【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝
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菜系:　　　魯菜& W) R8 Q, h0 o. u+ @7 S1 x2 ~
時間:　　　普通5 R' K/ K7 U/ q, k5 W
食材類型:　海鮮河鮮3 E5 n& ^2 N' P6 m
味道:　　　鮮香9 s5 G# q2 q0 v8 ^: ^
適宜季節:　無關+ @7 u3 Q7 T6 d: V
烹調類型:　湯

原料:　　7 P5 T+ U3 t- ^# m+ `
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個  f1 h3 H/ a6 j- b: @
+ K' [6 j/ t, f1 ~) i2 W2 T+ F
做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.3 R2 Q# U) `$ n

開水白菜

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通, V$ t- T% ?- n- ^0 F  n$ @# `
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關, }0 j& B( h. [- |
烹調類型:　湯( J, g- k: ?1 C+ _' z6 v1 G
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原料:　　! Z3 D8 |6 A- R0 \1 `
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

清湯蘿蔔燕9 V4 `8 x6 `* l7 ^' z
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜  |3 U$ r- @* y! B' n6 ^& c3 r0 E- q
味道:　　　鮮香7 ?2 p. M' b+ T4 U: l9 p
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　( z! `" k! D) m" x
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
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做法:　　0 }  K& q& T2 `) F8 x
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.# W  G; ?! R4 S: |5 Q

清蒸冬瓜盅; x; u3 S' i+ X2 V
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菜系:　　　家常菜( j9 l6 I9 }; E( M6 v
時間:　　　普通% [' q8 x8 \7 K
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香& S" ?! C/ X! x% i4 f- I+ N
適宜季節:　無關5 E1 u! K$ X! Q3 W9 w+ n
烹調類型:　湯

原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克

做法:　　7 O# H* U) S) h
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅/ L! |3 p& c, s5 l" [$ [; T% R

菜系:　　　京菜% g9 w7 n( m/ n* q
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮. U) L4 d/ {8 N! N  i
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關& ~6 P% \) P: x5 L# s# l9 N& `
烹調類型:　湯
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原料:　　" `3 y) ]# u- ^5 |1 ^4 I
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:　　( d9 Q# _4 X( M( c  Q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

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砂鍋魚頭) b6 k& }2 Z5 \! ]
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菜系:　　　家常菜, y' s5 B( D" h# L! ^5 P8 t/ _
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香$ z4 K7 ]# u# ]. Z+ R
適宜季節:　無關2 K: G' o1 y/ h, A
烹調類型:　湯

原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。: t; r- C9 ?4 x' d& G

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。) n7 T4 T, \1 D. g4 G" d
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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西湖牛肉羹2 ~8 [' }3 P: c$ l3 Z; O5 y" H
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菜系:　　　浙菜8 \, ?5 V0 E, k" g
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 }! z9 O) O' f
烹調類型:　湯

原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。. L2 b0 |9 q/ N! p: C
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做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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蛤蜊汆鯽魚/ k4 ]4 P$ A3 G6 H" {

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通$ P0 [. ^# l' }/ J! Q' l
食材類型:　魚類6 e0 M6 D* l: K0 f( U( P# j
味道:　　　鮮香( `! x# F2 O1 N7 r
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯! `' M7 L8 e' _' E7 @

原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻- w6 _; ~& k. }5 I; z& L

做法:　　6 h& P# @+ z% K; G
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。' {' P, B7 c  g, N: x
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魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香7 ^4 m4 w3 g' B7 e# K6 U* @7 S
適宜季節:　無關' {; j$ d' l' n, h: P
烹調類型:　湯# F- m7 b4 M* z. d
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原料:　　: M, l8 f0 u' P5 `0 w7 z9 Z/ y4 a$ T
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。2 I4 O1 t( `0 m$ N, ], s5 @/ x3 J
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做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。% N$ ~9 L* _8 n) n% z* K8 q
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。+ G, f' ?1 w* @
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菊花魚丸7 y/ \1 g* F% ^. `; U( L5 o
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯, L, @% w7 |! N& A/ b+ }4 m) F

原料:　　% _( q  i- z( L$ G& t6 e% c$ }
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥- t3 K+ ^! J$ b

做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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米茸芋絲蝦煲* j! F' H" a7 M( z) h4 ?3 c2 m
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯9 j  ~6 q' ~) I* _5 c- v9 \/ E
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原料:　　( N, _' w, K! |  q  J1 r, ]9 k9 B
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。! s& |: m0 i# S. K$ ~
調味:( X; I* }0 m: Z& @4 v# U. F( k8 e
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。/ K9 Y/ o5 @1 ]% a' W: _! b* c
: D  N3 l& ~6 C( u% N% c/ x
做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。! F" W; i. u* K" l- W% F
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。6 ^, {0 P* l6 ]) U0 o0 z* D
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% U( C7 }9 L! J* a5 h
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。% t* s. m: J$ G+ I0 e1 d& B# q
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

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蕃茄雞煲
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關  R0 ]# ^7 D" e: i
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。; c# x( x: V* S7 p2 Y
: O$ W/ b6 O' p" _% B" e$ }% T& @
做法:　　/ T+ Z+ W9 s3 y" g  b( w) m7 d
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；9 y, f7 q1 {8 B0 z
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。8 k7 E- X3 I6 w. C1 W0 l7 H- m
4 E5 A  f& r1 }) l6 n  p1 D

肉片粉絲湯2 K  O( t9 W! m: K( g# M! T# V

菜系:　　　家常菜$ ~+ H, ]4 ~9 c& `5 A- r: V
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香# Q% ~8 P" u, R1 {% U$ {) n
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯+ ~, \' f1 Z5 n+ z) [; P2 a
) b* [, N: X! p: i
原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量& ^) I3 k! n7 [& _# i, O1 _+ Q2 f

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 {  E4 _3 G& Q
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。, t' Y% d) H$ a2 [

成都蛋湯. L' j- J' a) B
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菜系:　　　川菜- q  C, \0 i- ^% a. T; U
時間:　　　普通- q8 `" Y5 t' d4 E2 e
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 V8 ?. S! M& V& b
做法:　　- k5 k- g9 @5 I1 {( @
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。

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複元湯% Q3 ]& a; C; {- H. {; p
; M) ^& a  X) o& [9 s
菜系:　　　藥膳* g8 ^8 d; s2 s8 q1 t
時間:　　　普通) M, p) J, }6 y
食材類型:　其他7 o2 E9 T- v4 N  w4 C8 V
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關& X, {$ d0 d  j1 a
烹調類型:　湯) g; d- e2 O* f$ W+ Z8 q
; x& z* K, Y& P- P
原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
0 N: f# ^& S6 f7 F& y
做法:　　: S4 I- A- y- m( t2 a, H) C
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。- J: @5 C3 {* F$ ?

荷包魷魚! c1 \8 s3 d* g5 m

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通, n+ T/ c8 T% g' V+ j9 t8 s
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香! `  t% r9 e( z2 B$ Q8 P+ y. V
適宜季節:　無關4 `; q# o) ?/ T% a
烹調類型:　湯) E/ o0 M+ e7 v! t: ]/ H$ g
! c9 U) ]- H+ l3 b- G) t
原料:　　- o. t% D$ {( H- o
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: X  \! h% X+ ]( u) A
5 A% y: m' d: U: ~
做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。5 @: Q  `) |, B
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竹筍香菇湯1 N+ r; a/ [# _$ T9 {& v* X9 {' a, A+ \

菜系:　　　家常菜. A% p0 f  P- _* \
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜/ k+ Q% a# o. z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關+ w7 p' `6 E7 f
烹調類型:　湯6 W( s$ u( o4 o6 y; y

原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。) n9 s) [  w/ d; i$ X( [3 ?
% v) {; w7 G& \! J- m  S1 ]$ `% H
做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯  x: ?! c3 R$ v+ ^4 H
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯5 S9 h, Y2 c5 O0 Y3 g& B- ^( c
4 S7 d; G$ F) e
原料:　　! n; g7 k* T! h$ c1 n9 O6 G) T. `
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
0 y" N  P5 ~% k
做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。' h6 P3 r/ L) ~" `9 Q4 Y
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒  p  m/ w" ~$ X" B- t( I  V2 G
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入

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黃芪汽鍋雞/ E5 F5 X( o6 y* a2 ^, z/ ?

菜系:　　　其他8 z& `4 h1 F5 n# r, q( A( L
時間:　　　普通# @8 A3 c: g' n% W
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　0 b! }+ x+ b3 A6 a
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。

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煲仔魚丸
  G& f( B. b5 d3 T! N4 U, T
菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類: P9 n" a. l8 `; c$ W" k! f
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　6 c  i7 x% K+ q6 M' W% q
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，: A$ \2 v2 l5 N  ?9 N; K
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　% T+ ?. R$ R% A5 U7 a" K- B
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。; j& [* w; V, x5 E
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清湯全家福

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香4 R; H/ l( k' @, j
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　' e4 z% b- T  O
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! J* D. C- n- c  |
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克5 @* t! Z* \2 B2 u3 R

做法:　　" l3 U- W  _% x# w7 c
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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