~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  b9 N; D4 w2 E究竟咸蛋點解會係咸
! {0 H, P  q9 t3 ?/ M究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 N7 l2 z6 ?9 I9 m/ B* I
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: [( [7 F. f- Q/ g
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* n9 D. a4 ^8 P$ V) n0 Y6 i究竟咸蛋點解會係咸  e; s  \( x; R- Z- P
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~, C. q# f+ H; N& [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ h; u9 V5 N  m8 P+ j究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 s7 Z. J1 G( w8 V! f$ p

) ^" _5 h1 c1 a* j
. \0 g5 J4 s6 L) n' m* |+ h$ c我又問~~~2 ^% w& T1 J( q+ _. x& u6 Q7 O
究竟咸蛋點解會係用？
1 ~' U- j/ A# c+ i5 }0 {' e: K3 x" v6 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

* h: e) t4 q, X  Z2 L# ~鴨蛋3 b7 Q7 T' S& U( d

& p4 j2 I8 m; w皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( k3 M; f7 `( J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.! v/ p( D2 R. c( G2 Y* S! E6 e- P, X

3 A) j- f' q2 L0 ?/ w* r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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; C3 ]& k+ W2 w我又問~~~: g; G! r, \- }  M4 P/ J; @7 S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 S: j' r, M0 \; F: F0 v' M2 v究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 G2 z1 E: _$ |/ {7 h# eＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
, y2 H" o( H+ y+ \. E$ Z) U' f0 f/ M1 J, d8 ]+ s# ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, \3 j/ ]1 ?$ q/ _ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 T' R- Y4 Q8 p+ b5 n! `4 |有蛋殼又點會醃得咸啊
  Y" M$ N$ ^0 s' e! p0 F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 `0 y2 |& x8 f' H/ A& i
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有蛋殼又點會醃得咸啊! ~" o+ K$ b/ H" x* X8 ?, i0 ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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  I( N. I* |2 C! N( }7 E有蛋殼又點會醃得咸啊; ?. ?2 t- [' q  q! U# `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
) w% T4 S: C% e9 @5 r% E* O6 Q) z4 x) S
2.製法:
5 n" U: ~- n% h/ q鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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! l' f. ~3 a$ g0 }  d+ D! R7 a黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * a3 o% e4 ^. ]% r
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & u  U3 b! a/ F0 o  _0 w) ^
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 k  n. C9 `1 C8 ?
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% w3 J. C; f$ }. H. E  H$ q* B* ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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# o& V7 j6 r. M. z+ d! J有蛋殼又點會醃得咸啊, c; l9 O' \4 K) G9 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% v6 u  I+ o+ X# w" s鹹蛋的醃制; m" w+ p0 S' R% y$ A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
- B# U' i) ?" T- d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
( I7 r3 w* O3 L! P; n　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- D1 u* m2 C  L/ B, G( q+ l　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的* Y  J) [! v( \
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2.製法:
8 u5 |) t+ _5 Y! R: F1 H* J' [) i鹹鴨...

! e! v9 g, A5 C7 a( s5 q# t原來又係吉個小孔
7 f5 ~6 e/ b4 B5 O& g& ^1 ZTHX