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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
1 X7 j' S E: x: t2 B
! l7 Z7 T' V: j# a菜系: 魯菜1 i& A6 F e4 }$ a1 p
時間: 普通2 D; d6 M( y1 d+ V. i: n7 v
食材類型: 海鮮河鮮4 [4 `( ?1 \5 ?$ d8 J3 b
味道: 鮮香: q/ ?9 T/ x" r% j1 H0 K
適宜季節: 無關$ F1 [, H2 e( r4 R$ f2 R/ x! J
烹調類型: 湯
4 O' i7 \2 W4 Q- P9 |% H+ `; W, V4 R- I
原料:
% M9 @1 h, |3 e' z7 ^水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個% H [: n" C3 f6 Y
4 R# s5 p, v5 T o' [ x做法:
* c; \9 O" z# N7 n! D; o: H水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
; W1 N$ S2 k1 R& \7 F3 s2 n& V5 {7 c$ r; G- ~, X
$ Y( P4 O1 P2 }% Z& }4 N3 A: [! i開水白菜 Q7 A1 L3 Z- [6 @% s) r9 M
; I; N' F$ f7 k- M菜系: 川菜4 i$ J; `: H4 I4 p# B$ I4 T# L
時間: 普通
; n: ^$ G& v# s. O: F8 O5 v0 V' G食材類型: 綠葉素菜. t; i/ p+ ^0 F+ o
味道: 鮮香
6 C& K" P" x8 Z+ W! Y5 w5 l適宜季節: 無關
) {! g5 _. U' E6 c* s8 ^3 ?烹調類型: 湯( [0 p1 L# z" |0 c6 m. |
0 a5 U) U" o6 {' G原料:
8 ^! @$ f4 ^8 q( V白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
4 g1 q( ^0 x, r$ }& p
% u9 s$ H3 r5 J$ O) {7 m" O# \9 c做法: 0 K+ b. h2 K3 w. y6 ?) l/ m
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
s% p8 R; z! n# `) U S8 J" j9 b4 f) u$ s$ l+ p2 H1 T. t
! Q3 x! A; z, D/ @3 F+ L清湯蘿蔔燕' K: l( { x! M3 R! i) q: {6 v4 u1 M
; _6 p/ }; v" H8 W: q
菜系: 家常菜
7 x( B! x' l3 g, D& q0 n時間: 普通. P! N2 g/ o! \0 y, K
食材類型: 其他素菜
" ^9 D; Z+ L) x G! B8 e# z味道: 鮮香3 U2 G$ g4 v: J7 j' p. f
適宜季節: 無關. `6 J* b5 U Z. _
烹調類型: 湯
4 l3 t- {6 T1 ~: C8 b3 m0 U( n1 O/ M% d$ G: t% p
原料:
7 Z, N' P" S) t; c- O8 V象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
V a G/ Y( e/ C* o9 K C
6 S- [ N. A5 p8 Z+ G6 s, y9 y做法:
" f9 p4 a0 H3 @) l# C* O x& J將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
- X( g3 F, t* G* b8 B; S, k% _
$ ^1 ^. J" C0 w( ^% J
5 I5 I7 W& q6 n/ j7 Q: M% v清蒸冬瓜盅
* _+ G" G; ~% m' _8 F4 W
9 u& @- @5 |; y! B/ G C) [菜系: 家常菜) H, O: K0 O4 g( B" \
時間: 普通
. c" M! g3 D- p2 j! |食材類型: 其他素菜" q. d3 r6 Q% I( u. i6 r
味道: 鮮香/ w. X. K. w6 z* u1 F
適宜季節: 無關
7 r( f1 X' X- }烹調類型: 湯/ E- K7 g) J0 k8 Y8 t. y( q* t
- z1 S$ c( n/ z' Z原料:
, [/ z5 X0 w r& \* h綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! A. m+ n( e# L5 z* a' q$ M7 F5 S2 U5 _# Z) W
做法: 7 S4 ]8 O3 i$ i8 p5 p7 x
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
1 o1 Q/ b1 w' k; [) u& e" d/ D& e9 h' G/ D$ C% \
1 t. D/ G$ S' y" j. ?" C% E% ]: D) g C
砂鍋魚翅
' H$ [# x% i% o6 X0 q8 L& k4 j C* Z; H1 ]! E, p I0 b
菜系: 京菜
8 c2 J% `$ P# P, D x$ r時間: 普通
5 k# L2 h4 W' p% e食材類型: 海鮮河鮮) [2 T9 _9 ~+ s) F# i
味道: 鮮香
, X6 g" w. o1 d) Y1 G$ O) m適宜季節: 無關; u% u# V7 {& x7 |7 h7 J
烹調類型: 湯/ y* q' L3 J, T2 t2 v
( f: V. m& }7 ?+ r# I: k6 P( a* O原料:
' A1 k- [( b9 O, `) Y5 J水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克. L- E! W6 j M; J- w
: t+ V1 ]% F* o- U做法:
. i- K- T- y! F% F! h6 v' d- K火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
# r6 r |5 ^- h+ W* \3 c0 `: k0 f，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。& L8 x. e. u* M( w
2 l5 z1 \) G* q( s) ^- g
5 R& v! t. i( h' {, |砂鍋魚頭& @% r$ ?# S9 v& t$ P- |$ o
* o4 P) i$ D& e) p1 s+ Z$ C菜系: 家常菜
8 y) l0 h& J- G9 k時間: 普通. F" P7 `# Z/ y/ F3 a7 R: O$ [
食材類型: 魚類2 y0 `! K2 S: d& q- i$ t2 m( i: \
味道: 鮮香
+ D( h5 z- P7 K適宜季節: 無關
$ P+ ?7 Z8 P) L5 K. n' | Q9 ?( c烹調類型: 湯
( b3 S c, x' Y
3 k8 d5 _9 f" z# @4 A原料:
# R; o1 m; B! l0 m6 D' C鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
$ c0 d2 b: I% A' W$ ]3 m3 n- j; M" r9 o& m9 R ^
做法:
) `5 J$ g. A+ z/ E' C①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 S& k8 f R4 x S; Q7 p2 f* d
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
7 G$ @0 d1 ?! O1 h; f$ E9 b
9 X$ h& i# D j0 a" J/ T5 i$ R$ v' G
西湖牛肉羹
# {# K% J1 u H+ D* F: w' Z+ _+ t* M! f+ C% v* i% ]. j7 t' M
菜系: 浙菜
( W+ E" B; o* l$ {. e% ~8 \7 N時間: 普通
0 @) B+ T3 p) v" u: O% q食材類型: 牛羊肉
b, v. G6 I/ B, G3 N味道: 鮮香- x% d* O# g% g! J7 `" c! ~
適宜季節: 無關8 n) ~5 [) s9 g5 C( q5 Q
烹調類型: 湯
0 y2 V' F8 b4 ~1 U3 A, O7 }, z* c b# `
原料: 7 R& i9 H! k( K7 x+ P
雞蛋80克，牛肉200克。
: f* C6 p, H- v1 R* H8 J/ [+ y2 k& F, D6 E3 P& o
做法: : e4 ~: A& @( V4 v' {
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
* n2 ~6 y; n* s/ [5 y) h- g5 i; i. C% u+ _/ N4 X' _
}9 k$ b2 v# T蛤蜊汆鯽魚: j) S1 d) _0 q8 j& @5 Z8 `6 v2 P
. C# p# c0 L- Q `+ \菜系: 滬菜* e) J- k& n9 j" _2 Z' h3 \
時間: 普通
6 z& W: N g- {) ] I# g食材類型: 魚類1 U# y1 B; q( i7 c0 s" R
味道: 鮮香
+ n' u3 U3 M6 ?適宜季節: 無關
7 n$ u3 A7 e% {0 c' A8 \烹調類型: 湯
4 p5 ~% M+ C- X7 e/ v2 S
' U, ]4 }% T; N/ _. J" f5 |原料: , r2 X3 w& R$ w9 ]! |& P
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻) K, k T2 Q f- h7 o
8 E( q9 d# g1 [* j1 t: j# i; A# X做法:
8 x0 d3 ]' R3 p I: y! c1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
+ U: V( o0 p. m9 M7 y3 }2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。7 _9 i7 ?3 _5 {5 [0 y
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。, y. i$ J% }6 T* @
! [8 L9 V/ x" |# r' w8 M" ?' U
- s: c' W7 e) i$ X2 b2 ]$ n: \
魚頭濃湯
' r4 E% s8 _) f7 s- B5 T$ q$ O$ A2 s+ N& Q, o, t* Y
菜系: 家常菜/ t9 b$ b+ ?7 B/ K$ o! g* b; N
時間: 普通
, n& G9 K e4 J食材類型: 魚類
$ x8 M) W" M9 w. @; K味道: 鮮香
2 j9 x3 l$ ^. }$ I, l1 m9 Y6 n適宜季節: 無關
) H& ] I+ r7 L; q烹調類型: 湯
# G8 M. H8 A3 \- G* }- y0 K/ \
! I8 n4 `3 [, |& W原料: : c% I% ~; t0 W' ~! ~
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。, E! Z: U: V$ ~2 K- y% S! m. ^
- I5 e4 f( X5 W0 [3 \9 h7 D2 b做法:
8 z9 b: f- k" j y1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
) v5 e% ?/ P3 p% z' C" K2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。% W" [) H3 I: u) S" U! k& B5 Z- ?5 @
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! I" H% t7 ]/ A3 u; g
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 I+ Y# V3 `1 R9 I/ o- P
/ c e! D: E1 Z* p N
7 I6 x1 L- Q& o5 @% G7 ]菊花魚丸 c+ k% `! I6 {" G, }+ _
& J* I4 D* R4 p2 C O菜系: 粵菜
9 v i7 o" s5 F$ m時間: 普通; d! P, s; z" H8 Y. d
食材類型: 魚類
, M3 o* D# p! c! i味道: 鮮香" v; c5 a) {2 U3 ]6 S2 K3 i1 v
適宜季節: 無關 p) m- F0 _0 w l; m ~; @
烹調類型: 湯7 I. M( @+ D( u, f% ]& {
! Z- K6 o. n* v, ]4 P9 ], ]- D/ ~( ~原料:
2 X- N9 M4 j) s2 Q* R! ~白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
+ p5 u7 ]6 L4 W" Z) Q5 x% Q! s7 B, j. }9 _& m5 M' V$ Z1 O
做法: 6 k: X. R- g2 Y4 H5 S$ V' x
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
/ F0 ^0 J, U9 F8 }
v, i! A3 g1 f
$ n" {) R8 e4 l" f1 d米茸芋絲蝦煲; t: o4 C1 Z5 R7 u& y
3 s. q$ }+ t9 M- w. g6 p. \5 c
菜系: 粵菜
, ~' n9 R) f0 o9 h/ r時間: 普通! D( H8 b. p3 y% Z5 W9 S
食材類型: 海鮮河鮮
! P4 K/ t5 s: n7 \9 F+ d7 W. e味道: 鮮香
6 c. S; N; x( L7 B6 o4 U9 B適宜季節: 無關# A, w3 @7 \6 o3 ~% ~' d" \2 I# E
烹調類型: 湯
6 C) l/ O! z: l# T3 s0 u. I j. Q2 ]3 ^/ E0 _
原料: : L" p. ?4 L) D& M# k' @
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& Q9 a" g( F0 E6 [. b. `
調味:
" t% z: e/ w' ], k鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
& ^1 P6 n; A9 Q D Y0 h獻料:
w, w! m$ [. A% v生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 b, G5 V% W' L5 O. y; J9 n, x, p
/ t6 y9 g! z! v/ T4 ?
做法:
+ l7 G# @9 f: j+ X1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。+ F0 I5 ^/ M5 r0 p8 z8 a* j
2、連殼煎熟待用。
" R, o9 \# `5 ^3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
! p2 ^" R% l2 z" u; a. W3 Z4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' p+ X2 {" w5 e' V* a7 }& e& U5 R) c
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# S+ S) @" r& B2 y0 ]6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
6 L- S# E) v* e$ W& w+ D; `8 e2 l
! e* |3 o% @& `3 ]% V* M1 K! B; \9 k9 f
蕃茄雞煲% l+ G# @, I+ G4 [4 w+ \
8 }+ u8 }0 c' [: \8 Q
菜系: 家常菜* a! B. ]+ C. D* M% P$ m
時間: 普通# N- q. [! E3 A$ G# t6 h
食材類型: 禽蛋/ D P% y5 [0 A/ V3 ^: t
味道: 鮮香- m: { Y& c! z r" V! `+ v# E
適宜季節: 無關6 X& Z1 L1 r4 n# k
烹調類型: 湯
* J5 b( C& Q: C; x- q# s, K6 i( V1 T: m% e/ E3 ^7 J2 }
原料: . c T3 `; a0 w0 q! Q0 X% s5 [ P
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。+ I0 b+ C! _* h7 i3 y; W
9 w% l+ V8 l# l; H8 }$ j7 `$ z8 g& }
做法:
[' a( {) t3 c8 R& K) G①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% r& L2 u- ~% a2 E
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
7 O* @1 J, S# G o/ [
8 b( i0 I- y* p3 }' [
/ [- Y! U9 s( J3 _; ]8 H肉片粉絲湯( N) g3 U' ?, o5 g
; X0 F+ ]# h9 ^- M" U; d菜系: 家常菜, R6 J6 h7 p) [
時間: 普通, {/ g- ?2 \9 H1 E
食材類型: 牛羊肉5 e$ y7 S7 E+ P- d) X+ A
味道: 鮮香
# S, j& F6 n' k* u8 ~適宜季節: 無關5 c2 B8 U- [# Q6 ?) I& j" J B
烹調類型: 湯
) G9 H2 C, @/ D9 \
/ Z6 L2 ^! o5 s, e原料:
8 G7 |3 m1 ~3 K3 M牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
$ e! l8 P9 ^# i7 `0 U2 `7 \# X8 Q4 ?
做法:
0 Z* j0 _- ^: A5 {①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 x2 q3 s7 d9 h( ~- j/ V
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: [( r6 I1 T( T4 V
# T5 A U1 v, c/ D1 ]+ ^( q: e" c; G& \6 t0 S# t5 k
成都蛋湯 m( X. q$ }8 D0 o: T2 Q h
% L# u7 r3 r4 c" g) f* `. X4 K+ @7 g
菜系: 川菜
4 F# l5 P) v1 @時間: 普通
" Y- c" f7 S8 e6 @7 a, x食材類型: 其他
# `6 d3 H5 o9 G$ |味道: 鮮香
/ [, g i% U' d6 h& u適宜季節: 無關' E0 N' t/ _4 z! j5 N
烹調類型: 湯
/ I# F* l0 m! k
1 K7 w% x3 c* g3 b0 ^) O9 N# V原料: * y& i& s1 h2 T! y1 p
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
1 N* M9 Y5 T9 f) l, O( }% T( {8 I; `3 R3 y1 e
做法:
* S- c% R+ Y0 H0 q" u t& m& r1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
0 s. U: \2 [3 }2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。6 K, s& s8 q2 N8 Q( o8 i
" c+ E4 E( M+ v7 r
, ?, V1 [8 j$ A# d
複元湯
$ v( Z. G( r; C. \' P0 D; ^: R0 \6 M1 r6 y( V3 D X$ o
菜系: 藥膳: V1 H; O+ b8 l: o! Q
時間: 普通
: P0 @; h) W& l" O食材類型: 其他
3 c. p |7 }( L0 b味道: 鮮香
# G. s2 w9 N+ m8 |. K5 M適宜季節: 無關
2 D% L0 P& J, n, i$ a烹調類型: 湯
9 q: \& ~+ N& w/ a, a
) U; s x5 g" O9 a% S; x7 r6 y% y原料:
& \. q) q4 c. R# G3 {4 m7 { p0 B瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
: ]6 `. g' B4 {' W4 |- z( k& a2 E5 T) A2 h
做法:
/ [' S0 L0 Z9 b+ B% F將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。7 h% w. e4 _7 U- u4 r) _) V" X
% k5 ~1 h% p8 r7 B1 C/ A
( t6 l8 M" f+ |荷包魷魚3 V/ W# x9 M; f$ ]6 a0 J0 m
4 Z* O) r/ R) s+ @" `, ^
菜系: 川菜2 ]1 F! W4 W2 u- q8 L
時間: 普通
% ~) L" J% G0 n! h食材類型: 海鮮河鮮
6 }: z% \, X# e# K# |+ W味道: 鮮香
% O+ r# N, d. G( k! z1 ]3 ~適宜季節: 無關( |" h1 Z$ D( @" S: h) s
烹調類型: 湯
8 Q, P& r, |7 ?. B, `: d5 C( T( ~9 i2 e$ m! i
原料:
" m( Q. g$ u* R" m9 z% t水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。6 J5 w$ m' e( p* v1 M0 A
# x7 H& p. z4 c, P a0 k7 Y做法:
8 F! J: ?7 z) p- `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯 R: `! R. E: b. @1 A2 n
3 v+ \4 p! L; B9 n$ \6 b6 e" {菜系: 家常菜) F& k1 `/ @- h' \3 k
時間: 普通! Y- L! B% C0 b& P% x' z
食材類型: 其他素菜
4 P9 b+ n( v+ a! Y5 k1 G味道: 鮮香& s$ z: l! z4 p! F
適宜季節: 無關
( g7 v: b; G; Q+ H+ A s烹調類型: 湯
2 v7 j* N8 S4 M' O5 y, \& d# h) U, G+ R! M
原料: ; y; ]0 X, b- }, W8 p0 |8 t1 Z) b7 z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。! s5 ~1 Q8 J1 k( q r. C" h% H5 W
: \1 w0 i. D5 }0 `$ [
做法: - V! B# Y! X1 o, X& }
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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: N3 u' ?7 Y, h3 } S; h3 }6 z1 R; P# F5 G! j; k& S1 Y+ ~5 ^
粉絲香菇蛋湯; F3 G# K! t$ k2 d. q/ }4 K
* Z, q4 R4 i1 n7 f
菜系: 家常菜
* {! e; q- P/ \/ ?% L0 t9 q時間: 普通
4 n, V* W5 t' y, r- k1 w食材類型: 其他1 l& ^& h/ D2 c5 g* L, d- j
味道: 鮮香9 H; q- O4 D) V
適宜季節: 無關! c; R! t- h& d) `5 t/ R
烹調類型: 湯" ^6 G* `: x# c3 L/ q
6 C: f# j7 K- i- x3 W
原料:
% H6 W) A2 ?; l粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。$ p& a1 `: m" U5 _! A
/ R8 g# B7 R2 i* b做法:
: J5 B9 n3 w$ W4 m" Y9 v7 R：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。) v/ M9 |& W) ?4 t+ Y6 }
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒% g4 `6 ~6 c) V
入煎。
0 r, `8 _/ T* @. n b③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
! y, T# Q4 x& v2 T7 T F5 [9 O! l- @' `
菜系: 其他
4 P& R& S3 F$ d時間: 普通# g# o1 D( ]. Q: ]
食材類型: 禽蛋
7 r; F I( [- {' G& p) C3 F味道: 鮮香
: W7 O! d% }8 [: u9 {. r, s0 d適宜季節: 無關
: x9 ?0 P/ ]- H' @8 |7 I1 a$ }烹調類型: 湯, A9 {' e" Z, B$ \2 \2 o
0 o! X$ `3 R# W2 T( m9 e5 O0 P( {原料:
" a- q+ Z0 @9 M9 D8 I8 Y' e1 u黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。8 B9 G# I( w' ?$ g% g
1 b, l9 _) z# l) G( q2 k) y1 S做法: 5 n4 Q# I1 [. S8 W
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。6 d( z9 g& `( e; W6 `, L7 n
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。6 b, J, L0 R- Y! m; |' f5 x a
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2 G, k9 J, X* C6 w1 m! Y煲仔魚丸$ d. I, J, k; K, X9 s2 H
" R( N3 ]9 g1 Y" _菜系: 粵菜
. d4 ?! N9 U+ w. ]: t3 t) T$ F時間: 普通
8 D" A$ }0 {; f+ q, f- F食材類型: 魚類
`- m& V2 x9 u: C; U# H! w( u味道: 鮮香0 ?0 z$ y1 S& l( z7 L
適宜季節: 無關
8 v6 [$ j0 |+ S6 R# r1 w烹調類型: 湯, V- n6 e# b, a: ?$ o( a
+ n8 ?# j+ t( s" k3 w6 e原料: ! F) i3 R5 B4 ^4 z7 K; x+ l1 b, @% p
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
% y" a) i! o/ |" x生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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9 K# V' `; t) g) q做法: 0 e( h! j: @/ @+ f# z
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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; c( m/ U- J1 d/ F菜系: 魯菜6 A, W+ N% \8 x' `
時間: 普通
$ e# d6 C& b! M$ o4 z食材類型: 海鮮河鮮0 r- j2 @4 x. [- C. B1 U* z
味道: 鮮香$ F z- A! ?. ?: o
適宜季節: 無關$ F z z& ~/ g; l
烹調類型: 湯: U1 Q9 q; A* L. e; y1 [6 |
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原料:
) t. W$ _; x: z2 a水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，& }$ N4 @8 _, m, b9 {- U% U7 h
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，. j# P& Q+ m7 z
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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8 j5 k E& g, i, I1 P K6 {做法: $ u* z7 t8 e$ a4 _" n' C+ ?4 f9 l
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
6 Q% d8 k+ O% F切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
5 `3 d# `7 ~" z6 B/ T湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個6 F' B; Y3 D1 _- ~7 [
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放4 s# C: k) e4 h5 B
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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