~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ u9 `% P; W# w8 ]
究竟咸蛋點解會係咸
" z8 J1 U8 \9 G% V9 U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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  C* Q3 e) h! \8 ~) z' B6 \ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' i3 k; S; {) o" O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 [2 }# R  Q: m0 y
究竟咸蛋點解會係咸3 W7 C: l+ i# n0 n) \+ @
究竟皮蛋點解會係黑色

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1 x2 {5 f7 D* _我又問~~~( c+ }) I5 E. i+ E* g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* \+ P1 t# |- O; ~4 A究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 s5 W) t/ V+ }) D% O2 R6 q
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) S. R2 m5 K9 t( R$ j9 [- u. t我又問~~~
8 Z3 I8 {7 Q- a, t9 W究竟咸蛋點解會係用？  p% x: q7 ~( F+ Y9 }) r/ _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 s1 `/ w6 |1 h0 B" D3 t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.* r' e6 c. U: ]

/ Y) p6 Z$ s3 y9 U+ f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ S+ y. h1 t5 f6 ^4 H7 ~

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9 E2 K4 B7 g* R' e) y我又問~~~, y9 w  |5 ?: D4 W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% i+ `. i9 c3 M: e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- [1 t1 D! Z/ J6 u6 N& \3 l" _) R5 V: V$ i: p
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; q( I  D0 i7 y$ i$ h

  M: Q( [" L% u, N( s/ ^4 ~ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% ^; s, U4 P. ]$ s1 ?- @ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊' E+ b$ B9 H# E) f9 v- u& K6 {3 m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 S0 C5 e' j8 s+ A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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5 n5 o7 L$ L" B6 }6 i: n有蛋殼又點會醃得咸啊( F' x$ O0 |$ V( z8 P2 y# D& a; _6 W) a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的8 y7 x( L, E. a& L9 e8 C
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2.製法:
* g6 X  f+ N( Z. N% W鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* ~$ s6 Z% G8 B  L! n. Z% O8 d

% @# X' c8 X6 t" x8 e+ K1 T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . @, q; v2 l- [1 W4 I  o
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. U' ^' b! A: |3 ^% Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 ^+ E) b* x9 N: G8 F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 W$ Q1 ?; g3 @9 _: u7 J
6 M8 ]8 H- {5 I7 H有蛋殼又點會醃得咸啊
$ u8 |" q8 r! w. J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 |$ [: p# ^% Z5 v% n+ Z8 Y* X9 i鹹蛋的醃制
. z2 N3 {7 L  o3 N　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。# X4 w, M* ~" F( x4 o0 L6 b' E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: D2 F6 ^4 q3 F2 v0 G0 j# d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& p$ |/ F- z+ [0 p" S2 Q/ ?　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 I# g# W3 x$ Y) ?) [1 v! l

3 {# H8 b* f  E. `$ f* Y1.蛋殼上有小孔的
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0 X# W- P5 C/ }/ H; m/ {7 ]2.製法:3 R+ M. Y" k1 l
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔& A; `/ ~  Q4 Q* z5 @$ o
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