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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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0 x/ b* b% g+ @' s5 N4 h+ h9 o' z烹飪心得, }. T1 ]2 z' ^6 M- F! q
) z- D3 I. t } X1 x▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ; l9 L& O( O! P& p
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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2 R4 z8 R' B# N 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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$ ]" d5 ~) F9 m4 b, P% x 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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5 `, o1 n/ z1 v' v* {' H) K 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。' g! U9 l# T9 Y+ w
7 p% U2 J5 a+ G( |4 B4 C雞肉冰過再炸更好吃 : ~, K! Z R1 }5 E
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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! B# q4 K0 l& w: t8 Q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 M' d' t) H0 i& {: }9 b
( ]- W' k' B0 J W2 P# \ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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, {) I S0 ~$ y▲洋蔥汁是調味聖品
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, \: n- B" r! L3 _ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
% T c: |# I8 R$ f# G▲事先預備高湯事半功倍
2 x" P+ t0 s* C/ W+ `" C+ _ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " O8 r G. G, W& V: c0 m
h; u2 Q7 Q0 Z. I* h把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ! |9 ?. j" b) `5 P/ R, I2 m
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , \( k4 u% C' j6 s+ M, ]( j9 F- x& Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ . ]% B' e* K8 \. _- V. Z2 d
7 [" ~& t) J# N4 H▲以熟水煮飯好吃又經濟 7 `. x$ h r/ \9 ]$ F. \
5 K- o% j+ b% m4 Y# v 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 % o! w$ v! C8 n* V
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - P* S2 u0 t @2 N+ E8 i
, b8 x! I5 j- \! t1 r+ }▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 2 L( e" ^: |4 [9 n+ u9 p: x: ]
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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" y/ c3 U) ]# M: A c E▲瀝乾豆腐水份的方法
# L/ [7 ~+ c; C! l3 J 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ( z; a. V) v( k% ^! |0 T! F
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中的水份瀝乾了。 * i; b" I- B0 Z g; Z
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▲醋是廚房的大將
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^/ \ T( r( @$ U0 l9 c' w) |) C1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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5 I3 Y$ Z$ w& f% V/ v5 k7 s3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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8 U* \+ |. d' z2 w# P/ [4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 l! l# a. {. }) P1 L+ E1 M) I+ B2 k* _
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ) A9 ~" g% ]( B2 K C5 J. J
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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5 G0 @$ `' o* `$ N2 }3 t9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 b' U: b4 f3 ^0 x# U
2 {* o) h9 V$ ^$ P" p" J; w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 0 ?' T, E0 k! s8 E! m- I% z
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 J- O- n5 T5 H" O
1 ]& o6 O" d' ^/ E9 b% V12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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; j6 k: ?1 A/ Q2 i" j+ r8 |: H13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 o1 g8 |3 x$ q+ \
3 ?. x+ F7 s8 @7 E1 H S▲鮮美的蛤蜊味噌湯 6 u$ O5 Q; a! L' T, I) \$ y
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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! |8 D) k% _3 T4 W9 R 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 z8 y* r1 B: ^3 Q
. X, \; r/ x: c▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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9 J6 k7 [7 p, z0 {# b6 `$ I 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & r& f9 m) t6 A4 r
+ G' {: W. ]) l4 ]' w/ V) r▲以馬鈴著去除油中腥味 8 X1 m8 |) k& f* Y
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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+ m- a: d5 b' I Z/ {5 y; r' X▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ' p. ^. Z5 A; I* R( e# y
: W) f' c1 J3 g& z* n+ o 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ _8 Q( ? m, Z& ~5 P
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 6 b5 p& ^% t9 K9 o/ v' `& z
8 W1 r( b8 p! F) A9 d 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 Y# t/ p- Y0 T4 s3 U& p( M1 f# s! g
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
( Z1 L# T/ S* l1 G3 F0 O 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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* L4 z* o4 X1 N' D- L( I, f: @▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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$ {" A" ]3 \7 I▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
X& q- t# a. ]# K* J8 V/ x 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 $ v; r) ~ J* e: X! j1 z
6 h% [/ j! P$ m0 y% |% [▲熱醋可防止沙拉醬分解
: e+ @ {9 `$ M2 B7 T& K' A 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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9 u! j, I5 H( M! m: @2 \ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # _$ l1 ^ W% u
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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. E3 _8 _, f) p5 A( \, p; R/ I3 b▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 8 { y X' M: m+ \1 U2 p
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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& G3 w9 R" b$ x' x3 c3 K▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 H" _/ u: g9 i, y6 ^
3 }- S+ R; }) \8 f( K7 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 ?4 P* c, g+ H5 q 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 $ A. n4 R" B A! b1 U9 ~, Z
4 B+ h4 h9 e8 V▲使豆腐保持完整的沖洗法 " n0 r4 d+ _- `
+ Q8 W* i3 O/ m 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 7 E7 n% z0 \. I* h" P# N
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▲做糕餅的容器中不可沾油 # b; ~* m/ s: l' s+ t
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . |9 A" g+ i( w& P
# |8 O' Q! e% ^' L3 ]! g/ u. M▲自製絞肉的簡單方法
8 c; G' I; a- X0 K0 _家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 5 c5 ~ ^" U. _! I/ b0 x* a
1 l0 L1 e( e8 j3 L% }; J- _▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : b) ^% N$ g( L* Q1 J
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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) s+ L1 s1 B4 N- d6 b2 Y▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
5 z) d. r2 P% j* k$ O* | 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 5 Y7 I2 S8 f7 ^ L
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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, S; b# c- g4 b+ ~. ` 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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: R! G! R1 ?4 l0 f- @▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : t) ?# ~8 o y" O5 t
2 W3 }/ Y8 {2 t* X3 l. V鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 # J( a) x. f- E6 B- n) O0 o4 p0 v3 F: W
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ! |! F, c4 d0 o9 y H
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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. S' V' _* M- z( h. b6 E▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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3 H* {) A+ J) G- s5 | 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 * [% g' V9 q* J9 r& n5 c
; A' B$ T2 R$ \# E$ B▲吃不完的生魚片用醋保存 4 b% M0 b7 {$ E/ [3 Q2 e/ \
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ c' ~* r" P9 F6 u, L
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
5 Y5 d( I6 I7 S8 X) G, x+ z" P& L 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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/ n& Y. R8 o9 _1 I' l 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 @6 C8 H$ k3 S [, J
# @1 V( t4 `$ E6 W* q▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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3 n& f( y$ Q4 @' F6 G8 J1 } 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , f# Q" {, x/ J+ K; }
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 8 | U, V6 w' u
; n3 ^9 [ X" w0 E▲檸橡汁可代替鹽調味
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' A5 {6 b; _# c! {" f, W' K 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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; g8 u; ]- @! T- z▲在溪流中冰水果 % A. t2 Y% N; g, I/ A" t
( @4 m* I9 B& }/ V0 L 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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