酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。 ; Z) x ]; a/ ]3 x( k/ c n/ a. _) L/ I8 K$ l* y 酱文化0 m3 E9 K/ n+ i; C. _. K3 B9 Z6 ~
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一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。2 a# O/ C6 r7 `* j! ~7 {' b5 h
/ A9 U' C, C, E 什么时候放2 ^( L3 Y! s" E Z
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一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？& l7 D& }! t1 C; e; G
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长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。” 7 Z, x. E1 S% N 0 U; v1 n% T4 O" ^ 如何挑选 ' L5 j" O j' m8 a# ?: }! b) x, p Z! E; I% o/ J! V Y5 ~3 D1 i
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。 . T X( D; i7 A4 E+ r/ O) S n8 @8 n3 a. z: V% B1 ^" {
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 ! R4 ]* ^6 Q2 N1 w' {9 E! a& ]- S
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。& z1 p& \, A1 a# b1 Q1 p
8 g( k$ y: z u2 }) e 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。! e5 @0 k% k& Q9 e! U
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新酱油的妙用+ E6 b8 @$ b; T5 q% P) I6 }! e
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酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：- j+ b. y, I4 k: d; n
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1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。 Z s$ b4 y! X X3 B( C
/ Y! z+ Q. P) d- R$ A 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。+ T$ T6 h. } k/ C' r
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厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。 $ g; H7 G8 J7 y' W) h6 [/ m4 [4 S2 \
特别推荐 % T: k) y. _& ~+ }, _% Z ' O; ]7 a# L, z. j. Q: O7 T( V* M3 Q 日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。 - ^3 T5 |+ T* D0 [1 s: ?! m2 V2 P# G5 V
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。! s& y% g2 O* w, X
; v0 y1 d" D u6 b& o3 k* C 八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。作者: audurey 時間: 2007-3-17 08:45 PM
Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:+ p( p9 _7 @* @: C r0 v/ q
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
