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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" B, n3 u7 g8 D1 k l; }
/ h3 w: X9 q; Z材料： " ?1 U% ]" M( U, n, _6 P" `' L
$ ~0 w; O1 ?/ a8 n肉排 225克
( b8 R$ @8 ~. F% J0 \; A菠蘿 1片
2 @. M- D8 B( h9 D2 `, D. e油（炸排骨用）
& P. C& S7 w; t$ N( K青椒（小） 1個6 Z/ q+ O! ?, e* j6 B5 u2 e
蛋 1/2隻
d( ]% F6 n5 g2 Z% a2 d+ X' R番茄（點綴用）7 r/ m# ~2 S8 P h8 s* p% F, v0 u
紅辣椒 1隻
$ a2 P n9 {0 J粟粉 5湯匙
5 U3 m& g# B; W; t3 R7 }' F 6 X" Z' ^9 B" d$ M" K7 {5 s
獻汁用料：
8 z" h. g8 L9 I" X4 o
0 V$ o7 ?) ?3 |8 i9 q ]5 C2 H# c白醋 2 1/2湯匙
. F* B1 v8 O& E; S生抽 1/2茶匙) r! P5 @4 L6 c* w& {. Q
粟粉 1湯匙
R+ ]$ H( ]1 R4 E8 x& ]2 ?. f糖 3湯匙
1 ?! r7 p; q; t" H" o老抽 1/2茶匙0 I( m3 A$ ]8 v: N4 i$ @% `" L; ]
水 2湯匙: L* {3 B/ @" [& n
茄汁 1/2湯匙
' g; D" H, u! m) v3 G% c. v# [( ?) V鹽 1/4茶匙5 F" {5 J% q# ?; D( l4 n
: }& O9 f6 u- `7 U0 f調味品：; i1 y9 Z2 M# a3 O+ ?! ^# { `
/ _) Y3 G( v$ o4 \6 b& q
鹽 1/2茶匙
/ g6 E: J# L. B9 ^+ Y# W i; c胡椒粉 少許
! m$ B: U, j$ S2 h/ s5 N% e
% S F4 Z) E p x) v- A1 i製法：( h5 ~3 f- u! H1 b
( W1 z! w- _/ m/ P" x' Q: a9 Z8 \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ o! V# A5 \) k7 s% ]1 v$ r: R
8 U; K- N) [( Y5 ~, u% }1 v5 |2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 {5 k( J! v W6 e3 D& u7 Z4 L
0 F+ K* k% j. q4 b$ E* Y- T3 t3.預備獻汁。 P+ P% q: O6 t( X
/ }" U2 v3 I. y4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; l: v: Q2 Z9 ]+ k: y+ v+ L. N
" k7 I, v. X$ U7 W5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 D" }# ~* U. D! \
0 R2 a1 I2 U" w9 G' X
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 7 C' Q6 B1 n4 \4 k, Q3 ?( ^
# F5 ]( ^5 j! ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 ^3 P1 T4 Q/ o
/ c4 x' @/ J+ G# _6 b7 J ^*~南瓜炆排骨~*2 k% b2 X; Z9 J
! t5 g4 {% H$ a材料:
! t. r- S/ v1 _5 y! H' ]( p* v, y6 _6 O- G0 K& _
南瓜 12 兩
/ e* p& d6 n) g1 r) O8 u7 I C排骨 8 兩
2 h4 P' P, A3 s* Q* [2 B6 f蒜 2 粒; c3 o1 ]; Z8 ?7 W# y
豆豉 1 湯匙- |$ a3 H* `: Z) L, R
7 P& W1 G3 W, ]6 [$ p" E# y
獻汁份量:( ^5 J% t& R: f8 }( |
( x, Y* j' B, A7 u* U/ ~生抽 1 茶匙
8 e' f1 ?/ X* s糖 1/2 茶匙 0 x1 O, M. n6 O* K
麻油 少 許
) o9 ~6 y% \( [4 B生粉 少 許
# P" {; E/ r$ X; r! j水 1 杯半
& r- [' f, } i4 H
8 i8 }& J( H. H& n. N/ }調味份量:
! }, Z1 g+ q6 l |% P* S# v0 B' ~. O0 Z' M' c( P. s8 W
生抽 1/2 茶匙
4 ^( D. _0 x# [9 c! `' P# H1 S! l糖 1/2 茶匙
+ P2 P5 J- n' F& z1 J R j: i6 q生粉 1 茶匙
( ~) k' m( H2 t麻油 少 許+ ^. D. {: f* a) s% [( F
胡椒粉 少 許
0 H9 d6 N+ F7 w# Q. D+ W
) n$ A( o" i9 J9 r做法:
; Z# q% k; V6 U# i# v3 O7 ]& g7 n! s( o3 o3 w# I* Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- C+ ~7 G! j2 v) n
3 O/ D( V l! {1 a* V: ^# U; H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* B- ]$ V6 D$ j6 b: P 取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 h4 j# _7 E" O6 Y+ q
# ?" j7 r4 H4 u
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# _( B; q4 K a) k! @& F9 v8 l* R8 Q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( u' M; I4 b" E1 S( t' ]
$ j. A5 P. A; i* d$ w*~红烧排骨~*
; v1 v9 Q/ W' j% f( p) ?9 V' P- E. d8 K8 B; L- b0 z! e* H
原料：猪排骨1.5公斤。
& A- g" r! s* S+ F+ h9 o1 u. [% v* k1 U
配料：
C& Y; Q" K h/ h% ^" J$ }1 x% n. s: X9 b8 ~
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ z& n4 v2 v, K/ [ r
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
9 }3 u7 \1 W8 f* {% a, P9 Z/ N+ o0 e: B
制法：
; r3 v o5 J, }( b$ |
5 R& J- u" w" F: \+ s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， h7 j/ `- [3 Y; d% {2 j+ m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: n* g2 q9 K3 B( d2 z& L) X, X9 ~5 L2 L% E8 E6 T N* T
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),8 f R+ W* d" C7 W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 Y& r4 t/ z* S 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 G' F# [. I1 S6 V0 _
, a, J. H+ h/ b6 g8 o
特点：
. [8 [! G: U/ A/ F. b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 : J# L* X, v+ r5 A3 V
( G0 _" }" c& e2 V: j
制作关键：
6 W( }" N2 h$ Y. z* p! f& T7 {/ W* L6 I0 [4 C
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* U5 R0 t' r$ i# i" Y: G+ Y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。1 {& h. A" u( @3 U! W1 b) N
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 C$ X: a, Z8 @2 R j烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! g; s/ w9 J. ^" l
" o1 q8 Q/ q6 f0 P. q% s, R*~腐乳排骨~*
! a. {7 k; J# I: M, Y9 R
/ M6 R9 B! K; j( g7 S原料：猪排骨1.5公斤。3 X) D( R: q( S4 z
3 H4 A5 B! O8 c& C9 U
配料：
- Y5 n* Y' Y7 e# P3 a' o& R. g y+ I- l0 v
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, ^1 [4 _$ b4 x/ d9 U
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 % t3 O4 b0 _- h+ Q: ]& h- _
0 T- z% i2 n3 U( N+ L8 A" T4 r/ i制法： ! k9 j) z! @3 X4 _+ I( f8 ]% g
# P$ r9 |$ s; m
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; U( }9 O. _/ A4 d
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 [$ Z/ Z* w$ s# A( f, t# W. j- o( b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " Q6 i4 R- I1 m6 e
1 `) `* L4 h1 T$ \8 V! [+ O& R) H2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) x4 Q0 P7 s( \( k9 D) u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 `% {( ~% r$ ~3 b* W 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, n3 D+ y, s! z* {
7 i- @$ {6 b+ ?2 z* }
特点：
! T, ?/ |/ P( L- |5 @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( r% w/ p# }9 q8 P) N
, n/ F* {7 T4 L1 z9 i: q: _
制作关键： ; E4 ]. l5 X! C* f( D* L {
/ L% X @. T0 X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: o8 i7 @2 {2 ~ W7 J+ B9 o
葱要多放一些，不要放五香料。 # I. _1 t1 @, ]7 B6 z! [& N
3 s& i& h. g) H+ O* L7 G$ Y! o*~清蒸排骨~*
4 [/ _/ K/ S; P, L2 o
D( ~% S9 s$ z/ N原料：
: _ n" D$ _$ O+ A, x$ E. o' U) B
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ A1 V5 Q0 w! k$ Z3 B7 x1 |/ O# c
' f J( ` Y# t: V( N配料：
5 h. a* V' [0 }( t5 Y
y2 s) N, [4 a精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 h- n) i) G* b! I4 \- t/ U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" _9 H: T8 ?# v3 w( L6 ?+ K. p+ n( v
制法：
1 L/ P$ ?" n' @0 A& O7 W4 W7 V, B; G2 ~8 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
z$ H& C6 B* Z z$ p& \ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
- z2 _# H- b. Q7 i
5 G1 y2 I* A b. u9 I2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& b, r) V8 s" M 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
# O; f& [% T! R/ m9 ^; k2 c, B: t0 W/ k; P: @" j; b! c
特点： 5 Q" S+ G) {- E k
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 R" U9 \- ^9 T
6 z* W- }& j* l" ~4 @& u制作关键：& f/ `; T+ J+ X+ N1 c$ L' Z w
5 G( `, V- E9 x' N9 x/ I
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 ~9 n7 ]: ~& _, B; i6 s) x# a
' W5 e. y T" O! Y( x
*~清炖排骨~*
( ` U7 v+ x# r! R) q
1 X3 j y) h; Y) z原料： 猪排骨1.5公斤。; e. v: u$ ^$ L" j, U. `# n
' y; W' M3 N0 J# ^7 k) \1 @
配料：
7 ~' Y/ k7 G% _5 u, u; O# Y& F3 Q8 z8 x
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
/ ]# q: }" i/ J4 Y$ K) D3 J4 i* q( \: i0 O, O: \
制法：
1 y) K7 p) w+ I+ l: E0 _
+ q6 @1 q! P1 ^9 | Y1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& C1 [6 P% Z/ O2 I, x7 Q) l$ g
5 Z! O3 ~* f$ `+ Z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
6 j! y0 n& ^1 d- k9 D" y9 a 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ _% V# Z' u; ~; C0 t. G# B r( M; x, s1 u* d. z5 L* d
特点： 9 u! e, w; C b) c) _5 Q$ v
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 y. }8 j# z# v7 M. C7 j. V
9 U* N) l/ X6 W制作关键： T* J' q1 C; j- ]4 ~
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
; ?% t2 m8 ]1 E6 p' ?! y7 c) Z8 g! y u1 M3 `9 M
*~红煨排骨~*
9 N) d* O* ]* [! p4 E) N! S
& U" F( Q. C/ B2 `" @3 z原料：猪排骨1.5公斤。 4 T3 K% c0 n$ f9 q' O5 x
! {+ ]- T/ V( R
配料：
* O" w+ K# b) R) S
4 _" O) @" b8 W2 ~! t+ A2 Q酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 }4 {( H3 Q+ E5 c$ G0 z L% d
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) M7 i0 V8 u7 w$ j/ P# g
- }' p7 [4 {8 I# r+ \
制法： ! x' C: _- e! A4 i8 B
) Y1 S8 N$ @$ L7 z0 P- O4 D7 @
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 A6 U4 {1 x8 e# k6 R- k3 } h' B
( P4 R0 r3 ~2 f3 [; h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; v, ~+ s$ ]) J5 i
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， }7 v/ u% t0 Q+ U! I Y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ; }: m4 m" r# N
: q" Y# V; m4 O* f特点：
$ A, r- @6 ~- N& Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。$ U! }8 x; E- R K& _
9 u G- K) k7 e Z
制作关键： ( i j+ [! j4 c1 u0 @
; d l( v/ H9 `" L在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ e% y- S/ I W
味精在排骨出锅前再加入。 |
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