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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝- O: ~( j; t- m! m% v" W
( Y0 `! H1 ]/ [菜系: 魯菜' g) I3 H, M, U! q- _
時間: 普通
/ k5 G+ g" M- G- d: r" K" D食材類型: 海鮮河鮮
9 L- R" W2 r& O4 L& G' F% B- z味道: 鮮香
( m8 H0 g; B8 U' y7 }$ F適宜季節: 無關$ O$ c1 j' g* b% w$ U( B
烹調類型: 湯
: j- a8 F2 M, r# q! w' v6 V" l8 _9 M
原料:
c. F# _' `8 J' m! w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個( Z: F* U8 J( D
/ v. O D( {' d
做法: / m0 U/ [% d6 a& |5 e. X. u
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
# i- Y" I. g& X) x% a0 J; R
8 n5 c, P! B: k( B- H. {- f# V' @, M* L
開水白菜$ X0 [* O- N2 y1 b% ?
8 r- O, K8 t& F0 t& {/ }& b D菜系: 川菜2 u$ Q) u( n' F1 L7 W
時間: 普通
3 ~7 X) G' P0 X6 b, K* x食材類型: 綠葉素菜; L7 ]/ W3 a9 a+ h
味道: 鮮香
; x5 ]# R5 A* S# E適宜季節: 無關. z6 ~5 @8 J T( \' o( ?
烹調類型: 湯
4 [6 q, C8 m8 _
( e2 i9 U# }; K, k9 h) X9 ~原料: ( f* J2 F; m9 S" j
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量6 z7 L5 k7 e4 `% m, U# \
& @) K! q- A: h0 z8 g1 C
做法: 2 y0 @6 O" H/ ]
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
- e" ]* r& F) ?, a2 ]9 Y- J k
3 k, Q: s( K! y/ t6 _1 c5 |$ U9 p4 Z- S9 h
清湯蘿蔔燕
; X* I. H$ R( V L% q ]$ K; W/ {; T3 E! I* s/ `" N4 b
菜系: 家常菜9 @7 r2 u! r4 C. O4 F; @
時間: 普通( O$ l; p% A4 [ U% K% Z, x6 b5 d
食材類型: 其他素菜* A% {4 k9 f+ x7 ^: k
味道: 鮮香
3 b* [* N# s: m6 m0 K; y! F適宜季節: 無關
f' I( `+ h1 P* k. D/ X: x6 n烹調類型: 湯
% a$ K; t/ t7 G1 K# I- f/ n8 \; h: z0 ?0 ^& Q
原料:
, F* |' Z* `: V8 H象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
: `) Y/ ~- F3 U& c; a* ^
- o2 W* N: J: E0 L0 H做法:
* F Q5 e7 o# |3 Y將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
2 Y3 ?: c9 r; g f, b( |
2 Y, q9 k+ O# i& I4 I7 R6 ?# A) |/ T5 s
清蒸冬瓜盅: J- r& x$ j3 S8 z* M6 S
% k# u7 C( F' f6 `9 t6 [) o
菜系: 家常菜* U8 N/ s# N, P9 ^! W* A
時間: 普通
N1 ], [3 Q+ C, h/ h食材類型: 其他素菜
' T3 s' `5 g2 Q味道: 鮮香! B7 i( ~+ h- ^. g7 D- r7 _0 b" R
適宜季節: 無關
% B" X Q3 k4 [1 A7 o烹調類型: 湯
, w9 g. V3 n; Q, y- D0 Z
; c! V+ J5 I6 L" J原料:
* V( t( S" E2 O6 K% u* Y綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克4 H) U( \. d1 Y6 u i' i( E3 q
+ y0 l8 P" ]2 \' _$ w9 y- ~
做法: 0 B1 B h) {, S) u% y
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。0 l) n: X$ N/ L' |; g5 N6 g, y" M
* u! q3 F) s) c D, w
2 n: X( U& P* ^. U1 Z* ?砂鍋魚翅5 _2 n5 R6 f% t5 _9 X& u) R
, U$ m' K$ i# o8 M, X/ h
菜系: 京菜8 i7 o$ X$ \: C- X4 @, J0 h) Q3 ^
時間: 普通% D: A2 |* r! o
食材類型: 海鮮河鮮
% n% T* \- T; ?+ e0 ^味道: 鮮香
# ]1 e+ x" d% G5 Z" c適宜季節: 無關+ t) u- G& `9 W% l7 }& p: k
烹調類型: 湯
2 H- Y; W q6 u. A$ @# s, a/ p- L: W0 ~
原料:
' r) t: V! }7 [/ z/ F水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克. t. a) z/ @+ U
; k9 Q9 o3 v) k5 }- A. ?
做法:
" H" y+ K' D9 L) h* \火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料/ N5 Y3 K; d. R9 D4 k' B
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。" U/ E1 _+ Z; t: G( _
( |# L6 a9 A9 f
1 x0 b/ m3 k/ l6 D
砂鍋魚頭
# \$ P6 r9 M. r. p& q
7 i9 I, c! m# q菜系: 家常菜0 Z- `' x0 z d/ y. i
時間: 普通1 Q7 |8 A5 e3 r# s
食材類型: 魚類* G/ m! T6 S* c' P+ H3 G
味道: 鮮香7 W2 W% Z7 ^# C2 b1 c3 \; Z+ g
適宜季節: 無關& r- q* |# a, K' G$ c
烹調類型: 湯
7 Z; H9 i) H6 e- s/ E
6 `2 ^/ p, i/ Z, G7 F* B原料: + e F% W4 l: c1 c
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
2 h" t# @1 k3 |. U$ A" H9 ?2 a" Y$ T6 ^
做法:
5 s6 X' |5 ^0 H; t( \+ k, t①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
6 n1 l' M- \9 i9 p, H②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
0 p8 k( t" y9 B. J$ z
+ f0 `3 C, U+ ?+ p; @* @ a
2 x2 h1 `& h+ e, C H西湖牛肉羹
6 I4 d; M1 r4 i! v5 z k% [5 |
, c u @+ b4 z; T l菜系: 浙菜1 n- i) T3 Y6 p9 c
時間: 普通
2 @2 R D$ ?* m/ u% N食材類型: 牛羊肉6 x0 b7 ?: b1 A
味道: 鮮香3 D8 X7 s- L9 U' }
適宜季節: 無關" r9 N+ w' Q1 B" T0 g+ H) c
烹調類型: 湯
9 |5 R' I; S! s5 N, |
5 c* D) O' H6 n! K5 P原料: # ?8 b. y j; e0 k1 Q2 Y
雞蛋80克，牛肉200克。
9 d( `) Y7 g7 V; z, T5 @4 S6 T$ z4 x0 o, e( w! s
做法: 2 D& {% ?5 f% l. ?
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
/ {# V% k$ ^: T, G0 K
" N8 E$ v* y! d( b! i: w
3 q7 x l1 [% Q3 t# a" i% I蛤蜊汆鯽魚
/ F4 r+ Q, d; F( Q. j1 B4 I# g1 M/ Q* `0 P4 Y: p3 n: x
菜系: 滬菜 B* Y' Z7 h/ R
時間: 普通3 h& v3 {9 Q2 p0 ^% P, C% r9 R* r" a
食材類型: 魚類' Z, L3 ^ N, |; Q
味道: 鮮香( g& r0 @( K. K: p$ H1 m
適宜季節: 無關
6 c7 R# A) R( l+ T) l, U烹調類型: 湯# d+ q: \3 Q1 w" n9 f! _0 ]9 s
; C0 o3 t, l( K9 P/ x) I原料: 6 S" u- P- b% B
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
/ a4 ?) u" h& l; r* L; ~; ?9 U1 u q
! B* G. M0 Y% b5 v做法:
; N# l5 X3 V9 ?0 l! {, }* x1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。9 E# Z4 F- m7 y) a
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。% q+ y5 s: j5 A. S- N W& m7 `+ o
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。; |1 D% ?, _0 B4 g
- G# I& i5 r" [
! f. H% Q5 V2 q/ A- i+ B) Y魚頭濃湯
' e( J! I* s9 q$ a. b. ~; x2 M& i1 N' y% z) ]
菜系: 家常菜
( a- R" d+ x/ B5 @" ]8 w- S; i時間: 普通- B7 p; a; n0 P4 \* s% }- T
食材類型: 魚類+ g: \. ~6 l% C6 K
味道: 鮮香
6 X5 J! Y5 _3 Q! w0 p+ B; ?適宜季節: 無關
; p( q" L3 Q0 [5 F- H$ L烹調類型: 湯; w `2 U7 G( s% [- U
3 l/ u% c" Q. u5 B Q6 C9 Y
原料:
0 H: C8 E: ]9 i0 _: x花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
' y V4 K' O3 V4 @# f" ]4 K. K4 }8 p, o
做法: : B0 q& M" U& n5 b% `1 r1 p
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。$ U1 ?/ Z. W A! e; X2 u/ e# K
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
- l/ o% {: y1 Y$ m* h: v6 l3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。+ ?+ [8 H5 l2 h
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
s5 M# m1 l! a0 ]# \1 U* n* @$ w; v+ ? B5 I4 ]
3 u3 c! l0 C5 {/ E# `菊花魚丸$ b5 v9 N& Q+ n+ o _
" r+ }- c0 f. ]1 b
菜系: 粵菜: y: m1 P; O! A" d8 Q8 w
時間: 普通) {% Z2 l4 Y2 \+ J: u z$ }" a
食材類型: 魚類
4 L! D0 {5 C/ ~7 A味道: 鮮香: [4 `% J& O8 [: t5 u
適宜季節: 無關
% @" e3 ~# P2 _ Y6 p8 V4 E5 n烹調類型: 湯
2 a% f% U( ~! i, \- B3 z
& k0 A- _; w" v7 x原料: * U4 H. m) x0 z) H
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
# ^% p& u( J, S7 N" Q- J5 {4 C# Z8 B" k
做法: # u5 V. ~/ e" J: C! s+ b: |- }6 x( \
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
$ R6 o- i; D3 K v: h+ l6 F" V- I- _3 w) E9 P
/ {1 y. A z* Z0 T" {
米茸芋絲蝦煲
\2 X) l8 T, k8 U* p( r# m3 e6 L# L4 E0 a8 S! k
菜系: 粵菜
' Z! G' @8 \5 \% v8 {5 V/ E$ S時間: 普通
! z! W9 p( { b) [食材類型: 海鮮河鮮5 i: m' s9 e; h- ?; @* N) ?
味道: 鮮香
0 J. s- s1 }& f0 V" c適宜季節: 無關
; }' m! p# E; F5 k3 j; ]烹調類型: 湯, @' j# p7 @/ ]! A
0 _+ {. N" h* q+ \
原料: / \4 ~/ u9 }; O' c
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& N- q! {- a. @ k- T$ W/ p+ s
調味:1 b- I3 @ g# D8 \' g- h( ]
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。! ]0 k ^& ^7 g2 @* G; R, J
獻料:) {) w) `6 a! B% y! R0 L
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 e& O: _) r: W& {1 P: O* ^
/ L z+ ]7 l" H3 ~, ?! Y! o
做法: : I; L9 z- l$ A9 @( ?& j( w/ E* {
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
5 H7 V& M" C% ~2、連殼煎熟待用。
8 i% t' T5 R1 f" `1 K3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
, e2 r8 Q$ V/ V2 q2 u! ?) D4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
$ V% }! F1 u1 H# D5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。6 r' a9 B4 P2 c- u
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。; V# A! ^0 [8 Y( _$ C' K' E
9 V$ F8 ]5 M( R+ ]# M |7 t: v' d7 r9 ?
蕃茄雞煲
8 j$ h0 `6 H2 p' P% Y' b5 D0 }
. Z+ o4 g& W. s8 @+ W7 \菜系: 家常菜
' ^. h- f b$ z l時間: 普通/ G( g' ?' ^& L% e! @
食材類型: 禽蛋
1 r+ ]" F. j }" P1 `% Y+ w+ [味道: 鮮香9 c" Z4 D3 q; k
適宜季節: 無關" M$ X; Q2 P& L9 Y# R4 r
烹調類型: 湯9 _$ E0 O: g) }: n
! @. v/ u- z$ z4 t1 ^& T$ W原料: . m1 z) P) R9 S5 u- {. W9 `
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。1 e+ X# V0 @& j) W5 w0 L
* e& u. S; M5 `* I9 J, P8 P做法: " C: t' S, ?9 g: @ h9 L' b
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
# S9 O& s- b, B& L4 I②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
" X; o# l& r& {3 F5 w* ?" c. u( z/ v
. R/ D& ~2 a. S
肉片粉絲湯
. O' ]+ Q9 O% F6 X& `
* {& u+ J" P* E菜系: 家常菜2 _0 x- I% T3 w4 u+ K
時間: 普通
3 |0 n; V# ~# X食材類型: 牛羊肉
4 A. [; `3 s' D( k% c' M味道: 鮮香
6 Z! P C+ ~! A! Q% m適宜季節: 無關
& C7 ]9 _3 a" u* r+ F& h烹調類型: 湯
. s( v. }" O$ t+ m: ~8 a5 H3 w
- ]" H! r6 j* H( \原料:
# g6 J, x3 M2 G/ V4 b牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量1 x1 O* b+ E x4 C g
1 j2 K9 w2 [3 s做法: 0 H a$ T( \; H, W& m* O# ]
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 a" I O$ c! ~1 A2 \8 Q
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。/ G/ m" t6 E4 y; |! O' n" v
$ O4 j4 o3 h' O! O) S' v- W# y
2 I4 `3 E2 |9 d3 Z" x成都蛋湯
5 ]* N$ }. _9 H0 V2 ^& s3 | a$ T' M2 b" Y5 F
菜系: 川菜
% N& u3 D' i' Q8 R. y H時間: 普通
* H% \. q2 Z# Q. m2 n' k" m食材類型: 其他
! T- n5 G; k8 u* W味道: 鮮香1 G7 F* V! A5 m" k0 ~) U! j
適宜季節: 無關, W' u) Q# k, V/ |4 R2 W
烹調類型: 湯
" n/ r2 @ g3 B, S' G" r7 V* Y% }1 n' U2 f/ Z
" @3 {3 b9 `$ p. o {5 [( @原料: 3 e) a5 {, ~; ]2 _6 t
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
6 u8 A/ ~0 X3 m) o# M9 p( r, S
; o' O# }* {1 H; Z1 R1 b8 w做法:
8 B& q! s5 _9 J8 f: P* c9 o" E1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。0 E4 V7 x5 g) \3 I: a- ~: I# t( E2 Y
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。+ q0 ^3 b, F/ ^
( W6 Q& I: `1 Z5 }- ^" O
4 {% m+ K- M' U# i; _0 M: e6 L
複元湯
7 O: m! O' p/ F$ \/ p
+ D+ ?# b4 X E0 P, f菜系: 藥膳
2 W- C( y0 j6 N/ V2 }9 ?- X; q時間: 普通
% V4 | M* y$ K3 z食材類型: 其他2 V7 v, V3 O' x* C
味道: 鮮香6 Z9 j0 w; _2 j& u# P
適宜季節: 無關# t3 q8 N- `# S0 A( S$ ~
烹調類型: 湯6 _! v# E1 C D
; a# P7 X: y0 D: c$ L6 }0 `! Z. a. t8 S原料:
' V- Y, }/ @4 b% Z! f* G瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。$ {+ ^5 t( A2 C+ v
, R8 b( B' L4 P做法:
/ V* q. D# c+ j$ `- N, T將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* i; K3 i2 d0 E; M2 @; U( d8 I* r( C3 G; o& B7 R
. r, o5 N. `( [! r+ ^9 J
荷包魷魚
3 @0 Q. e; @8 x$ c- M+ ? N1 O, h' n8 |# I+ z- I# o
菜系: 川菜
) Y3 l4 r8 s3 S" @時間: 普通' w4 Q; ^: F; Y
食材類型: 海鮮河鮮2 O5 a! m2 t0 O& B
味道: 鮮香$ Q6 }( ^2 Q' c" b& c
適宜季節: 無關+ e- b3 Z3 A% V/ d
烹調類型: 湯4 W, }) C9 |2 T2 `- x! i
* @, y! G' u& F. a4 N8 E
原料: # g% Y1 j' W) o( x% J* t7 j6 B; e$ c X
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。! O% Y8 d" h4 e7 X
+ y8 `/ M" L5 o
做法:
! k* A3 a3 L* a! ~3 R& ]. k% X6 m堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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E8 Q/ X# L6 e( m# ^4 k h竹筍香菇湯7 T U& l* T, {: A) H- h
' A8 D0 ]# K+ x: u
菜系: 家常菜! L9 _/ u. X. F- C
時間: 普通
3 t2 u0 n/ Q$ Y+ G/ V食材類型: 其他素菜; s2 m' N2 E; i' ~. N+ d
味道: 鮮香
6 S7 {3 \2 C! W L; P( L適宜季節: 無關
3 q4 A$ }6 z( T- |2 [0 X烹調類型: 湯& j7 `" u* j- [( Y
! p. m0 x( v' v6 Q3 u+ k原料: + |0 K5 t# l6 H# h7 g
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
) M: |( T' u6 s6 ?) h" h( @3 P5 X A. z; `) N6 l" S
做法:
6 K- V# ~- |# x/ i. B: @, G3 u) t2 N將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
M( {; p( A# \8 o: T6 M& O4 F1 y: Q# ~: C. b. p- b. G" B
& _: y1 x: K+ d7 o+ u. I
粉絲香菇蛋湯7 C! k9 V L% Y/ \
% a1 j0 c1 f# X菜系: 家常菜
; t4 G% t' o+ a& ~' ]時間: 普通
% I8 O4 [0 @ |2 h食材類型: 其他, i+ S3 x+ J/ I
味道: 鮮香8 U' G# q% F/ s: N$ e2 G
適宜季節: 無關
: w& j; \' G4 k, {1 X5 d7 J烹調類型: 湯
: |+ |3 X6 f, X: M/ d0 S9 G! `
7 }; v; D7 v5 ]0 x原料: 8 i( c( ^/ K2 P: Q: c! P/ n, F
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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, ~3 ^" n r. l# G6 r做法: 3 d& \* C, a- u e# l/ ]$ i6 j3 I
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。0 r1 s6 r/ a" Q6 S" ?) z
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- n3 D- Y7 Q2 O( i3 l
入煎。
. p7 l' I+ h* A5 P: d G③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" w% R- L+ y* w" x
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黃芪汽鍋雞! y) A2 |1 l2 j I* d! \( i
' ?- O G4 q! w7 W: ~: \菜系: 其他
3 {4 E- W" I, r( ~時間: 普通
/ Y- W) z0 `2 y, H7 e' \; k食材類型: 禽蛋
4 J, D% @# z$ N9 h' p6 v6 ]味道: 鮮香3 h& Z" q& F) @* n1 `
適宜季節: 無關
7 e% ~5 d# [. Q7 \2 H3 y5 t9 W烹調類型: 湯
( ~0 T L7 Y0 z/ d; s3 d1 p( B9 `. @# M/ X
原料: ' Z/ y2 p$ C) ^# q P
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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6 Q+ c- S% b2 g0 S% I$ G+ G做法:
- Z& I2 C, V3 j, g" E2 d& i1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
5 Y; F/ ]2 M2 i2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
0 r" z+ C" }0 r" p時間: 普通
0 B- C( u. o+ y2 C$ p0 ]食材類型: 魚類
& U. ]4 N/ h z% L# t味道: 鮮香$ @2 c/ a }3 _; [8 n- J
適宜季節: 無關
- @6 F# G( q6 e, o& y烹調類型: 湯9 W2 U/ E. T8 s1 t, ]3 D4 b) K9 E
4 X0 N2 h8 K. l8 t2 C
原料: . y. s' z7 G+ U4 _8 G) r7 k0 i
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
) [" |$ i' i5 r6 ?/ R生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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2 W9 W0 k3 p8 d& _ k( x6 k3 [做法:
; T$ G( P7 _5 y; y7 t7 R5 G: R/ H將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。) q. E, d- G' r" C, `- W
4 F7 O; y. y6 \2 o; W+ G/ P
* S& y" r4 Q* l, F% w& P清湯全家福3 A7 h; E. T% U9 z5 Z
" p7 l k+ \4 U/ h, |+ F. q菜系: 魯菜
8 \2 `( q# z5 E! O1 W3 E6 o時間: 普通
2 I& D$ S0 o# b& V# q0 H食材類型: 海鮮河鮮
3 d0 }& o. U M7 [, i5 o味道: 鮮香3 W1 V8 g: Q- F) S
適宜季節: 無關
4 ~8 Z3 u; E6 r' Y1 [烹調類型: 湯
: q; k1 R- N8 ~& u- h9 R4 B2 H* Q' I- k/ Q3 }6 o
原料: ) \8 m: v" ~/ g4 {0 B" ?
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 w) ~* J' V- z# D菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
: l' ?3 a' \7 u- l精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
" x9 f' X1 I! X. k5 O
+ F3 d0 X3 ~8 o做法: # o& N. ^7 L: R+ d) o4 x! k
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
+ T1 L0 j3 W3 y切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清+ k4 g2 C" H( T3 h% C
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個# X, \/ r7 m& |
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
6 \$ U4 J$ _, _6 H2 n入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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