[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ l& F% @$ C: j; B
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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0 w  ~$ \. u! Q3 \) O( @6 D04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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9 ?, m0 P1 Z$ m; I05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- N/ R% w  w1 t2 G1 X! s

2 o3 F$ k5 F/ w( E$ n6 n07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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6 g' r& }& [, Q: ~6 A( i1 e08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  d  x. ?' p( Y8 |9 U

2 D4 G& g# k- ?1 O9 x09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 B6 W, k: r! k8 }# C. M

: J2 X+ [" y$ A0 V7 J10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 ?' r# B/ O% C9 w9 e; M' ~
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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2 i; ^( x# f- `. j( A& y" @12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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3 D6 N8 x/ \2 K+ Q' f- `7 O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. ^8 V: H- e/ S$ E  b; v" i4 Y

% u& _& h& L) p% P$ E' Q- w9 }, v14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 C5 E  _7 x+ V. O) T; K  K

# X  U5 l2 j$ x8 y3 f1 `# ]15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質( q; q0 ]$ a0 h1 `% ?
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" J5 N5 [7 p# M: F# l, f

* W; T5 F# s3 Z+ \3 K( F) b7 C3 e" l17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍$ Z$ `& G& k) [) K  L5 \3 T

: z0 f' B6 b; `# V7 Y18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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" B! I% j( C& k1 z* E19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* x* q+ E- `% n

: K4 g' |* z* G; b: C0 R21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  f4 u( W- m' d

# {* o/ Q8 A5 A22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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( {+ r/ l* i4 h( K9 E1 g" L" s; [23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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; c& Z% w+ c2 [$ J- e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 P$ @) O1 I' D0 t, r4 m
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ F" `" ?1 W# X

6 F+ p- ]+ b- S# q! v! a% e0 I26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! d# w1 O) E; c: V- K8 S
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% Y" A" x6 s# u
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  {7 i  g4 m3 f  H, E$ p9 c8 `

, L1 h- k, M. V2 m) z( }' h6 z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% g% x" X; `1 M6 b

2 n. V; b2 ?4 H2 l: o% S& P! L31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# t* m) n$ z! i# p/ Z( b
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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) ^" A/ E; F; v! `& K# r33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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; U# C* g+ \7 s6 L3 n$ v# G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, n$ |2 o1 _3 I7 ?# M* F0 I+ e
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 C. b8 h7 r: ]* l) m

* w. l8 I) {7 L1 s39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 z2 `( N/ @. [; o, r" B  P8 _9 z

& z; h+ B5 l+ W" R( ~+ ^40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 L: _9 r& T0 S0 n

4 o6 _$ S- V: `3 H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" F0 O! l3 n# h2 b1 A9 n9 \9 Z42、炒波菜時不宜加蓋
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( }+ D" }6 E  K( V. t8 H& O1 l- A43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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6 H; z" ?8 c6 |4 l& U1 C45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 l& G3 y5 v  y. ^3 I46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度4 h6 i( u& y; K- Z( B1 s- f

: H% k9 |9 ^+ X" x; \- B47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% ^# H5 ~- K* E9 q
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! ~  {6 A4 E# I6 ]) J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 h  R: @/ @! g1 ~0 S0 Z/ f, C6 w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ S7 C3 Q$ S. p) B7 Z8 ]

' v& `* r, O" y- F4 x% W# D52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: p- }7 W; H# }& D  z: d( u$ |
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 a& ~6 Y4 Q; }+ z6 T. b

' t2 B% ~- ~) ], n2 I55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 Q- O) |; K. Q/ m5 \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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+ T4 `. ?$ y2 L: t5 a* @57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 j- z1 F: G' w/ t( i
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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6 P  N; t& I6 ?; V, Z9 m60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 \( P5 L! S8 [* ]1 Q$ F! q

" I5 p( E  S0 [. r61、菜太苦，滴入少許白醋
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0 q. A0 B0 L9 {62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; e8 _( d7 C1 q: m9 n4 h; d; ^0 I

5 g/ ^/ `8 Y) m& v& A- L63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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, i. k. X+ b7 i" W64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ g9 G  Y, L3 R- F& m) R# d

" G0 c$ X0 d) {  q5 h+ T4 P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 U, m) Y$ n, v# w& v5 ~

0 H$ [% W% ]! V. I8 B* D% H: ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, Z0 _! H2 m$ K5 q9 Z( _' ?

+ ]8 ^, e; E. s- Y6 [% |; a7 ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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  R' w2 s3 W0 Z6 L6 l6 n* A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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2 p4 B* ?- v4 G72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ Q7 C) q5 e% F
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]