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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝9 H& J3 g% g" }9 V( r
# p/ b! p# g1 h% J
菜系: 魯菜" p* H5 l3 b' M* q( |4 n1 f
時間: 普通$ n" w$ j% `! @ Y4 R' \
食材類型: 海鮮河鮮0 J7 [/ T# H6 B9 q
味道: 鮮香% a( S, x. f" R3 i- t
適宜季節: 無關
2 X+ N% Q6 H/ d7 }" t) f烹調類型: 湯
; r- a d& Q0 v: S3 F' |4 N, w' W; @- x( C6 n9 q8 \
原料:
& {& O0 k/ a- Q: R水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
A/ N+ [5 f% v1 i& s3 o0 O* c, K9 t) {! H6 p% N
做法: 6 h+ {* r8 O7 U: ?/ J
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
1 P7 B0 O9 i/ f1 t. `3 D. ]+ Q: F" H$ j) x F
' \) ~3 X! @2 [0 P開水白菜% \- |4 ~3 O! g! o4 j# H1 r/ a7 Y
& a) G7 O! t" K) L- v6 H
菜系: 川菜
7 i% R' ~7 h3 Q4 E3 Y8 Z) W/ y時間: 普通! o2 @+ @/ v8 W ^$ f+ `6 |
食材類型: 綠葉素菜" n$ T' Y" R# t' t9 U2 ^
味道: 鮮香
$ g$ b& T9 u2 z$ c適宜季節: 無關
1 { _! |! H' K5 A* f# m$ ^% L烹調類型: 湯, S1 v9 X* [# c% U, g( n
/ g/ G |5 p- [4 n- g+ N' l原料:
' x0 e6 {, m" v9 T8 y2 s$ [+ P' _白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
7 r, W9 }) j" p7 u1 j" @6 d% Z7 {. T
, k w5 D. S5 X做法:
9 p* C9 Q! q5 `. n; d& j% C" l$ L4 F肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。6 f+ A+ x- X- ~' o
7 l% Y. X: ^0 q3 T
% v2 \( ]7 G0 q+ {清湯蘿蔔燕
6 b3 n& ~" u/ e7 {7 c) j2 v: Y% b7 o
菜系: 家常菜
1 S8 l6 R( }2 h$ p3 Q" R( X時間: 普通
5 ^. u+ X4 e" y) j8 a食材類型: 其他素菜% s" w5 J$ A X0 V: ~! u% t J
味道: 鮮香3 H) e( j( k4 h8 A6 V
適宜季節: 無關3 M% f* a r8 M1 a7 U) Y
烹調類型: 湯
2 U5 V: p# I$ p5 l/ t2 ?- F7 L; m6 p+ w% d3 L9 P- q
原料: * H' p7 m0 d% q. D6 r
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許5 O1 k, A9 p0 r
5 K1 v+ W) k/ J/ P, B
做法: 7 F' w3 b E6 M
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
: ]: I, q+ C @) y; y: n D1 b) z+ U6 L
- G# w' s x% [- n O9 W清蒸冬瓜盅& T6 Y& D6 o$ q. f" s9 c' }9 G
+ V! z: T* l0 M6 v X4 E7 n, n6 L
菜系: 家常菜
, v7 }" Q) P; z! v0 O# n! F6 _時間: 普通
1 _4 @' Z. d" A) E食材類型: 其他素菜7 h& c- H' \- T0 g
味道: 鮮香0 ?4 h, d/ _4 J# h) Z
適宜季節: 無關- L8 ~9 S& o& `+ w \& J. t
烹調類型: 湯
7 A+ h4 O6 J! N/ Q' Z# D+ z& L, @. k* n% W# n0 {! T, q
原料: ! I/ o# J3 ?" m! n7 b! {1 m3 J
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
+ e# [: W2 a% c2 N4 Q1 ]
7 t4 p* z; |% R1 r$ b5 Y4 ^做法: 1 t! z' i2 }- ]3 A: T5 L
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
( v5 \& P. J8 d, y- W
4 E ^' x: `! [; {
. d2 z- b; M: F* ?砂鍋魚翅
0 V* Z* k+ Z' A7 O1 h
3 H* o0 y- x2 p! Z菜系: 京菜
5 m9 W. C# k& L2 X6 a$ {時間: 普通2 u* n8 h( }& H0 h
食材類型: 海鮮河鮮
" q' W' X* d8 H1 m2 y味道: 鮮香0 B9 W2 P7 S* J
適宜季節: 無關- H2 q7 \, [+ H5 H
烹調類型: 湯 h5 G6 ]: s# Y' ~9 d. h
' P8 H5 z5 O+ ]+ z9 s" ]# h
原料:
" u: B% _( H2 S+ h/ o: ]. Z水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克2 Y$ A l1 q9 z3 i2 K
* {7 S$ f* g- t
做法:
7 a8 M, q: V! A5 i, I火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
, a4 d, l/ f- j: T& g，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
: E/ x4 y$ B0 d3 ^# f( U, `- F: z3 i0 F m! v3 y
4 u/ g, P* s) D砂鍋魚頭 o% `3 w6 v- M" E# |
9 p; o6 Q- Z. ^ _- h/ V菜系: 家常菜
; s: _, s0 n! f7 k$ y3 `' m1 e時間: 普通
* f; @; l4 K4 E* T) ]3 G食材類型: 魚類
2 d/ ~) w5 F1 L) ?4 C" t7 w( _% C味道: 鮮香% f$ q+ [( o% \9 J! s4 F
適宜季節: 無關# ?. f5 O: P/ }2 C* ~8 O, G
烹調類型: 湯
( }6 p" ~' Z) R% _
+ U+ R0 A) O' }; l原料:
: h4 W' {' F5 g1 Z% `5 L* N鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
1 K' ?" D7 C4 I1 O/ G
; s1 O1 }. ^) L4 i做法:
. \* q3 M: Q8 k# E; J8 q, C①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
+ d: ~3 x: e- W7 W2 J8 t( I5 y②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
7 u% A4 h$ \5 o$ `' D
& H2 w# }% q6 |6 n) @+ Y2 K7 Z: }1 b) S3 N
西湖牛肉羹
$ J% h3 U1 o. S3 k9 ^; F! D! g- b% x) y& h3 H
菜系: 浙菜
$ s( P" ?7 y# p5 @. t時間: 普通
& `8 Q7 G/ s6 X# C食材類型: 牛羊肉
+ A1 z ^3 o- G2 j7 z味道: 鮮香* \; D1 \8 h6 }) t7 j& h9 o4 A
適宜季節: 無關
% @/ X; ]: d5 k1 r, A2 f0 r烹調類型: 湯4 {. n& |; _9 J* W+ f/ B! S
1 d( x# u) U5 P& N% c( @
原料:
& ?. U5 V' r+ Z) d7 ]/ `雞蛋80克，牛肉200克。: d! N1 T; U% s/ z
1 r8 V! @# U& x) L2 i' K9 a做法:
4 A& M# r4 J% u將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
# {& c0 G- q0 w& z Z/ n' ^
1 X0 t: T5 y9 [. I8 z* u; T
6 b5 Y6 {9 _) u' ]蛤蜊汆鯽魚8 ^8 {6 O4 I. H/ A1 s
. e) K d7 A; k# A7 N# Z菜系: 滬菜
% c+ U; R) R8 L9 g2 d時間: 普通- B0 ?" R6 l- B- R8 Y( g
食材類型: 魚類+ L o& j9 ?+ c% r
味道: 鮮香
$ v* i* M) h1 L7 @* R! }適宜季節: 無關
e! L' m9 a; m0 V烹調類型: 湯
2 l+ u* P, T" O; {, [/ o9 C- b S2 ~8 Z- ^* O
原料: 3 ^( }6 D; q3 U: C
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
; B2 y( q& J$ `, s: ]9 P9 l
# ^ h* z. n$ F1 b, f' D7 ~ b做法: , {- r6 N8 w6 a+ f) b
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
0 U$ u% ]# n7 ? p: ]2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。: [" D& s: x2 s3 Z7 A w
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。; P; _; L# E6 }$ z. t. D
# d: m' Q1 n& ]8 x; ]! S
0 V0 `( U* J, x# z6 N: k8 o$ U魚頭濃湯
3 N% X( N: C* `6 W9 a
3 j" w3 \) V8 e$ N- ~) V# q9 C/ r菜系: 家常菜
E2 l9 f5 d# a7 X0 f; v! [$ H時間: 普通4 V3 E1 Y9 m: m. r
食材類型: 魚類
2 q# }3 b6 f9 L, H8 e& ]+ F味道: 鮮香3 ~3 c+ o& M' R3 \5 R1 {
適宜季節: 無關
b) X( k4 b9 t% K烹調類型: 湯 t; ^; ?1 |3 z* w5 ^$ \$ _$ D
3 D# E, Y7 T( K$ ^
原料:
5 w5 M b R8 o3 X4 {+ `花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
?6 |$ s f) w1 q
% Q2 ?! ~7 L, C I4 ?做法: ' t7 `' |6 {* _4 r
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。" I5 |0 D7 @; r6 u
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。 M4 j- z7 @- Q+ J9 ?
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
b7 g0 G8 ?: d, v# F4 E注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。4 r$ }$ P: b! n, b' {. A( B
: Z: g4 K% o" I
( c* K, E2 R- Q) |, P% W
菊花魚丸4 p. E+ X8 R0 ?- t
* a% F4 Q, F& b$ X: R. x
菜系: 粵菜& _5 h6 I) o2 x5 R$ I( g
時間: 普通
& w7 e# W; F U5 r5 y食材類型: 魚類
7 n% \3 |7 o! I; u味道: 鮮香2 k3 B0 [' `- a, P
適宜季節: 無關
2 h* y# U% X- ~; a/ O烹調類型: 湯0 h" U+ J% d) r# P8 G
7 P- O0 o: T. m! l8 Q4 I原料:
/ r" R( `8 H! `1 g' ]) J- x白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥; ]- O5 N) g1 D8 d: c8 j
: o( v0 M I( f做法: 9 Y+ A) J8 T1 x8 \! W
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
, c4 o" J6 l- }4 \; {3 a. k( i: s7 Y" [, p9 q
, N2 s) t* t* _" T4 y1 D3 [
米茸芋絲蝦煲
1 W/ {! [/ ?* P |& Z7 b0 Y( E2 s6 w* N
菜系: 粵菜
v: p+ { t5 m7 o' i% }時間: 普通, c2 m w9 l0 c
食材類型: 海鮮河鮮
# a( R7 r/ H/ j6 c味道: 鮮香+ n9 B) P% ?- r- ~1 f3 B; {
適宜季節: 無關
' V2 y7 Z" T# W, x3 W: t) N烹調類型: 湯
! `: W! W% M3 E
; F; l& J9 [( b* ~. ~原料:
9 m5 o) T/ W) O活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。. U- B* b R0 C; x/ f9 X; R
調味:& T" \% [ B# Q% O# C1 `2 \
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。+ C; Z' o1 g* w) R
獻料:- _7 F9 I, l4 O* K$ x
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。/ O' Y; f, j3 x. d9 d8 \& C5 y
' y |3 u0 H" O: |4 Q- n
做法:
+ l) `8 d. h5 p5 c9 u4 }& e! J \. y, U' N1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, X z }5 H' w' w* a' U2、連殼煎熟待用。
2 j! F( h: @1 h7 v, O3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
; _& r9 e) @: p- X. V+ g4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。* F; {- j. s2 }
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。9 k" O" _3 U, d1 r
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
- k% X% {4 }; J9 C
! ~. @$ k" S3 x( i' X/ l/ H
3 ?# S4 R2 p" Y! H: G! S- l蕃茄雞煲
% G, f' j, p. v
4 m' B9 Y/ w8 A# y菜系: 家常菜
+ i' ~: `6 W" M4 k( E: i7 Q& z時間: 普通% _3 `, m/ }3 a- c
食材類型: 禽蛋: O( B, U+ u Q
味道: 鮮香$ W# z9 Q" Y/ s- ^- e
適宜季節: 無關3 [) |6 L2 A/ T) {3 l
烹調類型: 湯
+ @ n( m! y @1 f1 c! }! r
6 R/ Z5 ]* i s5 H* e; }4 X% p原料:
4 e+ V7 {- c* o7 \1 U. I6 `$ g& T雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。; b- j) x4 Y5 u
. K1 L8 @& }" I" B/ r做法: 6 O( m& m; d1 `! w6 Z2 O+ W
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；, |# k( M9 I3 n% w- C, I5 Y
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
: t; c- ^, k6 _3 |
+ Z( S; a9 P2 q( |+ b& g
; G8 ?* Y& {& n肉片粉絲湯
6 o/ S! t/ P6 z" n4 B
; c$ v! @' W _; q菜系: 家常菜1 ^* F3 [& M0 q8 }7 H) m% K
時間: 普通% X M* x/ W. f& s( Q$ `0 x+ Z7 l
食材類型: 牛羊肉4 ? ?; A1 x8 L3 J# }
味道: 鮮香$ @2 B+ L0 p2 K6 P
適宜季節: 無關
$ O0 W* Z: C8 }烹調類型: 湯2 P- f2 C; \3 ]. K8 e+ D
+ j; N6 Q( c; T# H4 R原料:
# J8 M; ^4 W6 }# U \0 \- b' o牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量: V( J# e( R+ j; N3 B8 i1 N: A: N
' x$ Q; l6 g! Y" w" U
做法:
' k5 r$ p% }0 @. D①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；. b+ q0 c7 i. A* J4 O
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
m' ^* k$ Q4 i' [' ^) J) m/ T; W; G* D
* q# ?1 I$ Q: }' { @3 C0 p成都蛋湯, D3 O1 O& _. Y' `8 Y a% |) U
8 r5 r) l: a9 x; ]" ?0 J菜系: 川菜. c$ Z- y* R4 d& K
時間: 普通/ a2 K, a2 w7 S7 _6 o
食材類型: 其他
D6 t1 X% M7 m7 ~味道: 鮮香
; I4 {6 E6 h7 m適宜季節: 無關
/ z+ p# ], K- o烹調類型: 湯
" G2 H1 j2 y9 @
; \$ L' U" |2 J# K% }, s& ]原料:
1 T* J* q, ~* Z, t雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 L% R! O: b) A9 C2 }1 h4 U3 m/ r" x. X6 T
做法: $ T; r: H" q$ Q. q4 z& z" x
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# }5 y0 ^$ n% ?2 R
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
" j3 _9 w+ |& R4 |% L
. O7 Y+ s0 ~1 e9 b$ T" B2 J
# d) K; H( f' f& M- Y6 B2 d複元湯
- \' `& ]" H/ f' l& A
Q8 U+ A* b; k ^菜系: 藥膳
; \& ~5 }& I9 Y3 a% z: [2 z時間: 普通
$ c0 Y9 I* v) y8 k" d食材類型: 其他
9 Q$ X3 M$ A! S! {. X. C味道: 鮮香4 A' {5 n k% f G
適宜季節: 無關
2 g/ X5 m' J6 \( Q烹調類型: 湯3 o3 X- I! c5 l$ d3 l/ p+ I
& v( u) I, M9 M3 f% K e8 O9 f原料:
1 z' c! {" {8 T1 B- B瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
1 A& s9 ?5 c; |5 x+ @
8 I! I' P- e: D7 @" N做法:
/ [6 i+ E: B* }) P2 X將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ E2 s# e5 J6 F9 B- S, q8 j
1 Y5 `$ P) Q$ y& Q6 [+ }- ?4 y) W2 j0 ~3 n( V! C% E8 n, D% h+ E
荷包魷魚6 `% [7 }& S5 ^5 y! }: u, Y
1 @0 L P9 w1 {# l菜系: 川菜
1 h- @, b$ o3 {時間: 普通' C6 i0 f a; l# O/ y" I
食材類型: 海鮮河鮮6 A8 A. q- P7 v$ S
味道: 鮮香4 ]% R3 C; }+ @2 V4 I6 J
適宜季節: 無關: l" h- ]1 F( Q0 r y% R
烹調類型: 湯
( z$ u" {" M& e' o, D9 e% \! x
8 x0 s( j- N) g* }! m3 C f原料:
5 `0 I, b, E% V7 T! r8 I水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。# w# B1 O `$ e/ t$ R
% t- q) T y; T& \
做法:
+ H3 j* C; z: K8 E& K# Q! o1 x堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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0 r6 N( z6 ]7 y5 y4 R4 G* ?8 _; ?2 f& y竹筍香菇湯2 _# b9 \2 \* T- J
2 M7 K' [/ W T' F% R' ^菜系: 家常菜
8 C4 S1 Z; A1 z時間: 普通. c; E1 g5 h/ ]" P* D: a: J, _" P5 @
食材類型: 其他素菜
8 t/ M" k0 ]2 P味道: 鮮香
8 V1 R- Y' h' A$ e" o適宜季節: 無關9 N+ i3 O. x8 ~6 x. y Q
烹調類型: 湯% Q+ W* w) P, D t! n
/ }- z& e2 M8 E, |3 q原料: 9 [: f' m4 u* x6 N
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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$ }. [$ m/ \$ o. A( u& }' @! o做法: 0 x! s( e, m+ q5 I
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。0 M! C* h1 a: X
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& o: [4 D0 F9 e9 L粉絲香菇蛋湯4 ?7 i8 z+ w- z7 j6 _; P3 u7 r' L
6 } \9 E8 } U! e4 H+ z* ]) G菜系: 家常菜
3 w" O7 W1 t8 Q. N/ g/ n時間: 普通( {5 K0 g% r/ L5 B7 K8 j
食材類型: 其他
/ ~" ?* b" S G* ]5 |( r味道: 鮮香. z; ~$ k+ B, s3 M% a' e- o2 U
適宜季節: 無關. ~1 I) S* I/ o& v3 |+ b" Q9 Q% H
烹調類型: 湯; }! X1 Q( H) U8 d( y, k
0 c( y: u& \0 O原料:
6 x- w* Y: _, X/ d; x2 _粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。$ q( ^) d" I( o5 k5 C0 X1 W9 ]
/ d2 v: M1 G/ s5 u. f
做法:
\" S# n4 m T E0 B" b9 z：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。: I3 a2 a, g; G& I0 c& ]+ J
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
( Y& ^& p s$ {1 S, ?入煎。/ ], C& L+ \ S; t" w8 {
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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5 K( F% R* r3 k$ r黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他
! K8 p' H7 c, e% J; q時間: 普通- N$ K4 B6 J/ X* F' |3 [* D1 j
食材類型: 禽蛋
6 x/ [ m6 g1 W* v9 q3 E/ l: ]味道: 鮮香( i9 _! D7 G# d* G, W
適宜季節: 無關
4 m* n) j( M* G, V- G烹調類型: 湯. h; O6 H) l1 _7 s ?
* v4 N( O' H. t3 t
原料:
7 {0 ^8 e8 z" ^黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
1 _" v" x+ Q2 C7 |# f, K% m3 Q3 g, q1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
+ ~- ], v! J" V. u4 Y. P* d7 f2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。6 V, {% x! q6 I# t0 _5 K8 j1 W
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$ k) _3 w3 F4 [+ T煲仔魚丸# Z. D2 r1 `2 }
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菜系: 粵菜0 V% Q+ V) x" X4 L
時間: 普通) o; t; \7 [& l* M, u4 o# W7 d
食材類型: 魚類# c2 R5 r5 ?# y' D3 p! e
味道: 鮮香
) G( O/ c# j! A9 Q/ `, D適宜季節: 無關
& u0 {8 w# P, W6 @* Z6 G: k烹調類型: 湯
6 W# N6 }: L1 K/ Y3 T% \' D
+ Z0 F( d" ^- H( t" W原料: ' p1 F9 @8 ^- s9 |% w
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，, C" o7 A8 p& a
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
}4 V( [% T; x5 E3 C& d% ?4 w* d, R2 F1 L% X" l) _2 w: m
做法:
$ u" Q Q; [2 e* K2 ~* ?將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。2 V& u: R8 }+ w! {
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清湯全家福6 f$ B' e9 x* k: m o8 _
/ r8 m, |# V! s3 x: H
菜系: 魯菜2 P s/ `3 V5 |6 `/ Y, |5 G& T+ L
時間: 普通
" V2 A- M0 ~$ x# Q- ]食材類型: 海鮮河鮮3 c! C' [6 a+ k* y5 W/ m
味道: 鮮香) h, W6 l b# D+ |
適宜季節: 無關4 _% b8 s* J2 H+ z0 P
烹調類型: 湯
% [- W+ T6 y g/ a2 U7 v/ H( z" D" U+ j w! a4 S. g' J: J- z! q
原料: ) l/ ]6 ]2 D8 @; ?; ^
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! C" `0 v+ K) K+ G) }1 M$ S( E& ?
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
! Y6 m- i, T0 I! l精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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7 ^; \8 R: X# r; E8 [" V做法: " c5 s2 C$ a" V( M: R# W
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參; I" o3 d1 D0 j! M: `. @- O) C
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
8 _6 G5 e3 W0 I8 d6 n0 X# f R湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 D# _; ?/ a9 v v% J" U% Q0 X大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放. Z* t9 O3 x0 @+ h8 H
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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