【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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. O. U3 i+ E) P% `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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  E5 D6 Z- G1 x2 j! j5 r' P. Z鮑魚　虎背熊腰先為美
4 L! b, H5 y' n4 |' Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# c. @% m# @# _價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% m- n( g3 l% ?: b( V如何選擇：; A: P! i: w9 v/ q2 }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ e5 O$ _# y8 [" p$ p選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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6 W8 t/ D0 W# M浸發：薑紹酒辟腥
. Z+ Z; z7 C# P$ |3 m1) 將鮑魚浸一天。
& _% o2 k7 c; a, y" b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。' p. Y) C/ \) s+ |# L# e$ k$ h
3) 剪去腸臟及細沙。3 j+ G+ x1 Y: D$ a( K3 Y9 f7 R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  r" i( M1 A& ?3 p; h
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; E7 F4 I- F6 u. E

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4 @) R0 W; M; k. r+ J* I! N海參　底滑扎手方佳品3 |$ h8 e1 P" M  A" P. |
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 }" m1 |* A5 O. w. T! C3 b# N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：- ~# Y1 o) N! j# g% p! l) D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. G/ ?' ?. Y3 ?# t8 v( ~, I
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浸發：浸時切忌挖腸0 N! W/ {, f1 J7 Y% x( M- w, I
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 R! j+ ]$ _8 z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 \9 S0 ]+ P7 I6 U2 \) t, w3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
/ {. Z0 H: {$ {. n! F: c5 L9 ^4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' D  m' X3 p, b/ u! q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 I; v9 V/ l$ v2 ~4 d4 R
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+ F# l' y: n0 t# z3 [- I8 @* i花膠　透光晶瑩避深色
, l9 s/ e, T7 X# F+ }( w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
9 F5 l+ g2 U4 u  q( e  U價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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7 X3 Z( o/ v# j如何選擇：+ u/ z' _: \. s7 N3 P" O
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% R: H& R3 {7 v3 d2 c
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浸發：煲好湯至放入去
3 M) {. Y6 F( ?2 s0 o1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 t9 T2 S, ]: Y7 a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
) y2 U/ m5 `- N; Q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% A% }" \) h) P! _' b4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : y, g6 _7 U* l6 H$ h8 {9 D
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " F2 m- I  t1 X$ o, K, B
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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' f5 u9 j( A7 _/ I) c, B( D元貝　金黃濃香揀圓渾1 J7 c# z. \: R7 }; H
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' m* E5 M& }- P; F( ^4 s
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ F+ Q2 p, p6 H' h8 H

+ U1 r' v* Z+ B6 W+ R5 r9 `如何選擇：3 D; ~+ b! W5 [( X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( M# `5 M5 E( D7 @
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 l  y: \+ ]% T  e( R3 L! d0 \4 O
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冬菇　蒂短頂大要微捲
: K. N; x- e5 J5 J* M; H冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。8 z$ `; Q" A. X: v" p, D  j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
, I& d/ C& C& \1 h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水9 `7 j% m+ K& D, j8 Y2 T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 |. \: e3 i: Z) K4 F2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 \7 U4 n3 {9 f0 }; Y; _( k1 ]3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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