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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 g8 d( Z" \& d E
. H9 j t' G. ]& M) Y# d( J# I材料：
5 p' m; k+ Z- ^0 {: p; E: E( O3 w$ m$ F- t1 D
肉排 225克
; s: i" n; l' R% g5 ~/ v5 j菠蘿 1片 0 R* ]! U Q" B
油（炸排骨用）
- }* s- O4 q) `) a青椒（小） 1個9 W+ }0 b9 W' W# [1 q/ e x
蛋 1/2隻
. S& q( F# m2 d% a) m番茄（點綴用）
% D9 M& r+ b2 g+ [6 _: ~紅辣椒 1隻7 f2 O% S& j* u" r
粟粉 5湯匙. A; i: C' o: z B/ ~" I
* ?1 L5 P5 `4 c9 _獻汁用料：/ @7 F1 M- r9 m _1 [% x: a6 b
1 y! o3 r* [% ?) f+ m3 E7 t; B白醋 2 1/2湯匙; u+ |* U9 ^9 @& M
生抽 1/2茶匙9 E8 D1 r" w, }& j8 {0 c# D
粟粉 1湯匙- z" k& w9 A5 R9 K/ W4 a3 M
糖 3湯匙& b, i- p5 C3 Z) Z
老抽 1/2茶匙
$ ?0 X. s$ h: x水 2湯匙1 O0 `2 a" j W; Y1 K
茄汁 1/2湯匙" `, } q; [( M! [% o5 G
鹽 1/4茶匙
8 g- J7 |6 k: s5 S/ u; N. |3 Y
, t* s' m) f$ ^7 c/ ^, Y調味品：
3 z0 v6 l4 k0 X O
" D4 m1 y D& u鹽 1/2茶匙- Z* p$ a6 X2 m# _
胡椒粉 少許
! b# r) D! w o! {2 u& l( k) @4 E( Q' c& {! C- U( q5 c3 f
製法：& \4 u% q: r& V& F+ h; o
1 ]6 A0 l1 u5 y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + Q' N5 \3 V& ]& f
# h( ~6 o# t" C* D9 L4 D* Z9 z- r& O A
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ N! S- n) v6 Q$ q7 _' h
9 m: |* Q0 r: j N: Z3 M* s) {3.預備獻汁。
" |$ H# i: n+ ^# ~1 D" n
$ D$ c" _7 }! Q8 r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, x( A& h( J' `# `3 \( B/ g
6 h T1 j" I6 M
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # O0 v* r! k( b! @+ G
( z0 x1 u4 V" ], ~' b
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 ]( _4 G$ e1 V# P$ i8 G* Q1 O4 |3 X5 X9 K
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 c+ _+ |! v9 K- Y6 M D6 ~) S! i' r
*~南瓜炆排骨~*, p9 I" B8 n( B, V8 E; V
8 p/ k( `7 v( c" |; H# \
材料:
4 J, a3 P) }- A! z6 v8 h1 G6 {) w4 q7 g1 ]% o3 d
南瓜 12 兩
: i+ T7 ^/ ?4 W) x排骨 8 兩
) v. n* ^1 m S9 S0 j+ L S蒜 2 粒
2 Y( E7 Q4 v) Z( X5 i4 o, p豆豉 1 湯匙
5 [$ p3 X4 H) U0 C! v
; a5 i2 J7 T j5 n獻汁份量:
4 b0 `4 k4 w, b' ^; V* }5 S9 c& `9 b2 N0 ?& s% Q6 ]3 W3 H8 Q7 x6 \& s
生抽 1 茶匙
8 P. C9 |* A/ r糖 1/2 茶匙
/ A9 U' }8 X! b! O t5 ~9 q麻油 少 許! D3 _& P4 S* W# c+ j/ V/ y1 r
生粉 少 許2 D' p, N4 }: `( ]' w9 P
水 1 杯半
1 `; |2 P, }& n4 m( R" }% ]9 Y2 J5 k
調味份量:
3 b v) e6 k- E! [: S& ~
( c6 G( q( I3 E6 }9 x# K生抽 1/2 茶匙
: u6 K0 q) S% R6 ^7 X% L0 W& {% f糖 1/2 茶匙1 A- D5 H& |. e" e
生粉 1 茶匙
7 W z7 e6 P6 R( F麻油 少 許% G K7 W$ w# `0 r% d: g
胡椒粉 少 許1 s( o9 l t' X
) r- \, N1 W5 _1 ?8 D做法:8 [' j8 M5 L, t0 O6 [
2 i# u/ K! B% H$ m5 f; D" g( O1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' J! D Q2 z2 \ F! Z' D9 b- N6 p6 ], p3 @5 E5 ]5 U
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 m% n( E/ ]9 e/ O. h
取出用凍水沖及瀝乾備用。
% I5 C+ C' m- V$ m* R$ A. u" N9 W. k% C% q# _
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
3 Z6 x! r" k( D5 Y$ a# Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 Y- C* H1 p% J' n1 X. v
t& ]6 H. }8 q6 Q/ k6 @*~红烧排骨~*) d8 W% R9 U5 C. V
5 y) t$ N! l# v+ }& r: v
原料：猪排骨1.5公斤。 1 p' L2 e/ c/ D& Y0 K7 j; W
$ p3 ]$ x/ V! i! {配料：
9 { c3 Z0 Z: p/ a+ d- J
9 U! m. f$ }$ G& G2 d. m酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
7 c6 p: g1 [0 O% B大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 Y; \4 W, S2 l3 Q/ u/ q. A- B0 p0 n# v& C" |# P$ }3 p. m5 c
制法：
' v9 M4 e4 X4 J: z9 K4 @* I7 X0 a' h, x$ o- Z h
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，# T+ P/ t& R2 I
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
G. Z6 r6 k6 g! T0 V9 z' N- ^7 R6 w' w7 T8 F5 n% g' T+ M
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; l. j! D1 \7 a$ L! S3 @% H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% M$ r) Z1 \& x$ n7 w4 @
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
F! T; N5 w% |6 k' h$ u3 @! o9 \% v2 m8 ^7 H
特点： $ z" \5 s( O. H
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 \! I2 L, y; p' v# e
5 L& W6 C' E8 m- p+ v制作关键：
: n+ A6 @2 j3 r5 V& S9 A9 K8 T# L; J$ d$ H- ^4 c
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，4 r" o5 M* E y3 _- Z# ~1 d9 h* `
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( ]$ x4 U" T! a如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& P9 d% l$ C) ?6 o- P" k: U烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 j0 H, A; c# J
/ L' d7 i: z# m. c0 G*~腐乳排骨~*
" ^5 e H0 Z; s6 K0 z8 O: }, |9 `
# {) L' x* [1 W4 K原料：猪排骨1.5公斤。1 v- c: F+ y* g. T# u
. n5 i1 d- \. p/ A1 u( G3 [配料：
: V& `- R7 u7 B- L
% z% i5 {1 _! Q6 @1 ^9 Z酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 k+ h% E! m: |9 q$ ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 o4 a2 w% Z5 z# h! [! y9 g1 w, h3 {( } b* J4 n8 m
制法： 2 B5 @0 L" Z! f
Q& i* s- o& [+ e4 H# M" ~- o
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 a4 i! d( N' u1 }8 {
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 t) U* x* c6 R. t
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 p0 ]1 S' }. }- |6 U* [: a
! \; I3 X6 k3 \
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: |- p* k" P4 p) C; @( r& A 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. o5 B1 d% L7 s) P O6 t
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 W2 m5 z; v; U! r3 W! {; b
, J$ B9 p9 e: l& `& d6 d& a. M1 ~; v
特点： + j& Z* C- b7 R9 L2 b6 @' V% T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' f/ \4 B3 q! R5 u
: o& R& l/ s) e# |/ d* Y
制作关键：
, c4 y r v9 Z5 W( ]/ `; l9 b
" J! _- K/ {3 E4 ^: p9 H9 }酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) j4 ?9 Z( [5 S+ G3 t/ O! j葱要多放一些，不要放五香料。
% e k$ P. z. S) e& l& c8 c5 r! U- F& w% L t. r
*~清蒸排骨~* , F% Y+ B. P. X# j" B T: G5 C
3 n* A( q# Y# b原料： 4 R9 E3 O9 F* a) l7 M7 d$ n
% v& m2 Y7 h2 |5 n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 C' u X1 Y) T/ Z1 r6 F4 M; ]( D- a0 H+ C, q
配料： 0 s0 N$ M* J1 z9 X) N: G% d* G; j+ M
, |3 _+ x8 g V0 Q# Z
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 H9 ?( X0 Z% B+ }+ L8 e* _姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
' u: k6 f+ V0 ^7 u* k3 r: W1 S
% y8 b! _! ~# K- w制法：
4 g z; _$ e9 n* p3 t8 c( V
' G! G# c) Z. S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
2 w# e$ q9 p* ]- `: s% i7 b+ ?- | 火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ b3 w$ K" x. R, v6 U& d& w3 k. k+ ~4 [+ R8 Y- x
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
/ ]+ A) C$ V8 l. M# H t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 h3 E+ ~/ N2 D3 L% a7 m/ S4 {: a/ F" w" n1 o( T. }& e
特点：
1 F; X8 S3 N" J/ L; T( @汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# t" Y# B6 w/ s+ [% z. @/ p- q
% N: e! L. ?" r
制作关键：
. w/ m% X, s( q4 ?5 N; M, F' H2 {/ x6 G# ?7 C) w& ?6 x7 K
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; M2 T2 h5 d' r1 a/ y1 ?* ~% V/ l; f# A- O' m3 @
*~清炖排骨~* ; h4 F B; R% c- ]) { u$ O K
$ x8 h# O! `6 T) _& K/ z原料： 猪排骨1.5公斤。6 p' L0 T* w( ~: d+ i4 i$ \+ y
/ m) m$ x; |/ K3 D
配料： & ?, @) G8 a: y& I3 S
8 b2 `; |* P! ^% O精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。& W4 ^( a! L" t4 Q
8 G5 X: E. B- S! m
制法：
6 _3 F+ B7 K( j U% w L0 B4 ]7 |5 r Q% ]( _$ \
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 [! k5 z6 G, u; {0 m+ f
9 Y% j, {& U: F$ t
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 \ m( \+ K+ r4 y. [* c' G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" H B- B% D. { [
4 `) ]7 X+ L( B0 P2 E7 w特点：
9 @: y, C, n, M7 F% e6 |* v* C汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 Y& d1 B/ k9 X9 C
7 G+ o6 A# W* q. h, c9 ~- ?制作关键：
$ O( L, L: D- \& Z! S& b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ f# v9 D0 I; \) u5 l) a! B/ F$ y- a8 Q1 l! [- o3 h5 l
*~红煨排骨~*7 @ `3 d6 v2 A3 C ~
8 \% M- I( ^( p4 K2 B! W
原料：猪排骨1.5公斤。 2 f4 x$ C" N/ x* H/ U R1 U
- q1 ^" ]8 Q8 t2 f配料：
$ p" v' Q: ]! z S$ O" b6 X1 T+ u1 z4 I$ W# Y: Q, S3 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ } ]0 f B: ^3 z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
; @; u% O# C. ^3 d, s) z- u: _3 ]1 v
制法： 8 w6 F3 y( b+ ?/ h% M; l
& k: w, Z7 ~9 V% ]" |1 H, P9 F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 |/ ~$ l, y$ [. l& ~2 `
8 b( v* V7 @/ T L4 M3 o$ i
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) J$ \2 |: L3 L" d' o9 L4 r
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 z/ I$ S9 }" A" N) o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 * F" Q# F. |$ m: L
7 x) {6 T+ O' W
特点： # R) I$ e. d) K0 p- }; R
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
5 `* p* b5 ~/ `- V! [5 U
+ [8 X' h" [2 ^! F制作关键： ; [. \- G- @" m5 g0 y
, C" e) F" `' W: ~% U$ S8 a
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) h. Y' V7 F4 |9 N5 W! o. _' v
味精在排骨出锅前再加入。 |
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