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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** x; G2 c$ B2 ]8 ~8 L; [
; a6 L+ v Q+ \- `* h
材料：
2 ]3 B: ?! U, w( w6 E2 X
* }: N* n o" z6 m肉排 225克 $ K) ]4 r+ j$ n% f! f& M, Y
菠蘿 1片
, m$ E% V" k' U7 m; I7 |4 N" {+ N油（炸排骨用） p) L+ \& [" t9 l. r
青椒（小） 1個
5 K8 M' S4 \3 _4 r蛋 1/2隻
0 n# h, M" D* h+ c u番茄（點綴用）& Z% T5 ~4 f2 P8 k2 t2 c
紅辣椒 1隻8 T: E& |% Q' q6 E# k. v- p
粟粉 5湯匙
+ |5 M1 T2 W! l. ]# ^- w4 k0 ` ) W0 L/ u" j5 w) S. G- x7 Z% y
獻汁用料：4 F) p4 h, F: Q S
9 q0 X" \( O1 n8 W9 y; u4 u) U白醋 2 1/2湯匙
) c0 o, n) `1 q% C9 o生抽 1/2茶匙
+ g# L( |8 Z9 k7 J( k v粟粉 1湯匙
& L" _3 Q) l U7 [1 r; D糖 3湯匙
6 G+ Z5 x* t: N* Q0 `- D. C老抽 1/2茶匙: y. w1 \- S* @8 n/ V+ N
水 2湯匙1 j3 Q1 |* i. z
茄汁 1/2湯匙$ R& u3 t" y% b# z, U2 d
鹽 1/4茶匙
/ S, I+ V4 x5 }! a7 i) u
* \+ ~+ g/ a) M調味品：
8 O+ f7 f2 j$ O6 \9 Z5 K" Y& H: j) l: Q) p7 B0 `
鹽 1/2茶匙4 y3 z8 ~6 J! h( `
胡椒粉 少許" H8 o, @; v( d1 l, S7 U
1 g! ]3 o8 l, ` R c
製法：$ z5 J q9 V! K6 z7 u) l7 i0 j3 V7 j
/ [& N0 S' e2 p' a7 I# \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& d& }1 n3 Q+ e2 r9 V5 T
4 e; N3 |5 u; n. p7 e2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 u1 V/ k3 R) }/ O) i3 `/ M7 T |* z
3.預備獻汁。
7 P. [/ G. g- ~7 _+ {
" I1 m& x! f! b- G4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 L, i1 S! P& J2 y9 E+ P G
9 q+ e% }% I5 ?2 a$ M9 H* x5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; u+ C) Y$ n* A" M ]
$ G5 n! a, f" h5 y$ S, R, q. o6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 q0 Z9 I4 G; ^4 t$ l% E4 Q
0 h3 I. l& v* R! Y+ |% N7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 O" K) @, {1 `1 ?2 R
6 r! Y0 ? @$ A/ P3 C( t6 {# ~# n/ m
*~南瓜炆排骨~*
6 f. ^) M! f) J i1 H) a
9 W# Q8 h4 ~: U8 a1 v5 G- `材料:
! z5 D$ ~( B8 N; s( z. r' N6 C9 B
南瓜 12 兩$ b3 E: a% k% D, {* s
排骨 8 兩+ N; O( ^# A1 R5 y, M) a
蒜 2 粒0 i6 a p( A7 H( K
豆豉 1 湯匙$ r0 X- @- I) W0 V+ R
, s9 a* i3 h7 y! u8 ?1 J" p ^
獻汁份量:% y: ?0 r8 q# y
% k0 v$ `3 e" ?
生抽 1 茶匙! w; `3 z" S9 i) F7 R- T! x; S
糖 1/2 茶匙 2 G# e/ `4 [, f$ n
麻油 少 許5 _# d7 b+ x; A
生粉 少 許5 l( Q* H0 V7 o
水 1 杯半
; O+ ^% y3 [# q" J& j9 J; ?0 ]# ?, X a0 P# x0 Z
調味份量:
& |: n, b% \- m5 x2 w3 e- c; n5 o1 D2 h- X( E. V, x
生抽 1/2 茶匙" L U) T0 g* f" }. X6 q
糖 1/2 茶匙& W* j5 J5 c4 E4 N1 f, r0 @6 z6 S
生粉 1 茶匙
9 r& _3 k3 c' |8 X- Y2 m麻油 少 許0 B: q! c4 x6 A/ [. A- w j: ^$ c/ P
胡椒粉 少 許
% @/ a% e# A# x* b
8 a! u& D$ \5 d9 N做法:
7 ]. n* i" x% h! w6 t
6 F" h; p$ i$ a I5 h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' t" f. O+ k) V. X8 O4 |
: Y& E+ S4 @# i
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& `; T# x) C4 L+ R9 G% | 取出用凍水沖及瀝乾備用。
& x" ?& @ r& ?) O* @" A0 Y2 _8 |) _1 f2 u$ X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. j- f9 q/ O* ^7 }' x- ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 o% [1 n! `6 f. i) k: O, Z" {& S) \
0 b+ I) D: u1 m- [% y
*~红烧排骨~*4 x8 O `: L; u( h! p, q# h
, n2 n% } q& O8 H! }, P+ {0 S* ~原料：猪排骨1.5公斤。
9 U( n: y! W0 n: n9 }! ?& s4 n v3 s* A0 D* q; u- W
配料：
$ d+ C. r; m9 g4 w/ f2 M9 K' u. s9 D0 p) Y3 k9 i( y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 o9 r+ r w9 A8 W大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* o$ N" f9 a5 G; l, m" D5 S
$ z# C/ V5 z' R$ \9 ^: F& @. o5 \制法： " g( q6 z$ a0 g/ I, m- N$ G3 w
; {3 T5 O+ _% y5 h/ U }+ B! L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' K' e# L( ?6 d+ B5 q 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 e1 ~+ t9 K8 e c
3 Y% `/ x X: H- N
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) |$ k _$ U' L" E# t3 ]9 f, ^
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 P& r5 L3 `4 d( a/ f3 @( w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % `' o9 N6 K Y. r1 c
* F: l/ s1 D* O! u9 ^' F o特点：
9 f$ X: h- h0 x$ j4 ~1 Z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( s7 ]8 C, O& e! L
) S7 a0 `3 M+ {& u制作关键：
: H R0 M' a4 L- V3 V! u) i7 O) [# I0 ]; `; p1 T/ \
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# S+ I" S+ m: V7 t0 q0 ?7 s. o( p( N
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 W) i) N! _' v4 u如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: ]' k+ B/ t4 e0 f
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 [; j6 ]$ G7 g' D2 p l4 r4 A
x1 K0 l3 L- \/ `- r9 z* T*~腐乳排骨~*5 F. G) h4 e4 ]* A4 z
& P/ `7 b& w2 c) H: o
原料：猪排骨1.5公斤。
' x5 u* A( {* A; Q' D; a. P7 F0 J9 d$ _) I! i1 F
配料： 1 F" r. `5 w2 g( {7 J
( M- `* j: J/ t; n酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 G* G% V' |# N5 ]( U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" |2 `4 ]( p$ m: c8 N2 z& k0 Z$ a8 ^6 L
制法： % F+ Y5 @& j1 x& U: Q# |
1 v4 V' _$ h, E
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- T" [; K% b- x5 n5 r( M; f
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) _" g; K8 K& m2 C9 J/ k* P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 e9 t! p" R2 p* a: Z% c* U' K% h+ F( l0 S7 g& |9 e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: x. B& n% |) u" y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 {4 c# e$ u4 w/ d6 m
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' L8 R% | _0 U' I9 W6 ~
- T3 P" m: B' t a" d* H. ]& C/ x- Z" h特点：
2 i2 T# ~: E+ p9 J$ M味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % ~8 L+ S$ e+ n, |
~1 L( e8 j% l0 R制作关键： * x" F! f5 K9 t% A9 N- x
8 ?* s/ \$ W9 {& C* M. d* c" v
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ j `4 h- s( \ ?" f! `
葱要多放一些，不要放五香料。 / N5 A$ m' B- D$ z& y
6 q. ^/ j( ]7 B*~清蒸排骨~*
3 k2 x3 V# z9 x) n
& t7 X7 f: j0 _- `原料： + ? w h5 n$ J+ ?& a
. _! k, | M1 @$ l' O. F, G猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. q- ^, P# u! v+ y# t! Z
% z8 _- y v/ v* u+ R2 L& O4 x/ U配料：
. i( X! g, i1 `: J5 R* N9 k' q* i. C( B
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* I; V/ P' d: m. L% b+ z
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 L( _& Q) T/ p2 { _% K
5 a9 T) t9 m1 n3 `: Q( F制法：
' }- D' E% m9 l. i0 ?3 Q4 D+ |( g! p' b$ d) e9 r0 U, ^' |! C
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% f y1 P+ o4 o- o/ I6 V- D' l! ~$ F 火腿、玉兰片均切成小片待用。 # u" u4 S* Q0 b( i
' z5 M6 K) i8 H& B& q0 u
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 ~ D4 g: A, J
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 b c7 d6 M' i5 C
# x/ x( ^6 p- N' ]- A4 L特点： 2 q: s) q! ~9 R2 _0 S4 R" [) ~3 H
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 ?; A3 X( X+ Q+ K/ R8 c0 [
0 T) s0 K' r1 p( W) D* c
制作关键：2 Z% r& w7 d# X6 Y& g
& H" e; _5 g1 @# R' d8 i) P排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 E; ^# C/ L% z" O0 Y
9 v5 m, L" E. J$ L( D*~清炖排骨~* 3 t% [+ y4 p% m1 ~: A
0 e# z) `1 z2 h3 H原料： 猪排骨1.5公斤。3 I1 a T1 ]' m: A$ w1 ?
y* X d# o1 u l6 [
配料： ! G, w2 @& x. i% @% R
% H2 O% d6 O3 X. a5 ?1 n6 h精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
^3 d6 P2 y% B u: O/ x! ^( R; x- z5 ~2 K7 c
制法：
) d% w) t- v( O( H- P7 t4 n- n" o8 Q( S( G- {$ p7 {1 F$ F$ W: n
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" I$ g4 }7 H. ?& ]8 t
, Y$ W8 B: }% C0 i, F' U2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 Y3 L! @2 A+ y+ i% u0 o" u
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* r; p* C2 k% f) B
9 p& u' F5 H2 ^" g特点：
b2 j+ R( ^; X& \# U4 \汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; F$ i9 o8 ]0 q P8 T- O
/ \. R- \. f& \& g5 @9 C8 X* x制作关键： # ^' o, O, I1 U, ^3 s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* T7 P7 _* r k) X- Z$ h5 j" g8 m$ z( r. E5 v2 t7 U
*~红煨排骨~*( G9 G3 p6 j' ]6 C ?6 M
0 h4 |. O- U: p5 j* _# W& a原料：猪排骨1.5公斤。
' L% B0 ~+ h8 M0 K3 u4 a
# X, A, m2 Y m- K0 k( x配料： . W# M( {( a* }: J
6 ~7 y4 p+ ~. M7 ^. \: J6 H; c: M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 \% H1 W& E7 l: j. o( N( z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 M+ a5 S- g J) t9 E
' x. [* Y9 x/ c( F制法：
5 F# Q5 r9 @' W% H' B+ K3 _6 M0 D0 O" v5 ?' T) i1 A' [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 e, m, ^% }0 ?! R; A
: s0 h: y9 A- [1 {- }- e: E( {2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( [0 D- r) D( I$ H4 e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 D2 r& `$ j+ x) m 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 |) B, d1 S- F" s
# _6 C0 z1 V- e, R( P特点： + e3 L$ v/ k& m2 S( O0 j) a0 U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 d) ?& J: }8 M% R9 B* K5 V" R
2 ^4 q* b" R4 p1 v制作关键： + A- a: Y$ A/ N @) y
% P, {' G2 j+ d3 p在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) C: k4 n: U+ F& a& x/ P味精在排骨出锅前再加入。 |
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