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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( Z0 Z1 N: H G* k& \3 }0 h, D0 H! X9 q: Q U
材料： + }4 p ]: r6 {( E5 {+ Z' f& E7 a% h
1 E8 v A$ _7 m" h+ a肉排 225克
: a% E# ~+ x% p0 D菠蘿 1片 8 w* O( D- W1 I( T
油（炸排骨用） u, x+ E- H' P7 U S: C6 p: d
青椒（小） 1個, I$ }$ d }0 p C2 q6 E+ w# \( D$ q
蛋 1/2隻 0 ^( i1 f% b7 j
番茄（點綴用）6 x0 T- J3 f' M
紅辣椒 1隻6 ?+ } n% \' x# v+ \7 }2 k! Q
粟粉 5湯匙) n' F7 X5 g+ e8 l) i' d
5 L& P5 [/ o# V, v
獻汁用料：
* c3 H" p e F9 z" b" q$ `3 z! \0 P! T! m y
白醋 2 1/2湯匙! R v& [1 b, `
生抽 1/2茶匙
8 |! O+ b1 i8 {& L5 M6 }粟粉 1湯匙
5 T" O5 [/ Q8 |; U" P糖 3湯匙
0 ?8 d4 o0 g# w4 [老抽 1/2茶匙) A$ J0 o, j% F# G c; a
水 2湯匙
& Y! b3 w+ H ~& ]) I, P. \% ?茄汁 1/2湯匙- H- d6 V2 M- }% T0 m- H0 d) Z3 q
鹽 1/4茶匙. b. R$ C/ y! l; W& A; s
! F: Y2 s4 N* x; v2 E$ i
調味品：( q8 b% _4 o& o
4 j6 Q7 `! ?. u0 N s' D3 `# B鹽 1/2茶匙
. U) {* }1 v( R P2 h0 g胡椒粉 少許
+ v. l0 J4 D1 B- \7 s/ S6 w8 U5 L3 p: _$ d8 v6 c2 s) Z; c V
製法：
/ E3 o! `, j+ ^% ?& k. K- @+ M7 I, }0 n, D) Q
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - v0 o( y5 C* ^6 S
' g6 ^, L# K& f q+ l6 D2.青紅椒及菠蘿切塊。 " v" I8 x( J2 w8 L/ X9 v
) F4 N! u; q* z% g2 i6 v$ S+ N3.預備獻汁。 - W0 h4 W, k: \0 \
' _. L2 ~6 s: E/ D6 T% m
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 x8 a! ~* d# \+ t( A3 N1 X1 x. D0 A0 m
: i5 g# w0 n0 w* C& }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 z& _! A) X: l' d# v' `+ h
4 c" |) z. a7 W) D( Y, j+ q$ }6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
# R. P- W$ \( [: o' f: D) Q6 C2 n+ |9 L5 ~& n5 ] F/ [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 `4 K% L* m5 C. @: \- o% Y! g' s7 O
0 b: E# b: {+ T2 }, V( Y
*~南瓜炆排骨~*8 K9 x R6 e& l' q# W ^7 X
1 e l) C, a0 s
材料:
i: I' u: ~. p( z {0 f! n5 X" Z8 j1 V( A/ @% b- E% ~" c; ^
南瓜 12 兩
( ^3 }% z! O( I# `& i* q( A7 t排骨 8 兩" }. r# R- Q: O) A
蒜 2 粒
7 @( B8 v u& `" z+ V! k! V豆豉 1 湯匙
: _# f. I* V' G ?* A: G2 r+ M) M- F$ n. }! K
獻汁份量:( X' E: b: U, N8 z
; O' _) _8 M# L: V3 `
生抽 1 茶匙' A& I" i7 t; [" d6 {7 n4 B
糖 1/2 茶匙
( A0 d4 N( l/ c麻油 少 許& E3 `* s; z- j
生粉 少 許, A! C6 Y* j, x
水 1 杯半
6 I9 ~" R4 I& X4 f' F/ K7 \1 Y6 U; T
調味份量:& V! Q) z0 Y3 \7 a4 \& {' L8 f
* [/ C8 B( [4 ~: c; B' D# l2 d4 q
生抽 1/2 茶匙 f' j. T; T$ A/ ~1 u& d) J }
糖 1/2 茶匙: M8 v* V9 F) V+ v* c
生粉 1 茶匙* d+ D) i U$ j: K
麻油 少 許- d# |2 w y* {# I. f, N
胡椒粉 少 許4 j0 U% V. d* V$ k: G% {7 X
5 f, V$ x+ C: P/ V" w+ e6 P& n3 T2 {
做法:1 g _" J2 s3 P6 U' `
3 n# Z7 C* v5 ?( m) d* j. n9 U
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。% c' l, Z' t& a
3 }5 l! |, u5 \* N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( g: P& j3 j, K- M, J
取出用凍水沖及瀝乾備用。
% T1 u4 g$ I! z( Y8 D a. l0 F! p9 S# N* H8 T9 O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( {, c* l' D# L: A8 {4 Y/ ^ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# g" R! B N' m/ |. y6 D& g- y' A: @, v6 I9 G+ Q9 N
*~红烧排骨~*
% t; w$ M0 M- h' c) O% U7 A( o: H# I3 q% U+ p& E
原料：猪排骨1.5公斤。
# q5 |6 ^7 X8 R
0 f W$ V% P) f9 I- w配料： ! _9 s3 T# c( s b6 A& L1 x
2 R+ b! U' o; [+ B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' z& [4 `. f& v) C7 G7 o$ q5 i& }$ {大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 `* \+ D. X: n
5 y/ l& r. M9 `( j0 q
制法： . D3 I$ t; p7 a
! n8 H$ N5 [' [& u1 ^! i Z$ d①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, w, z1 g' Z" E7 `
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 A' g) J0 y9 m0 k
' w& v) g. Q6 \
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) e. V/ r7 U/ A9 ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ @9 c; q. j# L 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 {0 S, p' ?6 x' V6 O: p2 d
3 s2 T! x2 z# C% \特点： |9 m- U) t8 s |
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ d; c3 D4 X, Q' f/ o+ a. w
& ~; x# Q' F6 h制作关键：
X* H1 a1 {0 k) f; ^. T6 ]$ t4 E {; T0 N0 f
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 Q2 C: [8 G- G$ m+ f
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& }; l/ P" _% C( d8 t. Y9 e2 _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( s/ l8 _% Z: G! S- ?烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! J7 Q, z# U9 U3 s& F H- {# `$ P2 v$ z9 I; G' Q% I, ]- h
*~腐乳排骨~*6 J$ r, q- r! d* I7 L' Z5 y3 i
- F! P% f, ^$ K5 ` w& U* p原料：猪排骨1.5公斤。& Z" P* j6 z0 E3 ^$ ]6 l, |
4 b% J S' ]% h6 M Q1 q: J- K) m- @配料：
* G, z% K# M7 j7 {! S5 d8 o; u, Q
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ F( ~% z% M3 n6 E% W葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& u# a* v% N! i) g. Y' r, V+ C
* c- B7 t) y n+ v4 B: i制法：
, k' ~% Q3 H2 r3 `2 R# z. m3 }/ O( x- A$ y* Z* I6 @+ n% B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 i' T. _( D: C% ^9 j; |6 a1 n 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& \( x0 T9 E" v- j 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - U0 Z( C% S! ~6 E; W, G& Y
0 x" `$ M# b$ ]: ^( Z0 [2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、* }1 o7 ]; g& }. ^' T/ W
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. @) Q0 {( F; Q( o/ m- O# ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 b3 `! B" d f( O% B/ g. e; @* C$ `( m( C: X. ?& C
特点： 9 _, V/ I/ ?- G
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / o% R3 @" O3 }, ]$ W1 A4 u& M% s
3 u+ C! N. y, E, p6 u制作关键：
. v% R# ~& [; F3 j; c( a2 l) B$ f: x7 _
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- R1 k) F3 d- S7 L+ d9 L& u
葱要多放一些，不要放五香料。 & C! ?, p1 [# _# B/ I9 w
, j2 G6 j& ~2 n- T8 E+ X
*~清蒸排骨~*
, G! j: Y9 H0 O
. X) T y/ g5 _* y- G原料： 9 {1 D$ E$ H; p3 G6 c9 k% Q, Y; y6 ?2 P( O
9 h% {0 g, W- z. m) [ j猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 y1 y' ?5 T) G
* A+ m& `% C- ]4 U' M# {& c配料： # n" B0 t' ?7 b
8 z2 j+ a3 ]& t- g+ W% c. P
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* Y7 g6 A; X8 o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : k6 x# }3 R' y4 f$ C
' ^! ^' E4 Q- Q- L' q
制法：
+ k/ N g% n) i3 C6 q* a
3 i% R) `2 d, G8 b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
9 e1 k# Z; y- d 火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 Z- I) s& ?; x; K; E4 l9 ]/ f
4 `- N; F5 t' I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 G; ^# e1 M7 }9 |4 I 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
% x4 t2 f I/ |8 r) n) o4 z& `
3 j# C7 Q: Q( O3 a% M. G特点： * P6 Y; Q, w# v! _& G8 \* |
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 D! S' g, h& ]2 i$ J2 q, f4 F" t
; d7 z' n& ?! x" J! X7 P2 F, U制作关键：
; K0 O5 o! p1 k. l8 [! l+ B5 [9 x$ h6 J9 e9 g; c
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% q( H7 V: X! n1 C$ c: C. ?. d l5 k4 A6 W$ e
*~清炖排骨~* , B$ U; H$ r3 T/ Z& X! ^ Z
) M5 u+ l- B5 @7 A5 t, ?原料： 猪排骨1.5公斤。
6 w# g; U2 P4 v- _& K, g# S1 P5 K3 @! v0 q
配料： + [2 O& d1 l% _3 c3 P% L; f% C- n- f
' s, `+ n4 g0 F. Z) {' E9 W
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 G/ f7 V! F [/ |9 f! k9 M( j1 F% s/ Y- p0 C
制法：
, z2 y6 q. n- I: ~. U Z5 Z$ w$ \$ K1 G% |& B/ z. Q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 ] \" h6 d9 M( x+ F4 s7 j, p! Q9 i. v* P4 i
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ P k! F, V1 a) ?# z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
' [' b4 Y) G- Q( L' O# E9 b& x/ ]5 \" h1 p! U# a/ w8 h
特点：
& y' g0 _$ s7 h汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( P8 I9 l& X) S, C+ w/ M5 ~
7 }& W0 H0 S3 Z: D1 b7 Z+ E制作关键： , x( b8 |+ g9 c! @
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 . Z, I* E8 s. ~7 S" }
$ W0 T2 e+ T8 {7 q) h3 Y
*~红煨排骨~*- i& [" i3 |$ W) `
% h7 p0 M4 w4 @' n6 r原料：猪排骨1.5公斤。
9 _ |- a) l& z
+ U! x* y* y6 X( S# B0 I& m配料： # T) t* _ J# i1 v' o1 M, n
! j8 F! O. k V ?- Q; a
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. o5 G5 k0 u y5 S. Z! Y- P
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 C& m, X2 D6 a1 ~
+ J. X: W- I) g& Q$ V; V
制法： ' M+ x( Y5 v5 n* d u9 s
' Y( S) r' Y( K3 O& C0 M% Z% |$ e }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# F% ` X: Q- E5 i' l7 R8 H7 B1 t1 u ^# o( F
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
% z1 R* I3 _* K1 V) w2 S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: X; l3 C7 E& A# N5 I6 H# k9 f
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 M1 l5 x! N8 k% E( h. G; E6 B" r6 }+ _$ d+ \/ R( U& X+ Y T
特点： . Y2 g7 j/ o0 f1 _
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
. x2 }: a" H2 e% G1 u" M( N1 y8 j0 T2 f
制作关键： 2 o7 h4 X3 t$ V7 c) `7 O
# D; I4 i& t$ ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: e% C3 y" o, }. E0 n1 a
味精在排骨出锅前再加入。 |
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