【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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- c, L- K: T; }「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ t% G0 v* I) c
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鮑魚　虎背熊腰先為美* I6 |0 f# P3 ]; T. I$ T
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( b! I, m  f) e% L, R8 ?/ r
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：9 ~. t7 U, U1 y2 z( d! q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: T* K9 J% R/ U/ A' C% B0 ]選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 x9 [4 Q! o9 `7 q
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浸發：薑紹酒辟腥
* j6 s7 t1 P# h0 Z- a! O. S1) 將鮑魚浸一天。
: ]3 E& m- L# y1 e1 G* x2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 b9 ~/ I$ _- E& g- `- O" S9 m  r3) 剪去腸臟及細沙。
6 d# |2 D! H4 Q4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 T6 n% e9 l0 k. ^8 g- a, {
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品1 H1 t8 a! k" S8 L3 S! Q6 D3 x: T$ ?
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ i1 \1 h3 v& J8 J. Z4 E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
, e' A" u' W4 ?+ i. k: m4 n, I5 B海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 c! n: Y/ y3 Q
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浸發：浸時切忌挖腸
5 _! r8 G% D  D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 R7 M# c' x( v0 z6 `) X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ M: v. @7 t7 e9 z4 f: t
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。' {$ N4 R3 j: G  z! F& `/ i; w, y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' y" L' O+ i% U1 Y* X& z5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; K# u; _2 j! x: [. k) F

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. k* Z4 o3 s0 [9 H花膠　透光晶瑩避深色
) N$ i( [# O& I# B$ F( y  P* g花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! n4 B2 H9 o- ?7 a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
2 [. S6 W# H% M; @4 k# X# l& n花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去+ Q/ ?1 c) i6 e/ u: m" `
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 a2 q1 Y5 C) @0 C7 P
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
$ `2 f: N# W0 U6 F% T3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' D$ I' {0 j5 t( E6 Z5 A) @; k% p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* `* [# E5 N, D& j0 j5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) x( p( ^8 K7 W3 K5 D) C: {6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
5 p+ ]$ i, p, T/ R8 n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。5 N1 k* I: V; S/ Q7 @) A0 c
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 Z4 w: z- f1 N# h( x如何選擇：
* ~. k- g- a8 L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% `* d9 P" F! \, K% d7 p* K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
% V, a! C, G- O, ]& H4 c' X& g8 [: ?冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 u% f* }# |/ [' a( f- i2 w3 z價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 E4 q) r/ E' b& n& V) G/ k

' M4 s" e3 c& }3 Q. n如何選擇：
3 O4 L! n2 H/ q( `一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水0 ?+ S: [1 e3 E9 G, B+ ^. {" ]) S# a
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- f% d: M, b8 ^0 _2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 m9 s/ }0 @- _$ ~& C4 d, q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 ?  J" n5 ?9 P; ]
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