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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
/ h5 \7 F* F2 M* T! J
A9 _8 U4 u' K; O; O材料： 5 W* f& E$ \& O3 r
- |: G j1 u. B* l. U; J: P4 Z; p0 ^肉排 225克
" n" f1 f* Y8 z, U" E$ r菠蘿 1片 ! Z* F1 B) ^9 L8 x x% h# t; R
油（炸排骨用）9 \2 b" f$ \1 u6 `
青椒（小） 1個
B9 S' h7 |# m" r C( u1 t" |蛋 1/2隻 0 r$ [- _% `3 I& v$ V5 w! u/ Q
番茄（點綴用）
& q" o0 [. Z6 ~9 J& B4 X8 `紅辣椒 1隻" u6 l2 h/ T! D- r
粟粉 5湯匙
* k) ~, t0 D; l: j7 E
* v5 ]- a6 K8 S7 O+ [獻汁用料：0 _( j) m8 }; W# S* D+ x9 m* U
) h' E3 X* q$ c" h1 o白醋 2 1/2湯匙
' I# J1 Y! T. P( ^0 e6 O生抽 1/2茶匙
( d' U$ _ R9 E$ ?" V0 ]" S2 q粟粉 1湯匙- V- Y- a, y7 r
糖 3湯匙
3 X+ z1 f! c9 N: f, ?2 {, \0 l' u1 S* H老抽 1/2茶匙/ u5 E3 _8 {# O: e3 g
水 2湯匙& ^$ a" u Y$ U( G; v
茄汁 1/2湯匙1 X, ?( |' y4 u
鹽 1/4茶匙
# u3 B( t: f0 A9 f& q+ {; x" k ! p$ ^- h/ P, c& m! {( R$ `7 U
調味品：
6 S+ [& K$ ], Z+ N! E$ f4 D, q. ~" d% M& O+ v
鹽 1/2茶匙3 ^8 O0 c& |/ J. H# U3 a
胡椒粉 少許2 v9 j% X: ~5 j/ }+ m B' y
, V! F" f3 i1 h4 `' K8 s; R
製法：5 r$ \$ F% O0 B6 R W( N K2 P
7 B8 C1 x* l `! o( f5 j
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; T! K: z5 B6 G; u, {: \
1 q- ]; ?5 ~& C2.青紅椒及菠蘿切塊。 " @0 ~0 A2 I9 }3 f P! j, _
T% S: ^) ~0 V' l3.預備獻汁。 8 r1 F3 B% N5 i R1 V+ e
: w% p/ p& N- g7 S. c/ k5 H
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 S$ n; I( l3 u' `
6 [7 W* ?- g, a5 I; x7 d2 b% k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 m7 b8 I- Z8 `1 l$ ?9 Z$ M) W" z# f- f0 Z% G: p/ V
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 ^1 W1 B5 h: E5 c
$ w& h9 b Q, {& a$ G4 c
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - \3 O& B0 l- ?
3 B# ^; z0 f8 h
*~南瓜炆排骨~*) v1 k% G; ~- M. j
) D. _; X' D( `1 Y材料:' A) w! o7 i: x3 D2 m' a% ~
1 e9 E! Z& ~3 g7 Q& l
南瓜 12 兩
* X2 |1 F* o, B( O' @排骨 8 兩
0 k7 H3 Y# y3 W( Y蒜 2 粒2 E) T7 I+ ]7 ]7 j" a) E2 ?* x+ E% n
豆豉 1 湯匙
' B8 o. w- U% W; y8 B' O8 Q& S! g( a: S0 q
獻汁份量:
- ]! G! B2 f. z1 l$ x. J( @: D: E$ D2 e. H$ \5 `- y( u# P+ b
生抽 1 茶匙! K) F- l% m/ x6 Q0 n" t& [& p
糖 1/2 茶匙
$ }& R5 j0 v7 j6 H5 X3 Q5 k0 `麻油 少 許* v4 j; u7 q# ?4 e
生粉 少 許! v/ D2 T) G1 L( ?1 p4 q
水 1 杯半
6 I: r# w- b ~( ]4 b' } {- l! `5 l$ g$ O
調味份量:; ?* \6 o& M) @* s* L
) Q+ ~) c* ]; G3 [生抽 1/2 茶匙4 u+ m) p' Y5 t+ B9 p& d# o
糖 1/2 茶匙; Y! A% w: W+ R0 b N5 E
生粉 1 茶匙
$ h" A7 v! x8 u麻油 少 許
3 V' z! D- A+ T胡椒粉 少 許& @! b% H% |# F# d( n) q; u* n% N
) q" h( L- E1 _: j" _2 ^1 m) p7 m
做法:0 P# k8 E) H# e' f a. Q
* a3 L% [& Z6 z) d
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 ]) g. U& F4 L. B
+ ^& U# N& G( J0 M2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 {, `4 _+ e# ^- x3 E m
取出用凍水沖及瀝乾備用。 , ]7 o+ {* ^% }
- F5 M/ S% n Y: x7 ]; x" D6 B! s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
e7 B' \, E+ L9 P# y, j 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 @8 E" Y( M7 _9 b! i& ~
/ j- q) D: e1 F*~红烧排骨~** d0 v4 L8 R& R7 @
' R3 D: f n8 x4 ^# O! ^原料：猪排骨1.5公斤。 4 g e- x7 c9 g' F0 r) R) F3 @
. A5 B; w1 v* ?5 h! U4 l2 y! D
配料：
5 {$ k3 S+ n" ]8 N* i
6 n& a6 q' c. p8 r酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) [& F6 a6 {3 L. E6 x" y' i大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + A# |4 [. v2 T0 C1 i
' d* N* M( a1 t9 Y3 E
制法： - f+ A. z* j/ K5 s
, I6 z$ J! e& M$ [: r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ L. h2 Q) i7 T' _7 y0 r 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 J2 |- F }5 |* o( r; @# u- Z2 b
S+ F$ u& @. N) f②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," N5 I/ `* T9 l' @+ J
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
# d4 \! X3 ^, Z4 V9 r' f 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . G$ \9 F1 x( {( z( ]8 n
0 b1 C0 e( q' k S
特点： 6 G/ I* N) I; }* u
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 1 k7 b P y9 \6 h% }
8 Y/ Y- C: y) F1 S3 c. N
制作关键： 8 {& D$ c6 k- P* ]/ q4 B! t
3 A$ k5 v3 `; ?, x z- U) T( ?排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# S6 z' Q. I/ H( S* M
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 k+ w) `& e7 J6 f8 E5 L6 B4 ^
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' u- x& f& v7 D5 ?% m
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 `9 L5 u2 [1 j% }5 R1 E2 M+ i3 f$ R5 o, Y" L+ r1 [
*~腐乳排骨~*: z* @6 S+ H3 p, O9 @* a' P
/ |3 p. F+ _% R4 ^4 o4 X' D原料：猪排骨1.5公斤。" m% \+ E% f B0 ^* w
/ G8 e; u1 l- p( n$ g: M
配料：
: i# i- ~) c2 ^2 J A% H, O* s
; ?; x t3 f1 E+ h) u1 k酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# | r# D. [- J6 _' x( y4 j
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! N. h9 a( p7 c& \
: v% N( Y, f( s( B+ |" O
制法： s b5 V6 ~3 E! k- X
% v, G+ J+ j9 H" E0 v: Q* w) Y- G1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& _) i$ f+ x# w3 f1 p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 y/ ]7 s1 T* c: D* ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) ^% U9 R: L, T U' f5 [
/ v7 ?2 |" s n9 g) O' t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
k, l0 H( D3 C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; `8 }, m& z' g% o. ], p H# `
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: |( u! }8 I8 c0 D2 i
7 n M( Y1 H( ?* Z# b+ k: V
特点： 4 K# D8 U3 `5 ^1 R8 K( f6 P9 E/ a
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' [* D! w9 |8 c. @/ j5 a" i; A* I
( T& ^9 D0 `1 U8 C6 H, T
制作关键： ' D6 g' G" M: _! B
- y! o- a- i5 E2 z8 b& s. c+ }
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. v& }& N0 u* D3 b; h' b; u; N
葱要多放一些，不要放五香料。 7 \7 @ Q9 i" [3 n- A
# E+ |# c; y$ B
*~清蒸排骨~* , W% W: Q+ c% ^$ ]4 B1 F
) n% _" x' W" P f. M8 x i( D5 [原料：
! y1 N0 w" G/ y0 o: I" K1 F* p$ j6 q% \
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: N/ [9 P* ` g, J# V" u2 ~/ {' O: P) z+ v$ c' ?
配料： 0 T5 ^8 q7 g3 L* K5 a5 v
2 ~; `* L E$ O# l/ Z/ O精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 }0 D+ L$ B* W" X: b4 r
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # A/ Z" }, \+ x( U( u
5 r% U* p9 D- c$ Y1 t1 z' q$ r; c
制法： : l# }5 y7 z1 j0 m6 U/ H. m9 @+ i
" |. M! `4 Z# K7 d" `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ N/ R1 c6 O$ D5 h1 D 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 @) P0 K: a- h/ q6 e/ a
0 J4 d' V4 M% ]' w* e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ b3 v4 J Q6 G9 z1 W5 k
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 E2 X; d) |) K0 ~5 ^6 R S
5 T, V+ _, |2 ?
特点： % I! l4 n S' N
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。' r, ~& r, Y3 @. o4 Q% t0 Y
2 z: B! k/ x! n: E/ A7 V# f0 g) T
制作关键：
8 H9 G" ]: D: b8 U6 R. P4 \9 g3 l' q5 s6 H4 U% ]) F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 N6 E# B0 q+ K8 F) [! |
& Q6 r# X+ i+ y$ i7 Z$ `*~清炖排骨~* + ^& N! d: V2 X8 y/ I
) w$ R. v+ y q- d. k; g原料： 猪排骨1.5公斤。
! v8 t9 j8 _* h( l$ T: W2 y7 n3 m/ O0 r+ M/ v, u
配料：
7 O5 ^ Q7 I% ^( |* h! s- S6 T0 d q f* g4 |3 r! W4 [
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# w. b0 I* h' Z( }! x7 b8 S
& O; J; r1 l* r' J制法： 5 k+ y# i. P: b
4 b' n6 v4 V: d
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* ^6 u- i6 g& ?' G2 }7 d+ S- Q; E& a1 \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
& d! u; | ?- Y3 s: N& w 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 s `6 L1 r1 d( |- a+ J( g1 k. p
" I, H9 z- `5 m& s9 k S5 e2 m5 A4 E
特点：
) O" T, O0 A$ E( M/ o汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 M0 k9 N! N6 d% C' r: H' F6 n9 @# ~( c& f
制作关键： ! A0 w) {9 V2 l# _% f) m
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 @0 Z- c8 @9 g* F, N
0 t w8 q1 A4 e) M: r1 [. W*~红煨排骨~*0 u/ K9 }1 S. F& q. ~
+ M% y, ^' Y1 u9 r U, B原料：猪排骨1.5公斤。
: t% M2 C5 Q1 R% e6 J, z7 ?4 B; j0 k1 q& c4 ^5 | l
配料： 9 G0 k* X+ e" E8 B( \/ n
5 D* T: F& {* d, X, {: l T酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; ?- @( N* C# B7 R2 C% z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 , P4 c) c. t+ N- c5 `
, B( [! O0 f4 K. q1 k
制法：
4 X) P+ M+ E" _9 ?7 f
0 Q' E( r! R; Y+ t7 c* C1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- F% b8 l( y8 s; j
6 R8 H9 V5 w; D5 G& D2 X- Q: @2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 d% H9 i8 T* N: j6 ^0 m9 w) H
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- j2 ]+ z u3 g& ^' \5 T! S0 @3 F1 [ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 h/ a: `3 z1 G! S H+ ?- o; t6 g4 W* `/ \7 @# x2 `
特点： 8 G3 _$ `+ Q* v. \: f$ x* q
排骨酥烂入味，汁浓味醇。; j6 H; Q! q' i1 b2 p4 L& T# a0 Q
. C# N; u* s! [! h, G制作关键：
1 \9 E8 }; R; s# j$ N3 U' Q) y1 A% [$ `+ v3 I8 D, f/ z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& f- V- p$ [9 W( _. k+ s- O
味精在排骨出锅前再加入。 |
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