[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; W( M1 u8 S. n" \

* m( \4 g: K+ z; ]02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: y: c* e. c$ b4 K$ {

9 v: K0 A# x0 e/ C* d03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- e" N- t' j; }: D3 G

/ D( e, s: m8 \# y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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: |' `/ y" o6 l05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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/ Y: O& v8 r! Q/ ~. S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' s7 T& f% d6 _) |- y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# j# t8 H5 i0 Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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, b+ Y( E" T% o7 s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 g1 r8 r% W4 U& g' u! r8 C0 q, s

+ V, m' E8 U& l/ {12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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+ ~. w  S, t# ~  Q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 g7 W3 b( {7 D$ F, R

/ S0 c2 \' b8 B6 p! _$ |16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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, [. h$ o9 p2 i' K18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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6 A- }. L$ T7 L: {- n8 [6 `% u19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 a3 S5 s( H, @/ o
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 M( I/ m# O2 k; o) [
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" }1 U! _5 Y1 M# e2 P
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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0 l9 }0 I+ G* x) n24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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) _) _. m- O. i4 q2 \3 b- b25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( Q+ {7 k( {0 h# ~( N0 p$ T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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; }) m* J8 _, c. V27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口- Y# W: V0 j$ ~, ^% h7 ~

2 ?; v' I0 P  h28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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& p) ]0 v& y4 c8 }" a# c2 q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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0 K& W/ x* i2 c2 d! B- v31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. h* q# m5 M, Z6 Z% E; ]
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* D5 ?1 {8 S$ g1 ?' d' K: ]2 n
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& M& h/ `+ }; Z6 G( E

  o( T% a$ z8 P36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 {+ o; d: Q( r( Q( R4 J2 {

6 ^- I" ^& |9 x2 h+ x0 u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ b9 V- h; k2 m2 i" C
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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* u- |0 n. `1 a0 Y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 x) C" r/ p% R$ r

; M& z9 C; E' u( R1 s% @- q! m, @42、炒波菜時不宜加蓋, F* Q: D, u8 T* A

& Z1 \# z! _) g6 B2 `43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 h4 F, o. z7 w& ^: F6 e( u8 ]

7 Q0 W" M. g+ ^" ]44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 L% T1 F, i3 s+ I
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口" S& J! s6 t+ S
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ f& i$ w, R/ u) Y7 m

% C" Q+ t  O# ?6 z8 R! Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; n" `! C4 `8 h* g

7 }8 n# O6 n! r" I  z49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 E$ H. \5 |9 v

$ Z4 d! U* P8 ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 Z, C# a; N( j% M# z- a

! }$ @7 U' O- x8 J# R( |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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! q9 s" t6 [& p1 k- Y$ y7 A52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香8 g: c0 j" D+ w2 E' j1 Q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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* k( z* p2 O/ ]( F! ]0 j* u54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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, X5 }0 I& V" ~6 t- C55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- s1 X* D! W' _, n, K$ E; J* X5 N
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初  ], a+ ~  e) \4 S6 L$ x/ j

2 F; U* [+ a. D" w. D3 z' z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# [! p0 z7 j7 T! @
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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3 Q4 {1 C2 P6 A4 \& ^% t2 a7 F69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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: e' g8 o7 K. A7 g$ }70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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7 R% k. z1 ^! q" v% R72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 x# Y) S4 @) h0 @[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]