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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, S4 [/ r: j: T' h# y
) N/ M( K% U# }& i# f2 Y材料： / y5 y+ X1 Z& N! ^# O2 M. O
: q4 v# A0 c3 V% q) a肉排 225克 ( e" T* B# z% T
菠蘿 1片
9 P1 c/ i4 i: } v油（炸排骨用）: B, T- B; m9 M9 p' t
青椒（小） 1個3 k+ c9 l( b( v( J+ Z, D2 l
蛋 1/2隻
- Q/ C9 f' o% Y; w0 W番茄（點綴用）7 M+ d" ^/ J2 j: {! y+ O
紅辣椒 1隻9 o( u7 \( w0 M; x
粟粉 5湯匙% n Z- F( Y% J, {
% `5 C# B5 K4 p% S5 X: `2 C4 o
獻汁用料：
& P1 l- x$ N- ?, X: d$ v; i, f. }8 V; @; F& J- l4 e
白醋 2 1/2湯匙( |! T0 a9 H) b9 [! c4 I m
生抽 1/2茶匙
]$ \- T- X$ B r; {1 f粟粉 1湯匙, }( a" A% e+ S( b
糖 3湯匙
3 ~) r! e4 G' t; U' i' s老抽 1/2茶匙
- z$ C1 W1 R5 x& P2 [水 2湯匙
; f; A# K/ g7 W( l$ X! F, u茄汁 1/2湯匙
# c4 j6 x( \2 X' S" o鹽 1/4茶匙/ j$ {% K5 C# p& j* u/ M- A
! b, v Z! y$ a5 E
調味品： D5 k* |. g I. I
# U8 h J) F3 X& t7 j% n l
鹽 1/2茶匙) v8 V1 F T5 u; a6 _) S. h
胡椒粉 少許
% z- G9 M2 r: r" A7 c5 Y
/ h* j. k& R; H+ l製法：
3 e8 e/ z& ?" w2 `& u
9 O. d; w S, V% {0 o. U) N1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / `" k. s8 L. l, b' i
, e) \0 C: q( o2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 N( S2 S' d7 |
& R. E3 h0 h5 Y, N* h' S
3.預備獻汁。
2 ?' }5 D1 G: I/ z
5 J6 B0 O- f5 {% b& k+ C4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 v I# ~6 b+ }7 Q! M5 R2 P( r3 D9 q1 M1 G8 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& S( j& a" R4 [; ~8 q( Y9 d4 [- L9 P: i5 b5 C ~
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
: @+ ]* T0 V7 V! J( C+ |
, h3 R$ q D0 q9 F9 X N u7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 p) O. w% x* {3 d p$ m# b8 L2 Z
! s) \$ z7 f/ Y; K2 n
*~南瓜炆排骨~*. R' {6 `4 U" b
/ g8 c5 f4 @, t7 V8 }4 {5 f材料:) M. P5 X' m) h9 R1 O: J4 K
$ z q9 Z8 g; ?/ {% w+ D: H. W南瓜 12 兩
" t+ \% b" ?. s+ L排骨 8 兩
~% ?! F. Y( h8 H6 C* k蒜 2 粒
* |) z! S4 V" C6 g1 H7 W, E豆豉 1 湯匙
* j9 D- K& I7 t& M/ {% X$ r# e
獻汁份量:
& h. w) X0 S# Z5 w
7 d5 f, t* u( V- b$ g/ O: {$ v% F0 \生抽 1 茶匙
3 n. g ~. @8 K8 W4 M4 c糖 1/2 茶匙
0 |! D2 ^3 z8 k; t. `: V! O麻油 少 許
# B5 Q% V+ S* J生粉 少 許7 N/ a( T% a9 j
水 1 杯半
2 e: N' n; S- ~! X7 i- O$ Q# S6 V+ Y& g' A
2 i' ~" s8 Q: _ \& c, ?調味份量:
3 u! g; A! F# @6 a2 M6 F) c
- {* [9 f3 _2 T3 ^生抽 1/2 茶匙
9 B" B" k9 [6 R" V2 y糖 1/2 茶匙. F; x& T" ], N% m
生粉 1 茶匙% t9 Y0 F) M. H4 j! _
麻油 少 許4 ^% J& S) Z1 E
胡椒粉 少 許
8 I4 U. D2 K; f: C" J2 S
4 Y9 C2 }1 B& _( ^! g/ w% Y- ~" d% {7 q做法:) R' K/ }. j6 R9 \ }4 ~6 O
0 b! x+ M. l8 c% v- ]9 O! d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( m2 x+ e; T) }9 Z- ~1 o: B" x% f$ m3 P$ _4 h5 |+ V' P& D( _
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# g' S. I5 c6 x" c 取出用凍水沖及瀝乾備用。
1 R/ K% y/ X' O8 ~ I# l2 Y0 Y" L5 d& U9 b% d K
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ @: g* Z+ _) u6 T" h2 b$ j0 g 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 * h% p- n! d+ w; o( [- d+ W
) o6 j/ Q9 i* j2 w6 B3 B$ V
*~红烧排骨~*
6 _. c4 ?0 h: f0 D5 b" s! s
, v( L J9 Y2 h+ g原料：猪排骨1.5公斤。
* v2 J( ~/ R9 X. Y0 D: W" e m/ V; D( f4 p% i5 _7 j9 p
配料：
$ y5 a% k8 q! k3 t! P5 [$ }7 b! N9 R0 p, P/ @, u
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 \8 P4 k6 E& O$ V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - h$ h9 n* @+ Q: h+ Q t
; J( g3 @* H1 V" i9 `
制法： & B- b ], K3 p) h/ ~" d
" z; \ x+ U$ L' u* {1 r! W" W①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 E! G2 ^! n) X* [3 V 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; O8 S' [ u& [% e; b( B
, {4 X9 N# r( ~) L8 i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 U# a2 {; w% P" R' M8 r4 z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
' p4 y6 b; s- h! m6 Z" \! W: A 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ' e, @7 V$ F: V+ l1 p
# y+ e7 U' v, V6 ]+ s
特点：
v# G# a; }" ~% r) i* Z# n1 c1 `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 8 B. R; E; |) k$ A: K
1 o2 u& \7 o* L* _5 c' A% l; W
制作关键：
6 h; K8 O3 }3 G' C2 c) h
. b4 |: ?2 \( |8 ~8 O4 e/ W% c6 K排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ E( T' T. `0 a; H4 c* S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. ~& V2 ^. ]' t( L7 O0 T1 S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; z0 y! g- L/ R& ?
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
( `% N6 V2 Z! B8 Z
1 v+ n5 D v0 M0 O' I, r*~腐乳排骨~*
: N$ m5 f( Y% Z0 G9 V+ l' N
4 Z% L/ C" k' @7 X- ~% d5 ^& l原料：猪排骨1.5公斤。; x! i3 h+ g3 N+ v$ }4 b
4 R2 U% ?* n1 k/ a3 N
配料：
" ]3 m8 M5 ]% E6 r" W( _
8 i% e( c) f- S5 p3 j( T6 T1 L" h酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% @8 b* Y$ }7 s9 W% ?
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 Z$ B7 P" D2 |* T4 I3 S1 D, p$ V
' ?& U4 D! A7 K) |! w3 Z制法： " V, `$ H: E5 l7 t! C3 K5 }
. {& _8 g" ?2 l" }3 Z* f1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，' u: E% C R' @( B; ~" z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，1 _; c& [' Q- p+ }
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 ?, Y- V9 N. I% R+ P$ Y; W
1 ?3 S# @$ l4 r/ l2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、& C: R+ }' C. _: f( s3 B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" x7 m" f* b+ d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% D$ y' Q0 E: u" \+ H J4 R! V$ W. Z! v0 N! M/ _: D! C1 Q" w0 }4 g7 Y# m/ w
特点： - G( D" B6 N/ M; \* |. W
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 u- P6 W7 _) R
3 N) Y$ {; a5 c6 X制作关键： - v1 ~' ]/ A; \8 S: Q6 q7 D1 \
$ H2 C" h- k3 C
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. P p! Y3 O: ?4 D# I0 j葱要多放一些，不要放五香料。 ( C4 I1 Z$ L9 P
; J0 j2 ~/ Y9 j& Y" {
*~清蒸排骨~* # H! y. F' H5 g) a) g# b+ E( x
; K2 H4 v, O7 I) h" }. y# s
原料： ! B. D2 \# b1 h1 I# E) s& G
+ @/ T" d9 p; g' Y6 A" W猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
4 ^, P- v4 _, x; i4 |
" c w% E( M* {* P' Q) ]. |% U配料：
1 j9 j- t' x$ H
; A( h5 X! J0 `; p精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- a1 G7 S- ]# s0 m5 k姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. B3 I3 i+ h4 b( `& J" F, c/ {8 P$ k# R: P* w6 K
制法： - i. F3 P7 ]5 i. [, T# u
& v5 L* G. c. e8 e% n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ x4 K g$ t9 U. n
火腿、玉兰片均切成小片待用。 : j6 M9 Q& N1 g8 ^1 t3 ^
4 C: m& P4 {9 J1 _+ s* [5 H: [
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ M/ p# O2 i% @+ w y P 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。# {9 `8 @- S' C4 X% s) ~1 ]
% m6 w, \+ ^5 a+ B: z特点：
9 b' `4 T+ R9 x$ ]汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 [3 \' f a8 v1 l8 l2 L0 M
" ]. |6 }. [( h5 x
制作关键：
- |1 y, w' b, s& N, H9 p5 y, _- Q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 \; D1 A( n5 ?7 Y5 q3 ~ z4 V/ S5 \+ G0 [
*~清炖排骨~*
0 K! v* E- p/ r) _/ @8 R l, I4 e9 a' L, C" o+ E+ R% X; ?
原料： 猪排骨1.5公斤。" v; A3 T0 O( k$ P/ k
5 ^ h) o" Z$ a- h/ ^3 P配料： 5 a: d; o2 i, h0 h1 c9 z% E3 @
: U% s' m9 u" F- o* p1 G0 N0 V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ j, S4 j' J# W; p" q/ b" c) e5 u
; K- ~7 y% d/ I( s制法： - F' ~2 X/ p9 f6 p0 m) z
: G. ?7 e4 o3 K& O1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 x* \6 {# @+ M* Z) S3 ]8 n9 |3 v7 \0 u9 N2 Z5 D. L c
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 Z- A" M0 O6 `5 d3 b, n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 ?. N* v/ y2 f7 ^- S
9 c% g' ?+ j9 _8 c% |, i6 z4 @特点： ; ?( U1 Z% a* z! {2 u3 U
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 @2 k+ y: H5 {9 _3 o# [$ p$ A$ _# H @3 U/ J9 N2 `
制作关键：
/ g! n9 Q" D- i+ P( r5 K; y排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 I' o b- S& O
1 B l( m7 s7 l! R
*~红煨排骨~*
0 H0 s) N* q7 ^
2 l2 ~6 n+ m ^; F5 A3 ^ m原料：猪排骨1.5公斤。
( w- s" G* N5 ]) g0 ~
: L D7 A# v4 {, u6 f配料： 2 z$ s6 _1 O. i! V5 x3 U
/ }1 d7 l( P4 R& m8 J! y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% o3 ]8 i! c# z3 B8 ]
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( V9 ~3 E' e* e' K. }% s0 f G# ~
; h9 K& Z- v% D/ |( v. W制法： 9 }! V Y; u6 x/ n4 \8 A
. |+ L# W- \! C; I% I" S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, F" e5 Y+ e1 z6 d$ q; o$ E g; R& R7 T3 D6 u
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 l8 [: o9 a1 u# e( P 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
& v- I5 g, L+ U( t7 P# n 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' p+ Z( C! W6 Y8 B! @) Y2 S6 _7 j+ Q! x1 @* K, k
特点： - _6 p! j1 N! V
排骨酥烂入味，汁浓味醇。( d' h8 ^: D3 a T0 a) Q
6 ^9 v9 x7 y4 p" Z4 U制作关键： - B: O/ l4 c8 `; S4 e8 K/ ^
1 L/ Y7 \1 U8 E/ V7 ~: {7 E) f% Y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- d* y: t I+ @. q- x6 N; U
味精在排骨出锅前再加入。 |
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