【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ |; `/ m7 j" A% a/ s; Y. _. r
) [. ~7 O1 ^7 OXO醬牛柳粒6 j$ p* |( s/ n  j1 |) f

/ n. `7 j' T9 S) p, t& i
- o7 Q, Q7 Z( d( e- k" i材料
* A5 W, ^7 y& e: @( x4 G/ O
0 \5 {$ B" z1 F7 I( E
1 r1 v8 S/ W8 O0 a3 N牛柳 - 160克 3 r) B2 j) ~& r- D) z% X
西芹 - 160克 2 Y5 P4 i* @( H5 M
XO醬 - 1湯匙 0 {* ?$ _! V: a# L: v
蒜茸 - 1茶匙
5 ~1 w6 N# a/ I3 n1 E* h" S紅椒 - 1隻
9 }( u: a3 x& b8 V9 O
  O9 p1 N; H# O  調味
$ v% g5 n4 E5 |. x
6 I! A* \1 B1 J生抽 - 1/2湯匙
8 X% l% h3 b1 T; Z. S, c; G  T) P: R胡椒粉 - 少許  - g8 Y4 w+ x( V" X5 Q
生粉 - 1茶匙 3 {9 c! F6 [7 W' H
糖 - 1/2茶匙  ) F: f. i2 Y9 s1 l4 `& T
油 - 1茶匙
! `" b. a# z8 b+ m, a水 - 1湯匙
- u2 R# [" T% J* j3 ^+ Y) }& s
8 {" M8 s5 `  F( S' D  芡
% L: O2 s0 j! ^' P7 |# Q2 r6 l3 R2 @
麻油及胡椒粉 - 少許
5 u- \2 @# N4 @9 L% L蠔油 - 1/2湯匙  
9 K5 z- B& I/ w$ Z( R老抽 - 1/3湯匙
5 o8 P! \; _3 B2 s- \生粉 - 1/2茶匙  
) D4 }2 J  p$ G+ c$ H3 Z糖 - 1/3茶匙 & L' ^4 d4 C, @  t$ e
水 - 3湯匙
% @, J& W! |; D$ J+ h  l" ~' d- N8 \- i6 Y9 ~$ e

3 z4 q# ]- y( {/ i1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
7 ?0 D2 W1 N, j) m* T. E2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 t- E0 Z+ U  R* w* E3. 牛柳泡油，取出。  & I" {( |  Z9 u8 t8 N9 S
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 S& Y) Z6 q; Y5 E. f! I% L7 W& s+ q' ~" T' r  v; y/ M/ q
雲 腿 釀 竹 笙
7 U5 X  `7 {/ c+ O竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 f8 ^3 R) |1 d# |) B9 U( B4 D: `

1 k5 g9 I+ e/ X
' L# d) x0 u% y0 X) Q( ?材 料 :5 K5 g& v' j" Z* g) o5 q5 ^( k

) L8 a& j3 m$ o& w- N竹 笙 半 兩 : B2 p! P1 m" {  p" O
嫩 豆 腐 一 件 ! L# G5 B# v0 e
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
; F5 V9 k1 Q  B( q榨 菜 粒 半 湯 匙 9 E' s# t' d9 V# J2 z6 }
甘 荀 粒 一 湯 匙
* P; ?0 J3 A, C6 W  X唐 芹 粒 一 湯 匙 2 X. N! T$ `( L( ^* F7 L
西 蘭 花 八 兩
: v7 o- s! ^; ~4 \; n6 m蒜 蓉 一 茶 匙 % S; j; K9 G/ V- L0 O$ s
& S: Q$ n$ ^& O
調 味 料 :
; i0 S, G. b  u; {& D% [; V) D  e+ U

8 z' T2 v) Q8 S! m! _* w鹽 1/3 茶 匙
# H  T/ ~3 {  m: s糖 1/2 茶 匙
2 ]$ q+ I+ K: q4 U3 i- J4 B粟 粉 1/2 茶 匙
# B, a" h- h, W3 b& P& q$ E; W蛋 白 一 隻
! `& O7 {$ z( ^. v* p( k5 }/ Y! s麻 油 少 許 1 E9 b/ D3 n3 _5 c- q4 |1 n4 X
胡 椒 粉 少 許
# I: m' g' z# `$ J
& h- Z: m- W& R; y2 Y; B
* v( i+ ~* W! ?6 R& k6 Q
3 B" G$ G7 c+ Q
3 Y$ k' S, B, O4 |- G獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 d5 g4 a$ @) V; \
生 抽 1 茶 匙
) t9 ?5 G6 K7 O  C$ @糖 1/2 茶 匙
# E6 @: G# b' I% R, B8 A: d麻 油 少 許 4 x$ ~- W, C* V5 f- ~2 Z4 {8 ]
胡 椒 粉 少 許 : y* x2 g) N' N8 S( x" d4 O
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. M0 {7 Y% Z* S# I" {' c( V0 P. e
& a" @( f! H+ f/ }3 G1 `% x' m4 R& S7 B$ K6 c% J. M
& \& `$ K4 C* I# l- L

! l# K! ?- M! i9 N! r' i' C- A( ?- w9 N製 法 :
* f9 x9 r1 J0 ~: v" B& k* a/ F: I- K: M: y& o
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 y3 U7 `3 b$ |
$ M+ \8 e, G; o% b- u
* T* P) t0 Z# p7 d9 P8 R" x+ F
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 j0 U5 U2 I! }; h

; g2 J" M% o; n: `  k3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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9 |* `4 ~8 B- C) F/ I$ a, I/ A4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 S% A- D$ C3 X( C  a

+ ~. |, q* j2 X9 Q; R小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ {1 r+ _2 |" _( j6 f* ^0 z
+ Q* n2 d0 B' `5 i: a
材 料 :
, Y3 u. E$ S! w$ O& `  F2 s: y3 n, z. r& P
急凍龍利柳 十兩 & w) \( }, g# p# v, K" y6 W
洋蔥 1/2個 3 K) c" q; ]( g  Z8 s
甘筍 1/4個 + K& b7 ^8 O  o% B$ j4 U
蒜蓉 1茶匙
( R' O/ j$ Q: p6 k6 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 , b/ b8 ]% W0 D6 R: ^7 u! ?0 F
面粉 1湯匙
, @6 J/ u2 }7 a3 n6 K. P上湯 1/4杯 . `0 |7 F, m) F3 T( \( k2 Q* L/ B
椰汁 1/4杯 , {7 a! [2 A) U$ c; @% m9 h
刀嘜粟米油 适量 ! j9 {9 o! d8 S; E. f& Z9 S& Q" B
調味：
$ j9 h- K, D! K' \/ J* B# y' k* R鹽 1/4茶匙
# L3 H/ A6 A# x酒 1/4茶匙
+ I: I& C: b5 Z粟粉 1茶匙 ! c" H9 a% @& r9 Y
胡椒粉 少許
2 n, o+ I  O; }  & D8 r+ F9 P% j! Q3 _. V2 T

& Q: n0 W0 O! `1 [( d% S% Z8 W製 法 :    ~/ C$ e7 ?8 D; `7 |4 }5 ~6 v
1.
( p9 _2 L1 l. t9 Z, k龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。$ o' \2 V1 j) b
# Q# s9 N& o  N  G
2., a1 y2 O2 g+ T9 C) {( A( w
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, M4 m5 ?+ A. H
6 X# p3 G; |  M6 n3.5 Z7 ]# v2 b7 j
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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/ ]/ \: G4 G* `4.6 w& f9 }5 a& h( T
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 X' X3 l/ g' U" v% L5 t  t; T8 ^3 ]- `, l$ }
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  A; E. \2 d+ t  c, {8 P5 Y; @# y0 M3 i3 R/ |5 d( S# ]
材料：  9 i+ x7 u' b. ~$ f2 j! E
冷麵 400克 0 e0 w( [% y! p7 Y8 p
叉燒 75克
/ G- x# \- e* I* a冬菇 2隻 9 E+ M' k7 I7 N! n' I
銀芽 50克
9 _1 M8 X/ o- m+ ?7 K青椒 50克 ( \0 I. W' F& M7 h9 V/ c
紅蘿蔔 50克 1 J$ H+ R% h7 ]
調味料：  
6 d( I) P2 X$ C! v* k& k; B5 l生抽 1湯匙 ( A5 I4 f9 L. b* `2 M7 m4 P5 g
麻油 1茶匙
% |0 f  D0 D- u0 I! ~2 j, f獻汁：  
" d% i0 f8 o# U2 G+ C( S鹽 1/4茶匙
, e3 {7 n# I% E0 h0 T糖 1湯匙
0 E, B1 B( {& M& m: g8 g+ t  b. p. F生抽 1湯匙 : l% V) c& _( N  \5 I4 u. l+ n) H6 d
熟油 2湯匙
6 C  o& U! i, M麻醬 2湯匙 * C1 I0 e2 q" S; [1 Z
斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 n) f4 p( U+ H
開水 1湯匙
, i& w: F5 s* ?7 l$ O9 u    i" F& O! O, V

2 N7 O4 X2 }, N  1 H) Z$ _5 J  O- i. v* G! U4 E

0 W$ q9 y$ \- f; n8 |7 Q8 D製 法 :  6 `( D" F2 _2 A& S9 F# Q$ b: {
1.+ E7 r: `: w% K7 {- q5 C  s8 n
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 V* D- h* x5 U# L. _  i% \2 B, Q6 |* B+ ?/ _. E* `
2.
# L9 q  {! {& |. N  o: x" ]紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 2 s2 D4 m* r. p
  X2 P) ]! }% A
3.
' e6 T3 V  E" x3 D燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! @' T  k: A" b/ o- I+ t

% l) @+ A) j% \% s4.7 ]5 C- _$ i1 F: {: R0 W' R
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 Y  y( D/ Y% M$ L' n, Z9 t4 c# y8 L3 o! d* Y) [) Y5 M
5.- L/ |. X7 Q$ R) o
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜1 s( _1 z1 s  w1 j0 Z6 t

. T% ^' g$ L+ \( `# k) H  X2 {材 料: 1 V6 }6 i* A! {1 C5 S5 e
- h8 {9 w* [" |$ D& H% w

# O. t7 K7 r) I4 v, b9 \% K! o! N青瓜 6-8兩 (280克)
: w% d* U8 i! u3 x) @蒜頭  3-4粒
7 u* O. R* n* A+ X5 _9 m: _紅椒圈  少許 ( C# y( k, ?0 ~* p0 d
調味料
/ Q5 F' a- |9 Q6 z1 S' g5 q( G生抽 1/2湯匙 1 c( G9 ]+ z- ]6 @  i. C9 h  V" ^
糖  3/4湯匙 % K4 u; q1 W" X- u- Y* y1 n; v4 j' }
鎮江香醋  1/2湯匙 7 J/ G) r  k4 H  ^- ?
麻油  1/2湯匙
9 h5 p. c$ W- N6 v- z% j4 s胡椒粉  少許 8 }  H, Q2 {( }/ L
- O) T5 T. d3 K* @9 {
* {. t# a# s$ ]: F2 N) r, u0 w; w) ~
. s% s5 e! X& b; q( X

: q: p+ `% ?' m7 `8 m, C/ t1 c" R% t4 M8 _: I1 ~4 t. F1 ~
製 法 :
" Q% ]; F, f- f/ W0 O/ u( _0 g  F. o9 m, F2 }7 T$ h. U
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" {! _. Y7 v" Q7 r2 ^. }

& |  ]: ]7 P5 o: _( e+ ~2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。7 `) d' T4 L6 f, K# h
# h3 b# c6 }% T( A5 H: s; t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 ?2 `. [! @& J% U5 A1 I; e2 P1 _, H* K  Z7 X6 |, F) `+ U6 u
材料：  . w& W% P+ @- b1 g, n
青椒 1個
0 Z( Y! O/ D$ D5 z紅蘿蔔 1/2個 8 n  a: h- K! ?6 ~5 ]
冬菇 2隻
: I/ j# {5 H1 Y* a; a: p  |  g筍 2兩
- v7 O3 |+ i; T1 C: @3 B花生 2兩
4 s# i! H* I! O# S. D1 m  r; `! V% g豆腐乾 2兩 " a. ]; u2 I: U/ Y
調味料：  ( P2 E9 e  s7 D7 U9 T6 [5 [6 ?$ R
鹽 1/2茶匙
8 I$ b0 [7 d0 ]' l  f9 u$ }糖 1/2茶匙
8 T* w1 E  b7 _+ D% V+ G7 p生抽 1/2茶匙
  m  T! P$ k3 W  i! l5 Y. e粟粉 1/2茶匙 / P, l  V" f; }, u2 ]' J8 v8 v% n
胡椒粉 1/2茶匙 1 d3 c, {- U7 c( s8 {
水 1/2茶匙
( v9 m/ F, P- B5 |" J  
" R8 e9 z  T/ B) W9 ]) K9 p7 l/ s; I) i% r9 }
  
! n' L. d2 }4 k8 S/ J/ d  k. Y0 `( P+ G, P# [
製 法 :  ; A1 p) b- r$ e1 G1 m* ]3 r' Y
1.9 q) _# D: a/ h; K* ], M" F$ S
花生炸脆。 9 w5 t$ P# H7 A, m

1 Z8 C7 A) ~+ u: R3 w2 }2.& n& A( G( m8 F  M. ^# r- S) [5 x( v
冬菇浸軟，切粒。 3 Y5 w) n' E( D7 L- |

% f2 y+ `  t9 o& f' Y3.
4 ]- b- \) {: ?+ Z; D其他材料亦切粒。
; G+ {7 s. S6 \) ~3 _+ S* {: s/ D- V+ A" }
! B5 }; Z; J: ?- ?' Q  t' [# c4.$ @3 S3 w3 b( _* Z9 }
預備調味。
! ]) c& z: \, t. c4 M
2 Z5 y  M8 [' r& a6 {5.
- _; r. Y2 }/ i' e燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 ]7 G6 J7 C/ U$ b9 U9 _. l
  m4 r& E! G; P  N5 ?6.
4 u& B' {9 }3 @0 L: X* E再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。