【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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; @( F! O; X% I$ k4 s  G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美) |/ B5 {7 Y4 H, C6 \7 B
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! j! [2 `/ S5 p( o% e6 f價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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7 u: Z4 V  v4 \如何選擇：9 \  G6 j- _' t; Y" ]: d
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 `/ Z3 q7 B7 s/ I  J4 b. M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& p. d( }+ u. Q
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浸發：薑紹酒辟腥" k2 `. v( \. K
1) 將鮑魚浸一天。! f& B  T* N$ ^7 P* [! \6 e
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ ^7 k3 }% I4 Q/ X0 ?
3) 剪去腸臟及細沙。* T( I. @% k2 e5 k2 W0 O9 r) ~
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 f4 P( y: e: m2 ?$ }
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 S5 @- [* a" {) ]7 N2 n1 w1 h

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3 L6 b( }' l4 T& x  c7 {  m6 F海參　底滑扎手方佳品# C. G1 R- A; A$ e
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 o6 a( s  a3 B$ u% _( E+ M
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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; V% }% b2 o8 q: \3 u$ V- }如何選擇：7 P2 K: \0 ]2 E+ |" l! u7 z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。  E2 A* d- B4 X6 g- U, R

" b" b5 M+ g) N4 y8 ^$ |+ M浸發：浸時切忌挖腸9 y& F9 t! b+ M- B4 W1 h" G
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* w% Q& i- G! V4 Q' c* ~8 [
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. k( B5 h; {* e3 ~" H! O3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ s8 y6 n1 T5 @* p7 a0 G8 o6 q: K
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 F! S6 A  `7 z  h% I  q' \5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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; l1 F5 O' b% A. t花膠　透光晶瑩避深色
8 Q" f: l- N/ Y8 s+ p" T4 F花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 c3 J) \, F, z0 ?, A價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：- [9 {' |& Q3 ]8 m$ P9 K
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。; c) `+ a0 l  ~1 R; a
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浸發：煲好湯至放入去7 {4 g+ T# g  e4 o, K/ ?$ d
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' j  p' w! w5 |% R3 ^+ {$ x8 Z( s1 ^
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& v1 T6 `( c4 X8 Y' S; E
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, S4 n, [' ~) X1 j$ Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 {; q& c8 s+ B' `4 R; O* n% J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# t& c% E3 N+ _; p# i6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 ~+ D$ U3 y! W* v- ]! ?; j* L
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元貝　金黃濃香揀圓渾% t% V$ Z7 X. f: x( w5 `
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ ?1 v5 a% T, u* Q0 n% ]! h* l! V價錢：元貝每斤由$250－$550不等! y5 m4 H  t9 h. s( D; {- N$ k% _
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如何選擇：
8 @* u+ [5 z3 G4 q$ L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. x1 h( B, Z( E1 [- n5 X4 h
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
. |$ \. @$ X- R2 j  s1 k冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 W% `0 s; \1 q
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" W/ E5 I  I# v& T: b
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如何選擇：
) N  D) u' X6 l' b一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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) `# I4 U0 `+ t浸發：記得留起浸菇水
# k9 w- c# J) u# p. U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! f' r; ?/ i- B% d9 @
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 T0 _$ [1 r2 M* I1 e" S. m+ p
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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