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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水+ `4 P. N2 ^4 E. w5 E1 U
2 隻雞蛋2 ^' m; _3 }' n0 |. B2 o
2 茶匙糖0 ?, v) a! T, X8 ]6 E5 z
25 克豬油
8 c; T F0 }2 R" b2 M& @; b 240 克麵粉
: }6 d# n. k; ?. |3 ~0 F 150 克中筋麵粉
. I8 B* s- D1 A3 ?8 {- A 雲呢拿香油過量
0 D7 {4 @( ]9 e+ H) F) f% k! P/ n
2 [$ R5 _2 a9 \油皮料 : 80 克牛油) I7 s$ D: L" j4 b$ d" Z
240 克麵粉
# [; d7 M3 b& S8 G4 t 300 克豬油
# Y( W$ a8 n# i7 P2 t& G5 Q5 k5 H# `$ n7 b6 J6 }; X
餡 料 : 5/2 杯糖
6 X3 S1 {0 C' H4 X3 G, P$ w5 h+ B9 R1 a 3 隻雞蛋7 W4 C7 B/ G$ q7 v: Z* M
1/8 杯花奶
7 \3 l$ o4 j5 |. c+ `3 c 3/4 杯淡忌廉
7 ^& t0 Z, d. D, ?* h X
5 M \3 u7 h/ h做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓/ ~2 P$ z7 B# a2 h1 ]8 R c
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。( }: a f4 {, o' A K
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
" a5 V. x9 w/ D 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
! ^ b _4 X: s1 w" Q 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
* o! y9 a c) w0 ^ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大; _. i) c$ c4 O, k
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
" _' n: {0 _& I; h. o 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
# R" [4 k2 N# p$ L0 R6 w* N' L( c (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
# N# p! u4 U' U0 K" Y 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
, O/ q( d( `: f. S (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
* E2 |# F8 Y1 z# q. o- {* b: ? 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
" L% p( y5 H% A. U0 R# _ 五分鐘。; c; i4 c1 x, \3 k
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
4 z# {$ I: n3 d8 p- c 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
* w) @- Z K, G, d# a! w 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" q) p( M L; Q5 L8 D. C
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入/ h* [2 t, s' n G5 h( D" e
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
9 c: U! z% f. N6 `' s5 Q7 b/ L, x. b 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。 y$ O S `" _% f5 l& i9 k
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指, H( v; U# O9 B. `
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，7 j8 `) V! N/ W# ~" O
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將. @7 T; T) {1 R5 i
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。+ X" |$ H8 V: r; E8 Z4 h
/ S9 m u! U7 [0 S; ?7 n# b備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米: ^! q$ G: g% a! ^6 E/ v
油代替豬油。 |
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