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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 g% u, L) S. f$ K( }% ]! k2 W) U* H5 q! }* ~5 z$ }
材料：
" Q# w; a9 g; N. o/ _% `
1 L; Y7 {( P1 W; u, H肉排 225克
) _0 m7 o: z& A: w' L菠蘿 1片
) i2 M( ?1 r; }. v2 ]2 X油（炸排骨用）
9 U+ C" A$ E' C" U$ X7 ?青椒（小） 1個
. R2 k, X2 f- [( \" k: `蛋 1/2隻 . J- Z: U) g% I" ~+ j
番茄（點綴用）: ~: W/ r x1 B0 j% W9 H. I2 ]6 h
紅辣椒 1隻% d& q, |. N; i; Q8 O6 b$ Q
粟粉 5湯匙/ T+ n$ F- J7 ^) y& w7 V
& M7 I6 `9 H% I+ H9 J2 d1 Z- m
獻汁用料：, K( W& v) W: H
& Q7 i6 O* H6 r9 e白醋 2 1/2湯匙+ T( e$ b1 \, R2 |6 c+ Z( M$ j
生抽 1/2茶匙
5 S, G- J: K7 @5 R& E& K3 L i T/ z粟粉 1湯匙1 f5 I( ?. b1 V1 a- t+ L9 Q) N
糖 3湯匙
( w+ j" o7 t% x6 Z& s N老抽 1/2茶匙9 H# D: \+ ~5 N3 W6 p, c/ f5 `
水 2湯匙
& p! K) f) I( c" N/ w8 X* y/ r! v茄汁 1/2湯匙5 p( d0 O+ P4 j/ @
鹽 1/4茶匙
+ Z& y2 y7 G3 Y3 u% {1 c+ w1 V2 |( `" D & ]8 P4 X2 F: k; {5 v7 t" `
調味品：! C' \6 Q6 p8 q8 j2 O, e
5 x% S" {) |3 q鹽 1/2茶匙
3 o$ R3 E# l, c, ^胡椒粉 少許
: p$ ^3 h4 J9 q8 d2 C- [. [+ B
+ |! R4 @$ O `# ~9 j, x, ~7 W5 v製法：
* P. W6 `; f, N2 |! Z! {3 a; E+ z3 e' C7 s* W' N" S
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " R5 j) ~7 `5 s8 j
& @! |# t: G7 _/ p8 v H6 }( E
2.青紅椒及菠蘿切塊。
" J9 X. [# m7 i4 p o; }
/ h7 @! F0 s7 G2 ]+ K% J4 W3.預備獻汁。 g7 x+ g& ], ~& q7 N
5 n0 K! s7 ]/ N+ L+ q0 p
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- ^( p& v0 e* X( u* A' ]" T0 U, u9 `' O6 ~
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 a' W* t( O" h2 K
0 z) Y5 y$ f4 a E% J/ p
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, K' X* u2 p$ V" a$ L. S2 k9 r7 j8 @' T. ?$ @9 X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % f; k( B- Q) C4 O W. {1 Q
9 \# y1 U+ K9 {' Q*~南瓜炆排骨~*! W2 N9 M3 g5 i3 n
# P# k+ e5 F. i6 ^! l& P2 W
材料:
9 `# @! s/ y9 R, e* z8 l' b* l1 o# p1 e* H* Q$ P3 ?; A
南瓜 12 兩
, }- h: E. Y* x3 |. w5 d排骨 8 兩
) U5 N: B2 K' b3 E4 ] L蒜 2 粒. c5 a+ ]1 d& E# M' F+ t- e( G5 G
豆豉 1 湯匙
% g2 t2 A/ {" _1 t* s2 e* ~2 d$ d- W" f
獻汁份量:- W3 e. p6 ^0 W: e! n* c! z
* z; D' [7 Z0 g J( S" B
生抽 1 茶匙: P& W1 b% }" U z) m/ ^# A$ ^7 E
糖 1/2 茶匙 ' E6 W' e! m/ M
麻油 少 許$ X+ f1 u( R6 Z3 q2 }8 s7 i" L
生粉 少 許 `3 d F; x; k$ K
水 1 杯半
; S/ F5 e9 ~+ J! ]0 M7 {9 c3 e9 ^- q, M& J4 t
調味份量:( @! U( X& d2 {, i' p" U O
1 G; l1 i7 n* k6 U生抽 1/2 茶匙8 b' a3 `6 \6 p6 u3 p
糖 1/2 茶匙
* K" Y7 q, d* }% A# ~' @% N* d生粉 1 茶匙" g1 L2 N$ ~5 L, {% } _: j4 ]# n8 ]
麻油 少 許
8 o' B7 C! \3 [( A& g; ~胡椒粉 少 許% \) l b" A- {/ [
: h1 u3 R9 y, X* G! e& d7 P3 W1 d! I
做法:! |* {2 `0 `" C
" u: Y( F+ \$ h/ ]" l2 U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
- D& c; R* A: ]: o+ g( f" \9 j5 Q) i9 O' N+ w$ z0 E, C
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; D* g2 l5 v8 u: F 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' W9 _: v. D2 {! R
8 I7 v- C. H1 V: `, T/ x( c3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: g2 K* C+ O# l* k6 f. m% M. ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
4 l/ \8 Y9 G! V
+ o( w; Z" L! M6 }+ ?5 ~*~红烧排骨~*
4 J# Q h8 B* D
! m+ C8 t- o8 `$ d9 ?原料：猪排骨1.5公斤。 E7 }( q$ m- H& i- u7 O
9 U1 T/ z/ c% ]# y! U8 [$ l& P配料： 8 Y8 q r( S$ U
& }1 R; ^8 E9 F7 ^酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) b F4 U+ i! _- d1 V大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
% J+ I* Z8 v! }7 Q. @' M( H6 Z M- l# @4 o' L7 O) y
制法： / o& j: f! N2 m% ^- b5 T0 A5 j
- k( h: h4 A& v3 E9 @. B+ @
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， {/ R7 U& ]" G) e/ c0 E5 H
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) S" q5 n3 C/ L% d. F# z7 p
4 p( U1 _. y* A5 i. U; ]
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- V q& Y3 r [6 O
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， i( U! X; D& _
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* v9 M- S( [' H }& n" q; m3 ]$ R; u1 Q' C$ d+ e1 q7 ]; w
特点：
5 C B( a7 n, I/ D( x& r4 z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
& v0 Y5 r" N0 ?! X1 w+ K- O
* x7 H) M6 l0 l. @制作关键： " K @ f: k- ?( B$ v
2 h9 C8 G: Z& ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( T% Y$ Z9 ]/ V9 z: A1 @) L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 u5 B3 b5 w9 ~5 {. X
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 E* S4 @% O B6 u: @, K烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + m9 l" q- P0 s& P2 v# A/ `
( w* f7 [2 d1 j, z/ n, L*~腐乳排骨~*2 e! A C" f( d' b6 T8 r2 P8 `7 j
& Y7 n' ]1 P0 p原料：猪排骨1.5公斤。6 W8 a* y: K/ C7 d
& X _1 e0 w0 w) ?: i& n配料： & k; v+ z3 y" @% c t! {0 `
3 ~5 b2 U6 F; Q' [) f# j" B酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% H& I/ ]3 A4 ?( @. ^$ o( J" C
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! }) x9 ^1 y' x' D- [/ o
# {4 L$ C' Y& B2 E+ S- `% s
制法： ; p V+ U' c' n4 M" Q' T( a' u
/ k. O* v5 }/ a
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 y8 b7 c& l- M" f. L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( y- p% C4 H5 L4 W6 v/ z4 C1 n 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
0 g- G( X3 `% b: ?' k0 D$ l; Z o. q. E; c# N$ I# ?& U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 k- g( H* Y1 a/ n) V3 K
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
/ q$ M- ]2 J4 j, S* [ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 [6 _! n* @$ O
" s* H$ G" J2 B- y3 _0 k8 P特点： " Y' E* c7 f' d# l3 v" N2 E
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( ~& z* h' p0 _0 `8 |8 {6 V$ Y+ Z L. E2 w' K6 S- z
制作关键：
' `0 @% c! M2 ?2 O: m( l9 I, p) u& i+ n! f# h
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# U/ U# j. d- W W1 E/ G; [0 `" C葱要多放一些，不要放五香料。 ( G8 x' K3 L! g1 _( y! [8 ^4 E. i+ A
; ?2 F( U! Q$ `# Z
*~清蒸排骨~* 9 X" Q% [! {* U0 D! f# W! H L
1 A- c; ~0 D. L- C* w( q( n8 Z原料：
0 [ v% a [3 F ~* `
?0 V7 D3 N/ }! l- {猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ M$ |/ _6 m. h" L0 @1 N1 C# f S5 k
5 d. m/ _* [/ D2 [配料：
! R8 _" j* J2 O5 z& R2 r% `" H* _- Q
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& @) m" [- p# g9 V: P5 u0 f姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) J" s8 V) O' n$ J. ^+ A! C1 h7 F8 n* O
* [$ @" c; H* w制法：
% R9 ?8 ]8 R8 Y( `0 j/ g! S6 t$ n6 \* B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 k7 H( x+ J- Q' Q4 P 火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 j. x1 j: i! o. l
# {2 q; @2 H! O, s2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 X7 p7 w8 }( |4 b/ C+ R
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: c1 F- x3 l _
. r# h [ r% q4 o a3 @8 O# W特点：
; ]) l+ X3 w2 H. C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( V8 A9 ~7 E4 N0 x% |4 I2 I5 ~/ E
2 ?' v6 Z' w5 [# @) y$ N( {/ f制作关键：
3 F# `, s7 t$ `4 P$ R
% J; `1 c2 t' ~4 L排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 Y- d, T9 o. d
0 p6 _* W2 q, |, b% Q*~清炖排骨~*
' F1 d& q0 U, Y- X; _. K
9 ?* f. i: u$ S& u0 A原料： 猪排骨1.5公斤。
. q. a e R; u/ k* R i
4 ^2 a5 w/ k" ]4 `, e配料：
- |6 G4 c# n4 w" g. h0 k T5 `
+ A& a- K& i+ I9 c7 w( N: [+ o- ^% [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& L" [2 m/ {& F
T$ v! V& w! w7 w1 ?& M4 i$ H制法：
7 ^$ T7 }& n* u2 ^2 }* `4 D+ W9 `' G8 ]
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# ]" [1 i+ O2 l0 L. G L
+ P+ Z# l6 c7 m& S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# C2 `! ~: e/ \, @/ d) \3 h 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 p7 h8 l1 i0 G6 S; Y. s' f- @
* p6 S" ?7 M! e特点：
0 a9 O% F- F9 g+ i: ]" S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 D! F3 y7 F) D; `/ I9 d
( H4 T; |) `" g5 {$ U- q
制作关键： 6 W5 Q" @" i( _/ _( u2 G( p8 }& Z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 / e% e8 A9 \5 I. w, r2 x) A& v; }
' q$ B- Q( L, `# C/ }*~红煨排骨~*
0 R& M, o$ g9 C7 w. S9 }- v8 Y8 N4 F$ {
原料：猪排骨1.5公斤。 8 Y4 p' Y* X9 V+ R+ u$ j, I! [/ v
' q3 T2 R8 M8 n
配料： $ Q6 u% s) n: f @% ?
$ ^( k; i' J2 t8 }/ Z/ C* I8 Y4 {8 y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& F8 @ q3 \- d/ g% _4 a1 q葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
8 G1 X7 E/ M- K1 k1 z$ A( A2 F% a$ N% y
制法：
, D j2 |% F H J- }& F9 E3 h/ s( U0 V, K: L7 C) b$ Q1 i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ `& k5 L. v. v; C2 W# I# C; i0 ]. u: w" V1 b* T3 J4 M/ _6 m# a2 A
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( W3 o* q2 @: d2 z# r+ p' ~
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' \% J+ L+ O- d% \ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 A! _0 ^7 ^7 h3 |3 E3 B
( M" E9 k4 i ~: R
特点：
2 v3 k X6 a9 m& j- U排骨酥烂入味，汁浓味醇。$ F( v, E: O4 `( i8 l
' E; b1 I# @6 d) j制作关键：
2 n; x( u ]; f) Q F9 E5 }
5 ?- s! y+ T9 Z4 w, ~/ `2 D8 T在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% L( Q, O# y, {味精在排骨出锅前再加入。 |
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