【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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0 S7 t- T6 l4 {. D7 c鮑魚　虎背熊腰先為美: G2 l0 K- ?/ V5 \, n6 \
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. C, }: @3 l5 ?! \  ~4 H4 b
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：7 U. m1 b. M' x; y! N
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
2 c$ N; ?! J' o6 @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: q3 @* t& ]0 o; ?$ `1 Q( [
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浸發：薑紹酒辟腥
* J& n6 Y& ]/ J4 p' s/ ^5 F) U) T1) 將鮑魚浸一天。
  g) S9 R7 {. D  P8 p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: P# a' ?/ i$ f- c1 b; ?3) 剪去腸臟及細沙。* O2 Y! M) c4 ]1 N/ A8 H" h7 R! X9 Q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) J# \: Y; Z/ o, Y" K- q$ k  I3 z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; q- ?5 h6 X+ e2 y

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  r9 A6 y# |3 N, [) b, {! f海參　底滑扎手方佳品. f5 V" i, i1 G* P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ c: A4 d# e6 {6 p" t; ^4 ?! h價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" A/ i' [  c& \+ A

5 W* h6 d6 V3 R) }8 K9 X如何選擇：
+ F4 t' v3 y- P, f4 z! T' o/ Q2 i8 e海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. f& a+ b% c8 S8 @8 D; `

0 b. T6 ~) l9 m/ k: V' N5 b; U浸發：浸時切忌挖腸+ A- G3 M$ z: ^
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; N+ X8 {& A) j  z- m4 ?) g2 \2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 J5 J$ _2 R; M' c# f
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" ^" r5 Q* u+ [9 T7 H+ u! e- o, L6 E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 X/ y8 v: H( i7 T! G. l
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。5 A2 R) n' p; E! z  J" J

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花膠　透光晶瑩避深色
* T; p% m, L" u花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
0 b8 k! Y& Y+ n( M. g* p% R價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
! K5 Y5 L+ K/ k, Y+ w花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* {9 ]7 a: Z. d
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浸發：煲好湯至放入去" _5 k/ J+ O  q4 r6 U. k9 I
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# ]1 k) i# m. `; U# K2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。# A; j# i$ I8 T# A) V5 P) w5 L! o% a& g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: H4 q# H0 n6 S/ s4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 p9 [5 c& ]  u$ M' P( s# v% v$ r
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) @9 Z8 c3 G- l; U( V6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; j+ J" {9 }2 k2 r  P' R- D

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元貝　金黃濃香揀圓渾
! F" v5 H( |+ ^: U. ?) E; z元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ j6 J! x& U( t$ G# C; K6 J
價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 C& F  }- e" k9 a, P7 q' ?
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如何選擇：
! h+ h& M% k9 c, w0 O- |元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 o9 l  ~- @. s& S
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: m$ N4 U0 O- w# C6 ?

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冬菇　蒂短頂大要微捲
# ?9 a; h' K) Q( y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# a" S% B2 z9 W: T
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) n1 E, H+ l7 @" v. W
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如何選擇：
, M( L% q) Q0 C3 D+ F一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 [3 u; K8 s( a" Z2 l

% b& \* S8 T6 X1 x/ H; ]浸發：記得留起浸菇水
! b- Z' A6 ?- {9 k$ d! U$ Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
+ y8 X4 w0 H# G8 g) o2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 _: Z! Y: X% L& X. A
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。3 z* S- j# `' Q0 u5 E$ t
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