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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' x/ A" R: z, o7 p5 A' z6 ]. u) c
4 Q; w' L O, N7 u. Y3 L2 B- n
菜系: 蘇菜
0 }6 @* X: y. l9 H時間: 普通3 E. U: H. ]: G: r/ k( C
食材類型: 豆製品
% d/ u" S# d {/ \7 V* m1 }味道: 鹹鮮
" N o7 [/ w7 ?' }: U1 Z$ |* v適宜季節: 無關& x2 \- {4 P4 u, y0 i
烹調類型: 湯
" {2 x' s5 [' M$ f1 j- U! U" w7 |3 z
原料: 5 ~: Z5 c3 S: V+ n# G
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克! a4 J# H! u1 {( D |6 S0 N
& ~% E0 y1 b B! l, A L做法:
" Q' O' \4 S( i; C豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ M1 q* L3 Z- e- @
/ g1 F9 n+ t: \7 a) Z3 E+ J# `& X
家常豆腐湯% P1 n5 ?2 Q! o' z% i3 \# X
9 t, L1 j k* V菜系: 家常菜; _8 y+ N, @3 Y4 \
時間: 速食) N- P, t$ y g1 D( a: ?# b" n( p; I. F
食材類型: 豆製品
' S: R6 |) q$ @% e; U味道: 鹹鮮
8 ?* u( ]' U5 N, }8 h適宜季節: 無關
. e6 B. d8 Z; y: l4 o; F% y烹調類型: 湯' Q/ U% Q9 d' {3 u" _: _
4 | P$ |# w/ t! J3 V原料:
9 ]/ ~3 K5 l3 {, a! \熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 S7 G. u! S" t: Y豬油少許 鮮湯1100克。
K% q" U3 {0 E6 m% F2 Y q' g8 ]. h
做法: " T% z1 s* ^2 A* y2 P
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% G, t$ L+ q: P: T
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 d) v5 i1 R. L3 @& k
0 O. k/ v% t# T t
4 ~4 Z/ N! o$ C- Z* V M) l" \茄汁牛肉湯3 r0 C v/ h( h5 j7 z6 R
9 F0 W& A: E% c4 x4 y) R7 B+ h菜系: 家常菜6 g" T0 {5 X9 O# K) j
時間: 普通
2 B( b1 f& B& f2 Y$ s! |9 [食材類型: 牛羊肉! L' }* {3 r/ `9 O" d; m
味道: 鹹鮮6 n( }0 v# V" c+ b
適宜季節: 無關5 o. c+ y2 J: Y) a
烹調類型: 湯, b; R' U3 c8 @0 I
' M6 u! s" h2 p, p. ?' D9 J6 x原料: - c; p* |7 {3 d* T$ e4 C3 [1 ^
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 _: ~: B! e# Z4 p h4 Y. k9 \
% J* K1 y) ?" f' u+ Z
做法:
H" L5 Z+ D; g u牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) j" ?, P3 `8 Y7 w. l0 J; O; i鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* c5 d$ I1 q1 [5 [. M$ m1 r" @5 l/ ]4 O6 J& Q
& h2 v3 z7 i6 z( V$ A6 r# {
奶油蝦仁湯: {8 ~7 j, k* f* \4 h
6 A8 u3 N3 `0 ]5 K+ H$ O4 S% J }- I8 [菜系: 西餐
/ x: W1 p4 @# b- X5 ^* K+ r4 x1 y時間: 普通1 u% e0 \/ w4 C
食材類型: 海鮮河鮮
, A$ c. V) G6 Z! i& A1 I味道: 鹹鮮. q, J' `+ i7 [
適宜季節: 無關
2 Q2 G# O* D8 u% m烹調類型: 湯
! ]2 L Z/ S6 U* W7 v/ D2 b( w! ^% x, j$ P) U) P/ X4 \
原料:
% o6 U" p* ^. R$ o蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- O: {1 D7 e" A9 `' }7 R2 W* T, @: r- y7 B) Z# n& j: i: c
做法:
6 Z6 ?" ]) A N1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ t. ]9 u1 [$ n8 w9 g2 D2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- l6 p- n; G) V7 a5 o& B/ g
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。7 c. l6 v/ W6 v7 E
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 }: F5 {7 m1 ~& J' f8 ?
6 C9 I% ?; o3 ?+ I u, `
0 r: |+ Z; k$ X+ O7 n火腿冬瓜湯: q# Y5 X' T- ^4 m
: {! G O2 S/ T: d
菜系: 浙菜9 Z# X& a! w0 ?
時間: 普通
$ d& k2 I/ V, ^/ m8 u0 G' H食材類型: 其他素菜! u p3 M9 ?& G5 H4 _' X
味道: 鹹鮮
( j8 ?7 C( w# @- O# B: Y適宜季節: 無關& p) P2 b" m; D- p
烹調類型: 湯
. J5 \$ ^2 |9 P
4 D4 O4 `$ i1 Y( y原料:
. z+ c" b5 V( e) x. r* E0 Z' c淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 N1 Q0 P5 E& n9 H: x8 e$ o9 z4 J2 @; W# O8 j5 }
做法: 9 a D9 v8 A2 I x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。' P7 F' o0 _2 ~
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
$ O L7 o% A& ^& q, O
* _$ m, \( b8 w. v- ^0 ^. F' d- V" d
杏仁豆腐羹! l: x1 _! [3 }+ U) k
; p" V4 x. `% p* z8 N8 H
菜系: 家常菜+ s$ S: K9 {) s# T+ s" ~) X
時間: 普通
# u8 U4 Q. M1 M6 i y# l. B食材類型: 其他素菜
9 ?# I% Z! J' X" w味道: 鹹鮮9 H* c" k! P+ A
適宜季節: 無關8 C" B8 k7 f. |# f5 A0 A
烹調類型: 湯
( s. S) k& ^4 E7 n8 Z& P t6 i/ m9 O( d4 k: Q, b" ]* l
原料:
$ f& V9 Z2 q1 }甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。$ a0 Z, _/ I/ R/ d7 v9 y: j5 }
+ [' S- o/ Z$ b8 t; E- U) \
做法:
T* h* b- N) ^% U4 Y+ [! |* @1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% k+ J4 i! B; `
$ w7 w" j8 e% S7 C
. `6 q; U- X" k+ @# Z; a/ o! G排骨冬瓜湯( S% j7 L6 l* @) O2 ?
, E6 F- S8 R, D' G7 c) t菜系: 家常菜
9 }( P& Q: }/ P1 p時間: 普通
+ E8 U! v+ G+ d3 d: @食材類型: 豬肉
' i2 j' M" n. k! Q1 s" d' C- H' h味道: 鹹鮮
/ h4 X3 X+ `% B) `2 b: ^& X! U+ L適宜季節: 無關
0 L" o ^9 p9 b& q# F" E( ^4 E3 B烹調類型: 湯
* S/ E) D- B$ C4 x# ^* o! H5 l, k- K
* \; Y& m1 C* P$ `2 Y0 {原料: ! t6 ?. {( V6 y5 h2 q6 R
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 h. P% B, M, V9 @% L) e* A4 E% ?) p3 u) t
做法:
7 t3 l; o" _' B5 O. k冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 [" [7 ?" d/ n* e
2 o4 k9 y. u. f, P% W9 C
8 p/ l7 U$ { S: U芙蓉海底松9 w: I2 `( h8 J. x( v0 U
5 K+ J' C1 d4 g' M, ]8 m
菜系: 家常菜& S/ a7 G9 M! y& d& F
時間: 普通! A3 M$ R% q& h
食材類型: 海鮮河鮮
z. N r( X; U3 C, N! `4 O" p4 [味道: 鹹鮮" m6 U2 ]% x/ F5 C4 C
適宜季節: 無關, }4 f3 _( l$ Q, p, I; Z: ?
烹調類型: 湯
3 f9 I9 J1 g( e: F b/ r
, u; h8 F% S3 I. p, m9 {原料:
9 m3 G- z, b& @9 m4 n$ E. P9 w- S主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 g6 T$ S$ R9 u# O; y
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% ?% _1 a7 ^$ k
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# ^+ L& S& r& Q6 C9 k) C6 g* \1 P
, i* r4 J+ k9 m/ Y1 I做法: " L J2 D8 ]% ]/ E$ p8 i% y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 p4 F1 p. W1 Q- J d* E
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
0 f- N6 N& m0 b# O1 |2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽1 V) C+ c- r' o
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 E1 p9 k1 V% o m# t1 |8 [8 V" f3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
4 v1 s( \! D& d& v: ]+ @0 c- E2 K4 Q紫菜即成。; i$ U4 E9 n) @+ R& _$ U1 P+ |
2 I# T- q& J1 K
1 h9 Q0 p) p' W+ u1 l鮮魚生菜湯
. V6 ?/ W1 |" c1 X' ]$ z1 d2 D4 Z* Z0 Q0 }
菜系: 家常菜& l1 c; K$ K2 E5 x5 s$ N2 O
時間: 普通0 J9 y/ O9 B( Q1 r
食材類型: 魚類0 ?6 n* g1 r4 H6 H) ^
味道: 鹹鮮
- v& S2 o/ |6 q$ d' p9 w適宜季節: 無關
% d" ^: P s5 v' v' O" r3 q( A烹調類型: 湯, X3 K c9 r% Z7 Z
" w7 J9 c" h$ n6 _" K
原料: ! Z4 z$ u7 Z( _( N
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" ?4 q8 E- K7 G$ X
3 |7 c! i" l9 Q. G+ j" K做法: 9 [# z" S! l& y9 v$ w# t x. n' g
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" b0 S+ k3 {( F( t7 k |' Y9 L' k
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。7 D7 _8 g. ^8 j5 r6 ~, b" K* N1 g
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, u2 X$ @3 q0 h/ D& {. s/ R M1 P0 u( A! F/ j6 h" C% i4 U
/ t) ^; A l$ ?* \% S' ^砂鍋山海& c2 ]# i( m) n4 t+ M* [
2 Q2 v! E* O- ]1 O2 N( d( [- E; C菜系: 家常菜
# a( A9 ~: f) E2 i7 Q時間: 普通
9 A2 E& U5 i* b3 X. N! I食材類型: 海鮮河鮮
- [. ~. F( F6 i, U9 m味道: 鹹鮮- e1 E6 ~1 z; O8 n) Z# D
適宜季節: 無關: r! t* c ]% n# x1 F1 e
烹調類型: 湯
$ V* C0 G/ h3 ~! Z( {2 l6 B2 G, f( Y: x t) Q
原料:
% ^+ M; o: [ Q: D大白菜，
- i" D& t. W8 V0 h- v4 h筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 g8 x9 R4 k6 ], ^: v排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 l v/ q6 J+ L
% J) y, D0 K2 g l7 b做法: ' w) b+ n% \* a4 c ?
1.
& ^1 b3 r) l8 A8 i7 H9 ?- k. |大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
& G3 |% ?; _$ E$ d2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, a3 P5 x# o% M* D6 y( e
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 S2 j. C8 m4 G- ^6 q& a+ ^. I5 g4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 O. V6 ^% S+ f3 i
7 N) Z9 {7 q, W8 \! N Z5 `" E8 M) ]. U5 Y8 Y/ x8 c+ ^. W, c# t
清湯柴把鴨
2 t$ T5 _& W8 R" q+ p
/ U3 a- y) c' H菜系: 湘菜
! ]* n+ E! [9 L3 k7 v8 K1 j4 P時間: 普通; G2 R* ]4 ^" {7 L* ^7 H- D
食材類型: 禽蛋0 B" M* ^' \9 H' Z) ?* g* l8 n
味道: 鹹鮮
" ?7 u2 o! S( _- a* k) h# X適宜季節: 無關
: M5 h3 u3 b$ ?7 M2 f7 O烹調類型: 湯
8 f/ x' R$ L: j5 W! n! K, H+ F. E; y4 Q3 ]" K, w4 r; ~% c( w+ r: {
原料: & {5 N6 Q! U9 \% ^* q* `
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 U: q- N; A4 x) [8 O( ~) }! B
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ o" X2 m1 W/ O精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
5 x9 ?$ x3 U2 \- H: B& S& T9 L: R: A' h0 ]0 W2 G' B' m2 m
做法: 8 H" K0 r8 n& X. T+ |: N, D
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ [8 I5 b" A: c% `; {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。5 p5 [+ P8 @8 p" e
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。0 ?7 h$ ?+ D" W% v9 H ?
- y0 J3 {4 l/ r" K
( q3 X* y* m! b$ Y# e菜薪菇蕃薯粉煲 X4 B# r6 p4 e) n, u! o
! Z P8 I3 v7 w: n
菜系: 家常菜
4 V- h: R% [$ `* S時間: 普通
W" L) F6 Z* G+ x) h9 o食材類型: 其他素菜% f+ f; Q& N: R
味道: 鹹鮮
$ y: B) b4 n% Y: s! x適宜季節: 無關
" l2 y0 D, X8 h& b' \! O烹調類型: 湯2 u, l" I- ^4 E) D# O& H
, z. N3 s( m' A原料:
: f: R1 Z6 H* B菜薪菇150克6 A- w+ M" `$ t; o k! c
蕃薯粉150克2 F/ j4 Y- @0 O" R( d
9 J* s. t9 n, f' N8 y' i2 m9 f8 f做法: 4 e4 y0 u2 O4 a& v! g7 f
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& I9 z; [; u. k. `" i
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， e, u' k$ y3 t! K, Z
3，用精鹽、雞粉調味。
" i7 f& o% v& W) j0 {$ ^% W- ]8 s: U* M2 b2 F; C
. ]1 m. j* j |+ J
星魚丸湯
& |6 V1 w, f0 {
( F" u }0 n# O3 h# T8 @菜系: 閩菜7 D0 P/ |& F" ^# M. [ R9 j/ B
時間: 普通, c# Z* Q+ \1 H* f4 {6 H& F, ]
食材類型: 魚類- {. L0 ], Q9 D: n3 C) X
味道: 鹹鮮2 i3 z3 ^5 j& f! H
適宜季節: 無關
, J9 I+ d) {# p$ v6 j8 k烹調類型: 湯
3 S7 B2 ?/ z% K" I2 M$ U2 G
& B" w& F8 O4 i6 R/ N2 f3 I: A原料:
, I" e, x& z- u1 ]: W9 N淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, y9 N; v7 ?" C" \% Q. s1 G0 Y3 }
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
: ~+ T, p9 \, Z! v. u芥菜末…5克+ S* |. a- \" g0 o T
& T$ a+ j- \) Q+ \& W0 }, D做法: " ~' Q5 r/ E) |7 U( s; g7 E1 T8 m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 \ |% c r' `+ Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
2 d b& t( v: B/ X% f- H& Z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
0 V7 i4 R9 O+ \5 g4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
5 B: l$ y% s1 N5 a注意：/ ]+ K0 z8 ^3 L" W$ S6 ?
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" k8 m8 C, V4 ^5 I' b6 {
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ \3 D' L/ a( V3 U" o3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ k# x: v7 y$ ~- b3 u. e
& B& d6 V7 {( F) [2 S; h; S `; G4 A* B2 H0 [# S5 s9 Z2 l3 a
雞湯氽海蚌2 S Y/ n6 h) x% B$ |0 T/ E
! V2 g6 S% d: j菜系: 閩菜
3 c9 q7 q% c1 M4 z$ A F時間: 普通+ @$ E! U# ^1 D. R0 \5 @# _3 N$ W |8 a- b
食材類型: 海鮮河鮮# a' O" x. q/ c, {! G4 z
味道: 鹹鮮
5 x& J4 N+ Y3 Y適宜季節: 無關
: n# g. q" Z4 I+ \9 `9 F烹調類型: 湯
]. w. X T7 O8 J7 _& k8 f ^1 {2 z; g
原料: / u1 q# I' A8 m8 I) Z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& U; Q9 f2 R( b6 i/ R. |1 T* { j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
3 g) S' G) i! G9 F) b2 @
6 B/ b$ [( |0 t. V7 [2 |做法: ' u3 U" i6 ?$ y" B, h
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 c: ~) s/ ^ |8 i1 m$ O
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
k5 u$ V% l( r3 q- `% n3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% |! L, O/ g9 j4 s8 L: h2 {$ d6 d
注意：
6 S3 L3 { V5 f5 i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# Q3 M; Q+ k5 Q* Z
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。1 j( v* k8 _! R4 _ S/ O
* _# y) L4 D1 r0 s( [; [% M, S, A* o. |' |
牛肉蔬菜濃湯
' ?& J8 u% s$ a* ?/ e: O- _
0 W+ v% v- E2 A3 O; s菜系: 西餐/ o2 I% @$ u8 z5 S- p) Y6 Y
時間: 長" V5 O) |" t3 m8 b9 N
食材類型: 牛羊肉+ U7 G, w. W/ @2 U/ p
味道: 鹹鮮6 Y3 n, ~8 ]; e% m
適宜季節: 無關- h l y+ {4 a0 V4 g6 }- L1 S' [' e
烹調類型: 湯; d4 W2 w4 p% R+ X& V: `8 b0 A: U2 l
2 J% F, p/ j$ m( C% K; g8 m
原料:
6 ?" J* P0 }* I2 ^. r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: z/ ]$ {% g( Y, Z$ K( ?2 u青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ C T- C/ M% \/ \ @/ k
& J# C! U6 H& c& a" _
做法:
! E# D2 S. S/ N7 M+ d牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ c( n1 ?9 z$ q" V5 v% \5 m洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
0 `# d+ |7 ~3 V& j& ~青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 x0 _) e& t5 H, |
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 Q! u9 v' A- K7 J3 |! D
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。/ F2 C4 a0 ?" c3 P) }
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7 W4 A; ]. F+ Y4 G鮮魷鮫魚茄汁煲: \0 R6 H; a6 R1 F* _! `) x4 q" L
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菜系: 粵菜% C2 l8 C" S! O" F7 Q
時間: 普通
& @$ x8 X% V! L* Y+ t' m食材類型: 海鮮河鮮
: F( a- n: B0 O) g$ \* u% j3 X味道: 鹹鮮
5 A f( d1 {& U1 V' ]0 ^, K. [0 @適宜季節: 無關
& y( a" g" j& B0 ^烹調類型: 湯- f7 ^% b. n& r
9 D) V0 u5 G9 W; @; w/ h. I0 h! B原料: 4 O6 e0 B) | q4 O' \
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) D% R! g( ]. m6 K4 J調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 a2 ^4 c& K9 ]7 }7 \
( F1 [& D l; ~% d; s
做法: 3 U" K$ X, {% J+ n+ k1 u
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' t/ H# m( L2 D: d8 ~& x（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: Q2 ]9 R+ n. d+ H
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
: y! f2 U1 o1 K. m" L8 ?（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, c' `' W# d, F/ N5 ?% c; ~$ [[特點]：) ]! D# ^& n% B6 F; C8 S
味道鮮濃，營養豐富。
) }- ]5 }; o0 C7 L0 F6 n' L( A
8 N" E6 J; O7 M C6 I9 R% C3 m0 K. t9 N
鮮花豆腐
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菜系: 川菜+ _0 r2 L. Q4 E* o6 G& N
時間: 普通
4 t# E9 p3 s. h- h8 c8 D D3 X3 [4 G食材類型: 豆製品9 h) S! W3 o: H7 h8 x
味道: 鹹鮮
# p, K" t3 z- ^& J T; {適宜季節: 無關, x+ q. Y2 u- j
烹調類型: 湯6 E1 p* c( s3 q, J+ U
. E- L0 j5 T9 p
原料:
8 p- u% C6 x: Y: L( a2 _0 `嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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, [( w+ S4 c q6 u9 o做法: : B# X. k7 l3 {( ]# v" H' ]$ a* U0 J
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
2 m$ \' I! S3 }5 e' d6 B5 A6 `. M+ g1 L! t x! P
! V+ e# ~/ W; |- h2 m沙參心肺湯
1 m) n4 r: X6 E
9 Q, _2 z! p- E) a3 j0 h菜系: 其他
& J& c( ^( J, e* I時間: 普通- s: B% z/ y, J' t* Q3 @
食材類型: 其他
/ H) V- [* K" n5 k9 Z味道: 鹹鮮
8 b0 }$ L- L/ E @8 {適宜季節: 無關% ~# }7 \% L* ^) e* L
烹調類型: 湯
/ a# x) U i* y- B: [; V
! I5 K2 `& [+ m' g8 S原料: 5 t @4 ^2 \6 m* G5 f; o; |0 J
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 j+ j1 q, I7 m( }; a. H0 c
, ^: o9 x$ M% r; e, T4 }* J做法:
/ l; P3 f( B6 a6 L7 {# F將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
, c* z% m7 i! ^! n5 N) c* `& _& E% h5 R
7 k4 {; a3 X3 W5 C: f+ x0 z
一品豆腐湯
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+ |) e/ e- L P4 D9 N* F6 _菜系: 川菜) j9 n7 `; b8 M, {( }# z
時間: 普通6 }; e* @ m+ U% \% o9 {
食材類型: 豆製品& m( W8 |" z, E V5 @! c4 z
味道: 鹹鮮
& Y4 x5 S' D) Z9 {5 j5 \適宜季節: 無關' |7 C# e$ x- P
烹調類型: 湯5 ]# {- P% w' @6 Y
2 b1 O4 d+ M" x/ w* r8 I" O4 E原料:
$ f8 d1 k1 q5 G- E! {4 _ h# ]: f嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' d) n' W. s2 I: e
) y4 `& A7 n6 q- Q/ T& y2 \
做法: $ V. | S& W8 V) j: A
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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