【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
; u9 p) L$ j3 N7 [
, k7 P9 P) [2 hXO醬牛柳粒* r! h( _' \# J( C* T
% W- n, D! v9 W8 C
- N5 H4 b" K! r% w; {
材料' r) h, B/ |  ]- t6 K1 _0 S

! _4 G* s) e: c( L
2 `5 @, r0 e, C5 b% M" Y牛柳 - 160克
4 }. C* j3 M* P3 V. \" P; y/ G西芹 - 160克
3 L- |0 T1 R9 W7 ?XO醬 - 1湯匙 1 ]* j) R; Y6 |. E' n
蒜茸 - 1茶匙 9 |0 o( j1 Z( o+ g5 t$ N
紅椒 - 1隻2 M# u5 W1 k$ l  {+ v

' n$ w8 O  P6 r  調味# e, w  Z& L) O/ g& r* Q

8 o2 q3 P4 O. W1 ^. U生抽 - 1/2湯匙 1 h7 K9 y1 F, C4 `
胡椒粉 - 少許  
/ W' C0 P6 N0 @8 ^% z生粉 - 1茶匙
! `- ]) r' c. `5 }. q8 s0 L糖 - 1/2茶匙  
; a& B* [; O+ F" s+ z) o油 - 1茶匙
7 _* @1 W, d+ o/ c1 Y水 - 1湯匙5 T5 u2 |+ H- ~* Q7 R" P; R4 V, a
/ A6 i; r! A& S) e: ~0 Z
  芡
2 a3 r3 J' k0 R& N4 v6 U
; r3 K  V! y$ K1 k麻油及胡椒粉 - 少許
- m* j7 R: ]9 i2 W1 Z4 @蠔油 - 1/2湯匙  
' d( f: D) k. S! S( V7 q7 H8 o老抽 - 1/3湯匙 4 R+ r* g; D7 U' o0 ]
生粉 - 1/2茶匙  1 @) x4 X" `: w) S5 ]) w
糖 - 1/3茶匙
& ?% M5 Y+ a4 v水 - 3湯匙
' u8 _+ y$ j; T, p" N. p, c) G' Z$ Q; s2 {/ C) z- M
/ f8 V9 \7 m1 W! w1 k3 Y  i
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
( s+ F2 m; ~+ P) L8 m2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ( \7 p( S  O! |4 f8 Q  h0 ^4 {
3. 牛柳泡油，取出。  
& }+ v* [  p7 D1 P) p4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ r# {0 V2 m& ^8 H/ Q
8 t5 @3 c5 r0 G$ g雲 腿 釀 竹 笙
) L' C1 c' j" o. T; s: M/ X; Q% X竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ u1 b( Q, m- @* V, a
  G8 Q$ e6 K0 ~. V1 Z% s' E

6 K. M0 C" X( s" M' q- |材 料 :! Q5 u% y/ N; c; p. k

, F! e( M- g* i. m3 j: ~& Y% z2 v竹 笙 半 兩
3 [+ `5 d( ^% L- n* Z嫩 豆 腐 一 件
$ w! X& g; U' |  \& d5 B' _雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * \1 F: O6 y% i: h
榨 菜 粒 半 湯 匙 : z& {* y2 f1 z
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 u) j" q9 N! z7 S  k3 E0 s唐 芹 粒 一 湯 匙 : f0 Y* t# S' Q
西 蘭 花 八 兩 8 s" |" j" T5 a. u7 s4 `
蒜 蓉 一 茶 匙 1 H! F7 |( [4 Z3 G+ I  @

' V& M- }  Y+ T. f4 }! Z' b$ u8 R調 味 料 :$ z3 v7 t" m# V& X' F3 C5 P( a
# {, C6 {3 c4 b$ w2 x+ r. l3 R1 p% O
" @# [: u1 J9 J! O/ h/ j# e
鹽 1/3 茶 匙
2 r  i) n/ T- }1 a糖 1/2 茶 匙
" h9 d  y2 i& ~7 n粟 粉 1/2 茶 匙
$ F& _5 F+ @( m蛋 白 一 隻 / i1 A2 y7 g! S! S4 \5 W8 v
麻 油 少 許
4 h/ c* @+ {! B; `/ V; ^) Y. J胡 椒 粉 少 許 # [1 D% a& Q8 I7 w

7 |; `3 h1 E0 x8 U7 C
8 A, A. g+ e  G1 f7 |' ?
$ Y8 C. h2 O1 i6 X& z/ X% C$ @- _: M! Q* `- M3 o
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& _7 [7 q8 E  H+ [生 抽 1 茶 匙 4 t' T! x. o+ W+ k( ?; O# O
糖 1/2 茶 匙
; v, l2 b" p  B( w( h麻 油 少 許
1 H/ I9 x9 M2 B" l1 B1 O0 W胡 椒 粉 少 許 & k3 S/ y, Z/ F! H6 ~
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 a/ t; r, r+ f  c% ^" a
- H3 y. N- Y4 @! f* v1 l) Q" M

' D# Q3 _, Q3 o# W
$ l6 H% X% E0 H8 P0 _& b) \' t+ w. M) h9 i  o+ G+ H
製 法 :
& p: V6 K. R: ?- i' o3 M, U; ]7 M2 s, `2 }0 I. `2 L2 Z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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: `  O3 Z9 \! \4 U, c6 X3 W# X" `4 ~( D
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 V, J* B% p8 T! u; d$ D9 A4 L
; j0 n( |) H  u; T& @; N& Y  D
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- m) ]1 K+ D, n3 H1 F/ R6 w
6 }2 J  t  q- {( g: i, W; S
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, W7 b7 |" v) i

# `! `; }2 L7 P! ^1 R* Z小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :
6 B( V3 A$ _2 c7 {( z: J) g3 |* r4 p& C
急凍龍利柳 十兩
( M- M- A' t9 [8 D( N洋蔥 1/2個 3 c1 U) d" o: E7 M' u2 u- J, V
甘筍 1/4個
2 B* ?( q( X  H7 h/ ?/ U+ {& q蒜蓉 1茶匙 & ^% i( n  {& T9 i" m1 i
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
, e" k# n7 X, a7 `: c0 C面粉 1湯匙
% A1 y$ z. C+ `+ _3 y& }上湯 1/4杯
" K$ |, Q4 ~: C" R) D' T椰汁 1/4杯
  B4 \: q; X" }: M2 U刀嘜粟米油 适量
9 u% Z! z) k) v# U調味： ; v% R; e7 F) {+ q2 j
鹽 1/4茶匙 + Z) X$ `+ H- W. p6 R/ V
酒 1/4茶匙
: L) E; k. {5 m. z' f: j粟粉 1茶匙 ! e4 N3 S/ \/ r+ f
胡椒粉 少許 / b9 L- j& z: g, b& Q1 _5 c$ L
  
. @( \% D9 a$ b
; s" ^) y# V0 U, C4 ]; N+ S: ~7 E* \. i製 法 :  
7 F8 @+ ^$ n7 p0 {/ Q1.2 Y" }  x( q' h" V# @# ^* }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
/ _. \6 s# F9 O2 @- x
7 M9 [4 c, |7 g* m- d' a; L' B3 [2.
  z% U3 _9 a' |& H( t: q  Y洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。3 V" N/ e5 o. R

5 Y0 ]$ G0 k; B& x* k3.1 z) G- F% b. _. @$ T: I
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, {0 S$ m: D6 i/ B: O
% |0 [. f: M+ K; D0 O3 J* U
4.% C3 F/ x2 Q6 G: X5 D5 r0 Q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
: H/ ~4 Z7 k4 {. \
% b8 r! c6 ^( u7 N6 a5 L0 u5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵5 d5 c& s9 z8 A: b
- }# {! O5 d: C" Y& H
材料：  
: [" P; c3 [2 n1 i* L$ \- Q. y冷麵 400克
6 B4 Z% T! o* u) A$ y; \2 Q叉燒 75克
! S' i% D8 i2 H+ w, W1 S- L1 j冬菇 2隻 , j1 t6 `8 s" z. l. L
銀芽 50克 5 m8 }/ S" G" p! i+ H
青椒 50克
  s/ Q; _  A6 L: `( c" I紅蘿蔔 50克
9 f4 \: ~! }, y& ^調味料：  ) K; t- J7 c) H6 s1 v" |# v* K
生抽 1湯匙 9 t8 r1 S8 P; R4 ~( [
麻油 1茶匙
7 _% ?& d7 p& S獻汁：  
' X+ T/ b% `) L3 G( ?$ k/ @鹽 1/4茶匙 ) \0 u: w9 I; b" B6 O
糖 1湯匙
1 _1 `7 ^6 U% i6 ]4 o3 C& F生抽 1湯匙
, o; C* E2 X% h" |: q7 M熟油 2湯匙
9 n- q( V' u0 ]) w! G; V麻醬 2湯匙
4 }* ]2 F7 M9 N1 X8 R5 A  K( X斯高辣椒汁 1/2茶匙 5 g7 I2 q9 {' h
開水 1湯匙
% `) b, h2 ?5 q$ q* F) {8 E! c  & G2 i7 a9 T& C2 S1 U7 U+ U0 y* I
$ F) {: B3 K! O3 ~# r
  
, d! j2 B" I7 D4 T# {  r6 M9 A. g
製 法 :  / d# i* x0 C- V) @8 p5 R6 P' E
1.
( ?- Y& o" j* v0 T2 }% G冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 O8 }8 D8 c7 ?% j! Q; X% t9 a6 {# l) x: e* R$ M% F  v
2.1 C& x" }# ^' y# |. H
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 + z. d4 z0 m9 C5 D4 e; M
' N* p) O1 W9 M# j0 V
3.* x- o9 l6 M* g5 A7 v$ ]6 W
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 P2 q- {! F. I/ V8 t
1 B2 d  ?" G3 x4.
4 J1 d" s  w. ~: }6 Q* V獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 X5 `/ }" k: w, [: t

$ a9 n7 F3 M) R+ _& B5.
1 ]& E/ G8 `; Z. \" ?上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜. }- ]5 T  G  S" T, e$ Q: k
  T# m( c2 q0 x! \5 R( c4 {6 Q
材 料: # [# F5 x" A  ^! ]4 D: T

! p' v; I: W9 Q; }: [* [  i5 g, o) U1 X
青瓜 6-8兩 (280克) ! ^$ N- {) E3 O
蒜頭  3-4粒 9 t! A9 s. V( a$ M" L+ ]
紅椒圈  少許
7 N+ a. @- ~  v: l4 _# s調味料 * Z. U7 ?9 ?( s6 \- M2 [9 ~8 G
生抽 1/2湯匙
. |0 M( m: p( G  s, B9 A糖  3/4湯匙 0 I: w, {3 c# k# |5 T. T/ F/ l
鎮江香醋  1/2湯匙
; u5 ?  \/ P0 x! _6 Q* r, [麻油  1/2湯匙 ' e( x" S+ T6 L  R& P6 J5 S$ P4 Z
胡椒粉  少許 & x" y& N& y- b. A( B
8 F; [+ x! C9 @
, |; D! Z# f6 C4 e2 Q& k
6 A: M+ Y) W) J! H4 |5 }

/ u$ T+ m& Y! W- x0 L& L# [) P2 t; c$ s- m2 D: c2 n4 y% z8 E, c: H
製 法 : * i0 {# P2 S4 X1 f' d  U
! x, N6 v; K% E- g
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. D; R& A8 p  ^2 R3 x" f

) c) ~* V$ ^! B' y/ e6 s2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. K5 c0 u8 J* o. _  `
' \0 y* V7 h  _% E* M* i) F4 k2 D3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 `' E& \5 X. _. f. d
9 n( G7 Z4 A  x1 g! N
材料：  + ~' t7 v" \4 u" \) E. X; q$ T
青椒 1個
- A: r6 ?' k, A2 d' Q# w紅蘿蔔 1/2個 3 H) k: b6 F6 L  d
冬菇 2隻 5 X, N) U, C" S  j5 G( F. n0 E
筍 2兩
5 ~/ c' H3 `7 _花生 2兩 * C0 m/ X8 g, {. M, r0 t% F
豆腐乾 2兩
, J* R' [8 p* u調味料：  
" F& U4 c4 k4 [# u; G鹽 1/2茶匙
; _* ]" o4 R- ?) A/ C糖 1/2茶匙
5 J2 \. V9 j  J3 P生抽 1/2茶匙 1 N7 Z! s0 j7 d8 t3 U: ^3 g$ O
粟粉 1/2茶匙
& s* N5 G1 G& b+ j" ]0 T" j胡椒粉 1/2茶匙
) L4 g+ P8 A) o( d6 l: N水 1/2茶匙 , e% Z5 q/ y1 z/ I% r4 ]0 \' s2 Z
  + J1 T' l: L) r

, r' f: k' S, e3 n  ; T  @* u8 H  C. s; o/ c6 w

# I. N) m, [2 V6 a9 @& N  a製 法 :  7 c% q% ]. c# q# X5 e
1.
% y7 l; Q4 T  q( F' b4 }花生炸脆。 # o6 m0 M+ x8 _0 u2 z. Z

5 B: f1 Y0 _3 H4 |" B2.
: Z! B! y5 r: G9 E7 R: C) [冬菇浸軟，切粒。 ( N  G1 E, z. i& r% L
3 X) `4 \. c: t
3.
* T8 H0 d" j8 s. s0 `5 b" m其他材料亦切粒。
* Z% u- n7 M( R( i: ~' u0 U$ j; u9 p8 t* D/ ^
4.
. F' _$ }5 F" H# S預備調味。
  b5 i% D4 x0 |/ _! z9 T1 O* {* Y: A
5.1 @: R! H: ^" z6 d6 J2 @2 w2 Q) V
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& E, L  T+ G3 _+ g/ K& V' s0 n0 k2 G! t+ A. G
6.
8 w0 Y* D( F2 p, k$ a5 |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。