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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
' R' q; c. T; r
" m# ?5 h% ~$ w c9 V# a" ~: S材料： ; A* ?0 c. k9 y) N
$ f1 \% w* H$ H0 ?0 w2 g
肉排 225克 3 n+ W7 g- K3 y1 n" Z
菠蘿 1片 5 E5 t* ?! v5 |: p0 I' I$ g/ R7 r" \
油（炸排骨用）
5 q0 l- e! c* x! o8 a青椒（小） 1個. O' k' z# U7 B! c# [6 D
蛋 1/2隻 x6 {8 t+ ?. Z$ E( B* A
番茄（點綴用）
- ]6 A2 \+ c5 j4 ]1 F( |紅辣椒 1隻
7 e/ I. u+ B4 l: Q: J粟粉 5湯匙
3 c$ Y4 ?9 E7 C L7 i6 Q. b
% N: X! K+ k3 l Z/ v獻汁用料：
' ?+ b( k3 Y R( Q" ~5 B
" @! w7 v% Q! F& y$ w4 ]白醋 2 1/2湯匙+ E2 a) V# Z" }. p
生抽 1/2茶匙- P5 |" F" M4 ?5 g) O
粟粉 1湯匙
1 r2 z4 h1 |8 c a# w% L5 |- O糖 3湯匙
. v! \: u8 p4 Q. \: @1 d5 _7 m老抽 1/2茶匙
: C. I# c; E2 k; V" L9 h水 2湯匙5 e% N" d0 e' D8 T3 t) {! m( l3 z' l" F
茄汁 1/2湯匙
: X {3 W4 m7 b鹽 1/4茶匙. `) i4 L. h9 Y7 E
& s3 C& {9 F* y
調味品：& @6 ?. Q+ J) h. W
* V/ d- E. m9 {3 ]- d
鹽 1/2茶匙, L0 O* m0 A2 t
胡椒粉 少許% Y1 H0 ~7 ~7 \: Z" w/ W/ [: X
3 h7 G9 y+ ?# Y7 W製法：0 Z( q; s9 y0 \ j/ p
8 b3 s7 |4 |, w* t& f
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- ^& X4 K) c" i k) ?! ]4 y+ f. o( N/ m3 O
2.青紅椒及菠蘿切塊。 . b' p8 j- A1 f6 L( ~
- D( w/ @" {: i2 Z/ Y! s* N/ |# ~
3.預備獻汁。
5 `' R. [, B4 ~5 i. _( Z: Y
! c2 @2 Z! U4 c4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。0 V" f- T( u Z9 w! S
' w) b; v$ M& L# f- x, t5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# `& L0 F/ l+ U9 F0 A" ~) J0 T) B9 h- C9 x+ P/ [% k
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 ~0 W0 X0 M. C( }
; M3 y" |! @3 f7 }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - {" ]' ?% P+ a. P, I" e" W, {' O7 ]
% J9 X" ?9 i2 _
*~南瓜炆排骨~*
) G ^4 X: ]/ |
/ y0 t& x7 j. ]: V8 S& U2 }( ~/ C材料:
2 y0 d1 y9 i* _+ O% K. V* R" A9 n9 _
* L/ b ?" ~. F0 K/ n: [南瓜 12 兩' E' s' N% p: X% S0 l2 |* M+ W
排骨 8 兩; c( g. y! X* u u- P: A4 i
蒜 2 粒
* D* A$ p" l( F/ V" Q豆豉 1 湯匙
" B2 _! C9 Z* V
3 m& W4 h4 L4 _9 w) X2 E' T4 \' @獻汁份量:) v4 G- G- p3 ]* V/ L. d" ?
0 U# v2 Y) }; x; K
生抽 1 茶匙/ i( J2 i( @# S; z( q
糖 1/2 茶匙 ( a/ m1 z9 A5 {7 b3 _
麻油 少 許: W" S! ^1 l; M/ ^! ?
生粉 少 許
9 A+ ~( K5 w& y: b水 1 杯半/ P7 {7 T- `+ @/ @
" z+ {( _! X: T( R2 v調味份量: j6 T' U( O* J# e% Z6 c2 {0 X0 H
x( k: h; n' P
生抽 1/2 茶匙
2 J/ i% A \5 O糖 1/2 茶匙9 @7 L# ~4 B+ k2 T
生粉 1 茶匙 y5 m- Q8 D9 e2 e! O# n0 z
麻油 少 許
/ T4 q& Y# H: G( U5 |; L: F- I胡椒粉 少 許& C2 I! c$ X/ l. }
* |; \& k" ?" d+ G& P, W. x% t' A8 `
做法:
- |1 H4 s) Y( ^$ Y, ?" w3 Z \0 O7 G5 T$ B1 \) B* C' Z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 B$ v& [( p$ y/ Q9 P: X) l# C% y6 z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 k! {. d$ y3 ?
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / c) q1 |" K3 i. |4 ~0 d' y c
a1 {' ?% |( N% F
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. T+ x: ]1 y7 D5 p* ? 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( A! U4 o- s( c2 R! q) U I
2 u* \ a- `, ^, W*~红烧排骨~*$ ?5 c/ D1 ^8 r5 c
* ?5 A3 {/ b& f8 z& |' ~. P
原料：猪排骨1.5公斤。
# D- i! n2 A$ d$ d
4 m) l3 A* A% J4 d配料： - U) n0 u- l$ c1 M! [. g
6 y! h$ g. [& g# O2 z" w
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* Z+ v" I2 I. I) z4 Q u; ^* ^ F大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 ^. H0 Z! n/ M+ _9 k
5 W+ A& J% m# p# K8 L- j- ^1 m
制法：
' y+ {& o7 p. [8 J9 Y. R& F4 g$ }# f" C
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- M: t$ b1 l$ j, s1 Z5 O
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 Y* G2 d2 f2 q+ r* e* f
3 t: n( T; o3 V8 r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 D% L0 K6 r: ]9 K
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- M# C+ t N2 k3 V 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
8 B0 b" ]+ s V
4 p: I$ C8 u3 x" h特点： 3 A9 H6 J9 Q$ L# C; _8 G y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
9 N3 S# _/ j1 h( l) D3 C: n) w4 u' e5 [
制作关键：
2 d, ~2 [9 s+ P% \8 Z
$ [9 s; v1 s1 ]8 c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，" U3 j" T8 w, s, R( s& H3 a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- E! M- C+ ?" W; h4 d4 _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. K `) L6 U+ j: |. x9 I5 a, h0 y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ t6 ?' t. \1 T3 ?; F/ H% t
. t- @8 ]) t# a, `0 l! Z. b+ N7 `*~腐乳排骨~*
3 D4 s& X% Y7 e0 B' b1 b) y/ m$ Z
4 W4 G1 x$ m. ^7 b- d3 R原料：猪排骨1.5公斤。
' y. z7 {6 o& J1 N+ E7 m2 a7 v6 F
% `4 m' H2 q7 s% Q配料：
6 c! v/ v4 F+ A1 q. u3 `! ?/ k7 z- [' b- b) O/ {
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% _ z/ G: ?# o6 ^7 h$ b5 W+ m
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 4 E$ X3 u A! V9 S3 q
6 d2 g8 x0 @2 G3 }/ v9 H制法： V, @) x# {- f, `0 C4 x' j
+ Q* C; f9 f' h' A* a% a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 q: @5 L4 g3 K# ^ d 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ h3 |0 J% y) n$ D 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 x8 s t) k0 p( x; _3 d8 {- z' d J7 X2 A! }* A
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
) ]8 J" {1 ~- X6 w& J 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, z3 R3 w. P4 u/ \% i/ m- D5 v6 K& n 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 @, E" I+ r. R% K' x
( L( T4 f# b v' g% U0 A特点： 8 P4 f% ^8 f, i
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 s# N2 N% G* Y4 Y
! H. J4 d |5 a制作关键：
* ?" L* q" R! _; m& s- @$ y3 e! \ N9 P7 K* Z2 r
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. O5 x& d J8 ]0 k' l' v. Y7 c- {葱要多放一些，不要放五香料。 ; i/ {! @0 Q: G3 w$ ?5 _' r7 I
x, V @$ P& _. Y*~清蒸排骨~*
8 {3 _0 M: ~( N/ m3 v/ ?% n) j' h7 d
( {: [1 ] W% K$ ~7 p2 `原料：
# W& E3 L! m0 m4 @7 _/ }' P' @
& a8 f: a0 n7 W0 N+ d1 v/ J! o猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- J8 ?+ b% S4 N k
2 y3 ~: F# S4 Z4 W配料：
# z& V7 ]9 n# N; R' H1 I
3 w1 {! o* r1 h$ x a精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 ]9 ]! N( J( _% i
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, G7 Y6 L0 R- \+ d# t
8 a& q6 ]7 i8 Y! j4 c! o X制法： 1 C% } ~( R/ |/ ?. H
6 D" k; D; v7 X4 m9 a* e2 q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! m, Y/ W% `# @! f
火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 w: o; L2 M' v
) o5 d0 ^) x! `: n; c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 ]: \& H+ k* t: W ~) s& | 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% W, r# r, U5 q& p+ _6 ~; c
3 u, {! d. J% u- [8 G' d4 D特点：
! c7 p- r4 g8 m5 g( z, R; I汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& ]* {! }! g0 F% {4 a, m$ |- q* s. e1 U' {, z
制作关键：
M5 C# T& @, R5 n2 a
5 z! {2 L3 `3 Z, G8 J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! N& K4 t! k2 O$ |/ ?. K d- `2 L+ E7 o- R4 K# W/ A$ ~
*~清炖排骨~*
) }# b& U( f2 Y+ D) I+ d! A" R" t0 m% ~
原料： 猪排骨1.5公斤。 S% O) M9 G# l& b6 I7 {/ W+ V5 y+ ?
# v# F4 e6 A2 r+ i1 F& P9 M配料： : L' m# f; m5 @0 ]0 Y
# r% [# P- f( d+ F( n
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* Q2 A+ {6 U% O! i' a- M
3 G7 D" V& Q5 f
制法： % q# G1 R6 I5 [ p* V2 K1 d! n0 r2 E
1 E6 u% p) T. p2 O! c Y# u/ N- C0 x
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* V2 m5 T r9 i7 p
! `: p7 U9 ]6 F+ c4 Q, f
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 K, q7 \# `( Y$ q4 S
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 ?" {, I* K: @
) s) l2 W/ e! X1 n特点：
- i" S% Q. l* g! E汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: M$ n2 x2 E* g3 o2 F0 D" s2 D Q2 p
制作关键： ! ^% C: h, r; x: X6 U
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 3 y. h* s, t" u- P- B
" ~! A/ ]' z9 C" X4 d*~红煨排骨~*
1 P/ |2 k% v8 e4 c& ]) @9 a# }$ H0 a* s8 k
原料：猪排骨1.5公斤。
4 q% L: D/ h6 ]: Z# Q: G: y, \7 R# [2 o; V6 n
配料： 7 J' g( _1 V. G' ]
6 Y$ u4 t/ j w* O
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 D8 A: _9 t* w @葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
; ?) l% i/ w) X+ b( s# g$ X
0 s) L" W* C( B, `) m8 C1 q制法：
& ^- \4 K" }; b7 s9 i. k: ^* J" O. v; w, r l
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 B* T/ ]/ |+ m/ m, ]
$ R, r: U+ ]! X/ N. x/ x+ X2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 [, G5 e% j) w2 q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ s) S( S8 V+ @4 H" W" E 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 x9 b+ Q# z9 f j4 B4 M" Z5 b: S. U6 q/ r
特点： 2 E# X) ^* T* ?* H/ A
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
m& N6 s0 A0 x g4 M9 \! W0 ]8 l# o
制作关键： & |/ I7 M& ?. j) O; w9 t
% |1 j" j0 R# @$ ^, P在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- @, o0 N( h5 g$ ~: D
味精在排骨出锅前再加入。 |
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