【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
; B$ w9 e7 g* Y# |" q# Y4 `: |, J8 V
- {7 P0 t* q* sXO醬牛柳粒
" u) s  T+ |9 }. ^& }9 m
8 i. g/ c! \/ @: M* [8 v0 K$ ]% y7 ]' d" D
材料$ s, \9 [' X; j9 v+ {, A5 @
& g% y. n4 h; W4 [
" q# u/ h5 z# n7 U
牛柳 - 160克 , A! p- F5 R6 o  o2 l& F7 X3 \3 c
西芹 - 160克 $ y. ~/ g  g& U0 O+ F
XO醬 - 1湯匙 ! F$ r# g/ _& f1 m
蒜茸 - 1茶匙 * L# h9 }- s, A3 g3 N6 ?% x+ j* z
紅椒 - 1隻/ c6 B9 I! ]/ f, i$ G: U, I) Q; k

1 v( \7 N. Z0 @; `; R6 K  調味
( K- {" B3 ?  O3 Q  V8 R# f; J& s
生抽 - 1/2湯匙 . K  S2 [9 Y, z8 L0 s9 v, U
胡椒粉 - 少許  
: I; d( `+ w) M5 h) K1 j# m2 j生粉 - 1茶匙
3 T% l) s, @2 E/ r9 s* {糖 - 1/2茶匙  
4 v' i! E) l. N3 t油 - 1茶匙
) Y0 M" M; Y0 D$ {& v9 A水 - 1湯匙
- @/ S8 x8 q$ ?: v; P, r( o4 Q0 V2 [1 Y( c3 S
  芡# p4 G( h8 Q( W4 A$ a

( W3 q: s4 n) g( X, }麻油及胡椒粉 - 少許   y, k& |4 y" r. x
蠔油 - 1/2湯匙  & I- G. a9 U0 k4 b
老抽 - 1/3湯匙
: O; F! [) C; p3 P7 C+ P生粉 - 1/2茶匙  
3 _  m& ~) B4 }$ k2 ]" K% Z3 X, A糖 - 1/3茶匙
! b( l; e  ]" c9 i( H* x, b水 - 3湯匙
. A1 g" C7 S8 o2 V9 Z8 m
3 s  [% @7 T+ i8 Q0 A; [- r& v2 H$ p$ u. o/ j  E' r
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( {1 Z$ O# Y" v( k
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  / C1 ~; @4 m7 |# w8 y
3. 牛柳泡油，取出。  
/ Q( p3 t$ B* Z0 g2 X! E5 W4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
5 i2 o* ]+ g  q  L" m  c( O* t+ z& [  C5 f8 Y
雲 腿 釀 竹 笙 8 ~+ m1 l6 n$ R2 f9 l
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。6 E1 I7 j7 D) w8 P% a( Q7 T$ O4 O

" r4 e) J/ j3 e9 l. v9 Z/ `
/ }2 l! R' }$ o1 d* f% j材 料 :
6 m9 m& b3 a9 `) g4 I* u) O7 e: J3 X& B, ?% D" B% X
竹 笙 半 兩
* ^( m  A( g$ D# b嫩 豆 腐 一 件 6 I+ Z+ e" n; N- |! e
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" r; d, l; G% [* {! T榨 菜 粒 半 湯 匙
; E8 B& o4 D% j. g0 @0 `: p甘 荀 粒 一 湯 匙 & q& N: o+ f" _9 {# k% e  q
唐 芹 粒 一 湯 匙 ' P. d; F0 i' M# S* P4 y7 H4 U9 l
西 蘭 花 八 兩 ( d& L8 }) z  H# e4 P. o7 E3 C
蒜 蓉 一 茶 匙 * C( X( F& n& H: l9 R8 c3 b1 \

1 h3 ]+ u* o8 V) Q/ i; x& j: r調 味 料 :/ N+ n- K' @! m

4 \- \8 r% b! z" I5 s) `; A5 {9 W% H% `: ^  T
鹽 1/3 茶 匙 ; p6 y/ j# ]! e6 R# |+ T) _
糖 1/2 茶 匙
& _" g0 a4 b% R- h' C  V粟 粉 1/2 茶 匙
0 P- Y4 P' _0 ^蛋 白 一 隻 ( i7 |8 v+ Y6 v4 ]
麻 油 少 許
  E+ s1 f# z7 D( O" Q3 N+ f/ \胡 椒 粉 少 許 * |# o8 q( T1 |' \* f* M+ @  t! W

' |. r" H- d7 P( Q, K7 [; E2 j3 W" R6 C
  o! B* i9 z5 _
$ A; c: [( h! v* R
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
6 K& ]' \7 ^5 U生 抽 1 茶 匙
& C; D) `6 H+ H" _7 H糖 1/2 茶 匙 ' m3 j. I# i" V) N1 J  w
麻 油 少 許 5 }& O1 {2 Q& i: @
胡 椒 粉 少 許 8 F! z. P5 Z3 e1 |& n* ~
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / A" R) i4 A- w" y1 O
& s0 f0 d0 X/ i# P( u" C2 m: M3 g

" f3 X# \0 X& F1 g5 b6 x$ b+ Q) c" G7 }0 s
6 |8 N3 m; e  c  v5 B7 }/ ?; Y. N
製 法 :
" H$ f5 D* L# S4 Z6 v
" E# E; c( M3 j2 e6 K1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- T9 q$ V( v. R- R5 Y- F
2 ~7 M9 n" q9 Q% c* C6 M6 g
& P2 z6 c5 `3 p6 k2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
" K* ]6 b0 M' k. `5 i" h+ z" g) G3 i' U  O5 T& D$ x
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ b  E$ ~. h) U: s
  }0 [- N' F: O6 u4 t7 t- Y
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& s3 r9 h$ T: i4 z9 I  Z* x

. m0 b2 ~$ o0 V0 d7 _! _6 P5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 R8 F3 p  I# Y& D+ Y
0 b& \- h/ v. a6 c; ]/ y4 j
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
) j3 Y, Z, b/ v0 }; I% I! R
9 o7 g" j% g, |/ ~: x# z& N材 料 :
6 g1 V( O9 |( D2 v! B0 j  ^3 d6 b, l; d  W/ ?
急凍龍利柳 十兩
% z" J3 q. R' z& i$ U( i& H洋蔥 1/2個
! r* w3 J& U7 W2 \甘筍 1/4個 ( F* m6 A6 Y, q, p* I
蒜蓉 1茶匙
" e. G: b! J7 [4 ?/ Z黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
+ k# X* V7 G* I2 N) Q7 ?( j面粉 1湯匙
8 B1 V# `, J& R* ]0 p上湯 1/4杯 & |$ ?# j0 u" A) z* b% D1 h  r
椰汁 1/4杯 ; i1 B4 C& H( T# a' s& ^
刀嘜粟米油 适量
: L: J7 g7 g$ b0 f( Z& J  ^% e, Y& R調味：
! l$ C2 ^( e: o3 k鹽 1/4茶匙 , ?$ q% M8 r( l
酒 1/4茶匙
9 p. d' p6 x' ~4 W0 x: }& ^, J9 \1 B7 j粟粉 1茶匙 " ^" ]0 M6 z' f3 y8 l0 S) a; u" u. s
胡椒粉 少許
" {1 ]+ T: M& H$ U1 H  - k) E; o+ o$ L* X" J( b: k

- Y% C" V. S9 ]! ~& x$ v製 法 :  
- X+ \( F: e6 X) q; b1.0 Z& G4 ~* H- F
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
6 H# H9 U  Q; j" v/ {
1 t  _7 G, g, H3 w. @2 J0 W2.' S! N0 w  ]5 _* s, I
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 O' p, E; Y' C
& A, g: g% P  \' x9 P
3.
) L2 c+ C  g9 Z! e燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 M+ s) ^' {7 j" M
0 n. o5 N; h* R) y/ V% C
4./ W+ H- {- N5 \+ }8 K3 p
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ t% e. h( R0 H0 c" j0 `
5 x& d# C/ e7 O( T5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" N, u: B$ ~; [6 f2 i
- r( y! ?7 i- i% z1 D7 A材料：  & F8 `* Y4 o0 B# n4 {3 \
冷麵 400克 5 W' z0 B* b: _( g3 y. N6 x
叉燒 75克 9 V4 G0 |, ~9 n; a" h
冬菇 2隻
( Y; ^  j) O% s7 j$ V: P0 o銀芽 50克 2 e! M  V8 ^5 O; M- k
青椒 50克 , q- `- L" T) |# J2 j% ?1 Z) X' [5 I5 U
紅蘿蔔 50克
8 |# O' n: q) V0 W% A' U調味料：  ! K2 U: f6 o6 a
生抽 1湯匙 / L( z0 r; L' K: @" t
麻油 1茶匙
0 s) a2 q" Q" O) o獻汁：  
5 f: q8 \+ ~: h" [: `鹽 1/4茶匙
" t4 s. Z0 V: F- J糖 1湯匙
( ~' z8 @( E" i5 g+ E' [- `* O生抽 1湯匙 $ m/ \: v; o: z6 {/ V( R% I% ~
熟油 2湯匙 7 w! u" T' c* Z3 W# V. F
麻醬 2湯匙 $ ~/ ?6 e! N8 m
斯高辣椒汁 1/2茶匙 , |1 ?( M7 J8 v- q/ x1 h8 }
開水 1湯匙 ) O- D- c+ J) \8 J" G/ x  P
  
2 r" `1 t' v5 T' R6 e
/ E% f7 D! A3 E  6 @  u8 \; N$ G. Q7 U* \6 I. w! G

" K# K% i4 H8 A) W4 ?製 法 :  6 f% k- \5 D# ^( M  W2 Y. k: b
1.) x+ F( e/ Y# s% Q  e
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! ?0 t! v" c: w. D9 E
! `8 I0 J( e0 m2.
$ f) ^1 G& q. ^紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % N# b1 t5 b6 j

) I4 u" Z- k, ~* c4 j6 C3.& h9 V7 J8 m* e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! l+ d# w  N) w, {! D8 n1 [
( s: Q% T6 T  q* _6 M! z6 a2 W
4.7 e; H8 K* _. T0 z6 R8 U
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 - J9 L3 @. W; k  C/ d! c

, O) I) `* e; I: e: a; B- E/ h# n- l* F9 X1 v5.; k1 m* p- m+ D$ Y, N
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; M0 s5 m4 o2 e
3 Q1 Y$ f! }/ o, m材 料:
9 l/ d6 T0 p" h2 E, x* t2 a# ^: w5 Z
" j; R. ^  ^5 r% {6 J( P' u( R: K5 }2 v  I8 R  a: `
青瓜 6-8兩 (280克)
* u/ _2 t: f6 y$ _& c' Q3 S蒜頭  3-4粒 9 ]5 v4 d+ a( t. w- _; A2 ~
紅椒圈  少許 ( N9 `/ l, a/ u$ [4 j; m9 K7 b
調味料 4 u5 c3 `7 v9 o" Y7 P: C  l
生抽 1/2湯匙
$ N" P6 E3 l- `1 I( t$ c3 t糖  3/4湯匙 : [" D$ R( ?' f8 C0 |
鎮江香醋  1/2湯匙
/ c4 C$ R0 U3 O* [, H麻油  1/2湯匙 / L6 i$ i+ Y8 E
胡椒粉  少許
% _: `4 C3 m1 ^
1 [- V* i& q& L7 C. X* y4 [, @9 T8 L/ y

. X( m2 v5 E6 a/ j2 P
% X* s' g9 E7 c' t* y/ t0 X) X+ Z8 {! D7 o
製 法 :   t) E  G& E0 R9 i1 ]

+ B% h# r7 N2 N% X1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 P; _( l& q+ n/ r: Q+ Q" p
2 O: L0 [2 z: N/ g/ C# K; g
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ u* b2 _# d' k' q% X. O$ [' Z" u+ {4 T
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
- J! I8 M2 E! S' u( F. a6 Y2 S
# b# |" s, @9 F1 z5 b材料：  
$ ~- \; N9 p' ?青椒 1個
7 A+ j" y" y% c) Z0 `2 n  L紅蘿蔔 1/2個
8 Y: x% v  |$ x$ o冬菇 2隻 0 o  T: I8 B. Z6 l
筍 2兩 , |( i. Y# G: H: w7 T, ]/ |$ ?, e
花生 2兩   ~, P: x* D6 r% m/ H: c6 Z4 _) P
豆腐乾 2兩 1 H' a, U& W* D' |# W
調味料：  
# i9 k  P3 f4 A( j鹽 1/2茶匙 ; c! m# C4 `" T4 b. c; j
糖 1/2茶匙
2 m$ A5 k% H  ?1 v" I3 z5 o生抽 1/2茶匙
: `" _! e) ^' o5 h5 ]6 y粟粉 1/2茶匙 % ]: j: r- d. A+ B6 F9 i3 J/ V, K" P
胡椒粉 1/2茶匙
1 ]+ d0 y2 O! Z水 1/2茶匙 ) o/ |: E5 Q1 E2 c
  & d) g, i( L0 ~& g' P% J

$ n- t1 @) r+ l; \( @  : {2 z" d2 {3 O6 p

4 t, A' V+ h6 j# R7 W製 法 :  , p: J9 b" B- C, N
1.# b+ {: M  Q; C9 n" K$ k7 |6 ]
花生炸脆。 / z! h* e! c9 M  `
6 }& m! t% S# ?% [5 S% m: P7 x
2.& v$ _  Y  P3 w# r, a9 q( g3 a; f
冬菇浸軟，切粒。 # k; L. ^1 t$ `0 T4 F2 x
9 L2 R/ ~7 U9 s8 \7 K* }6 c0 J
3.
" f  k- Y& j0 M! Z; h4 |* o其他材料亦切粒。
6 y: p( g" H  t- y* v
1 |) P: L# v# ^5 t- U4.- ]" U  \* X" l6 @/ O" G
預備調味。 , n# u! M0 ?8 {# ~7 [
! \! U/ q& A8 X/ O9 D- N& f& b) K
5.2 _9 \/ D+ q" c+ d
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
2 ]% w% X+ q8 g  {- T2 k( u
* S) y5 ~" j0 K& R8 b4 {6.
6 R  m; ~8 K7 m, k) l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。