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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; `6 M- M- d, o) h& Z2 f7 b* B2 [, S- _) ~2 e
材料：
v& o3 t/ S6 W; D, l& d4 y( p
0 A' A4 G# Z# \' t肉排 225克
4 X$ q4 |/ v4 y# K; E& r0 f7 u/ V菠蘿 1片 3 F% P9 Q' ^4 `0 j0 {
油（炸排骨用）
* ?' t& w2 N" l( O0 |' m9 N6 X青椒（小） 1個5 X$ E3 k$ C9 |5 W4 a% Z; B8 @
蛋 1/2隻
1 O7 d) |& @; b$ Q/ R) N番茄（點綴用）; h. i2 ]' A% T: |: F: ?
紅辣椒 1隻 O% f( \3 w" |' H
粟粉 5湯匙 B" _ ]: J1 [6 w2 G" M
) V, U/ F1 e3 V8 D
獻汁用料：
: ~) T' V+ r) F! T4 ?6 o1 e' k
# M Q$ r3 O" Q1 X白醋 2 1/2湯匙# A; i9 _% [& k+ |/ _7 Q- s
生抽 1/2茶匙" e4 X+ P! _2 O7 B5 \8 v: ~
粟粉 1湯匙
) a* _; Q7 r: A: |5 ~8 E' Z糖 3湯匙
$ n% q7 v' e. d1 ?2 g. d老抽 1/2茶匙
) z& q: t1 D7 G) q8 ~+ Z" e5 n. n水 2湯匙
4 k" x5 Y" R }/ M茄汁 1/2湯匙+ n& @7 R- x8 u
鹽 1/4茶匙
! |) K: E* i- u0 M6 R * Q7 S9 R6 j; |2 m& W5 @5 r7 r7 ?
調味品：
- c9 d0 \1 Y1 h' {7 |' O6 P% U, u' O; L
鹽 1/2茶匙+ D6 k2 J: Z: u
胡椒粉 少許- O& U: M. j% F
% [6 y% J- x% m3 ]. v; q3 C) E製法：
: Z) t2 V4 w; R q% w
/ n1 h# L# f8 V5 a6 H7 Z' p1 K1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: Z, y( J3 Q3 K+ W6 P* w6 z5 d7 D# {3 C; \+ p
2.青紅椒及菠蘿切塊。
V6 E9 E1 w: P' M
% j1 d/ s' F$ t3.預備獻汁。
( y6 }3 i7 w0 H. r! |% S
) k. Z6 _; j- n7 `4 Y( W4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. E8 J( P6 I: o$ e% m0 o& N
- G- p+ r, u3 h2 z0 D p5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 a. ?/ }8 t8 i
* h- ?. [6 ~( P: ~6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( c- V% a8 |' n( B- Y! z# a1 x2 H! I+ J& A2 L. D( ?# P3 K
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) N( F# I" w) ?" S% f& _5 I( C' j( ?- Q/ ]+ b$ x- N/ d
*~南瓜炆排骨~*6 b" z2 p; f; M( ~
! t$ Y( }5 n( e9 g/ r
材料:
7 U5 L9 z1 n( K2 E2 \ Q! j4 t, v2 N! R$ x; ~" {" `! y, ~3 i/ g
南瓜 12 兩
, n1 m9 f' N0 r0 _# Y9 e, k3 a排骨 8 兩
+ d) X/ m$ f G5 p4 j% R4 B蒜 2 粒3 u8 ~3 i; ?9 A7 W0 t8 R
豆豉 1 湯匙; }) K0 T% j- D1 x7 D# h2 s
4 D# N' |& O( j* l/ G" X8 e
獻汁份量:
% F/ b( N5 j# l7 w2 f- N3 h1 Y- q
( C3 r) Q' [1 [1 ?6 W9 R& G+ o生抽 1 茶匙: c9 _' i' y/ U2 Q) q$ A8 u
糖 1/2 茶匙
/ U' l p+ U! h麻油 少 許
5 T% Z2 r3 H8 s- o+ E生粉 少 許
6 {0 g T. q1 _- X水 1 杯半% A6 R2 b% G6 K6 `/ [) n
0 k8 e- n1 h8 r- [5 R# h4 f+ d調味份量:! ^5 Q4 _9 a8 J. P% ^! N5 j: J
. v9 u) R r4 {生抽 1/2 茶匙
/ ]6 n8 J, I& z! k. C5 K5 V8 z糖 1/2 茶匙' T) S0 A* k9 K9 d4 [
生粉 1 茶匙% Y( k8 j7 C, B) E0 }
麻油 少 許, P2 y$ m1 g. Z9 \! K/ g$ A
胡椒粉 少 許
5 V% A# n" e0 `* H% Q9 L: G; s: h) A! C+ [$ m3 R
做法:# h5 D4 T5 O0 H/ i: Q# V/ m
$ P8 I, a' v$ y6 ?9 R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
$ L \: S* A+ v- w' l1 ], f- {' Y+ A" a" |0 z# v) U
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" J! T2 ]2 a; Z 取出用凍水沖及瀝乾備用。
( l$ r6 o& \1 |5 U$ `; F! a3 `7 E! x4 \5 g
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- h0 l5 B. D2 a" |* r 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 L+ g1 x: E& j+ S/ z0 m7 Q
: s) t. D# P, o*~红烧排骨~*
3 i7 M+ v4 Z4 a0 O _
( s( h7 s- z5 D0 z/ S原料：猪排骨1.5公斤。
5 P: e) k* a' L4 D) Q
) e8 k. m7 P8 F, f& t配料：
) m8 {2 ?/ \* S- Q, q7 x/ p( E" q; E/ l1 Z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，8 _5 ^- M& X2 w# h
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , U# F+ h: j2 B. x
5 a' k& p3 Z/ f7 _2 R/ r2 X
制法： : J, b- a, O; b5 t. U
8 c$ s1 l. n3 N9 n
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- _* u- g1 C- s f# J! } 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ |" j- C8 u6 f8 e- S
: U2 R$ T3 o, u4 H! ?2 q
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 f! Y; S% q( p+ B9 W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, H$ r0 [9 T+ m7 o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) Z9 z# h$ }) j: b
: v, L W3 w% L' b7 e特点：
3 {) R" r* p1 z1 S: F5 [' \味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% I) j" H8 V: P. F
o- y$ |# t: ~0 ~# i) {制作关键： 1 [. m. h; h4 Y0 @$ P# ~1 }+ u$ R
$ J# a3 Y0 u/ p- J, r$ O. j排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
2 w" X% K5 f. K( d多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 {" O; r$ @+ Q: @# k4 L
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# K4 c9 U' m: q& U9 ]/ n1 p烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; e. x7 T( @- \- l1 i' @4 Z. Z! k; m s8 z
*~腐乳排骨~*
V4 H+ [! L+ t$ C- D' ?* c# v, H4 q$ ]$ m; G$ v4 z3 ~! X
原料：猪排骨1.5公斤。5 g2 Z& f# A/ i. Y8 h% P
" d$ l3 `' x% u* }
配料： / }, e }, `+ i& n- f4 ^
; V1 i2 a. T. ?) i& `+ |& M) u6 G
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( n2 h; J% T' L* \$ J, ^
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) @( K7 Y9 `# x/ S5 R. n, I0 |' D' H7 d, B+ [
制法： 6 v$ r x* u7 A( @" f. S6 q, c
7 M+ c. ]9 u5 T E8 R
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 q+ O2 r" J8 E1 T6 i
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 K. x1 D# u! f: E9 o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
5 g+ J1 K8 Q5 p& F
" [ p: ?! v) `$ ]( k2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& r% d; C5 j; e& A 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: k5 r/ Y6 N% i& M; O4 W 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) `6 y" K* O1 y) B' \# t
8 l: R4 U9 ^* |7 S
特点： 3 F9 p, p/ f- S# z
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 `( S+ j' c6 v! l- u+ G
' p Q+ e2 ^) R: p# T制作关键： 0 U8 V: E) f6 W! _
' @+ k# ]& B) Z+ O, g5 z" Q酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 g8 ?3 E5 f/ A葱要多放一些，不要放五香料。
+ V2 M9 |( ~* [( K$ ?( k1 ?& u2 ]% T% M5 u: b7 U1 ^
*~清蒸排骨~*
, N! M6 y4 A. B0 u( E7 L
6 W. H; P6 o, |2 d* x% y* V* {原料：
7 q5 p8 { R( X, N2 h' i* l7 R0 }. ]
& I1 m# d: y1 L/ g/ E3 d. i( p猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- B, l5 _; B2 y5 A: n
* k4 Z% L; p1 e. T5 H6 \! W, W' B1 R) G配料：
$ l" `( M3 z7 i8 N$ v9 Y" N4 P7 {* a- O9 ^# N$ i* r1 H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' A8 h5 ]9 Q7 w" r% j2 \
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
' Z0 M+ U: Z! {* G) k) B( ]& J; V @2 K. {& t
制法： % j; ~; _( F) J1 u
2 s" z/ C4 G3 Z7 d6 P4 _1 T1 j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；4 c$ ]! Z; @4 S y3 ^2 A3 [
火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 W! c4 G+ ?9 |) p" x* O% ~
8 s4 O" j% K0 J, |1 r5 x
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, m, ^# S w4 j$ Z1 w, U: z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) m. U" C+ `+ G# d4 F- K
9 c2 D* m. c' t
特点： 0 E# E# a0 ?# R( N" _2 z- R
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ Q! ?' x! \" S6 T2 M
y8 _4 [; j5 ]5 k3 Y制作关键：/ K7 ?' j) ]% J9 K
( p7 b5 F1 \% L `+ x" I3 `
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
+ |7 U, j, N! a
6 B8 w' D0 u2 E! G# B+ I*~清炖排骨~* 2 u+ R9 E" V, \
. B4 l* \0 G4 H- }
原料： 猪排骨1.5公斤。4 m4 F1 h. t/ S$ e) \
/ Q. r- S' P; T; X7 e f配料：
+ l; ]; ]1 M- ~+ V! ^7 |! U* S! {9 ]& N
9 r/ e( |) \* \3 K- B) H精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 x6 b, h' d+ I0 h
/ L4 {9 x0 n. w8 e8 x0 t- m# O u4 T制法：
9 ?5 h' B7 d, ?; }( f W
3 Q% N3 z& D, E9 e2 Q9 h1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% Y+ X* O, c6 B
" `' [' h7 L: P l2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# `5 c4 l* K4 ~, T n: `/ f( w
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 d; \# E4 \# b }4 e
+ ~- g- N' N5 ^- E2 }特点：
7 l9 } M$ @8 O8 x4 d- L# B汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 w: L! `0 {" b/ k! G! o' k9 o
0 h. S- J$ T |" q$ X/ p制作关键：
5 U6 T) G$ C2 B: G0 o0 C3 n8 ?+ `排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & W8 q' Q8 i3 N9 d: b
- ^: w3 H, M( ]# E1 C*~红煨排骨~*6 Y* n" k- q2 P. c" v
* u( v- p7 J$ ` C
原料：猪排骨1.5公斤。 $ J4 u; S) m. j9 O+ x3 n" [
5 d2 X! d) L+ P3 L' o' B配料：
$ l' R0 f2 x+ @& R7 K, Q R+ X3 F$ }8 u9 S4 T5 h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* L: I8 F4 h4 o1 R0 z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% Y& T' t5 T! g- J; `# {4 M1 ^) n. \
% i0 W$ d6 N! w0 z, [制法：
7 K. z! B% \, a# w% H
% V, m; t% f1 r' z8 D+ J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: n" l5 T; s9 x$ Y; e: Z( U; D+ j' X z# t* f! Q! l' v
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、! ~% K( V" Z7 P9 Y, ^9 Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ D4 v8 U+ k# c4 x8 k8 x; q* d
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( r& Y I9 x r$ m9 n% e9 [
3 Q" f) Q6 D9 z, g$ b% G特点：
1 a3 ?1 u7 w+ F2 f7 j3 d排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 V8 H4 E o& ]3 q% Z: |! ^; P
) O ^# o7 C$ h' R
制作关键： / B0 D8 ?& M5 Y
& c7 A$ h2 i$ M在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' ]. p8 }: V0 f# R' [# x0 C
味精在排骨出锅前再加入。 |
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