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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝; a0 l& Z; w2 w1 o4 o/ R# O
( o" E$ A& {# H" p+ m4 [菜系: 魯菜& B! h4 [' D" e. |% z
時間: 普通
9 N1 b: [5 _; A食材類型: 海鮮河鮮9 j8 `! E+ ~1 ~3 [& w, ^5 N
味道: 鮮香
" S9 c4 Y. ~2 y: U. {0 J# ~適宜季節: 無關
0 L3 ?1 d6 G; y) @$ ?烹調類型: 湯& q& V1 N" e% ?: t
" w: r& @2 r3 H" a3 T原料:
# f2 M' p4 n6 p6 u. r6 [7 J: m( _水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個: y4 z7 g* A. g& a d5 M7 U! k
* o) A0 y; m5 n做法:
/ a$ B8 l$ u# z) `# O9 M/ `5 ]水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 x) t8 T: C% T# y
) Q' c/ t* r. z( N
' I2 Q0 H9 S5 F' H! I& d: J開水白菜
. t/ j; @/ Q$ s" i6 ^+ M$ a2 j* L2 K$ A" Z1 \+ ?3 }/ d& c8 l5 l
菜系: 川菜" B" C: {$ @5 E, [( Q) A
時間: 普通- w& C3 Z# f b/ d) T
食材類型: 綠葉素菜( N; j/ R a+ Q& ^( O, v4 G% I
味道: 鮮香- ~9 ]3 ?) e* Q7 `6 S8 U; \8 r
適宜季節: 無關
$ D( k5 V, L8 ?: {. Q( ~烹調類型: 湯
: U) k0 Y# T m6 }, O' T( D
* @1 Z. H1 c) ]$ y6 ~原料: & n/ W! ~7 o6 }; C
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
5 d/ H# L7 I$ e# V0 X+ m6 [. h: C: ^0 Y$ g
做法:
/ S V$ ]( u4 \ E肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
+ j4 A7 o- d7 Y. @: D5 v* K% N
- T7 z" f( b1 c& m* j; ]# n) c/ T3 }# h) K' Z
清湯蘿蔔燕
* w- Y7 G1 x4 U# o+ T5 u2 ^( P/ |2 W5 p1 n
菜系: 家常菜
3 y+ A3 h4 s/ j, V8 K) r時間: 普通
f' v+ q+ a6 K8 e; a食材類型: 其他素菜5 q8 Z3 j6 ?- o' C0 i6 ]) {4 X
味道: 鮮香
0 F4 L$ H* O" y適宜季節: 無關# Y7 y' W$ U1 W6 o
烹調類型: 湯
: S# n1 m' B: a" m' d& _9 J9 Y& x; _8 s# x4 c7 |1 N+ A9 P" b7 ]$ @
原料: 7 G3 L/ K7 k+ {) f( [
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許( e' u! ^" ^8 U9 {( o. d% {
/ m# y8 L3 c& n- f0 M- ?做法: % [; Y6 k$ @- r1 O s* ]0 m$ y
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
5 a9 l0 S. F( x' l1 F+ t- q. V4 x% X
: _; _$ D1 v2 r* ]& k: |/ P- D清蒸冬瓜盅
7 I/ d6 M" X! S. j- x, L4 d
; e! M6 h$ u/ E) Q9 P菜系: 家常菜
! V0 w1 j2 ]/ f% Q時間: 普通+ G# Y; c' W# \7 a: O9 f( j+ k
食材類型: 其他素菜( K: ^2 J1 d* Q
味道: 鮮香
* e, f+ ]3 z6 R4 H適宜季節: 無關' X" ^1 v" `( h1 @" `# u! c7 {& _
烹調類型: 湯
5 v8 h" v% T$ {# o1 }& m" K6 z& A3 @. m
原料:
, x7 F% ~! P7 S綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克" q7 y2 z8 q; \7 A/ [
$ {% { g: `8 o& c2 p8 w! d' {& m O- V6 N做法: ' n/ g6 f& u2 {( b0 W4 x4 p
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
1 l" M6 ]. {# r! }- W4 q
5 o9 {1 d2 e6 K N+ x# |% X
$ d8 \4 {' O+ y0 U* z: D0 Q砂鍋魚翅* |3 @8 W- {- G9 w# K- x; R& h
' C" b+ E. K: P! I9 x. F
菜系: 京菜
( _ `& T [+ }& {+ {4 F時間: 普通
2 Q0 m! {6 |$ |; I+ K& _2 `+ T食材類型: 海鮮河鮮! x" F7 h u# }* \/ G! {8 B, H/ S9 h
味道: 鮮香
4 ?7 i9 t& f+ F0 \適宜季節: 無關! p x+ b) w$ o4 z
烹調類型: 湯! m- B- m9 _7 x7 J! R4 y9 {/ d
; i7 `0 k% m6 Y. ^8 c/ @原料:
# y. Y9 f/ A! ]/ y# H" s水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
: S% d! \! T- f/ h4 v' x+ ?
8 e Q. @/ Y+ F& B+ o; R% g做法:
9 i \- e1 y$ `7 {& o) {火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
- \/ Y$ o, V* ?" s0 K/ @，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
0 j( x7 `7 i! T* h3 ^* C; x* N. s9 Z! e$ q: z
7 G. n( w& i7 k3 o, t砂鍋魚頭
6 u0 }* L9 ~) [2 q3 S) i
; b( e0 \2 ? f5 T" h- N2 E8 _' t6 G# P菜系: 家常菜7 p# ]: k* ~) G) d; e. e3 j% o2 u
時間: 普通0 @/ j/ m2 Q0 e) X$ T) Z! F
食材類型: 魚類% s7 l. |* |0 i. J0 q
味道: 鮮香
! b$ ] K5 P5 u: G2 T適宜季節: 無關/ v' H% W* ]# q* K( E& I
烹調類型: 湯) l8 z+ [2 V3 Z9 s& w" W
) f% ]5 b! T: S0 G, z; k" k( A原料: 6 q! C. y( S* X3 w# ?8 K' B
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
: g5 L$ u; I7 X, l! n, j; s8 o2 P$ [$ T3 S
做法: 1 `! i) I/ e( s C
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
( k8 W; H& a" G5 @' v②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
! Q- C+ U3 N% `" Q
* k3 i6 n* ` I! n! W
8 |5 P/ n1 N! j* \* p) v西湖牛肉羹) H \# L: ?" c) i
% E. |7 E4 v, H8 x7 C* O* i菜系: 浙菜: q% k4 @& ^9 s$ Q, g& D
時間: 普通3 e& [. S& y2 E
食材類型: 牛羊肉& F' u5 b" I; a! k8 b3 Z" B+ s1 t8 P" k
味道: 鮮香
: q" M& s8 E/ F2 b5 f適宜季節: 無關' X c1 P) D% _0 q- o
烹調類型: 湯1 w' O# n- q& k, J+ M8 d) H3 V
) n* L2 ^+ K; J5 ] G' a原料:
# v6 x9 r- P1 C# g2 y, @4 H雞蛋80克，牛肉200克。% j4 }3 q1 w% C) U
7 g5 d: ]5 M7 I7 O9 M做法: 8 g7 [8 D3 J) A7 b3 [4 P
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! z) B* N# L$ t( v H4 q
8 D! l/ b. l; O) S9 N
- V0 }7 l* x2 {
蛤蜊汆鯽魚- p/ l9 y$ i" j
& J8 b* s, A' k菜系: 滬菜2 n4 f- N2 Z7 W) z# T
時間: 普通
- E$ A+ N4 |, S1 ~3 o( }食材類型: 魚類6 N" V8 j' O8 K
味道: 鮮香- {0 A! w" G- I t* t( Z- o
適宜季節: 無關
! I& b1 J; G" \3 ~4 ~% Q3 c烹調類型: 湯
6 [6 ?* g9 R: ]5 k( `6 ^, H1 a5 N5 ]4 A
原料:
& M! F$ R, ]" n7 h9 y活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻$ v& M8 {$ e& S- k- O, _5 p$ _2 r
W% [$ S) p: w: M# [, a) ^$ f做法: 0 ?5 y% s& [; J) r& v; W& l
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。8 D% m7 w0 A* c5 r u- m
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- W1 F9 R; G O9 f% L. X {
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
# W. d7 o- c* b6 F4 H* A' G q" o+ u$ \0 t" c1 l
$ I. j1 p0 L5 Y; d# @
魚頭濃湯
3 E. B4 l- l# E# c0 n' u7 b4 r* f8 T m {$ _& |
菜系: 家常菜
+ t; S/ j" V1 z1 y7 ^時間: 普通: M; G: K8 [7 D5 ]5 _ H, I
食材類型: 魚類% _5 n7 v5 F" H2 h( R
味道: 鮮香( S/ F4 }9 F' L; e/ I
適宜季節: 無關
6 M, u; |- H, Y G; d1 `: k& o烹調類型: 湯
/ v, Y& N* H9 d* W) o
" q! L% o8 L$ Z+ c- c; `原料:
5 B" T" @% Y+ z' Z花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
8 l- d. q/ H! S/ Q& b( p! s* Q& y8 a: d& J* Z! |: ~( r! u0 w
做法:
9 {! L( @3 |" R: g- v, \1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。3 z4 W# R2 y5 c/ Y
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
" M; g3 s% A0 b4 C3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
I f' @4 e. C; a3 Y) z% R+ G注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
( r. F9 t$ N9 `3 m2 c
5 a: Z( r1 O3 f* A! h" C! `4 m; A# ?# H. {
菊花魚丸. ^8 Y" d& Z# R8 y+ v; y* P# }
) M3 l* O. {5 C" P- T9 l
菜系: 粵菜
. [6 \( {2 R1 k* B時間: 普通0 n0 z! ^- O* M+ S6 ^
食材類型: 魚類
) F. H K/ {$ l$ R9 Q味道: 鮮香; Y8 j( l: d; P0 ?& X. e$ R+ F
適宜季節: 無關; _" V' `* ?* E9 ?$ q4 E; J4 q/ n
烹調類型: 湯! V" R4 ?! Y* p! Z, P
2 c3 d1 L- ^2 E7 G, A; b原料: . _7 R! s: Z j1 ~) b# u9 Y. c
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
8 J' A+ g! T; s5 @+ C7 J0 L& h' g- q: r
( p) |$ B+ O! \$ x$ ]* V9 t做法:
7 [8 X* P0 G- G. _. ~" i0 R) ]將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ R2 d" @1 l, n0 t
6 [, u( A' m7 ~' Z e9 w$ x" h, f( G3 ~" d
米茸芋絲蝦煲% G2 P$ R+ C1 z4 j2 _
" w# ?% E8 d* e. w4 r
菜系: 粵菜
; g6 t' y' x M0 K) a% K+ x時間: 普通
' A; H. ?4 _( i: K; `食材類型: 海鮮河鮮( z* |! n" ^/ R8 d, i) S+ L
味道: 鮮香
, p8 d7 y& V" ^0 ~# _; V% s! ^適宜季節: 無關
! u1 J. i$ q& s3 q; ^烹調類型: 湯
& K; A3 z; ^7 l6 L- K b
& w; y& j0 P- J4 i( g, i: n% X原料:
/ ?3 A4 r6 _1 v; B. R H5 Q活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。3 J# j0 ]; Y9 n
調味:( C0 Z" ~& X- o" S c
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& A" x# c. b* _( }/ j
獻料:
* `2 J$ r3 I! f, t2 f生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ y& d# }6 O+ Z# V- s1 n/ W
# o4 z- _ W( g2 Z4 E! l4 A
做法:
. l v! O5 G4 L( V1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。" I) h. c' G5 q9 i/ d. U
2、連殼煎熟待用。1 f' u: \4 t* ?) W# I' P$ L
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
: M3 u. D$ O; O/ S7 E4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
+ f* H# M* o7 L, |5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
, i- `; |5 @* S, ~1 {& _/ y: P6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。8 b& V& |- E+ U: R! u
3 U& G: ]1 c) o8 p0 \3 X: K
. {1 i: m% |) A1 i: e" B4 u: e蕃茄雞煲$ h8 [3 p5 O3 t5 V* _# c6 i3 T* _/ x8 M; W
1 \9 f2 j- q/ A菜系: 家常菜
- W3 }) b! ?6 b9 M/ z時間: 普通& w# ?. s1 v |) i
食材類型: 禽蛋0 Y" Q r1 [( B! u, O# g, A
味道: 鮮香% E1 X" w' i( _5 o8 Z* m
適宜季節: 無關
4 G) B. P9 m; A4 l烹調類型: 湯: g2 Z) Y4 x. V, H9 S; }7 h1 y
( f/ y ?- P8 E原料:
- [4 \+ F. G T# ^/ F8 o" y" o雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
6 s8 o3 \) ^2 g4 P4 i4 i, U i* v' }5 {# A) y
做法: . S) D; s5 |, O e( ^
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；9 ]; V2 Y M& \' T
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
4 n E, u# L! N5 P1 P& o9 @
: g, f' `. J3 |" n5 X
8 ~' Q$ R8 @! V% f肉片粉絲湯4 h; h. q5 L3 W1 l- D4 }; D6 o( D
- F# \3 j, K' A- @4 [
菜系: 家常菜
; Q2 a' \$ ~1 v9 Q+ y時間: 普通
/ K- u: u$ T( h2 x' K! m3 u食材類型: 牛羊肉4 |/ x# f3 a4 n- Q* V. u2 ]0 e" p
味道: 鮮香
5 H Q4 v1 u1 j9 x適宜季節: 無關
% h% h! Z5 V* C烹調類型: 湯: m8 A7 G6 ]9 Z2 k3 r3 n
* p- n0 q* G7 Y2 d- l6 L
原料:
0 {$ y/ | d+ {/ k' x牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
! R' H6 @. o+ t; _" ?4 {8 D: Z9 z1 n# O
做法:
! K1 T" F. z! N6 I①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
- \, l# ?/ C+ p0 M5 Q' Q②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。# F: U5 D' y) k% d/ ?
3 \( y2 S" A: l. q, M! a1 @- K! s; C- \/ G E$ ?
成都蛋湯
/ K$ }4 f% \2 C0 X6 K0 g0 J3 w# j; E& l8 A$ Z
菜系: 川菜( i+ q, c" {' d$ d5 w
時間: 普通1 Q3 T9 D% a1 y# ]; X9 i
食材類型: 其他8 u9 g1 E! o# `2 v$ k9 J3 ^4 B, B
味道: 鮮香
0 d) R7 L+ W( K0 j# b+ M適宜季節: 無關
/ V* [1 W+ B! G% a' N烹調類型: 湯
! c2 R& y1 |7 @: C+ n0 F; M
. ?3 j) O0 Z L5 r$ S" l原料:
9 @: `) @9 Y9 Y雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。 `- e9 n4 a! T3 Y; R
! @0 \$ ?/ Z V/ c$ k
做法:
( f4 `7 e# F2 v ]6 R% H' h T1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
/ }* V% U3 w( Z: q2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
3 R5 P9 t3 C& z
6 X, M4 g. k+ Q/ F8 k! ]* k9 x' W" b2 ^, n' e
複元湯# d( w/ Z5 |" d
3 Y. v' S' k7 [% f, N
菜系: 藥膳
$ U N# h, v8 ~2 z# }時間: 普通 N* h2 q2 T6 A# ~+ t1 ?
食材類型: 其他4 z, y1 _0 O0 W* y+ S4 y
味道: 鮮香' @9 w( G9 C9 k3 x# Q
適宜季節: 無關 b8 O6 D5 V- G) O3 l) L
烹調類型: 湯
! G1 b: P! }) P6 ^3 ^2 Y
$ p* I* P# r* N/ N; {原料:
4 G/ p1 f$ P! Z W, w9 p, R0 r$ |瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) O; h7 m: b6 \' S, ~( K1 W4 A. O: X7 U
8 G! X6 a( X. T# {! A
做法:
- y: a: y" q& v2 H* _, T a將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
1 q/ r& f/ v! `; F! Z/ z: _, g# ]' p2 G, P7 e* A @8 m
+ j1 F5 U5 v% G7 n7 W. @+ p' N荷包魷魚
2 m# Z" Q- S% x5 Z/ o1 M0 l; O, v* _7 `2 o% X
菜系: 川菜
( g1 {8 {" h$ F時間: 普通, e" C& s" _- E$ C% O
食材類型: 海鮮河鮮! ?3 S) r8 _: ~. H% k7 b
味道: 鮮香
1 a7 [9 ~- ?) P; x9 u! @4 a! Q. B7 Q適宜季節: 無關3 M. c& c1 m/ R- K* k: e5 O
烹調類型: 湯
4 T2 Q* d; X* x; ~( Z, |; I8 k ?0 y) E) m2 l+ A
原料:
% S3 z+ H5 i# v# D水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。 g0 a- Q, @ U" N# g/ x
* I1 E3 a7 g/ s" ?2 l; c6 T做法:
1 B1 n5 o2 }8 j# o0 g' Z堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。$ M: }/ Q$ r9 L" @2 e" O
: U9 C1 f5 b/ Y- q) U1 `9 B, M
* @& i* P: d) `5 O8 u7 Y) e- W竹筍香菇湯
8 d! A$ P" Z s& H2 P Q0 g& i# D6 u/ E0 v7 R- G
菜系: 家常菜
! n/ j0 A- Y1 D5 z時間: 普通6 p; V" N( V9 }4 q. o+ t8 |; Y
食材類型: 其他素菜
% J) c# j. }0 D味道: 鮮香7 v0 E( R7 M1 K- ?9 S, w ?( O
適宜季節: 無關
. }# k4 N+ h2 [) D. r m' X3 v烹調類型: 湯
8 ~% b' m, q+ @# F3 C' n' l% ?. B2 ~; F& z/ A! \ z; o6 I: e
原料: " h1 g! { J/ T# a9 _4 W
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。0 L) ?8 {/ n1 e7 ~/ a& f( g4 f
. a* U7 A# [" X做法: - a4 v5 R) J2 _3 M- C- U. g
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
9 M# S" N' c2 { h) R0 ~6 c8 d/ U, F; e
$ B, P9 B6 R! k8 u粉絲香菇蛋湯1 G& m+ i4 D6 a6 p; ]9 {2 E
4 G: a! c4 L. h2 U+ L3 r0 Y- a. W
菜系: 家常菜
( A$ Q R- N: f) e$ h時間: 普通4 I2 i. ?" v9 y% I# [1 h
食材類型: 其他
- x+ W1 }" K0 Q5 M" d! W味道: 鮮香
3 ~5 m% y) j* y! P) G9 ^適宜季節: 無關
7 F9 E& f$ f* }: c烹調類型: 湯
8 s: L7 M- q9 \8 S. f5 ~. h! p& M5 Y/ e- a& {( J
原料:
& [$ ~0 r- ]- @6 C) z粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
( I1 U' I" g, l* T$ p5 H. U2 z
& K, s% Y+ r: {: U. ~% U. D3 x做法: & U" Y- g' u* K- p# {9 T
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; F9 m) t6 z9 G. X3 }
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒9 ?! q7 z) d) d, |6 {! N( G0 n3 @
入煎。# I& F8 q9 `: \) g
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- x" J) z ?4 x% B+ [$ k3 l
+ i1 d/ Z$ Z1 J$ L N
. B+ u" [2 I: V: s& o) O" U黃芪汽鍋雞. c* w$ x$ R9 V% p7 T- H* U! }
4 ^& w, g+ ~- |7 ^6 o& G9 z! y
菜系: 其他
& O; p2 ^3 R6 R4 f( D時間: 普通
5 g7 Q8 |; K$ G食材類型: 禽蛋! M! S. J+ L4 i2 ]
味道: 鮮香
( K, g; ~5 C) |& n; t, W適宜季節: 無關! N6 V4 G9 k, ~8 k( q# k
烹調類型: 湯+ c) f. x% T: d0 A: |
% U6 W W% `. B$ j2 R7 l原料:
# |0 c. n, u4 f" h! k& Z0 l7 F黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
: O$ l# X5 A8 H5 `4 ^2 q; W
: Y4 I |) [0 t0 y做法: - O& W( E( O' x9 j
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
' S1 H2 e0 ]* X0 ^2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。1 g/ k( }$ V# e; g; N
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- K4 \& y$ ]0 @! P4 t煲仔魚丸/ @$ g" ]! }0 m$ c) o( R, m
+ D- q1 C. d% g- U- T9 M菜系: 粵菜- ~# R; x$ P1 p" O3 o
時間: 普通4 x" H: s$ {0 a4 g) U' c) l$ G
食材類型: 魚類
) f& b3 F4 K q! q: `# o: \味道: 鮮香
* }% c7 n8 v% L8 T, R適宜季節: 無關2 i; `* }5 m6 }1 w9 |" s
烹調類型: 湯
9 ~6 r5 K! K8 ?& r; R# `
. |" [4 u) c! @0 q; ?. k原料:
: P- x5 y& x- K( [絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，5 m+ @( l8 r; j0 I1 S7 F* j. n' }
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
% K& p2 c; b' x- G4 D3 ^
. Z5 C9 u7 @7 p4 v4 I1 i5 w做法: 0 N0 K. b. X, i3 r! s, `2 ?1 C
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' \( _2 v& C7 | X
0 Q% M0 a6 ~' N. u
+ D! b, m7 j% k! d" T, j6 u清湯全家福7 `2 o4 v: @8 C4 q7 f' J f
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菜系: 魯菜% t6 I$ k+ _, E- C: D
時間: 普通/ \2 z' e3 ^$ ?; k
食材類型: 海鮮河鮮" _: ?/ Q Z. b' I2 ]1 c
味道: 鮮香 H5 W+ z) s% k$ i8 z8 n+ L
適宜季節: 無關
0 e4 m$ s5 J+ R3 ~8 v( ]- n烹調類型: 湯
2 q. l* w3 ?2 R8 i% k) e( b% E6 o; J! W' A% _$ [
原料: ' ^7 f6 o, B1 h2 Z, d
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
: i" u7 w+ O" X0 q菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
8 r; d) e7 J4 g* O$ F9 E% P1 a精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 ~1 q$ e- v4 H5 h; o
9 U& ?' O/ x& j# n& X: {6 f' L
做法:
8 O! D+ B1 X3 Y雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
. a9 \2 Z8 D% S) _6 ]8 H切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清8 ^) H+ E+ a2 q8 f- B* V* s
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 L2 { s/ ]+ ^4 K7 i- t* h# X# r: K
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
3 x3 X& Q/ {% m入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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