【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
7 A$ A0 p" ]; T) X9 s$ |1 Z. S6 o# ~; E
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" N1 L( ]6 E9 Q& e4 Q7 a* `. t
+ I# p% `% s: I4 \
鮑魚　虎背熊腰先為美
% e  I3 H* Z( S: s6 y6 u* w鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。) ~7 w3 O# S4 h7 y/ z1 J- Z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 M& c8 M- e! Z& U' R

  n, o' g1 w) Y) \如何選擇：
2 v: A' P, V& _5 k以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) \* K9 B% h. N! g; n
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
* _4 @* J* k- ?) ~" b
2 e6 x- _! M0 I$ q5 N- r浸發：薑紹酒辟腥0 M) \- y) D2 q1 x
1) 將鮑魚浸一天。3 ]3 {. F, |6 `" E8 K  k# S
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- P; R# O  w9 j3) 剪去腸臟及細沙。3 x( I; p' X4 ?) X$ H2 ~
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ I; d# F/ X" I5 @4 K5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
% p/ V+ k' A7 a- R* P8 X. r# @9 f$ l  S% A- \' Y: Z
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
8 z6 l7 T, V$ a& x7 Q: s5 t9 y2 _
( m! t3 O' ?# O
海參　底滑扎手方佳品
) r6 u! T9 r5 F$ W- t4 y/ e海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 A9 L8 r2 J$ Y4 a0 o
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
  k8 x5 S! |0 V8 J" {! c7 S! j3 i7 B  i1 ]7 ^
如何選擇：; [. z7 C' y4 L$ R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
# f8 m1 m2 n; t2 z0 E4 ~4 P3 f) U4 H6 H& s. l) e# k
浸發：浸時切忌挖腸6 s9 i: u( F* j& {9 }6 I2 v
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 z$ K) h, R* i' \. V2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 j6 N7 e. C- `1 W- a
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 `- l; j8 y# |, O4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
: G8 a1 {# E5 b5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" J+ l0 s8 u& o4 v

3 s# Y9 C; P: z( K' g" Z3 U* b0 }http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
  B, b& @7 f' `0 A
. @& M% Y0 Z( k1 U8 m, L$ ^; Y
花膠　透光晶瑩避深色
) u9 o$ D9 e' T# }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) w, V4 d% T8 H, o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
% C9 N  V" c" ]: d8 E3 N  G7 ]. x5 K# k+ S0 h8 u6 w
如何選擇：: C5 f! J% j* D+ H) s* F
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
3 \. D* Q9 A% {! h8 h
5 h0 c$ x  V) _浸發：煲好湯至放入去' P* Q8 `. q. c$ P0 v: G
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 T' N/ p9 \& [2 q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。! Y9 x( k) b5 k2 v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; h1 \% ?- ~/ E% P1 c4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 H  m  W2 H% Z; [
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . W# R1 v; @1 E8 m6 Y- Q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
3 \2 C% s" c* ^+ }/ u. p* K( b* Q
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 j4 f  e2 ]  `" ^. `
5 V0 j) L/ h  G" ]8 x+ V' z
! i2 i8 u$ c, I# e
元貝　金黃濃香揀圓渾
" [9 P  z, ?) N# h6 c- }. @; O: E- \元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 q5 K" O8 D2 s價錢：元貝每斤由$250－$550不等
% Q1 h) X- Z* N$ r+ [/ A1 t' T
9 G( K- i3 w  O% w如何選擇：! b3 @: k8 C8 r' \# S$ T
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( K8 n  l4 t% H! H
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( i% Q5 W9 M3 i8 ]/ x- X9 O

; F. `' g) y( Z( J$ Khttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
0 A/ S! \2 ?) E8 a) }& r( {' M1 e, V+ h3 F' m8 a0 S; u

2 g/ n8 \6 U9 M5 G. G7 M冬菇　蒂短頂大要微捲" y7 A  V8 [9 w, E( [
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; G) f! F4 Z. @% H0 p; y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 j& v4 @. s" Z; z) f6 F( s
! j3 b( k6 j) P$ E- l
如何選擇：
' v7 |: k. y6 [5 u一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- N! x8 `1 l" R( p6 A) P! _7 @& z
" m1 v/ [, ~5 q; Q
浸發：記得留起浸菇水
0 M- s$ @. F- _# \5 b% g) Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 S" y. A$ Q$ S! `( Q) w0 l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* |- ~, R' C" }  d* c3 H7 ?$ m
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。3 z- A( h4 s/ @
6 p, Y# c! j' l' ^: L! u) ]
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg