~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 n7 r  I+ A8 |2 N1 v* S究竟咸蛋點解會係咸% p! i0 K8 {& O7 @! E3 a' K# i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 L2 |- {/ X( ^+ I- \% G

$ q6 z6 F' _% ~9 ^ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, x1 [) I2 S, C* S  `! L, N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) n7 P- X2 n7 l: k/ J( N
究竟咸蛋點解會係咸: l1 j  W( @/ u4 r% a
究竟皮蛋點解會係黑色

3 N6 R' f( Z2 j
. \" H  g, w: H% G我又問~~~' t# {* a  l+ F( `$ v. `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 B* m3 o( c4 C% b+ F* S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. e% S/ V6 @5 R& J1 U9 I% A/ K
, v# V+ d1 G2 j, @
) }; u6 c( ~' z2 x* r我又問~~~
+ x% O1 q! }, p" D. F. ^究竟咸蛋點解會係用？
. i( i* j4 o" D. [% K究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 X' ?2 V; X$ k4 P鴨蛋
5 S3 g  N5 k* f, {! T6 _  h7 G
; _" U9 ]1 Q* R# n  T  g皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 s5 R" i, B4 h5 m有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." `0 g! K. D" i6 X- N

3 b; x: Z. |7 D8 o- ~0 v' m2 G原來明朝時發現皮蛋製法.2 Y* t% A1 e7 Y0 O
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
4 K7 o' L, C/ O1 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 Y$ A6 B5 g: V. j! W究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' w! o/ ?; Z3 H2 x) l% u

! d/ _( c4 w8 P( \( p+ J1 ]ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 h7 E! C& j" T5 ?1 f* t% \! oＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 @+ |3 B6 N! L; D8 E, E$ \有蛋殼又點會醃得咸啊
9 v% ^5 l$ i# z3 r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 Z+ c, t  y4 O9 x" j4 e6 ~
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ B0 [. t. g- L$ b7 W) O: O- Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) P  E% Z# q1 F( h! ?
: m% N$ J/ v6 r) S9 y9 R( V" |# x有蛋殼又點會醃得咸啊  k& P$ ]' `  d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% g3 G' B+ Q6 I3 {2 w* i1.蛋殼上有小孔的5 B; c% K( g0 F+ R: M' e& I

7 B6 ^  o7 p! ]$ q2 \7 `, ^2.製法:, b  s$ T- \& M# e/ r, |
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ u3 ]! E- ?7 S/ h7 ?5 q; K
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! Q& U8 A; b4 ?5 V( L- s鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 ]* s+ l3 {+ z3 L4 E( {2 m白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
% ?% g) \9 U# r  \3 p1 G% E辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 i& o( M+ f2 ]% K. _" i

% s1 z6 E" {& {) [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 o7 @% D) u* p, J/ G2 `
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有蛋殼又點會醃得咸啊
: Y- A$ y- b6 P$ n/ u* S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" x: Z7 R, l7 R' @1 Q+ w$ q% C( N
1 c4 y, d9 r; `  }, }" I鹹蛋的醃制) r# p9 o# _% O7 J% U: i
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 C4 |8 y9 b- O. k6 t2 q/ e+ n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 M! j0 T/ L4 ?3 F! Z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% q: `! o2 }  [: u7 C. O( {7 o0 o9 x　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 ~& v! q0 }, @" r0 t  J: \
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1.蛋殼上有小孔的1 j5 O0 ]$ L$ Z9 Z  i9 c
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2.製法:
/ g  h' E! p% Z% Q* J2 l' V8 N鹹鴨...

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原來又係吉個小孔! j1 S4 t+ D# _( k6 Y, Z$ d0 _
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