酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。( Z5 ], W/ K5 a9 s
9 a( _0 h* F9 d' X" w# ^8 F, b 酱文化7 I. q5 V, |) Q s7 W" G
- N8 k% O+ h* j( ]+ l 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。. m2 g3 w3 X* }7 U7 f/ E0 |4 T) Q2 w
% C o: Y3 n, V( ~+ R
什么时候放 & ^6 T& r2 q# ^$ W7 d' e 1 O8 C P _: X# c8 \+ K 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？ 5 Z" K, b" m# k1 m5 x' X! H8 ?8 i( a3 y) d( J+ {0 ]4 W: |4 g$ E
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。” 1 @8 s/ a5 Z* u6 }: ]; D) ]* c$ p G0 j0 z+ h; R
如何挑选9 ]! \: h+ b8 O e7 p3 B
4 R9 E) t8 C+ y
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。 1 _* B$ \7 ~% q& v5 l. E. c * W9 Z5 Y& `6 F8 ]- g 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 9 ?% N' O/ z- T z 7 A+ A. H; D* A) N" m 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。2 Q# Q) O+ Q7 A: D1 K8 _4 z' y: Q
4 J) v- X0 ~/ G' N& r( m 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。 3 {/ Y5 o3 e# K/ t . D$ P r8 B3 F. d+ k 新酱油的妙用+ v0 |5 n' ?8 _, p
% |+ @6 R3 E7 y% e Y. j
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：7 Z1 o4 r" l4 j4 i! v! e5 T/ [
3 l) }6 U; H4 O/ q/ G
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。2 o' G* f5 A8 h
2 z a7 j+ c: [- w- V4 m; f 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。3 J4 s! m) Z$ E: R. F! Z# @
3 ?% n- b. c8 v* l6 `% ~ 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。. @. ]- D# A- ]& r F
; g* ?3 @8 v2 n- r/ f% B; p
特别推荐0 P. {8 H5 Z$ I
/ Q8 K* [+ o x; `) \. W! e
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。 & o# R) g$ p: N. g$ n7 x 2 f' ?2 l' W ^; R, j 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。- f7 F) B/ Z5 r: Z ~
( O, E. Y/ ?; v5 R9 H6 E
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。作者: audurey 時間: 2007-3-17 08:45 PM
Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:4 t+ n+ R. `. n! o2 |$ m
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
