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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 W1 M. N/ ?% p9 p) X/ F2 G+ ^; p, P" g0 X
菜系: 蘇菜& F4 E5 X, U9 T: B2 w
時間: 普通
4 a8 L3 i1 G* R5 |食材類型: 豆製品
! M8 U8 h4 I/ E9 a0 _. V0 `味道: 鹹鮮. l( Q0 |' q! w
適宜季節: 無關; F8 y1 x8 d# H M- J; i
烹調類型: 湯
) M/ y+ H! H- _. o$ E* l" v8 \# i2 W! q$ U
原料:
9 q# q" i! ^- Z5 q* W嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ N. A, S1 d) `9 j+ W" y$ c
8 c7 w& y1 G' V3 k( \% @* E/ b Z; h做法:
5 g0 Z# ^$ u$ P' u* _( Y豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- ]; o" r8 D# t i+ T7 ]/ z4 w6 e
+ z3 S# f5 N: ]6 i: ?
3 P; n; ^5 }9 [% [; Q, p家常豆腐湯/ X7 u6 e! ?) c" g& s* D
! K: R- Q' [& a+ A+ u7 p- K菜系: 家常菜
" I0 O# c/ ~" _% l: K時間: 速食1 ]& v+ g; ~7 e% R) n
食材類型: 豆製品' T* R/ X7 U' t( |' [
味道: 鹹鮮+ n l, ^9 z2 l! j
適宜季節: 無關6 @3 V# e i# O' [5 y: H
烹調類型: 湯5 Z$ r* U: w u
2 V" G9 W* j0 Z原料: ! |5 d% U+ \. O8 [; y2 N
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克" P$ @6 P) L8 o6 @
豬油少許 鮮湯1100克。
b) H z3 X/ A4 W! a5 e$ O
~7 t3 \2 G4 B% I2 N+ {做法:
! y; O- O* f6 I8 y9 O* A: ^9 h1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; J7 M; u7 T/ E! }6 R6 A% s) d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 s2 x) c8 J ~# t/ u7 k7 Z& N- P3 |7 Z
. K, N* h" r3 A/ r h茄汁牛肉湯
) z( u+ b# V- p+ R! Q
: H; g- p2 N5 ~' c) f菜系: 家常菜
) O' Y( S3 H8 r- z+ [9 Q) i時間: 普通
5 @. S( G) {, P# U- l# G( a食材類型: 牛羊肉* D. m, n, R C, R
味道: 鹹鮮5 v3 A6 m$ c3 [5 I& g* r! Z
適宜季節: 無關
: l4 I) ?% N! q% h烹調類型: 湯# @: g" N" l3 I' F l
5 O" m: d0 u" ~6 X" x
原料: . \7 L: b/ L& d$ m+ i4 P" n
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。+ i/ _2 P/ J- y9 t4 l- N9 o+ a( L( l4 M
( F) p6 ^+ F1 k0 m8 L+ ^! m做法:
& y5 s7 C. U0 k牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 `( H5 B: z& p鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" k3 Y5 h2 g# S& J B
3 ~) U. i" Y' I. p* ^7 k
$ T# b: B$ p k# e* Y5 p i# M奶油蝦仁湯+ y4 j6 |- {( Z* x: W0 t
. `* \1 }1 u2 @
菜系: 西餐
- X6 F" T& n0 x2 J+ b" a7 T. C時間: 普通; }" j9 G8 t, r
食材類型: 海鮮河鮮
5 [& ]% ]2 V0 B' X; z1 [/ G味道: 鹹鮮
, l+ K5 m3 _1 ^7 ]7 t D適宜季節: 無關& ]; M4 g$ h& O1 s: G8 \: e
烹調類型: 湯* r [1 ^) F3 U9 x' o6 L# S
& ~3 L: k$ }& e! f o1 O原料:
4 Z3 ]+ M7 ]+ o4 s7 ~8 d e: s蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。/ U: @, l, |, C D5 p4 a( @
) j, i; l K+ |3 C/ z
做法:
! s i& ]* V E* {1 H1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。" O+ Y" M3 g/ E' T- P
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& ~* d; Y& v9 [8 G. G9 c3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。6 [% M9 B' E# O8 O7 M
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。, Y3 h. u& }4 F) Y/ m& O
$ u* u! M" \, g) k5 U3 a
$ P. Q4 {8 p0 ?, E火腿冬瓜湯
( v' W6 h0 ?$ y, G2 C P: Y# `( S/ ?% X+ u
菜系: 浙菜7 A/ G8 ]7 X6 h* Y, [* _3 H
時間: 普通; q p- v7 o# O% _
食材類型: 其他素菜
( o0 P% e! h0 t# `7 b5 }! }味道: 鹹鮮
, _5 b i$ m& r. T9 Z4 G適宜季節: 無關! m( J/ C0 G4 y) s |5 o* L
烹調類型: 湯 x: g) h6 z' j- C
+ c+ t6 Y8 l1 |( D Y原料: ) X2 m* F ]9 Z- d2 `' V
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 b8 @8 R* X; o1 E$ P! T% x
' ?0 j0 ?1 F2 D! B
做法: + j1 s @. `" T$ u: w
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。 E2 R9 y [. l6 s: s
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" L+ B( ?" S2 Z9 @' t! R
5 M: {( S, D" i, O5 D. X- g
3 J! J0 ]' ]6 {8 c2 g2 \杏仁豆腐羹
5 K& \" O: m. e8 `$ ~+ ^! x u9 u0 g% @ g9 v% q
菜系: 家常菜5 z& x, R: r4 q- S
時間: 普通
i. i# Z' R8 }+ s0 @食材類型: 其他素菜" U1 \: B- y7 n' `) I
味道: 鹹鮮+ W5 ^- ^9 i/ {1 L
適宜季節: 無關
; e7 \, e0 o: c0 u! [; O烹調類型: 湯4 D F6 q& L$ F# I& n
5 m7 O# C$ \3 [5 X8 b0 p+ N原料: 9 s7 c* W7 O- f8 c$ L, l, j
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( ~2 r; L8 m% J/ o4 ~
: m5 i: j( ]7 N' E做法: / P1 c6 _3 r* D6 s- u k
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 K/ }) ?& B& k% K3 X. K$ r, z: {
) N ~, _$ H! W! ~
- M! b/ C! c9 A- s排骨冬瓜湯
7 m) H0 o* w7 W1 e8 z
G g( v, Q2 Z1 [菜系: 家常菜
; J: X) T7 \# f時間: 普通
6 f7 r" d) u' k/ q$ p2 M3 _+ ~食材類型: 豬肉) X3 N) x; D | y3 a, r9 n
味道: 鹹鮮
' x1 o' J7 m9 Q; z1 _. k適宜季節: 無關
1 u5 A2 I' E: B7 i. {9 x0 M烹調類型: 湯
; n( ~8 f6 E, o/ y2 m* I. M) j$ l3 S7 g' ]4 w) ]
原料:
0 }1 C% Q# j) P& n排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 J& b$ X" a! Z4 f4 N- |7 }
+ J0 o7 u9 l0 q9 e2 }. L做法: ; D) H# D4 M6 T$ n% D5 t. j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 T' g% J# I* L) Z; ^' q2 o: T
# q7 U& V7 z3 i/ P
% [0 e0 V3 V) h E
芙蓉海底松
, F3 y2 K4 N" f% Y8 ]! A) I2 X* ^* ~+ F- q& a; F4 p( Q9 k
菜系: 家常菜$ O p) l9 R+ }- h2 m1 b9 T
時間: 普通
1 i% y9 b# y: }7 \食材類型: 海鮮河鮮
8 \/ |2 _' K9 s, _; a味道: 鹹鮮. y0 g/ Q/ y8 D- @7 J1 n
適宜季節: 無關" g% e$ R; t3 d/ A
烹調類型: 湯7 U. W' ]8 L7 X" [$ c, K$ x
1 U' B# ~: D! F+ T$ ?/ w
原料: 2 ]) r, } D' z4 k& X3 [2 a
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 J9 z: }: w* {/ o _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。; P! J3 [; v7 y( Z* Z) t/ Y# z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- {$ J' |# U( |' a b( R! u* z
4 M+ p8 h" c. J; d" \& t$ C. h做法: 8 H4 Q0 j# u0 M" X! Q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取7 _5 {3 w: n$ G+ C
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。' m- k( K3 [- P5 |- c+ D, o' r
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 G% }* o/ B) y' t1 l8 O) ]6 u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 D' ~) p& U7 v# b5 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 l. `; {" Q& {' x+ |' d紫菜即成。
) }. i8 Y1 w* P, D* g+ K
6 r& p: e7 B, {% w
2 ]4 ]: W, Y( L( V+ r# X鮮魚生菜湯
9 O2 k! P- n5 S% ?/ |7 y3 S
) ~3 I l1 u- A# v( v8 G4 F9 l菜系: 家常菜 \, ]5 Y5 G! v& K9 h# Y
時間: 普通
' g# {2 i9 {. M7 U食材類型: 魚類
7 L7 x4 |5 B3 N9 x( ~4 e. O' C味道: 鹹鮮+ H R ? ], C) [8 F* u
適宜季節: 無關
! ~% |9 h: b( L烹調類型: 湯
& Y4 v) s# u$ O7 \: W
4 W. s/ U# {+ I( T+ Z; d原料: ! O; ^' G" e; @
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- [( P: n4 \9 X0 R9 o; {
$ ?4 J1 L( [# @/ Q1 ?, m% W做法:
( u; X5 ~; ?$ A( q. m1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。' F3 C. z1 |% g. b4 F
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 Q B8 w. d* J9 y/ K# s
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 k9 G6 x2 ~& k8 r2 E V+ D8 D9 R8 Q/ t1 A
, y% @0 C) R* u$ Z3 d砂鍋山海
$ W& q3 v- a& T2 v! k
0 ^, }, I ~' q9 c6 j菜系: 家常菜
7 @3 G0 D$ q9 G1 d- Y# L時間: 普通
# M) ?, @1 I! }1 @) y3 ?- z食材類型: 海鮮河鮮 ]9 u, c* e' u8 j
味道: 鹹鮮
- K5 G' c, O+ B' @適宜季節: 無關- [' ] B2 i7 K
烹調類型: 湯
a: \8 a7 G2 I, W, n9 A# h; @6 G# o4 |# Y4 v& W# A5 D+ X7 Q
原料: # K' H3 d" U$ X, g+ A5 V& C. t
大白菜，
* ~8 q0 Q9 A+ e' _' [) u" V筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
`7 l1 l+ ]2 J# W$ E' J排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 [% |% Z8 ?" T& ?: C0 ?, B# C: \: a7 v& d5 `
做法: " F8 d6 Q* u) q) J7 d
1. R/ N0 N) X! M0 \* K" i3 B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 A4 O! {9 d0 |6 R v' D2 w$ c2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。' e8 U# A# c2 P( f
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: c6 I+ f1 Q+ k t @
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. g8 ]0 d6 Y; ~7 E
) b a. n6 S9 L ?2 p8 i- j, }5 w
) K$ r3 H) X. k$ c清湯柴把鴨
. z$ S5 \8 b; o% A
/ I( Z6 z0 W- j; t$ U7 B: k菜系: 湘菜
& s, U0 k7 z( S0 R0 T時間: 普通
% M; N% D6 F: ~ Z食材類型: 禽蛋
$ v5 `! P- d @) G; ~# Z6 |' n. ~味道: 鹹鮮3 C+ X0 T h0 K6 O! D
適宜季節: 無關- I! v2 [/ w' K' Y) w! X
烹調類型: 湯- z" Y$ F. G4 W2 s D
1 o! {' {5 j' Z" _原料: ! V: x. v$ X1 H' h, C
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: K7 u1 w+ [- ]5 q I, c a% G* O胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
3 e1 ` e% W$ d5 f+ u5 P精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. g, W+ |" W2 `, R4 d
. t: X0 b5 F% y4 v' v
做法:
9 T& P7 `/ L6 y4 D! s1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 d$ b, a7 M' G1 v `7 u- R) v6 N4 t
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! y$ a3 ~5 k: D* p$ e( [3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 W, p% c7 J1 h! B+ N
) x+ e5 N5 ?; j4 a9 o& o, r
" o8 d' |9 z8 D i7 R
菜薪菇蕃薯粉煲
/ u. m! D6 T, X1 o9 L" ]- X2 `/ O7 S- |& n& u( A0 |* B
菜系: 家常菜) P6 |) v7 M' }% G0 }8 x5 [
時間: 普通
$ D: E4 Z% U& N, z: R: O8 Z: g食材類型: 其他素菜
2 R, y/ p: m; l味道: 鹹鮮
$ }# c4 f4 R! m' j* t5 E: v適宜季節: 無關& O4 b$ L, n' k( v/ k
烹調類型: 湯
5 X2 s R ]# D' u' H+ l' Y7 V7 m/ V9 t {
原料: / t5 _! k. s3 ?9 x; P( Y$ [. {
菜薪菇150克$ x4 e! Q! v- ?, x8 T: x7 Y
蕃薯粉150克* V; J7 a% ^4 m8 y" ~ j0 J# B! q- q
0 x; Y J( Q3 P
做法: " \, R2 g1 e& E% l, I
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
# l3 S7 y5 ]+ b- U* M6 t3 h# j2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 N* K4 @. q8 z8 J, l3，用精鹽、雞粉調味。
0 R, K6 t4 q( m$ u7 N9 m' G# i- n1 b, s; {, ~
( m! J6 e$ b6 |1 |: B2 x# R% F- u1 k
星魚丸湯4 x6 }# i" [, M4 r0 n
/ _9 L5 d5 L0 L
菜系: 閩菜; N) J: N1 h; _; |
時間: 普通2 O5 k& g5 z3 x' o5 V
食材類型: 魚類1 {6 e* y o" d# H% ], b; |" @
味道: 鹹鮮+ ]6 w7 }$ C3 P- `9 c
適宜季節: 無關; Y* p! V+ i( r7 d, s* X, ?' ?7 v
烹調類型: 湯
1 Y6 U1 V1 e0 \! Z- `
6 @: c& j/ T5 T7 D原料: + @$ c; w' S" v: t; p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 s$ d+ {) O( G/ B6 p6 g) ]
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
2 S7 T( b" u) K) t' x. c芥菜末…5克6 X; |" v* D0 M4 G; `
! E/ j4 v6 E" ]. c v* e/ m1 w
做法:
# g9 s, r& Q7 w, l- l' i1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! A) y$ z) j7 W4 Y4 m2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 j# ]: S; N5 o7 L' {
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 O$ ]. S6 _( i
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; T' i0 H3 F3 g$ S8 L; w注意：
) U" J; {. y. |& o2 }2 R7 g0 g4 I1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* [0 {8 @9 d `2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( J$ V; L$ a1 F9 M; g
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
3 f8 u3 s' w: Z$ P5 T( a" _2 T( [" d+ ]4 y% P& I
4 Y X" r1 U n6 U3 C雞湯氽海蚌
7 O0 R2 |6 g& x5 [; Y6 |6 f0 e7 p# ^. e" O) C+ H8 x
菜系: 閩菜0 @1 p: V! f4 z, D7 }6 |$ P
時間: 普通
2 P6 }1 q7 U3 _) t9 N+ m0 D食材類型: 海鮮河鮮
0 _- [7 i/ N5 a$ b" C- ?味道: 鹹鮮& z2 w i5 W! Z
適宜季節: 無關
1 ]% N: E' C9 K( w8 I烹調類型: 湯
" J4 J9 O" V @0 I
7 e- |5 r% r7 f* ^% S, G原料:
' ?. D3 E p. H& a鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( j2 c5 t7 U+ u" p5 J
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 k' Z( l ^, b; Y: c
0 U" F9 ]+ S7 t# Y3 `) } T
做法: % s5 |/ Z& V) o- q j3 I# z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 F/ b3 F1 n4 A2 y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 t- U/ C/ H" W9 o7 U
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 L- u! A5 @2 ?0 ~注意：
; N2 f* x( I3 K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. V- x J. r& Y, M" C, t2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ C6 p& K) c' z' ]) M
1 k# a# i. A% {) V+ J. H1 V/ i# Q5 {2 y3 { H9 {7 c+ r: b) ~9 F
牛肉蔬菜濃湯
# [: R! \& c% k( u4 a: s. [* |9 w* T/ Y5 P* p$ _
菜系: 西餐! q, ]% o4 ~; T( r6 V3 k) W8 |
時間: 長
9 i4 ]; C2 E0 M2 k4 {食材類型: 牛羊肉
" e0 l! ]; L' H- S9 n$ u4 b0 S味道: 鹹鮮# F! E9 Z% r7 J W: |4 A% l7 F) v
適宜季節: 無關: p5 C' `- M6 T9 A
烹調類型: 湯
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1 J' y# v+ j4 K3 D+ {4 T9 k" f! W原料:
8 C+ z) @+ X: m* r' Q9 I" L8 C牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( h# }$ I' C; s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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3 X, O8 H, N( E$ L2 c. T: X' A$ J! r2 j5 b做法: - m: g6 q+ ~ u7 J, B
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) s2 k# X4 D- r, T# \0 h' }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( c$ e/ R9 }9 c/ H青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* f" i0 j/ w" Z; x& k. ~/ U
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 m" H" h/ G3 s: o/ p, h6 u0 o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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. {3 F& ?8 c) \: H鮮魷鮫魚茄汁煲' B* S! N! {0 H* u. a1 B4 p+ J
+ X! K9 U# s6 t) \菜系: 粵菜
- c9 f! F- ]/ O8 v6 S: T時間: 普通; o/ Z0 v. t+ U s h1 p+ J9 ]" G+ S
食材類型: 海鮮河鮮
# A% w$ [' r& s/ X# d- Q2 F味道: 鹹鮮
# F8 m- r! O0 j, J適宜季節: 無關& T3 a. }: ?: [
烹調類型: 湯' j8 y% C1 @* X3 g
5 P/ j' @3 \, y' F2 `+ }9 l原料:
+ M6 k5 |; U' f1 u* ]6 M鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
e! B3 N8 y; H/ @# d調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% B: X6 F r: I+ o
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做法:
0 M% X/ P- x5 O4 q# q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
2 o, d$ L, B% K8 N8 b（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% }) W. m) q0 A7 G4 N) R
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) w! ]8 i1 I' c7 z1 h（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! `, z& \2 p; I' q5 p* o' F0 A[特點]：) T1 Z/ S/ ?, {' O9 Q
味道鮮濃，營養豐富。" j1 e A, Q+ J" ?, @
) E! t4 ]) `+ |$ U+ s& @
, Q* g6 Y+ q. u' \$ r鮮花豆腐8 y0 _$ X4 \. _
# A: P$ s, e6 V4 ^! P. Z' o1 U N
菜系: 川菜9 F; [2 O6 h1 ]2 `3 i! W
時間: 普通
1 J+ O; Z3 {. q* _0 j+ f2 T食材類型: 豆製品! l- H$ I- K6 ?/ p1 S
味道: 鹹鮮
$ J3 b4 ]& @) z適宜季節: 無關) Y$ F. h* a7 E4 m7 A* H5 I! S
烹調類型: 湯& d% N2 Q& r, n1 j$ S
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原料: 5 K/ A E8 \/ U, ?# n
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 J* U k1 l" b
0 @2 a# W- U3 R6 h" s$ E做法: / }- Y- Y( [, A
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 i) z9 Q6 \1 v9 a& m/ G+ \% y
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沙參心肺湯8 `+ O( h% }) S3 ?$ f
+ x6 m( ~) p% j. E2 [5 Y
菜系: 其他
( ~$ Y7 C% v7 Y9 {9 B時間: 普通
' W( [5 I$ Y8 _' G0 R/ z" h7 ^食材類型: 其他
3 c% F) r D. ^味道: 鹹鮮
) @% m' q: E5 |# H1 W3 `$ _) h適宜季節: 無關5 @0 |* B [ R4 V7 e; W
烹調類型: 湯
3 f0 h" d5 O9 g! E" P: {$ e; S$ `% P7 j# }1 T. W: M/ q
原料:
1 y; h0 c6 f; T; l1 i/ d豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ u0 i; J! C6 X+ n做法:
4 z! T6 c5 O& ~+ e: R將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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9 W. C+ T- O* @( t L, B) f6 F, q# g7 O/ t
一品豆腐湯" d/ u/ w7 _7 ~( j$ t8 F' _
& P4 s; T3 r2 C% [$ w5 n# q: v6 O菜系: 川菜7 L6 V9 t, T& t& r
時間: 普通
" W6 [7 p8 Y& x g) H( _* h: F) O食材類型: 豆製品- ?. T$ J+ c' c# h2 M
味道: 鹹鮮
2 z6 v0 R: r, I9 D; w4 I5 B適宜季節: 無關- V; @. }. [$ m' F) n1 F* i
烹調類型: 湯
m% D( x1 X5 _' S
7 L: V: Q5 v5 K原料: : X$ E; |9 x( ]1 |# Q( ~
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" b& D% {0 K) U9 E
. { V6 k& ~0 U# `, A9 b做法: + d5 a/ r% |' C( h* e/ l' r
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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