【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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( U* n; A7 g( ]XO醬牛柳粒
' z& B/ ?, H5 {6 U4 M8 \, V; i- {2 ~0 l- V

7 x) b/ @: P3 H0 o& h% T材料
: z8 B& u4 q- o  }2 B+ f0 A
! l5 M1 H: n. e4 `" m5 |; t: @! p; J, k
牛柳 - 160克 1 ~- \7 }  V2 Y8 U/ t
西芹 - 160克 1 l2 ?; V9 E9 t) I9 s5 ^$ r
XO醬 - 1湯匙 % H! m3 Q+ O/ y$ \9 C. S- f6 T
蒜茸 - 1茶匙
& l( F0 w' l5 D9 l8 }2 \+ W紅椒 - 1隻. F' f" F! Z3 U
  K9 m0 I+ k/ V3 M* A+ b
  調味; Z9 t: \  B- r- ~  ]

; Q) k. X1 h! j+ U9 t! o( U生抽 - 1/2湯匙
2 L4 }5 y- O- O$ c胡椒粉 - 少許  
( q+ m; J  B) j" n( a5 Y2 F1 p7 {- {生粉 - 1茶匙 + Z  y$ k6 j/ u7 n
糖 - 1/2茶匙  5 ~- ^5 r6 k) L4 T# r. r: Y; P
油 - 1茶匙
+ g8 h7 D0 d7 u# E! F4 A2 ^水 - 1湯匙) p* Q8 R: h! Z0 k% f, J
) _. b9 C5 R# e" B3 D: d) M) a4 l6 c
  芡8 N: ]$ }$ m& x5 G. [  V# H" P

3 q, c* V. ^: ?2 a' x麻油及胡椒粉 - 少許 # h' I+ s! I; y
蠔油 - 1/2湯匙    H" w  }# V+ g" U3 P9 L
老抽 - 1/3湯匙 * ^* I* }/ z& D( N" l, c5 P5 f
生粉 - 1/2茶匙  
( c9 }8 E. f& z9 M9 F$ R' r  \1 y! {糖 - 1/3茶匙 ! k' P& f) |1 v& U6 d) U9 V; r( p; d
水 - 3湯匙 5 k& g2 U, w8 q, d3 Z( m0 L5 p6 [5 |

0 d8 b6 @; H7 Y5 `3 @$ k5 o$ n
: I2 N# q/ h1 N0 W  r1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 g: ?! c( v, I% @4 @9 Y6 L3 e2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 O7 E- c2 o; ]; X( B, m2 o' y! b
3. 牛柳泡油，取出。  
: `/ D) A+ F! n: {4 J4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" N  ?4 Y' e, v1 A# T; G  C" r, r" g( h/ o* O8 i
雲 腿 釀 竹 笙   f- ?3 @* k/ z( S; n! R' e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 Y7 h3 u. |: ~+ q7 \) ~6 d9 y1 y

# ?0 h' @% d4 N' t材 料 :
  b# Q, Q/ s% c' X+ s9 p* x! ~
6 Z" t; e& ]7 k1 a! l2 g+ X竹 笙 半 兩
+ u6 A1 V  B) X( Y; O6 X嫩 豆 腐 一 件
! e( J$ \; D3 q/ D雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( Z9 ~4 ~- j2 b: t- d  f榨 菜 粒 半 湯 匙 , S- r0 }& R* |4 O
甘 荀 粒 一 湯 匙
  m% b, _3 e2 ~$ x6 j; U) s唐 芹 粒 一 湯 匙
; }2 s+ [3 G; `西 蘭 花 八 兩 ; F2 r& w' y: F2 q' R
蒜 蓉 一 茶 匙 5 \5 r0 v6 S9 @* _/ U, @6 f6 ^3 X/ o% {

! F' R6 C+ X4 i1 W" C  W+ C調 味 料 :
) `" D' r4 ~' ?$ Y) R% V6 D; r" u- t/ A* d

1 e( l' k& ?1 j8 ^9 d* |鹽 1/3 茶 匙 # z. ]0 F# y! _; H# M3 |3 R2 I
糖 1/2 茶 匙 4 q+ E: h+ A7 Y* g$ t
粟 粉 1/2 茶 匙 7 E" `7 a" E" p4 Z* g
蛋 白 一 隻 4 f. N6 F3 q, D
麻 油 少 許
+ E$ o1 [5 E6 M  f+ Y+ ^胡 椒 粉 少 許
8 d2 g7 A7 K- O, {
$ H3 P( P5 ^2 H3 ]# G9 l+ M* W* W+ T4 W
( y* S* C; L+ b$ {

$ y2 ?( n+ q* v$ l2 k% o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
/ T$ p, _# ]# M生 抽 1 茶 匙 3 [5 e* u& i! e
糖 1/2 茶 匙 1 F2 C5 S& t" `2 s
麻 油 少 許 , i1 h1 {' {2 X/ Q7 s1 B  X
胡 椒 粉 少 許
- l, U& q* h; c2 b1 @# I0 H; b刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
) x# ^9 N1 ?& D, }
" b$ Y% X4 S& K+ L
8 c7 n0 d/ ~" ]
: K& u( N, T) w9 g& A& n2 b; K; c7 w9 b
製 法 :
9 H8 g* ]  V5 v7 i, w
5 Q# ~$ j* w7 B$ i/ p) X1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) l9 N- L: L& d( P* a* U7 i
1 d+ W( J: T& \$ A9 K# g1 L8 v+ {

' ?" O$ I) W! u% |2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- @9 W; ?3 D) G0 r
  B" ^/ `; T1 t$ v1 S8 ~  p
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, _( h/ ?4 _' r! \9 S
' x+ ^- B4 h: I( r2 N1 z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。) B. x2 @: r  G# |# ~# h

* ?3 g6 |  c- W$ Y9 ?0 k  j5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
% q; ]  u, P3 _, g. \1 m! Q6 u6 I9 o1 W" b
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" x+ @% r- F$ v% z, U
: t& U' n+ w" E! A6 m. _材 料 :
  v8 F8 i) U, z4 m) S6 u6 k( W. }3 ?, L' W$ k' h7 ?: k/ F
急凍龍利柳 十兩   h" q  [8 N: G: W* e1 L% l/ h( a
洋蔥 1/2個
- }5 T( H9 _; T5 S7 G" N甘筍 1/4個 # [9 i; c/ @# x8 U
蒜蓉 1茶匙   }( c  R( [0 h) [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ' s3 b# y! Q! m& ]) V' Z0 `( m- u
面粉 1湯匙
4 A$ W6 Z  }, C. C+ m上湯 1/4杯
) F7 i% Y0 f2 W) P4 r+ @& l椰汁 1/4杯
: S+ j) a/ D' e6 y& a刀嘜粟米油 适量 1 E% O2 Y; c- V; m4 O0 X
調味： ) t- `- F8 n2 ?6 f1 g" g& E
鹽 1/4茶匙 , T6 T/ {  }0 O5 z8 m
酒 1/4茶匙 ! k8 E/ f; S+ W* @$ n+ K* \4 p
粟粉 1茶匙 5 X! Y3 O) k1 Y! Y/ }( [
胡椒粉 少許 7 N% O- x% E, q6 ~. o1 l5 ~
  
8 [8 T9 P% F, p4 H5 r2 b
3 @% v1 E3 o" e1 S7 N製 法 :  4 X2 P% ]% V1 @
1.2 H" s; v: ~: Z7 [. j
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& [7 P1 O: S7 B0 b* H2 e  A6 N* ^  `/ D' d4 l' a6 y, ]2 u
2.5 E# S; d4 H7 w
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
3 D4 x; N  l8 @+ D) U' v' b8 E; o5 R4 e$ e5 U: D+ }
3.
& a& L  Z# M: e. b* o- Y, U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 J. z/ q! E' f( |/ W; j4 f: ]

4 x/ u3 `+ o( s  E3 {4.
- @  @3 E1 W' \+ b) [: i- o燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 G% d; ?: F% i( P  V5 T

, \$ D- o. {2 N# B$ V/ j% p9 R. A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵+ D) T( R) c/ K& m) \- T8 x2 `

5 |) d% t' d! G; X材料：  ; T" r( b1 @8 d
冷麵 400克
+ J1 t2 C8 c* k# `, Q叉燒 75克 2 j: v( V. O: z% _- ?9 j
冬菇 2隻 4 m5 C4 Z8 }% ~- M! _
銀芽 50克 ) o0 v2 K$ d7 _
青椒 50克 ( P1 z) N+ G3 \
紅蘿蔔 50克
+ ?$ Z( l9 n/ M1 Y! W4 h- u% D% j調味料：  ( O% `* G/ r- _0 i7 U, u
生抽 1湯匙 % i! ^5 C' d& `0 z+ H
麻油 1茶匙 5 W" p( M8 ]6 H2 z5 J
獻汁：  5 z1 p  v% l# d# H8 j2 e
鹽 1/4茶匙 ' Q6 J( d2 }$ ~' `1 F+ D
糖 1湯匙 . r# S1 m( _1 X2 U* |& p
生抽 1湯匙
. J$ Y7 K5 Y. a6 `0 ?熟油 2湯匙
( Q+ h1 h* ~4 m; X麻醬 2湯匙 " L  l: j5 [) `1 C4 u5 L
斯高辣椒汁 1/2茶匙
- Q6 V" D$ b! x$ G' R開水 1湯匙 4 q0 a  p5 ?4 _" v9 [6 b+ I
  8 W1 w8 F/ i6 |4 O

  P- w& p1 }3 u. N  8 M# a0 B4 _* P; l" w6 @3 l' K
6 m3 Q. R: e( P( Y+ ^2 I" V
製 法 :  
) f+ j/ R- q/ \0 ~' [4 Y1.: H5 Y9 h: b! M# [4 D" N
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 P  B5 U0 f  ~+ l  ^+ Q  V! l

0 K$ N7 Q7 w" I! b8 C, r" _& }% q2.8 u$ |) i, J) d/ O
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 4 w) a$ o* y  q3 a" A" o& ]

! }. z5 ]% Z* X( a% x3.; x+ I) E* z5 j  r" G4 J1 }
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; C5 \* Q! f: R! ^9 H5 e7 c3 C) {: p7 A8 T+ H* ~
4.
& i: S8 d+ g, X2 M: v4 r  t: J, t* O獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
) H* N  }/ r. Q" I/ s0 Z  {+ g( h
3 s9 X! K4 i: p5.( t0 y7 B" _6 @+ X
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
  r0 ^: v1 E  D6 a# k
0 ]3 b; z% {: ]$ B材 料: 0 {! H2 q2 A4 h( K! O
) `6 R/ U% P& Z. Q) Z7 U* f" b
9 y$ E4 G# w: ?$ r5 C
青瓜 6-8兩 (280克)
" s: @5 G5 l0 U蒜頭  3-4粒
* }) w1 d: j$ X( }, P紅椒圈  少許
0 R8 r' {' o0 @+ w9 ?& W, ]+ J# ~調味料
* T: R) {* c# U" V4 F3 e生抽 1/2湯匙 7 e5 N. }7 c( Y7 A. i
糖  3/4湯匙 : h* {! D% P0 f4 H2 N, W
鎮江香醋  1/2湯匙 ; t( O8 F# _) W! l
麻油  1/2湯匙 1 H' P0 A7 c7 L2 y2 s3 h# X% F
胡椒粉  少許 0 x$ N& X  U; t& D' t8 p/ _" {

  G7 l; ?( \$ s  A" d# S0 j' x9 `: g( ]5 z3 ^* e2 t
3 M* v, Y" h! [. ?+ _* e) @

# M* `# J, O) @6 V. B1 c0 p' p2 N/ ~# w. F% j+ Y
製 法 : + j8 n! `+ a# P- g# C/ x
. ?% Y" {3 Q1 ?+ u
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 E/ q1 m8 Q, W( D  [
& a- b$ E# v5 e& o$ M+ }' N, ?* J+ K2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
# E8 m% d/ X; {( e
2 b5 D) X. N% \4 q' U3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 \& D5 y5 _0 t8 ~, b- t3 ~8 C' @! L3 n" n: F& J
材料：  
, U. o, _. ~2 u$ Q& P2 }青椒 1個 3 |3 g; v) ^* y0 w! ]# m/ Q2 C
紅蘿蔔 1/2個 % P  Y' o" K4 t" N' E
冬菇 2隻 5 n7 A( V/ a: g6 c$ q
筍 2兩 : i7 p+ ?: N& U+ E4 c, Z+ ~
花生 2兩
/ y+ P( o# X/ }% v豆腐乾 2兩 " P( |6 M  b5 H9 |! t* c
調味料：  
/ x0 X( \- {# g( d鹽 1/2茶匙 . g- C* D* L6 C8 p% S2 b
糖 1/2茶匙 " U) X, T- x( J4 ~  b6 b8 E& j/ ^
生抽 1/2茶匙 / r! u% {( P5 X: D3 p
粟粉 1/2茶匙 1 m3 M' S' m. w& t& F% `
胡椒粉 1/2茶匙 4 o$ R# c: F  ^9 V1 ~: u7 v1 C  s
水 1/2茶匙
2 \( G) _+ v( z- g, L  
/ d4 K; w0 h* }% b0 E* f; T, l$ W% Q% B8 Q0 i% u
  8 O- Y7 ^  I8 Y, p8 A/ S* g% O) J

6 u5 R0 C, F. F3 X製 法 :  , `' `9 W/ Z) m
1.$ A" y! Q9 P% H# n
花生炸脆。 # B; h0 t7 ^0 s) Y4 c
% A: Q' P' N; P! c
2.
: }% P8 p; z5 b  o& e: Q冬菇浸軟，切粒。 : g6 z  ?3 O3 R2 F
! n8 c; W( h2 q+ X) H' a
3.+ j7 C2 M0 r" k3 l" i8 U8 h6 X
其他材料亦切粒。
8 N/ w+ k0 d, [/ M& R( b! K
, r/ ~' R8 Y" W9 d: O6 K! P4.
" S/ @  U' L. Y4 ^. h預備調味。
6 {% ?+ O! T8 T0 Y; A& U9 H( ]6 U% H
5.
' c: H: K4 V/ D; v0 y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
5 z& b, [# D, k0 L" B- @
* ^4 x- F% o) o6.) ?& |. t% B+ ^# W
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。