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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ & e& l) i9 l0 d1 }
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( b! R9 J6 W$ c. I0 e* ]
6 {5 I* `/ l# K8 _* R( J 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; E$ M; C7 I% d! E. V
) A' U8 H: M n' O雞肉冰過再炸更好吃 # L# U- T O$ Q O* M0 g4 W
4 H" [% z2 r8 ~8 r$ w6 E 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 8 g' J1 S& k/ d/ N8 N6 T. S/ d
8 b1 f v$ u5 |! }' r+ k- O 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ X0 ?0 C% M& j2 w: E S
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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4 b% u5 d( S4 y1 F▲洋蔥汁是調味聖品 8 m4 Q, L9 a. m, p- C5 X+ z
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 _5 ~# u3 ~1 V9 ]5 h2 f
▲事先預備高湯事半功倍
y) {; O: a$ I3 h @ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( I; k8 d% [, K, e5 a8 l
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ; w* R9 n4 m/ _4 Q
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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6 G' @# D6 t- _! q, j+ L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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7 \6 M1 ~* k4 n5 I; V▲以熟水煮飯好吃又經濟 * e, d4 B% C7 \, ?( [* m/ J; v$ M
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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& v6 L9 k! w* j( b- f6 y) ]) }▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * F) h# ^" A* T$ q6 N
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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7 R* H; F% ]. K; X d# ?# V▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 9 |/ V. H/ Y3 {7 |
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( U' i9 k" l6 K G( S
- D& c9 k5 a1 y, F5 D4 H) |▲瀝乾豆腐水份的方法 6 s7 j) p5 U" \; z/ H* N
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * Q: U' M( h3 n! J
o& h1 B8 h' ?3 y* ]中的水份瀝乾了。
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. ^( D, ?- G0 w3 G b" C" F▲醋是廚房的大將 8 M; p, e' v) m
j; Z: n% ]- f1 W" N1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 B0 s1 ^( t1 Q' ~+ O" `9 ~" n
. o7 ?4 T( Y; \- R) N# n9 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 B- i, ^* k* o6 }6 B' K- p* [
- J/ p& } O) X( t* g9 u6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 * O3 w' ?* ?9 ^2 T* y
7 A- d" p& A9 ~( K1 S# ^7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - r+ C2 ]3 J+ j( Y
+ h$ T9 K* v; t! C6 B9 P10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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3 I3 C( Q- T1 S q" |. _2 A2 y- V13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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3 a. q7 [- k; c) C; h7 V( m0 I, T▲鮮美的蛤蜊味噌湯 * Y" f' V. H0 p4 c; L
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# H6 ]: j% Q: x! U1 I1 u 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 / R8 Y" I. e6 @
: E( ~9 \( W4 O+ C▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . J1 J3 }0 j7 L' ^" O G! J
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - B3 e1 M! v1 X
4 }1 m% A5 w2 l9 H2 p% X; u! R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 : s5 T' B, J5 d- s
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 8 ~: A( ^ N. O% V$ }, p% @5 t
8 P/ i# _% ?# m- g9 J% d. R0 J 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & d" q$ N& w" n7 @$ \' F
5 X( a" L) Z" W" E% H▲以馬鈴著去除油中腥味
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! V n( t1 O( z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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9 M; f& d4 E& v. u) u' I▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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/ v* W1 L7 L) H9 E% U 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 j' _$ ], F8 ?( L: y) Z
2 H6 ^# n, t# t% o; w 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 z+ Y# M. y( L: Y- Z4 K0 ` 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; n: V1 x: @& D5 H$ A
! a! O; L# L% |# K▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( d) j5 }5 v. u/ l0 F! Z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 g# {( f9 n! y& ?1 l. M9 a
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
( J3 D4 U9 b* G6 k" K9 k 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " e# F2 G6 L: n4 g2 N( C, c
. O7 X% Z# |2 C9 J; P) e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * Q' Y* q1 Y1 d
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / {" D' C; m0 z2 S o) y
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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- `' u6 O! [) G; n. r▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 X, P+ U. S# w- W
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ' Q) `6 y% y/ e4 n/ ^ i% m, b: L
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , x R: f- P0 S6 ~, b2 Y
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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6 G/ d5 Q' B4 M: ?/ F▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ) U( I! D! \4 ~+ z
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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& [* v. i- p8 D5 [: M 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & Z7 S4 B8 M% q0 z7 ~
- |9 ]& g! L+ E# C( ~9 F8 ^▲做糕餅的容器中不可沾油
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/ ?9 v" l- \/ Y# x5 t 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 g, ?. e& \- _2 Z6 o) {" |
3 t2 d9 {3 L! B/ z, y+ q( _▲自製絞肉的簡單方法
4 P. L l: A9 R' q+ n# i% b: k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 L4 E" F4 z! } Q
6 \+ t! g- N- f- E$ O▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * E8 @7 P/ D' \" K: i+ f1 P
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( u1 Y1 l4 j$ S% ?% V, m
$ g' i( O0 O9 q U5 e" i' Y s# q在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( W' l& v2 {& w, V- R# r7 c
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " _ u" Y6 x) Y. S2 M5 u
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : m: D+ J' w) r) e9 z0 K* x" {
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 t( }/ r6 S4 l9 @* d/ b
5 F2 p6 P S) d" _+ u5 g▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 V4 {0 q1 Z5 X& p N# }
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鮮奶油已變成奶油了。 $ t, P; Z7 B. F: n! S
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▲味噌太多加些養樂多
: s6 U9 x* {, w' w9 i 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , E1 I6 \/ V6 L: G) [) P
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ! [1 ^' } o9 F' o- d
& n9 u: N* x( u+ L( {/ F2 k▲以檸橡汁妨止蘋果變色 5 l3 U7 i7 g% B: \2 I6 y8 Y
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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6 ^: Y# Q' v( L. J▲吃不完的生魚片用醋保存 4 y6 R# e' \+ f6 k5 Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 ^& x( C5 X U* K8 N
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & O$ E, l3 x0 ~2 \9 d! G* V
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 , J" A1 k$ B/ v
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 p1 _" k. Q8 C; z* b% I' M4 V9 u
( Q, p! v! q7 J. e9 e$ v* Y/ Z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 p/ r$ b& X& K
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + ~, w" ? V7 p& o
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 X& ?& p7 k0 U$ Z& o- |. m' `7 R, r
9 w" a3 ?# f& u/ f/ V) e0 L h▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 4 Q( u9 u. K$ H) {
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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# a' ~7 i0 u4 y' I7 M▲在溪流中冰水果 ! I: H( S$ d" x/ C
3 `" y! d3 o0 k- }2 \( F& Y- I 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& ?# c5 z" c7 d. [
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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