【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 g3 h3 K  e0 r, Z2 j; }9 K

9 t2 y  G/ b/ eXO醬牛柳粒% O9 l( N/ b" T: w( ]% K; |
# u4 M% l, p: R7 T

1 @8 R  [  s- d$ t& E材料: M8 F  z: S: Z% D( y

5 x. Q, B& K3 Q2 U* O5 u5 M! i8 j/ |% X% j/ _
牛柳 - 160克 ( d( b+ m* Y( k! p
西芹 - 160克 6 H) `: L# H  \
XO醬 - 1湯匙
7 i1 @8 Y5 Z  o' H  v蒜茸 - 1茶匙   G& e4 D1 `8 G7 u8 m, [
紅椒 - 1隻" u4 l# h& u5 [' [
7 N/ E3 f) A+ Z0 B% N
  調味
/ l/ R4 u- G# l* i- m+ _$ Z- H( u! B& |/ \& C
生抽 - 1/2湯匙
8 v4 L' B. M# a- d* V) t' u胡椒粉 - 少許  
5 w# ~( T" @" j" `2 w& J' q生粉 - 1茶匙
! d) f1 O' l  s, b2 _0 d$ _糖 - 1/2茶匙  0 e4 A. r/ h  u+ I+ `8 T" N* B7 \
油 - 1茶匙 * K$ C$ s; w' B: l8 b/ V
水 - 1湯匙7 t; c/ K2 L; q- D3 X3 m( {

1 ?( W6 ], A1 n  芡
8 z7 t% H5 ~5 y
6 t2 j- H, N; Z: K7 i; Q( C麻油及胡椒粉 - 少許
$ Z/ d5 n2 |1 T9 n+ e) c% H- R4 H5 b蠔油 - 1/2湯匙  
' A: c. o2 x  W老抽 - 1/3湯匙 * z5 D/ F& g# G' J& j6 Y) z
生粉 - 1/2茶匙  $ W, x! c" W8 i+ I: g
糖 - 1/3茶匙
7 f. U6 H6 b3 P1 r/ {; [水 - 3湯匙
% Z8 {+ _; `  m( W
! F4 ^. g; w: ?) v' M- S: R% u, N1 v
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
* |$ w7 X' q) a& P7 ?2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; M+ f- c5 k$ W. J# V2 U9 j3. 牛柳泡油，取出。  2 t% I# ^& K: D" m5 U9 s" h3 Z+ r
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙" v0 o+ M) `% J+ |/ X& I
3 |/ u- t8 v( G. w+ I
雲 腿 釀 竹 笙 " U1 S- m5 j6 }1 n5 [; I7 h5 r
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
* W6 h* H- r! ]# D* y+ R7 O# t( R% b: a+ i+ N) D
, l  K, A- P. o: f4 E8 [
材 料 :, I4 s( ]  s- K: [) [

, s' f' w: A5 Q3 m+ N/ e5 p! @竹 笙 半 兩
" H+ \) W4 @$ o! F  n1 M嫩 豆 腐 一 件
4 c: o+ f2 P! b$ g! J0 `雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ W  `4 r) T7 o8 j6 I榨 菜 粒 半 湯 匙
1 g4 _1 X: N1 v) I/ c7 \" E7 H; [* e甘 荀 粒 一 湯 匙 6 U* h7 n! X- ]& \
唐 芹 粒 一 湯 匙
* [; C8 _) x& B2 N2 W. I! a1 _0 A西 蘭 花 八 兩 . m) D. P; \* o; d  }; z& f
蒜 蓉 一 茶 匙
, U+ ^4 g! V2 x8 X
+ ^2 ]$ S) [2 N! M+ g2 @# t( Z調 味 料 :
* F' _& R. i1 S( `& \- y# a( K- G9 s+ Z, `0 c5 O2 D

1 b) L9 A) P. y, ~鹽 1/3 茶 匙 % g% B) ?4 T2 V. @# n. g! `, W
糖 1/2 茶 匙
( Z  t" c, _2 V* k/ l粟 粉 1/2 茶 匙 ) H: X; x' ]$ }' {! V% c
蛋 白 一 隻
5 X0 I4 I8 v$ g4 p; T) ^* A" L3 Y麻 油 少 許 9 d' ]* F1 S% ?( V  J) |3 Q' G
胡 椒 粉 少 許 # [% X9 }3 |) {: f: [4 p  F" m
+ }1 ~* t% u! y
# q  @) g2 ^" D1 }
: a( c5 _) P' b2 O

' {# y3 y0 ^" x+ }獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ R+ n! a* U. i  w生 抽 1 茶 匙 5 X* r2 L) O: S) y( m: s2 P: y
糖 1/2 茶 匙
8 e0 r1 d0 s( T, ~9 K& K麻 油 少 許
# l0 i0 X6 r* Y& u1 X胡 椒 粉 少 許 . {$ X5 ~7 b) Y  d' s4 q
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 & U. E  w( T  y# w

9 x: m. Q+ x" Y% f+ J1 \2 q9 q6 H0 E0 W  I1 j, j7 b7 {& h
7 c3 F* _9 [8 }; V: u4 B( i

1 C1 E# N" T/ T, ~0 _! ~製 法 :
4 a' _- C0 B( H. U3 v# M1 y) X+ p8 x
$ n4 k) ^+ Q: q1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ K! j# B& M5 Z/ X% C
- n2 h+ o: N! }4 `6 L  o

/ |& ?) E" B4 N& m2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
6 F2 [: \+ ?- a! ~; f. s( l
' e3 G+ }" _# ]+ c1 w; {1 H3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。* v/ _# L8 U0 D0 }' |$ B- A3 I3 E. Z
- g- e' w* K& |$ K" T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 p$ K' f8 }# c( k) W3 C
9 O  d+ P  F2 K& d  Y* s6 \
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
" L* F7 l& d; k2 ~# I# f- {0 p) Z2 h6 q$ F
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 M) q& `5 J: [0 h- T* G; ~
, w# h/ Z8 W9 m9 f2 _% R1 I) c
材 料 :6 R/ t$ F! x1 M; X2 l) _4 q

$ L0 @/ B0 G0 G3 `& ?, }! v, Q急凍龍利柳 十兩 5 f: ~- F$ L' E9 E
洋蔥 1/2個 " h8 V1 [; K  V- x6 P% y/ S
甘筍 1/4個
5 N) t9 t$ C* U" |$ S3 D7 A蒜蓉 1茶匙 1 V; V2 X& C* H4 h4 r
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. ?. E. J7 p3 V6 g* R面粉 1湯匙 . K8 Q1 s+ [& t1 O# M5 q/ N5 X
上湯 1/4杯 0 ?( L& t4 H) A+ _
椰汁 1/4杯
5 [+ K2 e. c  g# E9 S3 o刀嘜粟米油 适量 1 {$ p0 e* N+ X
調味： ' k8 M. G0 P& [2 @' Q: y
鹽 1/4茶匙 . @- I3 F% j$ h
酒 1/4茶匙 ( ^- K; M# T* x7 n; K
粟粉 1茶匙 ; N6 \- C% \1 `0 o* E) U
胡椒粉 少許
5 q  S6 p2 r- {' A) ]2 }! q1 v  7 b: {: q. J& M" p' A( d
; _8 c( |# y2 G& c# g  v# P
製 法 :  
. ^" g$ `# m, ?1 A) g6 {' k1.
2 _) E: l& P( r; s# l3 U- n龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- U" {. Q5 r& G# n; Y
- I* y0 i( `4 g8 w
2., @' M. ~4 {( Y5 q+ X; j( t
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' ]/ v) ~6 d- R& z+ O1 v  _8 d2 B' k8 p
3.
8 `! @5 ?4 U$ j1 }$ z燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。( f: b8 }1 J( Q' V( q( H7 Z

. H9 I  q; r9 H; Y5 L- H4.
" Y4 ?% K! o; r燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
5 r) \8 o+ \" H7 z% O' p5 g$ I* A5 p  r% }
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 |) s5 Z& L+ a$ x. R; A7 k! m
. R8 R: t$ t7 v  O1 e
材料：  
4 Y/ v, _8 z( a/ [* P冷麵 400克
  R- Z1 E1 E+ o5 }8 O& m9 o0 n; q叉燒 75克 7 d# ?8 \1 \. x. I% A& h2 K
冬菇 2隻 2 D- d' Q) s! i$ y/ a6 J
銀芽 50克
2 X1 e0 t, ?7 X4 z5 {8 I% f青椒 50克 0 v. C0 P- M4 }9 X7 t% S+ Z
紅蘿蔔 50克 ' {! i1 b* N7 z
調味料：  
- p. d: {6 h$ Y4 [9 C生抽 1湯匙
% f, S, ?* G; f% v* r( U4 ]/ t麻油 1茶匙
' I* e8 O1 H7 f: W/ g8 N獻汁：  * `, \% a! @0 Z" h  w9 Z) Y3 R% L
鹽 1/4茶匙
& f* q  L* I9 }; Q糖 1湯匙 ' t0 E5 H6 b9 `' w% R
生抽 1湯匙 $ ~+ F6 Y) i; x- v8 k0 p2 U+ Q' j9 _
熟油 2湯匙 " T6 |% p1 C; D1 n$ ?4 ?
麻醬 2湯匙
2 q3 e. Y: M9 i5 Y# q斯高辣椒汁 1/2茶匙 6 Z8 E$ V, S9 f% d3 Z
開水 1湯匙
+ r: d  n' Q5 o( A- Y  9 e% l- G: t& D0 q& T* T

. V1 Z! U8 |9 m$ P" y  2 l$ Y* a' U* G; T

. b0 A$ o; W. {( d8 ~% d9 r製 法 :  . p' {2 x# K; p% @2 a
1.) a# S1 V( n) y9 f3 A9 m
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  a9 e. p3 H0 o% e
+ O8 }, F/ p9 {! v. A2./ u  W$ K7 i  Y5 S; N
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' d+ O3 D$ i( R- q5 e$ v
5 ^- E# M3 Y. B3 ^6 |$ E% B
3.4 d6 E5 D' B* l# |( A' [8 x' P2 M3 U
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: X% ^) {0 p8 d/ a) r  V# G; j' i. |8 F! h" c% W
4.' V: H5 B/ f$ c% O1 \
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
: C7 `/ _% c( s- k. p
. `% T( m7 S0 A1 @" k2 }5.
1 k  v: f8 H  U( z上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! Q2 ?* l3 f/ m/ d$ Q2 e! O
; w( G) K. Z( y$ y! ^3 c) b
材 料: ! L5 u) d5 S9 d" @) u+ I
; E9 |- E2 m" X$ I. A5 q. I0 z% y. X
8 a, s9 V8 P& t* t* q' h
青瓜 6-8兩 (280克)
# [' w: s$ W! Z/ C) w蒜頭  3-4粒 ; p3 B6 T, j, W
紅椒圈  少許
- ^7 g5 V1 q" }: @/ S* f調味料
6 a6 i0 U$ L2 R生抽 1/2湯匙
* p% i* |* d; A: p+ t' f糖  3/4湯匙   d9 D( y- k* B" B# J# E
鎮江香醋  1/2湯匙
8 m) S& `: S4 e# a) |& @3 F* A麻油  1/2湯匙
  B8 Z. v! b$ f5 w9 q0 D胡椒粉  少許
" r6 T2 o- p4 v+ O/ C# U0 q4 p1 B" w, M

3 \$ s6 B1 b0 a3 q- q5 Q, h! p, K
0 a& @- @, l5 G0 ^/ I& T
, B. R2 g4 K! b9 j/ X9 b* V6 P# ~8 k0 N8 R+ D5 V2 I5 P; C
製 法 :
! y. m/ n: I& D: h. \" o4 G1 K5 d* `9 W4 M2 F1 [) s# m
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: s. H" u6 t  V1 w# o

$ R6 H# H5 I, k3 I1 D' r" r. L2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。4 w# \7 Z' K; A8 A; I8 q3 _
" J% s% o- b1 c
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) m/ e5 e; r2 }+ I6 l* l& E

" D; A& u8 _- V( w; e, w材料：  
, B: w6 g  A* x5 L% J% U青椒 1個 % E& k' l: `- X/ f: v
紅蘿蔔 1/2個
5 C' ~: ^* K! x$ K* f% W1 K冬菇 2隻
1 k6 g5 f2 ^, A% h( o筍 2兩 - |4 L( E& H+ @/ G3 Q! r8 N+ ~* Q0 a
花生 2兩
2 m$ b/ K: T/ A% Y, u5 n* N豆腐乾 2兩 8 E8 R# {# z' m) y4 Z) n. p7 K
調味料：  
9 f& m  O: d5 Q# R* m  w0 l* S鹽 1/2茶匙 , I- q- ~6 U, W8 T" l( N
糖 1/2茶匙 " {1 l! T. V  \# _
生抽 1/2茶匙
2 L- S6 w4 Z9 _7 ]& ~; x) C& o粟粉 1/2茶匙 # a7 f& q! }5 r' G" w2 f
胡椒粉 1/2茶匙
) i* b2 ~! R5 h: ]9 k6 \水 1/2茶匙
9 m) e3 C: j4 _$ Q  4 f" l1 x: X( i3 k  ^. B; l& o

) W) M! V- B0 m: O) i- ]* K  ' j. M9 ?9 W! A& p4 m3 h  q1 U

: z' l. ~' q3 @: c2 p製 法 :  
& i0 t4 S3 n( G7 G1.
  N% Y6 C$ m/ I' B花生炸脆。 5 F* i) G/ [1 k: E6 I* T% {
( a4 b$ Y" J) `' Q2 }4 k  S
2.4 z% u$ F6 v" R2 n4 `. L! `1 |
冬菇浸軟，切粒。 / w6 y: {' ~6 W% }6 B+ P+ u) ?& b

: L5 i; H8 D' s4 c2 k" }# `3.$ {9 H8 d  c5 V: y
其他材料亦切粒。
" K) d" `6 `1 _8 B* l. b8 u1 M4 ^  \: e8 X; y
4.$ e9 j3 @8 Y6 T; }6 }
預備調味。
8 N$ |6 @4 d' v/ [5 L3 Y) L& t' q# b- Y* d; C# E; x
5.& a" y4 x2 ~  I2 |4 N  k% E. D
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' ^  s7 \1 [* S! R
3 e8 N) ?# `$ ]; ?. f3 `
6.. M% r- f9 M' y. T7 b
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。