~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( H5 ~. \& A0 ]. r3 K$ @: x. S! ]究竟咸蛋點解會係咸
) B+ Q& E5 {, o9 c, t  x究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:* j1 N% ]/ ]& o5 z2 ~6 P, y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. Z( \/ d: E0 p4 L
究竟咸蛋點解會係咸8 r" l, k$ T4 U5 u4 x) R/ W$ {/ S
究竟皮蛋點解會係黑色

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4 k( T8 w. ^) O2 \' o7 H3 f! M1 J我又問~~~4 T3 e' z2 }3 S) r+ l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! i. P6 y1 I6 O* k8 b. k' i# m( S% O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 Q, K) L3 x3 N& g
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$ L+ q6 e9 ~& t我又問~~~
5 s/ y% V$ l9 `# n. _究竟咸蛋點解會係用？/ a1 s; i8 O: W' y6 T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* I+ Z5 Y1 m5 h$ Y2 S8 [鴨蛋
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' y% g' y& E8 x9 k皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 \# M* v  S" A8 n有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) o3 g3 G+ s5 \4 c( _
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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4 h) u! H& d/ L' G0 B/ ?9 W' H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ G7 T% |- r# V) N, X我又問~~~% {  Y3 h" A3 s! W9 N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. m8 _& [+ B3 U6 f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

; D7 L( W4 o1 U9 H! M# Q/ J! X% [; k$ `" h" t) g
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  g* C! F2 _2 ^
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: H( Y8 \0 P  b' V# g% A8 n8 y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 u3 l" i# _* L, E/ f5 ^+ }有蛋殼又點會醃得咸啊
& o4 P9 v* H5 E& w: V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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2 y; b7 J' W" \2 P有蛋殼又點會醃得咸啊: w6 a9 l& e/ i  r5 i0 R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' M' Q, G! U( }% `& M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. o9 J* e1 ^) T& j* Z

4 ?9 U% T! a3 T# h2 }有蛋殼又點會醃得咸啊
* {2 p! ]( q, Z9 H+ I9 U: W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的- z& a/ W1 `' q% v' X4 b

8 B  j8 T' i) ?% C# J2.製法:4 P: c1 I- o5 `8 |. q% T! r+ o& ]2 u
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 b9 @3 ]# ~, T& y5 k# f- Q( m7 r" Z

( x! E& E6 Y2 o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* J$ |# U( j3 C) M* e& v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 t# q8 r& h2 D9 h. E
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + J+ F1 k% r3 a0 ^) ?
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 Z" c1 w% i' o* D' Z1 e7 h% m

0 N2 \' q' }; Q- J5 K$ \- K1 P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 l. H$ }) p$ |  {9 ?
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 Q# D2 E+ v# k' \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
% v9 |# f5 ]" E* X6 Y0 C& y　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) X2 r( ?- c2 s: C* j" k' |# v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" T5 m9 }* [* k4 `+ ^* I6 q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, _  j. ]" F/ f
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:7 n5 [! y* ?1 \0 ]. b9 a% g

& ?2 e0 V' a0 ~0 y% R1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:1 Y  B  \1 u! |, [% Z. e9 o; C; y! O
鹹鴨...

# j2 q+ ~* P2 J
原來又係吉個小孔* s3 \, w: L. N' `0 f% K( o: \9 N9 z
THX