[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* \4 d/ i1 }& U9 w; b' D
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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+ A! s1 n% r3 d03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ `4 u  X# r6 P' m1 c6 x

7 R4 |% w  H8 M8 v: p04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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' n6 }4 N. J% q# a- ]4 }, K06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" H6 k0 }( x1 M$ z# t
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: n0 t/ C1 H( e/ `' a2 }/ K
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可4 h7 p# Y9 T* D$ l" ]/ X0 b
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" j: d4 }6 a  H: B3 y: ?0 S

' h3 c# I' _  z: P$ ]10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, Y0 L9 d- F; I$ k; L
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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' [& R& g+ N+ j12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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# |& \* x6 f  @$ p5 v! a4 k13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 E; [4 ]. k; ~" D$ e# h: N
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  P; P4 S8 g2 _) v. x6 [
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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5 I, Z; R2 H' M' t/ d; _  S( U! |17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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- G3 I' l$ i& U18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 E# D  ]0 D* L' @" ]19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 n/ O9 ]' m  N

. h! Q' z+ q! }  P20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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% c- B  M  A5 e" g4 x- m21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! O6 }/ W9 z4 G# D

; @2 ?: Q, `+ b) P" u1 B* q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- T2 P& w5 p/ {% u; A5 d" v8 d
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 o" h) k4 w. M

: ]9 ~- N8 d- k- G# s9 a8 k5 G25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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. @9 g' A: r& H$ P26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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! K1 p# X) T: h  z: s2 `( @" s5 I. d5 t28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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0 ~  ?5 k+ t1 _. |* U29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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, k2 S; m# i' I4 u30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ S! w2 E8 V: A* _
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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+ V$ n! k: E3 y1 e4 h32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 `; U( J6 d8 I7 T& E

. ~$ u5 n$ e; \6 V34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 E7 U1 c  d. W8 c5 K% A# m6 y# [, Q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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2 _" @" N6 @& l2 e; }) ~) }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 {7 y- \# ?: d3 {* S2 }# t2 W! R
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' Z) I. R, J  r! C
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% S0 v, y) A* }% a. k1 x
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& m# }  y2 ?* l1 f
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42、炒波菜時不宜加蓋
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* [# `; h& q2 G9 |* J43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口( G$ ]% d5 |3 I1 C" W1 q' N3 Q9 {
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度) Q+ n1 W. ?6 A0 S4 z4 D% L

) ]( `. K% Z; {* P47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ A8 ?+ f7 j$ x% l) b% Z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ ?( W* b) Y6 a$ L6 Z' P0 i2 c
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. ^+ [/ \% H2 r

2 A4 _- s, i9 Y& ^) f50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  W" y8 e! ^" R% n

+ G  k6 [5 K9 `7 P+ Q  U# I51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ g  Q+ s7 r. o- y1 S
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# c* ~8 @1 b9 m  y9 `

2 L( e6 {  ^- u8 e' ]  ]+ p54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 u2 W* k! Y+ \. @6 b
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' |! Z5 ~; }  F* y$ k1 _

7 ~# e! X5 p; q7 E( Z" _57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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: W) {$ {; h6 Y5 J9 p/ D) \9 ?, @  M( I58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( g( O% G3 b( f3 G* ^5 E! V
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 {) M  x, a; S* p

- D+ U" y2 @! B- C61、菜太苦，滴入少許白醋" a2 ]! x, g6 {/ @: X

# F  {$ J; X0 H/ L3 v6 Q4 D3 K3 f62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 t% ]8 Y9 e& g

) [% a  D( a" h( b64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初/ d, G5 d* P0 x7 d' H' n' }

, l4 p( f/ J+ }! r8 F6 S65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, s# m- F3 Y6 {

9 Y9 U* A: E3 r" Z7 X% R: N0 S66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈7 ?+ s6 q) X6 y

' q/ j9 z6 h3 H$ t% ^68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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* }/ k7 u0 q- g' C( a0 i! O$ C69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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" v) G. @3 b# H. Y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]