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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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& d- x& w4 P4 c) C! o5 h▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 ?& ]2 _# D/ z- j; z2 g2 G 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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( s% j8 |. T g* u9 }; A▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 w9 E# D( S4 o* C' g
8 e. G% S) ?/ ~! o0 q6 Q3 \ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。3 M$ b/ g* `$ z) N: g% a3 z, o; \6 c; n
/ R) e* }, b0 S半生不熱的飯可澆洒再蒸
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U ^# W% K. _ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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4 W6 H% l8 h% G% J" [/ ^ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 1 o# B, `4 o! l# C1 U
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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# R+ a1 e7 S- ?7 h& X 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , Z0 j8 h) o- O8 @5 R' W: `7 y
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了7 F* C, E8 V7 O3 D. `* F
: [- Z( l. [# W8 b' h6 i7 b( J' x% [▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % p/ x. J! O6 d, ~
▲事先預備高湯事半功倍 $ @* V3 O& i) ]' D+ l( R2 C4 ~8 l
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 % ]4 {' n( y4 ]) ^! J8 n+ h' o' j) b! s
' k: \% C* f* t* n' S把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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$ `6 A/ K6 x* P9 G0 a" R▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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1 P; f, Z/ s4 E5 [$ Z/ G/ J邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ k/ K$ a" W- y
; I% Y* h, I# X3 Q8 {- N) f▲以熟水煮飯好吃又經濟 9 t# ]9 m3 y" S/ z9 N' p
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) j" Z: r5 D" ~3 \( l& r# h9 G
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & K7 H5 v9 h+ @7 h! l
! B' q: X0 a, ?/ ^* f 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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0 [9 B% C6 y& i9 ]7 H▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ( \1 G! Y, K% d
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
+ ~7 o( C8 O" i- B& Q2 c 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - @) s& [% j2 X `4 O
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中的水份瀝乾了。 4 `5 u: M6 t3 y( p; \1 o: `* A
% b! z" d4 o. R8 q8 i▲醋是廚房的大將
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: d) Y# H* y! j- ^+ p9 f1.芥末中放少許醋，可存放得久。 8 q4 j/ H% O) q" @9 y* n' x7 v( l
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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/ k6 f3 y4 S( i4 E/ O F3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 0 `" D/ J' S$ C$ V% F
C. Q) U6 A3 |9 u o" Q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' v) U+ F7 n: T) c2 o
3 P) ]' t& v! U" s- \: A5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 5 g$ i+ d+ ]6 g" S0 i
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; z3 P6 ^! U/ d6 l& W2 F! h6 ~
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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) [6 `2 a; x0 O4 G( ]/ o" T8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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& a/ v# O% y9 V# q9 c9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * x2 q3 C0 b! z$ P1 `$ n" h
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * l3 m2 J9 ?6 o# _+ o* }9 Y+ N
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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5 t3 L% ], ~0 P; G3 d12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! O( k0 }& z y- c2 k
% c" O$ ?: Z& n6 N$ W) g- L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . ?0 c6 V( i* \" A
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! o3 o4 {- A# _ g) N& [( H 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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/ D7 T q( u' ^" c' S7 ^# s: A 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 & t% S+ G& ?% G. |" q" l
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ; i0 ]( G5 w, T" w4 L
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ! r; ]5 W2 j) ~4 `" N7 D& o
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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/ W2 c: r7 G" M# o# g4 ?; l 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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8 h5 A! {- ^0 V+ X9 @1 ~4 h▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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J" \4 U3 q1 E. U2 e7 q8 P) o& H 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 % n* n2 \/ x3 Q
# V9 P$ X0 [3 g8 N: e: O" n& k; T, I6 O▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 1 B* T; H( h/ t* ~
3 ~& `8 ?/ G9 O3 a. [ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % v5 h" x0 x3 M" o
# @. x7 }6 ^( ]1 J▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 t3 u( R4 H0 g/ F. {( {5 G
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , D: s4 Y+ o3 {1 B! o
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 " b3 ~; s5 _9 @" z1 S' o0 t
; n3 Q8 S: r4 O4 R( s# o% Z6 C' w, @- C+ r▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. q$ v7 }! A4 { 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 4 V/ S. q9 _$ Z. M0 t; d+ |
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
6 [ Q7 h( {2 g 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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, Z+ Y; e$ [, G8 g* L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 L6 y: h- T* v4 O
/ g9 ~) S: j6 l) s 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 V: A8 s: W6 B" ?9 \ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 : S/ K+ e( m% ?8 u( b& x+ f
8 b. ^$ k7 T( h1 ~8 f" U" t▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 9 B+ c' \% W8 Y0 d/ x
$ y. b1 y! R& F 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! q) [. p; c. _8 o9 S; M x; T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + e2 |* c) O- o
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 % m) ]+ R O: W, ]5 |4 l
- x0 p# z' x3 @2 f6 R" K2 T7 v 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " A, x" h. g- j2 l2 e
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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0 y: ]0 ~7 j7 ~% x7 S! a5 Y i 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 + K) m! x- m5 f8 }6 J
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 % X4 \3 p9 I8 U6 {$ S5 d. B
1 ^1 `8 ], q% b▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ ^5 k: q$ q. X
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) f4 }& u+ M( J/ T 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 K |( X- Q/ L9 u) M! ?+ X- D
3 Q3 ?6 j( B# }: N' n3 m- H6 o▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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; g7 U7 k8 E! l$ S鮮奶油已變成奶油了。 " _( L- O0 s2 v, I+ e2 l: b
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▲味噌太多加些養樂多
3 P8 X( J5 R6 c, C, l0 X2 E+ Y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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% B) h7 B4 ^# B: U) f小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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; a: a L" l* ]3 R r; j/ m- b 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 5 B2 U- g# _ R6 z# k8 b
, {* s' X7 g8 ^1 B8 h9 u▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 e# U4 ^* K. l+ m+ O0 e- y9 F
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % K' {; o( p8 X0 }+ P
! |/ ~' c( |+ v. x; Y9 K1 q, R▲吃不完的生魚片用醋保存 - Y C* {( c3 G' m3 |+ o8 K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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" c0 Y9 R$ r# G: m 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( z! w: v/ i/ j4 P, E
4 d* D+ I! Z! d▲可在花圃中栽種青紫蘇 U! R3 b0 T6 I
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' W3 ?/ T; ]/ }4 d
2 I) G6 u6 q: X1 z" Z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 }) _ A8 Z! F
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 , X4 T0 X- M& g& C! q0 y: @7 s" j
! q8 \, z, |) g 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 8 X' F( g7 V) F8 _8 U0 F2 r/ g
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 5 P, i, \& Q! g7 T1 x! }
$ [# b6 L f, ?- r▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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8 i7 s0 k% Y {* M$ W7 C" p▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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% Z$ p) e8 k: x M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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