~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ E8 d; f3 }, |' l' G
究竟咸蛋點解會係咸$ e7 N: c$ o9 g, I* e: [
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 e6 j8 B7 H% _: i8 Z2 b

: F$ e! J$ J. h" ?4 `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 W8 B/ C# X& ^岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ s" Y3 s4 {; x
究竟咸蛋點解會係咸
8 l) A7 j7 q# r+ C% Z' W. S究竟皮蛋點解會係黑色

/ G0 a3 K" `- y; _- k+ B4 P& C2 W$ O! s% t
我又問~~~
& {, C+ f+ g' ^5 G1 g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  e. x9 f, l% e0 I, t% _+ D1 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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$ F8 v( N6 U+ E1 g" h' o我又問~~~
) s* H; K; e, f9 T/ B  a5 c% ]究竟咸蛋點解會係用？
9 c5 k4 ?8 K. m0 B+ o0 y究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 P# ]+ ]4 H+ C+ y鴨蛋- ?( o8 A1 l! G. q- T( E# P
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ ~% P$ P3 ?$ t4 a3 [/ ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 [" T) @; t6 C$ N0 `+ B原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
  U1 f0 \/ k! L& R5 J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: a) g2 r$ ^7 D8 a) j/ i3 |! k究竟皮蛋係用乜蛋整？

* D. Z  F. n, _: w7 B# U: W  I
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& i6 Q; h1 a+ F: R# K0 U& E' N$ ?6 X9 eＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:3 I, r% n' a% e8 ~. ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: ]. Q# A3 O' z7 x( o6 P- V/ u  x
有蛋殼又點會醃得咸啊
! X7 [, ~1 c% K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 W8 ]7 n! S" o2 i0 f1 K) U

9 {  b4 o8 I4 j" @有蛋殼又點會醃得咸啊0 c/ q# H; X2 U! S% ^$ t$ u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 i/ l1 e. Z/ z# a9 M0 o' M) M; X( w9 |5 [+ U; K
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" e. P# x2 c0 Q  y$ p3 W6 m
: [0 w& t/ e  t9 E% v! j+ z有蛋殼又點會醃得咸啊
( w* }4 Y1 J) w2 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:4 f, V% y% C/ K% d% O" {% k: c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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* d; p" S! X( d* l5 _, c0 t黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  K, k4 W  N0 y" x" G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 G; O& O: S5 Z( d  W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. a' ]! A- H( U辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# f* [( A' |, u
) h# o4 b) P! w; u  ]9 L
有蛋殼又點會醃得咸啊
( u3 b- S( H: P" T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 X  X+ ^+ A; \* J) b4 t
# V' q0 E5 n* f0 d+ n. r  M
鹹蛋的醃制2 e& I" m) X* K$ r6 L
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 y7 m; {2 H( m' N
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; l+ J; i% ~- X
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: k/ t3 `' q5 ]0 I8 n* Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 u( `. s& r8 |' v& [0 {

" f( w1 C$ }( n( j: d1.蛋殼上有小孔的2 I+ @/ N; @; a2 K, W

, n4 @1 J7 a  |1 o$ i: ~4 K; B) z2.製法:
0 m! ?6 R9 T, J( z) _; L鹹鴨...

! J3 y8 I5 Y$ {& D! H' M2 e
原來又係吉個小孔6 w8 S& |$ B% L; G
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