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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
3 m* B5 o2 D# s1 Y. `$ N. B3 m) r6 A; p8 F6 J! e. E! X
菜系: 蘇菜
9 ?% F$ ]6 B0 a7 F$ N% I時間: 普通6 w% g) S; p4 M0 f |' N @
食材類型: 豆製品9 m9 [/ J% V# }* ?
味道: 鹹鮮
9 A& v. a: ]+ e" K3 Q) t適宜季節: 無關
3 H- O* o7 ]* t1 ?6 S烹調類型: 湯
" h3 N& l9 y e' v# D. y0 f2 {5 u
原料: 4 e# j7 g2 L" Y
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& A$ G2 z J" M Z1 ?; L3 ^7 V6 m& }+ m' ^% N
做法:
6 Q: G3 a9 C1 V8 S0 h# k) r- @豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
' Q: `4 m- `. g8 z5 P. y# Z# s4 b7 }) a1 Z4 y
8 c0 N" |# j" i1 H家常豆腐湯
j6 K1 I! K$ S- N. ?' |- Z6 T# X2 a( }8 A2 m- \
菜系: 家常菜
: X1 f2 p3 @2 _ o( p時間: 速食
; S* q4 G& M( X% P& e/ z食材類型: 豆製品4 Q9 D* m, ~2 M# k+ L# W& N
味道: 鹹鮮0 y7 G' B) K- P
適宜季節: 無關- b8 j0 |% s8 a6 ]: H3 e
烹調類型: 湯1 G8 Q6 s# W; C( i8 d
# m# d; A7 {! e) K" F0 X- m原料: 9 Y$ F( [& O, j/ i" T# {$ @+ F
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( |% O8 M3 ^) c豬油少許 鮮湯1100克。 T4 m1 @! o! y, H0 D1 s
4 f! p4 M) s4 T8 ?6 t/ e& k+ J. A
做法: ! _0 ]) Z1 V- h+ F& w9 Y9 \2 J0 p
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； z) |+ L& u. [. Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 X4 J+ m0 ?4 W% ~% `9 Y! ^$ Z
0 W2 r7 [# F( T+ q$ q0 B
9 k( d# P% m2 U5 o茄汁牛肉湯
! x/ O! M/ H7 E! P
; x! z2 k- G, Q- b! P' d5 h0 F菜系: 家常菜
& T2 X, s/ b" B* z4 Z' H1 N5 l- t時間: 普通
6 j+ \8 Q# T2 o' D4 _食材類型: 牛羊肉
" Y$ m; `; i8 A8 v8 z# t5 M味道: 鹹鮮
# r* l# \' V3 \1 Q, c! h4 q9 m; ?8 O% W適宜季節: 無關
; u' o# d/ Y$ p6 H烹調類型: 湯
+ @8 Z( C: y! a% x9 D4 ^4 p/ ]2 T3 E8 ]6 B" \: G
原料:
" y) `/ i9 T v, {' N牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: W) d3 y2 }/ H3 _, [3 H
$ L* V! D, a) A1 T% N做法: 7 T! n6 E( A/ p, d5 t9 i5 o' _
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! r. G: U4 {$ z4 X0 n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 j/ }: A$ N& s# P# [. R$ N g
7 _7 P/ J% r' _* j, z
4 h1 }. l6 a( }" ~' b' t+ G, l0 w奶油蝦仁湯
& ^# |3 u2 f; D0 D! w( f) F. d/ N6 b+ F& l. l! C5 \: i
菜系: 西餐' T+ r$ v5 Y5 ]: a! ~
時間: 普通* O1 Q1 }, v2 j _
食材類型: 海鮮河鮮
0 P7 W7 N4 J; | {( g) s, f味道: 鹹鮮
$ a, f( \$ k1 v. M適宜季節: 無關( n5 B: @# @1 P) w- J8 ?# O
烹調類型: 湯) B- h9 K. K& h" K
5 e; q( y! P. u1 R原料: + q7 r3 `6 j8 Q' N+ H& v! R, ?" s
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# I- g$ {0 E9 N3 f, b; n. K) U7 G# j/ w5 K5 Y
做法:
- l2 b3 k8 Y* J' Z, y4 J1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 f2 o- h p2 c9 C- l" w2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。& o. _! k: E" X: x8 d- M; V4 G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: R$ \6 d/ q# s$ H$ |/ @
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% l2 [. g: Z! t
5 V# }2 i: ]% O; Q8 D
. I+ a8 g, L" T% }6 w火腿冬瓜湯; _! v: f1 {8 n' {' f
7 p* C* Z# y; R) J- x& y
菜系: 浙菜: A M& Z5 L6 F- Q* ?8 g
時間: 普通7 K. J8 N O. q2 M5 E2 x
食材類型: 其他素菜0 m* g+ l+ o+ C* v
味道: 鹹鮮
6 T: c% [ Z$ g適宜季節: 無關: H% S- d# w2 J3 @, ~0 s
烹調類型: 湯! R+ n; Q4 _% B6 `% O- @
E6 m, ?$ A- u F6 Y
原料:
: m& Y) d8 d. W) V2 C& B: t淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
2 q2 S( X$ G" Y6 \5 X. c5 ^( c' d( w9 J- q! s0 K& P/ y% E/ Z
做法:
* S3 X) x+ h x1 O& c1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 S9 Z- I4 r% }& x$ P' \6 |
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
' I" ]8 g1 l! I- N, y( e/ @$ ?7 E* z
- ~1 k1 ~' f; u' ?/ v S1 w
杏仁豆腐羹
, M C( c1 k& F3 R
b2 e6 D& e* ]4 Q$ ~3 r5 s菜系: 家常菜
1 t- D/ X+ x9 y時間: 普通
" `# Q9 e0 w, B( R6 A食材類型: 其他素菜9 u$ |$ T# _" x' W; G* V; K: i7 K
味道: 鹹鮮
& h2 ~2 B/ f/ P! e) B) N( g' P. w: H適宜季節: 無關
, R8 O& K- L" {9 \' p1 K: c烹調類型: 湯
$ k+ @) o$ ?% l& C; v+ i( G
% |9 n7 v6 v# B( M6 `1 j7 o. B原料:
) D% ]2 X' X$ E* h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# m5 z; {' B- o s" k+ G/ E+ f$ P
$ ]$ ?& L( H. A( r
做法:
4 e/ n. W' ~) v# ]8 i( h1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) i$ p! K+ {0 j# q% ]2 N5 @/ e ~5 g: V1 ^; ]# ?9 V' c8 L
7 I8 ^% \3 l$ L7 r1 C排骨冬瓜湯# P6 `7 c3 u; e
6 Y. |% U8 N% h- j
菜系: 家常菜
/ ]: F y* ^ G5 j% z時間: 普通
H$ p. M3 Q! ^! D# H" L& e$ Q( h3 A食材類型: 豬肉
: d, A8 j1 A+ i味道: 鹹鮮: s; ^4 ]* g6 H3 ?2 S+ r+ @3 M
適宜季節: 無關( D0 }6 \) S( h; @! ^" n# H: I3 q; q. W
烹調類型: 湯
; R. D1 j/ z/ w/ h' q+ G: `. M1 Y; R: \3 [4 F$ G
原料: 2 n* s" v' ^' I$ ^3 P. d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
, ^1 J) y! j) K" ^9 a6 P4 Q; B, N, [$ X+ w8 s1 q- K- c
做法: 9 K" J" H l6 ?) }1 n: Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 E3 j+ T! I/ F4 ~
5 D; r8 `. |- ~6 z- G
( O9 Z7 w7 ]$ _0 W" f8 U4 J芙蓉海底松
/ d+ j* k0 b, y. v1 Q
4 j# _5 S5 n$ o4 [6 t# v7 f2 U菜系: 家常菜8 F" Z" E. e R: {" t9 ?/ o
時間: 普通
! H5 r# l3 t# u, @9 \食材類型: 海鮮河鮮
+ j" R& f4 n* `7 j味道: 鹹鮮
- t1 e/ v% `1 m+ B( b% Y適宜季節: 無關
) F9 m& S7 j+ T烹調類型: 湯' E' D" _# N! v# ^; R
- o+ t7 X, p1 o
原料:
$ N7 X1 c+ a" p8 C; u主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! D/ v# S% o) \) z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 d6 ^3 ?5 Q) _5 K- D- z) D調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。2 h4 D1 @0 z0 R" z. ?
# t8 h0 K: @* ?( `, w3 o7 m
做法: 1 g1 u. ^3 Z4 w) ]8 H I/ T
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
+ p1 ^; z& y6 S A; r; Q出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- q0 i- b3 h: a' V K' I2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& E+ n6 N1 X1 A- r& Q% ?& v" A w
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 Y) W. h6 j: S3 S' Y# q' R4 ?0 s3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: {# M! L2 X! _! c0 X* m紫菜即成。& ?; h/ E2 |' Z) W% K# {
. x3 O5 |, O2 u# |+ |8 O+ [5 B, v3 c5 I8 j. \
鮮魚生菜湯/ ~7 Z3 i/ |1 V, ]( i" q d- Y
8 g& u; j- M, o2 R# [$ ^# n7 R, I; h f
菜系: 家常菜
7 ]+ g7 m: a7 D6 p. ?9 d) G時間: 普通
) [+ c. d1 P* h& b9 n5 H食材類型: 魚類
3 P( K" }- t3 p* ^" S$ P: |: T4 g味道: 鹹鮮
8 C& s9 T5 H Y適宜季節: 無關) Z- z$ [$ _! B2 y% [% q9 X
烹調類型: 湯, M4 @9 o' X4 j% N8 `' p3 ^% T5 Z
0 l" r: S; y% w1 U) D5 d5 t/ B原料:
* O4 M$ e) }6 O1 ^5 @草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 x; | C& K$ n# s- ?
$ A( s- u0 {/ v( w; t
做法:
9 E7 u4 }, n9 ` `" u& M# t1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。 J* T) I4 p4 R9 C- @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
* e5 N' T$ J G5 B2 S5 }1 b3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 l* X- b9 r* m& i4 f4 w5 c3 o6 N' j
+ G& e/ l* j! t1 b, e _7 ]
3 U: G* J- _- ]0 b! g: I
砂鍋山海
. y& X+ a; X H( F6 }
# p" q2 z1 i9 [! r1 \4 M' K菜系: 家常菜- Y" u/ D5 l3 R4 g- ^0 v) o
時間: 普通2 W" n2 M& q, [# A ~' D6 s' Y6 @1 \
食材類型: 海鮮河鮮
+ Q0 g/ z' z" D! }: n味道: 鹹鮮
4 ?4 m1 R; ~& o" X8 B適宜季節: 無關
2 d3 J" Q, F9 u- `( l8 J& E8 n6 \6 R烹調類型: 湯1 ?5 W" o/ W3 J+ j6 j
/ b+ A* c& ~6 \' `) W; C
原料:
# M) L6 `3 \ u) k' K大白菜，
2 P: S% c0 w% Z7 L6 {6 D, P* {筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚) |% Y6 K' i2 X2 \# ]
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 h; B$ A3 J( k. e
- K2 m! Q8 D: P, f; s* m- F做法: ) @5 M4 P$ k/ `; K% @9 Q
1.+ Z' p7 l7 W# o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. S0 V1 _, F* P5 |1 Q" I
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! A" a) g1 J* r( S- }# o9 x4 h: u
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% k+ Q) ?( A" }; f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) r# T! F8 \& o- m6 f* R- c. c
: b( Z9 a0 C) T0 h; \- ^, E' I% J; ~" K8 B, G2 j
清湯柴把鴨
- K( \! Q8 X) k1 M) X' b3 h1 M
: z9 b4 n; s! V! u; n* n/ ?菜系: 湘菜
9 F2 ?+ d, f% V, S, r& j' m9 _時間: 普通
, w6 w4 J7 x, v6 ]- k食材類型: 禽蛋
& S6 N6 }0 }: L/ ?9 c- L" R0 _味道: 鹹鮮
6 a) M8 q q7 P$ c4 d: ^* A適宜季節: 無關5 B! e. A$ t$ K' E$ i
烹調類型: 湯
W% |8 W+ k+ ? N8 r* u: w/ n0 S$ x+ c5 Y5 U- c
原料: 4 z, i+ A) L1 k6 I; ]% W
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 J* U }5 t5 n. F! I: P
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 J @* I4 S8 S2 l精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 n5 S& B3 R; P% w" Y/ r3 j$ z1 y
' `; F8 ?; N+ m; }$ R做法:
/ E- `1 D, l- h1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。! L O5 x% t/ y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. m7 N* n# {' q, }3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- ^+ M/ T \5 o" t" K; N9 j! [7 Y# S
/ H5 S- J0 Y, i4 H* k o O' c8 d. Y5 z, d
菜薪菇蕃薯粉煲- ^% |9 B$ a. u- r( O
T3 _# n% M0 P菜系: 家常菜
! t0 `% _% W& x4 G% r2 }時間: 普通4 p4 `) m% @' W4 q& b
食材類型: 其他素菜
) P/ g, W2 L8 ?9 m, X味道: 鹹鮮
" t5 D; D) T5 Z8 P; G適宜季節: 無關
% \* e7 q$ M) x烹調類型: 湯8 x9 T6 \3 {$ Z3 N
8 z; b) ~% V( m' n9 [, k( V
原料: 0 e9 v" J; U. Z0 L y$ H
菜薪菇150克$ ^ p, ?# c( Y% Z3 X
蕃薯粉150克
5 Z S* d" [2 c( O, F9 ?9 F5 D3 s3 u- X
做法: # u% N z) ~* t
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! ^; g1 q% @) n4 C2 ?) Q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， ^. }0 Z% [" |9 D
3，用精鹽、雞粉調味。
" S6 b& h5 Y/ x3 U( E/ D3 F0 u- Z* Y3 _- ^$ g8 m2 g' S
% R6 ~& ~, \$ e' O9 n
星魚丸湯! l6 j8 E) O1 k4 [* L2 d
; A1 z2 h& V4 F/ |7 x I
菜系: 閩菜
7 H9 Z# t0 f( j" d4 _8 b時間: 普通4 `$ x4 |9 T% H9 p9 [+ G: W/ s
食材類型: 魚類6 D+ c# E0 T& I" c, y7 ]4 k) |$ }
味道: 鹹鮮' t& v. W* w& M8 p: B/ s
適宜季節: 無關
# t0 `5 n5 {( B烹調類型: 湯! Y* T# g! j4 F9 ~/ j3 F0 }
% b, ]4 c3 E2 I0 ~9 a
原料:
6 x" T; C3 B1 w# P8 w; d# a淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' X+ m0 @6 I; M9 ~& E' t" q+ R
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
7 m# r8 J4 a2 \9 m; l- N4 H芥菜末…5克
' h! m7 l; O, L; \( }% l% x
0 U+ U% z+ ]8 M, X- {' P* M" M- l做法:
! X0 A" |) v9 r' x9 T& A1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。! [" Z: b4 p2 h, d
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 o$ |8 P3 j% |" }3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, n0 t, j* [1 V: z- N; G! C0 Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
$ d( o5 L# T' ?注意：
* \* z0 G4 W! z# f1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. j% [+ {0 O0 o k: I
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
: N0 ^ ]) b' c& r7 E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
; j* i" w5 K+ [% l( {: D3 O
. O, r; D y% } p X: w# d4 Q/ Y; o- |3 {) s, G5 {
雞湯氽海蚌
- t9 Q' Z. z* K5 S
8 f3 ~$ s$ Y/ @3 h6 j" f菜系: 閩菜* m1 {9 y7 E5 H. K8 R p4 T- R. M
時間: 普通
# \) x: g! ^* \/ p% ~2 {食材類型: 海鮮河鮮
% x. Z' U. i6 Z5 ~6 N7 \* m$ s6 [味道: 鹹鮮; {! n) P' n+ J2 h: D% d. ~7 R- G! Z
適宜季節: 無關
/ }, k# p$ l% O( o) B D7 \烹調類型: 湯
5 L# ~' j6 w7 ?; O& O; b
! ~6 K, e) j" c" C' b9 l. ?& c7 ~& a原料:
5 m. h3 m' m2 |1 e8 L鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; K. a! s7 j2 I# w) \. x: M% ^. X% ]
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 h" C7 I0 T# a; ?) B2 ~ p& n, g0 }+ ~* q$ q' W
做法:
; i: `3 q( n' V J; J1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
W- @$ N: s! l5 l8 h6 {2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) `! o+ {' A8 W2 k7 \
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。* J* g+ h2 D" `8 t- G! j" }' Y" V
注意：
1 O: |0 i8 {4 G. F2 L L4 P; Q8 f9 _) j1 H1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
7 K4 Z1 V: U5 n! O4 w# p/ x D2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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3 ]& I* F$ O2 V) _牛肉蔬菜濃湯1 B% m+ @" I' X
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菜系: 西餐
7 j K* ]9 ]- I* l% d+ h時間: 長
& g! {2 \3 ~- k0 t9 b6 Q) W食材類型: 牛羊肉( x& j8 [% R$ u @9 Q1 C$ ~# W
味道: 鹹鮮$ d9 ]. j* j4 e* x% J) Z. l
適宜季節: 無關
' R6 G9 s$ H0 c& J- F烹調類型: 湯2 l. \/ ?5 t+ I
0 q' D0 `4 E: H5 ?" |9 o( a& h0 _原料:
/ ^& w H$ `3 {牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ e3 c6 w H) p% z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙+ N4 D7 l8 n( Z5 Z, }% X
, h1 B/ ^' @3 Q7 f A4 d做法:
; X9 u; U9 P; j8 ^! o( r牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# S% J* I1 f0 T- ?
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
5 W% c# R4 E- v' [7 E+ ^. W- \青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* C$ ], ]' g; [; \' j2 x
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) b8 B* Z; i Z/ Z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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$ O- ]& j U3 t( d+ P: d: q: v菜系: 粵菜
! [( h5 v1 t$ K( V5 [& J1 y ^時間: 普通' f5 [2 ]# ?4 i) c) J. D6 ~8 E% o% z
食材類型: 海鮮河鮮( A0 ]: d' l9 j3 _: a6 r
味道: 鹹鮮# T% k9 T4 S0 p# O
適宜季節: 無關( [) O0 W9 D9 |" Y2 S( u
烹調類型: 湯
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原料: 5 l# g+ \" t& U" P4 R6 u3 i
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
@( V3 D1 C8 f4 o3 p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. A0 _, K+ Q5 e! i6 W! M做法: 3 D$ P) N, [1 M+ `3 V* i$ o: R( R
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' ~- G: k( |+ x" {# }4 A（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
S0 H: \: {) l# W（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 ?- o5 M" n" u7 V0 q( ]! U; R6 o（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( _9 \. k* B4 j6 L' e: x* L( k
[特點]：# ]0 m! [" Q6 a2 V" F, z
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
% u1 s: ]' v: J. p1 J
* k) Q. V0 m9 v' f% d9 D6 P菜系: 川菜
! E, g5 m& m& @$ K時間: 普通
. b; D. p3 G/ ?+ T/ X5 t% h9 u食材類型: 豆製品
& R$ R( q4 S2 \味道: 鹹鮮
2 d3 |; K& O: j# H* y1 }適宜季節: 無關; |; y, i1 h8 {& o3 e, ?3 X/ [
烹調類型: 湯: f' S. h; J4 u) q; o1 o
& Q0 S; g* O9 O
原料: ( s8 p# |5 P* v G G: w
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: D: ~) b) V' ]6 t% Z; z% |
+ H- \3 Q& B# Y2 l% X; ?做法:
, ~$ Q) ~$ o, M4 }7 S- J5 v/ x豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他- H7 G- t, H$ R- w
時間: 普通
& ?! v/ y, @! n2 u5 R5 O4 O8 m6 W; f食材類型: 其他
6 H6 h& R( b) o( x- v味道: 鹹鮮* Z( }7 k9 [ r. q4 ^& s G# E/ h
適宜季節: 無關" Y; s/ m( ?! V* W
烹調類型: 湯, R* j2 V0 d' |; N
( L0 A% e0 Y9 t5 ?1 ]- l6 \0 B
原料: % d8 P( Z G% B1 D
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 |+ W2 w0 M4 B- [( F' `. f
/ O1 U! ~4 ?* Y0 ?0 f2 J7 {5 J做法: ' f2 _7 {* q: K9 f
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯- |2 r1 K) W' |- ]
+ s8 i! m) T7 {# c8 L菜系: 川菜
$ \! @3 q8 z3 v時間: 普通
4 v0 _0 C; a1 V% J食材類型: 豆製品
; R+ s# o. ]$ P# k7 b( [. n9 U味道: 鹹鮮* Z& T) k/ R! `7 k. ?0 M7 w, a
適宜季節: 無關
2 W# c3 D' \) v3 X' S烹調類型: 湯2 ?2 _2 Q1 k# l! g9 o, B- P
1 g. c9 P6 H# c' ~ s原料:
* k' [" J& x8 G2 v) p" g嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% G/ S. }) i! ~
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做法:
; E* L: J3 g3 T; c; W; q6 b一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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