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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ M, E7 M' Q6 S. m3 S% }' g
: ]0 _; f& b- Q菜系: 蘇菜
9 S F2 Y6 n& F! I8 H' Q8 R0 @時間: 普通
: G3 k4 ]( }& j8 Y: h0 e6 W7 A食材類型: 豆製品
7 }0 S8 K1 e' m" o( G4 v0 h味道: 鹹鮮* I* [; o9 Y3 E$ [
適宜季節: 無關
8 b& Z& L5 @3 S1 {: |" A- t& n烹調類型: 湯& {! w1 D7 o: _& [9 f+ [3 W
/ B( L# P1 M( r6 ?1 t8 h, C1 T9 t
原料:
) F4 r8 R: O# t ^ f6 K6 r嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ n% `8 S1 a" z0 r$ ]2 u3 H
4 t. S% g# B2 z$ p7 f; y4 U3 k" c做法:
4 M' v% t* u* T. a豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# b5 i: |9 i ]) u2 g
7 r. |5 S9 P; Y- V! o& w
. Z; b+ Y% r* q/ C, X5 e家常豆腐湯
9 \1 S6 N# n% S6 o, {: _. R- d
菜系: 家常菜5 l; J: z2 N* C L: P0 j$ B0 J
時間: 速食
2 w% B! m; k+ B: ^. c+ J( C食材類型: 豆製品
7 g* J: r3 @8 y1 n味道: 鹹鮮1 B6 T( N$ \2 v/ ~: }5 \# Y
適宜季節: 無關4 i Y b ~" d' ^( o
烹調類型: 湯3 P, z9 E, }9 b% k1 l8 F! b
1 a& H! V- l5 R8 z M# R
原料:
- V, L% \: F" n) E B0 Z; l7 L0 m熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克! E: F4 X c, X" e2 @9 q
豬油少許 鮮湯1100克。
8 M( F2 @) J7 X* b4 ~) |% [" Y- H& i3 j, G, g: \# {: l
做法: 9 H, i4 ~+ S& U. @ ^
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ d: X2 S' F# C! p
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可$ x' I$ ?' g7 N" D* f7 B5 ^
& `: ]9 g, u/ N M$ X
" z6 n6 E+ ~- `& n! q
茄汁牛肉湯
! l4 x2 l$ X0 s# d3 Z# B# N ?6 `5 i: m
菜系: 家常菜
) p3 X) l" R1 o1 ?! r時間: 普通
" K6 Q) `+ E3 @2 E" L- j2 E食材類型: 牛羊肉9 V" W2 ]$ x6 K4 S( N% e
味道: 鹹鮮% y% v; `3 e: Y# ~0 a D$ R
適宜季節: 無關0 K0 Y+ ^( n5 R' [1 \
烹調類型: 湯, D1 ]' ]# c; G+ p
* s) O. W# i5 R: o, t% o! e( R3 b
原料:
& W- Q+ e3 S0 S) Z牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- S! G3 L* j4 a. Y/ L6 V: M) [! q; X7 K
做法:
! n" t# G/ x+ j, E" F. X牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 z$ \- o" f' y% L* T' Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
1 C& A. M1 r5 m/ z, V) b* V5 |3 Y
& c0 u4 [3 e( A- s. l% [$ U y6 c& X- o% t G5 N9 p. g. [& F/ z
奶油蝦仁湯
$ `8 Z( T. I5 _1 P" O
, V y/ O% J( u @2 y$ [- ~菜系: 西餐
' u. d3 ^5 m4 G8 [9 f時間: 普通2 F" z, e" g( V9 Q4 s8 x; c; G
食材類型: 海鮮河鮮
' g1 m2 Y, `" O; Z1 Q( ?5 K味道: 鹹鮮
/ b/ g" a0 g/ I) o* L4 u適宜季節: 無關
$ O8 } `* O7 f+ t% s烹調類型: 湯/ v+ h4 C. X8 Z5 F$ R+ G% e* ?
4 W6 }' e! U5 w原料:
. L* K: B1 W* ^/ f( i/ W蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
5 b1 Q/ }8 z. `: [: q
1 L {5 l& n# d0 v/ {- P" t: O做法:
# t7 ?1 l" W1 ?; ~* d& S+ J8 S: z& R1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ t/ N1 {5 e* x; _
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。! `! |; h" d! X" ^8 {) @
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。# ^; U8 e4 O& l- [
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。' {% i) c* B9 s' P `2 X
$ m# [- ]- \2 q# z+ D
1 [: O8 s x& y( |/ r- y0 A火腿冬瓜湯1 `& L4 B7 _% |
# e1 K {4 G# Y' I: }菜系: 浙菜
8 E' X8 u/ R8 g1 Y6 x1 O3 a7 \時間: 普通
9 n% K, b/ t0 R食材類型: 其他素菜
) J, l; h% r+ F% X味道: 鹹鮮8 P. f$ F+ d% W+ R B
適宜季節: 無關! U; ^1 M+ a& k) G2 e1 L, x1 m
烹調類型: 湯
% @/ N/ ~$ Y( U. \+ g
* q% v& b1 A* W+ D原料:
; y$ A8 O: O* e& n淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克# G8 ^% y7 r# a V
& O' R7 Z/ Z" [& X1 b做法: 0 W) }$ S+ r. |- R) n$ i4 O3 t
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 T/ G1 i: D+ A2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; g; R0 X; b2 P; A) [3 m6 l0 d
, w4 L3 k4 J' X' A9 v; e0 k
+ O+ M* Z. d+ D, y- e. Y2 w杏仁豆腐羹
9 G/ T1 k# ]( g7 v e8 `6 B8 B3 Y7 q3 z! ^/ D0 m
菜系: 家常菜( a) C7 c' ^# B z2 _! M
時間: 普通) p3 p" S' J5 D/ P- k+ P1 T
食材類型: 其他素菜
, \" z: ~) U) U3 d$ C. L味道: 鹹鮮) q g5 o S( g# `
適宜季節: 無關4 B" ` A; A$ k6 j7 Y$ P! {
烹調類型: 湯
- W' ?8 f3 {! y( J4 d# V4 e: V r+ o8 t) d% L+ {
原料:
$ V$ @. q* s8 h$ D甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# _# R% S* t, V$ l6 W. g1 h( c5 Y. U
做法:
7 ~6 L# x% b Z* ~- z2 Y( j0 \1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- _# J/ s9 [/ K9 U
& Y% n$ \$ t! k* C* F9 u- @. c# E
+ h' M' c% b9 `6 g( z/ S1 _5 ^排骨冬瓜湯) A1 Y3 I# s h9 C! {8 c
' A- R5 Z, g5 r7 V$ ]
菜系: 家常菜
. ]6 |8 y4 T% q. g( g時間: 普通$ _6 R) Z# [( e( ~3 B' t
食材類型: 豬肉
$ ?. b- E- ]3 l味道: 鹹鮮
$ s; l+ I; N8 S* b1 Y( w適宜季節: 無關
, B) ~0 j' N7 {2 S! N' J烹調類型: 湯4 Y8 d a, D3 `8 N" E3 n+ y) O
8 K7 X ?+ j& t% o d
原料:
9 {9 p" [% `0 c; D7 b排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# M* G! J, g0 c& m# y w. n: X0 t
$ Z2 Z& y) l* M. T& K做法: Q/ M1 R& I, ?* E' C6 K6 h
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 D8 e8 P' \* a# G
8 W, B9 L& q5 o! W) E: |
% c1 J+ B- G' G
芙蓉海底松
( z$ J' p' B( e+ R( s, k* _. b( N, k7 `. y, r% B* b* U
菜系: 家常菜
: O' E! _, r ^' ?+ w& o) c/ h時間: 普通, b& F, D; x. N7 O2 X1 z0 X
食材類型: 海鮮河鮮
: `0 ^8 R$ x/ E$ h味道: 鹹鮮7 t% D6 `4 f+ R& I* I
適宜季節: 無關1 Q( p' K4 q' X! D( [. {1 P* \
烹調類型: 湯
! A- `6 s! t5 e" o) |" s! y
+ J- b% m* h7 M5 [5 ~9 x原料:
7 i7 q, y$ P, ?1 j0 u4 p% [主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* }& b! D7 L0 O( B: ~, K2 R$ ?. i配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ K" G! n0 `- G. r$ e" q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# A9 b" S. b% n7 [" R. c. z& W: V3 y# Z- w2 T" a) Q) k0 G
做法:
6 Q3 [: Y" o" Q( c! e1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( \' X, K, s0 q4 O出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 }& W9 a: h1 g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
& I! _0 `% |4 K( g% b& Z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# k9 b1 [7 Q& Y
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 W' G1 @6 B; y紫菜即成。- k3 y) C* F' P0 s' @# s, Q
: r$ k6 n! g- p- R6 V. A+ z& J9 t' ?4 M" M* R# c# E! f8 f
鮮魚生菜湯3 l6 v; h9 ?" @1 U+ m
7 x8 [' ~ S8 y9 A
菜系: 家常菜
! C" h0 O( u3 k8 z, J時間: 普通
' o) A- A# W+ B/ a0 o3 v- r5 K) d食材類型: 魚類0 M" N- I6 g A) N- H2 b5 e& F
味道: 鹹鮮
* s6 Z1 H; w, m, @; T適宜季節: 無關 ]7 Z: A( Z* a- K8 c' O x
烹調類型: 湯/ B6 m! @ W1 J$ J2 [* H% W
- V# c8 z: O4 Q+ ?% T5 f' u+ i原料: + d* w( G" I9 |- n [4 o
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" s) j6 Y7 r+ a8 P1 Q, l" S, G7 S H0 e' W) u% q; V/ N
做法: 8 j; C. c) b: v7 j& {/ _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
2 c/ G" Y Q* ^, t2 d2 W7 @2 x7 a2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) F5 R% X* n& g
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ P' X# B" L' D4 m- ?2 s
+ ~, q0 M$ J/ s& E
. T) y' [, y' a' w7 U& F砂鍋山海- H8 A6 m) `! L/ ]8 F0 S
; q# t; ]0 H# N菜系: 家常菜5 j0 b' |3 |( |4 l7 s+ g+ V
時間: 普通
' L8 f) }5 {! s7 C- ^食材類型: 海鮮河鮮. q! I/ t' I- O. M1 r
味道: 鹹鮮3 E2 i, N% c% }! G x
適宜季節: 無關1 l, ]' G0 x) l7 H2 ]
烹調類型: 湯
) P9 d7 _2 A" W7 ]+ Q8 s
" e! s/ u: [; s$ E% E! F; Y& @原料:
- O$ h m, c+ V( k/ S大白菜，6 b& O3 Y! C: ^4 J. s
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
. X% V& a, R7 X9 H% X排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
{0 ]' `. ^6 `) P; U- c1 d+ J9 m0 A
做法: 1 U/ l9 j9 Z, ?& [8 I, w
1.8 s- i- J Z0 l. |0 W- D
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。7 f8 H, M( m1 X( y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 i+ R2 y) x* U" v* J' }3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。# F3 ]) L# Z& n7 f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 ~/ w" c" Y% f* D
) g9 u3 l! f6 e$ O/ c+ R2 u6 @: [& F8 p; m& c' m5 J' w4 S: Y
清湯柴把鴨
* Q( F+ a, {- U2 L k/ P% K2 H7 Q- I! w4 N2 b" d1 A: b& \* u
菜系: 湘菜3 c$ h6 C$ U9 x3 K
時間: 普通
* ] q1 g4 l" j) ~( P食材類型: 禽蛋
0 @0 c' @3 k: G6 {( I味道: 鹹鮮
6 S6 o* ~4 y- t8 ^- r7 L適宜季節: 無關0 e" b$ B- |* Y+ Z
烹調類型: 湯
3 Q1 M% i0 Z* u8 g9 a( ]
4 g9 ^) Y4 N7 L$ E原料: 3 H9 f& {6 k q; p! F( P, i( t) I% x" B
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! b+ ` q' V; ~* D3 F
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克" u. q! ^+ W: J. h; w- l
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
4 L+ M. ?+ F6 F- y# U
) \& K, \- u% \1 [- K0 [1 [做法:
- d+ |8 F; P% D8 a8 s: u1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ Q( c( o3 G4 h2 y2 x" b. K; \% S) I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 m' D- w* o0 i- w1 N4 C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。& B! a* r3 f$ B
8 l9 h/ ?: Y# ~
2 P6 G. V( b8 d6 ]* A
菜薪菇蕃薯粉煲+ z* @8 _- v2 z
' ?8 ^# X* M: P+ N菜系: 家常菜) S" U: E" I4 ?, |4 m. a
時間: 普通
4 M6 ~9 W* @+ ~; p# g食材類型: 其他素菜
1 _6 i |) w1 ?味道: 鹹鮮5 T5 m" V" Z, T- @% [
適宜季節: 無關
4 l* i0 s+ I% d" g K: N烹調類型: 湯
3 B& G6 I1 G6 T n, {' d5 K+ i6 w ]+ z# L( ~2 i
原料: 1 k9 D7 h4 e3 G2 B- u+ T
菜薪菇150克
7 ]8 G# p1 p* s9 P2 n* R% B8 R蕃薯粉150克" I$ B g, w' y% p
- W. q, }$ ?! a/ E( M5 L做法: ' v6 s# f i/ F9 `& f; H* m# S
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! P4 R+ w; w5 z* g2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 F4 y7 Z, v d& o, O3，用精鹽、雞粉調味。. V& F' U) E5 t' {. k! B" h
1 k( ?. T Q4 M2 ^" K w% A$ o2 x
8 {) L: [5 ^/ W# H- ^8 |星魚丸湯; U- H9 m) T5 N7 v
1 W8 u* y7 G/ n
菜系: 閩菜; P5 }8 ~3 Y- @' k
時間: 普通8 x7 f/ b. e( X1 {
食材類型: 魚類
% @& ^8 H- W2 O* M* @* }" [0 {2 ]味道: 鹹鮮
6 K: }; I" s. [; x適宜季節: 無關
' r i1 g& m1 C4 f2 {7 U% R' ?, |烹調類型: 湯5 E" ~+ n1 g" F5 ^
2 P4 B* M& b+ w1 ?) i
原料: 9 V6 m6 H/ d/ {) n
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
8 v( w/ ?! z# j+ J8 L- l精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ T3 y8 k# S! Q. p" G芥菜末…5克
" C/ X+ n _' a. ^$ S4 K8 d1 |8 C4 K/ |
' t* I3 _8 W- k) ~$ X$ R- d做法:
( Y0 C1 `/ W% s3 c7 v& i2 T1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。+ W7 {* c: j+ E' C1 k
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
$ k" h) M# O* z. L$ N3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ k2 j5 q3 p+ K6 \4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
$ Q1 `2 l' x& r& A注意：
8 a( P( |; p$ C. z+ f$ \: c1 L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
) w: u* j) {3 b4 I* `2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, v' a5 U7 m1 `2 h r* M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' V/ d9 t+ W7 E# j7 Y5 H5 \, N P/ p
% G. H% ?6 c! d5 ]: S
3 T( V" @0 U& U! e! \5 e m: r7 v
雞湯氽海蚌
& O# J# c4 \, t U$ f( Y& c7 g7 d; K
0 p, h& U+ \ b5 j) o菜系: 閩菜
! k L# m( ]# E* R: Y* T$ \時間: 普通
$ |) B# J c& m食材類型: 海鮮河鮮
# h: \* P; ^, `味道: 鹹鮮6 c8 C9 H# ?2 ~6 w; D
適宜季節: 無關
; h1 D" q. S( \烹調類型: 湯% L8 R3 h. r4 @( L, S5 m
$ B3 U! v2 ~+ ^- H原料:
: B0 Q$ L) I) X9 I鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只! w& [8 F+ n9 x, G# S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 z2 r, ?2 B7 T$ L% a0 q6 O( g
, B3 |- @- g* {. K' @
做法: , v4 k) ?) |+ m* V0 F7 P; Z* E/ K
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( ^+ Q) t8 o3 M" ]+ R7 v2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 u1 K- }7 ~) p3 A; I7 M
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ {5 B. A3 M, [0 r. \
注意： v. I9 C" p8 {% N, Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- P3 H: I; r: u/ y }- f, G# d2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 _8 X+ s+ ]# J2 D2 ^0 x3 w- b1 D+ K4 d: f7 y- \7 {( q
2 S. m( F% _: e* |# b* p6 ^
牛肉蔬菜濃湯
$ Q7 V5 O# g% o1 }7 H" T3 D+ H) s) U! B4 E' T
菜系: 西餐
7 i. Y8 J5 L, t" \時間: 長
I6 y+ d0 x4 H食材類型: 牛羊肉3 z1 p; M0 P o% O. i
味道: 鹹鮮 D$ Y! T) N. \: d
適宜季節: 無關+ Y. X* P2 y0 }- Z% p) l
烹調類型: 湯
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& \$ W5 w3 X. u) X+ } s4 Y2 I原料:
8 h* Q; F5 S$ B2 u牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 r7 V8 f. \5 D
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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; m. t. i/ ~5 H% O/ j" r% D1 A' O7 D做法:
7 e4 g( Q9 K. \, g8 G牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 N9 q( Q& h) C+ o0 ], N1 o3 K洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 v$ V9 W& r* P Z: F
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
; n. }/ M/ }3 I0 ]) h9 B牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
z" e" b4 B* X+ g- L青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。1 [+ A% E. a$ _/ _2 o
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鮮魷鮫魚茄汁煲7 d/ Z/ a. U' H- r8 R# I: S' p9 B: z
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菜系: 粵菜
' k4 T2 {3 ?1 U時間: 普通
& T1 z: i2 S6 \( a1 z& g) ]. o食材類型: 海鮮河鮮
+ c2 j# j/ y2 T9 \# R味道: 鹹鮮2 u6 T1 ?7 k. Z' w, \, Y
適宜季節: 無關9 H: {$ o. e. n$ z- A# C
烹調類型: 湯5 }) O/ }# K1 c: A# b4 L
! S& ^8 P1 ~* Y. E$ d1 L原料:
8 G9 T5 W/ ]& r鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
* c5 Z4 @, E- _: P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 u8 f" L) f& z
/ r8 I1 |* X# L" x& G做法: 4 F6 ^5 t5 C3 C |( O6 y
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 ~) W |" d! Q2 M& _% Y& I（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 @& h$ x6 Y: M" m) {（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ V* F: ~& h+ V* O9 b
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! a4 t$ y" g; c) c& w0 p! c[特點]：( N! c0 q) \, K$ d+ R
味道鮮濃，營養豐富。
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9 p6 I7 `, O- ]% Z2 t鮮花豆腐0 {7 Q6 B) L3 j( _% `$ z
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菜系: 川菜
& K; ]# f. ` N) ^0 a* U時間: 普通4 \6 x+ X; t5 F6 ~, y
食材類型: 豆製品- V4 Z' w1 G% T1 @4 n
味道: 鹹鮮- a% S* n' V9 q
適宜季節: 無關
' H5 g8 [6 v3 A: T/ }) E烹調類型: 湯
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7 V. H0 C# t" G原料: 6 v& j) M2 o2 P+ M
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
# x) S ~$ J2 w5 Q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ ~& `: ^/ o( O% x
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沙參心肺湯
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, |5 R& }4 W8 l菜系: 其他4 G3 ]8 U- g+ D9 L! o1 s5 K
時間: 普通
% i6 @( s7 L: O" g Z食材類型: 其他
0 ?* c2 C5 V A味道: 鹹鮮
# P2 U% F( L* D, x* ~適宜季節: 無關
; l# K7 K3 h$ w烹調類型: 湯% P4 P: \$ E: p+ ^
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原料: ; n6 N0 m! c# d6 _! o p- \
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 G- p: ~7 ?6 L' z! L3 P1 G
5 j; h% l( `# D( N0 R! G做法: 4 H1 t) W1 n- M1 B& Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 \9 \. k1 \+ U: H
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$ \1 ~) V& m7 a. j6 [4 ]- [7 v一品豆腐湯
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5 h: \0 C" d3 n9 }菜系: 川菜
" G' x5 n7 @1 N0 U. k. b( H& J8 M時間: 普通
* w% w0 e2 r( T食材類型: 豆製品 d# u0 s- r2 D0 k, E# e) M" o
味道: 鹹鮮; F$ x. A3 |9 W$ f
適宜季節: 無關3 e& i4 ^% T, r0 _
烹調類型: 湯1 ~2 H. B( J3 e# t6 H
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原料:
2 h" z6 W3 T! r! `嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 C9 _- d& {4 I) y8 k7 R1 S0 G5 G
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做法:
9 n4 ?- R0 z- z( y& t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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