[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
4 z! ?! A  Q; u
9 n. B4 z' M3 _! B2 C" p' F$ [02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。* y& o. M1 c  a: s9 d

5 x) b" @" a2 s- O  h03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
' `, j, E+ ^$ R* u+ v/ \- g0 Q  H8 e0 c8 u
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* d" O  S( @$ C% n' o
& }2 s, ]2 x/ U2 J6 p5 D3 d
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ f, Q( ]- H" |" L9 e- G

1 `! m! z! U6 Z1 z9 y, u9 y  `06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
0 ~! V- Z6 ~; [. Y4 O: j, _6 t  k3 b5 y* `# ^- c5 I* B- F
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦  ]7 J9 A. ]/ B) H

* w: f5 H  ]/ q+ Y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
8 O% |* ~9 P$ [
6 \, Y9 x. n1 @7 {09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
$ _$ d% y# U, N& O  u$ {7 T3 o+ u0 O
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  f2 ?+ y; U: \" U
3 L/ I2 T  Y' g" M6 b
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# r/ Y8 {8 e1 Z  v
9 v% E# G" y) e9 u$ ^/ |
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
1 t; S5 m- I$ v, S- X0 v0 R% ~
; S( U, e7 D! y1 t6 }( q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
% N+ f2 `4 R% t$ g7 A! }1 I- g3 c4 s
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
# {2 [, X, M* U& c% L2 J# _3 v  b5 g# E
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 W* }5 K+ b0 u: _  I; h) e

: F, `% q) p8 x5 G0 J16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) s2 Q4 J% g) U. D, f& K: R# W

% w$ U0 _5 N# L- S, |- q9 |# C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ r; Y% e; V! b4 h1 y( A+ r' M

7 V4 W# ~& K2 t* R( @1 N. f18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
9 F/ T7 M  M/ [& B8 d
# D2 M/ G9 l4 g0 s4 f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
* [& j7 d" j5 B3 U1 I
6 p: ^, [+ U' q( u8 k5 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
' ], [$ w$ g# p! i% `/ j, p7 y& B5 @0 t7 v2 q( n8 X
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* p& ?' k0 ~6 V" o1 a

0 F1 N% h9 s! K9 \22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口$ v9 P# d% P: ^. U$ t7 {3 u4 z
& o" U  d" ?7 ?+ |
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# X- O$ \8 Y5 T* j* F# i9 X
6 b4 l6 l1 d- \; Y) b) K# d9 p1 N2 c, b
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" x/ R# a$ A) @# k6 u

0 W7 D2 L6 a3 {25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
8 I( S8 o5 C  R% D0 ^; D5 z' ^8 K5 \$ f9 B$ b1 U9 ?
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
. x* Z2 M3 ]/ w) N
' V$ g8 ]0 I8 a27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
) Z# ^6 o' a* P& l' P3 N! T9 U/ ?2 H! t4 X! C0 o. t
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
4 |* B" R4 ~) Y8 V7 G. `
2 w3 U6 U3 `  C29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 B" u; N+ P# A

9 c  [9 P# ]; a# `30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
' n2 F) ^3 i6 W: s1 T0 X( V7 d# b8 |3 F! Z5 a
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
$ G8 q& z! z$ w- v, h& d
, w; E, l0 Y' V* F32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. H0 F" c9 z+ _$ l0 K

; z7 Z, D/ E6 a33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* t' ]) A  A. O3 g

# w3 l4 T4 s! o' c% p34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" N0 E2 m* m* X1 m
8 C; A5 \) D, P/ J
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* Y& A. |( R" G; j

5 v- ]1 b. ?& m* K36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 S" O. q( h4 y& s, y2 `7 `
7 m% p$ p+ r) w1 \* c
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  ]' h/ x0 J/ @4 i
2 Z6 D; b- G1 Y% W- j
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
# e5 S: z0 k: ~
+ P6 ?7 e; M* L8 U$ }: h& J39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
" }9 l" o2 R8 J% C- j! w, F( F9 v- J" x) |  O1 U
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
* f( e7 T; b8 L5 ^5 X  h
6 Z. ]) L' G2 A) T% |  p41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
* I0 R9 u6 W( r( ^" c  [. X' x9 F: {. k1 c, J/ s  L: K; @
42、炒波菜時不宜加蓋
6 G/ r7 h7 D- y6 M. Q5 V9 P$ U$ X$ q5 n! D3 a/ |* _
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" B* u# D) Z. N( z$ X. b" t2 q

0 H. }: b5 d1 K& {0 q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
; j2 u5 @3 y1 \. e' m- x& ?' E$ V9 Z, |/ X" O5 @& n* {8 G3 {
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  g5 R7 |! r) j! k, c9 [) S
2 \- k) V2 P' u! K+ n  u
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( @1 ?; h) _1 W* i. Y- t

: p) y/ i$ |" W47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
7 T: m+ S6 _3 d: I5 I0 N5 Q
2 x1 N! \1 i: |; E6 N9 Z* i% M48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 J% Y/ b+ s5 K* p& _

, y0 ~2 K- B( I2 t+ f8 ^49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
0 W+ I  a6 a& D0 b4 |+ _9 k" w+ w* i1 R/ x' u
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* }2 I. ^8 X- y% l( {2 |$ f2 \8 I
2 ]3 m9 c! n8 W* m
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
9 b* O, ^6 A- F$ N7 F6 l
( y6 l1 x, s6 N( ~52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) n$ ~& @0 n* C8 C1 n% f
" e, h+ [7 m0 f1 l; o7 Q: `
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白2 s3 V2 i- v" R. A$ Z& q: K/ N  `

# H' b+ h. e5 h- i# z4 L# z& l& o. L54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% W/ D, ]# R9 n3 q6 a( e

: W# ]3 a- g7 B55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! A7 Y- Z: z: d$ g. H# f

1 _: A4 T# n1 v/ k/ N56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: b/ T5 y! J" C3 o: k* u

  m$ S7 [2 D( e% y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 d7 k& S+ |; ?1 {4 @* i
5 P2 h( E- E" I7 Z5 I$ o4 i
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
5 c, S9 [4 _+ _4 o& R' P
. F7 I1 S, x- B% V59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* R1 ^/ Y) {8 _  r2 w7 V
( N* r6 T; Q% k) g9 _
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
2 `1 I% X- x9 n% t. w/ i
, p# z* Q8 p7 d61、菜太苦，滴入少許白醋
1 V9 |  v7 }' T6 H: C: F" e; R2 o2 S& s" a; N
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
4 \* s; k! H) c- p
  G3 T3 _- p( r. |$ @63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
+ V1 V( i! J. C2 [1 @* z3 @. |$ x, u( q& P/ i5 V
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
9 `, l: ?- e( y
6 Z4 I9 O! f7 n; j65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香8 m# ~* ?$ P* t7 [4 y( W

2 @& {4 G/ o0 y! T& W0 I66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
: g" P+ `9 u+ u) W. y" e1 G: p/ m; E# u
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
5 M) o, N7 C' b; I6 D* A4 E  X9 _2 D! J- P7 l: `
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
- i- r7 r2 Z; s6 F6 f0 v8 {0 {
3 d( o0 t% H8 J4 @# B+ d- A69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
; l7 Y- Y9 z7 l, I( c
8 g8 G  f8 z5 Z2 l. y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) i1 \3 B+ }( |$ t. t( |
/ {3 c8 J4 [( u' t7 o3 Z! Q4 s
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
( K: _: Q. R8 ]
- E, Q2 i! g) Q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！( r( R! i/ ]8 ]7 i# i& n2 c

7 i9 G# S& l" k% o[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]