【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; A+ z" i  {# P6 Z; k
- K; B+ {' T# {8 Z: @: l- k& R
XO醬牛柳粒2 [% U% C) W: L2 y+ u
( Y5 m& g2 M- G$ N/ h
& E( x9 g2 _: m& l- S
材料% Q3 o  m; F5 \: G/ p

- n$ \6 T8 d: ?, P9 F
/ x; L4 G5 u, f% `牛柳 - 160克 / E: L9 Q. ^2 V1 R9 I1 L! c
西芹 - 160克 2 A6 C, q3 [  v) P, w
XO醬 - 1湯匙 % H$ U6 V6 t$ L5 N* }; V2 @
蒜茸 - 1茶匙
, E! k* q& I7 D  G: i0 J9 c# K紅椒 - 1隻5 R0 o( [/ E8 j; e
6 G4 N& n, @' \5 Z% |; W
  調味
" R, R# d7 m1 e+ b
& m, v9 p  l; o( j9 x0 F生抽 - 1/2湯匙
% s6 _2 O) ?- k: h胡椒粉 - 少許  ; F$ w% v; y, X- B, ^' n* @  m
生粉 - 1茶匙 ( w6 y9 x) M& j8 H2 y
糖 - 1/2茶匙  " M, _( S" S4 G! h2 ]9 v
油 - 1茶匙 $ @$ h" i+ H* Q- r$ Z' D
水 - 1湯匙
& [) N' ~: b+ \0 D
4 [  H9 P% {% _# M7 ^$ T7 _: w  芡
6 d" [' J7 F; q3 W/ Y: `* V7 N, h( u+ S) e' V% y
麻油及胡椒粉 - 少許
+ l1 K, j' l9 F  D蠔油 - 1/2湯匙  
, a. p4 W3 h9 e" p5 z! |# k老抽 - 1/3湯匙 1 j) j: s4 n4 ]% S! b9 {0 P
生粉 - 1/2茶匙  " a$ `; c. p; Y) A) b7 p
糖 - 1/3茶匙 ) q8 z  l% D4 D9 d6 Y/ v0 i
水 - 3湯匙 , }0 D* [' w8 `; i5 S: {
$ b2 x9 |: j* o, \+ s* b2 S& Z+ \
5 R9 \4 ?5 \% n2 K5 e8 r" R8 p
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 f3 ^: k6 H4 I7 I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  , Q4 W6 A- x7 m
3. 牛柳泡油，取出。  
. P7 ?2 G8 k# X3 T2 x4 v# F8 F& R4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& ~$ A, P1 l7 n

7 Y8 j/ W% H$ y+ O6 w雲 腿 釀 竹 笙
3 z( l/ Q5 x% _! d/ O竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. w* t: c4 |7 h2 u
9 |! n: B2 f1 s
; ?. r4 c- z. b+ H, E8 D* m
材 料 :' R% U& V' {5 z3 @1 x

; |7 f) h* ~8 P7 m竹 笙 半 兩
$ B5 p7 s5 I. R9 }' z' ^嫩 豆 腐 一 件 ; p& u* d6 D: M, T
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 U3 D1 ^+ t) L2 i% `# B- H榨 菜 粒 半 湯 匙 ( D, a/ \8 a: I* V" h! I1 m
甘 荀 粒 一 湯 匙
- K/ w1 Y( _+ N  `$ N唐 芹 粒 一 湯 匙 . `, D& x% R  \, Z: S
西 蘭 花 八 兩 7 ]5 Z/ m* N! p% J" L1 h6 f
蒜 蓉 一 茶 匙 # `/ i; [$ r, y

7 M0 g" d; c3 V& |( a調 味 料 :
2 I5 g* q( _: x* y, r7 k2 X! S; z9 k9 X2 g

  q2 n: J- ?7 g8 t! u$ N! }4 Z鹽 1/3 茶 匙 * ^  C2 ~% s8 a; n
糖 1/2 茶 匙
' y8 M# ^/ ?+ c; v* q: K8 F粟 粉 1/2 茶 匙 0 P: {: i9 z# f
蛋 白 一 隻 0 M9 S' d6 p$ z/ g8 z% `' w
麻 油 少 許
* r& ]! B. s* x- _! }! m5 Q胡 椒 粉 少 許 5 w' U% a0 T2 d$ R0 c! _& A7 {1 ^

) r: F8 {; Z) `. \0 Y! O9 ~2 y. i7 [0 a
8 q& a5 d' {, _5 C( D$ o2 m

2 p1 P2 }4 p% Q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 I/ q6 D5 }$ z6 {0 Z; [7 Q
生 抽 1 茶 匙
3 n1 W( z* ^; {# u+ n! N' t糖 1/2 茶 匙 1 D" T- R1 x+ O5 x0 Q' d! r
麻 油 少 許 * y4 P+ I- y& L  C
胡 椒 粉 少 許 + O6 A" i5 K7 I' Y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! n9 O% u" D/ L, N. G- D' ?/ I% O
; D9 o  }! k$ Y& P9 ?- Y1 E7 W- ~9 F5 F5 |' V, d6 \) V3 e/ X3 c

6 f& {% t7 U( L2 o; C" B! O- z* e, S* D: c
製 法 :
* y) T- a3 H1 w; U% @$ V1 u; a$ N. ?1 D
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。: E+ T8 B5 v2 ]9 J
( F& h% `- @9 G( o2 l  p
; ?! q, f( C2 c5 f7 B  M% U4 P
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; q! q) l4 p2 _

) Q, L5 S* Q# N: v% c3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 u6 Y4 F/ @0 j1 Y* }9 S7 R

& K- H& A6 t6 N( H2 E6 q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# y; \+ J/ K: K- D' o
8 |* D- G, K/ C# N2 {+ _
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 [8 v+ t& T) w7 e  w

2 i: n! p1 L; e( Q材 料 :
7 b# @3 v; x3 _
9 U% A5 R' U) a/ g, z# k& J/ Z急凍龍利柳 十兩 0 c4 v, w: t9 X) j! F5 e3 e# D
洋蔥 1/2個
7 s- Q- ^4 R* V甘筍 1/4個 . o; p. I. O6 E: T1 _3 ]5 b7 `
蒜蓉 1茶匙 & P; V8 a- R2 j* h# M+ ?. _
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 # I( t1 S+ H6 w7 C0 k
面粉 1湯匙 1 _* {  V5 M8 O# [- N' y
上湯 1/4杯 / p$ J5 a3 v1 Y9 ?  K# `% V' w
椰汁 1/4杯 % o4 e1 f. ]. W, t' a
刀嘜粟米油 适量 - Q  d6 j' H8 f% J1 \
調味：
; i+ R- A8 ?6 O% G, y鹽 1/4茶匙
$ E7 F* _6 v$ k1 S: _! r& V酒 1/4茶匙 5 A( ]5 t  L+ r, U  b0 T
粟粉 1茶匙
. w) O- \. d$ z$ Z' I2 n( i; F" n胡椒粉 少許
( w: D3 A/ X" p5 C  
" O( A& N8 X$ d9 ~& u1 ?) w% a! e  s7 Z5 H
製 法 :  7 k; O; R6 Q# b, o% g
1.3 T0 L6 r+ D& X9 j' ?9 C, _# L
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。  s) I6 E7 U1 q$ K! S( a0 V
0 p5 n3 R; |, `, ~
2.# B% O" g; ^0 A% ?) f6 J
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( P& x& O8 G% s* X# D5 s
' Y' A1 u3 V( X( R& [! o  o3.) e9 y" Q# R* U( s$ [; g, ?
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。& t4 ^1 Y* v5 A1 `, c& i& n

& Q: N  }; k% p3 n2 A6 Z4.
) F* j$ A5 a. v& }燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
$ ?# @& R. w- Q' i
6 @- `0 r3 s3 P" M6 w6 P8 g# U5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( t- c1 r3 K1 |& U' v2 V
! L9 N: j9 T9 ~( a材料：  
/ _5 `) _& K# O) T/ D1 ~冷麵 400克 $ y# b8 I& M; P# D7 l8 Y+ h8 W
叉燒 75克
2 p; G/ P4 O2 `$ o  M* i' P冬菇 2隻
& p( N; q6 ]: m" U2 C銀芽 50克 - W' @( K, d. ]$ T4 ]+ |4 C2 x
青椒 50克
% D/ U$ P. ^& I: y' K紅蘿蔔 50克 $ q( |7 k% c3 J4 F0 n
調味料：  
! B' ^" F) g/ |生抽 1湯匙 0 Z$ L1 @- V! k) E% g
麻油 1茶匙 + c; A$ `0 n; X8 C1 k6 F. S
獻汁：  
! y$ B5 C9 n. f, s鹽 1/4茶匙 ' ?& Z0 i$ i0 i3 j; ?2 V) _
糖 1湯匙 / i7 w1 \2 z  d" U& H" N1 }& B* @
生抽 1湯匙
$ X* x: ]) }2 J# x7 T8 Y! t* f熟油 2湯匙
% L7 o( \" w& k" Z0 ]* A麻醬 2湯匙 ( l7 @8 i/ o& y* f2 r8 w
斯高辣椒汁 1/2茶匙
& C. @* W4 M6 I0 L/ _% ?5 }5 Z. m0 {開水 1湯匙 # u: H! R% i- G& X9 V
  % I1 S' |7 d; \) M
) {, W! F4 g1 K9 ^; o* G
  
0 ]  A7 N0 P! R6 `2 ?3 Q/ o! l2 y8 [% d; I, [6 f+ G8 |
製 法 :  9 `7 S* I, t" Z
1.
5 N3 @( r" c5 N+ u冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 N% {: J1 o) U* ~" B! j$ \6 ^! y# h
2.5 ]8 H2 A' Q: S# V9 A+ c+ v
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / q+ P) g  Q5 u, R! U9 Y0 }

7 g0 I9 Q4 z  r, S7 p/ t3.9 [) J/ m4 A/ `( f) W
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 }* V+ p) X; u' x" A6 E  U: w9 a

$ u# ^2 `( o  f) N4.7 t+ C& o( j# x; i2 \
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 k, K* u2 Q3 u& Z

3 |0 o0 W5 p; }. U4 b4 l. X- \9 v  K5.9 G9 k  X: g2 h) }4 b9 _% z7 _
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( |" ]1 e$ H% d+ b. S1 N; \8 q& }5 `% W
材 料: 4 ]9 A- O% ]5 R6 A! K

" V- y1 [( x( I4 R" U. H
  O! D3 q* c0 J. Q" J青瓜 6-8兩 (280克)
+ F! l/ M0 r" u$ W蒜頭  3-4粒 " J# I5 W& P) t: _, A0 C
紅椒圈  少許 / y1 ?5 L6 q# b# k& O
調味料 1 U# j; {3 A: o" H$ b1 R1 J. n; C
生抽 1/2湯匙
7 e3 F' Q, o, y! I, n- v糖  3/4湯匙 ! z+ u7 t1 s& I/ Q* }; I
鎮江香醋  1/2湯匙
( A; b5 X8 R  ?% i3 k1 W麻油  1/2湯匙
/ y( P/ v, z$ c2 J* M4 N胡椒粉  少許 1 c: m9 h6 _2 Z, o6 ?
  S( q) O4 C" e% E- J5 q1 u
) |8 \; j2 c9 q0 Q. e. Z0 |

, Y9 x4 @& J& [
) J# n1 X- C, Z! m' B' D* f+ s& `8 S, b) h8 a' m" z* Y
製 法 :
9 S6 w3 e4 ^" Y5 g5 u
2 C: z" B$ Q/ O. f8 L) ]6 B1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
+ i. H. L" K* M) a/ J" E
3 g- U8 s" I4 \) P/ G2 f2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 g; l( L( Y3 c0 h& g6 g

3 V9 V6 F. V0 A3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& O6 ~& p/ X9 t
. }  ]9 o/ z1 L  b9 E! F材料：  
0 b. M! h# `) y4 J) `. M% {4 y青椒 1個 1 D- }" o' r4 h3 `3 k; r
紅蘿蔔 1/2個
7 s7 I: h. v! k: K" [3 ~! m6 I6 E8 m; I. x冬菇 2隻
+ C" z# K( ]- s" w: b筍 2兩
, M: s4 K+ R9 D+ W+ r1 E9 F; W花生 2兩
4 V% h9 M2 a1 h豆腐乾 2兩
, Q3 H6 ?9 H6 V) Y; r1 S" a調味料：  
$ r8 T2 ~2 v. C8 [" x- ]& T( O鹽 1/2茶匙 + K2 m, H6 Z. X/ x" Q% d
糖 1/2茶匙
8 s0 F- R* y( C( o0 v0 r' Y生抽 1/2茶匙
/ i0 i; A# b( e) W. i) c/ l5 B粟粉 1/2茶匙 9 A, c; K$ Q/ i2 L8 u' V! q
胡椒粉 1/2茶匙 * ?* x. ~4 G9 c4 M# V
水 1/2茶匙 * Y& o2 h7 s8 g2 a7 l0 T9 v' R/ t
  
, K- i+ k; g* k1 y1 V
3 k9 i) q, M/ a: F2 u: O5 A  
* F7 k( {1 n  u6 C1 w* p; _2 C6 _/ H1 w3 B/ n# l7 Y
製 法 :  
' B7 z- X9 U: B1.
! k8 j, w# J7 s) i, O花生炸脆。
3 u$ `0 _1 J7 @& v& g2 V; G
/ Y7 S# J% @1 U; g: }4 M2.2 a# H! R6 W+ F/ z8 o( N
冬菇浸軟，切粒。
6 q$ o# ?, Z2 b# z; F0 I3 o; G
* q" d7 y7 u  _; M3.
5 G) a3 d& ]; V7 r9 a; F, @5 r其他材料亦切粒。 5 L7 o3 m; F( N  Y- ]. O

( J8 O" x/ x7 C4 E- k+ ~% `* i4.- M* J( V6 c, a6 A
預備調味。 . ~3 \3 i$ F, }( t) @  x
1 F+ p  i* x& X% l2 _7 X
5.
9 s9 A7 O5 n9 j1 ?: a燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 y- y6 `& G  F1 \/ w" u
+ |9 l  y" ]1 K- G) Y& y
6." O* O; s" V" M$ e4 h; |, p, @' d% f
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。