~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ F9 s! d% }8 n3 ^
究竟咸蛋點解會係咸4 r1 ~# B; w' e; C' z/ q; O: W: G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 Z) P, R( I4 L1 r8 f4 ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 o0 _7 Y3 r6 V/ K; y- G9 m* i究竟咸蛋點解會係咸5 l0 c& L  }& V! f
究竟皮蛋點解會係黑色

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2 {9 m0 M' G. h$ D
我又問~~~7 d0 F  f4 C* c0 N6 A% r0 D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 i" r9 m  S* q. `% ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# y# y3 h% b1 r9 n8 {
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我又問~~~  c% ^2 R' ~6 p* v! E
究竟咸蛋點解會係用？( t3 \; d  o. {1 `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋/ L3 d; o. }/ f
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 s5 x' H6 ]- _  `0 p
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# @% J( F4 @$ K/ G4 `8 k: |. W

9 L! ^& b- u2 s: [) M- j" ]原來明朝時發現皮蛋製法." T$ ^& F1 t' H7 \1 t" a, b% F

) t) S# D. @0 X( h( r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~& u5 b; s5 e( M. ?! W. F6 }0 S9 l; t
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. ~, n9 y" q' H# M究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 a6 Y; a: l! O3 Y; s
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( |8 ^# c& o$ x) o4 e0 t
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 w5 W, H2 i4 v7 L- a! @有蛋殼又點會醃得咸啊
. G  D* D) o9 i( P; `2 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' ^; F- {6 \7 p' b# y5 v' ]
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 I9 \( W6 z7 k- x4 |0 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* G! i$ L. h& t8 [  c: K$ I' w" a+ N5 M: n
有蛋殼又點會醃得咸啊8 a- K) _! r; I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:, H2 P5 F8 Q4 J2 [! \: k1 a% H2 y. s
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) w- O8 s. y1 i2 M. L8 A鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 ^7 Q3 J8 X7 d6 V" g( G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 w9 w- z* T( b, y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 n' W. `  F# w
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( T" I4 v) m4 u7 L0 x% _
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 g# _% }, h6 c% y: U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 ~  A1 p" I& @( j- |/ t# A( j, N! m9 ~鹹蛋的醃制
6 e$ ]& \) `& |/ P　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( E) k. s& i2 T" c& A1 f) a
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。2 ^. O7 N% d6 S4 R
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 I5 K1 T) `7 k8 G2 y4 j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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& `; h; U* M% A; t2.製法:) }) ?- D3 x  H$ j
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 }, e1 Q& X: f
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