~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ G% K) q8 x: C& C8 b, Y
究竟咸蛋點解會係咸6 q0 y& [' x* f) Q  x6 Z6 x
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 U( m5 u: ?' C+ _* k- M6 g$ X3 h4 U  r1 C( u2 V! D
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 v/ q' o' k, E: ^( N
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ s$ C' Q. m' _2 c. B6 I3 b2 n+ m
究竟咸蛋點解會係咸
6 p, A! L) S3 T! m究竟皮蛋點解會係黑色

1 i8 ~" K/ w+ i  {
/ U" F, e6 l+ a  l7 `  z7 q
我又問~~~
9 ^! R1 A3 r. w+ `' }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- C2 p  f( v5 P9 O* J7 ?! f* ^( `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- c7 N5 I$ }5 f$ z5 h

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我又問~~~
. L9 N4 {% d5 S9 c究竟咸蛋點解會係用？: b) N, B. f2 v# ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
( d5 c8 e9 ^; w# l) O
. T/ ^/ e- V$ g, @- n5 a皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  K2 _1 n; P: f, J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 U$ L' l% m; [! J# w3 b. X

% [' v6 c# g5 t6 @8 Y: n; I" Y+ F原來明朝時發現皮蛋製法.# z  o8 E. P7 e+ l( {7 A
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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0 `. X& I& h( r) }& y  e6 G" ]& S$ t( l" `$ U5 e) `9 W
我又問~~~
% l% m/ t) \# u7 G& f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) @8 C* I# ?3 J" {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 i5 B" k/ S2 G4 Q7 s$ TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 h' d7 x5 Z  w2 m0 ?
有蛋殼又點會醃得咸啊
( V+ C, K- i# p! b8 t1 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& Y7 P  Y1 m6 A) S; v9 k
; B2 Y  K- D8 R有蛋殼又點會醃得咸啊
$ v5 F2 u5 }2 v! A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% A3 C& V6 @: D
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 `, o- j9 \* T/ N6 l

! m: g1 ^7 v( s有蛋殼又點會醃得咸啊( w- |! q$ S  Z# l9 g* o1 P* f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- p0 l) l' J% H5 o1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 S" w/ e9 _! ]+ r- E% A  G鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
: A0 i( x; C1 C" Y7 C7 x5 ?* c6 t# I/ S  A) T# Z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) l$ H4 V6 D- P, u! B9 w鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 X8 W8 n, F# o. {6 r  O* l  B
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. z+ B1 M/ ]; H0 u2 l  N' }辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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: ^( O/ C0 c  Y1 @, B2 g, a' z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ M0 T% h6 A" P3 y( H

9 L7 o& k  w& C( q7 m有蛋殼又點會醃得咸啊
: N8 v+ D: T. ]! i5 R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
& v, L6 t* {, Z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, l& m5 y9 A( x" Z; X& k
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。: @' U" X6 I2 v. H5 Y4 l. c! I
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 t9 T6 i, J! ~' O
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" M9 b' n/ v7 k- {* e& y

8 Z+ x  d4 d, i4 G1.蛋殼上有小孔的, J! d" Q& \5 M3 Z. o$ W

2 K0 x3 O' ?0 e. `$ m2.製法:7 D4 y, i3 B* w9 k) p, ^8 l
鹹鴨...

& H4 F1 V7 N* Q原來又係吉個小孔0 Y: k% J& N2 M
THX