【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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$ r) v" |3 K% I! T" `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* J2 u5 y8 g4 d: E# W+ Y7 V
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鮑魚　虎背熊腰先為美
0 P# o2 a' @, B% D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ x8 }$ V6 J6 M% b0 l4 J6 x* }價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 \! W$ D' ^. x" {

4 G% e1 v6 _0 K" |8 d如何選擇：( ]: Z% i3 w) Z5 N
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
% I- [5 j# a' H# U選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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& p( m9 j* `5 J4 {- R浸發：薑紹酒辟腥
4 w$ [2 K. H' z3 c. \' K1 V7 ]/ q1) 將鮑魚浸一天。
6 h( {6 a: _: r. O1 \2 W2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- ?# D7 k  P0 I8 a* k" L3) 剪去腸臟及細沙。
9 d9 S- R- T  R& \4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。" L% v6 c  Y+ |6 |
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) |, o% o  x: g' c

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海參　底滑扎手方佳品& s" j# n& n% F# R  q
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& O' ~5 u2 t# j1 z, C* h價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 W7 Q, d6 ]* x" [7 k* R- \& Q. _
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如何選擇：
& y. F' F+ U% R, O; ^/ O6 o5 t# u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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  T# d6 Y+ O9 ^4 Q; ]浸發：浸時切忌挖腸
- M, e& s- F" b  I0 ~1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% g- w( \& }' g+ D, [. g- J2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 J. \+ e9 h" s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 C4 Z; p$ ^) H1 C6 F
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。' N& |6 y7 `) R2 p$ B" D5 l* v5 N
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 {% u5 z% t1 [% _# u$ d9 E
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花膠　透光晶瑩避深色
1 Z& S4 s. t; r% G: D花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% u7 r) m4 e& Z7 a! v$ A
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：2 y9 f+ g( y9 `; {4 K6 r) |9 |# y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 m9 d1 t' z  Z2 r* n4 T

2 O" k& e+ {' @( H2 @5 K浸發：煲好湯至放入去/ f0 u3 \8 ^7 q% K5 J5 B0 X- r5 ~  `
1) 一般花膠用冷水浸過夜。   i; g* d+ @' [: s( \3 j5 N3 j2 B
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* j& w8 s% ~9 I$ r& s- V1 A' G3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( N, W/ P1 A2 P9 j! a- p
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# [( e1 v4 n! G: _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 : H4 e" j8 l3 l8 V) t* w# j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 E  E& R) U9 X元貝　金黃濃香揀圓渾4 V5 ]! z! {. h. [
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& w/ @9 E: N5 @! C% r  G: v8 c' n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; r: _1 K& P: h6 X( D6 h如何選擇：, f) n2 ^+ R* W: T6 t
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 O8 P5 N. B1 S* p
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
# t* r5 J, q1 W$ u8 d: w0 k2 ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. N/ b9 m/ P0 `7 m! e1 V( V. _& Y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 |# Q4 K* h2 t0 \+ b/ g

5 l8 E. ~; D; g2 k% y如何選擇：" V- l' A0 m& L6 b( i5 Q% ]
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。/ \. Q& w) @& d: }) L' ~
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浸發：記得留起浸菇水
7 L. {. h) Q8 S6 S1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 a& L4 ^8 z& C  e: `4 o1 k) ~
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ F# |: B) o* Y' F1 f
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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