[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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% U7 S+ h- g* k' G! k04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 A) }5 D9 b6 p5 f. P. g
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' E, I5 X' p& q( G

0 u$ e1 s% m0 x* p7 f; i5 o09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! Y( G& s- M( S" e+ ~% N
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# E+ j0 ?) A  O3 Q3 d+ M6 ]
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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5 }2 \) m1 x1 N- k. p12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) X4 D8 e2 G  u5 ~
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 w) m( A5 M4 w) H14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: E. I( ]0 G! O# o
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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  _- n! L7 Y! Z5 q1 R- f18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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; u* O- c5 g  k& o  M  f+ T21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 W7 s& b. I( e2 x$ N

  x4 L. J, S' _" b  t+ R) R' O22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 J, i7 ^" |. f* o+ S6 t

+ u" f; I7 H  o/ C- e& ^- {23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 e2 [7 C, c" [7 g7 X6 J  s4 x

# K" _0 T' w; @9 k" F7 w8 H) L24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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) A% K* W7 O; I* W6 d. ~" ?5 c25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  P( z3 d6 a6 m3 |+ q9 R2 ^

& O' F6 I+ S0 l7 ^2 a& i  L26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 _7 x, M0 F! x# N  X7 p7 j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  t( n6 ^1 D0 L

0 z, U% `1 c4 A1 \29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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; N/ J- X7 c- H& W7 N4 P31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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/ d4 J' C' N8 @/ f$ H8 U! }7 g; r32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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3 U! S0 Y, d( X# [8 f: V33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 O+ K- s; L9 P" w( I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# N* s6 |: W1 g' u# S( t

8 P! z8 P" ?$ w' j# `& I35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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; `0 O- t( W8 V! s( P; q% j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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) W1 i# Q/ M& L& b8 L37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& {8 l* g& Y! W( m4 ?! j
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 Z, B- \8 c' x% f
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# M* N4 ^" x' ~; J* W" m( L
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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; S6 ]# W; l& {41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 O2 \* V1 _/ G3 M, h1 w& m0 t

! {1 ^  O) W% }" O( ]42、炒波菜時不宜加蓋
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; w0 W8 a0 }$ I" V" Y: N! a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( N( L. j' _- K) f6 Q  O

. q/ Z1 p. c' G% m44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, N" l4 B8 A; g. v$ m

( R9 I: Y, N* i' N- t! o* u; E45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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; z2 y' L  z: p7 T& u7 P! k- H4 G5 G46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡  ]. E  C* a# a* @' G* n

" N& R3 h& {, w' G# {3 i' f3 G& z48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 f" E2 ?% [) |# R

6 F9 p- a! p+ u) A49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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% U% ]- ^3 J" m% J) V50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ ?. ?% L) L3 D9 f' V% B0 S8 f

! c% \1 v( A& Y* @51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, I$ n& y8 A: ^. O1 F
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: V$ w. }- R1 j7 z9 G* M, D  K7 |

+ r/ R' Q4 t( k, F5 g7 T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白0 }: B/ z' K6 ]; F" G
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" t0 p# d; D1 g% t6 J3 R
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 T* @( `! b0 M
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) }! x1 \9 Q# X! N& T  X( u8 c) N& f
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; I, h' m) w( Q  {5 G) J

1 w, [, s( o; H4 y" z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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% I" s: G; l2 Q. z8 t60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋+ q% E- b) [3 z" S5 [

* K+ x) R$ s  y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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6 V% P% B+ T9 c63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 w* ~: f& Z8 P* z8 R

; t  h, |) o6 d2 m5 S# V; C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 G" `' X$ e# y1 e
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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* F: _* g7 q0 c; I  t* Z# a8 K. P! d% X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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3 L7 N# I: r; @" q7 p68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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! H/ s- b0 |' r7 M* G3 z69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ r$ r% N- v  G8 c: e8 G( l

$ f. G' b1 H& _1 V71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 E6 G5 C$ d. v" D: \* n
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]