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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐 G4 b( q& y6 Y$ _0 k# x
( \* S) e: k) K* u. G
菜系: 蘇菜% @, C" k& K" z2 Z9 k+ u3 q
時間: 普通* H8 t2 F Z: N9 ?8 ^6 O
食材類型: 豆製品' ]: E3 Q* w& `" P
味道: 鹹鮮
/ d8 r; N4 Y: }0 B0 s7 R+ M適宜季節: 無關
1 C, n$ Y7 d8 O4 b9 }3 y8 B: M烹調類型: 湯
1 Q7 ]. X' p/ }5 {8 M/ N" R/ r. h8 P' v% q3 L$ `, X4 k
原料:
3 y3 _2 a4 c+ G$ R9 N5 p8 V- z7 V嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ r* Z* m5 H6 |+ ~6 Q2 d$ f4 f3 n" c
做法:
, q9 P; b5 r7 M/ @+ G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。9 L$ e; s9 u! l# I& u3 }6 W5 G
6 _+ H5 z8 K$ j7 ^
& S' ~5 e$ }( ]家常豆腐湯' ]) V [& k$ v6 R, x* N
; |" R0 a' l9 x w" c菜系: 家常菜$ v' M; j. C2 O* y6 e' x
時間: 速食
l4 K9 O- D4 e( h/ j' ]; m, y食材類型: 豆製品
/ B! U% V' L- y味道: 鹹鮮: p |. b9 G& G8 [
適宜季節: 無關
( u( |$ p+ H2 b烹調類型: 湯
- z7 G( P' `' [! U& `+ T, s9 l) Q
# | J5 B- e% e+ }+ L原料: ' t. {! A1 _# p! r) ~! u
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# o2 o6 l3 | d/ K豬油少許 鮮湯1100克。' t- ?% U; e5 a/ N) n
2 Y! q2 {; A1 `& C) |& B% A
做法: 7 h5 p) y- ?1 y Q2 T$ Y4 d
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；4 u5 f# F5 _" W N" [; d8 y% _
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, N' C+ X3 i' s4 S9 w# E2 U
0 D) V) G2 o1 L4 K3 E
1 }/ b% D( ]& H3 e( n$ B) |! h
茄汁牛肉湯
: `2 h, l/ ~' F6 n" F8 L; w& j" c* e! ]0 x: n
菜系: 家常菜: [9 t. B& f# @( S$ h
時間: 普通" f5 q" _$ D- S7 T8 c& B
食材類型: 牛羊肉
$ \7 _: Q- z5 A味道: 鹹鮮
" e/ d9 r9 B- U2 v. e9 ]/ M適宜季節: 無關$ ] H3 [9 G: y4 W# k
烹調類型: 湯; L: E# J/ t& c5 W7 L
" { T4 X5 N- N
原料:
9 u% ^) O- m/ K' ?- j5 s5 e牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; r: @6 ~! U+ G9 M$ [. [ A3 | o/ k8 F J
做法: 8 @! u- U2 S/ F2 Z! d
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 B$ j9 u. z- P3 d9 ~' ^8 V
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。- A& z6 z0 e0 m" R0 ?8 G! S6 \
9 M. \1 w. Q, Z* `& D; b3 H0 }
, n, q0 c& q* m, W! j奶油蝦仁湯 A. A2 v, \( |2 h W% h% Q
% P; m+ R L9 r菜系: 西餐( v- I, d3 {+ P2 a
時間: 普通3 r: e7 g: @. b7 v2 b7 `3 R
食材類型: 海鮮河鮮 M0 F' w9 c& }
味道: 鹹鮮6 C, k5 g/ S# S* ?
適宜季節: 無關
) N |' `- d, U6 u; V' s1 }# v烹調類型: 湯 b+ |1 c! ]7 _
2 U& X+ s/ ^" }3 ~/ k
原料:
1 {5 {& Z$ S9 n! d. ?, P- E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
, E; j! v4 m2 z9 Z& S- b7 Y. [2 z1 b7 e. e9 s
做法: ) N& f& r+ Z" z' t4 n1 f. l# X2 {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。5 Q t h8 S- }4 I, J
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" l8 X5 }3 x. n# X7 ]6 q* f; v3 ]
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- K6 h( d& l6 a7 ?' F: Y7 q6 Z% S m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 j- U7 z8 h, N: ]& E0 Y& s0 S' N' W) i6 G9 ?
1 ]! M; U2 }$ ?7 v& h( c) R
火腿冬瓜湯) b- d4 D& k% p
0 {- w; G: p0 ^6 o$ X8 y. u菜系: 浙菜
f& k+ E+ B: H2 P' M( d時間: 普通" s5 X/ n% B+ K4 _
食材類型: 其他素菜. x7 e7 N3 f6 j5 t+ F9 a
味道: 鹹鮮
4 o e, a0 f% l- @$ e7 k適宜季節: 無關
( i B( p0 ~8 ~# }% K& z烹調類型: 湯$ ~! S+ p1 U: H9 b
# U; U- p2 h. |原料: ; t' t) ~/ E: V' s+ X
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 Q; R. L1 V7 ?6 _+ u5 l) N
/ {3 f' t' y3 s做法: + a6 E. F# Y T
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ q5 x7 C& a$ e1 w2 H
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
/ J4 M j3 x& c. E9 i& ^& b; C: Z( \1 [4 ]* o& i
" w% ?4 H0 _( M/ R! l; k杏仁豆腐羹8 k$ }3 K4 H" E1 ]- h
( Z* C8 W D9 Z, e菜系: 家常菜
; V4 h( X4 d. c* c! h0 q) y時間: 普通0 v* L, y" n# m
食材類型: 其他素菜) w2 u/ u* T) ]5 v% {0 f* d( v
味道: 鹹鮮
8 C& |* S# P0 h* x% x適宜季節: 無關
- H8 h; B+ d, K6 [9 A- q" Q烹調類型: 湯) ~. W; L% W! ^
1 D7 {6 b" V( g3 N
原料:
1 m7 q3 R8 Z9 `甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 U6 `2 J! s3 _7 J0 D$ _
: S7 K: ~1 J- G W9 A做法: 6 t2 O4 @, R/ V
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 V$ x) u* N# X
6 H/ P( v/ O; w" x# l
1 R, S+ N# A! ?0 Q. f" I
排骨冬瓜湯. q* B& K3 w! V6 s7 }4 p" f- G
) T& Q6 e- I/ _" h+ d; {菜系: 家常菜
3 c. V! h% b1 w$ z+ b* k6 t時間: 普通
8 P2 Q4 b& n: Q食材類型: 豬肉
* T# ?( S4 |% z2 D% d4 d味道: 鹹鮮
( o! H9 z* R& D適宜季節: 無關( i( _4 x3 Q# e" Q$ n
烹調類型: 湯& {7 E. T' }/ ^
( `. G- j4 \6 ?+ w
原料:
+ T9 S8 Y3 q% G# g! l! J+ R排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。9 P% S/ h% }5 o8 q' S
6 ]' e- e- C/ w5 B! N9 ?; N
做法: ! D, a4 T% B! P9 q( w$ j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。' L- l% {# _. T0 T& y
; W7 x0 d( @/ p n! x
" z8 u' U7 r, u, c$ i芙蓉海底松
" @7 ^* W' a; m* c
$ v7 R2 {4 n) T4 X5 ]; ]: w菜系: 家常菜
9 T3 m5 y- g* j3 g+ K* {4 F時間: 普通
* }8 @/ J; e. K9 F4 A$ u: A2 ?食材類型: 海鮮河鮮: j" Q. b9 n% B2 z; v5 |/ L
味道: 鹹鮮5 t: J/ s* B& p5 M& M
適宜季節: 無關
; C& t# D, s! i8 ]* n' R3 p3 p烹調類型: 湯
, {1 \* Z# S# r. d& i9 B2 [' U' C' v* e" @: M, e
原料:
1 S2 m5 K- c7 X X- P主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 Y3 Y5 k& d# ^' H* D# L* |3 z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ W" y: o+ s+ y7 _
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 Y# C* }9 ~4 ~3 a
+ B k6 l$ Q& M" {/ e做法:
4 h3 r2 k) G3 C) L0 W1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ W2 Z( C1 r& Y3 l0 U5 ^% y( M/ K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
) o- V# v* m% h$ ]- g/ a5 X2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
& e6 Y6 L7 I/ I& S: |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。6 |. h# [( E- u& \. O, C* ^# H# u
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
. N% S2 f T, [, }紫菜即成。
/ G z. Z$ M: B. r d, R) |; z" Z
/ s. T8 Y5 t$ D# Y+ s鮮魚生菜湯
# U9 k3 s. D( ]/ Y4 U
. y2 u. o. u6 F& |( n) Q' G菜系: 家常菜- P$ L: Q" K! C
時間: 普通2 Y2 q9 A; ]8 Y" Q, b
食材類型: 魚類) P* u7 G0 C3 N/ p. u, c% Q" [# ~
味道: 鹹鮮
8 t! x5 F* ?# P3 q適宜季節: 無關7 x4 d0 k4 U. V
烹調類型: 湯, `* V, f; g8 z# w
8 v" d7 V5 \! }3 N% ]! @$ S. X原料: 9 w3 b3 C. ]- W+ D0 d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( D6 ^, R. C9 H
" }$ Z3 T: M" `' j0 x
做法:
7 N- [8 a _ _1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; J3 S6 ~) p2 D7 v% o, B6 Z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 _- u! C. `0 O; h/ z: Q3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 V& Y0 j# @6 @. o% C; `2 Z. M3 p, _5 t1 `
0 d1 n3 r! Q* M; z# p/ l
砂鍋山海5 W6 h" B# B" {0 k! L6 i
0 J( |& i, Z2 L# m0 E
菜系: 家常菜3 V, H( {9 r* _* [% ?
時間: 普通
8 W/ P( Q% ^9 _. ~7 H7 n, i食材類型: 海鮮河鮮
* e+ o( q- b/ [$ s+ r7 ^+ d味道: 鹹鮮0 z% B8 f! Y$ {1 y
適宜季節: 無關
w1 a( o$ A+ Z& n& Q8 L% y& W8 H# c烹調類型: 湯( V1 _8 ]2 ^4 f5 V+ n+ v
! A3 v# I: S/ T5 d& B# Y% P
原料: 3 S5 J- j' ]& U7 D; h
大白菜，
: ]4 n" P [# ~2 j5 b+ }筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚/ B9 Q1 e$ H b( G0 a7 h& c$ L
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) f) g. i0 i2 @$ u% m. Q
1 ?6 d2 r) C2 N) H& v做法:
7 ` A7 S: D- _+ _5 |1. }6 V3 I/ s- L) Y) l% o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 x) m- F$ S9 Q H$ o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 G, G5 V; T+ S! u3 U; U; p3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ s; M7 i8 {7 A3 j2 F* b% U: T$ k4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。# Q+ v9 U! [, E4 `( d" q
2 b/ Z3 Y, O; k
) w N6 S" R/ {3 ?7 a: X, |. P: T
清湯柴把鴨
7 C% U$ b( j K# Z# X1 A$ U' b1 V9 Z' L( ?
菜系: 湘菜/ \6 N: g9 U% Z I2 s$ Q
時間: 普通
4 f9 a7 Y* b4 m8 M0 |0 L食材類型: 禽蛋! r) {: C9 q$ d- \0 P
味道: 鹹鮮
1 L: C* L0 b, k$ }# t3 M2 T& Z1 a: p適宜季節: 無關
% B- B: p( O& b1 \! o" @2 B! l( g, f+ O烹調類型: 湯
- k8 `. u# G& ~9 g, O9 y; D8 v! e) R$ m% f
原料:
8 {' y/ o, {& C& u& n鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& W! \9 @. X: c/ h' B' j' K1 r胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ ~1 H& G0 V' X" r& F# c H精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% a* v% o# D$ E" x, |
, U, s7 i* I$ g4 }5 n" E# n做法: % b% c$ C4 x3 U/ u& T7 v! g
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。6 M- V2 B8 G- s" Z" c6 Y0 j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% \$ h: G6 ~* e0 j8 B: i3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。; j+ U4 c; r3 p- D, j8 y) }
$ c5 k H6 [7 ?& q0 G8 @
- Y5 F% m8 X8 W7 q- a3 y' `菜薪菇蕃薯粉煲
! a& f3 N- D4 b" J3 r2 h* p; A$ I- o" e9 ^( o# F
菜系: 家常菜* D8 k* a# x f" p# m0 E
時間: 普通
1 F# x5 c9 ?3 v( C* Y食材類型: 其他素菜
/ f3 z3 b/ x0 z0 Q |( P" E( f味道: 鹹鮮( _& P( G# t1 ?$ Z; {
適宜季節: 無關
8 D5 P; d7 b, m5 ~9 m p. i烹調類型: 湯
) P6 {# ?& J. E# }" o) e+ P, ~
( j- I% X% A0 h* h S9 l$ ^9 Z原料: i& J$ `2 s4 } U1 i, y! @7 O4 l
菜薪菇150克; m- Y7 L2 U% v( {
蕃薯粉150克3 X" I+ V1 }! t! O+ V$ g7 l% B
2 s& A, X) B) u# @5 @做法:
: }' _% r( H7 S6 k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ b" m1 s8 @$ `! p: h! O
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，: @0 y$ Z" R$ ~0 p4 @
3，用精鹽、雞粉調味。( Q5 y2 z$ S5 r& _$ y2 q
3 j5 z: T/ J9 a8 J
6 q) o' U& Q+ V ?' _( e$ }
星魚丸湯
! f0 s/ |- p( ~0 i8 C" C- t
+ i/ j$ C5 k8 g; X3 k菜系: 閩菜
' ^' |: Y3 x, p& ]時間: 普通
/ ~! ^$ F9 q4 I9 C. H食材類型: 魚類
1 e4 [$ G) W$ F味道: 鹹鮮- _3 E0 d7 Q4 K* \9 G- d* L# U
適宜季節: 無關
2 k# k- s' { q& {5 ]; s' p1 t烹調類型: 湯4 O) Y9 O9 B: W! r1 O4 ]4 T/ H
/ e7 b. j$ w4 M% k0 X& r% E
原料: ) O" g4 v3 Q9 s% t' y" G( Z6 `) @
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) k$ U" W* ]- x# }* d% ^ ^ X
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) y t# p e+ J r8 q1 p6 y
芥菜末…5克$ |8 \* U1 M: U& ~3 h- T
/ k1 k$ O/ K0 y8 Q4 R做法:
7 ~# P/ Q" Z2 I- T: N: Z1 [+ w1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 O# i- u P# ?2 K" \! x: \
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 b1 r4 h; q2 d# D4 N" {; v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
J7 B' L* W6 S- D4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
7 f0 D! ?# y" y5 u! @注意：
8 Q9 a1 l Z( B+ H0 ]7 V1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# \( \* b; l' N! w4 K6 u
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# q0 p; c( f+ g% n3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 R1 V: m0 E& s# F' t( v8 o+ U' {4 |6 a* B" c
# C) b1 W. F4 S
雞湯氽海蚌
1 m" f; \; V# L' ` ~- W
( S: k% a% F/ `2 L( t0 I; t菜系: 閩菜* R y- \1 s3 k, v! _- J8 D
時間: 普通
+ m* h% B: D% ?7 P& j1 r食材類型: 海鮮河鮮+ K* x8 \3 O5 M+ u4 @. Q
味道: 鹹鮮. F: F: b3 d6 _: w) {- t
適宜季節: 無關# X+ C/ C* }. M6 c4 o, e
烹調類型: 湯$ u5 ]4 p, p7 ~$ ^, n
3 @! | o; ?" d6 g7 H7 x
原料:
9 ?8 _. W& p0 w5 Q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; b# i- V f( q% q白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. a; I' ], ^ ]) ~- ]
4 P( I7 A7 s `2 R$ V
做法: - W& q4 K1 M9 O4 _/ F" p8 H% L9 Q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& A* s6 I* W# U0 R$ {: a- Y8 Z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
' {: v4 M! V( x6 U9 @2 c# \* {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 u3 p$ G Z6 d注意：% g4 F7 }% J+ t
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* O1 Q' {# c6 t. p+ ~) Z' N2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。8 K' T" C1 E0 A3 i& f
5 X) E1 y" R( E
_' ]/ V: ?3 m1 }牛肉蔬菜濃湯 d0 y9 }" ~$ v! @# ]2 f
$ M5 E' o0 ] A/ c) q( l9 z! K! F1 I- S菜系: 西餐
; }' Y+ _+ N# N時間: 長1 {8 _: O' k. U% g
食材類型: 牛羊肉
+ ~+ B* [( `. s7 M味道: 鹹鮮
6 l! H0 j: U: ]適宜季節: 無關* H- w+ T$ V- t
烹調類型: 湯
" B+ Q! R% `3 j" c4 ]( Q/ R5 V
# K4 ?5 ?! m/ L8 M原料:
% i' l+ ^( W6 ~- d0 X( T牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* M; W/ q, W# y$ a4 e青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙+ j6 k' L! A$ e. t
+ U0 v" b4 J9 z5 ]# Y
做法: $ }6 N1 L6 o' x5 D; z' \8 Z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" A- E9 S9 V* \! c" f" P洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" ~! G; o2 B% o5 ?
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" e) g s- |4 ?牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。% \; h% u* H- i: R, ^( g0 c5 I
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。1 V- C7 S3 N3 t, g# \2 u* g1 I
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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# H, _, y4 k1 z. j& l8 }' o0 r菜系: 粵菜9 n7 E5 E+ H& q2 g! f" x
時間: 普通
1 p, U: p' H3 k/ f1 G食材類型: 海鮮河鮮
2 d. J- F3 z4 n$ U& F H) g味道: 鹹鮮0 i1 N J; O+ ^6 V
適宜季節: 無關4 T. o: o) @2 }/ |) t! ]
烹調類型: 湯) b* K/ T6 \" }' G5 r2 Z# f
! x7 h$ a3 B5 E f* r原料:
$ F* O8 f \6 I+ ^0 x6 Z z2 A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; P8 g0 W- o/ @/ o! i
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 u% G# ?9 ~1 ~- X3 Z
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做法:
5 O* W) p: g( U6 q5 [2 v（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! ~; E& P4 p. f. k0 [- S（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 g U5 h0 H: O! ^; i$ O+ c" e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。6 a2 b* a0 ^4 r# ?
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 f; b$ ?; t# g
[特點]：6 ^1 H& T9 \7 |% i/ M
味道鮮濃，營養豐富。5 V1 [ l \4 q5 r
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0 T" P5 O. \" `: I" V& t% Z鮮花豆腐
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菜系: 川菜
0 {0 l8 R' p8 c7 Y+ V時間: 普通4 \" M6 J: n3 M" h& x
食材類型: 豆製品( z8 {% ]$ j/ ?5 A0 T" ]
味道: 鹹鮮5 b5 P F1 M& l
適宜季節: 無關0 H, h. e& i" \
烹調類型: 湯
/ k) X- E: |; e. Y7 }) i0 m
- h7 L: E9 o; X% E4 ?8 z# v$ C) P1 b原料: % w8 n4 L( l2 C6 N* L0 u# R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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1 m+ r8 \2 m/ s做法:
+ a7 Z8 L& F8 |* Z! E% b豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯& B7 ~1 k U$ Y" y
' I3 W' R4 L+ |& p- `5 {; K菜系: 其他+ d' M' [# W3 v5 z
時間: 普通" Z. K5 o6 Q/ H& P4 `" p8 S
食材類型: 其他; j2 E5 v c; |. w3 K
味道: 鹹鮮4 S' P7 Q. s |) c2 y$ c
適宜季節: 無關0 `: C4 ~2 D: {& B& v
烹調類型: 湯
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* E9 Y2 C- u. u7 P) _原料: . z- z& T) N& C! M
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。# E5 }1 S. i# s
) Q1 |" n5 }' w. L- B9 C5 T" E做法: : `5 T, V" w) Y0 w
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。8 l& n! w6 S4 M
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一品豆腐湯; p' R1 S7 c9 |8 h" X3 L( d
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菜系: 川菜0 l( ]# j9 H1 r0 o& s5 h
時間: 普通0 ]3 k2 D0 {. k% |+ q$ s: R) d6 m. p1 e
食材類型: 豆製品
2 R: G8 B8 }8 d7 E! n味道: 鹹鮮
. g: I# c0 X4 W/ _, S4 f適宜季節: 無關
M- H5 o" y5 U4 n$ w2 l, e7 T烹調類型: 湯6 [2 m2 X1 S% [+ l7 Q
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原料: 8 J, ^, X8 A* ^0 R# }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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5 Q' f) i5 A4 ]! ]1 x做法:
. J7 g2 b$ f1 R) Y2 `% C; D3 J: p一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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