~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 J+ m8 w( x- |- h  O: a究竟咸蛋點解會係咸4 A4 t4 P9 f/ F- [
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 w+ S- ]8 y, b, i/ l. S- x/ k
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' C$ Z4 d7 Z% {3 d$ u. T$ W究竟咸蛋點解會係咸% l1 J6 J2 |8 @6 `1 K
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~% x! J2 ]! o* p% {( a# t* q0 `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ N- E# ]8 h, A% d) X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~& b/ G, @5 }! H( I9 L' W+ i1 P% F# K
究竟咸蛋點解會係用？
" U( K) ?& m) i7 H4 n3 h究竟皮蛋係用乜蛋整？

: t( F. G( q% N" F# l鴨蛋
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6 E- Q: E, L3 p( I. \! U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 S  c! }) R* i) g有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.9 f# K% L# K' C0 i) s- F: p- G
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ A; y8 ~& F5 s5 F我又問~~~! c, S; k5 s) k# ^( ^, a9 n" V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 X, C* S$ d& Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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% [  i8 a. f# d# A5 cＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  f. x$ \0 B$ p' f- oＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊0 c! C( L) X  y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& d/ ]& k: D. }8 X" Z  C% A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& p' N: \6 t4 k& e醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 n8 ]4 [- d8 y2 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% k$ x- F. D$ X; J% z1.蛋殼上有小孔的2 X# j: r' J9 Z* O

& A" T2 N1 o5 R. o4 j3 t2.製法:' S- _$ c5 P* f: ]8 n3 J4 S0 r. Q8 C
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 }; p) E  [7 v+ j) c

+ U, }  }6 w2 d7 E5 f% w# w3 C黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, W& N. l% t; A8 y3 ~; N5 _鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* z& |* B* u1 N; E* p5 A6 v9 y8 ~+ s5 w白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 U% D; _3 L6 O. B& o4 g! |# m
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 |& @* d6 r4 b% Q. }

. f$ h0 h/ {( ?" [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: G  ]+ S. f+ V6 }- s! M; c
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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 M: v# K' @+ [' F  X7 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& R" R! k$ O5 F9 T/ m9 ?鹹蛋的醃制- T6 l. H. H- w' R( l2 X
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 h. r" l$ E$ b% Z+ A2 ?- [, ]- I
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 b2 S7 f& j2 o! d; Z- R/ ]6 `& j9 t
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。' _# a; {5 U; }' @! z# {
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" W2 B( Z& O! h+ y( ^# L

# ]" T- A5 o: Z$ W0 u' b1.蛋殼上有小孔的8 ]1 r' \, x! z% n4 X

& d9 A  s! j7 `7 u2 d5 {# J4 m2.製法:
% v! b! ]; N; M/ ?5 I0 e鹹鴨...

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原來又係吉個小孔7 `4 {0 H- h8 Z
THX