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標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong    時間: 2005-6-7 09:41 PM     標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。) j* t6 A' v5 J3 x' M- W

5 e9 ]! e( [1 b6 c& [; h$ {02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。, R6 V/ f: ^% r3 _1 W' m( C: J* g
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。! n" `1 |; P* L- W" v' G! P

3 d9 ?+ s. ?: d) N$ S% G9 @06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦8 t, ~7 r5 z  u- C

& J3 S; h0 r% q0 A0 e9 o9 u08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可# m' L* _" n. e7 S

9 a0 r9 x6 l/ y4 n/ {  ^9 s6 C09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行5 C4 c! I5 Z8 Q. N

+ P; ^8 J% M$ \: R8 M! b10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美( e( r$ B" \5 Y/ \) A7 R

+ k$ ^; q! p" h; j( X' N7 H11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢0 d" k* h8 S2 `* w0 w, ?7 f9 V: \/ K
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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8 D1 l/ {" P4 U14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊( Y% u1 S1 G9 t) U: V& l

' ^4 t) K4 Q8 Q- P3 G$ o15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質' c! M7 F# p# d5 l  [) ]( ?

4 a8 |/ U2 w5 X  X6 c; d7 |16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽3 N- B! x2 W/ b2 S5 }& }  p

7 o7 k  R* ?6 L. G# F# }( ~17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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. Z4 l+ v# N; }. D' L20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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* v- `& _- D9 y2 L21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
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8 R* C% X, ?! z( a% o/ Y5 y* w22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口/ S: g3 M5 K8 D$ @% h1 |
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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& T  w% h* N9 ~2 q" [* c$ X24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美( p4 s& O3 R! C3 y

& O! {  S8 k: P: Q27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
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( J: H5 ?. ?7 @/ f) d2 F5 N29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
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- A0 b3 H' Q6 {4 K! Q32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋$ p$ w4 {- p' z3 _. Y7 X

2 g' G# R1 C" {0 |7 l35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外, M: u8 D. r: _0 e: f
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36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 C" I6 O- Z' r3 {8 r: ?38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑0 n1 g9 u- \) C1 B& O0 c/ u

( @; K0 c  F" N3 G& A: K# `40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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" J, G2 s& v9 h. P( x41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味
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6 U7 E; c. s+ u+ t& A6 I42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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0 N' K' U: G/ w: k4 @44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口# n) f" j, i! H1 ~* Q0 l2 B* r4 D' t3 y
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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9 u6 ?7 t( o' ~% g& o+ Z# H) X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
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6 l# Q: c. @4 {/ Q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡
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+ w, A. Y  v4 `, G48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美, P- ~$ q8 c5 X0 W& {# X

; s) z( W/ F' |, ^* k51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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' [+ x, X, ^  b, s52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白2 M2 b9 ?) }4 o8 |
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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6 c! E' I3 Z' v6 D" T9 R57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除0 g7 |4 N3 z0 q5 N9 D3 M

/ w2 Q1 @! _4 \58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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2 @3 O0 P: N$ F. i3 \0 J) e59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒/ v( n" t% _" {8 `6 {
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味* X( B- ?5 l: j* r

' Z6 P& U% T# J: s61、菜太苦,滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# S% r! ?0 i  e% b- X63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香6 m$ _6 d, X1 m: o

0 Q( C. E" ~$ n: P$ @8 X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜. ], ~" t- ?: I# ]4 F$ W5 u
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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2 Q! o3 _3 r2 E" p  y, R  s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 B( b* [$ `$ N, U4 F- e+ q

" }6 l7 @; ^7 s) S% i  W70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花, ^/ D3 m6 j0 M) P# m

) c, ]. O! f9 g72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!# ~8 b! J) S% g; F: ]$ S
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]




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