, i: @
1 }! z e1 i5 f) R. h8 [菜系: 川菜
3 u1 ~' e4 |' E5 N& ~/ V" [0 V4 t時間: 普通7 Q/ x' W4 C" O) G! c7 Q1 i. O, S: n
食材類型: 海鮮河鮮
% V5 b" l0 M$ |+ a味道: 鮮香! G" K/ x# n3 N; H% j6 }
適宜季節: 無關
: ^+ m( Y `8 \3 H烹調類型: 湯
$ ~+ O8 f' L* |( Y! k
- [6 U) t1 w9 T2 R/ c原料:
- h. H5 B* X2 X: r& |( z水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
# q3 X+ U% ^2 U/ u9 b7 U$ a2 k' j( g3 b% T+ }4 N5 W. {
做法:
9 h( r# O& @+ ^% j/ t堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# [' d* l7 a3 E* ?! C4 @4 X
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竹筍香菇湯 F/ Q4 g5 G3 Z9 r% f+ T! J; M
4 S3 [1 y8 f/ k& x) a菜系: 家常菜1 h4 U0 J# q. d
時間: 普通
R' n4 l2 `" _# e% N& W& M. A3 e食材類型: 其他素菜' {) y3 r6 B5 l% X
味道: 鮮香
7 F4 K5 G/ `3 q% k適宜季節: 無關
+ i2 X; x+ O/ @ _烹調類型: 湯# F7 @9 Y9 i0 |3 ~4 C
- _8 y# Y: ~$ F
原料:
$ X+ `$ v$ D4 g* u# ?* u/ |$ D/ p香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, r5 \( M) W6 }5 w" {* D, {
, Q* N8 t" @2 r: @
做法:
7 f. w* h$ i0 H3 k' P: r% l/ D8 X將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。2 ^& x/ B: C( s( U+ P; n- K
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粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜
1 y( @2 E! f. v* ^5 t: |- @- K% ?時間: 普通7 J1 i5 U' D& A$ }( y' q. e
食材類型: 其他
# U) q4 N5 s- K% s1 J9 G& Y( G味道: 鮮香7 P$ V! v; I. ]. @, h
適宜季節: 無關3 W. r% d6 S% a) D1 k/ X) i
烹調類型: 湯8 C) m0 Q7 ~. K0 f- Y3 L
, M+ P. a0 a% o& L4 @% P$ |
原料: ) H- X6 @0 R! j
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。7 I5 `% n, R( z" _! R% H
1 }7 ~; _( `$ _. @% M8 g& u6 D8 V$ i
做法: , T \8 Z# d3 \
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。" s q! r; v; L( B- k( Z8 U
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
/ P' x* b- m( K) Y入煎。
' f% L. E9 j2 r5 E③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞6 F( U# v1 u; |% T8 {3 c8 I) [4 p
; Q* W+ v' a# M" C5 Q& i7 J菜系: 其他, Y. |0 @4 W& @
時間: 普通# S& ^& I) W% g% J g
食材類型: 禽蛋2 C# [4 n7 w+ r6 P$ r( \
味道: 鮮香
% \* S) L" P4 [3 P* F7 h2 C7 Z適宜季節: 無關; H' K4 M5 O- V& q
烹調類型: 湯
0 {9 x, M1 v: Q) R. ^& H8 i
% D2 \: Y h+ f0 q# N# l+ Q原料:
6 W3 b% `: g) \0 T+ y黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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$ I( U2 Q5 V0 ^5 X* C/ ^( z3 I做法: 9 f/ k' v& X" n0 A! s2 f
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
; W, h5 d! [7 u$ _! ?9 Z& u2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。. K* x3 K% N) V. ^" _
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7 A9 g# ?! h$ q$ E+ O煲仔魚丸' L& b" J' ~' W0 M' w" L7 I) N
\; _# o9 b: y+ e3 U- o- d% o菜系: 粵菜
0 r" P( ]9 l6 ~& ]) N時間: 普通
$ a% n* q+ x; X, C食材類型: 魚類
2 W& L! d9 `" {) i+ a味道: 鮮香0 K- W" w; X& F' u
適宜季節: 無關
1 _8 J8 e+ b% F o烹調類型: 湯
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9 P) m4 O4 u* a, u9 }- g5 x, {4 y原料: : I# {2 Q" k7 `
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. ~. k) Q# _7 x; N" V5 N1 K生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。" P; F n: x3 j: T+ H2 T. l
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做法:
& E. H! H! ~7 T# |5 y: e將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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菜系: 魯菜
C4 |7 @7 C1 a2 d& d時間: 普通
$ P* {' `& [7 }; D; j* T+ |1 {食材類型: 海鮮河鮮
, q e6 E' E+ @- W' {+ t4 J味道: 鮮香
6 B% J( F) T: T/ T; R適宜季節: 無關; T# s0 ~. L( v5 q2 c3 L
烹調類型: 湯: y6 m8 g$ A1 y6 W- C$ i
7 k% N! B# y9 e9 Q+ ]$ s+ [$ X
原料:
7 G6 F0 u% r( J; W1 g$ N5 [水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
' {+ f8 j5 |; G* m6 S/ O& Q$ Y5 S菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
" F6 f* j, s; H) ^7 d$ y精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: ; P5 A' S7 v( k: J2 R3 U- C
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
5 n+ B: ?4 e9 r切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
) b ?! B, l9 S' s: Y3 L0 l湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
# g) ]& q/ A/ s3 D9 i6 c大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放" U9 C- h3 h6 n( k' h4 i+ W& i& d
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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