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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 5 L. @, M- t+ ]1 Y' |1 a
5 j2 G r8 }1 v1 x) g烹飪心得
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' _, J. Q& E: }! K! R9 f. _▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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" @; L5 c3 d! C+ r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ! C+ x6 G0 C* `# `' x
; w# ?2 F1 z& k: F. N& x% U 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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, c7 h+ m, q4 n9 h8 }( ~半生不熱的飯可澆洒再蒸 , j. x+ T. F- s& a5 M& W: f5 X0 O: k/ {
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & }% D) B* c6 j- k! S, g1 \5 R0 }6 J
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ! q7 i& h4 \# Q
3 A" f* |! c8 P$ p9 j+ T) m 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + P7 u% S8 K b6 R; ?. S/ f! e
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 i1 W3 t- J1 g' l# ^- D
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : z @* K9 V1 R3 N( M8 \$ r M
▲事先預備高湯事半功倍 2 s( w1 d( F4 L" R. S4 \# A
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( b- }: W- S. R! I6 p# J
+ N2 Y' L6 y( ]; `把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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$ I6 x( R: j) y▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 p$ J$ p1 R$ Q; _0 a/ E
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 7 o8 f- L% r) G0 z* N3 ~% Z4 p/ q
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 - Z6 F7 V; e2 z$ O
. l/ J7 ~ e8 A( C& u* @3 w0 z E8 y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 X& D0 {; C: u8 c/ Q* k H* I: s
. }. _$ q5 [% ~& Y# O3 K▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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1 Q$ \3 k; _" S8 A/ X 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , `5 }3 H6 R/ n6 k$ a4 k
2 {" N, Z" z3 {7 B1 R 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ; n" Y- C# w& k
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # Z! N0 B* t! y4 ^' K8 I* v
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 f$ X; I0 u; Y. ]* X6 E3 u4 b▲瀝乾豆腐水份的方法
, s* n7 g) N# P7 L/ P3 ?& X 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' |& n1 L/ b: W, U8 j
5 d$ `6 n8 A9 o" U1 R( J中的水份瀝乾了。
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7 N6 ^$ l! C d% U. j0 g; W▲醋是廚房的大將 9 p! ^9 L1 k: k' X6 f0 o. J
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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& }1 j* O& S6 L2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 0 Q g7 r7 z: J8 h$ {! v
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 A/ _. \2 @2 u
2 ^4 _4 Y; A1 W7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 / N% N( k4 u( h6 }) c
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 . c6 A6 \+ R4 v/ _! k: b3 N
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ! o2 Q4 z3 T6 P
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 b; G/ M8 G# c
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 7 e/ b$ K/ V: H6 B
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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6 {8 l! l4 O, B 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! P o5 `; k: n
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 $ |) l, j0 a, g3 s! J
4 J+ Y/ s c# Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 K9 n/ x" T/ Y; e
' o( s+ g1 P; B5 _ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 , k$ V- e2 H: q% y& ~
k: y0 U+ G* T) r/ o▲以馬鈴著去除油中腥味
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a1 H1 t. o" V0 U4 z% `. A( i1 m 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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' i3 Z! ~- j' ~7 l& v0 |▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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K8 S6 G* D* {8 {; V1 p$ m& N+ M 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ y* Z, j- j5 }) c▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; J0 \+ |; E- _% z( F" U
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * f8 R. c) U6 r! u" a
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
; @& T$ `& L/ d- w; P$ f9 f$ E 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # G/ u' E' z3 ?( y+ J1 ^
4 o; i; ]; U5 w) {▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
: n- c! C/ `' Z- ` 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 2 z6 M* v4 a% D7 U$ K+ q6 O
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 4 w1 Z4 m$ M% d$ I$ [
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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2 u9 P# c1 n' u0 c3 } 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 " @" b5 z; z* b, f; N3 ^: g: h
- a; f+ C% d: U4 j. E 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( h1 i; }6 W d% k 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) o) S/ Z+ Y+ r4 \ [8 z+ F▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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: ?# H3 ?' B, g: c" t5 i, h 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 e0 s/ w; a8 e1 m( c& [% d
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ! t# D* L F. l, c; Z
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 7 ~8 g( r1 V+ i! y9 R8 T2 g6 d4 e- C
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / J+ o5 d9 W# s @
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 & t6 }7 F4 N- b b! N
+ Z: D% [" ~+ ~2 p, ]& @$ v4 K, ? 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & ~ n! }# O7 I* z4 c, O
4 i$ |2 ^4 o0 W) d6 D7 X) y▲自製絞肉的簡單方法
8 U$ M, C" }5 u* ~0 P6 r7 h; b家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . V6 }/ L- D; F
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 $ u: t7 M m G- E, D" J: Y2 {
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 U4 p0 {$ U' B$ y
+ O+ Q5 Y( h6 N2 f( m9 t. \% B# E▲熬煮料理分兩次加入高湯 6 ?$ e+ ]( }: y% I% u
8 n, `4 }5 J3 k6 M! f 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 . j7 I1 C A6 E- ^! S4 ~* l
$ `2 ], z) A7 ?6 Z: \) z* t 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : x$ Q; b; d; ^) S
- ^, J9 \& y, o; A) @9 ?2 I* f鮮奶油已變成奶油了。 , z9 T9 ^* D( ~$ |) N. ~2 A
9 T! m" w& V7 v7 @5 p: z* @1 r▲味噌太多加些養樂多 , L' r T' [+ Z- N- m: \ c, I' V
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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; t# u2 b/ r) |$ g" y1 z& H小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 a/ e3 p+ S: t# Q& m
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 2 x; F* @8 C7 V9 V# w' ^6 H
1 s3 e* Q( l; h6 U▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 v0 i: @/ \, p, d2 c
: O# y* p! Q$ p' e, ` Y0 D 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 _$ a, v0 } }" ]6 n1 i
8 ?7 H* |- ~; `; D▲吃不完的生魚片用醋保存 % C/ E9 A' Z, J& t6 G
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - I9 j, e5 }: ~4 c
j: b! i' v' p1 r2 W5 Y▲可在花圃中栽種青紫蘇
. W/ M4 r5 \$ I5 @8 Y+ K1 W 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 B. ^ R8 z/ R
5 ~8 p) h0 w6 B1 q! N7 ` 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 0 ~6 J0 v2 ^+ x+ A$ }) q6 B. p
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 S* q0 x8 p/ v1 S6 {5 w/ s5 l, e 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 Y4 i+ i4 { E, i: d( T
+ t) [" e# X( m6 \ S4 h▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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2 k D% U, i& D# p, V) O% M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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