【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 U/ h$ M7 R. V( g
( s- V, Q. w+ O& d7 A
XO醬牛柳粒! L6 X1 w( S! l/ l- @2 n

5 s" F2 A8 }) s5 m
9 D0 E1 Y+ J3 c材料
% Q1 d5 E" U7 ~- I/ Z8 R5 j' n

  r9 ]& g" V2 i7 N0 u牛柳 - 160克
  q2 ]$ n8 t- z9 w& i: I2 U西芹 - 160克
, N5 U8 u0 Z$ L1 w2 W1 aXO醬 - 1湯匙 " Y1 ~0 M# U, M1 r( R# B
蒜茸 - 1茶匙
% E5 b0 I" e# H0 H0 q2 d  L紅椒 - 1隻
" a! s/ C+ c5 @, }7 q* Y$ e! c1 y! c' j* W; v4 H2 t- X0 m
  調味$ a- R. i- d0 B  m

0 U3 S4 Q+ [% H4 q1 }- N- p生抽 - 1/2湯匙 ( E5 E0 B+ A2 i7 q& ]3 E( c
胡椒粉 - 少許  # j$ _5 b! N3 r
生粉 - 1茶匙 8 ]2 m0 c" I$ b' N8 d
糖 - 1/2茶匙  
/ ]' M5 D8 l$ v9 X3 t. b' B5 P" l油 - 1茶匙
  f9 E8 a; e/ k. ]0 c水 - 1湯匙, u; F3 c( Y$ q$ H! I2 i
2 `& e! J# t. j5 a8 N
  芡
" a8 C; M' ~6 F; J) X0 q& E9 e) r, {7 ]
麻油及胡椒粉 - 少許 9 O" E$ q: V) }! g3 I& s: x# d+ t
蠔油 - 1/2湯匙  
) j( t3 g; s4 l) G5 z老抽 - 1/3湯匙 2 T% C! B) C3 i5 T' ]
生粉 - 1/2茶匙  ; e; s/ g! O. J1 z, G4 f$ p
糖 - 1/3茶匙
5 z: M7 P% Y, L水 - 3湯匙
8 i1 C9 G) Z4 `+ y8 v0 t& r  k+ ^6 ?/ [5 Y, h% X

* W. Y) z6 o8 c0 u2 h9 d1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
( @4 s* \1 X- `2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - I3 u- F( a& [& P; L
3. 牛柳泡油，取出。  4 m; |* z- l# C8 h- z
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' T# ?5 i6 r; V9 K
( K0 n2 t! l9 O' v) A
雲 腿 釀 竹 笙
$ ?1 R# W! z; E4 X: v5 n竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 P0 ]+ \! e; o4 Y% k
0 _* R- S0 |5 g, j9 Y7 [% u* s; V0 C0 g1 W
材 料 :& Y+ }8 X% R8 ~. [7 h8 @
3 b" S* \& N# K9 L, f: R
竹 笙 半 兩
- K) x6 j) q. F嫩 豆 腐 一 件 * E6 H8 [4 O  ]
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ' P2 ?; \9 S# O0 I) u" O% {
榨 菜 粒 半 湯 匙
& m* E# w( w: Q. O4 w甘 荀 粒 一 湯 匙 4 f  E/ G' y$ h7 t+ t- B9 ^
唐 芹 粒 一 湯 匙
6 q/ R( O3 x5 v8 B8 u西 蘭 花 八 兩
% \. M8 o& ?% F5 S) s. v$ N+ c% S蒜 蓉 一 茶 匙
* E: E/ r& U" B# T1 o9 a
% k5 r, F. n; U  c  x) R9 w調 味 料 :3 M" `0 Y9 I& h
3 u6 h' b# `  Z- J/ O) {

4 G) X0 B; E+ a7 R# S鹽 1/3 茶 匙
7 l# b% C* [; l, V8 X糖 1/2 茶 匙
' m) a8 s$ {# e( ^: G  z% {3 ^粟 粉 1/2 茶 匙 4 y/ `0 C& l0 ~! d
蛋 白 一 隻 : D1 H5 o) G$ C4 |4 E% \' H
麻 油 少 許
1 \& C) P7 F; ~9 q$ J+ s7 k& z* V胡 椒 粉 少 許
7 M8 A9 B' ?1 L* T& ]6 L8 |) o+ A' \9 o* T7 M5 y# n- s2 w# A
( e, U5 n7 b( K' w; W& [

4 a- p- G3 x- ~$ s4 {$ `$ y: t5 U. T' R. R( {
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
" C1 @7 N  E! g* i" k- d3 a生 抽 1 茶 匙 ' U4 x; \& S- [3 O: u' S
糖 1/2 茶 匙 2 H' b1 v( X$ m) v: U4 j
麻 油 少 許
+ c3 N5 t8 Z; y7 U9 L+ U: c6 h* ?胡 椒 粉 少 許 # Z( U; Y1 B8 x
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - t6 Q3 ~5 ~  Y( r. Y
0 ]* a0 q" T3 a0 N2 e) c, t4 }
( c; m  x: l% W5 A

/ Y" ?% K; j. Z: [* a3 W/ ?( k/ ]: m2 L! I/ {" R) _# r( Q) ?% E
製 法 : ! C/ e% d& B" e& m; k& D* `
# W1 ^1 \5 e  j: M( @+ p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! k, l; F5 z5 f+ x4 A% W
9 w7 v) @+ Z! T3 b8 v: e- Z) C
: s' u! S) n5 l, m
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。  X/ O' k8 ~% P- c6 t
; K8 X, L1 [% {& X
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. t6 z/ k/ ]& ~: `( [

8 ?- W2 i; F7 S" u$ Q/ A% W4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
' I$ ^; W. N3 `' ]! @, l, q: O- F, \6 h9 V0 b5 @  @( I+ m
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳* e; o) L# k+ c+ u8 }2 q: B- |, G! D

/ \2 Z: N# u  ]; @% _( J) C% o# v4 v) w小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
4 G- x& ^! s  ?! I2 V3 Q% Q" i8 G, N5 P) a2 C# N/ A
材 料 :: g; }- H( `  r4 e9 S, y' G

/ C7 t4 k9 K1 B& D, a( h5 }急凍龍利柳 十兩 + z4 j9 {. u5 P. B8 Q& {
洋蔥 1/2個
) b" K% V+ _8 T7 h! o) c6 n; ^6 ]甘筍 1/4個 , h2 |% x1 o7 Z+ K
蒜蓉 1茶匙
  F! y. u* e+ C8 U黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ; X! Z2 b% L% }: W" }
面粉 1湯匙
% i8 d/ H, P+ G7 |5 J% j3 w6 g上湯 1/4杯
/ _5 b" l$ z- \椰汁 1/4杯
7 p1 T  L' K. |! a: V' U刀嘜粟米油 适量 % V# K3 T& R) k1 U  q; |/ w
調味：
4 O" B5 a, c8 V' R- t- }9 k鹽 1/4茶匙
) |' |/ X. N( X' X6 E酒 1/4茶匙 / _/ O; s+ D! B; F
粟粉 1茶匙 * ^+ D, Y; y$ w& l1 B& D
胡椒粉 少許
, W* V. _# S3 H3 n! ~& i; S' }# q8 i  + H, R! g( v- I3 p
) U1 w6 d) B6 K, ^) L$ E& K" K
製 法 :  1 k9 j8 p% ^; @2 [$ h
1.! d, o5 a- I1 y. ~  m3 Q" u/ G
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。6 _3 a& b5 P( M0 t: P$ U6 X; \7 k8 h
: T: b0 ~9 k/ ]0 ]& N
2.
. a" m) s; |( g5 l洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 q2 u. p: S3 a& i; S* N1 }  a3 K  B- h
3.
* l6 n: l; r& Z. H1 S燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
6 R: J/ l- A! N" M: O& ~
4 I! |4 {1 f( n' m4 i6 D9 |4.
, J8 X$ y$ J  _: `+ T燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 Q" i; ~7 z4 u$ M8 T% ^. L

) x8 }. r6 p( Z. i: ~5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( q) `3 ]( J  _; N" q" y7 c1 j+ t/ j6 M7 b4 m- H2 z
材料：  
5 `( g! @( F) L# N; o2 G" g冷麵 400克 . R+ e9 O; J$ v6 a3 O
叉燒 75克
1 r/ H  v" S' h; R7 T5 d0 a2 p) p冬菇 2隻 : q  ?; R! r. ?, J
銀芽 50克 * F- ]9 k; y7 Y' d2 b
青椒 50克 3 C  }9 j) @9 E6 [0 ?3 I
紅蘿蔔 50克
5 O, h* {2 T8 Y* i調味料：  , [. S/ w- V8 A: V& j
生抽 1湯匙 4 P# u8 j9 |- ~, j
麻油 1茶匙
8 T$ t6 d/ J5 z% `: k4 ^獻汁：  4 r$ w& @+ F7 P4 \& z% {
鹽 1/4茶匙 / |+ o* N' ~. \  W7 R
糖 1湯匙
3 u$ o2 t, Z% L& T生抽 1湯匙 5 e( Y+ D: }' |* C7 V% [% h
熟油 2湯匙
- r! O* [* {3 K: R3 k麻醬 2湯匙 : ]7 [$ h8 ]8 E7 ^" H0 P
斯高辣椒汁 1/2茶匙
1 M( X4 A9 @3 t  o. g0 S開水 1湯匙 , L" k2 r) Q) x
  ) [4 n6 ]! G/ k  r$ @& B' R2 {9 {

) N9 b6 D# R6 q9 d- l6 k* A  $ U4 @: @, q7 M4 l6 T6 t: R

' ^, }5 q! g! a& X5 W製 法 :  
2 K- p, k0 K- P1 x: i# X# m5 }! L  [1.; r3 Y; @: `5 q* ^9 E
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, _  O- q# n, c8 `! {: T+ h+ }1 D% Y9 l+ I3 a" j" J
2.5 G% ?2 \2 D; Z7 J" L# B: ~$ o9 f
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: E5 V( ]; W" l1 H4 J0 b. N7 M
, ]; f8 v+ W8 `1 `3.
3 H/ |8 @9 U4 G3 y' H9 r燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
) ]7 M" f1 j6 _% f! g& |; g
- W& q9 Q9 s% z" G6 {4.1 X& _' w% ^" q6 m
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 ^: l% v: X  \! y. `; I6 {/ B0 m& Y1 \
5.) z  t& G' p1 A# @
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, X. V# a5 d2 H4 ^* x
" g( d' l* }" U
材 料: ) ~) s4 F& h; P+ n

* k* s; o) D! C4 B* X' M5 c
5 z4 w; Z# k5 z. V, G青瓜 6-8兩 (280克)
' V, R0 J7 m: J5 ^7 @, k: g; Z/ v蒜頭  3-4粒 3 N) c( x: z# Q- i' P" k
紅椒圈  少許 * y/ D" `- v9 N
調味料
& T" B, E. a3 S% O4 G8 L" \, k生抽 1/2湯匙
# g7 F: M- d6 h糖  3/4湯匙
4 m; i0 _8 t+ n8 h0 W9 M# I6 _+ j: q, }鎮江香醋  1/2湯匙
- P7 P4 H, c, E0 T麻油  1/2湯匙 7 ~8 |' z/ y* V: t# x
胡椒粉  少許
8 }$ f- {7 r3 J0 E: v, z& g# [) ~" J) z6 q% {

7 n. b8 T9 Q& j5 B' L4 u' O. ]
) Y( X$ C7 K, s  r, `( g) g. }, C  k- F$ h3 [. z/ z  E/ n
' ?  V  h) x7 a* e2 l  g
製 法 :
7 ~3 C( b' K$ z1 D  k0 }: G" E2 Q& ]3 G6 S6 W! l3 r5 U& s
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 a, V. e: \1 ~! Q0 W
$ d# m* v2 `9 f9 Z$ d2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 Z! y6 z) I1 }/ s, H, F' V$ @' F0 A: @0 i, j
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 _6 j' f& q" H9 c) M

2 x- K, z) _+ W9 ?材料：  
4 S4 ?6 P- m( _' H0 e+ T. |青椒 1個 + D4 j, G! e% T
紅蘿蔔 1/2個
* r. l0 \) ~+ j* x冬菇 2隻
  n# j# f" O* d0 ]% M7 u6 B$ J. X筍 2兩
' m, a, t4 Y1 X6 x花生 2兩
1 K' A5 o! O8 ]8 H豆腐乾 2兩 1 P! E! w4 `2 Q# c0 R& b
調味料：  2 T2 {8 i: r, A9 J" G
鹽 1/2茶匙
5 J" F6 @2 o6 y5 L+ C; F+ i糖 1/2茶匙 ( h3 T. ~0 s. S
生抽 1/2茶匙 ' k- v6 i$ `$ o- j
粟粉 1/2茶匙
+ S+ j' m0 ~8 E! A" p胡椒粉 1/2茶匙 + x7 L' z/ e5 ^7 ^  o. o
水 1/2茶匙
) o4 i/ {1 ?( ~8 A0 Q; Z5 w  
9 b6 Z8 r. j8 c/ I9 Z; i( `6 M; W$ {; X2 o
  0 P: b5 Z9 N3 y* j, b( Q: E
8 q+ k/ `; g8 B1 Z, [! s
製 法 :  
. ~9 H3 j$ p+ ~: v- C1.
6 H; }! s. t3 u& u花生炸脆。 & a4 N! m4 A) P
9 h+ D! _; ]9 o6 [- ]) k  D5 D
2.
" P9 c$ r3 N: J" }. W冬菇浸軟，切粒。 0 v( [. ^4 [! g: s3 ]- ?

4 W% S( L. D( i( T, g( E+ \3." R- z+ {1 v/ G0 ]# C! r2 }
其他材料亦切粒。
. w6 l0 u9 V6 ?4 i) Z
3 Y, H5 \' @0 c$ f( D- C* D4.7 o+ L: @9 f4 D+ ^& ~
預備調味。 4 Y3 }5 `9 t, |: P2 O/ `
/ d' C# D& B+ L7 j
5.  A8 J2 ?, T0 b) E
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( Q/ p: M$ K% x1 S0 K. w2 J9 q( N& @- J9 F% m
6.
5 I/ |& T3 l: a# m! L& D; ^再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。