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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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1 D. E0 z( V" b+ ~8 P6 q; R▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ; E2 k2 E, _& }; ?) o2 H
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( d( {: @8 H5 a& W
& k) Y6 f. |+ H5 c4 v y# O& B) n▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 p" b( I$ Q6 h, D( `% _3 d
' p& x+ p3 q9 E4 b8 [5 O 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。; i K+ y; s! @" x
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, t) d, F* S" c, a 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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2 x1 w2 u: L5 j& j( e" E雞肉冰過再炸更好吃 $ V6 d- x# |/ d. [5 u
3 |9 a2 g r+ l 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 F, U3 c: G8 i
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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0 V. Z2 U- h0 y5 ?& y▲洋蔥汁是調味聖品 . [$ P2 ?3 w! G% r- T
3 U( M; \5 b4 z2 r/ D 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( p4 M8 ]9 A' I( V8 A! p/ x5 f* J▲事先預備高湯事半功倍
) |( z: L' _3 O- m 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / w C6 @/ w0 e5 ?# _4 R& t
: n( y( m( V; p- J2 N' ?把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . A2 m* M- ?* p, j+ |
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 8 J8 A/ T. H# k0 k8 A/ Z2 j3 `
- b' l' Z4 q4 q. L6 K 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ; z0 C4 n2 c5 K. ?* @# Y! E1 }, n
6 Z+ s r- S8 M邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ d H( }3 }* X- ^1 e, L
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 . _- x' b2 {9 H: ~( P/ g- e
7 D5 v1 |. O! [# u t; Z, e5 _ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 f$ N6 N" W' J. g b
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 n+ C' E4 l! y
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& \, A) q) H+ i( S* `7 ?: U▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* v- u- P( C1 p& V 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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+ [- \5 K _, H) K▲瀝乾豆腐水份的方法 : g9 s* R9 ~6 a) n; w# T
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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" p, P4 L8 u, e/ q中的水份瀝乾了。 0 F* F! l0 H, M4 V: r
) C2 r1 M$ G8 Z$ O# A▲醋是廚房的大將
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3 D! }5 W2 g. k" i6 a1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! y3 L# s0 w" Y4 P, x/ }* L% U
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # I, r6 g. |! W$ i2 e$ B$ O! ^
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % o i2 c& @" ]' {3 ?4 D7 u8 C
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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7 R' W0 j2 T2 ? |! C3 j7 }. ?8 d& ^5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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, X3 p6 v: Y9 n) a% {6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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J. ]& y' S+ a$ S4 j7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 O! w; {5 R# ]
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 6 Q- o* U1 A9 q3 G4 r8 ^
. B" s% y4 d8 [& w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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5 N8 g0 G" o9 u11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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+ \/ A6 I, u, l0 e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 % ?/ l* @( U4 G3 X
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 7 K2 }& u' v) l5 U$ ]' {
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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% A. L3 o$ j6 y9 n 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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3 J) Q% |' z" o: b" y6 @5 @, z▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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8 u: a3 t* Q5 ? p$ I; V2 h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 * M$ {6 q- u, t0 m
7 Q* I |, h( L1 D1 S▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * z Y) Y+ J; g2 P
" K: t) X# K# `▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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5 ?( W+ J) I5 [, n6 ^% y4 c 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' T/ y) [- x7 U4 Z* `! E F1 \7 E
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 1 ?$ i/ ^, t0 z) z1 F) ~5 T; o4 E
3 A( Y2 r9 t' k/ O9 L) R2 P▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 + ]2 ]" n! x- s! Q% k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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& R1 J, ^7 ^7 [) W1 e) e, s& A7 i▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) W% p* W2 I. ? 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 2 N6 N1 g) n( J7 W3 I: Z R
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ! ?% ~0 V7 S! y! O3 I5 `0 V5 w1 \ g
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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' e+ x- U$ u2 k0 z 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 l9 S& F9 a* l; A' R) h: S% `
+ i4 g2 I1 b5 b1 p$ h1 [▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
! z0 a) e; g6 ~) W9 q2 a 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 B' t% q& Z1 v" t# @
) ]2 K) L6 x/ `. {4 J' L▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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, ]. E; Z8 t% ]. [0 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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- o: V( m; L) Y▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 " w) c, m6 t: b) L! s
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 1 ^% u/ }. Z% n7 T0 g9 i( g" t1 R
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 $ `& e" F4 V' V
, U) u7 R$ c% [" X( q t5 M 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
4 B2 V* A& a" ^! F( T家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 t* t4 F# B* ^* Z$ r! e
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. ?; E- U4 p& J1 K喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ! b" g5 E- j/ y6 q/ c8 l H
& W) Q4 ]1 Y& v1 j( {) X( A7 R在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' i" {# w# X$ m7 G/ n- ^
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ! x# k/ E" A; L9 {! ^
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ( Q9 q0 k0 {/ U3 r# Y1 h
6 m! _, t8 J M' E▲熬煮料理分兩次加入高湯
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! v' G; ^% ]$ e& o 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / e+ g% S: _! ?1 n% u
# U- r- @' m( O: X▲利用溫水調勻鮮奶油 : l- S. K# E9 G5 _1 _' Z' a
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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( C0 P! K5 a4 l% x& p鮮奶油已變成奶油了。
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1 k/ r/ M7 \# r6 }) {& B▲味噌太多加些養樂多 ; v; L$ @. K, j
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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/ h5 z# I, r) e1 t$ \) N小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 W& i, ]1 q' M- \0 D8 e
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 + D- X; x% V( g" s# q* q
P) H. c2 u1 Q4 z▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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- W7 T0 X% Z5 V5 G# N 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
8 z. d7 i1 V% Z1 a! @5 |( U1 R' G
7 @8 b$ ~) Y3 I4 i3 e% F▲吃不完的生魚片用醋保存
/ P& G( X( N. A5 T0 S! l! R0 p: i7 O 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 |8 s, u) {$ ^3 ^( J+ q
( G2 [! ?* o, W▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) q1 F; |/ g/ T( G- ~4 y- W
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : Z* {* n# h$ @7 C& O# a+ X* S) ^
_/ H& L8 g( \% P* M! j2 w- S 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + J. j' G6 \- u W: V3 Y
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , _. ^; V3 N+ b) ~& K. E
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ' G+ H O+ V/ Q2 y& U; L4 O
7 i. z# Y$ K6 n) V2 l& O: E. g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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0 ?2 V5 L- M3 u# u3 V4 S▲在溪流中冰水果
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0 v! ? J# H- Y3 c 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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