【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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5 V9 g: X1 t# L! l, PXO醬牛柳粒3 v+ n. e. Q: p7 R( h( [  @; w
0 E% d  u# _: z0 p0 I+ V
/ K1 q# \& q6 c, _% ?
材料
8 e- k; t3 R- c
: T+ r, {- C: T- g( k6 `4 `2 ]; X( C1 l1 |
牛柳 - 160克
& g. |2 I% P2 b- h西芹 - 160克 : m4 u8 G! T# w! N0 C% ~( v
XO醬 - 1湯匙
8 O. G* Y/ r( f1 t) H; R" j( w  i蒜茸 - 1茶匙 & r  G: v5 [0 W" D4 x  t
紅椒 - 1隻$ ^# z8 l; u4 x5 V1 [3 `- C2 W

* U& w/ N3 X( S" O  調味
0 |) b7 f' {, J* f. l- M- M3 r9 a6 @; V9 q, O. g+ [
生抽 - 1/2湯匙
  C# W/ O& C. x3 w- n. B: y# Q胡椒粉 - 少許  
& S4 e) r4 R+ i" i6 H' Z! Q生粉 - 1茶匙
1 W- Z" d. R8 {3 x" I* l+ ]3 ~9 [糖 - 1/2茶匙  , F' U0 h/ D, P* M
油 - 1茶匙
2 q: R& I0 |3 |3 x% E$ [$ Q9 o3 l水 - 1湯匙
# \7 o8 w, W& l$ M% _9 L5 r1 f. S
; Z% p) ]8 v% J- p5 {" n! e% }  芡
, V8 z) `6 b/ G' }
2 Q: U( T1 }  i5 ]$ c" Z; z麻油及胡椒粉 - 少許
6 `5 m! e2 r8 q5 h% T/ M7 f蠔油 - 1/2湯匙  6 Y) [3 w6 R% n, I
老抽 - 1/3湯匙
- D0 W- {4 |% ?; a生粉 - 1/2茶匙  6 B( d' T  Y: ~& a4 |4 s/ i
糖 - 1/3茶匙 5 Q/ l' J" R6 y" R4 \- W
水 - 3湯匙
8 Z: p! {! o3 W2 t* E) @" i
5 T- B* S0 M+ w5 ]' b" \) o2 c2 y7 \  W6 `$ g% N) z6 q+ i! Q5 M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ v* O9 [9 N. N! j2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  % Z4 M: w3 [# Y  X
3. 牛柳泡油，取出。  
( w# R* H0 G- p3 F( c- ?1 Q6 B4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
% N) r0 z5 O+ M& g6 P6 G! q4 t; x+ ?2 U8 p8 R- t7 j1 y
雲 腿 釀 竹 笙
- }& w: t1 R8 T' N7 f% q3 u, |+ M竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 a/ i2 k$ a: S( c6 E+ {1 @" f9 H. M# Q/ W

) Q# p2 \4 p5 ~* R  X材 料 :
. n, f* V3 R* Z1 ?$ i3 r6 o( w2 ]/ e, s
竹 笙 半 兩 7 w9 h5 i  p, J% L6 O( k- f" W7 {9 Z
嫩 豆 腐 一 件
- D& ~: o. w; x* }% ^. ?雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 f/ J. t) p" F& A榨 菜 粒 半 湯 匙
4 C. `- k# M) w: ~% _, |2 }甘 荀 粒 一 湯 匙 ) E; C8 F, K* P' T' p  U- P2 H
唐 芹 粒 一 湯 匙
* C  D1 ^4 R& A6 d: b0 y$ w3 G/ Y西 蘭 花 八 兩
3 W$ Z' o4 z* @" I7 m$ h0 S蒜 蓉 一 茶 匙
' {6 Y/ L! T/ X* k( S6 H$ S" l' |. p
調 味 料 :
( U% Z* B& b% p# P6 }$ I' V$ G+ \4 S- [5 p0 n( a

+ \2 @- E! J( G鹽 1/3 茶 匙 : V' F* {% |& Y" ~$ E: O1 \) W# |; X
糖 1/2 茶 匙
% C9 o' A9 _) g$ F+ n& @6 D' W/ Q粟 粉 1/2 茶 匙 * F$ \4 P% t& \6 w  j* x5 a1 E
蛋 白 一 隻
! q) p% j1 c0 C% [. j麻 油 少 許
) q& {2 t7 |2 x) V; f. s胡 椒 粉 少 許   r; o, u  A# m

/ _, \7 M* J6 [8 V7 L1 A' L- g2 A8 S# l2 B3 o

; Y& D( O- Z9 d& f" S" |% ]7 `7 t' z# [, G7 v; S1 `6 S. Y2 h
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 ?; M8 d3 Q. G5 B, Y& `生 抽 1 茶 匙   C; Y  L7 J8 d# U
糖 1/2 茶 匙
, t8 R  q2 D0 B5 i$ V" i麻 油 少 許 5 G/ T' u- K+ k9 p
胡 椒 粉 少 許
% ?3 C1 s* G( F& m: r1 l刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
2 b8 t: z" {2 x6 L3 x8 r/ ]; u1 x, @, L# B: N1 f6 z6 \8 N" a

5 N" z6 D  k- W; M! Q! U  Y" j' a3 F

( R1 D' ]8 e: d2 q  d' L9 i製 法 :
% }7 _( c3 B* o8 B2 ?1 ^0 `7 |0 T' ]  e3 d4 w  F+ x- h
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
$ b4 ]1 a: k( s  [* {0 X1 U: e/ @0 s  v7 ^! n

; v* y) q% ^' I/ T0 |" s2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" M) H3 N5 G2 i! m6 A6 Q( w- V

+ p+ C  |; o, w8 n1 \# X: F4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* Q' k, d1 j. a1 w2 ]7 `3 V; o
8 m' j: |8 v2 f5 y% ]4 F
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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4 y+ n' Y% J/ h5 i4 W小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。/ i5 x& }+ m# p! u7 y! }

9 \6 K9 I$ [" K5 t0 @% X材 料 :2 m. G+ s6 O, c8 m' \

' n$ n+ V( Y* N& s5 a急凍龍利柳 十兩 1 j( P' f; R5 k4 W  l  u6 T5 K$ \
洋蔥 1/2個 # ~$ W/ T! K$ ?8 q
甘筍 1/4個 & q5 N8 p4 M7 {2 T6 u. @& S' T
蒜蓉 1茶匙 6 m" z, c6 R% s' K, Z: ]
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
' a5 r+ w" v- T6 f. [面粉 1湯匙
7 j4 }7 c% U" Q上湯 1/4杯
. B% {+ u4 g: W$ ?3 d! G椰汁 1/4杯
1 ?, ~4 C. @7 h& n* X$ M. {1 }刀嘜粟米油 适量 + Z5 @/ X2 o: C4 |) y3 @& e
調味： * n+ H4 \: _- y  y& E
鹽 1/4茶匙 & p1 w* X5 w* V
酒 1/4茶匙
& I- \5 O8 \9 ], l3 G. i5 }粟粉 1茶匙 0 ?4 H+ j9 J8 t' l
胡椒粉 少許 ; J* G2 a) c2 _7 l
  4 b# Z8 N. H8 p

9 m/ v: P7 a! c% E2 _4 M製 法 :  5 T7 j- r' U6 L+ k' {) j2 k
1.% w% Z7 l5 k' d9 t: _% }* w
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。' g& P. K) h0 O! `0 h& ]- q

2 r+ Q, z: E. _; L" r) z0 M- s2.
; N% ~, w6 Y/ G0 d1 T( T洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ L7 y& N5 c- B$ J: l2 t

1 F# G' Z0 |6 {/ p( e3.
. }7 R2 c. ]- s* F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
6 {0 C9 {* i. I2 u5 W1 J+ X
" E" |" m' o7 }4.% j: v6 J  A* _1 o
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
; Q6 j2 J9 ]5 \
3 {: D& w5 k+ e' j, T/ s% F- G/ p材料：  
) j9 P3 A- ~/ U0 [: k1 b冷麵 400克 7 r' F/ E: G6 I. C+ p2 q; H
叉燒 75克
' [: w8 Y" b) {  E冬菇 2隻 7 b2 ]8 u+ v' a8 P5 n8 i. Z$ s3 \
銀芽 50克 0 Q- I4 F6 N/ y5 V
青椒 50克 7 j; Y8 g& i: E7 ]- {+ U
紅蘿蔔 50克 0 ]8 H' V$ ~& Y
調味料：  8 y8 n7 N6 c  p* b+ p7 n$ D
生抽 1湯匙 & q% m) K7 d: Y" C( M- ^
麻油 1茶匙
5 j3 D& @# X( p2 d/ _獻汁：  
1 t6 c8 t; y. V& P鹽 1/4茶匙
, O1 `. [4 N2 H; _糖 1湯匙
6 r" V1 ]5 _& t1 t% K4 j生抽 1湯匙
; f1 E' k" j+ |7 c熟油 2湯匙 2 x- f, e6 P7 z/ r
麻醬 2湯匙 1 s0 q0 ^2 b) z0 y
斯高辣椒汁 1/2茶匙   K, G) O( F, q* f# ?
開水 1湯匙 # i, }: l8 Y; ]
  4 P$ K$ A0 i4 N9 v0 J# i
* g6 @# Y1 R1 W  `
  1 C* k, E/ O2 z* E' x

# v$ q' t1 K! S, ?製 法 :  7 ^  L0 g& t/ E8 V
1.6 h1 E9 R0 a5 X
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 u" w0 ~, Q. y; b& \7 ?5 w& U0 P& H3 l3 Q
2.1 {+ m/ g5 ?* I% C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; ~, H2 a% ]9 u- L7 F  r/ d( a: r- [
3.
2 _, X. Q1 _- [" H9 L燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 + X5 E# L8 L% F. e0 T

7 D# h+ v  \4 X& U! M9 z5 |4.
5 m, P2 h7 y7 {獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % I: l4 c! D" s+ B- d3 U* a  O* e
6 f6 B4 v$ A  {, {' S- V
5.% x, t) p0 d9 v: q
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
8 c0 p1 \- W+ U# Q9 L
: w/ j- ~' {# x) x5 f材 料: 6 T$ z! i; m: n# x

  h0 |6 i$ b/ S' A0 L' l
% y6 [: A1 z1 t( J青瓜 6-8兩 (280克) # U. ^: ^; t& N8 n7 P$ j
蒜頭  3-4粒
! J4 E+ B0 v% u" E/ k* y紅椒圈  少許
5 H* S" {$ [7 N, X9 C' D調味料
3 O' ~" [# P# J3 X9 m0 z( l) [生抽 1/2湯匙
) M- o, W$ l0 {% }2 D糖  3/4湯匙 3 A, @/ d  P: x) f/ U
鎮江香醋  1/2湯匙
& U7 T0 U9 V/ }- f$ g- h麻油  1/2湯匙
8 X, f4 d& {1 P8 g胡椒粉  少許
, i4 \; d7 X& q' h& @) m: ]% G& a3 Q" O* f$ w) {

: ~( v" E- ?( X0 c& `
3 n) _* D8 S% S( H0 R% h
1 z2 e2 v: |( |9 S6 x/ M  [; G
- q' ]( e; m3 T  k$ j" O1 W製 法 : 5 Q: J: U6 d7 S0 b2 R; @- B
7 F! ?4 H5 ^1 _
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
8 v! @. f! v" g" ~6 F$ ]2 e% x* v! }
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 V7 o& k9 a& J/ l$ U) e  z  X4 h. k6 n/ N
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒7 \$ @4 G  \, `* c  G; {
# m' u; j7 F( |! D2 Z% n! J+ I- p
材料：  ; z" D  q* Z) C* K4 E7 F* n8 o3 o% ^  r
青椒 1個
/ n/ Z0 y3 Y7 r7 \6 |7 H/ j1 }紅蘿蔔 1/2個 4 S8 f5 B, I% `' o3 v& W( v# S% J
冬菇 2隻
" p) G% h6 Q2 Z筍 2兩 + v6 {1 P1 r8 |
花生 2兩 & s  ^! }5 d. D) s' b
豆腐乾 2兩 2 a( z9 L7 I! s0 ]- X1 T
調味料：  
$ Z8 L( T1 K5 P8 P6 |鹽 1/2茶匙
$ ~" w5 v6 C# v: w1 r糖 1/2茶匙
  h4 W8 p* w; e# q2 ~1 w- r生抽 1/2茶匙 : U5 N; u* _# y  n& E6 j1 x
粟粉 1/2茶匙 ! [) F  i2 W/ f; w% [
胡椒粉 1/2茶匙 1 q/ L2 {6 E) n) ~7 |. D+ M& y
水 1/2茶匙 5 s4 N" U8 x0 c+ F5 o5 ?" M) o
  
+ k' H) J/ a% m+ X" p
( f7 W- G; q+ D  / t* M0 Z2 s5 y+ s2 i
' R0 R. K5 n; W
製 法 :  
/ K" V1 c2 L% Q2 ~. D+ m1.
6 K" P* @- y. _6 p1 G* R; B7 r3 p花生炸脆。 / I1 D% w  ?4 X- a

, O2 _- b/ A; n* w' P2.) b8 }% w" H1 ~- T; P3 A* ?
冬菇浸軟，切粒。 - q) K) U# K0 t, E) N

" o/ n' f- l" ~3 q1 L7 s& H3.
$ D" i2 [: Y7 ?其他材料亦切粒。 0 A5 ~' y* Y( ]6 X
8 q! [" j) D! W: e, m' C! G& E
4.
6 s; x: K4 b6 w! D% g) \6 v1 h5 R7 S預備調味。
! j8 [+ D2 S& D- M& \6 Y6 @
" v2 d- h6 ^9 ]% C; p7 i# b5.
" {, Y- i/ z8 K  W# a3 f燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; J- d3 i4 S' f% k7 |$ |
7 {& O% ]6 g* w' y, k6 {6.
, G" M9 g7 h5 Y再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。