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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 i+ r8 S0 @8 D9 O
. Y9 M' U& T& L/ V) K5 l$ K( k) N+ l2 x% ~
材料： % S. ~ A' |4 O& R* d
: o9 o0 c6 \& y. R; T) X5 o
肉排 225克
% @: q9 j. }$ L2 J6 H$ u菠蘿 1片 ; `! [! _" f* K9 s$ }! `
油（炸排骨用）
! v& u c0 F3 U+ I9 S: u `+ D青椒（小） 1個
M& s$ T. I* S A! G, s: p/ p! Z蛋 1/2隻 " |0 @3 m W4 A
番茄（點綴用）3 Q/ y1 u3 t3 y" E
紅辣椒 1隻) w1 _6 q* D) V J/ H: \
粟粉 5湯匙5 ]' N! `' X2 b+ n
% r+ T( w- U& n獻汁用料：+ n6 @: x* W& G: h: _8 d
' Y% {. Z/ W$ p& i; u
白醋 2 1/2湯匙. a) z$ H7 o9 `+ {% }+ g. E0 S" t
生抽 1/2茶匙9 l# {8 `% M4 t9 j8 ]) f; h l
粟粉 1湯匙3 ?. j' y& _: ^
糖 3湯匙) R. e+ I; e: E8 B
老抽 1/2茶匙6 ?. x5 ?6 T) Z
水 2湯匙& y1 V. P; L) C. d" r, c, q* R! m
茄汁 1/2湯匙
" H2 }5 e6 w, k; K- i) A) M鹽 1/4茶匙5 J r, c( u8 _6 e! N0 X! s+ Q
/ M( U% T! r: n% v) M
調味品：( I* q! D, v2 T
4 w4 v. p' w( F! T% s) R/ N
鹽 1/2茶匙2 u" B% @/ }$ r7 O o
胡椒粉 少許
5 M- H" B2 m8 f# c( h& s ]
" E: Q. x/ T9 k1 c1 l7 q$ h製法：
" c% Q7 Q% o+ U! K( A( _3 I9 I5 a2 e8 ` p4 e" V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
I" p& s# v% [1 z/ z
$ j% Q+ \* g0 y6 G2.青紅椒及菠蘿切塊。 * Q1 G- j* i2 B8 c7 S- ^4 O
- A% i. d, i9 ^+ q/ @3.預備獻汁。
0 S. ^& E: v6 G. h0 R/ ^ N& r
- y! \* e; n. X5 g0 o N! e4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 |8 { s3 [# u7 A( u
7 S6 V1 }$ b" U8 J& ?7 C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 O0 ~* H8 b: s) g- x# l& D
7 }! w! p0 h* ^2 @2 ^' I5 n6 {6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
: s/ |1 s7 M$ w/ a5 c1 z1 ]- G1 E% t' g j! D
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 L$ g! q1 _. {9 ]3 J
( @! A; \3 d" ?( `5 s*~南瓜炆排骨~*# X, U- T4 q' S u# F( @. D2 F
0 q9 j. R/ r/ m2 K P
材料:
: U9 x1 C$ a4 i/ w: r* z0 m! |- W
& C- C) q3 @) k7 S6 b0 T& P) Q1 g/ l南瓜 12 兩
M* w8 L) D1 K' _% o; o% d: `排骨 8 兩* h# _& g, G2 `! f% `4 f
蒜 2 粒$ C' ^" D, U5 o% x+ U: _, p
豆豉 1 湯匙
# |0 ?7 b! w9 ?3 z3 i: ?- X" b
獻汁份量:
# W9 m4 C- y6 A, J$ C; d% g* k1 d% C# x6 ]
生抽 1 茶匙
0 S; D! Z7 O3 z V( \; a0 i糖 1/2 茶匙
: W6 v0 S! |7 q- r0 }7 J- L" F( K# m麻油 少 許
8 B, E/ w, Z/ z8 F4 l! E" A生粉 少 許
% F6 z1 S* X" ~9 R0 F水 1 杯半& w) `0 X! h D4 _
! F ^) g( j- {! V調味份量:& L% i" l" r* `+ v% N, h, I
! i4 g: e! B- B$ c) Y生抽 1/2 茶匙
- q! P$ g( u# c糖 1/2 茶匙 F9 K& P6 n- Y( R9 @' C
生粉 1 茶匙
) I* u6 p$ A7 M% @# c麻油 少 許% C# _) o+ y, l$ L& o) r( H% d8 R9 V
胡椒粉 少 許$ _7 x, ^4 w0 V7 }! X
) l% T( ^% ^& l5 z; ~做法:% f1 N' i- _) b5 h/ v6 X& T& ?) A
) X( v9 }- A q; Q2 K# F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 m) p! \2 b7 x
P" j& Z" a( I2 O' x# g+ F2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 R: h& H0 z% {( Z7 \4 N- C) A. j
取出用凍水沖及瀝乾備用。 " E7 `4 V u. {; S3 F
1 D& I2 s, }3 h3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 u: g& ?# h {# b 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 e7 l0 A' q) `9 e5 j
7 P7 k9 R2 w6 [' Q) O) i1 P*~红烧排骨~*4 k0 ]6 J# K2 B# N
) u1 F8 ^" U9 u$ }# ^% ~
原料：猪排骨1.5公斤。
0 ?( T; l. C8 e- C4 `! N7 r% e
+ ?1 i5 U4 ]1 a7 A z配料：
3 w1 M9 E. S6 O5 \; s( m
# b& A& V3 g: F酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ s! N1 l4 l# }( E3 L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
j9 f2 q. \8 n" m# r: J' o2 ^9 a R8 ` G( P1 c* [- |' L' H8 ~$ y8 n
制法： + p; w) D/ c6 j8 E) e Q
# f6 L5 N7 l+ l+ @2 i5 s! g
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; u2 ?) T& B/ d" P% G
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, `2 Z/ \8 b4 @0 x- e/ y1 J
5 ^7 N; t3 c' F! v- i5 }( e- ?+ n0 r1 D
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! m/ A* Z6 V* X! k: x1 v9 F) B) Z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 Y0 r$ j/ n8 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 k- [3 d- `: G5 g: T) Y
; A7 w, V3 Q! H特点： ; T6 G% b/ s# x8 @3 b. h: s# L; K
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 u0 y+ a. D& m" I1 j) J; \+ f# |9 l
制作关键： - l' c/ W$ o* e( _
% O, ?4 w9 v: @排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 A6 E+ o/ c$ m5 `7 x多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; U# Q3 C' c5 i/ L2 A0 ?如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 R: E* b9 i' Y5 o9 b3 n0 ^* s
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 p. _! c5 h8 V! T
1 H: m0 o$ T+ l" ]9 D) A
*~腐乳排骨~*
7 u% J$ s2 R( y' U0 x; D- o' r8 S; o, O6 S& q. {
原料：猪排骨1.5公斤。" t9 a3 x9 y4 L" J6 Z# ^
$ v$ o. H N; `, M配料： 9 b9 F" J; z( B% a# R2 K# F! l" ^
6 q; q) E2 B, t酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 D8 W2 `, H8 P葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" h& L1 l% _ I; }$ q) k# p* Z* y) ^
, ~2 Q* V- m3 S+ U+ H w制法： ' A) k% C* p1 G5 u3 j8 }
8 W6 ?& Z. r. B* l) K
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
! e8 H! C4 ^; f t 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. D h7 u1 u. l6 i( r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( u- ~+ Y f t; O4 k. D7 b" L$ i, a1 e" S- A# n
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 C# u& G( [! a8 k1 a, w0 ], u 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，$ G" u" g5 ]5 A
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 H$ _5 v& t9 o
' u; E+ A7 X: l) V9 [/ ^+ |' _$ p1 y
特点： $ W+ B# k, Z1 B4 w, @' |4 [4 N
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / `% F) A. @- x$ [; Y8 O
; e4 [% m4 y% _制作关键：
+ U4 B I6 ~$ ?/ x- U5 y. C* N$ w' y L1 i! u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* n: u r. [- l' K
葱要多放一些，不要放五香料。
9 U9 Z$ C8 G" F. E9 a
/ {* D. g" Y( }7 `2 F5 z*~清蒸排骨~* : G6 Y0 z3 B" p6 |# g$ v+ A* F
1 i% S# ]: C _, B) j* O" u原料：
+ C) {- E |1 [& W
4 I. k, V6 C8 O) u4 e8 G) W猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / }5 l5 a4 g B0 L4 @
& ^0 X8 n; g# O; b5 @) ~( C
配料： % g5 ?/ T0 H% ^* V! y: `* j# O; h
7 S2 M: O! m$ y: x精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& P! A5 }% r# Q姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 E: M* N2 A/ o9 G* P
. ?$ \$ {' _, e0 W& ]% _
制法： W; v7 x' ^: F; g$ s
3 N* p% ]9 B2 E+ c7 W( W$ e
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# _( t. q# p2 y1 s0 l7 b" z 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 y4 |! b: _7 {, R/ }7 j2 O+ C. P7 A Y+ d, G
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, l3 F3 G' w1 b5 F1 T5 A$ m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 h0 e [# ~( @$ m& F% F9 n; O Q
8 x$ }1 y- V" } @1 z. c特点： 6 {) v G+ C6 I' P+ K
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ ]3 ?) W9 b. y
6 R; P% j7 \. C B/ i制作关键：
$ t' Z0 q) u) }( v7 [( i# ?2 t& ~6 l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 s+ K! M8 V L# I% I7 S o
4 s, x* U2 O) b8 d) t
*~清炖排骨~*
# V& ^6 P: U7 D# f* |" N
8 w/ l# b, w+ d- r% T; j原料： 猪排骨1.5公斤。
9 q5 E& X# C. n: h3 k
4 B b {( `3 n$ U3 k" I配料： 6 Y5 J- i& T# L/ Y* G
9 s' i8 R9 L+ H7 U$ k# P* q4 Z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。 n {4 r# }( A0 g" O, p" v
- U* E' B s' w7 D6 w; H0 U% a
制法：
1 }6 n& T" l* o( V# S" y) F
$ N7 q$ [+ n; ]% P8 o1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
, ?. A2 T+ ]3 E: }7 d
* ^% j0 w% F7 }- e2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ \# J" ~# M& Z d0 j, P9 j9 m8 Z
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 f) ]! v+ |+ I% T4 U
' {4 t# D8 u' s k5 j特点： 6 g$ h7 ]" Z% h3 l& E! _/ p
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! b. B3 b8 ~ C
D/ ?$ ^; T: D! I3 O. h0 P制作关键：
9 ^% G6 c' V- ]# ]9 G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ p. Q6 y( z0 m- F, L0 m0 ~
: q# S/ _/ K: s! B7 ?5 T' ~*~红煨排骨~*
( L; Q1 M" G2 U: ^4 `) S# Y4 ~0 ^( C4 M: e4 l
原料：猪排骨1.5公斤。 " }% P: G! o1 [# C& m4 J# }
: Q9 F- v8 H, t6 u( b9 e' s
配料：
5 }7 |5 T& S9 e* b) G; _( l5 E, x: b" a; `
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 t% _0 y( u) B B. K# Z, Y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 P& t& o. E0 d8 ^3 a P
0 ~( A! G+ ]9 d9 n4 o# H
制法： ( @ m9 u+ c6 e
. }5 o4 g2 T. l6 |' c) r2 T* v
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 t8 {; |% e; r, w
! O- M, y( K/ r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ A2 ^# m6 D. b2 r8 L9 M. e' ~* | 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. E9 m! F- M" y* @8 G: Y* U1 I; s 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 Y; a" ^- S6 s& t6 v# @( i) |3 S9 ~
特点： ; f2 F9 K, @1 B7 Q- z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 f$ C% p( P9 e0 }. ~6 n- J7 t
5 z, u1 V/ ?8 U0 r* x
制作关键： - [2 }' z: V1 n2 q/ z2 X0 t. |
: f8 r. \& D8 B" U6 K在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
/ e5 j0 H' e& h9 Q: _ q味精在排骨出锅前再加入。 |
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