[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 G- L/ q+ b2 w( p5 c
+ G9 l( X/ K& n5 r: k
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。# ]+ O3 E' g4 R& n" Y. T/ O( g

/ C! W* G, s8 \03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
$ b( ~2 H. |9 C( R/ N" {
% v4 @% R. S  u+ d* o4 X04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
- `1 I& v; R8 T$ H, T1 X  u+ _. U  X. g- _5 N
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
7 b3 ?: T: ^* |& I# n
+ F: j8 Q. O6 U+ ]1 |. u06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
9 q3 }/ C- g( Z: [: N2 G# g  P4 {
& t5 s  k1 ^# P9 E07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
7 E( G; q! f4 `( b
2 e8 D$ o- v5 Z: I2 S6 ]08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. E4 n% [1 j3 Z& Z9 ^4 m" S# k8 [
$ }) P4 Y0 w4 a7 m/ G3 l/ W
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- u+ l. ?. w4 S6 q2 H

4 Z5 \5 _6 L1 a7 h10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
, ], X/ N( S5 h  ^. i' S9 Q. c: z
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" `! C  R% R# }! C1 i1 P
' i7 `+ M* s( }1 ]* x, U7 b
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢' w2 Z; ^+ s- O6 @1 {
% W6 _; C0 n) D$ T! a& D% F' W
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 c: a7 s$ s+ Y0 m
  z" R: ?3 a- c6 P. r* M
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
: {- E" @/ i: `* x2 ^* U4 t* H
* W$ H( j. {/ ?) R15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& g! Z* \# h& y7 M1 c! t
2 \) e: Q$ F. j- o
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
/ L, L5 y$ P0 }% n- G8 b) k6 c2 P4 j
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
, ?( [$ g2 f2 H# x2 c. s8 }' }9 i# |5 h% S: }
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ U. O5 H" N( p' {5 F
; _4 Z0 U" C% U0 F; H2 \7 `
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
' C5 _, R2 L/ A0 H/ o9 J
$ f4 A; ]' ^3 _- ]5 I20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" s3 j! c4 g8 I
' }& H* c) \5 g. C+ I% n( o, D4 E
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' ~* j: S, o8 ?
# V! I% |& G1 Q; I7 e! \6 g) H
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
6 j4 H" B* A: U! c  k8 h* Q
* {0 X& Z" |( u23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: a: R$ n- O/ `( T) ]; h

& w1 I6 Y  u  l$ R1 j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# ?( q7 U* }7 n7 I6 E

7 z* Q7 p8 y/ h, a- p6 S2 `25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
# Y  U( W9 ^4 E( U6 k) @
: k" v( B1 G0 @9 s5 Z* ~# G26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
- C0 A/ ^  O: ?. ^  n- X9 ]' C- C, A  M
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
6 b9 e% f# |! R% m9 _- C
3 B& N' u7 h! ^/ b8 \2 T28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
( z% o, S1 G1 a* F
: L+ ^" T/ q9 c29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
% {2 N' B0 L# J# x0 X. r3 a+ T1 q: n- C! k% b! g
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ _# b" w9 u, I( T/ [5 Y9 f# W
- j  z  P; r+ J2 p8 t" _" R
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ V0 r7 r* `0 ]

' d$ ^7 D% V0 a8 ?32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) N: @& @/ s, p& ?

# l. z6 c5 D' S8 p" `33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
+ E3 T: G( G% q0 I) c' a4 A0 Y, \1 n
7 D- I2 u9 V, K7 i" J34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) a9 c# E( g& k! n; N7 A: k
0 w* Q$ Z8 N7 W
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
0 E# D4 [6 Q: h  d  O2 i4 E' [2 u5 c4 w; O
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
( ~  }: b; i: ]
. p) T# i3 i1 A+ `- }, K% v37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
; S6 J1 b; r  w; {+ R  E3 \# }6 z( K& y, H
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 }6 P6 h3 l* V8 d2 A

+ l7 @! B( b$ X- Z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
  M3 @2 b8 Z0 e) T& i- F( p3 x0 _. p% Z! `3 W5 T. l
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
% Q1 n4 X$ n9 b; r5 G% j& w, X: G
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 O$ D! u+ x& }( X0 K- h( T
1 A% T" V& A; o2 r) V( H  Q
42、炒波菜時不宜加蓋
6 Y# l0 X% Y) Y% A' w2 i7 S5 |+ u, L, A
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( Z1 g0 E8 J- p6 _

! i/ T. {/ O( u% g% b* r! U" e0 D44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# v/ r' [" ~* }. z

1 M5 P$ U/ @: ]" ?8 U45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
* k; Z7 I8 F% K8 L* }; m& a& r
( @" C4 d$ L* ^) G0 x46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
% P" l- x+ c: F3 \( e/ N; R) `! J
% e; W8 p! h  e  q% Y3 e% |) ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
& E: [; m5 _  c3 v% G8 ]
0 M" z0 ]# W* E7 s48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
( o: A! a3 }' v/ J# V) ]! [( ~  o+ _4 ?: Z8 e+ T
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
6 r7 {( H' a8 G: {! i% _) O
; t+ _8 B# W' p3 z9 Z; e- y" Y50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
8 ^" l( J" P$ }' o, @4 t; m3 K* z8 a2 Y- `* Q0 A1 C
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
3 `% G$ o+ j, [- U+ X1 y5 {. s
- |) {: q4 [0 }8 B2 s9 P* ~52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
. }8 f, J9 F$ \% Q" _( o1 I/ t" \2 r  b/ A+ Z. X3 h: F
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, N& \# F% G/ x' L

# t4 f+ P- H* q+ k/ }% E  Q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' F* }" `$ i* n& g. C; V/ f

5 ~6 i* A# r% u* i' i( a8 r55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 Y7 ?  ?& W8 v

( ]# M( z6 C7 y3 [6 O# Y: x- U( ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
$ F8 f' k4 e$ P6 ]  R  m2 w, }+ U7 `8 ^0 R% t
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
6 A6 R, q7 I5 \3 r6 i6 P
: Z/ a4 q$ O4 ?$ K$ h" k58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
0 Z2 W' Q2 T. R* n/ w8 }9 \7 j9 ?8 H( s- D# U$ ^: W
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ V8 O; Y/ Y; ?- S/ p8 {% Q' ^
: O+ _- ]$ Q6 S- h
60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 @8 b8 }: Z5 F! e4 b
' n/ \2 y  \4 h
61、菜太苦，滴入少許白醋) x. a2 Q) i0 S+ f3 G
# \$ R* q5 M* X5 ^. F. F
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
3 A0 Y1 m' m0 i; P& k; F! |; l2 \" d. [  S
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. _4 a# B# y- v/ S' l( t$ L4 q
' v2 L) r0 {' P% V$ o
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
5 a0 W  q+ g; X, g
8 u& h3 \7 w/ J! ]6 d( L5 h65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
7 R1 B4 e2 ~( h* J9 q0 F9 z5 ?% T+ ?2 |* t0 i& x
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" f( ~) q) H+ M- F; W

- V; t1 ]' t7 g0 ~" [" Y. \67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
' U0 v- X9 ~+ c3 o4 G' }, ?$ y
& Q. D1 o0 I2 S' c% [1 c( L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, `6 ]! j. B1 D6 g% O% t1 F
' w* I3 d- B8 V
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
% R; P$ @# k0 I6 n
) t7 K5 _0 t! P8 \3 A9 a* J70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
8 ]8 b. ~' W, p: A/ l+ i/ c! Z- i# o6 `9 N7 Z, W
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
0 z% U$ F# i% y: {/ N8 @
" B! d/ l8 Q; f: p( u72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
6 M$ V* d$ [- }; u4 \( C8 {  K, O) o6 Z  ~
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]