【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
/ O3 k; }% n& w, ?" E# p& J2 ~  c
/ C( F! g1 v6 p3 p) U0 s5 j- GXO醬牛柳粒+ M3 P; }& `2 G; r. W# |
7 ?# Y+ N* }" c+ L; D8 g  j9 {

/ G4 F# _) N, |* Z6 S材料
- g2 v9 }, u7 K% M/ I! s
0 k. }7 _" N8 M2 K* \( r/ P7 x; E( w0 L8 v
牛柳 - 160克 , J( e+ m! a8 |1 e- s
西芹 - 160克
7 v+ z  n9 g6 W( \4 mXO醬 - 1湯匙
* }2 R! ~4 ~- @; I2 n# c蒜茸 - 1茶匙 6 u$ y* Y6 a* L1 x9 a
紅椒 - 1隻
4 t) ?0 ?. e" \5 h- l8 O7 U5 [7 M5 ?6 r
  調味
* s, n0 ~6 R6 t2 G9 b& i) ~7 {6 k
* s* F$ O) F5 `7 R  Y: f: k$ i# U# W生抽 - 1/2湯匙
: ~5 y8 L# h" Z2 o3 {胡椒粉 - 少許  , s  Q* p# R) D9 A. B
生粉 - 1茶匙 5 L6 E& C  ~8 l/ H, ~4 q/ Z
糖 - 1/2茶匙  
, ^" q- N/ T, V5 H% B) a5 Q油 - 1茶匙 - Z) ]6 ^$ u0 J6 o
水 - 1湯匙
8 W  X- [3 g2 s3 Z( I2 Q: ~8 c. H9 O% Z5 C! ~- y& s) i
  芡3 u6 l& P3 u$ G. y

% F' z: d7 B2 {, _麻油及胡椒粉 - 少許
1 t* E! j: X- g. n蠔油 - 1/2湯匙  
9 A0 d/ }9 m8 B7 Q8 V1 r8 G3 R老抽 - 1/3湯匙 " s/ V% |7 S2 ~) l$ C
生粉 - 1/2茶匙  
" D5 g& N& w# U, B4 O6 x: T糖 - 1/3茶匙 ' N6 a7 {9 d: G- E1 {2 S. T& x
水 - 3湯匙
6 Q' K$ {! I+ A6 f9 ?+ K7 P- o  B9 F% E2 K6 ?

! F/ @4 E. Z* A7 U9 ]; t1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
. @% S8 B& L9 W% k. A2 J2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  5 ^$ j( W9 Y# q5 s
3. 牛柳泡油，取出。  
3 F( j! b! r( y3 ?/ G; |4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 y  t' U& ]7 S! q+ O- |. O1 D8 f1 U( `1 s0 y- T6 G. n
雲 腿 釀 竹 笙
' M1 m7 U: W# T  `1 S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 S$ x2 n. {* `& _: d& k
1 W3 h/ ~. d/ j! ?: G6 A* |4 u: U
9 M" I( p' z( F# o8 k: ~0 v/ n
材 料 :
* c8 o0 r8 W( s7 W/ U
. s& d( J$ C* K8 u竹 笙 半 兩   k$ N! ^6 r$ w6 H, P9 K
嫩 豆 腐 一 件
1 f8 W6 j7 |3 k) z5 x% [# v雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 J+ Z- G5 J! T5 m) |' T% i7 i! @榨 菜 粒 半 湯 匙
# B2 l: n6 V( \0 P9 Y- n3 }; [甘 荀 粒 一 湯 匙 ! y& l' ?8 O6 s$ a, D* M) H! B$ G
唐 芹 粒 一 湯 匙
" T; O) S" u0 S西 蘭 花 八 兩
: c2 X/ I3 `* ]' L7 }0 K蒜 蓉 一 茶 匙
) [* o' X, U( _" s5 u2 V5 X2 ~
* z* j# a0 ?6 C( f調 味 料 :9 |( U9 {* i0 T1 n$ }4 d5 X8 X- x

* }0 ?( p9 u" u5 L0 z! r2 I& J6 l% Y1 S% L
鹽 1/3 茶 匙 8 W; U' @5 j' R0 r1 a
糖 1/2 茶 匙
* w' G# S2 ]4 ]- f2 @! e3 O7 Y粟 粉 1/2 茶 匙
0 w7 i6 N: Z: f/ b蛋 白 一 隻
  f* N1 h# ~8 P麻 油 少 許
/ k, l: V# h5 n: @9 y8 _$ _胡 椒 粉 少 許
1 u% S* a+ z/ K: o4 @/ o1 h( z& Z0 L( W
5 O$ j0 d, P9 Z! }, c/ }; D$ S' w
0 w( j7 M5 [# [" Y1 V: i- H
5 o7 W* V5 ?2 ~( ?1 z! {
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 9 [& S0 s/ g& i& b3 {; ~1 l5 V
生 抽 1 茶 匙
% }: E" a$ n# T/ }$ C糖 1/2 茶 匙 - H3 O& L5 x  }) L
麻 油 少 許
" `9 T, |+ @9 f  e# @胡 椒 粉 少 許 9 f- [  n  g& h# j1 K9 ?# c0 y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 X& d: r7 D& W4 C" V

9 C: c7 n( _, c" U  J/ z- a' h. S, J' y6 A: d
- d% T  f2 V$ @4 w& M9 g5 N
* C& B+ E4 J$ F( ?! A
製 法 :
) T) ~- q* N  b4 M- e5 R9 I" I! T% o8 z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。0 H! W$ b+ |& n' W$ {  ^
, ]9 l( Y( A/ z( H0 J$ C8 ~
' g( S. D) T( _8 N
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 c5 L3 E; o; T2 C7 p: b
3 t5 v; g1 V- e. J2 F1 N# |% d0 `
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
  T* X* [6 }; H% _$ z4 W, b
. s' J: j: }: U! W" L4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ V2 y8 a: g7 ]4 [

" o9 L) P/ w4 ]3 O) }. a5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳+ u/ C2 q* a! W! G) d9 ]

6 R4 a, }% O+ B' q% v9 Z  K: n9 _小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
2 C9 m; H' C5 d: h0 y( {, N
' _- e3 l# O( P  e0 N5 P材 料 :
, b6 H( e( }. b, B8 F4 p, i( f
" o! ~7 J/ }4 F3 w8 ^急凍龍利柳 十兩 0 q. x3 k, J7 Q' \6 ^( m
洋蔥 1/2個
6 ^* p* Q! k3 f; B# K甘筍 1/4個 / S  Q% \/ d0 r6 v
蒜蓉 1茶匙
, A! h" n' {' U2 y黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 i4 X% D0 l" a" @0 ^9 F
面粉 1湯匙 ' [4 Z- y* `8 ~2 C7 R1 Z  ]
上湯 1/4杯
/ B5 D' o- z4 Z$ |- y椰汁 1/4杯
8 {$ O* j" g' c/ G& n, t刀嘜粟米油 适量
# t- Z0 Y) Y" v調味： " X6 o: n+ ^6 S" i6 t
鹽 1/4茶匙
! x$ u/ k: }4 h0 b6 `酒 1/4茶匙
9 D8 @2 x7 m* {; E1 C粟粉 1茶匙
' Z* H. R% i2 `$ w) j5 v胡椒粉 少許
) N4 N3 }! i+ {/ q; T: x2 @  |  
& \* u8 {/ `; t+ J$ m
) B' G. M" ?) d8 u/ p# y" a! _製 法 :  
: O+ n" x+ _  p0 j; _0 d: x1.
- }4 h. O  Z, M' J6 c$ I& }龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. t$ a8 a/ r, ]# o. K+ _5 ^4 Q0 o% p7 S; ~, }
2.  f! r/ |4 n& w! J' J
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& \9 Q  T& X9 S3 f
  y' I/ r* V7 i3.6 P8 B: x$ [' [6 e6 u! j, W
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。& |) J9 m9 U) C% _9 E3 `
6 J: o. I' r% z9 b3 n2 s
4.
$ `/ V5 Y8 N: v燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。# H9 h" I# {- }: C6 ~, r
& o( }  ^1 P; u7 y8 D4 R! q
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) ?# n/ n1 \& I+ P8 c5 G4 \# @" g
7 ^; |6 @9 S# N" {材料：  ' {8 ?; u# T3 F
冷麵 400克 " J: |2 q/ T; m1 q2 w
叉燒 75克
) X0 {4 U. u0 g3 J冬菇 2隻 # O3 Y( T1 a+ a- T! p
銀芽 50克 . x/ U, W6 o- U. |) ]6 l! o; C
青椒 50克
6 q$ W3 p* E4 v6 y! x# ]紅蘿蔔 50克
' }4 j! i6 Z6 b5 z調味料：  
, A1 v- H6 T( @; M6 `2 g( K生抽 1湯匙
3 m9 ?. b1 l+ c; Q3 Z麻油 1茶匙
, t0 v9 w) V8 H- K3 R獻汁：  1 v, B  ?9 c# b8 K4 H9 M
鹽 1/4茶匙
, A8 h- \0 ~- p糖 1湯匙 , z2 ~" y; P* h/ \: B
生抽 1湯匙 ' f* m5 Q" ]5 N9 U9 Y
熟油 2湯匙
- x* _- Z; x( e1 i6 g* R! ]" U- l麻醬 2湯匙 2 C- D. W  g3 W" r
斯高辣椒汁 1/2茶匙 / C6 L3 C) m' T  [+ b( p
開水 1湯匙 * e; M  G3 m* k3 j/ O/ Z" N" V2 Q8 L
  4 N% ?7 i+ ^9 J
3 B: {9 J: E; B  I7 x6 C$ r# V
  
) V9 T3 }6 B+ X) a5 \- r4 C/ w0 c  J9 _; H
6 x3 K# G9 J! c! |1 |製 法 :  ! [" d! F) x4 \7 B5 O5 N2 i: d4 B" E
1.
! W! ?* K2 I" I8 n# K0 _: U冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ; E: W) V; y. V: ?, S  e

2 ?+ @& ?6 W( b/ c; m& G! e+ _2.- o% a& e/ u6 z& c- ?
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 @2 q" G1 d* a

- x7 c' z4 g  Y+ p3.
7 o  R0 Z2 M( b& I2 ]燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( d# b+ }% E2 p8 v# c0 |3 A: V0 z% B
2 q7 o7 j; a$ L0 ]9 Q
4.: i8 A' w3 Z+ `  v' z% l' H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ; Y$ [. D4 z4 b
3 o% I8 g: ]$ P) T3 T2 i! d: o1 ]
5.
6 f; S5 G( q; \+ U+ D( j上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) p2 {7 K2 y, l- U7 }0 n! D4 o+ Z. G# i$ X% m; c! ^
材 料: 5 t/ x. S* v) c) K% V' L
$ L6 Y" u6 R& F; m! c

: ?5 W( \: G' `5 W  \0 j: W青瓜 6-8兩 (280克) ( n! B) @" b) I
蒜頭  3-4粒
3 g' i$ S& C2 T* F5 a紅椒圈  少許
. ], J3 [/ Z- E. r& b調味料 % d: i, m4 i3 i" a$ M/ x6 G
生抽 1/2湯匙
- @" k* l) [. ]1 }' h糖  3/4湯匙   `* Z7 {" B; R: `
鎮江香醋  1/2湯匙
3 U; C. A( k+ Z& A/ d1 E麻油  1/2湯匙 & m. E& O  V, @8 r) x$ t! W1 v) i
胡椒粉  少許
% y, l/ K2 _6 x- a* m) I
+ R' x% k& ^0 R. h* H
1 e# G- R$ h" H" E) l/ L/ h% E6 }  H
. D: }& e; M6 s7 ^2 P6 ^
, Y, m& n. T' n$ u3 f8 ]% n8 S0 \6 ~
製 法 : / _1 H% q1 j6 C3 z# J

; C- x+ ?2 a& J& q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. T+ {3 w) E" c4 h6 G% q
8 _8 l& j+ g3 \) |! b2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。, l2 C9 E3 D" K- l  b& [
# N( w9 ^' r" i5 m
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒# V9 c& M' }8 c/ g# F

& F% m& V" a/ O材料：  
; }$ }4 K& i; c& b; z8 s青椒 1個 7 O% }3 P) Z0 R4 O5 n( c# n4 h; t5 j
紅蘿蔔 1/2個 - e* k$ E' y/ g5 U" T
冬菇 2隻 . z5 G! w7 @' m
筍 2兩
* o7 I- A2 i! G) f6 \5 C1 O花生 2兩 + s! X) m" w- C9 L
豆腐乾 2兩
1 m0 G$ }" c  s6 J) B+ y9 R調味料：  
( a8 D; F3 x$ X$ \: B5 D$ r鹽 1/2茶匙
3 Z' z' h* I' G* L9 e糖 1/2茶匙 0 H% w% u! j. ?+ x9 \$ U
生抽 1/2茶匙
5 z5 s# t+ c0 r/ X# o+ `' h粟粉 1/2茶匙 & Q, G. t: j# t0 V; P: B- q
胡椒粉 1/2茶匙
1 E- l) T5 E3 G2 n水 1/2茶匙 # f( Z) w. O) S
  
- ~+ a- l2 d' C
0 P, L8 T% w1 r5 }2 y; w; i  ( b6 x  x+ G9 B$ V% J2 w( j

; M, B! u( \7 P  r( c製 法 :  8 p1 J. `- v3 C3 c+ r7 Y
1.
7 o9 U" C. m5 m& T2 s' L花生炸脆。
2 v- [& _  @4 z6 H$ I1 y' v+ A
% w9 ^( y4 R! r, Y2.
5 m* w( B) \" S3 x4 E) `冬菇浸軟，切粒。 8 m# Q6 _: d( B6 S% [" M
2 K/ ~9 O+ V: X' q& M0 ^
3.
1 `" v, r1 Y7 e# O- M$ s; v' b其他材料亦切粒。
. j  ~5 Y5 d( E9 j- Z+ h6 n: _+ h& f3 `8 \8 H
4.
0 C$ N' `: p5 g! l預備調味。 " a" S3 ~- E$ m( T
) G* n- Q6 P: n% Q, _% S
5.
) e% o# E/ ?* O+ M8 w4 u7 y4 ]燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 I9 d2 A( G0 z; t8 I. [$ t# H
- h. U6 f; |" C& O. K- f! K$ M1 C! _6.
+ v! \2 G' ~' h% i( O再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。