【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ d7 H, a  D* t8 D3 |3 g4 n

! l+ p9 w7 ]) ^- i# J4 DXO醬牛柳粒
& P* `: K- J: U; v6 C9 u/ q5 L
' N! `, d% w5 [" j. b" j. o
) f" v; L4 n- {7 S1 p材料
) X) b& O; q( g6 X+ ]# g2 k
1 Y8 N4 s$ V+ Q. i  {0 e1 L8 h/ l8 f
* ]: M  @& [- C5 c' a7 n# W牛柳 - 160克
$ d8 q6 I% d4 Y9 _) ]$ X5 `西芹 - 160克
0 L+ |! J6 k; X$ z" M0 zXO醬 - 1湯匙 0 z# ]2 D) m2 m
蒜茸 - 1茶匙
- }- U9 [5 a; p紅椒 - 1隻- z& b- ]' {7 r& a& J' H% Y. a

; U3 R1 u. C5 e, C. @  調味
/ X3 `5 t6 I6 C- a; e
! [9 v0 U. B0 N% ]" w& ?. m生抽 - 1/2湯匙 $ t0 d* b0 R) d# E; P8 u' m
胡椒粉 - 少許  
5 P& W5 z4 L1 g生粉 - 1茶匙 8 c; e  B( ~8 f9 G1 g
糖 - 1/2茶匙  7 Z6 _+ g5 X/ f- x2 j8 W" e+ x
油 - 1茶匙
" F) A4 ~5 D6 l0 V水 - 1湯匙+ V; V5 w* \/ N" D/ u5 Q2 Q

, d( \" W5 k$ g# J* _6 {  芡
6 j7 Z6 L. G1 M! K  b+ [( u6 `) a: _: b
麻油及胡椒粉 - 少許 - U3 `2 }9 R# y
蠔油 - 1/2湯匙  
5 X3 Y" ]- I/ q1 a" F( P4 u1 R& T老抽 - 1/3湯匙 * b# m0 o1 l' P% h; y& c4 ^2 d
生粉 - 1/2茶匙  
$ A2 V4 H; Y5 I" |- G糖 - 1/3茶匙
" g: K' u( ]. h* j" R: t2 B# A水 - 3湯匙
8 J, k1 I1 K' B5 w  f
5 N; A+ w9 q3 p* H) ?4 [
  @7 Z: U7 l. U6 y) e1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
7 z6 N& w0 t, u2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: D/ p' x0 p  R4 @3. 牛柳泡油，取出。  
# J) K8 o/ T: t" n4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙9 C- l4 Q  F0 o4 l; l6 A' ]

0 @0 J3 {+ \% o' e雲 腿 釀 竹 笙
4 S9 A# w) Q: U2 Q( E$ c, E: E竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' j2 Q- J  k% i/ {! V# l& a- W
' E, o/ m5 B4 E  V4 B% P
8 k7 u3 L  Q2 `$ f4 \0 p( ]( f
材 料 :5 w" `$ r" S& H9 A( N2 h+ S

. v, O1 v4 o) T& ^1 t竹 笙 半 兩 4 L& W' |' _0 h- E& P9 f/ P2 g
嫩 豆 腐 一 件
; V+ X$ a+ H7 F/ L! c+ t雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 F" P# U' z; I; ^$ O( P榨 菜 粒 半 湯 匙
9 S2 s7 b9 g  P% ~5 r' ?甘 荀 粒 一 湯 匙 , L& O. I3 o, q! U4 R! E
唐 芹 粒 一 湯 匙
* O0 s; F0 c- [& W$ d4 z' T西 蘭 花 八 兩
, V& L! e: J1 _/ h, Z% M" `蒜 蓉 一 茶 匙
! M4 o' w# N# y8 A0 m9 t
) n  w# P9 a. p  v調 味 料 :
, O+ s' |# n. D' K2 X: J4 V/ T" e' O" C# w. x1 Q( z: ], \. V
; `3 V7 D7 A) ~' \* z% a) O
鹽 1/3 茶 匙
% F% b4 O" \# K; M糖 1/2 茶 匙
8 A' [  i( D, E/ n+ M# p粟 粉 1/2 茶 匙 & m2 ^9 j3 E& I
蛋 白 一 隻 & t; A  x& q! ?, n2 t
麻 油 少 許 : ~2 ^' l) \8 ?1 L0 `
胡 椒 粉 少 許
; T( V/ e# d/ d
, w' l, u; d6 P5 B' V2 x0 d# W* Q6 O) w3 w9 G4 \" |

& R- C. l8 [# F, \8 i8 s; r5 V+ l' [4 ?! u7 i* c3 b6 d' i
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; F* z: ~9 ]0 r8 ^$ H* h
生 抽 1 茶 匙
0 d1 p4 k. H0 ]+ [* V& l; A4 R( D糖 1/2 茶 匙
* Z  q1 j4 v( V, H' e" r+ V0 f) R麻 油 少 許
& j$ x. \9 _0 h: ~胡 椒 粉 少 許
; m" N# z! n6 P- \刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ( w0 r  ^1 [5 q4 u' v: o+ _0 {. P: m

, {2 Y0 X- B" i8 P* t4 ?* n) V& j/ }$ z* W) A' h  D! i

1 _* n$ S9 i- t/ w. I" l& Q- X- Q; ~4 L! \
製 法 :
( F" |/ q. b; o. r( }& r/ }& P0 e6 Q4 ^+ V7 b- V2 t' _
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。* T9 _, I0 P+ g5 R" n2 K7 i% x

" I8 P7 i( a) i6 Q: X! o0 |5 Y) f$ Q
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. T+ O* d1 D2 o5 N+ W* C: ?+ S% U! I3 |% q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
$ N$ c; p& r5 [! b5 B: {7 r3 Q9 t
  S% j' v2 l% X  }6 o4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
/ F' A0 J1 n8 z6 D. a
7 u0 L2 q& l6 K% X' v9 S$ q5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% x+ l5 ^1 N# F" L0 a- k

8 p* Y* t; b% h. g: D8 T3 ^小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 ]' X6 ~' e& M( h
3 J9 C, s4 p* B, ]
材 料 :
0 V  Q8 Q& A$ t6 ~# E, F4 h4 a; Y: \9 ~) Z  y
急凍龍利柳 十兩
  E' O' S: x2 T洋蔥 1/2個
! x6 z8 Z, t5 r8 n甘筍 1/4個
# A3 v4 }0 R* O( A& T# x; }蒜蓉 1茶匙 ! N+ G* E# Y# J3 z
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 5 u+ q5 q& ?- m/ X
面粉 1湯匙
9 n, M% c6 Y* z- W上湯 1/4杯
* o" F% f8 p4 @" l7 ]椰汁 1/4杯
( N' a  d5 s  k8 Z3 [刀嘜粟米油 适量
- p* W. q; @% \- d調味： ( T2 u) I# Z1 t* a! a) q& Q, s: s
鹽 1/4茶匙 ' T1 v( h1 F, k% g
酒 1/4茶匙 * f. E$ ~- e% G! u
粟粉 1茶匙
) o9 |  L8 ]& W) T3 r. e胡椒粉 少許 2 a+ y/ h1 I" U7 L) [
  % A  E8 p9 F$ M2 u. [; v4 r( w! }6 I8 l5 F
) N3 w- E# Q, V/ h. I7 H' S
製 法 :  + p; m) b* O" A4 u8 B3 v
1.; F' \/ O6 P/ I' q3 ^
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' D" P  `6 m7 C8 X7 W  P* D4 q+ u6 i2 Z4 Y  K6 `! d( ]
2.2 f- S. K8 ~. A7 a% {
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 R; F! b' m6 S- k3 E8 |, {9 W3 g" s4 e! N2 C8 k5 j+ U9 `
3.
# X7 Z" }4 B! a+ f- ^燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 D; z0 F6 x; r) f; W

; \  [4 v, D7 q! q% R4 ]; v4.1 E0 Y1 h# E- h
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 b6 z' p3 b$ w4 H
$ x4 i5 D4 C8 b, M
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( d9 I, [& _% ^7 G4 O
+ M8 M/ i8 Q$ O! g* ^: q9 W材料：  
( A( P; J; r: U冷麵 400克   F! [: `7 t5 U9 H" S
叉燒 75克 ' [; U; f- }/ u- z% k/ u. R" T- S' X
冬菇 2隻
, @1 Q% G0 ~# j& M銀芽 50克 7 Q( D' c4 l+ G5 r0 a) s7 I
青椒 50克 5 B. w3 ]6 d7 K5 K, A" Y) d
紅蘿蔔 50克
" g7 U/ z( L- E* U$ \5 d調味料：  : r6 K- l2 N0 I2 L
生抽 1湯匙 : k" C% n) u0 r, L/ ^
麻油 1茶匙
1 L+ s9 H- Y# W( }8 k6 ]獻汁：  
5 }2 c" v5 c* D" Q* c鹽 1/4茶匙 5 _  v* h6 ?4 D8 H# c
糖 1湯匙
1 L* Q+ O* M" M) |: o9 e生抽 1湯匙
; S% P" J/ i0 y: l+ @/ q. `0 E熟油 2湯匙 " a+ l0 ^. D2 _% x# P
麻醬 2湯匙 $ N/ p" F( M' w" `. ]8 r' o
斯高辣椒汁 1/2茶匙
; X9 ^  \/ H' x1 _) L5 V開水 1湯匙
* Z8 N: P/ h( O8 e. \" k) b  
6 J& ^5 \& V8 F2 `, i8 R6 @9 ~: ?3 E  a8 ]* ?6 L
  
* M+ b1 B  t7 f6 ~- g1 Q8 H0 K& L; o3 i8 w
製 法 :  
3 U! T7 ^+ p& v$ `1.; e/ f: X( E- O' D& {7 P+ U
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 " v, p, C1 S7 e" m

# m$ F( r3 {$ y) e; Z2.
# v0 l! d. v4 u3 j5 k) q紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; Y5 A4 Z2 c+ c0 Y/ b) ^6 s/ M0 I7 C% t# l
3.
) I0 n9 L' D$ _0 U燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
) K8 I' o$ e2 M9 Q3 S. q" z; l8 I; \% g1 m: l  s
4.
2 R$ h0 [: g* k. v: F獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" o3 ]- N& r# |3 Y2 }3 [/ h$ v. ]: q& a  x  s  _, o& H
5.
: ]! K* I+ ]! [上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 q1 [; l2 @. C8 `; c  u
8 b! y9 G0 t6 Y  D3 H# S材 料: 6 x" A1 F( S3 ]& u5 p1 h8 y; E" b
3 c8 _: j7 P8 U7 v1 X* C, K
! N$ Z2 u7 M5 F8 G  R! ~& u- b
青瓜 6-8兩 (280克)
# T/ v8 t: b2 W  t! B蒜頭  3-4粒 2 h& [' g2 r, k- _/ s
紅椒圈  少許 5 n0 L, P7 o# x
調味料 : t0 r+ V5 C. t3 W* h
生抽 1/2湯匙 8 F; M! F6 U$ _- d
糖  3/4湯匙
: ?  w- l8 J( Q4 Q- R- f* P- b鎮江香醋  1/2湯匙
; O; b, j5 Z: H+ D+ e8 w8 p) \麻油  1/2湯匙 6 C5 K! D6 H2 m" F* f( v+ S
胡椒粉  少許
; {1 w5 M( y5 W; z9 X! ?& C" R/ }9 S# j" R% z% H' c  G

& `( w3 w% u' l% s# V9 H- c! H$ N( L" m2 O6 w: T7 c, b' [
# H# L  R& s& I: b; V6 R: b

" n, M" J& g. c% M, o. k製 法 : 6 Z& Q6 {& X% u9 e$ ^7 d
+ s# u6 y" i# O2 B! q) j7 K$ L0 r
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
0 |0 X. u* l! {' @$ f
9 e8 ?: `+ h$ @2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 `( Y( P( l" c7 W' a7 p2 W
4 v) ~+ L' J+ r, R5 z
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
# y  H$ b( u; \7 L
; |- @( Q( k5 M+ O; f9 j9 S材料：  
8 R! N& _$ ^+ v青椒 1個 * \6 i/ v1 F$ E2 J
紅蘿蔔 1/2個
3 k; g: c' Q: q, p5 H. x1 n冬菇 2隻   @: O3 V3 i7 v! d
筍 2兩   s7 F7 L4 c* Q( P& E, L0 l2 s* M
花生 2兩
) D8 g6 f6 ~4 `" ^3 C% H豆腐乾 2兩
* [$ w# s, N& c# B6 i2 i調味料：  / y5 E6 n5 N- H8 C* T/ U" k
鹽 1/2茶匙
! f5 {& Y5 E2 P" R: d8 i% @2 H糖 1/2茶匙
/ ]3 y# }' u9 j, @5 X7 @8 I6 Q生抽 1/2茶匙 ) C/ g$ x) e! ~1 }8 T+ p
粟粉 1/2茶匙
: d) w$ ?& B+ P; w8 _胡椒粉 1/2茶匙
- r( n" O/ a1 A$ a2 a) ^3 }& I水 1/2茶匙
. a9 d: u* a/ Y2 a6 C8 s. s4 \5 X  
  G; B5 ?! q8 S( A# X) r. k8 S+ s4 I$ H# J# B
  * F8 J7 \. e; {# i8 w

6 G, V( }' U7 A( B9 A0 x: _; g; W製 法 :  , l' o& s6 U4 r! y+ O2 ?+ O7 {
1.5 Y& N- T2 i% i+ T+ O  q/ `8 p& {! k
花生炸脆。 6 L' U7 p4 j& `& R- d6 h

. D' h2 U, f5 [6 e5 l" X' V2.. Q! h7 g  L9 p' @* F
冬菇浸軟，切粒。 ) b3 I7 ?. L3 |7 j5 m. @

% R5 h( \1 @! f  l! E# `7 I3.
8 h+ q; o- I: w8 x其他材料亦切粒。 $ P9 t: r- i+ y8 v  d. D+ ~

" x& W( _; }3 a0 @& C! x  u  D4 h/ T4.+ }- k+ L$ K. G
預備調味。
* x6 o" u3 t0 |. L# S6 e+ y0 y& ?$ N# ?: G1 `2 ^
5.+ k8 _6 \' A! \
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。   C7 O( I- y; u' E* _9 \6 [4 [
2 D1 \+ ~2 ]( L: q
6.4 H7 V) f. p1 F1 ~( N- T
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。