【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ }5 g& `5 |7 C6 r6 }- M6 H" j6 O
2 n1 h/ I9 P: S$ F" v
XO醬牛柳粒
  }) e: g7 L& {  ?* t& y
3 X  Q1 F0 G4 T* k
/ f1 e2 G+ _; |( u- ?# K材料
) T" v9 D3 i& `/ ?* D' Z- }$ x# g6 f( s' O

# u; Q( s) S( p3 m2 ]牛柳 - 160克 : {$ }  R7 V  B1 ~! m
西芹 - 160克
9 P) |2 n4 g5 X- zXO醬 - 1湯匙 ; m6 P  i/ @! G" e$ }
蒜茸 - 1茶匙 + y" k  ]! l4 N7 v0 ^6 a) O3 M$ ~
紅椒 - 1隻
7 P& `& h$ X8 O, k6 V) o7 P8 L% U! A# e2 g2 t1 |9 u
  調味! O: W; {- w' c( \, J

/ C6 h) e& V9 r# I* W% a4 l生抽 - 1/2湯匙
. H- Q# T7 h+ K: `$ @3 W胡椒粉 - 少許  
# f/ O2 |0 n: i生粉 - 1茶匙
& z- b/ S: }/ p0 I, A2 ~0 J% H糖 - 1/2茶匙  
' X! H6 h& ?& _: L% a油 - 1茶匙 3 u, P+ \) a4 ~6 ~3 `$ b' W3 p% S
水 - 1湯匙& L4 W+ o: Y: _/ ~$ U) F, T/ o" D4 U

  }: r: Y" s9 {2 L3 m$ f  芡- w9 o  Z3 o: T
: Z0 f( U% t+ u
麻油及胡椒粉 - 少許
, u% A/ U# J7 h2 P& q) e蠔油 - 1/2湯匙  
& v5 [6 c( X+ X7 H) `1 p+ ~2 \老抽 - 1/3湯匙
8 X- [/ Y2 A  |7 D) g( d生粉 - 1/2茶匙  
4 z4 i8 \! p! w$ v糖 - 1/3茶匙 7 e. D! B7 O( n* {+ {" s
水 - 3湯匙
9 @6 x3 [6 ?/ q3 q, N* R' @3 Z  J- B0 D5 ~) h

& O7 }% g) p, c. r# m( M1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 9 d2 L4 R; [, ^
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
5 C9 o7 D! H1 h5 R3. 牛柳泡油，取出。  9 r) A# W% ?( \  e- Q- u
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 n* k! d0 |, u; d9 ^3 z# G: w/ A5 d) w6 w( d& s4 N& c
雲 腿 釀 竹 笙
& @% @+ H$ K+ k* B* E1 Q3 R7 G竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' S. E& ?1 \$ A  G8 O

* ], E5 q/ F& `& H( H- m2 V! ~5 c/ J# H  C% f- |, [
材 料 :% T1 G) f& ~0 ]. m
% e8 {% G; E5 n1 }& S: s
竹 笙 半 兩 3 v- H- v9 _' j6 p% o
嫩 豆 腐 一 件 # j' _# e$ X5 A$ v! Q
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 n$ C) f% P1 ]% N榨 菜 粒 半 湯 匙
* H9 e! I& q4 X0 I& p8 ?甘 荀 粒 一 湯 匙 / P, ~# v$ F" J# L. L' T
唐 芹 粒 一 湯 匙
/ z4 F, j3 o' @9 v: W西 蘭 花 八 兩 + w9 N' p5 G1 m# L- ?  V1 d
蒜 蓉 一 茶 匙 ; v4 {: ^* ?4 S

* C' D: h! ]0 I/ i2 ]2 R  E調 味 料 :0 A1 K& N4 Q  T

3 G/ n8 s- G1 R6 l% S8 z
8 T0 t2 @2 R5 K% d+ ?鹽 1/3 茶 匙
& n7 e( |+ X, l0 a. F, U  e( D/ W- C糖 1/2 茶 匙
* K& W6 p* C1 ]( S9 W粟 粉 1/2 茶 匙
0 e% ~0 m8 ?1 I8 l) u5 T9 \蛋 白 一 隻
, g" v; f7 }% H2 t% T; J. k; u4 y麻 油 少 許 1 o7 b7 ]/ T4 i0 G4 v* s
胡 椒 粉 少 許 , O; k8 g) [% Q% k4 M

- u  `! C* U9 _/ F9 v) J! }
! r0 D, D9 \/ F+ ~  L% a; ]2 Y, t6 v& ~* \' b  f
  h) y. }; ?  ^4 E2 ]1 d+ c- p
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ I5 J8 z! }$ K# T" L& }生 抽 1 茶 匙 2 ?& |! R+ z1 g7 k: q2 G/ W! d
糖 1/2 茶 匙
, B( e# j: ^8 [! m# [+ o, O5 a麻 油 少 許 ( c1 w3 |; A" t9 e: |3 ]% c  w% @& d  D: v2 t
胡 椒 粉 少 許
& d, @/ E- h, T5 \8 I, ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 % c$ t$ U, n3 F: O% R

+ Q; \" J, n/ I" Y* f
: j! J6 I. ?$ K; w& D: m0 Q( `# u* k8 n

5 K% G+ D# D8 }. d1 ]4 \7 O. M製 法 : $ C( P4 [; L+ H5 |- V2 u  y  J

$ n% K2 {/ V% S5 }1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。" t: D* r8 r% p+ c! k7 ]1 h
* d! h+ H+ P4 j

/ n4 a7 ?5 t3 n- a  o8 X: j2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
5 ]* z3 e, ~+ D) }& ]; k# T. z! g! J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。; B, s. A+ V6 g! s! {

& T, W" s9 q& z+ c. c! W( w' m. x: r* D4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。: N  W" m/ G4 m* g8 F7 O1 {( }

% ~5 f* c. p6 L  V; Q4 H5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
# Y, L" D6 R% z$ f9 C" O4 p" k8 o. `# k  [0 A' e! S  j1 v
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ o: f. A, L( L/ P0 g9 Z8 b- k1 c1 J: G$ _% k; v, @1 \
材 料 :
, [1 o* b. z1 @3 k' f( S5 v, Z! I8 e. c# l) V0 u1 ]; e1 [* y
急凍龍利柳 十兩
. r& ^7 R/ h6 s, }" A3 k洋蔥 1/2個
# \) n- ]3 X1 B' [4 P6 c甘筍 1/4個
8 ]. n5 d0 l6 o' w! K蒜蓉 1茶匙 * q; l6 y( u. o+ I; u' L3 a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 {3 D8 [+ j7 H- L6 ?面粉 1湯匙 % j/ S6 h# o# R* L7 g1 d9 R
上湯 1/4杯
- O4 m) P1 G( r! g. [! P椰汁 1/4杯
$ ^6 |1 Z+ C$ r$ t刀嘜粟米油 适量
, J# ?* S" T" d9 ]$ W調味： % h- u$ K2 M. @
鹽 1/4茶匙 5 ^# q! U0 w3 o% A4 Z
酒 1/4茶匙
  V. ^+ K* S* l, H' Y4 I! t* x粟粉 1茶匙
! \* A5 \% O4 r* ]/ ~" M$ s胡椒粉 少許
2 @( J- Y! h: J/ r6 z& x  
8 |5 n* P3 A  I/ B+ x: J- b# v3 Q6 T5 g3 y
製 法 :  
" Y; v+ i2 K" k* w8 X! [1.
# K8 k% U- M. ]/ c  U- p龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& }8 [1 n9 s! E1 [4 q" B0 D! P& F9 ~# N2 n
2.1 m: @" d  z3 E' m
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
+ T. P" X: m) F; t- b3 g2 P) X( i1 X/ K& u
3./ p5 K$ H+ D( q( \4 R8 ^+ ~, W) W
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
! c) n/ S# p: i8 K6 U' b
' i  V5 F$ c( }3 u; u' U4.2 d. B2 U8 U) b7 E7 Q: U
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' x) T* A4 f+ F" F
9 c9 Q& _' |# r$ ~# g$ d. M2 Z/ S
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
0 K' l7 D$ v! K: @  \6 l; W3 t1 w
+ s. o2 [- i( q4 V( B材料：  
1 l" N! R7 u2 U0 M% G冷麵 400克
7 r# l! u3 M( \# f, ]$ m5 B& w叉燒 75克 * x: U+ e8 U2 C0 \; B4 ~+ b- |
冬菇 2隻
7 U, _4 D- V0 m+ r' s! k/ V9 o1 \銀芽 50克 ; R' X4 H+ R7 I/ f0 A  T  A
青椒 50克
% ?. ]3 @) Q# x紅蘿蔔 50克
3 U4 l' u7 U/ w6 t& i6 x* f* F調味料：  0 @6 z2 \$ ~6 n: ?/ ^2 q6 Z
生抽 1湯匙 . A9 Y1 X( G/ P7 E, {
麻油 1茶匙
( y- k5 R: O% n獻汁：  
# N+ t; ~9 i5 N鹽 1/4茶匙
/ d, }4 g6 ^6 S. a2 k糖 1湯匙
) Y9 J8 F, U9 e6 r- U" ?3 o生抽 1湯匙 & v/ O- u  d# m, p9 w9 D) ^) h  J3 D
熟油 2湯匙
) c0 W8 a7 ]/ Y9 r7 q5 G- r& y麻醬 2湯匙
! d5 q; |0 e9 s# a* N  N5 ]4 Z斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 k# ]8 k* B7 X+ X& P4 ^& {- s開水 1湯匙 4 k5 R5 x, a, o* d4 b
  7 g6 z  H3 i6 }) ]# |

- X9 N/ O1 w' v! U% F- z: ^% G) ~  
: j5 {# B# V3 O5 V" p% ~" j% Y- O/ T/ t" z
製 法 :  ) V) k/ E4 O, }/ z/ v, S  o3 M
1.5 ?8 v9 \" a: n  ?) s" k8 H) B' E
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 3 t- |( \' O6 y" h  x

% _3 r$ W, e7 h2.0 Q- P5 v( r4 j4 ?% Q% h7 n* N
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
  h' ~9 i/ `; M5 @# ^. K5 }
, a. l+ W  w8 n( x; {' x& |& U& z. M3.
( C& y7 D3 Z0 o6 i! L& K% @燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
2 v. q* t+ B: {" C( \* P& V, I! M; G9 Q8 X
4.
6 [/ t/ _6 @; {獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 @1 c, d6 I: C+ n
2 Y* Q' o$ g1 ]; C7 o# [! W; I% e
5.# T' E- ~- q$ k' u9 O8 ]7 S
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜% h1 w) C, P  k! x; H

5 k+ Z* H8 X* C/ ~( y/ v; Q  S材 料: , @* z( K2 j( ?1 y2 e* T' W: x- O

8 \. H/ H5 u8 M) _) l+ v7 {. k0 e* o* E& F
青瓜 6-8兩 (280克)
, @. A0 v" J0 {+ Q: Q蒜頭  3-4粒
3 v0 j9 g. Z4 v/ X% N6 M紅椒圈  少許 0 |% h: W0 P) R2 {1 Y% \
調味料
' [4 a5 \0 k9 Z7 d, @. F生抽 1/2湯匙 6 g7 H9 V/ t( M* u/ \  F. S
糖  3/4湯匙
  g( }. g9 p/ @& [  f- I! N5 c; m鎮江香醋  1/2湯匙 % X+ U% r# \  `8 Z) i
麻油  1/2湯匙
' L% C& s2 K) W/ \7 E" }+ |胡椒粉  少許
& s0 q$ |( E( Z) _: J" t2 i
3 [  P$ ]8 B3 m6 b. h8 S
. _) j2 h* w5 V6 r; ?" V# g1 ?& t! T  X* ^) z' m
7 s( ]4 ~3 R: ]# e3 [! k; _) S
/ h/ ^4 f# [+ A, O" p
製 法 :
( E% s/ A/ `. b2 L1 }6 H  ?3 @* t$ I) f
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ ~2 M7 X7 l; n- ~

* [  M; K% U% _. ?( f  @, f6 Q2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ N8 Y; |; J! Y1 c9 W  ^- x* X, o% {: l
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  I9 Q8 G. s+ k- ]: ^
  a, ?; D+ x; I+ i
材料：  
. ^7 k8 y3 g6 W& Z' |- s青椒 1個 & }' k& [# y( b5 ^$ U. C
紅蘿蔔 1/2個 + y, t- Z3 ~, u5 z+ H+ M, x
冬菇 2隻
- o4 X  ~4 M& ~6 Y筍 2兩
0 T& J- W' G2 D' o3 e花生 2兩 / O7 p; L" J0 m1 v" q/ Z  |+ Y1 s
豆腐乾 2兩
2 P7 O/ d# @# ]) L  U9 B* ?0 v調味料：  3 R7 N: k. v- o
鹽 1/2茶匙 , w1 P8 X: M0 n5 K! @
糖 1/2茶匙
/ e# B  f1 Q1 u" q生抽 1/2茶匙 + |; q) A& ?6 S, K- S3 j* ~! Y' V: ]
粟粉 1/2茶匙
4 B9 `, P; }* E' G% s胡椒粉 1/2茶匙
8 a' L! @& x! }( @! {水 1/2茶匙
& j6 j- a6 ^2 z' e7 j  V  
7 Z" \' e# _- n( j7 }7 Y* J. m5 U6 U, b3 ]0 V; d( h$ \
  1 A5 [0 F5 X) l/ C7 y9 e7 l  g/ [

+ S: m6 ?3 ]/ g8 c- h製 法 :  
1 U1 ?1 c# M+ T2 n* w- N+ X2 Q1.
& f( e' w  m+ F2 d: X; a  F7 ~! A花生炸脆。 8 J  ~* K, S3 R4 u' z2 [

8 \; z9 S( @+ c- Y5 a$ P9 e0 F6 T2.$ B) ~  L  a5 Q; U) X# q" N
冬菇浸軟，切粒。 " X5 `+ C" T1 S
( g; y) d# W( j+ j3 B" T) x) _
3.3 A* r; ^" e. F8 V8 G
其他材料亦切粒。
2 m* `6 ?' m7 e9 I) A; M: F) _3 }7 E0 i7 v. H
4./ D5 O! A/ @, g/ [1 A
預備調味。
) u+ }% B4 G5 }! u5 b  y6 D1 M; I1 x3 `$ F' ~6 @) w, a4 u: w
5.
. _+ V& \. u+ i燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 y7 q( {7 B2 b" Y5 l6 ?3 U8 d3 l, K8 _+ Z/ S  V3 d
6.- |- l" N" ]' a. ]# i
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。