[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( X4 w+ D1 }1 E" n: S

2 ~0 z2 n/ q" j" {; d) z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' t" g! `% {2 l( G4 `

' \: V. K+ j$ S7 E& }, d) B03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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; n  J- h- C3 L4 f) n* X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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; ]) U! `4 E3 U, I/ T07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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) S/ o$ q  u: Q- g3 K9 G08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 G: u) f% P- I& j
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% T6 p3 \0 N# j( i& a
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 d/ C3 p' p; O8 a" L9 r  G13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ o4 Y7 I( P" z: h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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/ ?3 ~: N2 f9 b; B, @% s4 L6 G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ N. ^9 a7 f3 L. J( N$ k3 x
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& m& N. ?# l* t0 ^18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ d" I* y* j5 @6 P2 q. Y) K
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* x: b5 K; D" v2 c0 p/ V, z' ?6 v% z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香' @6 a8 G1 g  D0 a; i3 G

4 k7 f5 d/ J6 W/ V1 Q% v26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( t9 H5 q% K3 M
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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3 N% `5 G- C7 V" ^30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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  x" J1 }% ?. |5 S6 ~31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; |$ x  F3 p2 X' u

. ?* c! N! P. V. H- T33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 n0 ]; m; [* Q, j+ U+ T4 T- S

# B" \4 t# r# f  `9 u4 \; T34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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4 i* I9 r4 A( g- b36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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! [* L5 r/ T/ q1 p37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" V7 c- N  `& f8 Q
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, E/ }( b6 x, I" M9 [; i, P* k
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; Z/ U" n8 L; ^

/ Z* r0 I( |0 m4 D8 h9 n  M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 ?, W: d& O8 Z% h1 z1 [

* K) J% u2 W7 r. Y0 q9 E42、炒波菜時不宜加蓋. }9 o; v5 n2 w! c- W6 E
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' Q/ D; w5 N. m7 ]' M! b

- q; i& S" |( C2 p: q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口0 d$ e9 J  V+ r1 A
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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" Q- D# K+ I# p* K" v) u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度) S9 x- ~  w  }' k; b2 B0 R7 I

6 V* `6 Y  F; C+ ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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' M& R9 k! ^2 f; |: d  g1 [' l, n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. m$ i) D  Z: Z4 w  [5 Z6 n; U- V

. O0 s* r- T; D9 p* q6 b51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ R1 e0 i0 m$ w" P2 @; F% J0 H
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 J, U1 h7 G8 W0 h: \
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹# s% X% x3 ?0 W  G
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, }3 E8 u$ F" B' Q7 e  o' }

- z1 E6 M/ A% p  ]57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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2 ?6 V2 j# S* l- e8 r7 w58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( z% M0 s9 j2 h" Y& X+ F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味- L: a  W' E3 s+ e! w" y
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" Y& y, H0 S: T3 i  a1 c! A* ^1 ~7 w

+ B8 q+ @2 J2 c63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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# k  S! G  q0 ^4 _& I64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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( e3 l$ }9 t% \4 p8 F0 g65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香! S$ }8 F7 |  W3 y+ W0 f
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ w% U# d' s+ v/ d
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 O5 b! p  x# Z0 d5 S- F3 }" j

2 J- a1 p/ s; E1 @$ a69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. ?& v/ z0 ^/ v8 s
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- B. n, M% D7 i) @/ Y4 i/ T

* l( E2 Z$ p7 J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花' _% v* V  U  R: G
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, j  c  u2 |9 |( T" O. J$ c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]