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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 o( G$ U. R j! @1 Y
3 T. w) P# x& z' L烹飪心得" t1 I, ~7 U u, n
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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4 g+ l2 E0 w# N2 [) ^/ Y6 } 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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* ^. }3 D0 ?+ u5 H3 @▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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$ C5 g ]% ^# q o( r- y: [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ Y& p. T* s9 B+ A- O, M$ ~" X7 [
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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* h: `) T! E9 i7 `( U. |雞肉冰過再炸更好吃 - P9 [) Q8 x* N! K. m7 u$ ~2 B- W3 r
, F0 S7 Q; W& q9 W 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 `. H: a4 Z6 v) I, ]
" P8 ]7 `+ W& l9 [9 _# S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ) ~) E$ |3 B- M. e! M F
4 V6 _# j; S& Z2 c, @6 { 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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4 F6 G" d- J2 J& D' v. j/ s- E▲洋蔥汁是調味聖品
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_4 `# a% }" z! a# \ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- g: R5 _) F) U▲事先預備高湯事半功倍
; l. {5 r. b; q, O5 O1 v 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 0 [, X/ U8 t# }, G% O9 K. z
0 K* ?0 u3 N( b把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 0 t8 ]: V( P2 s( t
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 _* @4 d0 {& M7 G5 C' Z- Z N
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / }: H% Q. M1 s% w5 `' o' b
$ x) d) i( o* ~/ B# I' j▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 `: p- D& p( P% ^# }; U& t
7 `, r {1 o# ?: B 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 ]$ F' _1 d2 D- a1 v; ?/ X& {! w( s
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , |- X% |% j7 L8 d3 x5 p
. y. Q: k: f8 h5 d# ^' X8 D8 H/ n
煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ U4 ^1 `4 A3 v! D) `
! L' c3 [0 m' r9 l3 i6 \; y 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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2 U* Z% u! Z1 U+ e) n" M2 t. `▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 $ Y2 N* I7 X) e" h1 w& y# w- {
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 $ S9 P# u: E8 x' A- H! S
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 3 `2 i0 @8 p' e3 }/ b# p
a6 P" v; e3 e5 j) R) a中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # q) Q" J6 X4 M6 _ R# N& A+ A
0 W) C; g# M I& s! `: j2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + ^/ H7 P$ |3 _9 ~; X; b: f
. _ Z" T$ W6 b% z; _9 ^/ I3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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- S+ U: \8 _' A3 O4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 n4 @. {' Z4 f! D2 M
# c+ o) e( J% x7 ^$ T1 ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ' b) W- ~/ M/ S
; g& S% L" @& X2 O; ~: T8 ~" q5 E6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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* D7 M. }) z9 U8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 {/ p8 Z. W; m. {, m+ \' [1 B& c
- T* ^* m1 f4 o: a" U* O* A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 6 o( P9 y: i- C. D% e
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * e; Q( O% t, N7 `* ?( ~
1 S3 Y4 @$ u& ^8 v! q& ^11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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$ Z1 c! g. j7 @: V+ i2 n+ A12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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/ Z0 T2 I' l8 N5 e7 L4 [! H▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / T6 B a+ I" t) e* e: X6 @+ r
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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' I1 h7 ?$ s8 k& f; n$ v) b 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 , ?( `. n1 X/ D5 k; h+ \6 Z
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , U# E5 q) C0 w, d3 G8 l
$ O5 l- M: m7 G5 `: K$ y, i# d* I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " H+ p. p7 `5 C( X( \! |4 k
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 K- Q: L/ e7 t
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ B" V+ M# E/ V' `! u8 V/ e
/ K$ i0 M/ i3 ~0 c2 P, H; P" A9 [▲以馬鈴著去除油中腥味 6 k1 p/ D' M0 X
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 I. y) g, Y5 W' Z# S) ]" a
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * M4 q6 j. h+ r1 w6 g! F3 |
" J4 z- W4 I7 J0 ] 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; [5 g0 P# y0 W% u+ z9 C
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - X& ^9 `* V. w/ ]
6 ^+ P% y4 Q# a" m p2 d 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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g: d( j' G+ f0 y▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
8 i" w6 h2 f4 S! G2 ^( I 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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7 d, l8 p D4 Z& b) D# W8 \▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 + X* m( {7 o2 w! N
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 M2 F& B. u3 u9 y 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 F8 X+ b9 h5 L! W' g8 y4 x
; x& `% j6 r k/ }# U 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + R% f9 j. l+ `& Y' A
3 e( Y; @" f( A) e 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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& @8 u6 i8 V& v 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . G2 s* H) l$ N* Z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
- l6 j* r5 |. G/ h' m 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * p2 p( u6 d- C& ~# i) _* W: k5 x
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , @& d' _& G" E* b3 l
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 d, y5 O* W5 t5 A9 j
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 Z' W! I7 P0 m
- C& v* d/ W. V" K1 r▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ( p% X. k* \+ F
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 c p& B0 b! ~' j$ I2 R( ^% V8 @
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▲自製絞肉的簡單方法 $ L& t7 {- b7 W* m
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 , V3 _3 {/ p+ ?% l! d9 Z% Q
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 N6 C, e' P/ B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + ?5 U4 s& L3 E5 ]. E4 y( A# D
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " D9 g8 B. d9 Z0 B; d3 @1 c
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 . \+ C. N1 x4 a$ c/ t2 h3 u# O, [
$ M6 k" C) ~/ T6 q" p1 q, n) b4 B4 J, ^▲熬煮料理分兩次加入高湯
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" N( r$ D6 N) S2 P+ P( F 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . f, C* a, z! V+ y) S7 ^) f0 Q2 z
% g! U" P. {. Y9 ~& @/ g9 C1 x▲利用溫水調勻鮮奶油 ! E3 c) B/ W. E: I- o4 n9 n
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " j* N+ f3 {9 g1 ?5 J. o
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鮮奶油已變成奶油了。 : f, b* T4 ?, p! F6 {) D M
. D# @6 [# a9 a {1 s* a* M+ s/ \▲味噌太多加些養樂多
, [5 h ?5 d* H 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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5 @5 d, t7 r$ Q4 ~! V3 o1 W 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 m. h/ U, {8 J# }. o) ?
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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$ A' ^0 ]8 e8 g1 G0 n$ Y; O+ w5 h 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 X6 s9 P0 N) j# _6 B3 r1 N/ ` Y
_9 Z# M0 S E7 r/ s5 u: U9 m# ]: _9 a▲吃不完的生魚片用醋保存
- K- g; j+ n0 r" n4 H* \ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; v0 d+ B. D8 q8 N: e
3 \/ P% @, x% [. G& P 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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2 w% x' `, W, a1 r z▲可在花圃中栽種青紫蘇
& s, G& } O3 y7 r6 @ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & R# a: s3 d, K8 N2 j; M! j' C
4 t# X# N1 M6 @: ^0 D* B 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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/ I' |; d1 T, z3 e7 e& }/ w! k4 Q▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ; |7 ]8 l; z: u6 X, b
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 $ `4 \* H. Z9 v Y7 E
0 S) A7 j; M ]▲檸橡汁可代替鹽調味 - w, M% \. N- K; m
9 y8 h( J0 a6 d# T' n 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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* r. o5 i0 U4 I- ]* l) _▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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y7 H1 a" }8 ]- g2 ^+ x* p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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