~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 }' R+ e6 _& Q+ E9 c$ V* @究竟咸蛋點解會係咸
3 W4 B' L! p* V8 P% v3 f究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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/ ]* L9 C% i4 g; g. _ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  K5 |/ |+ X8 }8 g: I: \3 T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  h8 O7 h: Y$ F8 Z究竟咸蛋點解會係咸, Y0 K: x9 u2 E' h3 E& {# U$ T8 c
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
: z' J: w+ i* Y9 s+ D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ s0 u3 {! W/ z. G- g6 X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& x7 {* }; d4 x# P( l% r
7 l4 D; K' f9 I; t. ^$ h

2 U: X5 @: Z# D我又問~~~2 x' b' L; }( w! n
究竟咸蛋點解會係用？2 u9 W+ i6 j6 K+ W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 S$ m- g3 F" Z2 ?; r& J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.7 u+ Y7 n* V3 e! h
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~) g, I" x; h0 B6 o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) a  W: I$ J* G* k# L* {) p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ g& \% E% E; d* `/ vＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 b/ ]) H$ `# @有蛋殼又點會醃得咸啊% G4 N* H: {; A) u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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4 y9 A/ _5 h+ W- e2 [+ q3 A有蛋殼又點會醃得咸啊
) E3 p) v- L% O3 T, ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 T4 h* E+ m- W9 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的& ]) W: W$ ^# B% Z! ?& W

4 g: F+ z4 `5 Q1 `4 F3 d: {2.製法:
/ k! t* P6 T' x6 M2 B8 ^鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], B8 d: A! n- e1 @
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 B8 {3 |7 c# O' [/ M. l鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) r; C# g* A/ E2 B. A( h# p- n- q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 C1 }8 J" ]% F" b6 z9 U8 x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 t# U1 \, d1 @& M
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, k- K+ N( K" _( g# N8 G

7 q8 _. A' j' T7 `+ v' P有蛋殼又點會醃得咸啊
9 u7 d) e6 G- Y8 @' r3 j0 B; E" z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 W- ]2 V5 [4 l# Y+ v# K, w3 C鹹蛋的醃制3 W4 I7 O  I" n( k; A7 w' V
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 w, D& G. b5 ?
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- j: b5 ]: b, D: I1 U! C7 h
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ J, E: r' z* |0 l
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:8 R' a& s. |" N3 |
鹹鴨...

; h2 f1 ~3 I2 L3 J% g原來又係吉個小孔# j; ^. m; _9 n2 h; p
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