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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: h9 M+ i) }7 N" l. C% x8 [! B
R2 |3 o F% M
菜系: 蘇菜# U( R! h* |! V A, u0 J6 {7 E
時間: 普通( V( |; V5 ?8 l( g7 P
食材類型: 豆製品
3 `8 a) |, I/ N4 c3 q: n' b8 N味道: 鹹鮮1 ], ]& a4 q3 O# k! c" V$ Q! H
適宜季節: 無關* s. n, _6 K4 o5 _7 N
烹調類型: 湯
$ g9 i& M0 k1 F( M1 t5 s+ Z: W8 E3 y# l0 \. m8 v: S
原料:
' J; Y& i; H+ ^3 U, k嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 h3 W0 A4 u, @4 f
" E, x T& u. Y- J, k+ H
做法:
( P4 m" Q' L4 m7 e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。1 } J; E0 t" @% S' {( @
, V [: ] a. i' y0 ~; n
T5 d0 j4 t$ t3 u, Q) J; ? {; j
家常豆腐湯
- M& }3 J; n7 Y4 Q- T% Z
% K+ j+ `3 x9 B- P菜系: 家常菜
3 L+ X; R% D0 q4 d6 M' U* e! \時間: 速食1 s6 L0 r! C4 V* \4 U
食材類型: 豆製品
. L- H8 o, j, Q/ B- z( v味道: 鹹鮮* `2 B; p' s. R- W% d2 {* [! y1 [
適宜季節: 無關
# i4 r& {. }1 |. Z2 k4 T% W& U烹調類型: 湯
# `( v9 z* z- A6 Y# _1 q7 O% `: ? t$ G
原料: ) _6 Y8 ^+ a/ s8 `2 o- B8 e6 n; {
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克* Y& H3 @, N5 p" H) |
豬油少許 鮮湯1100克。
' @: }+ y4 X$ u9 |8 P9 o0 o
6 I: H* y7 D- a/ k8 L5 D! x- P做法:
6 m4 k: `& y$ {2 z! `8 t1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；: H3 P2 r; a" S$ q6 q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 Z# I2 k6 k! R+ ~- K
& o6 ^. A8 ~* E' T
. M4 s% r' l9 b
茄汁牛肉湯% n+ x: ?8 @1 {6 J5 L
4 @' H: x% g. N4 Q% N- L0 G0 \菜系: 家常菜6 U- p h1 ~$ P) S! W
時間: 普通
( G! D% \/ F, W, E. L8 Z0 `食材類型: 牛羊肉9 j6 D r* ?+ i5 L; Y0 k
味道: 鹹鮮7 C- O9 `8 N [
適宜季節: 無關7 i$ N' D/ ?0 d; |% B
烹調類型: 湯
2 l$ z6 s; N' E; Z" ~
$ H$ Q# \' \" Z3 c) c5 O$ g原料: 8 E5 w f- H6 Q6 r" V# Y
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 N% k) e, M! I3 \; {
t8 N9 X6 o' S' }; m- D5 R做法:
8 j' w5 ^% q! o: i: k/ m) c牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 u8 ~: G2 I2 q3 @7 U5 { \* @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 V+ L; u e' M: F
" B) T6 W' J0 s+ P, N4 R
5 {, ~% d O4 ~* }- B/ {% |* K
奶油蝦仁湯
- R" ? U" r/ Q9 f4 S- G4 ^9 v. `$ P/ Z3 [2 c) r0 j
菜系: 西餐
' |4 ^( |5 W6 v時間: 普通% [4 o. O2 I+ m6 o* {, b( P
食材類型: 海鮮河鮮/ D1 f- f G6 l3 o
味道: 鹹鮮
- w: Z$ l! _ c% R2 u+ i" ]) j' k適宜季節: 無關& i# W! P& [5 g: a! U
烹調類型: 湯
5 s, o/ y" ^1 x. N$ M- @. L8 f9 ^0 _6 k* J+ n8 T# Z
原料:
" j) B$ t, x+ s p- J- B8 e, F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# K- j B9 \ ]' X
" l( M ~. b2 F; S$ P: U做法: $ Z. B4 c, H- o& {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ Z9 W7 M% n( i! Q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。+ ]/ Q) q( B6 w w2 @* x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。* i& T9 X* F6 }4 T4 Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) u/ K1 U1 G- @1 D8 c9 R/ f7 R( D1 ^% r. O5 Y% s+ G
" \# N9 H. T) k! n' ~火腿冬瓜湯0 u9 m: y z4 g
# G5 W- }1 n8 a$ {
菜系: 浙菜
) W" ?% v. \- U時間: 普通
. J- j" k! `* G食材類型: 其他素菜
% d. B% Y; @" ^* E/ v味道: 鹹鮮
% v b% I6 X$ x6 u8 I1 J9 i適宜季節: 無關
; t I% I/ a7 {烹調類型: 湯, |# _* ~4 X6 X4 p
: N9 g* @2 [; ~; @! K5 Y8 A0 x
原料: 7 u( z/ Y6 X9 C' p' g3 t
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克+ o% Z% ]; c' s5 f% t
* e `/ C; M: j
做法:
! h8 A( y; C4 z2 x1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 ~+ j& b" R! u0 W0 N2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. J+ Z* H+ Y+ h6 B' E3 v) ^
, w6 ]/ r7 @2 s$ W
! R! w. f( o1 K! V. n/ W杏仁豆腐羹
) N; F$ y1 N0 t, P7 R
. u+ D* q1 O+ n菜系: 家常菜
! W3 u6 u; M: @! J時間: 普通
: v) G3 S, A8 o6 Z3 U食材類型: 其他素菜
$ ?+ S1 Q& Y# F味道: 鹹鮮
, z. l+ W( M, u% q適宜季節: 無關. Q- @, h: P; f" Z
烹調類型: 湯& b* ?$ @$ d! j6 q% F( [9 G0 N
* |3 n4 A1 M) j' f
原料:
' @- o8 Z, A2 s. ~甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 i3 U9 J6 X8 b9 r: X
, ?% @+ A5 v% k
做法:
- M: c( H6 i4 I) |3 R$ Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 @1 t7 o( {$ f% c3 u n: Q
( l5 f. z' a; i: t+ ~1 E
% j4 h' w' [+ U e |
排骨冬瓜湯
a' O0 H+ P/ E1 i1 a/ X* b( {
* c/ l/ i- |9 X. r" H菜系: 家常菜
( O) f4 M: R- ~時間: 普通
. b M3 g& Q) x' T3 B食材類型: 豬肉5 f7 h- l* I6 |6 T0 \1 f
味道: 鹹鮮
! R* @+ m* A% t) [! g: n" H1 n適宜季節: 無關1 a. j/ u2 V$ G* ? r
烹調類型: 湯
. U- Y0 F: T/ P* ^+ }5 s! f
' k; Y: P" j% Z; j: c原料: 7 R% V8 F4 _, S' T% L7 z, t
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。! R( }* G ~: K$ \) T
" K$ h& c" c8 |: f0 p
做法:
/ \5 u* p5 {' e3 n+ D冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# t& ]; l* j. l% P' J: l7 I% ~
3 a9 g5 I( f; g7 Z3 R. f3 K& [
R0 _4 H, I( Y! s. v芙蓉海底松
* @- v! g9 [: ^" {& [# c m+ v; G0 J$ S$ R* f0 m
菜系: 家常菜9 R1 D, @9 j8 `$ ^4 t: V
時間: 普通
/ f/ `' @+ }5 M; {& ^食材類型: 海鮮河鮮
1 x: |0 r! X" e' d( S+ L& K, f5 [味道: 鹹鮮7 l& e6 o8 e4 g
適宜季節: 無關# p$ y4 J) [2 \4 r# k8 c! E: Z
烹調類型: 湯- n$ m9 |5 w5 d+ D3 U `: N8 g" Q9 r
4 m$ @2 X$ g9 |5 l7 q! M原料:
, H0 r3 K! N4 ~1 x主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
H2 H* x, d+ x配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 {7 ^$ P2 P) z. Y N調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。% H. [/ D$ i: }; t- o! X. P+ s
) U& `" }. h3 d; C" S
做法:
7 K9 u8 q4 t8 E9 ` t* V6 A$ L% w0 d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ ~7 S8 D/ a1 {3 l& }4 }出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 _3 N) R* Z' A2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 J0 p7 I/ A& l4 |4 F' a
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 s. {* m W8 H$ z' M
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
, X6 L, }0 u- j" U" p& _% E& k紫菜即成。
* }- g+ V7 Y' s' M$ |
4 [+ X& j6 L, L0 Z2 u" G5 B8 P
, H1 ?4 \+ g0 n+ ~) A: R鮮魚生菜湯* V) f& c. U; X" ~ X c5 x
c. k- ~* {% X* U* b! A, N& z1 i
菜系: 家常菜% a$ l9 N9 }2 s+ n/ R
時間: 普通+ E+ G5 q G. {9 L8 J* f8 L
食材類型: 魚類, `3 {8 N# S* X
味道: 鹹鮮0 l7 D; o0 u& r3 c- I/ Q- J, C t
適宜季節: 無關) x( O% J! Y$ Q% n
烹調類型: 湯
3 d" Q$ g% p/ n8 f8 D( g2 E/ u5 Q5 ?) x
原料:
8 m) z) h y6 ^6 \4 f- X% l草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' @7 U- d* j0 w& P) y6 E
. o. i p' s+ t% {) F$ g
做法: 3 a$ q/ M; S- s
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( o- Z! s( @& P% u6 Z
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。7 a( b9 g! E$ n' e' V
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 C2 @( P) L. M6 I
! F2 ?1 ~. D" d1 j1 j: `0 h6 W& |' I
砂鍋山海
2 Z9 ?8 h3 L; f" y- s7 Y* _
0 e- ^* _9 ?* x, }2 s菜系: 家常菜
' o0 P3 Y; b X* i2 ?時間: 普通
- Y+ f \3 c7 U( F食材類型: 海鮮河鮮
8 v4 e) x7 c) P. [味道: 鹹鮮2 J9 o5 C2 S& T5 }
適宜季節: 無關 u5 ?' j6 B" ~$ b' N/ v, x; N# p) p
烹調類型: 湯$ N* u3 O; o2 u5 s% i4 C; Z
7 l r( u- R! @& N
原料: / c' F$ g2 @$ P( q% x; b3 x+ N( s* L
大白菜，# l) n: w3 I; i3 x. e t
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 e6 N3 b; r3 \
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
; B+ b( F% `$ F/ S/ U8 A- {7 ^. E9 ~8 x% O
做法: ! A, q. C( o( }# J& i
1.
/ D: n2 i' B5 Y& V2 \6 C大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; N: ^) A* ~9 O2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 L1 k* R# U' W" z8 v( v
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; [7 h' w, W: I# O# K
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
' W# X* O4 V; q7 i" W% K9 v4 B2 ]; @& `: |9 o" c2 o5 b) q. P. T
" T, ^ z6 N: L8 ^清湯柴把鴨
1 Z: _/ N$ j3 a8 _" V, |
, b* ~7 ?6 U6 E' M! x6 j菜系: 湘菜9 H+ q. ~( t; o2 n
時間: 普通
$ j& h9 Q/ `1 t% k0 ]食材類型: 禽蛋
# l/ U4 U! @) E) [% @味道: 鹹鮮
) t7 C# j$ f5 x( U7 r2 q+ M$ R適宜季節: 無關
! V7 m% Y5 s& \' N烹調類型: 湯
u4 }2 o; R& F! Z% v1 U- D8 \+ J$ V2 y& B; N' p3 c
原料:
5 p5 T! I+ w9 w; y _' q4 O鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克) @2 `, r5 d7 t; f, V+ D
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" m# u" F5 d* r$ r8 J7 ~+ _2 [$ Q+ L精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 Z C8 M3 c% V8 c3 x: Y
- ? E3 ]( ]# R做法:
, J) L- }0 {* F5 z" X2 P: ~1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
v$ O2 X2 G2 C, j8 w/ ~% T2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。+ x3 ~' T& b# t" B8 k
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 a! N& @: y* @: w' W7 D; z( o6 X
, h! l) |& t# E; X) {
: d9 L6 s2 L# h4 |0 F菜薪菇蕃薯粉煲
$ y% z/ j4 \1 u$ l2 ]! s* u9 r
: T: o) h# F" D R; m( l菜系: 家常菜/ _! @/ w0 K% D% u) u8 C
時間: 普通/ c6 ~# ]+ F, [) x
食材類型: 其他素菜8 X; v" e3 y) k" K2 p1 n. L
味道: 鹹鮮
7 k) j9 p5 V3 v* G( n5 z3 y適宜季節: 無關( [% Y2 S& L( A C8 Y: v* m
烹調類型: 湯! N) N- {4 t/ G' X
% S' Z2 Z; M6 {
原料: & P9 J2 U6 I, P3 g1 g
菜薪菇150克8 i+ j# \5 {! f& t Z
蕃薯粉150克+ Q$ ?" \+ ]: J4 \- Q* _% e
, m, A& B0 y6 c; U& ~$ S/ ~& t
做法:
, @3 x- ^3 s3 C( a, V1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, E4 ~/ I. u, b% x. l) R# u
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; Y; t/ v0 a& L; m3，用精鹽、雞粉調味。
5 _( v; F5 x A1 d7 `
. z9 q9 A% O4 e) i# i. |: c& I( t8 {! T4 W7 @
星魚丸湯1 W" E0 \4 \2 N9 i# s9 _
; C' ?& c3 x+ S8 T菜系: 閩菜% r9 }% A: d) m, G+ c
時間: 普通
9 x1 y: S6 i6 l9 W, [% f- i; F, k- L食材類型: 魚類* s5 H' F1 l# {9 _/ P
味道: 鹹鮮2 [$ t1 \/ C" P7 T2 ?
適宜季節: 無關7 t% v* l# ?7 t
烹調類型: 湯4 {( v) c+ B/ s* }
% S3 W3 c, }2 D" M
原料:
0 d! V1 q4 ~$ ~! i. [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! H/ _% [2 D4 w; l# K' ?/ y) L( o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 M1 s$ i& j$ i+ [* |9 m+ v芥菜末…5克( P8 v/ D0 @) x! N/ j8 ?
% m1 k: g- V" f# n; z, X* B1 r做法: 4 ^2 E+ y8 }$ P8 T8 V9 T! v- b, T
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。. J. C# i; ]* p
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# S8 |& U3 Z! h. R3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, x3 U5 \* P! C/ Q& E/ Q: V) U4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! R: v! ?5 k! _
注意：' |7 V, T% ^1 T( m* }& O
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 |7 d$ L$ F7 h2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; O( N; a; A8 @; v+ S4 J* H, i6 a3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: K' O. r! A/ l+ R/ e* _3 [7 y2 Y
5 O! D: I5 _, _3 u% z
6 {0 l* a% N1 M& N$ a雞湯氽海蚌
4 \, N8 `% s8 P% i7 q! B3 g5 V: I1 l
菜系: 閩菜
( k0 l- p+ J* ]( c時間: 普通
) E, y+ J* U% t8 C食材類型: 海鮮河鮮, N0 j: X# m9 T7 j
味道: 鹹鮮
0 |4 n" L3 v/ H1 b! d/ J+ J, ]適宜季節: 無關9 H4 X+ r3 S' b7 h0 X0 a
烹調類型: 湯
9 _! B& y7 ~* K- ^/ p; l: R, Z' X. N$ {2 o$ T6 ~) R) E9 i4 k" ^" s" Z
原料: ' h `- V$ u$ [+ q* r& A6 b/ D
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
, C/ \. ^7 Q' Z/ K7 n" r白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. m( H" a( d) A) Z \) I/ c
4 w4 L& F+ `) ~, ]; Y3 }3 {做法: @% s1 c! n) Z; |* h: c% X
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。# Y! u4 f. j- m
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
( {7 }# z+ J H# U4 b4 K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( R$ R% M2 C4 R5 J
注意：
_5 W0 X+ m; Q! s. |& f( ^( |. H6 `1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ l0 I" l, y6 H) g- T, `: C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 `+ ^) o# Y+ r- U X; V9 U4 V
! d% D4 Z4 x4 U k. B' L: @4 r& b) [9 o
牛肉蔬菜濃湯
. U2 N( q9 L* Y+ g. b# j# Y: G. j2 F" e% f
菜系: 西餐
3 p! E) B" U5 ^/ g時間: 長" g% N. w6 u8 p9 y! s b
食材類型: 牛羊肉 F# m2 U- q" C" `
味道: 鹹鮮* C V* K) d6 n5 I) R: x: }: A: g8 \
適宜季節: 無關' {% U6 I7 m B2 T& v+ ^% |
烹調類型: 湯; n3 p1 i8 W& U
; }8 |( e8 n2 m3 ^4 _( w7 X原料: , Y0 j& M/ i# n+ X% y7 o6 c
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,0 X. n3 Y' F7 ]
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
B2 ^6 O! M# o6 d! b8 E& n牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. }' H0 o" ^5 b2 |, h4 a( x洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( Z5 ^; k: B7 o# I" m! K4 x* {青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" k8 ?0 o3 s$ O2 A, ~$ ]
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' X# Z: o) |% J& c' h& ]* e青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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' X6 ?" y }! p, J鮮魷鮫魚茄汁煲
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1 h' e( E' u/ N$ f菜系: 粵菜% E) n! o9 d0 a A7 B$ l4 t$ H5 U
時間: 普通
- [6 |! x) P9 z% b. C: ` r1 {食材類型: 海鮮河鮮5 x; J+ d8 J0 _. C# z6 D/ r# ~
味道: 鹹鮮% z8 @ B, n" a7 i4 l2 D
適宜季節: 無關
* [& f, U7 @" `# \. M1 b. N烹調類型: 湯4 k& d: Z, O& c* r
, r& ]4 D( `" s. x' \ L% J: v原料: ! t5 }5 ^$ I. A) f9 R* M# g/ A5 a
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。8 Y7 v# ? P) ~+ c0 m
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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2 [' F* B8 @( p/ t* b, `) H做法:
( O; w; V$ F2 N6 }2 [5 `; m8 o) X7 [6 A3 Q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 U( Z8 y1 p' c! Q（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- v7 P. M8 {# F: j1 q0 K$ L0 [
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, \; R+ z! K. k5 ~! L
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* ]7 S; I! M8 w; ~& T& \
[特點]：
5 w2 r# f7 L% G+ o9 ?: x- m味道鮮濃，營養豐富。! R6 [+ ?! F; { k
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% J4 U9 \$ i2 k4 P) _7 G& a, c
鮮花豆腐
2 g* Z" p4 @, ~2 w. Z5 x
' J2 P% U% B4 k菜系: 川菜
/ J1 N0 h6 _/ b9 v0 p4 d8 [9 \# [時間: 普通5 |5 M% L4 b* ]. |4 |* ?/ e
食材類型: 豆製品
* d9 R% S* y3 A2 f3 w/ u* ]/ t味道: 鹹鮮
( j6 c t. K: H: Z2 g$ d5 e適宜季節: 無關: |/ G) Y# T4 F! p. U; L7 V
烹調類型: 湯+ Q% O6 ?8 Z' `) R S6 ?! A
. `( _8 \. P1 V" l. R
原料:
U$ L/ l+ @6 h. {# m1 ^( }* p嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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, R" j+ `8 w! ?7 M+ g做法:
! [. h! G' L/ f, v; D5 O0 g4 E5 _豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。- M! ]$ ^+ f( T6 |/ X" z5 v
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+ e/ }0 X$ c' h; H* i9 C7 X沙參心肺湯) K7 p4 m* j0 F& T; _" ~
( T R8 n' B. O8 W! H4 {" O4 c9 j菜系: 其他$ d$ n% u; c6 T! d
時間: 普通
2 w$ y: E' ~- S9 A4 m/ j+ v食材類型: 其他: N1 f& s- y2 a9 O6 B
味道: 鹹鮮* b& {, @0 P) Y' k- Q. r1 G1 r
適宜季節: 無關
. C7 c% h% p3 Q9 r0 \9 O8 \- C2 g* S烹調類型: 湯
; G1 U" e: _( B! I' e P& o4 M$ Y B6 J
原料: # D" r4 G5 Q6 g
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 P: \' Q$ c% v3 H! \4 `
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做法: - R( ^0 D' m; m9 Z E' y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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/ g8 B% p! M% ?/ ~/ b一品豆腐湯
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7 l- m: y$ n! F3 F菜系: 川菜
% p4 g7 S$ J+ @& w- {時間: 普通
* O# l7 Q V/ w2 S: l$ c/ W1 J+ u! s食材類型: 豆製品2 ^- @& U2 F: J; G7 \
味道: 鹹鮮
5 f2 `6 _% z$ _% u# ~適宜季節: 無關2 F- K" c1 c' \5 m: C P
烹調類型: 湯, e# a& Z7 h3 h6 R! s" ?
( y B, P1 G* {% d4 r% ^( x2 K. U/ I+ e原料:
) R0 z- f) J" ?, N4 f8 K9 A& m: U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
% [3 y0 M/ y8 m' K$ l) `
2 ~/ K0 R8 C" m a+ y做法:
2 m9 g* @ w6 ^, N$ v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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