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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ e1 v9 \$ u, O4 ^( l% {4 z
2 {& S7 E; G9 M+ M9 w菜系: 蘇菜1 c* w* X) C$ Q7 U8 ^3 z+ a
時間: 普通8 Z3 o. [; [) ^
食材類型: 豆製品
% W( Z3 q$ S6 V9 n9 K8 M6 q味道: 鹹鮮
( G1 a, X; {0 e1 l: ^5 y- x適宜季節: 無關0 S5 T4 D5 W3 M3 J
烹調類型: 湯2 E" I( t* z8 O! p" y
k8 l2 Q# B& ]& z y0 g原料: : `. \+ V& r0 w, W: o6 b1 _ U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
" ]9 s- D/ S. I! A
# `& E) {% M% n- A9 G# S+ K: ]+ ]2 F. R, _做法: ! d- w' \3 D0 _/ _
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
7 _* o: P. z& {+ E% y2 m. p/ t. z! F3 c3 j5 n
6 a3 M2 ~2 w" H家常豆腐湯1 e, O" _0 A! h
9 `" P& R0 ^# @菜系: 家常菜
+ G- z& r7 p6 b% l! W1 U' M時間: 速食
* r* V9 Z0 X1 s# @食材類型: 豆製品
, C& x% z! ?/ ]3 ?% f8 o9 G! {! U味道: 鹹鮮, A$ a5 o/ H3 e
適宜季節: 無關- s1 R) @: Q3 j: I+ U
烹調類型: 湯2 e* `% e4 a% T7 `% i2 X7 Z. C- f
! a/ q, n7 Z6 p% d P
原料:
" q, j1 X! f' s P; }熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克/ Y3 ]1 h$ F1 E% M, _
豬油少許 鮮湯1100克。
' y; L4 c) X! D* x7 x) Z6 y% E) s; @
做法:
3 I( P |' k/ D1 X1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! L8 w8 y' ^7 L/ d# b: R2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' G# e% n1 c5 W3 L- w2 n
: }, x& S" U/ ]" C9 z* F0 R' [& a
( t- Z! a' ` ]茄汁牛肉湯
2 @! K. s o6 l
- O; b$ W9 K; g* m2 \; S; ]( I菜系: 家常菜
/ u' T. h# w9 o& V y時間: 普通
A7 c1 E$ j" ?: ~: k/ n食材類型: 牛羊肉! ~4 X4 y B K! Y! z. n
味道: 鹹鮮" m! y w9 x& u# h, b
適宜季節: 無關* Q8 W1 \; W* _! f* ^( [8 B
烹調類型: 湯, l7 _# G( J9 ~3 J! C3 Z
$ y N" S6 o5 V, n- \9 D
原料: # {& V' q5 |8 ?2 o9 N
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
, ^& D( y, J4 v& O9 r/ l+ E& a
$ i) l% T+ i) p7 u# c8 X$ j做法:
2 n( Q2 u/ [ R! h牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- [! q% _7 A) w" }1 c4 B9 A1 W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) \# o6 _) f; t& J+ O# J# L( W: \% x6 y) `- c
# |6 Z& z4 O0 M3 [2 f, b
奶油蝦仁湯
& j7 g3 ^$ y& R. H# l$ ~/ T& z* E. h
菜系: 西餐0 F6 p2 Z) n& L4 B" l
時間: 普通
# ]) s" L$ N/ k; I$ ]' v, }7 |) m0 I食材類型: 海鮮河鮮) H) B0 i9 V8 v* }/ w# o/ V
味道: 鹹鮮! W5 ]+ @5 N& h/ K1 r
適宜季節: 無關8 [3 O- R, o& A3 ~: H7 F) @& k/ j: c- ~
烹調類型: 湯4 y2 y- g$ j" _- B
; Y0 y0 Y$ g- W% e7 V3 x原料:
7 z, b/ q4 |1 Y. G0 X蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# J- F9 K9 J3 _: Y7 c
8 n; m: T. m4 j& Z3 ~; K做法: & A0 K2 T% c9 }! R+ I. t: ~9 T
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ A' W) O6 c; m* Y. U( e6 \2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& [- M/ X' M. I: ~- p9 t3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
8 C! l% S" ~$ {3 S, c* A3 \1 r4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
Z X$ T6 s5 g0 t$ v
3 g( Q( M0 T; Q% I3 F8 |6 n
" ~2 C# x5 r9 ]5 J火腿冬瓜湯
4 V- Z" `5 N/ }( V
1 k$ w+ z, I( Q. W. d菜系: 浙菜
8 I- n" b1 B4 f' I; n* }時間: 普通
, A. u' @ }9 A: K( w# r! K. t食材類型: 其他素菜
: C& P! N/ @1 w n& _4 Q# _味道: 鹹鮮
$ j4 q1 M/ ?3 d2 W; E適宜季節: 無關, e7 \0 F9 H7 e1 t5 T
烹調類型: 湯. n1 ~& F" \( h) ^. ]$ j
" x2 a. _ B2 W" X9 _原料: - Z: V& O( e3 c, p1 y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 |2 Q& D( B1 z% M1 S5 m- N+ p" A+ j( H: T" t3 N7 \2 f5 n- N
做法: & v9 J9 Z% E! ?; |; p4 m0 X' b) X
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 b$ w5 G0 w3 u# W2 ~2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。: F5 }4 u% d# ^ x' a. ~- e
! v, b$ H- v% O; m) n* b
$ v, N4 w% G. p5 _) O杏仁豆腐羹' X Y5 k! E5 j
: _' @7 }( u0 _& [& e: x菜系: 家常菜; h+ Q3 {9 I) f- \/ ~
時間: 普通
# D9 ?( k. {7 r5 Q9 m# B6 W/ j食材類型: 其他素菜' ?% _! d) k: p. e$ r
味道: 鹹鮮1 j, m" Z' m- R7 R2 K" f
適宜季節: 無關0 m4 l- a4 @3 F8 M" d6 `) x3 |
烹調類型: 湯
: T1 e3 Q2 [! q- { {3 \& E
8 n. b8 M7 r: s \% q! H# v- m) G% o" `原料: 7 t+ T& y$ i9 r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% R' O1 u* E8 N& g; H
& K8 z( S" o0 _8 b+ x& G' S0 C5 {做法: 2 @( {4 V( T! y' L( ?# r% u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 b+ X7 D/ o6 z' F* N0 O# L( \- W4 ~& B" c5 ?8 g S8 T# S
/ o) s* A- E7 @# P* E
排骨冬瓜湯7 `) b1 P: v- i {* R* z! T
8 q7 q- J* t/ T( B7 k( n6 D5 x+ c
菜系: 家常菜
, T6 Z p2 r: D+ P% S時間: 普通- L1 Z/ M5 O/ g- z5 o
食材類型: 豬肉
6 w+ o# a2 h" W: k味道: 鹹鮮* p) A7 ^! h7 I1 ]
適宜季節: 無關
& v) q# d5 E3 |- M4 W烹調類型: 湯
) D6 E0 ~+ M! l+ B( n) o9 _- k
' g. Q' J7 D1 F原料:
}. `) l: o: w9 k& {) B: a- D8 W排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# ]' A9 P6 L8 v2 N6 {' G* z1 M
6 p! w! B! I1 O: X+ u: @做法: 1 C$ W5 G; G/ m# Z, Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 y1 M# E ?! b6 K- R0 Q9 z
6 A8 B9 g0 g/ E2 U) S) n; w5 Q# v5 J P! u* X
芙蓉海底松' d0 I! e. r8 y/ `& G* }
' \ V7 z; h, u
菜系: 家常菜$ Q5 A4 C. {* G2 `, {; R( }2 w
時間: 普通
5 S& b7 ^5 T( G4 h) L; k食材類型: 海鮮河鮮% ]5 Y; p4 O9 E1 L
味道: 鹹鮮
1 o2 g0 ^+ Y2 F' r# x8 c1 S, R4 }( _適宜季節: 無關
; [5 c2 V. @4 z6 N4 F烹調類型: 湯" C: k+ f' w) h
3 ]) K$ R( _" d) _- F* e
原料:
; V' e, z0 D; r, D' m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ l1 a H4 j# w# Z) X4 E配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ k- q/ p% K/ _: j% Q. f
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。" b- D0 U9 W1 b8 i7 p
/ }% |4 F* Z$ w/ }
做法: # ` ^' M8 X/ n( s
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 Y B7 s5 @3 K f/ u/ O出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 v8 o0 |# b) e2 `$ g$ J2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ [) g; c2 p6 G. t( n7 _" o( H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( ?$ d5 J$ d7 s+ k: q" T
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、3 p$ f. Y; Q! D7 j0 i
紫菜即成。
' k* @4 Y+ I7 `' E* ~- y" E! o& B* G. ~/ Q* G, j
# l" b* U, M+ d% A. p& s
鮮魚生菜湯8 T$ J7 J2 W/ \/ o" G: k
. W) p2 j' e' K/ R/ q菜系: 家常菜$ _1 Q$ V) z4 M+ E
時間: 普通
" s5 V. U. @" A9 {' E' N+ o食材類型: 魚類1 ~: z; b% N! Y2 P; @, o) [& t% D. M
味道: 鹹鮮) ?# C0 {# P* S/ k! `& [
適宜季節: 無關
+ e; h! q6 P- y$ G N% `烹調類型: 湯
) |$ q3 D3 C& W3 v! p9 H. G
4 {, N7 C! D3 \2 C. l O( G原料: ( \, O; ]/ U7 N' r. a5 n8 t) W
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 w, [/ f% C/ M+ A' p+ B6 [+ \5 U
: Y P* T7 Q& w, m做法:
9 N* ^9 y% u0 |( Q. V4 |% Y, e+ z( Z4 p8 e( [1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ i0 X0 p; b/ v0 h' W0 H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 b4 p8 h G1 M4 z9 T3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% ]8 I" t2 H* I( M8 b
+ K# [( m% `6 V% ^+ l/ o
- k+ I; ]3 Q; B5 N( [9 H砂鍋山海4 a2 K; ?8 v( a4 K* ?; h: [
W+ n& n6 ^1 ]" S* k, r J+ J, P菜系: 家常菜
+ l! F4 G+ ]) v/ p0 N時間: 普通
' F; B: b R# x% T+ u s- e# t食材類型: 海鮮河鮮# ^3 Q$ g7 U( s2 w/ u% s4 X
味道: 鹹鮮9 U! \2 c) G L% W: U; l8 g
適宜季節: 無關' n8 G5 b3 c& S7 z$ A0 T5 ^
烹調類型: 湯
8 e. ^& S* A. [# S/ S
7 h: W% J& }; F- ~ ?4 v! y5 Y原料:
! U7 N' f; P* F大白菜，
2 [( e2 \7 C0 D% D% C筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- E" a* w; f' _6 f% Q) ` G排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許. O! q3 I! o& q8 G
; I4 P" }5 w# s0 ?4 w" }7 m' @% J3 @
做法: ; h, A6 X- B2 y3 I3 u4 I
1.
" D. M9 y& T/ O大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 t) l. D, f# k9 K7 Y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 p% h: Z: c3 L; h/ r' s
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& d, M( p0 x9 y6 l0 A; M4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ I4 J& x- X5 b* f2 I6 T
$ p* v' V! S+ Z, t. e ^! h* Y( E0 `7 p- O* L% {: \4 A% i) m" @ t% u
清湯柴把鴨
6 @' I3 e+ v. {& v8 V9 F F" a6 C: }5 G
菜系: 湘菜
( H4 C m/ [/ C, T9 B時間: 普通
, R9 V) M. S$ h食材類型: 禽蛋7 j' O5 l4 u! {6 b, `2 _
味道: 鹹鮮
' ^5 k# x4 m+ v適宜季節: 無關
8 Z8 P/ F0 x. l, T% S/ d; o+ N烹調類型: 湯
! s8 R! M0 r, L5 I3 Z3 f" `& ?; r N/ Q9 Z1 M. V6 L
原料: ! N& G# n" F: B9 G f% k
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 W1 }' N9 U- h! T- R胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克1 `. T- S# }$ _, y
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, w: _( ]( V A# o. O& M4 t2 k$ r. z, }# a8 ^: y! b& ]
做法: 1 e# l4 j5 {9 @! D- m
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
5 V4 [% C( `( F$ o f2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
+ l# l3 z& D3 j- ?& [4 j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
2 x& z7 {* R5 W; ]7 B
, |& T% ?5 J) M- V3 t0 V" g5 I! m) E6 n, q. j
菜薪菇蕃薯粉煲
! m; ?9 r% i5 l% L$ L
4 W2 @) v* Z+ ~ P菜系: 家常菜
1 c5 L9 k/ X+ Y' H時間: 普通
" ~, L! _! [8 A; n0 O食材類型: 其他素菜
3 H; A0 I5 Z9 |/ U味道: 鹹鮮
. z3 W& o' ?) a. i n適宜季節: 無關
( q J6 ~9 ~# X) L$ `烹調類型: 湯. g' ]& c! e( R# _: \' G2 v% r
% z; x2 z& D+ t4 |
原料:
, P& k7 R* f0 O% u% J9 L) q菜薪菇150克
: a8 o8 B! N9 {# ?蕃薯粉150克2 j% }1 {0 U' g
- b% j! Z: M8 q' _2 f& L做法: ; I$ r1 o$ u0 C$ R" U
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& j' P9 S9 a7 g) p% P* t
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，+ b3 n! N7 b! {
3，用精鹽、雞粉調味。- R& p' ~' V9 I& _" O% b
2 r6 K1 f3 e, S. S" u
% V) h$ L( A1 [5 V% |- W V星魚丸湯
: f# [" y+ |! H
& l" {! R) i: x' J- v/ ^* I菜系: 閩菜; A5 x' Z+ S8 l! j- D w* n& ]
時間: 普通
# c0 b3 W U& ^" p食材類型: 魚類
; F" j& j8 O7 K) Z, p- ~味道: 鹹鮮5 c( v+ ^+ K( h; ]% S
適宜季節: 無關
4 r- Y! V# g+ @9 L4 c' j烹調類型: 湯: H) Z# ]% Z' v% S4 O
3 g i- ?0 z3 W. ^. D9 Z6 _原料:
) U! q; l7 [5 ~* S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 k ]2 Z1 Z9 g% p' p- C; H$ i
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& [2 {1 b5 m. g芥菜末…5克# s7 e+ w$ x; l
% [ l# R5 Z. J2 r
做法:
! t3 T% l% a, v8 B. v) e1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 g6 e( J# D4 ]# a0 h2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。# O+ a" g! i: H/ Y' n
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
9 b+ @2 K5 L- F9 ?+ M0 R4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% a2 E' V' K' r: N; M% F, h注意：
& ]0 _# ~2 J/ i. U A7 Q3 r1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- R" }9 q+ X& O2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 x- L# Q& M/ G3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
" m2 @& M$ l; \$ n
3 W* ~: u! B: q/ A! P- K5 N
/ f7 M. F f( j3 r$ E8 m/ m. P雞湯氽海蚌2 G5 K7 H2 E/ _! }' }' G
+ f2 _8 c8 H' a6 w. [
菜系: 閩菜+ E% r" ]( d: S; H! n
時間: 普通% ~. `$ y' m# l" {/ W
食材類型: 海鮮河鮮- Y( ^( y. x. w5 h% y
味道: 鹹鮮0 X% S0 Z# D/ j! ^( h/ K
適宜季節: 無關
0 w% }1 |) Q4 N/ w5 d烹調類型: 湯7 z; z; ^; b) E; D- {, q- \
5 H; Q h' }3 D* z5 |4 o& V
原料: ?7 f2 ~& y: F" F/ G
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只- ~3 B3 V* `; F ~
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% K! ]' a' z+ x3 F/ u
/ {2 M' T U% O3 F6 Y
做法:
# j$ c' J0 G, D r0 s* ], {3 B0 @7 S2 r1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% x' H; l8 b* W1 }' P2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 f- P% P( Z6 a* j# P# f$ [3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' [ F* ]6 P7 I2 ?注意：
, x5 ?9 j) R; |1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) B- t/ V; {6 U3 X2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 b2 u2 ?+ y* n. _3 w% h6 z& [: C
% R/ Z0 q! Y$ X牛肉蔬菜濃湯 A. o2 _* j0 i3 m
6 Z( Z9 z0 K4 _( n
菜系: 西餐. V0 `8 o( T1 N `& @1 j
時間: 長
9 c: u% X" m1 m& _食材類型: 牛羊肉
! a" ?; b2 m7 n& H* f1 s味道: 鹹鮮0 \, l% D1 C w- U& ]
適宜季節: 無關
4 ], c7 T: a: y) h* C" G* y& \烹調類型: 湯+ w6 d' g, ^2 I% H$ d
# b1 w% U+ y# R/ Q. J; Y B原料:
6 V, X: o7 e9 }9 k0 T) B# F' _4 k牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
3 R4 h. a! O7 \7 V6 n青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ |$ o0 Z7 E5 Y0 o. J
& a# @6 Z# D' X& D$ G# b做法:
# l3 r( O; o! \+ ~/ m牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. Z& n9 D0 M4 s) c. Q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; O1 }+ d$ T! Q3 p6 u5 G0 @, E
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。4 d/ h& y2 x' A
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 x8 H5 m1 v6 O8 m$ ~
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( c5 o8 s: K0 Q( y b
6 A3 D, Y/ ^4 | P/ a, \' a鮮魷鮫魚茄汁煲5 P# B" v. Z$ A1 ^+ Q \6 `2 {
# a- g: p$ @+ n# y% V1 w4 W/ X
菜系: 粵菜
7 ]9 a1 }. \- E' c4 _! F5 A1 g時間: 普通! ^7 G( H3 a& `) I
食材類型: 海鮮河鮮
( T. V9 Y5 n$ a/ T) O味道: 鹹鮮
3 @, W& U- E+ i" i0 V# Z適宜季節: 無關% f% d# W+ @* y+ U4 i: V
烹調類型: 湯! U; z- s: ~/ z9 B b: ^ ?6 @
. M6 w! d7 l9 I; \
原料: ! C! h0 Y) {; H n8 p6 M
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: [2 R# Q" Z7 M. w
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。- F/ h/ `7 ?# `; {
- {; `1 _9 w# u- l% m* V2 R9 G做法:
+ J2 e: J/ `. |8 H/ R（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 c, b# t' d) D（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。5 X4 j' p0 L, y' V+ w) ]( C
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 ^/ o$ ~3 m4 k/ a5 i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# V& A4 K$ v- |4 W/ O% ?% W5 R[特點]：
+ X2 d) b6 X" ^! M( [# ]0 ~5 H味道鮮濃，營養豐富。
' R8 c$ I2 n& _) E' w$ }. u& J% F& @9 K5 m( k+ T' B
F5 l* O0 K( o) V3 r! X Q
鮮花豆腐5 Q: b# {8 |0 A# t- M
4 q# L' m) m3 ^+ z/ n菜系: 川菜
4 u2 P0 w) y0 E" @7 ^7 L r/ E時間: 普通
+ P+ e# E* O# \6 L5 E9 O: h食材類型: 豆製品6 n( k) q0 [ U7 u
味道: 鹹鮮
( b+ a) c2 U. `6 a" h' D適宜季節: 無關- C3 L: Z) p. j4 M1 Z
烹調類型: 湯
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原料:
4 a7 g0 ]3 Z {0 G( l嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: . h; V, t' x+ R/ b, P8 `( G
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 e- J4 n- g: ~6 v$ u3 G' i; I
( g% m) B( l3 \1 b) F7 S2 f沙參心肺湯
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菜系: 其他
( b. g ]# f6 T/ J時間: 普通
# x# p) t) H1 l5 I1 O7 ?" p3 Z) \食材類型: 其他
( b2 d% C5 m/ G8 j& H; D, y味道: 鹹鮮8 L! |- O" e4 F4 k7 D. t* J
適宜季節: 無關/ Q7 K# m% i; ~* D
烹調類型: 湯
& a3 w8 j% d5 V
) w* w1 q6 E& F! v X% F原料:
" s, E/ S1 l E4 N" J0 r# n豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" P/ g/ I( t W9 M
) T) [4 k% E) b$ y5 N# W/ I做法:
% v0 o; H, L/ A將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. m4 e" W6 k) v9 }3 V8 D* Z( ]6 }
* {: O& M) I& v1 `8 k
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一品豆腐湯
) ~* @/ Q) d/ M5 R6 C/ c9 o+ z3 B' l* M' b% i( ]- u; X: z- h8 J
菜系: 川菜0 ?2 [$ ]7 L# Y4 O6 c; v, ~/ N
時間: 普通
- x2 `* H2 W/ B: x2 ^ B4 I8 `食材類型: 豆製品% _# P% L8 K5 \7 ?+ j) ^
味道: 鹹鮮' G! r6 p' R. ?# A
適宜季節: 無關% O! ^% H; m& }0 K( l
烹調類型: 湯2 [# T' t9 v( H$ K0 y+ Y ^, m
) H4 N2 a, }3 l+ P6 p5 B
原料: : s& l* c- s: h: V2 ]$ }. g: o! U
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
2 \0 ]' D- a4 O: d `6 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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