【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: L( [6 f+ |; `" @. ^
0 {. B$ F6 D4 r5 n
XO醬牛柳粒0 _! S3 l& K" w- r/ A

0 L# Y5 g, ?* T- U, F
- E( b& b9 }1 A6 }0 x材料, Y8 m2 r6 I2 a

9 O2 E, w2 S( w3 L/ R$ B, c* C  `4 s* p" z% M8 g+ K0 _+ e/ ~
牛柳 - 160克 " s3 V7 U; t( R7 f/ z
西芹 - 160克 0 b" e2 r7 j& P
XO醬 - 1湯匙
2 _% E9 I6 [* d0 g" T蒜茸 - 1茶匙
7 I# Q9 p$ t" j) D4 G紅椒 - 1隻
: T+ M- o' U' j+ N; ]: C: P; j6 ]9 V8 b, O
  調味
- {- Q, Y! O8 k1 t: ]9 T! @2 r& r
2 O9 _/ c7 m: C9 i生抽 - 1/2湯匙
1 U7 o% }& a2 V0 v4 Z: J7 s% E胡椒粉 - 少許  & k( _- V4 K3 A; c5 |9 c, Y0 q
生粉 - 1茶匙
5 e: n3 T) P! b- c& k. j糖 - 1/2茶匙  
6 s) I+ d2 o9 e. }油 - 1茶匙 ) E6 [$ d8 E. Z9 N( F
水 - 1湯匙& Z  s( ~4 A, v7 I

  `1 E' c0 J& a; S  芡
; a2 h! ?$ T4 w: H2 g, K" |/ j( Y7 f) F5 b! L) D  j
麻油及胡椒粉 - 少許
, {+ q6 A8 \. Z9 b蠔油 - 1/2湯匙  ) B# O/ {, R8 `  d
老抽 - 1/3湯匙 " u0 Z$ f( u- X% Z3 ]5 E2 M6 v5 V
生粉 - 1/2茶匙  " U% @- W; t% w
糖 - 1/3茶匙 , t) Q& V* y: C$ P! q8 R
水 - 3湯匙 2 c& r. \5 Z' ?' N* V4 I: F

6 s6 s5 ^! W3 P' R$ m) r9 b4 T5 k  V5 G" z' _& o; f: N
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ) P% ~8 M  A# w( @2 b# Y2 C# p- @7 ?
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' C/ n/ n8 E5 u* g' G" U( k8 g
3. 牛柳泡油，取出。  
; j7 V9 L& W- u0 |4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙+ ]7 z, J6 a1 R9 u9 X3 X% O( L' n

* h2 U5 W" e9 k: S雲 腿 釀 竹 笙
' y- ~& A5 m4 u8 f: M' P' ^- l竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. U0 m1 f0 I4 X; ~8 H& q. l$ X; w: f8 j# q6 N% R2 \+ A: U' F
" ?% b" ~; R1 ~; e
材 料 :
0 m7 t7 b& D3 j; j" M$ |
: X" t; K/ E- o; t% h9 C0 w+ ?竹 笙 半 兩
% O/ z) x8 ~4 {1 j嫩 豆 腐 一 件 4 A* G0 W4 |; y/ b/ [: j3 V
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 Q9 Z! m0 H. p) ^
榨 菜 粒 半 湯 匙
8 [) \% A( j0 ]3 R" u, @. k甘 荀 粒 一 湯 匙
6 f: i: r) d3 S+ o$ j7 d唐 芹 粒 一 湯 匙 5 H9 u- W0 K, @: ~) p8 a
西 蘭 花 八 兩
( h: Q  I" q2 o5 o0 E8 T4 n' M/ A( Z蒜 蓉 一 茶 匙 . T; E; t% ]; O' z8 C
" R  X$ I7 L. d6 G% v, W6 G- k! z. p' T
調 味 料 :
' |! {6 H7 o  ]% c; W3 H0 g7 N8 T: K2 V. n. T

/ J, C0 C+ k# b* J& ^$ L鹽 1/3 茶 匙 $ h+ e* r; u3 S
糖 1/2 茶 匙
9 q* x( H: @  W' V粟 粉 1/2 茶 匙 : M6 {2 p! l) V
蛋 白 一 隻
) @$ z1 e0 Q' o0 q# m3 ^9 n+ s麻 油 少 許 ; s1 S7 z1 q9 w1 J2 v* K
胡 椒 粉 少 許
2 Q! k( ~2 a3 h* v7 P& B  S3 n, `# _% w8 m' Q7 z+ u7 T, m. f

; f; U. t! U( W9 g: |9 j4 R3 q. g+ C9 r4 F1 E3 n7 d

( ^  c; u$ |) _6 g/ h, V4 d& T8 H獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 6 A! ]3 M) i" T5 i7 v
生 抽 1 茶 匙
1 g/ g! h; `; s- U+ n糖 1/2 茶 匙
1 \% z4 ^8 j' ^( N# z% i( h麻 油 少 許 2 J1 b8 u- R- t: C7 }& F) n; ^( {
胡 椒 粉 少 許 " n# o. `- i5 P1 f0 o
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) c6 v+ s2 W/ G7 S: R: y/ i# y2 {

! {4 [2 N/ T5 @6 x/ M( Y) o4 M  J' Z, ^  c, H

0 w9 O2 t  |0 Z( |! l. B: |) y# R, ^: K1 s. P4 x5 `& I$ n
製 法 : : v) E0 V8 U! W8 n
+ J5 x# H; O- h* j  O
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 T" ~) O( N4 k2 [" X, O; P2 p) y' e. z- o  @
( X/ J9 v' s, P4 j1 j
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。+ T3 b' z% ?' B

/ {/ R/ x7 S+ c9 \3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。9 v& G! ?5 R. C$ g# i$ s( y9 @6 u

; Z2 B; V  L, N; [; h9 y4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
  R; U$ M; d5 j% Y* \4 D* j: ?. u, q: ^$ T
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! d9 [- r; a2 e% |. x1 n: z% D: }, H
* `  U! P. F7 G: y; v. U+ W材 料 :! @- E; |; [' W$ }1 O: w

# Q% R! c. U% J: l- a急凍龍利柳 十兩 9 L/ E- Z% X& |  i; t' F9 C
洋蔥 1/2個 9 V& a+ a2 z" D+ P8 P# p: F; p2 N
甘筍 1/4個
* W5 U6 ?  l, [% h& \# w- E蒜蓉 1茶匙 7 B. B7 u7 t' O3 V# O* T/ b- k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
# V  q6 I$ g9 z1 I4 r1 n面粉 1湯匙
) K6 q' {0 c9 r3 P+ {上湯 1/4杯 / ~2 d! [* |6 B1 [
椰汁 1/4杯
3 D1 G: ]' G5 B) |: q/ C2 Q刀嘜粟米油 适量 9 h, R- Q" `. H. @2 K
調味： ; e1 ?( Q3 W6 L
鹽 1/4茶匙 - \( t. x: h0 ]
酒 1/4茶匙
/ [1 M( n" V" R+ [0 w- e粟粉 1茶匙
8 m8 K% t7 ?' `5 H. s, ?+ i胡椒粉 少許
. ]5 m0 [" x/ ~  - }: o0 y  a& m& t3 W" B
8 j. O% q# ?6 q' z4 V! L- L5 J
製 法 :  
) _7 j7 f7 u( z. Y2 z5 Z$ s$ _1.
2 q$ {2 h) i( t7 C龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。" L4 |: q- |+ i# q+ w2 \7 R4 I
7 L+ {# w2 y: j! P: y
2.
  U7 x0 x6 @) I- z7 ]$ T洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。* {" n- J& l% y) a3 p

4 h. g' F) V# d* m3.
4 G+ `  H$ m7 D9 w& G燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! X' x0 C- ^6 d9 Y

$ V) f. c$ _2 q0 U4.
. A  }: q% }0 r& w燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。1 k) S/ O8 H7 b/ s

. f1 \8 U2 T: H1 I( G  u5 w  Q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵9 h3 m9 F! ?+ L+ a
/ m/ p% Y  [2 I9 G- q$ u2 S
材料：  
0 L( [9 T4 X& i' J6 C/ k/ X冷麵 400克 : ?$ e; p" T' \& f4 J
叉燒 75克
5 f# K* k. s( S) `4 R6 B& D冬菇 2隻 7 h) I3 v5 i2 |4 K) X) i' o
銀芽 50克 * f$ N( D; s0 q
青椒 50克 " l4 W' A$ |' j  e! q& ]+ |5 G2 m' d0 F
紅蘿蔔 50克 $ L4 m1 h6 P; T2 f
調味料：  
' k9 l7 p% H+ O8 `0 _7 n% @+ c生抽 1湯匙 * M2 p) p' r: {: b7 C7 M; O; d
麻油 1茶匙
4 E- u) @' m) N5 Z' s2 H* m獻汁：  
, G# E% h3 @  M$ P6 v4 `# H鹽 1/4茶匙
0 w' D! G  _0 D糖 1湯匙 5 {/ j% T2 j  a
生抽 1湯匙 4 i) y' b+ L* I! L
熟油 2湯匙
! y" Z9 C7 z) i7 ?/ x) b1 o6 g7 i) C麻醬 2湯匙 ) b) [0 M7 I5 O- a4 \
斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 ~, N; |5 A1 A5 w  G3 D; H開水 1湯匙 ) b3 f1 x4 K, i7 x& c
  5 u% Q8 v8 P6 y  n" |

) _7 @; b! k3 Q2 `1 h  - [: @4 J: A& U, r. t0 U: c

  z* t  O+ j* z- [9 \: g- U. ]製 法 :  
( m  ?6 n* X" T8 T; |* t1.
! j/ W! G6 G8 l4 O/ a冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ ~) p# [) Z1 w* r

% C* @) I: H, v: Y* E. d2.
. y+ F; Y& o5 I# h9 q3 O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' x/ W4 \) `' |5 K, W2 d0 U" l+ i
3 ~* [8 X: c& X, P0 q; m: C
3.
/ i4 s4 R7 X; V! b* a燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 - X1 [; H& d/ h

, }7 t/ c. A% t' S8 `4 c; k4.
- v9 R! _& c8 x+ `獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
, l2 v1 \7 Y( {$ C6 Z) @2 c& s
# U6 B& y- [( {6 t5.
& E, e; e( y# M% x上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( x) ]7 L5 l3 |
* m$ J0 [' ?. n# ~9 T材 料:
% j  v7 J! C( F2 s0 W! [+ x% `* X/ u+ d. z( z

' l4 y" C* E% G4 p' M( h* Z( u青瓜 6-8兩 (280克)
5 V' p  d) h5 W/ x& p/ |8 T! h蒜頭  3-4粒
( b) z/ \; R9 H: x* E1 t) g紅椒圈  少許 * V, A8 P. f' Q4 [
調味料 * E0 Z' l; q! x. M% {% @
生抽 1/2湯匙
+ k. [4 `3 a( N- c1 N( j  o1 q糖  3/4湯匙 ; q& a$ ^5 }- n5 w
鎮江香醋  1/2湯匙 5 z8 I  ~4 n/ m2 G4 {4 U& M+ w
麻油  1/2湯匙
, }  W( u- O; X4 D) T/ M胡椒粉  少許
; i6 {  G  X& v& s- w" O, g& @7 [- |- a4 h2 A# E, |# e; v# e4 H. A$ X$ `7 j1 ~
1 P0 m6 I8 m: ]4 B$ y* S

% @+ t+ V6 k% n9 b# }
' d3 _( Z3 f/ x, w, }3 b! f8 O9 g/ o
, I7 Q, {; `  ^, N' \製 法 :
; R2 y& |( W- z! u  g3 Y- `' B% t( K" `# O  ^' F* ]& ~
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% _' r0 a2 Q+ V, c5 Q
- ?+ |& O$ p) U( b! Z: h: x2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ A: K: p- z7 A  \7 f% ^/ G

9 Z# v2 r& ^! t1 Z8 X, |3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒3 c) P' m; a4 m/ m/ ^  M

6 J4 i& b) u4 v+ e  Z材料：  ( W0 h' D, z, K
青椒 1個
; z0 N6 y% R' r* ^' j) j, O- W紅蘿蔔 1/2個
  i" R* v; w# G' J* L( ^6 Z- e/ `冬菇 2隻
+ [" P) m: O# X) W/ j. i5 x筍 2兩 ! ]: p1 [- I* e2 D3 e4 J) g9 |
花生 2兩
  J% J! F' v$ n/ V, r- Z0 `豆腐乾 2兩
9 c2 H2 i: u- R& J' e調味料：  4 }- \! S6 N- v2 ^4 D
鹽 1/2茶匙 8 s4 ~2 m) i: m- ?  o) F
糖 1/2茶匙 7 \& }0 T" |  G9 v0 h
生抽 1/2茶匙 ; Y, B7 b" m: _) i( n
粟粉 1/2茶匙
, w! Z. f7 f5 T' I* t( k% l胡椒粉 1/2茶匙 ' ?" C" D9 Q/ J6 e
水 1/2茶匙 % J5 S1 y* x+ }& F
  6 H1 s% O7 t; W, \* q
# y% U# b8 h1 C/ F
  ( x" i6 P5 G# h
  i8 ^! D- k+ v% U6 t2 o* T2 i
製 法 :  ( p) ]' K7 i; W0 f* g3 i
1.  ]! p; j; |/ g
花生炸脆。 8 M6 W* c3 S( B' K2 w9 }4 _

* i3 K8 @4 Z1 H# W/ y, }# f# Q0 w2.
! n' k% t1 V7 y/ g0 R4 R0 j" W冬菇浸軟，切粒。
3 t) L8 ?( c) Y* q1 X  o4 D% p; G* A( M1 y/ v7 D
3." D8 A8 w/ f) ]2 l6 o
其他材料亦切粒。
: S# [8 Y2 u1 q* E% I
: j" W: m/ L' ?* _( C( h) o4.5 u' j! J, Q% C8 T+ S
預備調味。
& c2 H, h5 F+ e" c
0 @8 F9 k5 X& x' ~" A5.
# h. {6 @3 ?: M4 m6 O4 ^( w) Z( i燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 0 F& t# e" ?5 m/ i7 i% T$ a
& j: H* G5 B1 b$ @- b# ]
6.; J( C  Y0 E# L( l( P5 j
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。