~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 p  O) Z& i+ N+ g究竟咸蛋點解會係咸
/ T" i: H5 o% i% S. b5 o: E究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% W1 E3 b: y/ K$ [' D
' {% @; P' y/ c! }
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  i, h/ l3 j8 V& i" m: [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 y. G0 _, D/ A! ~究竟咸蛋點解會係咸
, |9 u! U  h7 x  q$ @1 H+ D究竟皮蛋點解會係黑色

. I% G, o4 H5 r& j, E/ F  h' N

% {: T- K/ R, ~( t) V( T我又問~~~
( e, x- g/ g. Z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ O9 E( g$ C+ l) f+ F, t2 H4 S究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
& ]/ u2 @7 e  t0 _, z8 Y8 E0 M* @& F! s* b) e* {2 t0 g/ Z3 Z
4 n; g2 [5 t( ?. w3 C3 u4 ?
我又問~~~* X5 S. P8 S* |: S
究竟咸蛋點解會係用？2 a) x% `: D+ T2 P! C! C# `5 d1 C" B9 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, R+ g7 u5 ?6 Z$ [鴨蛋
5 s& s8 E/ F3 x: D
5 W" N7 J, A* B: E皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' a- _' ]6 }( F6 b( C. A1 x有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. ~- f% W& G0 z! Q$ u- {+ f
% R% G. j, n; V* E) Z' e
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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9 x# Y7 y8 x1 F' T9 q  r* [( H我又問~~~
/ L4 H, h# P/ G3 k% |3 T究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- w; w% t, m6 w. m" j究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ l6 H- u8 ~8 {5 L& R  P$ G# _" h' U, |% ^+ ~/ V4 Q: j& ~& }
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ% K' C+ O% Z9 ~8 j9 j+ W
+ _+ \0 d7 g! D' C+ ^9 I
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& Z5 b; \9 ~7 o7 Z3 U0 h% W1 _" W3 d
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 J/ z. S# S/ v有蛋殼又點會醃得咸啊
! b! h, q4 {' b7 Y& e* D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 M( D  A8 [6 H' K
7 b( n4 A2 S% n6 Z7 W有蛋殼又點會醃得咸啊
( p" K. W5 ^- e3 y* l/ `8 I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, q5 U: B/ Y  f$ Y# b2 o
) `6 a, n# P' l% y
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) R0 i9 p* T/ t0 g8 T# P

: B* s0 S3 k2 ?0 D% T+ ]. j; ^0 `有蛋殼又點會醃得咸啊+ O& }; @/ I' `4 `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ l. @  D  b& w9 B( Z
1.蛋殼上有小孔的2 x5 s. d/ Q$ d3 Z8 c
- a3 ^7 Q, G4 ]4 W
2.製法:
1 K4 Q. Z2 p6 o$ b* Y( u1 ~6 \( e鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: c5 ?& F% u) h% `& F

' |# E8 }3 O" ?, E- f" z& \% e黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 S- T9 }  v) A6 y" L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ M- S8 o+ g+ f! ]4 M白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* B+ L, A: n; y! w3 A2 \辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* [6 N  `5 F3 {
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# \) F5 O6 I! \4 `5 V& O: X- I( E- i* A9 }5 m# Y) g; O
有蛋殼又點會醃得咸啊
! M- ]  U3 U( ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& O. h5 ^- t$ O
* C/ ~2 z9 C! Z) w+ j2 ^鹹蛋的醃制# d7 i6 u! {( ]9 F! ^+ `5 W+ k
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 g6 m) z6 b$ ^* I/ ~* ]! T　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! M# X! t1 e$ D4 m" }
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* ?; K+ N1 F( O/ d5 ^' a
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& @1 H/ I8 w6 I3 c6 C: f
, D7 y& [) I0 u6 x1 ]) Q- e
1.蛋殼上有小孔的+ W& f; Z( V6 ]/ [
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2.製法:
0 F  B2 X7 ]- v, O4 U/ o鹹鴨...

4 o% O/ ?' x# K5 u1 J) u原來又係吉個小孔% A, M( g7 o3 \, |# H. ~3 V
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