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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ z" @3 J, H3 a" r3 y1 A. ~% k" F, w2 v% M0 a0 F; Q% f3 [3 W5 ^
材料：
9 Z/ [! Z3 h" W7 t- E: m- e' K# }( v1 c9 z6 Q
肉排 225克 # @# K9 C! _! Z8 K( g/ J
菠蘿 1片 0 a8 d9 a6 A9 \* K E( T
油（炸排骨用）* a" c! ~0 b0 K0 |" e# g' J9 M) g
青椒（小） 1個
4 _% N) h+ H) V1 w/ v. O _蛋 1/2隻 9 b6 P2 s9 I8 D" Y! d- Y
番茄（點綴用）' B5 [1 g; z$ t1 d6 o P
紅辣椒 1隻
0 `& ~; N$ q7 I5 f% t粟粉 5湯匙# X. g; ?5 A; w, L+ V
0 r" r1 p. X# v, d1 D7 w; a獻汁用料：! F4 t" Y" P/ S) J# f$ g6 m1 M
2 f( K0 X0 |' d# o
白醋 2 1/2湯匙
+ V" h% _8 S, N1 Z6 w4 `7 u生抽 1/2茶匙
9 z9 j, W, T$ N1 l* b粟粉 1湯匙
4 F3 }; X7 q+ C8 T6 p糖 3湯匙" I' a( j0 Z: }! Q: \) c6 W- s" ?
老抽 1/2茶匙
0 a# r; T# `3 Z0 E0 ~水 2湯匙
) E7 _5 X9 Q7 d- r* c茄汁 1/2湯匙7 {2 Z! A3 X) P+ b3 @1 [$ x* {
鹽 1/4茶匙
! }1 ]: C( T4 c6 H3 m$ W & S# j) ?! x/ G+ w; ^' }; [
調味品：
6 u8 v; `/ p7 k; U0 Q
7 A- R4 i# ?' V' K- S& D鹽 1/2茶匙: V" ^/ Z- c5 d% n7 D
胡椒粉 少許" \, I4 q# N: v, U, |4 v. t
& B( t& Y& J. `
製法：6 Z' }, g+ h3 n# \
+ ~$ y& O2 f4 g: q# s
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
0 [: _. I+ H6 U7 ?2 z, T- A7 G9 I @0 E6 u0 A
2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 S$ w8 h4 c0 F* Q, {4 ^8 }1 W) U/ ?. s; o; ]" l- O9 O
3.預備獻汁。
) c3 ]2 H, `# M$ J: I: L* @$ v- e E1 k' N8 @
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# w Q% }8 L; O; `! `* v/ q8 r6 G* A9 W! U) ?/ ]1 {
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 h( F2 N) n( I }" b4 T: o
, k% ~- U+ C1 v6 X4 S6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 b. [5 O6 r/ J9 I0 O5 k9 E9 f& b r; {
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & q! V o; z7 l: d& g( o k7 Y
6 {" o6 x/ h$ D6 l) V' B*~南瓜炆排骨~*
' |! ?$ V% M' h$ k1 _8 M w& B1 D4 [+ ?0 H. U
材料:
: R! W# m! }! _5 K& n+ k
: K: \& k ?5 ^8 x9 P: {2 Q南瓜 12 兩' M6 A# ^( v& V1 Y
排骨 8 兩
, F8 _8 G& z6 h6 D% D: h蒜 2 粒! H' a8 P$ q G4 s( K2 ^
豆豉 1 湯匙
7 Y/ H+ o( O7 O8 |& ]0 |
8 }$ d% _$ s& @6 x, G) h3 ]" }獻汁份量:% S5 k0 } [0 _2 X4 W+ H
4 X4 c' M9 ~: M# n+ a. R
生抽 1 茶匙, [# I% D K" g
糖 1/2 茶匙
$ V, d& V) c2 e7 f' y麻油 少 許
. [ a2 _8 v9 ?: m* d7 W0 d生粉 少 許8 ~. c% Y7 W5 B. V3 L
水 1 杯半
: N/ ?, [" x( g: v# |% o9 G# M$ \
; f7 l7 P* t" E' A1 b調味份量:9 Y; k3 M- m+ V/ G" Q
. b+ J- O8 h: b; x
生抽 1/2 茶匙
) z" _( _* B0 k ^( _4 k糖 1/2 茶匙; F; [2 t0 L/ N0 j% w
生粉 1 茶匙1 S4 T( u, `0 N- a
麻油 少 許1 J) O2 E' k/ J& a6 \* d
胡椒粉 少 許
% B _2 X% [( i' E" w1 z Y
8 I; M1 N5 \) P: y. I. `% I2 K做法:
a# L8 c+ r' J$ s* D# ^
6 k {( s0 j$ x; x" u1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% t) K `$ u: ~% @( e- H3 E- s
$ V4 U( a5 r1 D8 n$ t L; A" p2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( Q! J5 w) K- }, H+ h4 ?, B- Y: o
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, U$ W7 i: I- S6 Q w! I' p
8 m3 Z. X8 \) n) G& E3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: y* ]! M; \ R
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 s7 o* P2 n6 x; ^7 p: h2 c- ~
+ W* g) M0 c: J" _, i*~红烧排骨~*
" b, x- M" s6 b% @
# e$ C3 D" z* T7 C原料：猪排骨1.5公斤。 ! A6 B* f, h: a7 F+ B! S8 _4 K( u
$ R* c6 v$ J* @) E4 U
配料：
' B1 n& L: O' ]* }2 {+ c* B. X* N/ s( b6 V& S2 I
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ p& h" F, K6 B: r/ [. b! S4 w
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - q2 H' x2 v: U! D% ?
& U0 C' Z* q* z. t: o
制法： " Y; T9 F7 V6 C" ?' V1 K5 i
( c! w w$ X1 A! x) E# j2 n3 u: M5 r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, o$ o' s* @0 v" M! u& u+ `, P2 T3 \
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! C4 T* _7 R8 F. b8 }% X
. w$ y# P g2 U3 r0 i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# g5 d' S5 W* I* Y% ^ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 a9 n; W; |* K& ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * r8 E7 h, X9 o; H. ~$ [5 t/ d! I
1 a( W: r+ w( a6 o& u2 Y特点： & g& r" U, K7 y+ o% M% R' |
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 M) p3 j) }# }
) v" {$ H" G. z制作关键：
& j! X) d! |- k1 k6 {$ P o
: N: I+ z/ N" e6 j3 C5 W! ?排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* n. E2 \( N) |! L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 |: r: T8 g- j6 x7 J O如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 p6 a8 t: R8 \3 C' _5 S烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. d* z& z' \4 c" g
, b9 _- t4 j5 W* m( s*~腐乳排骨~*8 U/ n0 Q& }4 o) |" h
; A/ w% p& G( d# r6 z6 @& }* ^9 g原料：猪排骨1.5公斤。! D( |7 s6 H6 Y, |+ O
: K2 y& ~+ ?$ w- K: a. X5 H. l
配料：
9 O* N0 [5 ~/ ?% t [3 _9 k7 W, N" q! b7 I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ d9 K4 ?! L+ G
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# @& ?3 l: U9 {0 |: P- t' Q6 ^$ R& [# [+ x8 m3 `8 a: B$ \
制法： 4 i3 P- E2 H5 `" P
6 J; z# d1 d9 `1 p* R+ T/ b1 }( ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& w7 v( d) t1 ~2 B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
* J2 j1 [3 S6 Y) H; Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
5 C c* q0 t3 S; x& o" G( F' w; V5 J8 z* C9 D+ N
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( o3 U4 Q5 u. [) P% O
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& e/ Y2 o* k6 Y2 D6 K G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. d1 V& ~+ q" E2 Z! ?
) ~, c2 c5 m& Q# U \! t特点：
4 \: J& Q. H8 U' \' m9 X o: x味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% Z* K, l" ]. h, j% C( p- N% Z( \9 P r9 S0 ?6 [' `1 h4 y H$ D# ?
制作关键：
$ b, l, Y) _0 E8 I, ]% C4 J
+ V$ f2 {$ [/ c! h, e8 l酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 Q/ A1 d+ _: ]4 z1 k+ }
葱要多放一些，不要放五香料。
3 x# ~ E2 e6 e5 l4 f& b
& y) |% n" z. |+ }2 Y: s*~清蒸排骨~* : |6 ?- Z/ k9 ]+ g" V" z% V: |
) ?* a. A; U4 }: B! t$ ~3 L原料：
0 N( ^8 R2 y. B, \* ?/ Z
; g8 ?' u( A$ L) @$ `. a! o猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! V) V* M) k( C) ]: ], i* \# D$ f8 p7 w" U+ A7 u
配料： 8 {: D7 S( y8 P5 ~+ |
9 D0 N4 |& \( ?! i1 l% B; k精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; ^) F4 I3 P( v; o. ]( e
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ p9 }& _4 K% @/ e8 q, G, \
8 u& H* @" a' S4 b4 M6 J制法：
3 o- P: I9 Z! a6 k! T, R; q6 |0 L* w4 ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；8 f! F& F1 E8 m+ a3 A
火腿、玉兰片均切成小片待用。 : I, B0 J1 C; v9 D5 z2 p1 n
, D9 h6 _/ U4 t5 e! T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( F3 J7 f- l. d5 o3 |0 x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) p6 x4 n1 f+ \3 |. G# Q
1 X6 J! ?5 V; o特点：
0 \1 ?" O/ ]0 U2 ^. s$ t汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
% M! M( {9 G F
7 K: O1 M3 J k2 U4 ]) Z3 L" }制作关键：
8 V2 T/ B8 o/ ^+ ]% D! _# s1 s; b/ h. M# \/ I( q: i
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 y" J: b9 R' U* R( @
7 Z: i! D+ {( h6 f V& x s: N
*~清炖排骨~* 3 A$ j9 {5 b1 e4 E" X* b. E
# n% Y/ q3 c6 F- U
原料： 猪排骨1.5公斤。0 p! }0 s; _% @% w! I7 _
" H8 ^5 U* N" ^2 C/ H8 U
配料：
: {- A' e( p4 }% H8 l
, Y* t- P$ q) `/ g6 K- M6 ^8 i精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) w5 d* A [( ^. W# I2 X
3 w ]" [# d j y制法： , Z! Q% {6 k; R( g- |, D
) s* ^" ^$ {9 ]2 t+ `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 r: g, b0 l0 r. D1 g; _) d
% y' B$ d7 e! |& }2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! V( K9 M- |, k
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 r) U5 U) q' |) I
: z- N* H4 g# J特点： " @: l: ?) F; c" s, O- t5 g
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 F0 y* F) P3 H* f! o1 i L7 V2 d1 t9 w4 x; k% F
制作关键：
. ~# H1 g' Z1 X+ }0 [, E排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - B' V# |6 W% [ [/ J8 q6 z
Z; R- O! l- c*~红煨排骨~*
5 [5 F$ c) r7 |1 [7 Z3 b, E$ u: Z: k$ y
原料：猪排骨1.5公斤。 # I1 z+ [" E: ^! K7 w9 N7 O# r* l: G
7 U2 f: o8 Y! R8 K/ z5 }% m4 l
配料： 4 _5 B. h/ Z% c+ @
8 b+ \# V" z0 o) K酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
% \/ B8 _4 C' f* x葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 $ c8 y: j6 m) A2 J: L# ~$ u8 N, ~+ ]
2 X/ r/ f" i" m
制法： : R! s, ~. W# a1 W
" q6 j& @2 Q% d6 b7 l1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 W o& y8 W' y9 R) G
# n4 t/ k" S1 n) p! V, \2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 @0 p k) D; q- l' s K
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，% E8 F0 w. L7 M! ^3 |
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 * b4 d7 R( e; I
" _0 O4 O9 X0 o) C0 t2 g* j/ U
特点：
- r7 j1 n1 B& G. C5 H2 q排骨酥烂入味，汁浓味醇。$ ~$ w8 I; s; y4 P
) P1 E. b; ?; V+ K Z
制作关键：
% X: c5 q" c! P. e& ?" e* @$ Z
/ L9 p( W9 J% o5 n: D+ i在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. m* W7 S$ N+ }8 [2 n3 F d味精在排骨出锅前再加入。 |
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