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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
& ^; F9 v1 t: z9 t9 i1 V! k, [( g1 A1 O' z
材料：
4 C: P* f. i$ V+ j# f. G+ L0 c+ x# k) r% L$ t2 [6 Y9 b6 i! r, i
肉排 225克 $ B! Q9 X: u/ ^3 a# x
菠蘿 1片
! Z/ S6 E( Q. K6 w油（炸排骨用）9 J3 N6 J( p* W1 v. f
青椒（小） 1個
; J: c9 A Q3 u) h) L7 O蛋 1/2隻 - t# R' P: y/ K* e
番茄（點綴用）
# N8 B3 o4 [( j( l紅辣椒 1隻& y; J+ O. s2 b( p1 Z
粟粉 5湯匙0 o- F: c& ?6 v& t) _5 A% b
9 ` X6 [# V1 }' I5 r( S3 A
獻汁用料：/ z" f* U V+ v& e; h: S
. c5 I: s, b/ H" r7 z& q
白醋 2 1/2湯匙
* d4 n# N3 }& a/ N! h7 J生抽 1/2茶匙
4 F* G# y1 {6 O3 {/ n! i8 E7 ]+ m) Z粟粉 1湯匙
) _3 c" R6 W/ [- x0 A糖 3湯匙
4 @' Y: t$ D; v( _老抽 1/2茶匙8 d. M3 a) ]/ b( s/ o
水 2湯匙# o/ J8 Q, C$ k; f( z
茄汁 1/2湯匙
! h; _. X! G4 s7 f8 x' C鹽 1/4茶匙/ O5 `2 v% ]( g, ]8 |" i
I8 t( M" N# F* h0 O7 \2 n
調味品：6 j9 Z0 F n0 ?1 Y \* x
u( \' e% \8 \1 t% A% P t& y鹽 1/2茶匙
$ q; ~& k/ L$ |: m4 g胡椒粉 少許
8 z# Q! a. ^, K/ x
$ ^$ M8 U1 I1 f& u' C$ t製法：& o& d; D8 U, u1 V% z# G
7 i1 ~' h$ }9 }* U; D5 X& ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ {; F7 M& j/ d' ^( }0 U* \ ?6 |2 L7 K, l. c$ B3 `
2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 v1 y7 Q" T* ]: |) C
+ D" s, E9 p _" }: X6 o Z
3.預備獻汁。
: y) I8 W! c7 m0 u
$ Y- w( [, K+ k: `4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 R# z+ ^) t5 t6 X, M$ E' L4 l$ j
3 F, d1 @8 B% w8 e8 N5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) }+ E1 |( c9 u) W7 I# y9 O
( ^) G9 v% {, _) G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 + g; U/ p& `7 d
, i! R/ P3 _5 y+ i d
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 m$ m X5 x" W! M1 p# D
' |1 D Q! ?/ }+ @- i*~南瓜炆排骨~*# Z/ v1 S2 P- g% a; e! E3 z, V
# ]& v2 ^. ~% g1 Q材料:$ Q. d/ d7 i5 ~" R E. a
$ y3 W1 S# c6 ^, k8 }' K南瓜 12 兩! ~5 q8 V. Z1 V+ t. e
排骨 8 兩
9 c$ ]9 h0 J, }# v% y& A1 I蒜 2 粒0 X5 E* v8 k% c3 k
豆豉 1 湯匙
0 ~& g6 _4 C+ \6 V- K9 `7 a
. n1 f! K0 C5 x! \( Z獻汁份量:
* T4 E& U5 } Y
; `" {- J% u4 B& z3 {* A& E生抽 1 茶匙# c; D' g4 C; A; M' _2 ~% o
糖 1/2 茶匙 ; J! H z( r. R- l
麻油 少 許
$ T1 m6 u r/ Z6 i生粉 少 許
. t( l/ V, }6 {, `2 t+ t6 n水 1 杯半2 z+ |3 w4 a: C0 t2 S C
7 H u9 L( C& I& A7 x# N$ C5 c調味份量:
7 v4 m; K0 w7 I8 Y t# X- \
g, j& W. a+ u! g- U% Y# a生抽 1/2 茶匙
; t, S( R/ j' }( W( v糖 1/2 茶匙
# N& Y( I! _& J1 P( _5 y生粉 1 茶匙0 |+ \& S" V( a
麻油 少 許
8 s. X% Q( z5 @ p" \3 S胡椒粉 少 許0 Y& v' U9 R, `/ m( g3 I7 T( Q' g
- I7 n1 M* s- m$ q- _+ V, [. R N
做法:$ v* j+ v1 E, P" z: x
6 [4 [8 n; ?# T5 S& [& A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# A% o/ S: j4 N2 Y6 p
8 s- g1 D3 p. n5 [, `/ X
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( r5 X( l% u+ n3 v; J: {
取出用凍水沖及瀝乾備用。
@1 P! F& n" i8 o R0 g% J/ v$ ]) |& g9 ]! s# S8 j
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ M R$ ]; E8 S1 z+ o6 j* o 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 6 |/ `5 W U$ n& Z& `
' r/ I2 p: s1 ?
*~红烧排骨~*
9 t& J, L4 y; D+ M+ K. q
4 G' d3 H4 P( X8 ^1 G0 L) L原料：猪排骨1.5公斤。 2 G0 d b/ y# c- `0 X
8 I# ~) s- o% G; T配料： & z# s5 h+ N7 G6 g0 P
1 k# |1 E# L, n# [5 P* z( R: \# ~. m% t酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， P- p5 E7 @! `4 p' n: s7 g
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 u: [3 Y4 T: B, [9 z" o
9 {2 h: a9 q% r7 g; U制法：
; v! Q9 a: D5 e, y
6 J# ~9 H8 b2 k①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 D+ P# I( ^0 X3 j 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) m! q' }3 q/ ~/ U$ k9 ]1 y
; D% i8 I& T5 P②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( g0 l& L1 c8 ~5 ]+ Q4 n 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
z9 V) p- J! G- x8 Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % u. A. s0 {2 D T3 q m K# G" T
8 m! |: `$ M! y8 R5 l
特点：
5 a; v3 i& v# \. Y4 T; F味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 + U% S8 @+ l. f n, f) g
# q% U5 w- v& g( \7 [1 S$ }* J* V
制作关键： - a& C' V5 u0 X" c6 K( H6 B) s
& X# g2 t7 \. _; s排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( r2 l4 G1 C# w2 n多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 r1 B+ T3 y! _% g9 X' q$ C如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; F# Q6 o% ` ~9 _2 y* _* f$ l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! e7 Y! }, T* d- Y9 k
/ Z4 q. O* ^4 g* Q# B
*~腐乳排骨~*
' h4 ~6 U5 U8 c. B9 h; H3 N
0 U( B1 r% Z5 h+ z, Q- m- V原料：猪排骨1.5公斤。9 V& V' p- v+ K/ p4 N
$ F6 n( O' w( y, r! s7 p. }
配料：
x. G3 T& S& V5 Q, U
1 T' v& |3 e. I9 S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， { u! ~: D2 `3 R* Y8 C. t
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + J- n* G' K4 R+ Y( m
6 f& h8 E( L& f; V
制法： V6 e, t$ j! T! X- ]
6 j& |4 y0 l8 c0 E: Z4 f1 r7 w1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 G# w |, ]/ _ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 G1 z k9 B8 Q+ | 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) A/ _! b8 |% R& ?% w
# r* F' K3 C) \! c
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 h* ?3 ?1 p9 _3 f 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ t2 w! ]. l6 B; [9 ~0 L 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% d2 F3 y( `. E) e3 {
5 `$ b2 c ?# Z特点：
7 ?6 C" j# o6 T' y! P- e" ^, ^味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- c3 d7 \/ O8 A0 f$ T5 M: }
# I/ u& R" F8 B; `& f0 c$ ?7 J制作关键： + u7 w8 t" I& C8 M! Z7 Q
- R! l2 Q& J+ O6 c. S) R
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 D& q x- f, {
葱要多放一些，不要放五香料。 ( C$ D& j. ?' h+ Z+ G4 p
& v- _& p1 w% G: Q*~清蒸排骨~*
" \5 C- u0 M+ s1 q; q9 M8 Z: _. c- n
原料：
6 a% l" |( r& s8 O' `* V
( q+ y$ b, }4 p! K猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
I6 c0 W2 f/ ?* f# Y' v/ o& |
0 e" C3 L) y6 t1 @/ U$ r% j$ J! G配料：
' B6 z* k3 W3 R% j% J4 u3 S5 r
9 S; ]# F3 r) ?6 Y5 F3 u b! s8 `精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
( L* A! w( X) h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : W4 R# y M- S: B7 A: g
) q; I0 s7 n! K( @! E
制法： 8 @2 {5 ^# c6 K( r" T9 _+ l+ r
) M) a$ K7 G! J& L8 v, M% e
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' @% A w& A" E 火腿、玉兰片均切成小片待用。
! Y6 T; x, F" b V2 F, \; k3 t9 h; V6 `; g5 n. w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# v2 _5 @' ?9 ^; x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 O/ o w& W; n4 ~4 J0 ]- y8 j! T+ f% ?
特点：
' I3 i2 v" w3 ?- o汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ D" Z% K6 `6 _3 V
2 {. [3 u( O2 @5 R制作关键：
8 u/ ~# ^% q1 S. n; S8 Q0 ?5 E) B; {* x3 }9 M0 w6 d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 e0 ?' Z* {9 i/ a5 J5 m0 l
3 p; Z5 D0 N! b/ v8 v*~清炖排骨~*
& U5 d* S F$ o+ G0 N
! {8 a) x8 Q5 @8 f9 C) ~; d) s z原料： 猪排骨1.5公斤。# M1 J/ j" V+ e- A9 e( M( D4 B
6 d' N* g) p% n- x/ m1 ]0 l
配料： h8 O p- w+ [2 M: A3 ?( z) i
3 S+ v. m( w; T- D" p5 A# m: Y* e精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* D- \! Y/ G( q! j8 d T
8 K8 U2 {* L' G制法：
, T Q i I% |7 X q: V
5 m- O$ z7 c6 x1 l7 F( |1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# w; y. i+ r1 K( |; g2 N' Q4 `2 ? a' O( |# P1 u# I& J
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
5 U5 e& ~: X# @ Q/ x7 ?, S 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。, Q+ M0 L4 G( X
, r, L7 o( g, {
特点： 0 Z$ G( x1 L/ R" ]
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 . h6 m+ Y! Z! \& A- U4 N+ v
; Z6 w5 @8 r4 A1 w i制作关键：
6 G( I7 C0 _ J. `6 g排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 2 f) L2 K+ r4 K( B
1 j; W0 B8 o9 H" D
*~红煨排骨~*
# d3 w) j3 w8 \& s7 v
/ h( v$ V: q+ h+ y$ G原料：猪排骨1.5公斤。 / ~+ P# x. [+ }3 i
" T. k$ J- C4 j. |: `
配料：
/ J' g( ^7 ?4 N/ Y8 }% v- N$ w% m) O6 g( g6 D- s/ p
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 z, E# K+ `6 s2 b
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) g" \, E2 k3 k; h, J% t7 U& d: [
: x1 z0 I# y+ |制法： * D! p2 L* @( n$ o. ]
9 |, w# j6 M6 |1 M4 n( v ]; Y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ C( q" B- V+ F6 {; A/ E
# R! n3 N: H4 m2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 ^; q1 J- Q1 t* ^ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 I( u1 e5 w" j% o y0 w
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
6 {) y! j, {4 w' E3 j- i7 U6 v+ S- y, j1 V( |; \' M9 d" Q
特点： ' H6 ~) W/ l- y
排骨酥烂入味，汁浓味醇。2 y/ Y) ~+ x/ m' u$ c m5 a% v# Q
. u1 R' ~' {; y+ t- d9 i6 A制作关键： % W9 Y$ j- f9 F: {
! V! o4 G# v* [4 L& P8 M, W
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。3 l4 C! B$ p. v3 F, h# P: j7 N! V
味精在排骨出锅前再加入。 |
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