~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 \) I# ]0 \/ [
究竟咸蛋點解會係咸
6 a8 t# O" ]0 i8 d- ^! U* I究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 Y2 `% T; b" i; D$ U
' c% X; ]: t# D7 R* k3 a2 P( I& CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' G9 ]6 a# B" h( t2 Q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 n, D; U+ K5 h究竟咸蛋點解會係咸
$ d; e' j2 {+ i% N' t) S; w究竟皮蛋點解會係黑色

! b* t  I( \( d0 Q# l. x
  h' B& N9 T6 q. _  @: k
我又問~~~
& }! V( y0 H. h4 j% c" w! l% i( T( I3 W( `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: d1 ~) e) N# o& g究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% l7 M5 H; G0 A' ?! @5 s2 Q
* K7 t$ {2 v) g2 }4 P

9 c- b" f* Z* L+ n+ M我又問~~~
/ h4 B# O' G6 N! z) |6 j$ M7 B究竟咸蛋點解會係用？
7 _+ Z/ {: G& J# d/ d. Z( f究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 @2 V, K; q! }% }% X鴨蛋) X; {9 W; {* `2 u9 i3 G

7 r1 g# r9 x; Q5 X/ \皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 X7 P9 x3 ?' x/ Q6 I
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! O9 V6 Q+ `4 i3 s9 N" c原來明朝時發現皮蛋製法.7 A3 t1 t9 g: y$ w/ s/ m. q( Y4 ]

% n: b2 H. x. D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:. ^9 ]! S* F1 _1 T2 n3 @# Z" @

: ?- E+ K5 A' S4 t# h' @1 [, s  q* {4 ~% C% w8 k/ o+ A9 l4 H* Z) J
我又問~~~. \8 B7 F4 m! u9 D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( E! B* U" ~6 ]: I究竟皮蛋係用乜蛋整？

! s: V+ w) v& N+ [
0 p5 {% O* U4 ~3 g; ]/ y; b" rＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- {' x$ |# k: v% a
) q1 T5 n* v0 P% D+ @( R3 f
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& H& S* m5 E! i+ q3 B  J# R% ]ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 [( v- r; E5 I" y
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 A  V! H0 y# N1 B: F2 ?5 V! T7 a! r2 q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 {7 Z3 A* M  u* q
! [6 k9 C8 B& O* z- A& E有蛋殼又點會醃得咸啊
  J( d- j; l3 a+ V$ A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! Z$ _" m& d% `/ X  `9 T' [醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  m' J8 a0 e$ o9 b! d7 u& X6 o4 n
有蛋殼又點會醃得咸啊4 c, e& X8 _( [6 F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
3 u" s! L0 d" I5 H+ W& y( Y. U; d8 N7 J" A# c5 y. r! [
2.製法:
2 w% |* S1 E4 R4 R) T; @鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
1 r/ }% }; ]4 N) k" N
4 ?% S" [: R7 v% S黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. i( e. x' f0 x, t* p1 f鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& B, y  G8 i1 s! i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; H1 C7 \7 Y: y+ }0 W0 D辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: f& q2 y4 n" I0 N+ K+ F5 Z$ N
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 f3 P' P( Z+ r8 m, c2 @

0 K5 O4 H( w( g: ^; J0 A7 H有蛋殼又點會醃得咸啊
: m$ `# [$ k3 }2 u/ I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 _1 h* p6 o: W

4 |! _: G: q( i4 L鹹蛋的醃制
+ y4 z+ _" G) {　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 p) v. ~+ |" T) m. ^) ^: B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% ?" s9 \# ]8 l! C% E( M# j# H
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 ^: t; x1 @- g& {5 n/ D' b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
, P. \5 p1 w1 W, L+ W+ i5 c
. y3 Y, h- k( ]( e2 ^2 n; [% h1.蛋殼上有小孔的* a' s, t2 r  L+ G5 W) v9 D
" C0 O$ T$ C6 y. K( k( f
2.製法:
5 T4 {) T1 U9 E7 `1 N8 {鹹鴨...

" p9 [; m2 B. \9 D" s原來又係吉個小孔7 n' V; l) w* |1 ]+ @2 B( F
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