~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 P7 I% a: {4 H/ o/ E6 P究竟咸蛋點解會係咸- b$ u7 G& e3 D5 J4 B+ R8 d
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% Z+ q4 g  _8 s, o

. b0 {6 M9 L1 l0 MＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ K" m2 }) b' _' V! O3 y# M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! x+ E  b. c7 A* s1 d4 [2 }# m, Q7 G
究竟咸蛋點解會係咸
& |; `  w* @1 T究竟皮蛋點解會係黑色

0 M4 S. n/ S4 L$ \4 y- ^1 i* D5 Q' e; y* U% M, O% a4 I
我又問~~~; }2 F' E, Y5 ^0 ~+ C; {! A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! F- }: O& {: Y1 x  L& V5 c/ O+ x究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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* ^7 a! c2 O2 J$ d我又問~~~& _; P2 Q0 |  Z* w2 }
究竟咸蛋點解會係用？
5 |4 y  s$ F0 q, j1 Q8 S& K, j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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' q0 x4 f- a, j2 l4 z$ z6 g皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ F3 y# F  K1 D5 r& ~7 ~$ N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' R/ p! _/ H8 D  ^3 y0 p
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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. E5 |: `% `- ?我又問~~~
. p7 A2 ?4 c$ w* D: @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 \% \# Z. ?6 Z# ?+ h* g, G究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 k3 H2 A1 r6 f! o) nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& B3 i0 J' P, h* t$ x$ F

8 z( ]8 ~) A7 |1 h9 W) UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- x, a3 o+ @/ Z( G) y+ R
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* {% _$ @: f+ E! }
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 V  T4 M  ^) T  Z( ?1 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 D9 H* Q9 v) G/ }6 V+ h2 b1 v9 s7 k) ?
有蛋殼又點會醃得咸啊
. v) [! w+ z8 X- j" b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' `5 m& y7 z4 H: [% o1 q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊' n; E, c. m5 U0 c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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: m/ s9 b1 Y% ]3 l' W# n2.製法:0 G: {. D4 x% e; d, V6 c0 p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 v9 }' ~2 }  ?- d

/ J( F& Q- C1 s  H黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . A, \/ P9 v9 A5 V1 m
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# V: A3 b9 u% s0 U2 x白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ \( x& Q* c. `& I3 T/ X7 {辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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) l% F# Z* n" @0 L8 g4 N7 L: N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# {+ r" c8 y0 w
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有蛋殼又點會醃得咸啊: B% v/ }; a' F  r. v! ?, _$ z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* m: @) j, R3 F; ~$ j! y鹹蛋的醃制
+ K0 i; l+ g; [0 F$ h  u　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: _) L$ F1 N$ |# k　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 ~6 D/ e3 d: H3 ^, S5 x0 A　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 p1 V4 \% m# t' m+ x7 N　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 {/ S+ g. B, D2 w0 l
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1.蛋殼上有小孔的
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: ^: @, U7 }+ z2.製法:
; G  C- X' Z5 u; Q* F鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
5 Q4 v0 Z' y5 N5 s+ |! LTHX