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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) \) G2 y" B. C) |
5 J3 T( h h+ C" p; g+ z' {材料: ) _" @$ }2 i, X f5 i8 z b
/ l# A. A& X. J" s: D# |/ f肉排 225克
6 T$ ^# M7 @8 o/ l% G; W菠蘿 1片 % ^9 |& s5 f- M/ I
油(炸排骨用)2 y; p4 C7 j$ A8 x2 q8 Q
青椒(小) 1個6 _+ L5 ?8 ?( W) Y
蛋 1/2隻 7 o8 V7 m3 j7 ]
番茄(點綴用)
( v0 ^) ]- S, `5 A紅辣椒 1隻+ D6 c- e# Q! v. X5 z
粟粉 5湯匙. v; m6 K' j4 Q# z& d4 }) G
: V2 O% \% d8 T9 x* j
獻汁用料:! m* c# F) G! W
- ]% t; [2 J2 a; v) ~# u/ P白醋 2 1/2湯匙; O! W ?- @! E6 J5 ~8 G( h
生抽 1/2茶匙- x" [0 k. j1 h0 U2 r
粟粉 1湯匙
- ~6 D$ Y7 i5 S3 Y8 M5 b糖 3湯匙
* t: T/ h% R# _7 g+ B( y d0 |' g老抽 1/2茶匙2 z D6 I0 [8 M$ b" ~- `
水 2湯匙6 c z; {+ I) s' J
茄汁 1/2湯匙/ }: Y- M9 m" @
鹽 1/4茶匙& {" P# k$ P, O2 d
8 v8 y0 o, W% O. Z
調味品:
A" n2 y& c! x4 H
( d5 h6 \7 n5 O鹽 1/2茶匙( |+ z: }+ x$ B
胡椒粉 少許8 v7 J8 g0 T! A: n! c" b
T" j1 l# @8 B! t製法:
! ~6 o+ J" f V3 m3 C
: N. y C" y, T$ @. t7 b1.排骨洗淨切件,加入調味品。 7 Y4 ?( t+ Y3 {# Z w+ N3 x
4 |; C/ |) z# y9 e
2.青紅椒及菠蘿切塊。 & H% g, A' a1 M8 w* b4 u: A# L$ U' i3 Y
: u7 w5 e5 n9 P v8 I3.預備獻汁。 7 a8 b9 O) d/ P n
- L" R a. H3 _4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。( Z4 h. }" S4 o3 x! F
7 I# L6 v! R0 r6 R5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。 / y5 v1 _$ W8 c: g& X; H, q
# X" O! n( I0 t1 t" K
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。 - _; h, k3 T8 |! _$ E( P n
1 Q+ J7 ~5 X- `2 L$ c* v7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 9 F) j: c+ |( Q
+ x: q# Y0 m) B2 R*~南瓜炆排骨~*
0 V3 w; S2 H1 f
+ D' N4 w0 _( J材料:
# g1 p1 I6 X) `: V: i: z0 i0 b( F
0 n+ W5 Y- ?& N: J; v- a3 x南瓜 12 兩
, L! c. l1 x& G) {* f" T排骨 8 兩/ t8 t8 u5 Y8 [7 ]4 P4 V5 @
蒜 2 粒$ J6 Q: y+ K( w F7 w; q" h
豆豉 1 湯匙
8 @& _$ P4 F" d I- V4 @3 `) }2 Y% n
8 o* A" l& `" \5 h* U) C獻汁份量:+ V/ j5 p. g& e0 C
* m2 `/ ~; |# S. I# k* o }
生抽 1 茶匙/ v9 N2 t; s$ `% g6 p0 }
糖 1/2 茶匙 1 I3 T: ~/ f, e1 w( R; p
麻油 少 許
' Z% c9 l* I+ T) `3 |: Q4 G生粉 少 許4 M- m1 f- l, f r' V+ _1 u
水 1 杯半
6 f% J6 l6 @# k! Z
~" y( F3 \) U3 e: v q) a調味份量:
6 C! Y* j, j8 l4 X) s4 q& h
( u8 _& L2 b0 w! ` R生抽 1/2 茶匙
$ _+ J/ z* f. x" p+ W3 M糖 1/2 茶匙1 w5 r# y7 N4 [! a( w
生粉 1 茶匙2 W- \; |% [* u) `
麻油 少 許' \' G0 m$ P) g0 L9 e8 ]+ l
胡椒粉 少 許
' X p i. c* a$ y1 h+ j, @+ x$ O
做法:
/ L. a: w# F: |6 w7 \3 G" J; X; Z/ [/ {) R0 ]
1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
3 R7 C4 n I. d/ k5 d6 Y% o* J- c+ t. Z {: V
2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,
4 r5 l# O! g# L4 S/ ]" v8 ] 取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 n/ {( T! ^( @$ r
- _1 f3 k- l5 ?: b
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,
1 H! u% z+ ]: P4 w I' ]7 y% s 炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 - i% I5 z4 V' R" Z. i
* R E+ r2 ~; b+ U! X8 ?8 v
*~红烧排骨~*
' s% b( ^3 _: i- R5 t0 v! D* m$ A5 d2 i G u; W& u4 M3 o
原料:猪排骨1.5公斤。
% j+ H! O# f q! R( V- N3 n/ \9 p* l$ X& P+ [" ]0 ?5 f# N
配料: ' G% t0 ]7 ~4 Y7 F5 C" v0 E- R
: L* o& B$ y; S5 Q% X% W
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,9 x, u! ]' t/ R- m6 t" u# p
大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 ; v: N( b/ c; `/ x' u- u# F6 h- e/ q
( U. p- m! U! `6 R3 o
制法: ; B. s L) m0 Y
0 W: K4 {5 Z; q- ^. i①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,0 ]0 w/ L) \( d3 m u! {
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。8 V! x# J# r2 R" B& M+ s
6 _0 c9 g* [' [; @- E4 v- G
②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),5 m% k0 D7 ]" ?2 p
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,8 w' f3 ]2 e& C# p6 \
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
& N, h0 V! l4 Q; X" g
2 W3 Q' E4 n1 M+ \特点:
; G A4 K3 o+ w0 l味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 % e% ~; {# T* n0 F$ }1 ~. I$ I- D
8 e0 C3 K( K# }( X, Y- d
制作关键:
' N9 a% v& i: l# V, l: \$ g; p: N0 ~) f* ?# w0 I7 M
排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,; z) i0 z' Z6 }8 L j/ U7 d
多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
1 @' o/ R8 p- g- n$ y& s如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,; F8 }% _ L& V- h% H' y, y
烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 6 ^+ y' y' H( |, Q: t
6 k* S! ^; M& Q% l' E9 S8 a*~腐乳排骨~*0 w' k, z! |% @" a! e; c: G$ p
, o5 z/ M# B1 H0 J( ~& A( H3 g
原料:猪排骨1.5公斤。: j5 c& ^4 R8 k& q7 \! u
" j& `/ i9 e- `& T! [( s0 G配料: ) P. R" S+ _% y# w* [3 a$ `4 ^
8 h! T6 V; D) U8 j8 M9 J0 Q; z酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,* j9 @% b, k A# J7 j& I
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
& U6 q3 c1 T: ^" t. T5 q
0 f! T8 W) }3 ~6 N( Z H制法: ) z1 y; V: f' k7 N7 d
- C7 @, T; A" ?! ~
1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,
+ Q8 r% e& Z7 ^( p3 w9 h; A" S0 B 控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,+ l* A) B) o' W! X9 l* P$ ~
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。
9 V2 r! m: a- N! m6 t, |/ O; k3 v
2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、9 L, I: J0 N' O) x
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,$ M, R3 v5 E+ ]' L# b* q+ {
用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。! E; G2 a0 e" g( Z, u5 L- S
- O, X9 X1 j7 K: n
特点: ) F! Z: w( a& h. _1 A2 r
味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 ; d6 a1 R" J/ G2 B% k
, V& N, u m6 N制作关键: . i/ ^* n( y) {6 A2 A
' c# o7 p+ t$ @7 n {" h9 c
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。+ `3 W/ e5 E$ F! F6 Y
葱要多放一些,不要放五香料。
5 s! U" o1 Z: T& l0 ]
9 ^ K( Q# ^* Q9 G7 Y*~清蒸排骨~* : o& R7 N/ k: k1 a2 e' n, r/ G
- a4 {3 x3 M" Y- v; v
原料: " C" r- f1 a S# L& `' b5 t! Y
% e* K2 K3 u8 |/ i; q$ K* d% w+ m猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 e7 _4 V& d) g$ U1 X7 _+ \
5 B4 y, @% Z7 o& {5 R
配料: ! \' X8 t) G- e
4 F- s2 e/ f& A. W
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
7 R7 a- \' F6 J" N+ m i" w1 q姜丝20克,高汤(或水)2公斤。 5 L# x& O/ `8 T/ Q" t5 @4 G: E
! u `8 a* X% _7 d1 ]: t& M
制法: - e0 Y+ K7 Y3 D3 J) b
& C2 |* _) T+ {$ L1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净; Y) z1 U5 @" P0 n1 T* q
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 T1 U7 U+ I7 y
% U# R3 x. e H$ X; o2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
# H W% h5 w5 N5 ^6 O" K 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
) f z( m/ V$ I$ A9 v7 _9 w+ P& V2 O9 ]/ l3 r
特点: 3 w# T/ w0 I/ r
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
. U1 }8 ~0 [+ B: R2 B) ~" a4 U& v; N5 }3 V1 e
制作关键:1 P* A1 \; f. d9 [* k8 h
! H" ^! |# I, k( Z; |0 A# d" x4 N
排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。$ c" |: _: K# V$ X
% B0 B: h) \7 |+ j7 a*~清炖排骨~* 3 l) G6 C/ Q* F* ^) f* P8 U
0 o* Z4 f/ Y- a: Y
原料: 猪排骨1.5公斤。/ r3 L `$ x. R/ K1 Y4 v. |+ g
7 ?+ s4 C# i0 X+ ^% `# x# ^) O8 u配料: # K) o1 d! F% G( e3 T
J5 L/ j0 K) H
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
C0 Y }# ]4 J7 [! E; H6 n" C& B; u2 J1 u1 A2 E6 s! ~( L
制法: # a4 s9 P: Q! k% v6 I: u; e' Y
' g7 O) Z7 v. q. A! A' b1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。4 Q _! u& I2 `" G/ c
% ^& g3 A& }$ G0 y* Y; N, v6 _
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
4 ~: ^9 M4 T& w: U2 E, L2 s 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。9 d1 w G; H9 o# {
# d" K/ `4 q5 R, v9 h5 H) K! a
特点:
& E4 ~6 c; }# a) E4 l2 M6 I汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 . @* H; \. C+ A9 ^( k
; b" H) }/ O- r) [制作关键: 6 e1 a% i, k7 {& w7 c
排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 ( }, g, d1 C; U% `7 C
: s4 z5 \1 p$ c/ v; j*~红煨排骨~*
# L, K: v1 n6 k% b( _% a
$ v- k; V; | t原料:猪排骨1.5公斤。 2 a# X- U }' j _
0 W8 G) V4 s. f# i1 b+ q% d配料:
% j, `- |2 k: M* R' X6 \( y0 ~
+ n/ |! Z5 n0 F& G- R/ @% W酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
b t! J0 v' C( x葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。
( L2 Y0 T; x# @7 d/ @/ n' M7 ~& Z" K$ A0 ?" i
制法:
1 s% {+ V' v; I" K. R6 [: d. ^7 R7 D% l+ z
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
9 B" O$ i, s$ P7 s0 x& e; J" ?9 C- s2 t6 t$ b0 G# z
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、' q6 J x: \6 u0 B' D( w
清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
6 [. T$ Y9 ^; r) v/ P) h0 w6 A 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 5 W& h9 b9 e5 r$ o5 s
5 j3 ?% P! w) a# T2 U* F2 n: D特点: : p, X" _0 Q E9 P+ b
排骨酥烂入味,汁浓味醇。* k1 a6 E3 D! n/ e" v2 |+ T- u
$ h7 ]* M7 p" X9 t; B( n! K; M
制作关键:
+ s3 w8 ]" Z8 Q" n) e' m& W3 T2 K- z8 N6 @7 W. n
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
" e6 G4 ~: p7 {% c# w0 s味精在排骨出锅前再加入。 |
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