【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
3 [! @0 S$ w7 U# ^/ J
' ^( {3 Y( k; A! d$ y, E  P菜系:　　　魯菜
2 n9 \# ]$ W0 `/ G3 q時間:　　　普通8 ~% {# B7 ^9 ^
食材類型:　海鮮河鮮
" S* ]. d5 o1 P) W3 H味道:　　　鮮香
3 _- @0 O! b; y" L5 p適宜季節:　無關9 _3 k- u# I7 w* f( Z9 X- u
烹調類型:　湯6 N+ N8 R( v. Q# E6 d, S
2 f7 o+ a' w/ \- \$ i
原料:　　* y* C! A3 r  F' P% A" R
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; L* Q# Z8 R$ ]& D* P1 g+ H
: S% Q: _3 `- B1 P/ w( a3 A% ~
做法:　　% z. M. I6 c$ q
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.- |; k/ ^9 o% e, t
) y! r* i/ ?8 M, c. w+ O

3 {/ a" b2 P3 s" X0 S# |( D$ f開水白菜
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5 f1 ]. b/ f! y菜系:　　　川菜3 r8 P" {6 v& ]3 p2 C: N1 F+ G
時間:　　　普通: `2 U$ I1 |$ c2 ?) n
食材類型:　綠葉素菜
  i' q. q' B  e: H) B. y6 M味道:　　　鮮香0 s) W2 J  f2 Q0 y8 g4 I2 k
適宜季節:　無關) R$ F6 w9 ~" S; i" j! z% x' G
烹調類型:　湯, |3 \8 y2 H+ C8 j
) X5 v4 u  c3 m/ m( z6 m( c& d1 [  Z
原料:　　
; r' n- @& J/ R& `- j* q9 o白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量6 j2 \) E+ ~, e% O

8 I/ {' q" v$ _; {& q做法:　　% ^" m" f# Z5 h' M. \" n
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
" {2 y8 |7 h+ q4 S  {1 z3 C7 ~1 S0 r6 g
% f' U4 L+ a4 O" s
清湯蘿蔔燕! z: Z9 W, k5 e9 e$ w, U% W
5 x0 T" o6 k9 p) a7 L. k% m
菜系:　　　家常菜' z& {9 D' [0 h! K
時間:　　　普通
) W, {7 C1 M* ?# Q; k5 O食材類型:　其他素菜: a8 L& p) Z7 t  w/ z
味道:　　　鮮香
  S; }4 j! b. R* t& N適宜季節:　無關
3 e6 R/ T# U6 H( i: E烹調類型:　湯
4 r% M4 }+ o4 `2 F1 X
  G; w5 A% a% J: C& i3 R4 G原料:　　4 Y1 b. `5 F4 |9 h2 u
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
* p  j4 s- t6 x9 ^
8 X9 y4 O! {5 [' F' Q做法:　　
; d) y9 o' x- ~. g3 r將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' ^" i! K" n& }; \$ ~8 Q' K

! K' K7 d: C8 ~- c( ~6 A
- R* Q5 }7 Q8 m0 X4 E清蒸冬瓜盅
8 E9 g0 A1 J  a/ f- B, h' J7 A+ a6 q' A) e8 g( L( ~% R
菜系:　　　家常菜! B5 }. T. O' y9 H
時間:　　　普通
" T/ S3 `2 M3 t/ Z3 f3 I食材類型:　其他素菜
3 z* i% K2 X% m7 r% _5 S味道:　　　鮮香' ?9 v( z3 \; `1 A- f* U& o  }* G; Q
適宜季節:　無關' j( m3 Z( b9 B9 f5 u" n' ~
烹調類型:　湯2 q4 d, X; G; m( n2 O( l

1 P( l" y7 a7 t8 L6 v  j) s原料:　　9 @% p" A8 P' j$ N  o% D
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克! A' u3 j& |6 \  ?3 `

" s1 }# w& H3 J7 r0 R1 e1 w$ ]做法:　　
6 S. k9 ^& \2 A1 J% T. J4 p8 X冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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# g1 D- z8 M7 _5 B9 P
砂鍋魚翅0 x& l3 ]1 L8 ]9 }+ _/ ]  e0 L
- L& h- {% t# A! t8 C% b7 Z0 I
菜系:　　　京菜
; }+ M; j+ c2 ?5 A+ B2 i時間:　　　普通
0 T9 {" Q; g8 A5 G% c食材類型:　海鮮河鮮/ R1 ]0 N" d6 W8 u1 h7 w/ |
味道:　　　鮮香  U7 @/ n" c6 ]. A  R! G$ |
適宜季節:　無關
3 a; d" S8 ?* U1 d. m烹調類型:　湯. G4 U8 e3 q# ^+ q" O4 }6 E

3 K' v, g6 r" G7 G9 p原料:　　
, w7 Y2 W" b' Z' Y2 n9 T水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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7 V# k/ x7 M, z/ R4 g* A做法:　　; C( b+ e$ S. Q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 V6 O( [: U. c' K3 B, W，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。) Y& F9 e" J* x# ^9 C
4 F; Y0 t) q" |( `( t4 U$ w

6 d' O6 p& T+ `' o1 K砂鍋魚頭1 ~6 x% b* T$ I9 Q
0 h' h5 [# M9 p: U, y# M
菜系:　　　家常菜* U8 g1 s9 ~& c* N
時間:　　　普通% W6 F' J. m+ y- d7 z. K
食材類型:　魚類- d  x  N2 b6 p- P6 m
味道:　　　鮮香; M2 r5 o3 d! c/ C
適宜季節:　無關
- q9 O- O$ w1 Y烹調類型:　湯4 }) S1 D) _2 I1 G7 R4 ~+ Z

0 R, A: v9 l+ r* ]/ Q原料:　　
$ I  e8 Q# e, M9 M鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  c  M( Q2 H0 K) U8 z! m/ d& a/ X4 D2 n# v. M: W7 u; Z5 p6 j8 g
做法:　　
3 z. A! f# u% B: |! M①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。0 M. T  [2 [$ R, M4 E+ _& X
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。2 r* s, ]: M4 ^( V- ^- h$ I4 w
$ g' S+ \; u' U' X8 l
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西湖牛肉羹
% B: n7 N, }3 D+ R6 }. ^1 a* w2 N9 q- Y7 H$ z
菜系:　　　浙菜
% |# t1 B6 h2 a# e1 D# C) E. @時間:　　　普通
/ }% ~! J: i% d$ F食材類型:　牛羊肉* B5 g; E" i! g( I6 @+ _6 [
味道:　　　鮮香
/ d8 w$ Y9 Y8 v適宜季節:　無關
; {4 F/ L, a% H: b2 g烹調類型:　湯
! g* a3 p  W# W) m2 A6 `, A$ B1 C6 G7 q8 o
原料:　　+ d) @1 Q* N8 Z7 M- m
雞蛋80克，牛肉200克。
' J! f2 F: _/ T9 }) V5 y
8 x! a; @( y1 n5 b8 F3 |! b做法:　　
) d) }) q& c# W/ D) a* a2 l將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
6 U* {6 J9 k8 L* w4 S- @3 D/ t. `  d) v* e% L" t' D

& {' X, ?/ B: y5 a0 ~% E: q蛤蜊汆鯽魚
. h& j: E1 X8 D" @9 K# \" m3 L* A5 L
菜系:　　　滬菜
4 d5 y$ q$ r) d# z時間:　　　普通$ b0 W& M8 F  ?- U
食材類型:　魚類
8 M6 Z) ?" z/ [; u1 `& |7 d味道:　　　鮮香
( G$ d2 _8 d8 D# c- r適宜季節:　無關0 e" r( k; w; c$ x% p/ k& H( W
烹調類型:　湯7 x  }& l$ S! e, i. R) r6 K

" A9 H0 n! Q" O: }: o8 p原料:　　
2 _% l7 e/ `" C+ E6 R' M活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
5 ]) D& V) p3 ?9 H
1 o# E; x# e; S: s; c  q  q做法:　　2 K# Y* H1 F( m  i1 M6 x# [* u
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
: d& H& X' t9 C3 |' x6 I2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。2 `+ {" q6 s' t! t
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。9 k8 B! z6 R& g# N/ L$ ~2 z
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% h! I4 ^# U2 t: W" o4 G& D. B魚頭濃湯9 T! |. s% @# c  p1 r

" _4 |9 m  _% L, B0 U! E菜系:　　　家常菜, @1 N0 h+ r; g
時間:　　　普通+ `# [3 K9 o  h9 d5 z" J7 `
食材類型:　魚類7 m- r  K+ ?# v0 M
味道:　　　鮮香
% ^9 @: y* s4 j3 Q- r  A適宜季節:　無關& Z/ b/ F$ r2 Y% ^/ c; x5 M6 m
烹調類型:　湯2 ~5 D' z, v) q! w+ i! p
4 l5 @, _* z2 Q
原料:　　
3 m# M5 T: Y3 Z! `7 ^6 }花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。* O  S4 b! p( O# E  L! y
+ D% t$ m7 t) ]9 w
做法:　　
* T) b( h5 M  y7 m1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
9 |' O2 M8 |6 j5 }2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 J  m1 U2 h! M! l, [5 W
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。1 r& z1 V! A) B2 C) q: b6 u
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 B2 _& F, \4 C6 l
( n3 \# r& \) S7 z0 E& }, k
  a1 R5 M& C3 }5 f0 x& }
菊花魚丸
- x4 d" }# g5 b' d# |: e$ E' ^/ j: p% A* f6 y& B. m
菜系:　　　粵菜# H, x8 \  v, e) X( s6 r
時間:　　　普通, F) T4 q) m6 a# s# _
食材類型:　魚類
5 Y( A) L' h& x9 r. K味道:　　　鮮香
' w" d2 A! O4 V( [/ a" i+ z& k適宜季節:　無關
; {. g/ c' V; c' r烹調類型:　湯# j8 c2 E+ G6 j0 g& d8 j
( p$ D$ C$ R9 S! h% `/ |
原料:　　+ x* n. M$ b* `5 w
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥5 B# d. D) H$ [: E# s0 V2 c: S
7 p0 ~- o  k2 }# J' x+ `: |6 m
做法:　　! w8 X) m1 {4 k( V3 L
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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0 _& x' ~4 S2 H( M  U' q' K) d  f: `0 \: x  _# }
米茸芋絲蝦煲8 s5 L; N- z1 w; d: ~$ q1 F
+ x- x8 N- R8 K6 u) F
菜系:　　　粵菜$ N* s, Z* {7 R9 j& D
時間:　　　普通" }8 F$ C  y: o# w: g
食材類型:　海鮮河鮮1 I9 z, x/ H! e" W- M6 I* A0 u1 z
味道:　　　鮮香
! x+ Q; j6 h7 c( ~6 V適宜季節:　無關
0 r. Q  j- ]. u- U1 G* r烹調類型:　湯
' A+ ~; z4 z* d) R. }* T" G) _! a' {1 F" z) Q* a7 h5 h1 H
原料:　　3 `! |( g' @3 F! E$ X6 _  B& B2 u
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。* J3 Z6 {& J# h* c3 x0 K( Y
調味:
8 h1 W4 T. L+ x- b鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
7 U) c! T8 P" i- @獻料:+ I' t7 I+ I3 r7 @
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 Y* L* K! {. ]) j6 K
# J6 C/ J3 q' |8 V0 G4 m
做法:　　4 N; c$ s$ M- k
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
( n) M+ L8 D2 O9 S2、連殼煎熟待用。) d' i  ]+ H  V
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。3 h6 e0 z" O+ Y. ^, T' ?
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。7 G) C1 R3 d, C5 I4 e( F! V* R
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。) D6 r* h( I: z; ~) u
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。' b3 R0 g( o: ?! L% k- H6 v
. A- x% X9 z" x" ~$ h

& Q' T) r3 J% O5 S; d蕃茄雞煲3 R4 n% d4 R: i& W+ J1 o. X& a
7 i" }8 U& E% C6 u; C2 p
菜系:　　　家常菜9 W$ {' v, B2 z! M
時間:　　　普通5 i. J: x5 b5 p! ?5 T  C
食材類型:　禽蛋4 E' R0 ]0 x) b9 F
味道:　　　鮮香
. b1 f2 a, y( ]$ Y) r2 {適宜季節:　無關
% j: ]5 B. _$ d' {烹調類型:　湯+ t, d1 Y% ^0 U' J8 F4 u

8 _. f& r0 X' ]! z, v2 A原料:　　+ n8 ^0 x6 V, V0 q' m( y
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
( d" I7 ~2 x2 b+ T: I% L
/ M! f& Z. a/ S4 N' P做法:　　
" u7 H+ k0 v& r# N①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
5 d! F! f8 M$ m7 }; L4 y; s& Q②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
9 m: ], c) ?0 f7 C
% x- ~( e: z' ]8 c4 Y! C3 c! g
( r/ I, P  f1 h! o% \肉片粉絲湯& E& X) R9 O2 A7 y' ^* I
, ~) |4 d( C+ \7 R5 z2 R) q* c
菜系:　　　家常菜9 @( ?. I1 Z' M9 D4 O7 s" o/ f
時間:　　　普通2 Q2 W' l' M+ I3 u
食材類型:　牛羊肉  }% y" v, E+ S/ G) g7 \/ E2 k
味道:　　　鮮香
$ C# x3 O; V2 ?適宜季節:　無關: G5 @8 W; `8 A9 b. o4 Y  r, T7 j) F
烹調類型:　湯
, x- V- k5 p( `* y1 a. ~
* B3 ~' h+ i7 b' C% z原料:　　
: G+ P& h/ ?, ]' n, k牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
1 R" i, v7 e9 d1 F0 ^4 B' s
; V+ t* j7 v# z8 F4 G# y% f做法:　　
6 o2 V/ Y) {% M( J# I①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；4 z" v% R, J. A0 L5 a
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。8 @$ f$ v% k3 k8 `- W1 t

5 l3 e, ]8 a' N( v0 X& U
$ p$ p2 Q! n# [. r4 t' D成都蛋湯( {: }( l- O# @, S  W; Y
8 P# i" ~( K$ j% T% T4 D1 G' Q6 _" L
菜系:　　　川菜* N  M6 w; S. _( @* w
時間:　　　普通, H' U. H. L6 r" Z/ u
食材類型:　其他
7 ~, ^: g1 W/ [味道:　　　鮮香
8 B/ F( y' n$ X9 q2 T1 n* B適宜季節:　無關" v; ^" `/ n5 H6 b0 s, d# S
烹調類型:　湯. H* B8 K/ p& t/ |

5 N2 v' c+ ?) m" l$ A. h" f% {原料:　　1 D! C8 I- @. s, [
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 q$ y  D" `% V5 o* D8 I

! r- D' B0 g7 V; }* f$ C6 e做法:　　- r8 Z  F6 ?" L0 b$ Q
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
6 H! _9 ~9 w3 T/ I0 v  p* m2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。, u. {8 b+ w6 Q! A7 b* I# c
2 |) R6 ]6 o. b2 F
+ w' D, a/ D& {1 z" q7 c7 N7 {' D
複元湯6 _, s; C/ @+ p( E6 U; S

# y  |4 {2 h1 f& Y菜系:　　　藥膳& X) H( |2 y+ P7 C4 S
時間:　　　普通
' v2 h0 l/ h3 }8 Y! v食材類型:　其他
/ s& D" A( |9 }: o味道:　　　鮮香- B6 k, n' g2 g, y( _* P8 i
適宜季節:　無關
8 A( R$ }+ }* p- N" W烹調類型:　湯9 ~5 R) B- X+ X6 ]) {

% d  ^- X# S8 k; j; `原料:　　( Q" a3 u7 g9 |, P! _  N
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。* z$ K# E, {; K5 [, \; ^& d3 o

/ d+ }. G! M9 i9 o" L7 z* ?做法:　　
6 A9 l$ k4 e5 `* Q: T- m6 a將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
4 {  p7 i# {  v+ |! m4 H
$ V; V5 u1 x, h; b0 m
( K& i& g& a+ _9 X; h9 m荷包魷魚
3 F5 Q# s; `/ p. x& d/ r$ t
3 d  V5 D" ^, H; |- V菜系:　　　川菜
! U7 l3 l( @0 O時間:　　　普通2 M" A' ]; y3 V
食材類型:　海鮮河鮮
5 S3 I3 R; g# P* A味道:　　　鮮香# O1 t$ v! L4 e9 L! I
適宜季節:　無關4 B2 q5 k  [8 F1 t& i2 _
烹調類型:　湯% p8 ]$ y' I. ?0 b  |6 q' p; Y
9 V, V9 [4 |7 g, X; K8 c
原料:　　" Q, s/ c; R: d0 I- ]" }4 @5 k
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
: K* |' W) m9 {7 D8 Y6 w/ ~4 ?+ A; K( h7 a& I! n2 b9 k; ?$ H. f- M9 x
做法:　　
8 T# i; S- Q3 \3 F: M堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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6 p* S) l& I3 F- M
竹筍香菇湯: V- L. {) W6 g! M$ S
- X  T3 ?. b& J+ p* O( ~
菜系:　　　家常菜
/ y5 Z% S# @0 D! R! {/ u$ \2 K8 g  M時間:　　　普通. h) g  n, g* m
食材類型:　其他素菜
9 X, i/ a3 _' R2 ~8 x味道:　　　鮮香
" r/ J" X8 \  @3 i  I" \; n/ ^適宜季節:　無關0 P7 S0 p" z5 Y, h7 H% X. d
烹調類型:　湯& g7 K7 \5 A( H$ r8 a7 h
+ V% D  u: o. a3 ]0 T: h, K, ?% w
原料:　　: j: D# {* A0 @  \3 J
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
4 Q7 F# y# \- P# w
! k" ^/ w# x/ ~: {6 A做法:　　
$ J; u9 h( M1 K9 T6 N將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
# l, _- E# _  ?* e, h' t4 C
% f' ?6 d& L4 ~& b/ T6 k9 }+ \
) [7 g* T) h: T; b$ u7 T粉絲香菇蛋湯
# r( O. e( V; x" O* v  f( C# b+ b( K8 S
菜系:　　　家常菜
; v1 ]$ t( r& G) O時間:　　　普通- [! \. {- w+ |: r7 H
食材類型:　其他
! @$ f' s- `2 [/ [味道:　　　鮮香5 ?# |, P; V% ~3 e  G
適宜季節:　無關
. Q9 T6 T8 [; @, M" X# Q8 \烹調類型:　湯8 w# u1 a% G) l! c4 |

2 w! J  k; k7 Y) I- i原料:　　+ j& `0 Q7 e" K
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。" w  `& M& W/ A5 R/ V) S

( Y  M# A. I) k' O3 k  `% V做法:　　6 r$ p; K9 Y& X' E5 V
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 z( i4 o& O& U% r* b% r- H②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
4 D4 h! v( E4 g; n" S入煎。# i  \, C+ s& @, z) S. a
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入; a1 _% F! a8 Q4 Y2 f: [
; z. N# z' v; `( N( k
$ u: j% F. I2 h. C' a% ?$ o7 D
黃芪汽鍋雞
5 H% u0 m2 j, b  h1 i" V; r0 t- W. t& _# Y9 m6 f5 c4 Z
菜系:　　　其他* q- X" i0 z$ E7 t  ~
時間:　　　普通8 v" d: _8 g6 P5 b# _" Z
食材類型:　禽蛋
: g$ s) R# \. B* B' q味道:　　　鮮香
) ~1 p5 w$ Q6 z) u適宜季節:　無關
7 C; |5 C3 k; k烹調類型:　湯/ _$ x& k8 y+ R% b) V2 F# {0 R1 C1 O

1 h1 k) r% g" ~$ ~- z% u- l原料:　　
7 F9 P9 t) L# ]) c1 j- y黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
) N: Z' a' h3 t
- z4 N3 |, b9 J3 G7 F% h做法:　　
$ ^, c! G- k' l& c9 J1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。+ \1 F* V5 e4 r) O
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
( Y3 P9 _  i) A* ]  L( j, L  T2 e; m) u0 E( Q
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煲仔魚丸
2 j0 \% I0 R$ i& g/ y. l5 y2 }0 W3 `8 O
菜系:　　　粵菜# l* B2 ]/ i# K- h0 ?4 C' D4 N
時間:　　　普通0 Q& e4 V+ `9 Q- @
食材類型:　魚類
5 d1 u) U) x9 X7 W) J8 C味道:　　　鮮香5 j: @& Y" @7 l
適宜季節:　無關
4 Q7 X7 \4 Z7 ]烹調類型:　湯: C2 s. h3 d% r( g+ Z& S# m. a
3 w7 |5 g' G  ~
原料:　　0 ~7 u0 p4 c1 C$ P
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，2 R0 Y4 D  e* Z
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。; l$ v7 p9 k, N$ E1 g' G
; j/ r/ u6 w3 J+ ?3 P, F
做法:　　' T1 @+ f  M+ s4 G5 c8 H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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0 e! }. j# h2 @6 S5 ], @( A! y/ V# s
清湯全家福8 D/ d  V* H* e8 I# z
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菜系:　　　魯菜8 f- q, ~3 q' l0 e- c
時間:　　　普通
7 S5 j( Q; A7 a' {" V食材類型:　海鮮河鮮$ `1 ?5 S+ q1 e
味道:　　　鮮香' q0 _5 i" |" F8 {4 Z4 p
適宜季節:　無關
. r% Q& D& z- r* A2 U烹調類型:　湯9 t" A2 B2 W5 q
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原料:　　6 y7 m7 p' k& Y0 Z" q6 j0 ]7 e* C
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
2 W5 Z& O, n, p3 D- x菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，( |6 v; r! K! |8 j- X2 ~( O
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 L/ Y2 d7 S0 p  h+ y/ W

5 y3 |5 _  x/ G' h做法:　　5 t+ _6 f5 g6 U
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參+ t) s- k. h: k7 I; g* G) R( [
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
& K( B" f% Y2 |% J% g& T湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個; J) ?5 x, |& F$ W1 U8 C
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
* o- L1 x4 \4 U9 q' Q入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可