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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
( N) \. ?) |" g! g( [
. c f, L% g' d9 b+ X K9 f, m0 W菜系: 蘇菜& f" r7 {( X- T
時間: 普通
6 K" u$ Y) Z2 T. ]/ |食材類型: 豆製品
& \1 V" ~/ |/ r. T: a( Q味道: 鹹鮮
2 l1 b. q7 J- t( `+ h2 p適宜季節: 無關/ O% H" n/ c9 Y6 t
烹調類型: 湯! e M) q# t9 j' F7 o% v
5 H9 \; x' _0 O% [7 Q& E
原料:
7 k8 z2 q( j4 u5 E! A嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克% Y) L& n$ P( |8 G! E1 e
& ?. X+ P8 G8 H- E# i
做法: / q! U/ m) R$ w/ j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。0 l7 X8 K& q- _' _
0 }# r/ L+ [2 m8 c% O
' e; A1 b; z, C! s$ m3 p家常豆腐湯. X6 _) T; I6 U6 W, F
/ Z- q" ^% P, ^菜系: 家常菜
4 v, U$ j5 c8 Z% b7 j時間: 速食( Z: Z3 A j- H4 }- [8 P/ |
食材類型: 豆製品
: _2 u( h3 u# X6 c( L9 r味道: 鹹鮮
6 M: K$ K) Y$ D7 L/ G' M" v. w適宜季節: 無關' |5 r' ~. f3 n" |/ R1 A* S
烹調類型: 湯0 N( Q! W9 T3 t4 d6 h
6 l& b0 `" F2 H6 }
原料:
( H# ~$ U; P2 R' B% }5 {熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
8 o* F* F% J: U0 }) a1 O豬油少許 鮮湯1100克。
8 K+ ?/ z/ J6 n7 v" h; N9 }2 O+ g6 y, @: J9 r, t9 g
做法: 3 z2 u1 Q7 J% Y. N) ?' l/ P
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& z7 e' }8 P+ C/ b( s% `: x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# X3 u% o' p$ i* d" j% c4 o, A9 l# |; _: O$ P. P( D; Z0 [- Y4 }
) q8 Z0 x; \0 p8 s7 `+ C4 S
茄汁牛肉湯
: @5 g9 D; ^7 M8 _0 h
/ K$ `4 Q3 m) }/ i- r g/ r菜系: 家常菜
; h- F6 F% R8 r) ^& @; F時間: 普通7 s d: N& `/ s* f
食材類型: 牛羊肉
) O2 [) f4 U9 T. Q) k2 `& f" g7 h; m味道: 鹹鮮
: R8 J. e: u+ U' g3 m適宜季節: 無關
2 L3 q1 g- a' X( F% H烹調類型: 湯! V X+ z" c8 i- F; h( }8 d
( u, j& r9 g% O: A) G" q% t5 j% m- q8 ~" _
原料: # ~4 z( M M/ V/ t5 O) Z) C! }
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。9 J2 }2 D! }. R4 o' f( {0 }
. T# e! S; ]0 E6 [2 e# E( c$ g
做法:
9 I6 K& `+ s" d' Q7 S' K牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ L/ R$ L$ {# W0 q鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" K+ W+ k" _3 m0 A7 w
) Q0 Y* G! z3 i X" @% T
p5 G8 H& K ~! R% r奶油蝦仁湯
4 C2 Y# j1 r# C+ [7 B8 P/ D: \, `; M" _) v$ I
菜系: 西餐
5 Q. l5 E- k0 Z9 G2 N時間: 普通+ O0 q+ @# [; B8 E4 d/ j2 [) ]# n* L
食材類型: 海鮮河鮮
; B5 C8 r( N- F6 h味道: 鹹鮮8 t" [- O0 U0 e/ A. q9 J: B
適宜季節: 無關
" h$ J4 I7 _) ?1 n5 U; |* } p" }8 I烹調類型: 湯
& P, o& f. [; _. X; } _! A* L& X
1 L/ K) o+ B7 G+ P' u& w0 H) f原料: 3 {2 ?$ ?% }8 y" n
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! n5 t* | J( R* l- c" s7 Z) G4 l% N5 n) I
做法:
' a& F0 f, f0 R& w: A8 u; F9 J% L1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 l6 ^' m8 d& ?* P/ i$ z( }" g2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# A5 e: z! R! b+ s7 r0 M8 P N1 }
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 D& E: @% N, Q' J% S: e& n y4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) m. j7 B/ W* s- p- r! v# p# K
/ X3 V- r+ f6 x' @, d
% `6 R: m/ q4 g( t+ {+ ]; n% |火腿冬瓜湯# P5 W* l) E3 g8 J1 e
8 a5 A6 X! ?, [9 |菜系: 浙菜! F! o0 h: M( B2 J$ d8 `' Q$ j
時間: 普通
8 s2 j8 J4 D% y2 a8 G, A食材類型: 其他素菜# x' a$ F" |' ]/ O6 X& H
味道: 鹹鮮0 A: f; F# [2 D1 I" C
適宜季節: 無關1 S( v. ^% G& C T+ \4 ?
烹調類型: 湯
$ O( I8 I* L) E7 R' J v m; F C
原料:
3 h3 X) K8 E, I) ?1 o9 X淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克' @& n, c2 [) H" S0 {. H' O
5 L# V4 U) v$ d2 ?+ e! k
做法:
) v# W j9 m( c' B& J# U$ y+ G1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。' W) A9 G# {& h5 W% C: s V- m2 ~
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% P! ~9 c# f/ r5 f- i
* s7 a4 L I. m$ M0 J: U
& w N# j2 `" M0 N+ K* `! q
杏仁豆腐羹
7 A( ~- n! ^7 a" L' W. n5 E0 p& I" s6 j* l0 m
菜系: 家常菜 `6 D# B, A- ~8 b+ |
時間: 普通4 b9 @& Z: U1 W- m, y' Q; ^/ Q+ O
食材類型: 其他素菜
3 S9 N1 l& u7 t( F/ v味道: 鹹鮮
( f" q" O' h2 ~適宜季節: 無關# W9 X. L7 o/ A" d! N
烹調類型: 湯1 K. N K L& a, v9 J
! s: I) Q( J5 [& S+ L# ?- K9 ]! Y& n
原料: 1 S( F! D$ P) f2 ~
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. ?; G$ m" a, j% K& E( D
! {' X* D& X5 C$ Y, v
做法:
% X/ r6 J. \% q1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 C- ^- x. I1 u
% _; e3 y* _( t. k" j
6 J$ B4 F: b% Z; V0 i排骨冬瓜湯
5 ]: R% C2 n3 t# \# v6 T. l; B) v
菜系: 家常菜6 C9 R3 o1 S0 l* N- @# D. p1 T
時間: 普通
( @7 r) L& T1 v: g. U, n食材類型: 豬肉1 M* X N, W: m) T ]' k
味道: 鹹鮮
; T! m% `/ P q, j! P; Y6 w適宜季節: 無關
$ v* ~! n# v& w; `% f& L烹調類型: 湯2 P( [# [& ?( @: U
8 P+ q: Q, v: s; b' l- ]% t5 ]原料:
5 @7 p' _9 o, o1 J排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 |' _; _9 o' C; u+ v
) X/ L6 ?. g4 p7 ?7 J0 U
做法: H& l i1 N) f
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ B {" u F# s
8 t1 ^5 v0 c$ L6 K a, L5 {) _% C( j' g
芙蓉海底松
1 O0 g8 h) m# x$ |8 e- ?
1 O# \# y1 u0 W7 H( p8 @) x菜系: 家常菜% S3 G9 u4 v) ^, Q/ i# S
時間: 普通, m1 N+ B/ y# \! y% N
食材類型: 海鮮河鮮
7 ]+ h0 r" p5 _$ q2 g/ a8 L味道: 鹹鮮2 [9 ?& `0 w: O8 y1 |+ i, d
適宜季節: 無關: [) u0 h4 D/ |" _; Q
烹調類型: 湯
0 |& ~; X- A% T
- x8 c5 ]. P. k& N- q f原料:
! W0 l! K# T& n+ @主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 x( h0 A1 Y2 I9 z7 d; j配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* @* H( d w! p% Z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 ^' K- N( w5 [& N7 z
% k! ?5 D! j# E3 x. u I, }" u1 |( }3 y; e做法: 7 x, q$ Y; w1 t0 M" m% \" x/ C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( @. m& _" B5 k9 {出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) ]5 E/ |/ \" B# d3 L
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
; S" ?& P& V! c9 h7 |1 C+ Z# [ |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
b) h9 C7 Y8 ?" c* _+ \3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* d$ ?. A- d* E; b6 V. X紫菜即成。
# { _# [- V! z' F1 g* Y9 {
# P! [" m y% w# \- B/ F9 u5 G- Y* m7 A: G* `* S0 y$ B) N- s
鮮魚生菜湯
* @; W1 T! r! I$ N4 t
" h/ e) g& @( i* x4 E菜系: 家常菜
0 O0 G4 C$ T; T; l4 o) t" r時間: 普通
' |4 |; m* Y/ f0 t# [' n; h7 P食材類型: 魚類
9 m' r- L+ }3 r# Q味道: 鹹鮮$ V; k7 k) `" _% L1 h% h
適宜季節: 無關
8 l9 \; o: y. W# i0 L烹調類型: 湯
. m1 { K' J# T4 F
9 d% ?. x# X( z! W3 `1 T原料: ; \2 t7 {8 k9 T4 I3 W' j
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。% a5 `- c& G$ l: q; n, W
) n& Q0 E, T& j) G, K" x/ j3 F2 _做法: ! d3 ^; [! V: \" ]4 m) P
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 w. t& P2 F' x# Q" ]+ ^1 `4 d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( I; W/ F( ~' ~0 H
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& C: m/ c- _0 w# D) a
4 m7 L; z( l6 P' @! i+ [; l2 q; E: D# F" b% _7 _+ B
砂鍋山海
# e$ c$ W/ d& I8 _8 T
% g' R5 A! [+ `" T菜系: 家常菜5 R" l( P+ v, I( L7 N6 c0 Z) ]9 X
時間: 普通/ ?% a$ Y3 X( p6 ?3 q
食材類型: 海鮮河鮮) x# V9 g7 p. g; w, C
味道: 鹹鮮
4 M( ?2 ?: i. g, H) t; ~. R適宜季節: 無關
- S3 X+ T4 H7 J4 f4 C+ V9 {烹調類型: 湯: n9 o: V y! z% M1 b
( z) ?/ x3 ^$ }( E0 d
原料:
" Y/ ^* G% Z; y' r. B# L大白菜，
) W" m* C$ x# c& t% q w. l' H筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 M. }2 ?; g7 V$ m& W排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; N6 x! g2 C9 F' p& L
1 J8 u; y6 ` ^' ~* L3 ^
做法: / y S6 T7 _' J0 J- ~
1.
! G. k( E! p. G# Z' D大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: v; z& q$ _. H5 E! c0 ^2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' D: C) t1 C1 C: @4 f6 t- d+ A3 v; ]3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; R' P% Y1 l5 @' v- q* A# \
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! S0 h: G7 m8 ~3 l
7 c+ M& S! |# c4 W& a z8 b
) m: p+ v9 s3 ] ~2 ?4 l0 Q
清湯柴把鴨
% o. B. s3 v# {& q& ^" H# y% R7 t5 G
菜系: 湘菜1 Q0 N/ j7 Q' e+ r6 c# |
時間: 普通
" Q9 _# l) J; w/ R$ w# M% t食材類型: 禽蛋! b2 b- `; Z: f3 X
味道: 鹹鮮3 T. o7 A6 \$ G6 G* Y0 E5 F
適宜季節: 無關
! T4 \3 \/ @( c! x u烹調類型: 湯' H* d1 y& p! f4 \! X a( L
" o1 x. h5 w' C& \/ v原料:
. W: q; ^* T' S4 k鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
9 h A* {' n* _4 b) r胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克, j( `5 n6 W; a i4 F* S% V, J
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& W6 q! A( Y( a+ o8 o; O
- s" T5 \9 \ t8 @
做法:
% h. r+ I o4 h1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。- Q4 z4 E" O( V* ~4 @) P
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 D1 f$ n8 g5 e8 E g% B. k
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。0 a& A! {! {" {2 X
2 E7 H$ W% _- j9 A$ L
: s4 s0 @4 _6 d5 o8 E8 }
菜薪菇蕃薯粉煲3 }- J6 i; J3 ^" O; W) Y
. y/ Z# t# }& T6 m# \
菜系: 家常菜* i% K/ U. o- _0 [/ \+ g
時間: 普通
+ ^" m9 w8 Y6 A# u( r食材類型: 其他素菜4 I! W5 K5 ?" K& V {6 p
味道: 鹹鮮
! m7 O4 |/ s, @7 q# L( e) Q1 o適宜季節: 無關$ k A i0 v+ K+ u$ r
烹調類型: 湯$ }3 Q+ F7 D- r6 R/ c
9 g' @2 y% Z& d0 b v% D! E
原料:
/ C T% `0 [2 \9 D1 `+ _菜薪菇150克3 N5 |; D" Q3 p2 }% p2 B
蕃薯粉150克
# K( ]( Y1 f: n0 g, N/ a4 |
3 a& b7 O# y$ S1 T/ s: a% t做法: 4 K6 @' b; Z% ^+ N# L$ M2 V! f
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
7 {5 p6 Q' C5 T2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 k% B) l, k( a3 Z3 u6 I; _
3，用精鹽、雞粉調味。
0 ?, F2 Z7 g6 v( F# D8 ]( j8 x( W/ H! i: G# i3 Z
+ r. `* z3 A1 b! Z; K& K+ J星魚丸湯
( L* T4 Q" V# d; a0 b2 O, H6 G) m* Y( u$ T/ Z& [0 T
菜系: 閩菜7 `/ Z" s: l; f, e/ u0 ]
時間: 普通% ~$ c l, E: y0 ?
食材類型: 魚類" }9 k# f; g+ ]' ?; ?7 k7 Q* S
味道: 鹹鮮
3 P) ^ \( r% Z3 d( @2 e+ L2 `# W }適宜季節: 無關: R& t; g3 r' v! D
烹調類型: 湯
m$ \- |" f* I+ q4 K+ U( g) f0 Z% t U' G. S/ v2 b: q
原料:
$ x5 d+ [0 L: {$ ~; e1 A4 G/ X5 k淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 O6 }2 j8 \; r" x
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
8 v) Q8 j- K- r" J6 k芥菜末…5克" l3 `! x, m- H& h7 M9 ~
- b) v) _% T3 f) h& J1 }7 p
做法:
+ W6 i" N; U5 O5 _7 n1 ]7 W4 t1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' L7 {+ l1 |1 j5 L( B2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: s" z& z* X( O7 v0 N2 m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% @ V# ^" B& P" I1 P
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, Y8 E2 k/ t& ?+ z7 s) F3 v
注意：
7 i4 X s$ O& p0 R" j; ^8 x- ]3 x1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。( P& ~* B4 A2 C+ x9 a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! ` B2 O+ }$ T2 E
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 a v) w8 y0 |9 M# f
" ^1 z# o8 y$ O5 {1 O( W- H+ |- z' v1 b6 m. L/ ]
雞湯氽海蚌
) e& X2 B% ~7 w4 B
* @3 m. p b& t菜系: 閩菜
; q0 ]# x& H! a時間: 普通- y H5 X( C& J; E
食材類型: 海鮮河鮮9 Y0 u6 x4 t6 \3 ~
味道: 鹹鮮7 U- M- \# |& |4 c
適宜季節: 無關
+ X* ~+ b: B; N: E/ `7 [ h' O烹調類型: 湯
/ O1 j* m2 F0 x# ~8 P% V
: g2 k |. u' A原料: ( Y ?9 R- [; w# ~
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只. U! S" w! m$ S* f$ }9 u `
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 S' X) W, i* I3 p9 y
* U" O+ {9 o2 `4 e0 [做法:
3 m: S: a7 `* X, C/ v9 O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! u0 x, C/ u8 k7 w. I# i' Z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。' |) x" V% z/ }& y' [5 t
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 m+ r$ }0 r/ P+ p" Y
注意：' L6 K; q7 b) p& u
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. r, L7 G( O+ @- C8 J3 P# W2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" H( H% J8 U! W8 D+ K8 f* [* C
: z n, o; _* U9 L! i8 @/ ]
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牛肉蔬菜濃湯6 z' X& \. p0 u" i1 V( v6 c
0 m( F4 s9 Z. z' v# D/ R菜系: 西餐+ G$ u' H5 `" ?
時間: 長
9 R% k! j0 f" i% d# }食材類型: 牛羊肉
6 e$ X s) ?0 k味道: 鹹鮮
& l0 z+ m4 U5 l, c- Y# C" b, R; x適宜季節: 無關2 y: x% z% Y* d9 g, k+ k
烹調類型: 湯0 I! h5 ]5 g9 J5 g3 i) |) H
0 s5 N. o, C( x b0 }) C1 u原料: & z8 L. j! P `9 ?) w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
7 T0 h; G0 w, ?! u' ?6 U青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
m. J" _( g- H; H! ^9 ? K
( B7 a5 p! ?( ?做法: # Q: I2 i. Q! {3 Y% t
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。: N2 q1 N! J$ w, H) l1 ~
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。2 l3 J5 V& a0 x2 F* R
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" l/ `7 z' l+ K9 {% [2 R
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 r6 R, K+ r; d* T5 A7 ~
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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8 l! k% l7 i# H* R1 o鮮魷鮫魚茄汁煲& z& l% s* ~" Q
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菜系: 粵菜
7 R2 Y, A% b) L u7 X& S6 [% C時間: 普通
3 J% h1 P) l8 c5 S食材類型: 海鮮河鮮! s5 F' a, P0 m4 X
味道: 鹹鮮
6 Z- D, l1 l/ c- Q% e) j適宜季節: 無關
8 u* s5 q" n% O+ \* c1 c/ n6 K烹調類型: 湯# D ~5 d5 _- ]: r% M
$ r8 y( O/ G+ a原料:
1 I+ J8 ]7 M" _2 M( U鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ x& j! q. `$ L9 E, r
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 |2 c4 ]3 z* z4 ^4 m% c
' F n9 s0 ?( `8 x做法:
- K7 y( s, m8 A' R a0 k' j! \& e（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 [. f& Q! M5 u- D8 [- [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) g- y8 s$ Y8 x6 Z" J+ i0 e E
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! b: `8 {" ^6 n+ i: M* k' z% O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
+ c" x- ^! h; \. f, a1 o5 i[特點]：9 ?* F$ c9 \. c+ E
味道鮮濃，營養豐富。
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) K% b6 k! o$ h! Z/ N/ w鮮花豆腐
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A/ F+ q3 }1 m. I' e6 P, H菜系: 川菜
' D9 X/ [2 a+ T: C7 w/ d時間: 普通& S7 W+ W% m7 m( ]% w
食材類型: 豆製品0 q' o. U" `& S. r& l
味道: 鹹鮮 M2 @$ q: h. `8 m; T( q! g+ @+ E
適宜季節: 無關
/ ]5 L$ B, H& V" \9 V烹調類型: 湯
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, [5 s; W( ]: W! E原料:
: r% m1 y: q* _, }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, L( r- b# K- v4 F8 Y/ t$ G* b
1 ~% r1 R* o! [7 j+ a
做法:
' i+ H4 S0 u5 s8 p5 { w' l豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。1 `7 E }, O% t: g8 [/ T5 d
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沙參心肺湯+ ~3 a' h/ t, V6 V4 V( H* r# o1 |, R
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菜系: 其他
: I- Q1 I6 ?1 u# `4 l時間: 普通
! _6 \) h) Q! H6 L& ]: P, P3 j s X食材類型: 其他
& o: a$ u5 Y3 |' O味道: 鹹鮮6 q z* V5 V+ `# T' t
適宜季節: 無關/ i+ _+ ~. t& r2 S# U
烹調類型: 湯3 z- P5 z9 o8 E( G( e0 P
- h5 }& f% A* y0 d原料: 4 ^" m! y$ \% {; O) q8 N
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. J# f8 j6 o( a6 ]9 d$ y
4 o; \, u4 Y4 P9 T, B做法:
" r5 G, E/ h, U0 ^將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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- H5 }# A2 j. w+ S7 ` `1 h一品豆腐湯
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菜系: 川菜
; h) F2 L6 s! W, n. W/ L4 ?- Q時間: 普通
( D: X& S; f* F X( D食材類型: 豆製品
4 A' U. X! a9 f! H8 {味道: 鹹鮮
: V! J" S6 G6 `適宜季節: 無關9 G) j& y5 F A( k
烹調類型: 湯4 D$ D8 h+ Q9 f) q) z v8 L
5 p' T1 [+ r/ O9 h6 ~4 y0 ~$ R原料:
& W& Z" H2 n9 @+ R" r9 [; F0 v% K+ |1 l嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) _1 u+ R- [$ i6 E: }: u
3 }/ B- e- a4 d$ y
做法:
6 e: S5 `, M! H* e8 A- ~, }5 h1 ~一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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