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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
# }( B5 W4 n& |9 p2 D4 I' W1 _ a
( D) z- ]* v X/ b! q/ s. ]菜系: 蘇菜
6 U% }9 V6 v) G% V# w6 k時間: 普通
& x1 V; T) ^2 i. i食材類型: 豆製品7 ^& ~ w) w) O( e& Z
味道: 鹹鮮# `( t$ ^# A; E+ t
適宜季節: 無關0 W; C/ N7 h) W' ~
烹調類型: 湯; \" D3 @" Z1 C# H8 g
5 n ^& q$ c/ \原料: Y& X- p: W7 _4 x5 W
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. U$ h. B6 N3 j6 N: F* r" Q
6 F4 S- @0 i. d& U2 }- k做法: ! Q9 d1 q9 K0 ^& E( V5 x h/ k% ?
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
. o$ N: V: E/ S" q0 L+ W. M% X7 C% J. F. R9 g5 S" G
; o3 J6 U; _, S- Z家常豆腐湯
3 @9 r2 o5 S4 ?8 u7 `
0 e9 _9 F: ^; S% v2 ?% m菜系: 家常菜
6 [1 S0 }8 X, F0 A時間: 速食
, f7 t1 }2 \6 t. w3 w食材類型: 豆製品4 @/ j, Z! g2 Q+ |- V% [
味道: 鹹鮮
4 H' s( E* d- Q i% ^0 ?8 ^適宜季節: 無關
1 r5 z. X8 a% B% w+ F烹調類型: 湯
% |9 r& @& }7 o6 u, z9 J. A2 A3 ?- t
1 | t. R2 s9 C+ K. \; L3 t/ d3 |原料:
6 Q w/ p# j$ P! ^) ~2 y熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' }7 n6 O$ x7 x+ H& n( E' E
豬油少許 鮮湯1100克。! i* K) S# b6 w2 `! d) K' ?6 S/ X
4 H3 i6 ]% w- V$ h9 J" e: P做法:
4 o1 m! b! L. X1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' k5 J2 P `) a8 k& |
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 g1 o6 k( D2 Y8 e' l
, u3 R5 N( Q' M& t
% S: Q* ^( C/ o$ V) V茄汁牛肉湯
; F/ `8 l1 T9 g8 f; Y4 n/ j7 p; ~4 B$ D/ z
菜系: 家常菜( v) D6 a- \6 w6 j) j: z
時間: 普通6 g) s& ~* W. W: h1 d
食材類型: 牛羊肉
; D: i$ U9 T/ f* b! u0 O) r味道: 鹹鮮; V& {) E* v6 I
適宜季節: 無關
; j( d: P. ^# N$ g6 U- l4 X烹調類型: 湯5 `1 V* i6 I3 z6 O
+ \& m* l, `4 g; B
原料: / E/ a( L- G4 |+ Q; N
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 I) \4 F7 j! k& U! L' ]$ G! j# ^! j5 G# q! P; g
做法: " S: Q. i/ ]: P# q# }/ f6 A
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& ?+ Q( N* q8 k5 `# ]' y5 s5 f
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! w( V. l0 c+ |( H3 v K, d4 K: M0 b+ c; I% I# _$ s, I, P4 h; n
: Z! U; k( u) [2 q2 k- [奶油蝦仁湯7 A7 G L' i! d' `
' f) i4 G5 Y( L, h# ~- |; I
菜系: 西餐% B) |+ t$ m+ y& Y9 D* T& w
時間: 普通
. }# ~- a+ T& x# N% \# H食材類型: 海鮮河鮮* Q6 T1 K. r: ~& y
味道: 鹹鮮
( T; z9 q+ `! Z. }0 B* u適宜季節: 無關
% Q# p, m5 O' ^. R* G烹調類型: 湯
: x( m+ d m- @ k0 I; B5 _3 c# }$ Q+ A1 @3 [5 s" Q9 b
原料: 7 {# F& q8 _' y. Z
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 @# V) f2 w5 |( p8 g; M5 m. t
$ i, E. j8 J6 b1 C9 X5 d做法:
& y- F! X1 k% W! x6 `- Y1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ D3 E0 i) g7 [) C) U2 v
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- d& h8 D+ [% V0 ^
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; C7 L' G+ Q, {( {4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 q0 X" `' p. z
1 l6 D3 J- s7 i$ U) B' y. V" ^3 R
0 ^$ K# x! x) f% U* p火腿冬瓜湯
; w+ B+ |+ G/ F6 a. R0 }- Q0 O
/ Z6 K: v% q* o( D; T; K9 m/ @菜系: 浙菜
6 h0 \$ {* s+ A時間: 普通4 F2 X* T0 j7 l; V* ^9 [
食材類型: 其他素菜
h, }4 J9 {9 h" W a! l味道: 鹹鮮1 s2 x1 c2 n5 _- \# m& W
適宜季節: 無關
8 t: P* t2 _' E' T% I烹調類型: 湯" d2 @& s" _3 {8 Q( {
, F# u# E: I& S- C- n9 J$ c
原料: & B* A$ y; I8 M. L4 [; W
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- l F1 M9 K& X
* B5 g2 i# y& a! j做法:
n, D$ j) z7 f) D4 o' n( w+ [1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 H- j$ j1 v% I4 j
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. L2 U2 X$ S' C. W8 V+ r' q i
2 S; Y6 i$ O3 [& p( t4 s
' J4 t" z( d" z* I" n
杏仁豆腐羹6 M5 ~6 d6 \/ |7 ?
$ Y: u4 W' w6 S8 k* e& R9 B0 V- F菜系: 家常菜* |4 A! P* G, ?# c8 d$ J
時間: 普通
2 M8 g# G/ l* }0 c" c" f4 w+ _食材類型: 其他素菜
) Y6 V0 j' D, X: M" t" [味道: 鹹鮮
2 k. h0 D1 ]4 {" l適宜季節: 無關
; w3 U( N* Z& }4 M- z' G烹調類型: 湯
5 ~+ J9 P! I g0 \9 o
0 d; c% P9 X: K' ]2 C, d+ U原料: , {4 i1 ], w/ T0 g
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' u( C, S/ r0 g" i9 T. ]7 J: x+ r' O& \$ y4 N6 g! f
做法: - s: T! \ U) j; Z: V |
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 M6 O$ K. u3 [: {4 K' P( E
0 ]& v G0 z! L, v* t* E- w
1 }# l' c8 T0 U% ^/ w d( O; V) k排骨冬瓜湯1 {2 H2 f4 A) b
/ l$ _3 z& ~* W$ x' t. b8 W' {
菜系: 家常菜6 s6 g9 ]3 ?1 t F( q. ^
時間: 普通1 o& N( C8 s! ?& Q( V6 |
食材類型: 豬肉
' D' m5 \6 s! E. X味道: 鹹鮮: Q) o' @/ c& p( z4 L4 J! a/ T
適宜季節: 無關
5 W( I7 i( D( d烹調類型: 湯" ~5 X8 N: `6 P7 f, k+ ?& T
) j% l2 q. i4 h6 G" O
原料:
, p" L/ ~+ B! J, J( |1 C排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; ^5 D& U2 l0 \" g) O$ O. X5 \: {2 S" ^
做法: ! V! }4 q0 P% o4 D# K3 s5 x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 A8 U, w$ b) n- O9 T7 S
% o1 K& g, }9 R3 U% u7 g6 B) z N6 }" @* `5 y( w$ J0 _
芙蓉海底松
9 n L* `; N6 b7 y0 W. c$ j+ f* g f# M x* I" K( ]2 Q
菜系: 家常菜$ T+ G/ x% Q5 t9 x4 s" A7 f( ?
時間: 普通
; m8 [% S8 L8 @- h. _2 n食材類型: 海鮮河鮮
. P9 _8 {/ I8 ?2 ~! P- {味道: 鹹鮮
, G, Z8 l3 ]8 S4 A; H, J6 J5 d適宜季節: 無關/ y0 O, Z1 |* `7 S3 [/ X/ h
烹調類型: 湯
e- W: q+ [; D, O6 g( I' I$ N& V3 A0 x2 o! j
原料: 4 u! O- l' `& J1 N6 n
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
9 u8 t& w! M1 A& c配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( b/ G# u" Q0 N4 U. @; V* g: {調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: x- C) h/ h) H8 i; N$ S9 }
3 ?9 S1 [7 H7 F/ a! Z2 n做法:
; Y, F% w, f! K# x. V( }$ c1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ A% ]2 l0 @- u3 P
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
% x3 C9 O1 S' ?$ j0 g. q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
: V! `: n0 [9 o) `2 P(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。2 }- \; {$ c" e7 G4 w$ d, L2 q) |
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
, e) D0 v: F1 o* K/ {6 x3 D0 r紫菜即成。
$ b2 k6 m; B6 |* @5 @" f; C. N1 {0 }
4 O8 W; r9 _' m! w) Q
鮮魚生菜湯
! j5 V5 d( \& \/ Y7 f) D6 Z9 _: ]8 j. J
菜系: 家常菜+ d. d' H+ J7 ~
時間: 普通& c3 |3 t5 `0 v- P) K: X
食材類型: 魚類
8 P- J7 z; D* {1 D C. U u味道: 鹹鮮
% |+ a0 c8 D% d, N- q( r' o適宜季節: 無關
8 ?' ?8 L. K' l/ s* Z烹調類型: 湯
; H2 M D" P. d7 w! F: N( x) \7 Q+ O# z) q& Y8 N
原料:
# o w$ F4 T, h/ V) j草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 N5 k3 i4 h9 S6 F6 O
, ^. t1 b; p! g( l e. x" D
做法: ' h. O7 `' o7 _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。2 G- g; f1 N* Z. ~. H2 g
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- l: Y$ z! k& e; Y: J0 [2 ^. C
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( H7 r7 [1 ~% ^5 t6 v
: ~/ d+ s3 T" @( B
" ^1 Y5 R4 B+ Q t. f$ Y/ _砂鍋山海7 b" N j! L9 r! E& D
' e6 o( s6 c5 V7 ^5 Y3 T. {
菜系: 家常菜' x+ M j. y0 \8 [: R4 n. X
時間: 普通
4 h# |5 l* |' v4 m" O: |- t: s食材類型: 海鮮河鮮
" F$ H$ S9 Z4 T" I2 q味道: 鹹鮮
$ S2 [% E7 e; H7 a. O& `* X W3 i1 j適宜季節: 無關# g. f0 F" t j" ~4 d6 X3 q9 O
烹調類型: 湯
8 Y0 y: [- i L5 ^' k4 }! i5 A' r e* t3 ^ N8 Z" F9 L0 K7 ?. a0 N: {
原料: ; ^ o7 ]' e5 M5 L, E4 P' l: ?
大白菜，
, ~: ?0 s0 y" ^5 b. b0 ^- P% V5 ]) A筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
7 V# s9 B5 @& \. T( [. ~) f2 G排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 h. A" P2 m# |- Y1 e/ ^! N2 |1 h% O9 M. a" \, e6 {
做法:
4 I( a7 ] W8 Y7 }; Q1.4 M+ p4 ~+ S* O k- S
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( i8 U F" y7 f+ c$ _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 G& ~9 ]: H6 p( W8 k, |0 l3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% p7 k S$ i- |. ~4 h
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 }) H# w1 T1 i( r
, a" D q/ I, s" ~9 B: z
# D( [2 q Y- |/ K: R7 z1 u
清湯柴把鴨) f( o' t2 d/ G% N4 A( y3 P N
0 I% D. t+ Q7 Y0 o& Z
菜系: 湘菜; p) h: \) T; Z- J3 x
時間: 普通
4 m# O7 R4 f6 @; d& x2 B食材類型: 禽蛋
$ M I* Q3 f* T5 t7 \) r味道: 鹹鮮' V: V$ c3 {( q; d5 P$ A+ r4 C
適宜季節: 無關" L8 {6 C) S' w( ?! K
烹調類型: 湯- U, r. l3 {& x, \7 n% W; Y
$ M a# @: I5 N+ j0 O# U/ S
原料: ( n! ?$ S0 X' o1 m. w6 X! @3 _
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. ~7 S" q. a; ]! s; p( q! O
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. m+ c/ Z, v3 q/ \! |
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克# n. ]/ a2 j% P, C
7 ]+ h( y& x! o" w! D* C
做法:
' f: g V" P) H4 r1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ s4 D# H0 x; b* H+ y! R
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
+ g1 J8 ^+ ?" z9 u @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- m3 v* O. A" v1 t; ]! K5 y
' |/ A* E( n4 p+ _& W) W: }4 M7 b: m e6 L, F# K- b$ P4 \
菜薪菇蕃薯粉煲7 j- l p4 p+ m& R) j
: F$ R3 X7 @6 H0 l, O ~8 F
菜系: 家常菜
8 R& `3 B7 K/ b1 E1 P時間: 普通
) }1 k. n8 K1 b2 z! }5 J食材類型: 其他素菜% c/ w! c9 {: }! u- o; x3 H
味道: 鹹鮮
" t7 ^; |- H! Y2 C5 } @9 m/ ?適宜季節: 無關
/ D2 z2 s6 b; E* W- ~烹調類型: 湯8 K6 H0 B) B- x5 `" \
/ `1 a2 V/ J% J4 u9 m1 }0 ^. k) U0 j% a原料: / L! t0 N) i/ j* z4 [8 m+ G9 K
菜薪菇150克
8 E# u' F% R% t* d6 p4 b* J蕃薯粉150克
7 _; F: Z3 \% i9 u7 S7 y" Z S( I: N# l5 C
做法:
1 h1 w/ J, M6 g' c7 m6 K' [, ~4 ]1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 e9 V2 p4 d H0 Q0 ~) M. h
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
f1 h! f g7 A3，用精鹽、雞粉調味。
5 x v& b- r& G9 E" L% d0 S" A6 v: i( x0 D6 i3 j
; U2 _/ s2 {: P; k1 [+ j; P8 z
星魚丸湯& ?! R% A1 X( p4 h. R2 B1 k$ T+ i
- H7 e$ p* V3 v- V; p- P7 _& g/ \+ d* e
菜系: 閩菜
2 z8 e$ S/ u% y0 S) J2 T時間: 普通
7 D# I/ R, P3 B( \食材類型: 魚類
4 n d4 g' r7 X5 u2 V/ x1 z5 i味道: 鹹鮮
# L5 W7 O3 e* \' s7 x! H適宜季節: 無關
# d! g: b/ N& o1 O) m烹調類型: 湯
" c0 f& W: X' I0 Q- `
8 A% Y2 |6 o# [# \' @: h: |4 g原料:
+ a4 b" w' {# s6 U u/ O, e7 P淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 x7 O/ b' I- ~- O2 a精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) y4 M/ E# G7 S* E2 k芥菜末…5克0 y7 [0 Q4 i: G, k( X
& i( H# ]& { T
做法: 1 t7 d' C+ F; @( z3 F
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 c. D. ?) `* {" N: Z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ E* V7 f5 {! c$ V, b. R
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* u* Y7 w! z( F4 K) r
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& V1 U4 n0 H- A9 @4 M% r$ S
注意：' j1 v# e0 g! V3 A, ~, b6 }9 E5 \* \
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
" ]: {0 F* z4 @# K2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。1 o- M9 Q$ b6 U
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& W& N! w4 T9 ^2 K5 j7 U' G
# d# X4 T( s- t2 A3 B' p# M4 B. l1 C; \- s( G$ |2 _$ Y9 z9 z
雞湯氽海蚌, v% I2 s2 s; H: |: g* j/ u0 W
& H3 r3 v6 X: p7 O# A/ f" u C" d# |) t% K
菜系: 閩菜5 \: E5 H4 G9 t. u
時間: 普通
% R- ~ j# I. b- J7 L食材類型: 海鮮河鮮
) B% {% L0 q1 s# C: n7 e* s味道: 鹹鮮
$ o4 |7 }3 `3 }0 A5 ~適宜季節: 無關$ p" J& w6 G0 ^, m' { u3 P3 w$ r
烹調類型: 湯
! W3 t9 j9 @ N. ]' R, u) U+ P. `: u6 q& a) \- \, \4 a
原料:
/ F9 R& e( `: {/ O/ {* S# L) E; u4 e, [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 I4 K- ?. a0 o r" i/ C* {# o白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% D8 E. |3 O) {# v% R
" r1 q2 |, S& d! [) R做法:
8 @1 e1 |7 i5 p* g6 k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) h7 @1 B% ^& H5 _/ c4 n1 C1 F
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
0 |7 F: V9 d# ^# @; F3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% |7 j: L8 S7 ]1 k! g2 H, r$ o注意：) t" W* l% F3 T9 _8 `- M
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& q- k, J4 ^ \$ J
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。$ B6 Z: u' R8 z0 c
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牛肉蔬菜濃湯& \4 E2 n& d2 n
# O. b+ }! t/ u+ {" w0 c( g菜系: 西餐/ L+ ^$ A$ {. z: ~% N3 Y. D
時間: 長
6 B) I% h6 d$ W y9 h3 q! V" Z食材類型: 牛羊肉
) m0 Y- H) z" D: X- v+ e8 H8 ~味道: 鹹鮮* `2 w0 D/ ^! @6 G$ z
適宜季節: 無關% e/ O2 a( I/ O3 g- B+ R
烹調類型: 湯0 S# g" k$ v: W) {8 R, ~6 j8 Z
5 ~+ }6 M6 q' G3 o7 j* O% G原料: ) l' W% S0 ?: ^( h
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ S/ V" M0 {; [- q$ P; L( i
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙4 v& k0 B H) M5 B
) S6 {# V4 w! J9 {; P$ Q' L. I3 f做法:
# i8 s7 V3 ^2 s$ @. z# {, P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ ?0 m. F& e. G/ m洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
+ ^4 q% g5 H8 M7 X! Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* E$ a& d. d: ]2 j) l) V3 {3 k牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。, ^3 E6 U, e0 k7 E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 i5 y9 y* Q/ {
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, p' R$ j5 j; t i鮮魷鮫魚茄汁煲
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1 h. d" g9 m* i+ \1 Z/ l菜系: 粵菜1 g5 z: {; a5 _
時間: 普通
& t j; Q2 X0 g& G食材類型: 海鮮河鮮7 F+ G7 P. q' x$ A2 I; j/ z% g# I
味道: 鹹鮮$ e+ K" u' {9 b e" ?- R. |
適宜季節: 無關0 N1 M! s- ?+ X6 a9 g
烹調類型: 湯7 R! G! U2 V) b, i3 N# \$ r+ Y
0 g5 o& _- T9 w4 [+ K6 B/ v+ }原料: , ?1 I F5 T v% K( G$ Y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。7 Z; a! P& U$ N& p) E
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ |4 K$ |6 G- k$ G+ n. _
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做法:
0 \7 t" ]2 f( B（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。7 Y8 t4 b! X, l5 V( k6 e
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 ?, J/ n- {! f: @
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
5 y. w9 ]5 v7 e1 p* w& W* k4 p+ ?（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* I" c9 _: {3 Z[特點]：0 _& q- y5 G9 v: f) f: M5 ]5 R
味道鮮濃，營養豐富。
5 H! t. s$ J5 ~3 y( N3 u- ~+ t, B. F5 i+ Z: u* E
6 z2 I) y# D, n: F; J鮮花豆腐) B( | Y: i6 S- \4 z
, H3 ]2 _; r: `6 L. n, ]. @6 i菜系: 川菜
+ n+ ?4 A2 K% \2 S- U時間: 普通
& ?( | b7 k9 Z. |食材類型: 豆製品
; m. x8 |7 `% t/ r, Q# A味道: 鹹鮮* Y" R6 j) e* T4 ^& S3 S ^& f
適宜季節: 無關! ~, `' V L# |$ o" N
烹調類型: 湯
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原料:
7 w% B/ @* N* w# r+ m* w嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 O/ q& x+ y- I' O3 b
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做法: r5 I" P: S) ^ G# T
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; Z. s$ }$ `2 D+ H: r7 R8 c/ `+ [9 \1 K7 [& D: C3 K. e4 I- F0 w/ L8 T
沙參心肺湯3 D( X# M& g8 |' v5 S( W+ N2 U. ~
9 M8 h' w7 K6 \菜系: 其他- J! V( a' |8 I5 Y% `+ A
時間: 普通* S9 A0 `+ h3 P1 `5 c2 O8 {
食材類型: 其他8 R- l, P5 C0 ^8 {8 e6 C" m
味道: 鹹鮮4 J, Y" _1 p' D0 }! o a X
適宜季節: 無關% r4 {- m6 I, p% A# o- S
烹調類型: 湯
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7 _2 d2 u0 C9 _9 ?; u. e& s! u原料:
( @7 v5 B7 C; n8 D豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
. C" g& M& P3 a/ `6 F* t2 D* `3 F% v& r
做法: ! v2 U/ {7 R5 r9 j$ ^. W4 v* W
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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8 \0 y z% o& H9 T0 N9 I6 B- n. b4 m2 ^* X/ ~) Z @
一品豆腐湯8 ]& Z) c( G6 k8 G9 z
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菜系: 川菜1 W7 p* N# Z4 R1 D6 C
時間: 普通9 U) R7 B: w4 l6 F v
食材類型: 豆製品
2 Y, |0 i+ s% @* X! k味道: 鹹鮮5 c/ h2 D( D5 q0 x, F
適宜季節: 無關
# b$ Y/ C" k- |9 x' o8 `烹調類型: 湯
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! _* d6 f/ H0 O2 ]4 o原料: 9 k0 R( @, I+ S5 `) ~( [' C9 _( |, V
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& R+ Q8 h- u4 Q: A
8 v+ J, E) S2 t6 u1 R- x做法:
+ ~1 h+ H- s( w& z( C$ u' M一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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