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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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: j/ ^: I( L" g* \1 A, g K▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 u* E: r" a& h1 h" d& | 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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, D1 D$ }, ], Y* J/ i▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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" {# f7 ^# D' w; j4 k" |; L2 L* ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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7 Q& ?/ N& }; h0 u. a$ F T7 G( D! I 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 2 F# q) U% Z0 z0 P# O
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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+ b: ?" x3 ?1 N6 V% P2 U 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ( ?3 }! l' J0 B" [5 l; u
! Q2 l" l# E% |+ ?- z( r 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 1 f" R, a) m r- X
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& p6 ^ ]% g* j/ r$ R, k! {0 N
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
8 X4 N9 B; {& q/ d: w▲事先預備高湯事半功倍
0 {4 K1 |) I& d- I; Z0 { 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 + u. ]0 Z! L% t6 E
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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2 w- R: J, j2 J3 j/ \▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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7 B) k3 Z1 s7 A% H 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 1 l1 A1 \/ e: O- L' B8 Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 2 x) F: [: k, m& y. X6 v. O) O
" c# d/ a6 ^) t▲以熟水煮飯好吃又經濟 ! p7 e9 c2 T0 Q: j5 V2 a3 B
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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% p) _! a3 {4 H$ \3 ~" N/ A) Y4 L4 q▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; \6 `8 F' V" V7 b$ D i: V4 u
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 % N) a* @+ G9 X- p% p6 m. a
6 j( A+ F; C! t9 [7 Y7 M: c4 F 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 3 T" R! J" L7 v3 @9 d* j
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 d: ?$ m3 r3 n+ D* d, q* \ ?: [
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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8 |! n; ]' n1 g▲瀝乾豆腐水份的方法 ; H. m$ p) g3 m0 a0 {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : C$ T! g4 I4 h% k
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中的水份瀝乾了。
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3 b4 H/ U' e( u& F4 Z+ a; C+ `▲醋是廚房的大將 ( m0 R+ S( W: b% Q0 B
, a3 |( _! A V( z8 B1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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" G9 q% t! x# @0 S& o2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 - @" B4 }+ b: G
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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( {+ n5 z. b: Z# R7 ^' }4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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, ^0 V" P" Q/ w- O4 K5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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( i6 U/ ^( y, L3 K* X C6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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3 u% U! @! U/ z; T; |6 }5 y8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 4 r9 [& O# ~3 y1 v( \
& f! J. y+ k: D1 ?9 G7 |9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * H+ L! N w7 B3 X. x
4 P* f1 [" F/ O: h1 T2 @5 U' ^: H10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 {. W1 M1 O2 L& l# q
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 V9 g! z$ F1 Z. X6 [: y
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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9 A. O8 \/ |) [0 s$ u# c 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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+ Y- Z2 ?; u+ {7 I! [6 d▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 : W& p) c1 N e: o( T7 v' H
. R! [6 N( w0 X( l# S, H* P1 ~0 x 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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# c1 B3 K2 }( q* H: q& y在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 2 G& G% e+ V( A
. O7 ?4 z) g6 Y5 P/ t▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 9 R% x" b& d% ]6 @9 U7 }% A! t" Z
9 U9 x7 O- s' Z5 f* P8 v 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 . L+ X8 e% Q6 }; ?
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▲以馬鈴著去除油中腥味 9 X9 C. {& F7 M8 b
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 P1 T& U3 m# H4 C! A$ j/ m
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 L% H! l1 e E9 y8 K
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 3 P: K) A) a& Z6 u7 C0 c! C
: m4 x; m+ v4 Z1 O9 J8 z; ~▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 : b+ {, i$ L& S7 Z0 e. }2 T2 v
! t: ]/ f# z3 x2 @$ A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ) @/ A. F& P0 W) q( {+ ?
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 8 ^" s6 n6 Z& r& d6 Y
. F A8 H) R3 F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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- @, U+ ^% z3 \# O# }▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- ~2 \: A8 Y" C4 L" N9 ~5 Q1 |/ p 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 w9 R6 v0 G r# Q y; m
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 6 [2 ?' V) T0 Y" `9 n
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * b$ B% D5 X+ L8 B0 Z) i
' E* m/ K! t( c* N 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . c( s1 N V, C
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * J& J) U H! Q8 v6 {3 `
5 P8 C. \5 O! B' c$ L- M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 7 W. I* [" V2 I2 |# w9 d7 C! l" o; W
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* B6 f* G4 f M0 G& Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 : K0 t) X0 H% V/ k6 |
' a3 I5 P8 r4 K# q$ |▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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9 X5 W7 X& |1 ?) @5 x▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 , f! o! C/ e, ?) z0 \' o L' [
4 a" D/ H# s3 K+ B, U 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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9 M$ s8 t" M4 X3 Y) w v' i▲使豆腐保持完整的沖洗法
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2 t' w% R4 P" [2 Y9 S3 q9 z 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , @6 u3 ~6 S$ x; ?8 Y& T
8 V4 o5 f2 m8 Y! [# N5 h! `- g▲做糕餅的容器中不可沾油
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: ?' F; S& e/ s7 f' R& Q- N0 h 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % M( W6 L: k' q2 s
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▲自製絞肉的簡單方法
( [3 N# J2 _% i% k1 p! T! s家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 & G2 S3 x9 i. c! O
z ]2 @, q: H4 ~( d' x4 T2 S▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! P# w: `, x5 j0 Y" {# z
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 8 {3 }: e: A% u+ ]
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " [0 A% X, l" g) h$ z4 u. g
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / M4 E( J! N$ F' v
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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Y& V+ D% F4 F2 k4 }( N' p) e 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ h2 [: k6 o: K
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▲利用溫水調勻鮮奶油 / p' {9 ?) C' u7 a* Y" ~
7 M( _# y9 q5 @8 i" P2 @ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
. t: _7 h, v: q0 N+ k 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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! L# O' w# ^8 | r/ `小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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4 L+ ~ N9 h; ~/ h8 M- C▲吃不完的生魚片用醋保存 % x' A5 A4 H8 G4 M7 H: s) K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 E# ^5 e. ? g" A
n" }9 w4 G$ M1 g% a▲可在花圃中栽種青紫蘇 - c8 T% x# ?' v/ {) y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & S' a7 P! L# |6 q- X4 Y
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 / @# G, `& Z/ g, k( r4 c% B
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ c1 J- ~: b; o$ N/ a! M; y; {
* {; U$ y) [! _* Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 $ _, V; n# W4 m4 x
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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! X7 d3 K! y& P& X 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 / K2 w* a# Q, S
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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3 K! Y* I% H9 r& T" M1 F3 e! E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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