[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5 S. n5 t+ ^; A! H+ Y

! L4 }; v+ K2 {" B" J03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ @; f5 Q( r, B
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ {5 \. Y2 Y5 ~4 `) l7 v7 X

7 _7 U2 X  R6 q9 \/ }05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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  i! k7 Z! Y. n' B* E) J06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 M- {6 @' o& e

( `* J* F' _# j( q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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7 d! H' Y5 z) ^  F) d12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 J- c  ~+ [; A. }

# A1 L; d, ^9 f# W4 H& F. a) x: L13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ Y" u0 ]$ k- v/ r
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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  [8 n; X* N0 j6 W; ]8 x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- @. ^) X* l1 F' r. j

+ ^2 N* D, l$ V18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( Q! I* i, y* n9 |& \% ~5 n  s

" ?' |8 ?  n1 H8 E% C" t19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# s  Z2 ~( p5 {1 y0 J

7 L' o; \, \9 q3 |+ ^( R20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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9 g/ Y. C% d/ L: z0 D7 }; q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 @  r0 v0 C* Q( b
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% s7 y$ t8 X; `: f" A6 @

: X- z3 j4 A" O$ z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美9 a: u8 P9 f+ g% t0 b
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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# H' x) L, _! @3 P( j) z8 A* u26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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: b8 F  o& V$ P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 c! H0 z0 I8 a; H
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% e0 |' W5 Z: m# V5 x" {" v
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* b3 l$ {5 Z. D$ `* l0 c) r30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 Q( N5 v( S  P& |! _

" Y2 F9 s) [/ X! \% X( y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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% ?7 u4 [; w4 m+ k% c: m. h32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ p& m- Q" y- |; K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 i+ V% h6 X1 d0 c+ k6 L  F34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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3 K( O( D% ^2 O* ^, ?- D9 O1 H35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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" ?/ E. K3 j* Y: b37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟3 s" b4 |! {  Y* V4 D5 A1 e/ l

' e, d6 W$ F: d, e+ ]38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 U% k- r; ?# i5 j

  f8 ^7 C4 Q7 K  }. {39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 ^2 R4 G2 h5 q% F6 n

" b( J7 y) ]- M2 r2 s41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. y. Y2 @4 z9 e0 Q

* q& B9 u( I' E2 h9 z% T8 ~4 j6 I42、炒波菜時不宜加蓋
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; ?, D( S) h+ O+ E43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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9 [4 p$ T5 C3 i5 {& P( k0 j44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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# H, n+ e: M% E& x! h! l45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& M& P9 A. k5 I' j) q/ V. C
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 x! l( P  Q7 W6 y8 r9 @3 m
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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! G) A: k* h6 x. L$ a: s51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 h3 f) Q( J4 `4 ]& b52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 Q" N3 W: x0 r. f) O" W1 M7 A
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" |4 q$ g) j4 k; h+ K$ {2 X2 f54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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- y9 u1 O7 p! g0 B  P- u% G55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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! g3 }& q/ u! l! C56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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1 H3 D( @$ a: P, G) S8 a$ G( o8 T57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# E( e0 w: R) d! O3 F4 H4 _
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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# _  ~1 ?1 U+ w0 p5 C# c59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. p# V. g5 J9 V$ m2 T

# @7 d# @; g' e0 M6 U- @60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 b! U# U  }2 s; Q: Q# z

2 k4 t" B/ O8 }( C61、菜太苦，滴入少許白醋6 `: u: a2 M( O% P8 o) e  a

4 t6 J& E" D, N. x! A& t+ w62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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  Z# M7 V* }' t63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% T6 k# t  L( s
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' X+ J6 z4 b9 ^- s# f1 `# \

2 K3 P) ]! z+ a9 K67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  ?% _# X, F4 `5 J: F
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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: A- Z( |! p2 v70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純" k( {5 q3 u( q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& F+ S2 E+ l  x8 d' k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！9 O( n+ J3 y+ B% {9 m' M- W& ~
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