【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  d' t: R4 @0 `5 A2 Y" W) t
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: V8 C" f  B% E2 Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, m0 I$ w) ~& D! i! X
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
, M, k8 r  J# h2 L* [6 R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& ^6 B& N( ?$ y+ E+ n4 Z4 F
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 }; ^% _; n4 ]- @! E
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浸發：薑紹酒辟腥9 V6 C7 m  l: F3 l7 U4 y
1) 將鮑魚浸一天。/ `; g7 Z$ h; G; J# j5 P
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 @7 I$ N% D. |' J2 q9 [  B
3) 剪去腸臟及細沙。
- d" S# u9 F: f2 K1 r4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' C" y% ^' |. d1 u: {- `5 P5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
% g: L8 {7 K$ ]海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 d+ f9 O* G) I/ Q* c- e
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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7 I5 d# T1 `2 F# ]1 @$ r6 x% h0 e如何選擇：
  ?( |$ V# _3 |海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 ^' o8 M& w- x6 |2 }% P- @

+ S! K3 A$ y7 N2 g6 J; S3 k浸發：浸時切忌挖腸7 l( ^+ Z8 C" T  O8 n$ Q: x
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% ^) i4 z9 Y9 O  q: e' ?+ {2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. X- m3 p5 k. c! r+ @$ h& t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。+ K% B: {( x  }- R% d% @
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 S  e# E9 }8 ^: [& ?$ d+ `
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& C1 T# z8 i" I: T* X! q- u

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花膠　透光晶瑩避深色
0 {, U% e8 f  c* d花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 F; l% S: ^8 r& G0 t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
% r; _6 R# ?& v- T. I花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
4 W, v! D1 U& c/ V7 j1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % J4 g  M7 v- h) ?$ z* _7 `+ r0 f6 i
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 ]0 l0 D' v  H3 ^1 i3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % @2 L" o+ ], E& p; H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 x  c0 b' l% D/ B5 u  a5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  U4 v1 \( w. p* b! C/ P6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
% P0 N0 S  Z7 O, m$ ^' i元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& S! G. K* M! j' S6 E+ m6 p
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; G1 U& p$ N4 s& u, L, b

" l6 T- e4 k- n如何選擇：, i" T5 H/ E# b  m0 W; k7 K
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 {  _6 E8 [) G7 h: t! R5 ?3 P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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# B6 a" |$ {) u& n冬菇　蒂短頂大要微捲
/ V3 u% u  s6 r0 g9 D6 |冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' _0 c5 Z; M: S/ K
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
5 B6 e# E& ^8 K1 [7 f+ m" k. }& ?一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, C/ w: }$ L' R

1 z; ?% S. X% \0 @, g# o  k* N2 d浸發：記得留起浸菇水
- b2 E# Q- l( J' ~1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# _7 t. z! b$ S' x+ O; q8 z" B/ N* l
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! w3 L8 e; D9 N( h& C. K) m2 G3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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