【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); a, d: o# `4 t7 D5 f

" l: H1 L+ [9 r「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ o6 G' G, K0 S9 n) i7 b3 W

. C' \2 Y# ~  _% N0 C鮑魚　虎背熊腰先為美) {  L6 |3 V' \7 p! `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 l7 ^9 U$ N: v% B; w4 G價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
# r4 j# C8 n! j以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 V* U5 h: B2 ^2 j7 u# n
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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# a& I( @/ S2 ^2 Y' m) k4 v  G1 `浸發：薑紹酒辟腥* ~: C1 ~; i9 |
1) 將鮑魚浸一天。
3 D$ U8 |4 X  }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ v$ G& {1 l, u7 b3) 剪去腸臟及細沙。) l% q8 {9 m- f- t8 s
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ h) x7 }! N. H; e1 a7 v) K5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 G8 Y1 S7 u' L3 E; a
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海參　底滑扎手方佳品0 }. K, l# Y! n1 c" F
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) w: t* P2 U/ r% @8 x
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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# j7 S+ B3 b. \, V4 H$ x& r1 ?9 W如何選擇：
3 T/ [# D' V& y/ M$ q! q海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( d# p# e1 T9 B! F, S; H浸發：浸時切忌挖腸0 s7 P3 B7 [$ V) O8 Q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  }9 I( ~! h4 w. c: g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" v0 p: B' }/ M) r3 j5 _5 J3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ h1 e! f" r# `
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 f8 S; H) F" K# X4 ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: y+ Y: J' {5 R* I

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$ [( B7 G* u9 m0 z! B1 k- f% y花膠　透光晶瑩避深色
& j$ ], c# d3 q5 F! X4 K, i花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 t5 [+ z7 K% u( J價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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6 d7 S) W9 J; @如何選擇：( c' M" @1 ~. \6 {/ F% e4 ]6 N
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ G' g. ]0 |- D( u
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浸發：煲好湯至放入去9 m) `$ ^0 X+ m  U- n6 I
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. `' ]5 Y- d. k# k6 J2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 q$ s8 o! `+ R3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ' L1 m4 k' m, ^
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 X+ T  w, O  |
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  ?6 Q, V% D4 D0 w, j: s/ }, c& R0 q( K6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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. D; H+ u# r- X: |  J/ @7 d元貝　金黃濃香揀圓渾
! a+ r. E& n+ [% }" i* E0 o4 ^元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, a- T: t+ J. w/ X, F9 W7 L5 o/ _6 q$ ~價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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# \( u* k! d7 E4 P: ^" d( c' l8 e如何選擇：
: Z; u) t9 w( }- k) S元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' A3 N' I  i% P* v- H) g
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 w  t; P% \7 V5 V" x

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冬菇　蒂短頂大要微捲
' ^" a: n% V' M1 }冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 S9 W6 X+ L4 F: y. y2 O( I價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
6 d/ C. X# z: E8 S" R# P6 r一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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2 i/ z; R1 e' G3 r/ f% c+ d浸發：記得留起浸菇水
0 \2 k# [4 n& x# z4 J1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 h2 S+ U  o0 R3 @# L( U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
/ S4 G. C5 L/ I; _; p) ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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