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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( y% Y, w% P& M7 h1 z2 R4 f$ S) m* F3 _/ h/ I4 ^
材料： ; v- w- n: k+ L
; i4 F( W# c+ t, \: c% a6 s& U' f$ v
肉排 225克
$ y" V' a/ ~6 {5 [' W5 v菠蘿 1片 ! ~. x: G1 r9 L
油（炸排骨用）
) k. ^) o( Y+ G青椒（小） 1個4 b) x) \3 H! u/ K; } V/ A
蛋 1/2隻
3 V) G* ]# ^) R8 r. m番茄（點綴用）
6 d# q) G# y8 U) ?8 Q紅辣椒 1隻4 n1 V* Z5 t+ Q6 u3 F( Q8 R
粟粉 5湯匙
6 W. d2 @1 D4 S+ J ( k ^1 \5 ~; @& {: M# O
獻汁用料：8 U9 i* u& n+ O/ j1 [9 C9 k, d
9 G- a, t2 Z) R; m4 E6 C2 B
白醋 2 1/2湯匙+ A3 D9 O0 x8 L+ d, A2 C
生抽 1/2茶匙
, h9 K" q9 n5 D4 P; U# f粟粉 1湯匙6 d- T; ?! J- Z" g" i! ?" b
糖 3湯匙
* N/ w; J9 i2 L, C老抽 1/2茶匙
4 ?) {+ o6 z' S! q2 C. Y水 2湯匙$ e* t& }! O. {3 V( ~% E5 t& }
茄汁 1/2湯匙
! ?! @; ?$ w/ m' U+ w8 E鹽 1/4茶匙5 s. C# d% U/ b4 w; g4 U! y! o' m
# Q& S/ J O, L& J; Y0 a4 e
調味品：
0 f9 }% d& B# T ?5 J
9 W$ z3 L6 q, S( ?, M: F鹽 1/2茶匙
9 i a6 n: f) m7 y/ H6 Q9 M. K胡椒粉 少許
- S7 i7 s1 U1 }; o( ~
: z# {; Z2 m( O, Q. Z' [6 x製法：: X8 X! w0 Z2 k( h' t* F* c7 M1 X
, e, D" n! I3 g E$ O. `2 \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: h* j3 m8 e0 |
( T2 {+ V h$ ^! q9 c" Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ ]# e; t& F" a5 Q0 [! g0 Q3 y+ n9 L
+ O) T) K- r* Z* h" u' ~
3.預備獻汁。
: }/ y1 X8 I& P" L( J. \! B& [" ~6 c o i3 e$ u
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 ?5 R" j" X- Q D
/ p$ w; L: k! k* s5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& S% L% A! C$ v% h7 I' \5 u$ r) w7 c% Q: e- g X
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & s; O T$ W) n0 f
* n: U3 z, G2 k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ x% t# C0 I9 ^! R) k; D8 t0 O' d
- }& ]* X7 ]" Y& i) x" o*~南瓜炆排骨~*
8 f- T! c. H8 p/ ]1 ^ H) k% L0 F5 @. T6 K0 d
材料:! f0 B0 v5 h6 g& f- U+ } ?. g7 q1 Z
8 ^* {& y0 P& h" U2 G2 y" n
南瓜 12 兩. o! E! n) w3 b5 w& x+ s, b
排骨 8 兩1 v7 S; K' ~. B2 O' a' K
蒜 2 粒
9 R3 Q4 w8 Z% s5 x豆豉 1 湯匙
2 s% r0 ] c8 l. v' u5 O+ y( \6 E& B/ ]
獻汁份量:+ ^3 s3 e( S! o* l: {
' I' F. _$ D9 n) g生抽 1 茶匙+ }5 T% ?' n8 j. M* g
糖 1/2 茶匙
9 Y! B- N6 r5 d9 Z9 H麻油 少 許* Y2 e) H: ^! d
生粉 少 許) [, [* a3 c c7 Y
水 1 杯半
. T- t8 M" w* D5 ]
2 _7 N6 ~' m( R# W1 A2 X! }調味份量:" ]% w" h4 p" D6 |
+ g7 [# |* [1 V9 `( x9 h* ^
生抽 1/2 茶匙& u. O1 G S/ A: k
糖 1/2 茶匙 z; ~ e- [) X/ \6 p8 ]
生粉 1 茶匙
/ \' a% m/ ]1 k8 e麻油 少 許7 Z- u. M: O6 u/ h& y
胡椒粉 少 許7 m7 B0 u6 {. P- N) [: ?) J
) t1 I2 K$ n( x8 L1 T; z/ f做法:
, a1 R( t8 r9 H2 `5 ]/ T3 Y! Y6 E% m5 g& W1 q6 V9 e4 q* d: C, v# Q+ R
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 T2 L+ H9 { C8 ]. q* M7 z
2 i4 a6 E* }; p8 B l. X+ W/ W
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! a' x) g7 N; R. t$ r# Q( K4 [
取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 \* t: Q+ Y1 U6 Y# e" {/ J
0 F: g7 ~2 J" Y4 V2 k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 n4 M" {: c' a- W- q$ x
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . h. ~* B0 f7 r5 C& j: r- Y
6 G" C4 P4 ~( e5 _
*~红烧排骨~*& ]- J9 I: e+ G. M' G
* E4 u. O. Z" q: K: z4 ?: t; ?原料：猪排骨1.5公斤。
7 f% R1 I1 M, b6 Z0 J# r6 A, @; y4 K1 s" P+ S' k
配料：
$ D4 c7 C' r* Z1 v1 r k9 u$ K5 N; Y- O, Z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，! n0 R3 b3 J2 r6 l% B
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! l8 F( T7 O. l+ @
- f! Q1 \/ y6 ~5 W, Y( ?) u) h制法： ( r5 w: w9 r- F( P' M/ U/ l& O
) H! f" G7 e, l3 G7 Z5 ]
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 B% Z2 M/ t O2 P- i
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 m9 t! X' M$ R0 u; j
$ L% q% q* V9 [' L6 @9 o1 j②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
N* @7 H, |- N5 {. }- Y- { 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- w+ d2 c- z2 I' M
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ v& {' d1 z; f% T+ G) J+ t$ \5 [' O* v& h# h
特点： 9 C* ~4 F% `, I* ^ ~
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 + T7 V/ P9 G! N6 S9 z3 }
6 W1 a. O ?( s( N9 R4 R
制作关键： / {0 H3 A2 t1 e1 I
7 O* S3 q# a' y/ ]. @排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
4 T- D- _. a _% H5 E6 W多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: g2 O3 l/ P& C. I, Q' ?( j' ^$ Y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊， w% J8 q3 Z& e% b
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 L7 c) q2 C7 S* A& z+ e
8 \; z2 C1 n: S7 n" m) Q) @*~腐乳排骨~*
" r$ z9 I0 P) A0 q! C# u
3 S4 H* o |, x' F0 t, w原料：猪排骨1.5公斤。) n) t2 _6 Q$ Z6 @) c N
# c4 ~! L% Z+ \% ]8 a3 f5 p配料：
4 b, u3 x* z& j" }' r$ _/ u/ P" K% ^! h
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( F+ u" L3 X1 Y% B5 e( G% f
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' l4 z% P/ J5 d: z
* ^) F; i3 A) h8 b0 ?, n制法： W+ |4 ~& B1 S$ Z# Z
% X9 _; k I; |7 D3 X8 E( ]# x V
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，! ~; \# K3 u, M. o0 _
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) t# J4 Z; g0 `& x, y# R! d* ? 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , m# o, z- c3 k3 P9 E0 |8 }0 a
! _# ]3 T# }) M) T, G0 I2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ R% o! I1 B0 h6 N2 p 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ H& v4 ^0 H. {3 u0 B1 F! q L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 \4 x2 d& G& Q3 C
" n( d7 h( y. A' D4 Y$ w6 z+ X j- @' @特点：
! F+ y' J2 Q8 L: C# Y( p/ \# @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 w/ D; M( F6 b2 T
4 [- M, x1 f. b3 L. a制作关键：
6 Y ? m: J# U- D6 p9 P) i- W8 L4 h6 g2 F: X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ L7 p/ _/ j1 I$ W4 \葱要多放一些，不要放五香料。
+ S3 n7 J, b# Y/ {0 L" c2 a7 n. @+ z/ e ?: o9 n: `
*~清蒸排骨~* $ X( R- `, C/ L$ q( s: u9 P0 u
7 |0 t+ \8 i$ n& ?1 O原料： # L6 q+ i6 a } O- z4 j
{( z0 U9 R9 W5 g5 A* }/ n- m
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 f: O- \8 M6 @6 e* m' l( {# I* u/ @4 N. ]8 d5 Q% P
配料： / k; V, d+ `, @
x3 R0 O7 {$ _5 y精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ @" [6 _9 h( k9 r9 f3 o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! _: X: B9 ?0 R2 B9 K& a) D( |
; W+ ~% m' f: z$ ~8 [+ s. v4 b. M. d制法：
! d; s- d/ l8 N% j5 z# I
5 p# V# u; F- L3 u" H* _( R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% M. m: P# V, R0 a) e, f+ ]% e d 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% h- \+ G$ H; l7 ~: f9 y( K& Z8 P) e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 }* w/ |- u' D; t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 f8 `' w8 }2 ?9 I
" G6 x8 b* ?4 B7 H
特点： 7 l8 e6 G a& m8 j7 F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 M% F( N( V7 v1 p. ]3 `" v
2 z5 c( p" @ f制作关键：
7 U/ N5 B5 D, r0 N l \( G+ l! ]- _! R8 d) v3 h* |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 B! n6 J- Q0 ]
3 z I3 z& w1 C1 Y1 n*~清炖排骨~*
. w" a- t. k3 C( D2 I
( @% X: X! c8 R, S3 _* t7 p1 Y3 L原料： 猪排骨1.5公斤。% `8 U; [7 w' K, {
- D4 @8 E- G: |* M' I0 H& c
配料： - |, h/ g' a+ Z! k# Z! ~( ?! B
p2 }; f, k0 ?. g7 {精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) y1 d7 V7 k1 Z
/ h* k. f8 h4 A/ I( V5 j: X0 y
制法：
8 a2 g. P. z2 i4 r5 x$ H, S _% m
# y( C2 F3 I {5 s% Y2 ~1 ^2 ]2 C6 X1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 }7 _" r3 _9 _; r E. G2 Y4 o5 _3 s4 u3 z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. Q; O& x% h2 F/ K+ s
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 r& P8 C B: M
- k, ?1 d# s( @6 V特点：
- @9 X3 a( l& e; H汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. w& V! `0 f1 ]
" C. L& d& E1 f) g6 N; U j& m( m) ]4 a制作关键：
/ e3 X3 d2 R- T排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ K( M d5 ~/ q- G) C2 Z
2 _0 v4 h1 }5 w9 G0 K# f6 q/ f*~红煨排骨~*
* B5 L# U& _0 i# n+ ~! j! A4 B3 A8 ^! P. @- }
原料：猪排骨1.5公斤。
9 [# u H& G: p2 J2 [ U- N8 n( l' t
配料：
( M6 V8 O4 L# n8 r8 A# R' A: @0 e4 X) t" @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- }# D6 ?" K# z0 T4 ~ ^葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; z. a, ~, B2 ~! {& N
! M: J1 J* t# d6 _8 j
制法： 3 b. v, }3 o% }8 `, g% A! k
6 ^6 S' E) u. X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ N# e8 J2 C6 h. C
* c0 m( z9 E) @$ h/ p/ D2 Z. c( {: C
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: n( o' n* Z5 l$ Q! z3 }, k9 r. A 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, _0 p5 J5 N7 ^; t
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 z8 N t6 f5 i
2 G O# @/ v i/ z. w! h. j0 K. M; O9 L" P特点：
7 B( Y4 T# @- S排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' m% G( Y0 \+ z2 b8 V& S
/ j5 m- }1 e; n# p8 `6 A4 n制作关键： , q1 A1 g C+ y4 l6 a9 ^
8 H* p- r+ l; t1 R; X4 Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。3 j2 e- n- q/ j) k9 T8 r& p4 D! O% g
味精在排骨出锅前再加入。 |
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