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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# l* ]. c, U/ k
+ O4 E8 V" x/ p8 J材料： y9 |( ]8 X& A z Z
3 H% A* w, ^& O) S" ?$ T9 @
肉排 225克
6 c: T3 Q1 }! i菠蘿 1片
' r+ a, E3 l. x& ^# G- K油（炸排骨用）+ m f& G6 K6 s, U( w
青椒（小） 1個$ w& b, q) ~- V- c
蛋 1/2隻
4 m4 l; a7 Q, c4 i& J番茄（點綴用）2 o" L5 G# R/ m
紅辣椒 1隻& D }! F$ P$ W- m1 g3 j; B% w
粟粉 5湯匙3 a* D* z0 L! _
; r2 {& g$ O7 g& m獻汁用料：( U+ b' |- X8 R# E
1 l0 ^5 W$ ?( C# g. [/ J' b! l
白醋 2 1/2湯匙2 L4 P- M& M& D" V6 j: \
生抽 1/2茶匙
9 z! u1 L0 B$ `& u3 m粟粉 1湯匙
& Q* o, ?6 A) E糖 3湯匙
1 W" X+ Y0 d6 o1 }+ B, i5 L ~$ Z老抽 1/2茶匙) U, C% s: d+ r- ^
水 2湯匙
; F/ x D% T! n' o; l' @4 e& @茄汁 1/2湯匙
2 ?% `% V( x7 g5 ]8 f鹽 1/4茶匙
$ j! p3 F/ V$ d1 P: ~ ! m. y% A G* S, \2 M& ]( f
調味品：$ {! m* J2 Y0 m. D7 c
" e. T% i1 k& F$ r- ^鹽 1/2茶匙
* i1 C1 w# f# K' ~胡椒粉 少許
, @+ E) T. @! z, l ?7 S7 H2 F7 I0 f4 E$ X4 f
製法：. s* |' T! u @# i
" Z/ h& C$ p4 q" ]& m% R7 ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# B6 a& |) y9 h8 |* l, m' C1 |6 D0 K- {$ z/ A6 i, `5 G. ~
2.青紅椒及菠蘿切塊。
& h: k5 r a6 C
& g6 \% |( o; u* F [3.預備獻汁。 9 t, R0 J+ ]+ J/ h# }4 s
' b: n: h2 U; t8 u: D" {' L
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' Y/ ?8 |7 |8 {9 ~: h( b& y4 i& {2 X$ t, q; ^5 h9 J
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : A0 h: |* x G9 e
- V/ r5 D2 J1 [6 j! F
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 Z6 q2 ^# `, w; i
1 S7 r4 R; e; b5 G
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 s- O3 Q) O" m o Z" _
7 Y' r5 O: @9 V) m
*~南瓜炆排骨~*
3 T/ |; n( |2 V z& o. s% D; ~
+ I" d' p* m6 j7 h材料: L7 W0 b; k5 m7 a+ t. K
! \& z8 O- I0 T' o+ `" _
南瓜 12 兩, U0 P+ l- }( t _
排骨 8 兩5 V6 Y9 ]4 k: u( \$ g8 @9 u8 O$ O6 i$ m
蒜 2 粒
$ z6 B6 D @; z) n( o7 s豆豉 1 湯匙* I7 R) q, h: e% e+ `
! s: G/ v' _* E$ L) c2 [/ W獻汁份量:+ c: ~& N @" Y" M8 {( ]1 E
3 m/ S2 }% i4 o生抽 1 茶匙
8 I- o# g" C5 a! j( k: w糖 1/2 茶匙
, z1 a6 V0 f+ H- [% ^麻油 少 許" @2 i2 Z. _ P7 g
生粉 少 許6 a, C0 { z0 L' g* l/ q3 g
水 1 杯半
! G- y/ ~0 C0 I4 t- ~& [1 Q
1 k6 O0 I+ [( d" k( H* w3 R調味份量:
% F% E/ y7 i7 d7 Y( W6 W* j
2 o" M5 @3 }4 `2 \生抽 1/2 茶匙
! d3 I* N3 m8 F: k" y5 S8 w& N糖 1/2 茶匙; f! F' n& @, _
生粉 1 茶匙& p G+ n4 Y& j- x! `- M
麻油 少 許
; ?6 z ` a* }7 q胡椒粉 少 許, @3 L+ v& m; N: D' k" O' y
6 o1 t6 m, S) q1 q: `做法:+ a m, Y" p6 N$ k
2 l! B# P3 }1 V$ N1 o
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' A+ ]% Z6 h% R. Q
/ c0 W5 P" m0 ], x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 W5 C0 e& v. B0 y+ u
取出用凍水沖及瀝乾備用。 * {& y O$ \# h$ b1 d% N
3 D K' k# N( G$ b* Q" [) y5 M
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
1 [) b1 `# F) |2 G8 O 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 & _* p1 Y4 Y: c8 D8 I
' s' R) v. V: Q4 R( C
*~红烧排骨~*
. y% K2 o# K, A7 q( B: ]4 y
- U' k2 D. k3 |7 h t2 G! v原料：猪排骨1.5公斤。 ! c- g5 b& u% h$ R/ y
: f5 U& Q$ Q& |. k. h$ l- T% I5 l
配料：
# o, x4 n6 \/ m
7 R& j' I: `# ?4 y9 e" B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 y- w* d `0 S- _" B
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( g# i( P# Z; Y6 M6 x
0 N6 o( m. K, V4 `
制法： 9 B% t2 E _# T) a/ N% G3 a) Q& f1 _
/ K7 ~( Y2 A1 @8 Y, N( d- N4 Q) R①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 O9 G6 b, B K. I9 V1 T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: r' o- R2 [" d! f9 S3 V7 X: X2 d2 {" `' [- M
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' a: l+ M0 }7 ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- Y- ^2 S6 ?; V# k 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 V* k8 N9 L3 v" P! T1 u3 ^, l( m: p: _' t5 F
特点：
6 Y1 ~, ~) `+ R5 W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 + q$ v( V; z; Y2 X7 S6 ?
( S- n4 Z3 w' j' r! C
制作关键：
" |$ P- {$ H# J' S% Y7 z% @* Z' C! E0 w8 p6 a* x, T% T
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ P8 R6 V8 s% d# {
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% b( J& O h. P- _+ D
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) l! H7 A, [2 R* m2 ?; V& u
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # i5 l8 Z" \, `3 v# H* H
/ f" [1 T: |; ]! k+ ~+ }# v*~腐乳排骨~*
9 ~/ H# O# E' U+ @3 N' V0 s% d' |8 g4 j# e3 V
原料：猪排骨1.5公斤。" {/ E# h; [' P& E6 h9 H4 t
3 G$ q) p, a" B; n; e, y) Y8 E
配料：
9 v! y" j& s* L$ H5 {7 u& s& k; r" x) f* j ]; i. f( @
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 ^; V( e: _( B) _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ; k- @ ?1 A4 _8 ^/ x( c
5 Y/ o, V. p0 }9 `. A) C' n# O$ f7 b制法：
& R. W# E- d4 A1 M
* z5 }" a% Q' o! @/ o- ^1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& Z3 k$ N) `8 q
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% [0 m5 ^. T6 ~1 {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 K$ }9 o7 C( }# s. Q8 a. J
6 H0 f3 `! @. d. C& t# k' Y- _; J2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. t) K7 D8 R4 }
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: ?; C" @: l t
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' k/ F/ a( s. j2 j5 l6 ^
" _" w3 J7 O, T D- d
特点： ; n* x0 {9 y3 b' Q# D* F4 U0 }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
1 x4 B r& x' j( X) F6 I1 F. z* i8 `
制作关键：
1 M" \8 G1 S A& H: X6 P1 A: D: ]/ o: R6 i( o+ {6 V8 k" F+ q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- M4 r+ K$ t" m: c. W葱要多放一些，不要放五香料。
" M0 y6 G9 h4 a3 n9 j9 {
8 v# B" T2 F' H( C' ~*~清蒸排骨~*
1 F9 |, }8 }. j8 N' p$ d1 R; H+ _7 a: `1 k' ]
原料： 0 F7 T- G/ ]! R2 t8 v( M4 [* L
# f& g3 |+ {/ r9 L
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
" e9 A) q( Y2 S9 h$ E
" e( H% a" o6 P- M- }& c配料： 9 c0 P4 n4 F+ l7 m
$ J4 U0 C' F" O* V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ G! s: Q8 f6 Z) K
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 R; v/ g' m* ^% I. t& ]
1 i6 B' s8 _: H( I
制法：
6 Q+ @+ e% x; F& \* e: x8 x% f7 m' A! b3 Y" W, ], b8 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
- |; R; Z8 H! U8 \ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; f) G f& B' p7 m5 @* P! S
4 p* ]" D* F, \1 W- t0 O
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! x2 X6 l2 U( Y, _' A 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。8 Q! d* d; \4 D" O) s
/ x! n ]- u$ f) I6 T) o4 x. J特点： 1 N2 K. x: M5 e# u9 `" P J
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。/ A- |1 |7 D# ]7 k/ j
% w3 z8 T! d3 W+ k, Q
制作关键：2 f* Q1 a+ `: c* ^, J+ T
" ? i& d' |2 K$ }排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 L, I- I e+ K, W. W4 W& R) `
6 U8 |. f" W7 A5 q- Y+ S*~清炖排骨~*
1 b% p) \& Z5 s& s8 i) A9 z$ e3 y" P5 K6 I; x! T
原料： 猪排骨1.5公斤。
: S% F# [. D3 @- o- `9 e$ u; n$ p
- j" Z) J/ A6 e4 C# l% R1 e: z配料：
3 |) [6 r) {$ |; ~9 y& k) V
9 y$ L1 z- {9 j U精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 c- D; Z [# s/ E% }
$ a8 C, @4 O4 i0 w( T' e9 B" A
制法：
+ b" t4 k, [1 Y: n' _% S4 i# u6 H: Y4 R6 A$ }
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" b9 E8 ?( t# [
; ?9 x4 M7 ]0 E, g. e0 ?$ y/ D; b1 r
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: W+ T4 Q) b. o5 G9 Z$ n( |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 m( c; {7 K; N& ?* Z! N
6 h7 S$ W7 u3 y特点： . S$ A7 l! L# r
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / x: P) }, c6 X7 c t6 i
/ F8 e' a l' M0 e/ X
制作关键： ( n, K" r1 v; a+ J6 O, a- O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : ^) H' y% U$ K, B. T4 C% M6 d
: J0 P6 J* e. G( Y! Y( |*~红煨排骨~*
+ I. \& \) z$ h/ \- W
+ O1 L' y6 q6 T3 K% l6 p原料：猪排骨1.5公斤。 2 C$ _8 K4 d6 a/ M* U( k/ b5 N. t$ k
; y8 h7 O* T( E6 o2 k+ T4 T
配料：
# w1 R7 R, e- j( \! A3 b l' P, c: J9 c+ p$ q" a+ a) H
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! b4 d8 j/ c3 e, w0 a5 o' ~/ g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; I+ I: b' v# D' @7 V' v T
& [$ m! U' S3 w: T* `; P制法：
# Y: i% q; g5 E1 |; _+ w; G7 K$ U1 w3 X7 n4 h6 P: i' b9 ^- n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 t i: W( U) |4 |; {7 a+ `5 y
; m. w2 _; @ {( d6 g4 e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& j) H. D0 c5 }0 L9 P
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
# {& p3 _# C0 N6 d4 h( f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 [' U% H+ e& I# Q5 `7 B+ ]' X" x( ~) V6 W, r* y3 j/ ]
特点：
1 e# a% d* w k1 |排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 ~' r6 \# _6 H
0 v" |) S$ ^/ q) ?
制作关键：
3 C( R$ b+ c0 Q2 f1 w, g/ a# B/ \( `, j4 V( A! ~2 Z9 h
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( M/ Q8 A$ Y y+ Q3 Z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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