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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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" r# z+ U+ Z; P烹飪心得# C, r7 W6 o9 J
" D/ K) b8 k" `5 } u" a i▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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, ?/ i, J9 h w& j8 b+ s7 J3 ] J 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# @9 `: U" c, l( F* V3 X4 x半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 W6 C. X: k" M' m1 F9 h2 s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 2 Z& }; \5 ~- I
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。9 }! s) h! ]) j- i, x W( Z
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雞肉冰過再炸更好吃
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( e7 h# ^, w0 i9 L$ ^! D) h4 u 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 % t X1 H; a; z# W! c$ V
; q8 Y6 ^1 m8 N( _5 X1 S- g▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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8 z" d& w4 e& Q% d 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了; X {. j: b- g3 N" A5 R
8 r8 Z1 b1 m; L- I: M▲洋蔥汁是調味聖品
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8 ~! E6 {' p3 i2 t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 & w$ f+ D1 C1 {; |
▲事先預備高湯事半功倍 . E* l3 A1 u2 \0 F
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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7 f1 F6 t% [3 B' h$ w把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 % E6 @! ]! [2 W# F8 l
' T6 @7 p" m* ~$ N' E, A▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 R7 h3 C! q7 |1 @ f1 U, m+ {3 K
* R1 L* q9 ~4 ] 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - V2 F0 |4 j/ S D! u4 Z
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 x5 H6 o) L- p% ?
( J5 t" _4 W5 c* t5 m- \2 P▲以熟水煮飯好吃又經濟 x4 F* f3 \. c" |/ L
0 N8 w* B9 U( V6 Q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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1 V K9 r7 P, v" l' v9 p 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 x+ _* d* n8 X3 H) t8 m
# w6 g2 w: c1 E) {4 m; w: g0 \ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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7 Z0 `: k, ^5 v▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ' ?1 K7 g# G" o( _& C) F, w. Y, e
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 " ~( w. ?8 N% R4 T* L( m" n! ~
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▲瀝乾豆腐水份的方法
3 X- f" I" h. x 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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3 u) k3 W4 a& ^0 _; g0 b4 Q* Z4 ^" {中的水份瀝乾了。 - M! @: z+ F' _- X9 `2 |! _
: [6 m" ?. X2 @▲醋是廚房的大將 ( u& b& }; b A7 Z
1 h/ u+ P1 ?7 e1 m; |$ d# R; N1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / ^4 Z0 k0 ]" W# Z7 {
' {9 s) S' W& t5 ]: E" ~' Y3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 2 k8 b2 f! X1 e
! E# z. n0 n& J8 K9 E8 f4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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K5 @7 V! i8 A* D) q5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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5 ^0 C( {4 W- G: I% d( Z$ n& z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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, J) Y8 C7 I/ s1 n1 f7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : k0 @4 U# m. z! @
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 : d' m. m3 A# g- N$ h$ ?
1 u- }2 O" w# r/ C1 Q9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % b' e' O5 s( K- c1 }
8 U' H- z" a% c ^4 o ~10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; P) K3 Q3 p. r, B, e+ _" |
`: [! V+ r6 ^! H; f/ u11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 2 x: `5 S3 c n- }- I: N
: P z4 Q( O1 S5 r' Z0 w) t12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * A: y- l. `5 [) R. h
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ D- v3 z8 n- [. x9 [# U
# L' N8 G# a g: C4 M1 n. T: _▲鮮美的蛤蜊味噌湯
2 g& ~0 X& V0 |/ t( e6 c3 \ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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* d$ u+ n- s. s0 Y' a% i8 f' B: ] 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ) f4 K7 c, W% Y4 K4 n- o
, h( E; M9 ]2 [6 F; g▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 c# o$ a k0 ^0 c7 X7 J( U
) u& X8 f2 b# m6 ] 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 # P( x5 ~# s, k0 B
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 , A2 U& V9 d% g6 t; D
2 P0 J: e* r2 N* a" X3 Q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ d9 B! z9 S! Z8 U$ K( `% x3 q▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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: ^8 g8 i3 V7 s* L7 V▲醃菜中加入柴魚風味更佳 8 `6 L9 j, R, {
+ h8 r% T1 L+ B$ E 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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5 |+ ?( K3 h* G/ _4 @ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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* F/ w! _6 m- Y# [7 |! A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 7 p, c$ F+ b, L3 ^& w8 g4 M
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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3 `' i2 Z/ x& S! l9 M▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 3 [6 D$ j4 B) X4 |2 R1 r d7 w
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) m* [' V7 P. F4 N; l# X F1 q
: y. M3 Z O( }) B▲熱醋可防止沙拉醬分解
4 X! |4 T+ d7 v& B5 T# z2 {4 f 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * A6 I1 Z8 P* {' R1 r
; `* A( Z' M. F* X0 J 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 # |/ C+ a! N# {# y
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; ~! n; V& }4 J( A. V& M
) T7 ?7 n- R, m& p& S3 D: p8 [ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - ]+ ]9 [8 O! f
8 f$ B5 e$ u( v3 k! w; y▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
, ^) |3 _: T2 p( T# V) \ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) Q4 \* G3 _4 F# U$ z I* Q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # p" f! j: C( A( p6 q
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 e6 p X& t: j. {" |2 d 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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$ N* V; X% d2 A! J8 N" [+ u6 |▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 . b) m0 k5 Q; l: E; b
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
' U9 [# n" y+ `9 @$ @) y& ]家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: u' R- F8 ~* K0 ~( O7 d喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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. ~" X4 `( s; B0 o' M在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 G* q* O4 G; _8 U# T3 v
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & a8 E% V& O) F
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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, G3 T1 s: |5 M. k8 ]▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' p" t- D0 a9 j# \5 }6 m N% N$ m
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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* w- B5 H$ W; E" T 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 % a. N4 G$ r: U9 ]3 b. z
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鮮奶油已變成奶油了。 3 P/ ]1 {2 H" U* m8 g. E z& J
: S; ^) ~* I- a3 `# I▲味噌太多加些養樂多 % X( V, U, ?/ K2 P% G J" g. Y
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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* n+ g) A. P* S% t7 b小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; E* C4 [( f2 t2 c* A$ P
z' h2 o% `: g6 ^" [ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ) ]2 z( E, e p# K+ V
. s; t3 f W, o% Y6 g) d4 K! M& u& r▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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, m; b& r( f" s3 E 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. y& [ i \- W# ?; C& i 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 7 J0 ]- L) c6 I k* Q: @" d2 F
& ?1 x) V0 h& d7 r% \ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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, {# ^0 P" R$ E# l& A- x0 O, M▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) t( K4 k6 u) j2 E B( s
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' X; H5 F& O& Q% p/ a
: z% r. T2 s! h8 J/ s! q 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ! \1 [ A' }2 G5 m4 ]
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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& ]0 T, P- o6 p, b/ j# n2 z 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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' t! @4 {& E! X9 n▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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t% n& D3 z$ M! V& I% A▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ) k! e# ` o1 V, _: k+ b
$ m9 A, f. M! v$ _4 f- m% ~5 m▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。% \) t6 |9 d) D, ~. Q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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