~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) H( B' b6 k9 L; E/ h* M1 j
究竟咸蛋點解會係咸
- k3 O* x1 w$ E2 ^1 V& U, C" _究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( }. N$ _8 I/ s: r5 w

$ g" {2 X$ G: S% v2 GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# ^& _  A3 g9 _0 }# x岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ X- s% j- z2 P/ q" m7 {究竟咸蛋點解會係咸
5 T8 x* M! O% V- Y! r% @9 y究竟皮蛋點解會係黑色

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3 C/ o7 c( z9 ~+ f! I3 K/ F我又問~~~" `2 K, k* j- ]/ s" q3 F- w: y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 B  p' t' Z( q7 b/ e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 H2 L  n0 U  q  e

" I$ q( M3 U7 Y& d3 u+ s' j$ M
! |3 c, u7 b8 y" I' q) c# O我又問~~~/ w- i5 ~) }* s- s7 L0 W% J
究竟咸蛋點解會係用？
/ b' D) T+ F1 T( S# D9 T究竟皮蛋係用乜蛋整？

' c( g& |* C/ C8 A9 f( ^3 {鴨蛋
/ _& ^3 |2 i9 \1 C" V- o( x6 e/ E5 E) L7 `. P4 b
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  n# o5 D, v6 @4 g% S有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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9 B7 l1 ]- ]" _% X原來明朝時發現皮蛋製法." J: \% b% F9 Y6 }, }- ^
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* h8 O4 K( ]& k$ v9 m
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4 \5 m" l" A! i/ O
我又問~~~- W& ]6 \; ?8 e7 r0 B( J
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" b1 Z* v4 f! P! ^( n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 R2 \* m. \+ k; ^# C3 N0 \3 e* G1 ~0 y
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 ~0 i, z8 B2 g

7 D2 g0 y9 p+ z, rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' k) i2 B* u7 ]. G8 I; \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 |( u9 \( U  E% I& E' l, a有蛋殼又點會醃得咸啊0 o4 Q, f" Y) M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 ]  D* @7 L) c* n) m# g9 W  k
. w6 f, V5 t+ i- C5 E& c! C
有蛋殼又點會醃得咸啊
, _- N7 p3 w! ?) _% p, S5 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: B1 y& B6 o0 X) R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) `# K& u! G9 d# X

3 [: r3 [8 W2 w. y9 b有蛋殼又點會醃得咸啊  r' Y& e5 e/ ~. K) |3 F" U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' Q! K! }5 L' d
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& y  j0 \, T# ?  E, w# G; w鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* c' e' [8 v4 ~% j
% }1 R. S9 o  r5 s
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , u6 }+ ^4 d1 k4 _1 r9 W
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + Q( x5 W! @! w. y+ S- w" o
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ v" f& a8 d/ V5 C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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" o* Y; f: [3 V2 X! B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: D3 c% j& Y( y
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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 |+ \0 L- n/ p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制) B: D, Q' o* q) Z; o8 E7 |
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, S+ }3 l" m, u/ _0 w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 Q: o$ L9 X0 ]0 P- K; f
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: C- {, m! J3 v. z3 l4 d2 M　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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& E6 l9 d. E9 u( c+ @  r8 r: S1.蛋殼上有小孔的. _) Y1 R, o6 Q5 f: H' [3 Z
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2.製法:  _; ~$ Q0 L- k% V! c
鹹鴨...

* ]; b4 x0 Y! t8 [. r原來又係吉個小孔
& Y! g) o6 P7 P- S) cTHX