[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 g. v/ M, K1 Q4 m

1 w. K" h! Z% V- ?9 Z, ?02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ F- E$ |2 L. b8 A- i$ d

; F4 d' q; m5 s9 ?& O& q4 L' w+ o: y03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 t0 ^+ J* v: g1 w/ W
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ c5 |9 g& y! o& P# O* D4 i

6 R7 u" A0 \5 T05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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% m" j* F4 {& ?. b9 ^8 }  d6 T, |06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; t8 F. D, \( A5 q2 T0 G7 d6 M

1 z2 d+ v' t& Z" v4 n07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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- i' R1 o6 G9 q1 x3 v4 W+ ]/ X8 H09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" J" Q( V" w% m, h
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美2 d- c8 B- z( N9 j' r" E: i3 @: b

; [- G1 `/ S5 y. X( u! N  b% A6 J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 S2 W6 {4 S5 ?- X

3 c) t: D3 l: _3 I# J12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ d- @  |* y, }$ _, }* N: G1 d

( S( L- I+ Z# ~# q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 _0 n" F, H6 w( |0 c

1 s! C% \2 D& w) t* S$ L6 [- A8 O15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 \7 A1 c" h5 u
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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' W" f3 g! m* W0 f% }0 D. A17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- Y0 J9 K2 q5 ^1 [& J+ }

! k! m; C5 B# D' z# }2 J& o( ~18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# O! Z4 \; X( A& ?* S8 M. b

8 S( g& ]9 [6 I" S9 {+ G/ R19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味6 A+ e3 U5 p% n5 t$ G' m" ?* Q
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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6 D) G* ]- B9 i; D' _: J23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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* A' N* O5 ?& v9 _% o! F" ~24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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" {; i) W1 Y4 V$ e- @" \- N$ \25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* S! ]8 V2 y8 G: ?) }

. c8 k- W3 d  n3 W$ ]26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 W1 D  i+ Q; @5 f' z+ ~2 p$ l
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 F8 x1 K1 \% S" W

9 V7 M4 E& ~% A4 S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# {; p0 J" R& _& ~
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 ~5 D0 o* e7 G6 X0 |" _
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ u; a" z9 v5 Z- \

( x2 p1 S: F" v34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: ]4 a+ W5 w8 ]! d9 ]% i0 e

& {, B7 E! T+ m# n+ q6 E36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. `, D) |4 d0 Y8 j; ?' t

; Z( Q0 L# C7 G) w& `+ k37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& }/ q0 {4 l3 d. b: `* h

7 e- G; w' s1 Z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 W2 U- w2 F% w& y8 {

. o  @3 T; c* [6 }, n$ h39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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- ^$ @0 f  C  M- E& r8 z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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% x- X& L* W; c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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3 e6 H2 t7 J+ D1 M3 j7 E4 Z0 f43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩7 G" h& {) X( A1 V. H1 S
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 l! ^- ~: {$ p
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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# v' x: E& g5 `, a+ _( v" d46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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0 M7 H5 `, c! O" K# a+ F47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* Q7 }, S2 _) W% c, Q# h0 z5 h

! Q+ x. {0 P$ ?. ?  T48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  ^7 j" |" O- M/ L. f49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, N0 B9 w  o( n& P9 V  E
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 c0 K* S; R2 r" Y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* \+ B! c# S7 a' N7 z! S1 \
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* u6 x3 l5 v: \% z+ m

3 g8 b) s0 K8 V% k: v' w, h) l54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹0 N; u$ ?. W3 o# d
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 M$ j% q5 w& n. a( y$ |56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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7 Y7 O; D) A; d2 t/ A; i0 U57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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' n9 k0 I& X- Y: s$ n6 V58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入2 t+ {% Q: O. u" ~

. v; K% {  K3 l59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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/ M3 B6 A* b3 I# b: V63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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  b6 h+ k2 }& t; D65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, M9 g# c1 ~7 D2 |' [2 d7 P2 I
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 {: J1 _( b" y) g! C( O
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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# e# R) m2 ]( _4 {* H70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純/ @/ p/ E6 V* o# S

* i# ]4 v% ~6 `* v' ?4 E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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( i9 D' D1 w9 K1 c/ \& Z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' G) X: [$ I3 d[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]