~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" K. z$ V5 Q3 W0 R* R, W$ D% z0 l5 `- W
究竟咸蛋點解會係咸
% w/ L. I4 J2 H& t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" h6 x3 y- Z# D, P$ Z2 q" Q
6 @: y" H  z" k, }2 u( D
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! [+ b! H  q8 G2 j& e) [
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 N, T. A: }. N3 {: L究竟咸蛋點解會係咸
$ i* D6 Z4 ?5 h# g$ f& E8 |& _究竟皮蛋點解會係黑色

( s1 C  E/ l. M" C8 I
" W! k6 B2 n  @9 {我又問~~~
( {- r: ?7 ]1 |) i3 v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* e$ [' k) N# m4 l& O, N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( Z" Z1 x% X' t4 {7 [" f

; G) w% D3 H. Z/ x" E
2 q0 t5 J$ N0 K, H% Q' O2 L  E我又問~~~4 k. g+ Z# P( R$ O% A' b
究竟咸蛋點解會係用？1 Z0 v8 L1 s9 f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  u* Z4 [3 g: a鴨蛋
# m& m. G, @! D9 w$ Q  x  [$ `+ q4 p, \- ]& P4 t8 R4 h
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 _$ g: ?2 X8 o) U5 x: I3 A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  b" D5 @. T. X& l+ J# f

  s1 r! N" x9 M* x原來明朝時發現皮蛋製法.1 k" ?5 l- @  P% w  m$ o$ G) G
1 K) P8 {" z( U7 c+ E2 j
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
$ O2 d+ N5 f( t2 x+ @% B
5 E, _% y7 }- c8 K" O5 S1 t& E4 r$ Z* e' |; H7 c( C
我又問~~~* |& N8 W2 L! ~! e
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' c: \$ h6 R. E; o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- u  h* T0 u* Z4 S

; q8 V5 X, y' F7 Z$ j! I. yＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
$ T; h9 o, Y# v1 A% T
: Z5 l3 @- |7 L( }2 E! I8 {. CＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ O$ w+ n' H3 p/ E6 ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ ^; Q, ?* s4 Q
有蛋殼又點會醃得咸啊+ n# K# o+ h  q" M0 F0 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ T/ V. N+ h! B% }& f& R7 K

6 k+ s. a/ m3 ^4 P5 W有蛋殼又點會醃得咸啊
3 y( ?# |9 [) J3 j" D4 {1 L/ w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 N  D0 N$ J7 f& {  N, u& i, L

2 c& i( k- g1 u( w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
8 o9 n7 I, W5 [$ v/ N  B
5 }. e0 q: L2 I7 C! N6 A, [8 |有蛋殼又點會醃得咸啊
$ C3 ]1 f" y" J* K: @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% f( I7 _9 z2 H  f- q0 Q2 A1.蛋殼上有小孔的5 F8 A$ N) X3 [/ o' _+ a7 d! {

$ j) @8 l& J, C8 ?" t1 W; j5 k2.製法:
7 F( i8 {( s! v) O鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 J3 r3 ~2 }" A# W: X' R
8 Y  ^. L, e+ F! M) l黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# ]$ T7 s! P" g3 r. o: S! g: ?  v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ @2 x' J$ Z" I* y  N7 Q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 j; U0 V+ G5 }+ z* |1 \
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" o/ z- ]+ E: J3 L& e1 Z5 P0 s

5 c% {* Z, K6 u4 W* C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( F1 l& |  T3 g0 O$ y
6 V* ]) u; P! \! O2 `6 l- N3 q
有蛋殼又點會醃得咸啊) v$ ~: O# n$ }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- ~# U( x/ Z! g! s, b' H6 b' W% q* e- M
鹹蛋的醃制8 s, w" i8 z0 V0 Q5 I
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。0 V' J. V+ q* t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" X- S6 n9 G; u9 K4 D3 ]6 e: L
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, Y7 e% W$ c: L- z. u
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
+ p" N* T" I1 j# v) |0 W
' U! d# p) m/ X( Y/ q& X& s: S" l1.蛋殼上有小孔的" a# i" _& C: C! z/ Y8 H% [# T1 K
9 r  N2 ]4 Z3 W" ^' K% ]9 V6 I
2.製法:- D9 v# O" Y. B5 O! `
鹹鴨...

9 E* O- F: p% f( G% |
原來又係吉個小孔
; H- j4 G' S; J, A; j! TTHX