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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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9 X5 ]% R( z- e3 N1 k5 B/ {* J) k烹飪心得
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! A" T% }/ f7 ^, K7 X. u q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# L; E& f, I ^5 m 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ; ~* u$ O$ V" B$ P
1 k6 H0 q `- }, M: |▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 & ^6 a4 i1 l2 q( w& q2 _/ V' D
$ E: U- h& p6 J# t* x- X; B* ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。2 u0 Q( h+ ^2 [2 W: U0 P
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 : H' D! A7 }, R* q3 i6 E! u* L
7 [8 a0 G7 ]1 a, S- ~ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 # j- A* r( Z, z4 o
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! j) v c% w0 b6 J4 v
( R" U# q9 R; r雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 * U) B. x& j& [" |- y- I
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ u# W0 c1 s! X6 k& T- |
[* Q, `+ S" l4 s7 S( L) ]5 s 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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2 y5 @9 ]2 k7 r* E; i 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
* R3 j4 P$ {) N0 V2 V. ?▲事先預備高湯事半功倍
! v! n* |/ `0 p8 u }0 |' ]% C. J. U 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 % j( J2 e5 G6 s, ]6 P! w7 S* u
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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; g! H1 @8 D O8 F6 a" P) A 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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% a* ^3 A0 l6 o4 A0 s) Y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 3 `% V& ]3 m! t- R! y( S
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 9 a" A9 W/ w( V+ _' c' Z. I
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 B: b y, {& u. B1 _2 y
7 E3 @( f6 Y- w" T 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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# U. B/ H# L9 N5 ~/ F1 H▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 [4 y) t3 z8 {( L _' n 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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" f. h: c T: a0 `▲瀝乾豆腐水份的方法 , j7 i- ?: j+ O, A) K( a
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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8 h7 f0 C- j( [5 j6 g& B v▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 3 ]3 X8 X# W6 [# A; ]/ d, b: J
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . _* p: q' N5 X
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 , u6 q! C; A/ X4 B; _
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 , \4 G& e! T. b* l( F
+ x+ m6 x, N( `; G. y6 b: g! [5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 V) ~# ~. a" s0 L4 V
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 S* A8 A4 g: P
% Z& @% z" F$ z3 Q' l& _! |10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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( J/ {5 X5 J8 W: z9 C5 V9 m11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 U+ i. X9 `8 S% Q0 r# ~8 G
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % e5 R8 V; {5 V8 W# n2 M# ^9 F
, r, V9 ~) N( U$ F. ^: @13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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- q, @3 s/ G c# u# k" U0 a▲鮮美的蛤蜊味噌湯
" |( C6 L' b0 a! b- N. E& \ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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( f' _. L& A7 G3 `4 T! L4 S 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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8 R, i" L1 N5 Y4 [+ q$ k e▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 5 l4 s0 I( |, u
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▲以馬鈴著去除油中腥味 % E" o+ ?/ J! i& @
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( i4 i* _+ O8 M+ E▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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3 f- J( |% ^1 e' }1 b7 q 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ( S: l {6 f2 _* ]: z t% m2 ^) T
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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* @* w) l: q$ \▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
3 X4 C) O" ~7 E, }& Y0 `: _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - p8 r4 M- e% s7 [/ _
/ o3 Z6 @- A* \' P▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) Z, e# _. E+ p6 R3 y T( S9 n+ r
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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+ E$ E* O9 K" L- }+ @8 O4 R▲熱醋可防止沙拉醬分解
! N, P; d4 H5 [ z( R 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 P; Z5 t [+ e; l1 S
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 - c( F$ h8 T8 _5 c% I/ d6 B1 F" Z, f
+ m( _8 o6 m$ p* B4 e7 T d0 y0 q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 & r. Z9 `) g/ ?6 p1 o& P B" Q
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * j" v4 L% I$ t' W
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) v3 b9 S' P& R6 B0 R
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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# I0 N/ b' v8 Y( v; w- N▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ! o" C3 X* v J- M
( b; |) [: G3 A8 P8 R6 E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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& p$ r6 ]$ S- R% a, V. h/ r' p▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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& q# k7 d, A& g; @- f3 @* {▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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4 G! N# C. x) v' H/ b▲做糕餅的容器中不可沾油 $ H7 t& m( R. K) z# @8 o
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * x5 z1 \- N# \1 Q$ \6 f
# f3 m3 I- a, O4 Q' x) b w; l% H▲自製絞肉的簡單方法
( T0 u% t; J8 ^+ r家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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1 C* c" w- y. t▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # H3 R' S) _6 J" I
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' P0 V) L3 U. n' G7 b0 \6 e0 q
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 C: l' W* A5 C# z2 V0 Q# F
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ; j: E6 K6 H- i( H8 S
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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5 r5 a6 e$ n1 H" ] 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 o4 \8 l6 m/ _% L2 p2 J% J! i
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 r, j# ]( _! y+ d' Y' ?: c
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鮮奶油已變成奶油了。 0 A+ Z3 r) }6 O2 [$ V h
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▲味噌太多加些養樂多
' p) D9 \& H- V* D& I( |: U o 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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) G' ~0 |# G- R2 T; j( ?5 m! @▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 U/ V3 P& j& ]0 p; I6 q: a; ?. N
% t+ i: D) p4 z! _& V" P. p# `# x) H8 x 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 . y3 c' i4 d8 {! H& K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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& c, I' h$ `: }) N( q# t 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
( E6 g. \+ t7 w% w! I9 V& R' ?: u 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 9 Y, s) x0 T/ g: U1 _- Q+ q
( W- }0 s% F" p. B4 Q( k 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 # I: y% @1 w9 J' d5 W7 d
6 s7 d+ e6 n4 P4 y! j" X9 }▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " Y; f$ q, Y4 j$ ^1 H) T: K
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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: a3 z# X) j" f0 j3 y; o L0 F! F▲檸橡汁可代替鹽調味 / h, d& f/ r/ K; w3 t5 u9 V" o$ z
) y) ?, t, x2 m: B M: ~ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 B0 m2 I, Z, M- T) d/ B- y
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▲在溪流中冰水果
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0 Q: s0 Y0 z) p( P( {- {2 `. U 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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