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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * N% T# E6 k, D8 x1 T
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烹飪心得
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6 I ?9 n0 v" e2 G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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. u% \$ o' Y9 W% Y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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8 ~+ L1 V% U8 r8 Q; j5 |▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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% _# w; ^, u+ D" Y& t 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ [' u% s$ N, }- P+ [: q5 q
/ K+ W; `' n; { 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 7 N1 ?' F) C/ Y( D
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 4 T) w* U p+ F0 P- G/ ?
: p1 _% o7 e3 X 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 1 E1 f. }) a- r! P( J1 W
5 a# ^8 d0 z' f ]( i▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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" Z# j" P( I% z2 _ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了 [% P9 n x, N5 [
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. t& d& B& i( X V0 Q: S7 v▲事先預備高湯事半功倍
( \ w4 v( O0 W, ?, z2 V: S0 ? 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : c2 b' V/ E- d, v
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 4 b& v1 J/ j( M' g! c) M ~
" {( h6 C4 I7 k9 I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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" ~ w* ~' Y p0 _3 s; T 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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* Q5 P6 W' D1 c$ \* [5 s6 e邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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/ g& @$ \7 z. N1 z% p8 ?▲以熟水煮飯好吃又經濟 ! d# E* W. c3 ?
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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. a' n+ @8 F2 i( T7 _2 H! D! p# f▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 3 Y5 J# v$ m+ G; |+ J" d0 c
3 d& O, D: D# E& {$ x+ z7 @ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 I- n: B9 A4 I6 k2 @" B
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 % J( q- R3 s. Q. d5 v! @# z0 {; M
; K& b4 @9 {8 }4 [' b3 T8 K& C; |▲瀝乾豆腐水份的方法 4 i- G: Z/ m- J9 w4 E% i
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ; x( e+ d% T/ D- I0 f
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▲醋是廚房的大將 - S# B! f* B& L3 \4 f9 R
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 6 B3 [, `5 a( G9 d
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 e+ a5 J8 y6 ?/ z/ {: d+ f- w
7 C! N/ M7 r" k) \" [0 k3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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" x5 N5 _% Z7 U" C4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 [: ]3 Z* v6 ?" F% f6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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' v% O' Z& b% M7 _7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 / C) S& A$ e' P; I& x6 y
; a2 O$ o6 @6 u( S% m& X8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + C4 K0 A/ D u- y
; e" y/ h0 x, B+ M/ ]9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 7 U5 F r# r+ B2 |2 b. ?
8 y9 Y% v5 i& U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + `( ~; I: G7 r# X; _. u$ \9 |) Z: \
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / P! Z5 l; p$ B& F" |% T
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / G0 H1 ]/ A0 r& a! q$ K
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 . L0 J" i; q0 j/ P/ c
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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: s7 _" v0 A( j在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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" Z7 u1 T4 W3 ]8 M▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ \) V; S9 S" ^7 H% _7 i, E3 d$ x 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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8 m9 I+ ?, c6 X- _: M▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 + Z/ w) j2 T# U2 H+ A
) L. b0 M" Q; J/ \ ~! _1 Q▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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7 P0 r2 D0 ^9 O0 B) I▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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" _8 l% J: z9 v* d4 A& Z& r 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
n" N6 X' x2 _+ z 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 D( Z, M) z/ Y3 @% V, ]1 |% G
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( v) q* u" H8 A- X, ]" s, V7 i/ s▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & S3 D2 H% Y5 y; f; s) {
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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8 {. q/ ?4 c6 `" H* `1 T▲熱醋可防止沙拉醬分解 - v2 c( I. ^! X
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " Q0 D M8 O- M2 j
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! { }( ~. b1 k9 L9 K
5 J' |( @/ s4 K$ C/ x: K+ i5 q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . ~# C; A A3 Q. N: n! l; g# l3 T
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 {2 R4 S( p1 K0 t5 B9 p6 G
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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3 G$ e$ J$ J3 \1 d- t 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 1 ~. n& h! M/ T% z3 V% f/ [+ m
) u0 P D8 G# }) @# n+ V( c▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ! h; B1 j6 M$ t+ e. d; L
0 c9 T9 C0 E. N& K 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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6 |5 I c; t! m, y! B▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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' X6 b7 _, l6 o▲做糕餅的容器中不可沾油 & P2 ?# u- i$ P1 p7 A' H
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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" ?- p$ s4 X, J1 Q▲自製絞肉的簡單方法 3 l t- V4 o' V' a) s
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 u! ~0 @* z* B9 @* N喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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8 q5 ~- c, S% S8 Z, e▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 b; S3 D0 G0 G. A) j
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * f B2 a5 {: ]. E" `- m
F. h; ^# `3 |" ~- H- z▲熬煮料理分兩次加入高湯 & Z0 D* |/ ^- Z+ H
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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: K+ F, O; K+ g3 h▲利用溫水調勻鮮奶油 " F! \- ]' @6 s2 k' l
7 y) y' H: S( S3 V$ c/ S 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 V6 \1 G( M/ ^" I
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鮮奶油已變成奶油了。 - J' F, i0 A! |% E' H# m; m
2 f2 s# @ O! h9 Y$ E0 J▲味噌太多加些養樂多 0 o3 H) E. d& Z8 a
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 T. D$ A. I5 V9 v* {. \3 Z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 H3 C6 q+ @/ j, @6 S
) |( k) o p7 N& L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 2 s+ v$ v) t/ s% O: E% E; @
: T7 E5 ]( m3 N+ t9 H 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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" a/ D( a" @* b& B2 {7 D( l, T# D▲吃不完的生魚片用醋保存 + @) d1 h' C" E- e& Y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 R; {7 Z( {4 |3 v; \, g
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
% r8 `1 A U: D! f5 a+ O 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 % x5 ?' @" X' P. q$ o! F9 `- d4 U
1 U$ `& U9 z6 Q1 o$ x8 J3 F; ^ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 {# k0 `! |3 m- p8 o" m) W
- }4 {( x3 x0 p/ R) E& ^▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 T% ]7 A# l2 J/ U0 Z* \
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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7 D ?# |# V" J8 P: w. Q 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 / ~! P/ u" v+ C' c$ l! A
8 D; a! }/ C6 B1 r1 t8 A( X3 R, Y 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。1 Q6 j) d- i' X
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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