~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, ^" d# i1 S/ N究竟咸蛋點解會係咸
7 v" E' q! |3 b' p' M! l, H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" j# l2 a5 T& y8 z$ C1 `2 _6 r5 I) u

) A- ~! O8 [7 j. eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 t8 w9 q5 r3 [
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' H) N: {/ m. s. z
究竟咸蛋點解會係咸
' A7 c) @# \0 m. p& e究竟皮蛋點解會係黑色

4 @4 g5 t- K* u- o* f9 k
3 r) q+ f5 p+ [) h6 N我又問~~~
! y" C- ]8 ]' b+ q% N  l9 \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 i6 J5 w* v, e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- Z. T1 [: K: r; V; ?' b
1 E0 P1 {7 O! I! l* l# C  f3 s3 x1 e: h' H. u
我又問~~~
$ `& m" @& T% O1 K5 ~0 K* K9 i, h) C究竟咸蛋點解會係用？
8 g. k7 x5 W/ G1 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

( }6 k2 F$ |& S/ u& ]% D
鴨蛋
: [( E& E" v* `8 \; c* Z% c7 _
8 g7 P* D9 `( x2 a9 H9 O皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! Y* D) M, G% i0 [9 p* m
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' ^; N# y4 C3 M6 f  q% x

3 m4 m. u/ ^5 y, G原來明朝時發現皮蛋製法.
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& S# u8 K( Z3 P) Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: ~& R' v: G. r0 @

; I8 p* ]0 j) @4 I) ?& H& R, ^1 J; }* u4 _
我又問~~~
$ I' a: }; J7 m, c3 X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 ^; B  e' T5 S/ K! Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

; Q4 W  ]3 r2 _% j
3 f$ \/ g7 m( E8 ~ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 v3 V; Y5 ^! J- `

6 w/ o( _0 V( X- Y# i, t8 B0 J, nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ V" o+ Y" B; G5 r2 y, K( A
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 |- q! w/ z* d
有蛋殼又點會醃得咸啊+ v+ i* B/ r- b; k4 X7 U- d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* ~3 o- K) F6 t; ~- [; H& h) f, w

1 w  X" \1 ?* [' w# [4 ~( x0 H& J+ F有蛋殼又點會醃得咸啊, S$ i7 G9 y* D3 ]  D$ P2 w" |; M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 J, _) Q9 \' Y( H3 V% _( h+ u4 b0 J/ R) G- z
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 F; s$ W6 c0 O/ @/ [# x5 q1 F
/ G8 m% O) k: T% |  X; Q
有蛋殼又點會醃得咸啊! l" L1 w, X7 ]8 _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; Z, A8 k: [2 P& F7 o7 c& c+ q0 Z7 q1.蛋殼上有小孔的
* l, ~: z: [4 e  E
3 Q9 Z- `: e9 B: }2.製法:
6 {/ D1 I- c' k. F' \9 [鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
& }+ A0 o* [; G1 X, v; X4 U7 u) }6 f* }$ {! \: x
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; [! }- ]6 l$ Y: F, ?
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* }; A9 j( v( K% J; |8 t白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . T! I! N4 `% y9 `: s
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* b: {( l; E5 Y  w3 v5 l: G8 I+ C9 I

4 w; l; a# H+ \  W/ i. v, O有蛋殼又點會醃得咸啊
7 }( e9 g  W' ^) b+ {$ U/ o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& P" f$ q/ s. @( v" _: A6 H鹹蛋的醃制: q0 z- Q7 z% @4 M
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; l5 \0 v" i/ U# I　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* q/ M: f# X4 `# m3 @5 X5 c: v0 k3 s　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 ?) o/ b& a- @, r
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& O3 s/ P6 J4 A) q6 O
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1.蛋殼上有小孔的0 e  U" U9 U7 d9 z! V& F5 ~$ C
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2.製法:8 m. b* Q  N# J6 v0 A. w5 ~2 e+ l0 Y
鹹鴨...

* j" }6 T2 u" _& y6 S+ e原來又係吉個小孔! ~$ o0 ]3 S  ]' B
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