【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝& u/ V' o7 O8 x/ Z% M! v: H( Q
& T# c5 j# |6 y( Q
菜系:　　　魯菜
, @0 [: X* K- i% R: M時間:　　　普通  q- ~4 `# _+ M: Z" E1 g
食材類型:　海鮮河鮮
+ S) p% \) |/ i  U# P  A5 X1 o味道:　　　鮮香
7 l, e  a7 W! D/ [適宜季節:　無關' h" a, m* V1 T/ J7 k
烹調類型:　湯
" f2 H! v3 t/ K, W, q' I# B
, D: N% j* a  @2 h原料:　　
* Z1 ]- V  n& W3 w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
  d- I# Z2 Y" _: e% x, _( I0 I& h7 N
做法:　　
6 }! u' t, w" @$ {/ I5 O水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. K1 J& }! H$ K
9 ~7 f" T6 H, z$ J2 m) G7 ]
2 U$ T& O/ \+ d4 G- V2 z, M7 B/ B/ H
開水白菜! W8 F: i) z% t
( J3 ^4 S8 j! o9 C
菜系:　　　川菜/ S. e! N! I: v
時間:　　　普通) T0 T& V/ R  S8 R0 [* |; P
食材類型:　綠葉素菜
- [6 R) A  d3 y! B' V! b9 M$ g味道:　　　鮮香
* i' o. h. S( V1 j$ v  a5 |+ j適宜季節:　無關
8 ~& q5 T8 `( ^5 Q烹調類型:　湯
7 b0 U, k# J% B2 ~4 u
, l6 E$ r! u$ i7 U原料:　　
* s: |% C- @- A白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量$ h4 ?. z" S" }6 \

) T; D5 ]4 q* C, X& Z/ J做法:　　
, y+ w1 D7 z9 T$ ~; B% q5 q肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。9 W0 z! C( m( `" A) P' f
( T2 y5 A4 p# n2 i3 ^/ u" g
1 s; `' \2 T; G: e
清湯蘿蔔燕7 h  I% |" r) s1 y
" A* z' X6 L, u& j2 e: Y
菜系:　　　家常菜4 D5 ?6 X3 e  f# a" a: M
時間:　　　普通
# F. {+ _' M* w  ~# M0 H3 I) G食材類型:　其他素菜
! H  L) `/ r6 K9 p" H味道:　　　鮮香
1 _$ a+ q$ ]9 D' `; Y. @1 ]$ a適宜季節:　無關
3 Z9 K9 Z* a! k* V+ {: n2 a8 L烹調類型:　湯8 u! S( y- S2 S2 b; p7 X9 o% D

( O4 r8 c1 g/ O$ h, q原料:　　
6 N! C: L& n. |5 u! t+ v% ?& U- {! V象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許! V* z! A; c# u2 Y( U9 \

8 \/ q0 Z3 @) N  s! J, _9 G1 S做法:　　
# r+ ^3 |4 M0 S) U% Q將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
6 Y8 P' R8 f, `- }" P& x" h! I  ?/ w8 J
$ n) M3 y" m" K( {! T- b0 C
清蒸冬瓜盅
2 `% T( U- C% u, \) d  Y9 z7 j1 r( g- C5 U+ y) F
菜系:　　　家常菜
: t$ C) n& p: A' W8 N時間:　　　普通$ t1 l. x; b1 |+ Q- k% T2 O+ W
食材類型:　其他素菜
4 a1 w/ h  ]- j- T% X% i味道:　　　鮮香
: Q. [8 E  c  O# N! s4 M適宜季節:　無關
; J* r- E& N! g1 P3 U2 }烹調類型:　湯
3 C( p# [6 m( C- w7 Y5 m; A. @2 L0 C" e% }
原料:　　
' U) c( @" Y2 j2 B1 [+ p綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
' N5 v; t0 s& h# [) u7 P
' N% s& j9 {( e3 Q2 g- V做法:　　
0 |& _0 }5 @  b9 Y冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。+ o+ w( }. |( Z" k
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* f  W  `$ G8 v: w砂鍋魚翅
6 l$ O# n; @4 y$ Q  v0 F/ e# E7 R, I
菜系:　　　京菜7 A9 B0 W1 V* n7 L+ z) `
時間:　　　普通1 R2 X, J/ o5 P! |; \4 W3 r
食材類型:　海鮮河鮮0 V: L5 Q8 \; W; L& D6 y6 w
味道:　　　鮮香' M% S2 O/ W2 _7 p$ U( q' {) K3 ^
適宜季節:　無關
4 h6 m5 d% c" W  u7 h, C4 @" c烹調類型:　湯2 S: `4 x+ T# g' c
# O6 O+ n0 h& U9 Q. X" F3 h
原料:　　
8 G5 }. K- N, k% U- J: S2 K水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
1 e/ F* T$ ]) e$ H! n9 U
* T& s6 U; m( n6 A! ^! m% }做法:　　, P, n2 {& d" A
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料5 ]3 z- H9 |- K' v, D4 G$ X
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- g, [/ F" [& D5 h, h
* c7 j5 n  s8 Y; j! p$ i& A, p

2 n. m' e" @' C- N) G% x+ E砂鍋魚頭# ^- n& @# i' K* f2 x( Q

) f1 `; w" t) \8 g菜系:　　　家常菜
; L9 U- c: m- _3 U- a% h1 I時間:　　　普通
( b3 f# i! A* {+ ~3 o4 f6 \食材類型:　魚類
7 i9 R$ a: `, G6 J9 d味道:　　　鮮香
; H  j7 Q. W2 Z8 k+ V! ~  N適宜季節:　無關
# m+ L$ i5 u  J1 \. U烹調類型:　湯1 Q) W& r+ F: L& T  o
% h: s) Q# ^+ G% I5 i
原料:　　4 O; d/ i9 _# b, j7 y, |( Y" j
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。: k8 ?" M1 w- n2 u

4 P# K8 i( K6 Q3 s5 s$ @! z做法:　　. M, O9 `5 S2 y& y, @: p
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
# a. o/ \4 I% D+ a3 l②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。0 s) W6 @/ v" o9 {$ l* Z
1 G0 Y0 t# U9 y' p) x9 ?$ U& V

9 E. @9 x5 ]( L- u) ~西湖牛肉羹
, n( t* ~1 u7 o; z% ~. _% _
$ S/ M8 c/ [; n7 Q菜系:　　　浙菜
, \! M) }, ^. m8 H4 s) T時間:　　　普通0 G+ c' q- a5 {& O. M2 |3 j/ }
食材類型:　牛羊肉
1 Z& |6 m5 J' F* K味道:　　　鮮香- S! n' I2 ?' ^6 s  |4 ]8 x+ ?# W6 F# r
適宜季節:　無關0 [0 r5 x0 R. x; u
烹調類型:　湯) h5 o" u9 c1 \4 k3 I3 E; D, r
* p0 \5 u; w1 s( `% I5 D5 x7 `
原料:　　
7 k/ d) m7 H0 `( }2 E- w雞蛋80克，牛肉200克。1 d- V- ]& f4 `
* W. {2 e  D! L- W+ _  Y
做法:　　5 w1 [$ N8 y" A+ y
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! ~* i. D3 R4 z

4 H5 t  G) E( ^) o
& }0 i5 c; m" A% Y: z, u# K蛤蜊汆鯽魚
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; k: R1 q6 c! R菜系:　　　滬菜) @6 C$ n- @6 w# e+ a) p! ]1 F
時間:　　　普通0 G5 R6 X# W% q7 A, S
食材類型:　魚類+ ?) d- G: D% j/ u7 p0 _) P4 q
味道:　　　鮮香6 P7 S# x+ R# G8 p1 n$ {8 r2 O- ~
適宜季節:　無關
4 C5 D- d$ b1 I+ o  a烹調類型:　湯7 X) J; g8 `' w
- g6 H4 G% e7 @# w8 x  I2 M4 ^; b
原料:　　
( `* y$ }* M/ O1 |. V) Y活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- u4 c) _6 P1 B+ C' Z
. p) J7 M7 G+ d/ z
做法:　　8 O. I" ?; e, C" b/ W- z4 O% q
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。9 n. r! ~5 E4 Z& e$ ~
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。0 A: p4 X" z- z2 P2 C+ ~& V
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。6 \& b- g1 L! |7 m2 J3 O

. J6 u8 Y- J4 }! V/ v3 I3 {8 q7 W; a0 e
魚頭濃湯8 Q; S" H3 X" X+ a) n: C

, ?* @. Y" T2 i$ o% b2 f菜系:　　　家常菜8 E+ f, |0 o4 m9 s
時間:　　　普通
- g! k9 ?/ D: t3 U# X- i5 L食材類型:　魚類
. S9 w3 U6 v, C* L+ J' r+ h味道:　　　鮮香
. S$ S5 y7 z+ c0 ?適宜季節:　無關/ K* @1 c8 f+ O0 I! ^6 Y) m: m
烹調類型:　湯
% d7 h& I2 T7 H
* G' W) j- z0 ]; G, F8 x原料:　　7 N& Q) T7 d; K2 v9 \$ r
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
: N2 d6 A0 M% _/ p; X1 F2 Q% S% R/ L6 |( p
做法:　　
& x. D+ Z; K0 j* u1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
6 d. O$ J" C' F' S- ^  h* E2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
7 ~+ e3 L& j& K% ?3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。- L7 ]3 R# i6 q1 a- d
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
  ^* p$ A& U. J! w7 \$ Z. l  ~( b  \9 t: |
! Y. F$ _) u8 b% o, l! w
菊花魚丸" R' T; c# N4 E# P5 g, y- F
: x+ c+ s5 ?/ |( y$ b7 G8 q' r6 W0 a
菜系:　　　粵菜( l1 n/ A  v; a" u
時間:　　　普通
7 T" {2 R6 F. [( `食材類型:　魚類* G6 Y1 l* a5 P2 Z. F. ]
味道:　　　鮮香
; L: k" e- c; v5 f$ I5 x適宜季節:　無關
% z# ?) G! n# c2 N烹調類型:　湯6 A8 a" }6 M/ o7 l

! `/ a+ ?! s, G5 z/ B# I3 p原料:　　( s4 c+ F  e  C7 m$ }* V; q  }$ g/ X
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
5 N$ @8 s  p5 c* w  U
! f. x7 \# x" x8 \0 q. o做法:　　
5 W" [# C  D$ M將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。% q- o, R0 ~8 X
2 w! d- I; N! U
$ O  ^" B9 @3 |- \6 y
米茸芋絲蝦煲3 R: K# b. E+ `: ~. E
; x5 V+ n. P, C+ T: m% ?- W
菜系:　　　粵菜
; L: \2 r. P% V8 m7 K' M時間:　　　普通3 X2 E& z* _2 q# n6 t7 T
食材類型:　海鮮河鮮
6 {" {& t$ ~" a: R味道:　　　鮮香
- v5 c1 z2 C" x9 C$ y1 B適宜季節:　無關
! S$ b1 `7 m5 M8 a烹調類型:　湯
8 |( d/ k( x" }; k* ]7 T4 _$ q
: Z( y1 T6 y0 {" M" c2 p原料:　　
( o0 Q! m( Y/ b+ ]. j+ V, L活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' Y" R( L% \- R
調味:3 r! T( `4 m) \) S6 a
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
3 ^) }8 N1 ^. _獻料:* h' |8 m% m' W
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
( X+ w, y$ H. v; r
3 \1 M- k; V+ G' k* v做法:　　
+ ]+ E+ x0 ?2 o5 y  _! e1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。6 w" b' ~* H7 K( ~: y0 j& Y
2、連殼煎熟待用。
8 Z- z' O. T) _7 I3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 f! v2 I) Z9 M! q$ f1 P$ S6 K8 j4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
- K- s* O% H2 k* Y% _9 C5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
) n7 K9 b5 H1 \$ t7 g; g4 e6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。+ S  r2 T% a5 r; P
2 E& K% ~/ I5 J$ V

0 ^# w' H9 D8 F0 f. q8 M蕃茄雞煲
3 g( U; H% J, g  K
; r# A$ g5 o5 {$ U6 _* N* @菜系:　　　家常菜
+ w$ ^3 o5 G$ ]# F1 ]時間:　　　普通
( h6 D! ]9 c3 {, ]6 T! m9 b食材類型:　禽蛋6 Y. c, `+ Q6 r
味道:　　　鮮香
! b. @9 d% C& D$ G( Y6 J" y, ~適宜季節:　無關
3 O' v/ p$ c! n% J: ~, i( k- q1 T烹調類型:　湯
7 l( k$ P5 ^* t8 Z4 I9 A( l& q/ ^5 l. [4 F9 b
原料:　　
7 I9 v4 L8 n, A2 H2 z2 R- M雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。! u" D9 g, l* _" o

) P* x; g& ]3 u/ ~! f做法:　　
/ h' L0 B5 a0 D# B! h1 ?, y/ _! t①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；' }3 q4 ^' k; u1 ~
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 E: ~/ a/ z) f9 I2 a0 Q* y
8 x" y( H' \$ U$ A! M  {) ~- |" N, P$ w# p. W
肉片粉絲湯
3 Q3 J% j- d. _# W! s
+ B! x, O7 m% o5 @$ ^: V菜系:　　　家常菜
) C/ s% z7 |4 d7 \' T  g時間:　　　普通
3 x2 W7 R7 V/ N0 C3 |7 W食材類型:　牛羊肉
+ F$ R4 F2 o0 w1 C味道:　　　鮮香4 ^% B9 _4 @! n* f5 S, d
適宜季節:　無關
, W( l, y' ]3 J5 ^: Q1 \+ J烹調類型:　湯
  V, r* Q/ [, k; \8 g/ q4 R* X( X+ M
原料:　　
: o  v) s. o5 w! B: u9 {9 Z牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
5 c1 C) d& _, B) _9 |! |& r' b# |1 ?+ Q4 [" Y( B' v
做法:　　
* y9 R  O, n' ~/ n3 X①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ ?' U+ h7 l, G# W
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
' c: c- R9 q7 B( f; ^( @0 ~9 h+ k; f0 z
& y# T: _1 c" f+ {, v
成都蛋湯
+ b3 p/ [' D0 Y. p* X1 p# B
! N# c/ n/ S, o; S5 g菜系:　　　川菜
$ U4 G& c' K. d時間:　　　普通
8 v' j! C+ }  v. X食材類型:　其他
) T) _. g0 e, B/ B4 d; l" i- W味道:　　　鮮香
+ v, {0 M  R9 d. y& x& x3 _2 _" U, d, g適宜季節:　無關
/ F- @% A2 l. y: N) x+ C烹調類型:　湯
" z6 r# s# V# U! ]
9 O! u1 i$ g3 ]原料:　　, i; N0 P+ z1 E6 H8 q* t3 w5 v" x
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
0 e9 N" B# ~+ A2 R$ I1 r
) q( `  f6 h; n# d# h' P$ A) Q做法:　　
) j: I1 {) E; N* a- O6 G1 s2 L1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。0 n+ }* I6 N7 {8 T% r& U' @
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
# \) a+ {9 ^1 O% e0 @# Y, r, C7 Y0 b) Z* }4 r
; f# ]# r0 B# l* k
複元湯0 I! _. Q, G& R7 S  ^
/ R% }' F+ w2 [9 z- k+ ^4 U
菜系:　　　藥膳9 r: [* d: j+ _' [0 g
時間:　　　普通1 o7 u% N. E9 O( m
食材類型:　其他4 ]* J7 O$ H2 B+ h4 I* ]
味道:　　　鮮香
7 D! g1 _# P% F% N) E, F, i2 A適宜季節:　無關0 f  U' [/ [' m& X0 @7 G) s# s
烹調類型:　湯
3 S/ d( Q2 l, Y! m9 [2 w
$ \! y) i$ [  p+ l原料:　　
+ m) i* J0 a0 G$ ]  x8 F瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
3 R9 I( G+ U  z) S
  C& j1 g6 x7 W做法:　　: f8 _  X2 b7 X- F0 A6 q% h- ]
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。9 L2 h' n% ^% k7 o: }5 m- S1 ]
/ d/ \' b) {. l* @* p* Q

, F9 i) }  e) M9 _- q7 J荷包魷魚; k; x  ]+ l* F+ E
+ }+ M$ R; K; Y; J9 P" z* L& x
菜系:　　　川菜
+ J4 Z7 {" T; w! B時間:　　　普通# q3 N. ]# J. x6 Q
食材類型:　海鮮河鮮
6 k* {- g2 W6 I1 \味道:　　　鮮香
: y% v2 i( a6 j+ z/ f7 ]適宜季節:　無關
. j0 k$ f, p/ P烹調類型:　湯
4 Z% M6 `( K) Q- @' V% B7 ^% F* V/ O- H' B" B
原料:　　
8 C  L9 d* N1 i/ D, X水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。% _' U" v$ V: L8 ^
2 p+ x; o  E( Q/ J2 \, x) X
做法:　　
. b9 ]. y3 M; f# }) G/ D堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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5 y: [4 j$ Z' |! T
- P. y/ h" K0 y' ]) D% z竹筍香菇湯
( o1 t+ B! w' w  x
/ F! V3 q4 D5 D! J& J$ R3 o8 x( w菜系:　　　家常菜
$ p/ U3 o( y+ d' ^) O5 d7 ~6 u時間:　　　普通
, K0 b' F# N8 w3 {. n+ M' `食材類型:　其他素菜
5 c) r+ h' Z! R8 c4 G9 {! @! ^味道:　　　鮮香0 x& d0 X3 i: ]7 [" |1 \2 q6 }# Z
適宜季節:　無關
( r  O# i" v; l* v6 Y. B5 G+ x烹調類型:　湯
5 H. N3 \& W. ~
0 H+ {) o, @9 R- g原料:　　: g8 M9 U. ]9 E3 k( q
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。$ }+ T( w% h& t8 O) |' I

7 a4 [8 [: V! p- T9 c) u做法:　　
2 E' B& \  v" t將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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* Z3 U' W. O) Z% r
粉絲香菇蛋湯
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4 l, d, O/ X$ a& j菜系:　　　家常菜
5 P+ a$ [6 a5 [( t% @時間:　　　普通
9 i: r; G& F7 k/ K* Y食材類型:　其他+ Y, _" H, R# E( |) l4 M  {9 t3 h% u
味道:　　　鮮香# [* K6 [' s9 E( n9 \
適宜季節:　無關
7 X( ^0 r) k4 L烹調類型:　湯
' o* i! y1 E$ l8 Y, D
9 n+ J# X# \9 ~- @. n原料:　　
' e; Y( W- W3 [$ J; v' `  f粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
9 x& G1 U' Y, B7 u: d- P! T4 v  I/ o4 I; M
做法:　　
9 p! F1 G3 C# ]! s$ r4 q4 M% l：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
  h* F+ N9 k# a1 _+ ~+ J; D! i% [②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 m+ g" `' B7 y8 a) Z; H# L+ H入煎。
/ M( q7 t: q  [3 V. v/ g& [4 B6 L③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入$ V! J7 k1 [/ Z) x4 ?; \

2 J2 X8 \; f2 k- L5 N) \! N% w7 D; Y, @+ X9 A0 [
黃芪汽鍋雞
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2 o& K4 D5 X, |4 L4 y菜系:　　　其他
. @4 o, S0 w: y時間:　　　普通
/ {* y3 H# L) x3 I% k4 \: o  g食材類型:　禽蛋9 a9 v6 W$ h! v
味道:　　　鮮香
5 Y& H! f( B- I" c9 r- p1 H適宜季節:　無關/ y1 }1 N8 G8 E% \- c+ f
烹調類型:　湯
5 k0 @1 @% \- Z" f+ N5 _
- s3 s  W7 j9 B" B% [! Z4 F原料:　　
; ]: v# e1 ^) |- q4 T) v- h黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 ^+ X- |) ~/ v
) Y6 ^! G$ b  h, E& p4 S2 D- O( X
做法:　　8 s8 v. x' b1 Z5 K9 H: |4 h% s0 m
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
, ^: \, r# h8 ^5 D2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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2 S; `/ Y6 D  @  y  J8 W/ D煲仔魚丸- k4 @8 b5 o! m% F4 A

' [& K: k3 I% h3 e菜系:　　　粵菜
, f* c* o1 {" e3 Z% I0 d% n時間:　　　普通# m: F; R6 U  h2 Z  T. R9 w
食材類型:　魚類
  W, y3 T0 y6 F5 e味道:　　　鮮香
, g2 d% s, y3 ?( F" b1 n適宜季節:　無關3 }/ O+ A/ [) C$ O$ E/ b
烹調類型:　湯
5 H1 D7 o, u( i+ Y1 m
( z( u  k5 H" a. q6 G原料:　　, e% n" {$ m, \
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
( H+ g8 S! R2 z生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。+ C4 _! E! d8 L$ @3 I! m4 n; a& Q4 d; p

9 M% f+ U. b- h- n0 y' O做法:　　
" Y1 P3 l9 n5 f2 W* u( ^將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。, [5 p9 D. K( J9 J
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& ]1 ]4 l5 J' P2 U7 H* K清湯全家福  C& I4 ]8 H! ?; [
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菜系:　　　魯菜
) r; a: Y( o# `0 Y" `時間:　　　普通
$ e0 N4 J* q3 w8 m5 M, @4 p食材類型:　海鮮河鮮
2 b0 ?- N. W% a6 i) c: F7 D- Y% Y味道:　　　鮮香
( C# i$ v6 I9 J適宜季節:　無關
. Z* @: T* q& t烹調類型:　湯
+ {8 C! O# ~7 R5 Z' b
( C% D; n& V7 Q- ]( \$ |原料:　　
# d. Z+ k' ?5 H) @水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
' [! j1 S; J8 k9 X菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
  O/ r* ?) g9 H4 ^5 y4 l+ i精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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* _6 Y5 b9 C( l  U4 T' C做法:　　
# }% X6 l& O. \- l( X8 v8 H& ]雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
# |0 ^/ K4 ]" H8 X2 a: K  D9 c切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清% V# W* O5 n# i8 |. G# ]; ?
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
2 z' p$ [# R( r1 `; w4 S# W大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放9 i( O' C1 q  n+ s! a! J- u5 e
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可