~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 }8 D# Z* x9 ~# |3 p% D: j
究竟咸蛋點解會係咸
$ z0 }2 m' S9 [+ p5 k8 C0 ~究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) `% Q5 g6 i( ]' j" N4 I

7 R2 E0 k  B6 H2 R2 _1 a8 CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; \: m1 {3 J7 d8 ?! `
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 N3 k2 H8 O* c- Q* c/ `
究竟咸蛋點解會係咸
1 N  a# Y3 \! D, H- }究竟皮蛋點解會係黑色

3 b! k% f% l5 T
! Q* Z7 }" f* t2 r' B1 @" x  m% V! S! n我又問~~~
: l: z/ j# |1 K; g/ I* u( p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 p) G- x: P$ M3 E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; ?: t3 v6 z4 _. W0 X" K7 o

5 {: h) ?; b4 h8 @9 k" {9 W* z) W& l! P: v! Z9 I
我又問~~~  P5 ]3 N  H5 l" G0 n5 f
究竟咸蛋點解會係用？
2 H9 @' u' s$ r! r" a0 G# G" M究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 w% U2 L; `- H% X) M; `
鴨蛋
7 M5 m; F  _9 r8 e, r3 r
  D( y4 f& t2 \2 D% _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, q/ B: K; M3 B: R5 B) {: D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. v  c5 C0 T$ i, s& M* j8 n

3 g# I& X% [& f4 l; k0 d原來明朝時發現皮蛋製法.. d7 {/ f( E8 D2 g6 w
8 H, w! a, Y( W# D
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) }- U% U( [1 X" n

8 s; x) o: K- z3 s2 h* D% \' n( ]
( g, Z$ Z9 s7 o: M我又問~~~2 X( q$ ]$ P0 I/ r$ S- Y9 h- [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* \* s* B. G! r+ V究竟皮蛋係用乜蛋整？

) U/ ?' _1 c  A! k% I. a
0 D5 _' p% _6 F; m, F* P3 M( {+ X9 rＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
) f  V$ E% i) q2 [- X7 C0 f( W$ G  v' c* t( l( e8 S3 Y! N' Y# J1 d
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# r! y. o7 m. o) qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" t+ \7 {: e& g% `- _' ^- E有蛋殼又點會醃得咸啊
; D9 V4 W$ F1 z. E* Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& B! i- h  T, R- |  N- U
' i- m, Z7 ]" L/ l5 P4 R有蛋殼又點會醃得咸啊
# a* ?& H; O1 R# N) ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 }6 m( q/ v  O9 j醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ z9 b5 j5 |1 A# j$ _; B

1 {1 Y1 j& L' d有蛋殼又點會醃得咸啊
' D. K% h: p% C# Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* @0 s2 g2 R- I" m1 E1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* F) ~( X% M( B9 M  `
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* [- r) ^! L; C' e1 |  q0 P$ f. r1 V. H7 A, e' ?
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - {7 `! T1 }) Y; t. \$ c4 t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 h/ Z7 l2 }  y: C% F白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 B4 r- Z+ w; `' ~* t5 o# m
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" c; X) l8 e* g

" I9 O* y; ]4 v" G5 J7 ]& G8 E. h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ P- R0 l$ Q" s8 U8 V' T$ U$ ^: F# {* K9 @- Q; l1 J
有蛋殼又點會醃得咸啊& N& i1 T& F5 k! j+ V, |0 B  U) d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 {) u9 O/ O  N( U4 g* _5 L5 m3 x6 T; C, `) ?! E; p
鹹蛋的醃制3 j% ^# ^8 h" o* h% p
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: I" C7 Q3 n* d# `
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# Z: r' c! l) D1 x. \& v
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" T) J) b2 ?% a1 K4 `　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- |9 v/ u: r  l' n* N

+ l8 e$ s  Z5 D* V: R/ @1.蛋殼上有小孔的+ y+ |: K/ D0 U! k) X
9 H9 g! L  G8 b6 o/ j6 ?( M
2.製法:
; W4 z5 G7 ~1 V5 i, I鹹鴨...

5 G/ b% y9 J) O! I: D; \9 @2 P
原來又係吉個小孔/ C9 O1 G, ?3 z4 n* }% e% i
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