~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 F9 \# E: h$ z2 n: M
究竟咸蛋點解會係咸
  M5 o1 a* u5 |" F6 J8 _5 d4 v究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( u: e" u( M& y3 X. S8 \
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 C2 [7 E# }3 ^- y" G$ }* t
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 l; E4 j3 @$ Z1 W
究竟咸蛋點解會係咸
" `5 G2 F2 U" t, R9 `究竟皮蛋點解會係黑色

( Y$ X7 _" r- j/ j
- e5 o, |% n3 ]8 e5 p' d
我又問~~~: U) O  r. [1 D. W1 K1 K* v
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 o. v! e/ r, ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 E8 e: Y( b7 \7 h, q$ ^+ w0 [6 S; N0 h) k/ Z% l3 V5 b4 e
我又問~~~
0 D+ k& u3 P$ k/ W3 {, S3 f究竟咸蛋點解會係用？) r8 _  n5 F- d, c& a% \- K: M: G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 C( r" t  v& H4 J8 U8 I0 A
鴨蛋7 L) S" t9 |1 Y' F) r' Q

3 R3 t2 i1 K# V( o) h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! t0 d8 `3 z6 l7 u有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- Z, A1 ^9 L# D1 }! z
9 h) C) h  }) L8 i( w# t
原來明朝時發現皮蛋製法.
' Q: w6 U/ ^+ Z) F
+ M) H! O+ j8 i7 V* g: O0 P  b5 p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
1 ?; J/ T6 }7 w, W) k' x4 e5 K. C" p7 E* x% e% E3 k

8 D* t; F+ p3 L' L0 {4 `/ z* U我又問~~~
7 `8 ^% L6 u7 m3 Y' ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 n, u* F, }+ A5 y2 Q' Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& R+ Y5 L1 `; Y# J9 jＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 `, B. m! i& U7 z: c. WＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 `. j  m# Y3 ^1 B; G' ]' t* c$ ^# L有蛋殼又點會醃得咸啊
. z& q! k/ f( N, W: L( r) \: i' _2 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 U* O) H# F0 L3 a1 J1 h- R* q" F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) S: V+ e( y' q( X$ Y4 x& F

/ n# A8 E- B: E. L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ q" W7 Q# |" @
+ t4 E* N; F! @$ v' |' Q& D+ P* t
有蛋殼又點會醃得咸啊, S) ^4 a" V/ \9 M0 [: c& t) a2 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, v7 G. M6 _; B& Y1.蛋殼上有小孔的0 O: i- A# j' e$ n. I
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2.製法:8 V( D  ?* C. n9 a/ V/ D5 [) \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 x) O- [0 K: D' e; W- ]* {
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; `! e, y0 ^4 i7 c! [+ b5 N
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% F0 C1 |( k. [, R. E白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % ?$ Z7 A3 k% a/ C- B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
3 G& u8 ?- V0 b% f' f+ a
! p& |, b$ d& @/ e$ B! ?5 N0 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  J7 P8 l* j3 }# x: X* t

1 P. ?$ a4 ?1 V4 S3 `9 h+ E有蛋殼又點會醃得咸啊- ]" Y" [/ S9 [' q7 m5 V9 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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0 _' X; \. O% n! r
鹹蛋的醃制
8 c/ B" O4 |& T0 i  r　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# \. `' h, l' Q( a/ v& [　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  o8 G" A2 g% P( r& k3 F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 b+ I8 H0 j+ s' T  w* J8 o
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的* j( k7 v) _7 D. ]- x8 r6 m
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2.製法:, J+ C0 q& [9 i" A7 _) S+ g. l
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 _# R# X4 J$ B. F1 ^( ?0 q
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