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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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! ?* G9 @; Q# r& ?烹飪心得6 ?& v1 J+ x" T$ e
* d$ a$ ?6 O |# m7 J0 O▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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0 u& P( F/ |2 i, G2 j/ T, R6 ] 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。/ ?; Q- Q9 y/ I/ U, P0 E
/ }3 z! H0 J+ L, w* I半生不熱的飯可澆洒再蒸 0 t$ o$ T2 j# E0 J
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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3 H2 V% t% m7 ]* L6 k, y: y/ U 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。' E. A7 s: m; {9 s- u
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雞肉冰過再炸更好吃 ; i# b- @. s+ l/ g7 D1 @$ w
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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* ]% h6 q8 P+ z6 j5 _4 N; c▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 , D# O- A* p- I, \/ }. s" F
# B& j* R9 V/ ^+ x7 a5 w 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ t) ^, [7 P8 a" h: e
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 3 R/ V+ b; T+ S3 Y! V
▲事先預備高湯事半功倍
! _& m% F0 e u7 ^8 x2 j 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ) e4 f+ g. j6 N
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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9 \+ C0 G4 H: _! {% a▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 L4 N$ `; I7 Y9 b1 \
( U- N5 ~( j& m/ y% d 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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$ b9 q9 `) x: f P, p邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 6 s( S G! c \' c1 [0 H
& t1 ^% V( a; o9 C3 M6 \ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; m- }) g9 D. R" b
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 F. C$ t# J: g1 g8 l" w' {7 M
0 O m, `0 L. O& S6 f 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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/ @4 K- T- m5 n- W$ U( o9 P▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
4 T/ m6 @; Q8 b7 f% R 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 / M. e! V$ P# |: G0 G& M2 {* {
$ G G1 f& g+ |' i/ M5 q▲瀝乾豆腐水份的方法 % b# T( }" b( d
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 * \8 c8 G# f& A3 j9 I
0 c2 N/ a4 |5 P: A' A8 {. i0 N1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! e4 F, ?1 \) w. k6 {
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 d( G% `7 s; u
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' v$ I+ [* ^& q) m8 _
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 9 S! O3 }2 K8 X, N- ?
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" H1 o$ Z2 G. {. L; p6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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0 k( Q7 w1 `% Y( _/ Y k7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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+ @: A! m4 o. [* R3 I( }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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: w* r4 C* R; c% y# f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) v. b3 V8 r! u
0 ^* R6 t0 ?* [' ^! i10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; n) k* R( r2 e @, j" e3 {; U8 d
$ O& }% j4 A3 Z/ z1 t. h11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ( ^: a) e- \6 A0 R- b
8 ~+ X$ t% A" [$ r6 ^+ J3 l, R13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ( b, R _+ t' y- I9 T9 M+ Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 ^# k4 M% _! }% |) w
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . X( K* l2 Q1 m5 ?2 J7 B% C
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & i: c; M$ }& E2 k: N' d0 M
4 [! k Y2 t* C, X- N/ N 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / D# f6 \' h# `! q6 ^
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( v6 ]6 U' J+ q4 V* `) `7 O▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 l! `% u% x7 H$ w, z5 {% f8 U
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , C0 Q0 l5 T# L0 r
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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$ W, f7 Z, T- X( p▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 z# z+ n0 K1 }1 m% g8 a' w 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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, P. Q* u+ [! n5 R+ Y▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
; R0 a1 {: }" F, k7 L 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( T4 ~) T/ f* Y# t
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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$ Q- Q# h3 G" i+ j 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 & E& I; F7 Z- W" |8 R* S6 X
6 {* `% J Q! b9 S( a3 s3 B# g 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ' U0 ~# f$ D" r9 L
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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6 |8 S% `9 l0 s# x- {& t▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ }8 o3 [2 C3 ^2 h7 [4 m5 m 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 i; Z3 u/ J8 c! ?) v! S8 W
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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4 v! V7 }/ I1 C* I7 t c 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 t2 N8 B5 y; Q: Y9 h" N5 ]0 ?& J: Z
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " P5 F9 g1 P3 U3 ?% {' b
: p1 S3 P1 E6 W! S6 B▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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5 S ]7 x4 w! d* I3 J& i, Z* j▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! K4 t Q6 b9 P: M
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▲自製絞肉的簡單方法 6 Q2 B9 |- S; Z/ N' W! I+ ^9 {
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / R6 O' r( a, }# i) n) o
! r, p! q- }0 g▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 X# E$ M" L2 f) P' `2 N% |8 F/ {喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 / w$ n. N( ^6 n: i+ j' C1 R# p$ f
3 _* \. D$ ?5 i+ k( ` `在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; G4 H& L4 O2 j; \% w
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
7 V$ m# e4 T# Y# ^$ S1 R# U6 M 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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' Y$ Y/ z5 ^/ o' T, [▲熬煮料理分兩次加入高湯
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( e& `7 O, L4 G2 d: A: y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - p# w5 |0 c1 Y" ^ y4 U1 @
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▲利用溫水調勻鮮奶油 + ?! T+ k* H, p) t. [
+ V; s' g# i" j2 {/ W2 r 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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8 [- r' O" A" E7 T▲味噌太多加些養樂多
) @) k# P. a) Z4 ~! h% ? 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 ~4 | W( {* c) I6 c2 B
1 `* n. i8 }$ U, ~0 l$ g4 D 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 f- o* I( P2 L+ _( O% g, L) h
% E8 C* `6 z& l9 [' x▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : M9 F/ f% E' e' z
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▲吃不完的生魚片用醋保存
7 r3 |; O! J7 O2 y 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " l$ `# m9 y$ D. D: ~+ T
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 " Z, Y- b, P' _" p
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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$ J" C& \9 O$ K& N* W* v: Y9 \% u- m6 @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 m: T. ?+ H3 q
) k+ ? L+ k2 C7 J▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 # {$ W9 g+ {6 y" C L% }- \' U0 I( y
$ C: l# f3 C$ `4 y d 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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8 \: O" z) Z7 B8 m0 ^' K1 b▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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: a& J. Z+ @# X$ B▲檸橡汁可代替鹽調味 4 l8 H* a* f$ @+ ]
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ! v; P* v* Y3 w ], U! C
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▲在溪流中冰水果
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- f9 X H. N8 d- D, M; M* N/ H 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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