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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" a: A j; }! `8 c; P( Y p+ u M3 I% p8 e2 s$ h. H
材料： 1 c; o6 C. l+ l: x+ X5 u
% w7 a7 X5 r3 J) `# D+ Y肉排 225克 , c5 g3 f$ V7 A" f/ B9 z
菠蘿 1片
2 p8 ^2 K: h! R油（炸排骨用）3 u, {/ k, t0 O% t* K: F
青椒（小） 1個
+ P: a, T7 G p! c3 @- p- [蛋 1/2隻 3 w0 c @! A( _. W2 s+ W
番茄（點綴用）. `; g- b6 [; |$ X: U/ X8 l
紅辣椒 1隻
! S& {6 \5 s% u( K粟粉 5湯匙
8 r1 c. w" n- `( Z# {
. R, y" E) \; s6 v3 C' p9 s獻汁用料：
( G' @% r( N/ R0 ?; W9 ?" n' u m f+ U3 p+ |9 e* Z: O% { c
白醋 2 1/2湯匙
" c- @! V/ g- R( g: l: I生抽 1/2茶匙% ^: C: r( m0 P. K' ^% D3 v) Z
粟粉 1湯匙6 D% a2 f, v* K
糖 3湯匙* B5 l# g; S7 o' Y. u$ X
老抽 1/2茶匙! x8 ?1 E8 ^# B0 R2 L
水 2湯匙6 h9 C$ v+ W) z
茄汁 1/2湯匙. U* p! |) W" F% p
鹽 1/4茶匙
7 ]: s8 k/ s5 O9 y+ O0 r
4 ^ F0 h" \& I( V; j$ S' z調味品：
$ P6 }8 s1 w% ?3 u4 N: O5 H% [/ s( y, j; p
鹽 1/2茶匙5 S, r/ Q$ E9 y1 E% X- S
胡椒粉 少許
, a0 ~7 y8 k; ]6 u# u2 L. |0 {5 L, c5 Z6 V! T: s
製法：
% J- r- w. A& |/ y% _) d6 ?- i P8 c7 ~- w; C; a$ ^8 z% z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% c; V2 w: [9 F8 n; l3 o% f8 m9 w" k1 M0 m% S
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ' v6 H! m' {" e- f; z( L, s- ?
, Y' F3 B8 l4 y% p! s5 r& k
3.預備獻汁。
/ J- r3 p d" `% g& e
: x8 d3 E9 f) A, v3 r9 Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: K$ j6 }# s4 @3 f. |2 [
9 s# H/ N; ], N- R: M2 v5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ t8 }, M( k' {
' f' P" N) ~ N6 E5 s
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 7 i7 c) ?* j: U g ~7 r
2 g& M7 f) j, Q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 " N; x8 m8 r2 ^: m
" }5 u4 I* S6 o$ a" \*~南瓜炆排骨~*
- |* e* Q( b. B3 m% v. V. V6 z: c1 ^ }. z
材料:
: B6 P2 d4 O4 J, y1 v0 f! W0 e4 H1 t0 T1 ^$ [0 a% R* X3 J+ p
南瓜 12 兩! k( Z5 l3 y7 u1 f! D
排骨 8 兩
. ~! N: d2 v, |3 U9 e2 l蒜 2 粒: R& S" k! A8 i4 P2 E( e
豆豉 1 湯匙+ Z2 {5 y! h, k; q4 b: @
% M+ q, C3 p5 H/ Y2 \7 }獻汁份量:
c: X* P$ }- `9 ]" v8 K: T5 ~9 c# O$ D1 k
生抽 1 茶匙8 x4 F% }$ r2 m% L
糖 1/2 茶匙 % a3 z& R6 U: p
麻油 少 許
5 r, j1 W: O7 h6 U/ L5 C- ]生粉 少 許( z$ E' @. V/ g8 R# D. M7 c( }8 E
水 1 杯半
( Y& i4 p; w( Y
4 B* b% u' c5 `/ F1 {# ~$ r7 l* j, T# g調味份量:
( \1 f4 b1 ?: C+ T5 H; E4 K1 w# b# S7 E$ U
生抽 1/2 茶匙
% [3 z* H2 S- H4 n' k7 I糖 1/2 茶匙
4 k# _: ~/ l. G, Q- S生粉 1 茶匙
) _ k- ^6 e& `7 S( ^( Q+ z5 C, [麻油 少 許- u1 \/ |' P& T2 e5 X. X% {
胡椒粉 少 許% {% }; _+ @" _" `4 J
8 B1 Z8 _6 n5 K+ _; r) P: @做法:
4 f( @( m2 O4 ]; s9 u: b! W) N
+ ?, \4 G* l' m1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。& Y8 w+ S" W2 k: Q0 b$ f) B7 ?
7 N$ }: M: N9 T# ~
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 y3 ]. C: J; W0 m
取出用凍水沖及瀝乾備用。
% ^% q M& P* D5 w/ ~2 L5 ^" m& t1 l c4 b6 _
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* I" u2 J2 y( T6 z 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 s1 F) W+ _+ p% Y2 ]
, m- _! v+ e0 I; u: s
*~红烧排骨~*# |. s2 r. s' v3 [7 @* Q
' Q& o* D, d' N5 I2 p
原料：猪排骨1.5公斤。 + H. k* Q8 p( Z8 H
) m3 w0 t# _. Q, M5 W# g$ p
配料： 5 W/ r; D; O+ c. M$ w: Q& N& U
: J( `% l" j( p5 d4 {. l酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 X; ?4 ?; ^: b* S7 D大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; @6 a, T8 V1 q2 ]% e. W- x% ^6 m/ F7 p9 T5 H: H
制法： + y" o o( \8 F7 _: ?3 M) o. u
, O+ z0 s# ^, Q+ {) B, ^" T①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 R4 S* Z: M5 k' b8 g$ w 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。2 K: O5 V( {( u0 R: m/ S# }- ^% L
8 J- A* N6 Q# ^0 f3 |4 X" D②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),+ ]+ Z. g7 x/ t/ ~: C( C" D; V( x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 j$ M; h. z: F8 L: T! ~# l& B4 q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 n5 i$ o) C5 |; B) {" C! T& s P0 y0 _
特点： 1 f+ Y( \- }5 ^
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 O7 W5 C- z M# p5 M, A; y% L
6 r' O8 i6 C$ b) |' d
制作关键：
+ x5 A* X4 `$ t! {1 \* B( R* O$ ?' a }8 a" h, L
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
) ?0 v5 l3 E1 Q4 h. V多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
# s2 O( ^4 _, S9 }% {4 ^如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 T6 h2 a! o4 i. N烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 z; x% D6 K% r$ i$ _
. T$ s/ }" e4 H. R# c/ x" ^& ~$ }
*~腐乳排骨~*
# ~! s7 A" C: C! `1 v$ M) f5 h
9 q0 I9 d( X6 b% l% q/ E% G原料：猪排骨1.5公斤。
7 `/ C2 w+ Z i( f3 C; C; O+ u! a6 u! r8 H- X
配料：
! _% G4 O" z& N
) m6 v7 s# A; T4 O' o& X/ ^) h6 Q酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' Z2 X+ l3 \* w% r' E$ k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 ^, n- j% ?* s* N, h# A/ N, H5 v7 U) x4 N
制法： + l+ g5 S* h2 k1 b! C3 J! t
% _0 ?. s8 m4 t r2 D }
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 x9 Z: ]! j: o. H+ C+ o3 E- o3 n
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- ~0 x! U' }" J+ S) k) n {, M 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 n" a. a: j d% y7 D8 z
" c: O* W8 x; W" {8 f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 h) j# l1 I1 q- t 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 q7 W4 w; k/ @2 e 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& K/ c9 n; v* C
2 w" H: X6 \0 }9 D* w8 _
特点：
. Y$ K( I+ R/ \1 ^* x) d1 J$ N8 i5 O# u味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 }3 A' U5 w$ z/ C' ]9 @8 {! q$ \2 z
, d( m4 ?7 |5 L制作关键： 3 k$ n* h2 _% f7 [. R+ t6 e
: g/ U% @; Y# {$ H
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; U: J; j1 C" A& D葱要多放一些，不要放五香料。
. U v/ x2 B1 H5 r! Q: a' I; g1 T& s
*~清蒸排骨~*
9 c9 f8 ]1 Y B& `
" s; d) K* P: g- m6 X4 m原料：
% p' b) a% v' w1 Y% o+ V) Q5 o
. L' a! V$ h+ ]4 v猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- W1 L) c" E1 V( a, \. X, |3 a, Z2 R5 i; D, x
配料： % y0 {( j! U! Z
! P" |" H7 n* X: l2 G, {3 c精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 E; E0 l/ h2 Z* h; D姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. I/ s; Y( L9 A6 x+ ]8 r+ @! R( N1 n7 f
制法：
: l' \* X& ?2 I- o0 j/ b5 [2 I6 p9 g8 a# q# y2 M5 X8 }" A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% z7 {2 n- z4 r
火腿、玉兰片均切成小片待用。
( u/ P1 q0 Q1 H/ e9 D# N% M c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! L' R0 V) b4 ]; l
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
4 P) N% X( A; S, i. M+ J a3 |
+ v! S; q9 p1 Y) p! c特点： ! }" t9 _. w: M; b" D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 {* q/ _5 q0 U' y; b* P
, M3 E* C# u( Q2 }1 S( z制作关键：+ n$ Q' D4 W: f
! r# w" f7 S, R# y1 m2 [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- P- h4 s0 {0 n4 T( C. p o% J/ h, `# c
*~清炖排骨~*
0 e; E' h' m/ z5 y% \) [ t0 u# S8 X; i) B( g6 {& Y5 {7 D
原料： 猪排骨1.5公斤。 N$ }7 k! k) h
0 J( |5 n1 {, @0 J1 {( k配料：
* e( i! `+ t1 r* r$ o! n& s( M7 t( }
& f( d$ g$ ?3 Z6 z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
4 m4 b; }: s6 h+ o1 p& x2 m7 ?8 R! I/ S, o' l+ H
制法：
/ O8 d+ T; {4 c
7 h) g: E' ^; \& T+ m ?8 N1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, ]3 {) P% b1 S; Q; k8 A: y
4 M/ k4 E, A" K! U$ a9 j
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& V* R% r$ C, A# Y! W
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
0 S& Z3 D# b9 e1 I, U* g! C) |! d9 v, w5 l1 N! \8 D
特点： : X+ P5 X: O7 _2 O+ S
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 `2 K+ \0 v% _6 X4 s0 z% j& Z1 M; B8 g3 Q/ F
制作关键：
1 w: o `5 |0 W3 X; I$ K排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& U/ Z) O6 H n- _& i
& X0 P% Z8 e r9 {$ b9 F*~红煨排骨~*3 N+ O, L7 a- [. d! I
* W; U3 ] S: W, D+ p
原料：猪排骨1.5公斤。 / |" A$ H5 c) |5 o' I
1 C) U8 m1 w* T8 [2 i, H配料： 3 g8 R2 E% S* i* V1 {1 A& U A
& l& J+ Z6 p) @$ M8 d" r0 ^酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 }; {, p) @2 e/ l4 h% X葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 \; P- P6 {& A. r) q" b3 _! Q& f( @9 p6 m2 j3 \" [
制法： % R, M: }" O3 E* C
( s* \$ T6 Y+ W6 p1 R- M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( {/ C& c6 U5 L3 t) C& [
8 \1 O- P- K6 Z1 M5 K+ y
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 d& }4 P& L( `" Q3 k; X5 M$ [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ w& {3 v! r5 i# f) ~. s
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% F X# d* {; c/ w. h
% {6 K% X4 l% r% K% q特点：
# T' i( J' K+ r排骨酥烂入味，汁浓味醇。2 X% y2 i$ P. v# Z* I5 g. F
6 e: ?1 i# W1 G; j制作关键：
) M0 K# I; S: U0 K9 Z
/ `" Q: [+ w; o; W$ a- T$ h) t在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
! G9 D, Y. i8 I/ ~7 b味精在排骨出锅前再加入。 |
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