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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' V6 t5 I- t" h, ^3 V J* c. L+ K ? J; P2 b( Q1 x' r
菜系: 蘇菜5 u7 A# A+ X! y3 z* M3 V- ?/ G) S9 K
時間: 普通' l) z. s3 A& k- [
食材類型: 豆製品
* D. q+ u( P! r U9 [$ M( C+ l味道: 鹹鮮/ Y" b [; U# s
適宜季節: 無關9 B2 Q8 m, R% r
烹調類型: 湯
$ |& q: [# M8 ]& |' t$ ]
( k& [4 _- j* C% L7 f" j原料: 9 w S h3 \+ Z* ]5 Y
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
9 Q$ a' G" o- r" {, c2 Y$ r G% N" t9 l q9 i) j
做法:
- d" z' [3 a& S; L豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
) }% l. J& J& Y6 A
+ K, c% l% A1 a, Z. z$ g, d
9 l% ^4 Z' t* r. B家常豆腐湯+ V8 F7 V1 I6 H7 W; p O3 _
& M! u: Y" `% \- \" H% o }
菜系: 家常菜/ A }* O0 [! p4 e7 M
時間: 速食
* a3 q% M: `* Z1 z4 X1 H- R8 M食材類型: 豆製品5 A; B d# d: I0 U5 K* C
味道: 鹹鮮) [4 C, m; ?, C9 N v3 O4 W
適宜季節: 無關! k2 w4 f- p! }% s+ R# W
烹調類型: 湯
8 {: X3 o; h; t/ G& _8 i
+ a$ U1 t( ?' M& Z1 `原料: . ?* L* F! \1 o& n+ [
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克; r/ b' c* J s% v0 K
豬油少許 鮮湯1100克。" p H9 y+ A* H5 P, d: ^4 F
4 b# M6 w: k$ V6 L7 h) S9 n. y# ]( R
做法:
( e* X8 x- [* @2 O, ^' r# n1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& \; ^2 d" V' N, U; w* p2 t2 p
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可2 Z( C b$ q; L* o4 y
$ s$ J p' D+ Z. ^. d2 J
" b/ ]3 a1 K. N7 o茄汁牛肉湯9 ?; s' b: K; N% o8 n; }
& U& r3 ?1 y* v4 ?) b
菜系: 家常菜: v' R$ |1 R1 _9 ]% a1 k8 a
時間: 普通. j0 U2 o2 |! e8 F( h+ {' j5 C% ]
食材類型: 牛羊肉7 y! J1 H: [+ k& o
味道: 鹹鮮0 j% L9 s$ [: }* B6 V- S
適宜季節: 無關& ?9 d6 j0 T5 O9 o
烹調類型: 湯
: p6 h+ X$ ?/ ~) K7 K0 E
r& w2 D6 c& l) K: ]原料:
! R/ n# L0 Z7 N1 W. r牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
. {) b) l- N) i) H. m1 x2 I& a& s" ^) _' C, Q
做法: % c; r) Z* l7 g" z* ?+ i
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
6 |" W7 e; B" q9 x( J4 n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。# y7 m0 D6 \) s
1 N4 y) y# c; I1 h
1 } i0 x: K1 C- t/ r
奶油蝦仁湯
) i- ?1 K( I5 V# T( ^% O; j2 Z) O2 S- D, {# R: b" C; Q) T; S/ Q
菜系: 西餐
& Q0 a& T0 B& h* n6 i( W8 g! G時間: 普通# A) u! E# b7 J: j* ]
食材類型: 海鮮河鮮
) w* y; T/ R/ `5 a# @味道: 鹹鮮. C$ R) u/ m( e- c; z. H
適宜季節: 無關
; s, n2 ^7 E$ P2 {# m! J烹調類型: 湯8 V7 e* E7 ?/ j9 I7 E
9 x; H7 [4 M* v, z原料: % B4 G. b9 l$ m7 F! w. H N7 [. T, m3 X
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' g: L. Q8 ?( f
$ @7 u, \) A: [$ r F0 [2 r* n, s& e
做法: / W; w3 a( ?, X% N7 [7 B( X. z: u
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。. M9 f Y0 a9 A
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。9 C- V1 H' U* y( V
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ ~' c) N% d: E4 b4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
8 Q0 u1 w, ^; a- \' w# \. p$ J. }1 H9 ?
3 F, r" B4 ?) M% O- H" C
火腿冬瓜湯
2 e( M4 U. {3 m; m* ?& }3 ?- E- {$ G8 l+ Z8 _" U
菜系: 浙菜9 Z' h r7 t6 d) D8 q; j8 p
時間: 普通
2 @5 {& u- D5 a3 x, n食材類型: 其他素菜: O! L% k0 [* U7 ?0 j5 f+ q( F
味道: 鹹鮮) k5 x. A& m/ a0 c, ?2 a O
適宜季節: 無關
& o. G9 z* T4 U- o烹調類型: 湯 }, v7 u0 u4 T( }* p, g
0 a% K$ m. m0 E4 C5 z
原料:
^& P# x9 O" ?% r1 |* ~$ d淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
" `/ I: z8 k- ~8 h5 E) Q5 U
5 I" n" a/ Q" N+ R做法: 3 S6 F! G8 N* f2 x4 P
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% c I) o/ j d5 V9 _8 U/ w0 O
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, Y2 f6 v2 D! W f g2 ^3 K) A. J+ R& I0 C, d
1 t" ^0 d6 P# s3 R, N, J杏仁豆腐羹+ Q: z8 r9 F6 D. T
5 P! J! n% P( A, J, d* E l' ]- e
菜系: 家常菜" e9 M- E+ J2 o+ J E. `) G
時間: 普通+ Z& c1 i% A+ @
食材類型: 其他素菜
1 i' g- U6 {8 [" C7 m味道: 鹹鮮
3 a% x' ^$ n9 u; g! X9 D適宜季節: 無關
" d' [8 l- X* p- o. Q- L8 W, Q0 @烹調類型: 湯
/ N( W3 A& j3 C7 o! M) w& P
. @3 J( c( Y6 h8 N2 r0 J原料: - |, R7 m" L7 Z5 O: v' k& G/ C
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 o4 z3 b" ]1 b+ s
1 F! O2 u: o5 Y: M" m- ~* s
做法: ; q; c+ g7 ?- W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# l) E7 m6 y4 s
. a Y( t2 f3 n) B6 Y
~/ w: R' p- {% ^7 m! v3 }排骨冬瓜湯
; Y5 O7 i, g- e% |: J/ k# j
4 `$ E g- J" A, R$ K6 C菜系: 家常菜* o7 m$ k' C2 L5 b( y( [, f
時間: 普通) L* u8 m {, u
食材類型: 豬肉2 {- e8 e2 o0 G o% ?6 e: @
味道: 鹹鮮. o1 H: A9 ^% f: p% P
適宜季節: 無關 Z" ?) c/ c" Q- ^; Q" l% g
烹調類型: 湯
- u5 L- N! _# \
0 K, q. x) D! l! x) a" U9 l原料:
9 _0 K+ Q5 a: M% ^' d( m& u0 @排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
. S% g" K, H( U+ e* Y4 F
8 Y' _7 S1 S0 u3 H; O- m% M做法: u& b' W0 H5 x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。0 w) f3 ?& I) z5 L9 k( e
+ y1 p, X- m. d# A% m2 @) d' N% S4 W* ~# W6 X/ N5 d' b0 H5 q/ O6 u
芙蓉海底松
1 z" c& x1 n$ _9 W! n1 W/ O8 h+ G. S7 o& S& J
菜系: 家常菜* k9 M0 [' e6 ?" w( {
時間: 普通
* g, \, y- F8 `7 U v; w食材類型: 海鮮河鮮
0 P8 ?! B5 ^# c( P3 V味道: 鹹鮮
9 v- p: w! e% ^; u; S; Y適宜季節: 無關+ A6 P; y, x! O
烹調類型: 湯
5 R/ X9 y3 C F/ }" H% N; n- g
c& _: [" J5 O# M0 k8 M, M; x5 s原料: 1 z `$ |0 ~0 L2 r5 y5 z
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" g6 T3 _/ ]9 p2 n' k2 @配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
- G6 B1 q* G7 T/ C2 c& M調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 o7 g9 X% n" N" T7 y( E" u, h3 |2 a1 j
做法:
5 l' ]0 A: X4 U: _ j% a: i1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ h8 Y4 I8 l) i出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 s" \( O' b1 c7 J/ t2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ w" [% N1 \' n& {/ w! u: @8 O% x
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ l8 ^: E4 p9 v* r2 @
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- `8 i/ w; `: L* ^, y7 i& F紫菜即成。& Y. s- ^! }$ Z+ _6 {7 W! G6 e
; q- e" K( y- G# ?4 L
) B2 F3 I- i, i& f; r/ j5 K鮮魚生菜湯+ P/ ^+ B1 N n+ b4 W7 N
. ]" V5 g; q, E2 m9 ]& ^
菜系: 家常菜8 X0 \0 x4 T$ T( o- {& x
時間: 普通
1 q. q/ `5 r" @2 Q食材類型: 魚類6 G6 x, C9 Q& W
味道: 鹹鮮
' ^- \5 ~. k/ j4 y; L適宜季節: 無關' ?" ^6 \# t! _4 Y7 b
烹調類型: 湯* c6 U4 \5 {3 V' m! j
R5 {4 ?6 W& U, V# k/ N7 v0 D0 f. p
原料: : X2 R; [* m& j) ~5 A! B
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* b, _4 w# r$ r* Y6 M% L& l$ c$ Q
0 H& j+ U- m) h8 X; Z' o做法:
2 C- i" }2 Z" v. |, T5 r1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 s1 F% P9 d5 N
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 g& L1 t; {# P( n1 Y% X3 c/ r
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' b, |1 R0 h# R
/ ^9 h& _3 ~! P) Q* M9 a+ K3 m+ E- ^( n; X& q) m ?
砂鍋山海: t- q# _" ]; K: l2 {2 {
3 g4 m. W1 a& C# @* _* G ~3 ]# Q菜系: 家常菜4 F6 L8 y, \, V& L8 Z
時間: 普通+ R" ~8 v1 ~) [9 k) P2 R+ J8 Q" ]5 } G
食材類型: 海鮮河鮮
( } d9 i- S: L! ] s味道: 鹹鮮
: ]1 J' r$ I) W. [適宜季節: 無關 I4 \1 O) A% f" M; T ^& A; J
烹調類型: 湯/ {- K0 g f# V$ g. W* L
1 _6 o4 a m& j" D* C7 H8 {: z
原料: # A- \/ u* ^ T7 ]
大白菜，' q) ~% x4 S+ _# p3 G
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 ]5 O+ j% Y6 o8 c! w& g
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: t Y+ Z# j2 e; N
3 C" d) n- V, L3 e6 c, F5 u" |做法:
% T, m6 C& u- v$ \1.
# W+ ~0 @; d9 @2 {- \大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) K+ S8 O1 o8 M# Z
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ A% v9 b- j2 d7 S+ _3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 |; }6 S3 B: c; {4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) |% H! g' y5 @1 `+ `; w3 o$ B; O3 h& k0 X
* K0 [- T7 t4 c: h8 I' g/ { v* i清湯柴把鴨
8 R+ \8 ]' E/ c
9 k: n9 |5 M9 c菜系: 湘菜
% L2 E. O+ R& i: P4 Q! M. f時間: 普通
]& j' e' L1 e. w7 ~食材類型: 禽蛋
9 h% I+ w2 s z味道: 鹹鮮
# U5 {# r: M% O9 ? v. I9 u' G5 h3 t8 m適宜季節: 無關: R! E9 L( R" u
烹調類型: 湯( j. r2 o- x: f' f0 t7 W5 }, ]8 o
, B) ^: M2 k# q" s
原料: , y: Q# j5 n( }
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! s/ v( o8 Y6 @3 y) _7 b) Z$ v M
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 G- ?0 c! o, h+ i, c! @
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' J6 h, }* ?0 Q+ s- l8 j p9 A* S7 B5 |+ Y2 H' j( b1 V
做法: 5 E" V- y* H1 i; G$ @6 E! I# {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- T( v. v- p! A$ |% l5 h2 R6 L1 R3 b I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 G n' \3 ?- f/ x2 Z$ c! s6 ?3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* j( O2 c# H! D4 \
' }7 U1 Q4 O* f x# @, `
* z6 l- `- a6 j- T* n菜薪菇蕃薯粉煲" h7 S- k, y! S* I+ Y
$ V) i @( V" `' q" P/ O; p
菜系: 家常菜1 J1 M }. y8 H5 L; K
時間: 普通4 Q& }- J, j$ j' M
食材類型: 其他素菜
1 a9 C1 J4 L8 o: Q味道: 鹹鮮
+ D( u, W* U" `, V5 s/ @適宜季節: 無關
6 Q0 Z+ ]2 ~7 M4 d8 `; v3 \烹調類型: 湯
" c' ^+ h# B- ~2 i1 J1 g
' w* P7 j6 w' O' I! b6 }4 s, l3 G原料: # V3 j: i3 }7 @2 L
菜薪菇150克3 u3 r, O0 w& |/ w" `, p' C* n
蕃薯粉150克
4 i/ E o2 q7 j+ n' y$ L. Q- n2 ~8 g1 j5 k! d7 i; s; N9 {
做法:
' a/ S& X; ?8 v2 O6 l0 V1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, g$ A) ]" X9 {) D- ?, u2 u* O$ A8 e
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，" R. `2 M5 g/ S H8 X7 |, o
3，用精鹽、雞粉調味。
. T$ J) a' P! q9 X, D: t X& {! h5 r! _$ }, R
: F) f! D( I2 }5 q
星魚丸湯
' c( ]7 j8 Q; x: K& Y2 n# ]0 v" y$ X" G! z( U8 K! B. P2 O. D
菜系: 閩菜
# d0 H9 \; k* ]3 m: Z時間: 普通( i- g5 K! E) F* e% G
食材類型: 魚類- h. I4 Z+ c6 w, P) S" a1 s) G% {
味道: 鹹鮮" N- h/ |+ a3 \' y8 }- a3 N
適宜季節: 無關
+ @7 Y1 M' N! Q! q9 B5 f烹調類型: 湯2 f3 b" Q9 x. w) ^5 z2 M/ o9 z# a. @
* ?' y- N5 }: c6 V& v# b原料: ! n. l8 S m+ o! g; p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ d! g! Q3 h4 S) l* Y, W! Z
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克+ H; z! Y9 G1 C, z6 h! x
芥菜末…5克
5 e" ^6 T+ ~ H+ Z; p
- U- |$ K) E0 s7 G8 _做法: " j$ _1 r' v) E" w* j6 I! ?
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
" P3 M! G2 C- V1 {2 D8 h, H2 N2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( g! ^4 V, F# S4 T" c# A+ h3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) O/ ~4 g' }9 t: u8 [; h6 v i6 G
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, }3 O! F6 o5 V: `8 c+ y/ s
注意：& A1 N, o" B6 N7 k* ?# i2 B& w
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' \5 @' \5 f) L* T- N4 \
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. K' E* E4 O" v8 b0 F' s
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
% Y1 B( T5 E- A q+ t) l
; Z0 Z, r. l8 M2 e( @
* }1 i# B. K7 c% f8 j3 q3 [雞湯氽海蚌' B3 u& O! C, Z: m; Z: O
% S/ }' `8 A! Q& V' ?' {' Y
菜系: 閩菜
# G+ L9 C" v# z時間: 普通6 W5 W2 L+ n0 p0 x; s; f
食材類型: 海鮮河鮮
% H5 D3 Q: F" m味道: 鹹鮮
! y7 ~3 O0 h! \; T; V3 |: k適宜季節: 無關
, h& W! _! i0 Q) h) \. l+ g烹調類型: 湯: C& ]+ i j- n
+ Y: B7 p6 \1 }: M- b
原料:
& E8 w& O/ H/ P+ i* f8 u鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' b9 r" c. _/ m- K. T白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 y& k; `% R7 j% z( B' o. y& W' H! Z: c0 S
做法:
/ `" w" ~5 v6 M7 {# ~1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
- X! Y6 x9 g3 B( N2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 i9 J, h% z: _4 W0 N3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' U8 h/ d9 x* q, \+ @5 ]8 c5 k注意：6 V5 Z' A# q4 y% E/ L
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ ~$ U# a# c8 f, V0 c$ e, Z( G4 B2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
0 M1 h) E0 e1 k2 P6 O; e+ o- `- K. i! H
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牛肉蔬菜濃湯
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3 e* T d, {2 \) ?菜系: 西餐! ~6 c1 b3 d% w5 `& E" N8 |
時間: 長2 ~0 h8 W+ C* G% O6 L7 A
食材類型: 牛羊肉% \! Z* I5 Y3 {0 E) _" j
味道: 鹹鮮/ P& a3 B3 T/ P
適宜季節: 無關
5 z$ F% K r, u% c; w1 n" n6 R烹調類型: 湯
M: N# \8 ?) \* u+ [
. R. | n2 w6 ^" K( c+ S原料:
}( e- q e$ [! ~7 L+ W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 ^& m; Y( P7 _& N% m青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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9 x3 s* w4 f) B' e" Z3 _4 s, |% R0 @做法: 3 _4 t- N& S3 z, K. Y: U
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- D: c0 R; a" M1 P* h, g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" k* v1 T5 ^) |3 p; R+ _5 e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) @. E( N }4 e$ S
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) i7 \- p8 y! @' n( w; e" Z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 u0 F3 |- u( l% ^鮮魷鮫魚茄汁煲$ E* i- B( a3 {: ?: s+ l+ T; U
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菜系: 粵菜
% p2 |& u1 d# v5 n+ _時間: 普通
4 t( ]& p+ l4 m# S+ A食材類型: 海鮮河鮮
& x1 Y: n* G& ^1 B味道: 鹹鮮
$ N, g9 Y0 w- i6 D( u* o4 z適宜季節: 無關
7 p$ C; Q Y$ v R烹調類型: 湯. \( T) Q8 H9 D/ v" Q# O
: ]# @9 T# l) [; }4 A }4 D
原料:
6 I; j' d3 [3 _7 t5 J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
% r3 Y6 i, Q# S q; W9 }( ]8 E1 z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
& F3 b& l0 @, T/ S0 u2 C* F( t" v/ N: Q+ H& x7 b5 N
做法:
' y5 x, k1 ?/ C7 z+ q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% W1 ~3 n: }; t; @
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 p) q6 p% z% R+ S+ }2 _（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 Z* K# ^6 v. C: y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
+ k& V M. Q( \[特點]：3 ^ C6 b' s( O
味道鮮濃，營養豐富。
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9 m0 R- H" g p6 M, w) r# q2 Z0 n
, Y8 E5 D- L' }: J# w+ I$ [鮮花豆腐8 z/ [7 n" n! n: ?9 ?5 d+ s- `
8 v) M! _3 B; ]9 \0 q6 [) Z
菜系: 川菜
& p( Q; L6 a2 M0 K6 A時間: 普通
6 @* D2 f9 I. |/ ]* C食材類型: 豆製品
' f1 W+ c' @) S$ Y$ B9 v$ ~味道: 鹹鮮9 {# e2 ?& r4 ?, b" Y" \
適宜季節: 無關
5 g# R& B% I' ^ T1 e烹調類型: 湯6 L X- B, T% \/ k. H; j3 r; K7 ?
& J9 z. N' }; Y! A
原料:
; t" p* J' C1 |- U o# x# D嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! [0 T M1 F* t/ d) L' o( v
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做法: 4 e! T/ M6 C' K; k! ^" n0 W
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。0 k1 ]6 p- l' L6 C
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
7 B& e% c0 ~- ^7 j# P y: g時間: 普通7 T( \% z, Q* D1 k* I# G
食材類型: 其他
$ E* o0 n$ ^7 ~4 \- \: R味道: 鹹鮮8 H# s; ]6 E( T. y" l M, J
適宜季節: 無關
# O" E) n* A" y; U烹調類型: 湯
) ?- f. s Z0 P' p! Z7 @: T. H6 T5 z' D
原料:
4 d- A% Q p8 A8 R" i R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 X- C) Q l/ `+ o0 a
5 h+ L1 V R6 |, J+ k
做法:
6 ]/ Z: d9 n: p7 q, J& [! {將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* K/ n' Z7 c1 V0 w
, m2 P+ T5 m3 J9 t, }
# z G. `0 h1 P B% Q: k一品豆腐湯7 {! b! O1 Y2 [- |$ K
7 z# b3 z. l2 M; d+ G% l# j3 L菜系: 川菜
/ S: [- U ?5 F$ i/ J2 _+ u時間: 普通8 Z- c4 s0 d2 r
食材類型: 豆製品4 O( T7 j, e* @; Y
味道: 鹹鮮 v/ t6 x8 Q1 {) a$ F
適宜季節: 無關/ Z0 O6 @" i6 E# q
烹調類型: 湯9 E; L! X9 E4 S6 j( a
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原料:
: X- k# z& q& G+ u; T4 E嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: & D, t8 D* H- G+ t5 K5 g+ {% m; X
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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