~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& w0 f8 m6 s- v7 @) e! s+ \8 Y
究竟咸蛋點解會係咸
. P2 |, F8 K- P5 r4 I究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 h! F6 y- F) Q
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! ?1 U$ t0 g: ^) J2 x+ Z- a% y# k# z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; T0 B! @$ \( n2 o. V) z! X# u
究竟咸蛋點解會係咸  ?2 B: X+ F$ r1 @, S4 r( g
究竟皮蛋點解會係黑色

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* N" q5 D6 I) i+ `  m我又問~~~% n$ |; ?5 j9 r  P, b$ u% J+ P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# _! Z) M+ P! b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, g, f' g! o6 t+ v" X" X

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, l5 V3 M* \& b, l我又問~~~) k8 ~  ?% b5 T0 C
究竟咸蛋點解會係用？
2 S: P* L1 O' S1 s" C6 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; E' G( T" m, }8 @$ }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# m: W7 M; ]- L) H

8 w& J+ e+ i! ~3 X# R原來明朝時發現皮蛋製法.! o  }1 F4 I) F: D

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cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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5 y9 h" P  h9 i我又問~~~, s; u) A9 a5 \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. w, X+ b7 _1 \. u$ ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 U6 [; h: r3 F- v; u* b' S. g, I
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" u9 M) _- }1 w2 R4 ^, j% i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
# ]$ T) ]2 b/ S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 ~6 y; \) h- G' ~- i有蛋殼又點會醃得咸啊9 k/ W9 e0 U, n6 S3 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; m5 ?( @' e2 l$ R$ P6 q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ I1 L, z! X. l$ H& P
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 c) L+ B0 l1 }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的9 s  L4 L' ?0 a6 H2 m
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2.製法:" p# u) r0 F, S' \. C
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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0 A% S' \& A& h9 b8 L黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , I4 a# n$ E, a8 `! n* e( L! V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! f8 T) X1 n# [$ }4 P) l/ W( U, Z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) x4 c; _, Y3 C5 k9 j( V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* v. P6 A3 J: L1 B- H( q" N0 D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ V/ ^6 J2 |* q$ j

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咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( u! V0 T" _( s8 M7 t鹹蛋的醃制8 Y/ l3 L% P  ~! D3 O" V
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- o0 d  ~/ `6 f/ U1 h7 i- c) }
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 i7 O0 r, C$ |　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( C; N! f, v) z! }3 m　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ f3 e+ s  D$ D# @2 o- ~' Q
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1.蛋殼上有小孔的. L' G% B' |9 f5 D  c  m
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2.製法:
7 Z  e. J: Y% d2 I4 O鹹鴨...

" X4 b$ A& v# t3 }原來又係吉個小孔
. B1 f. K+ K+ b/ P% l$ DTHX