~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) a; r+ o: ]$ i, H  {& e6 F
究竟咸蛋點解會係咸
$ l& u2 @- y6 e2 y8 V5 O究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% r0 y& n: U4 d$ o5 U1 ^# ?

- n/ `' T) p9 ?  s0 o; |, E# eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' h$ V' y9 M% c3 a5 k  k& E& Y4 u6 B岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 G& w5 Z& J, D* c% m究竟咸蛋點解會係咸+ k2 h9 R; u% G0 M" K2 O) J
究竟皮蛋點解會係黑色

1 d4 D, P! J: A. _5 e( a( C9 K& ?: B1 h, |* t. i$ @  ]
我又問~~~' d/ z9 B! l2 P3 ]4 U: o9 ^% D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ |: H) r1 T& j4 Q' @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, R# S' R; ]9 C. G  ]8 z2 E

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我又問~~~# m0 p# m! b! [( T' r& ?; Z
究竟咸蛋點解會係用？
) R- Q9 G8 f0 \1 ~+ ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋( M! D0 {* b7 Q

2 c, Z% C1 E# e8 N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. J  w! g  G5 B" J3 a
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.+ S8 I3 N) Z& p7 y) w4 M' w
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( W7 q+ I8 U0 y
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我又問~~~. y# b0 r) v+ k) r5 }+ u
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  e3 ~# {, g1 f  T5 k/ @, \0 p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' J6 ]9 Z; |* {' Q

! H, d8 d1 V* o: u5 _% kＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 y8 M: w: w- z

3 h) ~+ f9 \: WＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 v, h0 s# y5 }( T5 F" s
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
- q4 Z5 `, n% h9 n0 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 a: V/ e$ D/ x7 l6 R

2 V. `7 w1 O* B5 m- `/ H: U有蛋殼又點會醃得咸啊
4 j1 f( J* H5 q' B8 y- w8 V9 Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: V/ [- o: J; M2 I( [  F2 O

2 r) e5 T+ L) y" e/ T醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ o) o4 ~6 p4 s) @
0 P7 G4 a7 o5 k, s( r
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 S( T6 ^0 F, `, G" N1 A2 {: C3 i5 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的/ L% C' Y* s4 \6 J  L

( y& j1 C, B0 D6 l, P2 Z5 e% a2.製法:  ^+ N. G4 @# U2 f1 f2 S( M
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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3 p  @' r' E# U$ B, o. p黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 y4 @/ L. o! ?# S
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% K" Y8 \. d0 T4 C白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 o8 k7 c0 `% j4 ~1 l辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* d5 X' {& D0 d6 z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! @; j. b9 f% ^4 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 F( Z) p4 Z8 y9 j% Q% C鹹蛋的醃制, ]5 ~2 o% q* y2 g. z( M5 {- R3 P) v
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 T4 H8 T; w1 m3 |! B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; i4 v9 W; q, H( g8 T3 Q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 w; e" s: Q8 M
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的' H2 ?, q) o& M2 y

3 Y6 W; k- V) b& @2.製法:
" Y6 G5 z# e6 @% r8 J, E, f0 M7 |鹹鴨...

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原來又係吉個小孔8 S0 g/ |, s# o. D, d+ T
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