【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝6 V4 l$ K! a4 ~) Y
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關+ k* }  J+ u+ i% _- d
烹調類型:　湯2 C$ r6 ?/ `, `# U: r

原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　) ~! r  F* m  N3 |, v4 S$ d! R
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.2 W# ?* C& b: u* L7 N, n3 V
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開水白菜

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通5 N3 u. l! U' d. a1 {
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯$ k5 K2 ^$ F  g* Q

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　- C2 i+ m- P! E
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。$ h7 [2 x( H- [  Y9 e, T( J! O
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清湯蘿蔔燕
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通( h% T! T/ |5 G  T( _; |/ V! K
食材類型:　其他素菜3 _$ T& a& p* @/ Q& t
味道:　　　鮮香' ?# e( ^3 l8 g7 R* x& R  v
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# s0 V/ @# b" G

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.

清蒸冬瓜盅; ~; V" o4 a: }! s
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香2 J# b) y& C/ W9 e' ^
適宜季節:　無關2 ^! R- S* j% W
烹調類型:　湯1 I; A2 _, R' L
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原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克/ i# p- r" j& r9 z& F9 ?

做法:　　: p* W0 O/ b  b) T* J' V; n
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅' F% A3 c- i$ O3 q: I

菜系:　　　京菜( S0 ~, a1 _, U
時間:　　　普通7 r) V* a! g% W' j  I: j
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香: ~8 s1 ~8 h1 c8 R# S, k
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯5 o. w3 _6 e2 c
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原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克+ e4 B) ^/ @9 L! h, c
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 ?) q& `8 V+ z  d1 Y# z6 I& j% O
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭" @! {. d  T7 o" V* ?
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類& ~9 A: G' j% L9 n6 D: ]# y* p
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

做法:　　+ Q6 y, h- Z3 F2 Y! ?
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。. M6 j* S7 j; d, K2 L: L
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。6 t; q& Y; s5 i5 `$ g8 ^

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西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜: b' J, }7 \, w1 q$ s
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　, h0 V% V# _# v% K; ^
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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蛤蜊汆鯽魚
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菜系:　　　滬菜( b  q9 e4 ~7 I3 |6 b1 ]8 c
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香+ D/ x5 k2 p% ^$ ]- `2 N6 n6 x) G, D
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 W2 y& z/ }: K; s! q6 l7 O

原料:　　) P9 _& Q$ j0 a9 @
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
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做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。+ M5 _5 g, _! ^9 f
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。& ^1 e( g4 U! v9 Z
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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4 P$ r' C; o* R, w5 t" A$ o
魚頭濃湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通' a5 T0 M/ V8 {
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關( L  G) e# t* H5 z: o2 T: e2 p& S
烹調類型:　湯

原料:　　" u3 e% A% f* }! v' D
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。) h( A+ ^/ a' W" J& c8 o* A

做法:　　4 D! @; h3 f1 h- O! `1 j
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。' a6 I& ?' T% I/ ~8 F6 D; ~
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菊花魚丸

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通7 H  k, ~  Y1 }; P. b
食材類型:　魚類2 Y/ \% g$ ^) B9 H3 u% x$ p, X
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關6 j* I6 I: u* N9 c' W
烹調類型:　湯

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥/ n' Q' Z/ |* X9 x! H  H0 A

做法:　　/ @# [) e. H" r! \# E' B3 z; A# u
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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米茸芋絲蝦煲7 J: e3 F3 d  l1 b' ?* m
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菜系:　　　粵菜0 G" O0 c( u* E4 U* u6 `6 g
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮/ _" Z4 F$ W( C5 ~# q0 e- {- i
味道:　　　鮮香9 v1 q7 V- ?  s7 n  c* b# J
適宜季節:　無關( r- y+ Z4 S6 |! s$ b+ p0 w3 K2 z/ M
烹調類型:　湯! C+ ]6 B! t5 G0 u+ D. C

原料:　　/ X5 O6 b8 c( j5 m* p0 h0 `$ g
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' U: c0 @8 R; y# B9 ~  a: T
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。) z; n) }& ?. r. N9 s5 F/ F) ]! p. O
獻料:" y( b) N$ O+ w+ a
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　9 c2 }, E) Y1 S% Z) w$ b* ~# C
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' |) U8 ~. t1 ?& O0 u7 f
2、連殼煎熟待用。5 r7 Y* L$ {5 m" ]) b
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。( K1 z) b  F! D0 S% A
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通6 f6 G5 J- i' y3 {& k; M% n" w
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。

做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。; x1 Q  r$ j" R" f
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肉片粉絲湯- N) H! r( F9 M* k- y. @
4 b! c) D" Z$ |* y# w0 X* Z
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關" V  N7 d: _: R  k! E, R% ~$ m
烹調類型:　湯7 ?/ h; W- p- F
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原料:　　4 ?+ s& w) v2 ^& t' R
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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成都蛋湯

菜系:　　　川菜. Y" g# h% A) z2 I3 r7 L! w
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　/ ^* E6 G: y/ A8 L* {
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。

做法:　　% C5 ]% Q; w$ H# m
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 m9 H# t/ r( B3 b& O! A
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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複元湯
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菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通. u5 Y  J" n' W& O. g% X7 e
食材類型:　其他) d# B+ t( Z0 `* c/ R4 V& |3 g1 M. c
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關1 U$ z1 u% N' {- @$ ?! M
烹調類型:　湯

原料:　　1 K! h2 ]) O& s3 B: ~+ b
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
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荷包魷魚1 ~# y  Y+ n8 {; U3 @

菜系:　　　川菜$ m+ T: s0 l% e( X$ {8 \7 p
時間:　　　普通, k$ v7 J  ~& `7 K8 b9 F/ h
食材類型:　海鮮河鮮' [' W4 K4 n% \$ v6 ]- k% d0 O
味道:　　　鮮香3 X1 L: e3 c1 l+ }
適宜季節:　無關: O& N' Y" r% r6 c
烹調類型:　湯& p" i( G: p: f
9 p/ t' a6 C! u5 t" h! m
原料:　　& h7 o* y, I0 e4 T5 `+ s
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　+ j* @3 k2 K. \! X6 `8 w
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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1 r( g3 c5 i; S5 _" o
竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通) ?7 u9 k; ]' m0 t0 f4 ?0 L
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香' e7 R. \: T. p! e  \/ {
適宜季節:　無關7 ~' x! K3 L4 |# ]  A) s. g) J1 y' H
烹調類型:　湯
3 O2 l9 r, v5 ]3 E  y
原料:　　7 ~+ L/ Q) ?- h9 r' v/ Z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
1 [. Q  J) R3 a+ t. Z
做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯: W' A5 }$ Y6 n; x' i' |

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通9 v  m# I! s. S2 k& T
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關2 ?$ s& l8 v8 _) B5 {! z
烹調類型:　湯* \0 G  @, G2 k& g: K0 b/ T
. t) |) x# V2 J; O5 P/ ~/ x
原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
3 W. n$ _& }8 s. v' e
做法:　　$ J! N4 L* f! }- g
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。7 o* V: w' E' _6 L
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞

菜系:　　　其他$ f3 U4 J3 d6 ^1 q( r  v
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋; ?# z7 {* B( O2 h9 t: t
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關  G4 R) R' I2 q
烹調類型:　湯0 i1 p$ d6 J! S( z1 W

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。9 y  s+ g7 L5 P0 |; J  P2 ]

煲仔魚丸

菜系:　　　粵菜& Q7 r7 v, N  u/ R) m
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香# q& G. @* b1 ]+ s
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯% `, E! X6 \" M/ H# I
  C5 D3 \( ^1 p& J6 h1 t
原料:　　1 H& t  p+ E: x
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。- q8 O# T  U" {, U. D$ D

做法:　　! o) y: ?. U" S7 p
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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菜系:　　　魯菜1 \4 a3 v; T% u; r) V* l0 x: r
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮/ ^, {8 ~, b2 r  n4 k0 i
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯1 A" G# g. G) A. w# P$ S* j

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清3 A$ X( _6 j+ c) t
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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