Board logo

標題: 提味法宝 酱油完美使用手册 [打印本頁]
作者: jennifer    時間: 2007-3-17 01:52 PM     標題: 提味法宝 酱油完美使用手册

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。6 P, V8 e) h& \8 A
$ y, _5 v" E4 [6 D- I; b# p
　　酱文化; N8 T3 c% F7 d  Q& \: a- e

- c: `/ O/ q3 ?4 o. S　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
* |+ E  P* p$ i' P3 G$ \5 ]$ m
  X7 ?8 ~, u2 [　　什么时候放9 n$ P& A6 o# m) \  S7 k0 N
  z5 d4 A5 S3 ]) q. s
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
. v1 g6 V8 q  U' ]0 _4 a$ g  T
; q/ d7 c1 s( d　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”' v3 l1 U0 X* L( x$ X/ |- ~

3 H0 J7 O5 Y# K" S0 I4 Z; G　　如何挑选
# f6 [' q* t7 [" n' j
3 r8 v4 n; v% M; D2 E　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
; ]( t# y& [  g4 u6 j# \- E( h' j5 H
　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
0 G5 _# Y5 r' O% [  h- F5 x$ b2 e! _# |7 @' O. c
　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
+ K( O+ Y, R, o4 ~: K
) N! H% L0 R' p. l　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。4 k! g5 e( u. h; h! _$ F$ C

9 c# q, T. v- N3 }! _　　新酱油的妙用+ p. l, P! p  |+ [+ y1 ?9 v
& {( Y! h# t  ?$ j
　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：3 x. _! {9 B3 h9 z) Y" y4 K$ e5 ?# S
3 N  H6 X6 r8 a  {
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
# o$ e" @0 p" K* `% t2 h+ }
: ]( [/ r. l! C9 u$ W: y6 p& ^1 h# m; d　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。% `& Q7 S& E% F1 [$ x2 d! B  U

( p3 {+ @/ |! I- o" G: \  c　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。9 P/ q2 [& e# e+ [. l( E( k

, E. l: V" B  D& i: \  _" c　　特别推荐3 e! y9 b* c6 H9 G" i' R
" ~( j8 G5 Y; \2 y4 `7 Z2 |! I
　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。0 D+ y0 J+ ?* }$ A" i; H( H

! W7 V( |1 M# [2 S　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
7 `' P' y/ f4 h: U- r7 t( h1 D3 H5 S2 C3 g- u2 e+ w
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。
作者: audurey    時間: 2007-3-17 08:45 PM

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:
) X7 h. S$ k  L  g" U酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
' m( o3 |, o# W# i8 A/ V! k- g/ s  \0 Z4 [5 \9 B
正確資料應該係：崔寔《四民月令》: ]: R" _1 [6 f. {# k
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94



歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs7/) Powered by Discuz! 7.0.0