【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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; v; v" }+ T* C+ V" A' q/ Y「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美, v; N  K6 s: Q# ?6 _5 R# R  i
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 ?) T2 o" G& J0 n價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 Q; T6 I; B( |+ \/ k, M  y% I5 ]

. N! Z" ~% x: r# ~1 b如何選擇：
2 F% q6 g' [2 v" |4 p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" g2 z" H9 O1 G: t" }% X! r" P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ W8 S9 D, m. }" ^; |0 I
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浸發：薑紹酒辟腥
  C$ o( L' }2 _2 z1 P1) 將鮑魚浸一天。
" ~/ X3 X9 z" H) @% i2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 _$ G1 V& d9 H# j3) 剪去腸臟及細沙。; v6 k  J+ x% l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 e7 F5 |& j1 G9 @3 R2 v  ]5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品: s" H" R* w# g5 [6 q" M3 x
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: d$ b$ y7 \, A- a! a
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。8 g- I2 J! s; p% L7 K
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如何選擇：
* G3 u, g: l0 D5 |, K. w8 m, e海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
' j7 g+ k9 D: k8 X$ H) `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# N" G0 e( t& f0 H
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 x# S5 A9 D1 Y1 O$ G3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 K9 l; H3 W7 Z5 J- C# U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& ]' s6 [3 |- d: L
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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2 x  S! L9 u* b) u! y' ^花膠　透光晶瑩避深色9 p* Z0 }' W3 r3 h+ v  X
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, j, d# [% R9 v2 O$ n! \) T& N
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
& w8 H4 X$ W( m3 Y' h5 X花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 P' V* o0 N5 p- Z8 k9 `
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浸發：煲好湯至放入去# z5 y/ W2 |5 n5 C' c8 x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
/ L* ?# W! B' h/ W! Z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% w6 z( W3 p1 F- t- s6 j6 w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , G! P% k2 h  H/ q& A3 v
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 ]6 T  u4 {8 ~" {5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % ^* u# z; r" [' f4 p5 h6 k
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ w  z4 r* V7 u; _. T元貝　金黃濃香揀圓渾
* C9 X% Z# M" a! l# R, p元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 }& t! f0 f: Y! E# y) G& V' B! l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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  U7 \: c% J' ~; L. b如何選擇：! @4 z8 r! E7 q8 l
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( F5 b0 O# R8 E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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7 o: v0 A: ]& K8 ^冬菇　蒂短頂大要微捲7 H  R$ O5 @3 `. `2 R
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% o9 w7 B- Z0 t5 D7 Q, ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: u. m8 d, B" m, u. y
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如何選擇：1 v! G& a; Z4 M- I* E5 d9 R
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 N# }* w* `+ S$ d4 u' X" `浸發：記得留起浸菇水$ Y9 D) P7 F' V9 C
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, w; d3 j& v" ^. ]7 c/ V# F1 j2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 T9 y9 J/ y$ j) ]$ z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% u" @  V; v# Y( W* l# e! {

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