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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 L5 F2 T" \3 V* L4 f8 n! Y, [0 l% T. ]
/ F. x' J; t) P2 h* V) p0 E材料：
! J1 `6 {- U2 R" ]2 B) L/ J, z
8 L; `' K# I4 h% m- i4 m- @肉排 225克 0 N* }5 Z8 E1 S
菠蘿 1片 * n N/ c. g! ~4 [
油（炸排骨用）" n! g3 a. G6 A$ V: R* A9 C
青椒（小） 1個; O% X5 `* u! O2 ?
蛋 1/2隻 * ^: i8 ^3 M' b: b
番茄（點綴用）8 c5 f& S2 n/ ~0 s# a: f
紅辣椒 1隻4 B% a. c: O* }
粟粉 5湯匙
6 v" H0 L' Q, W 4 t) A! G4 j+ E' m
獻汁用料：! M* d' M/ h- A
8 z7 w" Y0 J( e8 X1 g白醋 2 1/2湯匙' u3 x) f" S l$ ? s* \
生抽 1/2茶匙
2 r+ v0 N! v) _2 r1 y' o: X粟粉 1湯匙
* O8 W4 ?" x( ?8 B F7 E糖 3湯匙 l$ h Z; k3 O6 B
老抽 1/2茶匙
+ j/ G; w' B" H/ Z水 2湯匙
5 P& d6 V B7 d/ _/ A' U' ^* N+ ]茄汁 1/2湯匙
9 |- r' V4 B- ?; v鹽 1/4茶匙
$ d: A2 E- h. g8 p ]6 C7 f
3 o7 V$ m% q% F, p+ p調味品：4 ~/ J+ a& E$ v: E
5 R" f8 ?- @, u
鹽 1/2茶匙
f- [! Y- C! g胡椒粉 少許" q% Z) Y6 V, [! _$ |$ a. k6 T) E
# R- ^5 S* d5 z% S5 ~ y製法：
( {0 T9 n: V7 a5 n2 K. i' Q
$ W: w; O+ [( I/ I& B( ]! R3 @* s, j1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & N3 E0 K& k8 B* B
7 ?9 I5 r+ C C2 z1 ~) F
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; b3 K7 d' D( G' k7 a, \4 B) q
% Q5 S4 t. d! }# p; c# Q
3.預備獻汁。 - }% O! m9 d' s# D1 h5 |
. ^# w" @) @3 B, l) }8 T1 H4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" J8 ^" O& L2 w0 x+ @) A" k0 z3 ^ i/ v) c( c
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( d, G$ M% G7 T3 \6 f
0 p# u, v+ ~% d9 h6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & P; W& J( v& c) i9 n
6 p0 Z1 e$ O1 q; c: a
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; M. j* B% V L8 Y8 k2 \
, U8 m. y1 C. K*~南瓜炆排骨~*# ^4 t5 U: j, n* y- T4 x) F
7 d1 ^+ o2 P* D% Y0 Y. ~! G: v: u, z材料:& a7 q9 }# V, s; y m: C
, w# F# v1 [- w& P2 x, W南瓜 12 兩
2 u7 s& d" H) a R( W+ p+ ]排骨 8 兩4 P) {! Y' E3 @: }0 A
蒜 2 粒
; Q+ |5 f/ R, D. T6 s# {9 |豆豉 1 湯匙' Y5 {! {0 B0 x Q2 E9 I% ]
9 B% A+ |; _& {1 X% U3 J
獻汁份量:
0 c, A/ K' u9 S' E) [) \0 g0 y& J, i7 F; h0 `
生抽 1 茶匙* M3 N5 Z' P% N( v& e- H
糖 1/2 茶匙
- W* t% {* U' U* R5 n麻油 少 許& M& ?" Z, }5 S) O4 F1 i
生粉 少 許
) [1 L. z( h+ n" N. L水 1 杯半$ a/ O- d0 S/ i/ m- ^
+ [; _! A+ S2 T% V S- [( }
調味份量:
: ?" N% x7 v& L* S4 n6 q0 Q
" n1 S8 I8 W8 Q! o4 d5 c, h生抽 1/2 茶匙1 `3 Q4 ]/ N& W- F7 ~) m8 ^" {; R
糖 1/2 茶匙2 x6 Q; p$ }3 P2 x w4 S
生粉 1 茶匙
% N8 g( s) v4 }" g麻油 少 許& C% @. W/ [+ z: A
胡椒粉 少 許* {* T8 u5 b% x% I* A! w
- r/ o, q9 _ q1 G9 l3 }" b做法:( S/ H5 \5 h a: o$ Z7 `
9 j) i: g- ^% n& g1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。. I8 K" E2 P0 G" x+ Y1 j- V) h
6 D1 A: w G/ H9 Y# o2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 G2 q) y8 Z/ r; U; B# [# n 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ) P- c! [( a9 V& v0 {5 G& F, c8 Q) o
' E; @) V- t5 ]* d$ e0 n/ u, \! T3 T0 c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) p Y( K# X$ O& k5 P1 q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " G) {6 C5 |* K# r& B8 ^
- n) k, Z$ L' X- @$ I& E% N T- @+ p
*~红烧排骨~*
# j! A3 o$ a* \) k; B
9 ]# c- s* ]7 w1 s5 F0 p原料：猪排骨1.5公斤。
6 {4 O0 g7 J" X, h! D7 r4 ~1 |9 A" D3 |: N9 E5 z( s
配料：
" V) u* b6 v5 [! N- e( B1 `1 s3 \5 y1 d7 H( f1 ?. U# ?: D
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- L- U& p6 _6 _8 F4 B% r大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ |' w* x1 Y: k7 j. ~( Y4 h
* j' W/ R) ]; x制法： ; B$ ]# s9 E" ^1 G& C( M- K
& \0 K; s5 R3 R6 p9 e" s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: n% Q5 F6 v+ i! x. S5 Y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ a1 W2 j2 A/ h' ?3 v! x( q4 a" I. e
' g7 D: H+ g( n* B②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 @- I3 ?5 L i9 `" I- y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 H0 J" N$ T9 y' q$ i+ c7 y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ P8 ]8 G/ z. e0 j5 s- [" p3 C: f! R- x7 C' I+ b
特点：
+ Q" y& L( Y( @& d* }0 A0 M0 }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 1 q+ N0 ?- K6 ?" l" P C
( r9 R; h' u5 m# s1 P' w
制作关键： 0 r( K: I- s# {0 M$ e; N
3 F' V* A: [4 l, M' I排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 D9 q: |- I7 F8 c- I! Y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: ~; V9 P; @$ h, D如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
* Q/ Q7 I% \2 B6 j2 `' Z* Q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! U' B) M+ y) f+ b. c& v
2 D* Q/ S6 {6 O. B' b! I*~腐乳排骨~*
4 \; y! e9 m& U T& |; V% q# D5 N r+ d# t
原料：猪排骨1.5公斤。
" w, w5 F: v) _8 [/ {: n( m
6 R4 v2 C" J- E9 R配料：
6 c. U9 W/ D$ [3 V$ P% d) N7 t1 e( N2 G
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ T( J5 p& W h V葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) |) D& @4 z3 x# j: h% T, D: G
6 i7 O& i) s- G9 h6 j/ ~
制法：
3 t, g1 k/ Q, G5 m/ ]
1 V0 p* a/ i1 K6 V. k1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 B' ^- t, C9 | o/ J2 w7 x 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 h, Z9 @3 X8 s' y* I% H
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ T* E& e! b2 A' L- b% v
& r( a7 D& d) ~# a- q2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( y( t$ {: J' l: V1 S/ s9 F. K
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
/ s6 \* v6 ~8 k9 G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% ]" X8 l5 g0 |! W% |- F& O0 j; d9 A% r0 I1 ` j/ x( x* U3 Z" [
特点：
! S4 t6 K4 Q( G0 J" X$ T( @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * s) D# `( w; B$ s! ]; o% c, G
' f$ G) D) f6 O: @1 G/ T制作关键：
6 x1 o; U6 S% @5 h, ^1 Y: e8 I( N+ \8 d# W" c: O1 O' f+ [
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' N7 |: h9 \ s2 }& o7 K# {+ ?' L. k葱要多放一些，不要放五香料。
6 O# J3 T4 S; ]& E% d. x4 C9 o5 \ t5 \* B$ B, l
*~清蒸排骨~* 1 y% {1 S! x% ~0 k U
7 e' d& V4 Z' P: c
原料：
, ^* e7 v1 s, q% N
5 U2 X7 N2 \9 O) x) Q! ` n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 D. a1 s4 k t# v; n
) A" ?$ L4 k1 ?) x配料：
/ u: Y) T2 N& d" c: j2 e7 |- R" f' C
6 d/ }) x$ N' }0 t精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. T7 ~+ r$ b( ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( I7 v4 u5 V, H" A3 k5 [
: N5 J# z- c# S; p# ` @ Q
制法：
- R1 t$ H9 A8 O: A$ A1 m! j6 Q+ l. K! x, q' }" x) T, o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; {0 q# T3 `# Z2 [8 K/ |: e, Z 火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 a& r {9 M6 x5 z+ j% ~
$ J7 r& l: H y3 d; ^, l8 ~% S3 Z, Q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
- z7 d6 T [! Q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' l' R0 K7 R4 y+ J4 }
, a4 G4 i8 w+ w3 {5 ]# k1 U9 E0 l特点： 3 V8 A5 S0 Y2 }/ K* b y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( z) v# a& n0 Z) u, H0 L1 y* `6 F# c/ K
制作关键：
. I8 K4 y" ?' e1 R: } Z5 o# `: d( ]) N
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 n2 H; [5 R1 Z. _% Z6 w
* o/ p% W: _4 E* y*~清炖排骨~*
* j& q7 D1 u P9 T3 e( i" ^! q( }( u" o% I, ]1 l1 M o6 u
原料： 猪排骨1.5公斤。* w0 P( f0 v, l: Y/ O( f% [
5 C" k6 @; c$ @9 u' {( ]配料： $ v$ I' f+ Y! p
3 x3 y1 ^1 s: G6 B% w: d+ Q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& o! I3 e3 J- ?8 L
2 @" z3 E5 B' ^制法：
9 Q, c+ w2 s. U" I8 E2 `! H, Q4 `) G" F) L# x
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 c- O! K5 a3 `7 \6 ~
, \9 [' w) M9 Y6 O
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& ], b( j' I2 e, d/ b
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 f3 Y8 Z# a2 T% ]( L/ J# P! M7 L. `0 m8 r0 f2 O/ v
特点： : i [& k; k& Y$ B6 s) W5 R q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( L1 e, [5 f0 W/ o x/ L, r& P
2 }2 z9 z) I! O+ z# v6 S& I; Q制作关键：
0 z; T0 T T g" S B5 d$ H! t排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" p5 }; Z0 D! G z
{, w2 S# l5 `5 K*~红煨排骨~*( M; H8 k$ j% |; e6 \* W
, \) H9 [5 ?/ A原料：猪排骨1.5公斤。
3 q2 \3 l( g+ }& @7 p( F$ t9 n: C: y) @" Y/ k
配料：
* Z; y" K1 {; w' l4 y; j0 ?, H( d3 m8 S( m* ]
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. O( F2 x) N: d葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, k. z- c N5 }' H v" }& A( B( @. b+ V; J6 V: s2 j6 O
制法： 0 L, o1 [( q7 L8 I. t& F- g
' t: o$ X; E4 l+ f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 y- H1 \, T& ~
5 v% v" m) {* M0 V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( u+ Q7 h% J+ T 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 G F* k7 S* e/ D
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; H& v5 f, {: K1 a% } F6 e# M. Z5 P, u" [. U+ ]! {+ m0 L' }
特点：
4 T) x/ |! ]; C, l4 S9 `: q$ T/ a( c排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( _/ p: F& A% I7 E1 D# v: `( _ B3 A
* }9 j1 c! V Y7 y- L9 F制作关键：
$ L" R4 l5 \$ {2 g& R2 ?
e4 j( C9 D4 B$ H8 [! B在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& J) Q, l. y- s% J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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