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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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5 ^' P* Q4 |, X0 J* Y/ K烹飪心得6 ?" I# @8 s j
# {/ f/ ~0 s" d3 h▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 w" E+ B- h d9 I- F, D2 G
+ m7 n; @$ A4 H 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 : ~/ n# f7 e v/ q8 {5 C
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- \2 ]! Y9 i( N4 k# L2 M8 N
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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: s m; ] D& x% q. m: q, [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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1 G$ \( G7 G5 N+ Z* z# X' j 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ b' D; ] \2 y e, S! s$ K
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雞肉冰過再炸更好吃 , ^+ Q H% D4 {
, D% v3 u+ s5 ?; V) | 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 + Z y! K" \! @0 g" o$ B
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 ]5 Y# X, V* P0 \, g
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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2 ~, v4 k: ?' p' Q& [& Z0 g▲洋蔥汁是調味聖品
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4 A) t' C- i0 N+ H! V! [# e O 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 `, O3 A; {/ ~+ b3 D1 G! s
▲事先預備高湯事半功倍 0 t$ t. x% g' d
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( x! ?! x. r& X- D$ l
" B. H2 `6 d/ g! h9 J& b1 o! E把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 5 \) _5 D2 R# j4 ?: ^0 ]- _
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / h! |% `% m. I( f& w* d+ y( d. P% h
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / ?8 l. h, M: _2 s, ^* I
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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/ V$ o! A7 |; k; g% v0 j* s 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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3 }1 P* K8 N& F( h- ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 + D2 U/ e! d3 T" _7 W4 Z5 M
* w5 }- ]- i( Z7 T6 U% \; l8 J 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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, d- n0 t( D6 k 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 @, k; l" B, \; f▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
% v2 E2 j' j6 E, A 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 a: v6 o. k* H6 R4 T
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) ?3 L( C+ P) q+ }8 x- v
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 / I) @( Y2 Y1 A
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中的水份瀝乾了。
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" H( W7 G# [# v▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * m; Q. V- _ T/ F3 m% b) T
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 i9 Q! Y" B- o6 E6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 & y% I' g1 A! m/ n& |7 ]
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : n) ~7 w' ?5 |$ J9 I
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 , ?* S9 u4 ?8 q t' [% r- P
) k z" n, Q% f# J) L* r9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 V' |1 t: _5 X
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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( X, J3 u% n) h4 N11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 3 r8 h' S. ~- c9 l2 S5 G h
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / {" ]6 H, j4 |; Y4 ?' A% B% e
2 y% T6 f- p% V' p! [13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 U& G. e- F# _0 Q' y4 r; A. d
( D0 |. U. Y) r2 e" r. U▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 x( W' {1 Q2 I9 n' s/ _ @
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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$ g1 ^; P! @4 `+ x+ H0 ` 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 ?& H, M$ m: l5 ?4 J% O
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 @# T; g0 Y! o( {
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 & X' ~( H; H& J. l( ?- |
% i5 U2 P3 F! R" I* d8 `在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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- @2 b! J0 k( ]▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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: L" N- p! k$ z3 |! M, r 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # c$ @* m( i$ D2 J5 R+ U
- K- o! v, q$ w c% s: ?▲以馬鈴著去除油中腥味 % {: P1 M" w+ M& i ~
9 g4 ~+ M: K; e8 t 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 $ t* H" u6 w6 `: S7 Y! \1 h6 A
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 a4 y! V* }7 T" u6 x
- _, t' G: Q" C% ]1 D4 L) s) S 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " S$ a* ^, U0 x' C$ ^$ k9 q; D
5 G- Y7 Y* g, d4 {7 I2 @6 G 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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5 T" p) m0 n' L3 b▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
/ \, ^0 _8 ^, `& j. S9 \4 z1 s 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % h4 e0 U- y! P3 J
( v! q: F x2 B+ I3 ~▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 y9 B% _3 Q# M, T- q- d6 [4 i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 : s A$ C& b, a$ t6 ?, g
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ ?3 c; m, X3 } U3 O2 T& V% i
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 2 I3 }1 U. o4 K3 Y* O; m) w& M
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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' T6 F! _# F5 h( ]2 `) Q& ~ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( R, S5 z7 d+ C( Q1 ] C0 D
8 w F% @5 {" t" J' k* U▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : d6 n: f$ Z1 N6 {1 _: z9 v
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; H0 c- q; w9 m6 e& S R% q
0 x# V; n$ }) n& N3 N9 E" S* e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 t) @/ j+ k- |& V' y
- l" W. u3 Y5 F$ ^0 Q6 E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . d4 p2 G. h& k/ Z7 Z
7 f! F5 Q% P" h+ i7 f▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & K J. {. s6 {& ~4 y5 u& c
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( P. Z' E; t: P9 _
% V- Z }" J4 \, D▲使豆腐保持完整的沖洗法 ' e- d. g _3 N9 b
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
8 w* c) ^4 s) w7 P
; Q U) r9 l) z, J 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) z) g" X! V9 L! q3 Z5 `) d
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▲自製絞肉的簡單方法
% E& b; e7 F* Z% |! y3 g: v& ^家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / Q- |6 s% m2 s8 j8 B
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ C8 ?8 i8 x2 ?( x5 W
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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, f/ [ T+ v, T; X在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 " n2 u7 [# s2 ?1 Z
7 q% [% K% k! v, S# V- c/ A) |. M▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ( I: y- l; \7 H
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 1 a# A+ U1 [% Y5 t) `! |$ N
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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$ r9 R# \ G1 F0 y' W" x鮮奶油已變成奶油了。 ) Q, c. X+ U5 w
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▲味噌太多加些養樂多
4 ^, E* @% O8 G' a% b( A 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% u# a* a" A) J0 {6 ?# e! b 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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8 a7 t- N5 l! _- T7 u$ j& @; e▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ( r9 R" N4 a; o; i' g/ `
. @. c; m4 t4 \▲吃不完的生魚片用醋保存
S [. b( v3 S) D4 }' R; M 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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+ X! T @2 c8 R: e 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 / M7 J8 q$ I+ N& d- t3 R/ r
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 \/ a# N+ s3 \6 F. {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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4 i* X, f( I% o- \7 p$ ?- ^( p% P 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & I( l' G0 D0 r5 G
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, ] P% Q) U' m1 @7 ?▲檸橡汁可代替鹽調味 ! p/ [7 V1 ?, V* N S
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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& q( I: K0 N+ [! ~1 d▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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) {' x" ?) s* V- ~. R j[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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