~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 t0 N- U5 \# D9 n
究竟咸蛋點解會係咸
$ T( ~6 J2 C3 C! H/ p9 f; g究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 F) A  V! U7 k( ]

6 D+ B9 z: o/ u* {6 l, CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. G* U8 X$ d; B& d0 O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- @$ Z7 b) G( j  p9 s  @, F究竟咸蛋點解會係咸
. n* h  [' H% r! i% {3 j7 Q* @* n究竟皮蛋點解會係黑色

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8 w  x& H6 T% _6 O! C我又問~~~4 r  `! i: q$ b8 A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 h, u8 B: c% Q& I6 H* N: }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 A9 C: `; S. T  y, a
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3 `- l1 ?9 k6 ~5 T! _& S我又問~~~8 c( B! a* [. d
究竟咸蛋點解會係用？$ K, A) \' c# l3 `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- k. ^$ H$ b* p% J鴨蛋
8 f, @$ j! U7 k$ X" ^. \5 g6 }3 w# n* x4 J
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 z% O; s2 S- P+ t% b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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" s0 r" T3 K! w' O原來明朝時發現皮蛋製法.
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) }2 E: l# i# i8 f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 g3 l. \9 r; G/ ?( F% r% r

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3 I7 Q- F6 I7 [我又問~~~
: d0 ]( N; s+ U! E% P/ b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, B+ r1 q1 Z. Y* \' |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 M: `) p' s+ a$ O" O6 lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, R6 Z" ]& F$ T) M  X9 Z! P

8 N( s6 l0 k7 S4 U  LＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. G7 t' j# A' W4 _ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 G& H' a! v9 U7 H有蛋殼又點會醃得咸啊) q1 K" A: E- M& D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( [( ^% B7 O, S" L' [& c: _0 D7 R+ V% y7 J3 z
有蛋殼又點會醃得咸啊0 W/ S' e5 j5 v( g0 i7 Z( E6 a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 l! H) U  {* ^6 [) x8 l2 O1 V2 j9 ]2 Z$ u" I/ _8 R# j7 ~
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  @3 j3 t; h- f& ~- w( U: l
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 |8 x2 m" v2 C& C9 p* o; }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( |3 K6 [# d0 S0 L! f0 O1.蛋殼上有小孔的7 z2 j6 W: Y' @% a8 f0 c4 Z8 A
( H6 _/ m5 e; M: a  Z4 q7 r. D
2.製法:' |8 F; Z* b# O0 I; m9 W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! [' d, @- L4 R1 `* M: [  s
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% `+ K0 j7 N. k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* D" Q& ~! a8 E5 ?$ G- H& n白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 a3 p5 w6 ~- U# N辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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+ ^2 R' f2 s) ^: n" ]. w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 X! P) H% S* k# h# y, e/ ^- L
8 }6 d6 n2 P7 Q% R1 a% R! j  F有蛋殼又點會醃得咸啊
7 R' s; @: j& E. }* M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 s- W) S6 V$ r* C# b# r6 c- N) h鹹蛋的醃制' S# O0 m$ t* G" T2 x8 [
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 s; h$ I. [" Y  V9 f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' l5 `; G0 T% s3 D* \8 W) B7 ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) D+ U3 p- p9 d$ w' i! C
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, c! v8 {, K! d6 u2 H
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1.蛋殼上有小孔的
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  p% V6 X  b' B* m2.製法:7 ^' B1 T7 g0 r. A
鹹鴨...

# x7 {/ z5 a; ~) W% T原來又係吉個小孔
" C" U+ \/ a: @+ XTHX