|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐. f7 K/ U; y& Q2 R4 A
: L$ n2 h, R" t' J! x
菜系: 蘇菜
% M6 H; j% T4 a5 p- F; D& h& C* |時間: 普通
0 x& u/ T+ h3 L/ S/ n& r- x# R食材類型: 豆製品% |/ o% X( M, o2 R8 }
味道: 鹹鮮& V+ S* m' Q" u- q0 } t; r# a: b& k
適宜季節: 無關
% I: I! o& p4 e9 G2 g) x" s烹調類型: 湯
/ z; {6 A, u) D2 E! V9 L. |% |$ W/ s6 |$ j0 O$ ?$ G9 `
原料: + E: P- z) T6 a
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
$ N+ c0 K/ s5 c2 r( r
0 O3 i# W6 B% c* r6 Q4 a$ ~做法: 4 v: U! k. j/ l9 @: ^' D3 M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' A5 e* L, |9 |% T2 `; C* X
5 k# w! W0 T9 d0 z: _2 L3 |% v
& Q* \4 i Y% G7 z3 j2 x+ k5 W5 J
家常豆腐湯
; g& p9 n' n, d F( W
$ `4 x7 k: N% {4 f+ s4 ?: h菜系: 家常菜
: D# v7 w. d2 H. X; R6 u時間: 速食4 d+ p7 D8 ]7 K+ y
食材類型: 豆製品1 L$ B; [) J# G2 ^: s. r( N' f
味道: 鹹鮮
9 v3 q4 @) e3 p' k適宜季節: 無關: D9 G o9 o- @0 c0 l/ j: L
烹調類型: 湯
7 Y" k" E3 Q2 I. ]8 y( l J+ M
) u M+ O3 s' x& t5 `" G原料:
$ H9 h, p% v" ?8 G6 V6 S熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 [9 E5 l, ?4 Z# C1 w: |- ?' o: y
豬油少許 鮮湯1100克。. a3 {6 W/ n! O/ Q
. L: t: e# f' F/ v做法:
: B$ s- _3 {+ Y0 ?. ~9 L1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； P' s# Z7 X( W
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 f2 R C9 G# ~! Z g; C
5 F+ n9 S4 m! A! X
- c3 Y) C+ C$ l茄汁牛肉湯0 Q+ z# j- E. K$ C+ w5 O9 ^
4 Q% j; m2 f& Q! `1 v1 y; G0 l
菜系: 家常菜
2 Y* V9 m. p" e1 c. S/ W時間: 普通" W' H& c- Z1 ^2 I* A4 _
食材類型: 牛羊肉" s4 i, `% J( ]: l- z- q
味道: 鹹鮮
# x' j( K( F7 J3 ?" Z7 w適宜季節: 無關
" ?' n, \( E# d! p, A% J) X' i& d烹調類型: 湯
2 W0 p& C5 B+ e4 K* M3 \+ O9 {4 E9 Q" a# D. u5 }
原料:
4 `: U6 l( y5 @1 U) c9 d4 q牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( L- r2 B6 ^) V3 z8 N: u
2 ^% i: l2 g4 b( L; Q+ w* _" F
做法: 1 \; ^' y! L7 @7 R: Y
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 K0 w2 X2 J* c+ j) G鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( `% X, }9 l( v& L+ B
" D% V9 @5 x5 r9 ?6 n
8 u% }8 a* x9 z( [4 ?1 U
奶油蝦仁湯/ B9 D2 E5 j& P7 C# {/ H5 p+ ]! f( |
4 w4 x h3 Z" N菜系: 西餐' E5 f) y$ V8 h' O2 K f ~; M# Z
時間: 普通
+ j0 Y) M' [; \% T; m食材類型: 海鮮河鮮# R/ [" j \3 `7 _
味道: 鹹鮮
+ R% |+ V3 h9 p i) H適宜季節: 無關+ V' ^* C# q8 e7 D
烹調類型: 湯: L: q' u' p1 ~' o
4 ]7 m( Z$ S5 C' D原料: 9 L' E4 Z# ]% `* [- H1 ?6 S# Z
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! W' m0 [, Z* q; f( S0 B9 y( I2 r' e1 D$ f5 c1 u7 x
做法: + w' r7 H# m2 V I# U2 N% w
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
* f1 B3 F+ Z3 R2 u# {7 r) _# n2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。3 I, e# R* {8 ^; {/ \/ |
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ Q: g9 Q* d; H4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
! _+ l+ n9 ]) N1 M! b( t9 G1 U7 q' O2 y. M
y; r' c% N: m, ~- Z1 B( y; R
火腿冬瓜湯, \3 x# A2 n, t1 u! D
( z- x9 O, \+ z3 F7 U* R: |9 b菜系: 浙菜0 @, m E% ]6 [4 l9 ^+ i1 \
時間: 普通
6 n3 }( U$ ~- n* m* W食材類型: 其他素菜7 x2 v# g6 ]! a, G
味道: 鹹鮮( Y( j( y2 x+ n* b9 G
適宜季節: 無關
# E+ X* W& Y/ v6 m0 w烹調類型: 湯* m" j; X* G, J: I
' Q0 w/ f: ` J+ S. h c4 `: ]9 I
原料:
1 b. B) M1 K9 O& I- {# E淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克7 i; e7 O( }9 M! b0 a& m
9 V5 r Z3 j2 q" w! d- F3 w
做法:
! N! K' I# \$ d" T% B+ B1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 m, k2 d' s( h, r% _% l& d" m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ ^3 C' q* \8 G% ]5 K W1 L- F& u" } Q' z8 \
9 ], P @7 K, c( M杏仁豆腐羹
; Y% l; Z+ l7 Q) i! ]6 G" q/ u9 R" y M1 \
菜系: 家常菜
! N1 e" _& }' }. U時間: 普通
( ^1 N, P A" t2 b食材類型: 其他素菜2 c5 O1 R% J$ Y' t
味道: 鹹鮮* W& l. {% N3 z
適宜季節: 無關 i+ V8 [) C! D3 m; y0 M
烹調類型: 湯
0 t7 M0 m2 q+ {5 z* Z3 H0 Z% _* e" {# i3 \ g/ E6 z0 H
原料:
# e, N' K- U, n# V: G- F8 h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& N. A2 \* X3 _, K8 B+ H
# X! R+ [ p, Z g% s4 H做法:
- N0 x6 y3 j; n7 X1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 q. O/ \- ? @8 u z
; G* \# J# O h: \. h- b$ ~& ~
\$ k. z, I7 `: n K排骨冬瓜湯- Q$ e- m, S/ ~7 N/ N- u6 g- l
4 }* q! h: ^" _- h0 i
菜系: 家常菜" G/ E& l ^9 j1 D5 G
時間: 普通2 H/ ^' T V# ~1 c) z1 s7 f4 T
食材類型: 豬肉
* |: |- d1 @$ {4 V* f味道: 鹹鮮
6 ^/ x5 B. W, K適宜季節: 無關
0 t& ^ f, O5 V+ {烹調類型: 湯
2 X* ~* i, P) Q, T
( |" E6 ^$ b. U2 Z原料: / T% d' f1 z$ q' H0 w
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
. ]) _5 B' y+ `/ H/ T
; J0 o. k$ ?( _+ z* j* P) O做法: * d6 H& W. t: k+ X& x* ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 V* n8 X. F- O( x
5 a! o7 Z" T( U' T, C2 K% H: T$ Z( D, T5 w
芙蓉海底松
$ F1 K+ l2 f" B3 ^ p C6 }% n8 f8 i' ]2 H
菜系: 家常菜
: q7 ^/ v( D2 k) N時間: 普通
& O) O/ f# v8 K; n) o: U. v4 c6 B食材類型: 海鮮河鮮# E7 \& V; ]2 k! m: G5 X9 Z9 A4 _
味道: 鹹鮮
% }8 j+ W/ Z; S9 ?" q% y適宜季節: 無關0 O# B/ C# x+ S9 y- F
烹調類型: 湯
( q6 c7 m$ }! |; w9 h ]5 P5 }
8 A8 u: m5 t* I: v, `4 x0 R3 R! {原料:
' L( c" \$ b) }+ d0 }& L主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: }7 D# A. \' B5 t+ ?配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' M# {2 F* a- V! ~( U調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 c* j# D& {* [2 r; T+ w8 w/ ~
0 ? Y4 C' F% f* R# Y7 Z( O; e做法:
, _' ^& |) u$ z6 V) Z# Q1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% J+ u0 R" v5 I! p8 B, Z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 x* U B# A2 D7 V- L
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽 N# p1 w4 }# g7 v9 g
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 n" o5 I' {2 A2 }9 ^
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、2 Q. S [0 [1 }* D
紫菜即成。
7 X& W! f& U7 R5 o/ N' }
3 D5 ], E& e# S5 h7 K9 p# e; x; _9 C) o
鮮魚生菜湯+ _8 V2 J3 `; j9 x8 k0 H
3 g# Y3 A, M% ]; T) a3 {菜系: 家常菜
+ @% P8 f2 P$ v: S時間: 普通
. w- Q- F% g% N食材類型: 魚類7 P$ h' t( k6 o8 Y; W$ n
味道: 鹹鮮
: h- T7 D. i- K$ f) n# f# h適宜季節: 無關
a! | V* n3 A8 s) @* T% n) }烹調類型: 湯
" ?% j" |( y3 D" _4 m$ c: s% @: |: x
原料: / R5 M; g/ ^6 h( h
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。/ j, K+ z$ p) p, H) ?& y2 F
- z3 n1 y8 h$ A6 H' B* @
做法:
) k5 @8 A9 X" B3 ^7 F1 ^1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 q3 x6 L5 P/ k, L2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 [) H ]: X1 ]9 J) K3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 |0 t5 N- r m3 w* W {% q; a
& q5 W8 ^& U- t9 |8 V" J# p1 L9 s9 W+ R% X; p
砂鍋山海
2 p: M0 E6 a1 l; J' L& d B; S7 s3 Y: ^0 Y) g' Z+ |7 F
菜系: 家常菜 B1 w) ^4 ]* A2 Q; U! t2 P
時間: 普通
1 l4 `0 i4 y2 V2 h/ @; v1 l# b食材類型: 海鮮河鮮
6 H. f5 U2 u7 R8 a- i6 n3 V味道: 鹹鮮
* \( Z9 R1 w x. S6 J: s' [適宜季節: 無關
" z% S# {5 W8 D7 Q5 ^烹調類型: 湯
4 Z9 r' g6 `7 t$ m0 {: V" @/ t; m" f
原料:
]$ V; T4 V& |$ W大白菜，6 a' I$ S o; d+ J! U; u+ J$ [' U7 y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: e8 U/ q: ]# \9 R# c) |排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- P# \# ?8 m" ]& b" m6 u
; B3 ?9 [; K- c- y, P做法: 0 {8 ~0 J8 N) e* A: D$ y
1.! |) N' P. G! U* Z1 a7 [8 P* p/ Y
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 L0 e' I2 p9 o3 Q+ z& n @9 t
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
7 ^- ^+ V* P2 F8 w3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。6 g, H% p" d* z+ C6 C9 [
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。$ y' r1 @& p( u8 `* E
! Y$ C+ I c' M- ]( ^
& e6 A! W4 V4 y8 ^3 I3 V
清湯柴把鴨
s- w5 a/ Y: x* r+ @- M5 ?, }
0 q. B( V' e9 J- _( v菜系: 湘菜
$ c2 G3 t- H" s l2 j- X6 n' v( {時間: 普通
0 y- {% s% I6 Z" Y% w3 G I" l食材類型: 禽蛋
7 z3 c/ p4 B' H+ P5 N: T味道: 鹹鮮
3 \3 z! ]+ ^" L# ?( N4 d適宜季節: 無關$ M* ?' Z) t1 d. T
烹調類型: 湯
# S" N/ n* h# G# w' C! x# I
/ ?" C: k& A- U/ Q; X2 O原料:
' q, B- x# q# ]2 d鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
; J5 z! X7 g! ?$ c" P/ c& z) I1 P胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 H) F# D( b0 f精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 W0 s2 a9 R4 b8 a. y& E8 ?2 q7 A
# z/ b! @( [6 S% M& T- M; y) R做法:
" c; T# F0 F2 r# o; |3 T, }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 L+ h# Q( R8 d8 j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' Q/ }( |" [1 R3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( g R+ ~' }- u7 T& f' b4 X
% X' P4 w9 P, A/ \3 e9 v! G! J2 l
: H* R& |4 E- C菜薪菇蕃薯粉煲/ k0 g0 q2 i6 c% y; J
. ^. B) [- c% |* G" I菜系: 家常菜 ?. \" ~! ]8 n- [# w' v
時間: 普通3 k v- ]- t/ r, N; {/ A5 ~" w
食材類型: 其他素菜 x4 ?3 Q: x; h/ u0 C4 ]
味道: 鹹鮮' s$ l( G9 q9 b$ ]; x
適宜季節: 無關$ Y- D$ I& e3 W# f! [+ G( |" h
烹調類型: 湯. o% p' C/ G1 i) L- q1 H
/ B" y$ m' r A5 K; s
原料:
: ~' U. C2 H2 L. o/ r菜薪菇150克 W7 _1 a: U; n0 H# y
蕃薯粉150克# w0 ]$ Z( E& K) d4 _, G
8 b9 K* _: E( b. D5 `0 R2 {; J# k做法: 9 d6 \1 Q- @5 ]) \2 N0 `: w
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
# n) Y4 O% Y/ h! q# _ W2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
6 v# {9 X6 h/ [1 J6 H7 j2 C3，用精鹽、雞粉調味。' d- h9 ^2 |# L) w
2 }+ U# P% l% {1 ]6 \% E8 s
1 ~' Z6 s+ I6 z+ d星魚丸湯* S' i7 m4 F6 d, Z! \" J
) t- l7 w& z. y3 j菜系: 閩菜- w0 b- c" v2 l
時間: 普通
; x1 D; ?( e" O d' n j食材類型: 魚類
1 w! A- N7 O, q- E7 |, w味道: 鹹鮮
' I& b" D- U# G適宜季節: 無關
7 i6 {; P4 _' Q0 U+ K) R烹調類型: 湯6 g+ p. l# Q. q' i3 @
+ U8 {* d( q9 s+ L+ A: ?2 {( {原料: $ Q$ R7 _0 Q+ m) x/ \3 | f7 C
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ N% z& | o" u! C% t. g
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 V+ a1 r5 C3 @5 |/ X7 |
芥菜末…5克
9 \8 ^* o$ A$ m# b: B- ~0 F1 o! B6 R6 F0 j% O+ ]
做法:
' W5 @! _' E9 `0 \% c3 l7 D+ d1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; q* D1 [7 V" o% {. q
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: u7 x& j- Q9 n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 t" b4 l- e" W$ \8 x4 a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 r5 \# z2 t: l; P2 H, N: P
注意：- [% Z+ Z# S3 {1 ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 i7 ^# k2 `. d F: z8 o2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& ^; O/ T# ~1 \3 S
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 k: `, s" p- I& P) x
0 {6 Y' C6 ^* w7 t6 t
& l# D; A. q+ P4 S: l" m雞湯氽海蚌
6 a1 o' Z6 g9 q2 A
8 g/ P4 S. h3 p& _- L: b2 y z菜系: 閩菜
2 E9 [6 u4 m% B' C" w時間: 普通0 Z- r% N$ n5 [( t5 L2 n
食材類型: 海鮮河鮮
* _$ z% `* P3 i4 i味道: 鹹鮮
7 g# ?* k- q' K% {1 H適宜季節: 無關
, M) l7 ]1 P* l# L" T0 M& \烹調類型: 湯
' H1 _/ }2 A, ^: m
9 T5 O" D7 b% m. e# X" X- x" o原料: , V" D2 m- {" \% g' c& m
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% `1 r. A" @9 j" ~6 [白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& {5 i2 [; _ P: S/ U% z4 [% p+ E7 u' f! l; @1 o4 r# w. J H0 ]
做法: * i: B* ]0 i! C2 K& _# W2 Z3 D
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* g4 h& h3 s1 j& b9 k2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
d# M* }1 U% I6 K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
4 H5 K0 s8 p4 _: a注意：+ \1 {. u# ^9 v# n) b! z( B- s' r7 }
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. i3 k8 a O/ _! O. T" e
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。+ r5 ^# X# R* q d1 B* F- B
7 ^7 J( E. j, V7 p+ v2 k
$ Q, j' U% \& }2 T3 t' F5 r牛肉蔬菜濃湯
) i- V8 Z- R8 q7 @* r1 l" X3 X8 m, K/ X2 F/ O
菜系: 西餐
/ W7 `- ?3 [( c" R0 j時間: 長
R1 N4 q! ]; y2 B( u$ X& t5 j食材類型: 牛羊肉
/ r6 W9 v7 e( e2 k味道: 鹹鮮; G6 M& R) h2 P, e; A. X
適宜季節: 無關
# \6 ]2 u! K5 A# ]' d烹調類型: 湯
' U6 i# A1 i8 Z/ L& A3 M
5 j; o( U7 J+ o7 ?" j原料:
7 |0 i+ D/ h# _牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' z4 k4 V; Y- d5 }& ?! g青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
5 j1 u4 l! O( ?( p0 _* _' b5 A1 b; P# {4 ~' \
做法:
: g/ C R7 [( c9 |) M' P% T牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- c- M. h8 I8 W0 v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! n/ C& z% _* Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。5 [; }" p) \& u
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。, e) p! \ q% m! I. ?! f. p
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
6 {( T, S" V G( J0 i) Z F% \* J5 u1 w8 A. b
, j6 j% r/ X8 x. b+ k
鮮魷鮫魚茄汁煲) }. H) T$ y0 |2 l, }% ?- l
# u8 q( ?8 {6 U x1 v' n
菜系: 粵菜1 b: Y- F& Z/ ^3 {) }2 E# X1 O
時間: 普通
# _# g; }) r+ S/ S( e食材類型: 海鮮河鮮
8 P2 G) y, X5 h味道: 鹹鮮
" |. b# U( d; j. f6 S適宜季節: 無關% c1 E$ g% T! d( n" N
烹調類型: 湯
, r; s+ T4 o( Y7 K; v4 Y1 o0 T: E# S% @& h, w
原料:
7 L: Q4 ~1 Y4 v* l7 J6 [9 g鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 x4 H u! S9 |2 p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
2 b2 |$ ?* b9 a u' x2 ^# n$ u; P6 |0 J% q
做法: ) l- o+ }, S2 |! ^1 ]4 X
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: z& [7 ~0 J" ?+ R: l（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 F0 G" h3 b t L
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 D- e" O: ~ v- Q1 `（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 u! [/ [, r. `; c9 V+ L[特點]：, b8 ^8 O/ L: s% g0 ?( O
味道鮮濃，營養豐富。
* w( `3 x8 ]& D$ {' K* E- J9 J: e: z9 M/ D
6 C t) X, y! ^$ I u2 \% t
鮮花豆腐
+ U$ v3 q }" V4 E& d* S
: F2 X) v( l5 \/ Q菜系: 川菜
h' E8 {. t6 }7 Y8 ~' H% C時間: 普通
0 j" n$ L* Z+ R! b. W. T食材類型: 豆製品, N: @8 i; R k( k5 `. D7 c$ n# ]/ {
味道: 鹹鮮
& A: F. A5 ^: G3 N4 H) i# O- e適宜季節: 無關4 b# ^9 w7 S+ Q% N% i1 t0 Y
烹調類型: 湯' e/ p$ A ~) a6 h" n( [: L) i
7 |, @* W8 H. Y& a原料: & l7 j8 p$ |7 D' H
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* p( q$ Z- n# V5 J" y8 J' W
5 {( W- k8 a+ j& A: t做法: ( ]9 R3 s) k! \( t2 A5 z" v/ p4 J! S9 i
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。" N6 _- f# p* `6 I9 ]
" v/ P4 \3 x) c. ]$ f; n7 w5 b6 Y6 Y% `. _0 F X
沙參心肺湯
$ [" B" u- G+ z) r4 ` z s2 g) K' @7 M; L/ E
菜系: 其他6 ?, Q1 L: m8 t- i. }, u, G
時間: 普通
" P& A- i6 X% o; I& @7 ^食材類型: 其他
: d: M# O1 L; {6 s6 K9 A* v) O味道: 鹹鮮
$ \$ ^# Y, |1 ^適宜季節: 無關
) J) T. V, |& t! q6 N4 h1 x" |烹調類型: 湯
$ d! \; t8 }- s, a' [& @4 x8 S; Z' ~3 n* R7 u0 ^* c
原料:
: Y- r: F: | Q豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
/ i5 |, V' P) l3 E8 I) f4 k! d3 @4 x* N/ u' p% R
做法:
3 d+ m" y% Y5 w, T9 z/ f1 w) D" B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! |+ |( N: N! G8 Z; A+ c% T
- N4 a& S$ b$ ~- Z
{. I9 s8 I* u6 {, k. N一品豆腐湯7 r) V2 U4 T$ V: V
# f" } p2 ~# Z- J菜系: 川菜
& V# g$ n$ q% o0 B# N% C時間: 普通' j4 y+ B7 q% `: T' {
食材類型: 豆製品0 l/ h' y \: o0 b2 x
味道: 鹹鮮
6 H* J. z$ L8 G1 ]+ G適宜季節: 無關
& y+ Y P8 z, T2 P9 Z" v烹調類型: 湯, |. c7 @3 X- D! r' S0 y7 B
6 S/ @2 M: U$ ~7 f1 u3 G原料:
$ n0 |- \/ p u9 f6 O2 {嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）. r3 J# R" Q( b8 d& W3 [
1 G( i( L( J3 R; s* j做法:
6 \; e/ L! B. b1 c. C0 \, L3 c一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
