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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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7 X5 `2 p# y8 I8 ?0 d烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % T0 Z5 @2 \- a: |7 B1 ?8 E
/ ^" ~3 V, S7 z' G7 O( E& ~) w▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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2 j* u$ X7 C' [, l, N半生不熱的飯可澆洒再蒸 . w9 X% u0 d/ o6 X& w0 H% Q" l
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 0 _, a1 T) n; I" v# ]+ k a* B
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。& [5 E% [& |) ^5 a% M' @' R
5 f0 B, i6 H: l4 g雞肉冰過再炸更好吃
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- R6 j; W! I, x; ]6 {8 q1 g 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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4 |* |( ?$ J a+ l+ \ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了7 r5 ~) h1 T! p& ~# j
, A! z7 k8 @' L( r6 A+ K' r▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 , x0 U# N2 F: R5 c3 g9 _
▲事先預備高湯事半功倍 [& F0 h9 h5 O
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 G( r1 c* Y, ~# ~
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( j6 j7 G8 C, M) A2 A! Q+ W' |
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & {( h2 y! t9 o! X% ^
9 K$ v7 W6 [7 ]; G9 y d 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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5 _8 b7 ]6 w0 k% c. \4 U* ~% N邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 3 B& t! w1 F) i) R2 ^
* B7 z5 x B& }! t▲以熟水煮飯好吃又經濟 % u* @% d, @$ R1 `
; ], L+ J6 q. _0 x 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * h8 L0 G. N) o
7 {7 v4 k% R# T" d& i q 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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- x7 ]# ~2 ]' N6 s' p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! s" n1 ?$ D8 |3 R+ }& K! a: ~& @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' m0 X! {. U. V0 }9 [5 J b4 O$ x0 d
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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6 M* m% R( z* n! e中的水份瀝乾了。
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! ~' a$ a5 K5 n5 h. `) n, `% C/ E▲醋是廚房的大將 0 y. Y8 E: V" h, v' n! u! {7 q
, V" ]+ z2 |, C: @7 T8 @1 H1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 i& \( z) ?& t/ w8 o# V
( b; {0 a- _. t( G! @0 j+ N _2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + g# |" Z |3 W9 H7 b3 P
! j6 I1 H8 E- m" [# n4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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6 [: j9 ]3 ^# X! u5 z$ m5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) j) ]6 G7 n0 x
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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' G( l g1 ?0 G7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : K9 K4 t7 h# \" I; `1 ]' w* p! U
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & d' a9 d) a. D( l+ L) X* Z
4 i# V4 O4 _, [% ^& j9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 U0 }" X4 }; _$ _: X/ \- E
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 / w( t" q# m- G# D3 _1 j
6 |: C$ }. h, Y# R11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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8 l, K# ] } T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 a0 O: m3 M$ p
7 H2 `* c' }3 Y; C13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 J+ T& i& e4 @5 d; U7 a+ Y
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 c2 {: l: ?) o 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 7 i1 s1 V# J: n3 _% y
! D! N: w% ~9 \ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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) U9 g7 y& Z+ \* R7 M▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 N5 V: I; ]! U) K1 x/ \
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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. Q3 P/ D( r" r" g4 P在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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$ C' r( ]' O4 m0 q2 t▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 3 c; S" _: F& O% y( \0 x
, z- E8 E! e% }* i' u3 o▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 % N& I3 Z" g) T) J) [
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 + Q+ W3 t" \1 d6 k) Q% m! r+ @
+ p& t) Y8 D$ o- z' E 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 0 p) `" n, [! ?$ {9 Q$ x
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
' x' V' r7 R* y. N' ] 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " A5 [, t4 w9 b8 H8 y) G5 w
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # w' U1 i& ^. ]1 P6 G4 m8 _
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) `+ p* \, [9 ~7 t6 i+ z( I% I- b 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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# Q, A3 y1 K$ o- n▲熱醋可防止沙拉醬分解 & b0 m9 B# V7 c$ r
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 9 I |# B$ j8 j$ q( Z
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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8 `6 q$ |& f) W# m2 `0 r1 M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 + S6 k# f2 B" R# o; o
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 H6 W. S" f( G/ P" ~' Z
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 9 ?5 k# @3 s" d1 N; g4 D& D* }
6 V) k# j. a! H2 w6 n 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 $ K% x, \& L9 g* J) |4 W
5 X v. o, Y7 {0 l" i▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % }/ M; P$ [5 s1 S: M) R
z) g: Q& G, o; h; [7 a 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 8 ~( W+ l9 q7 R2 G; u5 ?$ h
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & T$ W8 V: d: S7 ?' C/ @0 p, h. Z! q
8 ]3 w( C+ m6 ]( ^& Z▲做糕餅的容器中不可沾油
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' Q2 g5 O+ M2 g4 Q 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
* G Q) ], N: |2 C- u( J家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 % m. S D3 a, o: l, v
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 H8 R: ]8 p* c2 b9 j
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
" ?0 P; l% x5 I O 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 $ b' t b d9 p0 Y8 I
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 9 m2 x# U9 B% `: u
/ e& u' F/ G' S* Y% n( U' `7 M. G 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ \# R/ i. @" {5 h5 {0 }' V% k" N
3 m! | z; c2 b% x+ u▲利用溫水調勻鮮奶油
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; R W4 U# Y7 C6 P% y1 U 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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9 p% s( D& o. A4 {$ S3 J▲味噌太多加些養樂多 ! D# K3 `& J' S& g/ s4 s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / T/ B- ]# W/ j L
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 / A$ J2 m8 N! W; `& [
8 A+ A& D5 {- j- ^: i▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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& K: y, i K5 L* ~0 x7 S( l+ n0 b* T# T 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 / ] z/ i% i X( n
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 E3 y% B: _" z# x f9 [1 w
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
: |# I0 r+ y; p+ G4 \0 x0 f 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * Q5 T! J7 {3 |& Z. h, p( J) n% {
! k. N7 x1 _5 A% w( \ {5 f# n2 ] 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 7 {) K/ v8 Q) O1 [- D, `2 n0 j
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ( ~& [, m4 G) w( F6 t) k: ?/ h
* C. B9 S, j, b8 }▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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/ L- `+ z+ V- E▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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. Y$ u8 a$ V5 Q7 o/ j- N1 Q# C▲在溪流中冰水果 / }+ U5 u- r# o7 ]8 X5 b; h
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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9 T9 I4 H( q, n0 Q* \[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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