【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
. h  Z3 B% R8 H% H/ Z7 v' z- n, E/ p% U# S4 J0 b' s7 r. [7 D6 k; g
XO醬牛柳粒
, m+ P  V! L+ y7 w2 x2 o, e4 B  c# Q

0 O: @$ L* I0 Q材料4 D- A* E" R8 g$ }% @0 \/ e
& {$ `' a1 T# E! N  z0 S
' Q+ W. p7 A$ J
牛柳 - 160克 # O% T; g) e9 O/ n( z, y: @
西芹 - 160克
8 n9 ?, N/ ?2 P: m; R% _, A- I( \XO醬 - 1湯匙
9 T* Q% d, P3 e* y) l0 Z. _/ Z蒜茸 - 1茶匙 # ]9 }; a# w4 o- n2 x5 G- B
紅椒 - 1隻5 D* h) Z$ ~' H; f/ ]  S! a

( P' g, Y! }+ ~( q  o  調味
8 t5 q8 g4 Z/ C5 H; l4 v. K7 p. h# Q
生抽 - 1/2湯匙
4 y6 F' {6 l' \% b  v* Q+ K胡椒粉 - 少許  
3 l! j( x8 A, d% J6 g; B0 V3 Y生粉 - 1茶匙
! d9 c  }8 S( j* a糖 - 1/2茶匙  
) j$ P5 C* ]! w& s4 W' F- j5 J油 - 1茶匙 ! N8 A, z8 x! I3 C# N6 Q
水 - 1湯匙5 w. Z) D, N+ \4 c

1 H1 |3 o: Q! w" U  芡% [( G' L- E# o3 K3 H( }; w8 w

' ^3 a3 l# G! T5 A' o4 s麻油及胡椒粉 - 少許 2 K& q8 |7 s4 p6 m% Q0 A
蠔油 - 1/2湯匙  
4 R; [& R' \  K4 b4 S' ?& V老抽 - 1/3湯匙 . U! j! i) B- u6 j; o
生粉 - 1/2茶匙  ) X1 `7 }( d  k7 A, M/ U9 y; z
糖 - 1/3茶匙 $ V7 T5 s) w# L
水 - 3湯匙 4 c9 s. Z  E* b0 E$ g. |
& E" B5 m3 H+ k8 g

' k! n9 ~: {  g) {1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# ]$ O+ B7 W8 o* _& S% Z2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
1 a. r: j+ ?! v" E; J) t3. 牛柳泡油，取出。  
, J- ?9 r. B2 n+ W% \0 r% q1 h4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
% k" l4 x5 J% z& m- Q! i/ w8 C7 l3 p1 H1 N, n7 n5 ~' \+ F! H0 b
雲 腿 釀 竹 笙 1 M$ r( f) a( U- K9 @  _7 s) P0 u
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。7 |& ^& A% c* w: ?0 e$ g+ h0 D
) Z. S. h& n9 p4 t
1 ^- j" M8 [+ y- k2 v' \
材 料 :, D( p% {/ n3 M- m3 p; H

  a" r7 \) Q" `2 t8 ]$ `0 W竹 笙 半 兩 * |0 V1 P3 U! ]! Z8 F
嫩 豆 腐 一 件 * ?6 `$ P* y. u- ^! x# L
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 5 l# o( R" ~# g8 [4 J, i+ l2 W
榨 菜 粒 半 湯 匙 ! W( P1 s: N  N% ?3 q
甘 荀 粒 一 湯 匙 & g* p" Z) H. d2 O
唐 芹 粒 一 湯 匙 9 z. _' p: ^% E
西 蘭 花 八 兩
$ K; y4 i3 r; B3 I. p9 B/ O( v, i蒜 蓉 一 茶 匙 8 R0 f& s: [& f: W1 l; e

& n' `7 z5 `* x調 味 料 :
3 [9 e9 e$ r2 J* h  C- i7 Z' j
( \6 b5 Z9 s; g9 c" h! v1 q- {) L/ a& U
9 @! V3 V6 j) S+ m" l5 D& D鹽 1/3 茶 匙
- Z2 P. M+ S( ]4 v) N* t) o' y糖 1/2 茶 匙
) h, z% U8 U6 O) H2 G: t$ T1 E8 l粟 粉 1/2 茶 匙
" S" p# B3 \8 v( v蛋 白 一 隻
, I4 [  |' @! a9 k, [' H/ L麻 油 少 許 8 o5 }! u' g7 N3 N9 S
胡 椒 粉 少 許
6 ^1 s, c# P( G, M
! a. m# g' Y" X: @
# H4 X& U" b2 e* ]- b+ Y1 M( E  G' G$ C* o: x2 E. I
, J. D+ a! N" ?1 N6 r; O% r5 X
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 0 f. [( |2 u/ I6 t  A
生 抽 1 茶 匙 # X1 s1 v* y9 k1 l" M9 k
糖 1/2 茶 匙
& g- [' A2 [2 @: g  i麻 油 少 許
& \+ A$ t- r9 Q3 U" h) o  F: u- v胡 椒 粉 少 許
& e  X2 z5 x8 t4 G# ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 8 q8 d5 i* W! r; Q; i3 m  k: l( f
( q8 m7 {" [- Y4 U- U2 O

; R  ~& ?+ a3 i+ k+ A' X& `, {1 h' N
' x- h0 C/ y! Y: {5 _* l
製 法 :
! P' I  z; _, f
/ @4 f; l/ D  W: |" R1 W: s& p8 q! @1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
$ t+ z* C& Q& d1 p2 D4 q+ h3 m2 [/ M& K, X

5 m3 _8 p6 G) a" @9 L2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. S, x: [. [2 K9 {6 E

8 I0 @, q: h$ P. @% _3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! o2 M' ^9 r  G1 g
9 J/ c2 A( D5 d  _: ^4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。5 ~$ A# A* x& @7 P5 s

' p7 @" I& H; O& }5 T5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; y/ Y3 h: k4 [! u3 Q
. f1 e: a* m  M4 m) f9 l
材 料 :% X  G  B: V" i

1 Z/ ~7 Q$ S0 j6 t  [- Q急凍龍利柳 十兩 . {4 T3 K4 c3 f* q% [1 t; q
洋蔥 1/2個 ' e& l/ p/ ]& T; a& m# N$ |
甘筍 1/4個
2 q3 @+ p% a% q- N& `7 j1 ]蒜蓉 1茶匙 : e* s# m) p0 B& W6 W) y0 u( T
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + I3 \% U3 J# {  P: R
面粉 1湯匙 ' Q" Q0 d) [  `3 Z6 ~$ j
上湯 1/4杯
6 B, R6 N* n# U3 B4 m' ]/ Y椰汁 1/4杯
: L* J: U; C$ q% |5 b' ]% b刀嘜粟米油 适量 1 z0 U) I# U& _+ H( x
調味： + A4 n7 R/ l  \
鹽 1/4茶匙
& \6 S" ~  x% D0 O2 J( O酒 1/4茶匙
; |$ m: U! C( B% d* G  @8 d, H! o粟粉 1茶匙
5 l0 o7 z, W9 x' R% T% k胡椒粉 少許
6 _; F& c4 c+ t1 J4 U  
2 H! a& C7 J0 h7 i* Y, A$ E
' U- y/ y5 S$ C* ]* A, z製 法 :  
- C& M4 y; o1 Z/ N; t$ I: T8 s3 ]1.
/ }. ~; q* g! W9 g7 k3 L  ?; O龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
4 M# k- j) T$ \9 C3 q* I
3 S5 W2 L) l5 g2.
( |" }* s9 Z: X: C1 w9 A洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
* S1 [" a: o4 U  Y7 r" a' W3 @' s( i1 s4 p3 z8 h; V  a7 ~3 p4 f
3.
+ f/ R/ Q' O8 o, v  e燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。0 C9 @$ h# Y) U  v- r( E
# u( F) ^4 q4 F3 z8 \
4./ K" O( N+ t: W; `" z5 f
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
. f% L& B( A! e! L
7 p( o4 u* m4 d; q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: P% Y3 L4 Q# S' K
! Z" P; B: y3 r材料：  & T( }# ]3 j4 f- i, |7 |1 K
冷麵 400克 4 ^2 M5 `& e# R2 D
叉燒 75克
2 Y2 w% n$ M3 y/ b) Y# R冬菇 2隻 7 Y2 a' f# a, ?1 b6 w0 f! d
銀芽 50克
* I; F5 C  Z! p3 C青椒 50克
; O3 s8 W+ X/ I: l紅蘿蔔 50克
- F8 E8 \8 F& ?8 x6 {調味料：    c- y( ]6 I9 S+ T( c; p4 \
生抽 1湯匙 ! c" _! `. O3 ~# i- b3 {/ l0 F6 L
麻油 1茶匙 5 }% F; K* a1 w- [  O3 ~- M* ]0 J
獻汁：  
( Z0 t: n' J" d" c+ O* C* n9 {鹽 1/4茶匙 % a5 t, V7 x; B6 S1 @9 o# |
糖 1湯匙 7 V! H: d+ @: ~% L- S* O! |
生抽 1湯匙 ! M: a# z* g5 ~! L' ?4 t/ p+ O! |/ _
熟油 2湯匙 $ y& i+ k9 F0 \7 P; E
麻醬 2湯匙 , g8 I- L; r' t& r1 Z7 s
斯高辣椒汁 1/2茶匙 6 V, z: \) b# f' N* e  W3 T
開水 1湯匙
* E* y1 L2 j4 n+ a+ I$ e. W2 F  
! f6 D5 ?  z2 d4 R6 y
1 Q* o. Z" [! J) D, R$ O$ S# o  " J; u$ W% D0 V4 r8 M2 Y- U

/ A7 _6 ^; J3 s5 x2 d製 法 :    l8 a- G  b+ E! x
1.5 u3 D8 |! w) m/ `$ ?
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* D, h. [1 E& m" b* t0 p/ N. m+ y7 o; x; J
2." j* z/ k' ]3 r5 G) M+ M
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
% m8 b! M- k) Y8 Q# R* v3 p# d; c- l; p( l
3.7 e  M4 F# M, i$ C% v9 R# `3 c
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 {" g+ r: l$ ~7 U6 J) \; n  ^7 z: b, S) n5 f4 D
4.
. B0 S# ?. q8 Q7 C3 ~& x/ o6 q* u獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
( I/ t* f  h& |1 }
+ l, S, k/ u6 f/ B- t, F5.
4 ]# c7 m# l! v) j. F% Q上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 n; e6 Z% R; D& a+ w1 ]
7 v* ~# O$ C7 i; g. D  L+ x( c# \材 料: . H) y% \6 R5 Z2 s

0 h) k$ B  \1 G1 j  ?0 G) _/ F8 v/ s
青瓜 6-8兩 (280克)
9 y  K$ E, `. N$ B5 N蒜頭  3-4粒
( }7 H0 Z9 _' h( t; p. T  B) x' D紅椒圈  少許
0 y. _6 t% b/ ?% K調味料 ! T4 ]6 T5 P8 a6 V) @+ U# L
生抽 1/2湯匙
/ I) }- s  J9 h4 Q  l/ w$ r糖  3/4湯匙
' \( g1 N$ o* P; A; }6 r6 g0 ~# u7 O鎮江香醋  1/2湯匙 ; Z6 T) V8 I" x
麻油  1/2湯匙
" M/ C6 j9 k2 z; {胡椒粉  少許 5 W4 F# s1 [; w: v5 q

0 h. T0 e4 C2 D8 ~$ M! g* s6 C* |6 v" N
0 k0 g1 H0 ^) L% D; T

7 r1 O6 f) g0 s
: C  Q$ c; [4 x! a製 法 :
5 b7 v  ]# B; o: @, D* M/ [/ g- l0 ^" _4 r
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 c& C  C6 J2 t+ D& u' k

1 N! \# \7 Z& |( \8 [/ g2 U2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 B' B, @. \% E) [9 ]* x$ m/ M2 F; B2 p0 W: h
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
2 x4 K; r) |$ X1 Z. N2 C- l% k( j( Q2 H/ x# g
材料：  
- w8 z) W* t1 {0 H青椒 1個 6 o$ c% y7 O7 R5 n. ?
紅蘿蔔 1/2個 9 l, I* K4 Y  }; V9 I  t& T+ k
冬菇 2隻 7 T4 h# E, r# ~( V- m) {8 H7 d
筍 2兩
2 V8 R4 L/ W7 S$ n$ ]花生 2兩 . V/ o: ?! F% k0 v7 q& q4 K, E! x
豆腐乾 2兩
, w2 C# i+ b* ]% y' C調味料：  
: [& v) i' t# G/ C4 q$ W1 o9 H1 q鹽 1/2茶匙
- U6 ^2 P# h" v6 }& |糖 1/2茶匙 ( ?5 W; }( `$ C/ P6 [3 c, a9 Q3 |
生抽 1/2茶匙 ! L( h6 x/ Q. N1 J
粟粉 1/2茶匙
3 l. f$ M) [/ f. }$ E' O# ~胡椒粉 1/2茶匙
7 c% b: B1 q) }7 v水 1/2茶匙
  n3 E1 e. d4 X  
- ~% {* p1 d$ B; n  R% d* Q+ A8 H. n' K! N1 x/ e
  
' j' W- p9 Q' ~8 Y8 s  y( j0 @% e' I. l+ U9 {3 ^3 N' {7 Y
製 法 :  
: b( r* `* I* A; \+ D4 x* y1.# b) m6 D; F* \- A
花生炸脆。 ! B* q' W, O# P" Y3 y: `- H

, Y8 x2 I% h, w; T$ g5 t2.
+ o3 j$ v4 K6 P" c0 L6 G7 ~冬菇浸軟，切粒。
0 B7 ~- j! g, d5 A
5 ~; Z9 ~3 F- K/ s2 R3.+ [5 k7 T. V# d5 h
其他材料亦切粒。
9 O8 Q/ M' J) Z0 d' Y7 X3 E
' d8 w1 B6 A" x- E4.
* w9 K$ o8 }2 c) `  _預備調味。
3 E; ]4 Z' q/ y( W7 C
4 s2 @# A& B4 a5 j0 r' u; ~4 l5.
* V& r0 N, d$ S; `7 Q8 p, S+ ]2 \燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 F, k4 |2 F1 m$ v6 X: q9 t

1 S& S1 D( U+ t; q5 l6., Q) [+ m( ], ^$ }1 N
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。