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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* M$ A( f; ^3 z% t
5 c7 j" Y( m F. h6 y1 x9 f
材料：
6 v6 k) u8 j; H& h1 d# c, C
6 T. O- t4 } T& E( b( R; o$ r4 s肉排 225克
$ f" _' k' r% j4 M菠蘿 1片 9 S7 J9 H* Z! `$ F% i
油（炸排骨用）
4 M6 y% T9 O' r7 |青椒（小） 1個
7 D2 K8 Q8 h! x/ {( U+ W9 S' X/ ]; P蛋 1/2隻
( l8 i0 r( t8 c F1 B0 j$ s番茄（點綴用）; |4 Q8 w( N( S" d+ a
紅辣椒 1隻
0 K1 }$ M" a% o0 H粟粉 5湯匙% \0 x: o& }! I
0 w4 F6 F) H& I3 ?, ~2 [- f$ u$ k
獻汁用料：
/ G2 G4 P' V2 l1 {& P
4 h/ q5 v. {- Z! n3 a白醋 2 1/2湯匙7 p. L7 ~! L: x `
生抽 1/2茶匙
6 R# z G7 w5 {, b% ?/ t% Q粟粉 1湯匙& A( c5 r) _( n& L. k( y$ c- J% r
糖 3湯匙
# K# m* [: o$ E2 x' S老抽 1/2茶匙
- u' z! n2 J# `" \7 }水 2湯匙
3 ~( G) w j' w$ J- w3 M- Q! L9 r" J茄汁 1/2湯匙
% b& x4 K3 R& B9 q: j鹽 1/4茶匙
4 A( M& Q5 o% y; y8 A
2 a2 @& _+ a4 \+ t! M _調味品：! _( N3 \5 U( o4 M7 p
! i0 @; p5 d! c- b# M. q7 }% A/ G
鹽 1/2茶匙
/ T5 n2 |- u# V% ]胡椒粉 少許4 O6 H/ N! i- a6 ^( L. a% C
! {7 {& e9 ]5 B1 Y
製法：
% `7 L% ]+ h- b9 {) |7 ?# ~; \
% R* X* ?: {7 L9 O! F4 V1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # z! T. m: U# g7 K1 ?( C( D- i
" Z' x- v3 i: D0 p2.青紅椒及菠蘿切塊。
& F9 h. h/ B2 }& q8 H
( ` s- x8 s0 C, J+ m' {* b9 U! |3.預備獻汁。
* l! m: _& K, i! Q8 H0 m6 L
) k# K! R2 ^9 {" E7 F2 E4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 I+ m3 c. y( O( C
+ A; y6 y4 T$ x b: C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- V! F7 @+ h7 G* G8 ?& |. a# x& K% Z: }
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 ]+ h# i0 ^1 z" L2 H# Q) F$ m. ^) k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) ^+ W# I6 q: L% u7 I5 ^: G
4 A- g% ]. E9 w* f' t+ ]% ]* ^*~南瓜炆排骨~*$ C& m$ T2 a* w
c* Q+ Y Z" w. i N材料:
, G1 S! r# [4 N5 X9 A2 h# a0 |6 n8 ]5 S Q1 x( _1 M; O
南瓜 12 兩2 J( a4 c$ W9 H% I% H" p
排骨 8 兩
& {; l0 X! @/ s E. y/ g+ K. K蒜 2 粒
4 }* L' B4 o! \豆豉 1 湯匙
8 O4 Z6 S$ |$ F X% d0 |3 J) D8 u6 M$ G5 J* o4 t% Z
獻汁份量:
1 Y E; k% H$ `; D7 F9 t' c
4 O0 i) G8 |& m0 U( W: H1 j生抽 1 茶匙
2 ~6 I2 ]- ^4 Q糖 1/2 茶匙
, d0 ^- S; ]1 c3 U0 L0 ?5 b( j麻油 少 許
" [: ] c* X8 \5 O生粉 少 許
: k' X% p* a* e& d7 ~水 1 杯半
$ R/ x* S" m9 i1 o5 h9 p- m; D+ M6 r' G7 @- S
調味份量:1 S6 S' M* t8 x9 L- }) C
5 d0 c4 V, G1 ?9 X& P- j& @# \& F
生抽 1/2 茶匙
, A( v4 } n1 F2 k8 d, [糖 1/2 茶匙4 ?/ k! @2 w: Q, t* n A
生粉 1 茶匙
. M/ O+ |! C& D$ P麻油 少 許
4 i% I, {+ n4 z2 d( V胡椒粉 少 許$ e n* H8 T9 Q. p9 b
3 o) t- K8 V6 a7 i+ G, P8 X- i做法:
: c p4 O) w Q) b: _5 ?* ~- L) O6 C4 |. }3 [
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* `+ Y. n5 [8 |$ a3 _/ B- s1 M' ?4 K/ A
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# h) a3 r7 l7 J 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 m. m4 v8 L; G6 i7 q) M5 \" T
+ W5 k0 {1 E* I
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, v; \2 E: O! m- i" U 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
$ l! K2 w6 U8 f; Z3 e- y" [
4 y/ ^ q! j) S7 s*~红烧排骨~*- P" b0 O& m' S. f" @* Z F- p
3 I& d( v+ T5 Y- @) R/ t t原料：猪排骨1.5公斤。
" e% Q) i8 K8 @1 p
4 j; B8 T' h" G3 \6 `配料：
6 c. w4 [3 R; U; P- y0 _. I4 v7 K) j" ]% i/ d& W4 b$ u! X4 Z8 E% ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 ~1 c' f: B: _9 k- s/ T
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : e: o ?3 o, k5 Y w
; ~2 x1 U% N, A! |! u
制法： - ]2 z- e2 g+ x$ t2 `$ I/ z
# M2 [) x+ I7 Q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
, }6 W; {1 R: Y- | 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 `2 D4 o# ^4 g) y$ X
1 _9 |1 L8 T; n' M7 Z9 b8 ?②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 r, p4 r% u. l& D6 d
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: M9 s+ g. Z6 c/ @
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! b& H4 x% j5 }. c1 O* E. n
3 E1 q2 R' V+ ~5 G# P2 V3 N- C4 N特点： ( F: ~+ }. @: o( E1 R8 r4 L5 S2 {# m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: \8 t0 R/ v' X) T+ u+ i6 W2 H; u1 O+ V; ?
制作关键： ( t. k7 I7 Z( E+ G3 m; d; ~9 E
7 R8 a$ f) ?0 x5 H2 T1 b排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ A3 b. ^( v' B ~1 I4 \多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. y; o/ X9 F4 |
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, L+ `8 a* E: }1 R烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & p; Q) S3 T0 ~! K
% ]# _! k% `- x2 u* i, w( ~
*~腐乳排骨~*& x# I& g. d! @5 _; Y2 v/ t5 b
$ F `0 @& m9 [1 f6 T& ~) b原料：猪排骨1.5公斤。
8 Z! P n) L$ M' H! [
; E( \$ q9 i; c% Q配料： 4 M6 V% G$ B) c, @
; D; m/ E+ {; j- N; X酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' w# K1 q; c' O) k
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ o- n) G8 e/ K8 n7 \) x8 b: o
) _& u! i# \6 W& a' ]制法： 8 k; Q# `5 A( R
/ }" z8 z9 l7 ~5 y" z4 f1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
( ~) Z( |. U/ ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 c5 W) ?( E3 ?9 S/ t
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 b$ P; ~" \" V4 C7 V: O1 a7 j' y
) U2 m* ^3 c% Q, c
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& c! ^$ y) U( k$ H" |0 d8 f- C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 i [2 n8 B. Z* u' V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
3 g) L: V- [: S1 ?- K3 P5 S2 s: y' F5 X, D
特点： ; D h2 c$ s; d1 {! ~3 }8 r4 X
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
0 [% H) V/ _! M6 M
& i. X. y4 @; b( m0 j3 F* D制作关键：
7 O$ g2 E6 X0 Q8 ^, b2 {
; L5 Q6 ~$ |2 A, z0 C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。) g; t) X- m9 j) R* X3 X
葱要多放一些，不要放五香料。
1 v' y0 C' \% M' p# u9 g% z6 h, _2 x8 H% J. g
*~清蒸排骨~*
6 f$ ^' H9 G4 E) }) w) O4 a3 O+ [# j6 z) c1 ^
原料： 5 W, A+ c, {/ ]" n1 e
, i2 J, s; b- \+ q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
' T. B* K8 E" q8 E. p4 V3 j- ~- p, ^4 b% g# R
配料：
1 `, {. r6 c0 A) y. P4 ], E8 E0 q) t7 o! Z$ c
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# x. [3 k9 o( o- q5 N9 V姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! V( f3 ?5 a) S/ n! q$ W' J5 b$ j5 ~5 P2 c# t
制法：
/ ~! u+ l* j! g: F; T. J& V# r% A }
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; d8 Q+ {: n& h" B6 U+ I, {3 F& c 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , i7 |7 Z( A9 H- R
. s/ V8 D# T3 @% p9 I" J* S6 z) Z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! w; D* |- r0 A7 @
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' C4 i, @0 O. K; {" o
5 f2 H0 y" H* @% S特点： ! F+ n, V. {. M Z$ u; M4 U
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: _. w5 i9 T* p8 M7 i6 U7 v0 I
; P6 L, n* n% [* x1 R
制作关键：
: I8 A3 k) H5 Z' g% X Q l' }9 U5 U- s/ i, g) P. [
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, K0 z1 P- @4 A V3 F0 l0 C0 ]) ]
v/ O' N9 X3 T; j5 h& _" R! ^& A*~清炖排骨~* 4 M3 J [ `" M
% Q# ^4 o! Y' r原料： 猪排骨1.5公斤。9 G/ x4 s3 F7 {/ `* y& s
1 w' d" C4 I! a8 A: @' h, K
配料： $ d& D5 f5 Z/ M* W
0 X( r# ^% z3 |( j" m精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ P, h$ v) Q$ w% G+ G4 V
1 \: K) S! T0 G9 h制法： | z. [* y) @3 s
' J$ F& ~$ J* X* V/ l" `
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
X. x8 q) u6 r. v; C& G7 y ]1 x0 X2 b c" W
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、% o) e W4 ~+ p* h9 d$ H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 V1 y. V) f3 U M. l4 } d% J1 B5 M7 {2 W" V
; k; I/ R/ p0 b: [3 R% A特点：
- M' v- b; b5 n" D9 E汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" v6 c5 U: h# o$ y% [# U1 X2 r) T# i8 j |4 r6 ]" K9 s M
制作关键： % v4 M- S0 x, n2 Q; O# N. Q+ k$ z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' ?2 x T) e; G+ {
' X o" {) Q) r*~红煨排骨~*
& h/ h- m$ i6 R8 [3 l3 _3 E
- k5 Z1 ~. y: S, h原料：猪排骨1.5公斤。
) i: ^9 t. t, ~- S
+ I: l, P" v& B8 g. w7 p配料：
4 s: \0 I7 g/ I+ B* w3 j1 Z7 ^! B' T
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. M, \3 x3 Z: `# Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 j2 j, N( A) t c- p. F# D
* p: n4 m, `) Q( ^制法：
: ~. @1 G3 F/ @% t* d4 p; w" }& i( z; H! D- K5 q6 A8 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, v0 b _1 H. a" K( [6 L1 L
5 S" m& a( y6 w2 ~( u! I9 T2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
; f* t/ {" _, _% e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) c7 z9 [# w7 I( ?0 M8 T1 v2 h; b' W) w 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ a5 m2 L& l3 K% `
5 k0 p+ O/ K) ]7 i8 U& c特点： % j8 x4 E g2 T: G5 r
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, o- R8 a8 J. }
/ l k3 J; D; n7 L制作关键：
3 P M# H7 n9 [5 n3 g/ K( G/ ~( a0 `2 F8 r# ?+ o' v; k& A
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. `4 m8 I7 D" Z, [' Z味精在排骨出锅前再加入。 |
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