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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# U% I% d7 m S, z, C' j
# g; G/ Y0 ^7 Y. Z8 {( J( \* i) ?材料： % j$ r# X4 d" U
8 H: v7 Q1 g! g6 O i, o肉排 225克 3 d1 d0 X3 X! W8 C; G4 k
菠蘿 1片
. S) S ^/ W1 {1 w4 Q; O油（炸排骨用）
4 x1 E" H) O9 Y2 B$ i+ g青椒（小） 1個
( O+ \4 c$ N( R- L蛋 1/2隻
6 Y! Z+ H( H3 E& P0 \3 i+ E; Y* O番茄（點綴用）6 }, A, f D& t) T
紅辣椒 1隻9 Y- g! ?) u5 `: v+ R8 n9 f7 L/ r5 T
粟粉 5湯匙
! I9 s V ^, _& G% l$ _- H 6 t5 X( B( K6 \' w. _
獻汁用料：
2 {+ v2 z# ]* ]" p: W! e
: o! L( I$ j/ T% e白醋 2 1/2湯匙$ k5 x! ^2 G( n m. E
生抽 1/2茶匙
/ v8 [: G/ t7 `! h* Y. u- T; O粟粉 1湯匙" Y, |& ]5 a6 m( {
糖 3湯匙( |- p" m( A- b: @6 }+ G# |3 ~
老抽 1/2茶匙! J8 b! I7 v3 Y
水 2湯匙3 P5 J- }" E9 m/ k& l) W
茄汁 1/2湯匙 r+ p* X, q2 q8 H f2 F
鹽 1/4茶匙& ? j' y9 Q6 Z
: M7 H. m( F; a! R1 K- ^ T
調味品：
0 e# Y6 ?$ s" q# W- D3 P8 [' J9 H" j( U) x# F
鹽 1/2茶匙$ G9 z4 i, u' C, H6 \
胡椒粉 少許
5 e, j1 Z X7 ?8 K0 s0 B6 y4 D
% `/ ` G7 o1 `9 o製法：
4 [" V( _5 t1 L3 Y+ z( W: p, h" l f/ t
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 _: u3 a3 {4 I; i3 ^$ O
+ o" L7 k/ S! Z- z! ~$ ]2 b
2.青紅椒及菠蘿切塊。
& ] v8 E; N: c- {6 f b9 C0 G% r- c( b
3.預備獻汁。
+ Y" J. a& B8 t& ~; y% f% O- T8 [ | s. I1 q$ Y1 }" L
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! L- ^6 y$ R) w- b! M) Y+ Q& S" Z
3 L& w$ o: q- b+ a3 A6 b$ b4 K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) j- v6 e% ]2 G# i
4 s5 f; E: B! m8 {1 _8 g6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; l9 Z' s) V9 \# u. t3 j1 t9 _
( S$ e1 H& N: p( F) ]7 L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ( f+ v* \3 W; X8 }& v7 w5 \
: I/ w3 {% q0 j' ?4 }) _' ~3 Y; v
*~南瓜炆排骨~*
3 Z/ d# D2 [& r9 ^3 k# \
. |* S7 L; R2 O& N; _- g材料:
% L- R( N( p, O5 s- o; }! A( c8 y% ~3 L8 s& y( v
南瓜 12 兩1 `7 b+ Z$ c2 P+ n3 E# H
排骨 8 兩
: g+ L4 Y2 A: E& _蒜 2 粒
/ s" {4 @) S0 k, w4 I }豆豉 1 湯匙( X' w6 H* F* x# L: _. S7 Q! y
, v7 z% `$ |6 T* c. r獻汁份量:# Z" D2 f; t$ @- P' w+ R' B. S' |
+ ^8 I( X9 G1 K
生抽 1 茶匙0 |3 h* T' G2 b5 Q3 r' T6 ^
糖 1/2 茶匙
( |/ [) ~) h/ [5 R; i1 U麻油 少 許
: k& Z2 U7 n F H7 O, X生粉 少 許" Y0 |/ C4 v E. [; j
水 1 杯半9 I+ h0 F1 u* M, V9 P
; C+ `& [) K) ]調味份量:
3 v& z k3 [9 B& @+ [9 {; S7 @8 p) j! ?6 C& }
生抽 1/2 茶匙0 H6 g- m% w: }5 `- z
糖 1/2 茶匙
# J# }! m( c2 O P A1 g& @. f8 g生粉 1 茶匙# q% n6 K0 X$ W3 D
麻油 少 許
% `& C% A) H1 X+ @; l5 s( y n胡椒粉 少 許
r7 s" l/ e g* k$ q8 p; _( O8 H! Q8 F* c6 V9 I& \
做法:( A. {8 |( z" ~( _- Z7 |+ b
9 S1 a6 S+ S( x5 b3 @$ F1 ^& O( c
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 S$ Z T# a6 u7 {0 }0 G# m8 S b
& ?( H6 Y& L% U5 o' v( B" r5 t
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，* I# U6 @+ L4 [, P
取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 T( r5 M [9 l8 h* J u' b: }
8 y- n3 s0 ]2 {, |/ e! H; [1 D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， |# L. ?3 @0 G7 [- s5 W: s0 q5 f3 F5 h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 _; }( {6 M, ]. X O$ I9 R: j- W6 |& C! U
*~红烧排骨~*9 m% L" n6 D( ?4 _
& Y0 G- p! \' Q: S$ [) _8 [
原料：猪排骨1.5公斤。
+ J4 m8 w) R; T( u5 r G9 G" L( o$ D2 O/ f: L) m9 n
配料： 2 ^( p4 g; ? l5 ?( Q7 s0 ~+ k1 G7 h! G: c
; m7 t1 |% m. C- g
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 K1 R' \ M% `) V3 L8 W$ c大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' ^& N2 L) V c) v
# [! L3 m( c6 h制法：
$ b( ~# r* g% h; [( W% ^
1 D4 u v' D1 D0 s7 K0 t; s7 {( i! ?①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: ?. ~( j/ H7 T6 Q4 M; W* O; p$ m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 ?& k" ]3 d7 a; v4 H5 D: a+ `; {3 y0 _9 u
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# ^$ i" @2 ^7 w2 B 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，0 o# f, h* w0 j/ z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 n, H! j; W0 q* d Z# H$ h
, { S- ^& i! Z1 n6 L特点： ~6 c1 g6 ?; E# b$ |8 M9 z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 |' `) r: \; S. e% o
& ^( T( w3 C3 {( `制作关键：
9 n0 D! N% b- u# p" N, k5 r! n) o
( T" y3 D) w7 q4 e3 Z& y; r8 J排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，6 |5 ~( q/ e D! b
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* q4 f! \$ n8 ], @6 o
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- W0 K6 Y0 s1 b( @6 `4 {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 `2 V# h! N: V2 }
8 B" j' C6 L" k*~腐乳排骨~*! w/ n' @1 w# O5 S2 k6 P
: q2 l- j2 ~; ?' l; j% i原料：猪排骨1.5公斤。
+ G: K$ [, V2 |
% L! W- q4 w C/ |配料： * ^, y: s( h; g& u
9 ]+ M* C# F* i/ r
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' ?. x& O& `4 e8 ]% H o( r
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! ~* H0 ^: E1 M) k5 |9 U
) F- Q! R# k0 U制法：
5 o1 a4 b! k, E& D9 t
6 P& H9 U- v7 c9 D; L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* m9 _7 u5 Q. V: N# u( u7 D& q9 Q& M 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! v( d! {% P$ O( \( k# l
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 O5 s. Z6 T: ~! H3 s3 p& P1 B. i( Y0 U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ j! P# y# l" M( s3 r5 y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* m9 o; n+ X3 g, Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: ^! w! ]* }) |- h9 @# o2 M, f
' q8 J+ @! `* B9 j1 k
特点： . H6 ]$ Z ~: Y) L; J% K
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ |0 |. Y: u) _2 [3 ?. U( m6 c' k0 U, v; k
制作关键： 2 D' X+ n- p/ Q1 t' }( q$ O! W
. g0 V* V/ U+ Q: t
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ g( ^1 {( N% b, p# u
葱要多放一些，不要放五香料。 3 \' ?# l, X! J) u5 ^' E. Y6 s
- z9 e: n) k: n: c
*~清蒸排骨~*
+ {5 |. S" t4 W0 T* W2 @; {/ s' h/ k0 ]3 s
原料： : M9 x/ L, i% W: U: k1 \) V6 v- A
1 o0 Z4 v7 G, b/ x8 g4 N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( k! Z0 z2 t4 G+ ^9 c
$ b( q3 T5 s3 G# m4 ^配料：
# I2 u& K) F+ m# }+ x( N/ b3 [: Y% S# E! H* L+ H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
T- p2 s. X+ x2 {4 I+ Q, ?7 F姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & g+ M: k3 I% g3 \$ L! h+ A
) J) I, J1 l8 e4 _/ H/ U制法： " P% @# z% \" I/ M
: E& G N7 Z R1 H% b0 S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 H7 k* I3 D+ m
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" y+ R% c7 C) x1 L) S! w$ n. E, X
) ~6 N8 x% v5 t& y9 B& [2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( n2 C6 R* d- r. C# g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 m6 e5 @: n+ u2 p8 q
0 R% [0 j; B; M
特点： 7 n5 p" d7 ]2 _5 |8 i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: z# t4 g- p" I
9 H3 l9 `/ x; z2 y- _% |* J6 U- w2 }( `% O制作关键：1 A5 a" p' w3 M0 s$ C% K
! W1 A9 ^+ q! r9 \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 N9 r0 M# g) L; C1 u- f! A. b. Y. {! P. N/ i0 F
*~清炖排骨~* $ H& b; @1 Q- G9 [* D
, e7 f3 {5 S p3 d4 W原料： 猪排骨1.5公斤。
( f$ Q/ d9 {6 |, t1 S+ r. l0 O+ G1 ]3 p3 V& u
配料：
2 z- {$ ? l+ J: }6 S& |
7 N+ w1 A A. r1 k精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 {+ k0 Z. C {* w5 T
# H6 J3 D! z \0 |' B制法：
' k6 N6 p* U, [# c# P) f+ O7 K$ a! |8 a9 h8 t' H9 S4 a$ X
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% I6 c0 ]+ a7 W7 P8 M6 @" o
# G. u7 }; k) f8 G; l9 d+ ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
& E! q9 A$ e. Z7 R) l! s4 p% V 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 r- L) |- w, f9 d. H9 s4 O
7 n( @! C: s5 _* K/ m
特点：
) @* ~( Q( u9 [, |7 D9 h0 t; I- m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ) m z8 c3 C* p; J
' ?/ P* I h* H1 D制作关键： " s7 E& N) U" I8 B0 L; O2 Z' r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 f. _+ w$ Z# R- K# o4 N, I1 |
5 i g$ g: T$ o0 \: F*~红煨排骨~*' f+ A( R" d: D1 U
& n# r9 r3 c4 |9 Y7 n" \! d原料：猪排骨1.5公斤。
1 v1 r4 w5 t1 T, O5 W2 W9 c4 ^( [/ P5 q0 Y1 z- f' G
配料： . P" I% b% Z# C3 @3 J
\" O% o' |3 P0 |3 s- n4 }$ M+ P, |
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，1 h( ^, n' H$ Q5 d3 ~6 N
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ M: k. {- R# A& ^ r) n6 a1 M* a. n
( p( k. x: ^) O制法： 3 A( y$ j9 l) d8 J7 ~0 J& A
2 A3 U% p1 H0 k6 a( X& w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. w/ R7 _# _, i% @5 s$ a
2 e( |8 u# h7 ?/ J2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 X# Y& f; G. ^+ |, L
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 b, \6 H+ U: M
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - |/ _ B4 P! l$ X L! {9 a! K
8 ]+ B/ |& B% ? |* i特点：
; T0 i6 l0 R" F( t5 V# u$ h# p排骨酥烂入味，汁浓味醇。# a, o5 q) `& i N7 M
, i _" G. {" n0 q2 \9 X5 ? N
制作关键：
# T; |( Q: N1 ~/ l/ C! |6 {0 ~/ H6 W$ W/ E6 S& }
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 |* X0 [/ U% [& _! e2 v. T味精在排骨出锅前再加入。 |
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