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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 `( }3 N; c* ]8 V$ W
' `7 a3 J" u7 c0 |菜系: 蘇菜
W0 K7 V8 ^; u. X2 |8 j% B$ [1 n% E時間: 普通: F; U5 W: T: h3 L1 }. v- L- t0 a
食材類型: 豆製品
& I+ @0 C# k4 H7 d味道: 鹹鮮
! ^+ L: v* V! c: U* e% F( a: d# n- e適宜季節: 無關
7 S5 W( j9 G* z6 E6 ?烹調類型: 湯
3 | l8 [$ }" ]. k8 e, U3 ~8 o; m2 `; P: C
原料: ) Q7 o9 X! W v
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( W" B" i, h, z$ O1 s+ T/ N; O. A" {5 M
做法:
+ }( k; E( Q, [( X豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 z% G3 L& |: R: x. v
3 Q* t* r: h6 R! \& h
2 k* S5 A' k; z0 S& t$ W3 _家常豆腐湯( u" d( q w: B5 W
; n/ W- o9 M- p- o# ~% q1 `
菜系: 家常菜
, q/ C2 K X) M$ K0 q( ]) S時間: 速食
) T% t9 X; Z# [4 t' w食材類型: 豆製品
. u" I, s# _0 y: X4 W- @( \4 a' n味道: 鹹鮮: M6 ~* F I8 u5 }' ~$ l! _# q R' b
適宜季節: 無關
: Z. P. V4 G$ _2 Q+ D' L0 e! k烹調類型: 湯
' D9 y( A) n/ W+ j( M6 J* Q% p1 b, R# X2 p
原料:
" F) C- ~( T7 v C6 t% w7 p3 P熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' x* X8 {0 ~1 {9 J% ?; P豬油少許 鮮湯1100克。: y0 \" i9 O. p7 ^
# T/ z8 S- c) ]* `, y& `
做法: L' c+ ?' F+ q; ^( A n
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 c( j' S. _( A/ w6 I7 d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ y: E: l4 T$ @" u+ ?- K, O' V1 a3 ?9 I8 s) K* ^6 J
6 r, J7 ?$ @: |' L# ]
茄汁牛肉湯
8 c3 s: |$ w8 y# x2 f# e
' ?' ^7 h$ u1 _/ ~# M1 g菜系: 家常菜
4 J. H5 Q0 R5 B8 Y" Z7 o時間: 普通
, j2 d% Y% y. [# p食材類型: 牛羊肉
% V+ h8 n$ `% u# W味道: 鹹鮮
! o3 G" \4 U0 N, R; ^2 `4 M8 j2 |5 p* b適宜季節: 無關
: Z, r" d. X" c+ d2 Y! |; K烹調類型: 湯
+ \* ^6 S5 P, a1 H+ o# n
+ Y z; n6 D+ d1 @4 M原料: " r! }4 m% j6 z6 W/ e8 C2 q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 n% [6 }- ~% [' m% G# ? M/ E
/ ~: ^3 y$ ?, q+ |& w做法: ) A8 o1 }% @4 d1 w+ ~# Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 J( @/ H6 C+ j0 J: v鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! B7 L( m% ]) R3 V0 g
) Y7 t1 q# N4 V5 D8 L/ F' c0 g! S2 H5 t2 {& z
奶油蝦仁湯
' }! a; @8 e# l3 ?1 L( P9 o7 b$ Q \0 W- |2 f
菜系: 西餐5 G4 m. p3 O7 U6 e$ `$ D
時間: 普通
; t4 s- `1 ^4 C6 q& g/ s1 x食材類型: 海鮮河鮮
9 e5 G! b% P7 P0 ?味道: 鹹鮮; M7 W- W2 T* J
適宜季節: 無關
* `/ `8 a/ C% x8 ?9 D1 O' v/ w# C烹調類型: 湯
! T" D) k \; `2 O" D
! \- G, i. T% ?6 c! g原料: 4 |, V: T# d7 U+ B( G; M4 ^
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' c; f' ~- N4 {7 I! N* ]; m; X# K3 B- I: c' \: f4 @
做法: 0 k6 E6 p1 }7 A9 T. p. b9 B4 I1 x
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- n% U0 K% M8 }" F9 d2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
" l. ~; {' E; _1 m3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. V6 h" `6 w- O+ _+ D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。5 S- ^, k1 r; [. A% U7 j
) l$ |% G a% T
, V; d9 n0 _$ D" i' F6 M: p火腿冬瓜湯
. g$ K# [; D( l4 ^" \: s3 Y7 ]/ t; u0 H, Y1 K$ D9 j# l$ r
菜系: 浙菜
" e0 m! _2 S% c- I# n1 B( l& g時間: 普通# p! l, \. [. o
食材類型: 其他素菜
; K" V& J4 D$ ?味道: 鹹鮮/ C$ q1 R# w; F
適宜季節: 無關" m" w4 D; L8 b6 l, H% M
烹調類型: 湯( ~- p ~/ E! c4 e2 Q5 q
# r$ {( `2 n! F' V原料:
! G4 K ?1 z6 D# l淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克3 Y. M0 s" |. H$ C" _$ z5 y
* h2 `: g) e0 N3 I* W
做法:
+ z) l5 a$ w4 E* z9 C1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 U q3 o& p+ ]8 L4 V2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* A5 K6 k. ]- w# t! y( ?
; Y$ ?4 B; @$ s7 w; F: x
+ ]% j+ p+ o$ }杏仁豆腐羹$ z! n9 P( g) v q# u) i- o
7 ~8 t! l; J, O- l6 A菜系: 家常菜
, \9 m* }; U) r+ ] X/ v* f6 v時間: 普通" o2 L* T0 {9 o
食材類型: 其他素菜1 J* g0 L( E/ L
味道: 鹹鮮
9 Z& ^8 p W9 u2 h5 A: [適宜季節: 無關
! p' l* {( K3 w4 C* \# s/ x! `6 s烹調類型: 湯
6 t1 J1 {0 n4 ~* I
2 c7 V: K# [, p; r原料:
& W1 l5 z6 S2 F8 c$ y甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' D0 X- F4 a0 W7 C! I& f6 Q1 q
3 F; j% o0 Q+ n6 ]
做法: 4 K Z+ f+ k; i! n R0 r
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ B5 Q5 h* z% [- K0 k* m
' p- ^, B, x; q) a8 Y( y7 R+ Q& n5 v5 h( g% e& S# q N h# O
排骨冬瓜湯
1 ]0 @6 J1 h* o
, i, N5 p# N3 k( C% v' ]菜系: 家常菜$ N# y0 x1 w2 E% D# m4 {5 n
時間: 普通
Y# d/ {' z( l* I1 V# V+ {食材類型: 豬肉
" g! `) h8 n, j& v0 w味道: 鹹鮮: C5 H/ k- E0 ?0 T/ B+ t3 j
適宜季節: 無關
$ G; d: b6 R; W- e. z烹調類型: 湯
+ y; S' E& n3 D! h6 c, h* {1 y5 |' U) i0 u( o) t2 e
原料: & G6 I/ P k) ~7 [4 l
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 d' h* i( I9 q& v5 ]/ {$ s
2 j M! A: h4 u" G" Q做法:
, R! p( j! r+ V1 i1 x- g6 \冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( b$ R7 _: A, ?/ y( h; x0 i
0 l3 u4 o# ^5 [- G& U. P7 a
! n' V9 W; u: X3 X1 n' G/ [芙蓉海底松
( u& G! E& Z! T5 {7 Z8 x( X1 b' F/ ?7 \' h
菜系: 家常菜0 T. k$ a4 M- Y9 N4 e2 w. f- i
時間: 普通
+ C$ C* b( L& G- a7 ?! B2 \* R食材類型: 海鮮河鮮
* M! w% k' [: _" B6 N味道: 鹹鮮 W/ k6 f/ Q2 J% P/ Y
適宜季節: 無關2 G8 ~" N2 h6 `
烹調類型: 湯, G. z! Y% z8 h9 q; Q- A
) u& u( l: L1 q G s5 Q
原料:
1 w; M/ ?9 h- n- |5 m3 C主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ I$ ^) Q; {* z3 {5 U配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* F1 e5 F+ w9 Z0 g1 S調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 h) J4 r& {+ U) Q; V
9 K2 O( z, X! K) G做法: # W* h+ i0 e; F: o
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 I: S6 B/ a! i1 A* y出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
/ l2 \" S& B) X4 s2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 ?* R6 S6 d+ q4 z N2 H) r4 W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( C3 y0 G' b; {. K$ C4 J" t
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 T, r; m& q1 S( t/ _5 w
紫菜即成。
2 }% A; K1 d: X) T5 w0 z4 |" v8 Y" l3 F* {, `
+ C4 l3 e$ f' e3 e9 j; F鮮魚生菜湯
% F& P! _8 w6 e3 U7 |% Q3 [. ^$ o4 x& P* M
菜系: 家常菜
* R: b+ x( g5 K) S& K時間: 普通& V+ Z: Z$ _; Z5 W7 n' y( `
食材類型: 魚類0 h( U+ }# N3 c/ r" u, |3 L
味道: 鹹鮮
2 d7 ^/ l: d2 Y# U" g適宜季節: 無關& l% K& S' [- Z2 n% @
烹調類型: 湯
; _8 z: a# F& I- L, A" }1 P: ?0 f5 l8 Y" J0 j1 z' S
原料: $ h+ h$ h. S r5 S5 E
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 x; t( v( ?) I% v L: A6 Y- F9 V3 A+ d! X. P2 Z9 y. P
做法: 9 I4 R0 Q% ~/ a; X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
6 `: ^0 L4 k- V' _2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 n7 x" d$ \7 {$ p& f+ ?
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
a2 j% Q$ [8 O$ K1 ~ X3 W
- s% \+ ~ u0 \! J
0 h3 T8 U- o0 b砂鍋山海
* v. X7 t5 ^7 f; o( G
# C! r$ O6 Y2 N! X( W菜系: 家常菜
, ?0 R1 a3 L; _% v- ] o時間: 普通
9 x; h$ v$ L7 a8 c食材類型: 海鮮河鮮 s1 N# r0 e3 X1 Y9 B
味道: 鹹鮮8 l( b7 J: P0 A7 a1 U% f& E
適宜季節: 無關
; ^: D) k2 O6 f% q8 e烹調類型: 湯
$ p& \- N! L4 J( D V9 p8 n2 _$ }1 u; x& V9 L1 M1 K1 p
原料:
+ r& C; g) c1 ]1 ^5 I大白菜，$ z4 g7 H# T$ }$ O7 x
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 P/ c! q" S2 x5 u, t3 h; d
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, O: Z# Q6 s' ]# F
1 O6 J: t% {+ |+ w做法: 7 G1 s' b, Y2 Z" G- i7 k* s
1.3 M8 c' C7 \% E1 ?& S& f ~. p' o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 v9 @* @% n i' U$ y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: z7 _2 r7 w9 b3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) `: `: p# i9 Z( }- m
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ ^! v: A8 w4 X. f' Y; Z3 G+ C+ p* O) z5 C0 q6 ?( j& v
, k7 U$ ^7 q: u! g* N
清湯柴把鴨- j) J9 W* I: \; S
8 V! {$ h# S; h' x& L7 q7 k8 M1 `* @/ B菜系: 湘菜
: r2 t' X. D4 S+ j, s時間: 普通
) B- j9 ]" r+ N7 `7 U2 K食材類型: 禽蛋
% X2 X9 Q6 ]8 N: V4 G+ Y* s味道: 鹹鮮6 ~* P1 l4 _9 k, ?& m
適宜季節: 無關0 Z1 v0 r7 K8 o0 I
烹調類型: 湯! ^9 z$ l5 p! I D
0 o) N i( t4 g. |" A原料:
$ ~/ s' e+ t. [- c鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% ~& b& |9 n& y& k% A胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% d J+ E/ m1 J精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 g6 g2 s* h1 v' E+ p
7 E: B9 f# E# S" ^% h, ^4 ?6 a& L; `
做法:
) @' K4 v3 ^* x' b) P) \+ u3 \2 t1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) n( u9 M8 D) ~! \% O' Q8 V/ I
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
# \3 H& p- k/ X& U8 ]3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* I1 m) F$ `$ C2 O0 M) a7 H( X! v+ l6 H9 G/ d' G
! B- U8 R% j& t' I# X; c! E
菜薪菇蕃薯粉煲$ p0 b# w R5 \
* I! g! [1 K9 C( X
菜系: 家常菜
# N+ N1 b& s) Z% n4 A3 D時間: 普通3 }! N0 I0 Y6 W! i& k
食材類型: 其他素菜
0 Y7 h( N: ?" ?0 F2 o味道: 鹹鮮3 s& Z) h, w( V4 D1 d
適宜季節: 無關
, X5 b( w8 \% ^7 o2 l* S烹調類型: 湯
$ @6 e0 L$ v$ T* ?2 I
$ S4 m7 U2 p2 \' b; }6 ~9 n原料: 0 G& ^3 \$ |' x: s! j7 b
菜薪菇150克8 E/ T/ ?7 n9 s8 e* e
蕃薯粉150克9 L: W* @% N; N' O
* L1 ?; E# w3 v3 o7 A& Z7 |做法:
9 \& K& M. Z# L9 Y2 Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，7 K& Q% Q8 D3 Q/ U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 w! [: h0 m; o \9 @
3，用精鹽、雞粉調味。6 I5 ?, h7 a9 ]$ c/ m+ P
( X. v) q" I$ t, q1 y6 s8 X0 Z9 N1 f7 O2 K6 e6 w
星魚丸湯3 ^$ H8 e* A. v
, J m: E6 n e1 l9 b0 }菜系: 閩菜
+ G2 [7 u6 X& {時間: 普通
- x* H6 }% E0 x1 B) h食材類型: 魚類7 v- d; C( f: c5 ?, r
味道: 鹹鮮; X& |8 d* a/ G9 Y n* @+ w
適宜季節: 無關
& z* @' d _" m5 B- E& K烹調類型: 湯
% I. k' k+ U* T5 R* A9 Z. j3 q1 Q; x9 E2 ~- I; r: t
原料: & U2 O! J& G5 P& u2 e+ O+ e
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
Q0 N6 v4 C6 R) V$ ~! B精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( w! m, x9 u" |0 N" C2 ~6 m7 w4 b
芥菜末…5克* S5 f6 F* \5 F; p9 `
) d5 z- C5 _+ c( P7 W: V
做法:
: B( }3 C" z. C# X g* r1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。9 Z, _# _# f, a0 c
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
2 H' n7 d! X' M* R6 `9 i3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 q1 Z `6 h* O4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" N8 ?: y' C1 W
注意：
3 P/ f3 R2 X% q/ B/ C1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- J& ?) u+ p* I; I( [
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 i/ n8 i% L" Y. ?$ M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ E3 }, S4 S/ W& O
) ~) n" {8 M- ]! S i, v5 O! q1 Y7 u0 H9 Z) }% \+ Z, E; S
雞湯氽海蚌+ d) w) g; N {9 \7 H
( \1 d- Y; A6 g0 F: _2 K# y
菜系: 閩菜
. A9 }, B" m; @2 A) g時間: 普通& i# M$ {/ {. y- c( H8 G. `
食材類型: 海鮮河鮮
4 G; p( |) n. B6 [# m1 t: N5 F味道: 鹹鮮* ~3 N$ Y2 a& ~' e- q: v, g3 d5 ^
適宜季節: 無關- ^0 k, g, E$ }* T
烹調類型: 湯: c# a! x3 k( n" x( ^3 ^
+ O- ` Q3 z5 s, Z* c+ u6 T原料: 4 S, C# X1 n) V6 ^
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
2 }; w& n2 f0 Y5 @/ l8 @% R( s白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) V8 j& Y- B& L* I( X- T+ Y* J) ?1 \6 b Y' i
做法: 9 a# B7 d, |' l! P% [3 M! M8 v; {2 t
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。, Z# Z5 l# l; b3 ^
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。: J7 M: q; _/ w0 p; }% L
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( j+ M& r, v& W' ], |" L3 M4 L
注意：& K, g4 D7 a5 R: J, B+ _2 q
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ k# `1 y5 P5 T" }* j) `/ k2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* W4 c* e+ e. Z6 [2 d7 I. W
9 p% }. B* x1 Z5 }* Y5 T, s
0 C% \% {' o6 c8 {, g6 e2 ^9 I& E牛肉蔬菜濃湯
# r5 B1 e5 O+ w9 q
( L4 D0 Y6 c- \* u8 j# @0 w$ ~/ \7 K菜系: 西餐
; R' u) Y7 I. L4 W時間: 長
, S$ b% p+ y# R( U食材類型: 牛羊肉$ t7 W6 n$ j* o# H) y& Z; L2 `' `7 V
味道: 鹹鮮
5 w4 N1 z. @0 M- n適宜季節: 無關
2 X+ w8 U; V/ z& W烹調類型: 湯
3 r; S- m0 G4 u3 P* r% D
9 M; g4 Z* }2 V& C原料: / S. i" y' H! t7 v2 @3 m) A, E& B3 K
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
9 l% y4 S$ a/ L; M青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. y( W/ a% ^* Z- a( N8 Z
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做法: % j3 y/ i" Y \$ g& W
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。, Y8 ~* Q, A2 k; D
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" K6 I( `* k/ M" M青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ w p8 Z$ ^# a" R# \% S牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 h% {5 ~9 C8 V$ o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 m2 K! @0 G6 J; |" b
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$ [. `) ~: b/ r! B" k0 C& q鮮魷鮫魚茄汁煲( S5 X& E W4 ?8 \, H! U1 a
4 ?+ j( o( V; W+ [! c菜系: 粵菜2 @+ C+ Y, j% \3 w R& \
時間: 普通2 N# I1 f. M: K7 v" @
食材類型: 海鮮河鮮9 F! c/ {4 q2 r: S C
味道: 鹹鮮
4 p! J. ^4 y ?& b: O適宜季節: 無關+ Z, V& |' {8 u- y. f
烹調類型: 湯% `' R7 @# p4 i0 g# Q' H! ^
' \$ _& x7 X5 E5 r& p& x7 b1 D: _原料:
5 b+ J4 A- ]8 K- |+ e+ g/ [5 |鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ J8 n* n7 v8 t6 K, Z. Z; c
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( k# ]5 m8 G* F
, x: C: q7 `& M
做法:
8 o( {4 Q2 T9 h7 \& C" y$ l% }" K（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 N1 ?8 p6 o* a& s! h
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 m4 U X. X; R8 I# n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ I: _$ L" w8 E9 }! B( R M
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) {- m h: \6 U! K4 Z3 w) D
[特點]：
& h! W7 C# _$ K9 Q- y味道鮮濃，營養豐富。 S# c' I5 I! k* Y. }2 \3 I7 d7 S m4 N
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. ^& F- ^! @) ^鮮花豆腐) M3 z, p; D3 ^5 c* U- Z8 S
1 W% O6 n# d( b" @ u3 `, v. p0 L菜系: 川菜, b7 T% Y0 J. z6 S! I5 n
時間: 普通
5 z. _+ a& X, b+ M食材類型: 豆製品
3 I0 Q( ~6 f- G( Q: g味道: 鹹鮮
0 q0 W7 m9 D+ G( a8 F適宜季節: 無關 y% ^* u2 V' S+ m$ H
烹調類型: 湯8 M% ^+ w& l% H3 V) H) ~) M
/ e: K# N# {( W
原料:
" L9 y* C y1 W8 D. N6 {7 D嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( f0 g! K4 \: |- H. X( \6 u% i2 n* H
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做法:
& i$ ]7 z1 Y5 Y3 S4 Y豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。! [2 n1 Q B: y+ O! s d/ q# D
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: V0 t1 \6 G* k沙參心肺湯3 [* ^2 K0 f1 g7 a O
$ f( T8 B; I" |' T3 f$ R8 ?菜系: 其他
+ R& A& ~+ G) ~$ e2 M# x; h時間: 普通
3 o% s$ O0 L) F7 ~ m食材類型: 其他
$ S3 I8 D! F+ e: L {) h8 d1 ?& O味道: 鹹鮮- \3 N0 N5 U& l
適宜季節: 無關
& K. t5 B2 f/ Q- E# F. R烹調類型: 湯% h3 q% J! d% T
1 X8 u' k4 G: d' H- w! U( c! V3 I) t原料: 1 Z' M3 R" @8 a6 Q
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
2 Y' l( F; \9 a9 r" }7 g2 {6 U: Y" b$ `4 C
做法: - I8 Y+ n& P- f! s% m9 _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 E2 R# S( {" P6 d
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一品豆腐湯9 ~# o! u( R5 T. F9 @* M! A' ]$ \
% Y* p% Y2 [; h; J( R菜系: 川菜: ~6 Q3 d! R0 o, R
時間: 普通' i* c* c! P0 `+ c" @9 g, L! m
食材類型: 豆製品. r, N0 T8 l, T' q
味道: 鹹鮮3 \) }+ x3 G/ Q9 z& ^; {; J
適宜季節: 無關+ ^" L" v D7 q# Q) [2 D# Y
烹調類型: 湯0 } Z7 w7 O) I; _
2 M6 g6 d% x2 T
原料:
3 X+ j" V" x2 J9 A: c. }嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
' P3 `% R; @5 ?- q+ _& n# Z一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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