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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% D- K: T4 {$ {- P5 o# y9 @
! m+ A, j3 A* x' T6 U) f3 K( S8 v
材料： 2 q' I- l8 g" q$ O: ?
0 I: C8 }- p6 ?3 t
肉排 225克
' t2 ?8 }( p8 [, ^' ~菠蘿 1片 9 t+ w- _0 L" t8 E
油（炸排骨用）
' \; H, n* n0 L$ g' F7 l6 D青椒（小） 1個0 H1 n6 H3 E& n6 P: ^
蛋 1/2隻
8 c1 d3 F/ i: @# x" g番茄（點綴用）& ?7 k6 \+ n/ p g; y9 l9 t9 m
紅辣椒 1隻 R3 O& P" |: D3 E0 k' _; _
粟粉 5湯匙
( f2 N" E4 ?" L
$ A) [) K( T: M! E( k3 \獻汁用料： \1 F- V# E# _: f/ t( H
* Y; p: q: d' ]白醋 2 1/2湯匙
5 c8 d" n* p, b4 m生抽 1/2茶匙
% u% q$ _1 w6 ~8 Q1 L1 F粟粉 1湯匙
2 N4 g+ ]" a4 H# w, ]$ T5 V3 b, W糖 3湯匙+ Q# `- \2 ]. V$ A- W/ e
老抽 1/2茶匙9 |" b' x' S' ^6 ?( W3 D. V- H
水 2湯匙
1 f: ^% S9 \. d4 b" V2 x4 f+ R茄汁 1/2湯匙
: d8 H7 Y( v1 t5 Z0 l鹽 1/4茶匙; v) U" r; g: x1 N2 q, O/ K( L% o# _
$ H; [$ d, |( ?% E6 q& s7 _& R% e調味品：" b. t$ o/ Z8 y
1 q- N$ K$ d- o3 D! x v/ `' t" n鹽 1/2茶匙" Q- \$ U' w6 Q& K
胡椒粉 少許
( O( z2 \& M6 l( n0 ]- I
5 u1 p, N( y3 c+ K" r4 r0 e1 }製法：, h% N" I2 X0 l6 a6 t1 N
8 `( h/ N9 O* V* y0 z1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! \; B$ I8 D# R3 \ _6 `7 `- ^( `- P7 g; m/ k/ P
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; x& e* S* c1 T) \4 U) a' P7 p3 V; a7 a) q
3.預備獻汁。 1 n! Q( i. M: i+ Z7 D1 \
! p! i: V: L/ r/ h5 `$ s- H2 l4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 f. b# k( m# a ]" c! ~' X8 _( o8 O N1 T X
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ @& l k; q% ~# a# k
- U; J% y( Z* s# t6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
/ L" t+ {0 ` O* L* Q& ~# N1 K8 k" s% I& F
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - i* \ k: }1 w. m9 j6 X4 l. D
( u- m" |0 R8 I$ n3 @ p
*~南瓜炆排骨~*
6 I0 n# _, y) ^' g! [* T% c6 R# o, K* |% B/ B
材料:
; g' v; m4 O4 U# o
' C$ G; @; R+ m3 @6 C9 f9 M南瓜 12 兩
4 X I/ `0 f P- A6 f1 D, w& O排骨 8 兩
5 T( R* y4 ^$ x9 u/ Y/ v0 R蒜 2 粒, P m; z4 `3 R1 u0 H1 V/ I6 t1 Q
豆豉 1 湯匙+ }# [: l4 z* h+ O, b% c
) x7 G: L6 W5 D K獻汁份量:
5 ?* ?1 ?8 A& r7 F% E. x1 B- k8 e. J4 Z/ {
生抽 1 茶匙% S: |8 l+ ~! ?% T& I
糖 1/2 茶匙 ' X2 ]0 g5 z: K; }' @
麻油 少 許8 r+ L* O9 H6 P4 B
生粉 少 許8 V. ]! ?$ k6 [3 V* I
水 1 杯半: E* U" `! T5 Z5 W' m
c+ ^& |3 j c O調味份量:8 E) U1 U1 f$ ?5 ~- P; [
. @' m5 \1 {4 F
生抽 1/2 茶匙% J( ]8 B. x9 h# g1 L
糖 1/2 茶匙
& ^" }2 V. N- x2 [/ F! d生粉 1 茶匙
* Y8 L- }2 Q& b9 H$ E( `' s& o麻油 少 許5 o8 v, _# x8 L6 l9 |/ f/ i% @
胡椒粉 少 許
; ?3 V I6 j3 W$ N: L. Z8 h) ~3 p" }; s& h* q- f% { Y" ?' ~" `* Q
做法:- f' E. s. S9 |' X/ W$ q
& d: Y4 v9 V# S( n# {8 C$ u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' p Y# `0 t& T' n4 s z6 r0 H7 ]$ V3 u9 P, h- R7 d! U5 s
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# t. i7 K0 y, _9 z6 I
取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 a$ H, R% p( e- i' n! A! F& J( C" q8 N; G+ ?: L
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& E! i' J; T2 Q2 p6 I, Q1 a$ U 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - r- b/ \* V7 ~6 R* E
: ^) D9 a5 U( s4 b1 s*~红烧排骨~*
8 p5 t( p+ @% T& a* t0 D% h
7 m$ i' ~( e0 E6 E4 _- Y原料：猪排骨1.5公斤。
" Z+ M4 J- V1 g0 S1 P
) |( j; z$ ]4 S8 @, d( H5 F配料： ) f3 X3 m6 ^+ ^1 a7 U
( K) e0 w* X0 a# l- B4 }酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
w& k/ B5 u- K( i" a/ v4 n5 }大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. N+ P5 G/ p0 K% Y) N: T: K& \% h" Z' s) \" h, O
制法：
8 J3 x3 [ u/ E) n. u4 R) u
8 h2 S8 g( N0 O7 }+ D7 |7 w①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. O0 b& k- V: v2 X( _$ Z& K2 M. P+ j8 q
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
" q, D: L0 x1 y, A; t4 {* V2 `- j% f! H
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 ^6 h2 C9 b. j6 ]$ T7 N7 g 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: u" q& m5 s0 I' e8 b+ L1 X# x& o, d
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
/ j5 H2 r2 l, n; c& g
7 ]$ K5 |" w; Z特点： 3 w, V4 U4 J7 \+ C9 Z5 a$ Y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: H7 O5 V3 U _3 N. c5 i/ m. K
. g$ ^2 L2 c! H% n. F制作关键： ! B- g8 t) C3 }9 v+ |8 v
2 z8 P- G* U2 B8 i6 t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，) ~$ a+ m5 J j
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
5 Q+ T \% T T+ h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊， v: L; c! l0 k/ j3 t% \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . |3 a8 t u& U. a0 d
" M9 s; M1 z8 k( ]$ f; a*~腐乳排骨~*
2 k0 x$ @3 [7 g. C. y4 r
; p/ d, W1 @3 R9 \ Y3 N. m原料：猪排骨1.5公斤。
. w* d: H* t- G1 P+ p4 z) Q; V( t: i0 l/ A
配料： 5 Y& x3 }" w) d1 @) J# Q1 r
& u- E, o6 O q) c, ^+ {. J) y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 \8 R# w! P( |, B
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
_" E2 o* \( z# m9 |' p
7 c( \- s/ ]' i5 z制法： 4 K! p. B' V: l, {+ @
. n% ]) w' f% x! y! s1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
- i/ a. Z1 G# f- T, `% L* h3 b 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: G! k' M8 n$ P6 `0 @9 ~- ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. p, P1 c6 K) R% |" [
. Q' W7 F9 {' z* |$ U. h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 q- ?7 C: C+ h% ~6 m( b4 N9 H9 e 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 L. @3 X1 [. ]6 y2 b0 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。0 b( G4 c: T( q9 w+ Z
, T B C: l, _1 v% H' i6 ]; `/ L
特点：
% r' `6 O+ R% [# b; b味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & [% g# G/ H: w
; D0 l# z. K/ |/ o c制作关键： - R# d8 Y& f5 n: w
% Y7 t& @) v s酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ U# N9 ^% X4 U) Z. p1 R: a. b葱要多放一些，不要放五香料。 # K5 n: j6 g# p* ~& @
6 b5 L4 i" O5 \4 c7 ^; U
*~清蒸排骨~* & P4 T+ H0 w4 k* b3 {4 }- K: Q1 C
3 q/ m9 B6 v1 _" m8 X原料：
/ g' u5 ~8 P; H) G0 n: n9 K2 M! }" A! ^; R8 A7 u2 F6 N* I( q/ F
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " k" D" K0 r$ `' n" x+ l3 _/ G& u
' G; C! ?& N6 I( E7 z' A, Q# T配料： ' }9 P3 {- a& G
5 S- F) j X. q/ D: v5 h
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 p% ]% b( `' e姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 M" N% K9 L1 L5 ^$ N9 X& H2 Z8 h
3 j8 H( T8 b: n制法： ; u2 d8 [3 k4 e, ~* B" o8 t
& R" S( k6 z% k' x1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# k/ e* h* U% Y# j# @ \0 m/ P
火腿、玉兰片均切成小片待用。
9 [/ I5 o; ^. B+ W7 p( G V* _) ^& d7 R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' T# R( i9 q9 ?# s 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 ]% {9 d7 U$ k; Q" h8 F
2 y7 p4 b6 H/ S9 p. O8 D特点： " I. ?3 u# ?# R0 n' n2 w) Q) i# D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ l6 q8 y9 E9 Q- p; _. ]
" G% d B0 S! H/ ?制作关键：. k+ @9 c9 [- d) }6 t) T
+ h0 K" Z; k d X! Y
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 |. s9 p8 `* o7 w/ S4 g% ? O
0 G: k- A& n5 ~! ^% n4 u5 N*~清炖排骨~*
0 }4 c# c3 U, m1 [( H6 q. b
( V, i6 \. J& r4 a2 l8 N原料： 猪排骨1.5公斤。! j2 x$ P. D! I) a
, C' \, Z$ ^& a ]6 z. B% ^- b
配料：
: q7 s: ~8 d! }; U, d' B8 g- ? m- x! t
; x$ J% \9 F8 @精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- |9 F) ~7 {. s
" J2 M% c( ~# x4 I制法：
: G8 o) H+ ?) F4 q8 g2 }$ b/ N0 B6 C% |' q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 J2 A6 G! o m; F7 L ?& J
, [8 h, a0 V# @ i! ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! U$ l. V' |$ j) p# h; [- s$ v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% @9 n4 h; c9 T7 x: e( V* n0 L+ Z4 Y! M) b
特点： 8 S- h4 c# s5 {, T. ^- C
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 v8 ]; R& Y3 A1 o* T1 d8 t5 \$ f- V" _9 M5 D4 J! r* J8 C" b8 G
制作关键： 5 V) }3 D5 k% V `0 a
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' U- \6 z k x- y) R! S2 u1 t
) P0 x' A0 v& M/ ?( M8 a9 a
*~红煨排骨~*5 m: i9 f! M9 _& p) Z
+ K: k3 {) v" X; N
原料：猪排骨1.5公斤。
! j2 G1 q, [4 q6 W8 ?
% D ^$ ~$ |7 r4 L+ ^% V配料：
. D3 e7 e$ v2 n$ A) y
9 v6 @1 N/ B8 b; T# m+ o酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 L+ S0 ^9 u+ I: _- T! S葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% V2 c# A4 W ^! ?- D( M2 m) h2 B, j& _1 S2 B% S% c
制法： 3 J5 j( K7 V5 I$ N5 f
4 M8 g. D/ Z& E9 ~2 v; q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ I V5 U5 b$ Q9 P7 v/ [! [* ?, {: j
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# k3 P8 W# f C Q( P- N, N 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，% q- j5 Q) |1 H
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 H$ n! g# t* `
% L, D ?7 C) p$ r3 k特点： & ]1 t0 p$ j% P2 Z* z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ \+ }) G% S `. a& _! z. f. O I+ h6 T6 M% H0 X5 [
制作关键：
* {- ? I0 A# Q( m% o2 \8 S( i( Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 g6 ^ x5 P) Y' e1 e& F& i味精在排骨出锅前再加入。 |
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