【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ ]5 e2 K; e! h/ D9 o4 {5 h
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, H  E" \0 I* j7 c0 F' p# `鮑魚　虎背熊腰先為美! j3 r9 s8 Q7 F5 i0 _! m
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。1 z4 @7 g$ Q- a, h: n9 Q4 V- V
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 J5 S% n9 W7 s+ |( S3 c
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如何選擇：! f' ?& ~, _1 k# y6 i
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 k% P: E, C/ j' @- r
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' ^0 R6 k4 @& {

: g. v1 t# e4 M6 b3 w) Q# p浸發：薑紹酒辟腥4 v) S" A1 t+ w
1) 將鮑魚浸一天。3 w' S, A& F+ L. X
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- }2 O5 E" i; @, _% l# Z* {+ f  g
3) 剪去腸臟及細沙。
) |0 Y$ g1 u. q+ l1 ]5 T4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 m2 K& X9 ]7 h) C) l9 H
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品, u& U; d+ g- ~" t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; B# o$ `8 W9 W1 f1 x$ d- h
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ J' }% q3 A+ P% U

, ~5 G; t- q* N4 b如何選擇：: z% I+ y2 [  K9 I& f6 ?6 b- E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; f  Y# W+ I9 }% |& w
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浸發：浸時切忌挖腸
! b9 v$ s/ y4 e5 E; P5 l& T1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 S& r3 s1 G1 k5 z/ K1 [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' p/ O& `- O6 R- u4 {/ [4 p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. f0 l. d* d) }8 K7 K1 x
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 Z) d+ u; c+ }4 k
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- r5 N. n& r* P8 D/ {& S
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花膠　透光晶瑩避深色0 M- K% |) i! [0 r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* B* q$ p& \! @. q" K& o3 n價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ W, i/ @0 d* `) Z

. @, ^$ w4 Y  i5 J* V! x如何選擇：
5 X! _7 n8 H/ B5 H8 F2 V) A花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' c  d% N; @( n( s/ P1 G# U0 G

  t; c2 o3 @* q- T5 x浸發：煲好湯至放入去
5 t, F6 ?) L2 l( [. T  @4 Z1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * W- o( K& U2 Z+ z  O% s5 S5 @  |7 |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ y. E, _  a) A' u! R) D$ }4 B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 @: r9 @0 g( w4 C! ~) x2 m
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 j" b9 }, f+ c  H! o5 [$ E
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . t$ T0 I+ {$ s0 o( c# C: y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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/ N$ n$ H& l6 P4 @1 m% N- t元貝　金黃濃香揀圓渾
$ o/ G+ ~+ S" F9 U5 \" @元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 u- x: s) `4 {價錢：元貝每斤由$250－$550不等( O+ u. m2 d; c) G  }* |

3 K" I: w6 f, ]0 w. a$ M如何選擇：& b/ O5 P0 Q  v9 Y% u/ c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. {, W4 e; G4 S8 t; p
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲( o# e8 u$ Y0 Q$ {) _3 B& B0 x, S
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. S& ]  h/ W# o8 `+ j7 a價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 r5 o5 A$ k- H& r  Q5 E" d' f
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如何選擇：
. Y4 ?' o2 R4 @一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. E0 r5 |$ j: _0 {# x& _

0 J+ Y+ I' G# t浸發：記得留起浸菇水; g6 Q0 g( R' o: ?6 X
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- d9 A/ v$ @: Z% u0 Z% n3 M) j5 U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 H. d4 C6 \0 W- r! U) R: F
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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