【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: I, [- P. @* O/ W6 k0 G6 C

' E( \% @, E" uXO醬牛柳粒
+ u9 O! Z7 ^: B
3 l+ j' a/ F2 ~5 S
" ]: j1 Y! E3 r4 l; y  u材料
* D. }( l9 D" r* h! x* T1 \4 z1 p' @! L+ C
# r$ {7 x7 R) q: h5 h
牛柳 - 160克 4 x" u) o& F" P! |
西芹 - 160克
5 @, N. C# u( XXO醬 - 1湯匙 , ~; ~2 n6 w4 \: N, j% G( E
蒜茸 - 1茶匙
: S" C  O- P6 |& \  x! H8 l% k) j( o紅椒 - 1隻
6 ^; }0 ^) m! @+ ?2 s" i+ G& f0 ?2 B. H" i% E1 K+ b( y
  調味, V- t, K" w9 ?8 A( L" W
' Q7 R) r$ u% X* _
生抽 - 1/2湯匙 ' Q" Q9 i* K/ N! E! w7 p
胡椒粉 - 少許  
; E! _  `. o* B$ D生粉 - 1茶匙 ) s" q: G' ^" U/ ~7 C) @
糖 - 1/2茶匙  
& m& \/ j' D- r" G1 P油 - 1茶匙
! d* q+ `7 v- ~/ J水 - 1湯匙, }5 `& S' g4 ^7 n' g
' d4 A9 |5 r& h; d2 X) k3 i: H7 J& C
  芡- d" S/ f9 {7 o3 H/ T4 f7 S
8 t1 P" n( l* a( |: h/ Z
麻油及胡椒粉 - 少許
: S$ `/ I( a7 I7 O( M* l8 A' G蠔油 - 1/2湯匙  
/ x! E5 b$ T" d' ]老抽 - 1/3湯匙
1 S0 ]! ~, t3 a3 S/ W, z1 @+ u生粉 - 1/2茶匙  
- ]* ?. n+ g& ?; A, ?糖 - 1/3茶匙 - x9 Q5 ]# w9 E( l; m4 a6 e
水 - 3湯匙 " e  i% L' f5 }
; x4 t( T  L& E* o# V) K& H/ v; ]" h

( O$ c. X, I# D& W! g- N6 m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ E/ [) ?( S" H6 p, H7 b2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* }: A- J# e4 C  P" V3. 牛柳泡油，取出。  0 N5 w' a! d' f
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& D/ g+ p0 T7 \( N

6 {% o$ j( U- l2 ]# u( g4 ?雲 腿 釀 竹 笙
2 U# N6 F/ ?0 M! H! a" D9 }竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' S! G7 T" h2 t2 o0 l

2 ^" k! N& q7 h3 Q' i( s2 J- e" ]5 e# R
材 料 :
5 L  o, S& |% _5 Y, a
( n7 K8 v8 b0 v竹 笙 半 兩   _# f% i9 b! c0 X) b+ P
嫩 豆 腐 一 件   p+ J9 _5 V/ H2 P) x) b
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% N/ I% f4 R6 k( f榨 菜 粒 半 湯 匙
$ {# {6 z2 i5 y( E! Y2 J' O甘 荀 粒 一 湯 匙 ( {, u6 K8 Q2 L' S0 t" w
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ c* G% V% X) Z5 ?西 蘭 花 八 兩 - m/ C" S# m4 n5 V
蒜 蓉 一 茶 匙 " x& ^2 F( G8 b, A2 [
4 ~, m& y% O0 j6 V6 S4 A
調 味 料 :, q! q4 L; t7 n- i/ j
8 l8 W$ {3 C9 N  h0 n1 r& k4 ?
: p/ S% \2 E8 \5 h
鹽 1/3 茶 匙
1 @3 Z) j7 }: T3 H1 o糖 1/2 茶 匙 & }, |" J' Z- N9 h4 p6 S5 l, t
粟 粉 1/2 茶 匙 1 p% U9 M4 ~2 d  q: M0 M9 D) j
蛋 白 一 隻
( U. k6 s; X7 V6 f. Q' e麻 油 少 許 : ~6 k: j: c  T
胡 椒 粉 少 許
7 y. T, b- n7 x  h) p( v; z; C8 n0 e. i; T

* O7 h* O- T6 P% O7 ^' e! x9 c, o2 ^/ x  y5 C2 _

, ?# A$ r, y8 x# h' q9 s0 J6 w獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 . @0 j7 D" [3 E4 T
生 抽 1 茶 匙
9 `2 a% c9 x# {" A" ^9 ?糖 1/2 茶 匙
3 `' ]9 B5 V  h9 M) @, }; L( H4 L- z麻 油 少 許
6 n9 q, H; B8 n: I4 y& F胡 椒 粉 少 許 & Y  E3 }; y$ E
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 # T1 t! X# x# n" f, `
; e+ W& ^8 S4 Z# U( x2 E# _

, i/ T. {9 n2 A( L& {% e5 `; P# Q8 L6 W4 ]) I( Q

  h" ^* d0 C1 Q3 B  R4 Y製 法 : 8 E; L% F  s; p1 M1 D3 J$ `

3 C' }$ a2 ]. t2 }1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。( D0 [* x" L/ z* {( c4 y5 z

- P* L' u7 C4 a$ k$ ?0 k5 H5 J
9 f9 U8 _2 U- k/ W7 W' l2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 e7 }, V6 a1 Z3 z8 D! g" a% [6 B1 w% \  M$ _) K6 h
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" s+ x: E$ G0 }' T- y9 C1 b: J! `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* C3 _4 F4 [& d- y& |

; T* c7 `$ w! c/ \# r- n, F& f  \) `5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳- R, y  D' ?" S! D
% ~( L3 t( h& i! I1 p- U: Y, R9 E/ [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
* t9 w' s0 V* C3 m: i/ ^* n; I3 d
' ]( W1 @) |4 u5 g" U  N6 u* D材 料 :
8 H) a" q5 n( y4 \) g
( q8 Z1 B" E8 r# A2 [1 D) c急凍龍利柳 十兩
! k' q# X4 G& U4 w, y洋蔥 1/2個
2 v1 O6 K1 m$ C& R( {甘筍 1/4個
' I& C0 u  R* q2 c( s) e6 @! r- @* W蒜蓉 1茶匙
% }. i5 \5 K% r% i" V黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % K0 G% p7 e) S& L$ L2 N
面粉 1湯匙
* [: ~% l" t- a上湯 1/4杯 ) O/ g0 |9 z( D' m4 @) s. M
椰汁 1/4杯   H) Q* y% J( t9 i* i
刀嘜粟米油 适量
( Z6 l; \- y3 f( E: R; q% K; B. h調味：
; O9 I- x, r5 O鹽 1/4茶匙
5 ?8 O0 M! _1 x- o0 d% X& c' N酒 1/4茶匙
  O5 A; Z0 O5 n* t# T# R! l# u4 b粟粉 1茶匙 # U8 \7 U" s% v8 b. a0 J5 n
胡椒粉 少許 . Z1 d. j, R: @# P; G) z
  " r& q$ ]. `, y3 x8 \! i( h

$ Q$ I4 b7 r7 r- }$ r8 |; W8 e製 法 :  
5 ~9 L7 ~% X% q/ G- U' O6 y1.
/ @1 u6 k; h# s$ M龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' Q& ^! v  D- Z8 n  ~/ a6 G- m- C. ]( h
2.
: s9 r, G1 s/ Q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
. P. E8 y; K; s6 D- g: e7 \! A# j9 |: J2 N; E. n4 N* A5 s+ t
3.3 p; @) x# A3 q) Y" M
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) @& T" C# ]% t; e
' T. [+ V( j% n4.
2 ^8 i- E9 k1 x  `; x9 F! e燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
# R' B+ i( m. T3 K6 h+ |4 ?% c- \: C  g6 s# D; d9 `& p
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
+ q3 ^  ~) E7 ?  n" Z" F: g* F, Z1 Y% F0 z4 n
材料：  : h  B8 w; _8 \4 J3 _: ~
冷麵 400克 ( ^- p8 S7 ~8 J) J0 l; I" g
叉燒 75克 / j6 T# w1 e8 {' w
冬菇 2隻 1 q# C& Q0 u$ F. R- B
銀芽 50克
/ R" @1 Q# q/ Y: p9 i青椒 50克
9 j9 j0 W6 ]' l4 L' {0 F紅蘿蔔 50克 1 z, c9 ~9 ?0 x5 L
調味料：  
9 b: U7 @" E) M生抽 1湯匙 + W$ T: Z# c! \8 e
麻油 1茶匙
6 i% L, c1 F! t1 E& k獻汁：  
; l8 Z2 a8 u$ W* O# q鹽 1/4茶匙 ; S+ m: Z& W- d( X9 e( `/ x3 |9 K
糖 1湯匙 4 J/ {, n" R1 g: \8 P- V
生抽 1湯匙
- n7 _+ j$ x$ l熟油 2湯匙
2 Z% m7 B0 B' p" [+ |; c麻醬 2湯匙 1 o5 ?/ R( ?9 f) y- I; m- n, |: X
斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 _/ y1 K5 g  h' Z1 F; V! p- G開水 1湯匙
; w8 K" p  D' ]. R& z  # r7 b8 }! ]7 E7 {: R) r
; F! K4 E6 B% \2 {, R: v
  , k$ v: V3 D& Z0 ~! A
2 G. o( E6 y/ d- Q; U4 Z
製 法 :  
" O- B: m/ q' N2 x8 }* v1.9 w& S) j+ O( z8 m3 X* T9 Z& I& N: l
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
8 J+ v& h! O5 T7 v- e% @' @# F
$ W6 i% q9 Y0 F6 Z. C2.
% E. y5 }6 T, {/ J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
  [8 z% {/ \6 T; \: O7 Q# o3 i1 H" ~( \0 j: C6 q: v
3.
/ P" b# J) U& [燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 e, _6 K+ d: v. l! G

5 `1 g' W+ W# ^/ I/ P4.
: {7 V. k& Y' x: ^獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" }0 O: S' ^0 B: b
; G3 F4 d* C9 T6 m: V# D5.
6 J6 i. ]6 ?) W3 m2 R上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜: r! n& G, m: m# N' R7 N" l

9 d1 v* l' ?$ U, f  K3 I材 料:
3 r/ E6 |- l( n/ ]: q
, [1 l( |& W* O" h( ]. g$ _+ w9 Y: x
青瓜 6-8兩 (280克) 3 S- N- Z( _" f
蒜頭  3-4粒 # i* w) v4 @( a5 I
紅椒圈  少許
5 b" R1 t' z4 ~0 f- r* s, V調味料 " w  I. g% w$ O, P- i; Y
生抽 1/2湯匙
: p' R& i, `* I" C! W2 v* h糖  3/4湯匙
3 c& M: E! X5 c, V; U; l鎮江香醋  1/2湯匙
8 @9 M0 n& ]( [& l1 o麻油  1/2湯匙 4 {4 _1 j. }+ Y
胡椒粉  少許
3 u. f$ u3 `8 R: D+ @! Z# B1 ?7 p7 F5 I. i

$ }( |# }3 b- r: ^0 i& F1 j9 Y# |" i* h$ ?2 m
$ W9 W' j7 y4 p

' M% ]. e4 b, U9 p# G2 r製 法 :
! S3 ~  K1 L9 [4 i' m2 V  q. Q* D. @; K+ z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% w1 I% m) \2 y. I" I7 Y! H% h, u7 D# ]. y
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ {/ V: z* E% L# M4 N( c6 i; a5 L6 i7 D; {# e# b0 w
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒( w* W" d5 b; d. y

$ O- K+ o+ t8 _  e' E9 m# `材料：  $ W: I. J4 E2 J6 S1 K
青椒 1個
& o; _1 I4 @: S! ]紅蘿蔔 1/2個 4 c/ A& w+ W- ^, c; ]7 i% G
冬菇 2隻
2 I4 Z( m5 h/ p筍 2兩 ( v1 g3 u4 k7 t7 m) U' [) l
花生 2兩 * e+ H' n' k' C1 b) n
豆腐乾 2兩 + c3 X& W7 r0 Z9 P. @
調味料：  , S! u3 u+ W. E7 e8 U. P
鹽 1/2茶匙 7 h/ n- _+ ~: M  C. u6 v
糖 1/2茶匙 ' {5 l# p6 T# N: F
生抽 1/2茶匙 ) H  F: S; O! c) y) `; L* n
粟粉 1/2茶匙
+ R3 O% O( @, L- l  L. l# z胡椒粉 1/2茶匙 " r  A7 K& n; g) i  D1 T  U7 C
水 1/2茶匙 6 f7 b( \2 W4 N! V. M7 {6 @) s
  
0 c! t; `7 o3 g* U5 t. r  G, y: i) s% u4 V) m6 I* Q- g
  
4 B' ~+ Z7 f, l$ N: K( a" ^2 p2 I* W, x+ u: p) l* I, G
製 法 :  " \7 v! k( n- h% l
1.$ x6 Z  E& o* \* O3 @
花生炸脆。
% {  I; _  W5 w! \9 x
0 O* I1 M" V9 H2 [$ s/ b2.
% ^6 x( }7 E' E: H7 Y2 V5 K冬菇浸軟，切粒。 8 M) E+ ^3 s# N( Z
4 x% E% A3 A% X+ D) m
3.
. |) ~& W5 ]  F/ W' j3 X其他材料亦切粒。 0 `; o- i" i7 }: t0 |

, A7 h. I$ t2 c+ z! N4.' Z% f% c+ u6 I# ~  W1 I8 z
預備調味。 # R* I9 _4 N2 V# q, B4 l7 {

, ^% {( Y! G8 D$ s! ?5.
. {' K4 C. |! U燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( X$ I+ k7 @6 B
( ~' d, C3 m6 D4 ?
6.
+ u$ N, l- L1 m$ n1 J4 _' A再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。