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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 `+ {. E$ g/ n) J* ~) U# E2 ~ i( C6 t. y+ h" n
材料： $ r: l! U$ E" M9 Z% F
7 }4 o/ E0 i- O1 {6 t, C
肉排 225克
6 x0 ]' }4 O3 y$ w2 A; K1 {菠蘿 1片
& D3 I+ f4 i1 k, a9 u0 B" D* u/ o油（炸排骨用） t- x# k- G2 o% f5 F: H5 ]' G0 f
青椒（小） 1個
1 ?: X0 Z0 G3 s" N( G6 Q( \( h蛋 1/2隻
1 Y" O% u5 _, P' h" L! l6 @" g' v番茄（點綴用）' g. [9 ]# l" x8 j' K
紅辣椒 1隻' U9 E# `6 |. t0 Z# J
粟粉 5湯匙7 s: W: o! ?# D# ^0 t
) z7 x' Z7 }: f! Q. w, I
獻汁用料：
* V; T! ^1 F2 [3 u+ {+ T, N$ w4 i% U/ w7 w; n4 ?
白醋 2 1/2湯匙7 g n& f" v. \% _& O
生抽 1/2茶匙
/ j( [3 ]) i$ z7 \! F- [粟粉 1湯匙+ \ g( H2 B2 {9 \% n4 \
糖 3湯匙
1 |+ c. X: e2 I W" U老抽 1/2茶匙
2 Z' n5 n# W% R: @水 2湯匙! I* s* E/ z9 T4 G6 U+ R
茄汁 1/2湯匙! u3 y! }7 E: T
鹽 1/4茶匙
$ e' S6 F8 H& t% I8 M/ Y
* X, }1 c2 U8 z: j* q5 G調味品：; x4 q* f; W$ B/ c
+ p9 E/ q/ w. _% t+ G
鹽 1/2茶匙
4 T3 D$ G: E( r4 M1 W! P) S1 }胡椒粉 少許2 \2 B% ^8 j( ], v- U6 r
/ t) G) }9 k8 p1 r n8 Y
製法：
7 f4 e9 N. y* Z; K! d! L
- n/ s9 H/ c2 O! Z1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * Y$ u. _$ Z5 M1 E4 e2 ^
" M* v& [5 I i2 X( {3 A2.青紅椒及菠蘿切塊。
( Y! k9 w- q6 a" d- v
/ D. m$ z7 j- J5 J3.預備獻汁。
. g3 m3 A J% `9 ]5 k% W0 ` _! k0 E/ V) o! R
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" x4 R. h: H n* R2 V2 @ @$ z: s9 R! G( [! [! ^
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 f" A% R8 [& m- E' @6 \+ f
4 k: m- e1 y7 c0 L+ E9 I: ?5 W0 m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 7 U4 w6 s, _0 W/ U
. n& [( l2 [) P0 P* H0 S% V7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . F# a, t$ `; P# p9 p1 f
~4 b4 O1 @ y" A*~南瓜炆排骨~*
- J9 V) w6 s# a( O: P; |( M5 A3 t, p
材料:3 w7 M5 u/ p b: s
( s$ Q+ K9 e5 w
南瓜 12 兩
* E$ R9 A: ^, @$ K9 t6 ]排骨 8 兩
w/ u! s! z/ i2 E7 q蒜 2 粒
; i& b+ f$ E! Z/ B5 d/ A; V2 |豆豉 1 湯匙
q, `8 S5 Q) O9 j) r% \% S( U$ Y% W z4 m p' h" j
獻汁份量:, l- z; [' R$ j4 Y
# g0 |, F* G! {1 }7 k7 d
生抽 1 茶匙
# a3 T9 ~' _' U- K) q3 g! [! S; Z糖 1/2 茶匙
% T% S+ k6 y' @麻油 少 許
j" ^; j' w; f$ ]0 }) a7 m& ` {生粉 少 許; M7 p: \0 R+ U
水 1 杯半0 `$ q+ R! w- D
4 A8 s4 q# |$ Y- e3 E, E3 u9 u Z調味份量:6 I9 j6 ~! O) r" d$ Y; T) l* ~
; Q' w; r R/ l, E8 \: g8 a
生抽 1/2 茶匙: w8 i; D6 |9 M, C
糖 1/2 茶匙' m0 ]% C1 F1 p
生粉 1 茶匙 f/ `6 _: v& |' f$ h6 x& x
麻油 少 許
2 y% |9 z# X, n7 R胡椒粉 少 許
; F: Z: ~; h! g- F, T$ U+ _" T9 w+ Z
做法:. \9 V& ]) \ o: }. t P% y+ z
3 o: j/ M2 |" l. o7 p7 C" P1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ G! F4 ~. p/ h8 j9 @ E. C' f3 d9 i# n# X# D# t
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 Q2 o% J3 I9 E1 j: r2 e+ c" l; F9 Q
取出用凍水沖及瀝乾備用。
" R9 V; R! Z8 @+ F
7 u% _$ V( \0 t2 I& V& N6 u! f! w: R3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: \0 g* V2 i! Z; d, V0 T; C: G
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + h6 Y' s6 y+ @# b+ _
& q: g, Q( M" ?' y6 P
*~红烧排骨~*. s/ I B# T. o1 x- [
4 f" j+ A% I3 E" o" F _- R
原料：猪排骨1.5公斤。 3 b" D2 Y' n/ }# S' P6 R
! F/ F$ }) D! j' Q9 o6 Y r5 T* V
配料：
( g7 Q% O5 I0 Q: ^& u( f# m4 R, B
0 W" `$ V/ Z7 y8 E1 x1 a7 y酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' } b- D$ |% L* K: G
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 D( |$ P" g- E- ^0 M6 Y+ ~" m+ I( j3 t& _) G
制法： 9 a G' A ^9 u: O
! T9 T; e) F1 }7 [& l
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 t! P" o: o: }6 o
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 X% E& Z+ t1 }! Q. |& ^) t
; G) P) ]9 R4 i; I9 E$ ?" e& Z0 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ b6 r' ]; {6 y Q- Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 f3 K; u, g( ?2 a1 n7 f 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : I3 @+ Y6 n2 j8 ~
5 ^" Q* f( `) W( ^0 Q特点：
3 O6 c1 W: b, t" V味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 0 B' i, ^- M' N0 d% k+ Y& \
7 }7 W7 P1 }, ^8 e0 q: L, \( H9 t制作关键：
& Q/ L2 i4 G8 g8 p Q! D" V- `
/ O9 p* l% ~/ c: n排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
8 b. }: ^- i( b8 M3 K多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 J) U' Z C. p1 J/ T如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 `2 J) B7 S* h# S* T烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; v+ i4 [* B8 V0 w f
2 G1 c8 h+ ]% E; L0 w9 X ^$ g*~腐乳排骨~*9 l. k+ P; m4 a# [. [1 y
( T2 M, \( z) w- o5 r
原料：猪排骨1.5公斤。6 G' J$ Q$ }' a4 n6 r0 \
1 c" _# a* r2 T9 }
配料： * i8 I0 [! Y" F/ q r, b# |9 V
& g5 X H, m" S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 e+ h' A+ k: A) {6 p5 _: Q3 s葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 X5 w4 @% u: Q5 K, }( A3 _# i" i4 i( A2 Y
制法：
5 N6 O7 ]2 `& `6 z% g6 U4 r0 ]: F3 @2 D+ P% X! C$ ~
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% [, ~" j! A1 B# H4 h$ X$ | 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
p( w5 n% @9 e6 _ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 D! y# v3 b# {# g z: t1 z* w: ~5 b) e# s- f; J a: \4 S
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) g0 t3 o% l+ \2 j
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* y3 E& J$ X4 h( M+ { 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) G, M: @" T+ |3 s5 @- I# v5 g) b/ L3 f* I0 y5 g
特点： 5 B3 h, E* A& X# W! J+ `
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% ~2 [: e# _ F* y! y
0 _$ Z: v/ K, B& i( l# x N: ~( _- |制作关键：
1 c5 c4 V) @( e8 f' c. K/ X. } G3 R
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: N0 K1 l1 b1 a: | B
葱要多放一些，不要放五香料。
# Z6 U1 f+ H, U# l2 A
7 T: j9 O- i: s4 Z3 V3 X6 A8 h*~清蒸排骨~*
2 o: p0 B+ f- H! i9 B4 \8 G' m( I% i7 v( a. ~
原料：
5 m+ G/ Q4 C" M1 p" L+ f( z9 \, z
+ H" a6 ^# q, p& Y3 ^1 Z/ P猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 x0 G( r9 }$ l ~; O8 S: b! S" Y1 p# Y4 d* S I. d5 ~# U
配料：
, o, v0 }% O, j8 H U0 ]" j: X4 U9 W; l8 d0 t+ I9 w
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，" T/ X7 y. W( E! m
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % u5 R8 d* s3 D/ G8 C! ?
7 j9 D' x. s, a+ d" [
制法： 8 h! g) ?# ?4 g# W
! \+ L( _+ }' d+ i. U9 e7 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ N" e. w5 y3 h) ?: o! n 火腿、玉兰片均切成小片待用。 % }: T# L! m) }5 q1 O7 n
9 e) q9 ~7 W# N' l; R Y+ B
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: K h( v$ _, a. B! z- N
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 |$ f# d! f$ Y2 |" w5 [; ~
7 p" |9 f4 K5 j5 f3 c& V2 ~; u
特点：
8 p$ P6 m' t5 _汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ P& t5 k9 a, b# ~
! j* V2 l5 W% m- R% @9 W. T( ^制作关键：% X/ p+ t- L& t# Y- j4 M
$ c9 `+ S5 D! U5 ~" R
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。/ }8 C9 q: H# t& `% X9 |, N- M
' l+ ~! X. g: M*~清炖排骨~*
6 G6 e) ^$ B( }* Z' `: {8 p6 c$ v" C7 p' J! ^1 C8 R4 x
原料： 猪排骨1.5公斤。8 @( D' k8 [* ~
% r% |* S9 s4 y5 b, l# Q( p' f配料： 7 x2 p' A" ~/ c" @- O
; n$ u0 n* ?4 ~精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 ]. z' \! r1 e `; ~/ E, i
( M8 D B1 f* C9 X9 V) b制法： & Q G5 k+ c i2 i1 n V6 B
) v" i& m8 c: Z% Q; Z4 K1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ g+ u; V. {; O1 z' V
- p" J- D. d0 L& i2 S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( v; [, `, w. c) d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* @/ i+ ~' h. e- `& ^8 j9 x1 V" `# T$ {: l( g! X; ?& C
特点：
: v; p" X3 e8 Y0 @9 a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 ?, i8 [1 B5 O) U0 b1 |: y* B0 z5 I
制作关键： / A( r- \" G8 e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" Q+ C" M9 i- t+ x& p) o* D8 o% P8 _3 l6 v) |) ^ ?7 b9 v
*~红煨排骨~*4 m. \( T: u9 ]/ h
* \' s% ]4 n4 h+ p! M% V% _4 d
原料：猪排骨1.5公斤。
9 m- P- _0 V$ |" H6 Z2 S5 y" \
6 A8 s% B% t" U5 A' Y配料：
6 o9 j5 G# M q" [# y ]- }+ L; R" y( \& w
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: a1 g; W& ^) S5 y" M# a" r
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. ?9 F- l7 d$ F- ]3 P
) ~: Y3 d7 E& H) f5 g% }制法： $ B' j+ a3 g' w
: u0 y4 v3 o7 f/ C1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ D2 `5 {+ d& P2 l' r- ?# l8 B, }
) O6 u% x7 I& T6 l: F
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ _& y, V' y6 F# [+ |
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' Q( K0 V# ~! Q; d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, @8 h( ~9 X k/ ^* X) ?6 i2 H) C) f: g% k( r1 T# a- A4 P% S# C
特点： P* p! i- }* [ d- b# ?0 s9 {$ ]; I
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# a6 @" S: y' x5 c. a+ N
$ k' D) j; p, Y9 @8 b9 B制作关键：
1 g. n) U _) a+ J& [! w/ w8 A* C! a4 @8 G+ I7 _7 d
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
4 C( q/ G- I% R/ z- C6 v味精在排骨出锅前再加入。 |
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