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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得0 }/ Z. u* Y- X; p/ D" v
9 v h5 a5 b! ]+ Q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 C$ F7 @. `: B; @6 P
& z. ?! K* r8 L9 @+ b4 a2 z5 v 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 & d9 H$ u1 g. c& d
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 : l1 f2 U, ~3 O6 t9 |, h
% O) }+ f' L0 e, N' E: l( J 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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+ V R$ ^* S: I# m; P" N半生不熱的飯可澆洒再蒸
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" \! q; Z: ~3 N9 T* U 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 9 M. y- F5 Q y. l, ?) C& Z
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。4 ~1 ?6 j% k* G+ r t
' u3 u2 D4 y7 G& H雞肉冰過再炸更好吃 : c9 B8 n: X0 a" w+ P* i1 M0 k
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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1 L) i4 F% l& B; j! Q5 J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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* R- {$ \: ]! X. W2 n( Q& I▲洋蔥汁是調味聖品
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# Z5 a6 v: @& N 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 # b4 I! S; i% b
▲事先預備高湯事半功倍
' Z, M9 T- m$ s$ ]/ t( b- `% F 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 p# Q+ \( s3 a
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ; }( C5 `" X# P; b% W5 s9 x# w! A
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( | j3 n7 m2 ]: ~邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 , r" C1 i. b8 j7 k
: ~8 W" C, g$ Z0 n0 q) G* t▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 + ]* W; V& I0 r8 ]: p# w9 t/ J
]- b, I5 ]9 Z+ U2 C6 `4 T& r 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 m' x- B0 m; L ~ s$ G
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( f% O( P* w# q/ ?) `: w6 @, y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 u2 }! i, N4 y( m2 h+ q8 W
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ! O1 l8 m; Z! {1 R9 a( W6 y
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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9 v, [5 }# f8 B. k4 C2 i; U▲醋是廚房的大將
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p, w2 z6 S+ K1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : M: n9 z+ \5 P9 O5 h _' c
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 8 r( C6 I& e( I. w! e: v
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 X1 b! H8 g$ W) W3 j* o# y& U0 E& L7 q
2 E& X4 M5 g/ q. h1 a! M4 J6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # t/ t9 v3 ]* L/ `2 I; c
" s* E. L9 M& L, t) H+ H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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) X$ i/ G4 P& w h G4 m) I, m10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 u! r8 `& H6 h! D2 _' a% {" Y
3 I+ V+ L$ h: s3 N11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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w2 L; R' t+ j }2 U6 y- a/ n- I, T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) _- n; c/ L6 i# s9 f
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 G. p/ ^9 T5 g8 g& m
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 2 \9 E2 G: J1 l" a# o e
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ) R& G$ p7 Z6 k \/ v4 s% {' K
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 $ _- j% f# R/ I: m
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; [/ |. C6 I' J! d5 l( Y& w |
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 & `9 d' [. d( P5 ^6 {9 g, C
: v; i) O4 J: ?3 ~/ r( [0 T在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 % C4 _) c7 P: I$ r* s# x
* s9 C9 D6 k, }▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ! D9 P0 \ j9 ?7 h5 j
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 " H i9 Q( \9 w8 ^/ N5 y6 s
" c, K0 F P* t7 V▲以馬鈴著去除油中腥味
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, ]/ z, u8 J( a2 e9 g$ s 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 z) B" ~1 @! N$ b: V5 Y
* g0 v4 x- z) L* A O▲醃菜中加入柴魚風味更佳 |. m! ?/ J7 R4 A! m6 X
& [! Y! ]7 L- ?# G$ _' B5 ` 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 & a, L- O( z# ~" Y# C
o2 o, I) ^# p; t2 e6 d; b. W/ l 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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9 M) b' ^9 x7 j7 @/ w▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
+ L+ D1 o3 Q8 F2 ~ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 b5 ~. y: z) C
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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! a3 ?/ r& B# i, ~▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 ^# c0 O: V8 y. s* u5 D8 x6 u
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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+ o0 H* _+ I& N! J4 s* H$ v▲熱醋可防止沙拉醬分解
1 k* x* y! j6 O% m/ G4 F 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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/ M2 z/ C% @" N; {0 t. ^ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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' j1 _; |: T5 l% e8 \0 D4 R 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 D) c4 h) q$ k% h+ o3 E( `8 c, C
5 d2 ~( G2 k9 q! ] 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . ~* F$ F6 V6 y3 B
$ E, u0 ?9 ]3 ~' r▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
$ `, Z5 X8 e3 e& ~9 h 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 s' g# G: h; N- H E; ?/ N
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / k: e+ {1 m' Z3 K
, w7 j+ ^: S; b8 J: L3 T 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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* Z; U! z9 |2 Q▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 e( p& r; k. k% \9 W& M
q# y, X# O$ f2 i, e 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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! G: [6 o6 {8 Y. G# N2 ? 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 i# q8 I* q9 H+ Z
6 R [3 d& i7 ~3 ?▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 `2 M/ o+ v4 ^) X
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▲自製絞肉的簡單方法
' G1 v$ J0 V5 P* J8 e家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
0 u a& e Y/ n& ]& ^喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 8 w1 s! X; a4 h4 q- _
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; L4 d& T- t; C& \. i- E: L
! p' o: b. D2 L▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
* ~% L( x- X8 `, W' o% I7 q 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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% L, ?* K: y1 j 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 `7 U) ?/ |4 W) q O5 Y
. M9 H$ p" l" X; x▲利用溫水調勻鮮奶油 8 O6 S2 g- c5 K' s+ @0 m# j: Q2 p, C
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
1 g X' d& Y9 f+ j N2 t; J9 v0 @ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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( L$ U0 F8 O) @小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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# h9 Q' x1 T+ g0 L N- n4 @▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 d n5 H# I' h* s( t
8 \2 _+ A( k6 C9 ^. _7 {3 M▲吃不完的生魚片用醋保存 % h7 q$ M4 }% c! O" \& l ?
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) @; F. @( F# X- b, F
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 d) }0 x& k( m" M Q G' G
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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Q6 X4 l) q3 E5 h- l4 \ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ; m4 @! G G" `' N) a1 U
. P6 T9 m* L, P n9 a. Y# ?7 f8 y▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 k6 x/ I0 x I' p 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 % L* b5 b9 t& t0 T
: J6 ~& q+ Z% n3 K8 v% {. v* ~ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。' M8 ~) m) y5 I3 b$ Y, T
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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