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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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& w( _7 Z, |; J% A9 \9 d烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : o5 M1 H c6 f+ `' H5 M1 Z) ~
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " t: ?3 m& n4 X6 \' y
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - a9 ^3 _2 u/ k) z
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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8 y) E# L5 O8 \7 c8 A- S雞肉冰過再炸更好吃
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2 G) V" Z8 s/ u! t 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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7 |. `8 p6 \. Y* ` 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 2 P% g6 M! y2 C2 I; P
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了6 L% z9 V' P, Y* f) F4 x" v
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▲洋蔥汁是調味聖品 : `3 ?8 P- }7 u* h+ e% g
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 F# s1 b/ k. m m/ z; [: W. s
▲事先預備高湯事半功倍 ; s, ]: O7 k' R8 Y6 f2 w1 S$ x( r
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 # s X/ h+ C; ^. Q/ s& `+ u, o
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + J3 s+ W+ ~4 [5 c
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / h% y# C, N9 U3 E# T1 E0 E. {% D
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ % B" j$ ~( [) {4 g1 c
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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) T8 W- S$ ~! N& C6 ?- T& w2 l 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ( h9 k6 c. D( u% p" J U$ _
% g& s# i0 B; f: D0 z7 u# b▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : H* ~$ E7 _6 E0 H0 n
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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3 {0 ^* F3 P. A% _7 r0 I! H 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 6 B. L" D& {: b5 D% O5 C5 K
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 H# t; s) L, k( `' w/ N 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 [6 c* h# A9 x: y
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ) o5 b: {' j# x8 [! O' B
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 v. I1 s1 V) h% g% R9 }$ @
" o6 z" ]! `! B9 C" `3 {" F1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * y$ `; Y# {% [2 \# i c' C9 v
, Z: l, t5 q5 h9 a* t3 D- |# p3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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" {4 k: x1 Y5 v; r4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 / h& C- i+ @& ~9 p g
3 v, H) c5 \5 r$ h0 d+ V4 s5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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5 j- X8 D$ b. m, F6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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9 k9 R& C* ^) f7 ]7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! M+ Z/ I+ j. A
. \0 k" L, {" a" d0 I) t" d- \8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ; ^; A0 |+ h! e: O! \6 C
% D) c F1 t; u( j4 @( {8 L5 E9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) w! s3 u1 m) Z" H
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 3 ]% ^! b7 ^1 [4 x$ V* x
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ' N6 Y3 C4 P1 l# s% p. J0 Y% k
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 ]1 e8 B: Z/ Z
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 3 V" ?* |, e! _- S, X
L) F v: U9 u9 |* V6 u; @& k▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 }- A9 a9 V4 c1 c4 S9 n5 b 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( n6 @8 x* _6 }3 `4 T
0 }% n: p X, t( h$ v 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 5 h* |- c3 d7 z
9 r" \" ^- |& ~▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 B: q% ^ N2 N t/ L 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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" e% `* Y, m; {9 z& Y# ]3 Y在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ! i- d8 `% f1 L4 N' y% G; R; T: p
8 e- ?$ m, N+ m6 z; ]& G/ N6 g▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * ]: X7 r! |* k z! O( `/ @1 b
$ T- ~- o/ a# |8 W+ n% E' |1 D▲以馬鈴著去除油中腥味 9 s' P% d" m& b* l# M1 m1 B0 c8 [
! w5 v" P3 ]- K* |$ f 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( e, z3 d4 i& M" A+ ^$ M# W5 I4 L▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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( ]& Q% }/ _# p) K7 X 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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$ D% [ i0 E: x8 V9 a4 r" L 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! U( n, m1 q4 X% f2 ~ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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; [6 k5 ?7 M; v$ H5 S% r0 e7 `▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 P. b9 I+ X g' T) a
4 a7 r# [' Z2 d' ?▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ( Y) O0 O& P+ c6 S% x. s$ J
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) ~! s0 `; ?3 @: u7 E
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 E6 Q% d' q: `5 P* p, B" `
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ) Q6 I% _9 k# u* v! G$ n
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( d r D" y/ B T; v0 B
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( Q5 S; i* r' A3 h 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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4 {$ S+ h* H/ {# n9 N( r6 c▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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8 U+ s* u" e' [& b) \* T; K; V2 u5 \ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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% a, w, G2 M" Y% n) N6 [$ j▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 + ~" p) ~% t/ | w5 ^ x- o7 c% q) `; w
' s0 M; }% A. O; o& h# \% A5 Y 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 B' z7 q' G$ G7 M8 g
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 7 g3 z# ?3 L& k: ^
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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9 _/ ?' h& n7 F% M" B0 [2 Z 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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5 ?0 ]7 h6 }. `+ G0 h0 A▲自製絞肉的簡單方法 7 w7 M L7 H: l8 v% z, N
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 , Z# z. ]" E/ _$ ?* h
, Y9 s* G0 b; n: L5 ~▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: i1 v" c% F* a8 z1 z* L: _) d喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 : S8 D6 b1 Y- d( j5 b
' }3 w0 T. h7 W& r▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. U* L3 d! x$ f& [ U 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 b- l0 J1 m2 w8 |$ l k7 v" k
3 T9 e) a( S7 g$ U▲利用溫水調勻鮮奶油
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0 v+ r3 M5 z5 C7 {" L8 |6 ] 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 2 D# {# i, r* }, `
3 P0 {' R3 J+ c' U8 [6 Q, ~! s" ~鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
) A! g' O" P5 M3 A) f5 W; S/ g' S/ N 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 8 P* Y; L3 v( `/ j+ u+ h
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 $ j. V. w: H! k* `8 h0 B
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 v' t4 y1 z; N' n) g8 G4 Y
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▲吃不完的生魚片用醋保存
5 N6 |- D7 p& P! K6 L L7 p 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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. y& Z# ?6 }' C. F3 M% K6 }% R 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ; k1 |/ g& {0 _! T% J0 j
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
. w" G2 k% m# j6 o/ ?+ b% j( ] 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( D! x: A& _4 | t
4 l" m! G# v$ f" X 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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/ \# ~" ]: A' v3 [ n" x▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 - C( `& [' O% ~3 E$ U( F( }! Z
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 W2 v4 \0 Q0 h: a' F* T' R
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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0 t( l v- O& n/ G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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