~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- S8 K$ `5 \" m; u1 |究竟咸蛋點解會係咸
9 m4 H$ [$ m  R7 z) s' ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ P& t' l7 P: t9 s) T% bＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 `8 P8 u# z, q. A& e4 ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 Q. q  E6 {$ J6 G' w3 U究竟咸蛋點解會係咸, ]5 h" ^! t& |# z+ u( R
究竟皮蛋點解會係黑色

/ Z% n! j  b4 y( n  v- H
; C1 k6 t$ c- k) M1 V& B
我又問~~~0 o. Q2 y1 @7 U3 o; R1 y- A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# }! `$ z2 e; V5 V# x8 p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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& H  |' \. q( Y  C" v; e- Q8 \我又問~~~) D/ G, f# K& e4 V( V+ e  m; S
究竟咸蛋點解會係用？
3 t! i6 k  x6 Q$ d. i) ?: R# U究竟皮蛋係用乜蛋整？

% C* N3 W/ p* d% L  T
鴨蛋
$ ~" Y$ y) ?. D5 x; |
, g! q6 E  a% _' e% Q4 @皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 g! n% j# f- y, X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." \% K, \2 x' X" [2 c1 J6 }

$ @+ W. I% J( m& F* }原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 W: L& a$ P3 |1 u! V2 B& T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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- I2 ^+ U' n/ j  j& z我又問~~~* G, z" _- l  b& T4 \. R8 ?# [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 A9 Y) ^1 G6 r! [4 I; l; P, P" x+ p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" J1 b( X; I# b8 V

  k/ l; x! e* v  r2 A1 M. r3 LＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 p7 z  `" `9 O

5 M/ @+ f$ s' R1 Q. rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; h/ o+ O3 i. WＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 {. P  x6 u7 }0 Q7 X有蛋殼又點會醃得咸啊
/ n6 p0 K4 d/ B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( o, L2 g- W# X. Y# c0 n
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 ?. j5 @$ f% _0 t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' U/ }9 d3 Y# n. q" \
# D' [$ C9 N% \8 K1 D: d) o
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 _0 B5 g! w# \+ Y* t% I. K. k, E1 O6 Z1 O
有蛋殼又點會醃得咸啊" j% I! X/ a$ i  m) |: a8 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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# `3 ^  J" S  p3 g6 Y  P& l2.製法:
' K' F- d2 F6 p2 F. A鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 G9 x. z% w* c+ c& M5 [

1 h3 v! L! b' ^$ b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 m" c0 R0 E2 d: ]4 t! Y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - p% ~1 J, E: o# t( G: q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 |' v6 N: ~2 d4 j4 D4 @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 r* k& `8 h+ B( V$ C' E1 s9 \! J; e6 o+ V$ s
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 o! p4 m7 w$ c6 S- B( G4 m; @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
2 s+ S; L$ [; l3 w) n　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 s9 j! e; C0 g  h# r% j* ?; z8 V
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 U# e( r! I( q# {
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
# i" B0 I1 e9 a% o) G8 P　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:. a% g0 v5 {& y% g
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:8 _* I4 o+ O9 Z3 m
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
* }) D6 I2 C7 vTHX