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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ M- M3 W/ z% x4 O# R/ b% c1 e% r6 W
菜系: 蘇菜
& t( U+ G A; E' F時間: 普通
4 x8 h+ h% }$ f/ H食材類型: 豆製品
, |& g* ~( i, ~; ~味道: 鹹鮮9 q+ s! C, z% `, m! R/ s
適宜季節: 無關- D! j& y5 ?5 e
烹調類型: 湯. e+ U% {3 z) k& m/ p) e ^! n( D( P. r
! X8 K$ D$ O6 a0 A1 s& d
原料:
; t8 J/ }! [: F% _嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
* i8 t6 ?3 S5 v4 f2 c
8 q- F: k) L- g1 ~: q4 h& ~8 j3 k做法: ; v* e1 a H/ l" Q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% _! z8 f1 m( B+ ]4 u8 {& I+ t& c* O3 e% K0 e h) O
9 P3 u' e' o4 z: |0 P& }; C, ]
家常豆腐湯* j4 N/ g# _: \$ f0 D, M
3 B0 G: c9 l; W/ A7 Q: M; Z% \3 A菜系: 家常菜
( T. d. Z5 r9 V3 F6 e時間: 速食
* ?- W$ t0 i! H8 P食材類型: 豆製品2 b: n8 `9 C2 t) M2 v6 S
味道: 鹹鮮
$ U1 Y" U( ~2 _: k2 u8 }% o適宜季節: 無關
# p7 \* l- m7 L; ]烹調類型: 湯 W, j( d+ l: k
# F; K- C$ ]( `8 {7 [; h
原料:
0 Y2 f: Y8 H& r7 S6 _9 H' n熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- m) g" j( o& `$ P* `0 ?3 j r" Q M豬油少許 鮮湯1100克。$ C6 ?9 T" D* R- c
: {& X! r" ~8 L9 m) k3 ?
做法: 1 d" E0 s4 H$ z' W5 E9 p X
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 {7 K; n% M/ }% A3 y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 W1 U5 q+ z$ I! o" ~
/ ?" w3 s7 T1 e4 D" d9 v4 |7 i2 O
, f1 B; A' J$ ^" A' O茄汁牛肉湯$ W# [# \: X: M7 `
" }- D( p7 Z: s9 Q( L1 l
菜系: 家常菜% l9 c; _1 H- |8 k! S* N0 w8 A
時間: 普通9 l C) @, g1 ]% _; N
食材類型: 牛羊肉( L+ ] k5 n- J6 D; q/ m
味道: 鹹鮮0 J) _/ F- a" F8 a
適宜季節: 無關. q: B! A6 z. _4 b1 v: j6 g
烹調類型: 湯
! ~; [1 |1 U/ \6 N' y% t% R7 H8 y
. |: U' _, Y- H6 E原料:
4 r. I$ z5 u: r牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% V$ Y, O! ]0 I& I; z
+ \( V* x* l+ Q
做法: ' B* d9 [+ L) m$ T) C' Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, t9 T& n' K9 `9 L6 U# ~5 o/ V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* R9 v1 I1 \# A* N+ n3 ^% n
) J. o% ?0 B' g" Q$ ?! K9 O! `3 _% [
奶油蝦仁湯
7 g; |/ F3 o7 ?# g3 j, G' n
* Z! A7 i" E+ |; l& @0 @5 y* f菜系: 西餐
# w+ G: v$ I2 u+ C. x7 ^7 p時間: 普通
. e! A1 Y/ D+ q) Y5 g8 I$ X# o食材類型: 海鮮河鮮
: P3 y0 I. Q9 B2 Y! D味道: 鹹鮮
) C) W: K$ a* s適宜季節: 無關
8 L7 f! |( d) `" o& s( |烹調類型: 湯
% ^ X3 T) L! _0 R' P; @
$ |0 ]. i% f/ K% ]( W4 Q原料: 8 a* v- v: k, ]1 o
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。& u, u6 J, ^9 g# C. w& C' x
; l' N5 J3 ]6 m做法: & q4 ?- I6 p! z. S- g4 f9 U f
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! Z+ C3 @- q/ w. E* U4 x
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 j D& V4 l( P$ a2 O6 [
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 _ Z1 w: L4 ^6 ]: ]1 m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
4 d7 u( ~* I% T" g/ |* a+ s
, W& G" R0 e7 g: q6 r& z: J2 g4 m! M7 K
5 a3 ^5 I9 D0 P' v, Z$ p% K+ P火腿冬瓜湯
, ~! L; A1 b2 U! V0 C/ R. @: [3 a/ B7 f) ~; x
菜系: 浙菜" M4 @) L8 T2 Y- m1 ]/ q! F4 v/ y
時間: 普通3 z; w8 t5 r2 Q2 N& y
食材類型: 其他素菜
* F" b+ [& V1 v' H2 N+ I味道: 鹹鮮
# t2 U4 @. c" f8 V2 P/ o+ f$ K, q# O適宜季節: 無關
1 U5 x, |. W% E3 ~, M) i$ i7 K烹調類型: 湯
! ~9 G, {6 f+ `& z- G8 ~
# u7 l2 d& K; t) j6 ?6 E5 _5 ^原料: * c/ J3 W6 W& x6 _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克. X4 k8 ?) Q5 V# M0 {4 N- L2 y
2 q! v! [ Y w$ \# V5 h, `& a" R做法: 8 S5 F& ^2 e9 R% f3 B: U( T
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 Y W ]( k) x7 N- f& a4 h/ r- Z
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 i t% @) f% p! l! `- X
5 h1 ~- ?1 E1 U: d5 K; j
- ?% H, l- a+ @$ B1 J! p
杏仁豆腐羹4 }8 y0 ^& F5 i( |
' K; h: W' Z0 H
菜系: 家常菜
- `6 M0 q8 u. Y& t p時間: 普通, }$ e+ ~8 p% f- ~: S& d
食材類型: 其他素菜" r: K% x4 {9 V& r8 Q2 O
味道: 鹹鮮" t$ x8 D+ s6 b3 E- c4 [! q
適宜季節: 無關
; ?( R+ R( `4 a" k+ ?" V烹調類型: 湯1 \2 C5 l5 g4 R. Z$ V2 a
' U8 [% s7 Q- ^, T
原料: & g' q+ g6 S$ F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 C7 K6 C4 S: p( v
0 e! b, \3 k5 L6 l* W- a* D/ v* a$ b. i
做法:
2 D" V# ^6 \9 Z8 ?8 {1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' ]5 ]+ y; C3 x$ ^! r1 P0 K
" C7 I/ @0 ~; E* ^" E1 M$ h5 _3 c0 \: n' J8 P5 D
排骨冬瓜湯- \& [3 }) G* x! N! r/ v" I8 j) e
, `* k# }# B6 C) T菜系: 家常菜
- x1 q/ N& m. o! ]# I時間: 普通& Z' P* O- s% n6 j% e
食材類型: 豬肉+ l$ d: x* m+ a- a- Y, }1 b
味道: 鹹鮮9 x0 z( K ~3 _' H6 D: d5 i
適宜季節: 無關7 z- y& ~, V2 c% @4 b8 Z
烹調類型: 湯
; I6 t* v& `8 X6 [& S% Q% z- w- w" {" O. L
原料: # [6 X( K/ g& q& Y; ]
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
. F9 D) U8 ~% x2 B1 Y# Z4 F \% D9 v8 `+ ?( Y
做法: ' ]7 o7 H) u6 d- V, n+ S& c1 y
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. r5 }' v# I$ G7 D8 w1 f% p; c ~2 ~
/ k& Z6 J4 P2 T% {8 b, P
芙蓉海底松% }7 h! O6 y& D) h; F
5 S4 z' i4 `; H; R' y
菜系: 家常菜. e; h8 @" l3 \: _! Y) p1 A
時間: 普通
}, G* s! @% @食材類型: 海鮮河鮮
; t' G3 ?) T) X h, d) h \' {味道: 鹹鮮, Y$ F6 k. m, W, F+ U
適宜季節: 無關
3 l/ l. e* W$ i烹調類型: 湯
. b: O5 \ {# w2 \0 p% M* f. Q0 T% B" @6 Y! O
原料:
3 q5 S7 i1 F" @( |6 h7 z. n主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! e' q1 \1 I! `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: G! f; E) K/ p" p- H, l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。3 |) r, m+ ~8 k7 b0 \) x" ^2 ]
/ Q! R4 e9 T% i( V3 l8 O4 ?做法:
( ^+ g9 L% ]0 `7 P1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取& v' m% Q7 G3 I2 P
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
/ n. E7 o/ J* a" B2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& C! A$ i8 q0 N8 U+ s1 T3 R
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* d0 h2 u& W+ L) Z @1 s" {3 Z" r
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、3 r2 s$ ~8 T# n# k* b
紫菜即成。" F* g# o5 p" P
$ C" E7 ?/ q, m. \* L! t) ]9 z
- @+ X' z5 F0 v( C2 j3 j1 X$ Z鮮魚生菜湯
Y: z E# V8 W6 K2 |* f% |' Z7 ^( e. ?
菜系: 家常菜
4 V1 C; A6 h6 S8 f時間: 普通
5 Q; x" E4 |3 W# C$ f- K+ U% z食材類型: 魚類0 c) e# k1 r) h! k. C( `
味道: 鹹鮮0 c; s9 ]5 s, L u3 M7 d& A
適宜季節: 無關9 y, Q5 {1 T$ `" R) ^. ^
烹調類型: 湯
5 [0 D+ E/ Z2 p' X* d% u7 a7 i% J% p; s% S9 F' m# u6 Q
原料:
; _9 X, ~$ T+ i1 J$ o草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
9 k( e$ v* y8 _& I: {8 g) L3 S* F! {; H
做法: # z4 ~- P, u7 J$ y; G L' V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 b5 k% E+ q8 o- a2 s
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 L1 \: \" l9 P+ E: `0 @+ l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" w; y. l: S# z" [
/ U9 D- ]; d, o/ z# x0 N
% d$ l1 G2 T" X0 A) J) {+ H
砂鍋山海
! q8 G0 x2 T# N- h3 y4 M; B% @- o
# O) @ T3 d) j m- Y菜系: 家常菜
4 h( j* Q2 E8 d. D. B+ l! J時間: 普通+ y U) e! T8 V+ ?
食材類型: 海鮮河鮮8 W: A+ a5 w: b; q
味道: 鹹鮮
; S" K+ D% |' Y+ ?0 P( f6 P8 P適宜季節: 無關( l( s: K! H* D2 t# N1 v
烹調類型: 湯
/ G6 o) y! D) w/ }. P: U w) y/ X3 l- X( M. ^( U) J @2 X
原料: ! v$ z: t# p7 v" d: K
大白菜，
* W8 a5 b) y. `4 A筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; n& G5 F* t- D3 k8 ~% ~排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; N, a$ D! }# w5 J& b, h
! H- T& K7 U! S0 i9 @做法: * j8 p0 A( A- N# D+ `6 L
1.' a" \- E0 w! I
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 ~/ r. G) w- r8 p( ]2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
7 J" l* x6 d! A( o3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
/ R$ J- n$ p. V$ C8 M+ x4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。' p7 F3 r/ r; g2 O" }5 ?8 k6 }- ~6 L
$ L# D2 Q$ [; m1 ]4 y
. ^4 A$ Y1 m7 i( D$ ?" Z" Z" L清湯柴把鴨
0 H; b, f" k2 ?+ j: `0 u
; {! B) Z5 T9 Y: u, [菜系: 湘菜
* y C' P D& X X: }% f$ w! \時間: 普通
* A" ^! b4 C/ x j. }: K食材類型: 禽蛋: t8 C" C1 C; G, C
味道: 鹹鮮
! w4 g/ y( M6 ~5 ?. C2 P F適宜季節: 無關
8 Q( ]; G! @7 d% Z* Z6 k2 c& ?烹調類型: 湯
! b# j! ?% }* N( C. k5 t O6 Q% u% \- O0 g5 Q
原料: * L" ^- _. z' `4 ]+ r
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
' C* F& G6 x: M/ I4 L O- ^7 P胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克: o; h1 a- h" I6 `9 V# z- Y3 W
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. C" @* K' d7 q7 ]) V
; t( {5 ]1 e7 C2 u( H做法:
/ w# l/ p9 C0 K, C$ V( Z8 X1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 q! R( t4 _4 O" I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 f; G2 Y7 ~5 F/ _( X2 a& L3 G/ v1 @
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 S5 l- x/ ?+ O5 u( v* Q* \! H* W' L. Z. h4 f
0 U( H: }8 A3 _% o5 T. S9 [4 m. A菜薪菇蕃薯粉煲
& A/ t* l- M) _1 \# V# G9 j" K: v! \" ~3 z% n. H
菜系: 家常菜
# [% x# D+ e" L9 S# t( r時間: 普通4 Q% V- l- G% d8 e. N
食材類型: 其他素菜
3 S& o/ B# i3 u3 G" z4 v, K1 H: q味道: 鹹鮮/ H+ m* i. e$ F8 B+ p
適宜季節: 無關! l8 c# G+ G% x; [! z: a# O
烹調類型: 湯! ^1 }$ Y8 t! k
9 s$ }) B' c: w% R; Q r- ]2 G5 Q
原料: - n7 t7 v u3 v% O u7 b1 [9 `
菜薪菇150克
3 I0 H7 G; u" I% y ]蕃薯粉150克
. Q) B' ^0 ]3 Y1 f0 W( W0 G' c. g/ f. ?* C1 M1 C; ~
做法:
# J/ h/ a2 Q O8 W) p; {1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! M X3 E# G. g& G' I5 s2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
$ g* x$ F7 m! N8 t2 A2 R! k3，用精鹽、雞粉調味。2 M# ~+ u1 q z& R9 \* J/ J4 |9 S
4 d2 Z6 G) G& \$ H! `6 _' O. D& p M) `( k3 e2 x; \" C
星魚丸湯& q/ K0 f3 f6 a$ e) `7 D& k2 `. f
7 \0 p- I; G# h8 b9 t% y; l菜系: 閩菜
% ]4 D( b# q4 u5 @; b" }# g時間: 普通
% [6 ]0 ^, S1 L6 M食材類型: 魚類
. q: \4 C/ Q5 x* ^8 a% s味道: 鹹鮮 N6 Y0 h8 e: I0 Y, N
適宜季節: 無關
% ^/ ~% e5 b4 h; y$ g( {烹調類型: 湯
( g* r6 n% }9 C, L* `2 y3 W
" H9 Y" `) `0 G4 n8 ?原料:
8 ?2 }4 c! G s$ x% P2 b淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. y9 O- A Z3 `* U精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, K# x5 W+ s2 O芥菜末…5克
$ [. d% I* _3 k) V0 }/ u/ W! J# f) Z$ V6 v
做法: 4 U4 r* I9 q1 G% _
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
3 A5 m0 C% h" R) q% G% `2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' H8 P6 [/ J% f0 {* O2 q9 f
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
Y! W0 S9 T& N" ^3 H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ V& _9 w( b5 B4 a注意：
: [& Z8 U3 s7 }3 ?$ G5 W- ?1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。% s( }2 W: U. m6 K6 }, c2 K K
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 b9 h- P$ j i3 U) [3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: V5 n; K; V3 q+ q& w* e" R$ A
. t" n4 k8 F/ g2 F7 V0 g* D# |( }
雞湯氽海蚌
5 G; |1 j K6 |4 |5 T0 k+ P" r. I3 g8 w5 Y8 m
菜系: 閩菜
$ ~1 @" ^& r$ m) S6 C. V時間: 普通
, u; `/ y0 m0 h" D, _食材類型: 海鮮河鮮
$ a; u( j5 X0 y; f& _% \" u味道: 鹹鮮
2 L8 f4 n' V# l. s適宜季節: 無關9 g8 H$ Z) n& q) G" [6 z
烹調類型: 湯* |% V2 j: v9 c4 m
( \" p1 X& T7 y+ K原料:
$ m$ {" x+ b( Z+ ]. a鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
, o! a t: f/ C' m8 H白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& E4 v7 e. B1 _, o
# F, _( |* M7 F$ j, F" d3 a
做法: & O$ Z W" E9 h
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) P6 _, }' K7 x* H0 e3 n
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 `/ g# @3 y) `, i& j `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 Z# M( X2 m) J, `& k注意：8 S" f* C' S. S
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。! v* _- g; T* z6 W0 I. l6 e$ a
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
$ r9 A( l$ `7 J/ Q4 V2 S9 y+ H8 M2 {& K/ H: N' O
2 `9 a" o" p7 y( X8 X: r牛肉蔬菜濃湯
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: L* N, q6 a" o菜系: 西餐 a" D" K3 H+ h4 D
時間: 長
& g+ S/ L8 Z( q. M食材類型: 牛羊肉; F' X3 v% Y6 ^3 D. q4 F: F6 I/ J
味道: 鹹鮮
3 s; N* W! m. h' t; Q2 F適宜季節: 無關4 h0 L8 M4 Q% B' R- a$ W
烹調類型: 湯
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原料:
/ K* r* \% I5 d9 F4 |牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# F; t; b* T( Z) Z t5 g; K- B8 C
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
, `" l- d, T/ V( P$ D牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ }5 i* f' }# T# z% \' L+ k3 _
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" ^0 Q5 j( `: B; K
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* h% }( u' |6 P% l6 J; I& Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! ]1 d9 E: j# _青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。 d3 x. \! W4 s e7 e
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* L4 p6 e0 t6 B鮮魷鮫魚茄汁煲! l, j N3 U3 S, a
& ~( W# ]& I: y- i! F' v菜系: 粵菜+ [$ o3 i$ w1 F6 D4 a# r8 s, j
時間: 普通
- y# s/ V/ p5 z2 Z6 }; ?. d- k7 n食材類型: 海鮮河鮮
' x4 x% `2 Y5 l味道: 鹹鮮
. f3 ^/ L8 p! V適宜季節: 無關* C4 Q" P* |" J& _! X2 X1 j
烹調類型: 湯2 g% m- K X: d) j3 R
2 W# n/ B' H) m5 N5 j$ w
原料:
; u" |* U3 c. T/ j鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, g$ \- e6 ^/ e3 r5 [調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! _: g! ~7 _( t6 o2 y
8 q2 z/ e% r: |1 S8 m做法:
8 d4 ?$ A/ P# G8 p Z% v& a. w（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 `. n5 x' {+ N2 u/ T r
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! F1 s& I" {/ d: y8 H（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. k$ F! C# i* X8 q0 m) j1 j$ B（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 C: @( V& p; B9 |4 A
[特點]：
, }$ T' C( o: H0 d9 U) p6 k" c" w3 X味道鮮濃，營養豐富。4 G: ^0 ~9 g% C
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4 U1 T) l! D9 l# s7 B鮮花豆腐4 C6 V+ y. d2 M
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菜系: 川菜/ z0 T/ r2 E" \' B2 \5 Y
時間: 普通' g( j* m6 S* c& Y h t
食材類型: 豆製品2 L7 U+ L6 C/ \+ `5 M
味道: 鹹鮮
$ ?* p- N! x4 c- l! X$ Y$ a5 K適宜季節: 無關
4 m4 s r+ v9 T# ~! p2 g& G8 K烹調類型: 湯! o: w7 h' }- E& H3 |- F1 w
* ~, c9 ^; g' b' h! M0 `原料: 0 f2 ?0 {. @! T. \ ^+ L; t
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: % b. r3 U1 `$ N) ?4 d; a0 S7 e1 S( l
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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# n& t% s6 Y9 ^- D& W( ^9 j沙參心肺湯$ N8 f3 w, Z! R2 n
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菜系: 其他8 w% s5 |4 F9 H2 i) s; ]: F9 P
時間: 普通
& T$ U4 A1 @3 G4 U- K食材類型: 其他
( y# ~0 r$ {% W$ c味道: 鹹鮮+ p# {5 K, h8 D+ {
適宜季節: 無關
4 }0 C7 V0 {+ W3 ]' C烹調類型: 湯" U: V( n' ^6 |$ D; C
6 `+ @9 |& p& Z6 i6 H原料:
/ X8 O b8 n9 {- ^1 t. V H E豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( d/ X( s }% g
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做法: 9 Y* {4 _1 R j5 I" G
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! c L7 n! I( N7 Y& Q
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
! ~- }& f$ _$ |3 y時間: 普通
4 |. z2 X* P* T/ U9 \食材類型: 豆製品
& i4 e: F v' K4 q味道: 鹹鮮
$ i' I3 ^6 A( l5 ]; H, |1 \* w( l& `適宜季節: 無關% S1 C7 i2 x( o6 G0 w
烹調類型: 湯
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原料: & X2 ?7 |' Q# X8 P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: ( J, Q# P, v( M# S% v( S
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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