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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*: e* Q, e1 |8 A- e5 P9 J+ {. h2 g
5 ?3 L1 Y0 H! S; P材料：
9 j7 j+ W2 z. U( _+ {
; o9 T5 r' }7 l' o% F1 z肉排 225克 5 R% U1 l& t2 m8 K$ Z9 X
菠蘿 1片
; _+ F. Q, I# ~& Y1 b! J油（炸排骨用）4 }, h% d; `7 W! E& w; K
青椒（小） 1個4 Q* {/ }6 v- f. |
蛋 1/2隻 / d4 y$ q; |1 V
番茄（點綴用）
( {4 f0 j7 u* |- q, R z- D紅辣椒 1隻5 _4 ]% H# U/ p7 a, H; r9 V
粟粉 5湯匙
5 k' f- k( G8 g0 A+ @4 O ; V% ] j( B. N* P' o
獻汁用料：
, I: T5 y. r+ p# j% L, X2 D4 X$ z
4 U8 ~, ^+ b0 L! R8 N% W' K白醋 2 1/2湯匙
& O; F1 Q- P O6 q- J5 T# C生抽 1/2茶匙
7 j6 p' F( R5 ^' g$ X: T粟粉 1湯匙
! D7 O8 I' j3 K% `6 b) F糖 3湯匙# `: ?" y0 T/ W' T0 F+ o* d9 I/ k
老抽 1/2茶匙$ l! \% O$ x' d- \5 @. \
水 2湯匙
- Y" u/ E1 _- V8 S9 N茄汁 1/2湯匙
2 {: u+ d+ R' |2 x鹽 1/4茶匙" B+ b# }: c3 [: D5 }9 U6 y" `
( b1 G! C1 j4 w; e% K0 D
調味品：
7 [* m4 s) `0 R' A& C; j4 ]
2 _9 W$ v. ]& \+ ?! K& X/ Q, p鹽 1/2茶匙; T5 y+ i5 w6 D$ R8 m
胡椒粉 少許
$ A6 [5 n f: W& {9 y) }* p
' u0 V& a: U8 n製法：
" V* Q& H! d" c4 w& p" Z8 A2 H
" s$ C8 _5 Y4 d/ ^" f+ p2 `1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ m1 O2 X( Y5 r( L1 @4 C8 S! W8 Z$ U( {1 j1 s A6 y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
. i7 B% c' C/ X; D4 y
% n4 p! {2 A* M( X' U' f5 E2 q8 m3.預備獻汁。 5 y+ i' t1 a' K; C/ ]
) L/ M3 t3 o+ R( `2 D! _
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# u- m1 e1 w0 V9 `) x
8 c- L1 ^+ q& f+ i. Z- m: X* k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 8 ]: t# C3 U! G3 H% r% ~# q
/ l) h! q/ e9 Z' u, b0 _+ |6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 k6 M8 @' Y0 i c8 o" ^ O4 Q& M4 K! g
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ' c% G b7 R) E
[. O8 _7 W! M1 w6 G
*~南瓜炆排骨~*9 g/ r* |# y' W8 s0 ?' k" h& o5 @/ j- b
l( N6 T) e1 m材料:) I" z3 v4 @- O: [. u$ s/ {
% g( M; f' M1 j( X南瓜 12 兩- o2 M! k& p( o/ z) {5 n
排骨 8 兩2 H& `. T5 Y* v) F) n/ C: D: o
蒜 2 粒
- @ {0 c, x/ f! }; j2 t2 u& O豆豉 1 湯匙9 x& O5 ?3 |( _/ D. f7 P- R a
, @& s* J' r+ y' J8 I O7 J
獻汁份量:) x9 B u, d% Q! Q
! u. ~$ V8 N( S! x$ N9 b. x% ~! a
生抽 1 茶匙) J6 F q1 H* D1 s h* C+ W- W
糖 1/2 茶匙 ' R$ @# O) L! Q# h1 H |( J# i
麻油 少 許
* V0 m n& |4 ?6 H% S# z9 a9 ^( Y生粉 少 許% M" ]4 N/ O3 d9 `4 g2 t
水 1 杯半
P; F, T9 R/ |7 {* g- J; ]9 p, Q& E3 _' c6 J0 G. B5 c# r' y
調味份量:: B# R) W- z" n, _: i
( N+ H( A/ l. n7 w4 G
生抽 1/2 茶匙- z8 C2 M9 D- e
糖 1/2 茶匙
$ V* s' k9 Q# c9 ^+ C( d4 @生粉 1 茶匙: }* H% a+ |; ~; o" _ x
麻油 少 許
% |1 [* y1 g: y* e# X4 Z, B胡椒粉 少 許* A& t, J' X: O) N& j
9 A9 b3 y8 a/ Z L$ G0 m做法:
8 k4 S6 d: {( W
1 W2 D6 u2 f* F9 V$ _1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 h3 O8 g- W$ a4 N3 U* [8 y
& Z5 n* t& a2 m4 y' J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# h- T$ y5 r2 z 取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 L* R+ @! q5 B, g( e# C1 _
4 k* T) y1 {. h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( k ]! n2 m: k3 U; r2 g 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 H6 z1 t6 w0 M$ N9 t8 k$ j" D+ a( c# y( @! ]2 D5 u
*~红烧排骨~*
- j$ b/ u. M( c
# H9 |1 | S/ w1 S R原料：猪排骨1.5公斤。 8 w1 R2 U% {! S9 h: b
: q6 s8 {- Q5 C( t, V
配料：
( R: H; ^/ s- D) M
% @* O, C. Z. R6 w; ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, c1 L2 V4 m% s& B大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ k9 h2 G6 }0 d: [8 p! u
2 y; O# o. L8 [" Z制法：
( \0 U5 m* T, _2 g' M
9 t4 Z6 E' F0 h, z8 t9 k: c①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 } t6 W+ \; E: l* W Z 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 J9 C3 \; l8 b3 j) P' B8 |, I
$ O( `( A# D' K2 m N) }8 Y! C0 m
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ k8 ^6 l5 c, P6 r. ` 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 `2 j- j/ ^9 P' X3 }. M% ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# g' e# t: o2 u% N" T' h8 N; ]( L' K# n g$ t1 \- I( a
特点： * n( z: i9 M2 T$ F) A; @
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: t% J4 @( O& F! V% a0 B6 g8 ~% _; T" D) j$ K! ?# l) N5 T
制作关键：
$ {* A( t8 D. p Q5 {
# S. |( C$ h( N8 L7 b. r b排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# Y2 I/ G7 T: Z$ Y$ A多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 N$ n+ K. N& [9 X% Z1 T; b如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% h0 f% h/ b# I/ D, q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & ] s4 {* _* |/ J' U
, P- g/ _6 Y: ~3 J
*~腐乳排骨~*1 e( a3 D9 a$ u; A& L
' n) p5 I+ Z( z: \7 l5 Z原料：猪排骨1.5公斤。
9 [4 K3 r$ J6 I0 E( `* A# S& n1 ?! \
配料：
; p# w. d5 `" b; H$ a' i7 M: @0 A$ g+ y( Y; X, t1 d4 y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& ^0 u, D1 a% t( \, v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 % B i2 o, k# R( ]( n; j6 y
6 S0 A$ c8 P8 G! V$ h制法：
- n& c) g7 k% h+ R$ X7 T& W
! T6 `6 a( y8 e7 |1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 n3 w! `& w* c. v: B
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# ]0 c- _ L" C% u4 I
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% j, {, j% y( G) @6 r7 k9 [, W/ h( T+ _, k" ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 ]( p* L% H K+ _- @+ j 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， E- d& r" F' r6 D' o2 z7 k4 Q2 M
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( }) I% C- p8 P/ |! _6 Y* a4 a B- s; A
特点：
z& k$ R# [* ]5 }# P味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 : f2 I4 m6 u: y0 x0 _) Q
* S/ w. n% ~) ]3 t- z% U; Y4 q" Z制作关键：
* I$ T4 u# j: ~+ i' e
* L( n. y4 y+ F1 Y3 O酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% M& D: l$ z; C) F n葱要多放一些，不要放五香料。 : J! A9 x6 G4 u4 ]4 p/ ?
6 Q9 O: D1 V5 t9 C% i*~清蒸排骨~*
5 R' t- r6 k5 H1 S/ I7 E9 i' |3 H# f7 e9 ~: L
原料：
# H$ u6 e* |6 ?* H2 [# l( c& b' L" }: `3 k" T) }" F; G
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + a7 x; |$ A! o8 N( W
! z- W/ X; |, ^; { i% x配料：
3 E: h: U# ~: I7 _ b' a0 a3 Q* M' K- b5 ^, A
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& s) e: z0 R6 g2 z$ t
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# L7 r7 |- s1 u" d: _. X
0 r3 x* b$ O; r3 b% V制法： * P- G+ H9 P/ F
I! E. W4 Q, z: u% Q6 l& O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
, ^- S4 n4 n5 ^ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; }; N$ P" F" p+ S* c* o4 e
1 t2 E( @" f! a* @) @+ O1 ]2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
) n/ `$ k& r7 g! O3 k% r1 l 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 F+ X- m! P0 }* C G3 ~2 o$ r0 \5 c3 @, u; ^
特点：
" m% f: X, ~; j, @( \+ m汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 w% E% P- B# y$ E/ N8 z6 M/ P4 r6 r5 }5 u y# q
制作关键：
# T5 r% J; H8 ?- ^+ W) j
Y6 J* [5 a$ p% V& ]' W排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ a+ V$ N$ `7 l- W+ S4 v, h1 P( a7 u( J1 I% D% ^3 d
*~清炖排骨~*
+ A6 g# L$ J! _ k; r. R T/ v9 N$ T! P2 d/ R/ c
原料： 猪排骨1.5公斤。
. J8 Q# P- P0 N7 @( Z- F( s- a& e" ~# |8 n# {8 I- _
配料：
5 Z( Y/ w& T$ }6 {4 c" l0 r
# H: W ] a3 U1 o8 Y. c2 Q. _精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。. g$ I0 K. S4 {
1 o$ k/ b7 E0 c* M8 w7 R- f制法：
" K, y. E3 [6 V* Y( q1 x4 c$ ^ I
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ z- j" P' b9 V: n G. T/ d% _6 m" U7 k" {3 ~
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 N" u4 O V, r/ S5 I+ k
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
0 _8 m$ h E! x( ]2 F
( h8 x7 `1 a9 n S3 K& {* y. O特点：
5 z* A/ K9 D% }, m& `汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - N- V+ b8 u' f" e' T" v
* h& Z" @7 y) n制作关键： - [' s) u8 y9 z+ O1 { L4 w
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
3 t% S" G6 ?2 F& D" W
/ I# `+ ]$ X* ?9 O( T3 Y*~红煨排骨~*
7 n/ R+ |7 w# ^# w8 ~! p: A1 ~% \6 ?+ J+ {9 D( q3 u
原料：猪排骨1.5公斤。
2 z" k+ Z& W5 A; K
2 f9 ?: \$ `2 d m2 `. W配料：
3 w% P7 T) R2 Z: m9 P& ] I
- P2 b) c5 b$ r' Y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# h1 c1 _3 s; C0 S7 [0 q) p葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 A* B7 O0 L4 L, B
# \, S8 O& F# V+ U1 P$ F
制法： ( L/ D, v I _* r1 |3 B3 U, p
, M* p7 } U2 V( R7 @: G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ t* p3 A# |0 g1 g( N' r; J ^
# Y4 U; k) ]: q, G, J2 E. z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
% f8 I% ]& R) p! s M6 l" w& N 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ F3 t( [* p5 t6 ]6 m# V% ]: _& j
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 j5 z* t1 w+ v
6 R1 e1 G: r8 D6 i
特点： ) O4 W3 n$ U* P. N. f8 S, F+ c( l
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' p; |, z0 J2 m# X- C! ^ Y% E! R1 W8 m
1 z* u% V0 W4 G% F2 y8 F" J4 I制作关键：
P7 F% j/ k/ q! S
/ j; u- n9 @( T- ~在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 b% l' ]8 i) S. ` g4 ~+ f. I味精在排骨出锅前再加入。 |
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