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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐. a* F) N4 p* B% |, D
' Q/ M3 G6 }* J8 {. h7 C菜系: 蘇菜
0 G4 K8 E* U3 M C# I. U時間: 普通
% g! A- S, a( R; t8 Y% u6 c食材類型: 豆製品
9 O0 b; j# X3 a: o2 J7 \味道: 鹹鮮
8 @! C( |* t( ~2 u1 o) a ^2 ?適宜季節: 無關
" {& M& S# V. O6 \烹調類型: 湯# j! H. [! v. t: n7 t5 G O' ~5 i7 t {' b
, s" Z+ {& \# w, ?原料: % c# b9 [/ J' ?. C5 {+ U" D* ]4 [3 z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# ^5 J" C7 d& Q+ L7 j; m& F& [* f
0 ^ U( {, l) r! s) s做法:
* d: H1 w8 D2 w+ J, L M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。( q' l" N- g3 Z7 h
( B/ z: u' p5 q+ S, e! }( y
2 R% [9 |4 b |; F& c8 K; Q+ c
家常豆腐湯9 U3 _1 P2 |2 b4 x2 Z. G* k; I' p! `
% k) Q& L' ?3 B4 A w5 [
菜系: 家常菜
( s0 X; O0 H% |% o% w: `時間: 速食
6 v# j/ a: b5 F; i& X2 b' \% q食材類型: 豆製品
, O3 q' \! n: @2 V味道: 鹹鮮* A( B0 ?; X8 V4 x+ \6 c
適宜季節: 無關
U- J1 J% E T& L( s" s2 C烹調類型: 湯
& X% p3 h( H) z: V5 j3 T. J/ f6 \8 r! X% ^$ j2 X% L5 W: i
原料:
6 l( Y/ t2 C. Y$ z# L: _; Z熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克6 c! a( `$ X. E' s
豬油少許 鮮湯1100克。
5 K. `9 P% i3 k2 n4 M }7 D# w4 Z7 ?6 R7 r# k5 V5 p
做法: # _ Z5 i1 {. ?% ]. |
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 _) E* F- K+ D- P. Q2 Z2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ N) @$ a. X3 I" e7 `. i+ Y& v% {$ P
" |7 x: o+ z: H% K1 m7 I- E4 ~+ R
茄汁牛肉湯
4 y; ~% p3 m! m; W' m: V
. b1 m/ c7 v. _菜系: 家常菜8 L4 a8 t5 ^5 m6 m9 }) P
時間: 普通9 C8 x% w6 T9 O$ k4 I" f" g+ h0 U
食材類型: 牛羊肉
2 W# `/ }3 l# t/ k# s f味道: 鹹鮮7 I) u9 ^: q7 ^: q8 o
適宜季節: 無關/ }1 J, Q9 u9 [0 v( a9 X" L
烹調類型: 湯
% \: Z M; a, G0 e; r& k3 Y* D& n- J
原料:
7 ?$ t! j/ q7 w, H2 m牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- o' p/ L- ?+ o5 {- i* f3 I1 U$ m/ u8 J- C9 i+ K* U; c$ y
做法:
2 Z9 S0 v; ~9 R/ u- u8 J3 {牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; n' G( a3 [# k% ]" d. K. _. S鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. O/ {- m+ a, Z) E; p5 C; v# ~
! G, U5 c; I+ ` P% R
; m0 V9 T9 c% @# s8 N) f: t( C4 x$ ^奶油蝦仁湯
: I9 i2 e+ m" H4 A" f- u% A' ] d) u9 W1 ?( U5 d! K
菜系: 西餐
5 i7 Q3 _3 M& q9 E6 a3 D. z3 u時間: 普通
/ |' ]9 c+ o4 t' G; \# [食材類型: 海鮮河鮮
# s* R. t/ ]9 y# w( b( ~ ?味道: 鹹鮮5 j# d: F4 x# f; I _6 S
適宜季節: 無關
`# T8 c& j8 ]8 h2 |烹調類型: 湯
6 g# ^1 ~1 \+ ?1 d5 N4 T3 ]
0 n- P! P4 G9 u" i$ T原料: ! j" {7 \, d: C0 _
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 B( U7 \, t8 [0 {
8 ~0 G1 B- V p- {+ R4 \
做法:
+ F; l" |6 _4 b6 l9 j3 M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 _) h" ~# A: n! }
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。+ }) m4 U" k- i0 F5 @
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! P3 a' X' [8 u0 U: k
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% z0 B1 }& X: F9 ^
% G+ g) o" |% V% ~2 S/ ?7 W
8 H; O& K2 D( n! p1 E$ X火腿冬瓜湯 F; L# M1 T& u
6 q: e- D0 ?' t2 R
菜系: 浙菜
) _! l7 }2 e; {/ d4 ?+ M時間: 普通7 Y& B; s7 i0 _5 c& ]2 ?
食材類型: 其他素菜
3 o M" U) @1 F s味道: 鹹鮮
, u& p( g! v& s" K: S7 J0 s- _* A( E適宜季節: 無關
# W6 ~& e. E, ?; p! \( j/ x烹調類型: 湯
; k2 ]- q6 T' n% B6 w! v' }2 ~! a" ^( x. |, z
原料:
3 {& u1 }" j5 J$ J3 x# T4 A# X淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 w; `& M- i' i7 |5 E }
0 T' @' p0 V6 A3 ^' s
做法: * Y- T9 b' p" L4 u. k
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
2 c4 G. @$ f+ @2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。5 Q% t* M* t! o- p9 z* b
3 ~4 E/ P$ b$ {! `# [$ ~* z% z
6 l) O+ p" j3 G( Z5 C4 k杏仁豆腐羹
0 l5 }* n6 E2 b! l% Z
/ d7 q- P9 W; J& o菜系: 家常菜
: M( _5 [4 J* T時間: 普通, }5 `4 w: b* W; u
食材類型: 其他素菜+ @& E4 }+ ^% f8 k$ K) G* p
味道: 鹹鮮
; B% k' X$ {1 a* t# z; O適宜季節: 無關$ d6 y5 b* j# B1 G
烹調類型: 湯
0 o% I: b+ V4 D, i. y' T- h' N2 A; j. j( {. U- U- Q* I) P
原料:
, N0 f4 {) ?: q o% B+ `: ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ d3 ]" Z2 u6 }% h
( y* G% C5 ^- ^7 {4 l做法: 3 m3 u7 X+ m z* g: R
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
7 u6 i" z4 U6 E4 T
! H; Y; x% m9 N+ W' a0 s2 [- G2 ]- |
排骨冬瓜湯/ Z" e" ~" c4 o& z5 }3 z
+ D+ a% r9 n# Z$ o/ _5 W菜系: 家常菜
: L3 t; A& r1 R* d時間: 普通% g: {& q7 \' H# ]% p' ]
食材類型: 豬肉1 o3 `+ b( l: D" J! P+ g. t& s+ \
味道: 鹹鮮
, R$ ^5 Q, s- \2 f% R: p5 s適宜季節: 無關
+ O. [2 {( {; f, N/ N P烹調類型: 湯
2 _ M* \: b" z6 S. r6 {. P( o: d" i# L/ |8 S
原料: ; ]3 f6 f9 F( y' b1 P3 }
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。( Z2 v2 j4 ?+ m% q+ n p6 i, B) x
4 ?! z) d1 G) A1 b# Z- o, n2 i做法: : O) x$ a/ ]. @: b! M
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
( C% q0 D9 m1 E$ M( M9 m. Y8 V' H3 r8 J& A8 f
5 P9 ?. d$ p2 S
芙蓉海底松
3 [4 Z0 p5 Q7 m1 |: w/ t. S: c$ F5 |% B: p1 }! U
菜系: 家常菜
/ M4 b1 O# P; d% n* j+ E時間: 普通
) t) h% H" A5 J# \- |食材類型: 海鮮河鮮. N/ V+ N" N2 ^" I! u
味道: 鹹鮮
4 {# b+ m) h4 k, a; U) f, ?適宜季節: 無關' |* m% r- w j Q' n7 o2 h9 m
烹調類型: 湯
8 g" U Z" _' c( D' S& i8 |! g8 _5 }# a% M
原料:
, @# m! ^; H6 ?2 e主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* I- f5 N* h; {: [6 K+ g8 V配料：熟火腿片100克，紫菜30克。6 {; ~$ ]8 K) a0 z5 h) ]/ ]
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。- ]5 t: ^; {- D/ l" E. C
$ E/ u% D( ~" L9 q: ^做法:
# {4 |5 q+ a& N* K& J# ^+ D1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取9 R5 t* W% T, z7 l. J' x& V8 ~
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 ?3 K& }2 S% m$ z n S+ n
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽3 W3 A1 e+ M" B* q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ F- m1 c7 a! K0 [1 d
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
# Z) Q- H; s7 a6 f3 U+ \紫菜即成。
, ^3 x% f4 K% U& q+ k' s) }: n: q" G3 d3 ^1 o2 {
9 m+ D& B% Q4 D, D7 y: p% x* e
鮮魚生菜湯
, s @7 h& ]% |! k: ^: {/ ]
" w) v6 V5 G" ?- x5 i菜系: 家常菜
) ]- N0 T' e8 M2 B" ?. ^/ Q+ c時間: 普通) X3 M* M* E0 ^" i) l% s8 Y
食材類型: 魚類
2 f8 T( T% X! N9 n$ w味道: 鹹鮮7 H! O9 \8 ?$ N( {( L7 }
適宜季節: 無關
3 e) K X# k0 k, C3 \- W" h烹調類型: 湯) Y, {6 R% N6 h7 G
' ]+ [2 W) O. j d: [
原料:
8 w% y0 m. M [2 u, Z2 I ~) ~0 s草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 q: G2 D9 @* ~7 s3 j
- \1 J; r( `( t, o$ j! u) }! c( x做法: b; y3 u9 p4 p
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% G$ z! B$ _: Z1 j
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
+ r( ^5 Q- m% G3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; |3 Y" `$ T# X. s
' p3 t6 r% c0 U9 x1 u1 M9 L; @7 d9 h' H7 A7 h/ Z
砂鍋山海
' z L0 K; O# G6 E3 @& F# A! p2 ^' G: j7 c
菜系: 家常菜
; O+ X/ x+ _2 i' i時間: 普通. W9 h c: m K- T/ e0 m- V
食材類型: 海鮮河鮮! X |9 v' S9 u0 z+ y1 t$ }5 Q! F! o' N
味道: 鹹鮮% p1 u0 M* _9 @
適宜季節: 無關; ?! \! {/ @( u0 Z6 w1 \' D
烹調類型: 湯
) R& v; _6 N1 `9 ]% K4 [5 [( T& T; e8 e, R& @* x
原料: # F: k6 B) }' K0 m6 d
大白菜，5 L; K3 [9 p4 }; Y: E$ t
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
% C; U. r" ]* T排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 r3 p4 g1 P1 M( U/ q& t! Q. F! K' A- q: |
做法:
j6 o t! {8 m; P* y r1.4 j+ D# P9 S$ O( k8 j
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 o7 x# b& N2 `1 T( ?
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" F& \3 D9 H0 O ~+ C3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# P' u. e. B! i9 O4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! K I( s) }) e6 u6 ?
* _- H4 v8 l* o( C0 V J8 h& J; }" j
6 E' l, u& F& Z# c清湯柴把鴨
7 U! k' }0 v. F8 B' n0 l- b3 V* C/ B3 o2 H P% D1 `$ R: N5 ^' V
菜系: 湘菜
8 l! B+ c8 w4 S8 z7 N時間: 普通& i* B3 p3 ~% L8 d
食材類型: 禽蛋6 i" O3 s6 }3 N: [
味道: 鹹鮮
! y' P' R' s: T. Y6 v% e" k% U/ H適宜季節: 無關
: s' S! ^' v& R, y烹調類型: 湯1 S; ]2 r, ^ R2 W
, R9 a9 i/ S+ Y+ k4 I原料:
/ m$ n- i& p7 o9 x5 I鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 v" w1 [# s( K
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 z3 U" s5 }# @" ]8 W1 x- G, f2 |( w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& w+ R' H# ?; `7 j/ l# p, \* b- K) G$ b3 Q" I9 F2 d
做法:
/ W/ \ ?! `- k# }5 z: g4 C1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, t' \* D9 ^ Q9 A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
" F8 N; P& J$ I+ [8 B# e9 ^ ^3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ K6 n3 ~; _ R/ Z5 v& `5 B: u
: C1 u! e2 O$ x5 u* W+ X2 I% a* @8 s0 B& T% x& u% I5 O# M
菜薪菇蕃薯粉煲
, B1 a2 z2 A: T8 m. @1 ^4 G' n3 h8 @$ O# O2 U' s" m
菜系: 家常菜$ U4 r. _+ k5 y0 y/ f. x8 l" M- ~
時間: 普通7 ?. r2 h7 i9 [
食材類型: 其他素菜
. X0 m1 J1 J' |: ^9 X3 @5 e' K T味道: 鹹鮮
3 _, k7 G" @% T4 _' }適宜季節: 無關
u% M3 W- h3 l5 x) i烹調類型: 湯
7 p) M6 A5 g+ D" h2 N# k# t ~. [6 E( C- t' q
原料: 0 b& z \ ^$ `5 D& x$ t% R
菜薪菇150克2 K s1 D' w Q2 }! Z: W/ F/ y( ^
蕃薯粉150克
9 R$ N! ~3 I( i6 V9 G* V1 |! L) A# X8 W7 m
做法:
4 Z5 u9 m/ n7 V0 w) r1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 i& j9 P4 [ B# Z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 [! H. d: P6 o3，用精鹽、雞粉調味。
9 R$ o5 ~. G6 N- n z. X9 i" N' B
/ v5 c' R) k q- @5 S6 |6 e* s: u6 U星魚丸湯- e( D7 c, \: U( l; ^
1 U4 K q7 S2 Q
菜系: 閩菜
+ o4 u$ w4 h/ |時間: 普通) L5 X/ y5 ]9 D/ e3 C! J
食材類型: 魚類1 R; S, z2 |' g! X1 j7 y2 |' m- p
味道: 鹹鮮9 }0 R4 G T$ W% r+ y }
適宜季節: 無關3 ?* U. A; |' d
烹調類型: 湯4 |$ l9 a1 s7 [0 C2 O
6 `8 J" E% d( t6 p' h3 V) H原料: 9 i; A' W: [; c( @
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 Y+ j0 W1 e! u7 _精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) C5 g E0 t/ ~; C+ Z7 T
芥菜末…5克
q6 o$ c8 X: z( [$ k) H) t2 E, {! W0 J8 E
做法:
1 |6 O6 [6 {( C- [+ ~5 f- E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。8 n8 w5 }$ M8 Z0 A
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- `* m9 B6 @) |) m* z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) j3 f9 g5 }' w/ G5 B5 c
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( m3 w- Q _' \# n
注意：
6 F/ x2 x3 f6 y9 O2 t1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' s. Y2 y" j& [/ l# q6 d2 }$ E2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: I# G9 a5 [9 N T) _7 N
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: ^& b9 N. [4 D3 O3 j5 T3 ~7 L7 h3 w/ }
: d% {$ M' V7 b4 k1 ~8 p6 d2 L' v2 F0 c
雞湯氽海蚌5 r4 A# O- l/ f6 S' D+ O
* D7 X, c1 M% P' a' d菜系: 閩菜6 B4 z8 a* C5 j
時間: 普通4 r8 x9 j- s( ~
食材類型: 海鮮河鮮2 o' U4 h ]( r7 J
味道: 鹹鮮
9 q& k8 F: c& d0 a適宜季節: 無關& y% e5 `; M& F+ Z1 f" y6 n
烹調類型: 湯6 r- {) ?& H8 p* p) ]' S
6 k' E. l+ T& F3 |
原料: . z' _4 D, D0 \. N
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; j9 q9 L3 q3 J9 m! z
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( K x! r0 m2 c% N
" {! D6 B. G. r0 @3 d% }做法: # u |* Z5 h- i5 ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 P8 Z5 f, o( e% C' t2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 D! r+ l- c) b' |' V1 H9 h9 i
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. R# L' S, c7 O! c, ?) m注意：
7 C3 {5 v1 Z2 }$ j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
D$ s E" e. h& r$ X3 k. c2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. C1 K! s1 ?6 M# K7 E
{5 ?( c+ ]. @% n2 g: Y2 B. ?9 A/ m
牛肉蔬菜濃湯
- h. C. R2 L0 j6 E$ X4 v2 |2 h5 N) U. h5 r6 V! R+ v. z# }- E) C
菜系: 西餐$ @' d5 o) W/ N& q$ U6 Q
時間: 長
% c+ X8 Z! K2 j; ?食材類型: 牛羊肉
5 G( g T7 C6 x: [3 W% X味道: 鹹鮮( W2 U0 r4 d2 w$ @
適宜季節: 無關
7 L3 u2 O$ k0 ]% j/ r, x% z4 R烹調類型: 湯
: y5 }9 Y; p/ V0 R' h6 M& S" ~5 ?! o0 o9 B6 g8 p# a' M1 j3 W
原料:
$ p' \; b" D* `% l" h% O: u6 q) b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,& f& F+ T+ R% t/ T) w
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: I; D# T3 W5 C; N7 Y
* T# v1 P% w8 c3 q) C% R- M
做法: + F+ T! r( y: n% f ] _$ ~3 H
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( m! K$ o" n0 k: v7 }
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
?# Z3 j5 c+ S% y- j青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
& z0 r7 B' g p, C9 K牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。+ r, A# C5 E2 C4 b& w* x
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 V$ r* T8 {: t4 Y/ |
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鮮魷鮫魚茄汁煲% p) L+ v; R1 w
1 u# i Q E y6 w6 |! F菜系: 粵菜5 Z/ I" _! r$ R4 n0 m0 I( P
時間: 普通4 N# ~! q9 O1 M
食材類型: 海鮮河鮮
3 C% `" O' M: j5 ^) P, K味道: 鹹鮮, Z. q: W b; c; I
適宜季節: 無關+ {. c( e# ^% U) E
烹調類型: 湯
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0 |1 y* `; }+ N3 ]5 F: x; B原料: 0 Y6 ~( i; h5 V3 i' T' s, ?
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- N$ b9 ?8 d! R/ ?調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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$ y' H, b, }. W6 `- ]8 t' r做法:
. P. Q+ r' U: e' m% X8 q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, Z- f' k x2 `& Q（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 ]" ^2 j# \ `: U9 R0 _" h' T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 j x" C- R- a（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% M1 P6 {0 R0 L! u& E& K' e[特點]：4 x6 Q e& h+ c2 W6 A: E
味道鮮濃，營養豐富。4 \" d% P f- c ~1 r' O
& B( \, Z3 l/ R: n0 A
3 h2 E9 N+ a- P9 R鮮花豆腐
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" Q# a: ]9 U, D) `7 n菜系: 川菜
4 C) F; T4 V2 H6 r時間: 普通
5 z1 Q6 F0 c9 X/ T) t2 H* s食材類型: 豆製品
- X3 Y8 h% ?* s% R! v味道: 鹹鮮
# T9 j% K' F, M8 I適宜季節: 無關+ t' b( y" G$ c$ W C' E! l
烹調類型: 湯
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! d- ]3 Q8 x1 U1 y8 b6 f; ~6 O原料: - F2 }3 x7 Z9 Z: {& Y! q
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 _% _' e5 l+ Z3 V/ I
6 U, {5 z7 K6 {% i! s4 E做法: & N& M5 r' Y1 L4 q1 M
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。* A9 i4 T( z0 N
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! ]% L' w* T6 n0 }沙參心肺湯
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: e3 K( r6 }. ~菜系: 其他
2 O: d! [7 b2 C8 X. R時間: 普通
* H% A4 i4 i$ F% |8 h食材類型: 其他
; X8 |! l6 W' L$ W- B* u3 j味道: 鹹鮮
, {$ j+ w( g8 b! {8 J1 `. P適宜季節: 無關
" b6 V) h! Z8 N+ n* Q烹調類型: 湯
9 }% v) y) L% H5 l+ Y; z2 C/ L
) [% A* I1 k+ K8 p; L原料: * T2 ]' B0 l* e( a2 E9 F1 q
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% {: h- J2 C9 x; V/ M) g1 t, X
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做法: " K- Q m- |4 m: W9 Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 |, \! [+ a6 u8 l* S
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一品豆腐湯# D1 ]" ^2 A" @6 D2 ~! A: ] w
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菜系: 川菜: m6 y6 O2 u3 b3 N; t2 {
時間: 普通
, q0 } L* A+ T6 \; @1 g食材類型: 豆製品
: P2 V6 E$ C) {: Z) C6 j. o; |味道: 鹹鮮
7 n8 i8 T' ~# K適宜季節: 無關% ^' m& \5 k& u+ v9 d
烹調類型: 湯
5 A, C) l9 z, x" r7 F
/ L8 ]+ {: i# }原料:
& M$ V8 n) `( d7 e嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）+ V) y- S) f1 q. r f0 b
5 u- k% u! a0 @; c, e! r# ?做法:
6 w; g# \5 c; n' [. Z& i一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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