[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 _! j( L0 U0 B, Q

) k  O/ m3 L5 L/ k2 L/ c7 _02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ c0 `- t# q! ~0 L) Z$ U7 |" z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 K5 C. b" \. z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! P3 v% ^& d" @. ^
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( R" e9 o/ o: ]

4 v# d! G* ], @( E) V$ t08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 A* x' h3 u  n4 h' f

! U# T+ |4 d7 f% G* b2 n10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連* ?9 Q- j3 F+ C7 _

1 O/ F4 n0 P: L& e' L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 `1 @; M- O9 A, p4 l" p

) X9 ~( ?5 |. [& C0 R13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; l- ]* |; g+ i0 y

! S5 C3 f( Y7 h2 f, @14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" Q1 H) x  f2 X$ C
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 A6 w% |1 c( d6 p5 Y0 j

- G9 k" w' N1 C! i* I) x, C6 k17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* m& u( X5 N/ v6 Y8 f* d1 _* S3 B
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, W2 G& r; H5 ^/ K4 d
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛9 j3 T% L5 j- O# A& [. ^
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: R3 _. }; i7 P

, p8 n( V  c& N5 P+ J  i23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟9 M5 G8 Z* B& E1 \+ U" a- m

- s9 K! `) C3 g0 @3 g8 k24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ b1 [, B( w- e- Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ u  a7 O) X3 ~1 E5 S9 |
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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+ i& a9 p( q7 K5 k6 G6 c30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 T! \9 W/ [% \4 l: M% J- X31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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3 v2 G; f: h1 @* R5 e& |33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& u: M) x6 m5 z5 g
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 ?) [$ ^0 v; P& Z1 d4 _
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味, i) h7 Y$ ?7 j$ B% J7 B$ v. ?
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟* [# h- M# D- j* i; X
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ }+ B; x8 {% n2 U7 z0 W0 v2 F# L

+ c' X: d. Q+ }2 n  w40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ c9 t* u6 {2 n/ t
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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% A/ L- u  h& B! \( |1 d" d0 F& x# l42、炒波菜時不宜加蓋: @/ N5 p8 c1 ?' Z) ~" T

% }7 T9 L0 ?' e4 B% V  M43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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3 I$ g+ A$ y6 ^1 U# ^4 h: G) v44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! N' Y" S' S4 O3 i) b& y* l45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 o: A7 V7 b! `% V: A* S) F9 ?

  w! ^7 U- s( ~" d8 \. h46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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, H; E1 a' m- O7 v48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* D% |. A, A2 B, D5 K& d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- @: M( }4 W/ C5 Q( K; N

( o1 }! m, m( [52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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( x/ K& A' `1 u$ ]57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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8 {% `( Q. X3 p, h59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 X3 y8 }4 J* ^# C& L
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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! \& L. U# T! [; Z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 _4 G# t% U* [  f& W+ S+ N

6 e+ X. ~* q9 v, z& o0 R  d64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- V1 b9 R0 ^: G0 J+ h7 \; K7 t! F

# s) ?) B  m; q; K' E65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 P8 j" l6 x2 z+ @
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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! I: G; Z5 @; H) g67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 H- M/ C* n* p9 u* ?* x% H% k: l
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 S/ S6 N5 y1 g
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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# v. q  q& y$ F* c9 l6 b/ ?70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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4 R7 K2 q7 z  o& p5 \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, [. b& ]7 t0 r72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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& X+ s/ P* E+ b+ T4 g3 m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]