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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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0 Z8 |' W. i: r1 g烹飪心得+ e) `% k" ]1 _7 ]; `4 G
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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" k$ K. f3 z4 f: A 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 4 Y- s- N* R) _/ [0 P, ]
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 r$ m- Z3 M9 X. `8 e, V) R' [
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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+ `- r$ ]& `$ ]" q6 i4 P; ` 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 S5 _6 b0 {5 J" L2 n! F
5 D& ]* p. j7 Z2 W" k' h 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 / S2 [* S# G P1 h
; i8 r( E; Y8 f: I5 h 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 a# z$ m3 R) }
' _0 B0 ?2 a ?▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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, ?; Q: m6 R" I! L _8 y 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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9 z2 g9 U5 Y4 \ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ; K$ Q" W- E) ~" ]% M- m& u, }8 P
4 i0 q. z) i: q+ b$ o5 B/ H( F& ~& S 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! T# O6 ~& R i7 g# I! r. c
▲事先預備高湯事半功倍 * P) `/ G0 f9 y3 ?
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 , q$ P, L( Q% X# d
. q, P5 H% {1 G! i5 d# B; i把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 # Y4 g. {9 R* G4 i7 H5 c- B
( q6 S2 b6 b# h' W$ I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 t3 Y5 T8 C( }5 @# Y
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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: E, N- K% g- `) O( X 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 5 B% U7 z3 L+ {6 L. L# w3 B- K# T
0 I" I$ i0 d2 q, @0 i▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , e/ A& I* a* {( s# ~+ b2 y6 k
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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6 F, X8 o) g' k# |1 {0 f9 { 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
4 V3 ]. G2 d$ i 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : k( v8 l* u |' C
) \+ X4 [- G! f2 ?' H; F▲瀝乾豆腐水份的方法 & `. O4 u, a7 R
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , ` X: I( w( y1 ^1 i" ?2 ~# @
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中的水份瀝乾了。 7 X, k. E) h% u# c9 `
f' o+ z& J/ R) e: s8 i▲醋是廚房的大將 0 }$ f7 o$ S# P* A: U
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 O+ ]7 V% K, G9 _
; u2 X9 T4 t( e% ^2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 P4 i8 r# Q7 L" q+ V
3 I) Q) w9 S) d) v* P3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 C U1 E! B4 r4 ]# L! j3 h
3 b) g" a/ N4 r8 g6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; X. Q6 X4 K3 x. L% o7 \
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 6 A0 y2 p' u/ X" n3 r) [
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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3 ]; g/ g) l @ L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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( D, n8 d9 o! x% x- f" b12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 $ z' F: q7 A. n6 S
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; s! \# \8 o- s- j( K9 t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 1 u0 Y& a- m1 C9 P7 f- L9 F0 A
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . L, z+ {4 f9 I/ N( Y
. i, a. }. x% r9 v6 e$ L 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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; Y6 s+ C& Y/ w; G r6 m& r6 R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ( c7 \' f2 {3 U, u, k
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ( A( N& |0 v5 Z8 c
6 E6 V$ y+ ^5 X7 ~9 U, O# Y+ G 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ ]; y6 f h" _4 r* D+ @
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 f1 @+ K, i9 S; ^
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 c. q7 h" \! z! j
$ @, a8 S% H% p% M2 F' L5 t& J 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ n. O* n2 p5 q |8 |3 `▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - H, E3 ^6 ?; l1 x1 l
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
# m. a$ k' q6 s' j# v/ Y+ ? 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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: ~+ W+ N: s* }7 `' C) L8 B▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 x+ g5 v8 n4 {6 Q$ n: N: c
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
u* T7 g: k _5 o2 N9 ~+ \5 l) O 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 , q) J3 }& d' e, s4 M
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; t; O1 O! ]- R5 v' ^
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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: f. [3 B( m% V; p& L 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - U! S5 L$ |7 ]* v" C& ]1 X. j
( {. k6 L, ?, ]9 `+ |3 y* o▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : g8 j, C; f$ S1 a7 ~7 e- r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , }, O, P; f% J* j9 J% y5 }( a6 K
% F/ ~; u/ Z& [8 x% W▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - y( n: M; r% F" N4 ?1 b* C. z
0 r+ d# n7 x4 M 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 4 |' Q5 u5 U5 N+ R
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 z$ l1 n; u% _ T! L1 V 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # {" d' |; H4 O5 a
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & u; z3 F; J* r6 c: R& J3 K
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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* A$ s6 H. M3 w0 X/ a▲自製絞肉的簡單方法 0 R; ?+ g) q8 h! D6 l% r# W9 F! S
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
9 S8 |) p; q' j- g喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! D1 L x1 _+ j( d$ J
( F# p" b$ ], I2 p3 C* H▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 L i* u5 W* U7 g) ?+ a% c# y5 p 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / T3 c) E/ u# j3 L: Z0 |( J5 ~1 b
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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) O/ Y- ^. o. `" r% ~' u 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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; \. D& ]9 g& z▲利用溫水調勻鮮奶油 & s& a3 {, g" w- t
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 U9 y8 x5 B* \6 z2 b2 N1 \$ W- T
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鮮奶油已變成奶油了。 5 M! }& V q A1 v. S
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▲味噌太多加些養樂多 2 y* A: J. ]- a' A
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; J2 ?! J2 @0 w- @+ l1 U5 q; _) ` L
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, o3 x# S0 k8 U1 u▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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# N/ ?) t+ V' a! k 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ) C0 ^. \0 }+ k0 K3 D) H
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▲吃不完的生魚片用醋保存 7 v1 D0 z3 B! G, l' z. T
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 5 u( X j/ U7 v4 i4 B6 T, b8 E* o2 w
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 : i7 B: ]3 A2 C7 i1 x# v* |. L* |
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
% Q M7 j& z: q. u) y& o 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 \9 O$ D T3 K* P
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * @$ d0 g: q' [, e
5 @" K3 R1 z; y 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 b/ S, S) Z# k
/ f; y; v, C' a▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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! j# y; |) i* R# Q: c' M1 e▲檸橡汁可代替鹽調味
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, F7 w7 f8 E& e 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ' J/ a S+ |/ Z3 k7 ^. j5 a
& {6 h' j- p1 i" Y▲在溪流中冰水果 4 N2 |: j+ c- ?
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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