~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- j- J2 g) l' \) x4 j- y" B0 v究竟咸蛋點解會係咸
5 J9 }3 \: N( ~5 [5 {  _( v/ X+ y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ b2 `5 o1 O  a0 x" |* l7 O5 N

9 n1 y, ^7 {5 vＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; H' V) k5 Q8 O0 w$ ~7 ?# y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ N8 ^: T) |: `
究竟咸蛋點解會係咸' |8 z3 F( g- A/ \/ u7 L: `
究竟皮蛋點解會係黑色

! ?! w5 l! j/ d- }9 r" q( l. [8 j7 m

  D4 w" F% O( i1 u' N我又問~~~
6 F! s% e7 O' l& d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, }7 N7 t: J% M4 a' G2 {( l/ s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
/ s% Z+ T3 W" r( o8 C
; f/ b4 O. b8 n. Y# P' S  k6 K& J6 s/ V- F  `
我又問~~~
3 y) u( o3 h, d  x究竟咸蛋點解會係用？9 M0 y; y1 K8 x" v5 ^3 F& W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, b) G" E+ g4 f' C/ U: i$ T2 c
鴨蛋+ t1 Z  A; e! Y. G! x3 B3 F
$ c8 b' z, ^/ Q$ j+ O
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( H( f, ^! o' q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- d/ ~. D$ L' w9 k4 l& |% v! y

" F% H' ?& j3 h% U# _原來明朝時發現皮蛋製法.8 M3 y$ B9 V: c# W" @

0 w: r* }) I% j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! s. k% X: t$ X9 k$ T/ v2 ]

( x+ j3 h* _) h' q  b
+ G! M+ m. s1 p1 I( y+ q我又問~~~
: V4 {; U# |' w( O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: h- a$ c( T- n1 K% z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ b# k8 M; r3 l+ `0 n

( {! N2 o; _# B* p" gＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 d6 h- I: ~$ q% a

. F8 W3 M0 S4 o0 ?' k: n! B5 XＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; a% {3 M& s6 q2 a, x, P
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 I% S+ X6 O2 |, E4 i# C有蛋殼又點會醃得咸啊' D# j$ {6 z6 p. ~8 g9 ]7 y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; W9 D! D- G/ E: e0 U
( s3 s0 }% Q8 g; W* S* v9 [% K/ H
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 U2 q+ \# p0 {3 I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ |: Y% y; f  y" C6 p9 j; H" F4 s! F. u
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
$ R* u  e! {, r' v) ^9 x
8 V# L8 t+ r2 P- M6 [有蛋殼又點會醃得咸啊4 D& Z$ W  u+ w/ ?8 c8 C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 ~2 T: I1 Z: W1 t1.蛋殼上有小孔的
: [. c" ]" Y0 _
; H9 I* k) [" B3 o- ^2.製法:
( _/ K3 w" d# ]0 c# f9 k4 V! n" g鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; [( ]7 x; x6 d) J* s' A

1 U" Q3 ]$ G8 v+ m' A1 I黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
$ q' M! h# ~, H鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# i  @6 x, }( z1 [8 r; h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( x6 U- {# q( [" T
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
3 X" T* u& s8 m! R9 T% c. A7 J; Z3 l
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 D5 y' K5 v: `( s

% `: F! w- \& z2 W! g9 L' U有蛋殼又點會醃得咸啊
( k1 `8 _8 C% V" P4 U; F' D2 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 O, y1 `% b4 e( \7 F% _1 Z
- I; p" G# |7 J, v
鹹蛋的醃制* `8 c  i/ b8 w$ ^/ F3 I8 V, y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ V3 B0 o% i3 ~/ T$ z& f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 ^" e! P5 I  n- N. I4 P) U+ U0 h% e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) {4 Y0 ?4 U0 }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 m9 Y3 V! y# g  v; Y$ {4 \

0 a. _5 c6 p* s5 L0 K8 X1.蛋殼上有小孔的
" j' V. }& r4 C1 _
- O# `+ x0 G% Q7 G3 d; _  j  v! l4 {3 l2.製法:/ C' e6 v: `+ C
鹹鴨...

. V+ U/ p8 M/ v% g4 q& k( p原來又係吉個小孔' U; D1 k, S* [# l+ D& g2 T
THX