[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' E: M; a; |. M' t2 ]8 q( Y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 P, L/ ~. ~9 k1 T; V; p1 H

- x  z; n* R4 t* G9 F7 g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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' e7 ~. f1 P5 s# |/ D04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 B5 V! [5 t1 {% K; T& L
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# C) n( i5 Q" J- T07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8 ?' t3 @" b7 m2 q' {: j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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+ O( q0 M! @7 m& O& z# f09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ f. |- }2 ]* b
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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: i2 D+ b9 j4 M7 z! |- r11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 K- g$ F" R! ?
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! [$ k7 D: d6 n1 a' ~2 N

8 k1 _6 V, A8 L, }, T13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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; u9 J+ w) N/ V8 E4 b. [/ O6 _2 [15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: S6 r9 X9 f& F7 j( C* {# \

% [) w9 f$ x. V16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. z7 X4 R. L4 {; |8 d0 W

3 m4 d8 g  k  p9 r6 ?$ j17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬6 t% r& b' l& M2 j

. O+ }) C9 E2 {6 D! Y/ P  H7 o! T19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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, _( N. m9 x0 a4 u% L/ j. _% A21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: f3 i- S& A, y0 v
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 ~: l: Q( Q& w7 G. ?; I
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 j7 o( `) m0 O" e. O

3 s6 L% l$ u8 H$ x0 Y8 O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: I# _& D5 p. B5 e" ~3 }; ]" F
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- g( @6 j) J" n. c* T" U; D28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; j* }* Y2 _! U# l8 A, B

/ ?% q8 l4 v4 X& O' ~, E29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ r7 g" ?7 K9 c& t% z. X31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 |$ `+ d2 I2 ~9 D: H: t$ ]  h3 f

- E0 |: ]& l9 p9 h* t9 `32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 j: y# d' n/ ~+ G( S# i4 C
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& `0 a0 `+ }& x3 H

2 P+ X4 [9 T; q! n/ T: a4 G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 U9 t( J) S! [1 k& a& A, B+ N

7 V* ^6 y0 \# d. D6 J7 |% J36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 q" o1 Z; b% y1 B* z
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& z' \$ [' _* H/ N- o2 l
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. z2 a. ]6 r3 V4 \" a
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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7 h6 ?, i' ?" Q6 A5 J8 e/ r! l42、炒波菜時不宜加蓋, k* B0 z' P+ t: H' S
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 q5 k+ U1 g  T" j% _/ |
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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" w( |' l7 V' c! [. a3 c47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡1 A6 G. o1 Y% T# h/ C6 b
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* I1 s1 s; }. a3 N
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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- M: ?9 D7 ]0 [- i" J; ]# q  t50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& b2 g# V2 x" O

* @( W1 ]% x1 K* f- u) I& U51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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1 O+ G& Q' w7 a52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 r. r' R) x7 N- x( y9 k* ?3 U

# n: n9 U( q8 @! j, a- [% b53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好% z8 v5 _3 b5 ?7 F' e$ s) C
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 d2 X# X3 D9 L" U7 z. }
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ c& N2 n. P% z# h

) R- o& G2 |$ E$ X. ^59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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0 J3 o( d! \9 ]60、菜太辣，放些醋可減低辣味( k% U8 _) o2 D9 v4 J! j+ m7 e8 d- ^7 h1 ]
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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5 i: `, U1 z( L3 \65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香8 s: I, w5 \/ q/ Z3 i

2 V7 ~/ d% J% U9 [5 ~, p( R66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 |4 f& d# s7 s8 V" N

- q9 L- U5 q. ]) g7 A; a( o67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 d% m5 Y5 \5 M4 I: r: Z

& k* i" C1 u9 S( k68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! b& ~+ v/ N: ^7 p* Y" p( r
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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; _4 i# l0 |! g$ E70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) Q" m+ F" Y+ G, `. e) q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！! a. H( w: Z* ?

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