~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 _# _* J+ {( {* l$ J/ S
究竟咸蛋點解會係咸/ K2 U$ ?  ^' `1 c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 c' M5 d4 s# e' W1 B- E0 l! N

: F; p2 ^# u4 k5 t% wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# t0 l8 `& o0 @& }1 |; T% N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 }1 m3 O" p- V6 `7 T& r究竟咸蛋點解會係咸; [' y  }+ e1 Y- E  W5 ^6 j/ T
究竟皮蛋點解會係黑色

5 ?7 c# g; ^! p+ S  _8 b) C: J9 J/ x- Y' [- U, ]
我又問~~~
" U/ |+ c$ t  W2 W+ F3 B0 e* Z) Z+ l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, H- z1 T' `! L3 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~) y8 M5 L" u( s2 b
究竟咸蛋點解會係用？* o+ E" f0 u6 [. ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 Q! D. H3 j" \$ q! u' K鴨蛋
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8 E: v7 d' c: b% y8 f4 `9 i4 K1 c% u皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! k' o" @' T! C1 M# W5 [
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% U9 t) O/ v7 e9 F- p; s* W
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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4 Y0 A% {& _; o! R5 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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. q. s% X' G& ~7 T; L1 g8 S/ E; Z  G, X7 e. U! d' G
我又問~~~& X  x# t# l2 p, B4 D4 A6 ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" R8 a0 r* [2 ]0 \9 I2 a- s: u4 T; @究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( Z( p/ ^- j4 ]/ f

7 T# T% k6 b$ V7 DＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. O" }' s7 b8 u! A3 X0 CＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 D. y, Z6 l* S. l( p  y; x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* a7 |+ f% b2 ^& N5 l+ P3 S! o7 }7 c8 k9 @2 P; _
有蛋殼又點會醃得咸啊4 L5 @5 g4 B. Z# E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 C, `; {% d- Q+ s9 e0 N5 i) C醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 h+ ]8 h3 f9 Y4 `& i( d; F5 B' x) _0 }/ o0 y! ]/ @* o
有蛋殼又點會醃得咸啊# F+ M) u6 U5 F; c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ U/ @( k1 o9 m  \1.蛋殼上有小孔的
( D& n1 _6 X0 E, O: T; F/ Q: k$ a& F: m1 z8 }* m) t; ?
2.製法:
0 q* U, e: B: k鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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! v) n. ]% t/ Y! o& ~4 W黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 x5 m0 n# G$ j. u6 c鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 1 T8 f* Y3 p1 D7 x3 i2 l
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , ^* a: l" e* a0 a4 C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; a/ K/ ~; V( p" g9 _

2 s2 c0 }: f! J) U5 ~- v9 ]* e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 h* J1 }: \; ?5 n  {

) M7 w0 v- X. R# N, `有蛋殼又點會醃得咸啊
% g9 ]; ?' B7 ?+ C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
$ H- h$ l+ B9 @# w0 |  ~$ M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 l: e7 t# l! \$ K* j" ]" X　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) Y! s9 J+ D5 s7 q; E
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 Q! o8 [2 I8 J/ k+ ~; W1 a1 `
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 A, X' g% O2 ^# ?

6 F0 g# m1 i( E1.蛋殼上有小孔的
8 z0 p. R5 P2 n9 O& R: \) E7 X/ s+ r5 n8 E+ D
2.製法:. _) |% B$ d% R+ s" n, T/ W. P
鹹鴨...

1 f. F& y$ U8 |5 D# A* O+ p原來又係吉個小孔
, n- Q1 e- w) m) M8 P+ qTHX