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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝. B% ~8 W" p$ W: i7 M8 O8 p6 j3 T
8 ~2 n) j \: n( F) T. m菜系: 魯菜- e/ I1 Y0 A4 P0 T/ a( j" {: j
時間: 普通8 g, K* ? g0 W6 N. K+ |
食材類型: 海鮮河鮮
* B' C1 x' O8 f$ x味道: 鮮香
* h9 l8 P9 p6 H- `* C5 L+ L- c8 P適宜季節: 無關; @' e8 Q% O2 j( N' Z" l: ~) X
烹調類型: 湯
0 A7 a: [+ s$ |/ Z, t; ?3 ?- E8 r* j) s) Z' I
原料:
8 _& ?7 k u9 \3 q9 R9 p水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
2 o& O3 A: R7 Q0 J7 ~4 ~
/ A* Q8 r8 o3 X7 z) y. K做法:
! ^8 a, q* e/ H" l% c水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.; { q/ s- O: x% F
2 q1 \+ W" p5 r# ~ U( O% m" [
" m" I( U$ g: {開水白菜
2 u8 I' G" a" C2 J3 Q/ O
/ y3 y; ^0 q' p7 ^/ S菜系: 川菜% S$ o0 @/ G/ Y
時間: 普通" {. W8 S1 [6 k5 W
食材類型: 綠葉素菜3 O) h3 U0 y+ Y: ~$ z* r
味道: 鮮香
2 ?; `9 U2 G9 {$ @ d. }- o; _適宜季節: 無關5 V6 q* Q# y1 {, d4 z) G+ s, j
烹調類型: 湯
; U9 [2 B) l0 A. J: A5 U& q. N1 n ?0 G3 h' B$ ]! Z/ Q
原料:
" s; V. S/ l, ]$ W9 [白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量/ @- ?1 } Y L4 Y. k
4 q& M8 \0 N" y4 e* ?
做法:
1 _3 L9 L# e( o- N) V4 c; A肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
* c2 j6 R* L' D% k9 r
- X/ y" u& R9 L% f3 |4 [
) M7 F* [" n8 a; J清湯蘿蔔燕
/ K7 ~) b( X" P9 [1 A8 P- s4 S" x" ?8 e2 Y4 N c' [
菜系: 家常菜
1 n' V0 y9 [2 A( M% G/ H時間: 普通3 H- b: w, }1 {3 W, f" h5 E R9 f
食材類型: 其他素菜- P; b4 _. H+ W$ i
味道: 鮮香
' R7 V: D# B3 Q# w* I適宜季節: 無關! i8 K; l: O4 ]
烹調類型: 湯7 W; u+ C- l7 F0 A* f$ f/ y$ {$ T
9 ]- c; X7 S4 ]% T& H
原料:
( m2 P0 J( y2 @1 T [象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許$ u( o/ ~* }: H0 N: \
- V6 [! E$ m' e( Q( k: W! t7 r做法: F7 [8 S" Y$ m9 f6 G
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.7 G- F: z8 c1 Z: w
3 |' {7 ?# D$ ]( o5 h5 k, J9 x) h5 g
清蒸冬瓜盅
; {7 t7 B5 W7 a1 j3 J" k2 f3 \! r( ]9 b% Q5 o2 Z' ?
菜系: 家常菜
2 ?# k4 a4 R: m) J5 L- F時間: 普通' g3 U, z( @, J& s& r
食材類型: 其他素菜$ ]0 y2 [7 X& ? U
味道: 鮮香
6 W5 ~8 c/ q& d4 B2 K' D. w適宜季節: 無關
( @0 Z$ g( ^* F8 ?; B烹調類型: 湯
. @# ?7 f c0 T3 J5 J4 x J0 l4 i2 ?5 O7 ?
原料:
7 a7 d1 ^9 Q0 C& R1 W# l+ E綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克* Z* i5 G8 s- C3 C) L. D; I& F
7 B: B2 v' c% q+ W" f0 W6 S做法: ' f2 C0 l2 C# i J- ?, W
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。: d3 z0 n9 a% {+ W% X5 \* j2 v
( n9 ^. i2 S8 F/ C. {4 Z8 T! M! Q; Z3 F4 @# L$ m
砂鍋魚翅8 }" n' ~2 O; W& B
9 F8 |/ j* u. v0 J
菜系: 京菜8 m. t: R4 a, |/ R
時間: 普通
' m1 k/ q8 J% H* Z& y4 k4 a' y" i食材類型: 海鮮河鮮+ |, ~8 ?! O4 J4 I
味道: 鮮香
4 C( ]' B: }& s/ f6 t" U' |適宜季節: 無關& k" O& l" e- ^( I* v+ O
烹調類型: 湯
4 O- s& F) G/ l6 t" V4 y5 r; Z0 q q5 T8 Z o- B0 X6 z
原料:
. G; X5 { ^+ l- _9 j( ?! Q水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克+ b4 X, m( u+ y/ g1 u" t; {
7 B' A- p8 p. L: O( {- H7 ?
做法:
$ \: z, B5 F% |4 q, P9 k火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
& p0 [. r' _1 L，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
% _+ r* q( Y2 ~6 c6 i1 Q0 r! f/ g6 B
5 z8 s- }: R( T8 [% o* ]
4 e3 C/ N0 _7 w砂鍋魚頭
7 N5 {& K5 J: {+ I; T5 H! r u1 z0 R1 c3 P8 _1 G8 X& }# t" _, }2 ^
菜系: 家常菜) L1 Q& a9 i8 K9 s" z
時間: 普通% o C2 d J. R2 g( v* _ D
食材類型: 魚類6 X! g. _9 \' Z: ^8 \4 O$ [! N- E
味道: 鮮香
5 X: X7 l* g7 T適宜季節: 無關
: b5 C+ K- \" w0 m9 b烹調類型: 湯) T3 @: J. c) i* q* V! }# q
7 n {; Q' `- r! J
原料:
y( G0 w+ ~0 r鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% x% v# N9 C& R) [ I' g; U
, N/ \9 g% V, Z
做法:
: L9 _7 d( ^3 V& n% |①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。0 s+ J4 m' Y, @9 I) H5 l' ?, z4 b
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。! U( z9 B2 A- f1 _3 E% v" L ?. c
5 N: }' F' J; U0 D: j1 [3 d _/ c5 I0 g: n% n5 W0 v
西湖牛肉羹
/ r }8 r B/ s6 Y+ O5 W$ y9 W& k3 y! F- J$ a8 A/ J
菜系: 浙菜. Q/ r; |3 ^( r/ J! K
時間: 普通' H: Y/ K! M* a M" W& X
食材類型: 牛羊肉
! Z: P: ^* b: `; I; `) w) R味道: 鮮香* c3 E* Q7 A; S" g" F3 }' c
適宜季節: 無關
7 j, e, B+ V7 Z& _7 r7 K4 f烹調類型: 湯
& u9 Z5 i9 X9 V7 I
) \( K( P3 g4 a$ n& x7 e- }) I原料:
( C6 M+ r( c2 \雞蛋80克，牛肉200克。
- R3 Z) j0 g! H# v6 j
9 G8 I2 `2 L& B" ]1 f/ W做法:
( ]3 k$ b' ]# o/ Y+ Y% X& j將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
, ^8 S4 G8 p& q+ V
2 z0 b- `8 E% q. d6 |+ I. O3 Q- M; F6 }: d1 @# p3 D
蛤蜊汆鯽魚' \$ p/ R+ {& y7 l5 s+ U* v p* x4 r
* p4 |' A4 d# j6 M! g
菜系: 滬菜
/ |0 _: j0 p6 p時間: 普通; W/ I$ `: S. c4 M6 [
食材類型: 魚類+ b) A# }! F; J6 [7 e0 u1 ~7 A
味道: 鮮香0 w/ J, z' _* j( n0 C+ V
適宜季節: 無關7 f& R& `2 E$ k! f9 I* h" M8 @) A
烹調類型: 湯9 N& w$ M" ?" o- K
0 I, |0 o# ?( d6 |% y. w原料: 0 O6 S N* |' B/ E% a& t+ l
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
- N) k8 B0 u' W/ h
8 k( a' Q( c ^ ?. I5 K做法:
' Q0 a% V5 N& {" p6 j5 P1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
8 c' a0 ~3 ?& P3 V& U5 }3 p2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。+ y- _; v+ T% h% \8 z3 u& x
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。 c! ?, X4 o2 F) {2 W
9 z; Q5 ?3 f0 {# W0 N
. T0 Z: J; g; y+ F* V# e魚頭濃湯
' y# T8 ~1 Y- j8 I1 X
& p" T1 B3 g7 E& J. i菜系: 家常菜 i1 W8 d( z2 C5 _* {- R7 V. q
時間: 普通
- X' X' t0 F% m2 `食材類型: 魚類
+ C) l) y5 i, }* {5 Q: k* F味道: 鮮香
. y$ \4 G: s9 S適宜季節: 無關. u V5 s B5 s$ ?( e
烹調類型: 湯
7 b0 O" N* y Y* R2 J3 c/ V& ?
% I7 m; F. L" e" b原料: 1 L2 [, ^9 Y* g3 f+ f* {3 x& u$ J
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
! V; N- Q1 v! I1 I0 F/ M; `) Q2 ~ z/ v7 K- A2 l
做法: 7 i. {7 K' ]! T$ {1 Y
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
8 H2 n5 b3 c" }4 F, w `- Q+ X9 @2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。" v- g% v f/ z9 t
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
- E' `' D6 `9 ^) Y+ r1 d; t% b {( P注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。1 G. o2 |( o% O' q
# I3 u! h/ S9 |3 }
; z+ n# s% D- b4 v/ b! ?菊花魚丸1 n$ j+ z( W9 |4 l3 w7 R
/ b! B/ e' G2 t, f! q
菜系: 粵菜
3 F* O8 @1 w# U& }" \) p) @* _時間: 普通
4 J1 V P( z) T; }! _- o$ B食材類型: 魚類
0 ?/ R, I' F% D+ s3 v+ [味道: 鮮香
+ H: ~) p- ^0 a, d4 B適宜季節: 無關
' x1 c: a/ u& l烹調類型: 湯
0 ^! u% I5 K3 g# p3 R0 V0 b5 H+ _/ F
. R$ t: `3 J- l3 S原料:
* s, x) F0 p" \9 T! L* a0 z4 O白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥4 Y4 e" I8 A% e4 E! r
% a+ F3 k% |2 c' s* E
做法: 8 r' k: A& |( V8 ?8 k# H
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ o+ L6 r% H4 U8 N% @
! A3 }8 I! `' ?& P2 g! z
2 c9 x! o4 d* E6 O2 k* [9 G( h; X5 Q0 {米茸芋絲蝦煲) y5 D; z; h% H: u8 O. M7 T
( ~( Y- a# n( I菜系: 粵菜
* `$ a. M4 W. Z4 ^- n1 q% m4 E1 k時間: 普通
) n# Y/ N6 ]. r& Y* I食材類型: 海鮮河鮮
- z6 |( l0 i7 t- k3 A7 s `味道: 鮮香5 \/ D) j, L' N8 c. I4 L9 j
適宜季節: 無關- l `/ q, w3 S! O3 O/ x1 I5 E
烹調類型: 湯+ C% o- \0 W! Z1 F5 p$ p* p# X
% [0 n' w, A' ~原料: 5 ^9 g2 J# V( f- I
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
1 Z5 b \2 L" |3 g( t: b$ U調味:( t" f* J' X- Q [$ ]
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
+ d7 N8 d4 l( W* y% r獻料:+ S, Z: G2 G0 z5 N' @$ T. X/ D
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
# f7 l9 ]- t5 L, a3 U, ], r' H# Z- E3 t& R& c
做法: ' E+ W( D6 r! Q: r; W
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。5 S. t) T) K* ?9 O$ W3 c
2、連殼煎熟待用。
/ O' m# `1 l t/ ?- Q# X9 {3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 _2 E) t" ]( B; I/ h4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。" U( I! o& u: ]
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
% r. Y/ ?8 u" W5 X6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。% N$ c; b- e6 m! M u, A
& S, B) O3 ~" H# _* Q( E5 n
- i) Q+ j5 f& A4 V% R
蕃茄雞煲; V0 y$ f* d7 ]( M: C
7 Q6 b4 |/ x' u: ^3 D$ x6 I, W菜系: 家常菜. O! e5 s4 `* F7 P1 r
時間: 普通
4 Q% z7 s6 h) F% v p. e食材類型: 禽蛋& r% L x3 B- Z% f, G1 T
味道: 鮮香+ J9 p# {* ?) v( q6 _
適宜季節: 無關
) x$ [- p8 n, j7 ]% z烹調類型: 湯
4 q% E* b6 F. [7 N
" q% X2 T. c, g5 d4 [+ S0 E1 W/ n原料:
G3 p) P' t* i9 v& d% P雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。3 d; ]/ r% Q! s! f1 ~) P
1 B9 M `. r- C4 _$ H
做法: # y1 |! G1 J m b6 C |, V" R8 V8 p8 b! R
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ ^: Z2 i+ G; c9 b- _4 G4 h②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。8 q) D" {; }1 e# g) U# m
% | J! L9 ~9 e8 I
7 g9 a6 w4 a% D- X& j7 r9 W' P B
肉片粉絲湯 w: n& S {- ]
0 o3 {, E% z# t
菜系: 家常菜
2 m! ?4 \" U: B時間: 普通$ T8 g5 l* P! B, d
食材類型: 牛羊肉
0 ]' W3 z c; H: z味道: 鮮香
. \- K1 s& X7 i/ P) g( l- D適宜季節: 無關3 k; o0 K6 N h
烹調類型: 湯
% c" S R1 J( B/ {5 _, w( @$ H8 ^/ e/ l+ f% N
原料: : E' J4 |: d; X3 j- E5 y" ^" d
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* `5 X n! z' H$ k5 v3 p5 U" ]3 |' v/ t
做法: 7 [& @" X1 k( v6 F4 L7 E: R# F: v; {
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；0 P2 N. G+ @+ t! i
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。* N( \/ ~' j0 D/ G }& h7 B+ {
0 z E) r6 D5 A6 T+ Q9 z3 p) B# |
/ e" w! p" H3 O( O" X! J; q0 U
成都蛋湯; ~0 I7 Z% V4 u l: ]) V
4 k7 b1 }( @4 e, [6 V# y4 a菜系: 川菜* R1 O" z4 y& J/ a6 O9 t* \5 v
時間: 普通4 k W. \) a4 c" J, g" I5 v
食材類型: 其他$ P) f. ] O! P2 a) _' |5 a
味道: 鮮香
8 D: e$ V& ^0 H+ f1 u1 M1 C適宜季節: 無關: g2 N5 \# j) p* I4 z' ?
烹調類型: 湯4 k" J. v2 y! [) w% a
% K+ f% Y ]* A原料:
2 x' @' ]+ v( D Y% u# V雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
" P5 p1 G. ~ u j5 v- |# j1 i
* N8 Y' \0 M) c, V8 Y7 l6 M' ?3 W做法:
/ L8 D/ c6 a: p! K+ J1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。2 u2 D, ~# C0 X6 E+ D; ~
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。" a' X {+ X5 d: |% H8 m% A
9 x; _, c0 _# u- _; b ?, I+ c! |1 z; u
複元湯
! z7 K! @& b3 r. o, [$ D% A9 B# h. c" F5 B: S2 _
菜系: 藥膳
5 u; G) V3 D2 c& A, a時間: 普通7 M4 _ [ m5 L' Q- v W1 A5 M
食材類型: 其他
4 v8 j" |( W* j' n味道: 鮮香
7 s( ~( v! o+ Z適宜季節: 無關, H* \# E) X$ v ^
烹調類型: 湯+ T; R' |5 T9 V% w! u9 [
6 c0 J) K1 Z0 K原料:
: p# n, N f; |3 `瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。, n1 |! L' C W+ G2 O- V7 T. _
7 z/ |! o j* g i, M2 ~( m9 i+ b做法:
5 b+ [4 S" A8 T將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。6 h7 C3 P7 }: [4 V+ }! y( T
( m# z% ?$ a7 Q- f$ L
2 B% Z% h: C+ [/ W9 s, b% @$ {1 w荷包魷魚
( k; w( I: t: r/ B
0 n# T2 ?' u* ]' [/ J1 c/ s, D菜系: 川菜
' K7 W. U1 w: `% ?& `9 @時間: 普通
- I" H+ J! C; \2 n/ c食材類型: 海鮮河鮮
6 F$ G5 D* @5 |$ l4 i: g2 D/ I味道: 鮮香
3 s1 q! T+ i% v% w適宜季節: 無關, i* |1 q" z' h/ P. ~7 x+ z# [- i
烹調類型: 湯0 J3 X( O6 I$ W( m* x e' |! V e& P
# a. L g& x+ H原料:
) e3 f) y- u% Q! a+ H. v5 L水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
8 O" Q% c. @% j8 j0 d- d; B3 x0 w) V1 m& U
做法: 5 N* R" u4 S6 k" _) f
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。+ R& B+ h: |( f; z
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竹筍香菇湯. h/ f3 W! B+ z- m$ \+ V. e
8 O1 h: n6 c, y+ [菜系: 家常菜. l) `7 b+ n+ v+ ^
時間: 普通; K" {# C3 `4 n# i, x
食材類型: 其他素菜
( v9 t" ~" g: }味道: 鮮香
$ q: z% v& \. A" G8 C適宜季節: 無關
6 M7 c) {8 q5 i- O: B$ \% D烹調類型: 湯
' v/ g5 A; ^+ b2 R1 X3 ~& C o* W( h; E% o; V! C
原料: ) {9 R$ V3 U: H, l
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。 x: Y5 ]6 p2 ^ b% U
" Y: n0 p! X$ g! L! d6 Y1 c! l7 Z3 g
做法:
2 C4 c+ P9 O+ n+ P1 `! {4 O將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
4 }0 Z- T* v* Y7 h, x f: p* Y( _$ {: b% }$ ]
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粉絲香菇蛋湯3 b; e* B( e' ~( t9 j
" s7 `" U; q* m1 d, q" ?菜系: 家常菜4 }, ^' K* W: Q$ }, D% A; d
時間: 普通
3 J/ j; b, s4 M* {$ o4 r* Z6 T食材類型: 其他' r0 g% s5 T8 p! k
味道: 鮮香: L* Y9 g# J7 }. d
適宜季節: 無關2 v5 b [/ P! p; u9 r
烹調類型: 湯: [% q' l& F6 i; X6 s; l. A
( ?' j z/ i( Q$ K% J8 h
原料: & m5 o4 p0 f3 l k7 t: u- i9 e
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
4 L7 c. j, K1 y" A; {. @
# i3 ~$ j/ s" L做法: / I$ b/ b6 u0 N# @/ c- j0 ]
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
+ ]# k- N1 b' o' Y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒3 e5 C( ~2 t8 L( h* w/ w/ G
入煎。
) U* l/ \) l6 J. o* _5 U- K B& j: G③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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) Y0 C/ S0 S# Y! N( o, }, P' p9 h4 v- v6 B9 @+ }
黃芪汽鍋雞
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) V: o+ g9 q; e菜系: 其他3 w! ~! a- _2 b, `
時間: 普通
" s6 V- c, e8 k8 q6 l1 ^6 _食材類型: 禽蛋
! p. B& S5 s* s' h5 j9 ~味道: 鮮香6 }, H4 A- |" D! @( F: M
適宜季節: 無關
5 }& t' q1 k1 s0 U$ n& T烹調類型: 湯9 ~ d9 u; F& r! P- ^1 J
" E" z a, U+ C( g原料: " Q. S4 H( a, b" H; g
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。, H* j3 j/ u F6 W
# W$ z3 z! x9 a- _做法:
# ^$ D j# C3 N9 @1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
" h3 U0 k4 z4 N6 j: f$ T2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 S! v& H6 M% n- `; P9 ~
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
. g. J* e: w( @7 Y! B: J9 m2 B時間: 普通) h: G, R/ A$ J3 z1 x
食材類型: 魚類$ c5 T* r: ]' k
味道: 鮮香$ ^' D, I0 S7 `- h% |# ]
適宜季節: 無關3 \4 Z: |( q8 l/ G- H
烹調類型: 湯
' M" @8 b s. W2 V* Q; k( p; s0 t8 ]5 [- n) ~' w; a' Z8 W! B
原料: _! Y8 r; d! V+ _2 Y
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
* B) T$ z! }" V. w. \5 p" W( Y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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2 X6 m6 g4 |* F0 H做法: , c" O4 `+ A8 b3 {0 P
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。+ F* Y; f g9 q
) r# a9 }) u. L. [% V* P: d! q L+ M: @% B. a, r: A8 f
清湯全家福1 W# T( b! f2 T% C& T
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菜系: 魯菜9 \9 e: h1 |' O1 D- N
時間: 普通5 ~! R1 Z" s5 m9 i0 ~1 g& C1 [
食材類型: 海鮮河鮮
5 f& A7 i. W. j! a! d6 _味道: 鮮香
) e* b5 o& F, ^7 y適宜季節: 無關1 n/ \1 H8 W% K7 _
烹調類型: 湯
& s, v/ b: F3 `8 O+ d2 e$ q2 s2 r( g/ @
原料:
6 B+ \4 \7 ?7 Q& j* @* F6 N水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* M/ `3 y u& l' I5 |
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
) g& t2 h. B- S* z精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克6 ]0 |9 F" }7 w- `: {
" @6 v3 m# z5 o5 X1 p5 D+ l1 {
做法:
$ k# P# ^0 Y7 k2 e2 d, K& X雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* {# f2 u& e0 V4 N
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. R5 O" u! J5 Z/ d4 ^2 Q; Z' B# v湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 \4 _1 _. w y" O
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
; X3 O, q5 ~. g$ [+ U4 x入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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