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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% s7 y' }- {; C+ N- b0 E
9 Q" [% h4 D F7 S: C材料： . n/ B* i6 Y# @, J& M- z7 J0 y& j
! w# g1 U4 V" V0 p肉排 225克 ( s5 L Y- r2 H+ }6 G
菠蘿 1片 ; z5 T+ a2 v5 s" T5 h6 k. j- K
油（炸排骨用）
( O( h6 K( r$ r- e B7 a青椒（小） 1個1 A# m. Q! L$ I' u" u, i* l1 y
蛋 1/2隻 - `3 @* N3 S* x, h$ Y1 Z- T) w& M
番茄（點綴用）4 O# e9 L# u4 v) }
紅辣椒 1隻5 y+ T/ w, ^' j' C" g- m
粟粉 5湯匙! m8 O) F- c+ m6 O) O
( f( H! k! Y9 d) L) I. H$ ~7 x
獻汁用料：. V4 z, \# ? M8 x
8 b5 o1 t4 u3 u/ N. S白醋 2 1/2湯匙$ Z7 l7 S9 ^ D. C$ G4 B! o$ Q
生抽 1/2茶匙% A' i! G' V; b$ r4 Z3 @6 r: F& `
粟粉 1湯匙: w6 |- m- Z1 w) @/ ]+ [. G
糖 3湯匙& s) e7 y7 W' o# p7 C! I8 s
老抽 1/2茶匙0 H2 l5 q8 n5 @# t' k8 l% d
水 2湯匙
: s* Q9 k1 F0 o; Z茄汁 1/2湯匙! A9 C& q5 x, C' u$ n' N; G2 l/ W
鹽 1/4茶匙
5 ?8 V3 \, L) ~' Y$ B
$ E* ?* M/ ?) Q. ^6 ]" y調味品：
3 a1 W$ F/ M3 p, }) n2 M3 L; L3 \" s$ M' s: r0 ?, a( F
鹽 1/2茶匙, @' L8 e. f; l! P
胡椒粉 少許
6 @1 }& D5 M/ q# M1 i( h9 J2 _4 a- {
製法：
E& S1 \- w b; H8 b% w' T X
5 }! l$ r$ I/ F, M f) K1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' a1 Y2 _! p; K F; L1 w _* g9 } O
' D7 `3 ~- r% R; q. ^2 Q( J2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 O7 `2 ^: d' e
+ ?' x( L$ I1 @3.預備獻汁。
8 p$ Q, {1 E8 ]5 F+ q- g. d( H: {; ^9 P; _1 z _# w' H
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 W& l$ b7 ]3 B. s
: o+ N$ I7 D) k4 B7 |) n+ i2 k
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ @+ g0 y& i& P: u( f3 w/ m
# e' [$ L+ J' j3 d+ E6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 u0 N# t: K: Z: N/ w
9 A. f- k' k2 R. z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / E( {" s; I" n6 @3 X4 j
1 R# j. I7 D4 q( h \+ Y% `+ W
*~南瓜炆排骨~*
7 `( J; h( D. i) Q
7 g* h* G* u* L7 ?2 ^; M材料:
6 ]% G# i* U6 w, V& h$ ^: @! a+ V) U% v8 G1 {4 b
南瓜 12 兩% P+ d. m. y" J* w# Z, V' l& J
排骨 8 兩
`' _9 G4 d( g4 M蒜 2 粒5 E7 c3 L/ g& ^, f, S
豆豉 1 湯匙
+ o, b8 B. P( R* R3 o
$ N4 z. b1 F/ Y獻汁份量:: \* d! N+ o; F/ ?
% [2 |" ]7 I" l j+ x- s生抽 1 茶匙8 i1 u" [% a% \7 _
糖 1/2 茶匙
) u, T. `4 i/ Y1 c4 O6 s7 w麻油 少 許. ~$ J9 Z* J! w
生粉 少 許+ {0 X: k9 \5 H& M
水 1 杯半( y& l+ X: I: ?1 O; ^3 T# U
- S- ]# u( [9 [' w& E
調味份量:' ~+ a) m! F. m. H
! s8 \' x/ H* n. |- I' Z7 U
生抽 1/2 茶匙
$ S. E2 x3 b N糖 1/2 茶匙
& b' \1 z2 ^1 x; r2 {! w. q生粉 1 茶匙+ I- J4 B( V. l% Z, @* L3 m D
麻油 少 許
# c2 P" i) C0 _; h4 v胡椒粉 少 許
8 g% W5 }9 X: |5 |3 L
9 X+ y: W! ?" D/ s做法:6 f( r% k! I4 r) C9 F
" H+ g4 D t: V4 v6 q0 C/ |
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
; B1 H# Q0 i- V* G( U9 d# t
. _9 E; b: f' p2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% ] `3 a+ y' `5 V4 j) T' v
取出用凍水沖及瀝乾備用。
) u4 J3 w2 P; j; D5 \# W$ C/ U8 j/ I& C. J4 m9 `
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ g0 h8 T: R T0 n# H5 G
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 O% K; d6 t g! l8 B
2 I% H' {3 J* q0 m" d# w
*~红烧排骨~*
6 ] g6 M1 v. W4 C( H: x" h$ ]
/ M; c: ?- [! ~; _原料：猪排骨1.5公斤。
& G. B1 s: F9 b- ]. |
" a2 b% j% T( M7 B9 |3 N- E配料：
/ F A; u3 T3 s+ p! f6 I1 S
. B3 V; H3 v- K4 W8 q" a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) f k* |% I& a. o3 M
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 Y2 n8 V; \* f- b4 |8 f( L: {5 o; I9 l# X1 j" s
制法：
2 V) d% \; v7 z' F' S3 H2 B' m- m1 j* H# P* [0 @7 F
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 K7 b* Q# U/ Q/ ?% I* G! } 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
* [5 N6 _" z! F& y
9 m' s6 o: t% p0 x( `, w2 k②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 f" U1 G+ x( z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 i4 P; Y C( F# W" H/ x7 G0 I6 ^' w) e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
0 l$ C: v( Y/ a. b
3 O/ M& \5 K1 y) i# ^7 K特点： ) t, B8 S+ V; o/ w, B' _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 E3 v3 J( r9 c' V( `( [5 A
( ^' S: T* f) i" N F2 j制作关键：
: n. ^3 p- I/ I) ?& M8 A- Z4 o. H3 \3 V% Z% [3 M
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& A& f, \. h) ]3 X多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ s. l7 p* i; @( k- t如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ t0 e% Z+ ]. e烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- i; \2 j% G$ j5 a2 T& D6 {6 E, X8 c' E: U7 u& @
*~腐乳排骨~*
0 l/ S D+ b3 E2 x4 u0 j& G, |) z8 w4 X/ T8 C2 _8 X& C9 I j( g# {
原料：猪排骨1.5公斤。9 ^% m0 g, F- P
5 t; D G6 q! t配料： 3 }7 v2 k! r4 j& ~) M
* W( Y3 c# @$ g) P+ M( E5 d; z酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 ] }( w- u* e$ F, h2 B
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , |" T' [! w. j3 U
1 w/ T: i z9 W# S制法：
M+ F$ J' [9 X5 w
" ?$ P6 p: K% F1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 x# X! L# ^1 _! Y) s& c, t! ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! c% a7 U5 B6 G& S& _, Y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' j' L8 m+ f* h2 \
7 U" I) V- U1 u3 _9 J& z3 ], `* q
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 C, U A7 I- I/ L6 d
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) k) S9 E! p: x- o5 C: ] V6 ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( g$ w: w. ?3 F, ~ i& q
: w* e {7 E3 J5 G7 Q1 F" l( Q4 I特点：
2 t- x( P0 F( Y1 E: G味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & p6 W3 P* q! ]5 w& @
2 r$ S% H* _9 K" v5 b$ k
制作关键： 4 |: i4 Q6 J8 l& c- Q1 Q* R% J
; E2 L, o- D! v: m' {! {+ J
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。# f- D5 G' s: y
葱要多放一些，不要放五香料。 0 Y' J, R4 _9 S
, T, [% M9 z. y2 p3 i
*~清蒸排骨~* ; f4 u3 C) H' v, b2 G5 s u2 q
8 u( }) T, r- L7 H I原料： 5 A" }3 A( D+ T! V" X9 ^1 }
. H8 Q0 U+ P) J; n6 ]# S$ O0 t猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 D: f1 H) c1 D) N! T8 C- b" u; ?" f4 v6 t# T- I8 _
配料：
* K, w/ F* O4 C% u( M, F0 k3 @2 K$ B6 a1 c' _% E8 ^+ Z! U7 _' J3 {
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. F! a9 \' J2 H2 V% Z* v8 w% n$ D' S姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 d3 U' u) P/ f, B& ~
/ N9 ^, f7 y% [5 h+ p
制法： 7 D' w! o' q: t% w( u# O) i
, M7 m8 j' K8 y4 d; z- f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 n+ u: f& ?4 Q( m b W3 T! U8 l 火腿、玉兰片均切成小片待用。 8 x {8 f* |& ^4 ]2 T4 g5 t; z
7 D, I. a( l1 ]0 A2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, F T, J" r. c* J3 _5 J! q: p4 ~3 z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; L* ?3 P" f1 e5 c" |5 H- e
' k* D) Z& j, i# m$ H* r特点： / }% I0 _& E3 Q9 S) a8 P
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 m6 ?+ E7 V; Z0 B) |0 y# V3 p6 J6 i3 z$ n& _$ O
制作关键：
. ?/ V9 i! d* o, Q) Q6 M8 F* n
A+ N0 G- F6 S$ S排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。% Q; N) L3 I( n1 X4 o
. O; P3 O7 |" s/ E
*~清炖排骨~*
* O0 S# O0 B5 Q3 t: j
/ |7 d4 s4 B* ?: I原料： 猪排骨1.5公斤。
2 E5 s& E" v4 \: e" Y
/ a& ?' Q# F# T3 v! J8 S配料：
) b2 f' x5 t/ V0 o" ~' L% c6 }) K+ J# ?; V7 H/ i5 b+ u
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 T; b# k/ @: o. g# c$ U5 o( j5 N3 p, _$ A8 o
制法： 8 J9 d6 D' N. N- n
: F( N5 z( a: B1 [2 Z: A9 E1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% a0 T; N2 _1 G- ^: Y/ {# y" p$ o+ K' x# o$ z) ^
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! V2 F' t# i p
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) e! ~; g. W$ v3 y
, {4 A+ O( B8 u0 S; n特点：
& B7 Z( z8 s- D0 S8 S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. T2 g C! h8 Z
2 |( p! P! L6 N制作关键：
+ y5 } M X- x. E8 [排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " x9 A/ t, v' D
& R* U: r h% _" B$ i
*~红煨排骨~*1 j7 G R, j, r$ e3 f
* [3 b8 B% W, t0 Q+ {0 s, }: I
原料：猪排骨1.5公斤。 * P j7 I2 h2 n( I5 F* p9 ^
/ X9 L4 ~* V$ W. E8 q1 A( `配料：
/ J# Y( A* Z u2 A* p
1 E* Y q5 ?1 S" E. x4 Q酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 _0 O5 e! `# ?, S- c. ~ i
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 q3 s* s- m' [
0 J1 r+ q, S( b0 a* |# s% ?% L9 q% C制法：
- P/ Q# W- B+ t. A3 H* f; W/ P0 C9 G1 ~6 K: B8 R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 F4 ~/ C- x- Z' b) ]3 t! X
4 N( {" e3 q+ v/ ]% b2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! {0 c. n( X- m5 s! S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' q6 h2 H7 l: e R2 h1 w. E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ q. m# Z' F* p9 v& o* w$ w4 {
) U" R! T* E7 p8 m& C: m
特点：
8 [' t2 q: ?1 P* U/ o0 d5 d排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 f/ ~# ]: P8 `
! ]# k0 Z" t& R制作关键： , m2 z* m6 R: p: H6 n _' e/ a
& E+ z0 ~$ n4 h1 b x2 j在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& [3 T- e7 g/ W* `; R
味精在排骨出锅前再加入。 |
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