~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 Z/ Q/ H1 B/ `1 l究竟咸蛋點解會係咸% X# p2 Y7 L% q# A; D) [
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: L2 \, \; v, J: w- P
  m) t' c9 L! {: I5 }$ g
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 x+ F6 R9 b6 r% C/ q, C
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% b- l. l/ ~/ W究竟咸蛋點解會係咸, z: ~  X; ^- ^
究竟皮蛋點解會係黑色

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: V7 w6 [# ~7 U; u+ O我又問~~~
2 F' W6 p/ ~  E( K  S$ t/ \! ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 |6 D$ I7 ]% x  }5 h究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ T! p# ]8 H& S* Y
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我又問~~~. K0 p  }8 P/ D$ h+ \. n$ I$ j
究竟咸蛋點解會係用？7 w% o% x+ z3 R/ l" `. w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 U+ ^# o! C/ Z, E8 }" W# X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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0 \: Q6 E/ L  Y3 I, L3 X6 W原來明朝時發現皮蛋製法.
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. o2 t  {6 Z1 `+ y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ m. @0 i2 p8 }  k; A3 s我又問~~~
5 X1 U& Q! q' j7 q# L7 y! z# @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; L9 v7 i- ]% T  ?" Y+ B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ @4 y5 \$ H9 B4 G9 ?5 TＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 u+ y# n- T+ j2 `5 V% j8 D+ y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ q+ z  T/ N2 A4 }有蛋殼又點會醃得咸啊
" B5 n9 `* z/ K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! `, d( w% t* O  c. \8 D# j
" A  d4 H# K  H2 H+ a7 c: y' X3 j
有蛋殼又點會醃得咸啊
! ~3 b0 H; `) |! ], S) O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" O2 \% _4 W! s. |7 N* b( `

1 E$ D1 N  x" l0 U( E  K有蛋殼又點會醃得咸啊. x/ u! k, s! i! w% U. [. x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; ^5 u: a7 ^: _2 K% I1.蛋殼上有小孔的1 k  Q( N, X# }2 @: v$ J* v
& ^! D/ v. }. J& D# J% ]
2.製法:
5 Y: s, ~' F- l9 c- c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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5 E& t& V5 S7 U9 q+ I$ D/ U' j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , r8 D  A' j$ ~) b5 f4 ~% Q3 ]
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 T; H% l- ?8 L, Z1 y: B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. t: B9 |) b% N+ N' `辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* w! _3 v3 ~* G2 j, z2 N) u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 l4 n. S- s* l& ^1 A( G. V

' }; O, C5 R1 X& B/ X; I4 x有蛋殼又點會醃得咸啊+ P, c; z3 x- u6 a: v4 j2 L4 @5 f! I, {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制- X+ ]4 q' m& i
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 j( `7 M, F+ t+ i# l; c　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" Q3 ]9 k% A/ z3 D
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' q- m# B9 F0 u& o　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 J; {# N) O# {, O- X3 g7 ?3 O

& W$ T+ s2 ?6 W1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* O" F3 W4 }% Q. q& Y
鹹鴨...

4 J+ U& I0 H+ T. y, _$ n: g! w原來又係吉個小孔, R! ~8 ^7 D5 G% r: o
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