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標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong 時間: 2005-6-7 09:41 PM 標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ @3 x; n; k7 t2 c: z  D
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# d& t4 r  J1 M& i
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 M5 O8 C8 c% e1 Y  @9 @6 U& Z
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 Z" _. Z) H0 k
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 v  ^. q* X* C) k2 Q+ E' |) d0 ^

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 O) b; M2 ?; E/ {. ^& I- z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 b" _  E5 y$ `# s+ W& s* L% _
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢' r1 X4 a" T5 L; P) ^

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ d6 [0 Z$ S7 g) @0 R- I

17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! B1 R) F1 t; U3 W2 k2 t
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( |( R2 K" ]$ q3 M
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ Y+ ?! w- H( {
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, P% \% e% m- n9 d- N4 v* J

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' q. {& X- {" U5 m/ _0 U

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美8 b. z7 T) D" Y5 o7 e5 J" q. E
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 R* x, O6 _; R$ y& r% ~- W9 V9 {

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* H' P  W, v& R
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! E/ `7 `  `" _. o3 C4 u, [, I" p
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 w/ i# W2 `, X4 d

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) @* {  X4 J1 C6 n* W
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. U" O. k: |: @- r0 q' G

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 g6 L5 R2 n+ Y+ _

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 }0 m) X$ i' Y2 j% i# g/ Z# h# E5 ~
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ `2 U- Y4 X1 q/ U& C
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. Z4 E/ J' ~8 m# W4 E4 |" ^* I( W- d

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 d2 O( n3 j' w3 D
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 T0 i4 Y1 r4 R6 ]# c+ f/ ]5 u% D
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ e1 M! f% k5 |" T9 o0 l

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. h- V* @; J6 M+ l
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, [+ g( }* t. ^) l) z5 R7 h( D& U4 u

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ |$ }! [" }8 y  Z# K0 A# Z

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 i+ i0 R/ m+ t  b. m
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 O0 c& N. B( k4 V) G0 j3 v0 g: {
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' Y. O, X2 D  X; u# \

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& m) o5 c1 b; S% ?1 I; L1 W/ l

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, E6 F9 \; y- j
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ N! \& ^+ m: ?  m+ V
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味% b2 {8 k9 _  P, d: ~
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61、菜太苦，滴入少許白醋7 t3 J3 ~4 Z0 v% f$ U
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 x* o! S% @' r/ Q& [1 ~8 W6 j

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 `0 y2 W) F/ H6 q& S6 ?6 _, t8 M

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 u8 n* y& ?; F- k' g% |
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 x/ x$ ]+ R" \1 L. H. ^

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！/ y0 M, L/ o, A. [

[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

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