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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% D0 j5 N% v$ n# W
! Q$ ]7 _, B! l0 b% T7 W5 T材料： ' ?" x4 g( G0 {3 n4 {/ p) y& u4 L+ j
/ t8 ^* @- s6 v D( y! B肉排 225克
! T& r0 W, i4 g% u1 ?% |菠蘿 1片
$ B5 U a9 a3 d# o/ `+ l油（炸排骨用）: f3 S7 s0 ^- @" r. Z
青椒（小） 1個
) T4 T+ P' `* [0 S% I8 A: y蛋 1/2隻 6 m6 N) N2 ]( e- c, l
番茄（點綴用）1 q0 i; t2 Q" O- h& W# n: U
紅辣椒 1隻
% m0 \2 j0 ~: E( P6 X粟粉 5湯匙
5 u' o* a. J' _# h4 E" m1 ?8 o 6 w- x! h# g! f( I+ F0 y2 |8 l. p
獻汁用料：
2 k" J2 \" Y3 e! b, Q8 o* b7 K* N# V
白醋 2 1/2湯匙
( V3 r6 t5 I2 E2 `生抽 1/2茶匙2 Z2 T |/ a: O$ K0 \( \* \
粟粉 1湯匙
: m% r+ E2 s7 E9 N糖 3湯匙; f8 F- K- ~( A" c. r! j6 a
老抽 1/2茶匙$ n' M2 {2 H/ g& N
水 2湯匙
5 l# L( d3 x& ^: y$ X茄汁 1/2湯匙
) J& P0 a3 ~5 V0 L1 k鹽 1/4茶匙
: [5 L3 x# v' h. u2 i1 Z% q( {- z2 I
9 j& f1 M3 _" W$ v* n3 |調味品：" b- g e9 ^, K- ?& E7 ~3 s
7 K) V: F+ v& j, E# I鹽 1/2茶匙0 Y5 E; c9 M* q
胡椒粉 少許* V3 N! J. V4 i+ j9 Y! t. G3 S
( Y* A- S |3 g3 l
製法：
- |; `: g6 g# ~. m: V% H6 g
( l3 V6 Y0 P# m$ F1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* ^; ?4 k7 N* Z$ R, T
' T0 D" X! o& p# \6 P. Q3 O2.青紅椒及菠蘿切塊。 " e: R2 D3 R! z. G+ {- b$ J# `
/ F$ S) H5 ?" ^" o
3.預備獻汁。
( B" h2 Y6 A( i$ x: s, C6 F5 c, X9 u! L2 A3 u8 |; b+ a
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 ^! e1 D( x2 U* J T% _
! V/ \3 L; g( I0 q$ [( A& W4 {5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ _9 S" |- W! _8 ^4 E& E0 {. v
" z; O, g. G7 \ f' t" y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! q C4 E7 q3 r' U) r* z/ P/ B% P H8 s
! b4 |, P4 W: j5 [6 ~7 }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 T$ T# u$ L+ u5 C+ J
7 I! ]3 X+ n) p0 J0 j6 Q*~南瓜炆排骨~*
$ m7 p+ H* |6 v- F
7 U. t( |; V) [4 e# M) s/ ^材料:1 F5 Q9 h1 I4 T) m2 p- x
- Z% w7 V6 |2 e$ m B
南瓜 12 兩
# [+ u* s0 [8 k2 ^0 m( c排骨 8 兩. L( J" E6 g0 D6 `4 ~* w: S0 q' p
蒜 2 粒
) H! `% T! u7 X8 W- j豆豉 1 湯匙
; i) Z6 p9 _ T+ o2 R ^
K* ]( }. }! M- k! p, Q6 ]獻汁份量:
7 M$ J9 W# F6 i' m8 A! j+ c- Z; k( b# P
生抽 1 茶匙
0 D5 q1 U7 n! j& w0 P1 O4 B& Q' y糖 1/2 茶匙 / s5 g Y! P3 P& X1 F
麻油 少 許
: H& w# e, Y' P. g5 ?) @4 W生粉 少 許" k" `: J; v6 }# J/ c# i6 Z! e
水 1 杯半
* V# i8 c6 w- f9 P' Z2 [8 ^) }. \1 m7 ?. G/ P8 y8 V8 ]& Y5 h$ p( `
調味份量:
- W- v$ N+ r4 d
6 G9 L' s8 j" q0 A2 o0 h生抽 1/2 茶匙
4 Y) H% ?& R8 J* ?7 m糖 1/2 茶匙1 d+ T6 p+ r6 D/ d& S# n4 l
生粉 1 茶匙# v& T+ P' ?, Z1 F: y1 }
麻油 少 許
/ c) \- ?3 T. x4 g0 L) _' K! T胡椒粉 少 許' i% p, i0 a& m% D' w
- A _1 G5 g' x3 S7 U+ v5 y) S3 s
做法:
, Z" O$ P1 F; f$ W
8 F R; T C) A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。, B4 L) [5 T2 H* I- `
4 v. a* g3 M( W. c6 s6 C
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) S6 F9 Y9 ?" Z& |* [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . z- j. D% m1 d1 ]& v! T
6 m. ~4 `( M% h3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 I5 k; V+ L+ \- k; A
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( H. [! @1 D* o3 N- X' |# c7 D3 P
8 ^2 q1 J& W* U*~红烧排骨~*
$ ]! ]+ e6 X$ ?0 a/ i
g/ D7 f# b% s# q! u原料：猪排骨1.5公斤。 ( z* B ~' o9 ^& z) Y2 a+ z
9 ~: ?7 s+ v# ~# s
配料：
9 ], b; X# [6 Z, p, p& f+ C6 q' I9 X) Y# n) t& Y7 O) s
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 N, T3 }8 C# c) Z$ I/ E% C. _/ V8 r; X大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 Y; z! X! I! _/ R
" c. P4 ~ i# H% L制法：
5 }: D' v5 ]) ^1 F" [5 d! e8 o
4 k4 H; g N# I/ j" {3 f①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
, j- E! B1 I; b* s9 o" @# n* g2 M 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 X8 @: r1 P- w2 K3 {5 ?2 g8 n
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 ?3 A+ D& G# S1 A5 J8 l) M 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! j, y7 F' w/ l, N" { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! H- v: e2 ^8 q+ }& X4 @( g: I0 x- }* z5 a' {0 O7 u a9 y
特点：
. y9 D1 D8 r* r! {4 y味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# g+ J1 n7 w$ j0 J# v' y5 h! T4 c9 C. O+ u
制作关键： + i0 t! V5 n0 d" W# V D
8 G7 L4 m# a- S* i5 s
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ [. Q7 R; ]3 k5 J9 V; e
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) B; o. ~& T6 T" t1 h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ W. S5 L6 I2 S9 i, {" `$ x
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* X" ^' O! U. F! i2 R! ~% t: [9 k* S( U5 h( R
*~腐乳排骨~*3 F( y; p3 C: H- v; W4 @7 B% r
$ K7 k5 P7 y5 F原料：猪排骨1.5公斤。
: q, M' n$ [; J" `+ G* J
0 [+ X/ t; ^- f3 d \; R配料： 6 d7 d2 |$ Q" _- }
# o k& y2 m* R酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 r4 |4 N I# [& \* A. {3 U$ I% f葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 t; B. }; g3 o' t
; `$ k' `) y: h, K制法：
" D) J/ P; A: z; p) W$ M
1 J1 T: S0 ~6 I+ I& G1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 z4 d% {" p* k8 n8 L 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' z8 b/ {" q; J7 U6 N 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 z$ Z$ O( I" p7 k$ q9 l' l# o {2 n8 f6 P$ J# x2 U, g3 R: e, o! K/ n* ]
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 I. I o, k6 Y! F 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，' j; @9 P' K3 y3 e2 h' H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ X3 |; k) ]* |, u. D
6 R$ ^: {4 R3 |5 n$ V6 o特点： 0 f4 z7 T4 H, |% U' N0 T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" S& \ o$ A) I0 N2 ~9 _. o( S6 Z. u7 }- V# M
制作关键： / f0 y1 t- u: X* Z) i
8 |, u3 v6 q+ W+ q5 ]& N4 {酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; V% @& X0 R7 y( j/ O葱要多放一些，不要放五香料。
; h4 h/ x/ n. _* R
2 t8 P4 w8 x& h5 Z# p*~清蒸排骨~*
- `1 Q9 Z: S& ^8 \
( i6 R2 ?3 A# W" Q& h. ~原料： 6 f: ]9 {% k6 E7 |& ~- c; g
" {4 j2 J# S U% u9 f# ~( C: C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 j$ ]; x: U, Z3 x
: T8 S) b0 N8 U8 l# C! b
配料：
$ |+ G0 ^$ `7 c7 U! k2 B+ E9 M
$ R7 b' c" y7 J0 r% R5 @4 _- S2 b精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 k: p* n3 N) v2 [5 F/ C
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 K! U: E! M7 t; I9 \# v
& H" _- }3 t' ?4 A0 D$ x5 ]制法：
; j: I. `. H, i; q& T, W& M o5 j+ C# M7 S$ @
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) M# J X1 x6 r) f% ?/ G4 |
火腿、玉兰片均切成小片待用。
9 T0 g. ^: n9 X5 d! [
5 _# m2 d3 X7 {7 N0 F% g2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( T& X S+ y; x8 L* ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。- G2 H4 @$ S# \/ j4 _
( }# |) T4 [( N8 q) h
特点： 3 N1 l# a1 n: b1 N1 Q% X
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) R6 `2 _ j+ ?9 B
Z" q% O+ F5 @) g* K制作关键：
4 L5 Z* M" v8 r! p' N9 f& j% g$ r T" N8 m. l- A1 }
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* _# U( P n: x* R
. p( f. Y3 b5 _, q*~清炖排骨~* 6 O) w; j$ @( A1 k% b+ f: J
5 c( ?4 _8 l" R7 R# A* S0 i% F
原料： 猪排骨1.5公斤。% m: ^! A/ }% _8 g
5 O9 w- A% m+ T
配料：
2 S3 `: R, o. D, [" V" r/ Q* Y6 x8 J" V+ Y: Y; }* z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
/ z) F! y* ?1 y+ c- k' L8 |/ Z8 v9 z+ e- f4 @- c6 b+ f5 Z
制法：
0 c; l8 |9 _, r9 L2 b# v7 S, c: q2 O3 G" D
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( `' |2 {" u& \+ M4 A
1 ~# d% Q) o$ j
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' e+ H D E9 P+ u, F# x 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 q, c5 z' T8 F! V. u0 o% n
7 B" M1 f- d5 [* A" M8 s- A特点：
0 s' s# t$ B: r6 F5 {汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
* ?# {) g8 K. w7 ^5 O
: ]' R6 S; U9 P O9 \. S制作关键： 9 S/ L0 J& J+ m6 e& V- \4 S, i n$ l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
: r7 @# Y( k& }8 o V$ h
! N7 r$ ~( B: M5 l! j( z& A*~红煨排骨~*/ F: k' W# K: n A2 O% m( e
/ c& F& ~- T% X% b0 Q/ }7 e1 s原料：猪排骨1.5公斤。 2 M: ~9 s: k3 x: O
! U# a% F$ o+ X7 f* `
配料： 1 H1 e5 @3 Y1 j3 D" {, O
5 S8 d6 m& K% k2 m" r酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 m: R( Q6 x& z) {! z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * l4 P& W. F9 V! i3 Q* m: M
5 o4 i$ B$ ~; f, J+ T! w
制法：
( `9 p" S- H% j; `& a9 o( m$ n& d* H C8 C8 L% M: b' O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 t- E. p. U9 Z: v6 H3 A
h8 O5 l4 [2 A- A' w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 ?( a9 I5 g; ]4 q" P% e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，; q3 X+ A+ R; i# h( U
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 x" Q$ W( L: j, g9 M
+ b& b/ Y0 {0 L% b, c- k特点：
6 l% T8 w9 o! l# l6 C' ~ F排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 `% z1 T8 H: ~' J
5 q1 R: X% G! ]. t6 V" X2 U制作关键：
: U7 ^* x% }! b3 Q0 f6 E/ G7 o/ ~" Z& z, l& y+ k( }2 X1 h
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 j9 D! f! l! X# T( S# A. O/ ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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