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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*; f) L& u" i4 ]0 j) H7 K& S! Q% j- |
: H& l" W6 R. f V2 H) n
材料： + V0 _% W+ y9 I K! v
( q9 J' t- J- u9 E) A肉排 225克
! I$ S% O( f n/ \7 ~. b菠蘿 1片
# O- Q1 Z. |5 E油（炸排骨用）/ s5 g! R6 P, v. c
青椒（小） 1個/ a. t" P& [2 i& t: F0 E3 g# t
蛋 1/2隻
2 ~& b. s J) q z8 J3 g番茄（點綴用）
7 Y* O+ x. O6 ?( l- }5 c% W- G紅辣椒 1隻
) z4 Z$ B7 e) g9 w9 f( ]' R粟粉 5湯匙8 t) N3 i, ?) }+ j7 z+ J/ {8 [: ^% Q
# J- y/ |; k( ~) O' R. L0 K o% D
獻汁用料：, t! @/ {6 H% _
' c" M8 N9 E! P/ D3 I: \1 u; A a白醋 2 1/2湯匙' L$ S ^: B/ Q s
生抽 1/2茶匙
$ z1 B* A7 }' _7 L: e2 {粟粉 1湯匙- |" Q* x$ W7 w9 ?, l" ~. }& ?
糖 3湯匙
! c& b% C/ Y9 b/ s$ V- Q老抽 1/2茶匙
# \. J T% g+ ^9 B4 C$ j水 2湯匙
- z# @/ s2 s8 G9 ^茄汁 1/2湯匙
7 \$ j) K4 R, |6 }$ r% i鹽 1/4茶匙
2 `0 q, N4 O. o
6 `$ M' L4 O, k( {4 H調味品：9 B; U4 l) M# w N( Z
. h2 V% Z. b+ S k% b7 d6 r鹽 1/2茶匙7 _) X c4 Y* g) d
胡椒粉 少許
" v- U9 u! P( _0 R) F# U2 a( T- ]$ D: H# w' w
製法：
) v- Q" h5 L* u& y1 T
5 A3 t/ y7 S# y9 h, P. f1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 ]; q# Q1 T. E
( M1 A' t2 d0 \3 u2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 y# b' |1 l2 P7 X. o% V
/ w" u# V+ Z* R) Z
3.預備獻汁。
$ u9 F6 C9 F6 d' O5 b8 I; L8 d0 t7 }- I
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" M3 T+ P" o4 n T y- N& z
3 s0 v5 B2 {! j+ X3 F3 X5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 J" m7 g4 q: d8 x. |- O4 l' r! w* Y6 V" L6 B3 y }& ]6 C# d3 Z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% G% x- ]0 x8 t2 h7 A, M
! g9 F- o; m0 z, @! e4 {+ L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" s) r% M. L! z6 I9 O$ {: D6 B# n0 n
*~南瓜炆排骨~*
& c! \6 k' }) B; |3 e& A% M5 q! |3 D. `# D) ?! O" U" ?
材料:) \& E" N1 j5 @; S& X6 s8 h2 I
# j) m7 ^1 ^3 D; Z7 I, a1 U* Y
南瓜 12 兩2 D* A$ E! {( h, a3 O" W
排骨 8 兩
6 x/ n; M2 E) C9 y# Z+ ^. |, v' d- |蒜 2 粒
7 w6 C1 H- v( p2 G豆豉 1 湯匙3 f, @' Y% E; U
; `# T$ b. r) R9 n& k
獻汁份量:) O9 s7 B8 G5 W& N# _
- I0 _$ C( i/ c7 x( N" @生抽 1 茶匙
5 z6 _/ Z' @1 N* ^4 E糖 1/2 茶匙
t3 n! X9 v" v O7 \* I. C( x8 Q麻油 少 許! Z, A1 |/ Q. C! S/ j4 Z7 v
生粉 少 許3 }& I/ d) f& S) Q4 z0 l
水 1 杯半
: A9 D5 q+ X) R& Y
- T- z0 z ~+ H調味份量:
5 t7 N- c' Y) b( |2 e" A3 n4 I' }7 n: |4 p
生抽 1/2 茶匙
' b5 A- {, \0 D" W- F糖 1/2 茶匙
* K1 Y. W6 C* w6 U生粉 1 茶匙9 Q2 b3 ^0 o8 ]* w
麻油 少 許0 X4 m2 p5 | y" i: E) x$ N
胡椒粉 少 許
: A9 F0 R: N1 J: q& p$ A* j: A5 b0 j' ?8 g& {" w2 C
做法:, x/ n1 S& {# J1 h4 A! n
% R, x8 }) C0 ~3 i* m; X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 w1 |! e a" T: G( A
* u0 k# j% L' [* Y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( I5 c n3 K# a( z7 y/ n" U5 t9 s6 | 取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 M. h5 ]- L# [7 Y* x) \9 y
' N; s) K) g; e! O0 g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% Y: o6 _4 H; M- {* }0 o, r \2 C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 `# q/ b" N3 o7 r9 c8 L" g$ [3 t b; }
*~红烧排骨~*
. g& O4 U: Q& `. b$ H) W
/ @2 J! r) t9 {7 x原料：猪排骨1.5公斤。
) x" c$ f' A- u1 |8 U! Q! ^& ^% g: Z2 h+ W
配料： , P* f( C4 g& V$ u5 u
3 ]# O: P# e1 I
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, M2 Y/ I) J5 z: L) F大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 b. r5 N9 M4 j, [
, I+ A$ I% j. O0 x8 b; b& T
制法：
' Y6 X1 f2 p5 c# \
3 x6 ]0 S) l( e3 C' F5 w0 p; K/ l- X" x①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 b) w9 F7 b: {' _& c% D" b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& A! U4 ?* Z6 f
' o3 U+ O! r. H9 i! c! Q5 j n7 o7 o; g②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
1 z6 h( x0 N( s5 h" e 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 K) b: T- l |8 l 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
. P y& j% ~* h( m- b% F
* I0 q; o0 L& R9 @% y: X9 c特点： 1 b! `/ R0 e4 S& X& w* r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; J- r6 }+ i4 H8 w" o, e7 ~
7 |0 q- `% u8 Y' h
制作关键： ; R3 c9 |, `& ~
, _5 a1 {+ S$ x+ \9 _" u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ C/ D3 K( b' E9 p1 ?8 j多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ m( i% d C2 j, @3 s0 c4 `: B如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 l, {4 h+ T& d- t( ]6 |$ n
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, u1 {/ g) a7 G/ t
* z- n+ R7 A% Y3 y# K: s2 W6 O*~腐乳排骨~*$ {/ L* C B$ K! ]' M
( O* K. n, g+ Y
原料：猪排骨1.5公斤。
7 G8 A' N% g( a* }% y4 \* u
0 c& j( Z5 l$ l, M1 J配料： $ `. h) V5 L# |6 o
9 s; ~& a& m6 `, I酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 q1 d6 C: k( M" ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& G5 T! u8 Z8 R( O' N6 r% O( n$ Y B; d' Z& _
制法：
6 ?4 ?9 i9 X- a8 P0 s0 l8 O6 \! r5 Q' N4 A4 ?& o, }. P. p
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，) E; c, l: f( u+ D& A- U
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，" U% @! j4 V J+ r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 + K |- V2 O A9 A7 Q
7 [0 \5 D( s7 e- j
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、* h9 t, y+ I% ]6 {7 k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) ?9 Q: B# c& f( w% U/ c* i6 c: K5 `3 A
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& a; z6 A& \$ J) p
5 e$ J3 f G( [: r y3 I特点：
1 x4 P7 M: W3 s/ E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 ?1 W# k. i v5 a q& E' L e8 n, s
制作关键：
5 ]& S6 U( d) A6 t/ [4 U. y0 ~1 b, i \! U
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
1 o& q$ w, f% t1 D0 Q+ h5 J葱要多放一些，不要放五香料。
( \& t& i( h1 H& v- s6 j$ G# ]9 c. w8 Q: u6 L. G
*~清蒸排骨~*
. e3 R: o6 A! g5 Z$ C
9 l. ]5 W( J- C. Y$ _8 U. z, c8 J原料：
\( H. p2 K4 N# ?0 b6 J1 U4 @" C) }( I g: v$ ]. f- [" @
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 B8 e. C1 Z# p- K8 M
# p% f+ P. Y! F6 r5 B$ d2 q& p8 D# `配料：
; Q3 o7 `# p* h! w9 z0 e7 C6 p& ]2 \! k: _
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& @' d) J; S! J姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 6 q( y g, O. {% n. ]1 x- L
4 h8 g, \+ d0 N3 W( N+ _
制法： # P0 k: \2 Z; z3 b: K; c1 z
; f+ A9 [2 W' f) V8 F1 T1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；* L7 K3 x& Q; l% w0 x( Z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 t2 j! }& [) s
, V1 k* X: P- a. {! d$ A2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 D) o5 f0 `: r' a 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 I$ N% Y0 f. ^! O
. N1 r) `0 g- u* C8 S9 l特点：
; m9 O4 \- j) `汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 V' V( p3 W+ C8 G7 F s4 g
) e) x( p& R* } L! q
制作关键：
/ M7 f6 p8 z* t3 }4 {
" R3 {1 j C, t$ [- O1 D0 `排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 T' ~: V; M5 }9 R
e! A4 T) N& z7 Q1 n7 X, w*~清炖排骨~* 3 ?/ b/ n5 U% q' d/ p) m% D
! g/ H2 ~8 Z8 a) g e
原料： 猪排骨1.5公斤。
( E) W3 {, a9 R; F+ V/ r5 m" U* X& S* f! @! J9 w
配料：
& V3 m6 n% Z; F1 U7 q% y& i; Z* X/ f5 P3 g
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
3 v4 y7 n: {+ a5 V0 d n* y& z. o8 F# o$ g) }& v! u
制法： ( a; N. h w! w
( E0 m) a/ L4 Y7 f% A. W) E1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: |% S: h( x9 y/ d U$ |! }. _- Q% {- B9 N; Q4 ~- Q7 z: @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
! F7 ~4 R5 [5 \. X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 s6 I" ]6 l1 M3 E8 S* ?
/ i: ]+ W" r/ }( D3 ~0 m- F3 |- Y特点：
, X0 n9 k# j7 G' u1 L汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: R, J+ M/ f8 T/ S& X9 E, d
# _5 r3 O( n. a# _: n制作关键： 4 I8 q: x% y: ~1 o, b/ k
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
0 j3 M4 T9 X8 ^ X2 |4 p! o$ C- {, f2 }% O5 E% K
*~红煨排骨~*! |. k# p% d/ W6 b- C1 m0 O1 F
- ^& V( N, Y N ~, T B6 _
原料：猪排骨1.5公斤。
1 c8 Z! k% D9 f6 E/ G. D" r
& v4 L/ O) R7 h4 T' ^; x配料： {3 }! E1 U, v* r2 c% ] ]* A% S8 }
! Y3 [+ [+ N C7 \) D% c/ A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, g) X5 q& G/ K/ v2 h7 E3 P葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 b; I7 M7 Y- ^9 m* Y
& [* C+ ]5 h# B2 n: n+ K制法： % K( `/ ~) ^' e1 t% g6 K- R4 A( O& V
( @0 h! E* U' ~1 H
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
( G, m, }" D$ Y- m; ^) J# `# x1 d j! {( z- t3 G. W' w" ^1 Z6 {
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 V- C# i* e3 f" c' n 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 H# p! b, v' g, U, [5 }- P8 w 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / q; y# j% I) _$ ~. w* I, r
5 i9 g( m+ j8 D5 Y5 C& u
特点：
" N# k& M6 Q0 g6 N排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' x: x0 Z! @7 \" ?- L7 ^7 u6 N6 Z: G8 a$ m; J
制作关键：
# n5 s5 V$ a7 K; G
4 ]3 J: r' Z% |0 a在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。* p/ d' M# O$ b: Z# p' G! M
味精在排骨出锅前再加入。 |
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