【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
, f) S5 O6 i; L( m. n0 `鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" h8 a0 \- E* M5 {, u$ M2 K/ R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# Q6 i2 Y+ R1 y6 {2 Z5 K+ y

6 a- Y1 p8 f7 O- c, J& m4 k0 V如何選擇：. S, V) Q! Q( F
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) H/ k8 d; n& r# j- q; [0 P8 E選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
( ]& L& {8 P- h6 O) o4 J1) 將鮑魚浸一天。
+ k! z5 K3 L2 u8 O2 A2 N. h2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 B/ ~2 ^. A9 A) \( L, r
3) 剪去腸臟及細沙。( _1 c( S, i  G7 h2 C( P5 x
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
" a5 F  v6 N+ M7 K% a) h5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品! n" o& j' |: f/ T! w% b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ W% i8 S4 s: t5 y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
2 }3 r  q! |! [. z7 ~# u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸" S+ b7 \6 h- q; G/ ^' L
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" {3 _+ x+ J) o2 w
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( m+ D" i/ J+ K2 H1 ]6 I' P; C& W. j
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, Y5 Q$ p2 L0 W8 X0 @" y7 g- r4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 [3 ^0 U8 K0 I) ?  e1 L  z% ]4 i- ?5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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/ u2 u& C9 _' b" W* O花膠　透光晶瑩避深色- I% y% A8 f: Q' v6 P6 @5 O9 y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。+ r- Q9 F% H0 n4 }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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. }9 u7 Z: @3 m, k3 I如何選擇：6 y7 }1 C7 Y8 y2 o8 f+ S, V0 t9 Y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% Y! K4 m* y/ g1 P# {! U
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浸發：煲好湯至放入去
1 c, q/ ]; w9 S9 w" I7 b1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # o/ c7 ^! S2 m8 E% }
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- c1 H  o, I. ?. E9 g: f  Z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - v1 t% a5 p7 \
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , l$ r* N/ a0 h! A! [6 |
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + ~$ t: B' k- d  [- T" T$ Q2 B
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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8 _0 ~; H9 L+ |$ E# C+ |元貝　金黃濃香揀圓渾+ N! y- D2 t5 c9 D! ~, f
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 P9 s* @* D+ ~8 ~* _價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 @) }) a6 X, u: i+ a1 P$ X. I0 K: U
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如何選擇：5 n2 e& L6 P& d: n# Z! [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 }  R0 h5 q% S% J! L) x- r浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 R( O0 N, C, m3 r1 o  I

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冬菇　蒂短頂大要微捲$ b6 X! s, \) P, g0 c: K0 t* K; ?5 K
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: q# d* L# [9 ^. W6 Z& _5 W% J價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：( @& E, I' G, A/ P
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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6 M! q! U- B" {浸發：記得留起浸菇水. w; o1 {6 r2 p; K1 P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。3 T6 F6 b" p  l; C$ n/ H
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ Q6 Z2 b6 d" d6 n9 \  p4 B5 @. D
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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