【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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0 t$ P7 B2 _4 Z" p. NXO醬牛柳粒
; `6 q$ D3 E, g; f$ p- ]6 z5 k8 r2 J/ B1 `& c

# k8 W" A# ~) b材料
: }0 @5 g) H, ?$ U) z4 T$ ^; s4 H! p% @! j, N, \
, Y" S. R. K# P5 }
牛柳 - 160克
& ?- n$ a# C: d- M西芹 - 160克
/ @, l6 r1 h. b2 FXO醬 - 1湯匙
1 o( x7 K+ U  @% t& c: G! Z蒜茸 - 1茶匙
0 X: M; I# Y! W6 x( V: }7 P% A紅椒 - 1隻! @! |8 J' f( z2 m
) n5 v7 X7 O# W( p$ F
  調味
$ a5 T0 O$ K% _  e
  h+ Z0 G4 g$ x+ r) a% v生抽 - 1/2湯匙
6 P# Q" W$ a0 m胡椒粉 - 少許  2 {# o, Z9 ?7 w* V1 J% X
生粉 - 1茶匙
5 u9 U' {: q6 P/ g5 X% B- D; F糖 - 1/2茶匙  7 O: ?% B4 ^$ ?9 O, e
油 - 1茶匙
5 T; I0 h' A/ d0 \, f5 q6 E水 - 1湯匙
$ {2 W) z: Y' i4 Z" r  f" }3 \1 _2 ^3 @: B' j$ G' d9 }
  芡+ J0 A) U' P9 l7 C6 e# ^: y3 L

, d4 O! U% O& \) n" `麻油及胡椒粉 - 少許 / l# n, s1 ]: F* y% L4 T
蠔油 - 1/2湯匙  
* U7 t& D9 [- ^) Y老抽 - 1/3湯匙
5 N8 B: m0 y! `" ?4 ], [. @, ^生粉 - 1/2茶匙  1 d% ~. T# B- X% g0 N
糖 - 1/3茶匙
. Z7 @! ?- s% I% r水 - 3湯匙 1 H/ U/ b7 s8 J' N% K3 \

! [: t9 n' C, p& F! A! X: C7 _9 H
4 v# i3 L/ H) I  R1 @1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 X% S9 r- g4 V4 U1 O2 s
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
# Z  U: r% P* Z% k5 R! ?3. 牛柳泡油，取出。  
' `3 K8 {8 X  [. g1 F4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
; ?! h3 P+ [2 `/ C4 D. }/ d* D! W& }. m9 X/ z7 C6 _% W
雲 腿 釀 竹 笙 6 n6 u- \2 a- Y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 h/ V( `/ I9 ^+ o5 @0 f- u

8 s% D$ I, `/ r
; Z7 ^9 ]2 p" G材 料 :
; V. J, ?* E1 ?0 L1 g& _. z7 P! \+ ]0 B" i
竹 笙 半 兩
1 N* m$ F* y' T( X嫩 豆 腐 一 件
( C( b7 G( h. t; y$ \0 e8 Z* M6 {雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" D8 C2 w; c) y榨 菜 粒 半 湯 匙 1 k2 c' Y* n2 Q% r
甘 荀 粒 一 湯 匙
# b# r" l1 b5 Z" u5 Y! ]; o5 B' v唐 芹 粒 一 湯 匙
5 ]9 F& [# M' E  ?西 蘭 花 八 兩 ( P, m$ o" _& ^/ w0 n  C7 b
蒜 蓉 一 茶 匙
+ l" q3 D; v1 R9 K! x- K- ^4 m5 C* r( a0 z1 Q
調 味 料 :
; s$ [0 l/ P% I) r" z5 o9 c0 @7 z8 [8 l+ h: c/ _8 q" [2 T; F( d
" Z; e7 G3 k' p0 A; R; G: k
鹽 1/3 茶 匙 & |! O" F0 S" b( }" d
糖 1/2 茶 匙
6 p) ^( z$ n+ g& C粟 粉 1/2 茶 匙 . ?+ e: Z# \$ F. S" c
蛋 白 一 隻 5 C8 C; ]4 P, N2 I8 D
麻 油 少 許 ! [7 g% g; P, |! z; T9 I
胡 椒 粉 少 許 - Y0 Y: Q/ ^% M/ s  F7 G
1 |) U) c8 W* r4 U6 Q2 J, \

3 X: k4 h5 u; q8 T7 k1 t
9 ]6 [0 _, i  L, z6 C( `1 v
6 o# J$ f7 O4 f獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# I2 d- d1 e, l生 抽 1 茶 匙 & q. P$ ]3 [3 x( E. ]. @& y
糖 1/2 茶 匙
5 G3 U+ D0 l7 J, ~2 B4 V; ^) j# i麻 油 少 許 / I1 P. ^- P4 G9 {: ]7 n& T9 l
胡 椒 粉 少 許 3 l6 B7 `9 f- L2 `! z1 Z- J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) H0 E# W$ B0 Q' Y. a

* q( `( f" L# \5 Y- y
# Y& S; R4 ~; \9 E8 S  F- F% Z7 l: E* J; G' S

. L" A. G  c! q0 Y) d+ V7 I% u9 ]. ^製 法 : - f# u& R" r& q

0 ~: B2 Q& X* m4 c1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* B* n/ p7 [9 a4 d8 g2 ~0 y
" [2 }4 r# ?' k+ i6 I& e! H) [; q; y5 r/ A9 H
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。8 o1 U9 t. R: x# C% k& J

; u1 B/ g8 n9 \. q  k6 |3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
6 i& b) L" W' ~/ u  A; R) l
) f2 q! l5 Y! o% B& f' [- c4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。" |! p8 n4 R! n7 {; @

7 D8 }% r! l0 ?& u& G8 o2 m5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* J) T& J  I  X% j. ^
. l# v% ]& i& q/ c/ [. d小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
8 g2 \" s% w2 g- n" j
6 r" k' u$ d4 D3 e材 料 :8 o. M8 z8 N9 p- e3 o6 ]- J8 ]) F0 J

6 K. {7 O1 N1 }6 L# P( o急凍龍利柳 十兩
$ G0 f+ c6 y# u/ ?洋蔥 1/2個
; z: p" z4 G0 {8 Q! C& R甘筍 1/4個
, _) X& w! M* m% }, P蒜蓉 1茶匙 7 Y& W" g5 E- C$ G2 b- `8 P
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 8 T1 X% l6 R) q% F2 F4 N" m# d% o' |
面粉 1湯匙 0 p( a0 X% s+ {" _; \
上湯 1/4杯
3 Y$ U/ d- s: e$ L+ U3 T' U( m椰汁 1/4杯 " _  b& Z0 E4 X7 w- W0 c9 f, r
刀嘜粟米油 适量
2 _9 A/ O! t7 }% m9 L3 t; w5 T/ h調味： 1 f3 ]/ O1 s( B7 L& P
鹽 1/4茶匙 6 T0 a. ?- Y+ b+ P4 h3 ]
酒 1/4茶匙
9 D! x/ t; A, E: ?" @) T粟粉 1茶匙
8 @( L- ^, _# `  |胡椒粉 少許
# B' x6 Y, `& k, X" v  
, i6 g. {. R% e" u4 ^6 I) @0 i4 Q+ e4 i5 `4 h
製 法 :  ' h  {( z. ^. A6 N, ]
1.4 l; G$ `! N' e/ M
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 L& ~- v6 k( i+ b

4 z4 p$ J. d5 l) [. ]2.5 k+ [) e% Y# h, F" I
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 x' Z  H- r4 }2 h- t) ]. a$ K1 i
$ P' P  i5 B5 ~9 \1 v" ~# `6 K3.
( ^, v  e- h* B* @* P  l燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ b3 o* Z' L6 K  x, C
$ t+ W+ [* P: M4.
* T/ f' r- F% I燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ R, z( j( x9 S. K4 N! s$ [( k0 c. A3 C2 R" @
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" T+ Y3 m% S1 v, ^' ^
( m5 |5 V; f9 ?/ S材料：  
0 ]+ W4 k. T  |. _- X冷麵 400克 , G6 X) u' v6 M- B1 v, A
叉燒 75克 # q1 h- ~: }+ q: B) I5 `
冬菇 2隻 8 {1 h9 y% _3 K# \+ Y) @6 h
銀芽 50克 : Q; o- }, q0 E$ C" d$ z2 M( d
青椒 50克 2 c/ j- o8 I  v- E4 C
紅蘿蔔 50克
3 g$ S" G" M7 l. `% |調味料：  ' e7 c2 Z, K3 l5 W8 N6 m: u
生抽 1湯匙
. m0 X: ~5 J, J5 {4 l. @麻油 1茶匙
+ o) e' s. h/ r8 N: S( K獻汁：  , w( s7 g6 y7 a9 b# u2 t2 ]7 Z
鹽 1/4茶匙
+ J$ X) u4 Z* p8 y8 X& F糖 1湯匙
+ n/ @: ~- T; @0 r+ m: z" L# m生抽 1湯匙
# t5 R- ~1 Y/ M1 u6 V( ?- d熟油 2湯匙
/ J$ i- u0 f. A5 v麻醬 2湯匙
( X$ \( N* T: Z0 ?$ Y/ y斯高辣椒汁 1/2茶匙 + E- q8 e: s" |9 h; z
開水 1湯匙
% M. E% ^$ a( C. Z9 I% _7 D  / ]' D" Y# ?- V% y2 L
- n+ Y8 _$ I$ e: d% r' t; |
  
+ j7 D8 |7 H( g$ G( ~. A, N7 F. [% I  Y# ~' }  Y
製 法 :  " N% d! ^, S! D9 d3 a' I
1.
0 k$ W6 u0 N/ M6 O" v& |# M* a冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  y$ y% r. z/ }6 }, B' g3 }& f. N( W0 A0 d4 B" r1 {# U
2.5 G. M! @3 V9 t3 D( y
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' z4 c+ z) [$ D- @) B
; N* k0 o9 O- M+ m9 Y$ Z
3." g0 Y) w* X: Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! C, H8 m; b( z1 m0 X9 ^
2 }! N, Y: n: T' A* w4 t: B
4.& Y; n9 f1 J0 B& Y
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * ]2 v/ t$ Q5 C+ G8 w% |

1 J% Q# n  |' |" x$ V5.
6 Q% E- [( x: J" ~# \9 Y上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 e) I7 c# b  L/ K. ], x# S0 `2 I; ?( Z! w, q! _& Z8 n# K
材 料: 5 |, X, d- M% [/ ~$ g3 }# @- e

+ u* A6 s( a  X
3 Q* E% F( `/ g$ K8 G5 x8 W9 L青瓜 6-8兩 (280克)
0 T! |6 \* Z3 S  `* G" z蒜頭  3-4粒 . O* z8 ~# I8 w# H+ g- r: z6 }& Q
紅椒圈  少許 ! u- w1 T/ r' w) m5 F' \' D
調味料
6 h2 @6 Z, N( _+ L8 g生抽 1/2湯匙
  X8 Q5 e5 I1 S1 K; C; E$ |* L- p糖  3/4湯匙 ! [9 g3 D# E: s3 u  G
鎮江香醋  1/2湯匙 3 ~/ [4 \; O" ~- t- ~, a
麻油  1/2湯匙 2 ~! I1 N6 Q2 m1 B
胡椒粉  少許 3 `8 _7 g  c. l! R
# H5 r& F$ q: c4 r3 b0 Z8 ]* ~
; B0 X. E) W& G5 h- R+ c6 ^8 Q
; g" R% q& Y, ~1 ?
! c% D3 j  X, q* e' x1 y: i, N

1 O. D& U# n9 A* `  l製 法 :
9 Q6 _2 M7 I3 b8 d* x' `9 i" K6 R  W- M5 E
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) I, G# t# \! M# N( r9 u( H
  z8 \. P; g7 k0 _% G2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: I( j, m/ r2 o

) ]% v& |! c) r. I8 ^9 d% E; F3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒! f; w, s& R3 j& W. J$ F/ S

" R4 e8 P1 e# {5 F) L材料：  
( h; x) W8 z/ N/ X# T$ k: U青椒 1個
0 T5 _/ j; L8 a2 J3 n, a紅蘿蔔 1/2個
: s* T. L  p  n  N3 f- U冬菇 2隻
1 r* ?/ S; k8 T筍 2兩 , Z6 a8 R/ {4 _$ N. R9 Y' i
花生 2兩 ; |5 m2 b" e5 p8 w8 N/ P
豆腐乾 2兩 ) [$ k, N1 K% n% i
調味料：  
6 x& Y8 q; @7 y2 @鹽 1/2茶匙
/ s: z# o$ v. g2 E, W5 F糖 1/2茶匙
' L) S2 K% W1 H* S3 k生抽 1/2茶匙
) I% K6 x/ i* i2 |) d粟粉 1/2茶匙 5 _6 J5 P$ G- X0 a
胡椒粉 1/2茶匙 ) ~% e! X( P: ]) O  X
水 1/2茶匙
: N7 K8 i) i, ~* E( m$ F  
9 |1 K! n4 I4 R5 o- ^3 ?0 Q0 }6 J+ k
  
0 A/ x& ^' g, i# _- g
3 c5 I$ ^4 a# N- `: R製 法 :  
. J& g1 o- D: _& z; z3 v. L8 I1.$ i& ~2 b% k# O$ n5 \  Y
花生炸脆。 6 A! N2 |8 S) s; r* e
+ E$ W0 A  M# {2 ~; D
2.* L4 y  d; u6 j: q8 x& {  W! ^
冬菇浸軟，切粒。 3 M. W& k# v1 Y. I8 b9 W4 Y

. A; @; [6 q: A- P" B0 u3.
) C. c  i; P: C4 R其他材料亦切粒。 2 f/ g2 c+ n4 ?% F+ b4 V

0 M( a& u6 C: M$ l0 ]1 l: g4.$ h( o; s, }- @, F! o, R. ^
預備調味。 $ z# u" t4 q7 E: i7 W3 D! y

5 ~) j0 i2 [8 f* M" r5.8 |! h: E4 k# U2 s6 t8 U4 k- ^, n+ [! x
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
, R& c/ X  h1 Y! O# J' U* m4 Q- |. @+ o0 ^% O9 y8 p5 Y" Z
6.
+ e( w2 k  U( I( n9 F! a. e, T再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。