[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 I) O  Z( r0 n, ~4 C

7 o/ I- {. Q0 ^! k6 s9 M) q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: U" ^1 h$ S+ M1 H

1 i9 l1 S! l; @% |3 F03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. l5 Q3 k& b) N: P6 f& c

1 _. ]9 P7 v# z7 H3 Z04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。. L# F% L- X7 ?# Z, w. x8 C, l" h

/ y" c, O" q" q05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。* Z6 e! I) N) f+ N: k3 X' R
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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# ~* F9 K8 D+ M5 A- |# z( x+ U7 {10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ M# b9 P5 C! h& c: w11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢6 O, a& ~  B5 K
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# k& ]3 l+ S. k' ^: P& D" i5 {14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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% y% b0 d; I; V1 G, I" ~7 c2 ]19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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1 a( K' s! y- S% B20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ m& y+ ~1 E- ~* `2 {' U$ Q4 D
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( k9 Q! [6 f2 `6 G( C2 a
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 ~+ ?6 O1 v6 ]! p$ X& _$ w1 s' }9 d

1 w3 G9 y' q3 d. p24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' }& P6 ~4 Z. n

4 f4 L/ }  t) N* f# g- z! d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 a8 z6 z4 ]2 g% h  ?3 z. w- {
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* n2 U3 A- v& H3 E

( q0 B' q. y; [1 ~8 ^27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% b9 p/ N" u& @- r8 d; o1 G9 U28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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. h/ X/ R( }- B' N, X1 V* u29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* C( u7 {0 f: u) x1 T2 k30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ a8 J2 a, N0 l0 v1 u. A1 _# \/ z31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( E' V/ h- M7 v9 b/ |

! e% Z2 M! V% a( @+ A3 I) s) X32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 J) f* ^, Y+ u) @5 c6 O0 J33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 J0 u  O; W) _1 x7 y- T2 A

3 T  q( ^: ^, F5 o- f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋8 N/ [; f  ?" n9 E7 m) k

3 |' o1 K9 |! q: X$ M" b, N* L35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ S1 Q1 n+ T9 r% @. n

# r! @+ {; k  [9 }# C37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟) u8 D/ d. R# u7 O* M* P

$ s( \! Y6 J! o38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& e% k4 y8 e  ?5 ~7 m. h

5 r1 B% t( {5 \4 m& C7 y39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; I# o( Y' i2 ]# j. I/ N( \( `
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' c: m: |0 `: f: A42、炒波菜時不宜加蓋
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8 T: D2 e& v% Z1 b# d43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# u) q) f. y" T( `: o4 c" u

# K2 D5 C% P( o' E0 z7 o45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. n3 M4 u. Q3 I) k
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ Q" X7 v+ c6 m7 R, R+ A5 o
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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( K( o: g& X+ Y50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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' v" u) S$ o9 M51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 L$ l# c7 V. ]
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 t( T3 o0 e6 k; ]
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" W- i$ B- u+ ~7 r
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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( n8 E+ K2 M; u: }56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* F' x' i9 P0 {, D2 T* f

, D# Z8 _7 a: {1 Z3 L  L) d9 I58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋" O% R3 m: g! k. A* |7 [3 V
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. k' u, G, Y. q6 |

9 J4 ^) y9 `9 ^* Y6 I4 k* ^$ d63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 @! M  h- f# V/ D9 s6 R$ t/ M

, g6 x, ]3 a4 t% ?) l9 t  h64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 p2 r% s; }6 E$ \- Y. l8 |

% k2 l% q# V! I5 r! P2 d$ O3 b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: X) t: K) p; {. A

, A0 Z: O8 C1 j67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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. ]. W! h& c7 [  U6 Y& B* |0 |3 L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) c- z' W1 w# x5 }% }* u

% x$ |! D; C7 m% r2 X71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花/ s$ W# T4 ^4 K. ?
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 F6 y* R. a2 k! L( ~1 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]