|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*& o9 C1 |( S% M c# G/ O
! z4 z6 ^3 Q4 Q. g6 r$ g材料： ! o ~. {1 L! a& `! R! f
7 Y3 m5 \1 L% Z9 U# o肉排 225克 ( a u# p4 {' Z2 x" i# q9 I7 E
菠蘿 1片 - t6 u1 H+ U$ A3 n2 ^9 ]6 ]3 P# h
油（炸排骨用）
8 d( V! H1 ], W. y/ I- V青椒（小） 1個
5 I L! K) }0 u; F( z) ~蛋 1/2隻 3 G6 a. D1 j: h9 W
番茄（點綴用）6 G# {% u2 D6 n8 S
紅辣椒 1隻
* J* L4 d8 b* \6 P5 v粟粉 5湯匙
: }3 U; {# y2 B2 A* i) F" Y( O- M
& }. Z; T8 ~' b' f. t% j獻汁用料：
6 k7 `+ C) T4 z F: v) l9 T _" f H" [" K
白醋 2 1/2湯匙
3 f, j) B4 H% W; {. a6 j3 T生抽 1/2茶匙
2 w+ h! U3 i8 i' b粟粉 1湯匙
, A$ C$ i; J3 v# f7 |8 F糖 3湯匙
5 }, x- K6 a7 `0 d' n0 C* L6 q老抽 1/2茶匙
. A5 T% B; F2 B1 }水 2湯匙# z' ]; j9 P6 Z. E
茄汁 1/2湯匙
- C0 { \6 }$ X: T% M鹽 1/4茶匙8 N& \! t* `6 X* D' T, t% |' p
3 e' |$ \+ r& j- H8 C調味品：% y$ E& s, F: b* X* ^3 ~2 C; ?
, ?4 j- {0 U* ?( J5 H: e6 _" q鹽 1/2茶匙
6 v: ]- G+ ?: a0 ~+ c胡椒粉 少許
2 F4 c( o' J) ~* K) ~. r8 R% g. d% S. Q2 D4 f0 D+ |( K8 u; @0 ]4 u* ?" l
製法：
* W- @2 G9 G- N4 |- S# F. s
. a( l$ ~( K1 M0 X+ G6 @6 w1 @1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ! W% l/ s' B% ~; E% I
6 a% X8 o" f; L# B6 @
2.青紅椒及菠蘿切塊。
) z7 \' v$ Q! Z$ ?9 _. A+ k
S& U9 b8 ? t A& V3.預備獻汁。 6 u, H8 v$ ?! a2 L) T
! o+ F( `, K' }( `+ t) L8 n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 _$ x: W" z$ \( V0 |8 @! m" e! d' W% B' Q. M8 O! ~% ^
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ ~' G3 a# F8 P/ Q
/ M7 P; e s' E6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
" l7 i( S- c/ G0 }. U; K1 I& [! N% q3 `6 @) k$ F% B
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # z) j/ M& X# X: G
) Q9 g2 g! A1 n+ O# t*~南瓜炆排骨~*
* v# R$ \) b2 l- l, t# `4 i# B1 V2 T1 v' l8 M
材料:
( k/ y* G: O2 G
6 P! m, ?) A5 y+ h$ Y南瓜 12 兩0 \% ^ ]4 d8 x' n9 P
排骨 8 兩' q* c: B" p1 c6 X
蒜 2 粒4 |; v3 v* I! k: ]7 P
豆豉 1 湯匙
6 s$ g+ {$ P( W' i& }) M# o- ^, ^$ @* m4 c
獻汁份量:
, w) C" D3 t, F
' o m9 I7 C s- J$ q生抽 1 茶匙
5 n. E7 Y0 \6 [ g* J糖 1/2 茶匙
& E* |+ R! v) @0 b麻油 少 許, P% I4 {, p, d! B# H
生粉 少 許
1 c" z8 p+ v" D/ {# r9 N水 1 杯半4 h0 G- Y# K! P# U6 q
* O( a2 k0 ^% O% u' m/ u6 P! E* t' x$ b! J調味份量:
* u$ x4 a2 l) c, L
% ~0 H" ]# g, u* K, d+ f+ D生抽 1/2 茶匙& S2 w' V* N2 \$ q ]
糖 1/2 茶匙( b8 m( `: u6 S7 v
生粉 1 茶匙1 `! E( d+ ]/ S( O0 k5 T* v
麻油 少 許2 @9 {/ R: r# @) v- F- D
胡椒粉 少 許' N |* A. N% b; j" t! i
$ E: o. u, f& |/ T* p) ]" f做法:
* H3 P1 t* `) j2 ]* s0 V% I1 t$ v4 Y
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! \) Y" M9 g4 j& N1 } b7 X6 K# s6 v' C7 L/ r
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- D1 ?) E$ a- j2 k7 u( o 取出用凍水沖及瀝乾備用。 + d1 W% o' k# L8 g+ l0 Q
9 t8 U& @! r- H( S. z" y3 |
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ W [! C' y$ M1 ?. @. J
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # H7 `) l- o& h a, L" u% Q
: T7 K& U7 `( M/ t*~红烧排骨~*# `4 ?5 W& I: K3 K3 L) M( s3 a! p! q0 h
7 O. Y8 ]# ?) c" B. u- w
原料：猪排骨1.5公斤。
6 d) F/ j+ {" _, k6 k3 p
$ z" s7 o+ h& m3 `配料： ~0 p2 C/ i: t% Z2 L
# S- j$ f u( L* e+ }酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) J+ a& K$ k0 S% D
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 n6 {" f- j5 d1 B+ W" p0 ~! ^; o* I# O" e* b' y6 s( `
制法：
- n1 Q8 n) e0 m3 b
- `0 m9 G, ^5 x N6 @3 m①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# Z" T' ~4 p3 @! J. a' t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ ]$ {; @$ s5 S) s; ~, B
8 ~% i1 f' r" c) ]# T②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# v, d+ W/ T* O/ W$ M. `
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，' q* w8 |2 j0 N# a' t+ c9 Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 5 B/ A: M* ]8 Z9 H# U
' _# |$ x- ~' V$ B0 `4 p特点：
8 }5 F! {0 y3 e/ H) b3 T味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 ?' z3 Z- y% x$ p4 p! |, } [, I4 D/ E4 T8 M
制作关键：
; }/ j% u$ ]6 F8 N0 j! x
( y' u8 p% _; Z: S2 w排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 k- Z; F7 R8 }, L) V" k( H5 u多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ ?, M9 g$ H; D) u, P- j, O如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，$ [+ t) D, ~$ _: Q3 E9 Q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 " y7 E( s3 [0 }- [ o3 w
3 z: M" S* W/ a& c8 E- x/ Z! {0 v
*~腐乳排骨~*. m7 ^. q' f/ |& U2 H
% U. E* M7 c* W+ x3 O原料：猪排骨1.5公斤。
7 x$ ` X7 n' l/ E& X0 v
8 r$ \+ q) B i( Z配料：
7 P/ c2 o4 u8 `; a! S4 u- E
$ X$ X4 H( [& x& ]. X酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，3 W' D3 K/ Y5 \9 u9 D. j- `
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 K' r/ W* k: Z# C& }+ a% f1 Y; ^
7 a8 z* m" W+ F" u' `. {, R制法： 0 p# L; a+ M ?2 i! U2 @! t X
) Y, X! R7 }# B0 C1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，% R, |( j. H* l8 h3 H" t0 P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: i( b( t: z+ b) u% S 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & W( X( R; f4 e7 ], m, `
J7 W- |5 T9 S/ o& N( T+ a3 C2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
~8 n* y3 W) F# s8 \/ Q9 E 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, u+ m e$ k; {7 n# F# R$ J" \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。! ]" u1 e) S- M8 K
2 @/ L6 {4 h1 q H
特点：
; y! b. M- S- \4 z; H# K味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
D! l! U' Z6 ~* U1 ?( m9 P* B
6 z) ]% x2 U( k制作关键： / j' C1 d; {4 ?$ ]6 n0 l: T! H
3 b0 t! f" i+ r" n
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ X# y9 q+ J; w" Z
葱要多放一些，不要放五香料。 - `; b# u# D& I
7 u& z7 j/ h. ] P( |/ t8 W
*~清蒸排骨~* 7 h% `7 G$ h$ o
+ ~! B& P8 r8 ]7 p+ r3 A1 v原料： 3 u9 s1 j. Z3 m1 o. n! }) _5 S
6 r6 Z n4 M; u/ a
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) y3 S9 R* ^0 R9 ~" k$ V, c/ A
8 Q: z. w, w' i1 {' e Z
配料：
; }) t0 b9 s8 D- A3 J9 d9 \: W! P
" P, R6 f6 U9 ^; Y# y+ q精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% s. [" a- L* v8 I& f6 ?姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 `/ G* |$ Z, K/ U' H; G; L2 _, z8 c% L% X* N
制法：
9 c6 K g9 a: W) F' z, J( N: b+ L3 A1 h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& c; u$ x% K0 A% v( U5 h 火腿、玉兰片均切成小片待用。 Z" K! z! F4 T4 u1 H% a& H/ S% t
: j1 ` n; _% ]; b2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 t; n' |' ~4 S- a" T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 ]6 [: V! O) a, f3 x
: Y9 W5 s# H T1 o9 Z3 O# r特点： + W' X& J2 Q7 m. g/ z- }2 x& f
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ ^5 e* {2 ]5 z4 T, c, }
$ Y8 @" r$ r( }3 X. [: s制作关键：
' P2 t% k& i0 Y; Z5 u7 ]4 Z# u9 S% K5 y
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 y5 @2 Y( n7 N! D2 L8 z* W- |# X5 N" Z0 R. J
*~清炖排骨~* 3 m$ T B5 t7 b! o# v: R* f
$ R% n& E! u& {2 p {9 V$ v0 [8 Q+ @
原料： 猪排骨1.5公斤。
# V: ^. A8 d: _3 L- {
6 |' k! F+ m& [7 M# }0 H9 L7 q配料：
' r) t0 z* m+ x, d9 @$ X1 t+ W' A7 ~/ s$ z8 f4 C/ \6 T
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& p* x# W3 S4 T
3 d2 A6 b6 \* I3 F; c' q制法：
G1 C: B+ f- Y' Z) N1 L/ G& ^1 n
" Q& e3 U4 _. D% p ?1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ [3 }2 z8 z4 i1 Y. W, Y/ K( x$ ?, q; D) N
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( o/ X4 c+ K; g& y& l, Q. V 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 H- Y6 f$ n( n0 Y Q
1 \5 Q9 Y2 w% g. Q9 J: ]" r特点：
# u+ h& T; l y$ R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 # Y( `1 ?$ z9 l5 u. k$ m- G/ h
1 l6 z7 G" L/ Y( S% G' k
制作关键：
* ~) j9 k, K- h" A- I# {排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 N- d* ]6 S% D0 N+ j8 ?5 M4 l3 o% S
*~红煨排骨~*7 A; M7 w# x, \7 ]1 c/ H3 q
2 u8 ~3 b0 v4 ^5 u% v/ g/ [
原料：猪排骨1.5公斤。
# s& g& G- |/ Y* i2 U
8 v* {% ?6 o4 S0 G& U配料： 2 `3 Q5 F9 S& q! l1 i7 _
: c: V" c: I: g) r& L3 Q* r
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 p: t- g" _% ~, P! @7 Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 " H/ I4 x# |7 W- j4 C& g
8 k0 K s2 z# n0 `+ r2 B8 V+ {! L制法： $ N% R: I: q6 [+ F
4 y0 T8 U3 {+ |1 Q) L3 Y: q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
0 i+ d* Y0 H% x! T" E
5 a6 e D0 n3 v( F6 L2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. z5 C3 g9 ]0 l
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* X8 T5 U; {) A1 {
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' j' _9 b$ N5 U' k
3 ^0 c! n* o/ N' L7 b& J特点：
$ @, P' p: q) B9 d排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 q7 x2 k0 Z& G: |4 Y% L, j
6 ~+ J( A( w$ K( h Q制作关键： 5 v! f: D& e- h' o3 ]9 }- o
8 m; h) q+ f* q: _, S& `
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
1 A# f. c3 a# L8 S) _; ?味精在排骨出锅前再加入。 |
|
