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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐. {& E$ O4 s% d
i6 o2 G8 C2 b: ]5 r" g. }# x4 T
菜系: 蘇菜
& a& Y* z7 f0 E* S) A7 Z+ w時間: 普通
8 {! Q$ V( t8 T* Q2 e食材類型: 豆製品
3 X' A5 Z7 ?/ D9 A+ ?: g' V味道: 鹹鮮
1 E, p7 z' O% U; j, x適宜季節: 無關
3 F& E/ y5 V u! \& F" l$ R `- ]烹調類型: 湯
& `6 x5 R8 I7 Q3 B( n7 W% m( j$ F( t5 X3 k$ u6 V# T
原料:
" [7 {& F- l! l; r, `8 E嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 a+ ~; |! a, S* ]& O9 [1 E, _
+ X. W, W0 K3 s/ ?5 G/ c$ a做法: & L/ u) S2 z/ r2 Q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。7 s+ X- x& @! C6 r
1 H- k- j# k& i1 C
# _1 B+ ?8 v' y/ i, B: X( B家常豆腐湯
# _4 a" B1 b, I3 a8 N2 F
: r& `! x7 m6 Q% J" T. U# J菜系: 家常菜, ?6 x; t8 }) L- q/ S7 }$ K* R; O
時間: 速食
$ Q p5 B% n& B5 V' v% f' P: m食材類型: 豆製品+ h) g5 W* S: R
味道: 鹹鮮* R! T+ M3 E2 ^8 w( \& n2 G9 o
適宜季節: 無關
+ R& K" E6 P' Y, V烹調類型: 湯
; j4 c, V1 h1 k" _; H- z! c: V9 s( e w+ e+ Y
原料:
" K6 H6 j7 Y1 O- H/ {# T熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 I/ j- R3 ~! w ]5 O. [- }豬油少許 鮮湯1100克。6 N2 n" n; j0 ]' k O0 y
( Z* q, X% Z& k6 E2 u0 z7 {" I做法: ( Q! p& M! ^& W6 a! q6 D, M1 X
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 q d7 e& n1 }2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可9 t) l0 E3 Q B2 f, x
8 k5 U* F3 N5 b6 I6 K% A& W) M( z" ]8 ~
茄汁牛肉湯
% J7 l/ P- m" q' J0 H5 l
2 k& B) V& a. L" Y2 j+ W菜系: 家常菜
2 z/ n$ b; O$ k: o o! }時間: 普通
5 }4 @& i/ r, a0 k食材類型: 牛羊肉
: y5 g/ e- r6 `) G" t. N味道: 鹹鮮3 A% e7 F4 B! M5 c' A! f
適宜季節: 無關
7 N9 V0 N( g5 G( g+ D3 z5 X: T烹調類型: 湯4 ]" Y' K1 l( \
/ g! g) S% \" N u* A8 z原料: 9 j3 ?6 p; `; P' R4 M! c3 o
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 o {1 ~4 @' u& z; ^
% l; p3 k8 ^& m+ i J
做法: 7 u' R, X" |' `- n2 V1 b8 G! C
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 R' a" P. c( d8 s: ~ A8 k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。- c& U; G5 [- Z3 K: Q ~1 a
2 M3 f) z- O w, V
" M! t X. {. l奶油蝦仁湯
2 h1 x4 R$ r/ U, s( v
`. G5 G9 A8 b' Z$ R菜系: 西餐, U( ?7 e$ V! k1 h/ K' I* m; X
時間: 普通/ f0 j) G& ]( A0 |- U, w
食材類型: 海鮮河鮮7 V4 z$ f, G& }& [
味道: 鹹鮮# |9 m _" C" A7 w8 k2 }, G: _
適宜季節: 無關* J. Q) W; b" i
烹調類型: 湯
' E! C' E# a+ _: ], R3 f$ u( b' a2 f
原料:
2 f2 f! j2 A/ l4 [蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 `3 z* M) F+ L! `& ?* F2 d1 K' B8 t; H5 l% Z7 `/ O1 M
做法: 4 G$ g$ p1 S8 b- ^; d
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
[6 K, ?8 c7 L; ^3 n' X5 e2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# c9 ?9 M" N2 i- ] J y
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- ]3 |+ k/ ]- F* c7 j" o0 K4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 O$ v8 X) y$ f. r
# ~/ q" Y2 K7 m: u5 y/ u% ?. V* G5 k2 I7 U' Y& [6 g! y
火腿冬瓜湯( y! R, U2 x! W1 |
! ]- A" o" l1 x
菜系: 浙菜
( G7 p7 j+ ]3 I時間: 普通
0 D8 M# F# q" ]# O! C7 I8 [8 N食材類型: 其他素菜
! _/ g7 ?" U7 N8 u+ w/ D) c味道: 鹹鮮
6 m* B% }- N$ I8 E, R' e0 m適宜季節: 無關
+ R1 y8 g0 X1 o! E烹調類型: 湯/ v0 ^- [$ S8 ]+ B7 L
* L1 o) @4 X$ A- I# ~+ [$ o原料:
% {( E% @7 v4 V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 d6 h; q6 Q: Q3 o! Q! o
2 |" f3 e7 x% M$ [
做法: % P. E" h+ {5 R! R
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 t/ I) r0 q0 a8 z3 A i2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。( }/ ~6 b* s! o: J! v! t
+ F2 X5 L' A' |0 b, s
/ g7 v( ^5 e$ _. ? L9 F+ L' \+ T杏仁豆腐羹2 c9 }- {5 }7 {
5 |, t3 w1 u& n9 B" ]# Y菜系: 家常菜$ g/ D# G$ |2 \/ u7 Z3 y
時間: 普通0 b1 T6 K9 S4 o, f3 y5 \% R. ^
食材類型: 其他素菜
+ G+ e3 o3 n# c0 y" s# L3 e& L味道: 鹹鮮& F2 L# r' V% r! P% o
適宜季節: 無關
' p' n0 i, s/ [$ e0 {6 S烹調類型: 湯/ b' Q9 ~ `) ?) A
7 |' n: C$ S$ z+ q; v# Q
原料: ; T$ H1 ^" J7 v) l
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) `9 M9 w6 k: K/ _9 b6 A' W
* R0 E, N' M' f( y; Q做法:
/ k7 p. S2 C8 g1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* c4 j/ l# e i8 g# m' Q9 U e* I) J
+ i1 S3 h9 P# W" T排骨冬瓜湯
0 ]5 s, p' T/ Q& V' d0 Y9 D: g4 R6 c
4 D2 C. L8 M) d* O& k1 G菜系: 家常菜' g; [9 e/ \/ f. a) T! y
時間: 普通
/ d' D _: [5 X* I- {, v. F食材類型: 豬肉/ l( I9 N1 R' i) l) ^+ v5 T: M
味道: 鹹鮮
& x( f0 \ X8 n! Q適宜季節: 無關: ?7 U4 G! c' B) ]. b$ x5 U
烹調類型: 湯
# w9 U, o _$ l8 J |3 ^/ |
: N4 K) G' b+ C! m原料: - v) B* O" S/ o0 S' V" h
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 F& K+ t7 ]; r. Y# m6 B3 z; Q
7 i& N" ~$ A9 {- E. J做法:
( i7 e. a, r C/ {- k6 C冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 ]6 x7 `# o x- _; ^
$ g; ?2 y- G3 u' T4 b
: y* d& n6 u; d6 C q芙蓉海底松
: O' @1 B7 }% f* ^6 k
; q& }# x" ]' j菜系: 家常菜
3 q5 _9 e6 D3 H3 t4 J) a/ d時間: 普通
1 \1 i& J) v* _8 H/ t* P食材類型: 海鮮河鮮1 E0 G% T1 y% C" e) x
味道: 鹹鮮* c- R/ o! q$ p3 ~& U
適宜季節: 無關
/ J9 [+ C) ~- w5 E' x/ ?9 \- U烹調類型: 湯
# R# g* r1 @7 ]/ ]6 f( U0 W: Y/ ~* n. |
& p( ^8 P( M- K% m原料: ( j5 O5 ~% h9 J2 |. g) A) X
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ B- @0 p; I* H' U8 e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( T' F8 x7 B C調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* L9 }7 @/ @6 m! E5 K6 l& J
+ g9 a$ u9 @* ~4 E3 q做法: " H" z P; I& m/ A6 \4 Q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取% g6 `; ^2 x( J8 r9 L
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ O* \- M- ^, K. T: z. n9 o% W
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ o# \+ J8 }+ j& t4 G: q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
9 w; ?7 L# B- d4 ]% c. }3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# I' t+ y2 E) o
紫菜即成。: w1 I5 Q- N; X- @
. |2 C5 T6 g: A$ f9 j8 R2 |, T3 ~1 e2 @
鮮魚生菜湯2 }+ x9 O5 Z7 v! J
3 _/ Z( O* \; w- R6 Q. S菜系: 家常菜2 `) b, q) `% N4 Q" a
時間: 普通9 @7 ^. y" U4 c0 E: U
食材類型: 魚類6 F V c9 r8 w0 e% s. {
味道: 鹹鮮3 M" @# v# s- |; w5 x9 b
適宜季節: 無關
! L1 ?0 C7 k* u& A/ D8 `9 z+ C烹調類型: 湯
" m, v5 Y% u- G5 l: H4 E! C' V5 v$ B. B/ K1 Q" z- A
原料:
6 A+ Q+ [. G( m$ | e Q6 _草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 L8 |( A2 T( G, L) G
" o3 |. a8 t" E* h
做法: " F& m% Y0 \; }' b( K1 i
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( {* z1 I, m$ n0 n# y5 e& g0 d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 i: `; N7 F8 N; n9 ^' w3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ R7 J' O; Z) a0 n# g( f
) c' f' n l0 M: a6 A
; y2 l0 g- ?6 a砂鍋山海
! h, ~. _3 P! x: c1 g1 K# b* A3 m O4 U, ?, m l5 J
菜系: 家常菜
$ U0 n7 x& e. @" W時間: 普通
) L1 S: a& ?9 W3 F# w食材類型: 海鮮河鮮0 \" r+ ^) i% ^5 p, s; ?
味道: 鹹鮮
3 E: n; Z1 \& d8 Y適宜季節: 無關
. m \4 w! m9 }5 u2 _- z+ o烹調類型: 湯6 h b- F( y4 S/ F8 ?; L, b
/ z' P; D! ~5 M. _* d
原料:
: d0 S6 n. X% u4 |/ K4 f4 A大白菜，
% n& w4 D' @& _4 ^; R9 w ~1 q筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; b/ q5 q. u9 b) ^7 T* e
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 x! a6 Q& I; X
7 E, J7 `6 Y' ?$ i做法:
3 P( p( R0 C, E/ L. M1.
' n( r7 Z# p2 L% ~大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) z) a% I' ]5 i5 e F/ q' M% H
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" m! L8 l7 ~; g4 y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 v9 i& n9 z: m" F2 ? N' \4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
4 L0 e% n, h9 Z# K3 {
# @0 E- b4 A7 K8 v) v! L/ g. Q8 D, j6 K
清湯柴把鴨
: e# S9 y! s6 O& o) i, g4 @: j: s$ }
菜系: 湘菜
. @8 x# @5 U" g9 I" v時間: 普通
u" k9 m9 A1 h# o食材類型: 禽蛋
) i8 u5 T: w0 H1 N; }味道: 鹹鮮
+ Y5 g6 `; {* D2 r6 P1 Q0 p/ B適宜季節: 無關, }( Q& M: x: e# K2 o$ H
烹調類型: 湯
# G9 L. r1 O/ P
' v7 l/ z* X) z4 b0 e4 B6 E2 u原料:
! C. a# R; w0 Y5 v2 ^! S8 U" i鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% z- `+ F( Y% i4 R5 E胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克# v( a3 ?# e, E M7 ^
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
; T' }( X! s7 Z" n9 B# @, H1 V7 V
) S) ]2 M& i6 w& w* E- |做法: % R) Z/ a- p) o* e: {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 ^+ [3 s( X9 b% L' ~2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。' B5 T( z6 S( L) j* Z; h7 J9 C8 Q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
2 z% d9 i. ~3 w/ H0 o/ G
) x. x; I: W' x! `7 w$ I# T- ]" j; m( `+ P. i) R1 ?
菜薪菇蕃薯粉煲1 F. k8 `0 ~( r7 r
( |$ e7 x* d' N# P J) C& [
菜系: 家常菜
# \3 ~6 U, ]% N- J4 R3 B! X時間: 普通
9 y4 t `, R ?' C& l食材類型: 其他素菜
8 m: ]5 R; Y0 O3 _9 b2 T味道: 鹹鮮3 `* B3 r, U; f. {1 l5 y
適宜季節: 無關" G" b0 ~) \( k' M; P& N
烹調類型: 湯, J% j1 r9 g! }! r9 `
3 {2 ]. i; N% @% R" y原料:
6 _! E' o" a# I& o6 V菜薪菇150克; m+ E& G4 A) A- p0 d$ ~
蕃薯粉150克
$ F& K2 l) K; c! N6 o8 V# r8 t! n, L1 J3 w% q q a7 {
做法: " P* g5 F% ^! M
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
0 u( w6 R/ z3 O) w2 @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ c; E- W" O f+ l/ w' o0 t3，用精鹽、雞粉調味。
, Q- {; r3 |# ~+ v
- G" n+ k2 H* E
1 L3 N' T5 R; u; q星魚丸湯2 ]: l- j y2 ~% J
' F$ n2 u8 [, W+ D0 ]6 d
菜系: 閩菜1 O+ U0 c S5 J0 U# y7 r
時間: 普通
' X2 |# z# D U0 J6 f食材類型: 魚類* x3 g- c7 k4 P" M9 C' a4 i; H
味道: 鹹鮮
: P+ ~: D0 w! |0 S# h適宜季節: 無關
' a; X$ D9 Y9 _# j! Y1 A烹調類型: 湯1 c9 j1 z5 k% S/ ` x8 W( r- Y
: ]8 {0 }" C0 _. f' L原料: 2 b6 D' N+ {, x3 o
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
( x9 P& n! }& {# T9 V2 x$ a精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 m% p2 g: D1 R) F4 f% _
芥菜末…5克
+ T/ z3 y2 v7 o" I7 N- c0 i. M5 g- `$ m! I& c0 ^& Z4 ^. I
做法:
, L2 m; N5 Y2 ~. m" i1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
F* f0 ]( B4 p0 L& E. }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 O1 ?5 @$ u( ?& m5 N2 A3 m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 M5 q4 Y. E2 O4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
# l% a9 d8 Y$ g: B注意：1 \) ]. s, W. S+ @& }* r! a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
7 ?0 m" u' s b* R- g5 x3 q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。+ @0 E" D* f* @( S- W& b
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 M. [; K$ h2 ^. c; ]) _& m: C! g" B* \- |
+ \3 g& J0 S/ U8 B8 ^: T1 k: d雞湯氽海蚌
) e& s: ]8 }% I: u X, D/ C' Y0 \* R0 l i; z1 h
菜系: 閩菜8 x3 E0 k& e v* k, c5 Z. @5 T. {
時間: 普通
. w. x0 J4 W/ u8 i- I, y食材類型: 海鮮河鮮1 N% ?, _8 M* h9 g! T- n
味道: 鹹鮮! l7 ]' Y. V: X" v3 k0 L; p
適宜季節: 無關( A ]$ R4 E1 O, h
烹調類型: 湯1 t2 W! {& V/ U0 [' z& W! w7 G$ @, R
8 D Z6 V6 ?; \) r. h
原料: ; j1 `, x+ U% F0 e
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 j3 h" d/ ]/ @5 I9 c" `白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 ^7 y! u! _" k) n: x; u
/ j9 {+ ^, R% _) i$ U" y7 I做法:
+ G1 @# o1 m2 _9 V3 C! Y' A1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& N$ W- |& P7 L8 \* ~
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: q! P) h2 M2 f' H3 n3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 l) ]# m* V4 C/ O6 K6 J/ R
注意：& M$ c: h, V; b! Y* Y( v6 B
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* A# k, S( M% k3 B- e1 H
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
9 e3 f. d& J, x7 p2 C
+ L/ v5 A8 Z/ k0 J& Q$ B
$ ^3 G P' P1 `" t牛肉蔬菜濃湯
8 t5 ^2 ^* L% ^, {# U% f' F
: _/ e5 |: T0 K& C菜系: 西餐9 I& q5 }0 U, p+ t" M% k
時間: 長) w6 c8 E+ T- I
食材類型: 牛羊肉2 U7 ^: d2 M$ A. V. H* ]$ K
味道: 鹹鮮
; u# o" y5 m& g適宜季節: 無關% G6 B* J. U6 J5 I4 z; q# n
烹調類型: 湯& V8 M* l8 H- k4 ?4 M/ r
& J. W7 o4 Z! S6 k原料:
# g3 \& i+ t8 o. H5 X& R1 ^牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* B4 l1 s7 t2 c. P青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
6 \7 z& _7 u: J, p& C y& s牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 n" W) ^- s( c3 E o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- @1 y( S4 ~/ @; \/ e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 [/ W- Y8 o4 j$ c7 w- a9 z* B1 U
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) R" D- J1 K2 \/ d% N7 }+ M A
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 Q9 Z1 E) X! V' p
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+ d& j5 T; i* F2 M# o鮮魷鮫魚茄汁煲. G7 M2 n% W/ [2 l8 x3 P1 H( F" E/ J& c
' R) o6 U" J I, W0 \菜系: 粵菜
5 [2 I* m* u. l3 w時間: 普通
9 o* b- s! ]$ y% \5 \! W食材類型: 海鮮河鮮# K6 Y3 @% D5 i+ j
味道: 鹹鮮
4 a, x: [* D' C% s4 x* j適宜季節: 無關
8 t2 t2 r3 s" O1 T( `烹調類型: 湯: l& A' `! K/ R" \1 [
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原料:
, y9 `+ `: ~) R9 Q# Q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。* a) d$ p3 a U+ T
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. y G( {( j( H0 C# [做法: : m. V, q3 ^- E6 T% k# j, k7 b8 p
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。7 \2 Z1 G" ^" w2 `" ~% L! p/ |
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。0 ~7 q$ S+ L, _, B
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
/ G& v$ B+ x/ U! |: Y+ @（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 L! _( L: W; \9 _- ~6 ^5 u
[特點]：
, k3 i: c w3 ?( G+ D4 Q6 K味道鮮濃，營養豐富。: I$ b1 b7 z0 ^; w) d
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2 T. A4 u3 b7 Q$ A' [鮮花豆腐 t# }4 I* G; V: o' Q
( q6 s" P! n) O- m
菜系: 川菜& t; Q/ C0 Z" b$ ~
時間: 普通
" U+ W8 L0 |7 U* c& H6 ^3 ?食材類型: 豆製品* S! F7 m! j, E |
味道: 鹹鮮3 O- G) h0 T) H- h" r8 y
適宜季節: 無關3 ?7 c! G3 Y4 S8 U/ |9 @+ w& U8 o
烹調類型: 湯
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原料:
% ^, S( W" k" X$ n嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 x( g t" ?8 X$ D- j5 h+ `
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做法: % v8 F+ k4 q* ~7 y. ]4 x
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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0 }$ Y, `# r" N沙參心肺湯
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菜系: 其他
R$ a1 ~. \$ S; }! J% Q1 D! U時間: 普通
) t* F# L8 S6 d9 H0 X- R食材類型: 其他3 @9 b0 g+ |# E' m* v
味道: 鹹鮮
! y/ c2 K9 |3 E4 D適宜季節: 無關
- p! P% U6 S1 r4 O* p烹調類型: 湯
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原料: z* v: O; B- V' U
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 e' {8 J, ~# |7 L) v做法:
' F) h- q1 k0 j% ^' U) U/ m; x) H0 e將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, l6 G; X: m: F8 f# P: F; J
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一品豆腐湯
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$ n& X% H+ s) J/ A菜系: 川菜/ m4 @. q" k" s' u
時間: 普通
1 V" U/ u& \$ q$ N# `, A: j食材類型: 豆製品
M4 q. K0 U+ }味道: 鹹鮮
% O6 I& m7 p- h3 d3 X6 P適宜季節: 無關
! ^ Z9 I! k; Z0 T7 {0 u1 T烹調類型: 湯- e! Q+ X! W9 S( b$ l4 G1 y
; N3 ~, x w- `, \$ F" Y8 M1 k0 \原料:
/ V( k" R2 V: Q- B7 o; h- u; Q嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）2 \1 w% E3 G+ L, n0 v- y( J5 `% K
( e/ E% L' j! c) |9 O4 H做法: 8 Y6 N, v3 @1 C0 ?8 i+ n
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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