【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& C9 U  w0 V( g1 W
2 C$ A5 f. e) Z3 E4 O" b% OXO醬牛柳粒- w$ s) S8 W1 o+ B8 Q2 p! [
" R/ C4 U/ u! o& b

! ^8 d& O% t1 Z0 a$ T材料, c( W+ g1 F+ @( z2 k# T% o

  ]$ F% `" ^- I/ ]0 C- h2 z; O' x( Z! p! z2 ]0 I' ~% c9 K
牛柳 - 160克
) _9 ~6 t9 M9 q! {3 m. f! I西芹 - 160克 ( R- ?: f& D* ^' t" r1 P, Y
XO醬 - 1湯匙
( x3 p! v9 R& u5 [1 @6 K蒜茸 - 1茶匙
( l8 u4 p5 Z$ `4 q( y- O紅椒 - 1隻/ b5 q. B+ X! \& A- o5 {, m

9 X9 U+ O+ |) k* [  調味
& y- I" k+ |$ [6 a+ N) m; t% `% \, A7 a$ d
生抽 - 1/2湯匙 ' l" z$ ~# ?+ U: e. N; a! }) z
胡椒粉 - 少許  
+ w2 z. n) N) g- K生粉 - 1茶匙 / h0 d( _* w4 f1 d& n+ Q; k, k
糖 - 1/2茶匙  " d% C1 W) M. \0 \8 @% S
油 - 1茶匙 * t6 v! ^. v# w% e- z, @
水 - 1湯匙
3 I. D1 M. t$ R4 \
5 ^8 y5 k& f6 W1 M  芡
, \3 b$ H; B' J" s& u* y1 Q! R$ Z, E
麻油及胡椒粉 - 少許
# ^. ^% r/ g7 K/ f8 Z蠔油 - 1/2湯匙  5 n8 K. I7 x/ o" c  U
老抽 - 1/3湯匙
" x" x' {! l4 w6 m生粉 - 1/2茶匙  7 @( h3 o% e3 Q9 Q! H: ~! e% y: i
糖 - 1/3茶匙 : {8 i2 M' s, p2 a- O1 p
水 - 3湯匙 9 m" P: ?7 Y: S/ W" A0 K
+ O. s( c, H; r; ]/ f8 r$ C/ V
9 p- r. p/ Z" o7 f
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
7 t: C  g7 j5 t2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 b4 m. b/ E- b1 ~' l" d3. 牛柳泡油，取出。  ! k% {4 U0 a7 V- _4 X
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' I: ?" M' }% L" @

+ g- W- r5 }" r& I' g: g雲 腿 釀 竹 笙
9 S& v$ F  S6 ]+ T" t竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。  z/ s$ H8 }4 f. |% y; v0 j

  J/ H. w3 Y/ _9 [
, Q7 [! F( D/ h8 M/ v材 料 :/ ]0 x: A" \! W, _
* n; {7 b- M  H, ]
竹 笙 半 兩
0 L9 t: z1 \+ v1 y3 T! b嫩 豆 腐 一 件
& G1 ~1 g: [; ]! H雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# @5 h- x" g8 R/ W# ?1 n- ~榨 菜 粒 半 湯 匙
# y7 x/ y+ u5 D/ g$ b% b% l甘 荀 粒 一 湯 匙 2 y9 T) Y% O& m* ^( x' V+ F
唐 芹 粒 一 湯 匙 ( t" g: W! F& T; r/ f
西 蘭 花 八 兩
* D; K, u6 s6 e9 ]% N3 U蒜 蓉 一 茶 匙 ( t/ @! T6 K$ |9 _

) h9 I* z5 _' g2 r+ P  k調 味 料 :, l1 E" t- K- R. D$ b% @' X
+ i( z. d& h. P' F9 P2 u/ ?

+ ^- h3 r& g; X" V" ^0 _: Z- `鹽 1/3 茶 匙 6 _% h" a3 g4 q# e' O. T) b
糖 1/2 茶 匙
5 M  M5 h9 L( H粟 粉 1/2 茶 匙 6 Q0 [; G/ y; h# z6 a7 P
蛋 白 一 隻 ; w3 {( k& G0 d+ d4 _+ R! j+ U8 B' z
麻 油 少 許
+ O0 M1 \! `  P$ [, _胡 椒 粉 少 許
$ e( S: e2 C2 K) Q8 _( r: g% c
7 b% v6 J" A* J+ f; W1 m* L! n! ?& X- b6 ]: y0 d

5 h3 R% ~) D- K
; T. D. @4 ?5 o+ I  z9 _+ L7 v獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; G3 M7 p( z& B9 W* T生 抽 1 茶 匙 4 Y5 z7 G* u8 p9 z# h
糖 1/2 茶 匙
( ~) A& X. D; X2 n; t" E麻 油 少 許 $ j# M+ {2 ~4 o& s: h
胡 椒 粉 少 許
9 O5 X& c" o  e$ [刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! M5 z2 ~& [% c
& x: }# F' _8 i) M9 e, [3 |/ K+ I2 V% k
* E# S$ [5 z4 Q5 n

- A' i7 \1 E0 }4 C/ X& v- N% d! \  K# y- p
製 法 :
% i( q3 i- [* S1 E$ I( x7 Z6 K$ _" q! r( m5 {4 R# B3 f8 B
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 j! t; B+ `! F) m- x  O

- Y# X3 i3 i! v9 l8 @3 m
' @: o. D) ^( F- X: ^2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. q$ T: x6 T, n9 W1 ?3 q
- h& O/ f) F& _3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 I  u+ X2 I) s9 C& S0 ^

% r3 ^) T/ G, C4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) Z. R3 c# B7 C. @0 O
& R' u3 Y+ b' q5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳4 |; o0 _+ y. `! T2 }& X

1 P! X# E. z3 i2 v7 c小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ [8 F2 m% m4 N& B  O& D  a' f" p' S( J3 h' e3 M6 C1 r: E
材 料 :/ V: v3 S: x, H' R$ J

* o9 ~5 }5 l6 a( o* t7 u急凍龍利柳 十兩 . m: _0 o6 c4 x2 @3 |( ]
洋蔥 1/2個 + D$ Z6 ^: S; R% O) V) ]9 h9 V
甘筍 1/4個
% y& ]* q% M" s' N' w" M蒜蓉 1茶匙
  D0 N$ H3 z6 N( R0 {% W" x" w黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 `( u+ B. {9 q6 @. a; W/ u面粉 1湯匙 + T" S7 ]. s; r1 I5 s- y
上湯 1/4杯
" U8 J- l  A3 B2 A/ ^0 T8 a" @椰汁 1/4杯
9 U$ C" [! c" O' Q刀嘜粟米油 适量 9 I9 v" V, t4 F) H5 [, O
調味：
) I7 c* s; M9 P- \# n) @& ?鹽 1/4茶匙
7 Y. J; ?7 o" U; \6 E; [1 X1 M酒 1/4茶匙
# ]. m: l: Y6 Z6 M: }9 Z粟粉 1茶匙
5 `5 b7 ~3 _; k胡椒粉 少許 / j3 w+ q& E* M: h1 {* g
  
" C2 B8 D7 N; s  D" P: Q7 O; t1 \3 `" {. u3 u
製 法 :  
9 [0 m  m, l; V- _. j1.
+ h% n3 C8 L0 m  H0 i$ y2 o龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。' |/ i% X# f( n/ Q
1 k0 x7 t) d& }3 Q0 q
2.& C9 o, d! Z' j3 \3 ^6 T- f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。# d, c) i. i5 m) G5 i& L8 L

6 \$ x- K( b+ s: r1 j, i3.
4 `. K+ S+ `; M+ m* \' x1 B燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" a8 k1 Q; u& ^( B9 d5 a! |* y; E$ z, [  {7 H0 X
4.: C1 n/ D3 o5 t& ?+ P- l- z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
  A- x' ?& S0 a8 N  [$ n4 ?, s" h$ o
! i8 c7 X7 |; E8 `( F' @4 R6 k5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
9 }3 h! J  `7 {2 F  \3 ^  N8 i! o. Y- l/ ?$ o1 j" X+ b
材料：  
% ?* L% k0 t6 Q5 _: m冷麵 400克
# G! X1 f" |. w3 _叉燒 75克 ( x1 d. i" ?. B
冬菇 2隻 / s+ D' L( H- X& c
銀芽 50克 ; K$ t5 O; T0 K5 t" @: `
青椒 50克
: T' r  b" F" U' s' p% f8 j7 O紅蘿蔔 50克
* u5 |$ |# M& c( \2 T+ p2 s! Z調味料：  
2 r6 c6 E1 }+ `3 u) |* l0 D生抽 1湯匙
: R+ n: o4 N7 n9 l: k5 S/ F麻油 1茶匙
, g" X9 o! W; k6 j" S獻汁：  
+ H* C9 d0 m& L( Q  N鹽 1/4茶匙
5 ^) |+ u8 W6 m5 p3 T4 B糖 1湯匙
  d9 k: C6 K, s0 U7 u( P0 g3 z/ h, E生抽 1湯匙 ' i% e( a  d: V/ v; J# K
熟油 2湯匙 ' f6 ~( Q0 z6 Q, e" O+ P  D, z
麻醬 2湯匙 # D! _& u6 K" i8 J5 f
斯高辣椒汁 1/2茶匙 9 x! G) q; z1 t1 w1 |7 y7 Q9 O* r
開水 1湯匙
! k! B5 _) ?; {1 L# ~) z1 d3 Z5 Q  * N: A! V; W$ c+ m0 v" n5 H) e: @

! T4 k: Z4 S% V3 g& c9 g; l2 V5 U/ _  
4 n9 o$ k2 K1 O  u* D
- a  Z- t7 J* r4 E2 l製 法 :  
" T' M; V- l0 d7 A9 S1.+ I# }0 F( U# J+ K% r
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# G, P, i* K1 Z) f( j4 |5 D4 ^) F9 v/ `4 q  H, t: j2 W* i
2.0 ?/ x. ?& L/ ?6 Z( c4 F
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 + M  n3 S1 c$ ]6 D/ X0 R/ A! O

4 O$ k3 G5 ]. x7 B3.; n; z7 v4 j7 M! g
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 N4 @) _" [8 F1 Y# R. W
0 W5 I) g6 R% m; k
4.' c1 L2 ]4 p$ I2 p2 Z
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
% {4 t4 t) q  p9 N- ^' H, `" F
8 N/ g0 q6 B0 s8 ^2 g9 H5.
( Y1 I7 b3 Y/ }& b; T: [& _上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 r& |5 d+ M3 [/ R

: x2 |: z0 h+ Q* G材 料: ) G1 J1 [! U- {  T

  X4 R4 n8 A0 y% G7 T" C% {- C8 k# ~% Z2 x3 w! t" g+ K, W
青瓜 6-8兩 (280克)
3 `5 K' v2 v, X  c蒜頭  3-4粒 ' P. N0 P* y5 l
紅椒圈  少許 ! G# J) c. O6 }. @- l1 d# @) i
調味料
) m  v6 ~+ _$ U; |4 u' o; @生抽 1/2湯匙
: g) U, K9 w& A5 C糖  3/4湯匙
8 Z( \& D: ~. P, ]3 f鎮江香醋  1/2湯匙
* a! y$ [. n1 d+ v麻油  1/2湯匙 ( k/ G% Y" h% q7 {6 n& o
胡椒粉  少許
- P  p3 i& q# s9 L% z- [" _$ Z# G' p1 m  U

+ s" U2 X( A" A" `, @  K3 {4 ^5 F/ s
' |9 a8 ]4 E& f  a# ~$ n, O4 f0 T9 \5 [- U

) k# b4 ?- t# V% f0 ~& G製 法 :
0 Y6 f! H' E# C7 |/ f2 k
6 e. b1 S9 y: @, {  L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
  U: k# M# V, ~$ A- T4 K0 [; |" W+ x* L! x; c0 G+ S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" ^5 S% u; K  u1 w. N& t8 K7 h# n9 ?# m8 K
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒" z, w, h4 \2 E  W' a, {% z
: @; A' c" }1 s. |- c0 E  K
材料：  
7 m' w3 ]5 [  Z: h青椒 1個 9 u1 C1 e0 A8 D  ~0 G! a; S
紅蘿蔔 1/2個
9 F! O/ t+ \8 u2 Z: Q+ W- x" o冬菇 2隻   T5 ~; }. C/ Y$ B9 `  F" K. B3 z9 z
筍 2兩 % h7 H. c# i# m& L1 h7 |; x
花生 2兩
$ n: S( ~/ r1 D3 G, d" T豆腐乾 2兩
9 K# W5 u) p2 J: P4 q調味料：  $ P8 l* r* _* ~. v) N8 e
鹽 1/2茶匙   j) p- I7 G  L) z, `9 Y; S
糖 1/2茶匙 . k. ?; i0 k. p
生抽 1/2茶匙
! H4 @+ y# V, M粟粉 1/2茶匙
4 o/ W' r/ Q4 P) C, n8 q+ W胡椒粉 1/2茶匙
# i- @$ M8 l/ R- a+ t水 1/2茶匙
$ z+ y6 @# ^2 g  2 s* M' F2 s2 A, y
/ x4 K1 u- K3 |# t
  , _5 \9 ~+ n. f5 A9 \8 l" J6 s1 s: [/ `

/ _5 E* A" b# l) A製 法 :  * V! O5 @4 L  w% n* Q/ k
1.7 p9 t& U( e" w- s9 F% ~
花生炸脆。
9 F( O$ m% U2 C4 `
6 J# r% p7 [$ e, x, ~  @9 a1 b2.
5 N- t! L2 D4 V2 j# D$ m4 C冬菇浸軟，切粒。 , S+ l! y& B! h" ?: L; X

6 ]5 S* |3 R% i+ I' b3.8 n6 k3 z0 A- ~" g1 U
其他材料亦切粒。
' c( ?' q9 f* n/ s% B5 x; o2 s4 r
- ?" {/ W) a2 W! w7 J4., Y2 |* V+ E  `/ [
預備調味。
! N1 {4 v; C9 O$ t1 Y# m& C, S; V
5.9 g$ @' {" ]. C1 X  t' C: R
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ; A  k; F( Y' {# Z/ w+ n& ~

8 w  k( _3 h1 `4 {6.
2 j5 n$ Z! f* W. O# h再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。