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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 H% P. i% A! d; D1 [
* {2 x+ ]( F/ V7 ~' Z材料：
, f6 l+ m$ W g
& N4 x _8 o. G4 c- w肉排 225克
0 z. q6 Y$ |1 O' v菠蘿 1片 7 v, v' k1 B5 C( I0 h
油（炸排骨用）
3 E1 p, f4 z7 z青椒（小） 1個
# p' R% Q0 ^0 L/ J, r蛋 1/2隻
$ A8 B% D- ~" O: D2 ]1 i番茄（點綴用）2 h. F# w# J5 O( u8 b
紅辣椒 1隻# e) h3 o+ j' X* K; @
粟粉 5湯匙/ \) T2 B J. ~! [9 N
" z) D* {( n9 e; x; J獻汁用料：
5 }) x, r: ^- n0 d, k+ ~2 I' F' C; q6 l0 V# g/ j
白醋 2 1/2湯匙
- Q! E: I! f4 P% W* Y生抽 1/2茶匙9 ?% I# H( e& v
粟粉 1湯匙
3 @% ?- _+ R6 c L糖 3湯匙
5 p! }1 O' o. B2 C! ? d老抽 1/2茶匙
$ X4 u, D C+ K6 O2 B+ d水 2湯匙
; {0 T) s% _- j* _- M% W茄汁 1/2湯匙
- }$ U9 J0 R8 L" {! ^" N A$ K鹽 1/4茶匙
8 I4 ?- G H' J+ H/ A ) ?7 s' F, K; b& v: f/ G5 ]+ g8 m
調味品：
# X m% g6 W3 E: w" ?+ Y
8 y2 | j8 J B2 H9 g& ?6 z- D6 l8 g鹽 1/2茶匙& o8 v2 r, s. ^: R9 b: |
胡椒粉 少許9 r( u9 w) c! }& D0 J
7 d+ C8 G5 H: f8 V) A製法：
$ |' u/ u- c( z% _: Z. O7 W
% p9 A, w( F. [7 K1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 O* ?1 ], o8 S6 w
( V% [* L8 p/ O5 C9 B$ k6 i
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ ?5 a/ R5 T% E/ S D! I( |' F
1 R% ? q' Z( l2 D7 s4 I; U' j3.預備獻汁。
6 {2 s& s( k+ J! \- ~* Z7 z3 o) U% J3 a7 b- H6 z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# l0 j6 H2 m7 y' j5 v: `7 s4 B6 U; ~
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 a E% |" T5 p, c5 a6 Y& x: ?( [/ g% s" m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; k+ e* E( |) u/ h) w
5 M# c1 t/ ?$ j( L) R# Y$ ~7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . F- B) J' _' {/ _( U5 I i8 |
. N- p- i# [1 C4 O" j2 p
*~南瓜炆排骨~*' _2 @# K. m1 [2 h3 Y$ |0 K
7 l/ d# X, w! \. N材料:4 L! h, B. @* K. Z4 d5 k. T
& m" X# n) v$ L; E
南瓜 12 兩
2 D% w% s' W7 r排骨 8 兩
9 H5 X, t9 M: O5 s; G5 f/ p, ?9 p蒜 2 粒
5 b: U7 X" G0 S豆豉 1 湯匙
& C* ]% T- ^2 ?' b! ^1 K1 F: i' u) z& r1 Y
獻汁份量:
) S, W2 }! }, A" \ D2 |+ \0 m! s3 J5 c
生抽 1 茶匙# R0 M: x& w( k) ^4 x) n0 S
糖 1/2 茶匙
: y/ T# i" N+ G5 a3 N$ C2 |: }; @! @麻油 少 許1 @, d$ k' T7 A( t) N
生粉 少 許
5 m( k, t! F+ W( w, b1 H# b$ r! J3 V水 1 杯半
$ J- M) ^. |. j3 t1 Y. ^9 r c& z# A3 H8 b$ B
調味份量:, k1 I( M" T: w* t9 i
9 `7 i$ Z! [5 h6 b5 z0 y. M& T
生抽 1/2 茶匙
4 u$ Z2 c5 D3 \! n n! b7 v% b糖 1/2 茶匙
1 ?. s2 v. d8 V6 a生粉 1 茶匙! R4 f% t& W' G- T0 B
麻油 少 許
9 d8 c) v+ Q. p% e8 i7 ^. {胡椒粉 少 許4 l' n! M' K" [; L
7 f: t2 ]; G6 r5 m y做法:3 l" f& \6 g0 R" X2 S6 k& ?
, m( E5 j( K1 `* ~* k3 S E+ ?4 k
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 @& O0 V% y- \% H- r. N
# B- [ f3 Q0 Q+ b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. Z, D6 }% D- C' x& T
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; l3 c6 b* U) e+ E" A3 P# c9 `$ w' @' h# `; Z$ b3 s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ U4 }6 B7 a/ O6 s# m; n
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
5 T9 a3 T4 V+ q
& s8 T5 b, h6 X* ]" @*~红烧排骨~*
$ L2 m( Y! T D3 c: V
, }; u: V. R! ~1 A6 p. a原料：猪排骨1.5公斤。
# d. j5 x( w& D+ C g2 L0 H; D, w% v) U, c: l) d' P4 X5 O
配料：
/ W5 X- v5 H/ A% P% _) C; G! r* k* i F2 {8 q; h6 m( W3 H) \
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: }: b) N9 E- m7 p. [
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 c7 s7 Z; ~6 @8 @: F! t8 ?; \! g7 C" q9 N+ l& \2 y% {
制法：
, `# Y2 H2 g9 z4 `8 T w. q" K0 @ P( O
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
% v$ l8 s- \* n! B) g0 a9 g$ { 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" a$ ?8 o7 w& B& @2 p
# s9 z/ \3 t5 d: l
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 I0 W: L- ^3 l: N& {
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ H- X7 ?/ V9 P& d5 ?' ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 , O2 F" J+ t. H/ v$ z& P
- E+ G) ?& F+ X: ]7 {: a2 v
特点：
$ i3 c) X$ m% \% R味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, o: f T4 {$ z; A1 H9 n2 p
9 ]) r. K. ?, E* F# b5 u制作关键： ' a" V8 ^$ g5 {$ z" h
( ~2 M. ?3 s" X5 |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! K# N% x# T' q
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& Y: H' r3 ]' y2 T如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: j3 Y* `5 ~& w7 G0 F6 m烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; U9 W! |8 o: [$ F% ]/ M; K7 N0 p5 \% d# o
*~腐乳排骨~*
: }; ~5 w+ I, \9 b4 S0 Y f2 g9 P3 X2 a/ M5 g& @, y6 u
原料：猪排骨1.5公斤。
5 D, [4 E% b/ t& @/ r" z
p# t& {+ o+ e( d: Z配料： 5 x6 |/ ^6 M! k% o7 Z
# P4 d5 {2 o2 T
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 @ U; `0 M2 W" x3 S! y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 C/ {$ H. _$ v% D( L' I
; a, a% @6 B& ?; V( L' k. A) q制法：
5 {" k$ E$ m" r8 k" t
& X5 |1 ~) |3 i: w1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; Y7 q; m/ h) n8 }6 K% [
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. s" M6 E% }' x$ ?2 b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 L$ z7 d* i+ I% t* |7 T8 |; A$ ?+ @- H3 \4 l
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# ]% h9 ^$ h7 i7 v4 F3 t4 z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
2 n. }6 r4 f1 z% D g( X 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
N4 _6 u. ]$ n8 ?+ \- n! a. J8 C5 S. N
特点：
) _: Z6 O/ c$ W; d# K9 u4 b味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 |: P- I: E# d* H/ W4 J P
, _3 t; [5 L$ |% \$ ]制作关键： 4 H8 D. |, F$ r& W A* `
9 e/ N/ P1 k3 T, X4 X6 P酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ H6 I* o$ j1 t0 L* c0 c
葱要多放一些，不要放五香料。 6 j5 d( `( F- E% q+ |
- n5 z, u u4 H5 p*~清蒸排骨~* 3 o% {. n) c8 L( s8 b U" \
6 E1 m( |( d/ X- k* U& Z+ I
原料：
9 x' c/ A2 K" M- E" i6 K$ I5 T5 m; n. U, M+ Z( c
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 s ?; f* q6 I- ]
o( r- b n6 Q+ H4 d5 d. n* W8 v配料： : G- a$ l" K' F9 t: ~
' [5 ~5 @7 E# s& D' r i精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 K' G) b% o' _$ U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ ]+ A* v$ x. g: Y4 P4 U9 U+ p; K7 C% A# Y" B) F0 T6 a. T
制法：
1 a7 J- Y3 B6 J4 \2 C9 s% ^
3 r1 ?0 B% ?0 Y, e6 `/ M! \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；9 x3 o4 |3 t) n d2 v$ X
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & D- n) `" b3 W8 Q4 @
3 ~; H8 A) v. T* }* k2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 i. f0 }/ U7 }' t b2 x! u
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。" |& }. f ^% U! n- X% R1 w3 S& Z
3 E: h6 K! k, c3 @5 ?0 A6 ~2 Y
特点：
3 ~- R X$ ~1 d- b8 v/ x汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
- ]1 u6 X' b5 ?* C
4 l2 g: F) Z5 ~' M) I& q" U制作关键：+ {- k! d5 j. L" q( u
- c: ?" J+ \) |5 { H
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 N7 ~2 X% P, K/ T p
7 c( a9 l& f" K& v5 `7 [/ L*~清炖排骨~* 4 O/ b+ M& ` L' K
, O! o+ ]% o; a
原料： 猪排骨1.5公斤。
* a* e8 p6 F+ _6 T" K& X4 s8 {
. C4 r' ?1 ^4 ?: e( R配料：
" w' o8 k4 u u$ a
T0 K; o2 R; e2 E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' y& r6 c: y# T3 \
" y- m9 p: N- ~+ E制法： 0 }; L2 |) H, r$ D x) }& q; b
; V$ P3 b2 \; W$ M8 Y m
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; Z+ S c: t5 ` n! V7 S0 d
9 a% G6 N7 }. q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
. ]: B% J+ u2 I! \ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! |3 X3 D; J0 a) h% U9 m8 _- _3 p% e) X' u/ z! w, ]7 \
特点： 4 r2 W0 T/ F. Q& p. c
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
$ J, j: {0 _% E- Y
, o+ G1 C4 L! y* @: w$ X. [制作关键： 8 j! ?6 _+ d6 a$ e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : ^; S5 ~' H3 Y _
, L* j1 [3 e [1 U*~红煨排骨~*( R8 @5 K2 T; o4 `, r0 Q+ l1 X
5 d2 @( ^8 I* \$ F% {& c原料：猪排骨1.5公斤。
2 v2 A. u5 a0 T1 Q
# l% A1 G" Z5 S2 s" h配料： ' Y. ]! H% K% F; v, D
& M: Z* G+ c- f9 L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 K. E3 ?/ J! u; n ^1 S. C1 Y3 g- t
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 g0 @* g3 e) W( V# E" E4 K( B3 Q* ^6 f, m2 O3 z7 ~3 W
制法： 4 A" z2 u7 \8 F
- R3 M9 t% `6 P1 c6 {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- Y; {) A7 `, z6 q; |* A1 ^- K4 R3 ^) l2 I; p' g( M! s b6 X" Q" \& U
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% w3 p1 b- R( Z; y6 c
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 a1 [) G5 ?& R) ^
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " p; h7 I( ^. w) J3 e
( d( G9 {# \+ [) F- c2 V) ~% D$ {
特点： 3 |& Y, E, y; `3 O2 X! ?
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" Z' v( I2 H3 K
2 R1 e4 N, J* T& N& ]制作关键： - x4 y: `! ^: ^
, D) l! h/ @! ]+ ~
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 s$ K) \) X* k+ [ ^! r8 j味精在排骨出锅前再加入。 |
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