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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
r: z$ x" A- p+ i, ]; b. E* g- b
! n- b! Z; q! V1 `- r材料:
, {6 k, L6 W q9 M, {
$ z! M. Z8 }& ~ b E; ?肉排 225克
) s; R- k; {, ~6 I) V# Q菠蘿 1片
# l7 y7 @: x* K. e7 K, w油(炸排骨用)
* V) f" ~- m! p R% q青椒(小) 1個3 O8 [8 p, B5 I; ]- A* r+ V' h
蛋 1/2隻 ( u' k! n' {% W$ m7 R1 L( n$ @: g6 w, P
番茄(點綴用)
9 r# S) ?: }; J. {9 e紅辣椒 1隻
H0 Q; A7 K8 H1 I, {* W8 U粟粉 5湯匙
- }. t" S) [: n1 f, t3 Z: G
( z5 B2 V, n! I( N; L% r獻汁用料:( N/ K' B$ i% I1 H" j ?" f
7 L% U2 M7 a1 k( M% ?8 @
白醋 2 1/2湯匙
# l9 a+ p+ t1 L) S生抽 1/2茶匙. r" i3 N& F; \! A
粟粉 1湯匙
; `/ _, O- H; \. a$ U糖 3湯匙$ F( \1 v7 O8 y+ u ?7 B" x7 E# X2 P) ]
老抽 1/2茶匙
+ _3 P5 d5 G0 o7 Y4 j水 2湯匙
! X2 t8 k1 v: s" h% I: t9 N. r4 C茄汁 1/2湯匙1 W, ^( \) F( U' C
鹽 1/4茶匙
0 {# i3 B9 W) ?4 n# V0 V( Y$ K 8 ?+ I* h8 E$ W, L: ^
調味品:
4 S8 u& a9 [% C* p' l* s$ o
/ g% ? ?7 q* u2 @$ D) ^& M鹽 1/2茶匙! [" s9 `& g' h2 _* P' l
胡椒粉 少許6 x6 K/ d6 b3 V( y
9 d9 v6 |7 o% i4 E0 c4 m製法:
$ S# p {1 J% y* Y2 [( h+ a K
- x4 m9 Q- a! U; V" p; \' P+ _1.排骨洗淨切件,加入調味品。 0 N" `, q# I6 z9 q% n
: E {0 ~! e: `: E2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 q; M$ j) H1 M$ X
X- y1 Z1 U) b; Q- {/ R% c/ s3.預備獻汁。 5 i, t4 H8 K7 ?- R! m, N/ j V
& _4 J9 D3 z- u4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。+ v e2 N8 J! l6 w! p
" d% V( M/ a6 U3 [$ s
5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
( D: X" H6 l+ x# g3 o! ^! G9 E- m; V) e" e6 d
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
. ], C8 @4 c& ]
) \# W% J1 l# N' Y" l! b7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 0 u, D n% w6 S/ [) C; O
6 {$ d. E/ M1 e& @+ x( J*~南瓜炆排骨~*) O# s) W' ]4 ^9 N
( [# Q+ U5 ]8 @( i d6 P" i
材料:$ Y2 z2 |% `$ v6 G5 n/ s9 @; G; t
3 O+ @- }; f% m! ]南瓜 12 兩5 m/ g* `' b9 ^& K; p: U
排骨 8 兩/ Q( s& s5 }: ]; Y& c& P
蒜 2 粒5 g7 |( ~" F4 _2 c. f
豆豉 1 湯匙) B& @9 v0 J b- }* o6 _8 M
- y1 I1 ?1 m* Y0 n4 n獻汁份量:' R* p' m* N. M( }
$ X/ a; M( n* j8 M; h生抽 1 茶匙% E$ _/ ]2 q k- [: r
糖 1/2 茶匙 9 z1 X3 C$ i0 f0 P; U3 b, a
麻油 少 許
U1 c. Q9 m! ?. c生粉 少 許, H% g3 S* z5 c4 j) ^
水 1 杯半/ Y" _' T5 Z/ A4 b
& H. `) v( ?; ?5 e: Y/ i
調味份量:# q0 r; z: o4 L" S6 @
# ^7 \6 P8 t* i4 w6 s. I
生抽 1/2 茶匙; v1 g3 L8 x+ y2 {1 H! C) {- `' {
糖 1/2 茶匙
4 w2 [# N4 |% c4 H& u生粉 1 茶匙
1 F" Z: ^ _- V: n W( K2 a麻油 少 許
- \) u1 T4 x0 @1 F' d4 @胡椒粉 少 許! \) M% X" }; u* |% l, b# P% H
5 Z- {1 q- d7 V8 q# o8 ?. S" P# W0 p做法:( s; B$ @3 ~6 l" @3 p$ [
' g9 x3 ?& t" L u7 }1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。- |' U1 @0 z7 W
n8 S( K0 i) R: j# H7 o2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘," S1 J% b- r1 ^
取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 k Z: K% B( r; j
% U& S5 z5 F* C* h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,) U1 l; Q" Z% b( D0 |: R
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。
! }! Y/ e+ \. I7 o' U. o4 ~2 r& ] r" L! c
*~红烧排骨~*6 Q h% C; t# \% z7 H
; S3 i9 W5 @: O3 [+ W' V. g
原料:猪排骨1.5公斤。 - e6 Y5 C9 g9 m: p1 e
4 z+ F$ R$ s, N' j: B m配料: # X# ]3 ^: E! \& ~ F# A- q. `
0 N: E/ P+ Q0 }) v, i; f; i* \酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,+ O; K0 q( u+ m6 ^
大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 , O9 ^+ ^) N; r
& Q3 g. Q/ W3 x, k3 z制法:
( G" V2 P% B( N3 p+ N1 w
) k- n7 k0 s* F8 ~# s- M+ |①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,; l, p1 i+ e0 E/ F( l) y
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。5 @1 L' A2 M' A$ \+ E% n
3 g3 x" g1 A% C1 T②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 y/ n# P) c$ P 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,+ ?( i9 E, ?6 O$ x L3 I. s6 {
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 ) e( P6 H* V$ ~! {( f9 \3 O
5 k8 p+ T8 \* G
特点: ' ~. i% Y$ Z5 Z* w4 V7 m
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。
( ?" H8 b: T! [1 }# \
; g4 L Q$ I9 v; h$ e! t; L制作关键:
5 z7 z9 o. W/ }1 E1 e6 S: h( h
) K( K: {- v ?& j# T5 B排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
# v5 W W: l: Q/ P: w/ Y多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
& K; T0 N6 Y% L6 ?8 S2 i6 M+ D如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,4 b* r; a- w# d" ~' a3 |4 J
烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 , _! }% y) ?- m2 t
- W8 o5 f# n) p" F- o0 B6 K; z/ m1 G
*~腐乳排骨~*
7 u/ Z7 [# J, M4 `7 w6 \3 M: f
9 u% z w" z. V$ [$ z# O原料:猪排骨1.5公斤。( g! U! B. g8 b
6 \: U8 @; A2 u2 K# B+ N" X配料: 6 u& A4 t" X3 X9 n" m5 P# F
0 t; J9 \8 \0 B& H4 P5 n酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,
; C5 v$ f* P, w* K葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 * E# v; M) e+ n' a
! U$ B) y: X8 A7 e( O2 I* V/ ?制法: 1 j9 Z `; g4 H% w6 \
. G; n: R, T/ V8 W& G+ x
1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,
' S. F% @# H9 L/ x& t 控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,
7 H0 L" w0 t4 p" L7 k9 ~ 用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。
+ F( c7 h6 i* N7 @
[. s1 L1 T4 U- \2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
; F' E/ U1 K4 h 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
1 \: U; J) z* { 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。
" r- H9 f* z% n4 Q
( Z: a& _5 z9 M, v特点:
A0 [1 D0 f2 @2 n味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 & r( v2 S' v. D- T1 ]6 z+ X
9 ~; m9 X* R; {1 i制作关键:
1 v F4 k0 {9 O% G$ T$ l7 [9 I7 @5 U- L2 [) F) }' }( g
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。+ K7 u3 U. C- w
葱要多放一些,不要放五香料。 2 P: e3 o, g* O. C. ^; G
5 W# v- a+ |% ]+ L; u3 Y3 i*~清蒸排骨~*
3 X: ]" z6 {% r; J1 Z1 i% `# Z) f% A/ D, {/ `! l
原料:
" x! w; `- Z$ H/ w2 W# q; ~7 d: f
) x8 g6 m+ U; v! n& Q( W猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & z. ?- \' g4 w. Q
5 e8 p7 a7 H$ A8 `* S: G. W
配料: * s- E5 d* j/ Y( |! J! k7 R
9 Q/ O. H. z# w- q
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
4 ?# [# b' W# e2 p7 d+ q6 U姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
7 x( D/ J( t9 T+ h( q2 H/ P4 ^5 ^& l
制法: : G0 v+ m4 q9 L$ G* _$ a/ _$ K& o
7 u- t7 t! t; F1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;$ V; K8 V/ p7 u* m3 g) j$ ^6 S N
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ C- Y3 ?, i2 f6 a1 n; I- ~: P' K9 [
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
( V( _" k' [, s, r, D 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。, ]# g! x4 H! y- q
* U6 o# y: F' r& T特点:
6 H8 Z0 Y( T! t" Y% y8 G& `汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。) _, L- W7 r s- I. E( }, T
) X- @' L* H z1 i( `3 q
制作关键:: T* l" G8 s# b0 b
& p- c1 \) {; w* h排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。2 ^3 N3 I" \5 r+ j& b' f' M( o% a
( ~! s* l2 U1 c/ d5 B8 k*~清炖排骨~* $ [ J; f, X; Z" X h
' g) l5 n* k X原料: 猪排骨1.5公斤。) }2 i* i9 g8 G, {
4 `+ Z% G9 A) z3 l, w4 ? V
配料:
9 {9 c8 _4 H' M6 z8 I" a8 U# q$ T s* z+ d
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
5 G0 b& y& M4 ]) a3 O( k8 ?' z3 N% \3 ^9 k1 u$ W, J: c
制法:
/ i7 e: l' t' z& B( w8 N1 q1 _2 `. F2 ^* T
1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
1 g6 G; a* b; l; |
& p+ p/ W% S2 D+ A, S% h2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
5 }5 a. E/ O9 J8 _/ ` 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。& o5 D/ n+ b. D* q
5 P- M7 D) E( R( \5 X% z" F }
特点: , \% b0 G2 X: s+ H Z* ]) k% D( L
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
" V9 S" P8 m/ t6 i. t6 g3 {+ P: K( f+ G2 z
制作关键:
! L3 h5 S. U& |排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。
+ P! R9 I7 l; c) e9 s9 H% B7 {
; G9 T' @, {/ s7 k' S+ `% P*~红煨排骨~*
; {# q. w. _$ H) m& L/ N4 b( ?: z: w4 Y1 B4 W' }
原料:猪排骨1.5公斤。 - {* ^. J+ y7 G- P6 Y a
0 c) b- s3 P/ Z8 @% R4 R
配料:
7 a9 o' J, [* _! L& B& S4 c7 Y* g4 e, z
酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
4 ?, j. {( i* A# F S3 a6 O; v葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 4 b3 d# A6 b, ^8 u1 \
! y4 n* G3 L# J* ~2 C/ ~2 c制法: 2 |/ y: C2 O$ e% G; E
. x# f" G- U! \' W: D6 E
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。/ O2 _1 N2 b* ?! q) z3 [
8 M0 p8 |9 y- Y0 O6 i
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
& M6 S6 M; R. |: p- L: l I' M 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,( h$ W, o+ `" @' J1 w: t
再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 6 u4 y) E+ ~; i
7 M1 B, Z8 g; {2 _
特点: 5 U% j; t! Q" f% s1 ], R
排骨酥烂入味,汁浓味醇。
3 P3 n5 |. R7 f' Y! N$ v# e
7 P$ M0 i( S' d制作关键: 9 m5 R0 _* ?: x$ ~
, a$ \) X5 {4 n4 g
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。8 n2 \- \9 S" ]; y3 J" s/ I" m3 z9 P2 c
味精在排骨出锅前再加入。 |
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