【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# l4 V8 U2 ^* ^7 X  O- ~6 \
: `, U; }/ Z* O$ v1 n  {
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！6 c! Q7 K5 S) Z

! W9 d2 Y  S1 ^( `! D; L; D, {) G鮑魚　虎背熊腰先為美! ^" W3 W; d* O3 s( K* r" G
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ ^9 `, }- t! K' Z5 [價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
8 M% C/ d0 y/ S$ T
3 U- i$ v' H/ W  _4 m% F: b3 S( k如何選擇：7 ^  [2 d: N! _1 l2 z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" V0 s! @2 |+ M' N) \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
, t* j$ W0 z: B8 N7 s/ o8 v7 X8 A8 f4 _5 E$ ?* G
浸發：薑紹酒辟腥9 d6 b2 B: P0 ?+ {$ t
1) 將鮑魚浸一天。
0 L' s! N! l; S* j2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: b5 A) Y, L9 f; L3) 剪去腸臟及細沙。
* G: `) V: w3 o. J4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 t  A& w8 ~% B* r9 I& x& w6 P  f! f
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
+ H% x, F& E5 K) d0 ^! ]
: c( c6 u4 W/ Z, x6 n' uhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
' V' {( P5 T$ a
( z: f! A  D7 E9 A0 w; e; g
, E) p) p* y( J* o6 ^8 j( O2 w4 I海參　底滑扎手方佳品
  w, ^  U5 k& M! T% p2 w$ Z海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 L- W4 q9 ~% s" w7 N9 _價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
- i; U! N4 c3 ~) ~+ O) ^3 v1 y( }$ u
如何選擇：* S0 e, W0 N! Z0 c
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* ]  P, U2 ?8 S+ ]0 C, \) Y6 o% Q

* Q( Q8 T0 S( d# j浸發：浸時切忌挖腸
1 m8 T' i8 e! l& s1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; g& u, e. R) z4 ?2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( W; N8 D. l0 V, F% X
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" |1 M2 c& S: e+ d( O4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ p& ^+ j: F  ?5 \5 t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
6 Q. l) `7 [7 [5 u) _) W1 c6 p7 `& h) Z, n
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
) L, r) h8 W2 T' S3 @4 J& D0 F9 u% q! C9 H. P! Z2 }" a

8 a; _( u: z' N: j3 o花膠　透光晶瑩避深色
1 }* |9 v1 ~7 [( Q5 \. V; }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 O- k6 z7 g+ ~, Z價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' |# M. S! ~# Y/ }+ J/ Y
0 w8 D& Q/ C" l# p3 e8 f2 ~- S& e
如何選擇：
" k3 e0 R  m9 [4 \& L花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
+ }4 T+ H) N& e4 ^: y3 y
$ |! U* h$ l! p  p浸發：煲好湯至放入去
& o5 H* k& l8 P) e8 k; C1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 g, S6 D* w4 K$ n2 z2 H* j; w. j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- `# K3 l* |8 A3 M6 T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# ~( }( n& ^2 C: f+ J* a, J  y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 3 p0 S8 Q0 Z8 q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 s5 X: x' z, L/ N' D3 y+ B8 \/ c
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
% _' }  W6 H! G/ P7 t7 t' e' P; Q" \) ~% h: f5 K- q  ^" E) `6 Q
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
# N/ w, M% \: z! A. d) ?. P
0 y) k- `7 ^. g/ }5 g
) |6 \" D4 U% w, ~& g0 l: A2 X/ z元貝　金黃濃香揀圓渾
$ P( Z( [. S) _1 ]; s( r元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ o- y" g9 [2 b8 c; X6 |價錢：元貝每斤由$250－$550不等* P- r6 X9 |, n% E" {2 X
9 b* Q3 L) V( ~! c- I4 n& |" W
如何選擇：$ ]+ J: d+ C3 `( Z& l$ O
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" v$ k. {& S6 X0 X
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  V( {7 U2 {* b% a
2 u! t6 Q  e, N. ]; N& M+ p) ]# W2 y
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
! G/ ^* j0 t. T  S
, P& D! [. ]8 v$ [! \# F/ A: K2 b; o( ~9 m9 P
冬菇　蒂短頂大要微捲$ b  N; R5 |- ]7 b' Q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* v' W5 m" N, [價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% D( o' y3 u; }6 c
% f" J- X6 `1 j  a4 T: g/ v
如何選擇：/ c+ U8 f: _% j5 k3 O/ J  I
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
" c, C1 u7 @9 b* a9 h& _1 Y7 w/ |$ C
浸發：記得留起浸菇水
/ G6 ^! t, i( ^2 {- z/ \7 V7 M1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* ]" L. B5 y4 Q3 c' }  L/ O" y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 b1 T; E3 K# q& _/ p+ Z4 m
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
' \2 e8 n! W" V' S* y" _
, A9 Q/ ~( A' j! Q4 h0 S5 Chttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg