【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 |$ v, r* S5 D, s  h. f; p( F
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鮑魚　虎背熊腰先為美7 g4 ?4 ^5 a. G3 C. b, [; u
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ C4 R. n: b, P: A4 B+ l, l+ i價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* {+ F$ O/ P$ `2 N8 N9 E) u. S
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如何選擇：2 \. F' n# `! e/ A4 \0 v# v  ], {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! e7 a, [4 k2 M. U9 k& x* A: X8 K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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; h' q: x) P( k% h4 q) Y! Q! R浸發：薑紹酒辟腥
) i5 g$ h# Q7 n* U' L5 p: Q& h2 N1) 將鮑魚浸一天。4 d7 O! H5 |7 X6 ^' ^" V' o3 i# t
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! x  u6 Q1 `- X3 R1 I3) 剪去腸臟及細沙。
5 _+ T, X, s; ~/ m5 l3 f1 Z4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  ^6 o/ U2 c& a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 e8 A" m9 Q: R1 D8 l

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海參　底滑扎手方佳品: O$ J  ]- C  Q% ]
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; F; p) B1 m+ g9 X8 B) D
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。4 L' Z! x: f$ Y/ X" B  A! _6 b

# Y) @+ y- C7 q9 W/ ?- B如何選擇：& v+ A6 L$ a* C3 H2 U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸& _* O' R% N  N4 a0 u
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, X2 Y/ u  X9 d7 Y* |% E2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 `6 Z2 A% x. n. n7 i3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 _  ]4 _3 C" p* ~8 K0 n8 X8 V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 ?" |1 U; Q* a% m) \5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。  H0 O1 b4 @2 k+ c7 M
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花膠　透光晶瑩避深色
, f9 U8 a, \8 r# \# P  q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# A: Q1 E- a0 h1 I! b2 b0 }/ B$ t# ^  {價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& u. D3 H. N  L; W# \

* E+ k4 h. e1 ~# {! y  j) z$ j) u" h如何選擇：
2 S. E5 A! F5 S* v0 \花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 U7 f) ]: t5 j" \浸發：煲好湯至放入去
1 z: R3 U: e8 d: t3 c" [1) 一般花膠用冷水浸過夜。
$ ?6 N/ a: d/ _& I# [. e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 R7 w5 n2 G' [! X0 Y1 u3 q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! X! e7 b" J9 ^$ x# n* b4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" Q) f9 m0 F7 s5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
0 r3 i7 q# b$ l7 u" M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾) Y" U# C2 C6 X0 m2 e, d
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 v! z0 g2 F& u8 d9 c+ j價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 d/ ?% q, x; ?- w  t0 t# p+ ~  P

. S) R' I" {! C8 r: {4 V# m1 O如何選擇：
* b) ~% C, e" s/ U+ s$ b元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! l( d; D. t7 [* p+ j6 t7 t8 E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
5 e$ S8 Z/ z* G: b" r( j9 A) Q# `冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. U) V1 u; U3 h6 }0 t5 T
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。/ O! }! k9 Q6 _/ _% v$ G" H: W
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如何選擇：" [3 ~/ j% F8 T# F" N
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! _/ ?/ ^/ C1 M3 ~

& K: t5 l8 O( h! }$ Q: I浸發：記得留起浸菇水1 n( ?& B" f, o& w9 E6 j/ S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 A" o2 p# \- g4 f2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 y0 k& k' b: U2 _- ]. [* ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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