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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; i' E' D: H( { P% p/ q _/ ?5 b; I2 m7 ~( E7 O
材料：
& i5 l- J ?4 x. i2 k
2 f( K& c7 j0 _+ Z' y肉排 225克
3 N4 z, t3 Y: W6 w+ L, ^1 W: l0 a# ?菠蘿 1片 7 Q; w* l! \) ^' u
油（炸排骨用）& W* G. f9 q6 K) G: I$ n% o
青椒（小） 1個
; S% a6 j) L1 @9 ?) l0 g( m蛋 1/2隻
; t1 k: R" Z2 f, y* Z, [番茄（點綴用）* i/ \( H( B, l) b5 c0 T
紅辣椒 1隻
. T' J' p3 i5 _4 I2 W粟粉 5湯匙6 L! S2 B2 v0 f8 |* g2 y
7 T3 J. J {& u( x獻汁用料：$ Y/ [5 I) D* q
$ W F" P3 \$ s' u5 U3 L
白醋 2 1/2湯匙
$ Q( \" t( L* r5 E5 B生抽 1/2茶匙4 w. c6 z2 |; F2 ]3 Y1 {& M, H
粟粉 1湯匙
( q- p5 h! k/ v; |8 A0 a糖 3湯匙
; T" T) c$ C! v. y8 j老抽 1/2茶匙0 m+ I4 D2 D- w. j7 q
水 2湯匙' f( o) N3 G4 B* ~ ]* s
茄汁 1/2湯匙2 Z" J- {; \: D* z6 m/ v
鹽 1/4茶匙
+ v. H; x: A9 U! P2 D6 g ' |# Y7 D2 y* l; B* C
調味品：
" o9 ?' c! c' y0 n& C9 }) D, }0 y6 D
鹽 1/2茶匙
6 Z2 ?9 s8 o+ O; Y" t; @! p( B" L胡椒粉 少許; T8 e0 h" o5 o0 w7 B" @
+ m3 d- F( Y! _製法：
; T- n) s, C* ?! b3 N- ~, L0 o+ t3 h$ z# u% U/ `
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ p) | X! ?/ r( a% F, o2 L4 A: Y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
/ P, H; o9 I6 L; m" h3 R9 F: X6 N
3.預備獻汁。 1 p' r4 v/ L2 x" i: I
# r* u: N" L5 W& _+ ^
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 I# \- J3 ~& F0 F' [3 ]6 ?0 d# b& Y
/ t! d( K; L; l" D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
, g* b. U Q3 ^# U6 H4 T7 s$ L' U5 Q) ~1 b; ~6 e3 Q4 @8 e i% n/ y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( k% S/ h& @* i. Z% Q- L" D x; z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
b' A3 M* c9 A' `4 G0 i v
' ^% P [3 ]$ ?( Q8 s/ ?*~南瓜炆排骨~*
- Z; v* i1 Y3 i0 {& o/ Y, `+ |7 `( Z& X2 z6 I& N: W
材料:
9 r" B% \# | v! o+ C9 m9 c" O7 ^" e6 x0 W( q: }) ^
南瓜 12 兩6 R& E: t0 m. e
排骨 8 兩
, k& M% h2 \3 C) q# o& A+ l3 O蒜 2 粒
1 a; t2 h" g- ?4 C/ _! X# B豆豉 1 湯匙% ~, w. f' r* {5 y- [$ @
C; x9 M6 A: s ]
獻汁份量: d7 W2 Y8 d0 [2 j( W
" U* O. L" K2 l; m" |% P
生抽 1 茶匙5 \; S J# B9 L" i) c& z% l' Y: T+ ~% D
糖 1/2 茶匙 # g' \- Y; S1 N( b/ I0 L6 U6 [
麻油 少 許
q) }9 { b: u8 T; Y, Z/ J" o生粉 少 許
, p) n1 Q* H4 t" E1 c$ H水 1 杯半
" ?- S. b- d+ d
3 Q0 {) {( U# K5 a' T調味份量:) l4 p, o. ~( s5 g9 A H
, F7 A5 d7 A H, S
生抽 1/2 茶匙4 a) p3 S' a! {) @" D
糖 1/2 茶匙
+ b: s) Y- u, _2 S3 X3 g$ J生粉 1 茶匙
$ d" w1 T: y- c" J# h' p i# d麻油 少 許
; {' r3 n6 i; C5 a' l胡椒粉 少 許
9 X6 h, L; A# n7 S: f; }- e# Y# t( U; o( v8 j% F
做法:5 Q6 U7 R- m& E7 {
( G- K! ^8 U& i6 e- ~# k1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( j, `7 R( ?0 r2 R( T) K! W
- }: {' S1 k! x! ?- R/ X
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% F( P+ {4 U& `* {. o& l+ U
取出用凍水沖及瀝乾備用。
: e2 q; N; @2 O) B A. \7 V$ `
% r. [( L& g0 N" ~3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* J$ B, v1 ? P 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + L- H6 B" \# e
4 a# c% L4 h. h2 Q, D*~红烧排骨~*
. ]: q. z1 {3 | e/ _* w1 m6 t
4 m4 T. u& R5 `原料：猪排骨1.5公斤。
% a% b$ }7 i( u' L( ~) D
: J$ s( M) V) I, l4 D# w$ Y/ s' }配料：
# q7 \5 P# P# K: y6 m0 t! Y/ r1 v, l
, r5 e+ n$ s+ M' K: k. l1 ?) Z2 }酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
1 h8 m6 k4 C; {+ c) _5 o0 i9 ^大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' d3 J" w0 ^9 V) P0 F+ r$ E; n X( e- `
制法： 0 s% u- f$ C% O" u( M n8 f
- y4 j u( P; t' \+ D( h! p6 \% k8 @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
/ j1 v L. C- h- T- a5 R9 t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
K- T+ |; N; N& ~8 j0 F' R% d4 \4 i9 X3 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* K6 R7 g& D% b
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 M! N) [$ g) c2 n% W9 ?1 L
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 }0 g3 q. m* A; _2 Q; q; U0 L" v( ]3 n
特点： 2 c, ]4 R" x8 _, P$ B9 t' j( h
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" j, d+ `. v7 W, \/ g
) _ f7 i# j1 E2 ]9 x制作关键：
$ J$ T; [4 E" Y) W1 A, Y' H ^' N3 g- I( u/ K, [* Y% v: _
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! w4 a5 `% Y! O8 Y+ F+ Q# o& j多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- m7 z1 r0 o Y7 w1 k' V" c如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
b" I( T- @1 U; L" ?1 Q# X烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % \7 n( ]! z- W. J
4 g4 u. B& H$ H' J# L$ e
*~腐乳排骨~*, C" z7 h1 Y8 z* s' v
. D+ q! f: i0 v2 Q2 ]$ e) b
原料：猪排骨1.5公斤。+ I) E/ W/ a% s6 q
4 N+ P$ A c- ? R: ]2 R6 Y配料：
0 }: t: a" \ ~. @9 U! o) n" P3 h7 L N9 w O9 b' J
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，; U+ p. S" D( u- p; S
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& Y7 V0 B! r$ R& c6 @- r
# X8 R8 g% z* l- w6 @制法：
8 E- U6 R/ S5 Q6 A: i+ g! ^0 S+ |* y K6 y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 `3 c8 W3 I2 E6 ~- i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% [( V) z# D$ f- r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
! {; Q5 ^$ f8 ~% t
/ F* r2 D% k6 V. T) t7 W2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 ]$ U( S/ m, }0 K" t$ Y u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& f/ R# M, m) q% z7 ~" d! m
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 H9 p2 \! V0 R. I. L/ z+ Z
# _ b3 d- }, ]; o6 Q8 e特点： - q2 |" {8 d+ c/ ?# q3 b
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 y5 e7 h: c; b( Z1 o4 e) W& o( u0 O) M8 G. W) E
制作关键：
7 ?6 t5 s [: Q7 A+ u: a
8 u8 _. g1 D8 l- \5 j+ u8 H- t酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. J$ E3 ]9 T+ y8 o; o5 q, C葱要多放一些，不要放五香料。
0 y: Z% ?, m. H7 Y5 X
9 w5 [3 k0 W- {, D. w; x*~清蒸排骨~* ! G" v% @$ F5 \! d9 d2 h0 C
) D* k% K2 U" G/ m原料：
0 C+ C$ Q# Q* l: a+ e8 a+ w J$ f/ I
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 C$ |% \, Z8 U8 X
9 m! g2 x, h l, L8 C+ x配料：
. ~; b) g- r* M5 U6 g B; Y5 t- g9 `: ^/ S; ^$ t
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* m' V$ a; _- q$ m9 s* {+ q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 $ ~$ y; j* k& F# w7 ]8 ~3 c
. y: f/ f& ~! g2 s制法： 9 t: [& P0 u% O$ [% b. @& @
0 O# l h* E1 e* x+ G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ d. x; y& y3 j" w
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( I3 S' [3 C9 m) Y& Y
0 F; ?8 u! ~& G# m# \) ^# S1 G) m2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! x: O2 t0 R l! N$ b6 Z 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。* Y; [! u. u* k6 e9 |
$ `$ _0 _ s+ Y4 r特点：
! A" l! ]. d9 ^2 N汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 `' g8 H; V, t8 t- ^
6 u7 V j3 G Y& v k- s
制作关键：9 x/ N7 z" N5 E# t" f
% y" T0 ]$ a ~9 [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
X+ O- [% q" X# I! u$ ?2 ?
! ?1 l. Y3 m3 [- q6 b9 h*~清炖排骨~*
* t/ ^1 c$ L3 {6 b& ?# p; B* b* H2 Q& Y; H
原料： 猪排骨1.5公斤。
- \0 K0 Z9 R* R& [
* R( v; B, e8 R配料：
8 u: f q; i3 |: h( Y
$ b2 O& ^& C/ A) G4 R8 ^- `- ~精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 j4 U: k; ?) W* D% U9 F) J4 I, k4 k, \; ^4 Y9 _, o1 A
制法： ) t; `: ~, Y7 z
, q: i N5 G2 A" U3 l- s0 ?1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。+ c6 ~9 a, X& m" B* ]
4 Y) n- U& T! _5 V- o$ ~2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) r" O4 O1 c2 X4 O0 P1 M1 y) l
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! ?# t& ?+ ~( X; Y
% x3 H5 q% I8 t" z) J1 E
特点：
& @1 J; u( T, T5 R0 w/ r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & K! x9 b6 Q! W( Q$ Q3 N# `
7 [/ x: M: l& S7 z H; o" p制作关键：
) p" z1 k/ Y( ?. w8 @排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 5 Y& b+ D- P. s; [7 f/ P
& y( T4 C" M" h+ \3 ~5 {4 {*~红煨排骨~*
0 E5 W. V3 J$ O/ f- V# v3 _5 W0 ~4 R
- C6 O$ o/ m$ V% ~1 [原料：猪排骨1.5公斤。
7 e4 U& u1 C9 h( p
& c' }9 v9 ~- s( J7 u, d- D; t4 X- W配料： 6 J6 Y/ u( }, k
( o- U5 h6 N* |% H; [. Q. I5 m
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 b# y1 n# N S+ v$ y
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
9 e# s. @( p' [0 \- @! ?2 M& Z3 K' }8 Z# E3 Z
制法：
7 C0 b! {% z5 Q8 A; ]' e1 t) n/ m1 _5 W1 y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ r/ i! D, n# R' V- A" Q: {# C( v/ L ^- u: ~
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( P- ~& ^7 K9 }. j- [. k7 B$ n6 [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# h$ u( K. [, N+ ]3 W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ B2 p8 A+ X+ ]& S) T5 B: k
6 ]- b! d# N2 X特点： 4 R3 f0 z& F6 u* c! P7 @- ~! n
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
; c4 q% d; l* a! }0 B7 k7 F/ U; T8 X& K4 R) d5 `* a
制作关键： ( s- r' F9 I# k4 _6 s/ Y' u9 j8 d, l
6 j5 L x6 ]+ \) V
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 W: f( q9 a9 |# `( \味精在排骨出锅前再加入。 |
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