~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ ^8 l1 O3 p3 H" k) |1 L究竟咸蛋點解會係咸
' k$ F/ c* {. e/ J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( X, b4 N  Y2 P* a' D6 p

3 ^+ t+ w- i" r4 V4 W: V1 wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ j7 i0 E/ \# X% X: k1 m2 Q. D) A6 v) q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' T2 I7 a) \: g, ^; q5 C究竟咸蛋點解會係咸/ k) ^% ^2 S2 c. x) U. _$ k. i7 f
究竟皮蛋點解會係黑色

, w% s/ {0 ?% P

. p  S( \7 t0 @7 K% }1 ~  n9 b我又問~~~; ?2 X9 s. `) J( F0 l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ F1 \" o0 I" [& u4 p9 i, {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. S! z3 v0 ^5 s  F$ e5 u

; D  k; r1 K3 ?3 y/ ~! P$ Y. u: t1 u) G, x7 H! Z
我又問~~~: b, h3 }( ~" B5 a. u6 V% F
究竟咸蛋點解會係用？! ^1 T: C1 x+ K) ~1 y0 k9 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 A* H( C8 K+ J5 W$ c4 Y  K8 S鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 Y9 Q: p/ E/ U% I有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. n; f" i+ g7 T% n6 d7 ~7 |

" M! R0 C! N3 m# X+ Y/ ?原來明朝時發現皮蛋製法.$ Y( s$ j2 U( W; q# E4 f% z& k

: U& u: J! H# f1 E0 W[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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0 \* Y/ ^9 o# \" M$ F  l; U我又問~~~
% y1 ^3 L6 x# z' e% H( q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 j( e: W( v% [, @  N  H究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  z# T7 b9 e* z! ^

. A" C) v7 b' o3 tＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:3 e" j* v, G5 k
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 _8 o+ r0 b- v+ G. T4 K2 u有蛋殼又點會醃得咸啊
8 P9 D6 z1 N2 }' L  `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 Q! v7 t; `& Q- @$ n2 L2 j. S% @/ X- A0 Q7 ?% R$ y1 n( O
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 t- P; x2 _$ \/ T3 a- c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: {7 h  x1 r6 h' D2 p" `+ |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 |0 a5 e+ ^. \# L5 a0 B) J3 `8 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 k: ?5 _( J6 X& ]; n  [9 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 ^6 F2 ?( ^+ S+ ~3 H7 e: |1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:+ C: [( r+ ^& @6 Y! e+ }) R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + l" q7 y' _" k3 Y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . t% G- _/ m) J8 s6 \  l; P
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 `7 c; r& z$ Y! |, j! i辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ W" R/ p  ^# X5 G& _3 q8 R  |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊, z* ?1 h3 x! n- P, P( f" k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 c0 A$ c/ p& ?, _& n' \/ g: r! S鹹蛋的醃制% e% \+ }1 I! W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" o, I1 m; x, V# V/ L8 K
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 F- {8 y5 c! W: ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。& \, L0 t! N+ V: [: c7 _. p- {
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ a6 V" Y; {! K) n$ o6 {* [
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1.蛋殼上有小孔的0 j. r) S0 t) X+ L
8 {0 K6 Y# O: ^/ z" {2 R
2.製法:
! X0 {, n% Z4 F" x: [1 O鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
" c, l6 M! i; U+ CTHX