娛樂滿紛 26FUN - Powered by Discuz! Board

標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong 時間: 2005-6-7 09:41 PM 標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) P5 D, c1 c$ t; `) p, E# I4 x" u

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& K; Q0 D- q/ d0 M

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
$ h: W: O( |; o+ Z
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。" `6 N  M5 c3 J' S# C4 k1 N& ~

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
  O8 k1 p+ w0 ^$ }6 a; ?& i
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  M% Q9 T& b5 f- P4 i" ?6 M! T6 a
. u( p- V0 O8 e$ [5 M
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ }; K4 ]* h! q# y6 R9 B, E3 V% s

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可4 N& V( S- P' V" B; t2 C: H

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" K5 x5 n9 x# _* Q5 s, F" L' [8 S
* X, n1 o; f" K' ]7 |( u# s
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( e; Q6 U/ W/ C

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
6 x) _6 c2 `  C0 B
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢7 R7 N0 ^, m# l: ?0 k  p
: W' k6 O1 e9 v/ h4 V
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- L6 [! f# M5 w* Q+ j6 m

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
, p3 V  I* i- f! C2 D" m
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# j6 A6 d4 C3 e

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
' J9 S/ R& W- W, b6 g" F
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: G; K' n" H1 s) h: k: Y
" i: R' |" n& _8 Z$ B
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 u; |3 v, S- y1 l) R
; H: @- c7 t! D( c1 l0 q* D
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味, \! k9 j5 X' ^" O

20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛4 g2 y2 ^7 p2 }" T' h
) @. s5 a/ i+ V9 U0 i& y
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
% g. r* y* D$ ]/ W& X  h
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
2 n3 f1 F& U" A0 S- y
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美- l3 K3 w+ @  e" N. c( S
, x/ M5 A& b3 [2 A$ y! S
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! J/ j- w/ W4 E* @" j) q# L

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! Z- [7 R% ^+ d1 o

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
% `2 ~* J: M1 c
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮+ ]; N  g$ M- Q  }. k1 ], y4 g
( c  A6 S" i0 z+ a/ @/ O
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 T7 `- Q, T" c2 B2 s! F
5 V* f% p% ^. D& k' E) m
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' w9 F. Q6 g  i1 a9 B  ]- w

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
' \' a  R! I2 k+ F( l
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
% m8 U& T" m6 |( n
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
( g) k/ h8 k' C  A3 L
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
( e! ]2 A7 `6 W/ V
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  S/ b( g8 g+ u/ \$ B- ~
9 W2 Z4 U3 m( d6 d
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  N2 b% Q% @4 f; @1 J0 _( k
7 A- t8 U5 B4 h) r  Q
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
) I' k) l' E# S+ ^/ A8 k- w8 K
42、炒波菜時不宜加蓋
+ O( g1 z+ N* Q% ?
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
" W8 u" w9 h6 U2 D4 A
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' ~* z8 e) w" R
8 t+ Z# r& S( ~
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# F* T4 \- [9 L! @2 X3 [

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
3 p' D  ]- n! |
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 c1 V8 S0 r1 e8 @4 b$ k- b

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
& _: X# L: S5 u" k
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
& W( c. A1 U5 F* j8 b
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ d2 G( _7 Y' s4 L0 v& ^" U
3 @; _$ {. f* M( D7 ?+ p
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
) V; O0 o  v" S& h! {! W
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! t& \2 T! }# Q: n9 I% y5 b
" W, f. y* ]2 G, o) n
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
  @& f1 E' A' X2 x5 J
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減" S7 d: ?) E% R" A2 y9 ~  R
3 |1 a1 J9 |( i+ S5 R& D
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
9 y" O. `0 x* [, a: ~
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
5 ^0 D( i2 ]! ~& R' T
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( P) T) i4 l" ]0 i( q
5 a9 |7 m* O. J
60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 V2 S" [; l7 j, @

61、菜太苦，滴入少許白醋
9 m- L. ]! _+ H* q: I" E
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 X  `& l1 }! S1 @# w

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( i& `7 P% o$ k, }- T) H
- [& e7 b% O9 d$ }4 x5 O
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- x6 m% l3 v6 H* F% [4 ]; G( w  H
8 t6 k) h* P+ B- k7 E* Z
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
# `( p8 W- p* u7 @
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
1 [0 l# U& C0 m- }, h- v3 V- \! ?
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 T, B. _9 H, O4 r# T: F# @  ]
; o' N! V  F: N1 C% `1 v, S
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 H0 e2 S1 k& V0 ?& G/ w: s5 N* x

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！6 a7 m3 p/ S- \" b, v- {9 }# M
. f( V& Z2 N: N7 i& ]
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

歡迎光臨娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs7/)