【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ y$ o& H! y$ n' ?- i
! e% ~9 F; x, K7 _. W7 n6 d% N
XO醬牛柳粒
3 @0 U7 M+ n" R( ~) E5 Z5 t2 D& `, T4 ?& Q* v/ }$ j$ W

7 K  P- z5 A1 S. Y材料
( G9 ~6 t7 K) ^2 e& H: A* @; h* C3 I# P3 o7 j" C% X4 d5 L

9 I! G8 Y0 t, U4 x0 F- ~牛柳 - 160克 2 y$ S4 y4 F) h, T; p
西芹 - 160克 ) O  V4 \5 B1 @$ M: K
XO醬 - 1湯匙 / h* M" M2 p. l9 e
蒜茸 - 1茶匙
2 b; P, d% ~( T( d* T; t紅椒 - 1隻
+ [! Q& B5 W+ H6 t7 E
5 `4 c! Z! A3 R  r' U7 B1 T  調味. q1 W4 r! z. l1 i5 n3 |
  k( |$ q4 b5 w
生抽 - 1/2湯匙   y$ e8 `  V& N9 X. y- {6 _, R' X
胡椒粉 - 少許  
' w1 ~: W& |* B& @: m) g  F) u生粉 - 1茶匙
/ k# h9 x5 I" y9 j# q8 d糖 - 1/2茶匙  2 r# w# S' V1 o2 g- Y- Y. m
油 - 1茶匙 - w) \: k  j' ^! r  \6 a3 E
水 - 1湯匙- J% C, \4 n  n: P$ n
3 x# N! M, J2 y& X+ T+ E( h& L" }
  芡
- t0 s1 a1 G( b' n! L/ l' E+ X" d6 c, K4 e( L! t: B+ `
麻油及胡椒粉 - 少許 - s4 f4 ]5 c6 Z4 g$ c
蠔油 - 1/2湯匙  
- {9 O" d' J* I7 S* n老抽 - 1/3湯匙 5 m: ^* D* a- R) V- O# c' \
生粉 - 1/2茶匙  , z% d: R- y$ o2 }  f
糖 - 1/3茶匙 % D7 U3 V/ G; D$ Z" M
水 - 3湯匙
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3 ]: `4 G2 O! }! W8 ?$ Y3 s7 V+ j# I
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 ~( k2 O$ s, E$ ]  T; j
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 X% U# P& X& @5 C- x3. 牛柳泡油，取出。  
1 s# j1 ]$ q/ b% _4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 X% {4 t1 U8 [/ T

: b7 X2 b3 y' U0 B( n雲 腿 釀 竹 笙
6 E5 V' s& [7 D3 {) A, {竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. L& Z" ^, _7 K4 Z$ o4 U8 B" ]% P
+ g8 L% F2 Z3 V# _) m' u- H* \+ Y+ ]" a# c7 A6 A" l, P& {
材 料 :
- S$ a# u3 a7 o' H& a* H1 l+ o6 b. q; J- A5 a: F; M
竹 笙 半 兩 / P2 q, Y# [7 {; T2 w, d- [
嫩 豆 腐 一 件 + h& @- o! i6 u# Z7 N# J5 `
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  N- V6 R. u9 {% \榨 菜 粒 半 湯 匙 . p/ D0 C9 @+ g$ P; g; X
甘 荀 粒 一 湯 匙
$ v1 _( _5 |! C; D0 Y9 E唐 芹 粒 一 湯 匙
1 S6 U% t7 `& k& Q西 蘭 花 八 兩
* _, p" o6 |- k蒜 蓉 一 茶 匙 0 P! G; _: p6 x# F$ `+ P; s
2 P" n+ N2 L$ q) x- r) y7 H. d8 M
調 味 料 :
, Q! D6 {3 E% i, V6 y0 p' r' J4 U/ U' i! C* v% }% t

$ j4 z7 ]; n8 R2 U/ ]& l鹽 1/3 茶 匙 $ ]0 K+ k0 ]+ ?! i: m. s9 j
糖 1/2 茶 匙
4 n; Q6 B/ P  D0 P' b粟 粉 1/2 茶 匙
7 H& r# q1 K0 h: o蛋 白 一 隻
% }  x3 \: f6 J  m1 \2 p, d麻 油 少 許
0 ^$ [8 y$ |3 Y  W% K; D8 g0 T胡 椒 粉 少 許
5 f& l8 h5 t; M5 A8 u( P# p3 w$ B: T: `4 |  g3 n1 f6 Z+ t
/ g+ B1 l) ^  c) G7 O% `" N% R

8 ?+ N, v$ \" h! e7 Z) }" G8 y* Z  B3 i* p' W- K
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & ~1 e: Q# }2 X/ R  @! U
生 抽 1 茶 匙
9 _1 a! H, g2 Q糖 1/2 茶 匙 " b' ]" U) g: Q/ W0 }+ ^. O
麻 油 少 許 0 T/ k* t# d$ X
胡 椒 粉 少 許 7 D$ n+ o- \& {' j4 R  e( p
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; x5 I7 b- \, W: @

3 z/ Y5 D; W5 j" r" u) d3 `
+ h6 q2 @$ {* ^) O
1 ~2 q) \- [1 o1 s/ A* X. v7 {) `3 y; }; w
製 法 : 4 b7 _2 L" a: C9 R) c) f& Z
" Z5 [) [! p  s) G* ?
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。0 F) t' g& F- ~1 z% _

7 ~0 A) J) G  T3 R; k, C
; m: p! ~, n0 {# `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- B2 z; I1 e  y' }: P
3 D9 p4 [  Y. M  c  g) G; s
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。% r* R1 N+ F- Z* o" G( b- A  |
1 F0 `6 Q, }; z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 A5 o2 w0 {3 U9 g. X+ |, C
3 v; D8 ^- F/ R. h$ U' g  Q
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
4 `* m6 f( v; [* R3 N; Z% V! j! H4 L- w( ^/ L! F
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 `  }+ F5 V* J+ I

7 F0 e: Y' v  Q: R" \7 ]/ d5 Y( x3 ~材 料 :& V6 p$ ~: {! _5 ?3 s0 h

# n8 M) @/ X9 W急凍龍利柳 十兩 , _9 A% \; B$ i5 Z  y0 Q0 A! u
洋蔥 1/2個 ' f  g/ S0 T0 w$ x  n9 }
甘筍 1/4個
+ [& c7 q: A! Z) n$ T( I蒜蓉 1茶匙
( f5 m* v/ P2 I( e8 G/ S黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 W( R+ t* |6 N9 F5 G面粉 1湯匙
, J& l2 l& x6 w& _, D! ]上湯 1/4杯 3 a2 B: E. d/ ?4 r& _
椰汁 1/4杯
2 H  w* a2 B5 k- @8 D刀嘜粟米油 适量
; _- n  @* U8 K( \# ?+ t9 t* |8 Z調味：
( d2 x% p6 J5 N) s鹽 1/4茶匙 8 S5 }; Q3 |. K! I& ~6 g* `
酒 1/4茶匙
3 f3 {4 c6 g0 Q" G# n' T, W; I粟粉 1茶匙 & N0 ^3 r* f7 A: R+ e
胡椒粉 少許
- G9 k' J& S" A+ N  
, T, x+ |) M; K6 w+ z* q9 H" M0 w) m. [* S5 q3 g* |* e1 B- {
製 法 :  $ G; K  _, `/ Q" C
1.
$ V7 G1 L( u; W0 o3 ?% c) g9 H9 W龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& u; u$ x# O- ]
* p1 U, |, R. q4 m+ }2.
- \; x' |# H9 l6 L1 q' T$ F洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。, }9 S0 @; {4 Y. p0 |- V# i1 ^1 n
/ D& M, b* u9 l4 s+ B$ m& ~
3.
8 M( w/ U1 q8 S! {: _9 O. t! s' @9 J燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 G) ]" L, ^  b% ~
  V, p: C- b4 X6 a  u# \
4.
% T: G7 ?8 [: ?2 p8 ?4 [5 {燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
" i4 ^" g* X+ i
7 q% e* u! A( _1 R( [: |5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
- G) Q- L  d8 d/ l
/ q: y. g) g6 [+ X# _* @. w材料：  * R! P) M4 N% {" M
冷麵 400克
0 L5 [4 f* l( H2 z3 X7 B叉燒 75克 ; I# k# [8 W& e% A
冬菇 2隻
* z' V2 m6 ~9 f0 U* Q3 r銀芽 50克
- M; a4 _# o. O. ^. y青椒 50克 6 B: `, u& C5 ?$ W$ ~- ^1 d  V
紅蘿蔔 50克
1 e6 y' V- X, I; Y2 B0 b5 T調味料：  $ ^4 L* A% ]2 x6 W3 {  @( U2 ?& K
生抽 1湯匙
( j4 W% b$ j; ~( Z' f8 d麻油 1茶匙
) v; `' Q1 T: p. b( |: U; E獻汁：  
  S6 x0 O) `9 B* p7 E鹽 1/4茶匙
! ~5 O2 I4 G3 Z7 Q4 o- {糖 1湯匙
1 y2 B9 j' `2 M7 Y5 b" j0 N生抽 1湯匙 # Z5 L- h; `& ?0 A/ l
熟油 2湯匙 9 h8 U- J9 K8 B8 x4 }
麻醬 2湯匙
/ U; X& I1 {* Q# d5 W( d斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ ?' g/ j  `$ N7 L4 Q" Y開水 1湯匙 & q: H$ N, o' M1 \, `  i  a
  * n/ C- H; G; m+ ^- V  ^
6 ^4 i6 |, E3 B, @% [/ I9 H( |
  
- A" m1 L8 @7 I  R0 O  x* `6 y# y) O
: k  O, A7 O9 n: k9 _! h6 J% J" l製 法 :  " P# c) N0 k! E& V9 Z1 J" V
1.
7 W8 s& d% Q6 ?8 V& O冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 & w/ a: A$ g& T, ^1 y5 F7 [* v2 J

, C3 ]/ W1 L6 J2.
" Y4 O( L# \1 q- v& J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 * t* x! u4 h( T8 x: F* ^  K4 u
* Z! y, r' Z% x8 |+ m
3.3 B4 Z( f3 Q' G2 }. V) \
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( V5 d! k( F( y5 v9 H
. m! H, m( [( _
4.: ]/ x8 ^4 M1 J4 }0 k9 F
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) M2 y6 x  _" G+ S: D5 @

" C3 }8 t& r2 ]0 [5.  A- O/ @7 B  r# J# I3 T- P
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, p. p, I4 c9 {

3 U' q: w8 F, D/ j3 _7 v材 料:
+ C3 u* a6 a" r% a7 T
2 S9 _# ]# t$ e. \1 `& o  ]* ~" l0 [; d0 D' n  n2 m
青瓜 6-8兩 (280克) $ Y4 ~. T: D" a8 q2 C- d
蒜頭  3-4粒
; W$ U. Y1 X5 q' W$ @+ L( T! U紅椒圈  少許
! ?" ^/ Y: w. B+ u  p- f調味料 8 @+ a/ B# m/ T/ O
生抽 1/2湯匙 4 d$ w) f. \9 t4 J& |1 y8 ~6 r2 i( M
糖  3/4湯匙
% `1 {2 Z& ~- C鎮江香醋  1/2湯匙 " ?; p8 U; z% J+ v* n! f# Y+ k
麻油  1/2湯匙
3 J6 Q- Q8 e  D! t胡椒粉  少許
. U5 D1 f( z' t2 q6 X4 Q  ~& ^2 b9 V  Z# G( F! |9 h3 _/ }) M
7 r" k2 ~; R: N. u+ Y

8 d# s; i$ i+ v! v. N# F* `+ r. l0 l, a3 K- ?
5 O/ x; `7 P$ T3 n* O
製 法 : 3 p! x, I& w' X; Q5 r

6 P/ B" T/ _2 S6 a8 n1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
7 ]6 ^% `  {5 o, m+ ]$ r( n+ w! K0 e: j' p/ O' p
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. T3 t5 q. p3 H* V3 `

" e5 r9 i. O& ~3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
3 g. D9 D& e% a( Q, v
4 J  ]* Q* k* p+ A, u材料：  $ ~5 z. s2 T0 t1 {- q
青椒 1個 - z% h; C6 Z' m% I8 @: E) w
紅蘿蔔 1/2個
, I7 `1 y* c' y3 _冬菇 2隻
1 h# n1 v0 I6 W, f2 A" i筍 2兩 & J# F8 [$ N7 K; f  B9 w+ u
花生 2兩 / B) N$ C7 u. ]6 c
豆腐乾 2兩
9 a4 H0 }$ Z) }# Y調味料：  
8 k) `" M' Q2 u" E鹽 1/2茶匙 + y2 C$ Z) A3 Q5 H  |) c$ W
糖 1/2茶匙
3 Y# J6 Z& |' N7 J( y( `( B2 h生抽 1/2茶匙 8 m  X; {* I1 i$ z0 O3 @' ?3 N# i
粟粉 1/2茶匙
9 q$ X/ G- N' k& j胡椒粉 1/2茶匙
5 c7 s+ T% B9 A. H7 x$ h# K水 1/2茶匙
! I5 j; p0 y8 }  2 ]/ v  J; J; ^, @9 C

3 ~( O9 }& R$ q. D. Y) T2 u5 B  
0 P: v  b$ L) C( W, h7 N# Q
* c, t; e9 h. P/ g) H製 法 :  7 N* ?* I1 K' b- ^1 D5 T3 N7 T' m
1.
! l3 J' m& U1 I9 p花生炸脆。
( w8 P; L- }/ k4 B+ N
  p( p( S9 ~3 d4 N; ~( i2.5 j! g: L. K6 K/ |" u
冬菇浸軟，切粒。 + h: H* I0 z% n, h* \! T6 v. P

3 R) [* v8 X5 W3.
! G4 L% E! y- b9 f其他材料亦切粒。 5 s3 T! S0 b  s! N0 y, X
8 N9 a1 U* z4 @
4.( t, L: C& Z4 n2 s0 M+ ^
預備調味。   \) W: |7 j" m+ t
% j6 z5 d! H4 v% R% w7 U. E
5.
8 o! \7 q+ [9 W  p% Y, @$ i3 P1 m燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 b2 J5 _* ^: y
0 s; b' Q9 Y/ s/ u: `
6.3 o8 q6 r, y3 ^1 `
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。