中華民族, 龍的傳人 ？

abu1984

【明報專訊】8月4日，倒數奧運    開幕尚有4天之時，按照安排，北京    奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會    成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。4 Q5 l0 ^$ Z+ F% r4 a2 d

+ t# Z9 N) z4 T0 f3 J大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。" D: i% e4 P2 `& Y. X/ o: j

; n, ^% R3 d- d1 E6 [大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。7 s& u" T3 P5 S: t1 a. ~# _

) E0 X- t1 m# k/ @9 F( F5 y% G  J中西合璧講時尚派頭
/ V0 k$ M, |# m, g- H- M4 W, w7 n( P1 D. S4 R; s
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
: t8 U2 e8 q8 ?  G  Z. A) b: T
2 O& N" q0 ]6 e  Q# ^董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
6 F% X) }5 |; ^8 r6 h
. a& `7 N  `0 V# E大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津    名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。5 a9 p8 ^# q7 G6 R- {

5 }" d. s. _4 E% L5 a# y烹飪講究人社會變遷: k6 n+ M7 N. h$ i; t7 H, C

2 }7 t# h! j: Z* w; R大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。/ U2 m7 U5 [5 B/ `
, ^7 F2 {8 @4 K7 m5 a
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。1 A% J1 \3 b' \9 t( ?/ I, ?

! C  s3 @; p; \9 Y加強商管知識念MBA
( e. t$ b* R4 T; h* q$ n- ^6 y; l
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
. @+ d; t& R" F6 I! X; Y: P$ A  J, A1 J0 p/ l' W  H
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
0 M! A% o# D, l! x+ l
0 v1 _  d& B! k於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
0 `# E7 u3 y  C- x* Z6 [" b; D3 V
% P6 O% ]4 D1 c% d傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
4 W) ~" ?3 U1 i8 {. ^6 }9 Z$ {
6 `0 f0 g: F& l6 o  M經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。- K* o8 Z% H+ U& |0 t& H% j
. [: v2 e. W8 g; Q
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
- H+ B/ `: ?9 l. E, f
. E9 v7 X* Y( C9 b大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
6 R. H, o$ i+ N2 ]# _: h, c: i( b8 T2 V0 O
朱鎔基    讚比上海    的好/ a* l# B, H- J! g2 k
! k) a- |2 l5 u- g
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」4 h$ _+ d6 p. U  b$ Z- _8 O  a# _

: C- U5 v$ C0 K! j! ?9 S被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民    當國家主席時宴請美國    商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」* s0 M5 Y4 G6 w' U- _5 s
; o" f) {( ^- J2 H. K* W. }
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
4 b( u0 n1 d4 _! S  N
( O8 x% {! F1 G( H$ U0 i  q" G5 W5 M相信堅守傳統即倒退
4 u. ]1 T( A6 E
* f6 h+ r7 Q  s! D9 G4 L" J記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
2 N% d4 l) U3 X: K9 i& U# x! E# a( G1 X8 b3 x/ n
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
8 ^9 E! F: q( v
, F6 @4 Y. p1 y（新北京．新北京人系列之四）0 Q( }: o3 H2 l  S% g

  w9 A: h- ?% ^: [撰文／盧曼思& Z" S& o' n9 U/ M- f3 S

9 \+ X# a$ Z( G8 y' E% N" e一個民族的文化( T) {" s) H9 D% _

* k2 G- |6 G. M不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食+ ^1 @: z0 j+ e0 a  N* ^
; j- g; H, `& k$ a4 E2 M2 L" B9 G
都是一個民族曾經存在過的証明
7 @* j$ ]( S" E3 i: |3 K! d6 ^5 c- B3 y; A0 ^2 N
但今天....身為中華民族的我們
( C8 f3 w2 S9 l6 P* ^* p4 C0 E" l
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去( H/ h+ l, Z& g& ]$ C, @
% |) y  s* k, x- l+ b5 {- L
視作進步的表現
. ]) ]3 `+ r. B% h" l4 i- q% y" o8 D8 a/ F
視作與世界接軌& U( G; X. i4 |4 ]' X& ?3 n2 Y

5 C' y% K8 b# [6 s) u8 }+ M2 }' x9 `如今下去
5 [/ a9 m# l  {+ N5 r+ x! V
* r8 N3 G) }3 O" ~有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？