酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。 ! ]8 g9 {% e6 Q1 r1 y 0 ?' \9 `+ K( O9 m 酱文化$ c! E J2 \8 U, g
8 s, R9 w4 g, @ x5 v# U7 c 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。 ( s0 g; p. V d 5 S, y2 F5 N- L& ~' |' d* j 什么时候放 ( i! v- f, P/ d & `5 M! L" p5 F9 d( ]& ` 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？ 6 ~2 ?* a0 s/ o2 Q" K% K. e9 A8 U5 p/ Z
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。” r1 l& L& E: b& D8 D8 t : u9 A* K1 e/ z9 J 如何挑选* @) @8 P. |9 [& W i. t5 L
7 n; X9 h+ @! s1 S, t 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。 & x: N/ o; E# b- I6 F7 Y8 H, H4 x0 s- c$ S9 Z; U, x
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 - b5 W) f; Z8 A- _9 N 9 f0 V$ |8 V& M2 a' ?; I$ o 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。2 \" [! g% |& N: p0 L
, U9 K/ b% p4 M" J8 V4 A 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。 : x ]9 L- Q3 H* v' {9 @8 E7 w0 t, @) `1 m; D
新酱油的妙用 7 n0 ^# r G0 U! ]* }( C 6 n5 A2 V. _3 a 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：- j$ k8 Z& e, H8 x
. R g6 M# d6 |% j% g9 c: a 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。. ]% p8 S! e& t7 s! J8 l
4 j. P' K7 d8 L- z7 ^ 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。 / j5 z4 a9 O. z- o- P 8 v8 p8 b1 ^) }- n! z6 Q7 ]* ]: | 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。5 q( P' y; ~5 p7 n \# \
, b6 `( ]8 x8 V/ Y8 n 特别推荐9 G/ {8 l3 R8 X Z' _+ x
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日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。 : Y( Y# y+ G0 K3 m& A+ U/ g: [( y& h2 ]# C. n
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。 ( y* L K$ _% j+ O1 g" U) b$ N* {7 \) p( t# u" a# M$ n( H- e
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。作者: audurey 時間: 2007-3-17 08:45 PM
Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:# E& f: I6 c( [# ?
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
