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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* a9 i4 x% L1 k/ a
5 H1 V5 X1 b; p. E材料：
" z, J# q- k7 u+ ]: x; k! l8 k
6 s' C$ N4 J1 n1 M肉排 225克 . {3 Z2 N- J3 S' @% M
菠蘿 1片
+ L4 y4 t! J8 x4 [) j油（炸排骨用）
f" H" U) b& {7 u6 l青椒（小） 1個
* X1 p1 t4 t5 Z5 T1 S2 b蛋 1/2隻 / H' C4 j: F9 w m0 M
番茄（點綴用）
" e7 i1 w" _0 e紅辣椒 1隻
8 R, k$ C1 S* R' G粟粉 5湯匙
0 W* U7 B0 c8 ^
7 k/ I( P' P; x& W4 I* |0 ]% @獻汁用料：
7 F. b6 G; a2 T9 I
- Y; a! X5 u7 U' y) T白醋 2 1/2湯匙, p2 e1 T* T& I0 J3 }4 ?4 p- [3 l3 F
生抽 1/2茶匙
: V( s( q1 ^1 [& }" z粟粉 1湯匙. t4 ~' g9 i$ X5 B
糖 3湯匙+ g" T% o) h7 u
老抽 1/2茶匙
# |4 R, @( `; ?9 C: J水 2湯匙4 g; R( h1 q! S& Y( x
茄汁 1/2湯匙
! }6 c2 N9 Z6 D. g/ {鹽 1/4茶匙$ P8 q0 G% T0 k
- k& L8 D* L8 @: X& N8 g p調味品：
! j) `( ^0 s: z/ f q0 c/ S O. @4 U
鹽 1/2茶匙3 b* m w' }6 [- B/ E; x
胡椒粉 少許% S! U8 K, H9 O) `$ ~
. ]4 u1 u; h/ k9 g& Y' X) g+ U
製法：' T: U A3 O7 f& z0 H# _
0 ^) G$ M8 J* }5 m& \" J/ F
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
. ?% j1 J: x$ o+ h- r9 ?6 A3 T* l/ q, V# m% x9 P
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # R$ \1 P' l' r! ~8 I2 c
; Y# D: a+ n4 n: U7 t+ ?
3.預備獻汁。 . K. K' l# h* r8 v# q7 y& ]
: g3 n) h9 |& m% R z7 _) f6 {4 u
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。1 J. ^$ [# q" \- W; U
& O! E! C" m/ {/ u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
0 t" Q! Z Y6 S0 V# W+ h9 B
, K }4 |8 |. H) v3 H' m6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
: G5 w; z1 J# g; y4 `3 \
; X C; w! X+ X Q/ E7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 E* V7 @- F( C9 z; @- \1 t9 `5 K( x
' K% p- M+ u9 G9 B
*~南瓜炆排骨~*
5 ?% B$ l0 N: [7 o# Q
' v! t2 z- R A7 q0 ~材料:: s c* D6 w9 L1 ?; u
. Q4 K( i; b$ w
南瓜 12 兩7 K. t$ Q* W! K. n* B
排骨 8 兩1 Y$ a1 X! j. l8 C: N% F4 g
蒜 2 粒+ z/ u" E& \& l8 E/ B
豆豉 1 湯匙2 w8 R; N7 [: h- @
3 j7 K! K3 r5 |8 a獻汁份量:
2 i# b1 T& H8 c3 Y
6 j; _# J# ^; E5 N4 M! g生抽 1 茶匙
8 d7 J& W- G" o4 y e# G( h糖 1/2 茶匙
( P6 P+ E: G$ B& E/ B- Y; m8 c麻油 少 許
1 U: T- I- B1 ?9 n" _/ D生粉 少 許
v& M# b: G, `水 1 杯半5 v% ]+ v, _" l5 Z
( r. A; R; s0 ]% D# l
調味份量:
5 u1 n0 O" @2 M; T7 r' A/ h. ]# R6 w- F
生抽 1/2 茶匙
% E1 H2 ^: q& W8 X; d& D# W糖 1/2 茶匙
7 G3 I+ l) F6 [; R. ?7 R2 Z B4 m生粉 1 茶匙
[/ l$ F1 h# j( i麻油 少 許
' V+ M6 T& o( x" W" B胡椒粉 少 許
& z" }7 v- g b. x7 E# b1 Z
: T2 k5 Q5 v5 Y' o$ {做法:
( E" g4 k a" k; p2 X
+ }0 u6 I" ^9 ^; a0 ^9 }+ ?% r1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 W( Y6 z0 T1 f0 d
6 h1 V: d1 j% p l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 ~$ U# z; Y( q2 N# k* F 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 A2 T- t5 H2 a$ K2 r
, O7 J/ Z2 S6 }0 O5 a9 [1 H% I' w
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 ^; `8 m W" U" P2 t3 G( L 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 ~. y6 M( ?9 n$ @3 G1 Z+ w: t
5 _$ ?3 q7 `+ [, Q8 |*~红烧排骨~*. t) p1 ]: d+ \
$ z, }- T. @: m0 H; |1 f1 H' ^5 X* Q4 z
原料：猪排骨1.5公斤。 S7 X5 ?, u* [- ]1 A' k, l& S
/ ^1 x0 D& S0 a s: h, B+ n# W配料： 0 F, A. h" q2 b: y% e& M! @
: h0 u# b/ N7 ~0 t- e$ l; S# X
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( X, H& _; |1 [ p; T) N大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : l0 ^, @; Q! U+ i# m
% S9 O7 n4 c- c% l1 r& M制法： 2 h5 R0 k0 f, C+ z. m) a2 y) I q
) p/ y6 A* o7 u9 Z' y% R: L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' F/ a3 x9 \9 e5 m# d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。( a% M' S& Q+ M% T" [4 W/ h
8 u& W* N* p% w5 _3 o0 X
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. e$ i4 U2 ^' h4 K E. M& {' v/ C2 d
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, B9 j- y( p1 [" x7 H
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 O! R3 r0 F, N0 z* I) _- F
4 {4 q- W# \1 V9 T# g特点：
% _# Q2 g0 u2 f6 A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% P' I8 K* f& P0 G! l' E: w( }6 R0 ` w- l7 G7 M( J
制作关键： $ b1 e, C6 G7 m; n
2 u* ]: I8 B9 t5 @! l0 t% A
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ a9 S, M5 s) ~' d& D5 V多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
, e f( @8 E( L! S o% J9 q8 t如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
X5 W% y8 N! O1 l o/ B% |# V烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
& c! s+ @ e+ z9 n* c6 W& g) U+ ~
9 F( ~* y( O. a q/ P( T*~腐乳排骨~*
% g: X8 O1 i0 A6 n4 L1 r0 L$ n0 P& @
( O$ ^9 W0 b! E3 Z原料：猪排骨1.5公斤。
2 Y) V! m) r9 x3 Q& b( h1 ?5 F- Z* u0 v! N% A' N; g. s$ v% Z
配料： ! V5 s, ?" a- Z( {* F+ N0 O3 R
2 V8 J/ n+ ]/ U" J酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 U- X" M2 F- x; l+ z# G$ E) }
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ; k* c) Q+ d2 R! V9 f: n2 J1 ^- ?
' g/ z! \: p5 z5 Y& J/ `& z5 {制法：
7 D, l, a: |2 u+ R
. E) G* |# p& S8 n1 B" h1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， ]7 g* k$ Z- Z k3 x1 A( Y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 y+ H' N4 o! e) A3 s2 f9 _
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , W; I: x. d4 _1 D+ N/ |
8 x7 ~) J; d; Q3 |9 R
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& X, t+ n! V2 b. h 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 w! O# Y/ v# L" b0 k' B1 F6 @+ d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
9 [/ S% ^# w0 M& o; I# _- T
& r2 H% }, e, p" j特点： 4 W# G8 h. Q8 S
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
q1 H* ^+ a/ T# N) @- [- G2 t7 X; s/ O! d" v7 `
制作关键： 6 P7 m. A, L& k- h
& H4 N' ~2 G$ j% m J4 ~酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。! q: Z- r) w2 M+ G+ Y1 L+ X. l. K
葱要多放一些，不要放五香料。 ; b) U% m4 s1 @: E N9 }# l" s- T
7 g- R/ r+ A. V- |' a! J4 ~+ K*~清蒸排骨~* 1 H5 ^# C( F+ l
# |3 P/ ^: d4 v6 f* @- G2 [ [
原料：
0 n4 |6 K- }% w2 S! W9 K6 A4 `1 y& I; K# J! v
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( K$ y% o* f, d) v2 ^& N2 @1 y$ e
8 d, H' T9 n7 k配料：
- q3 y1 i0 [* @+ u0 \% V; f8 g9 c& v& Q$ p, c
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，: B& k( [! G7 d+ ~) ?4 Z- y
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) `1 h: W& v0 A# E
, W2 D0 i2 V7 i' X7 g0 r制法：
: R3 T8 n {3 l) x9 O' I7 d+ y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) \7 j, Z; f6 f) Y8 M 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; A' {; `0 u" D: M0 L9 m# D
( h+ U" Q& m. w: L# s2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: n6 q5 J: \( D) a% v, K/ `4 y& E& S8 T
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ d& R7 I+ @+ f! h" a
6 q q! o' F5 o1 @4 M特点：
; a$ f0 u' ~ F6 W/ `! V6 d( i* ?汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 w1 O* a: Q' ?) W) j
: ?6 e3 K* Y$ |4 W$ g4 ^, A- i/ [. k7 g. c/ p
制作关键：
! r; s2 ?4 l, _& N- Y3 [+ }2 m5 \( S0 m% ~
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) F' w4 S/ h+ e0 j2 L% F8 s. n* |+ Y% z
*~清炖排骨~*
4 U9 ]9 B+ J* E. p( p: b& _. w* \$ R% D) v. H% s
原料： 猪排骨1.5公斤。* Z$ v _& U3 ^9 m8 c
7 h4 J1 U* r; _% y2 J5 W7 X8 s
配料： & q3 F% o T7 M5 S7 X5 ?
9 o* y4 @$ v, S# X
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ N4 G! \2 J& [' w/ {! x& e& l& f9 A, }4 j5 B# E
制法： . I, |0 A% }' f# g
0 ?& V. k/ V5 x9 Z; O( a, S
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% [& W% G3 b2 M1 ?) z5 _ v, `% {6 `1 y% W: A6 u1 K
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( M2 q- _9 y) ^& ?+ I
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ d# h) I% f- c/ V6 f% @; J* ^! N
特点：
+ k+ |" U) l6 D2 g% d汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 l+ B, T" y$ K7 J2 K( B2 v5 Q* Z# _4 A
制作关键：
) C4 z* o2 P4 [3 E, h; C排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- n! C1 J# [4 B4 E5 A9 x
( e" |, C6 T) X! C1 ?% `*~红煨排骨~** k# z( `$ ~. K
- a. e2 E y" ~ j3 `
原料：猪排骨1.5公斤。 $ p7 k: `" _( z5 M1 E; K9 J
7 r+ F( b7 D" |% z( {( E4 I配料：
5 k1 m& ]2 a( L* _: t; X: v0 X0 L8 V/ \
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 e& V1 _) J, Q& M5 p/ M葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% `. R+ H3 r5 D ^6 O" n8 m; ~. O( U/ A
制法： + l4 u; k9 i2 K
2 a0 P3 x; z" R3 f3 \7 B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. J3 p" i# m; F. X0 J7 n
! l) w- I1 ]' C! t) H" ?- d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
9 H: s% V; J2 U) d5 ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, J7 y4 k/ m0 B9 Z1 u% h9 d
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ ]7 Z+ B/ P# S6 s. N7 Q# A
0 y7 K4 D7 X3 G! Q特点： 6 z; t4 A9 Z q$ z- `' K ~
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, J' k, g E0 ]7 J" d) [, X: p: O
6 b& z5 a: x' J1 H. V3 G3 K& u1 l制作关键： : Z3 A: z7 T' u# |5 v3 z6 o- h5 Y
' j1 \ K8 x) M3 K0 I7 H M( ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: U, l7 ?$ I2 X; o; R: H0 s& {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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