[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。  s+ X% ], [  Z$ v7 c6 ?8 Y

8 c6 a5 ?+ H. m, U8 Y; l03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 H. U; a9 j1 f2 k1 F

5 x1 t5 p0 t3 J( s04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 O, R, {! G; i, f: `
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 }9 v! I0 P) N1 g

7 F) f' R- p2 S+ k07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" c( w3 F: @" F$ d! e; }  y
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可% T9 O) _/ T$ f4 I3 c8 }
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( w- `! [+ t9 T( ^1 h: ^
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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) a* x* P- A1 l& O" i1 o$ U. U6 U12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢' y! Y9 F, \0 ]: g- T: c3 b
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 e8 j  H! \/ {" M) J9 Z

# ]3 A7 V5 u0 O5 |/ v& ?% C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質1 Q. y: R* o+ {( E' B. d% b: t

+ l9 A% g+ W9 L6 ?7 n16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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7 |5 F" ^. V. Z0 ~' G- i( |3 I17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  z8 g* e; {: s; |& ~( T; w

8 W2 Y0 v+ l5 S9 T2 ^18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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# f0 w7 i9 n4 ~: e5 |& Y# b19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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3 d7 m: v, P! Q5 O6 s& E, }20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。# f3 g3 n# k/ T: O. [0 u, M

# H  g& R8 G/ E: t* B. n0 o21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 x5 @6 s5 l/ e4 v& b, }" S9 s8 f$ x

/ `/ }$ q+ l9 _7 W% R  u22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口/ {) _& w# U0 R$ l6 F8 L- Y3 c

6 _4 e# Y7 Q! Y5 E8 a/ J+ i23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ ]5 m* {' H* K& u4 r/ h24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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- y$ C- }- _( v* d9 f- f1 Z$ I25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ a& d3 e8 e- s* o9 _
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 I$ D7 g; G2 s3 j# f5 N9 Z

/ W9 c" p: M/ [; B+ i2 h9 B3 g, D28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 o" I' C/ d2 D

6 }# \9 s) K. o6 \6 S30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 f' s  x* x7 i- {3 p* U$ J31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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( ~$ s( T. Z/ T! p: O32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 ^; z* l5 c7 M: w6 ~# p

9 G- X. q( D' l8 ?4 L' o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩) O+ ?7 p$ F, @' D

0 p2 t" E8 v% I; I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ a+ i% L, I9 P
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 }( i! R4 J$ e
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. V$ u- C3 U2 j

7 i7 G: t$ J( ?/ `% ?# n% W$ K' U+ c38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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, a% C3 f; q" A% `0 ^40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味  M$ u+ t2 c  `* q& X5 K% \9 u

7 Y, H# M  b$ l42、炒波菜時不宜加蓋5 G8 X/ E, n3 [

5 t& s2 o$ H" j4 L6 y; p8 f9 p/ p- d9 L43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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8 v5 w8 h2 j+ H# H( o; R; Z7 \44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) Q7 u7 N  d$ E  Z7 r/ C. }

- y4 _7 ]1 R. K5 C/ f6 c( X9 S45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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9 i6 k5 \! F4 I, }3 v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ }0 g) y. M  H4 m1 X/ p* P$ r

) ]" X% B% f$ v% Z$ [! ^& i48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 W, O# e9 P6 ]6 q$ u, ~8 H0 d

! W# P, E& B* [50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- \. v7 v1 G# j* Y% n) N% s

3 K5 M: w) {  y51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& B! W% a2 ?4 t; i; k52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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& b: z& o; [& l4 V" \# ^) h53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# M* D. ^2 \6 T! D

; H0 i6 J) i' ^* ^  t54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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+ H9 [9 u8 {3 d4 |2 g55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* i3 o. }0 W+ O( b) g' h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# O3 j8 l' |; X! ?5 O* ~- f

  _) ]" Q' k5 `57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, r( P3 U4 Z, G) v# Q, L
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 o, P) {* {+ ~/ z9 Q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" z( I* F, W& p/ ~4 Z# m

: Q( E& u! V% |" K' X60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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, X6 ?7 {+ p- A61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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. p$ g+ ~  {9 s3 K4 w' {; P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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0 n" |8 W' b8 U# f64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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* O; g% @- E) v1 X65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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. C! \+ ^5 f, B4 ~/ v67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# D. X, \* P  d7 L  F+ m0 q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* w1 p# o3 J, e! i* O% K# x% z

' Y! w" f8 D: ^70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 n7 ~4 b3 H8 x: ?  ?, Q

) u, n2 `, |! L% S72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- m. t  T. J5 D. T; y1 A7 f
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]