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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; E" c1 }5 S- d9 I, d& X) v
1 q9 ^3 l: Y% X1 n" T- _菜系: 蘇菜
) Z' Y& U I' o# m3 s3 b) S3 ^時間: 普通
% W6 {+ C4 n: N: ~' W食材類型: 豆製品
/ F. m; V; e+ ~" n味道: 鹹鮮
& x* W3 e5 T. i9 K* p$ R5 e+ X0 `適宜季節: 無關- }+ h! t' A: T3 r
烹調類型: 湯
# ^& x! i0 D% B- m) T- v- f: x- n# t+ J$ ~
原料:
6 y" X; m0 @2 J6 [8 D2 @* i嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 e8 h3 e8 F5 A9 ?% M! t( [
- d0 `. V4 l% g3 D: A+ h做法:
! K! V: k1 `$ T' x H7 B豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。, O j7 s- E* m/ f& A) b
. F& r8 I. J. l3 k. t4 A0 t8 r4 H) n
家常豆腐湯8 B" M& ~6 M/ X: H& G
; h; }8 k' q5 u) B- V: M4 U1 Q
菜系: 家常菜$ @0 a- r8 x1 ^) ]3 p
時間: 速食
; e. g& \% b, U食材類型: 豆製品/ a2 E o- ~# W0 O, Y+ Q
味道: 鹹鮮; R( C* k( M$ Z1 z# v! ]
適宜季節: 無關7 d# ^6 ]) U" a% Z5 U: n
烹調類型: 湯' p( c& F3 u+ g% |
1 ^- O3 M5 y( f& u" C/ t' f7 L原料: , `, j3 m" l) i% v; K$ l3 Z0 `
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 d- m0 l2 K5 M; t5 Q* g豬油少許 鮮湯1100克。
8 r5 o" m" L. P
6 q" k7 ~3 O/ o+ u+ E* A4 E2 Z' Y9 a w做法: * \. |1 |; { e% O
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； Y, a1 Y1 |& m' @8 I& ?! k7 g
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' m7 m# R J0 c, c0 {. J4 R
+ F7 R% G8 ]1 g' j
0 E( L! P) N$ p; g( X! S, m* U! D
茄汁牛肉湯. ]! k4 Q. s9 y8 s
; \6 X" {; O9 ` }/ v2 b+ ]
菜系: 家常菜
7 z0 s1 I6 i: B+ C. S時間: 普通8 X! l& w& z8 i( F+ ], K$ ?
食材類型: 牛羊肉
* Z* T+ h. `3 ~. W" b% s# W h) @味道: 鹹鮮
$ N; Y' F- D$ x1 y% P適宜季節: 無關0 Z! c1 \' t9 E3 I: v! i7 B+ O; m
烹調類型: 湯
D; l0 y8 f- d$ ^, C% H3 Q2 [& Q; p0 h% m3 g4 Y6 D
原料: ' {: e9 w4 g, U% C/ b8 H# c1 f S
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
N2 n7 I" f- D) p. O" L: v6 q; k" Q$ n/ z/ @
做法: 4 P7 j2 R9 W1 b; ?6 ?" C
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 b0 E( @( l+ n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。7 d: d$ }6 ^* t& |- _" P) G3 \
2 @0 F9 C% `/ P& H9 V) _9 {7 t
8 I' \6 K; X* q1 `1 Z4 } J奶油蝦仁湯' V/ h% U" C- F( {$ Q8 F% Z
* k5 l+ m5 k% |2 L
菜系: 西餐
( {. C- G; o0 D# n6 a$ e時間: 普通
. @/ g: `4 W: k! c- h$ K4 N1 N& @食材類型: 海鮮河鮮* h U" K7 h8 r* H+ K
味道: 鹹鮮% }/ U& Y. c, i* y4 x/ Q2 W# L2 z
適宜季節: 無關
: M5 _ F5 ^% B+ I烹調類型: 湯" a5 Y1 [. h; o( R
( k+ \' f* D ]! g9 e/ X! v/ G5 ^
原料:
% p; x2 Q9 T) b" k1 F5 Q$ J4 o蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
$ S8 L, O! ], ^
3 W* X& Z- D y2 X" j$ |! e做法: % B/ ]4 l. a+ g
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 Q, E* s( ?3 T/ I, Y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。) U7 i- O+ g0 J. x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, [# x: z* _5 `5 J, f
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
+ N3 B) r1 S6 d( _% _" P. z$ { F4 Y4 T! _7 p# |' ^
# p! W& T; T% v火腿冬瓜湯
( M/ s, Y% S6 }/ c; z% h6 t6 F8 C- z* S4 _$ R' @# t8 J
菜系: 浙菜9 c: p ?4 ]/ U' E
時間: 普通5 Q4 L' k4 V! l' `- A9 \0 L
食材類型: 其他素菜
# I9 Q/ x( x$ m' W味道: 鹹鮮
, M$ k: ~! T- T+ t適宜季節: 無關
, N4 y% p& |* U烹調類型: 湯: V# {# i" g e" M5 P
8 t# {9 r0 I3 P' D; \" J2 D原料:
# L5 m# ?# k+ g- ^+ }* T; V1 G淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 c* `5 U5 Q* P: z* u' w% R9 R2 ^
2 V5 N# x( T( o6 ?# _0 H$ E做法: 4 F# I4 p8 i0 I( M' I) {# N; Q- z0 S& I
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。& l: q' }9 ~6 b3 V1 Y
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。7 c* C5 u8 p& M0 l
. e% c' k0 T1 q# h6 n. W$ v# q# r- k
杏仁豆腐羹; H0 V/ m& q4 [: p& j! O* N
5 } }8 U9 P# k* f: v i菜系: 家常菜1 [3 l. i v* @0 B
時間: 普通
% F2 v9 H: n: i2 b3 W食材類型: 其他素菜( [5 a! ~; q# R& @ n
味道: 鹹鮮
K: c6 C* m I2 p2 k# T# J適宜季節: 無關& r3 C5 \7 @4 _! b0 {, K
烹調類型: 湯
+ \2 O1 W! z1 L, X! w a% { f: G( W9 }8 n: q- I) i" w
原料:
! d7 e8 e0 }2 T: q! S甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。+ U W0 l3 L' q+ j7 I( h, S: ^
: s! |0 Q: A" h: d做法: 2 Y2 K' H) o9 v$ ?) k! Q/ C2 `% G0 h
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# e. k8 s( t, k5 V5 i
8 G# h+ x- i% }; j. u: U( u; c
1 Y7 O) \! R5 z+ Z排骨冬瓜湯+ D/ `* S9 E3 Z2 w& A
/ u5 Y; p3 `. O# ?# @# [6 O3 z$ u菜系: 家常菜
; C) y \0 ]; S4 f1 M時間: 普通! Z2 i: ]5 }4 p+ `0 O: R, V: F* J
食材類型: 豬肉
& ~4 l8 m" A8 E7 [9 z味道: 鹹鮮
0 f$ W- p; W- I適宜季節: 無關
" P4 z- y8 F0 H1 c* k) H+ G4 W, ]# p烹調類型: 湯. W0 r( B4 ?1 G
5 t- S! L- U7 [8 _3 C6 x原料:
; s4 x# N) t( m _' B排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; f! p9 E( ^" Y
4 i: t1 l, J) W3 N4 n做法: 4 u; @' @- O. q3 c
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 [# V7 K' V5 b2 `. r
6 n3 q+ z' G9 B- T% M) z% N8 l* I/ m( u+ P2 x! M3 G6 I+ w: _) B
芙蓉海底松0 G/ Y( i% W7 p; e. a& u7 F
+ ~: t" q+ m! t# h* w/ A" Q' U
菜系: 家常菜/ o9 Z! e; P% c" x. n
時間: 普通
, f( L0 J: O$ r! y食材類型: 海鮮河鮮
: N7 q% L/ s# Q6 \0 \8 r; _味道: 鹹鮮
& k6 |* H; z: _" G4 T7 z+ E適宜季節: 無關' d) F$ f8 Z4 U: }5 J i
烹調類型: 湯4 O6 L4 h# V5 \( d# g+ I! D7 J
5 \3 N4 V l' C. m原料: # G3 d2 U% F! J" R
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
Z; J/ L! h7 ?' v5 f6 ?配料：熟火腿片100克，紫菜30克。 U* I) U! g: f) l4 |4 x- `
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- w4 Z0 z, F4 b, \9 `$ f3 g0 `5 k4 p" W/ F. x2 [# r
做法:
; R: ]$ [2 C0 [( ~0 C! f1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ B# }2 u% \/ C6 @0 F# I$ D D出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
& Y/ R) j) `0 j7 d$ W% g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽0 x, a, L P! q" Q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" c3 o; O# N- j& v# B! ~ f3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: C& U7 `$ K3 W+ a紫菜即成。
: b- N }( _; p9 a9 C+ N' E4 R) H
$ m) D# h! ~, U: a. V. t* K3 x/ i
9 Y% k0 l2 c, ~# ~鮮魚生菜湯% I |# q, N, I: C
) Q0 L# W% y& O- Q" |菜系: 家常菜1 G0 i8 f: @. T9 ~' [
時間: 普通 h4 O3 O% _$ \4 M
食材類型: 魚類
7 G1 b M" h" A! L8 ~味道: 鹹鮮
1 f7 E3 D9 C% L+ R1 d適宜季節: 無關8 U$ q" L; M, O9 y/ l# m1 b( e8 ~
烹調類型: 湯+ t: F" x' o( q/ ~, X
7 x1 I3 \: m; s/ t& T* g+ ^' {原料:
9 H, G) I% Q) S+ Z, z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
+ a, w5 A' i5 Z. e! X+ `2 \' F3 |( c
做法: 2 W+ ^, x* J* P/ v9 h
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 A8 V, w. d$ M2 f
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 Q' g4 Z" K; x$ h2 ]* s3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; O/ I' P2 K- V: G7 C- H% A! M6 g) E6 D+ b' K
9 v# X, ]6 g( W* ?砂鍋山海( n3 e' {+ g; T' g
! f9 l! o7 v2 M' j4 z
菜系: 家常菜) ^/ ]+ ]& L- S/ E
時間: 普通
~) l$ g7 h. n& a食材類型: 海鮮河鮮* y( q: v, L) J) ^7 {
味道: 鹹鮮4 ~" \6 f3 a% V3 q# T& Q9 a5 _
適宜季節: 無關
I& }2 T1 u: R1 O e9 W# {$ l9 h2 W烹調類型: 湯% }) \- G5 q5 D
# a& f& T! i, n# x) {3 |原料:
& o" ?2 B' I+ X' D# R h大白菜，
& c& p# {: {$ o' D( X% Q- G筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 S' G. R1 U( G/ r. g0 u
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
. j3 @ V0 M% y& L/ V" q: ^7 y) ]8 A; B% c+ `) t" P! T c3 `) V$ u
做法: 3 v- j) ~, e/ K1 ?! ?
1.
0 d- q' O9 N+ D* C( ^; L9 Z4 U大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' ?! ?9 D6 y' e, J) q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 L- y: X& w4 }5 t- k3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; E4 p% |2 \6 @1 [6 M. z
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" H2 N9 B5 l! G* k. `. @6 d1 X8 z% Y: y( f: W
[/ e- G' M% g3 y+ W, S
清湯柴把鴨
0 ~0 `: s5 l" K8 @" J' p1 e
; D% Z# |5 N; u; A6 U7 A( J菜系: 湘菜, W' q# k& T/ R6 y( z
時間: 普通
8 q- L1 |: N/ \7 k" [, A% F" b食材類型: 禽蛋7 Z, z* x, s! M) T* s1 h
味道: 鹹鮮- K1 J2 T& \6 p3 e2 P+ @2 s
適宜季節: 無關! g, {& F" O( s1 i6 J8 R$ D) N4 W
烹調類型: 湯
m5 l/ ~1 o: g2 y# r% u, W$ a+ m# w/ o8 B5 ?7 e
原料: * Z: m6 D# b, W& Y7 A
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
3 s( B3 [3 S1 u胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ o8 j# u: ]6 I) z; v. E1 f) F$ A: }# u
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
) B ]5 I# @! N# E, E$ ?) |7 R" R7 D! d' M) o6 C3 D
做法:
) X& `1 {. K* Y r, S9 r/ g, |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ [6 M& Q; L% B+ I1 a
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 i, P# L" B; d5 Q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* z: A" l6 o6 J$ Z/ v5 i
9 |" B% e; l, O; A
! w- U1 P$ j& Y* s V+ ^5 }2 x! L菜薪菇蕃薯粉煲, r: i4 |3 d. X
. F) y2 g9 o+ }菜系: 家常菜
& g0 _! G/ l) z$ }. G時間: 普通+ r4 M" H, {* l( }) }7 }" _
食材類型: 其他素菜5 X+ e& S% g, w3 L( s
味道: 鹹鮮9 g5 }; g: Z' [! l( H
適宜季節: 無關! y* j& b" E9 p! l- N
烹調類型: 湯
" g) k W' a. _$ F" O
+ u6 [6 f! s% h. w( h" ]原料:
) n# m7 t% `) U6 H' c菜薪菇150克0 C5 I2 `$ I' {4 D6 ~ G( L
蕃薯粉150克1 }9 e; N, [0 v$ n0 X( s0 Y0 j
& ~* p: I* o4 ?% S- E; T; K& {
做法:
: B: B6 o2 V- `1 g1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ R+ S* Y" k. _0 e2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& P5 |9 a# \) M% ~; [$ f3，用精鹽、雞粉調味。
6 [, M3 ?8 G7 t( e7 L' J5 Z
( ]* W3 ^1 H) H3 u
- X) p# l. d7 r3 C5 p9 Z9 l星魚丸湯
( z; w/ s f( u9 P1 @, T. b* o; @& t: @# z! j2 Y( \0 s: E: h
菜系: 閩菜! r5 i" q& L9 L4 n+ N
時間: 普通
, s! M3 p a0 ]9 E6 o食材類型: 魚類
2 a; Y0 n" r; Z8 E味道: 鹹鮮
6 X* X! |, A% H適宜季節: 無關4 r# M/ j1 B' I8 p1 F" y$ a
烹調類型: 湯! N% }1 S; F* x {( K. t2 @8 ~
/ q1 j. R0 l" `9 Q9 v" [" a原料: # X8 [& }2 n! u; }
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克( y0 a5 \4 R! L
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) C8 q* a) C' X" n+ ^' a9 ]- q8 {8 D芥菜末…5克/ t1 {$ C6 |9 q
$ F0 c% G! ?: B Y8 ?- T
做法:
( m5 C; _) O$ h4 h: N1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; q3 g# K2 y! O( E4 `/ k
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
* p* |3 v1 k5 H5 s; C5 y& @% E' F3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。 Z, @% A1 o' Y/ U2 K) d% T0 L/ \9 P
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# H& J @7 L7 o( N/ m6 Z! f
注意：+ @- A& P! f, E5 B+ j" a- e
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
( q+ {8 C7 Q# `, Q7 V2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* O; n7 F s$ X# E0 V3 f
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. Z( e3 F# a0 y% l; c5 X4 ]4 U* x4 v7 Y1 Y1 b# ^
1 l2 b( A7 v( E! A% `6 {1 k雞湯氽海蚌# g! C5 U7 a/ x0 h
0 \' o. M4 y: U8 w
菜系: 閩菜. W* M* O; L% J8 M3 R5 ~ R r$ m; |
時間: 普通
: X1 o, ]6 p8 R3 l1 U8 {食材類型: 海鮮河鮮8 ^2 A# m% I! L7 s: L: Y1 z1 P# g
味道: 鹹鮮 s8 J& F1 E% J
適宜季節: 無關
% S F, z2 n$ ~7 }8 J0 }$ g+ f l烹調類型: 湯9 P) `; C6 C! A% R% k
$ z* {! U% v& P) W- Y5 c
原料: $ L: x. Q& z, S G; R6 |# c) e& i
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 y% n: Z$ k7 U: `
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. ~1 I9 Z: r" Y7 ~! t) |
/ |6 m) y' W4 R9 g做法: ; i. N0 t6 n0 E& D
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: ?1 ^; L- t- t4 f
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 H1 l/ |0 P5 g
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! G6 Q8 n& Y7 @9 ^& c0 W/ R( z- n/ C
注意：
% D4 A V6 j8 r, Y4 ?/ }( M1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 K) ]! @) h1 O! {" |
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; h) {+ S; c3 |# v9 o" W/ U
1 z9 v5 l* t/ ?$ ?* w
, v# }( ?$ e! g0 s, ~牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐6 l' |8 i o3 q8 I7 c
時間: 長+ _$ \. ^6 i+ B
食材類型: 牛羊肉
$ s5 V! d8 W% x: K- Y; f0 u4 d味道: 鹹鮮
" h5 K5 o! Z0 l O3 G2 r4 N1 }0 h適宜季節: 無關0 M0 s1 c; e _% t6 v+ A4 O
烹調類型: 湯8 e8 w0 T0 w$ J0 a9 v% l. ]# C" z
8 y- \3 a$ m; s原料: 3 r6 m5 ?8 I g. P4 R
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,' x4 B9 I* I5 `" e: `* k
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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! p* I/ J! Z# }6 G9 H做法: # L+ P. \% M0 p/ s
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
2 I# k$ u$ z0 s1 b* f( `/ f3 t洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ k. ~* ^: @9 ^3 T4 v/ s; _, X
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 z- D/ {! G, M/ z! D3 O) M牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! @& a% E3 ?$ |+ a4 i2 J. b1 |
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。( A; N7 c U' p9 [7 e K
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜5 ^( s. g# z7 c4 x
時間: 普通* p" Y( n# z0 O& r0 n* M
食材類型: 海鮮河鮮- d, w }( d' B. B6 N& F
味道: 鹹鮮; D" B3 ~1 J, Y4 p: j
適宜季節: 無關* m$ k; `2 @5 a2 e6 U
烹調類型: 湯
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原料:
1 [+ q _% M: N: z. G鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- p' {8 a+ c2 t" R& ^調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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4 A F5 `" q) L: a做法:
1 S, m% u; V5 j7 t1 c5 M（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( u7 N7 f5 n; [: h8 K) v
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: h5 r" z; i; p5 m1 F
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ z8 D: e. q- R% E1 d+ b
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, j. J+ i1 U* I% s; Z[特點]：* I, Y; i' i2 e$ r" o) _. j
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐; s& ?' @ ]+ c- v/ l2 p. _
1 g2 E$ R/ m: \. I' Y
菜系: 川菜
V) g$ i: ~5 f" s% w時間: 普通
. ?8 C7 U, I8 x# c s0 e食材類型: 豆製品9 c+ I" M* e: W7 I5 O1 `/ K. Q2 W
味道: 鹹鮮& B: F+ \7 k" W/ t8 k
適宜季節: 無關
# F7 \, j0 |3 X' W7 w烹調類型: 湯
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1 I" z% z/ A7 W5 C1 c原料: , h8 j, A/ U4 q: J) m& S% a
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) H4 U3 K8 R3 l
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做法: 2 t2 {# C$ j# K' z/ Y. `4 c4 T$ Q4 x
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯# F' V6 j# Y. G" j, P# t' t
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菜系: 其他
6 _6 F- j3 r7 g. L: l時間: 普通
# ~" B2 e. O3 ?' L4 K- {食材類型: 其他
9 K% ^8 \. o: v, h7 {7 A味道: 鹹鮮
; }& G0 t- U0 t適宜季節: 無關4 H6 w) R) N$ E- v8 W- I2 {3 j) O0 k
烹調類型: 湯
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8 [ u8 x/ H: s$ X; D& G8 L原料:
) ]2 t! X* M, k& T; n' M$ R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
$ W! n0 r- F! A/ u; n% p" h
- f. M; o. Z. e做法: 8 v& R2 D6 A6 x8 P# M- |9 h+ b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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: N2 w f6 E2 d( S1 Z一品豆腐湯8 A8 q O2 S4 B
( z- C8 y+ {7 f5 T* v6 e+ Z
菜系: 川菜
Q Z6 b6 o: i/ R0 F時間: 普通# R! k) c) ^# G2 f5 V5 z0 \2 q1 R5 Y
食材類型: 豆製品4 ?/ w* ]4 k `5 D+ @6 x; U" W
味道: 鹹鮮 u2 M, B- d) o1 O
適宜季節: 無關+ `1 o5 Q& F' e
烹調類型: 湯" f/ V" T7 f6 |* H- H; H
! K/ T$ d! |/ O. a# p6 J
原料: * [" m% G3 E/ @; [
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ m* f2 c$ I$ Z# @
/ j0 c/ O% \* v8 J3 R做法: ' d8 [# L) W; W% [' T7 F
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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