【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# e! m4 ~1 |* X$ N& C  O3 l" O

) H# E& c: s) R! S$ P  b" nXO醬牛柳粒6 Z9 v1 t2 m( S- ?) Y: [5 d6 M, F' m

, }' T- V4 K4 e- F+ k* c5 m: `; y- `+ G7 x  u
材料# V( {; T+ J7 W5 O0 `

7 v$ B9 k; w/ E# H$ V/ Z3 V$ c! U/ Z' D$ T+ s
牛柳 - 160克
% i7 O0 L! d4 @, y6 v西芹 - 160克
1 H3 z7 C% [; |# r6 ?XO醬 - 1湯匙 & y$ Y5 r% M3 K# Z
蒜茸 - 1茶匙 " J# t, l' a: q" k& Y6 \! G
紅椒 - 1隻7 g. H5 d# U  f. i
' k2 I2 a/ w" y! f$ J0 s8 i
  調味
. i2 ^$ E* r3 {" G. o. C4 x
1 j+ h0 F1 n& o! z9 G  D, S  j生抽 - 1/2湯匙
  D& Z4 @. k9 c" y. ~) d胡椒粉 - 少許  2 `( d: ~9 O$ J
生粉 - 1茶匙
3 j, C' @8 w) N0 m) M2 d糖 - 1/2茶匙  
0 V/ k( z- ?5 ~; _/ _油 - 1茶匙 , C* f& G! M3 @% S4 F; K2 {
水 - 1湯匙
0 P  ?1 O4 j' s" [9 A4 l2 K2 x9 m4 |
* ?, C+ |. k. I! h, ^  \  芡
# R; w) L' g) }! N, f1 h
* z! Q5 {% C" @% T( o& \/ K麻油及胡椒粉 - 少許 6 P( c# Z- i, }, s! @
蠔油 - 1/2湯匙  0 ]" h1 {% @+ x* m
老抽 - 1/3湯匙
! x* r* J8 p  p, q' v8 a7 A/ y7 V生粉 - 1/2茶匙  3 A' a/ Z6 Q8 X: ~) i
糖 - 1/3茶匙 1 y* x7 j' k! Y4 ^9 g
水 - 3湯匙 , f, N2 t+ v& H" s7 P5 Z
. C& N" s, o& v

1 m1 }8 F2 c/ [! ?( q# R1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
& m0 }( Q- \' Y* L( p9 j2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
. S3 k9 Z4 T1 ]" B" h3. 牛柳泡油，取出。  . r$ B' V6 r. R+ G0 Y1 T* x
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! Z/ E) o. u% H' H- \: p3 V- j
3 X8 }% R: `0 m- F* p雲 腿 釀 竹 笙
) G2 k3 |' B8 D. P' S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' n0 k7 y! J8 d9 U' E3 W

0 ?$ m. b  a0 |9 Z* e; d0 ~" V' f* z8 B6 l
材 料 :
; K) Q  ?1 U/ f2 c7 a- M, [% Y  G, F7 e$ ~- J
竹 笙 半 兩 + f1 I' {3 P( b( A4 ^5 _
嫩 豆 腐 一 件
' m( V( U, b" G+ y( P* ~雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ( \; ]0 e4 l- }8 @
榨 菜 粒 半 湯 匙
2 ~4 j1 v( a: K甘 荀 粒 一 湯 匙
1 |& `" Z, [" |2 t: P! @: o唐 芹 粒 一 湯 匙
- g+ ^% S' h* ~' A西 蘭 花 八 兩 8 A7 P: I: ~) g8 E) {! j  Y3 u
蒜 蓉 一 茶 匙
, d2 ]8 {1 B% |. T8 B5 u# G: n  g
1 [& c* }7 O) r, }! G調 味 料 :
* R. O  L  I5 O4 n( [/ K" L
% l( V; U  z) B8 ^; p2 C9 g. u- [+ ~1 H0 k" G: k
鹽 1/3 茶 匙 - Q3 s7 y( R, ~; ~; I
糖 1/2 茶 匙 % u5 K" |: M$ I' u8 z7 h# Z6 d
粟 粉 1/2 茶 匙
& |5 a: a( Z7 c. E蛋 白 一 隻
0 A* ~7 _8 V' r2 B$ a0 s麻 油 少 許
; q/ T9 P5 |. k1 i4 a胡 椒 粉 少 許
" B' R9 \( l- C( Q# {" O, \: V. X5 n7 r

0 D6 F2 R7 y: S  k. [
+ }0 ]2 @% r4 s: [
9 {3 B( P7 ]% p) l獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
, W- _/ M% J' Z+ k0 n2 u生 抽 1 茶 匙 # t8 J6 `+ B4 Q
糖 1/2 茶 匙 4 s, S7 P0 Q3 g# \. Z6 m7 ]
麻 油 少 許
  I4 Q2 b9 v- L8 ^胡 椒 粉 少 許
. X: a; o- H' }" [" K0 o刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
' w" `0 a1 J: {% @# m2 \! _5 T1 W' |, a& s) [& W) Q

/ K# A# D0 O) Z) [4 r3 D9 w
0 n  s4 R# _& y2 N( e; j- C8 H1 n3 H5 u
製 法 : 3 o4 J1 @. T& F1 G6 A% {5 t$ z: Y: D
" N" N1 j$ |6 N. f+ }: M
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ b3 V4 `0 T+ W7 w! @3 J% _

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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。( }) e7 w& r8 o7 Q/ i6 w! X
7 ^" c. A$ m& n& d
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。) ]0 R" I' j% G# L1 g: W, C
) @4 ]" |& A: z
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% H4 X  e9 [, d4 l- W* m
* I) v5 M3 D2 Z+ k7 W
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! B1 x+ f8 q7 x/ i, r
1 l2 R$ ]+ t' q3 m材 料 :
" Z  k0 ?0 _) X/ z7 E! e4 n9 o2 z
8 u  F' l4 _9 B急凍龍利柳 十兩 7 l! i8 i/ ~5 W/ S$ d" \6 W
洋蔥 1/2個
+ E3 J0 ?; Y  S甘筍 1/4個
9 i+ t/ n: ^1 b8 ]5 I4 Z/ H蒜蓉 1茶匙
/ L' Y) F- q/ p8 W* a黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
; j* o! A& o2 Z6 M/ e3 Y- ?面粉 1湯匙
! H) t' H( P$ E- r/ R上湯 1/4杯
( ^# K7 j  ^1 L& O8 R椰汁 1/4杯 " F9 f1 p# t6 H- r' C
刀嘜粟米油 适量
, n( W7 H$ F% y( b! `* }( o調味：
' ~1 Y& X* ^: K2 a7 u8 h鹽 1/4茶匙
- C# k. P1 i) a9 _( B( V+ ~酒 1/4茶匙
0 |8 v  `6 b/ `- Z粟粉 1茶匙 % |$ p( X) ^- R$ d  R
胡椒粉 少許 6 M  f, [5 V  a: ?+ c+ }' ?
  
5 w2 A( l% P9 `# [6 B7 q, M& K" U, |8 t/ l8 |2 j
製 法 :  
5 a0 e/ t1 i& L1.
! x3 h  y  D" D8 G6 Q龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( S/ K3 M" p. J6 _$ D

# N% D, u+ U+ Y1 m: o1 D) g3 I2.
7 d, b* S3 {9 V* s洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) p0 I: Y( l7 W3 \+ |: p% w* @0 V( t$ c$ t( H' z
3.3 c$ w5 W! Y7 ?4 a8 |# z4 W( W+ k9 h5 d0 D
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# W- n  G3 _$ }! C2 A5 v- y
& C8 ]; Y) a/ \4.' j6 \: r& ^2 [/ N; y; u- ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 ?+ s: x4 B4 u; C. w
  Y$ j/ P6 ?( n0 w9 k# l5 i  N
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  `+ A. z' h: [7 M3 `

( L8 R2 B3 R$ [1 S材料：  ; [: d0 K( r3 M& K
冷麵 400克
2 \. o5 D7 v7 @% ^. J4 f: L7 m+ M叉燒 75克 # ?9 A! d4 D- x! b, v8 O
冬菇 2隻
( L3 f3 `9 s, f0 e/ e8 @. e銀芽 50克 0 d# i  Y, V* P) R  l$ y
青椒 50克
3 R  [( ^  O- U; i紅蘿蔔 50克
) D7 P* }& T. Q9 g  n7 n調味料：  
% Y+ _2 L$ V% M, {! Z6 H生抽 1湯匙 ' ?8 r( U& z8 q- W+ b! w# y
麻油 1茶匙 6 p$ y, k2 w+ j* U9 H. j( g, q
獻汁：  ( o( {2 ]1 S0 o; b- t$ N6 ~
鹽 1/4茶匙
2 a+ Q- _$ v8 M- o: H3 v糖 1湯匙
, }! F! }8 t+ K. X4 Q生抽 1湯匙
. M+ P; q& S6 O熟油 2湯匙
) R; C# Q, j2 w麻醬 2湯匙 9 D* Z3 y: @6 N; E( h
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( A( u9 T- y- c7 Z' M
開水 1湯匙
/ a+ Q3 O# ~3 N+ J) y+ u  2 e1 f. g  f/ y5 P
3 |7 L) ^" b( t0 I" U! g! W5 Y
  
4 \8 p; V4 u; o& a9 B: E
" K* Y8 ^( I: F3 W製 法 :  
+ b1 O1 ~2 w3 @/ g8 j. ~0 [1.# E$ f, B0 l. c: \5 N
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , `- R/ x8 _9 _: s

& ~. \% @' k  c- a( |$ y$ N2.9 u6 C/ u0 j0 V% l7 o( p2 M
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' e3 Y7 M. T: R+ G: K/ W! x2 h' o; H! t3 {
3.' S3 H1 N! x/ {8 L4 \) F
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 9 X2 a/ J; a7 [" J" _
  c. s+ X& x8 s' a% a1 W+ R" e
4.
, j  u( S: O  s1 R獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& F! Q! N2 c) W0 L* |6 T, M4 j
5 v9 Q3 E) g; E, h. ~5.1 Q$ i0 l) Q* B: W, t" |; x! a& K3 y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ w# V/ Z( f$ c3 {
8 U( [: \) K4 s
材 料:
6 c$ M9 I7 e  _5 P! U: G8 X+ g( L. ]
3 _% {+ c, i2 P1 r7 I8 ]0 L7 Y
青瓜 6-8兩 (280克)
3 P" M- _' M! n  w蒜頭  3-4粒 ! L) {3 y$ F: I& }. n9 ~8 d0 J
紅椒圈  少許 5 G8 I6 d6 |; P! M  Z  X
調味料 6 W. X& x& O1 m7 |
生抽 1/2湯匙
5 E+ I' f: b# \. y3 E3 X糖  3/4湯匙
7 k/ X3 @' c" p! l9 |鎮江香醋  1/2湯匙 ; P) O$ I, K3 d! g; U* ^! c
麻油  1/2湯匙
/ u* \. L5 m  s4 \. w胡椒粉  少許 2 i6 I! d( L0 O% H& Z& O+ V
/ l3 P- h  Q/ u
0 D+ y1 h/ z& P0 X  L, Q. p! ?
. `6 y, F$ s' n5 U$ E) l  E

3 T5 I( ^( B4 p& O* a7 o6 P2 _0 u/ J9 G" L" Q; ]3 K) j
製 法 : . D$ F/ O4 D" v" {) p/ f+ D

% m  t+ B( `5 c- p# h2 Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
  M6 v# Z' r" E$ a
$ }8 {! z0 D( @4 p: d; w2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. F+ e: o( P& ]: n1 g$ G! z: W7 k6 n
  {* N; d1 ]8 t. N3 n
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
5 ^/ D" V* D& O/ z; d* a# X2 L$ n2 k8 T
材料：  ( J) O# J. o+ V; A- |; f# l
青椒 1個 ; H1 L6 X8 E( e$ Z' {3 q; r2 l; ~' j
紅蘿蔔 1/2個 * s+ R( n; D: c" H* q7 L
冬菇 2隻
' q  o; s: j$ g* a: u' f筍 2兩 * R$ U& C7 W+ q) C  X
花生 2兩
- C2 E' N5 u/ u2 x5 w/ j, N4 D, o豆腐乾 2兩 , J0 Z$ Z2 F2 V( X' |
調味料：  . ~; H; G$ F8 p* b! G# b' B
鹽 1/2茶匙 9 e, k% u4 L3 M* ?0 Y, T- M4 h/ G
糖 1/2茶匙 6 R  u; H- v( h9 B  s! ^2 k7 `
生抽 1/2茶匙 1 \7 w6 j* g+ z, ^1 [4 }' D8 ^
粟粉 1/2茶匙
' Y5 ~& h! F$ j+ X6 @4 B胡椒粉 1/2茶匙 : f0 ^7 ~: p, c- [
水 1/2茶匙 ) |& M1 `( Y, D; s
  2 M0 A, W5 [% B( z

1 e5 C  B' h2 {% y! t( }  1 l. L3 B* y( M. c! a# p# |8 s. U! `) d
" ?9 q8 g- l6 {* ]# q
製 法 :  % |2 o: x! r! Z# S
1.
7 f9 c) _3 Y* {' y5 E4 r4 Q花生炸脆。
9 ^! Y2 A0 N: j/ A
$ }9 m2 {' y9 ~' A9 A! B& R2.; B6 ]. `3 c: Z% o
冬菇浸軟，切粒。 ' T1 O8 a$ P5 J' t

4 ^  Z9 L0 ^" n1 V; o2 o, N3.2 X0 y7 P' O! D. j  g2 t8 C
其他材料亦切粒。
# }2 D0 v1 P) H6 L5 [
7 Y+ N7 W4 i/ `. p4.3 w3 u( b3 \5 U8 w5 M) _
預備調味。
* F' @0 g' i- h& M4 {/ p8 D5 ~# J/ a# _0 V7 D4 H
5.( A- e7 W: G( m* F3 G+ i6 h
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 8 q  m) z9 d* V( h
6 t  m; d. N) V8 m! y/ X  E
6.
/ p+ v6 l: Q" T9 ]* I. k# S再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。