~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  {& ^8 \2 L. i0 f. T9 v7 o究竟咸蛋點解會係咸2 \8 R3 K) k8 O( N4 S( |
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  h" L' d. Y6 S9 [! I2 h
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( o; ^& n9 ]2 r4 A; p: w' V岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- \9 Y4 Y" l! t6 D6 q8 f7 e究竟咸蛋點解會係咸7 P; X( y# ~# ?- C% x/ }
究竟皮蛋點解會係黑色

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- C. w- M0 i+ F4 q我又問~~~; k9 Y( B% ~4 u* J$ Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- k" j1 ^3 p* y: r究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~, v7 V' t4 A) _8 U  R& @
究竟咸蛋點解會係用？/ m# ]5 o6 k5 Q0 L5 \# n6 p0 c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# ]$ ]. q' Y$ S( U6 A鴨蛋$ ^8 |; u. v' V2 u% }

, i7 _# a5 J2 I5 V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 i. N2 ?4 u* f3 W有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.1 X: c9 h& y: {
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~0 h% B1 _+ O" u: L& e# }. p% n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 F; e& @+ A$ p7 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; `: K7 u+ k( o6 P/ \. I
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* _1 ]. I+ H, `2 O4 S& SＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( M. f; t) n( Z+ G5 Y$ ]1 F, A$ E
有蛋殼又點會醃得咸啊. T, J) ^) t3 \$ b$ D2 U6 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  j' q3 ^8 g# y3 u+ Q- f; B8 s3 h/ N0 P8 Z4 g/ a
有蛋殼又點會醃得咸啊1 T2 T) R0 k/ i8 r+ l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, c% m4 \3 }6 |9 P, j  K醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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  B& U. ~# s0 M! T7 u有蛋殼又點會醃得咸啊
* h; e) o) f8 Z% I/ g1 f9 G+ C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的0 U+ ^& ^# c3 T' _& ?6 w( e
, R2 x4 B1 A3 G5 S1 F8 |5 n, B; |' z
2.製法:
1 {8 W" w8 _6 d+ s1 C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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9 E. ]6 |1 t: _. d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 F0 h! b7 V0 b. H1 P鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 Z' u! |3 P1 |& J) f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* L+ a: L* G% B/ G7 q( K) K  L辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) q* y! L5 P7 \& a# m9 B

- Q3 g/ F9 \- |有蛋殼又點會醃得咸啊. k& O4 N$ u# z$ m: ^7 A$ g+ J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( u" p0 X2 U2 o" ~# N0 G鹹蛋的醃制7 E1 J/ p* K% W: j7 G6 V9 D
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 C; X/ H) n$ b2 k! p  N% i  d
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
2 D% i& `$ h* z( L: X" s　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! x3 o, I: B9 e8 G/ ?8 a' X
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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8 y! X" q" ~6 m. Y% o3 W9 i1.蛋殼上有小孔的
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' q4 A, u1 L- r0 B) q! ]2.製法:
4 K0 H% |5 R7 I3 z鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
$ L; E+ W% ]. i' F2 B' U3 h% ~3 vTHX