|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ p2 l6 ~/ |. j0 t5 L5 G3 e4 t5 O
" j, Q9 I6 z1 k& ~# j/ J2 s( C材料：
) P1 D& z) h6 Q. D! a2 O3 Y0 L7 ^( M
肉排 225克 : t# m" @- }8 v& a% }2 M. f
菠蘿 1片
& }3 q r# R# F( z: P油（炸排骨用）
9 a8 P! O" p( Q青椒（小） 1個5 d% q0 a; W- _
蛋 1/2隻
5 o" t# L" K7 u4 m' X* @0 {8 G番茄（點綴用）' T- m" q/ ~8 q( N' e3 P% I
紅辣椒 1隻
) i5 {$ H' m% s5 u4 {% \7 `粟粉 5湯匙/ z5 C( Y0 U1 [+ m
6 f+ `9 a8 Q( d1 n) }4 X獻汁用料：" g: M. `+ D1 |5 Q
+ X; Y5 l3 p" l; }白醋 2 1/2湯匙
: R2 d: i4 K1 _$ T3 ~ ~) F生抽 1/2茶匙# r0 V0 o. G$ }
粟粉 1湯匙
+ f; ~& ?/ E8 n7 T糖 3湯匙+ ?5 |8 [3 J4 w0 u# f9 {3 h) L
老抽 1/2茶匙6 {, g+ S( w0 @$ c
水 2湯匙
! K7 Z: Z9 L1 D# ]! w9 i茄汁 1/2湯匙- K9 C# E# N8 D7 S+ V, n
鹽 1/4茶匙. ?. e/ h) o& D, _; W U1 t
) N i: A3 l% u8 e9 N
調味品：% s$ \6 b' x! N5 f
4 @* Q# o" i4 Y2 N4 ?% B- v1 `- T( I; C
鹽 1/2茶匙) t0 l" \" Y! H
胡椒粉 少許
" ^" @5 _3 p p. M6 l
$ i: k! i. k" b' i/ v4 g! m: e製法：
. |& H1 i) w0 D0 V i1 f" c
_4 }1 J1 c, t2 B! h; H9 d1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / u1 c* K* u0 @9 `0 m: p
2 D- X4 {3 h' `7 X9 q2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ X' V8 E* i% g
& S, b# B/ [. N, k6 t/ K2 f9 A
3.預備獻汁。
5 i/ V' l5 [$ |9 x: L0 e2 S# Z6 D
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# `* k4 l5 F/ ?4 A2 r# }0 r, c) [7 s
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 h) u* q$ u0 a, _7 T1 g) o
0 G+ Y4 l! k/ P, N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 $ Y$ Z, Y7 F/ {+ n- s
. f8 z" Z4 }% Q6 `) S0 w* ^5 Z# k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ V a G9 S) B) v0 T# B7 \- P: {7 T; D; J9 o; e
*~南瓜炆排骨~*- X( c2 B& s$ i& w4 G
) N( i, [( q o5 E& B% {8 H材料:
, h, a# n; R) z7 h; ^9 A( _$ E% h0 n' e! G/ t. D
南瓜 12 兩" C( y7 p& c5 q
排骨 8 兩
1 K7 y3 K1 o- y蒜 2 粒6 E( {# w" ~' i4 P' k G
豆豉 1 湯匙
( N6 ]+ [! {3 f" G ~7 m8 _
0 }% x$ p8 Y; K! ]獻汁份量:) |" I; N+ A# ]* X3 n! r
& Y" i% m7 Y. ^; n生抽 1 茶匙
& S! J+ m" l' k0 y糖 1/2 茶匙 ( U- l! i2 `! {' I
麻油 少 許
& I: c9 O2 _6 J# @" ]; x/ N8 P4 D生粉 少 許
. O/ a& {) m$ w2 ^7 f) H水 1 杯半5 ~ _% K" V6 k K& n A; ]* O
+ S0 L7 k* @7 _, L0 ~2 {
調味份量:( X }" [4 l/ m; i7 I
; P* O0 b* p) X% }% ]生抽 1/2 茶匙. L4 u# V; S- \7 W0 o! g9 R
糖 1/2 茶匙* J* p4 Y* ]; o
生粉 1 茶匙
; Q6 g4 ~# G3 G6 o/ i" B麻油 少 許' P4 p3 j& N, L
胡椒粉 少 許
; K, }7 {5 c% z( A, m9 V
! J0 I9 J9 Z' T1 I8 A做法:
( g/ X; T* x# q b; T# B* |
7 {! @! O3 |9 u, V1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" E1 r' g7 n8 e& ?& a* S
2 m: A, z- }# c6 M2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: Y7 U& c1 ~4 t$ e% l 取出用凍水沖及瀝乾備用。
* X! `+ h. X# L: |' r; R/ b3 X: v" V$ S, T7 `2 m
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- n8 K o1 \! ^/ Z% C$ v1 w8 V
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ' L/ s6 Z2 |, P5 L u2 L9 r) E
9 V: x/ Y/ }% P, A! B*~红烧排骨~*
& R. e& D( x n0 [+ k4 b) E& D. E' v2 d7 f2 d9 }
原料：猪排骨1.5公斤。 ( _- m5 C: F Y. w+ \- P1 o& e! r
4 o$ \0 q, O3 k5 G配料： 0 R4 [' X! Q. h3 d5 ]1 Y) U9 O. V
' [$ _' Q2 t) B1 b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 c3 R0 T9 ^9 K1 b3 f! B# O! @大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) X" k: |( H# j
/ ~3 [6 \6 [3 b9 i
制法：
' z$ J) B( b8 e1 l; a( F, e; x/ O [' e" F. J! [3 v% W3 V
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
+ w, g8 k' b9 t) O& W+ N* j3 f 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! e0 a0 F& H' j% ~
+ I4 h2 x$ [/ |& o. i$ Z0 p7 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 Y! I1 L2 M: B& M* h( }7 ~ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# f/ i* R) S' I4 Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! \0 o" A9 o7 Z0 F* N
- s$ `( e$ G8 p/ o( {: [特点： 8 ^' Z) a: D9 j4 l% }- \
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / E2 |; Q9 J6 ?+ N& m/ T/ @2 J1 e" @
p3 e3 w7 B1 V制作关键： 2 s+ d4 A- `% p4 k, K
4 q1 a, }' |6 t; A& m) S
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ r0 p& r n. ?
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. R: t1 @6 z+ d9 r+ s" N X如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 n; c$ f9 t& a7 V+ d烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 * k: N Q. M: y( q# J" g$ |
0 t! F" B' C' S5 n' X# q* v- }*~腐乳排骨~*5 Y# }- \' t5 r& O% S/ S* f% P0 k
0 J7 Q8 `# [! m( U0 j4 {
原料：猪排骨1.5公斤。
5 z3 j3 x" A" t4 S. i: p( J5 j# o6 _/ Q3 g4 [" R
配料： 6 B+ W; f' L" o" b [2 ~# D: E
$ p+ `; p* H) D8 q2 w8 O4 U; y( w酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% B2 R% z4 _5 U L# b" }2 r葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / A# G; X0 n: r' R
& R7 e9 m0 Y- p/ _- f: E
制法：
2 y% t" o* G* Z% K h- n0 A0 C' D0 d; I$ Q2 |* B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ |5 z8 V1 W) U C% h( C9 g8 f1 ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 ]0 v" i4 y+ X& c E8 G
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. P ]5 ^6 m# V% K) l1 T+ m3 Y- W. p8 s( e/ P
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. F' v! y5 B w' Z7 J8 Y1 r 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 N5 i k, k" S/ z& z3 b 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 R0 D4 Q$ }( }" y: o
4 `- E9 L) x: N/ C3 W) V. a& f9 O7 k特点：
1 S0 Q- A5 F% s* W/ \味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% u9 A( W9 y- X3 I
# y$ S7 ^4 N$ W3 K& i制作关键： 6 b) ]: |" d0 S6 y" L# e
2 I0 e+ n- \) c9 P) E' R* b* l
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 O7 k. v X5 z
葱要多放一些，不要放五香料。
p) b9 I; J! ?! | U( _4 Y" W/ E$ Y& B# A! O* ~
*~清蒸排骨~*
7 R7 L- m9 E2 s; Y6 y2 n8 r
h I# }) B1 E4 a原料：
2 O( Z8 r& V! u, J0 H0 E
' o8 h( a; q* ~) h! n1 u. h! i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 m% j! G( b+ M& B: B" s
; K0 H* A3 p5 e& Q# k配料：
K4 s7 F8 @8 Z' K1 i# l4 C- Q6 N2 b2 h; u6 I( e
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& O% A% R3 F/ @& P, C1 e8 ]; Q姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 d+ l2 P: b7 j* Y4 Q* h% ^: J( u$ b1 W- s: e
制法： 7 v4 \, M! Q) ?9 x8 f7 ^
0 [5 Y9 g" T' B7 K8 G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；* x0 I" |1 H7 ] V6 T" I: p' M
火腿、玉兰片均切成小片待用。
& \) v# @' @' o: D2 R R/ z6 f8 i5 ~6 F! q
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
) o2 Q; X% U. v' k5 ? 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ h* X4 {4 d2 G7 c
, F* _; x$ Z/ U+ o; R特点： 6 S9 o. N6 T) { u0 a+ J& c
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 y, R O: \" R5 X7 ]
, k6 _1 U) S9 W# m
制作关键：, ?& N" K" d0 P
& J3 L; b/ ^0 Q& x2 j排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; d6 s) w) g! B5 v" H, R
+ @9 O% D0 R% B*~清炖排骨~*
% E3 I5 d2 @% K* N$ p* a% U) E8 g
! Y; i0 p) C# F u. U( [原料： 猪排骨1.5公斤。
7 n" m% O: F6 M: g y1 l2 E: W7 X; O6 K3 L# m$ z: H1 W
配料：
- ]# v) X3 E) T9 K+ t
5 z" Q v: W, j3 W* k i精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
* s+ y1 X/ x% N+ E! J0 O" ^# v: k# K- @% T0 t: |* P- }
制法： - o s' a7 ~4 V C) E
/ r( X( ^7 Y- Z9 Z7 _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* e6 Q$ X1 a; i1 a1 j& M* K/ T4 O$ h' x" y/ c4 E
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、' ^/ Q9 L `! P. G, q$ N/ J* |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
: ^9 H. p+ L2 z) W; \, P: Z. T& ]7 |9 _
特点： * O9 X- T8 w; a7 n% z0 B: E% s' N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 h9 |1 S4 }6 q; D
3 T" d; X* O$ G) d制作关键：
0 x1 P) L) D9 `7 l' H& q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( K8 @! q% U R' m2 u8 d- K+ u7 h% c; ?, @3 |
*~红煨排骨~*
/ r% F0 c& K% {
0 |4 h, [. w* J8 G9 X* ~8 u原料：猪排骨1.5公斤。
. C- s7 ]" \/ V
4 y3 t/ m( S9 f* s- P# q, ^# |配料： ; M3 Z1 B, E" k' e) Y+ E
+ x+ ^% O( }3 Q+ `5 D酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 y9 m+ z9 i0 g7 Y( }葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: k2 f- Z! w% Z1 N
- y. u2 K7 l( b! C3 J7 y3 k, p制法： # ~1 H5 R* a' b& `: p( q
% S3 J0 D- g4 g6 I% p, X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, M5 U3 c: C" \7 i
) ]' b Z, p% A {. W$ o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、! T5 q% S; o; y8 \1 n9 M
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 X) A9 |; H$ u# j* v3 D9 ] 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) x+ O* j; j( b. G) y0 ~% J9 [& n
特点： 4 q( C# b, @3 `! o1 z) c! `
排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ D) V' N( I( |' z
# C2 ?, l) Z( j制作关键：
' q4 y9 z& n/ ~$ o* d6 Z5 j" l$ N8 B/ E0 ?) c
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 i# R/ O, N! q" l味精在排骨出锅前再加入。 |
|
