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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐) o) r- w3 }. Q+ M" @+ O$ z2 `# ]8 I: x
, B4 Y d$ T! F: P
菜系: 蘇菜0 ?6 z7 E1 O& z3 B" `& e& c8 P. h
時間: 普通/ S7 c5 A) i+ n ]
食材類型: 豆製品
0 ^+ i# p& P: J' `" N6 h5 `7 k ~& _味道: 鹹鮮1 a' C9 N$ \+ ~
適宜季節: 無關
5 J0 _- T7 Y( W% ]烹調類型: 湯; ^* e! ~ }0 J/ s
8 S6 R: j+ K5 @8 r
原料: - Q4 W' P& b: k$ H1 t- ?
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& r; U+ Z2 F- q' I0 I/ D( S2 f" @5 R4 K2 H h5 c( V
做法:
" M4 Z, K* p3 Y# }& z豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
0 B6 U& k) z/ A, _/ R9 n! I$ I8 x' Y& ^* x7 m
8 p' n4 F9 C7 j' t B+ V
家常豆腐湯 @" r0 F8 ~& L4 \; N
% o& V4 g# ~$ T: r) k: M; w菜系: 家常菜: h. N* {' Z7 r; e8 B
時間: 速食
{% N. b N" j. J) N食材類型: 豆製品
& U; s. z2 a0 s6 Q味道: 鹹鮮; Z1 i) M1 j7 B7 M9 R: F
適宜季節: 無關
2 Y7 a9 M6 c- w$ [9 s% h烹調類型: 湯
( j0 {( S, M, Z$ f
2 v" @3 Y6 B8 A/ Z8 H; W9 F原料:
- |1 ~) v5 Z5 a, T熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
$ @ _1 Q. Q( O, Y% f豬油少許 鮮湯1100克。
! c' Q( E8 _+ c8 R& |6 h' |% ?# N4 U; i* ^6 m
做法: , J* ], C$ F% k/ ?, b
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
% ]$ k% V" V. p0 V2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( u6 t+ N5 J ?, a2 a }2 C* V6 ^; G% R
4 Y) G# L5 N0 [0 C) P8 V茄汁牛肉湯; L1 w: \4 W0 ^6 k) f
8 x2 x( `4 G# M6 x1 U. j
菜系: 家常菜
" t* p; ^! l$ A: ^; C3 }( g4 K9 h時間: 普通
/ b! E" X8 r' y/ E2 o5 h食材類型: 牛羊肉% V, d" @8 _. `3 C9 D% B4 D. ^
味道: 鹹鮮0 M) ]: h) T7 }- h. U$ n$ C/ }
適宜季節: 無關
0 h+ ~; m5 b: ^2 l烹調類型: 湯6 q( r! N5 H- L+ z! r2 I
/ I& r: o- h# F2 f% q# G) O3 m
原料: + P+ j9 }& g* z# k8 \
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' R( s9 T9 F% }; I* u" M# k( i- ^: T- @* W2 U; u! K. h
做法: # l5 K% V; }9 }* `+ P) `* t$ a
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 _5 j! b# n6 Q. t鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 J9 P" E, H/ g
) t) e: c- w! A" Z7 R
' ]: e7 F+ H; O, B. k& m6 b奶油蝦仁湯
; L) E" t% B: I, p: y7 e6 X& I6 e* O7 \) r* G; n9 U
菜系: 西餐7 F4 q. G& A+ [. B- n
時間: 普通8 Y/ ^& h' D% t0 {# N
食材類型: 海鮮河鮮
0 ]0 W+ i( {1 F( T% s3 G味道: 鹹鮮7 ^- B" }( N$ z/ P2 I
適宜季節: 無關* o h: v. x- x7 Y7 H
烹調類型: 湯
: v _* p8 Q) I- a) u; G" |; V
' G& c$ i4 L" r/ l! y原料: ( x' W$ m5 H) m8 f) c
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 E. U2 x4 I$ ~1 |* Q
2 A! H% e, J1 g: L6 i做法:
" `% i8 x9 A% g: N7 Q7 S1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 B5 y% @. p2 R2 o: p. w1 n4 g q. p/ B
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ I/ U4 R3 t, G( r7 b" v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 G3 `" N9 c* p$ ~8 Q9 _
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- p- ^! v9 _: o* Y S1 U2 q3 Z* z* z% t' T8 }' j5 R1 b2 D( L, ]
3 b9 [2 {! H6 K9 [9 E% v( D火腿冬瓜湯& F- ?& `$ D) b3 R. M
+ @4 E& j8 E% I
菜系: 浙菜
1 j+ V, }& R* C/ Y$ y `時間: 普通
8 E' j" l" H- b2 I6 W0 c- j食材類型: 其他素菜- v( e) W. b" G) w" Q
味道: 鹹鮮. u! t6 ~* e: \& Q
適宜季節: 無關. j- S4 o' D( @$ ~. \: ?: i4 ~
烹調類型: 湯
2 P5 X2 I3 x& n3 R6 K" i2 t# m/ d
原料: : o/ P2 I- a$ q3 ?3 U0 w5 G8 Z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
C% p$ `0 `; k3 s
5 @, E8 B, E: c/ G: N# a做法:
4 `) M9 d {+ Q# W1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 C& A9 B" l4 N7 o2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" X$ p4 A/ }0 u1 @. C! }
' n' a% a. D! {( H+ _
4 Q# Y0 m& n' p6 V杏仁豆腐羹- l) e1 g$ m# H$ L! ^( s
+ w- ^8 a8 N* ?( v
菜系: 家常菜4 p: ?9 A+ M" i1 z5 ?. E# e. r) |
時間: 普通. o* ?$ c# t1 ]6 v, T& k
食材類型: 其他素菜
$ d. F" N4 g& ^' c3 R! r( h, P' o味道: 鹹鮮. C: h/ O6 _$ E4 y- i1 a
適宜季節: 無關5 P0 ]0 c2 p9 G' O1 Z, @
烹調類型: 湯
1 ^1 X6 S: ]: X, ?8 m
) ]# W. B- G- @7 v9 d. ]# I2 }原料: : i9 y! W4 u/ E! y# r; G
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
6 U3 ^8 r. L1 G V9 l/ s7 m9 V9 C" S7 p
做法:
; b& E: ^. q* R! D1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
# ^7 w! f$ x8 e3 k7 d* n
% ]: c! X" N# y' t- F7 X# l3 r2 R, U. I9 q4 V4 h7 e8 {, m
排骨冬瓜湯
& f3 g% C: \$ S. e) w+ ~0 q+ r2 x
. c# w& Q o# J6 C) e+ g菜系: 家常菜
- j6 a) i. p9 ~& X+ @. ^時間: 普通
9 u5 L6 R7 c- I; M# @8 t$ y食材類型: 豬肉
& c! e Y# n0 P( e味道: 鹹鮮
* l) o l( _, e y適宜季節: 無關
) b: A! j2 n; u, {9 {1 p- z烹調類型: 湯
3 T2 t6 O$ W/ B" k
! M0 |* q9 z# y7 y6 Z原料:
- F- F. X0 Y2 M" \0 g排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 _5 b) b$ d, D: p% H; _& e+ W2 F; f8 ?/ t$ d& W
做法:
* a2 [0 z9 s9 W9 b; @冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# ^; K5 t: }4 @7 i0 h' d( j9 M- a& A R9 L" K) D. G
* q1 G/ v' _8 W( Y, g; G芙蓉海底松- u% E% W) P' m0 ~
9 T- c$ x5 \' r* H1 c, v
菜系: 家常菜
' R" {: Y* z2 l" f. F/ y時間: 普通
' F+ b8 a' _ t4 e( ?7 }食材類型: 海鮮河鮮
9 a$ ~. Z) j# _& r味道: 鹹鮮
- D9 E" I7 `6 t5 {: V' c! v5 [8 ]: {適宜季節: 無關
/ Y# c' U. B2 _烹調類型: 湯
* W7 x3 }6 O8 S2 B4 X' c: U. O0 ~/ W# L& e0 d
原料: 0 C$ P) M+ v; Y I+ a
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 Y6 G6 M3 @& e* V n配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ X& O) z n9 h3 r2 E* Z# L調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. t e, b/ x/ q3 |
: \8 ]8 K% c- D; V" @$ C# H做法:
& A6 Z* m+ x( \ [& K' L: j+ A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
]4 Z" d: M' f8 W4 b% ?: l5 u. i0 ]出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 b7 }/ @" N% g9 H5 n7 p4 m1 N
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
7 ?; m, z5 d# T1 R/ M* g, ?0 |) h8 }6 f(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 M( O6 k9 s2 e2 K
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 y- f8 j' y' l; f) J2 _
紫菜即成。
( A6 P6 l+ w1 {: n9 |- \
* ~# R& y) f% ~; F; @) p h% ?- [, k+ c3 ]% L% |
鮮魚生菜湯
0 w; k, d. c0 v3 z
% l* c' [/ s. Q1 p" _7 i2 o菜系: 家常菜
0 J- ?9 k6 l3 E# Z9 E* N! a8 E l% Q, t時間: 普通; v+ f m' a+ S: S) q
食材類型: 魚類
. b: P7 B$ }& w, u* V味道: 鹹鮮
! E) P3 d0 k* g適宜季節: 無關
9 L1 b1 F) f/ ?+ F G: {4 g! F( E: M烹調類型: 湯
: @* k/ b5 o: k6 p* ^1 y9 Y5 |7 u( U% w! d4 J! s6 `: f
原料: 4 @/ n7 i( j# X3 e* ~ o; A" [
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
% @7 e5 @2 Y) B5 Q# A% v4 e- |7 v
2 a- b6 X0 _* o3 O. a& u' M做法: * A, u) k: x$ k/ J, j
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" W8 R6 y6 _* D# i1 c- r$ |
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; i; H1 t3 U. ?+ E7 X/ C' c( D
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; n% j0 W, N) U
# K$ _8 J5 U* ?# w
' [5 m( C% g+ Q- l7 s砂鍋山海
8 U$ k7 i8 Z8 G9 S6 `" q' |* e0 g0 ]& a! L4 z0 J9 E7 T2 @
菜系: 家常菜) y: G4 E/ n4 f! U8 F- b
時間: 普通
- l7 }+ v- y8 a# H5 R, `, k食材類型: 海鮮河鮮
( R% J: h% H8 L味道: 鹹鮮7 o7 U! ]- W0 ]3 z0 ] c
適宜季節: 無關
, D+ `; y" ?' `- C/ L烹調類型: 湯
7 Q* o4 f* ?: R% }6 q: r: n: P7 e. h0 c( v( @
原料:
! t2 W( M6 y. ]* s p8 G0 \大白菜，
1 ]" D j4 j. y6 Q筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 u+ C/ v4 W" `. I
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ |1 u) f2 {5 U9 a/ D
6 r. q2 T8 z+ s' G* W! h做法:
r% g: _0 Y6 T6 h! J8 ^1.% j. \/ C( [& a7 e% P( b
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' T7 ^# F' u9 s2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
% N# L) |" |6 O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 Q3 n; S1 m7 J' E$ Y: _
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。9 h0 b! R. U9 T& H
/ }+ ^# H9 E( H! `5 U
7 y2 z; Z$ H, g: k4 T" t o" M! T9 b
清湯柴把鴨4 g9 T( h# g, F6 g
4 E! k0 T# m: j: m E1 i菜系: 湘菜
( U1 O5 o8 V. `2 e時間: 普通! q2 e w3 B3 P) l1 m7 I
食材類型: 禽蛋
" C# S: a3 Y" H& N; j2 V味道: 鹹鮮+ H. ~, J& S3 d6 [1 w, B! R
適宜季節: 無關! a# y& m5 n" n1 p* C; L
烹調類型: 湯
$ L9 y2 [, ^9 S- C- Q( r' K0 g0 T# j$ J ^3 Z
原料:
2 |& S( C4 w9 B! K8 Y( ]6 V: }鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 z+ G* w7 a9 P. [) |2 U
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 i9 \3 f$ Q4 J5 V2 r精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! n3 X0 d, k; j
- @' C! U; F# J# l做法:
! W( ]8 Z( G$ [/ _1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
3 q f6 W+ {' o3 ]6 D2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! ?: [: ?- A4 a9 ^3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- a$ C- w7 y3 G% A, {2 y
% |% a+ T( ?# T: |1 V( M. F8 O5 ]2 M& U8 R: d9 K& M( n
菜薪菇蕃薯粉煲: E4 O4 p+ w+ i! G( Y1 t
% R7 b+ n7 b4 p+ ^0 s
菜系: 家常菜' @& ~" K& u% v2 W
時間: 普通+ w; t1 b5 O. }
食材類型: 其他素菜
5 K/ I! E! M3 C- d1 s0 G9 t味道: 鹹鮮7 i" ~# v( ]* t2 u1 t- ]
適宜季節: 無關, h4 J- ]: z3 B1 r+ M2 q
烹調類型: 湯
% h; z' A u- \% X# l% @* x8 Z' C0 _! N3 `2 U
原料: 3 l9 {0 i: O" x# t
菜薪菇150克% V5 `! Q: \: i: p
蕃薯粉150克
+ E. o4 } m. M. a- V( T! x4 I$ v, Y4 x
做法: ; V* {9 i# V! Z$ k! G7 k
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 `! c4 ]3 N$ K
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 Y4 ]' i( R+ A3 ^% C$ \
3，用精鹽、雞粉調味。3 U1 h! p1 Y& F- x. g
1 g! q0 Y8 x- C9 W
9 L$ u* I& ?) P; z# p$ v星魚丸湯, J) |" S' Y: }/ k5 _8 s- I* I
$ ?- f7 |2 X3 ` u5 N; }菜系: 閩菜
$ V0 j- M9 z( g# D0 X+ K8 S時間: 普通
" I" A# V8 H# F食材類型: 魚類3 t- @$ X9 \( r& B* Y
味道: 鹹鮮
0 ]; o! q7 U9 E+ V/ a7 z& Q% \6 @適宜季節: 無關3 J+ {9 f/ w4 [+ e" z- [
烹調類型: 湯0 J2 w% `* M# C" c
. Q4 R; z2 n1 X4 Z ~" e
原料: / z9 X8 s( V0 Z- l" L
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克6 i' L! E" ~* n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) x' A& f9 v; [
芥菜末…5克
3 F5 l' j, t0 t/ q1 F* `
/ f9 x% r$ x$ a: A) ~# r6 B做法: 8 X( d+ x$ A4 u# _1 B5 p9 K- `
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. Z- J3 ]$ x7 m" ~& m$ a1 |7 l; j2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 x! K9 q4 \. G! _8 i
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 r5 J1 \7 ~( o2 W6 Q: t# e
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
- I/ d3 V. }/ b" @3 T& g0 y. |注意：
6 b( W: W/ u7 M) Y* Z1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- O' M s" ]1 _( {4 t1 S% Z2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 }! z/ V0 A; Y; z7 D3 u
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ f F1 Y1 `+ F2 f
' \, i" _( Q+ ^: J7 [& Z- ^9 P6 h
6 H) `4 K2 H0 r1 _% t6 }8 C4 n雞湯氽海蚌
! X2 c0 l8 [; U- D. I& k. Z. [7 y6 F ?$ I
菜系: 閩菜; l; P* I" x- v. {
時間: 普通; A+ a1 R8 A8 R6 A
食材類型: 海鮮河鮮: ?; w% L/ A; `) z. G
味道: 鹹鮮4 p ~2 r5 n" m0 N
適宜季節: 無關
1 ~5 t: G1 Y2 c8 d8 x* c1 c8 y烹調類型: 湯
8 d) x4 O. g3 m! `; R* r) G0 T' x8 o$ C! \: N& `+ O
原料: ; I8 b: c, u/ {! z. Z8 F
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( P" y; c0 h- P3 A( \+ ]/ C
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 o# I ?! K8 Z/ s6 x1 s, r6 o8 d) B9 v2 r8 U
做法: 2 L j$ f5 s& Y9 G8 H4 \+ e
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* t+ a3 {7 h& X3 R2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ P: j$ V2 D. A! l
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 a2 U, Y7 X# O: M
注意：, j7 ] W" G, G ^& L
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。) @% K' ^- N5 @8 \( m" x& }) Y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 e6 J% x3 y2 j+ t% H$ s% e' H
8 `. h5 ~/ h) |! Q$ q9 C
. H) O0 l# _8 Z% c: k# v: s9 P牛肉蔬菜濃湯$ P: J1 ^* ^) r ^4 d
2 i# P# G: w( }$ O3 l% s7 W
菜系: 西餐7 m1 x1 R2 t/ a( x( `9 G# G1 c
時間: 長; B5 ^ C, Y% b; ~7 h
食材類型: 牛羊肉& X5 L' O( v8 J8 F* Q& h' ^
味道: 鹹鮮
% o) I( [: r, f! A; `/ b$ \適宜季節: 無關; M, N' s) l! Z# Q
烹調類型: 湯% v- s9 r; [- T- N1 x
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原料: 8 A- w0 l/ A, `8 ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ s4 x% t- }# D& P$ P, Z! L7 n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
& l o) T7 Y! {# M. Y' y牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 {# z, H; g% p8 ^% x
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, z% ?0 F ^% z- I
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- F) M1 o& ~9 h+ f( N
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
5 N7 Y& j0 Y5 u青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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8 z, L1 ]1 S6 m. B0 N鮮魷鮫魚茄汁煲& n4 R9 U1 C6 t! A
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菜系: 粵菜
: }* o$ W! n! \- N. e9 N, M3 d/ b1 c) B時間: 普通
' q6 _; D# N2 g食材類型: 海鮮河鮮4 G: k* B2 o! V5 D
味道: 鹹鮮
1 k, A9 Q9 G' h& }* V適宜季節: 無關' _1 S. f! V! I
烹調類型: 湯5 v4 y& g0 s% _- z
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原料: / ~/ J; W3 u2 l' W8 _7 P
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- ~9 `* c. k1 i1 y g x; D9 c# K調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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& E5 d9 \( G A' o2 f做法: / l6 w P. u/ u+ F
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。4 j$ I/ W& S% L; l. T
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ e# q) V8 {( T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 C& _3 d$ f) l S) b（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 x; k. ]- N3 m2 p9 ?& P
[特點]：
' i; o) P0 K" ^5 C$ N& ?味道鮮濃，營養豐富。
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; r# B1 b. G2 f! [1 R* L3 S1 V鮮花豆腐& F1 }8 P' w* y" D7 O4 s
5 [3 U* }1 |% m( B& g: r( g# `菜系: 川菜
; q! i. i# Y8 B" o5 K+ w時間: 普通
6 z2 ^. W4 h2 k7 G# n8 ]" m食材類型: 豆製品9 V% J# ^0 S$ R: W& R% s
味道: 鹹鮮% Q+ i1 Q- f0 C- p3 o
適宜季節: 無關
e$ B$ G8 @ |* ?$ ?烹調類型: 湯. Y2 k, a) k. q c! B2 E) k
+ d7 ~! h( v" f. F& r原料:
H, I$ n! z2 ?5 X4 D+ Z嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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+ o+ P, o# i* e" h B- S0 Q做法:
' W+ J1 q" Y+ R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。! a: T O- N/ C* M1 S1 c1 y
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$ g/ ^6 o! l3 V9 ^! U% t8 Z. @4 |沙參心肺湯* [6 @/ M3 X: ]& Z- @; q f
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菜系: 其他5 s T# w& n" I/ t! C
時間: 普通
4 ~. B# _; [7 I: d5 e* D食材類型: 其他% J2 m4 h" V1 E! V
味道: 鹹鮮( l. B* f9 }* U# V
適宜季節: 無關( [' B0 _7 B3 e# t
烹調類型: 湯: V$ o/ m% @% X M9 A) {
6 l# l# Y; U I原料: : d4 a- K6 @5 |7 C3 f) [
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 5 v6 W6 _# L: f, v& H# Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 I; p* f- m8 v: l. g
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j8 @) P; T0 _4 L% k一品豆腐湯
5 x1 C" a; a7 `9 l @( e3 y/ N) U3 D" Y6 O9 Q
菜系: 川菜
( |$ D) ]4 S0 e& z0 X% L0 T時間: 普通
# C: _' a- @$ b$ g. w5 Q4 [食材類型: 豆製品1 ^5 G3 g: _& O8 a: a* C% W: G
味道: 鹹鮮7 V" d9 n. |, n" @2 C. t/ n5 S
適宜季節: 無關
" H4 I2 \1 P! B6 Y1 @ R' H5 K烹調類型: 湯
6 ?4 U0 k) \8 L+ w! `. ]; a* j3 `: x
原料:
+ T" B D; T" W6 x/ }嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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: H$ {, I5 v( B8 c2 s' {; {* ~做法: 4 Y1 G' P" Z, m# l
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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