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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* P+ u! F m/ a1 b4 u: u" ]/ q+ t
7 u' k. t) W% }. m. t+ X. X5 o% e, Y菜系: 蘇菜
( H4 ]- \+ D$ O# Z3 `% f時間: 普通' R0 [; I9 M+ C- ^* e, C
食材類型: 豆製品
' Q ]+ { ^5 L; Z" |# o味道: 鹹鮮$ ?5 `' h4 D/ k, p. ~, c$ C
適宜季節: 無關" o q9 _, h, t
烹調類型: 湯8 v$ L$ p/ P p
6 w, n1 H1 D% H* z! l T$ P. m
原料: 0 w4 x9 H8 a# \" x
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 ?) J- K% u% n4 s+ K
L- K( z1 q) x, W7 V9 p
做法:
8 d* e2 t( n* _4 Y, }. B豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 z, h* u; j5 |) D' \0 X; _/ `% @
0 p+ Z/ R1 u4 _0 k! W& v3 ^( {, r
家常豆腐湯4 M7 J' K* U* d5 G" e5 L8 O6 f
7 T2 `5 m u: U {8 y
菜系: 家常菜; ~3 Q! L$ c% a# r* B% [' ]3 h
時間: 速食! a/ D( i5 R" K5 Y& _8 m* C% H, O1 V
食材類型: 豆製品( P% s) T% `; `
味道: 鹹鮮
$ v! V' I8 l& |( T6 L$ \適宜季節: 無關
& L+ Z+ B8 }; F烹調類型: 湯3 _0 @! c, |& U) Q
2 f9 b# Y. T! |3 Q原料: ! J6 C8 J5 c( A5 d6 U
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* Z0 \+ I. W! F, }! Z# d4 [4 C" E豬油少許 鮮湯1100克。. r7 ~+ H8 g: P
i( S. \2 |. g* d; o5 @+ F
做法: ' M5 m/ F7 O4 r+ J; ^; p" Q9 E: e
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; c7 w+ |" P8 l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
* j, _: D) P. o7 o6 n) ~9 |; o& F& I1 `* J3 b) b
+ z! z) v: v7 l% N9 C8 a$ O
茄汁牛肉湯# ^5 Z* S* J% B( z: ~3 X
5 @- i* a1 P/ w/ h. T8 O菜系: 家常菜& _, i6 d m- d& m, d, R! d( ?
時間: 普通) u9 t, G+ N7 h* ~2 w# Q
食材類型: 牛羊肉7 S- J' n+ I4 W9 _$ J* C6 v
味道: 鹹鮮7 e+ F! [- D; v, o
適宜季節: 無關
% L+ K$ P( r) d* e+ Q( W; Y烹調類型: 湯& L, x2 Y* O3 F$ x
$ j6 d3 Q' v; a" \+ b" C原料: + B3 w+ q0 J) e. ?' y
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。/ s, r. D) i3 ^/ K4 a
+ z1 o" }2 q+ y0 i, W做法: / R) U, B" s( M ]2 x2 ]
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
. t" I6 U/ B* t) ?6 `' m C( W+ W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. e% \/ v# [$ p
5 ?6 \5 }" r0 D, W: `. U
% k0 Y5 ?' q* F y1 R. O5 E/ f奶油蝦仁湯
- s$ K6 I2 I% U9 r! c3 r5 g' @; F* B3 S8 J. A" y4 w/ y) u
菜系: 西餐
$ W2 o6 m6 }% f時間: 普通; C3 w+ w) O# x. ?+ B6 {/ Z7 v
食材類型: 海鮮河鮮/ W! ^1 V p2 v' V$ b4 Z: h
味道: 鹹鮮8 E# ~: T, U @( J* J8 _
適宜季節: 無關6 y) }( {0 N: h; d6 y
烹調類型: 湯) B& i) n' C. m+ j5 \: o5 I
8 |% ~, M5 M0 o原料: 3 d! i" A$ y0 ?5 m+ k! f
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。9 d8 S9 {9 o( [7 u; G
/ q T* V, ]) n8 q- O9 w+ N! A
做法: * }2 d0 H% w2 q' ]6 {, y2 S
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 m$ s% w9 ^; u. ^2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 l9 X1 d+ |5 j# [3 q& S+ y
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, h. }) a6 [7 @) {! y) R
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- S. R& e4 U9 d" N5 a
' H0 }+ D5 i0 k: z- F* |) R, n c4 u
火腿冬瓜湯
/ E# K2 R; d, ^7 |. `. x' }0 R; _0 m( r7 Y' j& G6 l2 g
菜系: 浙菜- t7 m0 I, K" v9 l9 J
時間: 普通$ @ K% t8 x( S( @0 t6 U
食材類型: 其他素菜
8 g) y0 ]) J' s7 Z3 `; ?味道: 鹹鮮
4 U$ B! N ] z0 ]0 j/ W適宜季節: 無關! J/ l6 m% t3 a4 a% m L
烹調類型: 湯
6 |* s+ F/ |% |+ M: i- {+ w$ [7 l7 \, v. {5 ~: A: Q2 l
原料:
: F; l8 P/ S9 `+ W, }% o淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
5 O( J9 j3 y2 F+ E- `- N! }3 }: E- s9 V1 S3 G8 b
做法: * i$ h/ X6 {8 ?% J! E* q, r5 }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 H7 q5 n( b" v3 L" d2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
. D/ q1 M" v4 Y
: ^: ]9 g5 V( G7 M" M1 J! g+ { @
. U' y* }9 n. f/ Y杏仁豆腐羹
3 J* m7 j5 r' v8 H/ q0 B2 \6 t7 p# }# h5 p9 x f
菜系: 家常菜
' S0 t- Z0 [6 o" L( a1 f" F時間: 普通; }% F5 k& N1 T! R3 h
食材類型: 其他素菜
& V9 K9 D. V' c+ A% X8 L$ H3 {5 R味道: 鹹鮮
' {; s% a: N& j0 V適宜季節: 無關
9 L1 t% Q$ Z" G8 p& j8 s烹調類型: 湯
* X) P- ?( E( P" z9 x5 e
: a; D' A% c' |8 s( }0 M原料: , h4 g7 V$ i8 e7 C' N( b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' N" F7 U" s& X8 l* P4 z, z3 n9 q# f+ c7 g
做法:
0 z# o O) ^6 V3 w E D1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- U; U& L$ K9 N% Y* D9 b
$ q4 {, Z' J" ~; P' A) p1 H+ G) R; C0 J) n
排骨冬瓜湯4 |! v) O; u1 `
$ A( W0 D2 N& ~8 d9 ^6 D2 {菜系: 家常菜5 W/ A, O8 P. E0 d% ]7 j! y
時間: 普通( U' m# D* o- O- l6 x" ^: v) n
食材類型: 豬肉/ i- d, _! x2 V4 o# C: k4 {- K) Z6 \
味道: 鹹鮮
+ a+ ]1 ~- C4 s( w適宜季節: 無關
2 H3 z2 M; _- U" m! }1 t烹調類型: 湯
( N1 }. A& E C4 l$ y( D2 W* F8 L0 W {& r; A
原料: 1 y1 B* t' w/ u& D! k* T
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 R! e4 b$ K6 O: s; {
. l% t! k4 F! N% A; x# P做法: + G* T" }* j5 H2 V
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ L( B- z# q" H% v
) W! A4 K6 j: K4 G S$ @9 R
( }! G& d( \( C: _8 ?
芙蓉海底松8 X& D- ~6 s% f @, f- |
, B$ \/ y) Y+ j4 o7 _6 [$ L菜系: 家常菜
, k! N8 W; G/ J# a0 t時間: 普通+ o s3 P7 k3 E5 Z3 J9 h$ L8 F
食材類型: 海鮮河鮮
6 j+ c9 p: z0 _2 E6 g% Q味道: 鹹鮮
- o* B& H# W, w8 s, Q5 E" ~3 G' w適宜季節: 無關% r' r2 \9 ]# C0 P6 `
烹調類型: 湯3 h) B8 |) V7 q& u5 f* k5 I5 P+ A
9 t* G6 U4 S& y+ ^
原料:
' M, R& S6 g; z, b" p: n; b! e主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 ]! {( D; m! p# W9 e) T配料：熟火腿片100克，紫菜30克。0 X, I! F F8 Z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, Y h1 B8 s' h, U# E
5 J% b% {- Q5 |# [9 k+ X做法:
$ B3 O7 i+ S" Q: L! x, k }1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取4 o9 n0 q% N( C- o! C: o9 A
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 ~# i( O& B: }8 A' y& h
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 J. m0 \- v8 W) F: M* A$ S$ H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 ^) q# \1 n2 e2 o) S1 {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 P, \* |% u4 b
紫菜即成。
! i3 U a+ Z2 p, b0 U8 Q( N- j9 @, |4 ]" f7 S4 W/ F$ Y6 k
6 W4 o! v2 h F% ~2 D2 B鮮魚生菜湯$ X8 a: }4 C; ~) N; R
) a- f$ l! _5 R) F2 [菜系: 家常菜% x/ j2 A$ o8 ] X5 h. x e
時間: 普通
& o' i) r) f* k H" R: _, k/ b( `食材類型: 魚類0 I+ F0 @% j- r0 Q
味道: 鹹鮮
9 z& _; @) O3 s5 C適宜季節: 無關
8 _2 D' V" j1 o- v烹調類型: 湯9 c. F1 I7 D. R" [% {% X
) s d1 z* r$ x: N t5 X9 N0 u原料: . Y, C6 O( U( s4 |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 j, i/ v6 N' V/ n) x# w# ^& g' p
3 T7 y8 r4 M. v+ r, A! j* e
做法: # P/ U9 C$ _8 B
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 e" E7 h$ z2 w% N6 o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。/ G2 ^" v. D6 e5 _# ]' D
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- i8 ~6 L S& K1 J- e
% B# A2 O5 n( Z/ Y' t. E! A
E! i# g2 i. _- `砂鍋山海
. d3 f1 l- t) W( c8 {% p2 T$ X! y- y& J3 ?3 E& I/ ~
菜系: 家常菜5 {5 w: C. U8 @7 a+ l" b
時間: 普通
+ t0 |0 B9 O9 u- L食材類型: 海鮮河鮮/ b$ { t, j" K2 e$ l
味道: 鹹鮮- C& U. }- _; c
適宜季節: 無關
4 \. L9 ?. {0 U0 Q( o- N) G! A烹調類型: 湯& a8 }: J7 a$ k9 ?+ d8 U
9 [& L! a+ N u# c: N5 W
原料: : @/ \6 I! O( ?7 N
大白菜，4 t- z9 r% e2 v6 h' b
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 p( U& w1 _' ?$ ~6 f
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& B2 w) |+ T ?
0 j* G; x1 a3 ]7 W" P" n做法: 1 j4 P# I4 b! h5 ~
1.1 M" K$ H" y. m8 u
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ ]4 |/ a: @+ d F$ F1 v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
& M6 o5 `& I( O. K# t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
G, F$ J; r/ E2 f B7 K4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# a& e; ?6 w: @* ]0 C* P
' P! h- j. F" |; A4 @# e- [0 ^* K$ t! a/ |% S2 R2 G; d; H8 Q3 v' @ U. ^
清湯柴把鴨
& m, r' A$ w1 l+ X& [
7 X+ W/ u' A, `4 z菜系: 湘菜4 `" A# E, T' w/ s K
時間: 普通6 B! p" o k; O) x
食材類型: 禽蛋
* g' d1 v. T1 l$ n味道: 鹹鮮
- Z3 V; z E- T3 D2 ~8 v7 S適宜季節: 無關
9 b; `- Y7 x; t* \. K$ a+ @; V烹調類型: 湯
( k% l. W+ |! f1 r3 D0 r4 Y
1 T3 R3 {* @" q! \原料: " B# k' p- z4 {) D/ i0 O
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* V5 Q" C |* t7 Z @
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克$ M2 Z# X; N. B" `5 P
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* H0 ]) Q1 Q% f7 P' h2 j
6 O4 O1 f4 P8 h% w! t; u
做法:
1 G* n9 {; Q) ~3 v7 |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, m8 B- i4 a1 c" \
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ ?& Y+ A$ E7 H. a8 U; ^
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* U- ^. W% B N3 U9 q
4 V! S) ^+ ?5 K2 u
4 j. L% y: Z# U# W( F1 J9 l菜薪菇蕃薯粉煲1 ~2 x2 \: k6 ^7 Y- q
. W6 j* y/ j1 k8 Y菜系: 家常菜
3 }" L# Z4 ~1 q) ^4 U5 u) _' K時間: 普通) I4 B& c( R+ _
食材類型: 其他素菜' `- y: B+ O( J
味道: 鹹鮮9 v- `# u s- r j
適宜季節: 無關
& T( X3 L- P+ v, X烹調類型: 湯1 Q- [, J+ h7 ~! n& T" c7 l
( Z X8 \/ [ y) @$ R
原料: 8 {% T9 I* u% I
菜薪菇150克
$ C- l9 U+ r+ i( s6 O蕃薯粉150克/ c( Z/ k: T9 {& ?$ ^
, X3 j8 @7 C+ M3 l- o' S做法:
0 f. V/ @. J% U5 k: s5 [; @# _1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
- Y. J' m4 f0 X) S1 m M2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
, E# i K& y5 |% X# M: x3，用精鹽、雞粉調味。
& B; j( a, D) E7 k2 O2 I1 r: @4 w/ @4 {
9 t1 T. Q/ I3 I# Q
星魚丸湯( y) P' ?3 L1 S5 k# B* x) b- u
+ m+ O: X! Z( \/ A% _9 q" f @! G菜系: 閩菜
5 T7 F( W9 f0 Y ^時間: 普通
1 d) {2 l# D6 z: q8 _% V食材類型: 魚類/ K* I s N! G' \2 \
味道: 鹹鮮) C% y7 z* ^( ^% Z7 x$ P1 J @
適宜季節: 無關
1 X6 d6 ?: h) [2 ?烹調類型: 湯
- P" q3 c. G6 X8 N- z% Y$ f) g
2 k+ [$ h: L: S4 L D% J原料: & `+ Z S W7 E' c9 m( T
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. d. P6 c6 ~& R; Z; `% P7 x% h精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( d1 ~2 U# O/ n/ H7 ?
芥菜末…5克
4 C B7 y+ J1 Z. `
' I4 ?! d- S5 J& F; M做法: ) z* F e; Z8 d7 U! F1 t
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 p, s# ^2 x t& M' E# j
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 O- r* F9 h. f# m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
# y( Y, W+ S; i) {& K3 C4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
: _- q& ]+ G, g6 U- n3 P; v注意：
. t4 Z* z: T5 b. w+ `* {1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 E$ H: p `7 X# c4 F- k( j& h2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ B# Z) e b/ V, f
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ g1 [+ Q" U% O8 Y2 D' N# Y1 _( f4 d( L2 K* f! ^" T# l4 E2 u- M+ v
" P4 L3 H, h0 `5 S$ X# N$ P* m% s$ V
雞湯氽海蚌* c- b4 b9 D' ^
# W5 o$ N, M2 ^% Y: J, m
菜系: 閩菜
0 X+ o; a9 ~. C4 |! p時間: 普通$ G) `: \5 p k' l
食材類型: 海鮮河鮮
% l/ c! _' O/ G, J0 J# a味道: 鹹鮮
! _: d+ r( K; s5 c適宜季節: 無關
% C, F9 z9 y" o烹調類型: 湯1 d1 A9 R$ T' F/ H D/ P& n
# D! q2 B/ r( _8 `6 c3 }原料: 6 t( W' H& V$ U& P& m! _
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
( e& @! Q/ H# p$ i# m白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 Y, @, N$ t8 x7 d& X
8 u* i6 a" d) V* p- b* D做法:
" G7 E% _8 X! W/ G( a1 p1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
0 v% H% P& Z1 |! I; |$ k( `, [2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
& w9 W! `: g3 k( S3 D, A& t3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: Y3 l) y/ T7 O! A# |
注意：" V/ v1 |* t2 v3 x, k; J; _
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ ]- [) O2 Z: r0 X2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ M# m: n, \& O
+ C0 |' a$ I* B* Q" I# v2 C0 `, Y/ d5 l: o2 L
牛肉蔬菜濃湯
; [$ \1 x' | q1 ?% R R8 {6 S5 F
/ U1 \7 z4 ]- b [0 U1 C+ `菜系: 西餐
. n* a' g7 u5 b$ s1 X- d0 S時間: 長+ s. D3 K. g! x, N S6 G1 \4 [
食材類型: 牛羊肉9 }! a# G% Q& a2 x' ^7 b7 B
味道: 鹹鮮
0 F! n8 c9 w$ ?9 N適宜季節: 無關
f* N, m% J1 _3 N! j. j- g1 c烹調類型: 湯
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# |5 M s. F4 a原料:
$ x ~1 A1 q9 ^5 ^; }牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 c8 A2 Q# A1 \3 o青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' j, A$ F8 F4 g( \% ?
% N% o- m1 A. w6 }* R$ ^. E1 k
做法: 6 D7 u" p' L0 e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" R! e: l: ]( @4 ]- ^洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
8 E" D' L/ \' ^8 H! F: E7 I6 _, [青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 }+ c& Y" h5 J8 R) O% B; p g/ Z1 T
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# {6 ~6 {9 H4 y- C0 X/ c! E! J4 w8 c青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ x! E# O4 q8 I3 B: b$ @
2 C$ z- {: @, ]. s+ }- x; j' @ p# z s" j E6 z+ t
鮮魷鮫魚茄汁煲( s4 n- }: q; ~1 B
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菜系: 粵菜: ^& {1 w, ^0 S1 J( a1 Y! N- l4 k
時間: 普通
2 |) d3 K6 x2 _, ?# A/ `食材類型: 海鮮河鮮
/ t4 {# N* Q& t2 S# f味道: 鹹鮮& }8 F( T# K( @+ G6 G- u5 I0 L5 `
適宜季節: 無關2 p/ ] a4 \" k- F
烹調類型: 湯( H5 }) k- S; H' O$ H, ~, c- O
; c3 E" L- w: k$ E1 a原料:
3 N) x+ g0 g; t8 `/ u8 k" {: R鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( a2 z1 x0 I2 b5 _5 K- N1 l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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9 \6 L k3 N5 i做法:
s- b# Y1 d5 |) d; H（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
$ ^" I3 s' ~/ B) w4 F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
P0 Y) ?' i1 p5 B3 k5 D（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
7 `) ]9 |( \! s y. D8 J# C7 p（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# T9 L5 `1 {. [, C1 \
[特點]：
! i! j0 X3 j( ~# J. p/ n2 c味道鮮濃，營養豐富。
4 B' z I' ]# A3 k1 f. L1 x: R. r
/ Y) G5 r3 d) o3 H: Q4 o鮮花豆腐* _. K' s/ s8 v8 [+ d# A( Y3 }
8 P) B& Q4 r% r8 o! x& r! K% H. }菜系: 川菜
/ z7 b Z8 j8 C, h1 e時間: 普通; W/ |/ @) F1 @$ z
食材類型: 豆製品, M/ N' M' j3 V/ f) F
味道: 鹹鮮+ N" s: ~, A; E3 X, @: n7 r* D# i
適宜季節: 無關
8 a( m9 u+ Q: O/ Z烹調類型: 湯& q4 q9 c. H$ O1 C v# c+ r% x
7 Q$ g7 e8 d8 {* @ L6 ?9 x1 d. x+ f
原料:
+ _% }/ R3 {5 i- j* P% n: v. X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 6 e. B6 f+ h6 h8 \
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。 u- K$ U7 M+ j( @
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. Z0 n& s1 R+ e沙參心肺湯! F3 n! T$ U9 m+ s& N& }" F0 r7 o0 `
6 m1 b$ t+ F0 U4 Z0 z9 V菜系: 其他$ h; z' t& X# T% r! d
時間: 普通" h, ^% w# t/ b k, {, v
食材類型: 其他
q0 E( j! K7 B0 e) l* n2 B味道: 鹹鮮( E# O+ u l1 |. ?" J& Q( }& L
適宜季節: 無關
' N# p: R- V0 H9 K7 ^( Q+ n6 ]" @烹調類型: 湯
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原料:
0 _ K5 z; c4 u$ ] [7 H豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
7 T" o, M. x+ `將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜+ a+ g/ ~* m% [& Q5 O8 {
時間: 普通" h" Y1 }) @* |3 F
食材類型: 豆製品
+ h" r" `4 |/ [ C味道: 鹹鮮
2 j9 g9 @2 i$ f$ {適宜季節: 無關& C; S( K: \/ ?
烹調類型: 湯. b ]2 w: \* s$ @: b
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原料: 7 e5 U E& M/ s A i
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） A- W ` C8 |5 g4 U, V
1 o* |- ?' S+ a& J S/ O做法:
$ x- K4 d' _0 D一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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