~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 T% j; p6 t, |' z5 Q究竟咸蛋點解會係咸7 C( U/ ^) e$ w! w# {& p( `! `* }
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- W) ]! x6 s$ l" V" ?3 ?4 K

# f! z8 @) }: GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 B" I- H2 ~' i8 |岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- N3 |+ G6 K0 X
究竟咸蛋點解會係咸/ k9 _# g8 l; [, w2 T# U; R8 R
究竟皮蛋點解會係黑色

- J+ t& G8 v0 y* Q% k+ ?: u& w

/ D) ?& O  ]8 {6 i  F1 f' b, _我又問~~~
* n% f& s- E6 c( C4 u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# d! F) _# b, y( m+ ~/ m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: ^/ O. ~9 Z  p" N* ]3 v- Q6 [我又問~~~
7 w# \/ x: E; @5 Z究竟咸蛋點解會係用？  @1 R7 U) C% r7 B' |- \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 s3 \/ z$ s; n% F2 P鴨蛋
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! h7 f# f* f; E8 h0 Y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 }) g! R. h- A% ?有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 P% w% e/ m1 w4 h/ w$ V

8 C& l, e+ f5 {2 i0 r原來明朝時發現皮蛋製法.; Q+ V& a- A3 Z9 Z

' z& ~2 X5 R$ o( B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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$ E% m# [& P5 Y4 K- I; q" w我又問~~~
8 ^# c' f' H" B4 j- _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ f" P' K2 {1 {3 R* N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& q, r7 Z1 e/ V# T% C& }ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 I# @! Z, R, J$ q
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 m) t. v7 P5 `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- o' l* o- S  N& Q0 Q* K有蛋殼又點會醃得咸啊
3 N$ V' T# `! \* W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% Q; _5 }; T; ~- o

( l: _/ R" H' V- F4 z有蛋殼又點會醃得咸啊
5 K# ~1 ~3 s# m9 {. @4 O+ e  r, g2 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 V# S  I; [6 k$ g9 C. t, H! ]: D$ U: p$ g; Z+ a4 I( f* U. `' N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊" Q& [$ @- F( l3 i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 ~, {  o  W+ w; |; \1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:: |8 z  [* V! g; t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! u7 f2 ]& _. x2 r$ i: b4 X

; J9 {, t% Z( z4 Q( d9 G$ S$ a9 v6 j0 h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 k/ q% ^1 p  {* D+ s- l& y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 c8 U5 ?, r% Z- K. y% r% O- l
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; X' G, n! L+ r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ z- y) ~  Q9 o: }" A
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
* M6 x$ E# X% W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& n0 K* o4 s* m/ d( s2 d% [; Z  D3 s* M0 ^4 g# i
鹹蛋的醃制
0 N5 x5 i1 @/ c' \; R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ t) x* }& a! ^4 p　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; Z% G7 h8 ]/ I$ K" e0 J) ~
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。$ l" f, ~. p8 G5 P- r" p- \( O
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& d/ F2 n7 _# G7 y+ }9 |& C

6 y% Q. w( ?; n0 l1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
9 S* o4 T% C* ^5 F' e* ]鹹鴨...

" D* F/ u( ~: f# e3 f6 Q
原來又係吉個小孔
3 p6 K+ {: k: ~3 lTHX