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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
& z* _6 ?& Q, U* {- n2 A. D: {" p' p4 U. E" K5 B
菜系: 蘇菜% G- t) _5 i( j( f% S! V5 n8 y
時間: 普通- X, e/ D9 `5 L
食材類型: 豆製品
{7 N6 r1 I5 e/ w味道: 鹹鮮& l D% q8 q' F; w+ X9 {, w
適宜季節: 無關
3 \" H- M; A: I/ W* o* r烹調類型: 湯1 O Q2 x" |: g" {
0 d; t( B7 l0 I3 Y+ U9 a原料: 6 ^* A) o9 q% Q3 c: C7 W
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 O3 C6 L0 u7 a
+ P, f [$ |" D) o, M$ G$ A做法: % k# ~" q8 ?+ X" \! D
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
+ ~' |6 t: K3 T$ r* C2 ?3 g) K" d' S# L/ F E
( }) o/ }5 A# T- |, R3 @$ x8 T家常豆腐湯
7 S6 q' L* A/ @# _% X [
- i4 u: i9 S M, M$ K* e* m菜系: 家常菜( D# n* y$ z3 t6 f
時間: 速食
9 H- p+ r H3 H" q食材類型: 豆製品
* s! {- C/ u2 z5 Z6 O味道: 鹹鮮
' F1 {) L2 a- n5 x0 \5 `$ e9 Z適宜季節: 無關+ L ^9 Q* k1 r* l% s6 E
烹調類型: 湯% i0 N! t! Q& `& w3 X
3 U4 B6 M2 m. [7 I原料:
7 e5 ^5 F; F6 S熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 v5 U" D {+ \8 `6 K2 w豬油少許 鮮湯1100克。
) k; t5 T' B N+ @5 j, ?: I5 |1 x6 m9 g& g4 _* i( x3 @
做法: A. f7 o: J4 m j! q0 s
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ s% ~" t( j1 y5 b M, [: V
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' r3 p$ [" C' r& _( s1 k: Q
5 l" Y& M1 j; A- L
5 D p4 y1 C$ V7 {" M* U8 x( ^$ R
茄汁牛肉湯6 C- O: r7 f( ?% ?) m
6 ~5 p% ]8 X" m- a" M# x
菜系: 家常菜
( G U c# I8 [9 W& g, y7 d. I G& y時間: 普通1 P; b! g* X) E7 `5 w" t9 n+ u- B
食材類型: 牛羊肉+ r6 ^! w: F) R: z" h3 s/ t9 O
味道: 鹹鮮
7 k1 J" f$ R* X# g0 H% r適宜季節: 無關
" G% \ w' s9 y: k; G烹調類型: 湯7 @+ F, w- h T5 M& K/ Z
8 y: R" j, y, }6 U! T0 t原料:
# F/ f5 w8 Q: N' ]* @: Y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; [2 y: a: W; \$ b, U( }8 K
$ h, f/ W9 e1 i3 n做法:
$ W. G. R$ }( {& A& J( o6 b8 `牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; |9 F. Q( s0 v2 q% H鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
/ ~: F# ~! E2 A& G6 r2 a& a7 Y: a+ `
! t5 H# } E7 u0 H4 ^0 l- z
奶油蝦仁湯5 y& S4 T& p7 O
! f2 a. L( y# L* {; Z4 G
菜系: 西餐
" B* _6 L' v0 I, k1 O" b* _時間: 普通! x% p, J4 }) K. ^3 V. ~7 l/ F
食材類型: 海鮮河鮮
& a' v6 ~, i4 `; }+ |* \: G3 i味道: 鹹鮮
, S: I: z5 p; i& o6 G- F! ?適宜季節: 無關
* M4 |# ?% P( J/ O" G烹調類型: 湯
1 e* {4 m3 g, f$ H% M% h; L q
# s& J6 e; d$ u p z1 R( k原料: - p4 G4 x7 x3 h1 N6 Y7 Z
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
* a/ U1 m. K3 ]+ s9 X+ t5 b) L) E' q
做法:
; g/ A9 e' Y) G/ {/ g- |& [8 y( k& Q4 d1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 S# B6 Q$ n' J' g5 [2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
: Y1 ~- V' ?; l0 ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 k, p, h1 d t( R9 D) M# c
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ U" U& K7 i+ U
5 G+ V3 i% x* L `, x$ r/ H6 O/ S0 t, v* N. \( A7 A& j! q" ?
火腿冬瓜湯
' `: S! ~" t. q: w; h3 _, X1 W$ L" S2 E) Y0 r& X! D
菜系: 浙菜9 v+ m: X4 W1 l& q
時間: 普通
" u$ A+ a3 Q( l+ O! E4 F! v0 Y. d, F食材類型: 其他素菜 E+ t. n0 t! ]: G1 q6 ~; {. |- U
味道: 鹹鮮
- j t+ T" x# V' z# ?/ f3 l; q適宜季節: 無關
8 L% [9 Y3 p( f, Y* P% t烹調類型: 湯
$ q# o" W ? G0 O
- d [* k5 n3 K( W& f原料:
- `( Z+ x r) Z ?淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克) I' ]$ p4 T8 f" c1 p1 _+ f
' S. K# \3 [8 y9 J. j" Q
做法:
: Y' J0 Z) s! o. B' [7 o1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
) C i3 w$ K1 H. k3 |9 M0 C, ~2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, w& J7 ]+ ]( ~3 `
" k. A4 V9 R' Y" h
# O1 X: G( a9 |7 |& p杏仁豆腐羹
1 B4 O5 t4 n8 j6 p$ {
& }3 \- u+ r3 }菜系: 家常菜9 [2 Z9 J/ [* }9 K1 O9 u
時間: 普通6 X: E1 Z6 ^2 ^$ E! L9 J2 L; L4 ?
食材類型: 其他素菜
1 f; k3 S m+ p2 |! E& V( ?味道: 鹹鮮
$ B" C2 D$ |8 w2 z$ R# F適宜季節: 無關
3 w% r& D9 S0 b9 V& w# N6 o烹調類型: 湯
5 D8 N5 @2 B+ c. u( p/ A8 C! J3 R; V4 f% A
原料: % F4 n6 p. L' N9 R8 O: v* R: `
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- G' h# y' y# ?8 p* A0 j: W3 F- k8 f8 z
做法:
1 o: |: M$ k* f. o# _7 M: M1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- I, J* U) K; m: H
1 _8 e+ j$ C# w! p! f9 V) t" w$ {9 D6 A- W$ t
排骨冬瓜湯$ D: ~. _. K. |0 J
$ B" E, u' w0 r# w0 y/ ]" q6 m% ~菜系: 家常菜8 G) e3 V6 i! B( W2 y$ i" K3 E
時間: 普通* C6 Q& W7 V7 g* Y
食材類型: 豬肉1 j3 D' O) n% b
味道: 鹹鮮3 a) X& X! l9 f. j S
適宜季節: 無關- |( Z9 ?4 @ H% g, _/ r" e; e
烹調類型: 湯9 b# F% D8 N1 `" {
& w, ^ b% l5 Z: x2 Y: U3 m, W
原料: 5 c0 x% W0 u' J* C# C
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。* r" t% r# u- b2 l2 i2 |
; Q' h# E( M: M% W1 z( M/ e做法: 6 n! l9 b6 o1 Y4 [4 _* h$ Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; D; k4 S# s! H. h, f& B$ O
* |! H8 u6 w* ^; t: p4 i. t1 c% D- g+ r1 ^
芙蓉海底松
' L7 g: H' f/ Q f, I& W, K+ w+ M: \' r- J, g
菜系: 家常菜
* P9 V, U' |% {/ |時間: 普通
+ u5 l- X) Q: C- y食材類型: 海鮮河鮮
8 T; v/ z* u* Z! H味道: 鹹鮮
" V/ a8 T. D* p5 Q( g) {( c適宜季節: 無關1 {& c& S: ?) V, c8 N% ?6 j. a2 Q3 k( f
烹調類型: 湯0 V7 f( c6 o% ~4 K# L
' n4 x8 n; r3 B1 i! R
原料: 3 [ d: ^! T5 K' Y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* O& u/ ^! Q5 w9 _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。. g! |2 x; d8 [. E
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 F3 M& \7 @: m h" \! P$ ^
6 f2 i4 W# a( }8 `- b3 H做法:
- m* W% ^: ^8 ]5 s& P5 s1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, m: ]+ z3 j$ P U- S. ?
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. n" \! p6 U/ h( F$ u) H9 E/ @2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
* B: x: k7 S; \2 f" s/ A(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 ~' ?! G7 b' ]6 J. n* }. j
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: m! W7 U& s4 o o9 g
紫菜即成。
/ b7 X8 P$ F( U5 Z3 _0 a* P ?9 e9 a6 }1 U7 \
" R5 q6 w9 i! a0 C8 Z* r
鮮魚生菜湯* _8 w1 I" G$ H7 ~! e- ~
. }$ U8 U3 [ w* v4 l" {" a
菜系: 家常菜
! g/ Q) ~0 f( ], P時間: 普通
. S: f% _! B. F+ k) w食材類型: 魚類; x: |+ ^/ B* Z' D
味道: 鹹鮮
5 {* m2 v1 _! f1 {1 Z) W適宜季節: 無關' C* o1 e* k2 {2 {) O
烹調類型: 湯
9 @9 s2 p( g5 \. I. J
% K9 g$ G4 {% o- z( R' e原料: 4 |2 d8 n7 j' N& W% C: L
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# A; y5 T/ m, M! N& A
" L* g8 f% h! R
做法:
# B7 ^9 D" V( p; K! e9 a1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, Z5 B& s+ W0 m$ X/ a5 m) h
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 q3 \ W( E) B& n' C( z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。, u8 j7 z8 U0 `' K
) v+ [& L& n& A: W$ f* q
3 ?% z5 |3 G G! S
砂鍋山海
5 k- z2 r- h Q5 D% ]$ S9 O; c' K W/ W# K! ~) [0 B& ]
菜系: 家常菜: R, S0 V- Q$ g
時間: 普通1 O! ~1 W& u. [4 O" L
食材類型: 海鮮河鮮+ ?" p$ P4 @/ ^! u! _1 d
味道: 鹹鮮: y& x( f! \: p1 R% ^
適宜季節: 無關
( @* l& ^; y1 P5 u- {7 F烹調類型: 湯
$ y+ k3 g' _( Y
2 G& r' m! |% E! p) H原料:
- G" P8 r! t& p- }$ Y大白菜，$ `% F, M. w7 L7 w( z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- _4 a7 ^ U# z+ k& S' q8 z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 {0 J2 V- k- w+ g5 g: p/ \8 }- h" r+ i
做法:
5 w" I g8 P, k+ [$ M0 {. {1. G1 }% |2 @! I6 a' ]2 P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 ?5 y) W. p# e2 i
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; X4 ~/ k9 F. r6 [- q) K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 V+ G1 n" z1 b; A7 j! v. j
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
, ?/ W0 K2 ]6 c1 o$ N5 @+ j% E! |& Q5 S: s+ v
. W* q4 _! o9 k3 B, n4 P: z# d
清湯柴把鴨
" B: n @; q7 O# n0 d; v& v% Z. k5 o4 o! l) c& y
菜系: 湘菜
1 X1 ?( o& i; o! H時間: 普通
& e& w5 P/ k# U$ Z食材類型: 禽蛋
! ]1 o7 w9 M! M6 h& P+ \. g味道: 鹹鮮) ]" Y( h' M% f. `, _/ e& p' l
適宜季節: 無關! E3 p& B3 M' l% ?8 x2 {, w
烹調類型: 湯
8 T" @* z$ T {9 X: b* d8 D/ ?5 L7 Q4 ]$ L/ a/ c4 u4 p! ]
原料: 2 T1 O2 k. n c& @ R( c8 J) }; H* _
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% J( O& Q1 x* ` o- F( E% R( q7 l胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克2 U" i8 e; d l, P* s7 J! y
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 g) T+ y% n& ^( r& `: V4 w
; ?5 V, h. O1 b* Y! L6 U: J; G# Y+ L做法: 7 d3 Y0 @* }: c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。! b( R8 N0 {# x# V/ `, w2 C
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 t+ e1 I' V& W& [4 Z* x% m
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。, g/ }4 S9 C$ S0 q
- G' o0 x2 g4 R
( V6 V" D6 ^8 [2 ]# s6 {
菜薪菇蕃薯粉煲( B" l# Q/ F6 f- S0 p7 v
8 q6 B6 H' N) O
菜系: 家常菜
* o' m0 @3 P% p+ Q% W時間: 普通
+ |. F# l" U3 _+ k/ Z食材類型: 其他素菜" F" N2 L) S$ w) [& `$ q
味道: 鹹鮮- W* e, \3 Q" \& p' }. \
適宜季節: 無關' t: p4 t$ i" ^
烹調類型: 湯4 k4 X! v( H, e8 k; r
" T2 { X4 K7 R; \6 x
原料: 5 Y; j/ P) x: F; t0 w: C' ` e
菜薪菇150克: Q& b. Y9 b; e+ n. c
蕃薯粉150克3 z3 P0 w& _/ `+ C- p
" z9 E! a; S; \% |
做法: . G- b z0 S( N; n- O
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, T- p5 H6 a& i0 @$ J& S2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ e$ w9 n+ W3 f4 L- A3，用精鹽、雞粉調味。
( p! |" _- K( H; W" U: h7 P! Z" J& Z
' c( M! E& r/ E星魚丸湯
4 A6 O5 [6 p0 s& U o4 S9 \
' j0 M) t! Q+ X; j+ q- n( o0 p) V菜系: 閩菜9 C9 N9 S$ @+ d7 ^; }& Q r
時間: 普通
5 F, ^# P7 U. E3 u食材類型: 魚類
! |/ I# I8 w* Y( a# R1 n w5 U味道: 鹹鮮
% S5 ~4 [3 e- L2 [適宜季節: 無關
$ s' W; n# p. q8 _3 b: I2 J2 Q烹調類型: 湯2 L8 l, S" e6 ?! C8 ]
2 T1 ?7 w2 n& u9 H. U原料:
3 k: q+ Y& }1 c s% K; L4 S2 z$ q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克- r! ^2 O! e+ A8 k" @+ q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ ^ o9 z9 ~9 q! a* E& L
芥菜末…5克1 I) H5 g# {; C2 G: G$ h* C
/ h8 V# j- C- E! h9 `9 p0 s5 |, R" E
做法:
& {& G' O1 g# Z6 N' _. x) P1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' A% ~2 b8 [& `$ {/ B" ~2 K7 z8 V2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' |5 b( |6 b% m* U
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; {3 |9 d$ G4 N$ Q' x1 E5 E8 m
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( ?6 I& J. T# f/ F" Z/ A, A注意：. m6 K2 o B2 u& C0 B
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 U% x' Y( A" W$ Z I. H) M
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# I3 b( ^. B+ q2 |$ x9 b& e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 j3 z1 x9 ]- l0 b2 V C
4 N# E: V* S) w: E* I
~( r3 P4 W7 J雞湯氽海蚌. y1 [; d6 Z* n
8 b8 p) A7 o/ B菜系: 閩菜: f* k9 e8 S2 R2 C! C7 ?3 c; j+ T
時間: 普通2 a: k, p4 i# p& d
食材類型: 海鮮河鮮
5 u+ } u2 n2 n* k b% @* |味道: 鹹鮮4 r9 {) j6 X, H
適宜季節: 無關
1 ~8 [% }# h& `3 Y) m2 W烹調類型: 湯
- ?! D! j- ]9 S1 O& ^6 u+ a
. D0 i/ j) M9 q3 S+ }' r原料: # K! M* V% D. w; t! Q# ~$ ^1 D
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 u! [3 Z& s+ z9 N2 Q: ]$ Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& c' W j( Q) ~/ P
$ ?5 m/ _7 n+ u6 z3 d& Y. L+ \. b4 U
做法:
# y! T. r1 {, Y w4 L3 J1 O) S# z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& E: A- `2 Q" B
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。! f; V8 H, L3 V0 O( |
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。8 |& p3 L% Y6 v5 ^' p3 Y2 l$ `; z
注意：& C! _9 T0 j8 e8 \6 i f( g$ ^
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
3 \# ~. L( r. V* R' r/ u5 O2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
8 }, s L0 l' I+ g2 l4 \( y6 z! n7 \0 E/ a. G! n" a/ V
- x7 S' b4 N$ J* A/ x
牛肉蔬菜濃湯
/ u* g5 K5 G$ B Y& B+ Y8 `7 l- e: P5 R! b! V1 x
菜系: 西餐/ [# \1 h' s3 N) s
時間: 長' b$ n/ B6 {8 u: L2 }/ E
食材類型: 牛羊肉
! l3 T. t' Z$ f p5 U7 q0 l1 I味道: 鹹鮮/ Y3 g O g9 v1 {. L
適宜季節: 無關
4 R1 I& K5 |) X烹調類型: 湯+ P, _+ t d" o w- R
; F4 m. d) D# g- R8 J
原料:
: B1 K/ }2 Z4 D# V' Y5 Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 C( @8 G7 T% S9 r! s! M0 \. d- [
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ u5 l0 T* a: o2 S1 A8 _' t
/ Y. @( ?& r. f( S$ b做法: . e5 H/ H, Q. i8 | a
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ {' _. P' u E+ v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# j" P6 p* ~4 G& }1 o$ o( H$ G# d
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) S- p) q" i( w) H+ G
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* n9 D' i9 _, h* u S5 V
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。1 z' ?/ J. N+ U4 W" P
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) z* a5 ~6 W* L3 E鮮魷鮫魚茄汁煲
4 G; L) R: x; ?5 m; p5 j$ L- k: F( n* t& {
菜系: 粵菜
' r. p) W4 M, `時間: 普通
# ?: l6 y2 f% [& \# i食材類型: 海鮮河鮮
1 j6 ]$ o9 w' E4 h3 ^5 {味道: 鹹鮮1 ^( w" D) I' s8 D# T
適宜季節: 無關5 z- g5 Z- ]! l# @6 ]8 k) d
烹調類型: 湯
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b: L" L5 X& F4 _* W原料: % o J7 N, m. ^& S$ [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 |$ X& q7 d# o/ A
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' L; z6 v; a& ~: Z5 Z( g) `
6 K$ w6 M' @/ Y; w1 u* y" _$ o做法:
/ P5 R( F1 _/ B（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 V/ A0 d: l# G8 m8 _9 j7 t（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
" ?& K z2 }+ K4 Q/ G) ?（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。* d2 R' e+ i. D$ G
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
; `/ }9 u3 }& K7 o9 `# y[特點]：
# {( `2 p* w' t9 I" E9 w/ ]味道鮮濃，營養豐富。( Z; [' |; i7 c
9 H$ g; B* `, e- e9 A6 y* K2 e+ ?& q
/ W n* M0 X5 e/ A' i: p. ]9 G- K鮮花豆腐. b" p' B+ j3 \8 s% S
9 |# S# B+ T! j& R* W6 A$ t, Z- v1 f菜系: 川菜
6 o) k# f5 r, V2 Q時間: 普通
9 \: @; `+ i4 h+ ~食材類型: 豆製品- W6 \8 R; g" z& Z
味道: 鹹鮮
+ n/ M5 h5 W' r適宜季節: 無關
8 x' _8 B3 I4 B烹調類型: 湯
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原料: 8 E) G" u. h4 D$ H3 n
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! j5 V; q2 F- _3 A
- E% z0 V# d& f: `% z做法:
5 |! R! Y3 H% v: I: u. @. T豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 V0 Z/ `% _4 }6 Z0 W沙參心肺湯
$ Q5 p" M1 m1 @1 w7 [* T
9 e/ Q& v% `% W( Y- a( S+ J0 ?8 e9 p菜系: 其他
( V* J5 {2 g) R* H! B時間: 普通5 y1 d. Q+ E& o [
食材類型: 其他1 A' @; U" l+ j/ n* V, L
味道: 鹹鮮
9 E! }$ u" @+ ?. `適宜季節: 無關7 @4 o& |( Z8 L+ y# l
烹調類型: 湯0 S) x$ m/ z) U
4 Z, @8 U; D8 ~" ? @原料:
$ H0 [% r+ b2 G" K5 l豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
7 b* v/ R4 f* I4 ?0 c0 b7 v: P9 g( A
做法: ! @! F# ^0 n- r' u w5 G) K
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, D5 L1 a2 T* K8 v
: O( V$ y r W1 q/ L5 X7 B4 d# h: a
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一品豆腐湯
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4 d) ^3 U' P; |- J$ Q8 {菜系: 川菜; A" [ Q8 X1 n* a+ ~/ O/ A
時間: 普通
$ }; O7 a$ F8 {食材類型: 豆製品
' ~, ^" |- e* f% U0 p; w7 c味道: 鹹鮮
, E* I2 D& y: H. t$ h/ s4 O適宜季節: 無關* r1 o% y# z/ K, a; t$ g
烹調類型: 湯2 S# R: D) j/ H( w: v
) [3 O1 O4 ^( }6 H
原料:
7 U9 }' O8 j# S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: g; k4 Z& n+ }- {; q5 I
+ y+ [: y6 R J% X. e做法: / B/ C+ A; H; o2 ^( X* A1 P* R: t6 `
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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