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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) p7 {7 {' @9 y* F+ a9 H! s% X' k* f+ L2 ~ |
材料：
3 G# s! R) m0 o. K4 D) v4 z
5 Y2 x7 Y1 V# X; p( T* f肉排 225克
1 _$ F/ p/ D, y7 F' J( b1 ?& P菠蘿 1片 6 U H; ?( a6 W3 a; Q5 [9 S! Y
油（炸排骨用）
) `" T" a7 e8 L L7 i1 H5 @" J% y青椒（小） 1個$ ` `1 E# a2 H
蛋 1/2隻 2 u& a8 d+ f' v' J- F5 l. l; k
番茄（點綴用）% C1 h K' x1 D( |5 g; _# ?
紅辣椒 1隻
# N; A; W y; y$ x粟粉 5湯匙
. @- Z! a, W# _2 M
# q0 U* q. x! B' J獻汁用料：
c5 T: i! H* s# S) K
! b, t4 |7 M/ V" q) c白醋 2 1/2湯匙' K# ~ l( J/ C+ L$ p" Q
生抽 1/2茶匙1 v0 T4 H- g8 i* e
粟粉 1湯匙
; S% o/ o9 v, h5 c8 A0 X4 a糖 3湯匙# Q7 \- k. A& q9 t8 A
老抽 1/2茶匙
; ]6 ~2 |) N/ ]9 F' {水 2湯匙* S# w, W& O5 S) P) U6 e0 _& u* }
茄汁 1/2湯匙: L* Q6 B& j9 d& a& `1 [( Y# }. X
鹽 1/4茶匙
* R, {- m& {) E$ J; O0 Q! x& f ; D/ U6 |4 ?7 u" V4 c( p
調味品：* a" [3 k( ` t8 r1 `" B6 k
5 b7 Q" |+ r* J3 ]鹽 1/2茶匙
& ^8 h6 v; V m6 [$ M胡椒粉 少許
5 G1 c8 L4 f9 j) r- [8 ?
m; ? H I5 D1 R- E製法：
# K' Z* I: ^7 i" s4 D5 I, X: \. @$ R# c; Q9 A1 Y1 y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 q$ S& E# u+ ~1 {
1 p4 l; e. ^ r9 j2.青紅椒及菠蘿切塊。 4 X4 z- P+ M+ C: Q! f+ h5 `
+ }5 C5 c3 \; y3.預備獻汁。 - }, E% g! d/ j, @- T9 u1 z! W
& \( h2 n/ m5 y! X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 L$ l+ s4 [ b) ^6 j8 |
; l5 H) X* B- C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 8 w) a( F8 b1 E3 n" V7 r
$ T9 D' h$ y: `2 P9 r6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % M2 U9 c3 Q$ q) p6 v. K! n5 Y
+ W# x. t( O/ x& h# `7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ( z& M) V6 a ^! B }
& [! Y9 P L$ F' _/ z
*~南瓜炆排骨~*: o+ s: p1 p/ k- O) j! y
1 {- o, @! W8 `/ I8 z- l `# s材料:) k E( W; ]* R3 h
) f1 p- w) E7 V南瓜 12 兩
+ |4 K; i3 f9 N排骨 8 兩
7 K+ w% A# k, d+ D' ^7 `. L蒜 2 粒9 [) P' N& F! G4 Q
豆豉 1 湯匙
0 e/ v% i! d# i% \8 K9 m
& [' N4 b1 o6 ?獻汁份量:
5 d6 P7 k+ z9 f& ]$ I
, G9 A. n$ j. F9 j+ E7 ?5 W生抽 1 茶匙
! o8 a: y' x; b/ c糖 1/2 茶匙 * g' Y. a( G6 C# r
麻油 少 許; j0 P9 m3 s' c# {) ? [
生粉 少 許+ \, _) `0 }# J( f& l' l, I: d
水 1 杯半
: w0 N1 Z8 A) K8 e
# i( e* n/ J5 O調味份量:* y) F, y( M+ x' x* v6 a8 \, b
& s- R* B/ i7 w
生抽 1/2 茶匙
# P. J8 A: J7 X0 `1 A2 s) d* t! e$ T糖 1/2 茶匙
/ u; f x& m5 o5 t+ z生粉 1 茶匙
- G! e( Q+ t& _+ L) j& r5 x/ c0 b麻油 少 許
w$ H' `! u8 k2 n- \胡椒粉 少 許
2 P. w8 V; Q* F! v
5 H7 K" T' t, A: E3 N1 a r做法:7 {) v3 i5 w P) ~1 m# _4 O
8 M: C: y, x8 }# C @
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 `* N+ c& m, A& D6 c& p
9 v. o* k. T+ n( ?! A
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
7 l7 R' A. \( s8 s: X/ H" Q 取出用凍水沖及瀝乾備用。 , i' T6 }, `. h
- a6 A! `2 `8 J5 X$ u' ?5 x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， p# ? ?3 R! q0 {6 L/ }1 b
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 T8 U7 |+ b0 N9 ^8 Q/ z
3 A) W2 ?& q! p
*~红烧排骨~*
# C6 Y) ?, D% S m" ~7 R2 M1 ^* N, ]( e6 l& w: z5 s$ U, K& t
原料：猪排骨1.5公斤。 6 u7 Q+ J2 j( O1 {# r7 N$ S
9 j0 d$ T' K+ P9 }1 H, ^" N: ^+ V
配料： - X$ L) ^/ V8 V! F, C. u6 L
+ {. ^% z, Z* i0 K8 r; X) U
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 p$ E0 u! m3 O! W( F+ R/ j+ N( A5 U! n大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 |9 l, l6 i7 Y$ c X3 y: R4 B2 t; {/ K0 N* O
制法： f+ B4 M0 p* N
. z. e1 \0 P, k3 i' {# `8 ~7 B, q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，/ Q5 V" F3 q2 b- m7 E1 G+ K, k
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
R( O" P' r5 \0 @! I" W5 ^: F; w# k) j1 y Z( z# M* v
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 G [* `& _- @( C$ a( b4 ~0 A
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
' I5 q7 ?' \% q7 J, E3 t, G) J$ ~% r 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / n: A# h, L3 j4 y/ H" m
3 o5 ~! @0 S# A6 I- y5 d9 {3 ?特点： 2 [8 I7 V! o9 K2 L4 y1 K1 L( U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 a& T3 v2 W8 }- a: H; U8 H- ?: O. j- C# l) m; p& N' f
制作关键： + L( w% @! x& E0 s4 @
5 _5 O' K/ ~# c( s' Z. S1 }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 R: {; p& A# G6 l5 u6 n% l多分几次下锅，这样排骨才炸得好。$ @/ g# @5 @+ P6 n; x0 q$ n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) s) t4 i4 J7 [( _0 U* N |+ P烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 @! V& g" U7 f. J' u
2 o7 ?0 ]" l6 {7 u$ Y8 V*~腐乳排骨~*
% h3 c" [% p/ N d3 s" G/ {8 f6 ~; k$ I i. e+ x$ I0 _ F
原料：猪排骨1.5公斤。
, R. d$ o4 L- ^4 z
" A% t! o- D p& I# | }$ g8 @* P4 Q% p配料： 7 _ Y' A% b" j1 y' Q
0 c9 _$ n! J- L8 x# H
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 l- I9 ]$ v$ c/ u5 Q) h* Y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ Q( g! ]/ Z' T- b; u$ g) {1 K+ }7 ?- O8 g7 d' q
制法： ( G9 ?9 M) H" x {+ t
+ J' A$ q/ \ b" l* M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 b6 B3 J7 K5 v; ?% U 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 s1 e' D* T. U, p
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - E8 w( x. @4 P/ p$ G% {7 w
, y' ]$ `6 u7 v2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: g. G: Z% d* z7 F2 _3 E2 c 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) O, {1 z: K' h5 N8 R 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ ~' _+ v* @* @! X" U
& V4 ]# m7 U8 ]3 ^& {6 m! }
特点： * J7 u4 X& x9 L3 L/ ^( i& J' w8 L
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ _$ _. ]; V- y, f7 G9 D9 ~
$ r6 v; _% v0 h& \) j制作关键： * P- r3 Q ~1 h3 R |
- u* \( K# d* `4 W6 J$ n
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 U0 M8 d( j6 a3 p3 z( Z( l; v
葱要多放一些，不要放五香料。 5 O; L* I6 J& o0 n" b
( S: u, e- E7 {( N7 b" N \ j; n
*~清蒸排骨~*
: j" ]9 Q, c+ ^7 H
5 c" U9 u' ~. x# r# V5 W原料： * q$ O: ~+ _- a2 {5 V! ~: ~6 J
/ \; H4 @4 f- j: d4 K' E猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' |( n/ J; J9 N5 N
( O/ L' _; T& Q% T7 ^6 [
配料： 4 `+ `8 m" L* @
( S& l' |# d! S' H- C- S精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， D! ?5 I6 J. W2 |+ \9 B6 [8 t
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + V5 }! { @( b* H
" l# S+ T1 ]7 l) ?# P( g
制法： ( { w+ S7 Q8 ?; g" p' N1 H
3 e; f; R+ \; i D! X0 @
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；- Q% z( B" W. H( D
火腿、玉兰片均切成小片待用。
* q; L) f( p7 @6 x9 m3 M7 B' z+ }4 u6 v7 s
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" e6 {3 O% g' |" o5 D! T; k 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& F3 s* p4 F% ~% s% h! \% x0 i
: n4 m7 l8 ~- P3 C特点： 9 A1 F- }: E+ x
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" R. n% L+ K/ t$ H" e* z7 K
, O0 e y0 j. N1 b0 `
制作关键：
4 Q% W* l |# T) z
1 I; C6 R' R+ A3 w+ x排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: z5 E _5 U' b% `" L
+ h+ i7 w9 K3 Z*~清炖排骨~*
5 |6 Y, S( ~! Z2 Q. g. a9 [
* N; P9 Y& w r原料： 猪排骨1.5公斤。& } }! z3 O, q+ l5 c
8 P7 h! k# h# F/ C3 u
配料：
0 Z# J7 t0 O+ ^# J
9 |* S* _+ K. Z$ `精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) T4 a( V& d% t% N
1 _7 \/ b% t3 o) s; ` j j制法：
. r O. C4 i+ o9 q; i9 ^
! \ S+ [+ w) P; r& Q& @" `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
( S/ S7 n0 d& Q8 X4 k* G( t8 h% x
! y: m, E# J* y/ j/ l) O4 Z6 A2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 @! ]" c/ j k) ?/ m) J% n J: `
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# r/ V* @! ^0 l+ F* D* x w) _- u& K/ i6 f
特点：
) T$ ]- }! e8 g( M7 g( i+ C0 ?汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 T1 L$ q- U5 m4 b/ n7 ~! d6 b
1 W( \( o7 {5 L* w% _3 W
制作关键： ; T5 J+ [! Q E5 s m- H, J
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
1 ~* a; B, b K) b8 M- O( f$ C, M. T7 M' \& j4 m
*~红煨排骨~*
' A1 w$ r6 j* T, a; d1 B/ W3 I8 G* j/ H
原料：猪排骨1.5公斤。
* q3 C1 X1 Z" s" Z- ?. y: T1 q% @2 V' ^: n9 D
配料： 7 k, ?& d5 P$ Z( h/ W
, N& F# g( _) T9 h% A# G# D: @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ \' Q/ M8 I7 k5 S# ?; @' J
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / K/ V# A0 D2 y$ N) z# Q
) W/ f5 {: G/ n2 V
制法：
3 T9 Y! d g; s6 K/ a5 L8 W2 a
6 [ H+ g f; _* o; H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 U0 Z F& i4 ?9 y, [) a
, P6 a/ }% R2 M! y9 m3 t2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# H' q0 e! J+ D6 A& z8 q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 g5 j" k9 i& D: v4 } 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 F9 c9 m& x; K2 P
8 r# U' X/ ^. ?: @) d
特点：
# ]$ J; e( H) ?& P/ P排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 @5 Z/ z4 z: y' o9 I# @5 Q2 g) S* B3 X1 H0 @
制作关键：
& X/ v( |8 a1 k( t- W
" c- P6 i$ o4 l, ?在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 p/ u. C1 E3 ~% g Z; G+ {味精在排骨出锅前再加入。 |
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