~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% E9 o1 R/ g! b3 B2 t0 j3 p
究竟咸蛋點解會係咸
7 ]+ {, f: u/ w; _$ n究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- T9 [/ r: z* i+ ?3 h3 g) y
, f% |& p- D* n3 p8 Z+ c" u. T. u
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:, h6 Y# n8 @, [5 r$ A' O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 v5 W: ~9 N. U4 m( c% I& F; T; w
究竟咸蛋點解會係咸6 k3 }& t% }, s% U' o
究竟皮蛋點解會係黑色

/ _2 M6 z+ C+ D
5 ?0 _% x5 y) A- z- f5 }7 F
我又問~~~
/ ]1 a- w) ~: Q7 j( G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' X1 s( B- @5 W9 ]" l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 h  ?/ e; }9 s6 k' m! ?3 E- c6 w" u$ y* f* {
3 S4 [& U8 A1 n5 t4 u  L
我又問~~~7 p6 U& d8 s; o% u0 w, M# L6 c$ D
究竟咸蛋點解會係用？
& c: I* w0 z5 `+ e5 E# n( j究竟皮蛋係用乜蛋整？

) M/ j# {1 ?3 J( H# U; J; f3 y鴨蛋2 |4 q! G7 L+ O: v% l# x. U

2 h3 T  F/ B) b) z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" e3 H0 d) M' ]0 {( ?6 \; J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
9 N6 r" M! B5 g' d3 B2 [) {# R, ^
; o3 D/ ~* h$ O* j. P' I# h+ w6 D* \原來明朝時發現皮蛋製法.
8 R+ E+ v$ R$ y' K# [
& @' Y8 |4 B/ X0 |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
. p& {" V5 p* Z0 k: R7 e! S* C% ~7 F. g9 f4 W8 C
$ I$ F5 E8 i/ _3 s
我又問~~~
3 _  v0 D( z* v6 ?0 A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' u; G# ~& D+ n9 G# [6 i. `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 D4 Z- W* {& g# R1 R9 o- k, a
3 b/ W; j0 z$ R: X5 \ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
8 ]1 Y; g$ o% ?9 Y. u' O  u7 }- ?  E! K# }" }5 Y( J* k" a
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# G7 b6 N; L+ ]1 s- T+ O& \' n3 JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  l- R- H* V, v8 w有蛋殼又點會醃得咸啊
7 l+ a3 f9 `" H2 k5 l4 p. R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# a3 i+ C: z2 h3 f7 p0 V; Z+ `% |# z: K0 Z0 r
有蛋殼又點會醃得咸啊
& c# [9 D: J3 n5 g+ ~! H# M& ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' H! H) i. a5 ?) k9 }
; w0 B3 V& U" |
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. w- b6 e4 }  H% E7 L- ~
8 {8 `* e, b) q' Z( W  s3 I
有蛋殼又點會醃得咸啊$ \8 P: h9 l& N' n0 l# |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- ~5 A! s1 `  N1.蛋殼上有小孔的
& w, ^6 c& S9 O7 p; Y9 `8 Y7 U5 z* q- y4 F0 v& I5 z+ O4 ]
2.製法:' S4 ~3 q9 E4 J
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 S* d: S3 P5 g. D
9 e! i& e1 N* D" g5 I, g7 _
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. k5 g1 a9 Q: }" |4 C( \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / A; R& l# p( h- _
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " Y9 z6 u8 F7 O% d  h/ G
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。' K9 M) G( u5 z
. t  K: B8 d% l+ V1 y+ v, C
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- X0 q  T) w4 I0 X+ z) O6 Q
( g0 m( y1 [. @$ R* z+ r+ S- R
有蛋殼又點會醃得咸啊. l& N2 T" |2 s8 b/ f+ o1 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& n4 `+ u/ r! q# s2 H
# }: b; V! n2 d3 u0 \鹹蛋的醃制3 q7 Y9 ?) E2 c. {7 n( a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ t$ W2 k7 M6 y& N( W6 ]6 C　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 T- M- c( ?! k% c" L# ^0 _1 w8 N　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。% v) z4 F, ?1 a+ T. H( j& q+ x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
9 x8 Z4 _& H9 a3 r# N+ L$ Q; `
# t0 ~) O7 [; ~" I1.蛋殼上有小孔的4 E. t! I* M( S* C5 d) ~) k

1 W* n* o5 n2 F: G1 H2.製法:/ Z; U7 Z% c: ?' ?  E0 ?5 x
鹹鴨...

; |5 D, z2 D$ G: C+ p1 V, z0 }2 ?原來又係吉個小孔
8 N0 C+ {# p( T' t' I4 qTHX