【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 K/ N% j# ^. D: f; r
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& h( g6 b+ Q+ Q/ ?6 \

3 b! |& }: i+ `  U8 h鮑魚　虎背熊腰先為美
( i8 L# X  r( _: _4 l鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 c) ?1 |! L& I3 w0 V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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, c0 X& ~: |0 K* T如何選擇：
* e% t1 h3 P9 @3 E; N5 e% l) v9 y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 B  [. c% {$ ~2 ]/ I- z/ D. T% I
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" i' }  N1 g0 K

9 C5 H. d( u5 W+ ~! w浸發：薑紹酒辟腥
" A& \3 b* z8 ]7 a  `1) 將鮑魚浸一天。
7 ^7 f/ \$ x. z/ n: T/ L2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 F1 F) v, L$ ^; @$ V3) 剪去腸臟及細沙。
+ Y, M4 Y4 T' g/ T" u4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ X' l" \- g1 Q& v) x$ A) ?2 l$ K
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
( h9 c: w- [0 S" Z3 T% }7 s2 f海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. g  f" ]# x1 Y: G3 n6 ?* {9 i
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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& S/ j% H( Z: w4 i9 J如何選擇：- n8 z6 g0 \  _( T
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 k( u0 h' N: Q2 c" ^- c1 X浸發：浸時切忌挖腸( B- n# C% I( J5 }! N' n
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 [+ D) z! h* s( o( Q3 a2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 h/ R0 ~. T2 K0 L8 d
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% E+ [% h& L) D8 M% T
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; Y6 @4 _5 h$ U% u" O5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ [3 z5 Z( D3 g) g8 R: N

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花膠　透光晶瑩避深色/ k( M- |2 h( Z* u: x* z0 u
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" V2 t( r9 B. M% [' z價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. E: c7 J( Y# ]/ s' s+ M0 {" I8 l

5 N  u1 v- ?* g: G' E如何選擇：
* x7 \$ z! }+ n, L+ D% L, i花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( h7 O4 s, m7 X& K/ |5 d
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浸發：煲好湯至放入去
' `( ~# I5 \3 Y2 W0 B6 ~5 h1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ) `$ _. s5 _1 T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( D# d4 q$ W1 d3 h3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: b) r  E6 ^8 L/ J4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
8 c4 v6 W# R  F, p  D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + [: A2 x' C" S* L& c
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 _0 @* @1 B8 e6 F  e# O( ~
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元貝　金黃濃香揀圓渾
& G; F6 L* D7 Z0 F7 p元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- |4 [' c6 k5 m5 O$ Y# u
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ ?% g" f! y" W' H1 ?* z0 e
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如何選擇：
1 S6 f% P6 ^: O/ N8 D* @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  `: K2 z: M( h. `# ^% i浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 F( ]6 o+ h) s冬菇　蒂短頂大要微捲2 h( ^/ `) Z" t- X
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 t& R& _- j6 W+ T
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 l2 X( i, v+ S: m一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* c% ]1 l1 M7 h. T4 m
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浸發：記得留起浸菇水
: Z. E0 F2 y0 t" X$ E6 d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! A6 R# ~8 ]  o9 n" J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' Z8 C4 f9 {. @* m" }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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