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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' u. T1 A1 @5 ^6 S& D( A+ P/ ]" m
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烹飪心得
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* r; } n* l r2 {$ e+ j▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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$ E: J- s# d1 {3 ^8 j▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 & C4 U: T9 |5 N
" ^( C: p4 H5 J3 |; z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。& L& k; k& e5 j% y# n, L1 k
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 9 R; ~5 S* `$ J5 T$ d' n
0 |, }9 n8 }( W2 P# O 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 9 G- g; D, g1 [1 x
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 D1 a9 J' u6 R% a
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雞肉冰過再炸更好吃
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/ `1 ?9 C y/ U2 D# U- `1 J 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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7 s3 d. y; [7 }9 v▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; V5 B8 X8 J9 w7 n
9 p( F/ M+ V4 a1 n5 {5 @' M1 p 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " w( z, H* {. R
) x# A m& A( `+ S 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 / o: M8 T s5 I4 ?1 S
$ s0 r& m2 [3 z' _9 M- V 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' g% k; ?' G, n( ?4 z▲事先預備高湯事半功倍 * F- s8 N" R) w% \
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 a) t8 K9 Z% `7 R5 l. C
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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% Z5 i+ b7 D* z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( W) b3 j& s1 }4 K' s4 k( E
9 F) u: c! `' u; _6 ~; j 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , y* B/ O& e' h: s
; q g/ l- D: Y& w9 N邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 0 f( [' X+ g% N0 f
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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$ L$ q3 e8 O/ A$ x2 e4 s" ]6 J 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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1 S, k9 F/ I5 X2 I3 A* L▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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/ u$ f. h' u; A 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 4 ]8 {# O h( [3 \; k* S$ _
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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* B3 A. x) D9 t/ h4 e" B▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 % ]0 l7 |! n9 g$ E
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 x/ U7 o3 y6 M; Q8 `; i, u
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▲瀝乾豆腐水份的方法
) O6 m3 q' Q, |5 @4 `% q' `. ~ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 6 N p1 b+ W/ f- h2 n
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中的水份瀝乾了。 4 \* g( j k& @% j6 W
% I! B W5 s+ `+ ^3 U" Z9 M2 v$ `7 {▲醋是廚房的大將
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( q7 x! N7 N4 V2 c4 j1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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) a) F# ^: h/ R9 D- m, E- A* H! d2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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* O! d" v& e( _3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + Z6 `$ h4 W' d$ m, V
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 [8 t8 i/ d; r
' l; b9 ~9 } Z/ @" |/ ~6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # h# Y5 |9 r* ^% @7 ^5 n/ d# i
9 Q. y$ V* A5 i0 _0 C; ]* V7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 % i+ ~) L: Q7 q7 f
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 " ^! z9 z: E9 m
4 X* t% L D8 f" W' d; q$ W9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' m- h. l8 z6 _) q4 k& Y/ j
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * V9 R9 m) @0 [5 i0 D
' W9 I3 Q' d4 c8 a13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . C; d3 x: P9 | M8 y2 H
+ S7 ~2 o2 `2 i$ f▲鮮美的蛤蜊味噌湯
" ]8 Q/ Q8 I( s3 i- K8 T: a 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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" M$ f) Q4 [) y8 Y8 I( L- {& W 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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3 b) H2 p' a0 `) z, G. H7 F, h▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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c3 V2 y: a4 o 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 6 |- E( d; D- A6 J
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 8 G2 Z5 W: T4 f8 I: Y
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 $ ?8 |, x+ j" R
$ ?( [8 o% z6 d- S- U5 F 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # f& e: s8 x ^4 e
5 f9 x5 W* X. H7 X▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * X, W% j* P- W( k
# r! f, Q' B; }3 O# f6 W) i, ^▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
4 \6 l$ z- N( _; I/ n' H 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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: w/ d9 D( b- I/ I2 J9 w8 w▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 , e+ H6 ]9 \2 \# B' _7 a
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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; _$ e0 ]: i8 p. l▲熱醋可防止沙拉醬分解
( h: u$ U$ E, d& h4 n! B 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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Y% e# `; l) b2 h" c5 } 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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9 ~+ _) v" s/ i( ~0 d o3 r 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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& Q% [0 u! p9 G9 ? 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - V. R3 i) Z) c0 o9 ^' e2 L
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) O% P9 o: V# X# B+ c) x7 E
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - F6 {0 j4 J3 ? Q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 [& I/ P+ U7 n( u& B/ ?
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 * V" p! m1 W6 q
4 L# c4 ~$ P! c7 j1 R7 b6 l▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 q* L: t! x$ \' I
3 w+ D& b9 c$ p, J; d 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 , H$ T) \; j5 c s0 q
1 U% D6 L- `5 K% O6 m4 [▲使豆腐保持完整的沖洗法 , ~( M$ F: P0 E
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 : R3 \( _0 q5 b
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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4 S8 Z( j& t* u$ D; m8 D6 x▲自製絞肉的簡單方法
5 n& Q; T& i/ n& C家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : y) a, c& a: S. h/ _+ Z
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 Q( w Y* {$ r j
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & L: c( m0 r: |& M2 o. o$ O
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 + ~, q' T2 l% }( n3 U
% y* H6 [& |) m z% P$ a. m▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 @5 M$ f& C( j
( k. Z- B' V5 Q/ A1 p" I 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 T% G+ a9 p9 K4 S. b
* o- l9 {! T" m8 [▲利用溫水調勻鮮奶油 , X) u* L" m) X# a: X
* n# ^7 C$ v0 b o6 Q9 U 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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1 ^8 l( f0 M$ X: B, F' v& r鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 , \& W' k& h7 I, `
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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+ M! N) F8 o8 T% [! h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 ]& q5 |" G6 l 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 w) a9 ]! l" D) `# Y+ I+ N! W2 z
4 Y2 p' {7 |) R- {2 [▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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8 g9 f2 K9 D3 r0 h7 B* L 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 $ D' U A- N4 }$ D2 f
/ T# H( C0 D* w) D▲吃不完的生魚片用醋保存 $ O) Q) N3 b, H$ @; A4 T; [# B' i
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . [% V6 O5 S2 h+ b! h
, H+ T$ N1 @1 h 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 V6 O% P6 a* ]. [. q 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 / R ~; w) F$ ^0 v" m' a8 Q( W b
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 S. @% f/ G+ Q5 P4 E
( R2 v# \7 ?! d; m% `▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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% ]' Y$ V& s* \ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 : x' E8 U2 r, k
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. {( ]6 h+ j3 u7 E- `! @. R
- f6 T( P! H% Y; d4 E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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