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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝& W8 r6 r/ ]! R, F
5 Z: Z e9 K: K/ f菜系: 魯菜' Q! O5 L' q: C2 k; l
時間: 普通% x( g& [& s+ o$ T+ d! {+ H; D
食材類型: 海鮮河鮮# F) A" v0 s7 R4 g0 _+ B0 J
味道: 鮮香% S0 ~2 c/ D5 C |
適宜季節: 無關2 L j, ], n& Z, O
烹調類型: 湯
2 z; I! Z, n2 [% J: t( f/ j2 }% A0 u& [* A1 O
原料: ! C: v. ~5 j2 U/ S% R! V7 w9 F/ r2 X
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
# }, Q3 ^- Q! w" c4 ` D1 X" n
0 I: U5 [( M, r2 T0 m% r$ T* f( `9 T做法: * U, i% X3 `: i- |, O7 J) @7 a
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) P9 S$ m' z+ T5 u
% s$ `: A7 V- w* o$ s$ M6 S6 ?) E
, N! s) F7 V' {: E
開水白菜$ B u. J6 b, y/ R% U2 e, \4 t( X
# I' Z8 [) C5 x$ O& Z. I# [
菜系: 川菜
8 t7 S- w2 ~( I# r W時間: 普通
1 ^: I. y0 B3 x7 I2 e* Q- ]食材類型: 綠葉素菜+ k' g+ H2 s% n8 E! T+ g, U: k+ j* W1 ]! O
味道: 鮮香
4 H) f. s+ J4 q, O7 B' z* N5 Q適宜季節: 無關$ |+ T9 h% q% {
烹調類型: 湯
! H9 s. s" N3 l5 W* i- t
+ o7 L6 L% @3 c1 q% W原料: 3 v0 X6 G; h% o% Z- I* w
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
, I! I! h5 l* v, l m1 H0 S1 q( \1 A) l/ v$ M0 g
做法: ) ] J8 h, o M; b
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 e' [3 D0 s- F$ H1 C, B
6 c$ n) c8 Q4 C# }+ N8 C+ n
3 q5 N4 U6 ~* g" ]5 u- r1 j
清湯蘿蔔燕" P7 y$ T3 j. g3 `
, ], T6 H' o8 \& V( a; W: Z5 e菜系: 家常菜* h% r% @" x# k2 d+ S6 p; [, V) ?' {
時間: 普通
9 N( c' N3 e. s+ p* s' [食材類型: 其他素菜+ C. U. f2 |( q" M' A
味道: 鮮香
$ d( n' k2 B( B3 k8 h適宜季節: 無關3 K3 C4 i) ^0 ]/ V: D
烹調類型: 湯7 g) H' ?. H' G- b
/ @) e# p" B3 s- X9 E. o& m
原料:
8 m0 ]. ]" h0 X0 y( j, L+ o象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
1 `0 d' m }( M( h2 D- r
, t) |0 O+ ^" P3 E/ q' u2 K做法:
! i* u- P2 {% M& I將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
: C3 v% D; a+ q1 p) X/ o
* |3 o, I6 K) p$ M( y7 X W
2 R( S0 A$ I' e2 c# |) P, R清蒸冬瓜盅( R& Q- X( m, Q$ X9 q
: b5 n0 g N9 {! H8 A, x. m9 g6 r- ~+ j
菜系: 家常菜 Y( |2 x7 u/ {2 h% l4 D8 r1 n
時間: 普通5 q% O4 Q/ q! P; T' {4 K/ K& L3 a% Z
食材類型: 其他素菜
9 w5 v5 w, _( L( }; R味道: 鮮香
; t* l v" }( F9 S* h1 l6 v適宜季節: 無關( _. w9 a* Z Y4 w. i* k; y
烹調類型: 湯* b, e3 L, |- Y% q5 \- O7 j3 q
* i2 n/ g" u9 |2 h$ x9 m/ L* @
原料:
. v9 F/ I8 x1 n% v2 U" |5 s綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
* @4 k$ m+ Z+ {3 C( m& z- K5 M5 J. g2 T9 U2 J$ ~
做法: * P9 o, r0 d, Y0 G
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
! E+ D) v0 O+ c/ ]! U" \
9 |; w4 V5 A0 z- `& N) d) W+ z- o- Z7 x
砂鍋魚翅
" p5 f0 @8 ]1 O# [2 V h( I# l9 c5 J" g3 J( X E
菜系: 京菜
* z. G7 u* M* f8 F. A* u0 K時間: 普通
% F# H# [3 H: x5 [) [/ l食材類型: 海鮮河鮮
3 r! U+ u4 X% z1 m味道: 鮮香! |* C8 k+ u& z" D8 p, D
適宜季節: 無關
* x+ c8 P) P# f. x, F- w: N烹調類型: 湯9 C* L* n& G0 E
- H# M5 [& M7 t$ x原料: ! S0 \6 N+ F0 x3 R+ ?
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
6 K0 ^9 F6 M1 {9 E4 y+ J n( O) b
做法: ; X+ P) @& d+ U+ ?' D8 C- I M
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
, I+ @& S% U7 c' J) S8 C，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。5 |" p4 d7 U1 V' J9 E& @8 C
9 j0 o) Z( f# o
! a/ k, L ? c+ f8 K
砂鍋魚頭$ J* x6 T' S) u. H% C" A9 G
( n& C; R) Q' @3 i
菜系: 家常菜
* [- X+ J) _7 Y h$ m' ~0 n時間: 普通& O& T1 `9 R7 Y+ k3 r7 e& u" g* C
食材類型: 魚類5 E3 V% j4 J- c7 R
味道: 鮮香+ R2 s9 c' a, Y b7 I" g' L. U
適宜季節: 無關. O3 S+ \# y! M. f8 w
烹調類型: 湯" J% o6 Q" A0 ~0 f
- X( X) ~6 x3 @; e4 x原料: 2 X* ^# B7 s' z, n! f
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& G' c+ p+ _, V. z
% }$ G- K! X2 s& D9 q, h做法: 7 N/ s s0 C$ y+ {* m8 y4 U7 M
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。/ Y) ~# C5 z6 Q
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
n* h f2 \0 V" {9 ]# }) Z1 G
% P% R4 W( \% {" ?1 D( ~# o! e2 C
5 G# X: g3 \ o) \西湖牛肉羹
- D _' l( ]9 g. J) k% h* ^
3 {" O; G6 P& j( Z7 i菜系: 浙菜
- r$ J8 L4 A& T. T% U: ~時間: 普通
3 \: E- B$ ^# |& J5 X食材類型: 牛羊肉. w4 J9 W" v% C
味道: 鮮香 D2 u7 O7 y: X2 {
適宜季節: 無關
5 ~+ V1 s2 Q _! E3 |9 @9 {烹調類型: 湯6 X- J3 Q4 S4 W* C9 z- _8 G9 ?9 K
i+ I' n. c+ W* i, H, ~
原料:
" ~8 `- C- I2 z+ K7 N4 r雞蛋80克，牛肉200克。$ Q! {3 F K2 A1 X. M
' e0 n. w" J, W, L做法:
2 |2 t P) d/ m0 C5 D& |將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。+ w4 T4 `2 {' _% U
, s0 j& c" R, n3 f8 q6 ~( f7 }
; d0 V2 {. A( X3 P# n蛤蜊汆鯽魚
, Z6 {+ j- v( R0 ?
" w6 d! W! C O2 @% }# c菜系: 滬菜0 n) @! X/ v* Y+ p0 T" v( \8 k$ `. |
時間: 普通
/ S" X' }6 z& |6 Q5 x: Y食材類型: 魚類3 b. Y) V7 y3 f9 s4 B6 I% L2 P
味道: 鮮香
/ I1 m/ F* N/ y( ?! g適宜季節: 無關( b8 b7 o& ^( V u' I0 T
烹調類型: 湯
" [; X% ]" M& u5 H$ I. L0 |2 |7 Y* M" h
2 r5 F( l ]# y6 a; J h2 E原料:
4 _( S# Q9 {4 R! g: @& o活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
) b5 r& o# }) Q/ |# _% {7 e
% `: W/ \8 t5 x, r5 v6 d做法:
, x4 w+ Q2 Y, ]3 {: A1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。# J, u& }2 m. ^1 k: B
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
$ S! y( [2 d( U- W. E. x( U3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
+ g. w6 V5 ]4 ~6 d% @0 w0 O& {
9 b* q: w! d) Z0 _, K# G( o# I! a3 g8 d4 z+ k x) x5 n# b
魚頭濃湯6 M) Q- B( Q, `0 Q: f" `& h1 n
# D$ D+ S% D* a( K1 _. B$ }
菜系: 家常菜
4 }3 o/ y1 k% a! x6 u& J時間: 普通
% y7 s) @, c# f8 x食材類型: 魚類% |/ p6 r: L w7 N) C/ e" J3 z$ e$ E
味道: 鮮香' O* {2 F$ b7 V. m0 x5 n" a3 l
適宜季節: 無關' Z0 ]( P9 c" I
烹調類型: 湯
2 K' v' W1 f K' q5 N" I" i2 H! a' z# n& P/ ?! s
原料: " c0 ]" ^: }8 A# O9 H) j/ O: R3 g
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
! W3 Y1 d3 P1 p4 K6 B: b$ M
7 n3 q& S' n C做法:
9 W( X9 p: W. ^1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。& M- w4 \+ M) }, ]
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
( M: L* A: b% ? X3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
+ R! i3 _- m V" k* \* c5 I5 {0 o注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。7 ~ F, E9 x' S4 R6 g6 S" v
/ I' S' x! z1 z6 v' Q
4 a' D2 R, O; @菊花魚丸
" i' v: q1 }+ \; |1 q* o2 u
* B+ a6 X5 h. u+ x4 [菜系: 粵菜0 d! y' P6 k! e1 u" O n& W
時間: 普通
: K6 e$ }# V: s) s ~( E' r. |食材類型: 魚類, o4 |+ I; y/ f% V+ Q' a( D
味道: 鮮香
5 m; I# S9 T3 O" U9 J% U/ c6 S適宜季節: 無關
3 B4 u! b& q0 O# n9 ?烹調類型: 湯
# z: u! \& i9 r& j6 g) H2 A2 r4 V3 _9 e( i8 G
原料: : l, S' r8 X" I
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥# L, A, h) S! F) C- K9 G
4 R2 b, [- T/ F做法:
6 g4 P3 G- q$ u- {4 @將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
( ?( Z% T) V' S+ d) c# l, I" n$ t+ E) ]* [7 K3 ~
+ K5 ~4 A6 X0 h/ l: C0 U& z
米茸芋絲蝦煲: J9 A; G- k2 O$ Z( ~1 d
3 N6 B5 Y6 Z7 m2 \6 t
菜系: 粵菜2 T, }2 r; g1 j' A/ Z
時間: 普通
c! O& {( f; k# v( \ m _食材類型: 海鮮河鮮- W% q8 _: i5 y u% u# N* C* R+ [/ R
味道: 鮮香' T# s8 e) a- d6 `0 b
適宜季節: 無關
& R) _. t z) Q5 v8 O, I5 M w+ N4 N烹調類型: 湯
9 A$ {5 v2 J: g3 @! n8 Z8 E3 y/ z- k: Z* w0 u' f( q
原料:
- E& C5 x. x8 B7 `( Q$ @活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
$ W) j# r1 y4 I2 k調味:
6 t5 l* m9 i: M. J鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
% U$ I, Z3 L& K+ k6 ]8 P' B/ ~- k8 w獻料:- \! f" E( u' T* z( F8 D
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
: g0 D! ?$ Z' c3 Z7 r* K6 M3 H) {1 B
做法:
5 Z0 E7 B& }$ E7 }$ K) y1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。; k& J0 S% {# ]/ N; ~
2、連殼煎熟待用。
- M4 K( J- o9 h) K/ i% w3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
# B5 [/ Z9 i( e1 S1 A& y, ?4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
. n5 @/ `: A- p5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。, Q$ c% n! H: Z% {1 \3 L
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
& Q( ^- _7 N; `7 [6 i, s3 e1 y
7 i) n* F2 w9 ~9 `" v6 _4 x% h, T P5 F
蕃茄雞煲 j$ O4 y& ]' M8 h& Z
' N9 c/ f; g+ K- ~& {. M菜系: 家常菜4 U/ \2 |* [( U: G$ a P
時間: 普通+ c$ e8 i: C& G: W3 m' y5 f
食材類型: 禽蛋; c' D. {9 H b( T& `
味道: 鮮香/ c* ~8 K2 @6 c3 t
適宜季節: 無關* @! O+ J2 N& s+ p; q* J/ x
烹調類型: 湯1 W o* l) z8 l: Z a
) Z, w+ M2 ] k: i+ c- F& B: Z8 O* T原料:
( j0 F8 U3 v+ n1 p8 q2 S/ _雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
9 ^0 h }/ v3 D& w5 X0 V7 c. [
- V( V: Z% w- y7 h6 z做法: $ G) z. \: k. ]' j6 ^2 ]' \
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% T8 i/ C M c3 F
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。) k% c: W2 F i: g) h% @/ s8 g
/ b: e) T2 z4 z% m& a+ h3 Z; q: o) ]1 ]+ ?
肉片粉絲湯% \- [$ B& d+ E: X9 G J
) s+ {$ k# U* c- {8 ~6 t菜系: 家常菜1 C5 ]( e* e1 B) R
時間: 普通3 L. S" T, \2 s/ K
食材類型: 牛羊肉
$ n% d' ^* r1 C+ P* x% V3 ?味道: 鮮香
' Y O6 \- K! m適宜季節: 無關* u9 G: V7 D0 r! Q6 O
烹調類型: 湯3 g" P, x- }6 s- }8 q0 f
$ c; v0 C( l! ?原料: 1 T B+ K4 f' l+ W
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% d6 c- L. Z b* }" x$ A/ J* e
0 W$ I- h! G3 @3 R9 G4 E做法: 8 G6 i/ ]1 |5 G+ r
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
" P+ H; J, b0 r$ V) O" V* R5 C②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
; ]6 s* I. Q b1 v. ? e) M1 w1 S' ]& E$ B" L' I( f4 v
. S3 I- H" Z' C( I* A! q* R
成都蛋湯& C- ` h6 P/ u5 V/ C! f
' g8 C: a0 R0 S1 @( Z菜系: 川菜8 b0 r) p( Q, n; U0 i
時間: 普通
7 j, T: k5 z& e) r食材類型: 其他$ B( A! Z8 W4 I f: b! H
味道: 鮮香
; r# [5 l" U8 T' o) i2 S" ]適宜季節: 無關! t) }) }- Y+ c, {- o
烹調類型: 湯4 E- r* j4 N k# o) ~! q9 e5 i
. v' B/ A" B/ N9 N( }+ Z$ d2 U9 E' b原料: 7 O, u& q) ^0 q
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。+ A/ H; ~' [* E
' s! G _! E3 V- Q4 f, F
做法:
# L+ q5 z/ W3 C$ e8 a1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。8 }7 L0 \* {6 H- X
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。1 O e5 z5 C! J$ h# L# ^
! P$ r* s, Q& s% ^$ h/ Q: Q$ C# l$ D) t; y& [7 }- J9 g
複元湯
* L5 a0 K. T- [2 B0 s! x7 n; g6 x5 y. G1 Z% b3 ~
菜系: 藥膳! D' @; B7 B' C6 p( |8 j
時間: 普通7 o/ s6 U# u k9 E) e V
食材類型: 其他$ o3 _+ S9 U9 u1 y0 w4 z" X
味道: 鮮香' r6 u8 \6 s& E
適宜季節: 無關
1 D3 x& B& s- ?! `" S烹調類型: 湯
! c$ j' I% M2 u0 L( h' b- c$ f8 k( C3 \3 W9 A$ i0 S. w
原料:
5 q r! H b8 x3 h瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。3 ^/ \ D3 Q7 X' _( L6 s+ A/ r b
$ q$ b# Z I% O: R3 K5 s1 ~做法:
0 j6 @- Q: y* n將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
5 C" o s+ o" h1 r N, [" p- Y- H2 L H3 Q6 R' `- ]
. s$ ]9 ~- f4 j( w' Q4 `7 b荷包魷魚
4 J# ~% k9 B$ Q- f
4 O- ?& O3 d, O# w, U. |6 Q# W菜系: 川菜
. P+ c' [8 s8 o6 Y. k/ r時間: 普通0 h2 C& b/ a& z/ E
食材類型: 海鮮河鮮' i) f4 D! O* x5 f
味道: 鮮香8 b5 l7 T3 ~) k, c9 D& |, i
適宜季節: 無關
4 s4 ?" S9 u1 N. k F+ @1 g烹調類型: 湯
( W3 E# g8 @2 t. i- U2 e1 Q1 S% T4 K1 h
原料:
: t# T, t! o. C& X0 H; O0 q5 y水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。+ @" A* B: Z! n* y, }! b% B* T- f
# i, c0 v( X- T$ W
做法:
: P, J6 S! F! \: A堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯* I$ d A$ F u5 o$ A+ [& V' ~) q
+ {5 e+ E2 [% V" q菜系: 家常菜7 N0 N5 ~; L, l' w
時間: 普通
7 a7 ~" m s! p+ }. b @3 k; S& L食材類型: 其他素菜
! _# `- }; Q, R& H: B味道: 鮮香
( `- z8 X( m: h+ t; w適宜季節: 無關
* J, q0 N+ _* K! z0 J3 I烹調類型: 湯
$ e6 m) f' \" Q! ^( ] S) \. C) s2 a9 n& a6 H6 i
原料: , i6 P/ f) f) ?- k! [" x. j9 N: R
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。# B, n0 A& ?2 ^+ s) S/ q5 S
. k1 v8 W4 {# E4 V- y5 n4 R |做法: $ _# a) ]+ @' v; b" b
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。! i+ B" A, b: i9 A# o% m
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粉絲香菇蛋湯9 s) y- `. X( M# ]. m; L8 Y2 m- t& O
4 s1 z/ ~1 I& J& d( m5 V' C8 @& T菜系: 家常菜
0 n4 O8 D B' Y7 \時間: 普通
: q7 J* P4 ]. P6 [食材類型: 其他- p' f0 D. b c/ T! H8 E
味道: 鮮香. B5 K7 G9 v* S x- [# v! M+ g
適宜季節: 無關0 h8 m# m* G4 _3 F
烹調類型: 湯( p8 [8 G8 H' _7 K" O. X
9 O* L$ x3 ]2 `9 B* l原料:
) `5 M- V) e" m. G* x) p$ h2 v) b L粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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" F9 I3 h( s; F6 W0 l做法: 1 U" l/ c0 a5 H
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。6 z( C$ \) o9 i3 x- ?& F
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 M: h7 ^, I1 z7 z
入煎。8 v7 G& z! m/ c8 r7 R* Z* a
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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, G5 B f/ B/ t% M/ ]/ B+ l3 G
) S8 [, f% L' R+ Y黃芪汽鍋雞# ]* h8 c, U( t8 l# T
) c& }2 `$ Z3 r, @4 r2 C0 ~+ V
菜系: 其他
. a0 s2 }4 ]& L3 C時間: 普通
5 e/ u. f4 u. v, x8 u- `食材類型: 禽蛋- K3 H5 `' r J! P' [
味道: 鮮香
0 |, t+ Y* x: e! M/ L* y E適宜季節: 無關5 T5 P& w. x8 B
烹調類型: 湯 ^+ F1 k! I. C+ D
* i! N5 ]4 H8 J1 f* ~8 G; }原料:
Q- O1 M6 U2 E+ \& c/ W" z/ G& Q黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。# ]1 |/ z8 [/ Y5 h3 q3 X# x
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做法: ' W; R% u$ z# \! v
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。& }1 F6 G8 K/ s6 j
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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+ q' k) Z7 o. i# P$ X; ^煲仔魚丸
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! O! f0 x* E5 x; `8 a菜系: 粵菜' D4 y y9 E6 W; f+ `3 w. D
時間: 普通
2 y+ `, m- [8 r; T0 K' M食材類型: 魚類* }* c1 }7 z( x' E
味道: 鮮香
; ~( Z& N) j3 ^! A適宜季節: 無關# Q# e1 S: B- ]& P, D; k
烹調類型: 湯
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( P6 J) \& H, |# k0 o原料:
7 j6 ]1 W# G5 I% j% N絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
3 i% |. D( j5 p生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。 X+ e4 U3 ] _# P( c1 @& c$ t
, `- b$ Y8 F$ E6 B9 r* f做法: % a7 e8 e- ^6 t& T7 g- h) `
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。, Z( ^* S) Z, o% x9 G; ~! Y
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清湯全家福$ B$ @" I0 h9 b9 A% r4 {8 A V- V
& U& w& B/ p" j& z8 M, {, v菜系: 魯菜
* y1 I/ p ^4 d. x/ M時間: 普通
! _3 y/ c+ n3 m1 ^- L食材類型: 海鮮河鮮
K0 S& v9 [! T" ^: J! C) X味道: 鮮香
( ~ t5 F, W; u0 _3 W) m7 u% H4 U適宜季節: 無關6 t" Q& F5 g; ]$ i, s
烹調類型: 湯
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原料:
0 h, u* q. S: ]. l水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，8 C# b9 E: g& A9 ~
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
: u4 N O( f: I3 N8 b0 z) {; q精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
5 B8 T$ q k' k4 {& R7 A雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參; k, j+ Y; N( u, U; q) a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清! |* ?: I' o8 q4 p/ n' d6 |2 P
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
3 n: ^* M* W, Y4 T- i9 C, y% n8 s大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放 i' f* i9 E: r0 U
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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