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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ e. r: J( X) Y5 v1 }7 A
2 _7 d. n) a! A5 s9 n/ j' u
材料： . i6 ?2 A( g F+ q E
, P$ H$ P$ \$ u/ y肉排 225克
1 j: M) [- j% `( `8 m/ Q- f菠蘿 1片
N6 u7 }$ ^- y7 {9 w& k油（炸排骨用）) l$ T8 ~* x, ^# \# s2 k& ~
青椒（小） 1個- i+ Q. p# d+ A3 T5 s- U
蛋 1/2隻 S6 M* \7 y/ w
番茄（點綴用）" k3 {0 x1 f9 }
紅辣椒 1隻& ^) }: p* `/ @1 T$ {2 |
粟粉 5湯匙' R( T' y5 \: e
. B6 s+ ?3 D* H: \: r% x1 P獻汁用料：
: O0 c, B0 z4 A: f
$ {6 }; K# L& J白醋 2 1/2湯匙. t4 r5 s( {4 S! z
生抽 1/2茶匙
4 m; a& J3 A: Q, ^粟粉 1湯匙& b+ n8 Y$ G! q- ^; _, P. d
糖 3湯匙
! I( K8 c/ [! d1 T老抽 1/2茶匙0 h7 x* P9 K1 d- C. ~5 {3 c( m
水 2湯匙) \9 p1 M: H9 {- |% U$ I g
茄汁 1/2湯匙0 i) P) s. U, j* Y- \4 p" [) e
鹽 1/4茶匙
. l, C3 a# \/ J% C
7 o' e. i9 m4 S8 m' G4 Z) ~, d# L調味品：
U7 \8 ]# Z' {5 i! I1 E$ I( t6 M" g+ @
鹽 1/2茶匙 J- K5 h6 H# V$ g# \
胡椒粉 少許
2 K1 H, z0 J9 L
# D' a8 u! d* H% `製法：
% D; x$ ]+ i, E, L
1 d; a, z6 N1 O$ I0 E4 U+ P1.排骨洗淨切件，加入調味品。
2 _2 G. D+ }# d, t
1 y; n, b. J# N# D; Y5 C f2.青紅椒及菠蘿切塊。 , Y2 z0 I" T+ z/ m/ s7 {$ v
" U( @) U r( I! C$ ^! C3.預備獻汁。
5 |7 J/ u4 K& ?9 V' Q! E$ h% ^6 K8 D1 y9 b& r$ U
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 L3 i( \) R1 {
! Y3 P: o) @" v& I* c5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ ]3 a+ J* R6 ~% L
9 q N; |, r7 E9 J: P% B6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 + z/ @# h" r7 o
+ K' q& F# D' W5 v& K: P% Y# S
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( d# V# m7 h N6 d( ]& A$ b$ n5 ?: K$ F; j
*~南瓜炆排骨~*+ V1 p* z; O" k8 h
" V1 w/ y( I# G/ T( }* @/ a
材料:5 I) I1 @4 V" H1 I" V
0 ^7 I3 n l) ?9 ]* Q$ l( s: d
南瓜 12 兩' U9 K4 r" A0 W' c0 s
排骨 8 兩
/ h8 n" y* L+ c- K蒜 2 粒: b9 T& U7 y. w8 g( Q# y9 l
豆豉 1 湯匙; i1 u- ^: t3 r7 o
# X- S5 A' a. q0 c1 ]
獻汁份量:
9 |. o/ K6 K4 O. Z6 s
: o; l6 {- o' q生抽 1 茶匙6 D$ n" e3 x# S' O8 a9 I+ y
糖 1/2 茶匙 : w: R6 {5 D. h! b1 Z" v
麻油 少 許/ v& s g* @( x" Y. s
生粉 少 許
) x& B9 C% W7 n5 P0 c/ \) } G水 1 杯半 O, N5 t+ D& p: V$ R3 E
2 E. }! {7 |% w& z V- x
調味份量:
- n. s& X3 u: ]
: h$ ?7 k' e* W" e; G生抽 1/2 茶匙, @/ j) P' `6 Y7 [5 g, N% i
糖 1/2 茶匙) F4 K4 s8 F) R5 m- Y5 D) ?8 e
生粉 1 茶匙& }; r# w2 C/ Z
麻油 少 許; G3 O, z2 B% _; a( e
胡椒粉 少 許3 s9 ~0 R% W1 g `4 \
9 z3 i4 m2 ~3 L. c& @0 c& w
做法:
! Q+ Q& R; H) P2 i, h$ v# G4 a+ B$ B. x# n8 X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
) N9 a+ K% x* \' H5 P
' I: Z3 Z; @9 y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，5 |& c) a; E: S" g; J# l% X3 g
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; h/ q* @$ X1 T. D- w9 b7 p' P6 k* y* D! K+ Y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，, W8 g5 K1 c( d0 l2 `' u% J
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 & L5 M7 g u1 a
* I) d0 }) B7 F8 b. l: g
*~红烧排骨~*
9 G: j: m \ l8 m
) M Z* L+ D: @; _8 ?$ T# V R原料：猪排骨1.5公斤。 / {% g! N/ }5 B" x& h w
9 O# j8 k+ d: F: H配料： : V- n7 W2 j6 h+ e
7 Z D4 d, s# a& y V酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, [ {% x+ c4 l5 l+ Y( l
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ G2 m! ?- o9 F' ^ F1 K7 }7 W
. f) L" Q% T5 ~ s制法： 2 ~1 z5 m! Q2 ^, d* ?; i/ {: D
: c* g- Z4 u# r. h- r" R" C7 f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 M+ ?& D# O0 {! ]1 Q0 q, [% |8 g$ S
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ a9 e- G2 N) S: o, u0 r
' p6 z5 V( O* R- s0 L②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) v8 A2 a# `5 \8 l! r+ _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" ~9 E; v( \- f. O' L9 Y1 I4 k5 y
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 k% t6 j+ w1 |4 ~8 h+ R! }+ ?4 c
+ ^. |2 h# g6 `2 Z特点：
1 D" t4 n( C8 n% m/ e3 c味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' X5 I1 q+ I; K0 L" r
: p: O+ M+ v3 a0 G. x制作关键：
8 E, e) h0 Q, p$ X1 V$ x- B, ^+ V4 N- w: p+ J
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. ], w# p, p# `* t
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 d2 g$ U9 S2 E7 e, D; j; u
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
6 d5 D! w d; r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & U/ u, r0 D5 C6 i* B
" P8 K% d% r/ h*~腐乳排骨~*
% J% p3 j8 F* u5 s
2 h2 u6 F' `$ x' | L1 j原料：猪排骨1.5公斤。
5 z- I. a( ?$ L9 K" M j
7 P/ t2 @) L7 W- t+ X* _配料：
4 x% X3 @' r' K+ H3 Y9 U" j* M
( n* C6 q& B/ X6 e3 N. O; |酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, h$ d3 G) V: v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! u" ^0 o. `, F- ]; ]* f9 q+ L
; r. F& a7 H; P, M& Z0 d0 `; Q3 D制法：
7 ?# B* T* m8 w; u
) ~2 Z* ?6 Q( L+ V+ y! {+ Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; r# q3 [& C' X* f9 A) v9 b. k
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，" a+ M; A$ a6 {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ t, ? d/ O, P ~. y8 _8 g
3 h6 n0 e2 b5 b$ B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 l; }( ^3 O/ n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
/ ~$ Q# ]+ X% A8 G/ @3 K4 W: g 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 B+ O0 ?% S9 g
2 ]( f t& C6 @' x" n$ u6 X6 D特点：
2 H6 s7 D2 S G( i* H, o i味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + q1 O8 X/ R8 \- C* @0 Q& }7 \
! K- `/ F" J# z
制作关键：
% G" U- @7 X$ `, p( i
. f5 _' F0 o0 W& P- s5 \$ @酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% F% L7 V0 z m" q; L; x
葱要多放一些，不要放五香料。
+ v: B6 ^3 p. ?1 ?' \8 |; ~
" a3 @8 n) P9 S9 \6 g, B*~清蒸排骨~*
( \7 S% y; Z. W6 @4 \. q" [; T- X+ L. A1 O( _* N0 ^ e7 s
原料：
% U# N# t* Z) S3 Y
" \+ W* j$ _1 A猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; o3 C c, s; ]
9 I2 R) ]7 Y- D6 C. T* Y. D) h
配料：
5 T) L v, O6 w4 L, b! ^0 K" R1 m% ]0 i2 Z
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. v9 c$ h5 I, W% r+ ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" G! R- T( l( P5 K9 t: S' u8 R* B9 e* C1 H0 x
制法： " ^! b+ {, J7 _+ y! t- M5 v
; }0 G9 P! y5 C/ m% A# @8 @7 V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
- O. p4 B# N+ m 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' i) N0 d/ W! V$ b) C+ C. e" I$ O" R. @
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, T! D( ^( R4 Q( H/ d
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 {# e/ H% A! M0 q8 ^6 @( v
4 f" i0 C. ]7 Y8 x, D. b特点： ; z3 ^" G9 M+ A5 n- c2 R
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。5 A w8 m; O! b$ E, O3 Y0 x
2 ^/ F3 {" {- h+ J. J) B; T+ t! w7 {$ p制作关键： j8 j+ |- @8 i& y3 r# B: F
3 j3 C" {( y3 q S/ I0 P9 I排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 L- L$ Q; `2 _9 L: {( a; @1 s' ?9 O" m: F
*~清炖排骨~*
8 Z! |# W+ F9 r3 p, J$ i
6 S' I8 s7 A/ h+ `9 s6 P原料： 猪排骨1.5公斤。4 `6 |7 _9 J: W+ I
$ x& g1 a) o# x) S* H配料： 2 H' h: `- X; N+ q+ z
( w" a- g. x; A8 G6 u/ a精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" H) d, t; a$ Y: Y& [
g. K/ l, q4 k; x1 S& p制法： $ y2 |! X$ O- H& o: l
5 q; ~: z6 F2 j' b7 F9 S9 G1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& [9 x2 ?3 h& [2 M. V5 q3 A
, J) Y! ~9 I" W+ ^+ q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 K5 W7 `) P4 e9 A, W o$ F/ A- B3 [1 ` 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 S/ s; {3 b% y9 b% p+ d
8 `' h& c b" n; J
特点：
! l4 u- e0 p) h汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % x( k; s% r; q, b
; H l7 H; o7 l, Q1 D; o
制作关键：
: b; d1 F# D! |( D- G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 v/ G" C3 d6 F3 S
% y& n: U" a8 i1 U6 I*~红煨排骨~*
, U3 H1 X' V/ q4 x) p
; x3 _/ H% j7 y1 n- f ~原料：猪排骨1.5公斤。
) Z2 p& ~" }* ]
3 c: h7 q. J' f) X& h6 L/ k配料： % r, o7 J9 a+ w1 e! G5 i6 Z
* z+ u, {0 @8 {/ [: Y. Q r/ Q8 Z; g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 ^. g) h% O. p葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 f6 F! T# j* T0 M; @8 K" o: v4 X9 ]
* L: U! Q& }. i. C, M制法： 3 m) Z$ w3 ~% M' n$ H
' b1 H: X) \! x) N1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ z: o- C, g- r# j7 D7 a+ \( ]2 {1 E; r1 _/ n3 m% e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ E& W4 Y0 t- c8 B& ? 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 r j, C! W3 p6 X
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& G9 [ v# C: S# _# g$ Q
; P) u/ Y3 n0 x9 V特点： 0 |. ^+ ^" A% F9 B E5 q* f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 P' z5 J' W- i& m( K; V$ s/ o5 U. m v* w3 V
制作关键： # k W' `1 X! ~
& A; v, i* d" a9 T! }1 j& V. C在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 t7 W& a- l+ x; C3 I i2 o; {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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