~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 p, M4 ~! b3 R4 ?" P5 |究竟咸蛋點解會係咸3 }# I7 v# B9 Y, T+ S- T/ D
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- t, G1 q4 @" s; U

0 J% n# T1 k7 d! {* n. cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. t  v# `" Y$ R8 R
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ k/ x6 L4 l5 S" E
究竟咸蛋點解會係咸; _' Q, x, l" G; w6 X
究竟皮蛋點解會係黑色

/ m# S/ M7 w4 d% {8 v' P+ [- S
/ B6 E, q! N7 S0 j/ ]: Y8 U4 {我又問~~~3 Q2 F8 q# m9 n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 a  z" E* w+ q7 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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8 y5 y3 ~& B3 f/ ^2 U- U
( o, e, Q: E: K$ B3 Y' p# P我又問~~~
' f/ u1 ~/ I! w" i) N究竟咸蛋點解會係用？+ c7 q8 {6 g' `6 e) l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 o5 x* M5 @2 ?( U2 q9 s鴨蛋
9 }) S0 b# K5 K. H# e9 m5 A: I. w6 W. R* K: ]
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 M- u! m% E# m6 r3 |有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." W9 R; |, \  |1 @  e
0 F3 x% ~' N& T3 i) f+ K
原來明朝時發現皮蛋製法.
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% I9 z7 c: z4 S& X. E  l/ V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 k9 p( U3 W. i7 i/ r9 ~6 s6 j+ ]
" l0 D7 u3 T- H
% i, q" U9 a: V) M; W
我又問~~~
9 e# h& Q8 v! C- w% m# y9 o' N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 K4 \& l4 N; {! J' l6 G2 a( b究竟皮蛋係用乜蛋整？

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2 U3 b* I# \/ W' M; P
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ i/ F) i# c! EＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ c4 S9 D) Y5 E7 T. p有蛋殼又點會醃得咸啊% i1 i/ T5 o( P& ]# v7 Z' u& G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. T* `3 E; s9 j( x% Q
! E5 A7 X3 M, j+ L$ s4 J" j8 |1 \有蛋殼又點會醃得咸啊
# o3 b7 t+ V, }! d. U2 J! Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" ]8 Z- w1 n; @% H5 M) b3 B
! ~& k/ R& }- u
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ v* L! e; ~* n* P, F

) o! y) t9 C9 ]/ G: F- _8 f% [9 g有蛋殼又點會醃得咸啊
) m6 R$ i& D6 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& i9 |6 O  @! f) C! G
1.蛋殼上有小孔的
1 ]: d' ?0 @8 @4 |1 }4 p4 r$ d) D" Y* o- Q+ R' S4 y7 Z1 V: l
2.製法:+ S8 o6 C- t* b& i% Z6 l7 ^
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 G! G, t/ L" X
; v# s. D4 K( K, E( i5 H) G! `
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 g0 Q9 g' x0 V; [* ?3 r, F
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   f2 f/ Z8 p: i9 Y8 B5 r" J+ q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 [9 C' G: m; t( p1 d! z# t1 Y& J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( J- X4 Z8 W  q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  s. I; v  Q& h( E. v! m9 I* R% D0 i
2 G; ]: `( U! y3 e有蛋殼又點會醃得咸啊& C9 P7 ^: h  o- g- Y7 u/ O; y: q# x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 v* A, h) G6 Q+ s/ D　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" n% d8 L% S' d* H( O8 V& |+ \
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 Y9 h& k4 `0 v
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 e- s- c. i. e% \0 Y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的: ^8 w3 |8 W/ B! h! m% j+ n0 L  M
( Z2 {. t" ?( [5 w/ ^
2.製法:7 r7 C/ u) m: Z
鹹鴨...

  m0 h" x# C/ d9 i3 {; f原來又係吉個小孔$ l' {' I1 `! U8 G0 M
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