【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' _2 W  j: m4 E7 }7 J

  q0 w1 [7 @+ o8 A/ ?# i+ ^「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! j4 e( _0 i1 W

, \, K/ T) U. g鮑魚　虎背熊腰先為美% w5 X/ \+ }( k5 F2 Z% N0 _! J
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. s5 Y7 P% |6 K; W! r( t# a0 Q' k價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, K' E7 O. {3 J! A8 x& @' Y. [

% Q7 L3 ], s( q* ^$ r" ]: {9 i9 X如何選擇：
. r; `$ i9 M+ _* y9 a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# ^3 S) ^# U6 O+ J0 i選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 m0 N0 w1 [. Q* \5 d1 X1 O& Y1 S
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浸發：薑紹酒辟腥
& G1 |' x) t! e" Y3 [1) 將鮑魚浸一天。
. c6 v4 l$ R( B* e2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。' J7 F: L) h- Z/ F$ ]0 @( p
3) 剪去腸臟及細沙。
7 i5 A3 T& Y! |+ c% F4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, U& g( I, K, P% o; D4 T
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! S! @- R+ G9 R5 Q2 X; P

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海參　底滑扎手方佳品: v: A2 k# X( T2 b* T9 ~- \
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
5 h( @. \& N" ]* I價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- T3 G! N' A0 a  `1 ?
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如何選擇：- @! ^- z7 D. H& n( d% o" J9 L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. M3 E- G  {% t* g

3 _9 I; c+ n( Y2 v3 |浸發：浸時切忌挖腸
! m6 ]( R2 t  d! m1 j6 C* I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- W6 g0 R8 e8 X% @; U2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 `, Y. Q& s1 E; E$ U6 `/ c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: V( `2 I( O9 Q- b0 J4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 a, Q$ k$ b' z4 g3 }9 i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色8 J9 h) D1 }  n! l/ U1 }! @2 L
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' ]% T4 Y. W% x1 Z- V, H* j價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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8 L) U- K$ b3 h  L如何選擇：# u+ |) d& M/ j% U5 d: V2 v1 P
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
8 c2 m0 x8 P( ]6 `! B  K1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; h& O' K. Z6 Z" m3 _! g# Q: {
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  [! }2 `* _  q& }
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 G4 H* @+ V/ \
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ R$ \% P% q) s9 O4 ^: c+ p  g8 ~5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 M' O* B* P1 G: p8 {1 _; M6 |5 ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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! H" {9 Z4 Z1 L; i' D) y0 a元貝　金黃濃香揀圓渾
* U  Q( l$ ^6 s/ @$ h% v元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
) Z1 k) b6 e# K  T5 ]. a  V價錢：元貝每斤由$250－$550不等& `' n# y4 N) x% V; S* G
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如何選擇：) M/ q* c0 x7 X) q
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。$ b1 Q' W) m6 Z5 R: v. a% v% D
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。7 Y; I  o/ _& n+ o% ]* t+ i* y

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冬菇　蒂短頂大要微捲% |5 ^9 \5 I6 ^' w' C! E
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。- L0 {/ ~0 V: h% R  f; q( S  y3 x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 J% V7 |; t3 |( l9 k
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如何選擇：5 ^2 V- q/ b" V5 p/ ^
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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9 v! D& u; I, d, w7 [  B5 l& U7 w浸發：記得留起浸菇水
; _' |$ K4 y( f. v1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; \+ M1 \7 f; K# L! n2 S
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 d' j  z  t/ a, i# a9 i: ]% i3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' V! m) d8 u( k$ e
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