標題:
【飲食天地】如何揀海味
[打印本頁]
作者:
sohozhk
時間:
2005-8-7 03:44 PM
標題:
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
4 C9 k4 w9 M. d6 {( B! S; _2 ?# h
- _+ v. y" @- h4 G" \4 \
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
4 A, M2 e+ `; x
6 |3 w9 ^3 d8 P& k
鮑魚 虎背熊腰先為美
" J4 k4 g; a. Z1 e" R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 i, B2 X1 M5 { I6 B# o' q# r3 R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
6 ~9 H, l6 S+ h9 N* h2 ?! `
. _+ O- w5 k2 o1 ?
如何選擇：
/ v* @. t- D4 \: ^ c* @
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ i. A, e; `0 f3 q) S, f+ l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
- Z; K0 P9 Z N+ \9 w/ W
2 I/ ^% @# G2 i$ \
浸發：薑紹酒辟腥
; ~* S% _, h$ |: W2 F5 t$ ?
1) 將鮑魚浸一天。
) q2 r4 o; L( p+ o5 b( A: ]' m) p+ y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ ^1 W7 n; @2 U
3) 剪去腸臟及細沙。
1 `+ K* s) P) X2 m
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( h! o0 G! R: o' q/ h% n% U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
2 `* @5 [$ H, h T
- g9 U. c% O4 `+ \0 S8 K
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
) @7 t# B4 k. X
4 i% H4 q& n# b$ a$ X T& E
% Q& b" u9 f- o+ m) _4 M* p
海參 底滑扎手方佳品
! z4 F, T5 l. E" r" J2 e# r
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& K# y6 d+ }: b
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
: T2 ^. K' [, o5 K7 ~% A6 g
. i% c, ]1 W7 O# |. k; H- p
如何選擇：
' e* T3 ~$ l4 j: z' e$ Z& _
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
% s# S! p2 _8 W- ]3 A0 S: \
8 j6 z0 B- W( x7 ~/ Y
浸發：浸時切忌挖腸
# y2 H. [# F% P' u2 } K9 ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* Y m" M J) g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
5 z+ _0 D1 Z+ p \! l( q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, Z: N5 t. ?9 |7 a' J6 b* T
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* x: P* A, j' I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
& P) g, r& `/ k
1 s% V4 g$ m8 U' L: q$ P j) ?$ W
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
% x1 H2 c: D$ C# u! h9 v
" {( j) e+ x- ]+ i/ V* x4 G
/ g4 B/ g( a7 e% K
花膠 透光晶瑩避深色
* p% T! y9 h$ t) W G3 J/ a8 ~* j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' z$ k" A( \5 x5 T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
) l& G! U) s& e
- O8 u/ l! ~) v5 _& t# w* c
如何選擇：
, k" Z% ]$ y- _2 c* l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
7 I! T; ^7 O0 l
$ M, r, A# s$ ~& G3 T. _
浸發：煲好湯至放入去
6 Z9 ?% z- {0 @0 `8 J/ v. r
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: S: p5 b( L L% R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ M, w; z, @7 Z0 v0 h& h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 ~; ]6 L3 b j" b' y! Q6 l
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 h4 S. F; W9 }# Q/ L6 L" }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ n. U3 i6 K" E) D: `
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
! q1 }+ v9 F; A
: k/ I- [# h/ ~2 j+ Z) B E' V# z, X2 u
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
1 w( `' c# u( {" R! C0 S
9 C5 V6 A9 v, q" _' |) h
8 e( V9 O$ f$ n
元貝 金黃濃香揀圓渾
8 F' [3 {, O- p5 p# g2 B% I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ r2 q, i/ |& h5 o- I8 t$ J
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
0 O) y& z( v/ Z9 {% u1 |. O) x
5 [& X' U' _" g
如何選擇：
# o" B4 j$ A I
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
e/ c! s' }8 m) @' A) Y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
- X' j7 q* o+ l; Y( C
: V, X% _7 }1 c$ V
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
; V; N5 r- w0 _! U" ~
) M' m# p u9 T" [. o- t; [
( {+ J" M' M& ~3 R6 t
冬菇 蒂短頂大要微捲
_4 q: k& n4 v' }( {4 p5 b
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% ~- u( n4 |* u0 f+ L, R6 @
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
% _: W) u% j0 N& |, P! L. ~
$ g& s9 A8 j- E! L0 L1 g# f
如何選擇：
0 c1 X, o% ?/ L) U% J
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
9 S/ z7 h7 l, J# E+ O' a1 u
8 q$ v( G0 I+ n7 l- P9 |1 w9 ?
浸發：記得留起浸菇水
, x8 i, r7 e$ p. r
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, g& t, R4 j5 E. \
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 M. k+ o0 {( M
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
" G& D/ V) B [) f9 [" E
9 Z" T% y& l3 a6 u) N# N! Z0 a
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg
歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs7/)
Powered by Discuz! 7.0.0
