01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* R' \, |( F: T+ S% y- l
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: Q0 x7 N3 c- i+ }" l/ ~5 _+ ?
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。 * L: e N g0 L2 r/ {9 j. \2 S4 ?( r* S
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& n* S4 e$ W' @4 H! i
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 - S% Y- D+ G3 U" p( R; _4 p: p4 t/ w' }; U9 E4 N- @2 F8 u
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, z. S7 E; F, K- ~
" j; t( N( q! M07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 # _' W }' O* ~) ? * p* l. r) L& T% |5 e- _2 C08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 / ^' M8 p. [$ x7 x1 Z! k0 U: e1 H e
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 " D$ R: F2 Z( U' I, _+ v" @3 a7 z3 g; o1 T: {
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 3 H5 J' }% A3 @/ n( s D4 O7 I3 ^2 P: ]# j/ @
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% S+ H5 m' z* H( @; r) ?9 t; e
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 6 m1 b6 B! ~6 ^ g- e4 H7 s7 u+ ?8 p6 Y/ J0 I+ \7 ^/ y; b0 X- r
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 9 _- W( W' `" \( o ?* w6 s4 ]. H" [: ?+ `6 N1 J% C) y
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 " V' H7 F* z# w" B: N0 a0 R ! h* l" h9 J* c" g! U15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 5 w( Z+ B6 [7 b- L M$ L3 x/ [% r1 p2 X+ y! P9 v9 B* y" t. g
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 7 i* c1 g/ K8 ]7 f- u5 R' o4 S/ u. j" t! x
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. P- Y: C/ W5 v
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' r) e" r- n& U6 B. j8 |9 L
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 _1 I( G# c) m6 `8 k* V q8 _# K, x
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 3 c/ \" f! G5 q G. |; K# U* p$ c- k/ R
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ K4 u' v9 E$ M
5 M/ _& f: O; p0 i. I22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( |6 a! e& Y" {
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 5 k) z" I( }* Y" _) k4 n 3 {; M4 t4 }1 T; }' T. u' V24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 u$ [9 [( ]3 f
+ [$ z) |+ I2 {( c25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 u) F) s+ g& G4 h* r+ j+ e
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美 Q6 O% {# s5 F+ q3 P/ C
1 q7 I7 H6 s [2 n# ?27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* e- E" F% F8 v$ q& r
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 7 N' u& K7 s) p6 {) [ 2 ]7 f9 U# |/ k29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; P7 p5 M, q) m. ~3 q/ e
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, R3 A& b' J- ^) j# A! i
+ [8 `$ ?: J* X R% ^0 Z3 S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( a' n0 b/ \ \: ^1 n
/ U. Y4 r3 ^* f2 F! C7 `+ U( \9 V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 o3 R* n1 S, B8 A
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩; B- \& ~8 H E' M
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) L5 P5 K J# L- }0 H) i, C
, y* y+ n8 E( ?, o35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外( K0 d8 a. c# W
E6 o2 i+ e/ P3 b& i+ H0 u, m36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ |: w" ]0 w' ]5 T
2 v; h/ o4 L* i* S) N4 H, Y37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" v, W/ f* t, d. H" D
% ~) x' v1 V8 S0 B38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 ( [+ c8 Z9 e$ w4 I $ g6 H0 F. r/ a39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) O$ T4 A. o8 i. b3 y+ Y9 A" j
6 T9 L# c# I, G) A z+ ]& t40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 # Y, w! i. p( X+ u5 u3 x6 w, C) D5 n' i; w
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味, R6 d' q3 x: z) y' w2 e5 ?
