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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ q) u& e& ?, F4 J0 {1 K8 C& e" N. B
材料： 6 H: L/ R* L( E# \
F9 ]2 e$ m' b: H
肉排 225克
/ T1 c7 }6 {. C8 \5 M4 v菠蘿 1片
+ Y- G3 ?% o+ c( S油（炸排骨用）; @/ v& E' k* [" g: J* Y' Z
青椒（小） 1個8 T& M& O1 e( O
蛋 1/2隻
8 W) C3 o3 x4 I# {; Y3 y% B2 [番茄（點綴用）
5 m+ }1 t q% E3 ?: l) m5 \紅辣椒 1隻 V! I& h @* _2 D; H- I* F5 K
粟粉 5湯匙
' @! D8 `5 o0 L2 O' y
% o$ {5 g' w: ^* l, Z2 M8 z; X獻汁用料：
+ u1 i! y4 p; _. w& f% v e3 }* h" L1 p% M) |$ Z
白醋 2 1/2湯匙
9 S- o. B' Q( _& \6 q生抽 1/2茶匙
+ y6 N0 D$ d4 a8 g( a* G: ?粟粉 1湯匙8 [3 b5 k ^ _* a4 ^+ h& b
糖 3湯匙
8 w6 z$ V: w4 }7 N/ K5 Y& l老抽 1/2茶匙
/ i1 I% h( r, z: H& @) P2 `7 X水 2湯匙
/ w# _- E/ i4 i茄汁 1/2湯匙
- M) ?+ j) C$ E6 i鹽 1/4茶匙8 u0 c4 y' K* d$ A5 X; T
3 P( Y% x% m, p: L0 E6 r2 I
調味品：
' m" l8 R, ~3 o! J0 a# }) P1 i. ~8 ]; U2 Q0 q6 @1 R$ R$ S' M
鹽 1/2茶匙
b. a0 H: x/ h' O4 C4 p3 w# Y v" v胡椒粉 少許5 W. j% d+ k/ P
+ t' f8 }' @! |( h6 M2 y* f+ _製法：
/ i2 S. R3 e5 j S: t4 T! `7 m* |3 d6 u2 p* b
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % Y( l# D# p# |1 ^" s, e. O
- }$ W# _% [4 N5 \- V5 y/ m2.青紅椒及菠蘿切塊。
& t* y) l. i/ G B% k/ t
- x1 n1 m4 ^0 [! G6 W5 M3.預備獻汁。 * o0 @- \8 m$ H% \8 w
1 t0 h0 r* X- Z9 H; M4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ G: P# B" ?1 e4 w g9 ]8 t$ g& y4 l v" _! h
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
m3 q' [! j- k( x" Q& K% Q7 s" ~0 n8 i$ m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ' ^+ b# p9 J" \
' A! |) Z2 Z1 b3 r
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 M) s0 H4 R- M) Z9 | E. S6 E
# J, l) o# A) x8 Y*~南瓜炆排骨~*" B, q6 C0 Z# U
' l* R( k+ _) n$ X# O W8 V* ]# p材料:
2 V$ O( g$ t2 n& O: W. b- Z, ]" N- x9 I" Q
南瓜 12 兩" d* _6 j7 }4 e& |3 b/ W' }0 }
排骨 8 兩$ K: x1 v6 _4 ~, }( A
蒜 2 粒7 y& P! T# B; q: @' w! ~
豆豉 1 湯匙* o# e! I$ o# e8 O- W" X! i; u
' \3 Y; M2 {3 D$ E- u$ ^: |& V
獻汁份量:
4 C: P8 o+ v t+ |
1 j8 r; ^5 G; q6 ^8 k9 K生抽 1 茶匙
/ m% `9 J# u& _1 J1 b糖 1/2 茶匙 % @5 K7 A+ q* k) X" R, s& a, D( |8 f
麻油 少 許" Q' B' i! l" m5 D' j; Q
生粉 少 許
R+ M1 b$ j4 R! k+ \* ^; G# Y- A水 1 杯半- [+ ?# h& g( f: y6 c1 Q
; e* t5 e* D5 w: X5 B
調味份量:/ ?$ W4 u1 c+ P! Q
; l: b5 B! P) W9 b3 r/ P
生抽 1/2 茶匙
) @- m" @' P. {+ n& _) c, s7 r糖 1/2 茶匙
5 ?0 V% {' m- F& c ?2 P) Y% t r生粉 1 茶匙7 q( J& T" A. `+ B( c( ]+ Z
麻油 少 許
( c, p& T& R7 D* N/ T7 v3 E胡椒粉 少 許
# F9 Y( E% H6 \' J# n
2 C6 i' N, ~) G做法:$ {; N: Y7 x9 c* L
* G/ i; `" ?' A I( }+ W p
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. y9 n( H7 c6 \7 b
2 ~4 @7 y1 Q+ D9 ?2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) F& E7 }4 b5 y1 H& L4 G* ~
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, R$ e$ U, p o' V+ E
/ R! M8 G- U) d8 T( F3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 L. P0 F% `; R& \0 M- ~
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 W# K2 n/ [: y; y' W6 |" O
1 s. p$ V( v- h* v; d8 O m*~红烧排骨~*
- p1 C* r3 |8 k" Q% O; S
3 V6 ]6 O2 P+ x# a/ Q# E原料：猪排骨1.5公斤。
- V/ P3 l+ O* P8 f u3 b) s
, l/ y, `4 Q5 N* S# o p" l配料：
+ B* M+ W/ x4 @6 j7 n4 o0 b/ V7 J- C& ?6 d$ F& d1 R0 `5 S$ Z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, c, Z1 ]# o9 b4 y. Y; U4 P0 b: s& @
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# ^3 F1 f8 M) X1 ~/ Z! ~+ _
0 m& X' [2 t( z M$ R制法： 5 n, E; P: L( I m
: `5 u5 A/ {1 I$ T7 p2 |0 L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 N; D9 j+ j3 q' @( d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 X- J( n$ x" I2 M! i6 _1 e0 T
$ r G7 P% ]0 G' ~: m' W; m/ b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 c6 P( O+ V$ r! }! L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
& G$ Z' b/ `, o7 F7 k# V6 o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : |% x f7 D `3 n" e: B: l8 j
8 s! q2 f p) @/ _. A
特点： 5 ]+ Y" I9 V$ k# ~2 N
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 , I. g |1 Z F
9 u$ K) ~; S% L# g9 r
制作关键：
/ R2 O7 D/ `) m6 @$ F5 o: {3 X9 e: D
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 J4 V3 k0 [3 I/ y2 s) V
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) F, f S0 |) T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ E: I2 O1 ^8 K/ ]烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' N& Q* i/ ^8 Z9 G+ a0 l
8 ~, a2 r& `' O4 E' [* J$ ]; e*~腐乳排骨~*
. q( v1 D! }. r4 U2 w5 t
7 A v$ h. w n3 r原料：猪排骨1.5公斤。% P, W& P/ M; z, I
( F* T& O6 Y1 D
配料：
/ V& S' ~. l6 p/ F% J3 }! t' @! o. [! f9 y( p
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* M5 A$ |# y' K2 B; I& u
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / Q5 P, _1 [" b
4 A8 h2 w4 ^+ h1 G$ A* k制法： 1 z# L6 N; G, I( [7 e3 I0 g9 j! P
9 o$ }0 z7 i8 p' C8 v3 K4 W1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ x" A/ `/ I) K* F, { 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# R6 Y2 Y5 @8 A9 M0 @, A
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% |6 I8 D: [2 O- ]9 X, s$ T9 T3 g8 U8 b5 L2 u0 t; Z& ] m
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 V+ d# K l: e) R$ W$ | 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- ]; @( T0 C, W i m 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 ^' m6 E2 L$ n4 {7 @/ C/ X( I
1 O& k2 v1 d W9 X% N* K特点： 6 C! ]2 J/ h T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. v- P1 N* S% Y) Z O
4 F2 ]' S+ j3 @, D$ E5 O制作关键：
0 J! a4 }) C6 ], I4 K3 b
1 t% L9 k5 g. n酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。; }/ l; J5 q5 E
葱要多放一些，不要放五香料。 8 O* B7 s9 @! j! R! ^
8 F% l. H6 l3 j0 ^5 r; @, |*~清蒸排骨~* }: a3 l. r3 o) K: T6 U: m7 \
3 S4 h& k) n# v# d# u原料：
/ t4 O# ]2 D6 _" {, V0 o1 u9 n+ d
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , G4 U6 v4 I# c! \: }
4 t g4 Z8 Q* O& K
配料：
Q% ~- Q/ J g) r% n) Z# R$ E
% G1 v' o+ A# N X精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ R9 U' ?# i) Q+ M' t9 c6 v
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 T' T4 Y' l5 J3 O2 ^7 M
; _' Y3 X/ h- \" r制法：
- G5 i Y; t( |0 r: M; E
* I# s/ R0 z3 d$ C9 U# e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；9 F* K6 h/ u* t- v
火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 a) g, O @/ h) K
: [+ ~1 l) {0 g2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 J% s. s/ O1 ?. O% }5 K6 ^9 g
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' Z% p9 P5 k& q) W! C& A* _
! t d6 k- V8 s特点： ( R8 ?2 X/ E# C
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
' T/ J; Y7 `5 E/ S5 g. R' W$ T, v- E( U
5 J) U7 f( U2 [" o$ o% ^. N- V制作关键：
. i# \% D$ b& D* U9 o2 M' X
$ N! W9 I6 X8 h/ w: l$ [) _1 {排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
t; L3 a N! F9 `' L [. }
9 U0 _( {1 I6 U( Z& u*~清炖排骨~* 4 _2 ^. ?* o/ L8 b4 J
- b" }) l/ e( L3 f
原料： 猪排骨1.5公斤。
; r! \9 g$ U# F* u, m# w! r/ s% x9 p4 U
- ]7 y n; ~3 w( U配料： % G7 c/ [. p- r( V) N( Y+ d. R
9 ^* j" @9 O8 g) I& I$ }4 T, @精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, \& `9 [+ T1 i) y/ z
; }# X, v9 d. |9 C/ m制法：
; L8 i6 d# M. U' v3 x3 I" K
. }" o' ?4 h' N6 f1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: l4 P# R* Y( B$ r3 Z$ K" p6 |1 L
8 m4 f* @0 e1 h5 o0 k2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* v" X( o% p) M) C* u/ S% m5 P7 j 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- ]' P( i B! S" V( z8 R! }* ~8 R9 y* G Z
特点： / K w- |. Z, D) X2 J
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% c. r/ l ~5 p( d: n( ` r! t) T6 T5 g. Z* H
制作关键：
( k* x; W$ K* `+ o排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * L1 D3 a# a0 Y+ w" U5 g
( W( Y( {* Q/ b# y5 M! t5 o
*~红煨排骨~*! o* h- y3 U9 l0 X- ^
% U( t, P' C8 @' |3 L$ T' b
原料：猪排骨1.5公斤。 & P# L) r3 }2 i% ^& F+ B
$ g4 c$ `* K5 v) h- G配料： ' r, P, ^) _' R- z! k
+ B! i( K( t: l- P. y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& |2 J' b U, f+ ]- ?葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
8 k& u |. R3 Y) n- m$ ~+ b3 d! F) n+ `& I1 }3 a/ M; U/ @- [
制法：
* f9 J6 h4 m( ?- C8 [
) D- L3 Y* S7 D0 ~$ l1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。! `3 u n2 }+ e
- I2 b4 I2 e6 O) e0 S) A5 A2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, A. s! c7 o' v! }- a
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 _% Q* w0 W9 x1 i0 w2 p, q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; y: y1 n9 ^$ j4 |4 i
1 h, l5 K7 e. t特点：
/ `3 G5 E5 [( c" `" o& ]5 B9 M排骨酥烂入味，汁浓味醇。
3 H6 | v# o" l( f+ w* z; e) X
制作关键： - q3 }9 L+ s* r* q/ b
# P' r H% `0 G8 m+ M) ?
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 b; J) p: q; M2 q味精在排骨出锅前再加入。 |
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