[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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, H4 c6 Y# [3 n/ K02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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1 i1 k; q2 i- ]. C0 s0 k03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# x' y8 J3 ~' E2 ~

% `  Z' p5 K4 L) Q: |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  ]9 z- i0 x# n7 p: G
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; ~. }' Z8 M" ?4 B+ r' L08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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. V1 g4 l; f& f  \1 k$ w) W, m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ o! H3 I4 y; k. s! ]7 ~0 `6 c

" U6 Y  L% Y( n" Z6 p6 y; D. N13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 t0 F4 `1 l# O/ K14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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9 z9 [  k" o9 c: c3 a$ o- J$ X9 Y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 F5 m. s% a& y1 c( v) m- h4 h

: o) P! H( o! m16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( g: E9 X4 }$ R# v* s3 P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' t$ J# m1 \4 v0 D, X$ J
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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) I, m) T$ \+ F7 j5 u- c: Y: Z21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ a  B4 b! i' j4 t
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 l) W: J7 s0 w. h/ l
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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, ~$ S6 Y2 h! c" G* d( e26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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: R" q; t' w) I& R27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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: Z# a; @" F, [28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 E  m- [, D" P7 r) K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# o3 P- E- ]9 q+ u$ ~% }* ^3 @) c' y. H* O
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. f+ w; v! D8 ?1 _6 K- C2 h

! C& h& d' Q" L& [; x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩' n' R" l  ^, [3 o7 X! r
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) r0 p4 K: R  m5 D
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 \+ f& M3 J% M1 J

% R: t/ e" x- X! ?) I37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' E% j+ V; ]) A# Y
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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* }( j0 L9 N2 m& z# h. v" M39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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2 Z1 e: W* `9 L% u$ e7 |40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 w" }7 o# X7 S+ q2 h
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 I' |1 \. ^4 D$ k4 E

7 D  T) W& \# H& k" [0 d) n" q42、炒波菜時不宜加蓋
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# C: K1 @3 B2 @- l5 w4 Z1 w  Z3 s43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! m: D% t1 z. [0 C' {% b: W' D

/ E* a. B" y! U8 B$ x1 Z44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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, a" W1 z+ q( z, u2 M; D45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡- x% @- D% O* g; y  }1 @0 P

/ O3 T! {+ J, \9 X48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 P. E, f% j/ c! ^6 \$ R
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 z8 G. V. q5 {1 u
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 f$ K/ Z4 W+ Y$ C
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* k; C( d5 Q6 A2 K9 Z7 a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: ]- \' s( @2 ]7 j: W
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# X: H5 ?7 ~7 K/ z3 Q9 G; n0 _; I2 n

6 r: |* i% {1 Z( j56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! a% r# }% M8 |. D' W+ y

3 e8 g$ |1 f/ F57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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+ _$ B9 D! l; ~. x5 n58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 w% H5 x, v+ j: A2 P* |/ e

% V9 c5 C0 E/ U. x  }/ k  b4 W59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 _1 n' i  W) V# t6 [3 D

* f/ O/ ~& ?6 {8 }. e8 z61、菜太苦，滴入少許白醋, w& Y- r0 }- s0 r! ^- ~5 L8 j& |
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 F+ K/ H) O2 b4 T

( o% q5 A' @) a8 _% j, d9 P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, `" h4 a- A: x1 K+ J

! _& k2 C6 t" e8 F% [9 C66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 m. C5 t4 G6 u' k
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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1 T( f/ N5 G- v" w69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  c' S5 u7 u6 V! N$ x9 K

- E7 g5 P# v* V. D70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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) l! ^8 |( r# U4 N* f5 [; y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. z9 c$ I9 ?. E7 {
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]