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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! \- a$ _* _& ?8 f$ C% X
4 L# D+ n" P& t' U: K) d+ k( x: ~' K% s材料：
6 R" K6 G! V1 j* G4 k# _" |& D) ^. @# S, p# D
肉排 225克
I( t8 w) [9 e$ E5 D3 W1 R: ^菠蘿 1片 , y; x. U2 y, [8 U2 }4 b; d
油（炸排骨用）
! a4 t5 e& ]+ r! y+ Y青椒（小） 1個* Y/ A8 ^; Y3 b( H* C
蛋 1/2隻 7 r1 v. ]) F8 k f
番茄（點綴用）# W; v! H, m j0 C: G
紅辣椒 1隻
& t2 M0 }; K L, k/ n粟粉 5湯匙# ]( Z* {. K( z Z4 i% q3 L
: V9 G6 J0 ^- I* b/ k# t8 {; h
獻汁用料：
+ X: C+ F. a2 M" ]
, n- q+ a% {8 j0 B+ O" |白醋 2 1/2湯匙. Q& S( Q9 o- V8 W1 A
生抽 1/2茶匙, \- c# E8 a8 u8 }0 W( J
粟粉 1湯匙
. p& r$ y+ z9 Q) L糖 3湯匙0 u( W. g, ~$ g, A2 G
老抽 1/2茶匙
$ w: @+ h9 I3 a2 A+ F( K8 F水 2湯匙
" r& a* }* z# D" a茄汁 1/2湯匙( r4 C0 G6 t. e2 d a
鹽 1/4茶匙/ v3 X* v( l' W9 ?! M/ E
5 n, Z( l6 x0 S& m- \- b調味品：
' ?5 D; w, J& c9 S2 Y
3 `5 i. X' R x5 G4 F2 x鹽 1/2茶匙
* I7 T* V1 C' _' W- @: D2 r胡椒粉 少許& j9 A5 A! o2 Z- K
5 y# m; x% k& a) o, @1 g- i) }
製法：1 g; a. g5 g* _( s+ k4 A
* r7 k- z1 l& B- O
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ | D7 @7 F" }3 l: y: h: F6 c/ g) Y& Z& @
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / O# q) e. [2 c8 F8 n& G/ z* ?
( D, a) c( {# S$ V
3.預備獻汁。 . U9 } g% Y7 _7 S! w
7 h6 f) ^2 F. X( l8 Z2 [
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! B/ C2 E9 K7 P9 Q# n4 _' w' o
7 j& K) G6 ] A9 U' x5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 b- O6 _$ N3 `! @- g: S
9 m; E; }4 w2 U$ a% M1 e1 D( G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 D8 n% i6 M! W* x
8 s y3 u; Z u' I: j
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
8 M, l) p: b& `& G3 `9 k) l
9 x v5 r1 {7 r% P8 J+ {* z*~南瓜炆排骨~*, k" }2 N6 Q% D
) E' Q, y9 g/ v2 Q" I0 t材料:# [2 Y; ~( y6 g$ l! p+ `0 \
7 l: p* t% L: t! |
南瓜 12 兩; i1 n' R# g9 C, f; Y/ B0 }
排骨 8 兩
, y, D2 E5 k& x P蒜 2 粒8 a c8 A. V! m3 z5 o
豆豉 1 湯匙
j8 _4 w0 X! i2 I* k! _' g2 M
. ?% K* @5 ^" M6 ?6 X8 `) F獻汁份量:- r+ f8 |5 c8 p+ F% d- y4 d/ Q# k
- ?' i, F6 [2 R3 n: @6 Y
生抽 1 茶匙
5 R9 k5 V& {6 P r2 V" h糖 1/2 茶匙
. F# R& }9 y% R0 x$ _麻油 少 許
6 }1 G# Q% h$ E" c生粉 少 許
7 i* B9 Y0 `' k+ o0 t8 P水 1 杯半
9 ~/ q; D' K8 V- \$ V: Y2 Y% [7 }8 q3 t% _+ u7 R& v8 I* v
調味份量:
! L( j; ~; W% y' R8 ` R) I/ ?1 M% N7 I, P ?, k
生抽 1/2 茶匙3 t. d1 _3 Q" [( a
糖 1/2 茶匙
4 j2 Z! u2 x& _# R生粉 1 茶匙8 n* C) V+ n8 N2 b
麻油 少 許3 y+ g8 E, b& L' _. q5 u
胡椒粉 少 許
}5 `; f/ K3 X' {/ {( c9 |/ p3 K4 j- G& v4 o. X7 K" i! K5 F. N2 X
做法:
4 h/ n6 E6 V$ @( S, k4 J1 z9 ]% h9 D U- q# U
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' \) R! G3 O9 ?; m" _' k
! x, H& |' n+ X4 F: O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 |. } a: H4 ^; ^ g5 k/ Z2 x' f7 f
取出用凍水沖及瀝乾備用。
. F$ C3 a n2 R. v! R" @4 N! j6 ]7 _: x+ R: i) M
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 s2 ~1 y! C9 `! [5 {
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 6 u2 g7 J, b! x$ X9 b" n: s" }
! M+ b$ n2 F7 N* v/ M5 W
*~红烧排骨~*
; C% s( W6 ?* V6 d8 U3 N3 V( G
. ]: ]$ ?/ N9 m8 V8 l原料：猪排骨1.5公斤。 0 F1 O3 S# s; q0 Q+ p
3 Y6 a0 |/ s5 x+ J配料： % \3 g& z- Z) ], M
6 X7 p7 R6 V; B8 i酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，" w$ e/ E1 o( k9 Y, @1 D% f+ a
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' ?! `- Y6 x _3 d; N* h! U4 o }
) t( I2 t2 Z( P# x制法：
* S$ f ^% F7 }; I; r( k7 a% c: W& R& A2 V y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 R" Z7 X' Q4 |1 P C
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 V2 Z! n, y' z8 m2 }" `! u0 H0 K3 X8 n' k
2 q( Y, b1 l# r* }4 C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- R/ f7 D- X5 Z+ }/ { 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ f: J5 L# y0 D/ ^$ a1 j. s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: e+ j+ ^/ v. L9 ]9 P$ [8 e: u# |+ s! C) X9 c& u/ O
特点： % a' b1 v( |1 Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, Z, t! ` G0 ~: Y
+ l; a- ]! e$ c* M' \; ~5 {制作关键： 2 I- e, V, v4 }# W; U
9 A2 z8 d" x% T& y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
8 H7 m" ~/ Z' }3 M3 h" K* Q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 M" _8 u( p2 ?8 p' B$ [如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 s- y4 X9 g) P; T$ h
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / _5 Z& |! N0 h' [# C8 c) a6 m# e' Q
: V- g d/ L) W3 ]3 F0 A*~腐乳排骨~*
" s: I: ^) y7 [6 r
4 E j# X& X9 o) H% @原料：猪排骨1.5公斤。 C- |8 S8 k" O( E% [! z
/ P6 P: Q! k1 m/ o+ n. n3 Q配料：
5 {$ t% x/ u. v& m8 Y0 H X: g/ }# P5 h$ j; l; c* g
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! V4 i6 d- v7 I! Z
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) L7 Q f, p0 D2 z# |1 v' l- K5 L; c9 h( i' |* ?2 L# }: Q
制法：
* w. h) {6 G* B1 A5 g6 A6 K1 K6 [# }0 P$ u$ Y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ Z& x! Y: A8 a6 b9 s
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& G- \& ?, Q3 ?( S8 p 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( D0 c2 r. F: [
$ b4 Z4 i7 Y+ X5 a" C0 @2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 G: {! q$ d7 t' F: D* ~ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 r8 d* N$ S+ o* V6 M- ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ b. k( w2 v% `' z3 R1 U* R. y1 J
3 E f$ K `; B' y# `, m. [: c特点： ( D8 X7 r* G% P) |: `
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 u `' S* r: n; p6 j
7 [8 h; M) Z3 L制作关键：
# C/ T& r2 g4 ^
$ T3 _) S+ s) \& d. T酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
1 A/ u" ], R( Z葱要多放一些，不要放五香料。
( s; T5 j, |3 K* t V, ~3 d3 [, s
*~清蒸排骨~*
" d* d9 W* p3 o( [6 Z! }5 E' z
原料： 4 M1 [9 x. N8 t* y2 X# p
* I4 M4 h* W- k5 `) Y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) }+ B. s1 |( f+ i; {6 F8 t
Q, a+ n5 d9 x# ~配料： / \( m) H9 T, c$ E- p
) |! N: x2 q" A6 }# c c
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# y& E# Q$ o. i8 t$ r1 h1 a
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * j( s: p8 R' A2 q
# f0 J( D2 a7 v* T' j ~制法： 5 Q( h) ^- g: [! {) ^2 f+ [
, n/ q |2 k: k/ t& ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# Z& H! x( Q2 e/ o5 [6 a
火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 ^9 |* j4 g5 P8 C; I$ {
1 w' I! ^6 j4 p2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" M; L$ u$ L* d4 M/ j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! V) C2 d5 S3 r1 n* B9 L
4 W* V' @; e' Z, q特点： 5 K2 [9 t) v# ~- G4 k; {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: b' p! I/ K% j ]4 P7 e$ g: @- g) F7 U5 }* ?, x- w r
制作关键： p2 N) H& K O. K! ]. F: \
& J! `0 e0 e) q! S排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。0 I6 F! k. C) ?$ r0 p
2 Q% q" }% ?+ r*~清炖排骨~* " G5 h; i* h8 d, M6 x
! @; ` g5 J: z1 [: \$ w8 \" A f原料： 猪排骨1.5公斤。8 T2 p' P# m2 H( U7 Q
/ [' j. Q1 T3 @+ o, r配料：
/ x+ l; {1 K; U9 V- l+ ]8 e6 [/ }9 M1 Y: l2 w S
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。! V* X: G5 A' ~: U- p2 d
1 l! K1 D% @& Z9 Z制法： ( W/ [$ s- z& a, ]' n
" _1 w0 u; k. |+ d& c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* R }3 w, k- ?8 p$ U' g
+ G9 C' Y+ R. o. P% H6 s: d8 X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; U/ b& d' ^2 q2 Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; _* j3 Z8 d/ D z U3 q( X
8 u# [! w7 P; {特点：
& f% E' Z1 }& _: \. p/ K汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ; P1 f$ Z4 k7 Y5 I1 s& e' w
2 V0 @; ^' _. Y7 o; i% v9 x
制作关键：
; b+ A( G3 E; l排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 q" g% `) r5 b$ k% A n# Y
4 z" v/ w, h1 L
*~红煨排骨~*
- a, r" ^6 N& L: p
' o* A$ e1 L. s% f j原料：猪排骨1.5公斤。
& @. J0 e+ I+ e1 R. O! q/ M& j9 H7 m5 W( m2 o: d) W
配料： * Z; _# y2 t& E9 Q+ A
; }8 e$ _! q6 O
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 a3 [7 l' N4 I! w0 ~* m2 i8 t7 t葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 s3 o* q' N, t3 O) G
& ~# Z; [" j: Y8 M制法： ( ~, }9 E, o+ c
6 Z6 {6 Y7 b+ k" C# S8 l2 Y* q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) P. g% k: D% E9 P Q
+ `- T+ l7 U$ a0 e5 K9 c4 Q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) V* \* T" J% t; g0 G1 m0 x# V 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 u' s: [ T6 H: ~# H 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# x3 Y/ y' G% ~
6 u1 |0 G+ f8 z" \6 ~" h I特点：
9 E1 T9 J( v* l- c排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 B! }( h5 d0 @% K; Z! S- R7 F5 b0 I) z) p, H2 x
制作关键：
) B4 m h' G# c# |1 W; a- A
% r. C) S+ p" ~- s& m" q; h在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 T! [ x9 Q) s6 d
味精在排骨出锅前再加入。 |
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