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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝0 `7 ]4 |: O( A: T& `' H; t; |; U
: i1 s2 X& a. Y9 `0 y1 q" Z
菜系: 魯菜) l, o8 }1 p! D5 g0 y0 X9 v+ Q
時間: 普通3 A1 H) T/ ]% E& T4 }! @" J
食材類型: 海鮮河鮮
4 b% r; r/ R4 z" f; E! H2 F味道: 鮮香) o h) E1 T" ~2 h. b
適宜季節: 無關
; |4 t( I! I: c$ w' X: a2 W0 r烹調類型: 湯1 t! q" B6 A1 \/ {5 J
0 o! V9 L( W0 v6 L# x( k! I8 [
原料:
5 [# P" u) V$ o( Y水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
# D2 A2 I. j; t# t) t* g, B6 {
% N- v H& V) K6 K做法: % h5 J$ H& h) ^. u
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
8 Z! z$ p& ^1 m4 N2 k4 p/ k; j+ M7 ~) S" q% j8 w T
- B& l8 I; E" H) W開水白菜
( S- ^. p: R& k
* o$ z/ z( }& N0 l* V* V0 Q. P7 {菜系: 川菜
! K* |# Z, t" M8 J時間: 普通
* r; v) E( T" b) X食材類型: 綠葉素菜
0 d4 G! J0 ~% W, A味道: 鮮香* H) ?" P) k8 _7 C# d* V; |0 g6 `
適宜季節: 無關
) F6 X( H" r1 l4 Z& |* ~烹調類型: 湯
' x+ w6 t$ s/ f( h! f( Q9 ^8 K5 q% w- K8 d$ Y# ^& A1 E e
原料:
3 t/ _) v+ w n' t5 q白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
! R W' `4 ^+ ]2 E3 E8 `+ H% S0 g3 I$ |# p8 s+ g' }
做法: - ?8 u' \- j& m1 t9 o
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
( g: C& ` j3 d) ~0 [2 m# b
" y3 ~! a& ? k& {2 h D" i5 S2 |2 r Y8 G' j
清湯蘿蔔燕
: ~7 c+ x# j7 N% P$ o
& `7 D1 r$ t: t0 D; K) S菜系: 家常菜, l% P1 P4 t# ]1 F
時間: 普通" R- C8 P) Z, F7 D
食材類型: 其他素菜' w# ?0 r3 F1 Y& n
味道: 鮮香
0 q5 h, W0 E0 o4 o! a( d適宜季節: 無關
P: h* O/ m6 ?4 s: [% T烹調類型: 湯, ~, u5 \' ~0 {% L
4 l- I( N/ E' a* V: I2 x0 }6 J! o% Z: a原料: ( q1 i" t9 y) K0 s8 X8 K$ ^
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
* d& Q* k5 t. w8 v4 u9 ~
6 L+ r1 M, y* f4 [做法: 5 a' b u4 O3 }8 B c
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.: y3 K( x! w& U J) K. Z
7 S9 A3 k( O, _$ j* g
U K1 ]8 E' C4 Z4 R清蒸冬瓜盅+ g6 V) @: Y; F! n" k. E0 V- G& e
3 W( o1 U! x& G- D/ j. _- T; Y7 H0 A菜系: 家常菜
8 J( `+ u% O- C- M ^時間: 普通; n- |* r4 r& P* k' a" D
食材類型: 其他素菜) a, H' x/ s3 U
味道: 鮮香, B& U2 W' t: Y" u7 { \7 X2 F7 U
適宜季節: 無關# B4 n* Z; O4 T9 E" k; Q4 N* R
烹調類型: 湯
4 ~5 U" v' d; f. y( ~, \- }' _; d5 f8 {7 Z% w
原料: ! }' Y% ~1 ^- G) k
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
4 U @) N8 q& s" c8 h+ v+ P) q
1 E0 t* t8 L( @$ O) ^做法:
% x. ~9 o2 u& r冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。3 P, ~* X: H% f3 {( y# W
0 s; z0 ~; x. q; R7 n- S" h( H' V- e! T9 s0 p$ a& N
砂鍋魚翅9 Y) {* Q% [: y! X) W3 V
' G! }$ i! q* @* f+ q% l, H& X6 i
菜系: 京菜
- _5 `6 e3 h, A7 P9 E- j) o3 m; j時間: 普通
' g! X: x/ d3 t8 o3 S' n V% j食材類型: 海鮮河鮮$ f. m9 I7 ]. U! J& u
味道: 鮮香9 \+ Z5 J% g9 P( n! ^
適宜季節: 無關
b7 q" Y0 _# R, k6 G( f7 H烹調類型: 湯
/ t! W; Y2 h0 [8 M8 B. `+ L
0 }; {2 N4 Y! q8 L原料:
& {# J/ C7 o$ S+ L R! m9 S水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克' G% h$ Z) c& ]/ }6 C
! M3 a ^" o: a# b做法:
, I8 H9 e8 ^# {; l" F! Z火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料( U8 z5 A; V# k! ?: P/ g
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。3 p) v% W$ w+ c. d H$ u
. e6 U6 u O: y/ v, D
" Q5 T0 O9 a9 `; s4 `) z: `$ W/ L
砂鍋魚頭
3 n! t( t. J6 {
3 b# ]+ q$ l; I0 G9 w菜系: 家常菜' `3 f$ B2 ?8 P3 h2 \' L* ^( H! {
時間: 普通! B. K- i% p# O4 W2 w
食材類型: 魚類
8 w0 M6 @7 }9 \味道: 鮮香: @5 a+ ~1 p) B& l' f* N
適宜季節: 無關* p) C2 G0 Z2 V- B7 A' \
烹調類型: 湯/ r8 s/ [3 g r
( G8 I, B+ @1 M9 X3 `5 D" K原料: 1 o k. Y* M5 J9 V# H# y5 R
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。, I1 A j1 s* z4 I0 B% w
1 F; q3 q* Z P; D1 W$ p$ ^
做法:
: ]7 W5 R$ O- a, j! {. ?/ u①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
) q4 P) D, W2 Z3 p" M2 O' p②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。2 X0 `8 l7 y' w6 k l
' ^0 v5 O7 U/ q/ q' |1 ^
6 n9 r$ a4 x: E& O西湖牛肉羹0 W1 c% m/ G$ X
$ \& k& a+ v9 d, T8 v; G, [/ e/ b
菜系: 浙菜- f3 q3 p# g5 Z# b# @2 E/ \; B
時間: 普通
% K( g3 ?) C: r; }. S7 v2 D8 v8 u食材類型: 牛羊肉4 G3 R* }! ?0 S1 a3 Q% V0 D
味道: 鮮香( O* K% W9 Y5 P& l
適宜季節: 無關2 s' c% E3 S( q2 Z6 J2 F' d
烹調類型: 湯# c) Q! @- W( V9 b$ R
" o* C3 y3 u G8 x* T4 G0 _# q$ q
原料:
4 e% F# B7 l* p; m0 C雞蛋80克，牛肉200克。
/ S I" S/ \! `+ G
$ O) r; @. S: B) M$ T5 H4 i做法: 0 R! I* x/ [' ?
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。9 Q1 X. m0 a6 Q/ Q# a" J. I8 V# N
6 a, E. }% w! S0 V' M: w9 I f2 b$ E" H& i0 C4 O, J
蛤蜊汆鯽魚0 |$ N' y- b) J
+ W0 b$ [% M6 |& H
菜系: 滬菜
3 l3 ^/ h. `( ]0 v5 }$ ~時間: 普通& N) y/ A! F. ]5 Q, B$ }/ g
食材類型: 魚類# i* j) C# T/ S
味道: 鮮香
- C, D5 G. v6 E. N. Y. \1 t+ x適宜季節: 無關, n8 g" J3 K: ^1 j0 S/ j
烹調類型: 湯
7 A, G- _/ N( P' `
# |* p# q. r1 a2 s. \+ \原料: / O6 _2 b' k0 l6 J
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻7 d0 X1 F! c7 s% P: i! |1 ?
: t9 L5 k- i- q做法:
) m# n( a7 i' {( {8 Y* L1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。( m% j- P9 ]$ S+ x
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
& p3 i" u. u o0 s) S+ h3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
! ^! E, [1 \( T0 w: A8 m8 J7 f* u% g: |
' d' ^3 f4 U/ @5 E4 ?3 H魚頭濃湯
& ~1 I; h) |) M& I5 m/ ]. Y# F* M" [( Q4 t6 `
菜系: 家常菜
) |, \8 H' W/ ]5 ]' q8 |+ W" Q時間: 普通# E% W- g Q3 [% F
食材類型: 魚類. x C1 y D: W' ?3 s' [5 A9 @
味道: 鮮香
' l: z6 r6 y* E- @( x. ]' V7 B; R適宜季節: 無關
! s( u9 T: L- j% z4 f烹調類型: 湯 v! J) L1 O" S* A
, Y, F J s ~3 U+ j7 o Y/ J原料:
& [2 r; W `7 J& Y花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
4 v- a* a6 g, I
6 g6 S, h" {! t做法: 8 C3 s$ b- M0 k& R1 V
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。 C" l( R& p2 o# F& ?8 m
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。) J0 v3 i6 U F, ]3 J0 s
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
" F$ B* Q7 Y' s4 F1 x; y8 S2 j6 }注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
1 E' B; v$ X, i6 \+ t: Y- C4 C
- W: q. X$ v% Y. q- {1 E& ^& R8 H
: a% @- s9 G$ n5 d; F! ?: {( b菊花魚丸
5 Z/ m1 I0 U# k+ Y! J# h( j
8 U% U$ d7 a3 S$ E菜系: 粵菜" A, X& J9 S6 _$ l
時間: 普通
" D' g& ^& {* i; F食材類型: 魚類, H6 w0 L) S, P; L
味道: 鮮香
, Y0 }& Z- U& ?4 L0 d適宜季節: 無關
" d9 [3 T& b, l$ X2 u* V0 Q! }烹調類型: 湯
; V" F0 a8 j; Q/ m" e" g6 ?, n) x( N" ~3 [. r
原料:
. I: Q" D1 Z* h, G: N% b0 k8 S0 Z白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
. [% c! d* K) E( B) y1 z4 l5 T6 r2 K6 G3 ~9 P
做法: ' o) w; o' U4 P
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。. x; b! Z) y9 N0 e; V% |& W
; k( J( Y* x! F( r. @* }4 [9 ~9 I- j
8 u: @1 X4 M2 `. l1 U% d米茸芋絲蝦煲
6 C( `& `& J4 o) b7 p1 p4 u4 W) v- F( v
菜系: 粵菜- x, H( J% V' H; K
時間: 普通
* O) Z5 p, T/ r食材類型: 海鮮河鮮: K" y! d$ I) L# K' A* R1 c, s
味道: 鮮香
9 q: T1 ^5 K! r# {+ C適宜季節: 無關& D% I h# \4 b% d7 n5 }8 U6 ]
烹調類型: 湯8 S+ O- N+ {) O; ]9 E3 |
- P+ }% z) b. t6 V' I2 b m. K+ V
原料: Z5 A) b. G5 |5 Z
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。6 u* U% b7 X" g2 \
調味:
8 F. s j/ d$ f+ v鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。8 N; R( l6 _8 m, A8 e# A
獻料:
7 I1 C% ~# }3 i! [ o3 |5 Q生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。5 @7 V3 c0 k" y) Y |$ t- o
( \+ U: |6 ~" }6 k做法: * M+ q! j4 M6 v' a! G
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
8 Z. V/ F5 c" U# H/ j" i* `2、連殼煎熟待用。
( c8 y) @/ N a4 ]4 B( {3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
- C2 p5 G2 r2 l# ^/ h# E/ o8 W$ x4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。0 s8 l* Y* k7 z" o2 j6 s* d2 C w
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。! t6 k; k/ G" v; R3 ~
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
! {+ d$ l3 [* T& G8 O
6 \% I& W# m: Y6 Z, t) K
3 s. D) B6 R4 }9 e* y g x蕃茄雞煲
! N: `& @) F2 @! f8 D4 Z8 C; V) k( P, c, Y' i. D" B6 ^
菜系: 家常菜
, N {/ K$ R) _$ {1 B8 y- r& D時間: 普通
" Y( u7 Q1 F5 Y. T' ~食材類型: 禽蛋% E" v* I/ K+ w- x q8 ~
味道: 鮮香 l8 N: U! S5 n
適宜季節: 無關
9 r. q0 X! T5 K6 F( j$ s6 x烹調類型: 湯
# ^* y1 _! U, Y
3 W% l4 ~; [) @/ Y; }原料:
$ R& L) K, ~' R+ U雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
$ Z2 x4 M2 ]/ ~6 G5 w8 Y0 ^6 F; {
做法: % [# M( `7 h; {% Z; o! ?
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
. W2 ~& m% p: a* Y( h* V$ a/ S②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
_/ s/ J2 n1 J; p2 J
1 I, G! B& a m) P2 m1 M; \# D- L/ J8 S. E! g
肉片粉絲湯
6 C1 W0 G g' b3 o
# U2 I7 _% k7 g! t+ z, [菜系: 家常菜
$ Q& b3 _: q$ E( Q3 F4 m時間: 普通: i) J. a9 S& B6 M3 }. H, i
食材類型: 牛羊肉
3 c) s2 ?* x, u" F味道: 鮮香4 [- v/ [, c: M1 \; t
適宜季節: 無關
2 m# }% V: z- A: b( `烹調類型: 湯0 }1 I6 P- x4 B) @. J
. v' C8 A, @/ \2 ?! |9 q, `
原料: 5 k2 G2 G% E: V: h
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
0 g ]9 G- [/ I& Y5 U3 p3 Y. u' ~. S1 L/ S
做法:
% p1 t4 V6 U* _! ^: G/ j5 N2 [①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
) k2 u* ]. c: | R7 i8 t②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。' J* Z* k8 _+ z
! a4 T! N7 e# M
5 {8 N+ R! n) n8 l' D6 F
成都蛋湯
9 M) ?) Q3 L3 x# h
+ y8 y/ |, T' o4 a菜系: 川菜
4 _. I" g0 t' o; f+ l! P時間: 普通/ K" v9 J% x1 [1 l% k! Q0 ^6 ^* _
食材類型: 其他6 J S. g" |, X* H" x
味道: 鮮香
3 O; S) w; F( r: O6 P適宜季節: 無關
' ^+ K4 c5 z% K- R' t3 W5 Z烹調類型: 湯- r" }4 W' V# j# {- L, C' a
6 ]* j: v( Q: F* R
原料:
% ]$ M8 {1 `4 M2 `) m: I雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
- r4 k: z% b* U& d2 l( {8 y" z- b8 i3 t: \7 d! q9 Y
做法:
' o9 ?/ M% P1 ~+ T1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。. x: }3 M( v1 y3 ~' s
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 ^& l2 C+ j- X" ? s4 P2 p* }
6 {& f/ C3 C. D& Y) _% K$ ]
. a. }* U" Z6 k' d+ e! g" G: d. |
複元湯
) q' l& Z/ o# ^" g( x% T; }* F
8 N3 ]" S$ F! y, A" b* v6 M. F菜系: 藥膳
$ e8 z9 |2 s0 z3 I時間: 普通& I/ [6 `, n i* n7 r
食材類型: 其他6 f# q$ D2 k& o# {5 O2 C9 k
味道: 鮮香2 ~" t& M) O- K$ \
適宜季節: 無關
- x4 B8 m% H& M, `! |# T1 Y烹調類型: 湯
9 i# P* ~" @* e/ P7 H& q, }& ?" t5 w$ }9 U H) T" Q f1 l8 n
原料: . d* I3 E1 z7 H+ o; M
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) C% V# F+ @& [ t$ a$ r9 Q( o4 E
6 l7 C& r$ {: J$ u0 L, `0 y做法: ( k% K. s3 d# W& A
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。: C$ E; y' n8 [8 a5 d
( [' F* d7 L) F. B) M
3 n7 r( C0 L8 ]0 |, h9 b
荷包魷魚
6 P, C) d) n! J, u9 G2 o0 W# B) I$ f4 K2 D
菜系: 川菜$ z6 Q5 G* E3 }, h% N0 R& w( W1 M, u
時間: 普通& b- }6 W0 n' I' j( F3 m
食材類型: 海鮮河鮮
& S" b1 i1 n5 g味道: 鮮香+ n$ u4 T6 A) @$ w
適宜季節: 無關, V5 F' `$ \4 L5 }
烹調類型: 湯
; Q8 ^# ]" c4 T2 c* Y. Q- R
$ T) r! y: ?0 U6 U2 _5 u原料: $ h7 m/ F$ p. k& t" b9 t1 r0 r1 W3 R
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
) d9 c. ~7 Y+ c+ t4 k- m
( L4 I% b2 \4 [, g/ L做法:
; ]1 X/ k# p" N" g' @* [+ I堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, S w1 F# i& g/ c j# |3 N
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# w3 R0 L# j4 F竹筍香菇湯
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% l/ g& f9 t. a菜系: 家常菜
3 `9 N) b8 n; S時間: 普通1 _7 i1 p* [- q S( E3 X
食材類型: 其他素菜# J4 [* y" g* Q* h$ ]
味道: 鮮香, P& Z8 x A+ g0 U3 v O# C
適宜季節: 無關
3 M8 G, ^2 y" _8 l$ i& _5 ~+ w) U烹調類型: 湯
- D1 t! S! C0 c2 B* o) F' q4 b7 B- ^3 W1 [5 @8 m1 l6 z0 Y
原料: , P( W' d0 X/ z5 l* x
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法: 1 D, f. w4 r) i5 w/ Q7 @
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。, @2 }8 S* j) |1 a) s4 e. k
" W: I+ s/ W- F9 W$ P7 ]* Q s' s1 i5 Y$ g
粉絲香菇蛋湯
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* d( v1 ? q# _! Z! M! v菜系: 家常菜
4 ^ I7 S. ~6 @; a. ^ f) Q1 T: ?時間: 普通
0 L' K$ U3 u$ ~2 n2 R食材類型: 其他
; u0 a; l6 w% p' F+ J味道: 鮮香& s& m" F( z0 h7 t: L, _7 J
適宜季節: 無關; D0 S7 D* F6 Z3 @) E
烹調類型: 湯
4 l, o5 T* g2 H9 a" `
; J/ I7 }. ~% ?9 @" s% ]原料:
5 Z. Q$ C& ~9 O4 k粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。$ R- \4 e( @7 s* d
3 Q2 z! ?0 n: l做法: $ N, u$ I* z7 l# u& G
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。' u3 q: H5 s M$ T0 ]0 P( ^
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
* f9 I2 I9 t5 P/ \" A. P8 X入煎。# T$ j! Q- m4 W
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入3 G N: |, D2 T' o' K$ O' f% Y! l: x
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3 u" O6 K- n! L/ V4 z$ h黃芪汽鍋雞' y' W* e3 w* Q9 j+ f9 S
; S! R. X% V# g% ?+ c5 V9 P" Q菜系: 其他
% N9 N9 V9 p# w, @" d時間: 普通
6 ^) }% i n( P+ y9 z: S; ?, X食材類型: 禽蛋
# ^6 a: L. [6 C3 |味道: 鮮香
( }5 S3 r4 `3 |( k適宜季節: 無關
* [, W ~. Y s烹調類型: 湯! x& S) J0 b. {& p: \# R
7 t, \: i! e, y) b
原料:
, O, G S9 z8 z! Y7 t% _黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。% ]4 m1 X+ @0 A0 C1 P# m+ p2 P7 P
5 L' s7 m* ~7 p; n' @
做法:
. Q- m" w3 _1 J- R6 m; g1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
7 e' L0 F5 ^" N" Q) F+ g6 W3 D# \2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 u& @: A) u/ a9 H% Y+ A1 E
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1 c, \3 g4 W7 A# u4 d煲仔魚丸
) s9 C! t2 B' W: o: u1 W% H9 x& j% _ x4 x4 f+ j
菜系: 粵菜; ^( \' _0 `) G8 z( d5 ~
時間: 普通
6 l2 O6 t4 h5 P食材類型: 魚類
4 R' S7 p. F9 C6 I. l5 D6 T. C味道: 鮮香
+ X0 e. |3 H5 D" Y- ^適宜季節: 無關
) o+ c9 b. Q3 q$ \; D4 U烹調類型: 湯
( ]. r( ?4 w9 f. m/ ~
: F0 w$ V0 W, \; F, R( d原料: / i5 R/ J1 J. R: r8 M
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
# y+ ?3 ]+ Z3 D; c5 H; s) `生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
' u7 s) H. n& F( `( z& Z; {; G7 z9 D( W8 o. z
做法: 2 h0 D: x6 Y4 h+ M# D8 ?; A/ r
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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菜系: 魯菜( ^$ _, v2 H8 }
時間: 普通
: f% l/ n, P9 {3 k: X0 _- i$ x- Z食材類型: 海鮮河鮮
S l, x1 c6 z: T4 c$ J/ p味道: 鮮香8 Y! w( @) `4 {, V
適宜季節: 無關1 U. ?/ i& E! T. ]& Y
烹調類型: 湯8 N" v+ u1 S: I! A' {. D' u2 E! h
; E; v, |+ k% m- W& _2 o原料:
7 C0 j9 c w/ n9 S$ S p水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! `- G% Q: s3 f1 i! d
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
& r9 p& y4 U& O0 W' f精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
- |0 G+ x( V0 J6 Q. d: v雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 @8 L5 `( O7 q$ l4 t: ]
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
- L8 l) v/ S) o9 _湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
}7 ]/ e" B1 w大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
l5 x- {, x# m4 J. j$ Y入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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