【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
7 P; u5 H/ B& h* G/ P  c; O- ]  p9 n3 w% K7 v
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
! I# Z1 e5 n7 C, s% o" D
+ @* o3 X8 c9 A& l4 R鮑魚　虎背熊腰先為美
7 I3 C1 _( [( q, n鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# x$ T/ @* l- o& G  [1 O/ D
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。3 ~: x( g  T7 h  p" S6 H$ t$ _, Q& W

- q3 j8 G% V+ r; `  Y如何選擇：# O8 C  _6 j, o  a& `
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( t; E+ g7 E  T" `7 i  X+ D% q0 e選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: r) a0 M% Z/ s8 p' l; G7 ]9 l

, R4 K  e5 D7 |1 q6 P- g2 W浸發：薑紹酒辟腥; m  D' V5 {% p
1) 將鮑魚浸一天。0 o2 |* F- Q4 |7 o5 y4 i
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 {. z; s& w/ _3) 剪去腸臟及細沙。
# J0 j" u) O/ K8 s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 I; H7 D6 j6 I, x; t5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* G0 z0 b% p2 y
) d6 L* C4 m1 x  S
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
6 U& b. n6 ?3 I! B2 O3 z, t
* Q$ x5 p5 u$ V( I) T
1 [3 b3 a8 w; Q! D( t2 u7 ^1 E+ T海參　底滑扎手方佳品9 w. s$ k2 X  @9 ^
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! _/ P' K0 o0 m% F價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
; O; Y7 _  s$ Z2 w# K  h& p
* C% _8 b( u5 C+ O! N1 p如何選擇：& ]/ ], y( ?$ i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
; o+ H- d% w8 {% V
$ p% |* P: q; Y& I浸發：浸時切忌挖腸8 S2 F, l6 J" j8 F4 p3 l9 T
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。, V" q& s$ n7 Y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! F3 ?7 q6 A, Y  F
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。  r* d5 h4 q) x( a7 W% }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 ~2 Q  I/ V2 A, A$ l+ I1 f3 r9 G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
; l+ {6 ^  _7 l% j6 |1 b& c5 K4 {4 C8 t# }8 B: ]3 X9 u
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # J% ^1 Y- Y8 _* s( r  V" S" v
' ~/ b. [) x2 C

3 |0 J; R1 ^* T花膠　透光晶瑩避深色
* W+ C! i# v# S0 F5 X. y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
( J( T- b2 U  p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
2 L* G6 `' Q" M& c: K1 Z/ s3 A0 X5 l; h/ S, g0 M$ v% W, Y
如何選擇：
# r: e" G& |, B1 l, x花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
0 y( M" b. a4 m, @: X& q3 w3 P8 A7 x; ^
浸發：煲好湯至放入去8 f) F( R. ^: i# J8 P) }, \9 L
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) ~% N5 Y: z" u, o6 j$ Z6 y* {- M. c2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 r0 \6 o+ _( P5 V
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 $ m9 d; b* \. G
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 F+ ?7 Z' U+ }1 |! a# ^
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 F0 U& o( F, ^" ~7 I' G2 O6 s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ ^$ C) C* j9 K6 H( t

" E- p% Y; c* ~. I8 j% Ghttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & E9 \' h" J( q" X
( u9 s0 U) d, O( N

! ]4 }$ r8 O8 p8 Y& m$ `元貝　金黃濃香揀圓渾
4 a$ ?3 l* }1 {& T元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( |9 a& T8 p( d9 U. e
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; d+ Q' a8 ]& v( J

( x# s7 i. C% J, [; ^7 X8 G( B如何選擇：) N' B0 S2 Q( f' c3 c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) y" a+ J0 ~$ P2 [2 c' w" H6 |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。7 s& T- Q0 A2 \

0 r8 O0 V$ N  A3 r  `http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 7 x* Q, g3 Q6 D' S

* t: E; `8 Q7 I8 ]/ C
5 t4 u. o5 `, F; h5 ~冬菇　蒂短頂大要微捲
3 Z6 h1 K" ?1 v冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! D+ M5 H: w9 Y3 ^* \+ H; s. ^價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
% ]2 x$ I+ `2 e* S, T/ p5 X0 k' w0 b- s7 a
如何選擇：
1 c* C1 O9 H4 n/ ^一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 I3 X  y7 J! l

/ z7 h, P; g0 K1 y+ o7 u浸發：記得留起浸菇水- E. A5 c" U  C: G' D+ z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 {: @! r' K; q/ I. W2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  h4 T1 g0 K. [/ Y& Q7 r% A  B3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, @4 v! l1 k2 t. o
4 M6 C# E& ~) c1 Y" j( Y7 t6 W
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg