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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( `: H7 M& o5 q& i% B7 c! b
4 F2 P* G4 ~* `/ Q! h. e7 P: q材料： 6 W2 f& l& \0 T' V
, k+ ^! g, w3 Z2 R$ H8 ]
肉排 225克
/ F2 d3 G0 c8 Z. Z A菠蘿 1片 4 t" z0 {( E& t- ?8 m9 p: j, J
油（炸排骨用）0 V& O; }0 B w" h1 T
青椒（小） 1個
9 E+ y$ z( K# R f; W蛋 1/2隻 * Q6 g( j' \) B0 e
番茄（點綴用）
O# d4 J7 ~) }/ Z6 L* |% y2 `紅辣椒 1隻6 x8 h& U2 f" T3 a" l+ U3 ]4 c; F
粟粉 5湯匙
8 J h+ H7 T( g# U) ~* g / f$ c2 c8 p7 J" R( Q7 l
獻汁用料：
m2 E8 a! b$ a8 `1 X0 p9 ~ X5 p2 n- y. l# K
白醋 2 1/2湯匙
7 S7 Q7 k7 I! B1 U% F7 |生抽 1/2茶匙" y' n# K/ O2 L" \. A; V
粟粉 1湯匙2 L1 t K0 u1 q0 Z/ U% p
糖 3湯匙: v- d& B3 M m2 \: a( T! |
老抽 1/2茶匙2 W& k/ J- d- {
水 2湯匙
: `' y& a: D0 g5 V( s7 d茄汁 1/2湯匙
. V& M2 t5 `1 ]% \, t鹽 1/4茶匙
; O1 G0 W! m/ h$ m' ~. ?2 h+ r ) F9 I! c7 k5 k- S
調味品：
' G2 s# o7 u/ D0 m
Z8 s# o1 q" J6 @: K1 [鹽 1/2茶匙
4 V/ e' Q) ~0 D+ p( x7 n胡椒粉 少許
5 ~7 k( s1 s) N' d9 m1 @ _# \1 I0 I1 w$ [# U8 k r! }
製法：/ H7 s* I) Z$ ^, c$ r4 q% L5 u. {
& \7 c* y% J/ C5 x; V3 p1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 x" w1 J% W1 b5 q
) B* V/ |0 l1 V: F- ~! r0 C- s; l4 w2.青紅椒及菠蘿切塊。 + T( L# ]: O. Z1 J4 e. Z
+ |) A; ^6 C5 E, A% M% }3.預備獻汁。
8 m" [, F, a; v8 n* _" ^: J5 Y/ k( F! a) S% K
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 {1 g" C+ R. O
: E+ l6 c; F" L4 w' m* q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 Y# a' L `7 w5 ~ {4 W: X9 s5 t3 `) P; v
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; P, B. z' X* f; N: O+ p- F# j2 I; l8 V4 ?5 ^# A# B0 F: g2 Z# l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ( W; ?% {6 r, R# u+ l5 d0 Q5 J
# ^6 p5 f- L/ p0 n( a/ p$ O*~南瓜炆排骨~*
2 W9 R5 A+ P) F
" Z" ^( V! y0 ~3 Y" N0 p) X材料:
/ w+ u. u8 G. D( T- _% X% s6 R! }! t% }, B" }
南瓜 12 兩
: d N! V! B }( H排骨 8 兩* V: ?3 H0 ?' Q+ f0 u
蒜 2 粒4 m) l$ o5 Q5 s. z- O
豆豉 1 湯匙! j I$ c+ e9 h2 M R
& X$ Y4 w l0 \3 J. a* g
獻汁份量:
9 ^" g1 ^! j T6 X# s" v- F6 w+ _" W2 d
生抽 1 茶匙
$ E4 J$ @( E6 c# U/ C X& I, Y糖 1/2 茶匙
& ~8 P" Q; p' M麻油 少 許
* S) t! L, @8 ?5 A! D6 G* z生粉 少 許* _ q) D+ u: ^, k7 z
水 1 杯半: A1 R5 y; g; ~
! |2 v. S8 j; k1 a) u. i調味份量:
3 ?+ t! m9 G1 A! k/ U3 M! L6 @! @2 z7 D: Y4 s/ R
生抽 1/2 茶匙
! ]4 |- X, |/ h4 D( B. |糖 1/2 茶匙
$ P D5 D) @. v9 F- @9 w9 m1 P% Z生粉 1 茶匙
; U7 a$ m; E, |/ {麻油 少 許
( `2 v2 K8 ]& `% l( h7 p胡椒粉 少 許
5 z6 s- _( ]: t1 ~, Y/ w' S: \/ W1 @1 V- A. j# B
做法:
" Y" z% M% d) q& O \2 L. L+ F c6 u4 F0 [4 ]4 v" ^
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* r8 }6 [: f% F/ m" j9 v, u- z; `: `+ z7 X0 f" b1 f1 ]
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; R! V6 C% N! [, [ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 / W- O8 [8 }$ W( ]. M
- X" k& a- U6 j3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. @3 _- v: c9 _+ Y; H# V 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 E1 X% [" m. d4 S+ `: B' X4 f
) H9 [ u1 k* I" w L" N; w*~红烧排骨~*
9 d: E2 n; |! m7 G3 I9 W( g& a+ R, H, \& u. o+ `
原料：猪排骨1.5公斤。 }% \. C+ h I- o5 Z$ O9 h: d
* }% L/ j7 D# x3 ]9 W
配料：
, r9 V. T. x) z( `( ~4 X$ u# \7 L7 a; R0 @3 l# J0 n
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ V) L2 @5 A& R# m7 J& X- P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ g, ~% s* l' i/ a2 [$ B+ o) p
4 r [. W" \0 Z/ f* ]6 _4 \8 [制法：
, ?. K% k7 d1 `# Y
# ?9 t1 D1 G9 ~- D, Y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- e* o3 [) F% v9 g8 p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 K1 R) ?$ Z1 ?, l( A# Z
4 o& i( R" J/ }) [5 y, }②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," X: r! Y. c3 \9 C% d, l7 x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 a U$ ?* u1 i2 V7 U- G" U' u
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * E; K Y. B5 c9 @/ V
2 k6 z: @) V. t4 ^* ^! j特点： 7 ]8 x1 x, F: Y2 J9 V- l- J5 ^" v
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 : T1 E5 c4 e0 L* j' }7 f4 _( [
( y6 q; `1 B1 g; ]
制作关键： 8 P: @4 U7 J* e+ g5 B
' q! }' v0 `' f4 i0 M! o" `
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* L/ R1 D( i. G多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 C1 L( t4 g o0 E% a; f3 Q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ M% {& s& k. A: V& s烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 u* Q' x. A* E3 M9 N; w
8 l1 P2 J8 d7 J8 [2 |/ K*~腐乳排骨~*7 \. D1 q3 V+ H
7 A* E6 G; d. e1 I% s$ q1 ^
原料：猪排骨1.5公斤。
( B& v3 E) `! \$ N N% T" X& U4 i9 e
% w9 ~; [: A8 G! ?0 d( S2 h配料： - {2 n2 x9 {$ @5 c% A0 ]9 x J$ b
& G) T% T4 Y0 F! _
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，; x; Y, U1 R y" D3 l7 v5 b$ R
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, M) u( O( p9 @) U( y
0 {( ^) J1 Z4 U4 W7 l制法：
u. g& c/ M% f5 p5 X B2 E2 W0 ~) K+ c' o9 G, @
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，' m3 D5 r2 q0 y9 i6 N; L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! k( M9 L0 |' ` [/ M- N
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- h; ~# }: L5 y3 J9 P
& v7 m: K8 v: ^% I2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 L" M8 s1 ?+ k i1 z
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 T- t1 ]; L# ^! Y! y: k
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; V2 Z! X4 x$ p) \2 a" F, x# p7 b1 p; @" V- S* \
特点：
. {0 e# i% ]3 p* K( Q8 ]( Q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 b( |) j2 h: E* H2 t7 Z4 B! R. Z1 Q
& c0 ?2 O* \; `" {: W9 ?* k' m制作关键： * p5 A1 R4 V, l, g( y! a
6 F+ G- w7 K/ w' z5 u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 r+ t: V: x% j' h" T葱要多放一些，不要放五香料。
+ G. s3 F: A# t# g3 R+ D4 _
8 f e8 K% e6 Q*~清蒸排骨~*
3 C& J |& d( t4 } {, K+ x0 ]$ F: c9 U8 \7 W3 V" F [+ E1 Q
原料： " `" ^, U& N3 _ h0 A" d
' s* z9 ^7 N1 \9 Z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 C W( o, V; E# c1 n. j
. G6 A* F* M7 P: u9 `/ z2 i9 Q
配料： + m; D* K' z, y* y, L% g6 D: ~
$ M# w1 j' L* Q( {, d精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# {/ B# A; S+ y% X( F. R姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 9 ^7 b1 w v! ~; ` O
$ q2 Z3 l# y* R. d. l* n, n( A制法： ( Z; s0 U& k3 d
+ w6 c; s; v0 u( m8 c) Y; r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；' ]5 @! E# A7 [: U% H0 Z3 e
火腿、玉兰片均切成小片待用。 + ^5 e- e& |7 b
p ~' ~0 @; ?5 X+ ?8 ]. p2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、% \; x6 s2 I4 a4 Z) ^/ d; u6 t) t
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) P! @' `& Q4 \7 a' P- F* W7 w. W/ l- `% |
; w, |$ H9 b$ I特点： : Q% g D0 \8 c- H! T" s
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 @: a' h. {* c2 L
( ?. s8 W, Z m3 t制作关键：
. p% t6 }" t# z" w6 U: v# L C8 H+ ~5 J) ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 {8 t% ^2 F) F
; O) k+ W2 _! U- I" P/ Z' {*~清炖排骨~*
# [+ t$ a( G3 Q8 Z T
/ {$ W7 y/ Q7 Q% Q: e/ M, W2 T原料： 猪排骨1.5公斤。 v6 _ ], C: t% G
( {) l0 `4 u" R: x, [* {
配料：
- ]* e8 y/ Y* h. }9 e' p+ ~; K5 X$ E2 z% F' w+ ]7 s, ~3 P* Y
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 Y0 v3 Y3 B+ P( n7 W1 ?! p
* g# o7 R9 g# Q8 W8 G* E: v: n+ n/ ?制法： + P- N8 m: i, z0 E
/ l" L4 ^# w2 S7 G, [1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 _. @3 `" V9 [, B, M6 t
; N+ F% y6 N, t; k C: c2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 Y6 h2 ?' t q: H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 g- q6 U; }/ M9 A4 y+ Y
* q' ? R& P% ]' G2 K5 x0 e/ Q2 D' b. g特点：
8 J; _* ?8 E; T8 v5 m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 p& J0 N/ `8 }3 F) `% ?! {0 {) ^
制作关键： : t; ^+ M1 W# F% I# h& M7 [
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# e% V/ x; T, |& P5 x
0 b+ M( K( }8 ?, @*~红煨排骨~*0 Q& E; J/ |% E# q; I
0 K+ W$ f( G& K
原料：猪排骨1.5公斤。 2 b6 Y4 s) F7 k" b
. `: A+ }. Y0 M: c' _
配料： . b& K: O# S! A7 X! B$ ~+ P8 ?
! N& }5 u2 q) Y; E酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 w! Q# W s" y1 j8 F
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
( i6 E: [ B. k, E0 C
- Z' \% g5 m+ G) ^, t0 B) V7 n制法：
7 l7 t# q+ ^ I. O% g2 |8 Z& X; x; r& a6 W( d* |, q9 `
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: B' Z3 z6 n* a
* J4 ~4 e# c) ~& A/ X2 ]0 Z( B2 H2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& {+ S% v5 s- o( J) I- S+ ] 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 V* j% Z0 N2 K* x- N/ B
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" e7 d6 y+ {4 |2 w. O5 a0 x# d+ F* s6 |' l* t% J
特点：
; O+ j0 g7 v3 C5 H0 D- J排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: W" X t- `- O3 T9 n; y/ P1 D: _/ j( [' q6 I: Z
制作关键：
- d! k! l( b& u/ \" ~2 r) G4 R- Z* g. w+ p- a
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 o. v9 ]0 L( _ x' E& x7 z+ `! L$ k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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