|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*" c# t8 k; g) J
( T6 ^. s- W0 X6 R4 s+ J材料：
+ W1 W) _; |2 f% X3 Y$ E
1 {: D3 L% [' A$ ^1 ?+ H# Z. G: m肉排 225克
3 g }5 j0 Q5 {& O% n& H- b- S6 W) K菠蘿 1片 # W5 Q2 ]1 a: e- `! l I3 q/ ? Z
油（炸排骨用）
$ Q b* n+ u" y: O青椒（小） 1個
! \3 a# \9 X7 S9 f$ o蛋 1/2隻
9 n8 a0 N8 t; v6 c, c7 `番茄（點綴用）
# Z2 e) s5 ^8 b; o* r3 u紅辣椒 1隻
. Z1 ~; E0 d/ {) ]# _& [# T粟粉 5湯匙: t1 [3 z$ n. Q! Z( p4 l
9 S' W7 h/ T7 b8 R% d獻汁用料：8 b5 {' k+ ?- ^+ Z* G2 D
! k D; }0 I# M) A
白醋 2 1/2湯匙9 H% {: c: U: c" J% _
生抽 1/2茶匙/ b9 W, u9 ^' ~( _
粟粉 1湯匙' g1 H$ ?# e1 a* l% ^& M; |4 D1 u/ p
糖 3湯匙
6 Z9 ^/ t' v( I0 m% [! c% {老抽 1/2茶匙
* U; w0 e6 J. R+ T水 2湯匙
3 w% E* K3 @% Z" D& ^茄汁 1/2湯匙 J }2 x1 M; q" O6 W4 U& w9 t D" n
鹽 1/4茶匙8 c, v5 I) B5 D+ k+ T6 a( o+ C
' G% D/ j. I! C0 D調味品：1 w6 Z8 o# J; x) ^6 }7 x Q# i/ B
1 o( w1 J( }3 w! y鹽 1/2茶匙& n: U9 D) W% N( s. c) b% f
胡椒粉 少許3 B; s7 G+ r9 R/ G' x0 `; X
8 n; G: U6 q; b: |
製法：
; Q% j( j' W# V. F [5 ]) a0 Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & {4 Z1 |$ J' G( j7 T7 n$ E) w
4 s6 J( g. \% c- l( W2 `" W
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , `- I1 {. g% [: a
1 l k4 a' r6 Z9 G% ?3.預備獻汁。
! [* w! t1 q' E# q* y( _; [" k6 ?/ O+ t
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 g) m- \+ f9 I/ [( {4 g: l4 G; R- y
P3 n% Y9 B% z2 p/ e5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ o$ k4 [. @( D1 L( {5 v& ^9 ^5 n9 h: s- u
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* E$ m0 r4 C) `5 N
! B( o1 v6 ]6 c. A8 D F4 l- z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) N; f" u E5 Y6 I* J! V1 O! V- R
*~南瓜炆排骨~*- u# B9 R6 E9 [0 j% T
: l+ v8 ?+ B* n材料:
, H1 a9 g) D9 v
- @& B8 G. S& ^4 \南瓜 12 兩5 Y5 k* Z4 K, a" k; @& {
排骨 8 兩
& B; ~9 c: F7 W* F蒜 2 粒
" X4 C1 V) x9 {豆豉 1 湯匙+ f( b. ^$ m/ n$ Q
! \( G7 m3 \3 _ L! k" J' c
獻汁份量:
) B- E. n# q# C- s4 F7 w7 `3 d8 W+ d- b# k( p
生抽 1 茶匙
5 _* t+ i& L8 s0 ]9 v9 A糖 1/2 茶匙 , p" O. }1 i* U4 f6 j
麻油 少 許
+ u/ H% h. i: D; K8 ]/ z生粉 少 許
9 o' u( H' o" l4 r/ t水 1 杯半
5 v6 c: v8 X+ I. N0 K: i4 v. B1 o) H( B7 x
調味份量:
' |7 T% h7 O1 }" l3 M" ~8 I
; T9 H8 I3 W; `0 P6 m1 e# n生抽 1/2 茶匙- H- U1 L* @& @; v3 {. S
糖 1/2 茶匙, v6 h. \- f, z, `9 x: R/ U
生粉 1 茶匙
0 {) Z5 Q9 |1 e麻油 少 許( i* |/ M! a2 c* \7 L1 [
胡椒粉 少 許- a- a: Q( R, {: g
# L# H$ A- v1 x做法:
/ |% Q1 \3 e9 R/ D, _5 p6 Q e% L1 R, ^* S( Q" u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。, `; r6 e$ J( j+ j
. I1 T/ z6 ~( F( G. y/ }2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
. `( D( T, |- g7 k 取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 ~7 B$ `( A0 |9 c, B# u& ^( | w) k9 i; R: W
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，( w& p8 j& ?. p) M5 a! q" S9 l
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; P8 w3 b1 Q* z! L- m. V0 D, q. h4 e3 e8 Y8 ~
*~红烧排骨~*6 ], R0 ]4 t0 B4 E
9 v* d/ E: ^3 k' J7 \原料：猪排骨1.5公斤。
6 }/ t# y3 C2 A$ o( {1 ]4 d: x3 a2 q- m. T/ ^! K* @
配料： 9 v3 S6 ?. r6 r; j% c8 Q% X; r
" r% J( T& t- f7 {9 _2 M0 L/ t
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% O. `: ^4 d+ ^9 @& m/ ]
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
j9 m, @, _. o8 B
( W$ w! O# b5 e& K2 o" R! d制法：
5 A: f0 t( B/ [% h* F6 c+ ?0 _. ~6 \9 a1 F5 w
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& M% X. J l0 s7 x. a 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; j; j$ n( ~; j+ K; f
: O' ]. {) V% j* [* a; A M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 n# \' q J. U5 J' S0 F) ^% y- T
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 s' i; Z- u' ~8 Z: B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 j# E+ I7 V; m6 M0 n: I# c
' U5 W' {# K9 `特点：
1 b7 ^$ b9 ]6 e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 . p+ b7 @, K, g5 ^) S" c
, e+ X% l0 k7 B制作关键： 8 k6 ^* g/ P& V( B1 z
& S7 ?8 }2 F! R& j2 H排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* b; G, U) i* a: B. d& M多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' v' y8 u& Q$ ^" U- Y+ c如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
% \ d: p% |2 r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 {6 d# p' {& l& K* n: J. T: Y6 A5 b( h
*~腐乳排骨~*/ x' T' [9 l% y, F, |
7 |+ e( g) A: N$ O9 i2 M原料：猪排骨1.5公斤。' B; d2 \! K0 V9 F! Z5 q: ?
, U/ M8 b6 f; i! V2 i: u0 b配料： " `( i2 t9 C% \4 h
% j6 G+ b* ], F; R+ J/ z3 f, u$ w酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& ]7 D) Z2 T7 A. V7 V4 T+ E) j# `# w葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ W! u' f2 Q; m) B* O5 T6 A$ }* d; l; U$ J+ ]
制法： 9 k% t6 H; Y% S/ @8 z% X5 E O7 u
) [3 K* i4 z$ e. c \1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* U3 f+ b& F0 @+ W6 H
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ A& x' p% ^0 a9 T
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. F# N0 Z* A: f4 l. `5 G. E6 ? H$ N% W6 J4 n) J1 Q* q9 ?8 o# T" H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* p. }5 b; @5 N3 ^4 x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) f5 V9 T( h* ]: J8 L 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。! q1 d0 \# ?5 C: N& \- o
; P8 D1 Y9 ^" s/ |/ { j3 v0 n特点：
! T' u# p) S6 `# u: S3 ?味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
~8 M: O% N8 X7 r0 b* h1 \" k& o; v6 ]8 g
制作关键：
* n4 t) m5 i l9 o- y! S3 x! Q* I1 a; R3 E( q! _+ K3 u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
J3 R( l6 V" ] Q葱要多放一些，不要放五香料。
4 U z1 ]2 q7 V3 U1 N6 b+ }5 r; ?+ Y
*~清蒸排骨~* L/ f9 d% [7 V9 m. v2 H
0 C7 Y. Z( F" [/ i$ B$ v8 E: B6 I原料：
4 k; [$ c/ [; y. t
# r* g Z! l9 _, `5 b. d- I% D猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . \# G2 F) w$ h
* x X, B7 d$ V# K2 M8 D配料：
$ B- @ ]4 E Z% d* _6 J* i# {" S' t* s6 j4 G" X% Q% o5 R5 G, ?
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ J: ]' _+ N; F" w姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 t) c5 J1 B7 M0 g5 b2 [- O+ F
( P8 I( o2 M8 v5 J$ o% p% H
制法：
+ a6 a# \ O& ]8 G! P! j. \
( x( \8 m4 l# ?( H& ~4 W# {( x5 X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；8 S: r' X8 r" a4 U0 V
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( x$ z' W$ X2 D4 F& P
+ L: q; ]+ _, d, X
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、5 Z' t/ L# E Y0 S- a
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。( [* a! S. R& T4 ~" Y: B2 c
5 v- r+ P" d4 @ N
特点： ; }7 V7 X8 X1 `- i2 S
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 B6 Z+ b$ U4 D
0 H1 m+ q' U8 D* k2 F制作关键：* `, E. ~9 q6 F0 T
& J6 ~! a6 M5 c. o4 J# ^. h ^! [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 N0 E8 [+ {* E) Q* j' O1 A$ y$ X5 ^+ m* `' `5 y+ ~4 ]/ m/ `$ g5 z
*~清炖排骨~* * W5 z) Y C. a k* V7 Q$ A
* [+ e' Y/ t1 {5 I( H4 S原料： 猪排骨1.5公斤。/ j! L' q: v: {- F7 V$ g6 v9 |
; ~& T0 Y0 b% f8 }: \0 g配料： ; _! @, N/ A' Y& h, ?; S, w
; t) h9 b+ S# n% K: W5 Z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& [" c, Z3 v/ \/ A
( W; C: i/ N* c6 e# ` o制法： 5 d) v& _, `- f8 P2 ]' m3 r
4 A5 {' t9 W& V- Y6 J
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# [' C; f3 T0 F; E8 O3 V
2 t' [! v \+ @1 b+ z" k
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
- S( d1 o" H* v! J- z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" b$ l* N! @- M8 V5 J3 u
" T# R0 i. T3 _9 k+ \5 K+ s b6 E特点： ; a- t' M6 w5 K3 H- n, p# h
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , i, q: v% t4 Q
g6 L6 w9 K5 i
制作关键：
$ d7 M8 }" w k% h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& }6 q. w3 ? u# ~
+ D8 ?3 {5 s1 l- q*~红煨排骨~*% m9 E3 V& T7 ~
3 ^. i) a9 u' o/ O0 v1 R
原料：猪排骨1.5公斤。 1 t$ w8 y7 r% G4 z4 W
8 G9 b2 g3 t% P
配料： % n6 x$ A0 Q9 W1 o$ l% t* ]+ g
' m% F) @ x+ N5 i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 N, F9 Q u) Z1 q
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 J, ~# e: z/ ~% n( I
2 G" n/ l; U8 {, k. W6 L2 k0 T+ r
制法：
* A- N) `; \: u: _* I; K7 ?) N9 H- Q- Z2 B4 g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ Y; W, D6 ^* \; Z9 W L$ o0 b6 p, l0 S; h$ ]
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、1 M+ C1 Q, O3 j; ]3 W2 g* s5 e) D t
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( M2 }4 e! W, H$ T" w4 ?
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
! w* i; F5 ~" [0 R/ E/ T
1 H, Z5 @( I) B1 A& ^9 F特点：
3 |9 y1 i4 X. }/ d排骨酥烂入味，汁浓味醇。6 h) G& v$ a* X0 B' L2 Q) B5 {
/ s/ E4 T$ n6 i M9 R1 Z, U9 h制作关键：
. p P6 o4 m5 k1 A) w! L/ v7 S3 o3 B9 f2 i' C. R$ m, k+ ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; H% x/ |( u+ Y, H8 u1 S味精在排骨出锅前再加入。 |
|
