【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 p8 m3 A9 n0 ?2 F: ]" y0 Q

' f& P) b6 u" u( u( F1 s8 ?$ k「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 H, g7 N& V. M7 H; e4 S+ b
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鮑魚　虎背熊腰先為美
5 a/ K( d$ |( \2 i: M, C鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% |& R& k% [, R  o& h價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# W& W, f+ c; ?0 x
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如何選擇：
3 {! e0 u" F7 ^以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& o6 N, M' H/ i' [3 C
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, O1 m2 z, _9 S6 b! j6 l. [  k& E  T
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浸發：薑紹酒辟腥
$ l0 s  [, z0 t9 ?1) 將鮑魚浸一天。
* P# O- B( T/ d+ ~9 `! x, S6 s2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 i( s3 K& _$ `( A
3) 剪去腸臟及細沙。
% h/ `$ J4 P9 ?$ V7 D4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! H8 M1 n, w$ n& L3 N+ m' D6 ~% C5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. d& Q2 M* Z$ Y1 `
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* b6 z; {: B. @! l" ]- k0 G海參　底滑扎手方佳品5 }5 c' j$ \/ ^+ w% B1 I7 t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, D0 T& V: n/ x" H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 b8 j$ e- a' l7 u, `$ h8 |

4 f  D0 d. N$ S3 a! I如何選擇：
" I, m  N  d) r# r海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 G$ @; n( R( c; R4 k% a* ?# V
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浸發：浸時切忌挖腸
7 |$ o1 [$ Z& T$ T: W1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。& s& B% X1 f! [5 {( x7 O
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! w; p) S5 m! l9 G" p& k" v! A
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 r- S7 a3 C% C: N& q( ~1 x
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 A  p6 s0 x. f1 h  |2 B
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 @1 o% s6 ?  ~/ u* b$ C

; g, I! z) M8 V' _http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ( B' y; P% I/ |6 p  n

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9 r3 a1 a/ S: G. i! X花膠　透光晶瑩避深色- |, h3 I  S+ W3 V$ Q
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; @) z" e. |7 X; `2 H, h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：3 v3 b* m9 S8 h, I) D
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 `( `7 c* E3 m' U; X4 y
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浸發：煲好湯至放入去
% y7 A0 ^4 ]! O9 _8 f% i1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" Q' d/ j: D# k: ~5 N( m6 U0 m: V2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 v7 K8 c' E% Z( s0 A- j
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / s  C" h- `( y' e3 q, F8 K% ^
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - j7 `( w+ \7 E! q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* Y' v* W  y5 O! j9 L" V( E, U+ _6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾: n% u- M, b' A2 R7 `. o6 p
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
( R% {* D% K2 w1 r: s* g! m價錢：元貝每斤由$250－$550不等3 X* e9 e% T" f/ d; `

! \- \* A' x0 _如何選擇：
" [, Y' q7 @* j" }& R) F- e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' v) d( k4 D+ y1 o8 E: _浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 F; w4 u/ D4 u7 w

. D( S: Y" Z- W7 Ohttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % X) ]6 S4 j6 @  W  M* O/ J* x# s

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冬菇　蒂短頂大要微捲
/ p+ g2 }! B8 G0 S# V冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, U: N- g% ]# D
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 V! K! t9 o; h: O
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如何選擇：
, J2 w6 x& d: P一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 ~/ f! H, e) J" e" S8 T
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浸發：記得留起浸菇水" E0 b1 q# w4 `& k( u1 C  p
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 P( D- Z: k  e* f' g5 u6 j
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 F: p2 z( U* [1 [4 ]/ Y8 O, G! I
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% r0 y# q0 N: ?: }$ @" R9 i% [; k
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