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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~
# u- i" C0 Z- |* f2 P; v8 y7 I香港人應該要注重下食生果5 z2 S" N8 `3 S2 L1 g
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# Z$ ^$ K0 ~0 \2 D　　當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則：
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( V. v; Z& `0 `  }, f* s! D& |•瞭解水果產期、產地：$ l3 I* n: t( x+ c

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6 z5 Y- l% M7 f6 K知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。 + ?' Q: _+ W+ V! Z9 v

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- o- j  Z1 A  G: T+ }5 S•注意新鮮度、成熟度：, T4 _0 p* q2 l8 _$ I

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選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。　　
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/ J  n  G' I( e( \•認識水果成熟的特徵：+ O- y6 o: @' ^5 _7 Y3 }

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% n  a5 ^& H9 z: m7 i( J9 \( r: j一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。
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( H/ Q: K' G: F: v) ~什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif! v$ U# ?3 A/ n; E

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& E  h, z4 E; F% t+ C新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。 ! s8 w- F4 A4 e1 i

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　　但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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  o( E/ P, C6 E' A水果選購重要指標
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7 q. \( [& v& {( d- P, P　　果形和硬度為選購水果的重要指標 2 m; |$ \/ v- c0 q, s5 y2 s' }
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•果形：$ N- J7 D2 d3 K, f

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每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 % U" I& C! Q' k$ \4 |

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•硬度：
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。
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水果也有天然保護膜 0 q6 Q3 ]1 B0 C" p

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　　有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。 ) W7 F( w1 n  @) k
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) p% V5 X5 O: d1 O　　水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 1 [+ E  U& b& z3 L( v

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; |1 S$ W0 ^- ?9 {, l, e3 F如何判斷水果成熟的象徵
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) I: y: r% u7 K6 d•香氣* d0 A% t- c# W  V+ q/ C
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水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。
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% s5 B7 S) F% {& d" K. q8 p•果色
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) m- v& n+ z9 X. m7 e6 R未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。
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& m, q+ T" r5 o, v8 e& J+ d% B風味是決定水果品質的關鍵
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* o! P2 A: p' X　　果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。 8 j+ D1 @2 P  u  B  h' b

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　　通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。+ W5 ?! [) P; |1 L

3 m$ @: K* f1 B# V[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身，橙的「篤」不太乾為新鮮。
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柑以顏色鮮明有光澤，外皮薄而柔軟，無斑點，具足夠重量感為佳。  a9 F$ H; k/ k2 q7 R5 @7 x9 M
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桃以整個果實呈粉紅色為上品，食時小心果皮上的茸毛，因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲，特別要留意果蒂部的凹位。
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& W  X; j+ v/ ^9 R* F. P) \2 |鴨咀梨清甜，水晶梨味淡而嚼落無渣，皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟，果皮青綠而肉實，宜放一段時間至果柄變乾硬而脆，果肉腍滑有香氣時便成熟了。
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. ~& {( F1 Y0 X1 C- ?) p泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」，果皮淡綠色，果肉多汁但甜味不足，略澀；大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。
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西柚以橙紅色皮為佳，果身光澤皮薄及柔軟的為好，皮粗硬則水份和味道不足。 - u. F' D. U- K* O7 S1 @0 u

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, G9 H7 D; I" e) E) P) S" V) |4 D華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤，外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿，果皮色澤鮮艷，無雜點的為上品。 ) ?+ |: B# p2 s5 t( L

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+ S, |! ?* N9 e4 Z購買榴槤時要原個連果柄，外形多丘陵狀為上品，氣味濃烈尤以果柄為甚，「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重，往往輕身的細核。
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檸檬外形光滑好看，色澤鮮明，果皮柔軟的為佳，倘果皮粗糙軟硬，大多是皮太厚的品種。 5 U+ U" k- Z, h" w
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香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。 9 }2 Y& ?) S& o* P6 \( a0 c  i
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新鮮菠蘿為綠色帶橙黃，凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象，若葉苗易折斷且有鬆脫，表示已過熟。: U  a; h! b$ Z2 m9 P2 o" O
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, w1 [, t! n# d楊桃以果皮光亮而厚，外表無損傷，皮色黃中帶綠，稜邊青綠的為上品。 7 [1 x( l7 R/ Y( `2 g# ?4 z

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* C3 G5 }% }5 Z9 Y龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。
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荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色，摸時有脆硬感覺，是不新鮮的貨色。
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芒果含豐富維他命 A 及纖維質，可以治療暈車暈船，又幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核，身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點，觸摸時堅實而有肉質感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為佳。
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葡萄要看枝是否緊連，過份鬆脆表示太熟，太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟，近果蒂部份呈白色或半透明，則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好，黃而脫蒂的過熟。 ( }8 c$ T8 v- L3 G

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「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多，有瓜味。前者外形應呈「日」字形，後者則兩端要扁平。切開西瓜，見「起沙」的為佳。整個拿在手中，用手輕輕彈發聲，沉甸甸的是熟瓜，像敲木魚的是生瓜，瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的，這個瓜當成為成熟而甜美。 : i9 \$ F6 f- l) X7 C) {' E/ z. l
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蜜瓜又稱甜瓜，以乾身，外表要硬而「彈手」，有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺，則為過熟，易變壞。
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木瓜以無斑點，果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃，觸摸時堅而有彈性，不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。7 Z( N& B" `6 V* `1 P1 j
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哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美，「紅心脆」表皮綠白為上品；「老黃瓜」皮色呈黃，稍次。購時可選取不太熟的，放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。
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車厘子以色澤鮮紅為新鮮，接近棗紅的很熟，要即買即吃，蒂部現出深褐色，已變壞，不宜食用。
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, S. O  ?; f0 l2 e0 s' z奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟，較酸，待成熟後酸味減少，果肉柔軟而香甜。想催熟，可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中，過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。
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9 T# f' [, C; Y9 Q' m$ w6 ]6 `士多啤梨色澤不可過深或過淺，要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的，是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則，不過還是有幾個共通的原則可供參考：
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* c% H; q% g7 a+ [  d9 Y- T7 B" k( G1. 同樣大小的水果中，相對重量較重的水果，組織較細密，水份也較多，所以通常也比較好吃。( C; M6 c3 l7 w! W, s  T3 w

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! u3 K+ c1 E4 u0 {, f8 S( Q2. 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小；椰子飽滿則汁多。" P, h3 z7 r" w& m7 l# |6 b# l

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3. 蒂頭及臍的部份較開展，是水果成熟的象徵。6 i- R8 X& R9 `7 e

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4. 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩（如手拍胸脯的聲音）；蘋果聲音要清脆；鳳梨要選肉聲（如手彈肉之聲）；輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。
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9 K5 }  m6 `& F8 r7 l6 E' C& z$ O5. 水果外觀的紋路明顯開展，且分佈均勻較好，如：哈密瓜。
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" a6 _: X' x" m. h5 B  x6. 選擇硬度高的水果，如：櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。
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7. 色澤要鮮艷自然，不要死色。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。
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+ e! y: Z, I% `4 c" h8. 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比短的好，如：水蜜桃、奇異果、枇杷 。* ?2 G& p+ e4 o; H; Y: x$ j5 o$ N

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4 y% e$ K8 C/ z! B- M9. 外皮細緻光滑比粗糙的好，如：柑橘類。
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水果保存方式
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1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。' C$ L7 E0 p# B( p! p9 c9 Q

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2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。
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3. 水果清洗方式：即使是帶皮的水果，也應該在清洗後再削皮處理，以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。
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　　挑選哈密瓜時，要注意紋路是否開展，而哈密瓜「臍」的部分（即蒂頭的另一端）要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜，莖是飽滿的，如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜，不妨注意莖是否是乾燥的，因為這表示水分已經充分被瓜所吸收，如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜，則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。! I! _+ l5 v& H

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處理方式! r! M4 O9 B# N$ m& W
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　　有些人削哈密瓜，會先把瓜外皮削掉，然後再切塊，其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後，再將哈密瓜切成片狀，像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃，這種方式則適合已經完全熟透，綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜，這時則應該在哈密瓜切片後，再從果皮上取下整片的果肉，並切成一口大小食用。
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: y8 z7 p+ d$ F; c) u鳳梨食用方式實際操作
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好吃鳳梨的網目是大而且清楚，敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。 3 ~1 d5 S9 V( l1 d" y
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1 G" \! n4 ~: B, S4 I  ^削鳳梨的皮是相當耗費力氣的，現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮，所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃，因為削皮後的鳳梨會氧化，而且還會慢慢滲水，變得口感不佳。另外，很多人以為鳳梨心是不能吃的，其實這是一種迷思，鳳梨心還有它的獨特營養價值呢！
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙
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用嗅覺
: v+ a3 n' U8 K
  \; U& q# u2 D' V8 |& j: w散發香甜氣味，就是甜橙4 L8 b6 v/ P8 h1 C) P& r+ }* Z

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1 i, P) j* r& b- I0 ?) Q
用觸覺
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  F# L; w; B5 }* D3 l) v) N7 v甜橙外皮有糖份，有粘手感覺: F. H. ?* [$ ?/ R- a& w$ S
$ w* H7 T% T/ k2 ^8 U  c

( F6 U' g0 H7 H* }0 v& y: H, G: n& P( v- q
用視覺; A8 R/ E4 T. I9 k0 @
- q' O9 K2 y. N9 R- Q0 X, \
外皮粗糙表示多渣，選皮滑的較好! }" k* `: C; {

0 @+ a* y) y1 Z6 l" q
+ F3 f. \3 Y1 J% D: D
) m3 d0 ]9 A; m% s5 u. P6 e看外型
0 C& v7 B& A: W9 u% E2 o: I
+ _9 M+ U0 d9 R6 d! T8 ]; U圓型的較正宗，長身的是混種雜交，可能混了柚子之類較大型的生果，希望種出大橙，但會失去原有橙味。
* `! e8 @4 X' t- {$ K& ?4 E. v, U, J  O% a

' n! J! i4 S/ M; k# ?8 i# D
. L6 _! z8 J, _8 f! k- |7 _用感覺
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輕按下去，不要太硬，太硬表示皮厚肉少, W0 K0 f. @) d0 f- w

  @3 M! n/ h! w" ]# ^: w重身的表示多水(但未必甜)，輕身的表示乾水，雖然甜但多渣
6 @2 h( @8 O, Q& v* U, B. n# j4 C4 v% |+ J5 ?2 f
靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多，新鮮。: j) \+ e, k5 G8 b- b' E

5 i3 f9 N. E8 U9 v( Z' m; u例如 :6 @! v3 O  }. K7 l

+ F" W% L# e, E1.蘋果9 b. Y# T3 b2 F) k

) x4 p, |4 {; F5 d4 z6 B* s要拎起重手，皮有光澤，無碰撞過。
  Y$ q9 v" M6 _, i/ \3 ]4 O) @& l; e4 e
2.西瓜' d" c0 o( y5 o9 _+ Z9 T! s

7 G4 n  v+ L' V: F0 f拍拍聽聲如好瓜聲音空洞，生瓜聲音實無回音。
  y! R6 D* V& z  B8 \9 T. H" x) E% b0 c0 c% s+ V% z
3.蜜瓜／木瓜
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  Z' j! }* ^4 ^用鼻貼近聞，有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
! x0 U) W1 |; Q7 C" Q4 B$ Q頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif- M7 q+ J& n2 k7 U
若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
# R; }, ^: y. }9 V9 `+ j頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 + u4 g5 |" A! K2 r+ D1 ]
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
3 L4 r3 H8 y4 v人地當你係熟客既就唔同ga la



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