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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
V& J* ?0 [! e& f7 [ ^& T: W2 e) X/ {3 a$ E, n$ X( f5 Q% @
菜系: 蘇菜5 y+ P e! h1 d
時間: 普通
5 H3 k' }! E+ `( Q5 a食材類型: 豆製品% e& K- F3 f) @1 ^
味道: 鹹鮮+ I: S0 J. w; Z6 l# a
適宜季節: 無關" x/ l/ z2 I8 W1 I: ~5 k7 m
烹調類型: 湯& g. j) j! S! F3 ~ x$ k( O- ~. n
, Z& l/ V& g0 c8 C
原料:
D4 `& a$ f J( h& s* ^( Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 M& l( ~# P: e1 }5 N) a( y$ C. Y }
* ^9 S& I v, |做法:
% P6 R( |, ~+ Y* I) o6 \豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
a6 P0 y! h. j2 }! M5 G y4 O- c# p! C P0 Z% F
1 J: K0 B6 ^* @8 S+ {4 H
家常豆腐湯
3 L+ S8 K1 v& b6 X2 l. K z8 w1 k- n0 ^0 h9 ?5 W/ E1 f
菜系: 家常菜
5 F5 m5 z; `2 s) g% @2 v時間: 速食( C3 t% @+ U# o1 Q' M5 g$ M
食材類型: 豆製品
: s- P3 k3 T* q) t3 A Z' V9 D( R味道: 鹹鮮
% G% J/ i0 @) U, |" ]! z4 Z( d適宜季節: 無關
; Y& C& D7 r/ M. _5 Q) k- s5 l( [烹調類型: 湯
3 v; S0 Z* H. |3 Q: {2 L: O# y5 p/ }$ u' U
原料:
6 l1 ]' t! }( Q }( r熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! F* ?/ e8 f3 ]4 G/ |豬油少許 鮮湯1100克。
0 ^/ c& J3 z3 i W
8 v# D, h0 V: v+ ]5 M做法: $ y, U4 V+ k& c
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
8 f6 Y ], U: k G2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ @3 g$ E+ [! `! E
) W6 D H; p8 m p9 h8 S6 m# [: `/ O6 Z8 M r6 o- l
茄汁牛肉湯# D: m6 L- P: Q9 R% r; G
5 z. w9 {4 ]$ S. A5 b( w' T菜系: 家常菜
% s6 t3 Z; n1 l時間: 普通% w8 d; v, K0 g& i( \/ I. t
食材類型: 牛羊肉9 V' ~( {: N" J' p! n0 T( a
味道: 鹹鮮
% f7 x/ r# y* z4 F7 q, L! d適宜季節: 無關
; j% H5 P3 t! t+ w* c @烹調類型: 湯* j5 Y. B0 x: z u3 K L
$ y" \1 g+ e: N/ b# n2 `4 w/ Q0 K' g% b原料:
- O$ j# p! ?; | A: W4 F牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 ~7 Z: a" H2 [* M$ Z+ X' M
0 M6 A! m" `* b$ `做法: 9 N' d) }5 A+ w7 B, A" n6 n: d
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- P9 K; z" ^: A8 [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 Y# K5 {% H* Z2 E# M, N6 X- N6 c5 N( H; i, _0 x8 O6 m
. e# T" x3 B& Y3 T) i9 c- a
奶油蝦仁湯
# j5 k, q0 O. y, `3 A* {- O
# k+ t- [; m ^$ V: I菜系: 西餐
" P) G9 Z3 L& y. p/ Z時間: 普通$ H. v. g) }) X1 j
食材類型: 海鮮河鮮5 o2 E7 i8 q& X9 i% x& U0 w/ d
味道: 鹹鮮7 }# c- @/ _6 u! h* k6 Y+ R' [
適宜季節: 無關
8 P: C2 j) V w3 R* n. q5 W9 l% `烹調類型: 湯
7 F! _ y" C9 z+ h7 b/ V3 x F3 T# x% n& h* w: Z
原料: 2 l6 n7 o) k- A1 J
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ k/ s5 [+ N$ P( K+ A- C
7 A% [$ x; X8 D# n- M) u1 q做法: ) J U6 n; C/ C7 R: S+ Z+ R; N
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" A: s }; ]6 E* D4 V. g( B2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& F5 ]+ A: ?; u( s" L9 a. L3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, y8 I9 i: G$ C* h4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
4 H* h! M6 }) ^! h7 f; U; ~) t& a7 g
! E( Q6 W, Y( K5 b6 G q3 B
火腿冬瓜湯
; |" S+ G8 `+ D9 y" ?
" ]! m9 X% _# g+ Z& w, c菜系: 浙菜
! o" E* x. B6 T( v/ P時間: 普通; M4 G( H) p: t1 Q' H9 Q4 Y
食材類型: 其他素菜% S8 ]: U6 l1 c2 f
味道: 鹹鮮
: H8 m0 B9 l5 g2 [/ L+ U適宜季節: 無關
6 n/ L2 d! p; d, U1 N0 U烹調類型: 湯% h+ G& d& C6 |( B* j
1 o' j! ?8 E& e原料: 1 Q8 m( B9 Q: H, f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 Y) Z! }3 ]: k. R* a' U9 B& K2 N! t
7 V9 ]: z* k4 r8 G. M8 Y n做法:
& q- o! ~1 m) V/ K4 z1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, P& [9 @, u I% @" F
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" @; u3 }9 L9 h" M9 E( c
' s) Y: F: I( w' u
9 g3 v% C z r杏仁豆腐羹1 e0 {$ z6 h4 k6 x
9 u. e+ p U9 |+ B1 i
菜系: 家常菜* _3 C' X* A9 B
時間: 普通6 w6 E& |$ @- R7 P; Y K
食材類型: 其他素菜
* i5 m& M+ m. t4 B味道: 鹹鮮( U, }# @+ q* g7 U6 v
適宜季節: 無關: W( U5 w$ R" X9 ?3 E% r
烹調類型: 湯
! ]1 i" S5 G) D- N- a E
0 _: @$ x9 m. A4 @+ H2 |; h原料: & z" u J! K* _" E' r' F: e
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 p: T4 a. G0 _* j7 H8 X u6 j- X5 E; j, e: ?7 P( g
做法:
# e5 F7 @! S. R8 z7 }1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
, g$ i7 c$ N) D" \# P4 x5 s% | I0 B9 m
( a% j; `! g: c# `1 `* |
排骨冬瓜湯
8 [' m* W1 H n1 K. ^1 T! ?6 ?$ K
, B* U/ k5 T& _* I" Q9 M0 F% @" ^0 J5 V菜系: 家常菜
( A+ S6 d4 Q* k/ n: Y時間: 普通* h- a9 U# v+ q( Z: u
食材類型: 豬肉: f' v; t8 V0 i1 n9 L, ~* X
味道: 鹹鮮
* M6 V# F' \9 s! m, A適宜季節: 無關
N- f; g P' Y9 Z {- m3 P5 o烹調類型: 湯
r6 s$ X0 X* q% h
6 T) {- _/ G) f原料:
+ `- H2 r Q- s. r, o& ~7 k n2 W' A排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; [7 J6 d. T$ @6 Y
! V' g; X) W' B9 S做法:
' q; s$ \5 J; i" ~5 N2 q& D* l冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。. f+ m7 t# @" T6 W! N7 p W
# Q$ [! H4 R/ z7 t1 x
: N9 h. S* g% y( s3 h+ ?0 R
芙蓉海底松( N( l& `$ ~. e, y8 r- o
8 N9 P; G4 t/ J8 F9 N* N菜系: 家常菜1 [* S6 m& ^+ D! b5 x
時間: 普通
' Z* y1 I" w/ P4 ~. t食材類型: 海鮮河鮮
5 P: C% u+ v+ J' |( q( g$ c9 h; z味道: 鹹鮮3 t' W! `+ u2 G
適宜季節: 無關, }. f _0 A0 `) j0 C- [
烹調類型: 湯
% E! E5 ]3 ? O
M; c! C1 N, k, n) i) U% v原料:
# o* N# q/ v4 B8 c/ G% p主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
u2 e5 G1 f! @ _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% E1 x' |1 \; N$ u. k+ t9 ]調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, i. O9 w; j+ d. g! P1 [7 O& i( y! E! _4 T' i& F
做法: 2 X" n4 A% I' G/ y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- v; ]1 T% ~, d" J出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' j* z$ q) C1 V7 |2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 Z4 U1 O( b! H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" l* A* Q* }; v* V* H, w8 h3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( k2 |: U/ S. X3 y: U }紫菜即成。0 u% ?/ e$ h8 ^- m9 ^% J" l0 V
3 g+ N- |- b5 n3 g0 N3 ~$ w1 S6 G* ~* _) n
鮮魚生菜湯 b1 D: W9 R5 X4 @: K! C
% w3 k4 P7 G9 f( Y2 F菜系: 家常菜% u9 n1 m' n$ t/ m$ s/ w# h. h o
時間: 普通! T2 n# ~1 s8 I |
食材類型: 魚類+ ~* N# \! e) c: [% I
味道: 鹹鮮( `5 Q* t( L9 [- m9 C& Y
適宜季節: 無關
9 Q( j) h. X& V7 N# t! h( Q烹調類型: 湯
8 u; G. C* w& z* E4 c
/ P) C8 o3 Y; j原料:
& E# N3 k S* H m. ]草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! `' K6 y D" p A; Z1 h% \' M: @# ?1 k0 y) Q/ X
做法: / j0 a5 N/ x/ ^- s+ L8 q
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( b5 ]6 x( S: S* S6 T# A. d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 u/ Y( l3 y3 a& e- ?& ]/ h& Q3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 i% f: Y- J! Z8 z( [5 f. o1 ^( |
) X1 j% @9 X1 _( p, H( h) N9 C3 h7 o0 H" u- ]( d( I
砂鍋山海1 r: u( B2 ~: l, c& }' p" Y
$ ?( c$ V4 R. k+ O" I! U9 P& v菜系: 家常菜
; [. Q- X' Q, J# E8 d. k# H8 O時間: 普通) M7 j5 r, T- [6 S, G, O' e
食材類型: 海鮮河鮮
' f3 @) u% G/ q6 E) L& b味道: 鹹鮮2 A5 v* ?% Z( n2 w5 E! M! I; z$ @
適宜季節: 無關: @/ y/ L: [( y% }
烹調類型: 湯4 t( e* F( S' A
: Q! R# L: H; }% m0 i$ ?8 E+ G原料: M: I! L2 y0 S- Y; a, U
大白菜，
% }; ] \5 H2 z) [- G筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚6 |$ \$ D% p0 ]- e' g8 u
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許+ f% ?& [3 q- V& n& n
& G. |$ w" b# f9 r( l6 L% N3 H7 q
做法:
7 J3 D- Z0 E) u E* u$ c7 o# W1.: b [/ Y- U r1 F
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: I! }7 j/ ?) Q6 @ j- t3 n h2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! g# D2 g' s3 y8 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。& Y* f7 `) j+ m( O" g5 h) ]5 W0 y
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 s+ e& N- L8 d \# j
1 F2 R. b4 R {4 L
7 w X! p6 _1 p: K) K4 l清湯柴把鴨% u2 g- w1 Z: |( ], F/ F
! f e* O; [0 P, _( s
菜系: 湘菜& m; t. Y* t. u' Q9 j+ F& L) N4 X
時間: 普通' g; y: X T- d. R
食材類型: 禽蛋9 u: e& [8 g8 I% T9 O& K
味道: 鹹鮮
( I6 n; y3 ]; v/ g適宜季節: 無關: [2 D9 W* a2 F+ R) ^4 D/ C
烹調類型: 湯& i8 `8 B# {, z0 ~5 b
# U+ v5 ?0 ^, ?
原料: 2 D2 e& t! k% R- H4 ]: S
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 i7 j+ t" ?: M+ \; o$ n$ H胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 N' T# z( T; {3 H精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* V# C, D* @/ D. a3 P: X
% {5 H9 T3 X/ X8 Q' E
做法: # o. y, \7 E- |+ w
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: W/ G5 R; X' f# a; g4 {* V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。" \& v9 o' \' M. x& r z/ V
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ m0 L* i/ {& ~7 I) d$ D: z
- @3 U5 D4 D- t- a, m- X4 Q$ S; h& K0 B* c( g
菜薪菇蕃薯粉煲4 M N) k3 S& O1 ~. q7 N) c9 E! l
# \3 w0 ]; [3 ?( t: }/ `4 d# d菜系: 家常菜& h8 ~' S' ~+ V' a
時間: 普通0 r1 [8 ~* [- P9 t- k
食材類型: 其他素菜# v/ j x" Q$ y" R# D: @( Q9 l! R
味道: 鹹鮮/ V6 x! ]& o% a; [; Z/ G
適宜季節: 無關
- p; U* u7 v" K. H: B3 e# M烹調類型: 湯+ R, f( o9 |" p
( a" O* N4 ?% Y' |4 y# w
原料: ' k" J7 ]3 ]6 k* x
菜薪菇150克* g3 W0 _1 q" P# P! P
蕃薯粉150克
+ W1 s5 [' o* ]# w% D
' [! z) f: \: U! ^* S$ i做法:
$ C$ w+ X/ a: b' A7 S" C0 X1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# R6 |' m9 A8 ]5 f4 f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, U( z/ |1 K& B0 z+ ]. }) X
3，用精鹽、雞粉調味。7 u8 R! |7 W: Q, ^- z9 D
+ n' B2 B8 H" W% y+ w
( y" p9 m* z- S0 o R1 O
星魚丸湯3 r0 ~5 J$ i3 s; n/ c3 n
6 F" p2 X2 K# e菜系: 閩菜" Y2 w2 C( s8 u) R% ~( Z
時間: 普通( M! T! p7 m+ u' N# C+ S
食材類型: 魚類
1 w5 j5 O& O3 e味道: 鹹鮮8 g( `; ^4 n4 c$ Z0 }. ^6 k3 G
適宜季節: 無關
% B! l9 M9 o0 O" S5 V w烹調類型: 湯+ {; x: F: C9 g7 |9 P2 U
" V9 S$ S6 t: x$ p6 c1 u原料:
6 J* _' N5 {" G1 |1 `淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 Z; ?. m2 _/ e! i
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
# f/ y1 P. v. H, E/ }" U3 g5 m芥菜末…5克
: M: Q1 [6 w; Q' J4 q; R' N! C3 J- r. T! L0 d2 P- g/ _
做法:
$ n( [. n6 ?3 {8 X5 h1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ i; j8 M+ [# |; C2 n2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 ~. v' z% ^' G) s! R$ _
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
7 |7 L3 Q0 I5 K) @! C( h+ D2 y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
) N0 O! z ~. {( _注意：
8 ~# s& o, \0 O d2 e8 L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 Q5 i9 v0 [- J7 i: E" j/ G2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& ]/ B, W' w/ a! [8 H2 c/ o- z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。9 H& r) \" x4 U4 M# v2 F
2 K6 d; Q6 Q+ S/ ^) i
0 [1 e! X& m6 M9 }; U1 Y雞湯氽海蚌
, p# |3 o2 C1 @- C8 W5 A2 ?) }0 [( v* O, @; g# r R! l& a
菜系: 閩菜
: I$ z: y( s. M# _+ H時間: 普通( w4 [! \# Y3 M/ m: S& E
食材類型: 海鮮河鮮& z& q' a2 }3 E+ g5 G. h7 b
味道: 鹹鮮9 I4 `' j+ e0 R7 s# ?
適宜季節: 無關* q7 {8 G9 J' e1 M
烹調類型: 湯0 ^) |( R' L& V2 z' R
3 h" ]; m1 g9 N: s8 H' F, l' t" J
原料:
t2 N- C6 W6 \! W) n/ F+ }鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
" o6 U B. V" _) H Z8 w. J# k. o* g& [白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
, X. L: p3 F" ]7 B. B% r- k' t" U& ~, G {
做法: 4 i2 z! _# l. E: Q7 x" {& z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% s9 z$ B6 B4 o; D8 K6 j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
0 w7 j# }* G, r1 C2 ]3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% z6 R0 Q" |) s& L8 H1 Z
注意：
8 y# O3 [, w' q; ]9 U% q7 j/ e1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 X' B9 L3 m& J+ w' z4 R& H
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
. V/ S% x2 o3 a! K5 w* x' c% g- T
2 m5 C" P, O$ E9 t! K7 B! U
: E- S1 z9 F( n+ e牛肉蔬菜濃湯& }* w0 v& o8 p, t/ N, g
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菜系: 西餐6 @; I$ V+ Z) t
時間: 長
0 P( Z, Y- i ~! g食材類型: 牛羊肉
* I' R9 |, D, m2 U& O2 v5 x$ g Y味道: 鹹鮮
( q- B, J! H" N7 Z8 B適宜季節: 無關0 V1 F( R) B d, D6 h
烹調類型: 湯, @: L) P6 i5 P+ X
$ ~3 L; ~) a1 W, }' v" ]8 l原料: - } A }* }5 r( i. b7 ?4 Z/ X) v( R3 A
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
( U9 I6 I Y( q. l. ?2 y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: % e8 A0 X4 |' m8 f. o" m! \* I! e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% |( j' F, S w6 W
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 T& s5 s* w+ C7 s; y( a
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 T+ l0 j9 Q, X8 c牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 _1 A5 C. E/ m/ x; V4 |青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: ~5 B+ o/ \, A8 Q8 Y* L* y
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* s# b5 C/ j( h Q9 I j1 ^鮮魷鮫魚茄汁煲 k& Y; u" c+ L
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菜系: 粵菜
5 I' g6 L) E p+ V1 h; c- @時間: 普通
# H/ A4 l0 I1 o1 V v; K& K食材類型: 海鮮河鮮
( S- F2 ]0 m8 M% h, L0 U- v味道: 鹹鮮0 v" z8 q* Q: P' I- G% |; R# T; U4 A
適宜季節: 無關+ M7 A1 [5 T9 `3 x
烹調類型: 湯
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: c) l+ ^8 j9 S& Y7 S原料: . u' s1 o" k, l, K) a
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
" T/ |9 {3 l' o* F8 I2 E調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% }. J# k; ~2 R' i3 S+ ~% K
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做法: G; f( ~0 z+ j* ~: s& F# [' u0 f
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: l( _" u5 Y5 T5 e（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 X* Q2 E, T8 S9 m, O5 S（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
7 D- C0 O, `, _ R（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' z4 x' y7 |4 B1 ^) h# l3 ?0 r, `* }0 L
[特點]：4 l; }6 Y0 ^+ W, ]& R6 V- C. y% v
味道鮮濃，營養豐富。
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1 ~1 u2 @, t! U, |: T( @7 w6 U
: D: l2 g1 n: P; E鮮花豆腐
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# d5 ~# b) Y9 ^! O H* \菜系: 川菜5 X3 W& }1 ^# P
時間: 普通
# E: g2 T% {5 _8 G( p0 E& Y6 A O+ _食材類型: 豆製品7 j" U' Z1 K0 K* {( t( e3 ~: y! t9 V5 M
味道: 鹹鮮
6 I/ y5 U8 ] p. t* z# `; ~適宜季節: 無關9 G+ a' l9 q* ]1 T F
烹調類型: 湯
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原料:
) @& u/ c& {8 m5 a! X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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; O3 E$ _1 N$ N* q7 \做法: 2 w) Z8 Y3 `, `! N; r K
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- L0 c( H5 R" C9 k) a% P. p沙參心肺湯1 [9 A c% ]2 v. W5 {6 ~
1 N" Z( c& W d! k菜系: 其他9 ?* [2 H* ^. }1 u5 z- I
時間: 普通
8 X$ A$ v2 s$ `( m4 y8 E食材類型: 其他" ]; v8 l% x7 ~6 J7 k5 y6 l
味道: 鹹鮮3 _, ]4 [5 _/ i* G' {$ f
適宜季節: 無關
7 h0 i6 N8 A2 I' u+ K1 X* ~! z烹調類型: 湯# }) s( c8 q; w4 E( d9 @
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原料: & }2 G( n' I; \. ~
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" }8 ?/ R; k2 T. p4 M
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做法: 1 ~$ i6 `) O4 Y8 [. h. I' b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯* f; w6 W+ j5 Q R
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菜系: 川菜
. p$ w8 q$ ?# |5 U% T/ H時間: 普通2 J5 a, F, U* V/ \- Y2 t4 _
食材類型: 豆製品3 [/ o5 g+ H [: P" D$ h
味道: 鹹鮮: E. B9 G# d$ b
適宜季節: 無關' T' p. y2 X, h5 T9 O$ f! s! x
烹調類型: 湯
$ H% k) | C$ Z( V7 {9 l- {7 [8 J0 H! l# O
原料:
' b( E: W" c5 L2 {/ m) a S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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( @- S7 s$ P( ?. U$ O做法:
1 A! d* R6 f1 k% Y一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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