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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ $ S% |1 h4 Z6 I$ G" x
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烹飪心得# R: N# M2 X- J$ S; D
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + l3 H) u, B% }2 y
- j. f4 \. F4 T j# S( Z- f7 D- y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ( c4 w1 j d! o$ S+ b0 r8 N O
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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" f! ^5 B! f) u% U半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( G% c, T A. H8 n1 `! H- z
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 6 \* H' L. }+ p+ d* U
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 |8 G m6 O4 P+ o! \+ ]▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 1 e/ O( _$ J/ R3 X5 [
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 C! ^/ M7 N/ S+ @2 C 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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7 T( i2 A& g9 `. m4 l, n8 u+ v▲洋蔥汁是調味聖品 4 H* |1 S) M: @
5 c0 Q/ ]7 g$ C3 U' O) ~ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % T; O$ \4 L. b7 d1 Z" R) B
▲事先預備高湯事半功倍 - I0 ^: q: f a& x7 I+ G
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 P5 e/ X+ o7 P* p8 ~; | }
$ @" T) e* |: P4 g- ^) d- t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 g5 T. c$ r Q2 Q6 P
, X9 d8 w* p- m$ h% {6 M3 P8 U6 @2 D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + b, ~+ ?/ x1 ^8 M' O3 b
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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, h/ O9 i1 t( O# ~# s) s9 }7 }* u▲以熟水煮飯好吃又經濟 ) f8 e3 ? r/ d; @! J: I8 {- `
9 {2 A7 k5 }0 M+ \1 a6 K; |( S 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ( x, ]: _7 h/ ~9 ~! H7 G/ H3 x
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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! Z9 I8 r) F6 S1 `+ [, r 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 0 x, f* G" O3 d% m- B* h
' D! a' r' A3 O4 x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; R8 @7 b& A" l$ ^4 @
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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3 A: B/ P' }# U* W# N$ d▲瀝乾豆腐水份的方法
% O' G, D0 B8 ], D 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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" X- ?6 l0 b: u% [▲醋是廚房的大將
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" g8 ]( \- n2 c! e% T/ k1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! ?/ f) r+ m s& H$ Y X$ t) z
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " h L- A9 j* J+ @
& o5 @1 |( A: c$ m- e+ ]9 U3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 2 ]+ c t7 R: y- D3 j
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 F, ?: a5 C2 X7 }2 s: g
: i1 W" _/ ?! V" I/ R% b5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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8 q1 K- a! _* X$ [0 V5 L# F4 B6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" b9 @- N1 x- p# x/ D% S7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : V, E2 s0 l: K j* W( O7 G/ e i
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8 c% [+ }- K. c1 z- f! H: t
3 O- E- n9 T- Y- y+ f2 G5 {9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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& S x* x5 U0 R" Z2 [$ @$ @12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # w' `8 z4 x5 Q- V2 l6 M
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
3 Q+ ^7 \, K5 a* c4 l- f4 i 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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1 T# K+ r: J/ B" Y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 # _1 {8 N7 ?7 H2 a# }' N4 K
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 9 f2 D* I, N3 }1 ?8 U' ]9 _: W+ E
0 b! R: [8 l: K- M- }/ c) u, O 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 Z" a. s3 m& e# f$ |/ G
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, ^. q* l2 X( v N 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 + k2 X) L! y3 O: l( v$ t" a* q5 X
1 v+ q. ^6 Z: k2 h/ F▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 . u, p4 |- m; R
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 R6 B# d3 U3 z q: {▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
% }/ l6 G8 m' B! b0 ^6 x G7 e 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( w) N, \7 f9 J7 i+ D' E* f7 _
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 L3 ~- e: f( S
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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% w' k- W& n) d; Z7 T 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 @6 _2 _9 s' @* v. n" i▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 # E" G9 \' m5 b* p
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 O% f8 N! D& L3 [2 j
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ) f- t! \/ ~" a) f6 j- a6 }4 L
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , { o" u, t( Q0 B9 } Z
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # |5 {+ z2 z* S' Z- s
- T& B) L8 m, o3 H+ U7 |1 T▲使豆腐保持完整的沖洗法
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4 I1 b# k) h5 Y2 g. N 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 d8 G7 B! K& `' Q5 u
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 8 j2 b( W- k* p
B" g. w* N9 v" O5 Q▲自製絞肉的簡單方法 8 s0 {1 e9 u* |4 T' k7 n
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 I% ?7 l2 Y. I5 d
1 j9 m. W0 ]) x6 `: @▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * t9 N; e- E9 b+ a2 k; _
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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" R$ D3 U) x6 s9 j) m* Q5 I在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 $ o0 r; o3 n0 x7 z+ W0 p8 s; Y
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
7 @( f& Z- [8 x7 M 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 $ @) k! a% O8 f# ~# M! p
9 R& l9 n3 v8 P▲熬煮料理分兩次加入高湯 - A0 z" d1 w4 {; d# [0 V
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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+ F. z# e4 K; P$ X( K5 p0 Z▲利用溫水調勻鮮奶油 ; F( O. _' i' x3 Q. N9 N9 ^: w- s
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 B3 m d/ u* h. e8 A8 r
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鮮奶油已變成奶油了。
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; l: u! |+ N& ?, u2 I2 f▲味噌太多加些養樂多
6 L$ A0 N2 A) {" W8 F- b( V 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 - t! H; a' b$ R& E' ?! W U: m! m
! D$ w& N( Z4 ~8 v6 P小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : W5 J: V+ ~( a. M+ d2 p, b, c/ t
- K$ |2 q( C1 n0 z2 } a) ` 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 q0 ?1 P- d# O/ V8 T
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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3 d' D3 ?% _" K! T2 T▲吃不完的生魚片用醋保存
& w5 c2 H2 R8 E+ ^9 o7 K* P" k 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % v& S% b# _$ t) u
1 W8 V- X2 j* W* G8 w 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( Q. p* p; L" B* u
3 u* R4 m$ c+ ]; n6 ~& U▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 | Z9 I0 \( E/ F! E 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' R. x$ k) ?+ R; z" I1 I
, v4 I' ?' t+ R3 u& H; ` 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 X3 d, C X/ ]) L4 M4 _
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 b( ~9 v0 a/ m- k3 b6 `, U/ c
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 % c/ C1 G4 {/ m. k' m$ I5 O4 U6 \
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # t4 c" V/ j* c; j
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▲檸橡汁可代替鹽調味 " |7 m5 [6 G/ [: F1 p* V# J* F
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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/ }; f5 ~0 g" l1 u+ q! M▲在溪流中冰水果 4 m4 }' V e6 ?: q
1 `7 r4 T. L7 e4 R: C9 F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。7 B0 A5 ~) U; H* I. |7 A
9 x1 U3 V b4 g/ s* h% j[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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