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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 k) u' B1 e& b0 X' G+ j6 r3 X- g P+ N7 H& g% w" e+ X; P
材料： # l, y: b& Q( Q0 e/ p: j
7 y+ O5 d2 a, W: {0 j肉排 225克
8 s6 t8 |1 _4 ] s菠蘿 1片 3 n5 F4 X; v6 p9 ?1 h& V
油（炸排骨用）+ ]8 w! U! Y' x# A6 y& J8 K
青椒（小） 1個
3 m$ e) v6 c' o8 q6 ?9 y( ]7 J( c5 k蛋 1/2隻 & d Q$ V8 c) ^2 x
番茄（點綴用）
6 C+ g5 J+ q" ^! s! ~9 l紅辣椒 1隻
* F3 i- R8 z2 v# v" J粟粉 5湯匙( @5 ^7 E8 \' v4 ^" A7 ^: N" ~
5 Q1 Q# o% H- Z0 F; t( \; M
獻汁用料：) U8 @/ n* H0 F; X. h+ }. f5 Q% `
3 R7 a: ? u1 B# i4 t: V! G0 a白醋 2 1/2湯匙
' G) G) P. N2 B/ U+ \& ]- ~! h& f生抽 1/2茶匙
B# P+ ?6 R! j" H& k% _3 z粟粉 1湯匙
! j' ~( {3 e+ @# T; l3 ?) B+ H; c糖 3湯匙
: W, L9 @$ g( `# M) N老抽 1/2茶匙9 L) X: I7 L; b
水 2湯匙3 h6 W5 K0 I( M0 `$ e) P. V2 T
茄汁 1/2湯匙
e. m% D7 b/ s$ I; J2 ]鹽 1/4茶匙, a: d4 U5 K) O9 f
9 g2 h# c6 c* A, k+ j1 v, T調味品：
4 {3 z/ h" {& i; P. L' r0 _- Q2 q4 ^8 m* b* b" o
鹽 1/2茶匙
* Y$ d% a7 b1 s4 q2 N5 i胡椒粉 少許- q( L% x. q8 b+ d/ A
' S( n& u* q/ U% F* J2 k8 ?製法：
' r5 O8 \7 P/ _% k1 |" u1 d0 z$ F, v! E* N8 o/ d- {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 o4 _: G- ^8 O! ^+ z& D9 `
! u, _3 y. p% Q# i2 w8 V4 s2.青紅椒及菠蘿切塊。
' N$ F9 @" |' J& `5 l! q1 m# ^$ y, p) p* g
3.預備獻汁。
' N( Q0 I7 I- _0 w Z; J8 p4 T6 p5 F0 C0 }, h4 A, o
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; y; q3 u2 a$ b- d9 \% }- n% Z% j5 R$ s! f2 q$ |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 n: n! m! i- H% x/ Q" |, R
& V4 j1 B% w6 a ^& B) f6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - ] h/ }: k# ^, [! Q9 C, ?: z
7 E2 `0 `: O* u- n! Q8 C
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
V5 X8 P! h; O l$ T* C; |
: p! j: m- s3 Y- O*~南瓜炆排骨~*6 Q- S; l$ G" @) {
3 ~+ d# `& O$ H I材料:7 {' C, v* [) e% h# n Z
2 G& r" k6 b: a$ m2 I+ n) O9 g
南瓜 12 兩 T1 @. {) u6 V2 M% m
排骨 8 兩: x! L% T, X, K2 J% S
蒜 2 粒
4 w, h+ ~, a% F豆豉 1 湯匙' S! i: u6 A" u( E, P4 E% y
8 j/ q6 V9 y" [+ R7 p+ D2 w
獻汁份量:9 E4 `' R! J0 e- o: v/ Q8 J
1 }: Z: l: y8 D& D
生抽 1 茶匙/ B( g7 D9 o: G% x# c& U1 }
糖 1/2 茶匙
" c# D$ f/ k+ Z" A麻油 少 許: _! k4 ^) g! p; K
生粉 少 許
% K! v5 k0 A Q6 I3 _' @% }水 1 杯半* z3 q" V$ B: R. u& ]' n4 g
& y$ ?: W4 H$ m5 P2 c/ k* J+ t M2 y調味份量:
( o0 t9 s3 V9 _# J$ N; o$ ^4 n. A+ W5 [4 a3 k" x
生抽 1/2 茶匙
' i1 ~6 G8 M5 V, Y! p糖 1/2 茶匙
, B) x+ Q4 ~( b, A) h4 x( w! c# u8 B生粉 1 茶匙6 i% ^& N) A! W- K& N" `' v3 |
麻油 少 許
" I6 d" G, Z5 c. Q- O' q7 o胡椒粉 少 許
. ~- y, L( v1 F3 V1 Z8 |: |! K7 ]8 o! @+ H- K) s) O. P
做法:0 D& M" R9 V" _6 \* L
( d7 f6 M: ~% u4 r: i3 N1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) I5 } L9 Z K+ l3 d7 a
0 m+ {2 H7 F2 S( T W2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
3 ?2 `6 V+ K: U2 i- @( a9 L2 L1 e 取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ E% N+ K8 s) p# A; X1 |" h% F$ L0 Y$ [* C
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 C1 M/ L5 {# [- H2 y+ t& w" O" S 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 a1 \' c3 P, Q o- U
8 H/ e6 {/ M2 \*~红烧排骨~*
6 ]+ o% H8 W. F3 x+ s, v: C/ _& w: X9 t. B% D/ }1 u; P
原料：猪排骨1.5公斤。 ! D- z8 e2 g# S: ^' q
1 M' E) ~6 s/ \' H& e
配料：
" U) Y& C$ g4 J3 D$ \' {# z8 b& X# c6 Y2 b0 E; M y1 X, Z9 h1 e
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ O$ x6 ?6 n& P c* v
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- a; r9 h1 p$ W6 p7 t
& J# D$ o# r6 [% S制法：
$ @2 h9 M$ e6 }& a2 |3 c+ {3 T* b" | C2 \& [
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
W4 P: k A4 e* p @ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
. t8 {" { Y) X. |
) i: C7 k8 l1 I0 g) j7 n②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' C4 b$ w- V3 ^+ N. }) t/ ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 \# b3 G9 k- U6 W' Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 d# t H* {* x
, z" m7 ~8 n/ q
特点： 0 W2 n" _2 O6 d2 r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! K$ C* \; ^" d1 p! |5 K- s% h4 f
制作关键：
, R9 ^+ |* [5 l& f9 i7 G5 [. J. Y5 x" G: I. I, R$ Y1 F0 [
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 |; p- B \* U% A& }6 ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. [- I0 Q. V; C9 N1 {: H+ j l. R如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ ~$ e# `6 \2 m) H3 ^4 H6 B; o" [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) q- U: h" ?2 `9 Q
$ Q5 p4 R. h ^5 I7 U*~腐乳排骨~*0 ~" @" B6 @5 s" U; y
& }6 `7 q! w# q9 A0 L原料：猪排骨1.5公斤。0 V G7 O& L) b1 ?( }3 Y
! e, K1 J) }# Z" v _! x [
配料： ; A% f( M4 N8 R9 l/ H
5 i( z" A' o# l$ K+ n酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# N& _$ j7 _6 t' P- s! B/ o葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 u: N0 O% x$ a5 {: G1 \, F
% i4 j- x9 L: F6 k9 B5 X2 F制法：
" D6 R! E. c- @2 ^. L% f7 C U( M' K* G5 a
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" g. y# l5 e& C) ^1 ~
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! p; y5 i% d7 D& S8 ` y3 W/ j4 Z8 c
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) z( D; E$ t, i- H& T7 D* g: k
( r' K0 \& [8 t! @9 ?8 m2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
- P8 g6 L) U! E7 i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! ^5 `4 h. [/ p, Y8 n) i6 x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: g/ A) ^& Y, A0 Z
% m' ?2 X* e# }/ r: p- L1 }; g& g
特点：
! _, z' q8 j% @' }( t8 l+ L味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # v) n# w z J5 H/ Z8 Z% K: B
$ a8 A$ Y) G n/ S制作关键：
4 H5 I' A( J4 Y3 M. k- o
, F- N& k3 i' ^. c4 A酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 ^. ^3 V1 m1 T& U葱要多放一些，不要放五香料。
: J0 }2 M! B1 L6 q& f; S8 I+ ]( m" W0 S$ d( H6 b& r) y
*~清蒸排骨~*
" {: V. q A0 x. G. }, A, H9 y& N4 i, B. M# o/ k6 t. ?8 S
原料： * M. p' v4 |6 \$ U
; u' w$ c) ], _* E" ?猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / _% g a+ d) n6 S! G9 l8 A
) P% j0 J/ L8 D9 a/ C4 O: k
配料： 9 u8 \4 z0 i& x0 T
- }, O% H% f& G% \) M精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) d8 E; }- ~ V8 Y' P% F- V4 L姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 s& E7 i8 L$ X1 [ D3 I _8 m1 {2 u0 z9 H, I1 X5 W
制法：
. v9 Z q' S" U' a3 ?9 C+ d" C _% n, H$ m! o3 N( s5 f3 R) I- a% {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, A! p# V9 |4 `5 R* A7 b8 Y' H6 z E
火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 v' @( V% B9 y: p2 M- f& q1 o& P6 v
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) F' @" H: S# g) Y. ~7 K* R$ X
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ C6 p4 s; v f1 ^) }
5 C" w1 K" n3 _+ V+ m8 I特点：
) q, }7 E% k: J0 D0 C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! s- j+ I4 H: s2 h" l, t7 @! w5 e
1 n4 `# E0 R' `) e6 J制作关键：
* ~( k* f5 q# n% Z: ^7 T( R+ u
% ?0 C6 d( F9 y# d- A: y! R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, y# y9 S; \8 m7 U& E5 q5 I7 y# R! E/ ~4 P- w8 G- u G
*~清炖排骨~*
( R$ O* E0 h; m( v6 _9 |/ j* s. F2 n( V
原料： 猪排骨1.5公斤。
% J3 i {' [% j' ~. }9 C0 g. W; b$ }1 B0 Z4 Z6 h! L5 {
配料： & [" M9 O, d) [5 ~' o) v# c
/ d# v1 b& [) q$ i
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# m* o6 J$ ?; H, X6 ?: B3 w$ l }2 z
制法：
8 y D; N1 |, F' E1 m1 E
4 O0 J. `6 U4 Q9 z1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 J' V# {% g; S& i3 D) O/ ~' S/ ?7 ^% _, m. F
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
e' P0 c3 \) ^, O8 f 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& s5 Q0 z, b( N( e" ?" J, |8 _2 n, K
特点：
! K! i$ v5 Y' R' N9 \- T0 F! ^$ l汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: `' f9 G/ p, |% R5 F2 B& K2 Y6 i8 }
9 r- |3 e( Y0 d制作关键：
- W0 u v- h) E S J排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; r" u1 b+ {$ s6 `4 P
* n/ V" M1 H7 D' W j x*~红煨排骨~*/ T: K9 [- b( F( |1 M: ~; Q6 [
/ N% b* l2 ?. S( Q& Y$ R7 _' W原料：猪排骨1.5公斤。
7 k8 \9 w- h/ I$ T# D
, n/ L$ u* p: e( a配料：
! @- @1 r/ B# D% z7 v ?) C3 ~8 _7 l3 W* Q; y9 Y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 m8 \& ^* x: Y c葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - y7 t: a& ]- K6 }/ F
: ^; w1 e# F0 Z4 x
制法：
# C0 j! [9 _4 S& `/ k0 n( @* X9 Z3 a9 c- P: y: o6 L5 `8 T$ S8 V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
E4 e6 Z$ _8 I$ o2 H; d
% f& `$ V8 h) Q1 R5 N2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ r) E# a4 @0 ^, s" Q$ R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 u8 ]5 N. }8 |- o5 j: C5 Z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( G, q" z6 k* o: f. E; Y& y* j, { o' [3 {/ l
特点： 3 G6 }: |% [9 s* L4 j. f. l8 T- P
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 J% ^3 b- p6 L* _ ~/ ?2 N3 ]; q% |6 W
制作关键：
. K4 m! N+ {- ]" y4 c9 a# u4 c" u0 w) b+ U) H: d# k ~# i6 t
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 K: ^; C1 n. ^ R a味精在排骨出锅前再加入。 |
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