【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, Z" z' T0 E/ e5 [. k& P4 D

, q- h6 P' q' W# @; r* lXO醬牛柳粒
/ t' s7 {. v' B5 N0 ~2 \  U! i, s) C7 i" A+ N+ h' L
* X3 V/ e$ |" z
材料
" N) N1 M9 Q. ^5 u: h# R# z( G0 n. P& g
4 z' j4 w- f# f
牛柳 - 160克
5 O- x) p: \+ x/ Y8 [# o西芹 - 160克 6 z3 L* k! N( l0 }
XO醬 - 1湯匙 2 W' `5 ^( r% g, a0 j+ N
蒜茸 - 1茶匙
' X3 n: e! P: X紅椒 - 1隻( j  I/ `) t) z+ x5 g

1 b" a9 s6 e6 g4 \  調味
6 D% o! q& v2 k* H
  n  B1 e) y- M  p' H生抽 - 1/2湯匙 : C% z( X0 ~( K, U7 t0 {
胡椒粉 - 少許  
) ^- w/ [" f; S9 R" A  Q4 n生粉 - 1茶匙 $ z" r* U3 Z! R# [8 ?: ^6 ~/ d
糖 - 1/2茶匙  5 a& m' t- v' p2 f4 J: f) z  X/ @
油 - 1茶匙 7 N7 v; j' a( z3 u0 x' m" ?' O
水 - 1湯匙
' E0 ?  h  e& O& |& d9 v
  T# R& U2 C5 R: Y! T; S3 @$ ~4 o  芡
  {/ ?3 E; f) r$ E
+ R; g1 n, U. o7 z8 r  |* {麻油及胡椒粉 - 少許
$ R7 i9 }" i2 F/ c( E蠔油 - 1/2湯匙  
' k' s  A9 n0 R* U, u老抽 - 1/3湯匙 8 w6 k6 Y9 R! d8 P6 D# |: _5 A3 d' J
生粉 - 1/2茶匙  
1 a' x4 e! E6 f8 p+ k' P1 Y2 Z& J$ s8 ?糖 - 1/3茶匙
3 J+ L$ D/ D! d& v  p1 A0 b水 - 3湯匙 5 s7 q  T$ g, N5 d6 |
/ ?4 x0 J9 F6 E( \0 E1 h

; S4 l8 z' |/ U7 N7 l1 F4 _& b1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
& J- l! S* r+ {  x9 Q6 B5 \- w. l2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  , `+ O- C: ^* w3 ^+ s+ I% V
3. 牛柳泡油，取出。  : ?! e1 n$ |  N: a% T
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! B2 T+ Y& l" ^8 Q- k
# X5 H1 K$ ~4 ?) ^+ L" m雲 腿 釀 竹 笙 7 ?# M' P  U+ U! Z( u4 [4 Q1 e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. F8 Y+ K' n/ w
1 H0 V  R5 A& \1 _) a7 z, L% {# N+ @* n8 r2 ]
材 料 :
! S. |, p6 G8 u3 h4 @! Q) J. W# {: Z4 c8 I& s% N9 m
竹 笙 半 兩
; I% |9 b3 p' I& W嫩 豆 腐 一 件 4 e% L+ I% Y8 D, D2 V" e
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 - P2 h9 ?% r. i0 y# ?1 C4 a4 i( M
榨 菜 粒 半 湯 匙
% ^* w# _; o2 p- H: p1 K甘 荀 粒 一 湯 匙 $ e+ V/ H# _) z* E
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ s$ U8 n/ @# ]2 _% u$ @西 蘭 花 八 兩 + t5 ^6 q3 P, K# O- E0 j. u: P
蒜 蓉 一 茶 匙 7 [4 U3 d# ^/ W9 W! H

2 H$ a( ~, ~+ }3 \, c調 味 料 :
0 E6 c" x( }' ^" {4 ^
0 ]2 J8 W* [) j7 {: ]
9 E6 s; ^( p  E鹽 1/3 茶 匙
' g9 t: U/ ?5 s9 @糖 1/2 茶 匙
) R, T7 @; V3 G4 [6 ?粟 粉 1/2 茶 匙
! k2 a5 s- K) B6 D蛋 白 一 隻
3 y- A* G& `$ t; `# y3 o麻 油 少 許 # _7 b  K% c/ A, t, U6 f
胡 椒 粉 少 許
$ X4 e! D  N3 e  }& h2 D. r9 L( y9 ?4 \  x" n- }/ `9 I

9 M0 T+ E  ]1 X4 J$ b& T- \( R% f! R

8 O3 ~3 Y1 J8 R! p9 P獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 q7 O" j  r* d5 a. I2 x8 A( j  P生 抽 1 茶 匙 ! ]& a; o* g: d2 \: ^
糖 1/2 茶 匙 + @* l2 L! y0 P
麻 油 少 許
) b5 h2 F, Z) _# K- a: q胡 椒 粉 少 許
2 p- q1 k, J% z  o9 M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
$ Y6 r, y0 D1 T* r3 J0 l1 H3 F' p" w6 O- n6 w
- f) D' C8 w# G

2 L4 X. [5 d0 x0 z7 ?2 N& c; B$ l7 z: W
製 法 : + {( q" M3 r) a9 F2 }3 q/ G
3 `3 c' \: ?$ ]: W: U3 g6 I# W8 P3 T
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ Q% ~. A$ t4 g6 \8 [+ a: W) i+ k

& X* j8 Q% g- ?! e2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' X0 t1 `, z* g; q' B
1 y! `' v: l8 G! F" v
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( k8 |; C" ~; X. C
3 H$ G$ j# Y  j1 `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
: n+ r& b2 F! u! t6 `3 J0 J8 r" V% c, W% Z
材 料 :5 p5 m" T0 c  j- n( `2 M- N6 H

+ L' _6 f/ N$ `5 o  H! j急凍龍利柳 十兩
3 @" w. w- D, n- J3 m洋蔥 1/2個 6 S0 o) f* n* U0 K$ G' S
甘筍 1/4個
8 K+ h* G9 t3 {蒜蓉 1茶匙
; P+ G) C$ N: [$ G# W黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 g% v9 c+ t$ }面粉 1湯匙 ( v# S/ r4 ?- F) V
上湯 1/4杯
& W3 V+ v3 ~% Y# b. d9 u- F椰汁 1/4杯
0 I  T& U3 i- j# Y0 Z& e' X8 P5 a刀嘜粟米油 适量
+ b1 z( ~, x  \) l- X1 N2 K調味： 6 [. |. Y3 F3 V$ S: o1 L/ y* g
鹽 1/4茶匙
' \3 I; \0 n2 |, j4 h2 u  Q! U酒 1/4茶匙 & N% W  x* B  W0 O- Z. }$ h0 I
粟粉 1茶匙 ; J) Z4 M3 N+ l3 d* ]0 ?! T. U
胡椒粉 少許 7 Y; w: ~6 l$ _2 f0 x3 l: ]7 |
  , m" J8 V# E  f4 V0 r$ f$ U: V

( g/ ^" Q% k8 e, O4 b7 M製 法 :  
3 |0 p0 E/ C5 a) h6 @3 G1.
% {: i6 a6 X" Z- F0 Z龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. w1 u* u0 x  m0 {8 p4 O& r# G

% }' g- H4 n7 t' [) |2.
% f% C8 M2 u4 P洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 ?3 F  V& W" m
2 ?& N( t' V& n% v) u
3.; q/ B3 g% Q6 c" `. x/ Z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& M/ M9 O' _; f. N' u, s- n! j% q4 M' o4 B$ f8 h5 z
4.( g9 ^: B6 L7 k  E/ q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 R4 S. i/ K$ H1 _. A
  L& o$ I7 @/ J, R/ |: a
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
1 f3 [. ^5 h7 g
6 q% ~8 Q' k: d5 }材料：  : I0 D0 y6 C5 Z4 N( p' v
冷麵 400克
3 f5 V( r6 i1 [叉燒 75克 ; Q; s6 J4 ~+ ^8 K! D
冬菇 2隻 % ]5 _6 x9 _7 q, y* C
銀芽 50克
' Z) h: j' `& a9 r: Z5 `青椒 50克 5 {9 d6 Z# U" z( ]; z
紅蘿蔔 50克   W+ K. G( b" z1 f6 [. j
調味料：  ! I1 R/ U* M5 N, G9 n
生抽 1湯匙
0 H/ G: j& f2 [: c( e6 w麻油 1茶匙
9 A- X* U! \' i- s) }; _* n獻汁：  
( B3 g" n& r; _鹽 1/4茶匙
8 T; A! x/ K* S# g糖 1湯匙 , Z  I* n7 z* {$ L; o* x+ z
生抽 1湯匙 " q$ \# p: Q6 O
熟油 2湯匙 ( F( l3 R4 [: W  M
麻醬 2湯匙
6 s1 L" a$ j& D& E- F斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 s  v: }( d# a. \+ O2 {$ D. E$ j
開水 1湯匙
- ^* L; U1 V5 y. @; x. B  
6 P' l* }! Y  Q9 B9 G# A# ~
$ G5 T& r8 i% h7 U. u9 p( B; N  
/ j5 A' H( P& u
/ a, @1 R. O. d9 b2 v製 法 :  $ Q, _& x% B! P" A- O9 }4 H' H% g
1.
( O4 _( \' g& j冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 * E0 l9 P! T+ Q. w5 P! i0 G, R

7 I$ a! M6 ^3 R2.
% `; r( k7 R1 W1 p, E紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
* B6 I/ L: l3 ~0 r) R
' D7 O% q' A# m4 J3 T. g0 k* B3.
* D2 ^3 I" w2 S6 u燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 Z0 [. A* O; I/ E9 v' K+ \
. e; X7 l/ O7 j4 q# F$ Z
4.5 x3 x3 ^( p8 R- h- ^; f: T0 n% H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 A. [% I% f' j

& j) j# h, C( u( @# c5.# j! R. p; b- ~0 @
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
  Y% N7 P5 B* U3 q- g) {9 t( o9 Y  I* S( {! f, P
材 料: " ~! y+ Z: N, a) Z7 t0 u

+ _+ n" V$ l5 {0 Q
; H4 f( v% `0 r+ a' v9 }& v青瓜 6-8兩 (280克) 8 X5 C+ s  ~+ H9 J5 ~, ?
蒜頭  3-4粒
8 |7 n. F! j( G( U紅椒圈  少許
" \7 j' {$ c: M7 m* V1 r$ L4 W調味料
2 F6 z. u/ v* `5 Z: t# M5 z( d生抽 1/2湯匙
3 U3 y9 ~, f. J5 s  c$ Y' N! `" V糖  3/4湯匙
) f& a) ]' i* t& M2 k鎮江香醋  1/2湯匙
  v* R, g% n* p4 l1 Y- [/ l- X) `2 i麻油  1/2湯匙
/ @' A. T5 Q; K+ m胡椒粉  少許 ( E6 V9 O" [& Y6 c! M" l. B* F9 z

6 ^1 d& {. x1 ?6 m  n9 n; x: h! T3 |5 u; P0 q
. X+ E+ ~: h9 \7 c) L+ n$ B
' U9 V  H* A2 H9 b: n9 D; v

) q2 M8 V* @- y, N製 法 : # Y: v/ {6 q3 v  x: J

( ~; I1 a& h; {6 i1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。& c# @% T, P0 l
+ P& K  S5 n( F5 [  @8 i
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( x" ~+ s# H* U% W5 n
  r/ k7 v7 O+ H6 P" y+ P3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ ^7 D7 q2 L% o- K! c
1 p- P$ ?& \: ]7 v7 w* W材料：  / F% {0 S" }# W7 m8 Z
青椒 1個
: ?$ r/ `! N9 t/ u- X  b3 w紅蘿蔔 1/2個
, _! M7 R1 [3 G冬菇 2隻
$ {% T  o6 b  o8 O5 F筍 2兩 6 Z0 G4 e" F# e" q3 w2 s. j
花生 2兩 * ^" D1 J. i8 f
豆腐乾 2兩
3 B+ f% m! K% l4 _調味料：  
! ]( n6 F$ K6 s+ r4 Y鹽 1/2茶匙 1 C+ a" G% u( m. ^3 D8 L
糖 1/2茶匙 * s# i* M2 N) Q5 p
生抽 1/2茶匙
5 I2 k) Y5 _( b* X! T7 v粟粉 1/2茶匙 9 E- a0 Q+ j1 K7 c" y/ j- V- k+ v
胡椒粉 1/2茶匙 5 s8 ?6 a: R1 D1 d
水 1/2茶匙
/ y/ J7 U% S1 `0 L  a7 P  
& ?/ V, L0 b4 v) M+ D, ]
8 j# E* s& A. F7 _! \  
0 z) s! {( k: {% j2 X% G- A# H: r- |' E, d7 \8 O7 P
製 法 :  
, ]6 L' [9 n# c5 _3 B4 I/ _1.! O% Z" L$ Y7 s: I. g+ H  u
花生炸脆。 " {, z7 b. {, |* y& d5 v

: n7 C, K; A, S* R- }( R7 F2.
7 I, n: H* v4 J/ s7 ]冬菇浸軟，切粒。 0 f1 ?1 O# R. D" \% U; F: a

5 ]3 ]) G. |! d* t3.6 j) Q! o! L* x1 z
其他材料亦切粒。
' _% c; A9 S! U# z- t/ |! X" S8 |) `+ T
4.& p" c9 ]5 O: @; K- c
預備調味。 3 B6 |, @! O7 G& Z: A0 G
  A' u% [. z, q" a
5.
2 o9 i0 j( M3 C% D8 D燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 0 N( `- u) H, J; S  r4 y
6 h% `) A# W& l( s* W
6.$ v# {0 A8 T$ V; e
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。