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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 G1 {) j% e5 L8 I* F& r5 K& y
: L- m% t3 s' K$ ?5 i
材料：
# ]9 l9 y/ q; I% b9 `+ Z5 V# C2 u1 F+ S
肉排 225克
7 x A( V& L' ^9 q7 x菠蘿 1片
" A2 q4 P9 I0 M, O. r油（炸排骨用）. ]# X$ I4 Q. u, c! y/ {
青椒（小） 1個
* [" D5 I' f# w* y/ A; v- m* y蛋 1/2隻
% n L8 U- f3 z3 S番茄（點綴用）
/ j, p- F M/ t9 u+ R& K2 S Q紅辣椒 1隻
/ N' D- q0 Y, E9 c3 U粟粉 5湯匙
3 y7 ?/ `8 v! b 5 M8 x2 \6 f* ~) u+ \
獻汁用料：
5 @7 R3 i6 \* V' ~
1 Y4 z# `. p% G白醋 2 1/2湯匙; F6 T5 t' ^3 U8 y0 Z3 e# W1 }$ }; h
生抽 1/2茶匙
% [, k/ p2 L# G6 [4 p8 S2 l, p粟粉 1湯匙
, r, `) g; i4 H; i6 `糖 3湯匙
, b3 G# Y j9 ~# D* c老抽 1/2茶匙' L9 o, y" V p
水 2湯匙
X* N& E2 ~% d, i茄汁 1/2湯匙- A. Q5 f0 Q% C1 ^
鹽 1/4茶匙, ] h3 x, t$ S% n) n! g/ {+ I: s6 k
( k& p' T6 v8 L6 g+ o1 @ E3 m調味品：
2 d M: W5 c! ?' Y5 i
0 t8 N( o6 c" ~. s$ ? L: w5 s3 f鹽 1/2茶匙
, L7 \$ Q" {. Z& e# M胡椒粉 少許
1 A% c- `, g" q9 ?& N& e4 Y6 T
* [. L! e& x6 o( o, @3 F, D製法：
: X# s p' \1 M0 g" R' n4 H/ F! t) m0 L, S% i: m) A! Y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; Q6 {% w* r9 ~5 B. @3 T# |9 `& {$ Y! Y$ \$ M3 B
2.青紅椒及菠蘿切塊。 [+ p! O# a; T' d) D6 v' ^0 B
: X/ _ B7 n& ~2 C4 S
3.預備獻汁。
/ E1 @9 ~ p* j/ Q% U# _3 Z& P6 N d# T
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
E- a0 o# z) N p& v: @" f6 |( {) b! p7 I+ G4 z6 t9 ~7 c
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 6 l4 x: V) s$ N* f1 Y. X0 h
: P! d$ Z: O# ~* Z" x2 e6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& q1 I5 y& v* v+ s/ t$ R" e/ y
8 |- [5 a$ ?- m2 J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 n. I D& j& x. q$ e7 F! j
/ @1 W ]$ ^# @4 U*~南瓜炆排骨~*/ }! ?0 B& H! d/ u) I4 s
6 q4 J2 ~! m( n4 f) c! p9 P0 @0 `材料:, L8 s: h/ l7 P" z* y( m$ e& k
u, [+ Z6 p% ?
南瓜 12 兩
O1 l! ^! A% K% |) |: f排骨 8 兩
7 c3 T# {; }- t- R9 {% V( k! R蒜 2 粒
) l# n+ }7 O, c豆豉 1 湯匙
8 V; R9 K2 G! j* w3 h
& z' [4 r# o B2 M9 K) b: w1 `, B; L獻汁份量:
) v7 k' Y" t' _( D' Q
$ r* B5 n8 U# z; n5 R" |" N生抽 1 茶匙
; B& T( f2 I# w2 O5 g" J' o- V/ G糖 1/2 茶匙 % E. p+ E7 L# J9 ?3 s3 L
麻油 少 許
1 ?6 Z2 O3 R3 q( j! P1 ~! P; f! D生粉 少 許
" u& s( [+ G7 l& [) s4 g水 1 杯半6 O* {2 }4 T% e8 Y1 [
, S3 a$ A) n4 a# M
調味份量:
" a- D. `* b' M, B, A9 e
- o2 Z# _5 e8 y3 j* N生抽 1/2 茶匙7 S" E' z% S {8 d
糖 1/2 茶匙" Y- ?/ G/ |# E
生粉 1 茶匙9 T! }$ e$ c0 X
麻油 少 許
1 _7 f9 M0 \6 i4 M, s3 K* Z胡椒粉 少 許( F3 ~5 u/ A" N
# x- Z) z( ?. h: I; A
做法:" M/ ?, V0 l$ A" @
0 r4 Q4 k$ I \5 u' o1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。* a9 P* K8 i# k# A4 Z
9 o, b8 X' @! j+ Z+ Z6 P
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ _& U) l; k$ r) r' m o1 W U, x
取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ c% h' t* s( Z% h* h8 ]. U( |" f* X! \; X0 U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
X# x6 t9 J/ ^/ X4 b6 Q! W4 r 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 : }2 O! Z ]- [# r$ z
5 c6 D* R1 }& E4 _, t*~红烧排骨~*
; X5 f: ~6 @ \9 B9 a: O# {, Y5 U7 Z8 A4 A% q+ W
原料：猪排骨1.5公斤。
8 v& T G" H+ @: K* H1 J0 {( s+ X+ m( M# M2 @
配料： ( _2 W$ D. L$ }1 Z; K, ]# v
* M$ z2 }5 H3 c) U$ @+ I6 I/ {2 {
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 L6 P4 F' d$ M; W& M
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * B1 N. L1 e3 T% ` r* ^/ M5 a' f
& p+ x" j% D, B7 y# G1 f- ^制法： : m! t2 D0 g2 o# I, N
! L% m# |+ O8 c5 y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 V; d- k* G/ d9 g+ T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' P0 }- E& p9 K/ C* O6 [) p; i; O7 g4 u- }3 j. G
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 `& x& x! c2 d7 ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; q0 o# u% d* @- n
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* n; [6 e# ^/ X8 j4 H- ]6 B; `8 |$ A% W0 a* ~2 R
特点：
* R! O! a0 b: M; j味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( ?5 R" c" m" I4 M
* d' }3 H0 \6 h' C制作关键：
% v4 @" r9 Q- m3 p- F( V
3 f" h5 a% E, }: x7 p排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: I- h, e; r/ s多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 a. E, T: Q w如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，, ~! r0 a) a. e: X' p% v1 g" g! }
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 x7 r5 o9 g, @' J0 a8 x2 U; D/ x
* Y$ ^( o- z; O*~腐乳排骨~*6 Q2 e1 Z% z) c/ z* p4 d) `+ C
: _0 E1 B, F1 O8 T8 a
原料：猪排骨1.5公斤。
8 v0 W+ P3 E7 ?7 \8 ]
$ M7 Y u9 Q5 f8 O( n( [! {: h- A配料： / G, l( u' A. T# i9 F& p
, K! f; T4 {4 u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 ]0 B4 r% i3 z4 l, Z$ _3 J$ i
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 : A$ G+ y/ E @8 ?
4 i- N5 U9 F8 l6 A5 b9 g8 h- X制法：
O1 V, C7 e: T' j) S0 U) C3 D- a9 I2 r5 e y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 H+ \" C. {7 a0 Y3 A f8 F
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
" _) O/ j- j$ z; }- R; g9 E4 v 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 l/ n. i$ R# R4 Z
' J# Q1 q" A* X0 T2 P2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 q. v; l( e% P) ~ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: l# r1 w8 O/ X# z. Z0 ~% k9 Z, E 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ B) O) Q6 g. s! {( @. W) x; d
& \! E( k8 I# T" c特点： ' c4 D" j0 x+ P' H! g3 d
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 : a, c% ~! j* |9 J5 q0 T9 s
4 B. y1 m( B8 A
制作关键：
9 R- I& W# a1 X" @% h
: S) E9 q1 g* A# @" d$ x酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% [6 E3 p& z4 w$ K/ r葱要多放一些，不要放五香料。 - c% i1 Z/ Y* E3 G( X# i# v" e; M
. R# R+ U [ J/ M, M$ n*~清蒸排骨~*
, [# h6 s6 h2 ?6 H# T8 F9 h
4 \* ]7 {' S# v' N% f原料：
) I' p6 ?/ `8 P+ y; N+ r( t
+ h- f U) k& K9 @' B8 }猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 u L! G! Q. l2 {$ T8 Y! z
: U% g% p/ ~. L& L
配料：
6 G4 Z2 C2 ]$ M* U
! e9 d' u* g# x- w精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 M1 ^! n9 z. P
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 m' F# ~ ^" b# r @: A- N& j
" ?/ [, a0 k4 Z* f2 ]: }1 A% y; _: e# `制法：
3 }" j% H4 C' ]' n! ~5 ^8 ]" v8 s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ Y# a5 ^" U3 a, C; S9 J
火腿、玉兰片均切成小片待用。 9 J5 C. k. S8 ~* u, u; ^
! \& J" v/ Q* n7 [3 w# \
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, T, ? ~% c% @6 a( a 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ m( |/ X' w" {9 Z
/ D g+ x' V# S" @1 |8 b7 @! N特点：
3 q" I& q) y3 A: g3 b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
K! \ \7 W; }8 n; h7 e7 ?/ K2 f5 v/ V7 \! J( i
制作关键：
* e/ A# N# g) p- m9 u% Y
8 j3 G! F/ K( J$ s9 p, \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
r) Q$ G1 Q1 q& n7 o6 y7 B, Z0 [) V" Q1 t9 c. s' I7 N
*~清炖排骨~*
* s. E( b) y* c6 ~( S. s) u3 J: A8 Y* t- x
原料： 猪排骨1.5公斤。
& S% ?! e) b$ h$ D! U& o4 v3 w. y1 J0 x
配料：
; }1 }# I _! `: q" c, q2 |6 v; |5 t
: k5 G) v8 f8 J$ W6 U精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。2 V- \; s9 c9 F
& V, O# o9 |! V: x% L
制法：
: |8 Q& p0 I7 F% n( q) B$ V( H) Y& O }# q! w
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 ^0 ^( n: O8 a! q2 W4 C6 s
3 E3 x1 g$ ^, O Z3 o" p) {2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, t- M/ M/ J% e' c7 }% p
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; D/ [ V) q4 _0 ^
$ `- L. v) M0 \8 L特点： , `7 l- h. O/ x% ~; L* P1 @/ L5 b
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- _0 l/ L: x8 M4 R. c0 z$ W6 G
) R4 s- ], Y6 S制作关键： ! D8 H3 ]% |; R3 ~9 Z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( m, L3 M. N+ D& C$ T: O- x8 h$ U* H% U) `
*~红煨排骨~*4 T8 w4 ?/ o3 o3 d. u; B x
8 i% |9 @0 O( m2 l, ^" R ]
原料：猪排骨1.5公斤。
, P+ T( {0 R/ u: n. T. s
# m/ Z3 k& Z4 |4 r3 `配料： - o; K6 o4 `/ ~) u- p
2 a+ F- ~& W1 G! n* \9 j; _/ [0 K酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 M) ~* Y6 E& @- G- w6 m* s( o4 d! F0 C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 _/ x- k1 c+ q3 c, M5 [! V1 b1 S/ L$ g! [# D8 K: I8 o+ u
制法：
; o! u- @. A: {2 c% [+ y: g6 N2 s" x8 O" W0 \. c
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。! Y- A+ b8 W4 v
4 x" @/ B/ [2 P8 E
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( C l6 f3 ]2 I: W' R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 } f" K4 u8 L& q6 C! ~0 F$ l% G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
* n/ p& v; O$ R( O; Z( d e+ z4 d5 V$ R: |: P; R$ u6 k" p* u
特点：
! Z# c( g0 s8 o3 M) X9 n6 R: H排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 x, c. `) l/ L
, r4 P/ D0 l3 A* }# b9 ?. M
制作关键： 2 [/ r2 Y% Q, A" @/ z
2 N. D5 x" F# z% a7 ~3 p在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 M n5 ^ W1 E d味精在排骨出锅前再加入。 |
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