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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐, @& j4 P; Y5 g( `: c/ ~# I
' {. i. {8 `- M菜系: 蘇菜
1 w: d* G) g6 Z) |( ~% c' T時間: 普通2 ~8 C( ~( B$ }
食材類型: 豆製品+ M3 C. c$ K$ p, Y% f5 k
味道: 鹹鮮
# Q# R' H Q l ^; y9 @& j) y適宜季節: 無關
" Y4 C. R3 H: a( i* u0 ^烹調類型: 湯 W- D9 J8 a7 e4 U \. B0 C& p! b
0 \' \7 X6 E( Q4 e- T0 ~
原料: 9 ^1 r4 w7 \$ i( H$ r
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. {; m2 I2 X. t6 x1 }
$ ?* p7 s0 ]& G; Q0 f c5 D做法:
* R! X. y! B1 t+ W. p& ~豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& q: N6 K6 X1 N- C, W
( B* V) f, I: T% Q8 e3 C4 a$ ~, |0 d4 W; R- J" }- B& U: M+ L* F
家常豆腐湯 j+ Y5 a. X I/ U; q8 B* V! [! J
" u( n; I8 H D; ]
菜系: 家常菜
9 Z0 B( Q: j. D; F4 J4 W時間: 速食9 b$ B7 q7 W& K) M) p$ _: _0 y
食材類型: 豆製品
( m( ^/ Z- D" W. I8 i9 J味道: 鹹鮮
- T8 G1 }1 H1 M, r適宜季節: 無關
) T& P; ?) L5 k, |5 a" P; P( H烹調類型: 湯2 I8 I C, m9 l/ Z o# i$ A
' w/ \3 ~# F. d! x4 M
原料:
0 u* }% d6 d4 `) d熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克, Q0 P) j& b5 X" `6 o: o
豬油少許 鮮湯1100克。3 G B* j# B1 ^- w$ O9 r _
5 H9 |0 @ \4 p1 i做法:
/ t K- j; O& `# z7 Z1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；4 W6 j+ T- o8 h! I i& ~: v+ E
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可$ v4 }" \ Y, L8 B2 b6 p
9 t) r! W* y5 d6 |) P$ D) @* S3 T T2 N; T: U, k
茄汁牛肉湯
+ z; ?7 Z! F4 Q/ p+ \9 o) u8 P) [, A. k- d' s. q. L2 n4 p8 p
菜系: 家常菜6 {! g2 q+ v {4 p* n* h# H
時間: 普通
& H9 l/ c0 L8 H食材類型: 牛羊肉
4 W- ^! j; n' p8 [味道: 鹹鮮
A: ?! t8 @6 w7 s適宜季節: 無關: {, u2 c! w3 S" j9 d
烹調類型: 湯0 M; u. B# }0 }) B( P
$ f* ^, B( E, [4 R( H
原料: 4 C) e! a& T* y2 f9 \
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
1 ]+ F6 W/ B' Z$ w* e/ B3 r+ W/ D$ K7 ]7 Y5 Z
做法: / ?1 s% A6 N* H. U% P% R
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 Y5 E; I$ P6 `* j9 P0 B- V
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 E$ q! k2 |$ M/ w! E
8 \' l! y! ^ l% E
; x2 I3 } d# `; e E5 f. N$ |6 n奶油蝦仁湯
, Z2 h6 N6 A' N0 q) I# T$ y2 P+ x* ~. V4 q r) Z% ^; ~
菜系: 西餐
! r1 @5 U. r5 c( u8 i4 w7 ], z' s時間: 普通
9 t. k4 c2 O) e食材類型: 海鮮河鮮
, l( o+ j3 p) q! r. G/ u味道: 鹹鮮
' P/ k& C, y/ y' E7 P適宜季節: 無關
& [; D( {5 _8 t5 r烹調類型: 湯
4 |/ x% I4 Q3 ^5 f- o5 ^& L2 m
3 t# e8 R9 N& X3 q原料:
2 b n0 e" T4 M% o, V8 z蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。( ?8 y; [- c! b$ F5 D2 X
9 j& K2 G- ?" I7 Y$ A
做法:
/ R5 X" x% t* l1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 K1 e, A& K& l3 M5 `3 Q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 ]9 u% x. ]) V+ O/ e6 X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: n. |3 g6 W8 }- A8 ]4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% v f7 p" n3 K0 `: C
) H8 g4 T+ |1 i2 D
$ M* i- ~+ Z# y4 Z# h0 {2 d) ~ U. C
火腿冬瓜湯2 D5 v" Q, I" p* {% I0 |. m
/ r3 Z3 p' w# T/ j菜系: 浙菜
0 J# M" b; y. |7 l' j t時間: 普通
% n! l$ E6 J7 F4 {7 h# k. ]食材類型: 其他素菜+ a' D; Y' R0 f7 S4 } w
味道: 鹹鮮1 @6 t P, f+ {6 B, ~
適宜季節: 無關
5 o7 x# V" f7 p. M1 ?烹調類型: 湯
& s0 V1 r* i- J9 R: F; g) P; T& x' X4 p9 S7 W$ [
原料: ) f6 f* b! K1 n3 _( k6 f) \# ?
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克+ `2 R \" |! R* j J
+ \8 ?0 Z8 H0 c+ q/ P. D
做法: 7 z) n5 Q* T. Y* `9 r' P& I; y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% d# n) F k8 \: W3 m# a$ [; s2 E
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 y) t+ G, M( ^$ P1 n6 K3 w( X- o
- \4 V) k; I6 I
: Q' A: a" m0 _7 y
杏仁豆腐羹
+ v# I9 N: H( F: \9 z4 [# u0 `& f: J3 J, ], X& m2 b+ [$ G* `
菜系: 家常菜+ Y* q- J! M3 l! m
時間: 普通0 L4 Y; P+ |/ V/ B6 X. e
食材類型: 其他素菜8 c- Q R) o' f* c: K
味道: 鹹鮮
" O; S( j+ O+ K# t7 O# W適宜季節: 無關. D7 d3 C! r& Z. O
烹調類型: 湯
- {; x$ m& ^* n; j' t, K
5 o& |7 L( N# t7 u, L原料: ! d# b- N6 Z* J3 ?, [: ?
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. q! b+ {/ h! u$ D+ L" n1 b. `- I# {1 J6 @- j' b$ l
做法: {5 F- f4 @! k( h4 k: {
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。. t1 {: H/ g0 }& G; n
1 h5 G2 a/ K6 y+ k$ O6 ^# z: y2 V, S" ]- L2 H
排骨冬瓜湯
/ w% g" Q" j" v" s8 C* M. _; Y" D7 _ q: L
菜系: 家常菜$ [8 z+ Y. Z1 W
時間: 普通& A& M+ I; P0 j4 n' _( N
食材類型: 豬肉
; e4 n) M% D4 G) q味道: 鹹鮮
D% ?* O/ w- K' p/ k適宜季節: 無關: M* l7 G) R8 A- z3 P# ^& }
烹調類型: 湯
0 g+ x. G5 g7 } q. W
* E2 Q# d M; J: C9 `原料: 4 o. F, Z# [5 D5 f/ ~3 o* u0 ?" [
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: A$ X5 t3 V" o# u) V3 S
4 t- F3 S8 X/ a/ P6 N" O6 N
做法:
& a5 u; y9 y3 r( k冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。# D% y S3 W( u* D! n
2 j6 m% M' F4 j, x+ e' v
{) w3 C x# J# J芙蓉海底松
+ w1 ]: R7 {" O) Y/ S/ H0 K5 Y8 Z% e' Y
菜系: 家常菜& ?% c5 a+ M: X4 H( _4 x H7 f
時間: 普通
( h4 k" z: W0 L8 H, x7 [$ w食材類型: 海鮮河鮮
! i% \- x, \ y. `! a* p( R. Z6 I味道: 鹹鮮. x; A: h7 e4 k9 d
適宜季節: 無關2 y: |" U: s' W, a n
烹調類型: 湯* W" W: U# V% D: U% h Q4 U
8 k8 G! i) M! Z! _( y
原料: 5 `. T% h1 W. |
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
. c3 U5 T: p% K' ]配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 h' M4 N% o* S: ]3 Y' Z5 S調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# L: u% @$ K7 n* y& u' x
6 }) k. g! D* O% A( Y做法: 2 H7 {0 F5 t8 W7 N
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 r8 \$ I5 ]' L- F, G
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
0 l' h6 f( A7 j5 t% h8 U' o1 W2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽: t# X/ R( y) `' k- `
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) L! H, J9 k) x! X# J
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、, o* V) t& d T$ g3 }8 o9 A- t
紫菜即成。
5 @( M1 N2 S9 B/ Y. l& x3 `% q# o4 I" a0 m- @& W
/ K: G3 \! P0 C7 P- m7 l, Q4 y Y鮮魚生菜湯
, W6 V3 I0 a6 ~. S7 j# V+ j: _0 {2 D. T' e- r
菜系: 家常菜
m# A+ e2 J2 P; P1 O時間: 普通& g+ C+ T* `3 Z' f: U
食材類型: 魚類; [* e1 }* O" C+ N
味道: 鹹鮮
( |. R+ {( a5 Y4 S9 d適宜季節: 無關
/ V" c% E P- Q) W$ c烹調類型: 湯: B; n( q6 x! v- h5 I( n- [
; e4 P( n9 J: K4 S' o
原料:
5 R. `) G k" u, _! _; g5 f* w草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# J7 |! N, ~7 x7 G! u3 x
( Y$ n& g- s3 p+ Q9 y3 [3 C- g4 Y
做法:
, L2 }7 I0 m; L6 x$ e; s' D1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
4 E9 ]# m3 S: P" t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 [8 u6 V! M' |- P4 D
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' s0 \, ^/ s" i8 e' E& [
9 `# i% Z0 a! ]9 ]9 i. _ K
- Z0 E0 c6 P+ s+ G; p }( G
砂鍋山海* }) C, t9 s9 E3 G) W
( L9 w7 B0 y! D. D' i菜系: 家常菜( ~5 a# @: J, h7 n
時間: 普通
+ a( W% ]9 I7 Y- R( a食材類型: 海鮮河鮮
% ]6 m" I2 i! O0 U4 S% A" [味道: 鹹鮮& V/ \- J, d3 S
適宜季節: 無關; O% Q1 o5 Q4 p+ Q# B. G- m
烹調類型: 湯
) h: _0 C9 n- R& c+ P
( r T! p7 n3 J/ S* j& k% L+ ^原料: , ?1 Z( ?; q0 T" l8 M
大白菜，
$ \& ~0 Z0 I9 Y& o6 e1 D# g筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 w9 @; s& i9 @4 X
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 ~* p3 _ ]8 R8 z
- [2 N5 z$ u' ^! f做法:
( a- U/ e0 ]$ n9 T8 t: B& O' N1.8 y) e `) V* h
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
. i$ s1 ~3 h- N+ m2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 G" o+ _; d' c5 P3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, ?/ a7 o- T) X* P `4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 E$ ]. Q9 ?) V, s
- j3 Q* v2 y( v9 T0 i, _8 ^
0 Y$ \! \! O F: F" o+ @清湯柴把鴨
5 @6 w# [; Z& p* z1 a) X9 ~3 _% a2 P5 `2 ]* ~6 s6 S. F
菜系: 湘菜
) N2 r$ J" z6 M& K$ N# X( ^時間: 普通" r) E; |+ Z' A, ^4 ]1 g `6 z
食材類型: 禽蛋
6 r7 N% r* N$ Z+ Y味道: 鹹鮮
4 P8 P# K# _8 x! d# V. {適宜季節: 無關2 x+ S0 Q3 |* w
烹調類型: 湯
+ a) R8 z6 o4 l2 j7 X, f& p% s1 _6 |, |
原料:
/ k! D6 L; z! X3 O9 u4 a; L' ^3 J鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# E8 W# @# ]6 c0 Y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 A7 c0 o: j4 y/ v
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 n; J% A. v; h! i l. D8 Y
9 ~ _% }" p: s: m! s0 `$ \
做法: 8 T$ h ? |0 h% B
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 T* i) r: G3 F, t. a
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 g" i3 i+ `. u7 m% a: N7 A, ]
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' q" [/ ~ Z D0 E" h* Q) M I5 Y
$ I6 M# u5 V6 |2 @! s
( g# s: s& \: f9 Y1 T
菜薪菇蕃薯粉煲
7 Z0 [( f+ b; Y$ v8 v
8 a/ m0 q5 y- I菜系: 家常菜. D2 W1 c& b/ y! X; c
時間: 普通
# q+ ^1 x! S% [" d# m+ M& b食材類型: 其他素菜
: G, A# H& n! e$ }+ X5 N- }/ q味道: 鹹鮮. H. b! F) P. r* a
適宜季節: 無關; a1 \. O7 K+ Q* I% ~
烹調類型: 湯) T8 }9 }4 W+ P5 `" _
" |( P$ }! c3 ^5 R
原料: 2 w, o. B0 |) n5 V! S, r
菜薪菇150克
! i% s: ^1 E5 ?% i5 z* K& `蕃薯粉150克4 h& `( l# _, u+ j# p+ I; U* H
7 ]3 }* E- H3 w( \2 h& k; i做法: & b; t6 Q7 o7 z* j
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# j5 A" @! ]( u; |
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- |8 e; I1 Q: l$ a
3，用精鹽、雞粉調味。4 G* M6 ~+ x5 w
0 A7 t( J- Z5 ?7 T0 X1 l
/ x" F' _( F" |" F R9 }星魚丸湯* w: m( ?5 B/ `! j
# A- ^; I! G* B5 _菜系: 閩菜( [! {0 I% e+ I
時間: 普通
& z% r+ x9 T) w) R' Q+ L食材類型: 魚類
6 @4 U3 B2 G% D( b! X味道: 鹹鮮
. v% V3 y1 P: y! |( x4 w適宜季節: 無關' b5 m+ J! y& v
烹調類型: 湯: r/ A* m) O5 x, ]. a7 i
$ M% v" b* g4 p) w2 E! U
原料: 3 m8 B j0 K& H* G
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克& h, v3 v/ s! S5 ?
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- }- k* e+ w+ W( J
芥菜末…5克
) T' m( ]/ W) w8 ?
8 N1 Y( z# N# ?, `) y* v2 {: } g做法: 5 P9 K" c' F" b/ _
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ K8 a( h+ D) _" V/ z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( D. h. K, k m4 I8 M6 j& x% z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 G0 i1 a' |( z9 T! v4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 ^% N2 M& e* ^5 R* O7 _( x/ r$ p z注意：
0 x) r } r5 e; K6 [) D1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. @( p( N1 A" y3 E2 B+ h2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
5 g4 s0 N0 Q+ O0 n3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" m+ k7 X% K$ |4 y
3 p& F. ]) k, N. _+ c, J$ u0 T3 \% y: L* @* l( T# s, z9 R$ \
雞湯氽海蚌3 d1 `3 ]; H* c- J
5 z: q' f; l7 n ?
菜系: 閩菜6 A% m3 w4 w! Y5 r
時間: 普通! I7 \9 z' y) U+ {" F( K
食材類型: 海鮮河鮮5 }- e# F& ~ F9 y6 c; l5 D% t
味道: 鹹鮮# B! d& q+ ^- b9 d; M; [
適宜季節: 無關9 }+ ^3 y, ~! o0 ~) ~/ A+ E* u* I
烹調類型: 湯
; x7 E$ x' r% I- Q# Y, N2 K; u- ~2 p
原料: 3 ~4 R- T0 d0 ~' a3 l& G; H
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 n8 T4 S& ?+ v: u
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 k/ O" t5 \- J( d/ Y
& n4 |; K; [2 Z/ `做法:
) }! p9 S9 y3 m+ Q/ N1 E1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 v, K8 r. n) `" K' J% d2 T2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: _0 o" z1 l$ ~" ~: ^1 F3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 }( ~- \5 A5 {. y注意：4 r$ R5 ?! C0 u
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
1 B( ^9 q; u- @ Z$ B2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
6 N/ O) [5 [& a8 q, H: U' ]2 F$ u' a7 Y" K4 X% Q& i$ b k
4 q2 W* [# V1 T: ^
牛肉蔬菜濃湯) J- U5 Y. _- i) i7 k9 j
" n8 w# `0 A6 _3 z7 R
菜系: 西餐 O2 S, h9 H! k
時間: 長
, G" H" `- |! s# ~食材類型: 牛羊肉
9 d3 w) h2 F% |% a味道: 鹹鮮
0 }/ Y& b$ E3 _4 ]- t" v% o( ]適宜季節: 無關2 p. w; @+ m4 o- \4 J
烹調類型: 湯 G4 g, v% q9 ], ~1 T g$ y
* B9 ^7 \6 D& V& ~/ b原料: " u( ^# V! j, O: ?" G8 n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 h- D, p5 Q4 K( v青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
. m5 m( g" M; P. j/ Z. n2 M; N8 G: O" |, Q# r+ g6 f; Z
做法: ) o9 K8 w, s& S( p' {4 i
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
# N/ `1 J* q1 M) ?) l1 \$ n洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。9 x2 N' \; {& d: K% j
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( D+ A" \& K- g! l w' K( N
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: W' w- G' M) D% w青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
2 z! ~) @; y. J
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鮮魷鮫魚茄汁煲
2 ?3 z! P( M$ q2 ^* ^8 C; \" V/ s5 i L& C% v$ d" n
菜系: 粵菜
' B! h {8 z: @- m- [時間: 普通
) D5 E, z% L( `0 p食材類型: 海鮮河鮮
3 [$ n* Q4 M; `9 o: G7 @味道: 鹹鮮; Z! T! n' {1 y8 q
適宜季節: 無關6 T8 F0 P2 b! e0 l4 k
烹調類型: 湯 A2 p6 U/ J$ ^0 d
# c0 a8 w1 i4 t% X& @$ e; [原料:
2 W A# E- s: v6 @; T) y8 R- D, ?8 C鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
5 n+ @/ }1 [; O% w, x/ V調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 s; H% a0 g- m( ?% _5 y
2 ]0 l- u7 K9 Z: r, m. F做法:
0 O2 C7 i r) x, O/ G, U- D（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
) M: Z* @7 ]/ y4 D, d& w. ~' M（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 i, c, c4 q0 o& \6 E1 C, N* f2 L' R
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 w$ `7 e3 W1 C) C' f; B6 `3 i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
" B& W2 n) v3 o2 X* u[特點]：
5 G5 X4 s$ C! l5 h味道鮮濃，營養豐富。& K* C# a7 j: w, U* T* {
$ H) D1 e Z: D$ `" H- I/ f7 g9 M+ S- k
, V6 |5 K$ a3 g# A6 I8 t- L: z鮮花豆腐
6 l9 L) z; U4 c$ M9 U
( |+ A1 E8 J5 f9 U' c菜系: 川菜
- r0 i: b( k e& W時間: 普通
4 \* {" f$ T! d7 `- O. P! s食材類型: 豆製品; F; J( {- f% U. S* j% _
味道: 鹹鮮
/ w' v0 g3 _/ ^* x& f9 i* h適宜季節: 無關- @$ G' _7 Y6 i" `5 F, C
烹調類型: 湯
9 p8 y6 d2 b! ^9 x/ s; H3 j; Q, I
原料: 1 a3 j# J6 P, d. ]- P
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
6 U Z5 k$ D- s5 O. _3 U
5 n9 a: s1 e" x% x4 g7 [" L3 E做法: + X8 U" q( R' m- W* ^3 g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 ?( ~* U( Z% |9 ], A
- q4 ]7 }- H6 X3 c0 u |沙參心肺湯! w/ V& X& w4 L; @
4 m7 S5 ~/ q. y6 Z: L菜系: 其他3 |$ u( {, r% s
時間: 普通
1 A4 P+ h0 Q( P, @: u! @5 j) e食材類型: 其他9 {' m: j( a; l) Y/ p$ |* n
味道: 鹹鮮9 Q7 Z& p* l( j* x9 D& r
適宜季節: 無關
' H, z1 p8 u M烹調類型: 湯& G4 r8 J0 F0 G% ?/ p4 u3 Q% y
! u! r% _5 s+ S; ^: _原料: 5 B3 s4 E# W0 F, m
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" N& Z. }+ s( N- u/ W8 l, Z# N6 h5 s
做法: 5 f E7 [# k5 e [+ C9 G
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
0 |! e) {4 _/ r4 e' n
+ U" O4 \- l8 Q1 \& l {3 i
* ?6 d' v* N. N+ F一品豆腐湯
8 ] O& g+ j& p1 w9 J7 p' T% _% B" r7 Q8 M
菜系: 川菜
- z) Q. V# x: |4 W& E時間: 普通3 l u+ ^1 t9 n
食材類型: 豆製品
: P3 Z5 f% V1 I: P# |/ A5 E味道: 鹹鮮
* I& I3 o5 [4 a' q) }! q7 S適宜季節: 無關4 x7 v2 g# O0 b; w9 J1 R# ]1 h7 S& o& x
烹調類型: 湯
3 p6 u3 Q+ z) k: h% w. c+ j8 l3 l6 @
原料:
# d- d8 X/ Q( Q. j3 L- N6 |嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
+ U+ n0 p, D- ^3 ~
9 c* T8 J& a" v做法:
2 q* V8 k& Y6 j) ~一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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