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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
/ @1 T( ~+ L( r. r( q
6 I2 _: |5 B. Y7 P* d材料：
2 _3 |3 y( y( H# ?7 T5 Z
3 Q7 U: d8 W3 X3 M# O6 ^0 F肉排 225克 & ^, R3 ~. t2 J5 N; }
菠蘿 1片 + f* C) f0 T5 p9 _ _! ^0 Q
油（炸排骨用） p7 e. a6 e$ C8 f* \
青椒（小） 1個
% C$ S; y: {+ h' W蛋 1/2隻 * J8 S% `' r7 l$ M' o) E
番茄（點綴用）
3 m% e$ B J4 R紅辣椒 1隻
# a2 Y5 N' e1 |# H粟粉 5湯匙
; Q- Q9 z3 [" W
" y! o; z: X# h2 t T( s8 l0 v獻汁用料：
5 X" V# Z. Z( d5 z; [, p
, x4 W" D ~- \: f# |, |. R5 R+ l白醋 2 1/2湯匙- c5 J" b! P3 @& L+ g% J5 r
生抽 1/2茶匙) M( y D$ j0 l6 A3 B
粟粉 1湯匙) O5 T# u: c7 b4 x# {
糖 3湯匙
, f- E; o8 T3 H, ~) @老抽 1/2茶匙9 B9 ?2 Z; C' n+ u2 Z5 X
水 2湯匙
4 ?% i5 }7 v. [" U& F3 ~% I/ `茄汁 1/2湯匙9 \3 N8 w9 \ N1 l; E/ b8 |
鹽 1/4茶匙, N6 x+ @, I" I5 k G
6 k/ Q: w) y1 d- b( o9 F
調味品：. Q |0 E: X! E' v8 [5 B1 ^4 u
9 Q" N( l4 H2 A8 \鹽 1/2茶匙
! T8 g7 e5 B& G# U胡椒粉 少許' f6 _' ?. q6 O9 M0 n( Q% p
6 g8 b4 l% n2 a" w2 c& Z+ t6 z0 |+ R5 s製法：2 v% I1 {8 |) ^+ u; q7 ?+ Y
% z3 {3 B) ^; B( ^
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 v* N9 u: P0 z, l+ `+ n& t" o! g/ Y+ k) B: N+ ^+ C V
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ W! p7 o4 o" V/ n
A' L( |) P4 O( r3.預備獻汁。
% u" u0 f& m" J j0 W0 e) h$ i, ?) M
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: M0 M9 Z2 b& l7 \* ]/ n" ]. e% `2 }4 m
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; ^& R& S2 f T' Z# T7 k
0 g- @/ G3 A5 y% X9 J) `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 n2 A _4 q- s0 p
) R( t. O7 ? N7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 Y5 g7 Q1 Y# R
. N8 P) N0 m0 L
*~南瓜炆排骨~*
) |* L5 E1 c4 { e- U) w
3 `/ v) f% o$ u1 a2 t材料:
`3 {7 N* J4 j C9 b5 ]2 ~
/ M+ y9 T0 J& w% Y* |3 p& W南瓜 12 兩
; Y1 \ M& `7 b5 o. M2 k/ A排骨 8 兩
) G1 x0 c/ e( A6 q' G7 p2 B蒜 2 粒6 q( a; P$ d! x, U
豆豉 1 湯匙' s# { p, b4 `8 R. K! K
# r8 N( W* I) b/ @ D
獻汁份量:+ p' Q" t% s2 A R4 J3 E% I
! h) A8 J. L. Q9 F# s5 R8 U0 H生抽 1 茶匙" q" _$ o: c/ E3 }2 x" a
糖 1/2 茶匙 1 s" t% x$ h% v
麻油 少 許1 @. _( a! r( X Z
生粉 少 許8 Z8 _; @' f! H( t% V
水 1 杯半* \, x% _6 r( r4 H* h
( @! S. |6 P8 E1 X2 Z
調味份量:
% f: c( M. h/ ^6 V- G$ e1 o3 J" P: R* u m- c
生抽 1/2 茶匙9 M( a" v \8 R$ P0 B0 N5 ?
糖 1/2 茶匙& K2 M# |2 v" K2 o
生粉 1 茶匙5 \7 g( [' ~2 @
麻油 少 許6 A7 U( {, J" [$ O5 f+ }
胡椒粉 少 許
' Y: S, W% o' @+ d) p" N [: t9 N# Q& [! ~, `7 E- m
做法:0 t/ ?. l2 H7 A& _
X3 |% P4 ~ }2 a8 t1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。9 a) C7 F" i3 B, U2 q
" v4 |% S1 U N, N! o3 v2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; g1 j5 G# \& P; ^, N* [- n; X) w; y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 I) F: K) r- b, r v! d0 G' ]. B
7 f/ K5 n; ]/ l" o3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
e$ y" O: X9 @% G" b) S 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 U! e& ` I2 F& ^. F
! G; A% Q8 U2 j% R0 L
*~红烧排骨~*; z: l$ z1 q8 c( ~. U+ t% R
( r% j, H+ H+ B1 i
原料：猪排骨1.5公斤。 # H7 ]9 [- Z; w C6 f) g2 l
4 d( v0 |: I0 _4 ~7 g: ^
配料： # [) E# |8 V3 z4 _' R) z7 ^$ \% v
- Z8 U. j, ]% N( o9 k
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ _6 x# T" Z1 B h) r2 n9 T5 ^
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
8 ]2 V4 s" T. A& R
$ l( c; P3 _6 a3 D制法：
0 j3 w: h/ F/ A
/ A' N0 f# ~/ V5 V①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
+ T; F4 N, G( R7 B' }: A, i 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 L8 |2 K. L2 {7 ?, g" V. X+ O
' a8 ~ i; C! x9 `& l/ {, m8 U9 r9 r
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. J5 ?+ g3 a" l. O
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ m- ~5 G7 @ P$ @' o* h8 ^ |
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# X. U1 C6 w# Y5 p7 S: C# y& Q0 Z. d0 u' k
特点：
/ }& u A. n* p+ H味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 . h& t( B- ~/ d2 z" t* k, L
$ k9 Y) q1 }: [2 Z- w2 h# ]8 U& q' s制作关键：
8 R8 y* j# x- C/ f9 {( d7 l9 F: o8 ~( V* I6 ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ O% d0 I% C8 i- [; L% j& m
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ ~: @: R) q; t4 G( S" m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
9 F) q- u. A" `5 o- B A1 b! [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
t- z' H! c, [& `: W2 g7 m) w) J* J* |# v2 f' h3 |+ D- ~
*~腐乳排骨~*+ ?6 p8 O/ O% S+ b8 A+ Z" k
& O$ W J9 n& L& x3 Q
原料：猪排骨1.5公斤。
% P+ h% j w9 I, M0 n7 ]/ ?! D
配料：
7 Z T, E c/ o) W4 W# X" U( g
* J. c' d* r1 \) b" {酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 @# R) G6 J2 g) U" s& c葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / m' ~% m2 s5 }# w
( V6 s+ ?5 G4 j6 v6 d% b制法： 8 m0 Y* q( W9 @. N( [! Y( I
2 ]. }6 E$ ]7 z2 }: _4 t2 k
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; m6 z+ I F& Z- x& r
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* X/ S4 [8 g8 ?
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# I5 _ L$ [+ Q* @5 @. J, |! _8 i4 |& v. ?% {
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! D: y, C9 {7 |' V! Y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ R" E: p7 r1 }* p1 F 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 g9 B$ L0 ]# f, S
" r, e* a6 |2 e特点： % d* W c5 T/ D% Y+ I
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! J; e8 q4 M4 Y6 ?. J0 Q
# ]2 Y: E( i4 M) w
制作关键： 4 L5 a: K2 _2 n6 g
7 F0 c* e: p, V! f( @' u- q$ m& D
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 t# Q! K! [$ \/ g葱要多放一些，不要放五香料。
( p" _8 a5 q4 L, @ ^
N- v) T' @2 _) Q! S*~清蒸排骨~*
8 v" @* ?4 A4 r* }5 `# w" B* C2 X1 ~
原料：
, d+ |2 z ~3 p4 M' k! I! G1 R4 L8 ^5 M5 G- s% Z+ h( m4 V% s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 q" U, a4 D* Z% {
! F) e; |/ _0 ^配料：
% w, O; W& |1 e# B; c7 T* r4 e* U( L! \
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
7 t- A+ i$ l3 m4 I姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; t1 z E. r7 O3 z0 i& M: s3 g
. q6 u' b. ~! ~) z: K% y! Z+ e制法： 1 x" {% p, @2 ]- W) V0 a, }
5 l# G* c- |9 P0 I8 k; V' v
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 Y2 ?) s: Q7 r% L- K3 w 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 p& F, P( c+ w( P+ p7 D
3 W. [5 J( }0 g4 l2 M
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、; B5 Y% x0 O% ~5 |
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! d! o! X; ~3 m# D
5 E X" t* j. i7 Z" Q特点：
+ P$ f$ R6 p+ S* S: d8 f1 Q7 [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( f% S- ]$ E& [0 h
& Q. U8 \! ]6 v, h制作关键：* I# ?# N1 i; d/ _. m& @4 W! i
0 C+ H1 c _( C/ ?. \
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* k4 F7 V1 N$ M4 S8 a/ p
6 w3 z% N) ]; `( |1 |* |$ C1 D+ n) u*~清炖排骨~*
9 s0 v& T3 g H2 b n5 ~
1 e5 N3 `2 W$ X: j# F4 ~原料： 猪排骨1.5公斤。
9 I8 J9 T$ |+ k6 x# ]( }. O$ i( D- Q2 Z6 R3 K
配料：
' q. x! e \' J. f# X5 k$ N* [4 F2 R. {. s7 ^# a
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% O' [' w: n+ A$ m; _
$ _) N1 Y0 O% h% f% P) l* P% @
制法： 5 _! k: V3 ~. [3 `1 m
/ t' u" O3 ?9 b2 V
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 p0 a5 _3 ~' L) p
$ j1 t2 Y0 V6 G/ z4 f" N( {& c0 J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 g7 U+ s0 f+ C/ Y2 X, A3 L
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! M9 F1 I6 o- l9 g" o
% f5 Z- j( P: h4 g) ~8 X特点： C* c0 f8 {9 r: |3 h
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, s* N8 V1 h/ H2 [8 A+ O' }. u1 q- ?5 j( P7 P r; M
制作关键：
) F2 F! j/ ?7 s+ ^排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 k' ?* Z. @3 r7 L' T6 S& }7 m- }# c, Y8 ]' P
*~红煨排骨~*
4 X& s# U- w7 R4 y7 T% y; p7 e; c
3 X8 @# K( F+ n. p1 f. [2 V原料：猪排骨1.5公斤。 7 G, k9 h; J4 |2 ~- H( ?, ^
- y$ e1 O% b* A配料： - j8 s% L3 E- Q) i
2 ?( [% u- j' \
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. @; S( r( i: r( Q3 x* }
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & [. ~9 f5 |2 E; R& E# D# m% }
" H0 X$ V9 _# g' a
制法：
8 i4 {9 W% ]$ `$ g8 m4 X" }3 u2 S8 i* ]; ]$ V, T/ K& k0 @ k
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 \- i2 O0 n+ c- f/ E: X3 I. K5 K+ O# _3 ]+ I
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) z0 s( z }" j, d; ^" b' |) R p 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 `/ B; Y W- L5 f3 U! U( Q- y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 H! r3 K5 R. ~7 M! L8 S* T
; {; x6 F/ X5 Z2 M1 [: s: [/ V
特点：
8 W, z9 m5 I$ t& {9 n# n0 f排骨酥烂入味，汁浓味醇。' F/ G) h0 H( D8 Y
6 p7 R' N, F T
制作关键： 9 v8 n/ f0 j3 B! o
/ [' }) o+ M1 O* U z5 a' W在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 _. Z s0 }9 f' `味精在排骨出锅前再加入。 |
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