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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝6 q3 a; b8 V% S% }; O7 M0 K: w
! V3 m$ E; e% n: r$ n, N菜系: 魯菜
2 G+ r, u. ~/ V) B1 X7 h" |時間: 普通6 H$ N( Q$ v: w* P! H
食材類型: 海鮮河鮮( L6 x4 ^9 N9 s( r) b$ f/ b
味道: 鮮香
0 C2 o' w" J0 l! J/ ?適宜季節: 無關- \# j( D3 B2 `6 ?
烹調類型: 湯
: }. }2 } H4 o9 F1 r7 O" ]4 K6 \. g6 B
原料:
: ^- V+ K1 Y% [/ Z/ T. I水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
' M5 T6 T1 r. o( q' Y, u2 `
6 I% b" l8 }; w9 ?. q做法: 0 \- m/ O, M( h
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
. ] h+ p& \- @6 b1 ?; E- S
" i9 B4 {8 Z6 n0 A7 Y9 {9 O% C/ A, r; V; ^
開水白菜/ `3 g- t) X% c. {% D! h! b" h
& y6 g$ j0 z$ A, s% L* \菜系: 川菜
8 @: Y5 l$ Z$ z5 a! l時間: 普通
v" I% a8 k# I) G食材類型: 綠葉素菜
& }/ H8 L7 N' }; ^: ]味道: 鮮香
7 `: P x/ _/ ]5 G% Z1 [& {1 i適宜季節: 無關1 |) B# ]) K: [$ O
烹調類型: 湯) E, @! ^. t& X7 q9 R7 M
h6 o8 q/ Y+ g5 n; K
原料:
8 A* J: A$ q7 K- H/ x; l& B2 M8 g( N白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
4 @7 R; U2 o3 C( z/ ~2 y; E6 R' N/ M4 H6 n: s7 F' Q3 Z
做法:
6 i! E' ~% Y; X肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
! `+ Z; ?# ], h2 r
( T4 Z9 w' K4 Q) G; `2 A. U" i
清湯蘿蔔燕) U1 V7 P2 L1 E7 F! b+ j$ K6 G
3 q4 a/ e1 M2 Q- b2 W( j6 o菜系: 家常菜" X; E: C5 `3 l# v a6 l) x
時間: 普通8 o. C. N1 p8 T# G1 K6 R; D
食材類型: 其他素菜
3 k7 J1 ?$ p1 I; n2 B味道: 鮮香. D; I t% k* G' z) c5 K6 t- p
適宜季節: 無關" t$ k) ^: M8 z# Y6 k' d% @
烹調類型: 湯
8 f! L/ _9 j. t: D( A: N- t5 e% H; c- {# X6 j; J+ h! V J/ S
原料:
. L/ {7 O+ H( Q6 q象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
7 ~! U5 k$ c$ z
+ m- ]2 r3 u- }# H4 u做法:
5 e& o4 b7 G* c3 X8 D. X將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
! B1 C/ W4 X* H% ]+ z
( Z& P0 Z, a) z5 K
. J$ t3 E+ [5 F1 l清蒸冬瓜盅
- D g3 q. `" c! `- D6 ?' {9 C2 v1 W9 C. t6 o& F
菜系: 家常菜/ Z" F# N1 u& s2 R, x
時間: 普通$ \# o- U% z1 s
食材類型: 其他素菜
r9 f! s" |! S: b1 k! ]5 I味道: 鮮香
$ e# M+ u ^4 n適宜季節: 無關' v6 z& V+ w1 V5 t( ?7 I
烹調類型: 湯 _7 o& q& g. A8 `& j
8 d. g) J% }, E) ]原料: 4 T( `- ^0 z" T+ _( Q/ k
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
& F3 U6 J+ u5 p7 o8 Y. A3 X. f$ u* z3 w4 T! @: q9 N) w" {
做法:
6 f* q2 ]+ j3 d4 w: q8 k7 ~. n0 ^2 g% f冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
5 M8 g. E% O5 G; i2 k: h- p% B# N0 \/ {
( ]- Q- d9 {( }) O! `
7 l+ _* i0 y' a9 t, s砂鍋魚翅 |0 [0 ]# {2 I/ z0 s
" d7 Y) o2 o& X# q ]* |8 K% F菜系: 京菜2 @" m6 l0 i7 R0 k
時間: 普通
8 q4 i- v# J& K3 I& x食材類型: 海鮮河鮮
( X$ q( A% H4 {: B味道: 鮮香
$ O4 t. q0 s& ]: H3 v適宜季節: 無關
) I0 n6 D6 K; j! I* H" j. Z( \烹調類型: 湯
4 v3 s9 J P' X4 Z( Q
6 O V* Q: P' n6 A; | O原料:
5 Z9 L$ ~+ y( l* h* }9 ~5 l( v5 b( j水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克5 X- P, f$ U# Q5 o' t3 d& F( Y
0 \5 F3 P0 Y4 M; X' {3 E
做法: V4 R' v$ p- D2 J
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料; @, e- J) A: y$ s# x8 H
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
6 X- L/ s2 |/ d% ^% f# F
/ c& Z9 j9 E. M9 Y3 d% l' d, {, N4 |/ |( d! [/ \ g8 B& Y
砂鍋魚頭
2 \9 l& d5 N0 v) [: g( x* q. d6 I( h3 ~( ]! w9 A! b& H
菜系: 家常菜8 D2 ?9 i- O* a9 w7 t& _
時間: 普通3 L- t' N" S* I
食材類型: 魚類- o0 D3 Z- l" A+ b$ w0 S5 j* ~
味道: 鮮香* N* _1 a# z) c! M/ G
適宜季節: 無關
5 ^6 X& A. I' S6 M( [! F0 D烹調類型: 湯6 M' J( c7 K8 F( y& o" _/ v- F% O
9 p1 c' _8 F+ y. e6 U9 Y" U2 A原料: 2 {* K+ s1 E7 c4 r! Z# K
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 K r; e+ c) D) D: ^0 b: ~2 ?* a; z. K7 m+ h6 _
做法: 6 t4 ~; R! Z; }3 F
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。" }7 l- ~& ^9 g8 H8 A- R0 {
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。+ o( m: O. n3 d7 O4 B; {
& q! L' h' A& X. q* ^! _4 m T; P3 {, |/ g- b% c# ] M& S
西湖牛肉羹& T Z( J7 R2 s/ w o/ Y& C7 _2 y/ t
$ H( ?- ^8 S, l& d( [$ O菜系: 浙菜
6 D. r/ d0 ]! y, Z- I( y時間: 普通8 J( L# A+ M/ q% Y6 {9 D* m6 } L
食材類型: 牛羊肉# B" U( T' n9 q
味道: 鮮香
- X) d4 p* ~7 {- J' H適宜季節: 無關2 z! B ~) T6 I- k. j8 {7 s0 I
烹調類型: 湯
3 U' w/ {! H6 p
5 ^1 s: ]4 ?, J5 N3 r原料: 9 v ]6 M9 u1 [: Q9 p" V/ ?
雞蛋80克，牛肉200克。- m9 R( J3 a4 v$ }
+ F+ J0 R4 _$ h6 |- V做法:
" z( W0 @) m% z. f4 Y* B將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
* p2 z3 ~. c3 M Q" M2 k0 [
: W: o0 H4 f' s) d/ S7 z& h- }
1 V* [4 k& j/ F; G! p2 e蛤蜊汆鯽魚7 f* E7 j2 u( @
( @: A, L. ~# r菜系: 滬菜
( o3 v" i A1 e+ q* K" x時間: 普通! t4 h# w2 g% P& z* u3 M3 p
食材類型: 魚類
- {9 b6 z! q. _+ B味道: 鮮香; d. u1 ]# Y7 q! o
適宜季節: 無關% q! L8 U# _% _3 M0 g
烹調類型: 湯' X, Z) S1 `' R; o8 G: f$ V
# [# h& g" P4 h7 g# d! f, A2 Y9 V
原料:
B. g3 E! W, f活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻/ m" f; F9 \4 E8 z2 R! ?0 G8 D
! o d% H, E2 V8 n& P& X8 o做法: 8 f" W6 Z1 [9 f/ |2 C: j
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
3 T7 `& c, _- R, }$ Q6 }; _2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
6 Z+ ?+ ~$ Y3 |3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
9 F/ `1 n/ ^# r2 T* ? \0 O0 M* G( y1 x
( A) i/ L: _3 d7 p2 U魚頭濃湯( k! e; b0 {" H3 \* l% }
# q- I6 s. D7 H. z L/ V菜系: 家常菜
$ L T* u! y# z7 r: k0 s時間: 普通
) I# E! `& Y. ?) Y4 `' e食材類型: 魚類' D$ S9 G/ e S3 b* R. i! p& k
味道: 鮮香
6 H6 `/ {8 L% m, u0 Y適宜季節: 無關0 H$ [( B; w- F9 Z2 T
烹調類型: 湯
. ~3 w3 O( l" l+ K5 Q" w
% e" S* F2 Y3 E原料:
5 k5 T0 j# O; c, O" M花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
& K" g* j* M9 N2 U1 r- Z5 m l, {. L* X! ] p- P
做法:
2 y# r) E2 H+ p( k: f/ w8 B1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。# U' r3 Q' ~% [+ W+ Y7 z
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。/ `& @' z; d9 ^2 R, E ?
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! h3 t4 C8 g5 T" {/ U
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
: f5 t* f1 s# Z& E$ j
+ ^# s8 _- A7 `7 G! ]# b$ Y7 ~8 D8 G4 \/ v
菊花魚丸* |# {) v$ o6 ~4 i. F* H
) E7 Y; k# v$ ^3 y# Z; o& a菜系: 粵菜6 z" ]" l! Y2 Z9 V3 D# @
時間: 普通
4 j8 r( k! _0 S" v3 U& \5 Q- l; r食材類型: 魚類
; D( u$ Q$ v5 k3 f: _7 s* X味道: 鮮香: E$ s0 o) @7 y( g/ W+ Y0 F' k3 ]
適宜季節: 無關
: O6 w+ j* }: h; F烹調類型: 湯
+ U2 w# J3 h% K8 Y/ o, ^; a
( W( } A9 } e( j! r原料:
$ P+ w: P% v" H5 E r& \白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥1 l* Y5 M7 e# c7 a
! k2 L/ R0 Y( E$ j8 W) }做法: ! t3 X4 \ r" p! ]* r- [
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ H2 X6 t2 B4 f/ q6 y/ Y7 q9 c' [8 g4 u: e6 x/ ?1 ~: A
+ h" n; ^! y7 @, t. d
米茸芋絲蝦煲% _7 }5 r2 T' L. D
o9 ?( |- T+ ?) Z7 K1 h& T, d
菜系: 粵菜! J/ ^! A- @( p9 g
時間: 普通
0 R9 e2 q9 K1 B( E, T食材類型: 海鮮河鮮
c( `3 P' }$ q- l8 m味道: 鮮香9 k' @/ O/ I+ W7 U( H; w8 v6 `
適宜季節: 無關
5 P- f3 O0 J4 C# O! X) ?烹調類型: 湯
* P4 o; Y c$ S9 x2 K3 K/ @. g
5 _0 f, f+ t' i/ L! h7 {原料:
* F# R/ ]2 V2 b5 s4 H0 N3 R活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
6 G _" V9 X0 A0 t3 w調味:
9 k" N9 U z$ S$ r+ d" U鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
5 G( s0 i6 u* ?7 v$ m1 n7 G獻料:+ T. _0 V! a" ~' g, C1 P
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
2 R9 h8 k1 n6 x$ C9 H3 f) _
, l6 y0 `$ z3 H0 u做法: + W0 _- S! ?+ Y
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
/ P8 H* t! ^- @! F h5 t% r2、連殼煎熟待用。
5 k* B% o4 y; A. S3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。( Y: `4 ^8 i' S. w3 g& a3 X
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 Z3 r& `6 C9 Z8 b
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。4 Y$ q# H& r# m: f
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
4 z; M: n/ B: v9 e: w3 |
4 h5 C8 L7 ?5 U/ I1 a) f, ~! H
/ p! o1 R y1 n+ o7 ]蕃茄雞煲8 g* F/ ?; L8 n8 A. j7 U0 b1 S6 s
. r }% m' n9 c' M# Z) e
菜系: 家常菜- F& m ?, L; s3 |
時間: 普通3 r4 [/ g4 d z
食材類型: 禽蛋; L$ o; r1 q4 Z$ M9 D; B6 T
味道: 鮮香
% H; W2 j" v) g1 q6 q0 J4 z適宜季節: 無關
% l: r. V, e4 \0 N$ |8 D l( L烹調類型: 湯' m/ I7 {# ]- V) j: D
! k) |/ T. p5 K
原料:
- v6 k; F; X' L/ N雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。0 O3 d2 z' H2 b0 h. z/ }
/ d# L8 V1 ^, D! y0 y: p做法:
$ j' c6 ?. q C$ X* K①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
% ^' @8 w% F4 g; }0 p& W②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
5 j$ k+ ]% C7 `# ^0 a- H4 g
0 i4 A, H8 H. E
# Y' E* S0 N1 S, U肉片粉絲湯* Q* }7 u' x% k$ x$ e; s1 h% F
$ p0 J& ?# ~5 c b0 ~' v, ^1 D- y
菜系: 家常菜
! W/ d* d7 W' i4 p時間: 普通
4 c/ L& i+ z7 s& k, q. ~食材類型: 牛羊肉
% ~2 b; M) J5 z' E8 s# P3 }味道: 鮮香
0 I5 d' v7 t: Y. l- a適宜季節: 無關
# M `/ N7 P1 `7 K烹調類型: 湯
+ w4 {) t5 V( j; C0 [0 q' _% J8 y% h) E/ K
原料: n. ]9 e0 g! I& A- \' P
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
}/ h+ g* r0 d/ C# p3 c
2 c/ N8 |" L+ x; ]+ m* ~做法: 4 i! c% a7 @6 d- S v! b% \
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；+ [* j& g+ w; u1 \: P( h2 A' Y
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。 I* u# {/ ]: e" i
3 ]: u' Y2 O: L+ z, m# [" T" j
; X6 x& v3 \1 J, M+ i成都蛋湯) e5 Q$ m; O! W' g. |8 H
' O1 u0 F$ b5 n! k) x4 A O
菜系: 川菜
6 ?: r* V$ l/ q5 J時間: 普通
/ I" U4 e" K8 G" C食材類型: 其他
: P/ N0 P# @" Z4 R6 ~+ I味道: 鮮香% r% R1 N- q- ?# F
適宜季節: 無關
3 r+ P( ~5 o2 f D烹調類型: 湯1 l3 b6 h: [3 Z
0 M2 O* P2 }/ g, ` `5 g& u! Z
原料: . T1 Z5 n+ w! n! ~
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
u( {9 `, A- u* w3 a9 H! Q1 r
* E7 C0 a6 h% k: E9 s7 ]5 m做法:
6 {8 _! ]1 X6 D1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。9 _8 U# N! ]) \5 t5 b! M5 C% \
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
# m' v& U( f' l$ J! k/ J
' D% @4 n. B0 l# ~( Z7 q9 e0 ]4 Q- @
$ g% U! [: j3 D# U8 N複元湯
2 n* W$ ^) ^2 g: O+ G
$ h4 k+ ~8 n, }- u/ m菜系: 藥膳
' P! [# j5 J! c+ V/ V" T時間: 普通
. f; d$ _# {0 z! _食材類型: 其他
$ q9 y. q. A' y( U1 ?+ \7 D味道: 鮮香
! V/ s7 [3 I- @& J; e適宜季節: 無關
$ b, x3 ?7 y% d9 T3 n烹調類型: 湯1 [4 E/ x# Z4 M2 W2 ?
8 _7 a5 f# w* x7 w& x+ n$ J
原料:
- Y+ \/ ~/ }$ c1 L8 |; ~5 I瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。. A; K- a- }3 d" Q/ _! W
' \; W3 r& i; f# V2 C( U% N7 ?做法: / h) c) `, l( W! i2 ?% T& P- h
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。% N! i6 D9 Q# N# |/ ~+ k$ T) @* B& X
, R& a: t9 b" c/ o: Q* }* ?3 m- a1 c5 |, z6 [- {
荷包魷魚2 e2 h! i; t7 `, _' g, g
8 d9 S! ~0 m, ?, o: O! n) x ]0 \( J菜系: 川菜
, e' W9 ^! o/ K& \' q* K時間: 普通
6 _! m* R" a1 B+ s食材類型: 海鮮河鮮# h7 E2 j- \1 N5 H7 s
味道: 鮮香
" z" v @) b- L$ l# [適宜季節: 無關
3 d. z# I. i* @# g烹調類型: 湯, C. H1 [/ v' r# [$ D
9 X- T4 q) [& U! Q3 |原料:
& a' b% b: [+ ^1 K& Z' \% g2 ^水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
9 `( L M5 m4 b7 `1 p7 N O3 W2 ]! a' `% `; y9 V7 _
做法:
/ N$ b, Q: ?! K, ~ Y6 s& Z堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
0 r( X* t4 C# O8 J9 o/ a# w+ U6 D% `& D/ J3 i
菜系: 家常菜' G b9 y# O% v
時間: 普通. t0 g3 y: P. c! O0 U
食材類型: 其他素菜' R$ {3 y- }& S- R' Z
味道: 鮮香7 W. l0 M! J$ n) g4 w, d" b
適宜季節: 無關( ?( @5 I7 [1 W# B
烹調類型: 湯# @* k1 w1 R2 i- f: d2 f
5 j. H. |, O- K4 w原料: ) ^. A: S8 F) X H/ Q
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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6 A" v' ^, d/ v# ^ N做法: " Z" q3 {; |' O
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。# Z" J8 W7 c( ~& ]5 X# R, @) j
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. K& z8 E9 m ~% @粉絲香菇蛋湯
. n5 m1 U+ Q3 D5 C. d/ |. f$ q9 g# H1 i+ [
1 \1 o1 X* Q2 f; u1 K. c菜系: 家常菜: k* ~0 ^6 G9 L( h8 n
時間: 普通
8 K7 z! g1 A/ J5 T( V5 ?# b: U食材類型: 其他
T9 y: I+ Z5 B* M& X) K& M8 K味道: 鮮香# ?3 | F# E5 ^ @3 }7 ]1 p* [
適宜季節: 無關
; ] {: H, f1 a3 f2 h% p# K, {烹調類型: 湯
9 j& M. K' N& V9 A4 x
* Y6 ^5 N$ |! f6 }" N# T H原料:
6 ~% J/ x7 X, d# y" c粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。5 \5 \* _6 C* @3 S
+ |" t7 V- }0 h- b N( B5 f# b( K( h
做法:
. s5 Q* V1 a+ ^; I- ] E：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
! {, r4 }6 A$ k& |( t7 Y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒% F+ F7 P- d. |% G% d
入煎。
# r$ V% L. j5 _1 G2 g③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他. Q0 g; ]6 H8 N4 n3 M+ E. R
時間: 普通
- L; v7 }0 p6 i3 h) y食材類型: 禽蛋- O' K5 d) c u% I1 l* U: C
味道: 鮮香% ?" Y# {3 _. Q
適宜季節: 無關
( Q; _% O4 ?% L: [$ v; ]/ F烹調類型: 湯
$ }8 z: W: w5 A. [+ F) n8 W
- ~8 T4 \0 ]% _/ D/ Q( p: `6 V$ y! f原料:
+ ?! |0 l" ?. V3 B j& s黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
9 L: h0 Y" g3 t0 @; L( }6 w8 h$ e; a! x) N: I7 ?) J
做法:
2 y5 ?' W# y, x1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。7 c# u$ v$ `6 L5 G3 R3 U* ^# Q
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。) q: A# `8 O, x$ _& B# J
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) i O: a$ q2 F8 e1 [; n( C" ]煲仔魚丸& t0 X0 _3 ?. s9 p' h
- f% C- ^3 ]2 l菜系: 粵菜+ A$ ]; z+ W- B6 S; y2 h+ S
時間: 普通' [6 \ U/ a c9 y$ \) X: Q
食材類型: 魚類( x2 j; V( J I
味道: 鮮香' A, T- a) o- `" H* k' L+ w
適宜季節: 無關, q" y) g7 L3 U, @
烹調類型: 湯5 o0 h1 G% U7 J2 f
) z8 y; W8 ^5 k) `) m
原料: {9 K0 @! K4 }) h: n% @" J
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
+ s" q# R4 ]$ @9 V生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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- I) M3 v# |6 s做法:
5 p8 L, `0 A8 t0 H- r7 J; `; X' q* z9 e將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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) Q8 q0 D# ] H% H' ^. s清湯全家福3 k: ]- r- R2 v5 J; ?0 U
" W& ]0 G4 ~7 V! R' G菜系: 魯菜
: e& ?8 M2 O5 Z% T5 X/ V; r' N時間: 普通
1 ?) w/ | \# Q% m食材類型: 海鮮河鮮) g% r) z! Y6 m9 M/ v1 C
味道: 鮮香5 m$ u# s% n" r' O" @
適宜季節: 無關0 {* i% ?( N6 o# G
烹調類型: 湯# i; r% U2 P8 s3 K1 C4 D6 ]& A6 H
* h- a( e5 c5 p4 U9 k0 Y* l d5 ]
原料: , H8 d! E; Z' {5 e9 L
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，& S- K9 ]' C7 P* m
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
) x+ z" G5 q/ s6 t; Z精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
) O3 D G. D) ~6 a0 W6 T( D雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
( [2 f- W, K9 i; K+ N" H, Y; L切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
9 O/ P4 R' K8 J. ^9 r湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
- c4 u: A, x7 t E3 @2 c5 s$ }大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
8 ?! C8 e8 g4 q# E+ ?4 y入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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