~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  @% N6 M/ E4 c/ z1 U究竟咸蛋點解會係咸7 L8 Z$ l. |7 t' e. g6 P5 O! j
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: ?1 Q; N. ~: k1 C" r0 w( g. p% D3 y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 o* T  R, e5 U: Y; G
究竟咸蛋點解會係咸
% C9 F* g8 K5 T究竟皮蛋點解會係黑色

4 E# |& l' n$ B6 k- T( p# A* _3 h! S. K' q1 ?$ Q
我又問~~~
9 |4 s+ }0 z& a1 f" o( X5 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: m% h" H, b+ r0 [- I, g1 y" e# x究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, j% d& S6 _" {% K

& _' b- P& @( _7 d" `% G, S- ~7 z, s: z8 |" R; Z) @9 G
我又問~~~
$ x  L) N; T3 ]6 ~: C究竟咸蛋點解會係用？% U# V5 @9 q( x8 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' l! W# _4 R! M! |& ?% K6 W, e鴨蛋
, c- y& S: G( k' o$ o3 \( {5 n4 M. Y( z0 V) e/ ]9 L" S; {2 P
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ y1 s" w2 H5 M有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 k9 p8 b4 M) N' w4 h

7 ], t& m/ [  v9 [! U' t原來明朝時發現皮蛋製法.
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) q* |  E5 ~1 c: y3 r/ Y. i4 T/ V0 }5 ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 _" U5 K6 e3 E6 V' t$ Y2 x- Z
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我又問~~~& b6 R  i; e* d9 Z" v% b  V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ X# Y7 X4 x8 U$ B; P8 M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 k' J% F6 |$ W" k4 H  \
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ M1 G0 L$ {- ~2 U% A3 P! cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& E* L+ f0 V" k0 F" d# `有蛋殼又點會醃得咸啊/ J- |0 G; o0 ]# f$ `7 `2 X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: R4 s* X" f9 {; O" t- p# t

6 }7 E3 A( E5 r4 M9 H/ F有蛋殼又點會醃得咸啊
- Y$ l) k9 ?- h! D7 k) Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 ?$ A- k5 A6 i醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* Y# s8 e/ a) l+ U0 z4 `( P
6 e& f) J) R. }有蛋殼又點會醃得咸啊: @+ B7 r7 O- ^) H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. Q& X6 h" z9 w' S+ H# C1.蛋殼上有小孔的
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6 D) a- T% u& G0 {4 R3 E) `, ?! ]2.製法:
5 t; ~7 K; G, c, O9 K) X3 Z0 G, c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( |- c/ L" @2 S
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( P0 W. ]0 X) [1 t6 i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) ~6 \* g  [) X. Y+ x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* N3 T/ ~3 B6 a6 \

5 J5 Z. m8 G; a" N& d; p有蛋殼又點會醃得咸啊6 y* t; x  M+ I' p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
: j9 f9 u1 o( F0 r5 }2 R+ Y　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' D, P$ U* n$ H+ u' |  T  k1 d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 a- [# l1 m4 f9 k  f  u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% S# R8 F! o1 d# z* q0 _! f: I6 b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 @/ w: y. Q: g; h6 l$ \3 h

) ]$ U/ g0 J( b/ J* _1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:0 {5 p2 d, q- u: `" \; H1 E
鹹鴨...

, h- l( A* i6 d' A7 k原來又係吉個小孔
: O! M1 D1 e4 y6 ~( m3 R& XTHX