~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 {$ h: J9 G7 t究竟咸蛋點解會係咸
: u' B) N1 a! Q2 c0 N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ k7 f8 ~, d; u. @) z
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:* x, W# x* t& k; S! o+ X7 z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 p  d) _4 B& s8 u* `* M" c
究竟咸蛋點解會係咸' Z. l9 [1 \% z' @
究竟皮蛋點解會係黑色

8 S$ R( h% M) t9 X
% u9 T$ b2 L9 V, Z' s% {# H! s我又問~~~4 ]+ f# \# Y5 G& `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 `0 w; t9 n8 ?* i3 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: ~; o/ O- }2 ^' ^0 D- E* ~# E2 G2 O' Z1 e! Q& u% Z2 r) S: c4 Y! \6 r3 }

4 V3 \* ^8 c3 `8 D我又問~~~$ b  W* `/ b4 H0 N1 I5 L( ]
究竟咸蛋點解會係用？
/ K+ [! K' y) Q: T& X) d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋7 }- k% |# t3 Q8 X
3 U$ g6 Y% D( v* O/ v+ r
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; ]% W' v+ j( d0 G) e
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." j0 F4 V" K2 i& n4 `( R: u/ p
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原來明朝時發現皮蛋製法.; s: ?& r: H, Z% n3 q* D

% P+ {& f7 z+ s0 Q* d5 F* c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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2 y; ?9 f9 R! T$ O* x我又問~~~
/ _& V2 X( Z$ ]; ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" T0 j6 t. q7 p7 q2 x  `. I究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 W* R! |6 |1 N+ _ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 T; o, ?5 I3 u  q
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
- }% p7 S8 [+ q+ V5 A: sＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊/ j0 ]; e$ p1 u' Y5 C( d3 m- v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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8 E& j3 L: ?7 G# m1 s8 [: Y有蛋殼又點會醃得咸啊' u/ H) L5 b, Z9 x7 U3 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" j  L3 T7 b5 a: P9 T! S* E6 q5 H: F- @, F6 x/ e# n4 o
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:% |5 x& {8 Y& n6 z

( m& s( Y2 K- w4 `8 T$ V$ J0 m' j有蛋殼又點會醃得咸啊% Z! q1 o% ~9 ]6 |" q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% G+ X' T; [) p- T4 h1.蛋殼上有小孔的' k6 @$ e6 I* |
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2.製法:9 ?9 F& x" @0 Q" v
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ H/ x1 a" ?* C+ b2 _

% }0 Z. u: i+ p2 U5 E- i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / e6 A* b; z8 q. k
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; [: G( B# D+ J3 w3 X6 `
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 T' \) T; W  `辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ g, Q) \$ P4 {( j% s( A- [
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 W  Y1 p4 y$ e( ]! N, E2 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- {4 c% m$ p; d2 \" E鹹蛋的醃制! A. ?: ^9 g8 Z3 `% r5 k. Q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 w% M- U5 `$ d2 r. z3 @1 f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ K1 h  n1 K5 S# N' t/ [　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 F& c( q: ]$ w& V9 d* V- i
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
) U, V& `- k7 K! Z8 @鹹鴨...

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原來又係吉個小孔: U5 q* D! w0 y6 Q4 x) v+ q
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