|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ V7 C: D9 E: D- [8 N+ d# G9 Y
/ u5 m6 p! y" Y6 m, m, i
材料： . n' _: o/ a" U1 s+ X+ D- [7 r
& u5 l; l; X4 ~# N肉排 225克
1 n6 u: |! X0 y2 q0 q+ H8 ~9 x菠蘿 1片
9 }' y% t# O$ h; R! X# d1 I% O7 x油（炸排骨用）
" r0 |3 F1 b# V& X) N4 L h! a* r青椒（小） 1個
! H9 n1 m w/ V蛋 1/2隻 , z2 O6 }8 k! H+ T
番茄（點綴用）
2 a" j) W. m; ]8 Y- _3 ?6 p9 c5 |紅辣椒 1隻
: S9 i" S6 O. D- w/ [粟粉 5湯匙
3 H1 I+ F0 ^, z( N( @1 j
8 u/ z* h E4 e/ t9 E" {7 W& s獻汁用料：
: ]% N0 P3 j: f/ x7 v$ a. [" s X2 V/ ?
白醋 2 1/2湯匙1 ]8 W9 h; M& E: H2 Y
生抽 1/2茶匙
0 ~% \. D N5 X5 U粟粉 1湯匙! L8 ^4 }$ P+ e: l9 c9 m. z
糖 3湯匙
- O& X, l& b# m% ]& \+ N9 A老抽 1/2茶匙
; ]' m6 R" [/ _/ r水 2湯匙4 h$ B$ k& C* ]: `* ]( p; a
茄汁 1/2湯匙
' L- A. n. A/ c- L& T q' p8 R# J鹽 1/4茶匙$ @8 S: K# r3 y P$ K* Z( |# o7 Q
4 l+ _& n: z# y/ C7 }3 s9 ^ N調味品：& L' ^* I$ `8 r( }- P" }! v" I" w
" _& E5 z3 ^/ S9 x& ^9 K
鹽 1/2茶匙& e% v$ L( v. n
胡椒粉 少許+ i8 K6 }3 q8 a) ]0 @ J
3 D" j$ s5 \+ M3 ]$ A$ t5 S! h% U
製法：# l" F9 w5 x! d3 y; z
) y$ K3 a0 S/ O6 F8 w, ` U* n% M1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; k" e: r# M. t8 f" s
# e u% D+ q7 B+ o& [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : M2 J' Q( C v0 W- h( B& N
6 \: S. F+ H R1 K3.預備獻汁。 1 K! }, N0 }) Y3 k/ L4 @+ H
# e5 ~0 O6 |/ M9 G/ r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; v1 ^ t) Q' @, J
- L- _8 c! s4 g8 R# ]5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 / r3 R5 w1 M% Y( t
/ ~& [3 H7 F% E1 i/ G+ w6 c
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, u, U! P7 y& p: ~; E6 X' _( P; Q3 B: M9 U7 V
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 n/ O' R* Y; r% I& H0 j |
' g% p: {8 x7 _! P
*~南瓜炆排骨~*) d& ?/ M8 m$ q& W/ v% X# p! K
+ P0 G0 P. O, B
材料:# r3 I& w$ c# m4 i- x( _
( G+ i* A1 E8 ~( I, m
南瓜 12 兩
+ k- J" @9 i+ _. A- |排骨 8 兩
1 m- J6 x, k9 D; t, L0 Z蒜 2 粒1 y/ r8 j1 `, {. m/ O% w( w* t
豆豉 1 湯匙
1 j' q! E6 }4 V# a- e/ A
3 r/ B# q; t7 o+ r2 \獻汁份量:
8 l0 G4 w. @7 O% A# O' Z, B3 M
7 y0 X6 Q# d0 L6 A {8 O生抽 1 茶匙
! ?) l/ C1 T2 R% p( [. x糖 1/2 茶匙 : H8 z X4 M, \5 X- P
麻油 少 許- G* E( h+ {$ v2 [- u+ J$ r/ A
生粉 少 許
! K( H ^* D- Q水 1 杯半
3 Z: S+ ^( R N2 p6 A6 J6 U/ {) j) v
調味份量:
/ r0 r7 Z4 k- T1 d' b3 O% J) m1 n4 ~+ x. d. Q2 t
生抽 1/2 茶匙 L! M. T* H% C9 m
糖 1/2 茶匙
6 C# i9 C/ N0 S& u2 D: t生粉 1 茶匙; h/ @7 r" K6 a! I* n
麻油 少 許9 n3 k) z/ I9 Z- w' [( `% t$ I
胡椒粉 少 許
/ t- V& B9 ?9 N+ h% j! ]" E2 B
做法:
+ ^ Q2 s$ Y+ p9 s1 m1 ~2 j0 s9 Y1 Z9 }
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。$ I( m- b' Q5 {3 m
U, N5 v0 k1 j/ ~1 j" z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
, q9 k s) s: r4 b 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 d- j1 z4 f: r8 z& z, U* J) r# `
* h# { \4 ^6 y- |; h* C, j* q" @; @) n3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
! Q' F5 h! L4 S2 z9 \; I 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& v/ f: x( S ^( m T0 @ s X# {7 I Q* `/ U3 \
*~红烧排骨~*
' \, E& l# f5 g* O4 S" _
/ Q' U5 w( _3 `) t$ D& B+ h原料：猪排骨1.5公斤。 2 u! I) q' ?% w( C1 {: q9 a
* h( ]& ?2 L* i$ M$ r+ k配料： 8 Q% w2 L& F9 a, E7 p* W5 a
+ v3 x2 I; n. ^1 q- ^0 Z9 O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! Q, @* z- O+ b9 J) A大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- A2 G5 |+ c4 q
* D1 [9 Z, b6 ]& t' w# W" i8 S制法：
; k5 p0 g4 `/ O$ z, M
8 e' \0 A e6 ~7 Q) n' ^( M& M①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
* g! C- l: q. l! {7 v* |! V 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& W5 U- Z$ z e" ?* I
( `) T/ M; m6 G" d2 h
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 g( f9 X+ m- i
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" h( g) N) @. B& k8 w/ e7 }, H. r
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; `9 |$ A9 Y: E" N5 V( k8 t3 J! K! ~
特点：
% J- O; @0 b/ J. L. J$ K2 K. K. ^/ g. F味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ! R- A/ R1 m0 I. o
5 i9 ^8 s0 M! z- T/ b4 G制作关键：
2 |2 y Q6 `+ x" x# r( R5 X6 x V" ]5 I( R3 C
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 }; y& ~* L1 m N% b多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 ]" C& U! L" p4 u X3 Y; R8 Q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 u4 a# B. S$ a0 j$ d& [
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 }( ^. B b2 [) _* q4 `
7 p, P. R' I1 S9 I*~腐乳排骨~*5 q" t4 b- M" g) [$ R7 O [% J w
4 ^' E! t7 v9 _8 Z& A$ i# z4 m原料：猪排骨1.5公斤。% n$ t; C$ P; G& e4 \+ @1 d
9 W: [& W1 Y. @: f2 f2 [3 `
配料：
! U! G1 Q2 T* G& T' z& Q! o% `( u7 h3 ]* d1 l$ N$ R4 }
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， U l R7 V7 I: @4 ]6 C
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) N& s* F, k& w: _, Y' o
% N( _5 V- _3 }* E; B, h
制法：
( R9 G7 [* f9 \+ }: o( Y: u( K( c% a; K w' ^
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
) }. [, ~3 Q$ H) N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; Q c: x- ]5 }. W- k
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # s8 w1 U# n0 D4 t \; E
) E- L8 Y! a* X' O: A+ D4 s4 o2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. {+ M# @7 s; ~
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' o$ L/ u3 L( X! Z' `2 W/ ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: F6 i& Q" Z) r2 b$ N" X
5 E" a1 u4 F4 C$ x* u. ?特点： ! C7 P6 B9 u$ k: i4 Q8 n9 m$ u
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 |, b8 q2 I- f1 e
1 j2 i% D; S3 _9 t, \9 W- Q
制作关键：
* ?$ ^$ x; H& w( q7 o& ^6 A. e% J9 E! ?+ i# J1 v
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. p2 s/ \& x! U. f z葱要多放一些，不要放五香料。 / s, s0 P$ m( J8 F0 m- N; g
2 M; e" _; l8 b: N8 p
*~清蒸排骨~*
* N% o9 R. @/ [8 ], E" ^4 d3 z8 B3 a% P% Q' L/ Q& o( ? r0 R
原料： 6 P: a& d1 m) K
; K& _ }# b7 h% G- Y. y& ]5 S5 [猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( b+ G$ d% n D6 Q* ?) s9 V/ }7 x; q' J: f5 t* E! L
配料：
- ^9 K6 w- e8 l* m; j) ~& I7 h% H. {& q$ N8 w6 S+ E
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 u4 A3 d. U- \* o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 o5 T& m6 T7 D" j( d& g4 o
' f- v5 s) e- P( s9 Q8 w7 P0 h
制法：
0 T) ^1 S3 g' R! n/ u
) N! d, I9 ~: i$ a n4 j' C' \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 B1 f& U8 i/ ]/ b' a0 R1 j( y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
- r: j4 V/ g$ `3 U d T
6 p* P& ^& y4 x( G6 O4 W& x( a2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 p3 N' K |4 H* }* Q
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 h$ Z! i7 ~+ f- v' I( L7 g5 j6 c, w8 [9 }
2 I' A1 \) [8 O( u: m" C! X1 A特点：
4 F* t2 z. N9 G4 J& C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; c! {' }3 v. T5 g* K
- G m- ~# ]! X' h' t1 a$ ~制作关键：5 n: K; ?& K5 F
" H: d) x& C: K; J; ~6 `7 J% R6 d排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& B; J4 H7 _+ e; O# R/ ^5 k9 q+ c: q( p
*~清炖排骨~*
1 R/ V9 @" a4 X! S. g- }) x
, N" V& G7 j+ l! D. t9 x, Q* Q( |原料： 猪排骨1.5公斤。
8 E; S, [) a; q. a! `: B
% O2 [6 X1 z0 t1 u& H O配料： 4 p- J& N5 w# P) ^( ]
( z" H$ H% S; Z' z' A' O
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 n& ^0 V6 m3 ^
5 U" Y: L! R4 [' U制法：
M/ z: A6 Z5 O1 C* {1 d0 i! ~ ~2 ]; _+ I
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 F, r) \! g4 v* j7 M* c
) ?' q! p( M6 J3 p2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 q h: Y* }5 `8 `0 n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 |- M: w) t c7 y0 q' d7 D7 D. c* P, J% x$ z8 d: y
特点：
1 i9 U$ k7 i8 M! V6 A汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ L4 d* N2 Y9 l' ^, K& s
. Z2 b3 T5 ?& K9 }4 w# k- ]制作关键： $ f4 r: [( X) z" d6 U. I
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# W# C, l7 l5 m9 i6 l
* J% V( `! O4 ~% d w*~红煨排骨~*
( J6 X* H% w& y r5 w3 @9 ^6 z# l2 C
原料：猪排骨1.5公斤。 , d- ^# C* Q( @% G+ t0 P
& s* g/ n1 I! n2 z& b2 W2 X4 H
配料：
1 L( T. e7 ~$ Q' P
' y) [( ?: M' s$ g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 W, B2 t' B* n8 e/ u& @葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 f4 `3 K* o# L5 d+ Y
6 w D( w3 k+ i9 L0 p! g1 Q! n \制法： ; P' r z& d" W& ^5 s% A# t% }2 b
" d2 E3 K/ N3 [$ r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; c1 L' p/ M- U$ {4 u$ u+ h; u3 K1 ? O
0 `/ z& d+ W/ I! f+ @2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- S! O+ H3 t" i) l: [9 o 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 F$ B7 ^: ?: o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& {$ F+ v. C, W9 t8 n2 j7 n h6 P' S$ N
特点：
5 G: j1 [3 }4 l6 A+ G6 A排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* U% g& H) i0 B7 p0 s3 v+ [9 r7 S% D) _) y4 ~% ~
制作关键： * b" S' A3 M. i' S, T* A) t
0 J( r" Y5 F+ k0 y. m2 S" q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ l& [6 Q3 T- }8 H8 G& v' m; Y& J味精在排骨出锅前再加入。 |
|
