~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ J3 l1 w) P3 l1 U" e4 D究竟咸蛋點解會係咸2 c2 Q! k' f6 ^. n
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- ~! x) P- S, d2 D" Q  k, z2 _

) g) e/ t4 v( G) G4 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 B7 e. c* i6 u& h% U9 \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ e. r. A7 n7 f& d5 d; s) f( R
究竟咸蛋點解會係咸& i% c9 M; g! U  p
究竟皮蛋點解會係黑色

' }$ G5 |& c& I' C& j8 o0 [; _: l5 _. k8 }
我又問~~~1 d) `' F& v8 b1 y4 M& S4 k+ E
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- S8 ]& o# [( f( l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
1 v% P- W2 Y3 s5 D. T, h0 d6 Y, r/ I7 r4 B0 \5 h, @/ ~
: u" w5 n! h( Y; f, ?) ]
我又問~~~8 j% G% V+ s+ B0 o
究竟咸蛋點解會係用？; z: ~3 }: e$ r( T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' K! _! O- u/ e1 z% v$ i鴨蛋
" q8 |% C4 ]* r: i2 ?
" d" D0 `5 k# O( F: f) t( B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! j6 V) G* j: q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.1 P, m) `' U/ h* V

: V$ \; {2 c" r6 K原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
9 m6 V( K4 p5 |; U
1 L" X  v- B' b/ q7 r" s2 T: ~
' y5 V+ n- V$ ]我又問~~~
& _! e1 [  K; U2 V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 M$ S0 T+ l6 I, |, c1 [# P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! q1 k1 a9 L7 Q8 {8 {+ n6 V; U7 X; |7 }
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 t4 R7 p/ J. s6 z: J
& K1 h$ E$ E! A5 \
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& q! e3 E6 H' o) {" G2 L! Z/ V  E
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊$ g# }2 i0 t* ^6 o; E3 {6 ^8 \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( H; T9 V8 D/ P- W2 P" n; p' d; I2 p/ v! y9 K! U* u. K1 }' y
有蛋殼又點會醃得咸啊
% j1 T- |, R) ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! U% D6 d6 v6 h" g" j; j
1 h) n8 l1 i4 |. y& K4 Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 h: E  Y9 ?" }/ T; r% J5 ?) R6 n4 x( g, U3 Q+ a, Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
; V3 N4 k' ^5 n4 x" I* E' G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
. H6 ]' i2 u& d# B$ x鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) G0 o1 A, g7 B: k, n* z% [0 m
) p) y' G& U: K
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + @' I( R$ S' T3 c
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% t, z4 ]" v8 B$ S1 L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 j8 ~5 E' G2 ]4 W) b辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) t; T, ~4 J6 Q
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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) n. Z0 K; h+ X) J有蛋殼又點會醃得咸啊
4 m/ b; O- A7 d/ \( A1 E; Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' B' r- G* |2 k. y% E鹹蛋的醃制
) r$ }) U1 H. Z1 X4 q' w; I* B　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# E* F( l0 E+ i8 @9 _% \　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 Z. o0 f% A, E　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; s6 F# b. f& p4 u! j; O　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! i7 ?  Y# b% [' d
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:# l. ^% T7 h+ G9 f/ W6 }% r
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
8 r5 Z) L& Z7 \3 t- _6 Y5 eTHX