[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# c+ q+ y; d9 p0 b
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" n2 |8 K! w- Z

6 f$ e9 c6 m. K7 p0 K04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! }+ t. w1 B4 l" n" P0 G2 N, W4 x05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: W1 C( p. A. Y" D0 B
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# H9 X7 f; @" v/ ]- U8 c/ C07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦5 ?  K6 s' J" V- z
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  ]8 R" C( A6 t2 j) W

* s: \8 e! m7 J1 O! T. `09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 n, S/ F$ X  b2 D9 g: l4 R. }1 `

/ v( F2 z# v$ \10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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9 B$ ~- I6 r! s! o11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. ?7 o- M4 t5 o7 V8 T& J
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* i. }3 i$ e' h$ p  L" S6 }

* V. P9 b6 q+ H13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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9 l6 C9 T% x( t- Q" Y  j! P& I14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( u" q9 g, _/ C( B2 T! i! y7 m

2 j% C/ p" _7 n3 V& P4 W& M' }15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 t+ X. }7 Q! L( z$ _" h) |
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; ]) N8 u' ^7 E19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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" M" `1 [% N/ ~+ r: O20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 z9 d# _4 l$ g% A, I/ V21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) g+ y3 Q1 y$ H9 }) F2 S

7 a# l) B* C) Y8 W23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- Q- t5 f8 p8 L& A- k
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 l9 E7 T, [. @& {. C) S" A

5 J; n5 y1 ~6 J0 J1 u- J26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" \6 I) x( f9 W28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# P  K0 W* Y. H' T4 \" o
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 I5 f1 }) Q) r2 Q& O  A
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 k! N0 \- i8 X( B/ z; b- [31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口4 x; F  p; @; o# d( G7 w
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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6 C$ i5 v; V* ~7 q) E' c34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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6 g! z# S" Z9 T35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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% S/ }, N! c' m$ ^3 I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 k8 m2 o" n/ t6 n: i' E, n

& F. X; D& I7 y, f39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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; l: R5 N9 s5 [6 @40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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$ T" A0 G( W1 c) Y3 m42、炒波菜時不宜加蓋7 i6 C  ]1 G/ ?% L+ |" I2 @

, t0 D9 B- ]" t# ^- {6 h43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: o, D3 M- h) E
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 A6 i3 m6 q/ }! _0 y+ u
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ V$ d3 h2 i* e
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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, H+ U" ?% ?- ~4 P% h: S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 Q; w; B( G  X1 ^5 W$ `7 S  I49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩$ j6 S% d# c9 ^* ]$ U
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 h% i( N; Y+ z# }+ n5 a0 z

0 @  C5 E1 @6 |$ y9 t# _( W51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% U7 `! ], u: }6 l# d  Z1 }

: l  `% R7 e  X9 l# k4 I52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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& F: O- z$ l) g6 x2 H. y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* s; Q2 L0 C; o" D/ ?& \& j- w0 J

- _0 e/ M& X! i: y54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 B* H  u% n5 c. J
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 i" x! k/ v' F  Z56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" R' b3 I3 ]9 U

3 A; Q# T% ]$ _3 M59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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. \7 {( D* e% }/ `  g60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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/ O4 I0 S; v9 S7 i( x$ q1 [61、菜太苦，滴入少許白醋
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7 d7 w& N/ J* z4 D4 M( E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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3 f  \- R. j4 G' F# ?( z" z63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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. M; y1 z3 w! j65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" G6 ]1 u6 O) J1 I# Y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜% b% f# P+ Z1 Q7 M3 N" p
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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; `0 p7 [* M4 s6 s. a  F8 m68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, O  i5 H2 b; ^0 m; V( S

2 C/ `% Z/ S5 J8 e+ V/ M69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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6 ?3 @$ c) a; V# U71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 R( t; X3 ~" {6 X$ z; R- g
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ R0 X; R# M& K2 j

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