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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 j% ]/ x; Y' r, A# I* u9 o
/ r8 M4 S! D/ L2 V0 A! `
材料： 6 Z5 N) p2 h* B/ w6 U9 T. O* o
9 i3 e8 B2 R' P! o0 X肉排 225克
4 V, T4 A" K; }! y3 `/ o菠蘿 1片
, ~1 f8 }8 o, g, r8 M油（炸排骨用）
9 [' i3 u+ t( H6 S4 b青椒（小） 1個: i" s9 {2 h5 i) t+ ]# D2 `8 M3 m
蛋 1/2隻 ; Z& `) v$ u& c' p2 d6 n
番茄（點綴用）
0 `, s$ q( Z" t8 {* ^9 f- B紅辣椒 1隻$ x) Y4 w. @ T; j: T, }
粟粉 5湯匙
2 _8 e7 Y4 k$ @& n _
; j) W# c+ p$ E9 X4 I獻汁用料：1 d8 Y; F+ S6 k8 M v
; S1 R: Q+ _: O1 _. `0 H9 ~2 l白醋 2 1/2湯匙 k( y( X! E+ r& h- m$ E v# S
生抽 1/2茶匙5 z0 e% o: t9 e$ ^ r. r
粟粉 1湯匙4 v6 X3 o/ [6 `& K( L9 C9 N5 A1 w
糖 3湯匙8 q! l& _3 |! Q9 x; y
老抽 1/2茶匙
7 X$ Q0 E7 y. o5 h- ?8 m水 2湯匙& i# d5 s( i1 d2 }! P4 o
茄汁 1/2湯匙
$ k/ _0 X4 Y8 }" A鹽 1/4茶匙
+ }: G2 I( v3 d
$ a5 W8 W8 Q' U6 b3 L% S; ~8 L調味品：3 U- W9 q2 _9 b% X7 Q9 K/ R
3 Y* ~' v5 E+ a" I鹽 1/2茶匙- V0 U% Y- s( y& Q+ Z
胡椒粉 少許: N9 r8 e+ x8 \# ^. M& x
0 [$ U' x& ~- ~, J製法：5 j0 C* m4 H1 |. p/ B9 g
/ ]3 q# b' ~0 i, ~1.排骨洗淨切件，加入調味品。 4 ?- r+ r# s- y$ Z0 u2 v% l
2 ?# y1 }( d2 |5 w
2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 c Y0 l) g. a: _) c+ b
+ f! Z. X5 X3 J! _& X
3.預備獻汁。 8 V; i% T+ E9 X/ `/ ?
' K# q ~9 b9 ]8 @' k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 q- R+ K* A0 U6 o) d0 {
- @3 @" | J- m( h
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% Q5 k; z6 A q J- e5 m, J* M" Y* E/ b# `
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 | S+ d# u6 |) y) _4 T( H' Z
9 M/ C M _# U7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* [/ k9 y! \3 R& w5 O8 O
( ]/ ^: ]0 d0 r" Q*~南瓜炆排骨~*
; x! C( Q: H& Y ~4 P0 X6 V0 ~
! t3 M2 H2 O* y0 R1 [& o材料:7 [9 I" {% A9 _
4 v7 K4 N9 x0 a1 I; I) A
南瓜 12 兩' {- ` q& ]3 |& r. H' ^
排骨 8 兩' ^- S" u% J7 F; y b; W1 F5 S
蒜 2 粒
- o& }4 B- s; J9 f5 H7 m6 O豆豉 1 湯匙* K9 y& n" ~# T, h" ^. N
. e7 {: ~( h& ?5 J6 {
獻汁份量:
6 T) s0 {9 ]+ u" {1 v. h/ B Z( e6 i/ u5 G4 e8 v: G3 e
生抽 1 茶匙
& J( S( P% d; h/ W糖 1/2 茶匙 8 D" L; a6 c* H( H+ w
麻油 少 許
/ @4 F# J1 |2 o+ O5 s# W生粉 少 許
; z( A4 q& s" O( x水 1 杯半
0 D' B5 [* [2 S* q0 R0 m
8 D9 O: w* O0 f( i. [0 |調味份量:5 |9 _. I8 m6 k9 r. ~
$ J; I+ O4 R' }6 n" y2 Q9 M
生抽 1/2 茶匙) e0 G% l% X* H2 m
糖 1/2 茶匙( {! ~) Q9 Z) x, I
生粉 1 茶匙: w% c1 T1 h5 H- l: M2 T1 Z; O2 G
麻油 少 許( b6 S0 e; } Z5 X- o1 J, P
胡椒粉 少 許7 Z" X' J; b) y. X
2 O0 f1 U: z3 W# t, ^" r做法:4 J' _3 c4 T2 [; O" M; X$ E
9 s4 p4 [3 v3 i% J# ^1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。: d' x6 l% l" {1 t
; c9 s9 w8 I% c, j; Z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- h# U5 [/ h/ {& Z% P2 L 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " V t7 B/ k) J4 g+ x) g2 @
& Q2 }. e7 U# n$ ~' h3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 c4 s) a- U8 r+ H# Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / Y+ B9 \1 I3 y. g/ D- t, R I
3 b; F5 ?/ j' U g. _) l*~红烧排骨~*
. x+ A$ e" H/ H. y8 N' f2 U; @# g+ H
0 ?( \' B5 m0 Z. X' V" W. J; Z原料：猪排骨1.5公斤。
1 b" y5 K, F# i2 e/ w1 W$ O% m7 ?- @; @5 G# ~
配料： 7 r- X7 ]! i7 W4 T
- z1 Q9 q7 n5 ?8 n酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ R" h0 A& j( y( f6 r* M A4 {; V2 _大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : J' D; B" [) n& G; H t& V3 t
/ `0 D3 G* K6 o" s) j% w; c' V$ O
制法：
6 k7 q/ n) u( e* C2 q) W" T- C' v" H( B A7 k6 ]
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 }9 t. m' ?/ g' Y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ m. l! V" _, D9 x6 b9 ]( K7 \6 S% ?2 u4 b4 F7 j: a# J
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
: n! @; x- \/ K' ~9 j 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
* v# K, Q+ w' ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 D8 X% B5 ?4 a1 f2 q
! r, N, ^! L; _* q特点：
5 ~# Z: ~9 A! b5 T味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" h! |8 b* }1 b# {4 J( q
4 b3 `( R* ]( U& ?* r制作关键：
6 c7 |# O C$ F/ G8 w7 G- e- |8 R- c n% y1 R$ l& j
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， v6 V, T% k2 @+ H: C" x
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。0 Z" e2 j: u. E2 a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 i7 W r; P! O. T4 ]% c7 {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # n. X* L5 Y1 a, j+ u$ b) t
" i* L4 h% H0 ?# f*~腐乳排骨~*0 F/ h- P2 z! {
/ K0 p$ A4 Q2 p: S9 Y# p8 h: O原料：猪排骨1.5公斤。; R9 R# r% `+ p7 t" R( R
* Q1 ~4 H+ w. T$ h) F" d6 _配料：
' \ a; U& y& p6 x1 D# W- _) D5 i* N5 n. M: o: G5 @
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ M D- `! Z* J7 T4 w葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / V0 _# e. N' T* s' q! }- Q
4 G6 O( \6 f3 ]! i
制法：
X, u M* k+ [: H/ f$ B
S1 ^% ~$ _/ |) f1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 {0 e- b7 @9 I6 R1 C: {
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- K6 [% v: P9 I8 P$ W2 k9 ]( Y6 ]
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - b$ L% U+ P9 n" e3 I) O% b# Q
8 v, S. m/ e& B. R+ b0 n
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& v, p2 O. y+ J+ x9 h 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，0 M; o/ q& E9 m) H2 z. h. P( S
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 G8 e0 h! H4 i# l3 G. M
1 ?: Q+ X4 R9 L1 Z" o: j( L特点：
5 T8 }7 Z( p/ c) Y" v9 a味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
, @2 k& I9 S2 a3 r
j) j' o" d, H+ h/ a制作关键： 7 `! U" F) Y( g0 ?# a. Y" A
+ x/ d! D, f, |0 b0 f+ X0 M酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。( ?7 o* B9 y% c3 L. H. N* a
葱要多放一些，不要放五香料。 3 C2 B5 B5 T9 A
9 Q7 Y0 G6 O0 `2 r( U
*~清蒸排骨~* ' D' m& } W0 @) y
1 \9 w$ g" p% f K; E5 ]' R
原料：
9 v1 V4 ^/ W: }: ~0 z; A$ X
; \. A) ^8 z2 d, L( |3 J1 e5 E" i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( t S5 u! }* a" g
( A% ]4 y) p9 j9 j* a; I* }! c! `5 L I
配料： 9 R' u% F/ B% U" c, C8 _
0 G5 X q& J1 d4 |1 ~
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
! E. L" C% U7 }, h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; T9 V/ |! s9 g R/ D: j& Q7 a# V/ u
制法：
) n9 d& j! {/ o0 a5 i0 Z) K9 }
; C1 j7 a% Z8 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
, O+ q1 m% h3 w/ r3 ?2 S- u' y0 j7 Q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . [) r* u% s9 ^
+ f: D: I* Y% @, G( K: V2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 S. X5 [+ ?& r& o6 u
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; f! O p L7 _' t; W. g9 k; P5 G9 J, ~. ?
特点： . _2 m5 Z, A8 j. y2 \
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( X, p# E" e. I; c+ S
3 V# M5 ^$ n+ w1 H$ m4 |制作关键：* v7 y5 D) }/ L1 E
( |& n0 P# k% W+ t" d' d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, U3 Z2 S4 K5 o& J% A3 i
H$ L9 q0 g8 _( o& Q- q*~清炖排骨~* ; X0 W& k' h4 B+ t
6 S( ?0 m+ b R" }+ q+ A
原料： 猪排骨1.5公斤。
( d# E( `1 I: N. i @3 |3 ^2 z- U P
配料：
; Q8 {* M- w- s* J7 t& b8 K5 I
* h! ~$ e; n J3 W$ K& }8 M H精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- b7 a3 {8 d' s3 a' m2 @# S
% z4 C( t6 F3 T制法： & v5 [/ X: q& A k% w. U
6 g8 Z7 p% u# Q1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! a$ ? g& u/ X' {/ x
5 x& p; F0 a- ~6 [: j' n2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
% J& F( f+ c) @# A* y e, q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 |8 q; a0 o/ v) h
, X3 t9 [2 N) }( x
特点： 1 F, x( T" m9 q+ c: y7 r5 ^; S9 N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
2 K3 b% ~" h! f9 \2 D6 W5 o( b' q. c/ b t9 c
制作关键： * v% E0 v& _+ T& Z4 A5 Q
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# [. t3 j( T! S0 ?7 x0 O1 ^8 Q1 Y
! w+ W: X$ V5 H w( L* ~*~红煨排骨~*% N! L) J% a2 i, M) P% P' z n
; G* ^% c7 u L- Y. G原料：猪排骨1.5公斤。 4 { T j: A% e0 S/ Q5 ^
" c! O/ `: e9 L3 _/ Y/ k
配料：
0 Z( q; p& H' K
' _; E; A2 O4 }1 s3 k3 L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: c7 z; G0 y# z+ Q0 [
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, Z( h" C, @; N) b. X( [
. M$ b0 a' \2 |! I4 c制法：
+ o$ i; z4 X. u$ p: w, V# H
' @5 d1 b, f1 d1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 v% c4 j$ Q* A/ v0 F" v6 a
9 L/ L/ v5 I* ~2 B. }2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: v, w. _) t+ _' p4 V9 _ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 A' \8 G) T4 n2 F, L9 \" | 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( X$ o5 S3 e5 j. B4 _
. ^ q H. a) `* {, d特点：
5 Q; D; o5 j: }3 w7 z0 k5 v% T排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 J5 h8 A9 X# T$ v+ w& o
* i- ~8 {7 u9 b% O7 y4 J- r7 U制作关键： 5 H$ E7 E1 g' ]* t0 n1 ^
7 H w: U/ A" Z1 |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# q0 ]. E6 J; S. u* `. }
味精在排骨出锅前再加入。 |
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