中華民族, 龍的傳人 ？

abu1984

【明報專訊】8月4日，倒數奧運    開幕尚有4天之時，按照安排，北京    奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會    成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。. K% g* Y$ l: p, Z" ^+ i# M
8 R6 T# D1 j+ v& m
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
, x3 M7 ?! ]( ]) a3 n2 B# R3 {2 W: R1 g' G/ A+ g1 U
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。* [+ Y5 D( o7 k

" ?4 P1 {8 {7 w" q6 A% |2 f中西合璧講時尚派頭! A7 j$ Y, W9 z" G! [
9 U5 v0 k# O3 j, O1 b) S
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
3 f6 U' Q& u; B$ t0 ?+ L$ v/ U" P" \0 W" j" X2 `) H) u& @1 b
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。9 |. v, r8 b, d) v  |- \
, n$ J/ t5 q$ R+ N' r
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津    名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。- L+ k0 G; k& r: ?
1 X+ @- s) p6 M
烹飪講究人社會變遷
2 C. q! B  K2 X' p: }+ f: ^& W# f% Z2 i) p9 m
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
( a7 M/ y. h: t6 A  c7 {( ?
# z! X9 B2 |& u7 U/ Z老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
  e7 r( H( A' z, p: v2 V: B$ F% a$ ~8 z* @: n: b
加強商管知識念MBA8 ]5 f9 y4 B( j* g: f
# p2 y4 }1 a9 l4 N3 A
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。: `' P5 L( y: c# _
4 A. l4 C9 x; j  S1 B7 j; a
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
: N1 \8 e! e* b* U2 }7 y; O2 M7 C* `6 i0 M) a1 x; W3 }
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。. s, b' l, [3 l. z( _8 B

$ `2 h4 U* V  h7 R2 G9 p1 H傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
. Q6 \5 a; M3 q& Z: z% b! m
" F( y/ I( L2 H$ ?8 {2 H經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。. @6 |$ x1 u1 P' l" e9 u2 M0 W

  ^+ M3 ]7 J, Z& `6 \# D他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。0 Q( |0 a5 q  S# B' M& O$ D

, ]0 L6 R( X5 T5 e# n9 W4 q大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
% r  C5 R5 ]. b/ k' d
0 o7 r2 y" s2 m" L朱鎔基    讚比上海    的好
9 e5 ^( @0 }3 a: ~  F
) N: K0 a# m5 c大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」5 N3 s1 e$ e% c5 ?( l" U

- _% J8 y' W" G" c2 T# E, u被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民    當國家主席時宴請美國    商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
+ Y! X& x7 i3 V" ]5 L8 Q
& k( ^$ J6 ]+ [7 d大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。' r& ^  `+ D4 o
9 ?% ^/ t: _5 C5 s# A
相信堅守傳統即倒退
' h* C" e, c0 `% ~7 p" n- c2 m7 I# f$ U& l
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
* O. S) t: c" W- T$ e3 L
4 v) F# q6 D+ ?大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
6 u. V6 o- d* D2 x5 d6 }4 [2 Y5 T
（新北京．新北京人系列之四）) y4 {- _3 Z2 |5 l' [
! V6 Q' Y6 Z# T8 O+ F3 k. ~" {6 U& M
撰文／盧曼思$ S2 Q9 E, x" K4 j

. W0 Z, ^; j- Y3 d一個民族的文化* ]/ s/ C. \0 B
8 V$ o- q3 ], p6 T
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
7 h: u/ {) G, ]7 G3 {7 G
% G- z9 P4 ?+ P. S. S3 T+ Z. b都是一個民族曾經存在過的証明
9 @) r: E+ d& ?5 I  t" w* ^( @1 g: g1 g$ x
但今天....身為中華民族的我們; O  G, L) I: O% s5 o- G; l. T! p
7 @$ P. X6 a7 @+ Q; G  y0 @
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
; k# S; ^0 Y9 s0 z$ R- W/ |! n4 L/ v. e! m: q, O
視作進步的表現& {# r1 i/ G. Z+ y4 a

$ `) ?+ e% ~0 N( K# p2 ~3 K視作與世界接軌
- Y. F2 D1 M2 m9 v# [7 v9 s. a% ~0 H
如今下去
1 j  D) z, V! ]- ^; J% ?
2 K- p5 Z# m3 o: ^0 d9 W有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？