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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 `' q: |7 \$ l9 a
" T' o: u0 F D7 k8 q& T3 h材料：
3 N3 H! M& H5 m
6 [+ [1 u; s- n( s肉排 225克 % I8 b C# A, Z1 {
菠蘿 1片
" d* K* Q4 H' O% |+ W# s$ c油（炸排骨用）* ~5 Y4 W7 W2 `' ?* Q1 l
青椒（小） 1個1 Y" L1 {$ s) p
蛋 1/2隻 ]9 z8 p8 x/ N& ^ t
番茄（點綴用）$ J+ m& t/ e/ O( G6 ` o, u
紅辣椒 1隻. g3 [. ?, Q* e) y! O
粟粉 5湯匙
y1 |1 x5 Z/ k( o8 [
2 P( K: S3 h/ o- W& \6 S獻汁用料：
% W* `# @* N; U% p. S2 o" \: W9 _) @2 }# g/ y% A
白醋 2 1/2湯匙
D4 _+ p$ p, w$ u生抽 1/2茶匙
9 n2 C7 l: F9 s$ R粟粉 1湯匙' N6 Q I; h0 z: P: u2 }0 v$ h" E
糖 3湯匙
* h& x1 ^) P% L老抽 1/2茶匙
* b- t; w& F: J, [+ @6 d* }) d r9 V水 2湯匙
1 F9 G" O, E3 q6 p茄汁 1/2湯匙, Z. F: y8 ~9 \
鹽 1/4茶匙+ y& _8 Q: W s
0 R6 K1 L% R& T0 d/ S* o/ J& W調味品：7 E# f4 ~5 J9 O" m9 H( R
, y. u$ B: |+ e* a' o
鹽 1/2茶匙/ @' X3 `2 j" ]$ n, y# x: `* V
胡椒粉 少許7 t' k6 s( ?& V \' i
0 }2 D9 h/ g( z0 j" w7 I8 T$ L, S製法：
. `: M$ n; n* |+ i8 Y
2 k( ?+ D6 G! f" o- f1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & o2 p7 k7 n7 Z9 c3 { s
0 O: h! m4 G1 r& `& y: \& Z2.青紅椒及菠蘿切塊。
! x) |. t: f5 S# i( q) \, }- \4 K
3.預備獻汁。 + U; b6 c2 m3 E, R
+ P0 E2 ~$ n- k" D" k' X/ ?! E5 m
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 i% F' s7 x3 F h, }
; M& o a: u7 G1 _3 r J: g* x0 v( Q- F5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% I7 O' [% ^2 T$ O3 }! O4 a
6 B6 W" O% E" i, `# `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 T! ?! Z2 ^! g8 @( l7 c4 e. e/ t
, P, I8 E8 M% G2 g% }4 d, t4 U0 U7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* Z2 x7 A) E V* c* b! Y7 L. j+ e/ _9 U% k v
*~南瓜炆排骨~*8 ?" Z$ w# P8 ^# p% w9 r" X
& C% G1 c( }; x' X5 d4 k材料:
2 a" h, F N( m4 m, Y* P- r! c2 S3 D& J" b& N5 `( J
南瓜 12 兩
* B0 D* N/ W" W排骨 8 兩; @! \* f% w' Z/ y3 P- V; n1 s
蒜 2 粒8 q% V$ h. \( ~5 F& @1 }9 V2 C0 O5 ~
豆豉 1 湯匙
; u! l4 _' Q b8 a; p9 m5 u+ h- D5 m f4 T
獻汁份量:0 }' `) I! g7 k' u6 k$ j( u* }
6 n D4 Y) D; T7 r- ~3 K5 k生抽 1 茶匙
+ u1 @* B' m: l8 X4 U$ l, r糖 1/2 茶匙
/ |, x5 W" Y( ?5 z2 z8 y0 v4 s麻油 少 許
- Y2 F% Q4 J+ F2 e* @, T生粉 少 許
9 L2 s4 a( v% ^水 1 杯半
1 C" m4 D8 p( y# e3 a
$ G8 Q! }' E" q; ^! m: _! a+ y調味份量:7 {; T! b# j7 u+ Q6 b. C9 t
% T/ n9 {' _1 m1 M: w" \生抽 1/2 茶匙3 P2 J. V; d8 H9 u# ^
糖 1/2 茶匙
8 }' q9 `1 X2 J4 |生粉 1 茶匙
, f/ z8 v: V- h" X- _- S0 i麻油 少 許1 Z, s; o2 ?* h* H
胡椒粉 少 許
" l U0 l4 w6 F
* Z5 [4 t6 j4 J; B9 C9 N做法:
/ ~3 P4 d5 {" k& s
$ i8 g* N& x2 o/ c6 D/ m& s1 T. W7 {1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 { Z5 ?6 N0 W- W
% p- r( q* H- p2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ c B A/ y! u* z; m" L4 k
取出用凍水沖及瀝乾備用。 5 L) y6 y8 m5 Q' G) t, j
/ t* g3 O8 k4 D$ g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) x% x* f- e; p9 V* [ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 b& e( i- B% h! \5 k4 \7 o i% V @8 S3 _9 G$ y. |* J
*~红烧排骨~*
2 J$ h3 x: j! X, @! o/ J, G8 W( z8 ]8 G2 T$ Z
原料：猪排骨1.5公斤。
/ b( p/ k/ u. A9 s/ a5 I4 O. d' K8 z% i A
配料： m5 ]7 x, ~3 \
7 t2 G: K: i' c. |酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 Q9 i$ J+ W: G9 k$ Q- d, P l
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* ?" O x% i0 b7 x* Y; g7 h2 R& }0 |' Q, [ @. r
制法：
, I9 h! b; d# R; u u7 W* X
2 \0 C# u# v) \% L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 Z- ^; a1 V4 u9 A1 S- F( G 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 c9 v2 k# S# l2 g/ Y5 T
4 ?- l& I, P( Y0 D, M3 d4 k②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 p; `% Z. n4 j S* D$ d
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ }0 A9 s6 i) n* n7 b u0 `, b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ J$ c% o3 O+ M! a( d. I/ U( r
# H& F( r1 |2 z特点：
E$ P- _4 `2 ]: i9 H1 K0 S* e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ! A& m1 a/ d8 q' ~
# Y, M5 `' p2 w9 X. N3 ?
制作关键：
+ ]; Z; }+ W& u+ E& W. L% e- b+ Z/ P/ H$ G5 e# D5 [5 j
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% L7 _: K1 [2 \4 x1 C/ o多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 P' Z$ g- g: d' q9 a+ d如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) r+ J$ P R( p3 n烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 r$ I5 _, b( f3 m0 B
. U0 e0 r7 c2 v* a T4 P1 }- }/ R, j
*~腐乳排骨~*
; i* Y# b' D \
- u/ [7 U, z+ O$ H7 L原料：猪排骨1.5公斤。9 o2 ? H7 b6 n3 A0 }7 T. Q
7 G4 b; K8 q, R9 J, \ i+ v
配料： + \5 T. u6 L1 O, @$ v5 ?
/ k# ~4 f* p; N z S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 ~ z9 `% o$ w4 j& n1 X
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , ]+ ~8 ?: }2 u& G' W% ]8 A( F
1 B- r* N& j& l n1 s. z
制法： 4 z8 z! A$ \ c. K4 K# d: `/ G
( @8 q$ N/ T( _7 l" o- A! [1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， j6 G$ e+ J/ e$ H, M7 k" T
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
8 m2 l. x$ ^ D5 p0 l& J! q2 i% X ]: ~ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
0 E* K; L6 m0 b# i+ a2 F0 J3 [9 f, \+ i
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 A$ e+ L. s0 C& ?) k3 T
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( P+ J6 z" ^& T# s
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 `" ?) g; {: e$ Z" T) v4 h, t. ]! F) i& J9 r, U# m3 d5 F$ v
特点：
# m6 i! F5 k/ A! m( l' B" m, s3 s味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 `$ q1 Y6 l5 W
/ N7 L! Z8 ?/ T5 D9 w$ K
制作关键：
2 ?$ ~9 f I; F4 n, A. U/ U$ _4 F0 e- T# _# g6 J: q/ `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; S* Q9 u$ x/ i* J葱要多放一些，不要放五香料。 d1 Y& P6 S4 ]
* n% z/ Q4 A% ~! D7 C. Y4 S
*~清蒸排骨~* 7 f1 m( E( \- [& i/ j
# F$ y, R* b& N, G2 I0 z8 s
原料：
" X [8 F7 X; ]7 [- Z7 M- S6 F; P; O6 U! _3 s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 @6 u" i8 M1 X. q$ M
0 f/ p; x6 C' E% f7 Z+ p! `$ o! q0 @配料： + ^. Y, O; E+ Y
' Q c7 S$ r9 i, U( V) Q
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; G9 Q% Q% T. b% u% D
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ I4 V6 ?; M/ ^0 d5 G5 y, K* v; H0 g3 }! p' F3 s: R
制法： ! F% z3 t* L3 p
) Q, L$ D0 Z+ @0 c# y$ Y" B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 s9 o, Q( y _. B, n" K 火腿、玉兰片均切成小片待用。 $ g Z% e% |9 a6 a! W' h( r
+ B" I$ Z) u( \+ }2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, k( V8 ~4 x N0 g" C
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 g3 ~0 m6 Q/ s
- f6 k" [/ V1 N) p# @特点：
: g0 M4 I1 b, a汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。0 K, j2 m, ]$ V$ C
3 D- |3 f( S9 g% D制作关键：
G6 {" m. Z& H3 {
9 V7 ^1 s, h- P排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
A* \% _2 w; G- Y* f0 n* v; ~" e* V6 o
*~清炖排骨~* 3 P) p9 P1 E8 l: _, N, m
' f; e* ~+ n; l( T, w原料： 猪排骨1.5公斤。/ \# x' i7 _ n
/ c/ b* x7 b" T( T4 w" i% c
配料： # S0 c" t1 G# I0 F# B4 m/ A1 [
/ z1 ~2 L! S# m: M精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; \9 b* ~: L! a0 X/ w: q
# c: j: P$ O9 @6 f2 [% @+ ?" S制法： 5 n Z, c1 j. y: f4 o9 M+ i8 C4 n
( ]2 j# ~$ _7 c) o# p2 p1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 O. N6 y4 w) \, W4 f# U+ h5 A
- |/ n% V/ N) a0 r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
- y7 G" \5 q2 N9 X9 j" _ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& C. J# u3 J9 y8 Q+ X* d: H& L) H( M
' l9 C g4 g- _3 w! f特点：
9 G# {. U3 |! N- a4 A汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: w, w9 u- {; F; b
) i- E1 b# a7 h4 m( r- D3 {( h制作关键： 8 [7 k+ m" F M% \0 N
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ! |6 p2 V. j, Z) y! i3 c; } m/ y
& j' B4 r7 y/ c; A1 e7 ?1 Y* p*~红煨排骨~*
; U8 i# [+ ], ^/ \! U5 D" O, ?2 j# E4 N' d( @
原料：猪排骨1.5公斤。 : }$ j; |/ N! ?6 H) T4 Q$ x
& S* D9 H+ n9 b m! E7 v$ J" \
配料：
4 m, B( M. ~3 y, M3 r. C' a
- Q- \( g7 C) a2 s4 Q; |酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) V3 b+ ]7 o) I$ E( H' x4 ~- D葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 d: z9 E8 k% @3 x, g& U, J& r9 \4 P9 f& I! f7 e6 S% I6 U
制法：
8 P* I5 _, j8 {: G# j5 y: n
0 `5 }2 [1 }: P1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 T; Q, n& ]7 _9 ?
8 l9 `* J/ |# U. d% \7 o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 f9 w+ K+ ]4 Z" Z# a) ^
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: q$ x" E2 [8 ~5 M
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 s' K- ?& Z2 e4 v* O4 B
' ?6 {( d; G( [特点： 6 b5 S, @: D0 Q& ?9 @
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% I: k, n ^ M. Z' m2 q, D4 T
6 W% b/ n0 Z Y; ?6 h& x% N6 `制作关键：
5 w. ]+ Y, {, f6 o8 v0 l& D! \: y, w9 H! u% q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。4 K# Q, F; Q1 B1 H
味精在排骨出锅前再加入。 |
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