【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
/ Z$ d& z2 V3 O& d, V
* J" o: c' J3 v) }XO醬牛柳粒
0 _( J8 ~% v: v6 M3 ^2 W0 ^, y
- C, d0 D8 k/ ]2 [
材料
' q# z) [3 j! t; C" \( ~' F" E
& W. M* G# ]" z) ]) a: |5 u$ F
) g. l& Y0 |+ P0 D+ L9 }! O牛柳 - 160克 % Z) S6 @0 f9 m$ i5 g( F) G; M
西芹 - 160克 1 g* @- L+ K# V# M: k/ Q) n% g7 {
XO醬 - 1湯匙
) h8 z1 U) d( ]# w* l$ j蒜茸 - 1茶匙
& p' d: {! P% l5 l& F紅椒 - 1隻" e( _7 K3 x) D( u. k0 B: N
, k% E, Y% C( i7 u) R7 Y% O5 T
  調味. |; Y! Y& K, v. Q6 `
5 S+ x7 o1 H% G& ^% M0 C5 l3 j
生抽 - 1/2湯匙 , O+ ~) l* E4 A. U! C
胡椒粉 - 少許  + `6 ]" q# I# T$ w
生粉 - 1茶匙 ! f# Q3 v2 C& f" p( a6 f
糖 - 1/2茶匙  & n3 X7 M( ^2 ^( |4 m( V) v$ C
油 - 1茶匙 . q1 J; t( H' T# I. d) I
水 - 1湯匙
. N5 [& V' K, q' C3 H1 n* k" X3 I
  芡
2 K; Q$ K! J6 K1 j) v- C, k/ A$ S
麻油及胡椒粉 - 少許 ; P. C- L$ E9 r) u
蠔油 - 1/2湯匙  $ w5 j4 }3 C  a
老抽 - 1/3湯匙 $ D1 J: Z% ?/ y2 H5 h$ |) g2 c
生粉 - 1/2茶匙  & ^) H4 r& S8 C+ w, ], X
糖 - 1/3茶匙
! V# z- O5 u: m. N5 r水 - 3湯匙 7 E% X8 Q; o. y
4 f% F$ n0 X) D$ S2 @

2 \! ?( c5 U5 ]! T- |/ F  w% G; ~; U, j1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 9 G3 v% J" e1 R( N1 K; K
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  : A& l9 z6 ?1 h8 Z& _0 ~) {
3. 牛柳泡油，取出。  9 D0 X/ A* r4 Z/ |6 X9 R$ Q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 y. C  M' i, R/ ?$ r' a! V# b/ v3 o
- a' R  O. C' F% c, b5 a) [
雲 腿 釀 竹 笙
1 B4 K) O* D, ~; F5 Y  ~+ T9 [3 r竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 h- A" ^) P: s4 T
/ }) O* G' N2 {+ }; z" b, N  j

9 e4 X1 z' L1 T. w. l+ O材 料 :
2 |: K) `: g6 V5 n% M8 k; x9 D9 x" e1 C* J
竹 笙 半 兩
8 }4 d& s! C& ^( l; E& \" t  l嫩 豆 腐 一 件
/ h& D4 r$ t% Z+ z; U0 ?& z  a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' h! \$ w- `' z1 m榨 菜 粒 半 湯 匙 / D% N/ N: _. e6 o# j
甘 荀 粒 一 湯 匙 $ D0 }" k# y( f4 X& X0 V
唐 芹 粒 一 湯 匙
0 e9 m$ a' M1 N( `* J) X1 u& S4 e. g  v西 蘭 花 八 兩
2 M* f1 N3 ]( p5 y, ]7 w8 n蒜 蓉 一 茶 匙 % Y' ?9 F* V7 B/ ]) D: J

! t' T( q3 L% O調 味 料 :- P& C; s) |' S. q, r0 c( O# m
/ ~* n, m3 ]! F% x( v

5 G0 t2 L8 `0 B鹽 1/3 茶 匙 2 ]3 f2 ~5 u# h  ^" O& ?
糖 1/2 茶 匙 0 I& C& A" T% ]4 G3 |5 l
粟 粉 1/2 茶 匙 , y/ |% m, A. ]( g1 y+ I
蛋 白 一 隻 , c0 Q# j, L- D! T# E1 m' H
麻 油 少 許 % A8 q6 ]  ?6 d6 ^. }- |* _' V
胡 椒 粉 少 許 & o$ }" ]4 ]- P0 x7 y

% @! A- ]7 Z  r1 N: z( n% `9 D8 |; W, X6 F4 m( A* s! W

5 y' R9 E" k% s  }# W6 J2 w& l
' ~0 V; q" N/ T. `獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# O# q- s4 m! k1 \- K生 抽 1 茶 匙
& u9 K' s$ n& U5 `, T糖 1/2 茶 匙 ! m+ c" \  p4 T, Y: o: Y6 N
麻 油 少 許 ' B( @. v! \# e9 C" O
胡 椒 粉 少 許 & l& v8 l, |. _3 v) N, Q% z" q
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! }7 h2 G4 x0 w8 s' X

1 e1 W" A6 `- f9 R" i  n0 h: v2 U9 ~* \! @# Q8 @+ _' ^8 }
6 d0 U! l) E2 a3 o5 w( J$ u

- [1 z0 p# J4 E5 c4 w# C製 法 : ' I& N! i# i0 T4 I# l* }- }
/ a( \* o( Z6 _* }$ W
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。2 O6 `; N& y% V# Q2 ^% h/ i

1 p& W4 L1 s+ A) K8 o9 _; z
) y' b- T5 L! S4 L! k7 {% c% W' M2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 `! x& {: J- i( n$ F3 u. H$ D& I  x! R" M9 u6 R
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
0 i! n6 s2 D: F  y
/ f& K" J; r) v7 F& Z- W9 e$ E) ~  m4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
" N- p9 ?6 I; F$ }
5 v) P( l& ~$ ]5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳( A% {) _$ n& Y% W( G) M8 n
( J4 E7 p6 T, K7 K% Y  N( P0 s
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- O8 f" u+ V1 I/ g
; L: c+ @2 a! H. t1 y! }& y% y材 料 :
' Q& o( T2 @) L4 Z9 Z2 m5 k# [- }( j5 \& B
急凍龍利柳 十兩
! `% k! `* \) k" q/ t5 F洋蔥 1/2個 # @% e% Y* E: N: ~
甘筍 1/4個
  v; q# W6 O. {. ~1 ]% {& @- w6 N  r蒜蓉 1茶匙 - j$ ~# K  Q3 S
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
' M* g# f# X- j+ h7 s& C/ b* P面粉 1湯匙 7 v* \6 o8 i  {( Y
上湯 1/4杯
4 M3 t1 s& x; X2 m- q# C椰汁 1/4杯 2 [  F: t9 G" j! C1 {8 n/ X) W
刀嘜粟米油 适量
, }, b2 n9 y( P! u* f調味： - o3 E5 J. G6 O$ g; E4 }
鹽 1/4茶匙 9 E( F' b" G3 j+ {/ m; B
酒 1/4茶匙
2 s5 b3 E) S7 [$ h: p粟粉 1茶匙
8 h/ l+ e3 B( P6 h3 D3 q: n! O6 Y- y胡椒粉 少許 6 ?' X1 M" S. L+ b0 P$ R5 k5 i
  
' C5 h8 Z% }; N, Z5 U/ n9 Y' b  D1 F& Y8 W& u( P! L6 c
製 法 :    ^% ?) l1 z; `7 b( f
1.
9 x# r5 W) V8 ?+ o+ c9 R龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
* Y5 J4 G: [' w+ S) z  q
( a4 s9 M3 J, z4 a8 p$ v& t2.
% O5 S- \" @7 V洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
4 g: ?3 n/ c0 ^8 _- W: |% D3 _! Z; A! R0 ~6 ]
3.
9 Q8 A+ o7 y! i2 K6 b" r& j+ F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 ^, |6 z- h6 u* \( C( q: N, ^& j8 k2 I
4.# v- S) b4 Q  v
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。& a( e& \: N2 A5 Z& g

2 n; g$ K9 N: G* c5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵! X- F2 b0 R( `2 t- c

) O% A3 T- C5 p9 u" d9 A材料：    `) b& w  r' t" ]# ]/ m
冷麵 400克
/ n5 x! {- B) J" h' ~叉燒 75克 ! ~2 y( V. L+ m+ u2 L8 R0 c
冬菇 2隻
. z% v* B  j0 `8 Q, E% R+ w$ ]% x銀芽 50克 3 S/ U3 Y( O" ?) F; V2 G* ^. O1 c
青椒 50克 4 p; ^" {7 e: e! b$ y$ i7 a, l% k1 Q
紅蘿蔔 50克 " {, m! E( H; E! i% v' V4 c
調味料：  
! f- ]% h! y3 o8 M9 y$ F1 S$ U生抽 1湯匙 : M, I. d) J% y; B
麻油 1茶匙 " K5 Z% d: S* l' t0 q* S
獻汁：  
, E) e- h  ?9 {+ M9 Q7 H7 S( d鹽 1/4茶匙
6 }  T: [9 {0 A8 x, a( @) F糖 1湯匙 6 v% f% l. M# ^; \1 D- R" V( V
生抽 1湯匙
" X! y# U0 I/ O! M! h0 m6 D熟油 2湯匙 4 Q, H8 i) r1 `) L1 T# O5 f
麻醬 2湯匙
1 M% X4 ?  b: ]7 F斯高辣椒汁 1/2茶匙
( i, c/ ~$ q5 H9 t  f開水 1湯匙
; l) v/ c5 ]9 a7 i% h6 r- {$ L  9 }  U3 v: \+ ^3 y2 {/ d
  f. ?4 h  {' {! ~- ?& S& G
  
- r9 g; U- U: A+ E
+ u: s# Y5 G3 D( O  ~製 法 :  ) q, i; o: Q& f0 V; K  e, c
1.
) U$ C9 x- B" i/ T: M冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
/ ^- A* }6 s9 g* K6 `8 M; b# I( x2 _3 `' L9 _
2.
$ O' y3 r* `& d; I7 W紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 $ ^  c9 x$ P) q; L5 w/ b- v! @7 S4 V

' L- i& l$ B+ Y3 k4 ^) ^3.
# f( Y' Z+ V5 M( C$ q4 \燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
- ^( J6 f6 c* Q5 Z4 j7 n4 ?7 `
  |% Q8 `, A" {0 h1 o: I4.
" O9 i! V$ e9 B, r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 D1 c' S) C. S; @+ S) f( O

' H, \2 L$ }* }1 _5.
8 U" i$ P3 h9 t) T上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% R( P8 m  u" D* m  G- j9 F% G& _2 x) Q. _, f! F% d; r8 V" H
材 料: 9 b. W2 d) n2 G
" z/ Y4 U6 Q6 Y$ _
5 V) r* e: {' F! G3 _
青瓜 6-8兩 (280克) 9 @1 Z- u1 _& C7 c% F# i
蒜頭  3-4粒 1 |& E  Z+ I4 t2 W+ I0 X/ I7 l% e
紅椒圈  少許 : S6 i$ x' ~3 {
調味料
6 x( x" l0 a/ s& C1 P. Y7 z: {生抽 1/2湯匙
7 O5 m2 F# k8 x7 |1 e5 F5 N7 a糖  3/4湯匙 2 T% U1 g4 W/ D/ I6 V
鎮江香醋  1/2湯匙 ) r) }8 u3 N% s9 t( L* A3 Q
麻油  1/2湯匙
" `1 N  p  Y# k3 r' G  d" B* R胡椒粉  少許
4 I% N) g; O' u, C
. _- z. H# ^# Z0 d; \
# F; p3 z  j( p" g& u* J
, s2 [) k  p3 O5 U7 B& ]  W% Q- ^; k% V0 C# ^9 `% X) `

4 l# X% U+ n" `# W製 法 :
3 |4 I3 E! s+ c* b4 ^
. C2 f" W4 x6 c( m% ?& c: \1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
* a2 w1 ^" Z- G
# C( N- Z! v# i5 @! ~2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: Q: p2 S% S4 e5 ^  v; l

; o) o9 Z2 N* Y9 {$ D% l- Z5 h, a3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( m4 v2 O8 v: t: @1 p
$ T+ C  L9 T1 d4 s材料：  5 {- ?) d9 k, L) a- A1 T4 Q
青椒 1個
& K9 U* e& P4 x& Y8 I紅蘿蔔 1/2個 2 d; D5 E- d( G" t& G; @
冬菇 2隻
' ^; |) {. L) W( t  q( e% e- D5 N' H筍 2兩
, G% q3 B+ R: y7 [! d/ F% I  v' O# E花生 2兩
  A, ^, \  a  M豆腐乾 2兩
) }: |- [. Q3 Z" z2 i+ w調味料：  
5 k0 u6 y7 \& v+ I+ s% H鹽 1/2茶匙 - j0 J4 n8 F: o- X
糖 1/2茶匙 + Z; s. [3 P. h0 i  a" B# g. @
生抽 1/2茶匙 % ?  l' D8 H9 G4 Z8 l. v7 k% b  N8 W
粟粉 1/2茶匙
9 c% I; `' a* r$ r胡椒粉 1/2茶匙
( @3 x. ?  n) b& \. Y' X% j8 N水 1/2茶匙 $ z9 d1 ?+ H: y/ K
  2 n. W2 P$ W" c  V& X

, k/ Y6 r- f' {- i  
- g! R6 d- P! s1 o& M4 o1 Z# v& {3 y. |/ |3 X. x5 q% N. e
製 法 :  8 _7 g  r- n! T  l* |: {9 T. D
1.
- |4 X# Q+ ?1 L- S' c, n9 R花生炸脆。 5 q/ A( C7 y$ k# j$ f( C

0 c& W( y  ~  K7 c) d- V, j2.1 ?' q1 I3 x( ^! D3 m% X
冬菇浸軟，切粒。
. K0 y2 M) t+ C5 B$ V- n+ ^( @$ u% l$ {2 L! u( X" t
3.
- ^0 e! z( p4 I2 K; e+ w其他材料亦切粒。 : q! z- m# B3 U. v' V
1 t" [3 u  g' K& J$ Z  Z# U/ |$ V
4.
$ {0 _: c- s! M! i4 i預備調味。
8 r! }: L  w  D) @/ ^" A' p1 b+ H" G
! c* q$ H2 V6 I/ i5.+ v' V  d$ z0 }. [" A. b, U# l$ Y. J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 r& A7 o8 r% s  Y, N2 k8 D' i/ {
6." F9 x6 ~! Q# i. W3 B
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。