~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ l7 K0 L: T6 {$ p1 Z( r究竟咸蛋點解會係咸
8 ~9 Q' n, ~8 x; G7 `究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
) {$ q$ v" [0 F, u( H9 y, Y% b  R% K9 ~0 Z4 i3 q
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- H8 D7 L3 r+ R- L
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 f. z. V9 c! p3 ?6 c究竟咸蛋點解會係咸+ w3 ~! z7 z6 P! d9 Q2 v1 O
究竟皮蛋點解會係黑色

6 L- ^( O' [- M) f" |$ L- O
: b& W2 X8 [7 |2 c+ p- }我又問~~~
9 h: I1 p! E# e9 U5 A& |# q' [: c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* q" g3 Z, ^6 }8 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) c$ f9 ]5 @  H  k2 n

7 z: n9 q$ y9 C0 D: X4 w8 \* l8 X+ j! Y8 v, S7 t: `
我又問~~~: d1 R& u# g& o: m' |
究竟咸蛋點解會係用？
5 c" ^  s3 Y) F) p" G究竟皮蛋係用乜蛋整？

# x9 f* ]& @4 v% H
鴨蛋. l2 @9 E3 B( e

+ n7 f" s& x1 B: b2 E4 a% B# D皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 e6 L0 n& X- J3 D  _2 i4 b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 b( {- G9 A0 c  s. z; \& E
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 H  K; t1 y* D$ a7 V- z% k; k
1 ?& ~4 f3 {; ]% h! I! A
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我又問~~~$ \, Y0 s8 n( R4 w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ w' o2 ]# X2 R( G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" M. l* B9 R! p% k
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) x# p% p7 b5 eＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. M) [6 r- }% U3 n) k" C6 D5 Y/ L
有蛋殼又點會醃得咸啊
  P1 }  ]2 H% l9 b/ v( R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 z( D! @( K* k3 t
& d* @4 a; m3 u2 ?有蛋殼又點會醃得咸啊& Z7 J3 H' x* m* n- @# f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 _* ^5 _( E: v! H0 x6 R) @9 u4 Z! s0 S& D1 O
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( k7 G. J) H, D) `& P: q, V* w/ e9 C: s
有蛋殼又點會醃得咸啊
( b5 ^6 u/ t8 v6 W* B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的: H5 Y/ [( w* I
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2.製法:& A7 @+ t! z/ u3 M/ {* X" I" ^1 G' m
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) I. |- o# [" N! m  O# W* ]# `, v$ ?  a

7 Q% M0 {8 \: m; r$ F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- A" O1 Z! {- d鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . H( I) [" l( G/ u9 I. m  a! y: y2 W
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 a) T8 j* E7 Z! K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& k1 S/ v+ R9 j  w* E1 ?# }

( D: T* w' Y4 W# I8 h' V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; U. x. ~" j5 g1 l* g

: \4 r9 Z, ^5 w0 D有蛋殼又點會醃得咸啊  A% ~1 W/ f# n9 Z9 l$ y( m9 q, f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 q3 Y8 _7 e& v- w; `
) I8 Q$ J5 n, t( C( e鹹蛋的醃制
: r8 |2 Z$ \1 U# Z3 f( A. u* M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' p7 t6 t3 r1 D) O7 a1 O　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 y# M; [9 J+ u9 s8 d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" A  {  n, ^/ E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
+ x; p3 [5 j: A4 a+ h+ f  ]9 R! s7 _% U
1.蛋殼上有小孔的
5 W1 J  Q; u* e% s
3 C9 ?- K: m: v0 F2.製法:
* U4 w$ Z; J6 }2 Q- N鹹鴨...

+ r% o) ~/ N: V# h% l0 N, Q原來又係吉個小孔
4 `8 A  d- e* V2 f8 d8 L/ iTHX