【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* a& o$ I; Y. C2 r& W; |

, n: P& a5 l4 H" A9 ]- gXO醬牛柳粒
; D: R+ n' ^3 ?/ F3 }
( N2 w: f) _( [. y# _4 W. M8 A
' v& A9 c0 ~3 \3 X6 e' E! j- p材料
. @& f5 Y% x; i' k, N: O( e3 j3 S: [( h

- Y7 p% E% y" c; F7 [/ M牛柳 - 160克
9 D/ D2 M& n2 l" j. D5 Z/ }西芹 - 160克 ( P7 s- b. l, ]7 |9 X/ H
XO醬 - 1湯匙 ( @) V' x4 k, W# r
蒜茸 - 1茶匙 " R4 v! d( A. {. J4 ^" T" ~1 c
紅椒 - 1隻
! D; v, [& ?8 B6 c% q1 G( _8 |" c3 h& a
  調味* E& l* z; w$ ~3 @" y( e6 D8 h

. f8 f2 v) z4 f; X生抽 - 1/2湯匙
- T& I2 h" r' ^4 A4 S6 }胡椒粉 - 少許  
! p9 v" z' Q4 q1 V生粉 - 1茶匙 ' ~# C9 P( E) S7 F. W  a" |9 P2 l
糖 - 1/2茶匙  : N- g; c: r7 T- n; p- n9 p* M
油 - 1茶匙
0 k: u. O! e& X# j水 - 1湯匙
3 h$ F  V9 j6 [' r
& k9 _# Z5 y& C  芡
8 ^5 ~- j$ J# D8 t4 v+ y1 O; |4 x, c' f
麻油及胡椒粉 - 少許
6 X3 d& s( g2 k! |4 S蠔油 - 1/2湯匙  * T/ ^8 `: @3 k4 t& R6 q! T4 ?
老抽 - 1/3湯匙
. v7 E  q9 ?1 Z5 m( U% p- `生粉 - 1/2茶匙  
) y# l' o5 l4 M* m8 E  H糖 - 1/3茶匙 4 n* V  d2 o8 Q! x& Y/ H
水 - 3湯匙 5 F  T4 M; L' [; n& E! T
4 Z1 c( |; }7 M/ o* I. i
. {2 l* ]9 }* Y) b& q" N3 o
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ; q; B7 S" W3 O2 O3 e$ v) S. h
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 K% x, L9 U) c6 u0 z- _
3. 牛柳泡油，取出。    ]( y2 m# `( t$ A
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
& m! R7 ^; [. n% L7 g+ k3 _6 u
6 R5 t9 l& E% m( S雲 腿 釀 竹 笙
" \, f$ l$ Q/ w, r6 }" M, @竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 Z! ?$ W- }1 F) V, [  m

: V  [2 k. J$ i6 J" X; T* l# R3 G& n5 A% S' S
材 料 :( {0 z' z! ]1 l- d# T# i6 v2 K- t
3 m! d! r7 Z6 E  G
竹 笙 半 兩
6 |: h9 u4 Q9 M. ^2 U7 K  |6 r* |6 M嫩 豆 腐 一 件
( f( d2 K4 w8 d, R' d雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( v* P) n8 }5 F榨 菜 粒 半 湯 匙
9 o' `. K6 T! y8 O) b" e1 `甘 荀 粒 一 湯 匙 . m" I0 b5 G! L9 l2 I; c1 [
唐 芹 粒 一 湯 匙 / C; e' T$ x/ O2 K
西 蘭 花 八 兩
/ m+ G* k/ B- @7 g9 Y8 t蒜 蓉 一 茶 匙 ; d' W& f, u5 b6 w  h, L) C

1 V- C; b$ H. a8 n& ?; V$ O% l  ?調 味 料 :
5 e. \. S: U2 `, y( ]" e: I
" J- h% p  m  z3 M
; P" f  |( ~; X. r8 ?: B鹽 1/3 茶 匙
! _1 W! W1 \6 ?6 a7 C; {) o" N糖 1/2 茶 匙 7 A# o9 F" Y" q
粟 粉 1/2 茶 匙
8 h# g: _4 W9 X蛋 白 一 隻 . u" Q: Z! ~2 y& i
麻 油 少 許 : [9 {/ k2 B+ B
胡 椒 粉 少 許
8 P! ^% i- t$ X; t. V! y6 p; q4 W+ ^

- C# }  u4 V, _/ `6 Y
" J5 r) t5 F  m' B* @. h1 @) D5 e+ r6 S
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 . j( h& }+ [# |& T3 ^
生 抽 1 茶 匙
$ K8 v  z) N3 B$ e: f糖 1/2 茶 匙
2 F. e) J5 u, s( Z# n! ~* }* c  z麻 油 少 許 * y' @+ I& I# h* D
胡 椒 粉 少 許
/ L. k6 j6 e4 f  b刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
& E6 S6 ~3 S9 V" |- T
' A, Z5 ~% d7 n" G
  c* U" S, O7 m: L) `3 g, I% C& c: L5 u9 \4 V4 ]8 w
! A  A/ N( I7 z; }0 w, U5 r
製 法 : + q7 D  W1 m# I1 \8 C
/ Q& ^) M7 k0 A5 y
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
6 |% B9 b3 a1 p
: R) u1 \) T( P$ d( B. F% T: A$ Q' Z& Z9 Y& r
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。$ v+ x3 A6 {( T" d  c
0 R# U4 A. J* p) U% P
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" o; \* ^: N! `& f
/ E$ `- e9 Y, j3 I" b4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 O& i5 `; f4 v
2 L6 j4 E4 u& _9 t, H! ^2 p
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 v" i% |0 i& n; j# _( t; r3 K& {/ q$ e$ G7 O; e
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! }1 R7 U" _# D5 E
; Z0 f2 k/ j+ t) @
材 料 :
# D+ V- X7 Z# Y& E4 j5 V2 i4 \6 g; ~( h' I& H& J/ L6 b
急凍龍利柳 十兩
' G* F0 C4 p5 D. D( Y2 \洋蔥 1/2個
* D! h& M8 M, [  }7 |5 J甘筍 1/4個 4 J: S  v7 t! u$ I7 u2 U" \* Y
蒜蓉 1茶匙
$ w+ X7 @2 _/ A' N. r黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% f# n* Q' l9 Z2 D  R: ^1 z面粉 1湯匙 4 I" G6 D% d9 C% A' Y+ u
上湯 1/4杯
( E% e, [/ K% N& Y' _  v0 u椰汁 1/4杯 0 p; U. w# X/ O3 v; m: G
刀嘜粟米油 适量
7 l8 o& g* u! T8 W' L6 i調味：
+ t6 M. R! `- a# Q# c  N9 q! D鹽 1/4茶匙
* d0 T7 d% z) o* a6 V9 J酒 1/4茶匙 8 W8 X% I5 d* ]4 d( c: v$ j
粟粉 1茶匙 ' X" F, r- y/ }/ P5 t" k3 H* C4 Z/ D! b7 Q
胡椒粉 少許 ' _3 |0 v7 ~9 I8 g, G1 g  ~. m
  
- ?' f, _0 E2 T/ D( L9 n# E: C( s1 Q& B
製 法 :  " l; o, n  q8 n& j
1.
3 }- j* r5 r, F7 A( v龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: Q  r- k0 W1 y
" J  }$ y) Q/ O' f! f. H4 D
2.* ?; h1 Y% Y1 q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: S: R0 O# S2 G  L& E& n

- j& _% l  C4 ?/ u: g1 x8 W3.
# t: ~6 ?2 L6 W; r燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。0 }( d$ r, {5 U
& m8 F3 t3 R) e. x) a
4.1 g9 U. R0 ?) d* Q1 P; T* N5 `/ R
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 z, X; i1 Y$ ^& x+ n$ E: p+ [$ J
. S% A8 |  `; A; W. I& j, B% t1 `! o5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' u7 E/ S) _  b5 h& d) X% R% ~+ I6 ]2 A4 ?6 i% k1 @, C
材料：  
: V8 N1 ]4 h& O, R: U+ r  Z冷麵 400克 * N2 Q1 o+ Z+ @5 q
叉燒 75克 ! D; f% n$ E  {; e" p
冬菇 2隻 + v3 e1 Z$ E) E# |! s' D- F. n
銀芽 50克 " |% P- x2 F( X9 {1 G' H
青椒 50克
5 g  N1 s: Q( w8 ~% o8 L, R紅蘿蔔 50克
; c2 b( u7 f7 B5 s' o1 j調味料：  
2 c3 d3 N  X: t生抽 1湯匙 6 n6 J- _9 p' R. s+ c
麻油 1茶匙
# t' _8 z' ~  Q2 S* g9 v& O獻汁：  3 `, y# c6 H# m% v
鹽 1/4茶匙 2 R- E( g7 v; a: L
糖 1湯匙 # ~2 x" Z& w: J+ f6 C- n* p! Z! k
生抽 1湯匙
6 e, y* i" p7 K* \熟油 2湯匙 1 s: {- ?2 H8 a5 j! }9 W6 f2 N# Y
麻醬 2湯匙 1 i0 _% L" S9 o2 X- W# n
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# S% ]2 S8 |, s開水 1湯匙 , \) Z5 i8 u+ T9 e, N. g+ z- u
  
6 I7 Z+ v: N) z+ y" {+ k: y; O+ D6 w+ {' k1 B; C, |; M
  ( U9 k2 T, U7 ?, F0 _1 r7 a

1 Z/ |% b0 h7 t製 法 :  9 S, g- i' W, q2 M+ y; t
1.
7 x. {9 p( P) E+ \: a冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . t; a' }/ b" I5 @. R$ q  Z
& n: o6 k% B3 _, k5 ]. Y$ y
2.+ I# h9 Z% a% Z; K6 o
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 L2 O) G' ]  m7 y  B% J5 ]
5 q, H# P) D; I* t" b: e
3.
- U, ?! y2 O& {) ?; b5 y$ x0 k/ @3 E燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 $ Y) h; ?8 W: ?- i/ k7 k. [  g: l

' z- C) r  N& a! [4 W: X9 U! d4.
3 F1 _6 P  \" D0 s* E  _! J" m獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ L7 T, V, w( S8 C& m1 Y) n; n6 F2 C* g5 F
5.
( b8 P" ?. s2 Y% W* g3 x上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜9 A: W6 U0 F" z! w" T, W

0 [8 A$ Z$ y" t1 Y+ ?材 料:
( n- r; t- ~6 z% S' w/ E0 y
% y" ?9 i3 f$ E
$ r. D, T- l; Q) t/ {$ N青瓜 6-8兩 (280克)
; c  k& \# e) H" ~蒜頭  3-4粒 : T0 K" p3 O1 _, u9 c' H4 j3 R
紅椒圈  少許 ! T2 A) I" M$ A8 ^
調味料
* x' ?7 h6 C2 a+ n# Q; _& l% s生抽 1/2湯匙 2 }! a5 o$ r1 ]$ K( X
糖  3/4湯匙
4 P4 \0 t( k# r4 H3 y/ P鎮江香醋  1/2湯匙
) U5 V" m7 {, V+ A! d9 Y麻油  1/2湯匙 * I. [: q9 J. U: @2 ?6 r( o
胡椒粉  少許 6 D7 X* _' C% \2 }
* O8 k7 t) p" C0 V
$ Y6 p, i# U0 o0 `
7 k1 F0 D3 c5 z# ]% r; s0 M9 N

+ ^7 b  s, y5 w: n3 {
4 w. E& Q$ [! d製 法 :
/ v; m4 ]* P; a
) J, B8 L* \. U1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
8 S% i+ M0 f/ @% }, C
" g! Z- m; H1 \2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 Q/ W% Q+ g' L
0 Q7 v0 g. ~6 G0 l: ^3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( N" v6 r1 Q7 B# G0 I" B0 t- a
# h4 q+ N2 `5 c+ b# q材料：  
' V* y2 o* a8 B. y4 I" K6 o青椒 1個
+ e8 A( K7 u- |8 b紅蘿蔔 1/2個 % V3 n( b% @1 q3 [  B6 a# {
冬菇 2隻
! V( h! P+ [& Q4 M  F筍 2兩
& D6 K( w6 g% l5 L  u: Y, J3 @- s6 w花生 2兩
# A) H. ?# s+ w1 Y- b豆腐乾 2兩
# W1 u6 o/ {4 L, ^0 c2 N; d調味料：  
+ B0 E3 v4 M# V鹽 1/2茶匙
  y  {  t8 Z+ D* W# a: _# B糖 1/2茶匙
- G% T) q' l+ ^- \: p生抽 1/2茶匙
$ y5 t! b7 |* `! k( I% o粟粉 1/2茶匙
+ p$ `  M2 @  H6 _3 F6 Y8 ^胡椒粉 1/2茶匙
* V4 [' ^4 Q3 {* F水 1/2茶匙
% d( ~6 v$ E  Z) E& D: a  3 `8 K& q. k6 j; N

. H( }/ i/ A  b. ~3 h% R) K  
) B5 y9 H$ S' w( o7 g2 u! e$ b0 B/ D
製 法 :  # L. X  c8 L6 N# m" X3 g3 T8 E
1.3 Q6 |* ~/ s# j& \
花生炸脆。
  x6 `* ]* ^( Y2 `5 _- Y$ x0 [) S+ X
2.6 Y6 Q" n/ S) P- \$ e
冬菇浸軟，切粒。
( w8 ]+ K& B' c/ D8 W7 o% `4 u3 \! b, f7 ?% e! ?; D
3.) V% [3 l5 V9 B/ w% ^# f2 y* ]
其他材料亦切粒。 8 Z) u" f% L/ m. F$ k
" h* D* @, H( g# B+ N, B, ]. k
4.- l; i; v1 Y' G+ |
預備調味。 8 r% q# y$ o$ L: c9 i
. e7 f' e  h0 m: n! Y6 i  n
5.. p- h7 m' I5 g% v8 x+ {9 R6 [7 Q( B* h
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 ^/ c% g6 ~& S# w1 D6 H, g! ~7 n4 l  N& r; L! k
6.: Q  {, m& D; y# s3 ~
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。