【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: C, M3 G; z. F6 y* R: L
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鮑魚　虎背熊腰先為美0 w& }- _5 N/ X! ^+ H! p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. ~4 U* k) L- j; f9 M. d價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 D6 }* R. b8 X7 I- ^5 v- i; ~' s$ `

$ b+ h+ o# }5 h如何選擇：" f5 y+ e/ S* W* P! c9 J4 `
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" \  d2 M1 ]# }; u/ `$ P/ F選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* ]0 Y8 V, w' ^9 r  ?9 w

' s. Z; l: [8 {浸發：薑紹酒辟腥2 P* K% @. _9 A* h$ J
1) 將鮑魚浸一天。" E& S7 Z# F. ?! b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: ^% o+ a/ p; {% [' u1 A3) 剪去腸臟及細沙。3 o0 Y; k+ j8 e' a$ D! y/ S
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 b/ {$ m9 i, O. R7 d
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* j! x) q  f5 t9 E5 O
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海參　底滑扎手方佳品' n" \  O0 y1 C+ `
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. Y; U& S: `7 z% K8 Z; k! S* I" `
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
- V6 U+ W; O2 |9 G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 J% H" q% g: M% f: P7 T) u: t1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 N; ~7 o9 w4 k9 w2 ~
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ C$ d; T' {8 @8 l$ o8 }: U4 Z3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。' ~! u: f; H. u) W  W
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; V, Y$ l! w* l. y2 ?5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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% e( v. e3 M5 i5 a, b& I花膠　透光晶瑩避深色9 Z' L, w0 n  |- X
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) t* S" J+ `) K  ]' w0 ^價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
! r$ q# h* @1 d8 q$ a( h# a  L花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ Y, J! p# D, V- L  @( A4 Z
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浸發：煲好湯至放入去
. i' q9 g' D% q: p1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! }$ i  H3 Y) i# ~, z1 X2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) N% K" s6 t: ?, B7 W
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& ~' @9 l" G4 c& b4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ m* ?# I8 z$ ]5 o/ I0 ]5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! n2 o& X6 v/ |6 k3 _4 s3 W4 y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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8 v$ G- Z- C% ?' j$ z% P; v/ J元貝　金黃濃香揀圓渾5 F: C+ A/ R' \+ x/ ^
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, R! X8 \* U7 z) g2 U價錢：元貝每斤由$250－$550不等* S6 J3 y0 B8 ~6 [0 E

. y* j* o5 p: i8 M' j9 x如何選擇：( R) B. [% C/ M7 U& N
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 n- p4 a! H3 h1 a: d8 D
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲8 U" n: T9 c; P, v  ^+ {
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, Z; t+ H, ]% R+ G1 P
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。- x* p2 p( s( y- |' k& M8 O

6 q8 J8 o: D9 R6 W: {: D% h5 S如何選擇：& n4 f3 A6 m& J! f% t* R; D
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* Q, m! ~! K+ O" x
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浸發：記得留起浸菇水  g) o8 h2 y: ]8 i  x& V! u
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( G6 U5 f" x/ V* E0 m3 ]8 M2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: @( k, j- w0 _0 n; y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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