[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( V" S0 `9 t' e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' M. w7 {+ K# n

+ R3 h# t& b# T04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  b9 ~+ a5 B2 U  e$ e9 V

5 l" ?# n1 K+ t" T$ r, n05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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) H& o& W" [- T2 u07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ j5 |0 |3 E+ {: X" q" y# J
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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7 s/ d. {$ K5 g: M$ x1 y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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2 i7 S4 l0 W; s: b. a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) t0 e: ^3 W& T

1 g3 R5 _0 l( @1 h; e; E11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# i, c1 `( D" L/ z
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 x* w- r, `* T' J- y! T& G) ^
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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9 _2 A6 _+ C/ Y* ]; ?( a, N- {$ m14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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* k, L2 M; T* [, |17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 y, F; y) s1 `. P$ y

5 E; ]; V% G9 _5 ~) J0 L18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 W7 U! m7 |9 n# K3 U
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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" I) e; Z8 Q0 B+ X20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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4 w% x4 K! I5 b- e! _% R22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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) s2 q0 |! X* [0 `9 Q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; T/ T/ J0 [3 {" D

1 G  `- q9 y) m9 U' x- H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美# N/ w  ~7 @, \5 o  o
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* |1 {% ^& `+ b, G
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺+ R) l6 d( U$ {6 p9 b3 W
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, f+ ]% T* a5 D+ A

* ]( O. ]4 y5 w5 |$ \30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' O! E  l' l& l, U& K$ O& G0 {
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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. a8 H& K6 z' v0 q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 ]! N5 R3 \! _  I3 s/ L* g
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) y7 y, s" ?" R# {5 L* k2 a' U* Q

8 t% B* M& S% ]# P+ o9 y8 k36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( i' v+ R$ |: j: X! q4 v

' G# L& n- k2 `& P$ d37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& C( D2 W. s6 E5 M( Z9 Q  |38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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# q+ h+ _1 D  Y% K* N39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味, s  k2 o$ q5 B) u
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ x; y+ A  C2 B3 e$ }; [
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, x' h! ^) G$ ?  l  W: E* q! r! r
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! g9 K3 B* ?0 L$ V& B
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽! D5 H4 U1 f0 E: r4 d, V% ~
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( m0 t, E5 E. w/ O- [
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 a. T' @% I# }6 K2 O
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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% e+ h( E& j( I' B+ {52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" x3 G2 ?9 y) j$ o! Z  ?54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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1 J" R. P4 h% \( B5 w8 m56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減  y" e% l6 A! D& V
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 j8 S6 I3 n! w) ~1 i- S
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味$ E3 x. X, ]6 H6 u$ i9 ?
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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6 u1 h1 L; Z$ J; ?" e# n6 V" n" d2 h0 g62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中& `: |4 j+ U* O. S, j- R+ h+ @) f

4 B& R! v' A7 O2 }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 W* D/ P% N1 j. @# u5 z

9 R3 H; n5 m) ^' y7 z9 O! q9 H/ ?65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香$ [! Z- N$ c  `+ N+ t- Y2 i

0 R6 o' Y! q3 |# K8 k) y. b% U66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 ~- O! D8 f- g8 ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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1 n3 j4 i9 O, g& H6 ?" ^69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 D1 Z8 _6 z8 D5 P
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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. C% U% k% h( [( E72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  I$ K3 ^/ ^. N% P) b5 ^, E4 i
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]