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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)

「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  a" y6 c/ |, d7 X' @

鮑魚　虎背熊腰先為美
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 _* t; z7 c6 c8 m$ A& L
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如何選擇：
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。( ~7 l2 |4 c) Y( v3 a# ^; O
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浸發：薑紹酒辟腥
1) 將鮑魚浸一天。) m. W! S7 B6 s* p& I$ A4 B
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。# j! L: P, T+ Z0 V% v  D$ U0 S
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。

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海參　底滑扎手方佳品# q. u: E7 b) @& b8 O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。

如何選擇：2 F  X& z5 n+ Z+ [! y) G* h# ]' Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: K2 V3 p0 \) z2 L
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浸發：浸時切忌挖腸$ x2 S0 A7 I, T' A' K
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 H; L/ m7 K# v6 D, |  Q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: O& U- s' A" j# l1 K
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" R4 M5 S/ d& W# z- q1 D- I( }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。' \) l/ _: k, H: g5 `. N2 f
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。

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花膠　透光晶瑩避深色! r! R# _" o( v, a! T9 j6 S- P1 D: ?
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" N" }7 F, {% J% z  E, \8 v
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。

如何選擇：
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。

浸發：煲好湯至放入去& D# W% [1 W) [& b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / ~6 J6 \  E* g) e
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & J  k+ \  M6 O3 V3 T6 e8 W
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. s- A8 R+ Y1 m% J

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元貝　金黃濃香揀圓渾
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 H( ]# O+ ?' q2 `: ^8 @
價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 B' ]1 R7 q1 ?6 W6 b* z( y
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如何選擇：
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) x4 F1 X1 H: F3 T
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲7 G$ u  p: i! l  X3 P
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 h* P. r# \6 P, d4 x: `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 t' h9 Q6 B" @

如何選擇：
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' H* n; t4 G. G5 D. P
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浸發：記得留起浸菇水2 X3 {2 h  {; y' X8 A
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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