~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) ^8 ^& c! r0 g2 _/ C1 P" N究竟咸蛋點解會係咸& P( J! I, D( f# k( H  V  W7 \$ P5 n' j
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; v9 ?7 C9 w" v+ Q5 Z' Z! v1 Y. V) Y, ?# O# e+ L% _* k
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: o9 v$ `. D% s; s; W' w/ T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 k4 t, R7 D3 U4 g究竟咸蛋點解會係咸. G" U2 v8 C- z' _
究竟皮蛋點解會係黑色

: ?+ A; c  b7 z- G- D; P( Z( r% J* x  M
我又問~~~' ~  W0 i) ~. ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 U+ Z* J0 F  c; p1 {究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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. M+ R! l: x* Z  M# E( U& Y2 e) f: _) f8 X- x* G* D
我又問~~~
1 e8 m& S9 B; Y( h2 p  _1 ]究竟咸蛋點解會係用？# z' x; j% N. o7 E3 x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. N* E- t' j, [1 z+ _- y鴨蛋
" s5 q5 X0 r' E4 S- l/ s6 a! n+ w% Y/ y
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ q. l2 R( h4 L
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# }( J. e1 J+ w8 {

" X* u4 K4 H5 N7 [3 a2 L: K; w原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 M! x/ W& |# d% q. Z. q
0 G! }! f7 R* @6 k& F4 U

: q8 P5 M" q9 Y: O我又問~~~8 [; @: K% S. x- |' M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 E  u, M3 ^* S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 J8 Z, \: @: ~% dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 m4 x: U1 y) PＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" w4 \$ ^. @8 }/ ?有蛋殼又點會醃得咸啊
5 }4 ?& L: P. N6 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) p) _, _) A& `4 j- l+ o

, Y( B% {+ p3 n有蛋殼又點會醃得咸啊# k0 T! Z9 ^2 b% m7 b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, D' L1 {2 W( D/ e4 K$ c& V$ h% ~
9 H. l; S* ]% I7 }, C" ]醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 }9 `+ G) c/ Q. x

) u" |* J4 |6 L# s  V2 ]. T3 a' U有蛋殼又點會醃得咸啊  O- c2 Y/ \: B0 q6 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的8 m2 m0 Y' U2 B* D- _5 n

8 V8 b3 y  T. k- y2.製法:
; x7 z4 t" X2 G  m7 m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* K& Y: q1 t: E, R# ]
8 r* E$ q1 y% h3 {! u7 d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  ?. L# G8 Q& D2 T1 r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . b. {5 [4 X' r7 i' [& ~3 [: X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 a7 w* n% N7 g4 B; x3 w5 t
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- X( j3 O6 T8 W; }[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 C! O. ]9 U  S* y: T3 a* b* m5 m; @
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 c2 P; `; k4 d" G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, t5 d) A9 u! O6 j$ o$ t: ?

! R- }3 E& J0 h3 u* j鹹蛋的醃制
- {' b/ G5 T5 `2 m  j　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ f; w( g5 d9 f. X: D9 E/ _6 q0 \3 Z
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 C' q0 a2 G/ [" X5 c9 ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 |5 x/ L! }. L; R- K5 `$ B. H" X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- h. j* p. g# S2 h

8 i5 }; V  `8 i8 P; t! z1.蛋殼上有小孔的5 N, C9 \6 d- h2 D% V
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2.製法:
" V! Z4 j+ j0 ?( Y  e) K  \鹹鴨...

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原來又係吉個小孔- I: \) U7 r  E! e
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