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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 @' G8 H B9 r3 ]1 E/ }3 r! y! q6 y0 _
材料：
6 X& g2 X; e+ H. F6 m% t4 p( L7 v' }: A. p7 I% K' U1 h) A2 O8 l2 v, N
肉排 225克 0 o, n% n) ]' C
菠蘿 1片 3 k4 y; i. V3 h% W6 N% m
油（炸排骨用）" f) C9 R' r' y: w
青椒（小） 1個3 b, t0 L8 s- I
蛋 1/2隻 ) I0 V' `- T( ~, z# A
番茄（點綴用）% y/ E0 A9 K/ _4 y# A, b. c: O
紅辣椒 1隻
& v, m3 C) L* s粟粉 5湯匙6 G! G( r% k$ T J
4 h. j' J5 v! _, `% e+ N
獻汁用料：
+ C7 c) ^) g0 v5 j. x3 F4 y# e0 D& p0 q6 h& X+ o5 F
白醋 2 1/2湯匙4 d) V" F7 Y% J
生抽 1/2茶匙9 `% ^+ x4 s2 T3 r9 p$ y
粟粉 1湯匙
0 c& z j- A1 l' p% d& m& ~1 F8 _糖 3湯匙
, l" R3 ?' |* Z l老抽 1/2茶匙8 M- s+ f/ W6 ^) _) ]0 i" Z8 {$ v- S1 x
水 2湯匙. E& C4 {& q7 G, j9 R9 `
茄汁 1/2湯匙
; }8 S5 V* Y3 u0 G$ Y$ C鹽 1/4茶匙+ b; j" H" q( n6 }' y0 s9 T& }
0 v9 q$ X; d! }) F7 |調味品：
6 b# V& o3 a' J+ @( N3 F8 a$ B% B0 A1 E) @' b; v
鹽 1/2茶匙7 z- n. u* H3 O
胡椒粉 少許
7 D+ ~' q6 A8 m# M& _& S
. H9 T1 F1 F0 Q製法：2 S# w3 D7 \' B" Z' ?+ J
5 i' h6 E1 D* f( c" B5 x P; l1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 q/ [+ s6 U( x) W$ b9 F0 ?
1 ^ {" M) z" b/ i- E2.青紅椒及菠蘿切塊。
$ a& }3 [. K* E r
1 Z3 j- T! N) L/ \3.預備獻汁。 8 {# g- B. R9 x# x. O( `0 n3 R$ c, T
8 `) C; q8 A: X+ [3 [, D
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ O2 E. A. G, q* ^- `% |
) L( f- `+ Z4 E; I" |* s
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 / }; [) m/ @0 T4 `. ~
, X% t9 O' y$ `& P) d
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % ]: Z! t& S2 V+ h3 p) ?! `
$ X1 c2 Z6 P [; a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) D! w6 C# O0 {# L* N" S
; g: v& {4 }3 u2 M9 r3 W*~南瓜炆排骨~*/ T* ?+ ^& |# K$ T3 s. B! | p
- g/ [* A5 O4 h- l1 H1 ]材料:
" g* B$ O. @8 u8 i# c
8 b: {6 t/ E. }7 q南瓜 12 兩
9 e4 l/ f/ o- i9 |- t排骨 8 兩, P& q* ]9 |0 Y( R
蒜 2 粒
) \# G8 R1 M! U. E豆豉 1 湯匙
9 a8 O; Q* X2 |* u1 E5 A
0 H, e# I7 ^1 {9 B v6 Y獻汁份量:
" w4 @4 S! u8 K5 `9 r$ y* q3 o, l$ r5 Q1 a1 C9 z! L; K6 d/ ^" j0 x
生抽 1 茶匙, \+ S$ T% w* Y( x: X: R% D: q8 l
糖 1/2 茶匙
" b$ A+ q) h; t0 b3 C$ L" J麻油 少 許
1 g; H! f: a4 `& W6 F生粉 少 許9 l3 a6 V' L! H: d
水 1 杯半
9 E; E+ P7 u- g' ~/ N( f
* M- G5 L) ]5 o3 U, b; @調味份量:) @8 H, s! O* g5 \, x3 Z
8 Z ]" Y' N& q$ F; `生抽 1/2 茶匙
* f0 B/ b [+ f7 C5 l4 x1 ~$ v糖 1/2 茶匙! m8 T0 N; u; S$ u# D" o0 k2 ]
生粉 1 茶匙
8 G* Q( `0 w( H* p2 }麻油 少 許
; W: G7 C3 R B2 |. ]+ g' v1 F* T- p2 J胡椒粉 少 許0 N1 D+ Z% F0 @2 L& W! z9 ?
6 q. s N$ ]5 f做法:* {& E1 [, ^9 k* ]
, M1 A2 m/ v/ H" }& [) L1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" P, S5 D: Z2 e0 H. |; ^2 F" I8 G! J2 s! M, u
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- H: W1 C' J5 v0 Y; s* K$ E 取出用凍水沖及瀝乾備用。
M( K( \/ K' [; R) O9 ?# u
6 Y, k: x3 j3 w3 N3 w6 p+ L3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
$ t- @- f4 ^5 \% X4 d 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 v3 f$ n. O, D" ~ m$ s Y, s
: L+ k1 v# z( K1 m*~红烧排骨~*6 r. t7 C3 @3 [
% A+ g0 \+ }3 i* e8 w1 k) m原料：猪排骨1.5公斤。 ! I% ~' e0 M, i+ C0 v
* E& M$ |7 A: k$ g配料： & f* S& B6 W- L! }# e
5 z" G9 o9 N+ a+ N( q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! o6 W$ [0 U. A' v& k* ^# F& J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % d3 O& @6 V. n
$ l" T, z% x- M
制法：
, m6 Y9 j6 b( r4 t0 W' t1 p
! C' s$ o$ G) S4 e \$ B1 h5 G①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 D" J* b4 D; i; T9 U7 Q4 w" N' h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ p3 A' Y9 N9 S2 b4 z5 E/ h1 l
1 ^$ Q! q; Z5 A6 }②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 ~' d" T2 k3 z8 e5 S* p
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 O5 S3 [# ~4 t1 M 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 o1 u5 d9 K- w' ]( I0 ~; M q: ~* J" e4 T9 _- c. ~
特点： * W* J: G7 H; W* O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. P) H) O2 y& \0 {5 J8 a' `: v* I, b' e0 {! c7 K) D* x
制作关键： " r. h: r j; m5 Y$ J7 d
. L) e* t3 m: j' T1 S! U& @9 T, K5 a排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% D E% A9 H8 Y# S% t8 {( R多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 v, m0 [2 r2 k* C- v9 O如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& f9 c7 S& ~4 G1 N烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & C4 b. J6 I3 _5 c* n _; x' n% w
( t$ x4 \3 u) H
*~腐乳排骨~*
6 u- z2 i' P' n, m
+ x8 [3 S' {% {/ ~' W2 i原料：猪排骨1.5公斤。3 o& w* z! E! X. P: G9 ~% W
. A8 V2 @9 O; l6 |- W7 f配料： h; A" {% e6 o, t$ V$ e* T" ~
2 L# s% b; T& u" R0 v2 A' i* g. F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% A3 {7 i6 p2 q1 z! W; G% d
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , r3 l& p3 I: I: J9 u
) Y/ C. N( u: f: i$ v! j. K% P) K
制法： * }0 k' x+ K2 G
# [ }8 t1 p2 S+ v2 H9 _1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，! N1 K0 S2 M% r8 L* _* x/ z& d
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 B8 X9 b6 M* A+ c4 B& p! c/ r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 B; r! x2 t2 `9 ^! O& k9 e. E! E4 C4 S+ C$ O8 t) a2 L* q# F
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, b1 F. B7 Q) i( J
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" D; l2 j) v0 @9 x) u; Y
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ W8 U8 ?( s) c! C, S* W2 q4 Y$ {$ X
: I6 _( S, [) A, `. {; U, T
特点： ! ^, L6 A" n& \6 z# {" y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ @% [: j0 T" H; ^ K& K/ _" w) z0 {* o: S9 _, k
制作关键： 3 e8 |7 s5 a( \0 F7 z
& \4 a1 j3 j& m& x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( B( j e" t& d E1 D葱要多放一些，不要放五香料。
9 X: K) c' ^0 c1 s2 T6 ^+ `9 h3 z7 @! n* H5 ]) s6 \. I, O8 a6 X: ]
*~清蒸排骨~*
. Z6 S, ]! y/ n- H. n7 L% K+ w. p' r( V
原料： 9 T' E& c( [4 w9 f
% Q, S" X6 B, U, l# Q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) E) z7 u8 R! B. b& F c, Y u. q
9 v* j+ {. ?7 L2 l ?配料：
% W! q* U; W- ~1 E. w- d1 e. L9 q( q: ?3 V! d: U: \) H$ C
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ T$ x, w# \4 Q2 C- T
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # s; V! V4 Z H# S/ i! {
3 S) T' `; A% b' [4 ~: [ L
制法： 9 Z2 ?4 ]/ I$ k. U0 L
3 K g' p8 i5 J! n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 f/ @% g- D3 n8 f+ E; J0 y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 Y$ z3 ]/ Y. O5 W- \& J
7 ]2 V! K S: Z! T1 a$ s [2 T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 J* h0 h0 }2 X- m2 t& H# \ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' U+ a- X7 i( f$ M: e! D/ \
( Z1 w# K5 i! P' k* G4 u. ~
特点：
; C2 Q$ d" h5 S3 B. L o汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) U+ r5 N: ?9 F# Q3 E4 z- n, l8 z t
4 ^3 g% Y$ O, w制作关键：
; J4 a- _3 p/ {+ A3 O4 k3 K9 x
7 V# U) x2 R* ~! j4 ]+ s! c. ~排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
" H8 H2 o# I5 W! v! X# t5 {# D) D M' X. s# d
*~清炖排骨~* & K- M+ k9 z, j
- p& u0 ]9 X5 n3 [: ?
原料： 猪排骨1.5公斤。2 |' I- p8 @% D; H# V7 t6 B
5 }5 c6 A! ~+ H
配料： ( t4 {9 F/ X: _* o0 `6 Z
- s! s' E+ _+ F1 m" [! w" T精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# w& j7 j* q+ a7 t4 V7 v4 F% X+ B
8 `: ~' T% I% ` u
制法：
6 _( m# V' w, K' N1 r& h3 p0 [9 d
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" n: p- _$ q7 x8 U: E+ Q& Y
+ y6 l% L$ x+ G2 }" l2 X6 }8 t1 v
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
! K, X$ s3 j$ d; M/ G- K) J 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 @. y) z D3 H5 I! u7 n
( R: g/ E" P% |+ [
特点：
6 p) t, L P4 q3 l汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ R1 i# P% k) l# K& A# D
% H7 N3 v# L" r- Q' ~' m( b
制作关键：
# f% a3 M' \9 d- R3 B$ N9 G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ I- ~# |* M% N- d0 z2 o) p' j
0 j% D1 C; P! x7 z/ t9 z) r4 d*~红煨排骨~*; G d) D- L8 F. d% f6 Z
: q, k; J' C+ I" c8 a$ N原料：猪排骨1.5公斤。
( d( @: @. t) B$ ?5 T/ w! d* j( N8 E. S* G3 U& G5 }7 f# l
配料：
0 E4 a# F& M6 O& T- e
: z* ]4 C# c N" e. z; Y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( O, j+ c/ x6 q! t
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 r1 }8 }# O9 ^* T5 k
2 Q/ a! {/ y5 P1 C0 t" a
制法：
% \, S; \$ ]- z' D
( }/ i2 g& M; f8 `' j/ y w7 U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- t5 x1 _; M/ }; C1 V' ^
7 u) ` ]# S9 |5 _! E
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. H# r7 o$ H/ V& d' y+ B
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，) c. K/ m! L! W# f9 C
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
- b Z5 C9 ^* I0 R/ ]# G. l: j
8 n) ]2 l$ p- v特点：
% W8 X1 m' \& ^( b排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! \/ H' I7 q7 r0 T, ?+ c1 N' Y/ n( o: v1 n4 d
制作关键： ' C; |; ]- K7 B; ]6 H) D: o
: _3 H& c4 c+ J+ h7 g- q3 a0 }在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
g, A, S1 I- x/ \味精在排骨出锅前再加入。 |
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