~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, a# b3 r% b& n
究竟咸蛋點解會係咸
9 R# t& r8 X/ {究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋4 p, ~9 ]" g5 k* Y& V% k5 \: B0 C; h
, k/ ~, h6 u1 M6 ?
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; N# j7 s) E6 G+ X. g1 h
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) ^4 i* m* E; Z5 f& A4 ~4 v0 U
究竟咸蛋點解會係咸7 `' p( u2 B% V( t9 ]5 R
究竟皮蛋點解會係黑色

! ^1 U7 @' O) P4 d; m$ h$ F. |" C4 D( i) k2 ~# [# c: H% u
我又問~~~4 _* x1 _1 o! s4 a! ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 [. g5 |6 O, ]' G究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ J: ~" [. C! U. {/ M( u! Y
' v9 X% L: B* |3 q

. Q) A) x% x2 H' m" f我又問~~~0 ^' ]/ i" |4 ]( R
究竟咸蛋點解會係用？
2 [& l# ?7 M4 E0 ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ C. }2 l, b7 {7 S鴨蛋; d9 g3 T6 W2 Y# I' L2 b' w* y
, Q) r- X1 x/ ^3 u& N
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ K9 z8 k  K: w5 ~3 R% H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) ^% L4 h) e' A" `% D  N
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" q$ K6 t4 Z8 E: |7 D$ P我又問~~~
& d8 A6 Y6 F( h& G  J# Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  b0 K$ M$ ]  j/ \究竟皮蛋係用乜蛋整？

! t: o+ m0 v/ [5 [- S8 V+ d/ n: B3 S8 G8 i6 B
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* k4 G( x  ^, Z- _: a
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( X& e. s9 \+ Y+ f有蛋殼又點會醃得咸啊5 g0 I' U" ]# l3 x' {0 s9 P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 S# u( L# Y) o
. v1 c" M3 n# e8 o' H, I2 I有蛋殼又點會醃得咸啊
8 i+ }$ z5 W  U, k3 x4 Z1 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! h+ n/ {& O- `. _$ V
& [) p# |) U2 G# |% Y9 q
有蛋殼又點會醃得咸啊# s1 N* z) Z7 t: O, M+ ]. _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
) W5 m- e0 M2 M( G- k
4 x2 w7 Z2 G3 Y  U! a3 h$ Y5 c2.製法:
/ b( q: V! A+ y( D鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) j! s3 N8 o( ~7 I
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + u$ o" e2 ~1 ^, l0 T+ A
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( V3 h' G9 {3 q5 J
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , R3 k' s, `! O% A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
* V6 f5 [: e# n' \. T( Z9 f) L
+ K  V; b# p6 q7 L! n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ S3 O+ D% ?  P4 J

6 @  z% `/ e( P. b$ G( P  w$ J有蛋殼又點會醃得咸啊
/ J. o9 O* b6 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) q  M7 U% O% @7 T7 G, X2 y鹹蛋的醃制
7 H0 q+ j/ i& Z. R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 |. c/ c: z6 v
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* J6 R& N1 ^7 l) c/ L6 s/ z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; T0 E( N8 B& D3 N- b: n7 }3 I　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
4 n' S( q3 k# l1 h# d- |; V
& W/ L' o2 z) B, g% w1.蛋殼上有小孔的
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- i3 ?) m* I2 |  m" ]0 B! k1 a2.製法:9 U2 i- [5 S' }$ Z/ m
鹹鴨...

7 |' L2 K1 c. b3 i原來又係吉個小孔
0 u  p# t) \! e: f% w+ nTHX