~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 R$ ~7 `; p$ _  C究竟咸蛋點解會係咸7 {1 S# V2 e8 j% `( E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% d8 I- \& A; b) _$ K
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: }8 ]4 j4 ]0 _7 [究竟咸蛋點解會係咸
$ u7 G% w* ~, Y; ^& Z! T究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
, [* x) x7 W& ?3 X/ R( b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- ~2 G. C( r3 S4 t! U  a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% F. G" q, @' ?# X3 K; B; _
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4 L' D4 F0 O# _  S% [我又問~~~& Z8 G- ]2 Z& |3 V, ]6 Q
究竟咸蛋點解會係用？4 _# ?1 }0 q# B# {. g# y+ P/ W1 }# f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- L, f& ]- {: X9 o. t$ S9 }鴨蛋8 u' A7 W- E2 j: @6 |# Y
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( V3 S4 c5 D: Y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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# N8 Y# |. @; M& Z( P: z. X原來明朝時發現皮蛋製法.
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! _, y) r# m, z/ h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ c! Y+ `+ {. v4 g' h' P

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  C# t/ d( B$ `; m+ I: K6 b+ ~我又問~~~
# |1 ~' e) {5 q$ l+ q9 L7 r0 ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* B8 Z+ Z. p. Q4 h6 [7 ~- U究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& \( l5 b7 u( t! MＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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6 u+ Q6 C1 T, u3 |# z, p0 v0 m; G: kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" ~' M" M* ~! `! x7 x# m# y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊! O$ {* `( Z! |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ q- B. h! z2 p

% ^( f+ a- }" x$ d4 i/ w有蛋殼又點會醃得咸啊
& x0 \# |( N% ^: `1 w  ]2 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( v" o( M! B3 T0 Z7 t
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有蛋殼又點會醃得咸啊- ^  ^$ d. @, ~- W5 ]7 m  E2 y# y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 @4 T# i% O" K9 C. @. T, p4 [1.蛋殼上有小孔的5 N; I' U1 W5 O* j  k
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2.製法:
8 y( i9 O( r8 ]; a; D6 U) f9 O7 @( s鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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" K  ~; g4 Y3 E2 z' z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. F8 A. ]+ }/ O# |. o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   l) v8 ^3 _1 ]" j* F
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; _" g: W5 i6 I  y' B1 ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% }" @9 I& m! \/ P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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2 K; s# i0 h4 X4 O有蛋殼又點會醃得咸啊0 g  @" @- ^5 ~3 J/ Z3 r3 g5 }% E' u% v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 m( C& L, ?( h3 _4 ?2 R- G鹹蛋的醃制; V* u  B5 `( I; j
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) z' S4 Y& x1 F, Q9 }3 K1 u
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 B0 N# G8 F- @0 K* I
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ n. ]: E, Q  C2 P　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
$ X! h- v6 A& r% \! n/ u" v鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
! T6 p1 W* r; YTHX