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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐5 D% F5 f3 }0 `) s
0 r; n1 z3 M3 w# \$ D! O菜系: 蘇菜' z; L1 S% H: q+ F E5 @+ e& ~
時間: 普通; C% ~5 ]. \$ w) ]
食材類型: 豆製品% K9 a/ \1 E# J" u2 ~6 x, W# Q
味道: 鹹鮮
* X8 y( f+ `; `; I2 |1 t適宜季節: 無關
$ O7 s4 _/ Q7 |! |: l烹調類型: 湯
: M. K# Z; _7 r L- ]; F3 k) g/ C" O- j$ }6 c- b; Z
原料: - [/ D: ? C, w* o5 m
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 S3 \% Y9 O" h5 P! J% U. ~
8 C% e0 T2 r7 O- ]做法:
1 t! z) U) n- R5 U豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 |0 S- f- v9 A/ L# W) D
6 w5 [9 B! ^! ~. P/ n- W( w* H
7 a- W4 F4 m$ Q# _4 |$ C家常豆腐湯
" H6 J* g, @( a6 z$ i" t- F. r& \4 @4 p7 H& ]1 ]
菜系: 家常菜$ X+ h$ V: \1 p0 n1 v k
時間: 速食
# }) v3 Y( c u+ }食材類型: 豆製品$ P- A2 e+ A& ]% w2 z
味道: 鹹鮮+ ]1 }/ D0 L: Y- a
適宜季節: 無關% F* C* t1 e( M) `. d
烹調類型: 湯
* |2 v. m; i0 _/ H6 ]
- i/ K$ f9 [ D2 L6 g! Q! e原料: 7 G; s9 `: A8 R
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克: d x5 k3 Y0 W' y$ I0 b
豬油少許 鮮湯1100克。7 `4 \. I! {9 ~# L# A# f
- e ~. v6 s. a6 o( w0 W做法: " Z; \( d7 T7 X+ p: U w: J
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( V( @3 a! z, W# O/ `
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: o. j& }4 a+ N! }/ q
. ?- M% q2 Y$ T o9 }- M
" s- Q0 T4 s% a9 G6 H茄汁牛肉湯* P) ^+ @3 o' H, J; s h8 }) ]
1 _" Q- @- a, m$ i0 U! }/ U1 P% S6 A
菜系: 家常菜
) r+ o. r+ \/ t6 }時間: 普通* V4 V7 q ]: k: @4 p: G
食材類型: 牛羊肉% z5 V. C" a. b, [# M
味道: 鹹鮮
& N7 ^8 B7 e7 o4 A$ l$ E適宜季節: 無關
" E% T; R9 G( z1 T3 \烹調類型: 湯
Y% t5 h3 Z' R5 V* o9 d F1 n, L5 H: W. p5 O
原料: ! F' V5 s" b v( X6 L: s( d" ?! w
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
( ]: c: r4 d( a r- c* I* l
% ~6 X6 E7 z2 d7 s做法: 0 k z! a: P/ Y3 y! @7 q: z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 A( A' L9 O4 s! \
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ D- e) X2 x) }5 o& ?; k
' v3 }: k) U% [% {% Y
) U: x) n: {8 I5 y. O奶油蝦仁湯7 x/ t: x( R$ N; ^7 e
" G1 M0 o4 [% }8 h' _3 w菜系: 西餐: K$ e a9 ~7 P3 [, L/ p! v
時間: 普通
* F7 U' [, \0 q/ M食材類型: 海鮮河鮮" L- V) I) D, r9 g
味道: 鹹鮮! j5 e" } G' J
適宜季節: 無關& g! |7 r( _& n x- ]2 q
烹調類型: 湯6 T+ A9 }& W' f
3 A1 G3 d! Q' U7 H( R原料:
7 v! [5 ~: D7 n9 T; e) K+ I5 A/ u蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 A# L8 [8 ?; w( W6 q
) ?4 H8 h) p/ Z做法: & }6 K- ]+ @# j! ]- B, S4 Y9 t
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( c8 Y4 s" p5 l
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 I$ R/ }# ~9 y p. t6 Z
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。# T7 y( H+ x" x! }" |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。 _: U' v4 c/ R: W
0 }- R! A& t$ A. c' I3 A- u3 q. r
* F3 q& v- F( l2 g火腿冬瓜湯5 m/ i9 C" i3 `+ I* H
% ?* s0 X3 H, d; D
菜系: 浙菜& X( k/ Q7 Y ]) X7 a
時間: 普通
1 v+ _+ }. d6 Q* k; V6 u食材類型: 其他素菜
: C, X( l2 x# w味道: 鹹鮮 x2 N8 e% }) X: P$ g( Z) x
適宜季節: 無關 S2 Y9 S. k; h8 A
烹調類型: 湯
5 P, ?% j j' m: y9 s8 y' Q% c* Q& _) t7 Z: C2 g1 u0 i8 [2 t# X/ l8 z/ v
原料: : g+ V" ~( D+ O% B" n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& D. j1 s8 d' H' \' H' S) X: A f1 Y8 N" Z& [# }6 d3 q, u
做法: 9 Q6 x! L3 |$ R; ^0 [
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ a5 u$ n; j( X0 Y7 }6 a2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! e; x5 s$ `8 U; q2 |
7 X, S, w2 _' I4 {: ]6 N& v4 T/ V; D
杏仁豆腐羹
0 X- l3 ^' r" {3 @) k! I' m
9 U) y. ~! c/ g) a6 E- y菜系: 家常菜+ B/ {! _4 |$ G
時間: 普通3 L; W- n" _9 ^2 d6 j% n
食材類型: 其他素菜
& Z6 B' A4 [/ t* @$ M! |0 o味道: 鹹鮮
. `3 V- i- q' s$ u P適宜季節: 無關
0 f, H5 ~+ Y/ g! V烹調類型: 湯
( a, R! |2 Y6 ?- D( I! B. z5 w) b7 v
原料: / F1 ]7 n3 x0 P- S
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 R z' v- \7 e: c. f
" T, G$ q/ ^/ f做法:
+ d2 {; y; X" P3 O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 e' d: g% T( g
8 ~: X& w: H4 X$ i2 k5 W# N% [9 |, h; Q9 B$ j
排骨冬瓜湯% }: J) B1 |% y
- V5 P3 w1 f+ O+ G' Z
菜系: 家常菜
' C6 M3 J# M8 } w8 p! S時間: 普通
/ M# H8 f/ C/ g# I, w- x食材類型: 豬肉
8 `2 c! u- k1 P味道: 鹹鮮$ a- O' X1 C2 d
適宜季節: 無關1 i3 I& ^5 `- v/ ]3 K2 r
烹調類型: 湯
, l& R# \% x2 N0 D
" |; X6 q. G3 }* @/ J! x0 `8 t原料:
; I9 j; g9 w- }排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。2 s" @# j9 t6 ?/ y
" A/ |+ @3 f" @* b
做法:
% b- U8 f9 J) G. [" o" K冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# N2 ?/ v# }4 L. ^8 G1 S1 C& Q5 x4 Z5 T+ i3 t. t
% o9 c6 p) q& s- H! X* p+ ]芙蓉海底松
. n; h: O! L- T
& P# l+ s! s4 ~1 E3 ?% D: V菜系: 家常菜# w' l, S6 K4 v. M1 U9 N7 O1 p
時間: 普通+ S8 w& w7 t3 m$ P1 H1 v& Q
食材類型: 海鮮河鮮; q3 h: q4 b/ X( A P/ d8 y& E
味道: 鹹鮮1 H: S& p8 Y. [# e' m
適宜季節: 無關
# T9 V; S9 J2 F5 W0 [8 t烹調類型: 湯9 [( | z. a4 I- s6 Q7 o3 e$ v8 U
6 X( J/ p: |& j. y原料: / N- U5 G U% Z, F0 N, w2 u
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; s7 x8 Y% N a6 r& Q2 Y3 e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
8 q' B2 x! A- p# H6 m調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 d& c5 W& r4 u6 T6 z, v+ J# [( d
做法:
, `; R, S9 ?! j0 k9 k: Z1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 k$ I+ U) q9 s, s0 \% S3 V7 k5 @
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
X$ Q$ B+ J3 l. F: M1 z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ ^9 {# l2 l+ H. q$ W1 z
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。6 B5 r/ C3 ]7 N- z7 {% @; {
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" |$ _. K0 q4 p" b
紫菜即成。
* F3 @4 V |: _. Q8 O
4 M& z& F* X- |6 E! @( f- i! e- E8 L. l8 U) n
鮮魚生菜湯8 X- Y) ~0 i: P# b; ?! V1 d
& Q. j. T6 K' O
菜系: 家常菜
1 W! p' O2 s1 j. p時間: 普通
! G3 ~; ]0 U& e( ^& K食材類型: 魚類
, @0 |- o7 ?$ e+ I2 s, S/ j味道: 鹹鮮
7 g$ C: n \4 O# i適宜季節: 無關
! K: r0 g8 | R8 `1 I0 \; u烹調類型: 湯
2 w% o% [) n( A1 u' H
. ]5 O& R* ?2 s; r; \1 [原料:
# ?( P3 q+ Y! w u( ?8 A, C草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' w6 o( i) B" r# v0 k/ b9 x1 D0 X/ J( E' H/ ~3 c8 r+ i
做法: 1 f- V2 G1 W3 ^7 ^
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; `9 t& i* z2 w' E4 p2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。1 g! L% d% J1 U4 i
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
. T: g5 K+ ~0 C! y! \0 v" w- ?! W* J% a: k( m% D2 w
8 x0 a9 f' Q" B砂鍋山海1 I/ C1 r( ^5 c
" K5 }; f4 u2 o/ m# m! Z8 I菜系: 家常菜
# F+ G& S& a+ q8 K! W% f$ _4 X時間: 普通" H1 M- D" A& X7 d; c4 a: V2 K. H
食材類型: 海鮮河鮮" u2 P- n- X9 H! v7 x; V' T( U: s, [- ?
味道: 鹹鮮
" D: R3 z8 H1 E. J$ ?" l: [+ c適宜季節: 無關
) D; ~* N/ \; ~* ^烹調類型: 湯& Z) n8 C2 }3 m4 s
y$ a/ \5 c7 z8 e) q4 |% E原料:
* @) e$ `+ L3 {2 A大白菜，2 o* e* b7 n; r3 J. Z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( p7 Q& G0 _1 p: d# U
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) m" F; v% T' o$ F0 Y/ i( V& z# k0 V# b7 b
做法:
9 s0 z( Y V9 N- p8 o+ `1.* c0 f+ S8 z1 h9 x$ L0 \, I+ `$ c
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' M5 ] x I( D+ X' v& [2 U% F. P
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。) o) j. f* ^4 k
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. K* U& ? N& G) R0 L
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 T2 Z' _, U- a
! @" z! I1 q: n0 t q$ q- L
5 S) P2 `! H9 E1 ^
清湯柴把鴨
- {3 N/ ?) I! o' _
9 y* X$ F0 ~! P) ~( m6 ^菜系: 湘菜
9 ^6 S% X* s* g% ]時間: 普通
: B- _0 Z! w; U! r9 r( J食材類型: 禽蛋
1 U( x: T6 I* W3 C' @味道: 鹹鮮" M. A- \8 ]# m4 Z
適宜季節: 無關
. x, w5 X! d, K# P烹調類型: 湯
, d' d; u) I# @/ u$ `: G0 e, }! W( C; @3 d
原料: 7 U' v+ N, b# v1 K9 }6 H3 k+ a- R9 m& P
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 [8 h$ W* W4 H0 I! h
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% X" k" x5 t5 ?4 C. W
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, p& Y9 f# M/ f0 {( ]: p/ W' a) f! N& `) S- I4 W& ?/ |
做法: % f$ T( w4 Q& \, j7 E
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
' {4 S( H& u. t2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。, \% s2 z( K8 E0 Q* F* v$ b1 W1 b
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
0 @% s. T% s3 x6 `8 {! t/ T/ y- W! c# ]' \9 H1 m/ J, t
, N: C, J: [# H( U2 K; G菜薪菇蕃薯粉煲; L% f3 R5 B+ _- F) A; ~6 [
" \% n: C% z2 h" j9 Y% h* N9 x
菜系: 家常菜
5 l& B d w! C時間: 普通' |3 X4 P: f2 ~
食材類型: 其他素菜/ s) ?" b% V: g6 r4 i3 |
味道: 鹹鮮
# G- ]( B+ h9 N' h: G) U適宜季節: 無關
& Y) b n$ L; y9 b, e: n' h烹調類型: 湯9 y5 Y- L( w4 h7 a
7 ?& d4 h4 w, F2 \+ _4 \
原料:
4 p2 i E- |, ^" l% x8 b2 E菜薪菇150克0 E, H: [$ V5 c) L' y6 Z
蕃薯粉150克$ E. G6 X4 O# K; q) d, q
' k" Z6 Q- c* V, R7 Y8 S
做法: ) z, _7 W) h# r' q- l2 N9 Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 O% M! Z; @- a
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，( Q# F) a2 i {3 Z" H) |" Z
3，用精鹽、雞粉調味。7 `' m9 K" U$ X! n6 l+ I K9 k2 A
2 j& e2 u8 o- p+ M+ s8 K7 R% k+ ]7 Z8 G* G
星魚丸湯6 Z+ A! B$ T* d9 J; ]" W5 k: u
) a* [+ A, ^$ k5 a, Y5 E
菜系: 閩菜
* T* T4 B3 V! u& K時間: 普通) W: C9 Q8 z6 j" x+ J3 @9 X
食材類型: 魚類 N2 f. `% k& g6 ?4 v1 _+ l1 x
味道: 鹹鮮
2 F l* Z. f1 w! f5 x& a% u5 w2 v適宜季節: 無關$ C- x8 y! O) C4 }1 f
烹調類型: 湯/ r" g- N# W. w( T2 o+ T
' z! p8 z0 M8 d: z' g6 P, L
原料: - u. I& i& G3 |* h | `# ~9 T
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克1 Y6 B' c4 m+ O" h, k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克: L5 U. d* k* ] c4 y5 C9 k# l
芥菜末…5克 b2 y" ]0 Z$ C/ _$ k8 @
) g% Q2 l9 _& r" I- T
做法:
r+ v$ I' ]" |2 W$ a" f& ?8 |7 ~) |/ l1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。8 K! j) v+ Y' H; p! \
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
, ]& g" F# m# {( U6 }. y6 c3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 j$ Z+ u& y0 O/ R( ^' `5 b+ @4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
" K; J" ^' V* r4 Z$ V% ]注意：
( J% |7 u' V9 U! a1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ e& `/ p) J( s# {$ r% H( m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
! [8 u0 K/ s( u% s3 ]+ t3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 @$ B6 M# ~: d0 R2 s
1 F: | H2 S" O* x c
$ T- {- R. ~8 T6 \, n雞湯氽海蚌- u1 p. y* x& ]% `
( v# P2 D$ h& b6 Q/ I. _) I菜系: 閩菜
# q* c+ F2 h& ]" w9 `9 _時間: 普通
3 ?" W' p8 K* B7 a, ?' E食材類型: 海鮮河鮮
p( D4 x4 W8 N/ R0 P' Y' l I3 O味道: 鹹鮮
3 Y2 a5 u2 R0 P& W2 M' p' Z適宜季節: 無關
. ^; L4 N$ R$ W8 O7 Q b7 L烹調類型: 湯
( @2 C' y4 p; z
; G, c( E/ R, r3 Z! h% Y* U原料: 9 y6 @: l+ E% `4 {4 V& F
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 L& `6 m& e9 ]' n3 ~3 V白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 }0 L* o& _8 V2 I: k ~% V" x) u0 Z% p- m' O( g" V
做法:
* L/ c$ f7 _: i' ?1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 p( W& a1 s( e$ b. L, [
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 p. z' ~& P; v4 D* R" b t3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% c& U$ Z8 Y- s注意：9 _8 }" ]$ l* z/ [* Q
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% Q O. x- v0 ^2 ~- Q
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。2 _- E- q/ |0 E( R3 ^
( ~. p9 F8 f+ Q; l# q9 h- _2 e
& n+ L& M, L$ o: f牛肉蔬菜濃湯. X' r, Q' d. N! T4 ^
5 L; }" @. D F' ^菜系: 西餐
. h5 Q" f: Z1 M3 H5 N- j時間: 長
; T9 c) O) i$ U, N$ g8 o, j* \食材類型: 牛羊肉1 [2 G L3 S5 r4 J8 F
味道: 鹹鮮
4 o$ X1 L. d: T, R/ C$ J適宜季節: 無關+ T3 ~5 t" l: W3 }* b0 C
烹調類型: 湯
- e- a& \; b7 R* Y l: O! G: W" T! o8 X4 q$ ^: }& Y! _, r3 U
原料: 9 c& y" r4 Y) q5 y2 v$ s0 I% e
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 Y; T6 j, ~! O( r8 {: ?; E
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" D$ s# v4 Y) z7 e* y; @
2 p3 Y* O4 d7 a* c! L/ I6 @做法: ( k: F- V3 P0 v. f& S$ J6 e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% f. W' Q. C, f! ?/ z' m0 K
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 s4 K d0 G' j! [# z' `1 L( s5 E
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
3 N T( u* s0 S% X牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
$ ^% v$ ^+ R5 A) M青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% s- N. P+ ~5 c$ M4 _* s2 p
! L6 @, a( x$ a' a
. Z: s, W6 z% i" p' t. y' F% S鮮魷鮫魚茄汁煲
4 ]; ? g, w& h: o- o$ K+ t! ^
6 L3 T" d/ o. z" E菜系: 粵菜! y! k) Y% i, a! f/ a
時間: 普通; M! |/ \! e. h8 |" G
食材類型: 海鮮河鮮
+ V4 m6 u4 d8 x" ^: B* E味道: 鹹鮮
9 f/ W c$ S, P適宜季節: 無關
' S( l, z$ f( ^8 R7 T; I烹調類型: 湯
4 V/ y' u5 `1 f/ s8 |) G G+ J% I( j3 Q. ?0 f: C
原料:
0 `. Y5 N- u( H鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) P3 y$ ^7 j o( \ M5 s調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, D- p0 b9 e* K- N2 `/ u& g
: y* ]" T6 G* O9 Y- G, [做法: " R. |$ ?5 b8 m0 n* b2 w5 E; N5 m! C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。6 h/ W" K; M9 }
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% i- Z; Y0 ?4 k4 U. n（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. f" ^8 B' C7 z- v* H* T9 b w; n
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. ~ Z0 k- e% P: |' x[特點]：
' f/ R# G% O# ~! k9 C( m味道鮮濃，營養豐富。
9 C& u4 U( ^6 F
y* W, P. f1 t7 k; I: R
; v- @+ w; J6 [, H5 `鮮花豆腐
$ g1 a- x/ F$ x$ c+ d3 A* @
7 T- T7 g0 v: a+ _, {" c菜系: 川菜
9 c& n) {% Q' L L0 @2 z/ Q! X a時間: 普通8 ]+ k5 w* x' n+ n* p' {/ I
食材類型: 豆製品/ {. t7 s, K1 I0 v8 N2 E! W) [
味道: 鹹鮮+ ~2 h6 d/ k) ^5 N6 v
適宜季節: 無關
4 q0 S% M. o3 [1 P9 u烹調類型: 湯
# [; H% c& g- i3 w+ G) w5 Q+ T- C- V$ i
原料: / `; F8 M5 Q' |5 ]8 Z. l
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ @, @- v2 {3 g# a' s; X: h
- a8 L! K9 C+ t+ D6 q做法:
' K* [, R9 ^. Z6 ~0 [! i) ]豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
' G$ X! O6 d& c( F- }% a$ P! |- I) e( M# l
$ X0 u ]- T5 U6 k1 k& U! X% r8 n8 A沙參心肺湯- j; s+ t4 p0 Z2 ^) |" m$ \
: d& C& y1 K* }& Y
菜系: 其他7 z: X p/ `0 L. M3 I+ B' r- Y
時間: 普通3 n( [. ^/ a; K: E/ M4 C
食材類型: 其他, S' W5 I4 {0 R) s) b. k
味道: 鹹鮮& `& d h% Y7 Q+ O* R( P
適宜季節: 無關
3 ]' Z6 L3 A- \. p& h, E( Q# l" A7 W烹調類型: 湯
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' t+ Q7 L; l3 A7 B8 U0 P原料:
1 G0 q* d" x) i; P4 X. @: E豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. V. d# B9 V6 c. k, P; Z4 v( y
) q4 k$ t) A5 A8 U# f$ e& I7 [) F做法: 4 S3 `5 M0 k1 s9 s& P0 k
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 h. m$ J% S( p4 h$ G v% K y V
: c" B: X9 P l. B" O
. e6 t! G' {* _/ w一品豆腐湯
m$ u6 \* U) E4 S7 K+ c r4 J) _. k+ s/ D9 y
菜系: 川菜
' ^: s- ~! |1 {" V- s# Y8 b時間: 普通
# V8 L' i7 t. l食材類型: 豆製品* x! \3 ]% t3 @
味道: 鹹鮮/ {/ @6 c/ X+ f
適宜季節: 無關
8 _) ~5 a' I0 v4 C/ V- E0 M烹調類型: 湯
6 s' L* Q D2 g; S0 e8 H3 y7 }' O
8 @. `+ W; {! D) v- z原料:
4 ]+ s2 `9 S/ o5 _6 o; w+ ?3 ~嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 @& S9 ]( N) c- @% ^
7 z6 v B, q' u8 |' B% m! O) M+ ^) ^做法:
2 h/ [, \( d& k' S7 E% X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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