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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
' H/ a4 C9 o* e3 S9 G& X$ ?/ ~5 i' S% f( F8 E6 Z2 X$ S
材料： # D2 N" L1 Y' c7 z
, t; p& U! W) J( a# d* I: H
肉排 225克 # N# I( b5 N. X) b# I, D% |5 x
菠蘿 1片
6 a" ?+ _2 \9 m6 ?/ l油（炸排骨用）: t3 J) a. v* v, ?% T- M
青椒（小） 1個
) `7 u+ u1 X( Y+ j, B8 B蛋 1/2隻 3 Y2 ]6 N5 [8 O- n
番茄（點綴用）3 z6 ~% } ]4 q
紅辣椒 1隻. ~. W# M) {! b* B. O8 Z6 D
粟粉 5湯匙
9 i5 K6 O. f6 H6 [3 W
! o4 C* ]! [! C- `) h2 y獻汁用料：. e8 l2 ^+ d! @) ~: E3 B* x" Q* n( ^
/ a5 t/ F# j, n& U2 ]/ u4 E
白醋 2 1/2湯匙+ r! t# T! {% Z! x1 u8 F
生抽 1/2茶匙
6 v1 ]! Q2 X0 p6 m6 x M粟粉 1湯匙% i6 k- F- I: }
糖 3湯匙8 P1 C) A! m S! F6 l6 E) G" E
老抽 1/2茶匙
% @" S& n0 i B6 X$ Z) e水 2湯匙3 x( _4 d7 `4 X. ?# Y; I
茄汁 1/2湯匙4 f/ Z( h! I3 S1 @0 q- P, o8 D
鹽 1/4茶匙
$ R4 ]: N/ Q3 c/ W % F9 K, O3 _0 j/ m9 C" V
調味品：
. W0 g& F7 B; R, z" [- E! C; m. u2 H! b$ y0 l+ ~( v) \
鹽 1/2茶匙
) b6 Y- Q9 C. N+ U) \& r8 w胡椒粉 少許4 L* a4 V5 G Y* t' X# |, q
. b, I& m d. q' w4 R/ R, q
製法：
3 |. s0 W+ h% w! d' T! ?: p& _" h: c s9 R% W& q( n8 V: s) ~6 G# D
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - ^8 j* E0 j. {: g& s% G5 A5 \
/ R' t2 n. M7 v$ A; K* f
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; r6 j. `" Y' \6 W1 K4 ? F1 _" B. N4 b* K$ ?! N
3.預備獻汁。
7 ?0 x) j7 M' R8 B$ K7 Z2 y* Y# V( w# e! y! X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( Z5 N [) o( ^- j
: M, }( J5 R' X5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # A- r4 \: S. Q K+ c( F
; O$ p+ R) p' f7 P! @8 H: }) N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; n% ~3 l6 F9 t3 |8 M5 G
4 ?3 l8 K7 W' f6 t! J2 x7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - l8 O8 k; d; \0 B3 m7 P
$ f5 V8 j3 [( K$ t5 U1 ]* r7 ^( [
*~南瓜炆排骨~*3 ~% U' I3 y! Y7 W
" \4 b4 K+ E* T: y0 C/ O. a材料:, R7 x1 q8 u2 U0 m0 | k# H# A
( Y9 S& Q, H8 u( b( H
南瓜 12 兩+ G+ f* t+ F$ V4 Q" I, O A+ \
排骨 8 兩' T4 K( U! s( g2 M4 r6 T5 F$ {! o
蒜 2 粒6 _* }6 p9 O5 |
豆豉 1 湯匙
* i: g5 c' _1 f/ z# x* P$ v# o, {/ M1 B# p8 \
獻汁份量:
& {' c8 M! r+ k+ e! V6 E2 K# x* b0 V C" M0 V+ q0 Z- F; Q
生抽 1 茶匙
* U- Z8 p; @! }, G; v糖 1/2 茶匙
/ ?3 b. |9 ~2 [! t麻油 少 許7 W2 n A a$ Y1 X
生粉 少 許( e6 k1 U" d* {# |+ k
水 1 杯半
0 s% U4 N w: }) m Y! F# n# g
4 j# ]" S) ^% [調味份量:
$ C# C2 v0 n6 Q$ D3 |% S8 S, ~5 H5 L# g" Q; I: d. n. L1 c
生抽 1/2 茶匙
6 @: u' r! E! G: r, ^5 M! E糖 1/2 茶匙
3 V1 }( r/ {8 [9 V* g7 H生粉 1 茶匙
" e1 k# e5 Y- O! e" n8 B/ y% S麻油 少 許: O: N+ o7 X! g
胡椒粉 少 許) c k- d0 s- n, C# _
; H, U7 `, P" T' u4 y0 u" M: W做法:( S$ T3 v* p: F% s$ ?& A0 @+ ]& n" l. d, ?
" Z( f n0 i0 ~% w* e1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
$ }. @% H7 H6 f- z* l% s3 f% \- I6 O& P/ }' O" o
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，& f. }, \; V" r0 |- H2 }0 l; v
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' s4 e) @ }9 M% Z- O
+ m/ T* l2 [* f6 j0 ] _0 O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 o4 c! c0 D" `) K 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* M" ^' h: Y4 r1 q' ]" [8 B+ r) Y, @) G4 A. O4 K
*~红烧排骨~*( B: q& L, b' e% r9 q
+ H h9 g/ }0 z# Y7 w. ?+ ~
原料：猪排骨1.5公斤。
I" m$ L: U- G* T) l7 P, A# f8 G9 t& g/ y
配料：
P- B R6 l4 d$ z9 u# f4 A: [
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，8 @6 G( b: H# Z( Y7 S2 D9 n; _
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : ^( E- Z) n0 x4 m( }5 h
6 s5 q5 G9 v$ K0 q制法： ' ?% v4 a7 h- X( _) i; v! s; U
7 F g+ U( C2 L& u①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: N& E3 [4 U0 W7 J! u: D) b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 t N4 S. m& h, g
$ H, o$ C$ g, N& `4 d- Z9 P' F% J②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# \, W7 t& P9 h/ x9 T4 W! x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# A% A: D" J& x
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 A3 W- M4 r5 s8 L! [$ J
8 ]( g8 ~: Q p/ A4 A j
特点： 5 a1 _) N6 C5 }$ a5 w2 o: W$ G
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ }) P2 [( @' x+ w# I# A
& v* K( Z/ x1 l5 C# E7 w1 `制作关键：
" e; \: R3 ^2 m$ k, b/ X, l/ f
; P d3 O7 K7 d$ I排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' y. v) B; w4 E# U" ]
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* z1 g" E# W4 E& J如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; B f; N; {5 c/ d ~9 V
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 s" H4 S1 ^" N+ p- q( v- E+ n
$ X' c/ h( r Z! s
*~腐乳排骨~** r ]) t$ u9 V# v7 @2 `4 N4 K3 y/ S
$ z9 m7 D( h, g. Q
原料：猪排骨1.5公斤。4 v2 ?) ^& Z, J3 n. [6 n
. F. z" ?& A" o配料：
- w5 O. Q" ~' f2 W: @" c% F$ O) P u) i) \# i
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: n; K: w, Q) `4 H4 g# m' f" \葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 $ J( x1 U3 i8 b6 I8 x
. I, f& Z1 X( O8 O
制法： 1 O |, O: X; ~/ i% \/ X
4 u4 U2 o' \+ Z% y2 C. [$ i1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 ~! K9 `' h# P5 ]8 `' r
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，" a' ]5 o& ?8 J, _% O
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ P& C; Z0 f. o4 F d5 q( r
7 |( i u) H( f" e9 _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# C2 S# i4 F2 x" U 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 P% b. A x3 W$ S. ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' C$ u! n7 N9 l
7 E# q7 d9 D& U& X& U0 N& o特点： . ]' n7 U5 A. U( g
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / c2 W4 N; Z3 z7 B+ K% o
+ _, X8 a& s. a制作关键：
! N* c7 I. x4 h" `9 [
) S: }; U ]# Y) S1 E1 Z" l: F; ]酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。$ B* u; q0 V3 x) z+ ], f
葱要多放一些，不要放五香料。
% Q; Z6 V/ ~3 O0 |2 f& R
% ^3 E3 t& e# f; f3 B*~清蒸排骨~*
/ D8 }$ H( U! P/ a$ A: S) U& U. w2 T: \6 q8 h" C' [7 B
原料： ! f% ?- f$ N2 |! c( x0 `
4 z- o% i& v4 Q' x- g m+ ^. B9 Y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: V% V# k* i1 |0 Q3 T4 {4 m7 Y' x: p$ V$ p- ?+ o
配料： 6 T$ g8 e9 ~* g! H& R: K# Y7 p' O
/ [7 ~9 K, g' R
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，7 L3 y+ z9 S3 `6 `
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. f: `; Q$ i0 c. a( X, i. L: a- S+ W
制法：
& a4 N/ i1 `' J+ P3 T
, {0 x' Q2 H9 I7 [1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' D+ G# [1 k% {+ s" ]" m 火腿、玉兰片均切成小片待用。
* X5 n0 y# A/ s/ }* b$ z" ?0 v; ~
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! H% R& l/ s. ] g. K
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; H4 q) }+ v5 F2 S2 e4 ^1 a
: }7 v3 H# g5 c" Q; {特点： ; ]6 U0 H: C% M+ i; F+ q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 j( O) t5 g9 `; d) m
" @2 A* }" ?& d. H8 V- `3 f* j制作关键：
4 v/ }; S1 V+ P; m% R
$ K9 O4 `: ?! j排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。+ ]2 M$ [( @. `. [& {
$ M) b, r% A' G- N/ [( i0 y
*~清炖排骨~* 6 F$ V8 ^# a( V2 Y# }
2 n/ r' }# d" v& D
原料： 猪排骨1.5公斤。- Q3 a7 C! ~9 A- u+ U; }& x
0 L. j0 ?- b+ ?+ E; ?. i/ n
配料： ; N8 ?6 D% H: l! F. s: M
$ O) u! n8 |2 o$ D1 J, ^
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- ~0 S6 ^/ D* i: g
: x4 k+ u% o# @' O# J: G. Y9 J制法： 3 C4 ~: e4 B. Z
, ~% s7 M( `7 n4 u
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 i: Y8 i3 Q* U' `/ g, ^7 j4 ^6 g) _: \/ z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# {; f* C1 L2 F 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 k0 \6 g, j7 O& n* B
$ A, C5 S) X, n5 C# _3 h
特点：
: w- F$ G. g, b8 h0 Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& B) ~3 o6 o" N/ Q" g
7 k4 O j4 w9 ^9 G制作关键：
1 S$ p; k, A! C6 \4 g/ j排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + ^7 A, b6 w- S' U/ C
4 ]4 _% u6 z; T0 Z0 e. i& A4 y*~红煨排骨~*. D% h7 [* \, t4 D* Q F
+ ?$ X7 W2 H& m, r- J" u原料：猪排骨1.5公斤。
1 U$ H+ @6 n; v) a0 X
% o) ?9 Z( R( }$ J# W2 y配料：
6 o/ s! X1 C% t' }, w! B8 M2 C- y2 H! r
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 o7 A# f8 `* y; M) ^
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 O& r- B, f, M9 Y) b: ^
( | R5 c- r1 ~
制法： 1 Z( F! o0 n! V q6 ?
8 Q! r6 `; C5 F( c) E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 w9 s/ U6 H9 R5 v" b8 |$ \0 i9 _9 x1 {" `' d# D0 u& U& @
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 f8 j7 l4 ` T4 ~ F- Y4 n
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% |0 e5 ^/ A6 _. g8 K. S: T 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 X F: ]( p! }% n O/ C
# c8 R9 }) f9 |9 \3 B7 _特点：
8 K |7 D+ d* l1 v排骨酥烂入味，汁浓味醇。
. ?2 S1 r: ?" ?# j# e4 X" l8 n4 ^" I0 I) h0 x) R& v; ^$ G* {
制作关键： 1 N. a; }, Q7 L* x1 c' U: h: R
# p* i7 U5 a$ i: q+ A. {在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 ^0 |5 q2 E: u( o
味精在排骨出锅前再加入。 |
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