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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& S6 S: M7 C% k0 A$ @* j
# p. s( ?0 z4 b3 m) m
菜系: 蘇菜
! X# `' G) ?5 w0 F時間: 普通
; p- E( @ d0 D6 }' \, N, e8 |食材類型: 豆製品9 G3 C. r# T; L
味道: 鹹鮮+ m5 X K# b, N# S9 p/ z/ D
適宜季節: 無關8 q! u; ~5 Y! l8 |* _
烹調類型: 湯. K1 c* v5 m+ Z
$ u# I* T3 g2 y8 g! W; g# ^原料: ' [! X( I; }' t
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
q1 ^7 p3 }; S. d$ N
# e/ Y' X: ~; h: A3 M$ X- n6 g$ ^4 \做法: 6 f' }7 t" h0 l+ @
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; i: n9 ^1 g$ @. v& ^
( {& M& L4 P" ~( ]& ^, t: L1 z
+ A( B; g# N4 ?, t& q# f家常豆腐湯! F$ o; f5 ?) w, b7 e& X7 _9 V
p. _& t) n6 ?9 P" S b3 N
菜系: 家常菜
* ?1 f3 \! P6 u1 z時間: 速食
; \# U, f! Q1 E/ O& L8 }食材類型: 豆製品1 O% s, R+ k) R- B5 |
味道: 鹹鮮2 Q6 T2 B9 b( Z- D
適宜季節: 無關" `5 v" b. ]) g6 B
烹調類型: 湯. Z- S5 h: ]4 g' u
2 _" H8 A9 m( o4 V; \8 |
原料: " {! p- J% c' O: S; n: V
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ H0 Q |8 ?1 w) ?% Q' E
豬油少許 鮮湯1100克。
6 g# ~+ L3 H1 v5 w) q% f" Y5 W7 B8 T) P8 d; P6 G! K
做法:
& y5 j4 }1 ~5 R: s6 A1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! ^) }- R6 j* W3 g0 I! N1 G* r2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
; p" ^ c& [, T/ U* C# ~8 Z9 p: B! | F. W
( O/ M% D& k" k4 L' V$ ?9 u茄汁牛肉湯& N" F' x, X7 f7 a5 A8 N* D
/ m+ i; T5 c0 o7 m, l0 n- H* ]菜系: 家常菜* a( p. |4 m1 M, ?
時間: 普通
5 P2 h# j/ B' M6 [( E! X5 j食材類型: 牛羊肉
8 E% S3 S4 y7 {: x G* A3 A味道: 鹹鮮2 v/ V, w$ _/ o- p# ^8 v
適宜季節: 無關. g) A7 f0 l: |/ ?7 \0 w/ M
烹調類型: 湯
+ b7 B9 [( G5 T) h; h/ L1 q" \( j! [9 w5 D9 c
原料:
) o, T' A- V! |7 l1 p3 E牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。) q5 \. }# s4 U" l5 a" X
9 }& X4 E+ u+ o, l3 V, F做法: ) S0 _8 i2 J4 B i8 J! L' n
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。* e K% s. e9 _! F
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ f; D7 P3 |. I+ J$ F8 |. T- W% i, f; I0 k, a
6 o2 F2 i* s9 r4 G! Q2 G5 V
奶油蝦仁湯8 `5 a% k. W7 r$ r
: q- m+ Z3 L% |# d
菜系: 西餐) Q: W, f$ B6 X3 M
時間: 普通
2 Q4 u0 H: |$ v7 t/ D食材類型: 海鮮河鮮) ]9 V: S" L W+ ] i& d+ N4 b
味道: 鹹鮮1 x+ X' i b* [
適宜季節: 無關
% C: p9 T8 {9 l) S: W烹調類型: 湯
" _- C2 C; Q& P, r$ ]& }
6 k' U4 q. a% n, U; V原料:
& N4 f$ V1 u! R e; E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 w* B9 ]5 A4 g7 o; H
( |& a# d5 w* C- S+ Y/ m. H+ [! E8 o7 R做法: ! g: L8 ]3 e( N8 X( h
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, N' t% D$ ?$ ^/ l3 d: `- f2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 N, u+ g1 U z0 x% y3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, d5 q; s7 t0 {4 r6 x- @3 ?( R
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! p8 _. B, K/ r z$ @2 c9 v
* \' R' d2 g2 `" S0 C7 G; Z. V5 g
. F. r0 Y8 d! R3 c7 i# @6 k火腿冬瓜湯. y' ?3 s! A) X& F( }* w
8 |& m9 j5 q8 J9 \6 K5 Y菜系: 浙菜
% U+ f& f# V$ R8 T8 G% M" t2 S時間: 普通( E5 \' m9 y( e/ w* E* f: H/ N" F$ Z
食材類型: 其他素菜
3 l0 f' M+ [ k味道: 鹹鮮9 b, d% r I' [" @1 O* X
適宜季節: 無關
! r4 V1 R2 k/ d4 ?- `1 Z5 W, v烹調類型: 湯6 ?. ]* M; w- f/ a
" U- i9 Z8 I1 i7 i9 A3 }) y) z5 c原料: 9 ?( A( p0 f; A. ^5 v" N
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 u) k; A0 P( U- m; `
' E9 s9 H( m `
做法: 3 [' }% r( e% }$ A$ ]/ h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% Q9 Q9 x9 A2 ~, M
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% ~: r0 q" j$ [ v. t' i
/ F( n$ E2 Z) e$ y" G2 ^# Q- P1 Q$ O! U# ^- k; x1 [& B# Q) V
杏仁豆腐羹( x$ D) h1 Z5 n
( R4 e; Q) g" X2 K" v+ s菜系: 家常菜2 F% K9 Q3 x: Y& ?# f; }
時間: 普通5 x" O2 o& j- s/ |/ X; {
食材類型: 其他素菜
% A2 X6 p3 B$ a味道: 鹹鮮5 |% d! {$ f1 _) S6 a7 ]
適宜季節: 無關
% P, o) [& ]# e: j; a4 b烹調類型: 湯
/ L. A& D, K- D1 f
( b7 \0 c$ m- b: X& M+ E原料:
7 F7 O) o3 i" Y1 s甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
" c! N# I2 O& t: p) s; }) X, Y- V7 w: \& y1 t ~; g* y0 C+ G
做法: 7 h) h5 O- z6 @% T) F
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 f% \6 p3 N& b5 o4 e: N9 U- w3 Y' z) k! u }
; R4 p8 D7 }. U
排骨冬瓜湯2 d# z' p+ K; X
' `; A l& ]5 B% n. C& g3 h9 T! U# Z
菜系: 家常菜
2 m: J+ I4 ]9 g時間: 普通
$ ]/ _; l- |7 o5 S食材類型: 豬肉
# f, |- J# q. [6 g6 t) h9 d味道: 鹹鮮# H h- H' R' s5 z2 V
適宜季節: 無關
5 x6 t: Y/ d, v8 H: `, u烹調類型: 湯
/ z) L# x. a+ A& k/ k* H* T9 _! T/ G( b$ N. R
原料: . _7 @ I% [. u) I
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。$ x, z* A5 w& j. F- g; b( s( ~
& p2 ^: e6 ~% j, g! k
做法:
4 S3 A& J; T4 k5 x冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 t: S4 ?: S ]3 S ]2 A6 Y+ L
! X$ v# a& ^% ~* n& |0 P K
& i4 B( b: D* K芙蓉海底松- G0 E- J% l. d7 K6 q: A+ R) ^
0 c/ P0 _3 K4 p& g. U
菜系: 家常菜; |$ ~0 w& ^' ^& e5 l1 d
時間: 普通
! I0 e. Z5 e/ w1 n食材類型: 海鮮河鮮' f4 A, ]# E; `% ~$ \! ]
味道: 鹹鮮0 r! L8 l; `6 Y1 E- b7 a
適宜季節: 無關
9 K: ?6 Z# F: o烹調類型: 湯
! x: F; C p/ z+ u- e' N: a2 H/ X3 j$ [
原料: " A" K9 W/ n' F4 y+ c
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。# F2 a# [6 U, t! c2 t8 A4 R. D, ^7 E
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
y: Z! z2 W6 h% i調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
0 J0 c, x; X$ j8 i3 v/ @1 l
9 U, i1 W* d- M: U0 {9 A+ Q做法:
5 ]) m% \2 _7 ~ {' @" [1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ d o) C/ }1 \
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。7 E. \2 Y W( R; s7 X& M% b0 e1 K
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 A0 ~" S8 T! e$ L- I(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
/ @- r& d# t: K' x$ W3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) A7 b2 `. _) ^5 f( f5 T紫菜即成。
9 h) ]7 _" N$ ~5 L2 H8 o. z8 I) h3 G3 G0 _
/ _4 U' A' a. s/ |) U
鮮魚生菜湯
$ P# {8 o4 ?9 h" a) G6 T0 b+ ^0 i6 a3 b& D5 r7 i$ {& I
菜系: 家常菜
0 q* @) ]4 Z9 N& y: O0 f$ j時間: 普通
8 z- w6 W5 m- z; G! G6 W" e食材類型: 魚類$ ]/ f; R& M; f( l. L
味道: 鹹鮮- Y H/ r* Y$ X
適宜季節: 無關
( T6 y0 {# z1 e! w9 i8 O. b烹調類型: 湯
% L7 Z; ^/ l4 y J' h" {% D$ G- G3 c K2 Y% s5 Y
原料: $ R, n c& o6 _! v# V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: h) A# n4 n# }4 _ W8 v% u) `9 K _( O1 V
做法: 6 V5 @" E: K( ^+ N+ ~8 W& F2 V2 H
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; \0 c% F+ O. J5 ]
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 Q( d0 S9 i" V8 @6 B8 R. ]! d3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) _0 V$ B& x: z: l
! k% V( j: y7 O; g- }2 W- e, P! W- @' X, J* @) @5 T1 g. {& R
砂鍋山海
$ [% [7 x1 N. C( y
: U K, C1 ^ P菜系: 家常菜
1 E0 c5 K: z6 n. q2 N時間: 普通
) a- y6 T$ `& O食材類型: 海鮮河鮮0 T: N( T* h, ~4 V2 T) l
味道: 鹹鮮
4 ~: k. D1 C* N適宜季節: 無關
2 n4 Y) I: o; n( @; g5 O烹調類型: 湯& x8 ]- j, N7 |) ?( `) Y( \
; g' A& p& J& E8 g6 u i原料:
( N) [1 ^3 o5 U1 E. `3 b+ v Z大白菜，
4 V; M7 b# o+ m: j7 W% M筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 H7 J" W8 f5 c" f2 F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, i/ G5 L3 N: @) o* }& h, Y
+ ~" H- }- R0 T8 s# N. j) v7 X
做法: ! s5 S$ k! [$ w, s: E
1.2 a/ ~3 J1 \+ |# r* r. @* ~1 P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。7 [/ n8 ~1 i* m* A! T
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% n' e/ A2 P0 O
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
; ~+ n: p' s* a! m$ Q8 g, K& h4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% D- k4 e: T4 `+ {/ j& k: g
2 |% C4 l% M9 X! Q+ ]3 t( q K& M& x' U( l2 K$ X
清湯柴把鴨* C) Z# X# | d7 b
$ `$ n6 z' D) R9 @; e
菜系: 湘菜
& ^3 ]) i4 P7 L8 B+ @2 r3 N( f" M時間: 普通
. i v$ e6 }4 L2 V食材類型: 禽蛋 S8 I/ |- f. C9 O
味道: 鹹鮮
# Z% J* o2 U) u! G5 G適宜季節: 無關
, r7 H* G0 U- N2 L4 R" A/ r烹調類型: 湯
: y7 v+ R+ A6 N, n! e- u6 k
# S& |/ u3 h" n# T7 a; t, E; {/ u原料: ! B/ t# p$ O0 a& l1 b* z" e
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克- b# n# l$ D, y" @; r
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
# W/ F3 w0 ]+ g& w8 m4 A精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
; a' k; n8 y* X) v. a
0 D7 \2 w, R2 q" r# C# ~做法:
, t( m1 h! h: @ S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。0 H, ]* B: c+ e
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 R2 U: _2 M; C9 X3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 z- g& L% c) t+ i( o' ^2 o
& S/ g" o7 \$ Q2 |2 c; x+ P8 q% }+ R
菜薪菇蕃薯粉煲
* |* @( A4 Z7 X, t1 O5 b# ]4 ]6 U$ M; i9 p
菜系: 家常菜. y5 v# R! m7 f) }' J$ S% V
時間: 普通& d6 u+ |. m! A
食材類型: 其他素菜
1 O: ]9 V6 v* I- i# a味道: 鹹鮮
" n% A3 }' A6 `1 w* C0 W適宜季節: 無關1 I: K6 D) Q+ j' x" Q5 s8 H
烹調類型: 湯, l0 v* a/ Z' U3 z+ Y6 x
* ?' t4 f( H0 m" {$ D; L6 D( x
原料: 8 Z7 |1 \) s t1 U' F2 }0 O+ C. w$ [; ?
菜薪菇150克; o9 F% s: Q0 ~: C
蕃薯粉150克9 U9 N* q6 d2 j: |3 L2 o+ X
8 i. E4 [) {4 W- n
做法: ( E- A1 Q. O6 K" Z# }- O8 \
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，: X8 o9 E% n6 C& w. b( _
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，3 ?2 [/ f/ ^( }9 q
3，用精鹽、雞粉調味。
9 H, Q0 @$ [1 f/ v, j* J6 z8 R& C3 K1 I' F$ V% a$ q2 ~4 ^- F
+ X6 Q& C7 y' f1 B$ |
星魚丸湯
' j# j& q$ l8 q( r! E4 T" U$ M3 f/ Y% ^# Z" D- S# f
菜系: 閩菜& S+ H3 K. |+ p
時間: 普通
. Y# U: K# _$ ?) }食材類型: 魚類$ u5 z0 g/ q$ @# V& Y! i( Y
味道: 鹹鮮, _9 I) x U# c4 j- e7 w
適宜季節: 無關1 V9 a, i$ V% A; k+ d0 i
烹調類型: 湯
+ H3 S3 L/ |( r8 ] c v
& l: ^6 S5 I) n. S: W原料:
& a8 x! \8 e' Z, i淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ o- P) m; ^' w3 B6 [精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ i) F" F4 C% W3 i2 z+ z芥菜末…5克
8 O" e) F" P% G) W/ D5 e, [2 a' I7 u& A; ^
做法:
7 I4 |2 G1 a* v8 ~2 j$ Z" H1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 w3 X; y0 M! [" E% n4 t3 ~2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 C6 r+ E$ b: z1 I& W! R0 B5 Y3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; _, |/ |$ [+ c- y. c
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 l; V. i9 p1 m3 l0 v5 K
注意：/ ?% Y; a" \7 z0 R
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ L4 k; U/ M* q K2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 @5 N" E" w K1 v8 N
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, D. G7 P% k$ f- j6 g: l! }: q
$ t; ^4 Z. Z A/ K: k/ S. u- p7 C3 b9 a6 v
雞湯氽海蚌
" D6 S) R3 v6 [) b+ G. @5 m7 t6 Z- m5 z9 }* P3 D
菜系: 閩菜
7 K7 `+ I9 B7 R$ T時間: 普通
. S9 q/ i. }5 ~3 {9 V食材類型: 海鮮河鮮
% X0 e; @& M; T1 ^( M味道: 鹹鮮( H# Y+ I x y( T
適宜季節: 無關
; J; ~ v: M" U+ ^4 a烹調類型: 湯( u5 |% o" w) O9 ?( K! S8 y! K4 {4 P
% q% _5 v/ B6 f1 u7 }9 S' v- F原料: z! x6 w# |4 \8 m
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) c" b9 s: ?* c' f白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& `4 I/ J7 [3 |, s' B
6 u2 ] G) C% r0 z# _3 J) d" l1 I做法: # K x; T4 t# v4 A$ A6 N
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
7 y6 n: k3 r, g2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: y3 F2 z8 |$ j3 J( n0 o. t3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. b* M. G7 z) c. G4 z注意：
5 n3 Q% E: q0 S, |1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 u% q2 l6 M8 {7 r: c2 ]
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。, ?+ ]" j% V( ~" y7 p. Q4 Z2 ` P
s, a$ |% a6 r( l. V
" O+ Y" X$ }' q! b( ]+ ?牛肉蔬菜濃湯
9 V% q. Y) I+ ]* }" T" X. z; m
: ~9 A- O X# a5 a/ X菜系: 西餐3 X7 j0 v- m$ R- t8 k3 S" v
時間: 長+ @+ a' `- z+ @
食材類型: 牛羊肉' C8 y' f- k+ K
味道: 鹹鮮
) O, ^5 M( w& l適宜季節: 無關1 w- I' o3 K+ e4 u- @
烹調類型: 湯
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原料: $ t. f- Z2 L' V9 \# l% a- M- t
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 ~& m/ e ]7 z8 w青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: + `: p# x8 L0 }8 S1 y7 h
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 |6 T! p& q; c' i+ K9 j$ b: n
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。' ~$ G7 r/ t* l2 }4 X' J
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
0 v( H# q# Q7 t$ U4 B9 J8 M牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* P9 c3 a* {- x+ G- e: g青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 u1 y8 Y; }: e& o. ~8 C2 K
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/ Z7 a' E: ^' D& D, `" \7 f1 D' q鮮魷鮫魚茄汁煲
8 n, s4 P) b' A ^& D5 |/ q; [; l4 E) z6 C: {4 A
菜系: 粵菜
' U. S% A. _% s5 p! N5 R0 B時間: 普通
4 }5 ?( w1 e$ |" O4 K- p2 b7 `# o9 K食材類型: 海鮮河鮮
& D) x+ a3 {$ Y& K4 q0 E味道: 鹹鮮
" d& t; }# F4 @5 ?- s& L適宜季節: 無關% V$ I) i4 e/ W8 g+ [8 {
烹調類型: 湯
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Z% l+ O, j$ A% E7 T- K原料:
* h% c' J6 K3 x! f鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 w8 k$ T; n3 W7 G. A
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
" M6 a8 M+ u2 f! f- D4 c" K6 l0 A+ W) T2 U
做法:
: l* _4 M+ L1 D+ N$ g# g/ |: |) {4 K（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 J5 U1 R0 z& A0 V) c1 F9 r: T3 n（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 u2 P: l4 {0 t! p
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 c: m; E% L+ i7 v（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 c( m2 ` i5 ^
[特點]：
/ d! B& `$ m. v味道鮮濃，營養豐富。( e9 [3 G T0 I
/ R. Q! f( S0 e7 n3 |) r4 X; A/ t; o; F
鮮花豆腐 `& Y5 X( Z7 G) ` c+ r4 F
# Z; u! E" p0 K- R, B菜系: 川菜
% E1 [% B" p2 A4 D9 W時間: 普通
+ e$ _, g2 A% D/ U6 T7 O" ~3 e- p食材類型: 豆製品
: B, J& F% Z+ v: w味道: 鹹鮮
! N1 J/ ~- m- E! R Z& h% l& j適宜季節: 無關
7 v0 d4 C! Y; U7 e烹調類型: 湯
# ?; [- V5 T5 }' V
5 D3 }- X8 }5 E原料: , H/ N( @/ t* c- w# ]9 g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 3 o. r! i K3 Z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. u+ i: c5 U: {4 T. _/ k' | j+ U
4 ~! B- E- _9 d; }+ q. n$ ^) X d" B' l3 t
沙參心肺湯( } @0 L$ H, J- O' {" k: Q
! l4 [0 G3 K* b1 U+ k菜系: 其他
5 u* G8 V3 U7 `7 x3 g7 p; G1 s+ h時間: 普通
: Q* G% Y2 {" t/ |3 @6 r6 Y4 c食材類型: 其他9 s1 x7 A( _9 S& @
味道: 鹹鮮
! w- ?# |" o6 C' W! c8 g適宜季節: 無關2 l, f% A* Q8 ~% b' D0 E3 r5 S* f* D
烹調類型: 湯
W: z: i/ q+ s7 ]8 F) Z7 |4 Y8 e3 t6 n: b, x
原料: , {& S P3 x/ @4 S# |
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。8 {6 P9 V5 @9 P- R/ H' g# P# B
) }$ t( n x/ M6 \ P做法: $ S: D2 O! [! O, H2 _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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- i2 C" Y. y* O- I3 [一品豆腐湯
: J6 A! t, w" J# p
! a5 H: D/ O: H m6 d菜系: 川菜* m. e+ O0 M' ]# G8 n6 S/ s5 ?
時間: 普通
( @: C: }0 l2 k1 R7 ~食材類型: 豆製品
8 B. N& g# E$ A! x味道: 鹹鮮
! r9 n7 M2 C4 G+ Y l6 @適宜季節: 無關
2 r6 A. S& e2 b- Y1 e7 M) q烹調類型: 湯* W) r% F! [5 T0 S$ L# p
# U: J& Y& N- F原料:
! g- \: m+ ]# c h- U! Z2 T8 D嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） j Z8 x9 e1 ^# d6 d4 C" Z
5 s% [7 z) Y5 I; J4 j! i; D
做法:
2 t$ A" O9 {; K% L$ O0 l, v9 d一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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