~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- b& J, H: r0 Q  |) f+ s+ Z+ J究竟咸蛋點解會係咸" g* `' x; l, ?+ S9 c5 [" s1 X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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3 Z* x: M) k% p5 o( B8 W) M$ eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" T/ V+ e& W  `$ E- h4 L, M4 H' O岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 l, V: O* \% u
究竟咸蛋點解會係咸9 I$ T& K  ?! _, B& D
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
; k) `# r* M2 }, M& K5 d2 X  n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( X7 G7 w+ I/ @究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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- s; h' f# i( ?/ T3 Z( B
7 s4 t# R' V6 [: w' q我又問~~~! _; S7 C3 W) e
究竟咸蛋點解會係用？" v3 o0 b! I' j- N2 l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: [" |+ B1 Z% \. q鴨蛋5 i( a1 j# \9 t
4 _% g+ B* c# h  f" c
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! f2 ^6 B5 o6 l, \有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
# q. e6 p6 e- {7 R0 f6 p4 Q6 x
- q4 L" }' D& A2 X4 m+ }[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" G/ M& ~( O  U9 T. B! T) ?我又問~~~# d8 f9 Z" B8 o) u1 p9 G
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ ?, B( A2 z; z+ f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& }( u1 ]9 R4 [
" e7 s" |. t6 Z; k$ P# o. bＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 `! h6 }3 N. v$ N
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. @7 p$ J! X2 [; z  {% _9 rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 |0 y$ L$ m; [$ K有蛋殼又點會醃得咸啊
3 N& C( W3 K0 E" G9 Q+ x5 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- d" I; A/ ~" X+ _- o1 s! b# p# _% z" U2 h/ r
有蛋殼又點會醃得咸啊$ [5 X! h0 X! u4 n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& k. i7 L/ `8 M/ [$ D5 Z* w" Y+ r8 k+ u1 S4 x  H( q
有蛋殼又點會醃得咸啊7 t$ y) L$ ?& A5 v4 |, ]" f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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1 P: e( O$ P& U: w0 ?" u3 V2.製法:
5 s) _( G- {9 ?) y$ K( [鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
- S) w% I( T: E
& ]7 K2 z2 [; p, A" h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( ~3 V! b: u  h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 |( O' N. m- y" P6 P9 Z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; W% f$ R) b4 e! @0 v! G, H. o辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" Y+ u& i5 l5 e5 a8 C. M6 r

1 o9 v0 }/ V9 m4 A5 l7 |有蛋殼又點會醃得咸啊
& z% z' M  p; J3 i$ ~6 f. C6 c- f# S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
! b/ I% s; J- h7 W& c9 R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 b4 \1 U2 ^3 D) h( c$ ?' \+ ?* o　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 e. E0 O2 h& `# s* U4 D1 A" U: V9 j
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 O8 B9 J5 Y7 z7 O! V
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:* R+ J9 q; O- o  x2 U
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1.蛋殼上有小孔的
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% ?3 D" \2 l4 b: d, A2.製法:
/ l( V6 U% b' u5 @鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
: I2 @/ H, W4 G0 lTHX