|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*9 a- [- ~! @: b7 e
2 k! ^7 e% I& h; e
材料： 2 Q( C! ^8 H6 d9 Z2 S
7 W5 i& u) O, r$ V1 |
肉排 225克 : d& Z% d: o8 s+ K( s
菠蘿 1片
: @- g8 L1 c$ _" M- `3 X' V" J油（炸排骨用）
3 T4 f, G" K) [/ B: Q& u青椒（小） 1個
7 v8 M4 _! G# Y+ w$ r8 e蛋 1/2隻
9 Q( C a' q \* I6 A* a* b番茄（點綴用）, N5 g/ A6 e4 q _7 Q) I7 M
紅辣椒 1隻& ] K5 Z: j/ ?3 K/ y6 y
粟粉 5湯匙$ {. O* }7 f* y* J* H e
0 J, @0 h0 |" Q+ [獻汁用料：
+ Q- r0 {! {" Z$ w9 R
2 ^; a4 @* D* j2 F4 L' f( h白醋 2 1/2湯匙
# _, W ^ a2 R( N8 R s1 ^& [+ N, I生抽 1/2茶匙
. z" S3 d) A, E- x( x粟粉 1湯匙
, T" b- S8 J" [* [) Z糖 3湯匙) P/ }/ U. t/ _6 z6 z6 a
老抽 1/2茶匙+ {9 z# G" u' d7 R9 e
水 2湯匙. i) O1 e0 {4 g* l; f9 `) r2 N
茄汁 1/2湯匙* W$ J: s( ~2 U
鹽 1/4茶匙; r1 o6 r! r( ^) Y6 y3 o
% l0 t1 [* y0 \2 ]/ K+ V
調味品：, h, m9 W! n' ?8 ~
# k6 H7 Q1 l4 W' f5 f# {1 C; {6 X
鹽 1/2茶匙
" _+ T, ?% m+ h& P+ Z! O胡椒粉 少許. w$ W h2 l9 U) Y7 l
2 [! }. r; s# y1 u製法：+ K1 n7 j7 a$ K1 g
. o, w1 `+ B# `4 [
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - J6 w( ~) O$ R" S
- S! B& _% H) a. n6 X! u
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 x% c0 T' V! O, g8 b1 g7 @1 L8 t* P. L
3.預備獻汁。
. Z. j& [# z7 k. E% B
7 Y0 H+ P1 E6 f/ P& B6 \, s4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 O2 R* Y3 t$ G l f/ l
" ]3 s' s4 w! c1 e! Y6 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ W. w" T d9 ~8 H
3 y1 M- y) a; C! l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; X. C7 f# Y6 ]+ _# W
$ P, g6 n7 e: A: O; f: Q- S
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * Z) E9 Y6 i" A1 o+ j2 l. a
' Z0 b. h+ t' ?6 t5 Q3 o3 E*~南瓜炆排骨~*4 j; ]/ R8 K/ @. ~, ^4 P5 Q' H
: m5 I8 D1 S8 ^3 s" [2 l/ H- R材料:; B, Y# s9 ^5 q. B; S# ]9 K5 W- z
* N, {' W0 H: R; ^) {3 Q ]南瓜 12 兩
* k- ~. i, A- {; `* q. e, k排骨 8 兩( N% W0 w% o$ b+ o) k; X
蒜 2 粒" k l: @/ v- ?5 E4 o5 _. }8 R
豆豉 1 湯匙
. y+ i% @1 K3 g8 W5 Z
# c l9 M' h9 i/ e w: K5 k$ n& R; P獻汁份量:
1 Q k& r* m, C4 C$ H7 G+ ^) c& i6 d! o5 a
生抽 1 茶匙8 I* L3 L/ F9 } u
糖 1/2 茶匙
( U! q& m9 K2 A @麻油 少 許
! u4 F8 @! l+ t8 P生粉 少 許
; v2 y& ~$ m* Y+ B水 1 杯半, Z# Z/ M& M" w3 ?" _2 u% b9 a, Y
, s$ `. t' N' e9 `. l, `5 O5 E! m調味份量:
+ L) b: z2 `7 [ f; |% p
& F5 t2 F2 L' d# }) y生抽 1/2 茶匙' q. e" _: \5 q$ ]- @0 ?% ?" ]
糖 1/2 茶匙
% f+ e+ z5 f' n0 S% q: }# o生粉 1 茶匙
% a$ C% s. J$ o1 h+ s- a2 R, J麻油 少 許
, I. ~8 ^% G2 ~, R! i4 b+ S胡椒粉 少 許
, e) I, ]0 U7 i4 D( d6 N$ ~8 U
' c5 L: L8 o7 V) T5 Z/ }/ }做法:
( b' ~' ^7 e/ S& K+ {
' O) {5 O( H# J' d2 O; C1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 _5 r# @5 V0 j* u4 p
! [5 g3 ^- H5 z) k/ u5 k5 B$ p2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 e8 }. E" C& s+ S6 K
取出用凍水沖及瀝乾備用。
% U( l+ {( n: }) u7 e6 d7 n
9 `) ]: G3 M2 a3 _8 D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，% z' {) k, s* ]( } a# x
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* j) o( E( m6 V! r( M, P M& G% b7 v/ N
*~红烧排骨~*- g8 V9 o Y) K7 @
! B7 w- U. M! m' H& n7 o% p
原料：猪排骨1.5公斤。 " e$ W5 u. ^* N& _+ y
: D/ m6 I2 b. E/ v- K0 k5 Z7 }8 [配料： + U+ S# e* f* {9 N( V& V
: H0 t2 b& h- L2 m4 r: w- ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: A2 d6 e7 n( P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ a N- G' h3 a# c
5 q/ g5 |! s; ~( G4 c. ^. s& d制法： ( J. ^7 w5 ?, Z/ d/ z
# j5 ]! X1 ]3 l9 r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! m; \; Q( [, s! C: J
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 j: |) Z9 t- B2 ^4 ]" N5 P6 w& f+ H, |0 U- k1 w6 k" ~
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( V3 g0 ?1 J4 W2 K y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" v7 I7 ]" ^$ T 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( A0 T$ L1 a0 X# E8 K w
) y3 b v( m8 Z特点：
+ k7 _! S, @) P! F, d3 D* b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
5 v/ y( l/ `, U- z8 U' a' |. [1 k* \: ?5 k/ s
制作关键：
! h2 X7 F% u9 U6 `
F: h$ T: K- S" z, X. Q排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( r' O& D- X. \: _
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! }0 {- g3 k' T3 h! h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! H9 _/ m0 b8 k) q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! w$ J3 `& |$ I; L6 }- n) W f
, @$ D3 a, t* q; ?- R1 l9 K*~腐乳排骨~*# L! i+ T" {% @+ c6 x. u
0 x, A c( {, ?6 Q8 Q: }. [原料：猪排骨1.5公斤。
; M1 W& D0 _( m) L; q
/ `/ M. D# H& R配料： : q* @& k; O- ^5 L) v0 U5 t( l
/ O8 C/ K) O3 R& R) ^9 ?& W [ m酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. U* R/ k1 j4 u" H: a3 {
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - Z* z4 F( ?6 W. t7 s% K5 Y
* V) q. L/ o0 L' V1 [( M q% V
制法：
- d/ L8 }! i7 T7 {+ ?( z
! a5 n5 B' q* C9 X4 @) V W9 k- i1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: V; u: h( _% d4 S0 N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 i; c( \* g) ~- x! G
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . l3 V3 e) [3 w7 o$ v V! y$ y
8 m' C) T, I4 Q" N( F, w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 X% h8 ], F5 u! m7 t' Y2 f
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) g: B; Y0 ]/ X9 m! U
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- P1 O% e+ {" p" D0 `
* x N5 N' G1 _% E9 b特点：
. d# Q6 [1 D- J) f6 x; N: U1 t( d$ Z8 u. h味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + G! R1 D1 ^/ J4 I( H* i8 [
# e# M: [/ B# E! X制作关键： / O! @! i& b R2 N5 `: B$ ]
3 k, m* R) |6 ]) C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- s1 ]+ t, ~, g2 b8 Y葱要多放一些，不要放五香料。 + B: a2 Y+ f1 r" b
+ Z5 ]8 N% O8 [7 L
*~清蒸排骨~*
9 q* \% q H! z0 C2 b0 P! N" z# t4 A/ {$ j: i5 I" S" J# T
原料： / V# Q. H9 p' S) u. n0 {5 {
/ ?$ A9 x8 e. f2 S" e1 Y/ H( ?
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 * A3 z, c' n: J% v$ h4 k0 J/ Y0 G
; v, K0 d1 a# `" `8 K# u( [配料：
. L9 q+ F# b/ N9 ^; R1 g, T8 i
z" D0 U1 z* d2 E% `+ e精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 U* Z7 I* b& |+ I姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
i4 C5 A! { R% D T6 m( F$ ]; I( g
制法： " Q6 R! j" Y3 }7 n
! g2 K4 v! \1 p, Q. h6 \. ]8 V& v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# ^5 V* ^# h1 X# p7 U. X 火腿、玉兰片均切成小片待用。
F, |1 f7 |6 s6 V; b, s6 H, c" |0 Y5 Q- J- Y
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. R$ I" m$ h T$ p4 L3 Q( J
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
c' E: P4 n" r" P' `' X1 j a( Y& A
/ H+ G2 p) f3 L5 j. [6 x特点： 5 l/ S2 _" t" j$ ?
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* c% P: p# L; S7 ]
7 P% v. ^& e' H0 D" @1 y( P
制作关键：) V, A0 |, g' h" p* A
( Y2 }. k6 ^$ y9 a% H9 G! v
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) m4 K; f) ]9 s6 B: t, O+ W" d( f! J& _
*~清炖排骨~*
5 j9 h; m1 \- E T! C! M8 }1 n5 g- k8 }$ h0 d! {2 \+ X7 Y9 b
原料： 猪排骨1.5公斤。
3 Z1 `$ \4 I0 ?) m& G' y0 A, D& a7 m1 } i+ y' e' m5 |5 N
配料：
+ a% `4 |- \9 ~/ S; b: N0 j, J8 j) F) D; F/ |
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。+ E; D; W( c9 W: H4 I1 ?
( S+ U% g+ W" k) X, Z! w& w
制法： . r) u9 l/ \+ `
) v' l- S& _4 U' U# ]
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* |# u% I3 e8 r5 S1 `# r
/ h: V, v# p0 ~6 c# o+ O4 g
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 Q% ~& N) ^& Q3 G5 E; q! E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 ?9 R$ t" X g
- u6 ~5 @6 e0 G0 s- } d特点： 8 o* J R* g: S5 g* D z
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: B6 K6 @" s* B! C
( `- j* u8 W2 D K5 ~* [制作关键： . h7 c' T* Y2 M4 Y7 R& W! q
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ) i( l$ Z; j$ G5 b- y
9 U- X" S1 _, K, l, a
*~红煨排骨~*6 `2 T1 x! Y7 F
8 Q& D/ Z) w# L4 t/ n4 Q% n
原料：猪排骨1.5公斤。
4 i7 M( u) t$ [3 E! l: h4 E
]) Y7 ^7 H3 `2 R, \配料：
- n5 F1 \3 v; `& n: g6 C
1 [* d' Y2 {, p# A, \: j酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" r! a0 X% n7 K8 _3 e0 d- i' S葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! y: q5 }- C* p8 m
6 C3 y0 F& w7 y+ U- ~2 Q
制法：
C D0 R/ R% o! n' l8 t8 F8 l# v" O1 [6 J+ E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' Y3 ^! o; k5 p. A2 }9 n" {9 D/ u" d( d, {* L4 R
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 k+ ^) S9 T) p 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) ~8 l4 [* ? q! q3 w$ o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 J, r* R- F# S# x! b$ z/ h+ _+ P8 i
' L$ g4 t; f' Q+ e特点：
5 K( `- E$ D% S" ?排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 o+ P$ L T- x6 @+ n* W3 `
4 ~" z$ n& |; J! O8 {
制作关键：
o/ C' K8 w& w o
6 X) o- \* Y& h! R0 j. @8 \" o6 q$ Q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 P4 h; ~8 a7 E, l3 t味精在排骨出锅前再加入。 |
|
