~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" W. y  |$ R, u; c0 [
究竟咸蛋點解會係咸
+ o; h8 d2 t  \! q$ G& |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- k* y: J* y+ f) Y* }岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 J& {3 s$ N& P. S究竟咸蛋點解會係咸2 v1 A6 i8 j: L  q
究竟皮蛋點解會係黑色

! h- P0 u. k4 S/ O" y  S
. K5 ?& a3 }" ^, F5 w/ M
我又問~~~
6 @/ ~5 I( y1 m( q) F8 ~8 Y4 M) V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; }; Q* k; h/ Z8 _, Z/ \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
8 t/ I# T, Y$ l( X# e$ Q9 T! h8 C
2 f* E4 U! E( k! [# j( ?, ?( D0 u
  U% s/ r' I! [% n  G' X$ g我又問~~~& \; y! {; j+ L6 J
究竟咸蛋點解會係用？
5 |# O* }7 T3 n  o究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ Q$ \+ j% j. e( }- l# s  d" w
鴨蛋: M1 H3 {7 _" @

0 X. R. S/ e1 B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! L. W) a1 B; z  G) `, t' X; R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.7 T( [' _3 Q6 |( E6 }( X
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
$ g0 N0 b7 m/ H) \8 d( d% ^0 o" j) Z$ w% m  D) n$ {0 G

$ C6 V0 t7 c' T+ j  x( u' Y/ Z" \/ T我又問~~~
7 q) F' s7 Q' y$ n9 K究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 v: `$ @- G1 ]- o: ]. e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 ?" G# @7 h! I& Y' s

6 v' G, D3 L% rＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
; u' e1 T; t3 h/ o" ?1 H' I
( C  ~* t9 Z; f' A4 ^ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- F3 j, O4 s6 u9 d$ l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊% _& B0 X4 E7 Y% ?4 P$ \- M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" j3 R( O) c' z' H0 X) \8 @
0 p* C# ]& D% [. @' v2 H) Y有蛋殼又點會醃得咸啊
' b; Y+ S4 E& T7 w, b- l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  [& x& H/ w! l0 f6 z/ X' y6 j. }: ~7 R
有蛋殼又點會醃得咸啊
( j9 x7 }5 X. t. d8 |* h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的/ E# i) m+ C' d( h1 d( w+ u- ?6 U
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2.製法:
, Q. G' {/ n& Q$ I: @' l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 @) V. K* |/ G5 w$ k黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 I. t/ k: W3 P1 _2 I% w/ \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 Y) I- f. {/ h+ q0 |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 7 g0 h# C+ z* i" W1 S4 M4 e1 v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。. V1 A) ?$ V9 X( A7 c

7 f4 ]  l  T2 v+ y/ Q4 {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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( ]9 b( Y1 @6 x+ A: q4 Q6 u+ a) h1 f" a有蛋殼又點會醃得咸啊
0 W  j: S0 @7 _% ~( O, \6 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制6 l8 \. H! G5 {4 a5 ?1 t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' w$ W; J* [5 Z9 v6 I
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 Q: {1 N0 N2 s
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) a! Q- ~! ~$ e* s* q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
2 V& y1 e3 K9 t8 ^+ k7 m) f9 B5 n0 w
1.蛋殼上有小孔的
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8 |' m( T3 ^$ r; V: S: [& }2.製法:
5 ?! g, c  j) `) O1 J鹹鴨...

& B5 Z# P. c9 H原來又係吉個小孔$ a- e! e% q$ Q* i5 x+ O0 [6 {
THX