~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  Y+ W3 f% g4 f( j
究竟咸蛋點解會係咸
' O, h! s" k$ T- P3 B% G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 N' c/ B, T6 t  \( r/ Y. p# E

# O7 I, T# C& T2 dＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 O, S. Q4 }. C/ {
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ O$ y3 y; i8 ?! M究竟咸蛋點解會係咸4 M4 Z9 R$ }: u! _, o
究竟皮蛋點解會係黑色

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5 [- W5 I) C1 ^& p# A/ s: B$ O我又問~~~
# \) U% X; ]3 p+ }* u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 P- F" k* R9 {3 ]  R) |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 _0 u/ p2 s, i# }8 c9 [5 D

- C/ I6 E. q$ N3 N9 j6 C% N9 `; N2 B& D9 v. B8 ]
我又問~~~
% b- w9 h4 w8 ~3 I+ s: r究竟咸蛋點解會係用？5 T7 ?( n, Q% V. b4 [2 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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0 A( V8 m! {, w9 R6 b# i1 e0 v% p' q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% o  F- }  K# b8 p: R& {有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& b; T  |3 \8 A9 x8 `- P+ ^) X
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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: t0 Z& y9 ]# Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 q( W0 a, Y) d/ C  w/ f

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- w. z' G4 u) E% m5 a+ B我又問~~~# L: h, f6 N% b7 L4 f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 _  A+ x) h0 G. l6 C, a0 }9 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, l, r+ u  o/ E8 s* v& p

3 \+ `. C" p" n: w6 \" G3 [- [; zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# K9 T8 P: @1 F/ ^7 tＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊. g) V; \: h6 n0 ^: c- `! j! X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, ?6 \1 D& z5 Q6 ^# M$ \0 W
4 j, z- }5 S4 K- M* K- M2 J) M: D有蛋殼又點會醃得咸啊0 L; b+ |, b+ k+ V8 _" C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, c) }8 H5 J8 B- N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 c: d6 A% n. Q- W( O
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有蛋殼又點會醃得咸啊, v' R! {9 w7 @1 f7 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的2 l, A  ?8 g  v$ @6 j/ `6 Y
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2.製法:
$ G' K& h0 e0 |7 j鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ `# R# O7 N' J4 x$ H( c
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% r% b. Z; a( A' b鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 ]5 R. H! W6 w) S' [" ]6 y1 Y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " ~# m2 J( G1 j. `# V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 @0 H3 O. U. w. l4 h
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! V! I0 S% D1 K" j+ c

: i- X3 }) d! k4 C( D: {. V有蛋殼又點會醃得咸啊
( y' r! v% h7 Y$ ^; r2 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# b4 h! @+ N- y- W( r* L9 b: x" N鹹蛋的醃制
% B; w/ T9 K' [6 v5 r　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% r5 X" z1 p3 ]2 v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! D% Q; q' y$ ^　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" @1 ?& v! m1 z7 V! q8 R, p: q8 T
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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. K: h! t9 M9 ], F) G0 ?1.蛋殼上有小孔的* d- w$ \8 x! X8 f- E

1 y9 X! `0 V2 N" F6 ~/ {5 E2.製法:+ ^! C1 U; w; f0 z% M
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔" f8 e! M& [# R' X5 y
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