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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% b8 t% Y! ^5 d, r) ]0 a* o# I) m5 [. t
材料： - }0 u/ V6 e5 r9 C0 H( ?
9 O3 J( l) }3 X p8 Y
肉排 225克 , o3 f" S5 h+ B! h6 o, z# s; k. i
菠蘿 1片 & `4 x. ]- ^" h
油（炸排骨用）
# {5 |1 N% Q/ ~( |$ ]青椒（小） 1個
0 I* a8 g4 A1 {+ s( |蛋 1/2隻 , B+ G7 _' @+ w Z8 z U, \, n9 _
番茄（點綴用）
& _4 Q" X) q) I1 ?. w, q紅辣椒 1隻
1 g' o) }2 J* b. S粟粉 5湯匙
- g0 ?! S4 F" U' w # g# k! }5 q/ A8 m2 @) H1 G5 b
獻汁用料： d1 p3 }( j }8 H: [
1 x* x2 ]$ h8 n3 T$ `
白醋 2 1/2湯匙
4 S/ L* r: A) |" q3 O6 G: v% E生抽 1/2茶匙
. A3 _* U; d" y8 R; h粟粉 1湯匙$ U/ m! M& T+ h B
糖 3湯匙% y- X/ t$ p* N' e
老抽 1/2茶匙
; x4 t' G! D4 L% [3 \) h' @1 [水 2湯匙
' Z: N7 G* x& p' _茄汁 1/2湯匙9 S8 ~( Q$ Y) W' j* x2 M2 d
鹽 1/4茶匙; G$ }2 q$ Q D+ ?! o# `
; u7 @$ ]' w# Q- S1 r. y
調味品：
- e' y# c' b$ S# o
" Q" L6 v" G- N/ x/ v鹽 1/2茶匙+ O: ]$ g6 l, {+ A3 K
胡椒粉 少許5 D8 ?) T' K, V2 d9 M# f j
) r8 X, y) i. s a
製法：
8 A/ \( K+ b: d% P6 R( d! C' u+ H# h8 v u! Z* y3 W% W5 P9 H% R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / S- J: k, F# T% {) ?: F' W( w
5 h) ^& h; d* K' M% L4 q8 Y3 }* D* O' N
2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 `8 ]" I R5 j' j6 F- ^: r! @/ h% i9 t" |
3.預備獻汁。
, C" y* f2 }/ }0 Y" q1 {; M( N) b, l: S
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。+ W, ]+ [ n ~9 p2 ~" K. G
3 p2 h+ K6 l) f0 @) A3 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : x7 [; D' M: e5 o) O; ^% ]
1 }% ~6 `( M- c3 N& l. }' I
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # L: ^, z0 z6 b, A+ H, C8 O5 c
! O+ ?# ]$ q1 T- L" X7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 A) x# R/ ]3 \0 ?0 F( }
1 T, ?/ h8 Y6 y1 ]4 Y+ H" r*~南瓜炆排骨~*8 ~4 t7 K g: \, W; k+ P
. ]# h5 i2 A; O
材料:
w! ~6 Y# e% F1 w& n3 N* C7 p1 g2 D4 j9 z
南瓜 12 兩3 c" y' q" a, x1 L
排骨 8 兩6 B/ ~0 G1 m) U$ H E7 T* r$ \
蒜 2 粒
( R: q* m" d4 T$ q豆豉 1 湯匙
! A& K! k& G, a$ I5 ?; q& o7 `/ b0 Z
獻汁份量:" _& K! o- f( x% F- A
* _; k. {- J/ T8 G生抽 1 茶匙
$ @) y4 U1 `$ M糖 1/2 茶匙 ( g8 { K t" P7 q
麻油 少 許/ e- t- U1 ?, d9 N
生粉 少 許5 K: w4 f5 z; ?- c2 g. h$ a
水 1 杯半 S/ |7 r9 ?. _" m9 _9 S
; \* x. I2 \* L0 z1 G
調味份量:. D& E6 u& ]2 b- E
5 ^$ b F$ p$ F, N' y( W! K0 E( e
生抽 1/2 茶匙
0 e6 @; i$ S# q% s' N! }2 m糖 1/2 茶匙+ t7 v0 M& O+ o1 d
生粉 1 茶匙
/ A9 g: }" L+ e( h6 O麻油 少 許7 q! h: C3 y: g/ L: A8 Q% @
胡椒粉 少 許% K: ~1 Z& L9 f
6 T, K- q2 j0 A) C$ ^7 K1 |
做法:
/ r/ n+ E( C' P, s2 E5 l k7 @7 ]6 T+ ^# i0 w, o' {
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。. L+ i# f* I$ R6 [/ P
/ Y9 b3 O2 }! S0 U0 \
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 y) ]1 b u9 p9 p8 _ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 # z- T% }& g2 P. Y. E! @6 J4 z" y2 S
* F& g, y: A- K3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
' }, F$ r5 O# P3 ` 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + Z4 T8 @! v0 N
- c) W$ x; d6 C( L) K
*~红烧排骨~*
1 |) U6 h" N+ g3 A; \
( F, }* r8 G. e' }原料：猪排骨1.5公斤。 2 W" W5 O o: r
1 K# s# l+ u' t
配料： # m2 a: s ]! ?& ]
& F, J5 A* u [1 h酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# C- P+ g! P5 [1 D2 t- ]/ @
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; L, J- B7 F0 ]
6 I8 ]: l, A& A$ ~
制法： $ |1 n, n" `0 D
0 {# ]* l7 D- A$ k0 x4 c& Z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- l4 j# G+ e6 k3 G. B# L; ?5 h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
4 l. U7 M4 Q9 g. i- u7 w6 Y
7 ?+ v; m1 U' w+ w# d- K0 b6 ?②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ ?7 X& D7 f9 I5 \$ z6 q/ f
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* C3 K A3 D9 |% Y- t- @
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 u, C( c$ ?, m- o g1 P
. ^, j% i' M' X0 I- w特点：
2 ^. R! H% Q# g l. z0 c3 P; X味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, k1 X& D8 k# f% v# s* a! q r% R' j! X- a2 x, ?0 e j" \
制作关键：
3 d) s) B0 Q0 w+ @. U9 W0 Y! a6 n( Z6 I/ g$ ]) ]
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* m/ |" g+ V$ V' I
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% b. ]+ G6 F6 j, H9 n% Z: |如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# e, |0 L9 p- m0 q' l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" ^% w/ W7 @9 d7 F5 {: P) l# J5 W, I' d$ }1 A$ I
*~腐乳排骨~*
[& P, E, ~, ?
Z6 L. j4 @; ]9 U7 s+ n原料：猪排骨1.5公斤。
7 Y% u9 x; ^9 U4 I& }( h7 ]+ W0 y9 J0 G% U% r8 F/ M4 p% E
配料：
- g$ Y: ]; K: ]/ e- n2 o$ I( \- `4 {1 @
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& O S8 e1 z# p葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 \8 u I2 A Z6 x6 L6 g' ?
, t# J' X" W3 n* A7 j7 l% m. c3 U制法： " y7 _+ G" z4 r. C
0 n4 S& a" f; `) c: n; Z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 v+ ~6 v0 @. W 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% G0 U( W; I& B( l9 O
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. H/ [$ h; J8 U! @! }6 x3 Q) c1 C
1 {2 m- X. b" X8 _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- y8 B; n u6 M l+ P
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& p$ T* H# E; k! c9 C9 E: c. G6 S
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% ~1 d4 b5 m/ f3 ]
# y0 T# b- O2 r2 t特点：
+ T: r% |" N0 p9 u/ {9 g* y味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 x3 E$ m' A4 x* ^/ `0 S
" @* A/ e7 \/ ~9 j4 E& W制作关键：
, w5 \( ]% ~! G6 M+ R& V2 d
5 X0 C3 I* K% E* R9 S; k# ~酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' e6 d# |+ p6 }8 S0 f
葱要多放一些，不要放五香料。 - O, U$ J2 _1 u& d; p
; H6 \5 s* ^% _9 b! F
*~清蒸排骨~*
% H4 f4 j" e' z7 k+ V/ U6 r0 z$ q5 O- @1 K2 Y1 d
原料： R6 {8 ?7 T Z+ t
1 a4 W( E/ _$ m2 B6 Y- J. Q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ! W! ^ l T5 z$ h! c
0 i& Y H% ]4 ?( W3 `* N( P配料：
9 ?4 {; n/ u& t4 u7 |* N4 h! W
/ o9 Q7 U% Y# x6 l. \ z1 `# C精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, j2 P v: K4 Y' f# ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # ]# \8 f; T- H5 q) T$ i% m& C
2 H1 h. t( S9 z8 d
制法： . o9 J5 ~4 M( _% I& K7 m {4 X
$ v; ^3 D/ C O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, j" \# u* U y: a& `* w' U$ G
火腿、玉兰片均切成小片待用。 5 }+ f% ]4 E5 w+ s8 D" F: E
) W0 ], t8 `) b) S: w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" B8 i% f9 S+ {- D- u) p9 W5 D6 o& }
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ M- N6 g( z* b' m- f" J
% r. J' _/ b% O) Z' W
特点： / s2 U' m2 Q8 o5 P: r/ H
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 O# A* b) k2 K
& q s1 R# ]. Q$ _" K& U3 P制作关键：, j5 I* F" V& V
( S& \( {( |2 O. g5 r$ m) h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。3 C" A C8 {- R3 o
2 r+ `0 A [6 V4 R* F j
*~清炖排骨~*
+ w8 y2 o, B9 _* y, v9 H
8 f9 o' k; e( H9 I! T原料： 猪排骨1.5公斤。5 t H6 r7 G3 H8 F$ j% k
9 Y4 X! A8 o9 |0 ~& ~
配料： 2 E+ C# t/ x9 ~. c5 I }
1 c1 S0 F& i* K" A6 T2 ]0 w
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 U! @9 e$ n8 T: R7 o3 }
; `( e9 H+ i& f2 j2 t制法：
: s0 R6 v, A+ h) J
. C9 j3 W' t, l1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% `2 U. _# l# a/ I" C% }! H0 d
' \/ |* Z6 c) u3 `/ o$ t2 u2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 n5 M8 d6 P4 m( C3 `4 v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 F7 O/ R' l6 p* J8 e) o* @
# V0 m4 g. |; {5 x特点：
1 i' L! ^3 L' X L) y5 s汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: J3 R0 Y* F$ G8 ~) c+ K9 y
" N3 |6 L! c. d* q制作关键： 4 Y$ J: V# x; [' r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 P# s5 e7 S: o5 z2 c- ` X6 a' R$ N) W) L( K
*~红煨排骨~*
& w* |6 W% b6 B2 l/ W
) J8 B) _3 | w) I原料：猪排骨1.5公斤。
, \, H6 _' q! x2 u: {- y; [2 ^% s( w( @
配料：
! T; _) w1 j# n9 U+ D O( D! e2 Z# T' m6 Z- P0 G! s5 [. t
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 ^- y- O8 v' _8 B6 O2 q葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 n; h1 _2 ^/ R. |; Y4 C
- j! [2 @3 l5 R# q1 g$ C2 u制法：
/ X' w# V+ _' @$ T' u) |8 S" r/ L, B, _3 x% h2 t. u2 V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) P; E3 U( q/ s1 y$ h$ p e/ }' O& o' Q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, P9 D% n5 B2 u 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 Y% w8 L6 C3 Q+ V. W) G0 Q4 N! F
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - ~: s. y5 Z" w; T; d9 g5 I; Y5 `* i# }
) t7 _1 v# V0 N% \* L, T9 k特点： # v' b! @4 N( ?# Z2 R
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 J; o# J; d0 T2 i0 [
' e1 n* \* O8 x
制作关键： 4 `# X! B& ]0 ^
# J4 J7 n0 j; }7 _2 H' W1 y, s8 Z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。3 |9 b- V9 }% M# J( E0 [' O
味精在排骨出锅前再加入。 |
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