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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ Q& l9 N9 }' U/ O

「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美2 W  p7 U: t% B- G* s# h% }
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：2 P% K1 ?) d$ d- p: ^. k5 v
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) m6 x7 R8 [0 W- l; \2 ?2 I1 S  O
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥' w% w% Q7 T& n/ [! g3 G& W" C
1) 將鮑魚浸一天。. V3 X- ]! V9 |. o& l, k* e
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% f" B) t: z; ]. v
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海參　底滑扎手方佳品9 F* K9 E  x# I
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。4 f* O- G7 u% O6 P

如何選擇：# d8 j  o$ T$ Q
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, w3 ?4 R0 i) q6 a; E4 p

浸發：浸時切忌挖腸; V2 `3 B6 }# {) n
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 L3 x1 T6 {* V0 K
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% p4 b* A  @/ k  C& k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ O: k8 b$ b1 S/ `  u

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花膠　透光晶瑩避深色" K. C8 F9 f  x3 l0 X1 q! z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 N0 R# O2 }5 k7 @

如何選擇：4 ]) ^4 e9 @! _  W
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去. e3 [( ~1 ^3 z# l! K6 B7 J' S+ m# x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% S7 Y: l; e! U/ X# H
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 V4 o: n; E7 I1 P6 `3 Y1 B
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 X2 k# ]/ c+ H: P2 R0 u
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾9 M) v) C! ?2 S" N0 Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) ^7 k1 Z8 s6 i! b, {8 i! w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ J3 ]9 M: S# P* _' N

如何選擇：
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 R0 n. |) q" d( `) k: g
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" p9 u% r* b( \, T

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冬菇　蒂短頂大要微捲. m! ^' _5 W% b8 p5 M. a# h
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) s$ b) ~5 v7 w/ @7 c9 O
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 Y! `0 ^0 m* y
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如何選擇：* H, G4 \, q' l4 y  Z$ N6 P
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 H. d/ o! t  r6 E

浸發：記得留起浸菇水  K, n# F) T, ]0 i. o, n
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- W& T7 Z, `1 p) A3 ]# r( G) u
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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