|
 
- 帖子
- 2839
- 精華
- 4
- 威望
- 119
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
- 性別
- 女
|
24#
發表於 2005-6-8 08:36 AM
| 只看該作者
首先衷心多謝 John Wu 兄, V妹, & Gretz 兄嘅意見 以上仁兄仁妹已經從煮食角度分享過, 等我從科学及煮食角度再同大家補充吓% |3 [: ?6 G7 S0 N' b% }
7 N2 X7 i# R& W$ `# P兩件營養成份相同嘅牛肉, 價錢可以相差成五倍, 原因一個字, "韌"
: I" ~9 {/ g# G9 m( y. v1 e m- [, t- K( C6 m
從科学角度嚟講, 動物越活動得多嘅部份, 例如 chuck (頸部与肩胛骨間的肉), shank (腿肉), 一般会筋多, 老牛嘅筋與筋之間又会有更多 collagen cross-link, 韌上加韌, 呢 d 肉都係適宜(火文), 因為(火文)会將 collagen 煮溶成 gelatin (舊式啫喱粉嘅成份), 減低韌度, 你(火文)過豬手就会知道煲嘢凍咗会好啫喱feel, 呢 d 就係 gelatin 喇, 通常呢 d 肉較平, 同埋只係肉, 唔係扒- h* ?- J! X, y
+ |( ]9 r* J, o
咁邊 part 唔韌? rib (肋骨) & loin (背), 呢 d 地方活動得少, 筋少, 如果識煮嘅話, 係唔應該会韌, 呢 d 部位嘅 cut 適宜 dry cook, 例如煎, 燒, 焗
1 n+ f4 u& W: S7 h$ ^
8 R( C) _2 t: u$ s9 [咁邊 part 最靚呢, 當然係 John Wu 兄提及, 而我個人又好喜歡嘅 fillet mignon 啦, 通常成太会用 gretz兄既方法 pan fry, 或者用煎 pan 去每邊大火 sear 一分鐘, 再連 pan 放入 325 - 375 F 嘅焗爐焗 (tenderloin 嘅 cut 包括 chateaubriand, tournedos, medallions, fillet mignon, 及 tenderloin tips, 不過我都唔係好識分, 寫出嚟都係俾大家參考吓).
9 J0 Y+ I# V- Y0 X$ m
. p4 t1 U1 l5 r/ h2 e! M而 John Wu 兄提及嘅 New York strip or strip loin, 一般都係用嚟 roast+ ?* F- d* I- b$ H3 B. a
* [9 u( F# G$ w2 g& ]( V9 l
食邊 part? 首先就睇你荷包有幾錢喇
. e3 K' l; D/ a# W8 h( f3 a4 h& W. O4 m' h
講翻揀扒, 脂肪分佈 (fat marbling) 係好緊要, 分佈到雪花咁就梗係正啦, 其實扒味大多數係嚟自脂肪+ Q5 v" ~* O6 h# G& F2 ~2 j
6 R7 q- W' ~) j5 s( C& \
扒面應該感覺上係濕濕哋, 但唔可以有出水 feel, 扒越唔新鮮, 出水越多1 o! \- O' f8 Z
3 v. s0 n7 B9 C/ I$ Y# f
你應該聞得出鮮肉味, 唔新鮮嘅酸肉味係極之易分 (packing 保鮮紙係透氣嘅)5 D8 v: x8 V3 j3 o8 ~' T
3 M' k* G' d7 ^9 k- Z- A! s另一樣當然就係睇睇 packing 上面嘅 best before date 啦
* h) z' J* c- e) l: {, K N% e; S2 S% j# `) h! d
肉色方面, 當然越紅越好啦 - p0 a8 [. `, T1 _- t
0 l* Y: B; |- f y; H
(題外話: 其實新鮮 pack 好運送去超市嘅扒会放响一個有氮氣或二氧化炭嘅不透氣膠袋, 肉色當時会係啡色 [myoglobin 當時係缺氧], 一到超市就会從不透氣膠袋取出上架, d 肉即刻会遇氧變紅 [因為 packing 嘅保鮮紙係透氣嘅, 啡色嘅 myoglobin 会 oxygenated to 紅色嘅 oxymyoglobin], 呢 d 就係大家常見鮮肉嘅紅色, 但當到期嗰陣, 肉上面嘅細菌会將 oxymyoglobin breakdown, 而 display 嘅燈光亦会 induce oxymyoglobin oxidation, 令肉失去鮮紅色.)5 I9 d) {+ ?. n( B
' h5 D* G, J, m. o/ W[ Last edited by singgeihot on 2005-6-8 at 08:42 AM ] |
|
最可靠嘅終生伴侶係.... 面油紙, 鼻貼<-- 答案 ^_^ ' |
|