【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
" z% V1 g  E6 g0 k4 a, h  c
! d$ O" I: M2 r  t# W- }' k菜系:　　　魯菜
/ S' D3 w: R8 F& n" j3 B; Y0 r時間:　　　普通
) d; V6 i- \  K; n4 ^9 w食材類型:　海鮮河鮮
2 W% ?4 \. |7 d; A3 R  ?味道:　　　鮮香
' j- ]! @2 H( {& b適宜季節:　無關
2 O( I# e) B$ q/ s烹調類型:　湯/ Q/ o( A6 S* _4 }
' I2 Z+ G, `( ^; m. O
原料:　　! R& ?5 ^6 Q, @" N; h% g6 w* \
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
" t1 W9 K0 }; x; C6 ?
  ^# ?, _; o& @2 i+ O% l# L% \6 C* A做法:　　
6 s) k" R# }" o" _% ?水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. g& R  F" f& X

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開水白菜
4 T1 }7 U1 d, n1 R* V4 d" S' G; ]& H" |. t, i' k1 K
菜系:　　　川菜* O( K, F4 F' K1 I6 P/ |! m6 {# |
時間:　　　普通
* ?& b" H. {  d/ ]+ f$ f5 J食材類型:　綠葉素菜8 z/ P% h; |8 `! Y
味道:　　　鮮香, d- ~0 Y, W# r$ x: [# P5 q+ ?8 y
適宜季節:　無關" ~: J1 `4 I2 o
烹調類型:　湯" K( d8 O3 U3 }- @8 O# _5 b

% z. [, Z6 n5 N% Y1 C: f$ e原料:　　6 Y  ^4 e5 \5 `+ \" W7 ^6 x- @
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
- H$ d- T! ~! x1 \
, J: a! S/ S. [, O, X做法:　　: g6 e' O/ S8 {0 {
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 z4 |$ B$ A( W2 |/ ]
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2 T  ^& U# W" U; v1 _" N
清湯蘿蔔燕
8 p$ N; c; C/ h; Y) x, D. ?
$ @! h0 o; l7 ~! y1 Q+ ~" V$ S菜系:　　　家常菜) h9 u) Q% s) ?& _8 C3 m
時間:　　　普通; M3 L+ G+ m0 `0 H' j
食材類型:　其他素菜  ]# E- l" n2 c- k# K
味道:　　　鮮香2 _, x! u  R! ?" r
適宜季節:　無關
) S3 N% b  {# B( P$ k7 |9 d烹調類型:　湯
8 M# _7 u' z7 P* T4 _6 v4 K7 U& K- B, G, o8 [; U
原料:　　# I' s& H+ f7 w, B5 }
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
" j$ A! y: o+ f  K+ x* ~1 W& ]/ U2 d  j" h
做法:　　% H4 R# \6 L: i6 g
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.7 x& H6 d5 d3 |9 e) A

9 W) x. M" `5 D& a7 q$ ~& \2 q% R/ p3 z( u, v- R
清蒸冬瓜盅5 F6 Y5 Z* y( \$ z5 D) X% V

9 k  V- K4 M" L8 m1 N- B* l菜系:　　　家常菜" k; B, _8 Q( s% D# H5 K
時間:　　　普通
1 ]+ g9 [" N# ?& c4 k食材類型:　其他素菜
% Z" ^/ ~) ]3 A1 Q0 U% b5 i* d味道:　　　鮮香5 [9 [' V2 U' [, B4 B2 D
適宜季節:　無關
, Y3 a8 E1 |- g1 ?7 Q/ A* X/ i. H烹調類型:　湯
3 n9 e' X- j8 U2 s* y$ Q9 }0 S* E$ u% W0 x* R! |& \2 t
原料:　　
/ E4 ?8 Q- i; K% K# g綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
- G+ l4 f) q' d+ P( C# J- C9 V# F, l1 z0 I& o' d7 n
做法:　　
" a8 w- V! J5 F1 a$ g$ v冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。9 ^. A3 [7 w4 R6 U* W% F& C
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砂鍋魚翅
+ x* v1 Y" c" B, }4 p) b; b( b- t; p2 h) a/ R# x* A  p
菜系:　　　京菜5 f) o# ^/ P3 |3 q- m. L
時間:　　　普通
+ q( s/ Q6 z' U" A食材類型:　海鮮河鮮! R5 G* X& {9 F$ x2 @: X9 M
味道:　　　鮮香7 g; [6 S0 z4 y: Z0 T; m, k
適宜季節:　無關7 i5 b7 ?3 b) b1 l# n1 v2 ^
烹調類型:　湯
4 f1 k- e! e; ]4 d4 L: m& n
# l/ o# d6 z3 n$ S# X$ c原料:　　
# _( c0 y( B! S9 b' m* ~水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
: X9 Q' {0 M) t# m/ r3 ]% N7 @+ e9 F
做法:　　; a, `) ~, n6 ?
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料" P. a% ]2 ?/ F0 n3 }6 m& B. e; [
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 u/ c8 M) |0 O$ N" \. c. Z* p% g- @
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砂鍋魚頭1 r) D! I; b  d9 K8 C  z

7 {3 F4 A% T! g菜系:　　　家常菜
/ b7 }" q) y; q$ ~, `2 e3 L時間:　　　普通' |+ a0 k3 h# c" U6 l
食材類型:　魚類7 y6 p9 q( ?7 B, h! \2 ?, g
味道:　　　鮮香8 r5 g9 R" b' u! n
適宜季節:　無關
1 f, n5 Z  d# q4 n烹調類型:　湯$ u" t' Y0 O/ o+ O7 R

1 U" \6 h  {8 k/ K2 r7 ?9 i原料:　　: @8 K8 ^8 b" e, O
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　
/ `: I4 z5 r) Z7 g/ u6 F①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。8 O3 ]+ B+ p- P5 n* t& Y. j
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' `, s' [5 r) c$ ^9 K1 c
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西湖牛肉羹
& I# n) M  @6 o6 B1 H3 P7 n: y  Q% Z+ M) n) M
菜系:　　　浙菜
7 G5 w  ~7 D$ E6 P/ P9 j時間:　　　普通; h4 v4 e7 u; B% F1 T' K! }" J  o
食材類型:　牛羊肉4 j, s9 B" \* p! [- Q. v# Z
味道:　　　鮮香
4 m# E& G4 e# s( [1 L+ B  D1 @1 B適宜季節:　無關
! r8 U* r# R/ B* a# ?, V2 }烹調類型:　湯2 l" s1 C1 c  l

. Y% n' m$ h/ T) f+ e8 H原料:　　
0 E7 \; Y, L: }雞蛋80克，牛肉200克。
" `& U9 l0 P( Y( U/ z4 Z! j
9 x! G0 i- T4 M6 m( Y4 S做法:　　
1 a0 i8 D) X0 X將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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) n7 |% A" n# @" M7 v5 H. e+ y0 {  g- G" J2 {9 N
蛤蜊汆鯽魚
! F* ~) R: P  n! @5 I3 u( N
" m( ]  v- ?9 @0 K菜系:　　　滬菜
' m! {! m. n0 F5 V: Q' J) @時間:　　　普通
7 U+ H5 @3 y# R: D, u' R. H/ M, [食材類型:　魚類% F- a2 z% R5 M/ \
味道:　　　鮮香+ @& L4 P- _5 g0 u, u& R
適宜季節:　無關
, o/ @  A! I. j; B% Z9 U烹調類型:　湯0 i8 B) G" z% ?; G2 n
, u4 k4 I, G- E0 C8 t
原料:　　8 C# M9 D7 j9 F, q
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
; e3 z- j% B( b  |) E; Q* [4 v
6 h* z1 x9 q/ D0 n3 R做法:　　
- V' P- m9 c! H. K1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。& I" N; R" q6 g6 p, {) ]' U+ [
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。4 |+ v( Y! K- J% m% P
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。+ `7 o% E9 _- z% G4 y+ T1 X
( N( [0 p& u; a! Q! _3 w
. i4 R, u' c5 v) X. d0 y; M, Z
魚頭濃湯
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* g1 `- Q; H9 e# Z4 p$ R  l菜系:　　　家常菜* H7 r% _+ E1 u
時間:　　　普通
7 k, v3 `3 @( h食材類型:　魚類
( S) M1 H" G$ i- z) G味道:　　　鮮香
8 I+ q& a$ S" o! j6 ?) ]' \- g適宜季節:　無關2 [% S2 M! K1 j8 ?" k+ I3 R
烹調類型:　湯
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原料:　　
& U* O4 N  r+ K花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。( P6 Q# \$ m3 x6 l

9 U+ C1 }5 A, W! @做法:　　4 L1 y( r5 {3 S7 \& T
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。5 C0 H& h* v" V* E$ Y! b
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
( q- K% C* [5 _9 `; b% b3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。7 r& d3 E7 D6 D, A4 t3 {- c, C
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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4 D" r3 T* |+ v5 b  d5 G( b
6 u% W1 a1 O# i9 z+ J/ w菊花魚丸
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1 c+ b3 u/ F  H5 E# J) f  j菜系:　　　粵菜
) }5 x( z4 N: H  J- V時間:　　　普通0 Y3 _7 U4 ^- A% ^$ V* a2 v
食材類型:　魚類( s  n* l- z4 @. x) [# s
味道:　　　鮮香
$ D, l$ V# Z+ y: X適宜季節:　無關4 T) t+ b& t0 ~+ d' c1 v0 ]
烹調類型:　湯
& J2 {4 c9 V' \8 S' S7 Z, V
& G4 Z# k1 q. |; V- `原料:　　
$ `; M9 G' [1 |0 x  [白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥* N1 D: i$ R2 S* y, S! T
/ c) D# j* Y6 G" A- o. X
做法:　　
) D4 T, |! P9 @% i將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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4 }" q5 T( V3 i3 [7 N8 G& l* u# V6 |8 L6 b/ v* m% @6 Z/ {
米茸芋絲蝦煲
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4 }5 j  j& C: t" y: m菜系:　　　粵菜
) c7 J! }% ]8 |; u時間:　　　普通: l' E# I0 t- E2 C
食材類型:　海鮮河鮮: C& _3 k9 c/ R, X4 |: p8 x
味道:　　　鮮香% K0 g+ C* ?4 X& Z2 c
適宜季節:　無關- Q3 v3 y* W5 I+ Z6 V- q: a+ d+ l
烹調類型:　湯
: {7 @( N* e7 Y# z. A# |0 O  j
1 y/ t9 x4 G4 X) g0 u: m原料:　　
$ z: v& c( v6 x) {8 ?! I' P活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。" z4 a1 R$ I8 E  @: w! b( K
調味:
( X8 `) B4 C2 x1 y8 c鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" ^4 x* s9 [0 u6 Z2 c7 S& |, ~
獻料:
  l+ P3 I! h2 j$ {) Q生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
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3 j4 }& P& @- \2 z9 B, e- A做法:　　) \' c$ v" p& W4 w  f
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
" G3 K) L9 [) N- S3 _2、連殼煎熟待用。: U+ e8 i' a! b1 @5 a
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。1 i, A2 k9 u! V
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。. w  k1 v/ _. k1 l- I* x$ g9 [
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
/ b9 {/ i" |- x) D9 |* Y6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。' F: \3 [/ ?+ S* s' m. P

1 ^# n) E" M$ A, B
4 _: o7 E5 ]2 d3 H蕃茄雞煲
# }; h4 P# Y3 @/ {  ~6 y- f' P$ ]6 V2 F, R) J
菜系:　　　家常菜/ @9 Q1 c  i5 N2 S2 e/ \  X
時間:　　　普通
# G. R% J7 E7 S3 R6 S( L8 I+ l食材類型:　禽蛋9 o( K4 r! W9 R1 [1 C
味道:　　　鮮香
3 v2 v" R& j& F; ~( d" ?$ o  y適宜季節:　無關0 N; R5 N9 I7 c; f- P
烹調類型:　湯7 i; A3 a" e" B2 S
) e. c$ O- j# ^5 I7 E3 V" X7 \
原料:　　2 P# _' \! T+ T/ o, S
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
* A/ Y7 I0 E3 ?% T; _9 g) g$ Y8 j: }2 Y
做法:　　
+ n' H' |& b( S①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
0 G5 [+ F1 _# V4 A/ e8 K②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。4 j2 \9 l9 ?! \$ _/ A, \

/ q) h" u" z% Z7 w: Y" ], C9 _5 X+ a! U
肉片粉絲湯9 @( m) I0 l( k! _+ [. z# e

5 y& `1 u: J  Z4 A" }" E: w6 m菜系:　　　家常菜
0 S+ f! x( c8 `7 ]時間:　　　普通! x2 f2 E! P) N) m8 x
食材類型:　牛羊肉
7 M1 J# D( P8 o味道:　　　鮮香5 y' p! ?" [. `7 ^* ^0 o
適宜季節:　無關
0 x, g3 G, k0 L: z1 o' R! k1 R" b烹調類型:　湯. {: U- h/ n; S, z$ W

1 P$ D& ^9 p) X& y2 a9 ]+ P原料:　　- o+ c( c* n/ F1 u& }$ {& T9 Z
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
) b( d: H% I9 s2 C6 `# x9 d3 \) ?( P# |5 k3 o, a
做法:　　
  n& c; O; B' j1 j% M! K5 e5 }①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
) b* [  K' X; @+ a5 ]1 M②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
  c$ N) d. G  v/ t# I
1 j2 }2 @! j1 z, T3 O
. b# d1 O+ q' a0 q成都蛋湯
5 u: h+ S9 E0 n- {: y! g+ \, s7 Y( k& J1 D9 a# @$ U
菜系:　　　川菜& E1 U5 p3 W' D, o$ o' ?4 e
時間:　　　普通! S2 c& A2 b* t& m) S
食材類型:　其他; r) l9 ?6 Y/ R9 [! E
味道:　　　鮮香
) z* {6 ^2 @' W! V# t6 Q1 m適宜季節:　無關
8 b' u4 F# K# I9 i3 ]& c烹調類型:　湯6 A% d0 Q  h" x) @# ]; P8 \" i! P

" z" K- f6 x) t5 p4 c  m9 c" F原料:　　2 o' S- {2 P+ o4 R
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
: l5 y, _) N' F" I% y3 ]' t) E# S+ w0 z* q; n  A; d
做法:　　% D. z: A3 O! P  p
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。" A2 V; o) K0 U, k5 m& _7 I& k
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
4 p$ M8 C; c& Q$ F, Z
7 e- N1 i$ @9 \7 J0 a8 Y
2 q- M! w- S8 V% {複元湯$ R" ~5 k1 r- z' H- W+ [) O

( o+ w& k- S  O7 r5 \8 c菜系:　　　藥膳6 F! [  w. R' ~+ R6 v# L
時間:　　　普通
$ w2 X: A- C( }5 |: k& _# R食材類型:　其他0 B4 H3 a! o8 d0 l) }; V: J
味道:　　　鮮香
2 I. h: W& X7 i( ~" S# x適宜季節:　無關
) m% y2 y1 {( R0 ]烹調類型:　湯% [5 _6 G7 b2 x2 Y! j/ M6 u
3 U# h) r8 B5 [! v* j
原料:　　: p& b+ o9 i# i( G, J9 n4 \. z; i
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! g, L! s% U: N3 l$ K9 S) c' ~9 w
6 b/ F. y8 g7 j6 j( t& {2 c9 w: T做法:　　
$ L6 c( K8 e% T1 P/ k: d將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。; P; ~9 O, W. n, v9 e1 B  c: l
7 Q, G2 g, @9 q6 E* z7 e4 W* @# d+ ^

. V' y9 G% p" k  C荷包魷魚$ p6 p6 g0 y' _/ |
) x4 J3 n- ^% F* Z, t4 {% Y- O
菜系:　　　川菜0 }0 c3 V1 e; a0 G7 d
時間:　　　普通
; X" c- z4 s) F/ P( q5 K食材類型:　海鮮河鮮
' m; p+ N7 X+ ~, S2 S( ~8 e味道:　　　鮮香7 y$ _3 n4 Q9 J! G! g0 `/ o
適宜季節:　無關0 p: R  }' P5 N% y) J/ T1 M
烹調類型:　湯5 d: X& B. V$ s6 |" G! t6 L
; Q0 d3 i/ r' W4 G/ K9 Q$ d
原料:　　" m; \3 n0 i/ T* g5 a+ F) t
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。& L3 T0 D4 W$ R9 h) K& }' [# v

% k4 q1 M* t) Q6 F2 V$ c7 K做法:　　8 V! C: u0 e: r! Z4 O+ i6 \
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# Y- y1 r; n. _* F! h- ]' V

' U! y8 Y8 X9 ]0 n( _) x6 o1 s1 r) c* Z$ l, ~
竹筍香菇湯; j; q" p$ t5 F9 E
) B" p+ _; Q( N
菜系:　　　家常菜5 f/ q+ Y* ^- j/ \
時間:　　　普通
3 z# [; S$ i. h3 d: w% I食材類型:　其他素菜
2 X' k+ l  B4 @( i味道:　　　鮮香
2 H& Q. f8 ]3 z! \/ A適宜季節:　無關: Q8 m+ Z  x* p3 x0 J8 ^0 O  Q
烹調類型:　湯/ d2 Q1 w6 C2 U( g

- T8 K7 F: Q' P; a0 E, Y0 f原料:　　7 g3 A- N# e5 j; E; p) J, {; T/ d
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。/ w, }! V9 ?$ a# F; {' A. O: {
& [& S0 F) g7 Q4 C1 |5 x. O1 {
做法:　　$ q7 s, W7 Q! I. F6 X* a9 ~& s
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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; r4 T3 Q4 K* Y1 ?/ V, W: T: e+ x2 m# y: y' v
粉絲香菇蛋湯- J8 ~2 k+ T. ?

( v" e1 V5 o: [: q4 H7 r菜系:　　　家常菜5 m; g3 Y) g1 A
時間:　　　普通+ O# X( S( }* ?3 b
食材類型:　其他
, A; u4 z5 N  C+ h5 X' B味道:　　　鮮香4 g$ E; |" ?/ y$ k3 q; G
適宜季節:　無關7 ^- }+ h2 \3 J, r( W
烹調類型:　湯
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原料:　　
1 V: h" u) I& Q# R  v" t粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。. z( e" [# P( J# I8 }7 K: i! }2 {1 M

3 t) J" J7 D2 }  W- Y- c做法:　　) G( t% ?3 d, o
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。0 M- C6 F* o2 _8 o
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒+ D  b+ G* E, \1 B( s4 c2 k
入煎。; p; ~" ]6 p9 b. I. ], y
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入4 T- w7 X+ z- x4 k# P" T
1 D$ c6 d* @2 U' L5 `6 o& V
7 T) i! O1 D0 i7 F
黃芪汽鍋雞
. j; w+ ?* y+ q! z& q1 x$ Y" X& W. L* i% x
菜系:　　　其他
0 |' ?, r+ B. k3 s: W時間:　　　普通5 p- A5 |/ R: A9 x) o2 Z
食材類型:　禽蛋. X- h, F8 u; E  H$ S6 \0 M
味道:　　　鮮香
$ O7 O( b9 J- A適宜季節:　無關
6 `: d+ v; H  J" ?烹調類型:　湯
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原料:　　
0 o4 f2 S1 }  {+ H1 l黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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: t$ T5 r& U- b3 X1 E; z' q; ~做法:　　6 D' n) l4 Z2 ?7 {. q7 L
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
& ?2 B9 @, R9 S5 F8 r+ \" {2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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, V7 e! m. |& y1 D  v" `煲仔魚丸$ O( w  t, L( p0 u9 }5 p( v2 h- ~

7 y( c* P6 V0 y6 Z菜系:　　　粵菜8 H. N( u) f2 G  [. ]! @2 w
時間:　　　普通
9 c% r% A  M) {. y食材類型:　魚類
! P9 P8 T4 }4 `7 w7 v: W# T1 b8 p$ p6 v味道:　　　鮮香, {& Q. |& a0 ?: M
適宜季節:　無關
. {/ z+ K% z; b0 s0 u6 `; x烹調類型:　湯; o3 A7 \3 Y& H3 E6 Y5 [  I: n
% `6 y6 V/ @: f: a
原料:　　
* S9 t* ~9 t8 [% M  `# f$ l絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
* d% p6 ~  g( J7 p0 I" m4 a生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
4 T* e4 p, ]: ]( k' o
$ o; E7 {8 V! G/ R, g% z5 ~# ]- E! H做法:　　9 U+ X& [- a2 e7 M% w
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。6 P5 l% r; }6 I6 c' J$ o5 z
4 z2 _& @2 k, }5 W+ B+ F% x! G3 [

+ P( }) M; A. x清湯全家福$ z8 E' S# _7 ~5 a# p' c

5 ^. R$ q5 a7 g2 W菜系:　　　魯菜' O3 a% l3 F+ S4 z8 h
時間:　　　普通1 ]2 R; x  J4 X4 E: q2 L) |
食材類型:　海鮮河鮮
% k1 i. {/ R+ Q" N: Y味道:　　　鮮香
/ }! A0 W, F5 V" Z7 G適宜季節:　無關( O0 I' F, y$ _' y7 K
烹調類型:　湯! O4 n; \# |6 `, Z5 _( K0 @
+ Y: y! t. H8 [* }6 x
原料:　　$ \6 z  z& y( D: T! t
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 }0 j( F9 [8 t2 X* l9 ?
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 @1 \# o6 b8 t; I7 [# G9 G
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克1 @; `  \4 m* h
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做法:　　( J: N$ i+ N8 J1 L  x
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
( ]: D+ X  \$ Q切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ k2 |, p1 S  T* U湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
5 N1 h/ T6 R6 o( v大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放4 }- q$ |$ m& w( o9 N# w: X. O
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可