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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) \0 O& k/ V$ Q! L' P/ Q
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烹飪心得2 o0 b$ A& ]/ z; ?7 `& R
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : }+ y" p1 S, o. M3 b
' \' E6 j( g$ [% ^' a( n2 [ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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- E7 u, u$ y8 \, Q 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。3 P& e6 ]$ i% k8 V) G- m
8 v5 V1 K9 v+ G! j) S2 P, @% L0 j& `半生不熱的飯可澆洒再蒸 " e; l/ m: L& P' P) q1 f5 C$ x
- i' v3 }0 Z8 D- c9 r5 b: Z) | 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。/ a5 \9 G$ D7 y: o
( t, f1 o5 a% I- }6 [雞肉冰過再炸更好吃
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8 \' T& I' x3 Q% J' {( s% | 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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! ~- L2 J3 C+ k- G▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 d" [1 J- o2 _
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ; J7 f; j+ b% x5 b. ~( D2 h
1 v. i2 Z+ G' A. a$ U& r g 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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C# U0 L9 ], k. X▲洋蔥汁是調味聖品 % q/ K% K" d& [! A/ J& {. _- D6 i# V
! R$ Z- k* r/ p/ I* a, T 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 , U; J7 }2 k# ^8 T( G
▲事先預備高湯事半功倍
- R. ?( W- h8 ]4 Q$ R5 j! j9 r 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 - G8 r: y$ ?, R- ~ t
1 B: I" W3 e4 X2 V2 M4 `: Z把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 4 m8 ^( K' t/ h2 d& j) ^! J& R, ^$ g
; Q/ r4 l) i4 A% \! u▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & N. v+ ]0 W7 F7 s' Z0 P5 o! W
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ; L4 U1 g* P6 r2 _: d- |
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 8 k# e3 f# k- J9 ?
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 d: h, v& E" a+ v
, F, b/ R" m+ ?) K, \9 X$ i 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 4 S) p8 Q/ G: W+ V4 s# i% J
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 % ~ O8 }/ G, X- O
' J. y! _- r2 g& m# L7 U2 h 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 v- K+ s0 ?) u2 M* l+ a. T5 T
+ t2 J- L8 g, q h* d. I- i 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 * H; a5 m6 J G9 Y
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& @' Q) L" W, ? d6 Q' i ~! t( }! I 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
) Y8 E) s8 q: x4 ] 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * u" w! [6 T+ U
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 % k% R: x9 k9 r
! D$ [5 d$ L1 b8 ^+ o) ?1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 B1 @% v" F5 q& y2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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& C& x' A6 i4 }3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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( w! X% @4 L: y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 o2 V2 a* {0 m
- L7 f' k. }% C5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) C! p3 g' B- L) \+ |
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 X' D* b( n6 _' I9 R
1 X' n) o3 o u5 z+ E9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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' c" |( r; q1 A10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ! c w* y$ @3 i: R/ a4 u1 v
8 O$ z# Y0 x* K- \ Y/ n11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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) o- `& W7 U( N2 @8 w12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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' [% a0 Z3 o$ |( q7 L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 " e; X! g2 ]. e
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
: a; h5 p/ |$ u @& C0 ~7 [( C 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 * z9 G; U+ b- m, e, o6 Z
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 8 p2 X4 W" k5 B9 ~
# i, U5 _/ N; d* Q$ h- @▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 I& j' f, B0 O# I. Z8 q* l5 X
: Q, P6 R1 W* q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " U2 w0 [* Q6 G+ P3 K
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 / S# r5 V# P% e1 N* t- m
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) T, W& W: X4 H) }" J
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 \- d5 l( [& D! Z1 `
# h/ F1 e9 q7 | j6 Y; l 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 2 ^. j5 X; l* E# Y
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 I# {4 X2 [9 M% l- y
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 n/ |& O' a G* ^: a! ~
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' D! C C+ }) Q( a R4 I; U! Y# F▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- b: G. q/ ]" C) [3 p! m. D+ C" [! e 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 8 Q# S, ~: y+ W& {; [
1 v8 S1 C3 k8 O- j( F8 L% F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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: O" D% L8 G. V4 R) |$ j( P' @▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 # O+ c& c6 R2 s
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
y m: A( P: d5 e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ( ?4 r: s: N) f. x$ r# q. k0 R2 l
9 Q# b( w0 H$ E3 O) r% E, Z 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + L) \8 [8 F4 k2 v r
( k3 S; V4 j# T, W2 W- p 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * e7 `4 o3 H/ r K( E
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : s& ]$ a2 J( E! m! Q& Y+ U! `
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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" W0 s3 v1 d' G0 \! u: o/ W▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / B% T2 U Y. n6 d* \5 \% y+ ]
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * w S: ~. S J5 [/ p+ ?
$ ?" b6 ^* i! \5 w5 {; c0 M 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 6 G! w4 f8 z) e5 Z" D/ I& R
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▲做糕餅的容器中不可沾油 + C& e; E- N+ t5 o6 o6 W6 \: v1 m
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 2 K0 ?. k4 E9 i) [3 e( h/ q
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▲自製絞肉的簡單方法 + a+ A" h7 Q3 N# n7 U, V' t
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 f, a* Q, S" j5 i4 n4 b1 A( a
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 {, |4 {& |3 b1 |8 k$ F/ x
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 / X1 z* s6 ^ o% b; v
3 a4 f, M* c! r( n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 8 A4 ~& R* ?4 ?$ w. S" g, D' U
# U" G3 Q+ l4 z( q9 ?) ^5 G▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. ^& B' I) N6 I4 W, {" N8 E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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8 P D' U. S" W, X& \) L: G Q▲熬煮料理分兩次加入高湯
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! U$ G+ a1 P! H$ Y: E& h# l6 k 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 7 z: Q( c9 u9 v# j, ^
) O. e+ g# s8 }7 e) a8 x▲利用溫水調勻鮮奶油
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* a" A8 Y. n# o4 m/ i) `' h! x 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " T" v& y" A: U& p, P0 R( }
$ n: M6 T+ e: @. U+ c鮮奶油已變成奶油了。
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9 S5 ~5 L9 \ G$ U0 y% C▲味噌太多加些養樂多 ! X$ [- d# B. R+ Z1 {7 x7 O. v
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 $ \6 o, l- M4 k
2 l1 m Q' d; k" u小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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' P1 {+ q; T* X' k. N 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 `% {2 ~+ z8 r% p9 A! x- g
7 P/ e+ ~; F; o4 J& l▲吃不完的生魚片用醋保存
) l' \, d' f7 a; G 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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3 a/ o2 X5 O8 _4 e4 |6 c 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# j- Z' m( m+ u& p* g# }% r▲可在花圃中栽種青紫蘇 " t, P4 \5 G! c3 c4 I, A) `
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 7 y! s" C4 `7 k& E$ O1 u, c/ S8 E
! u6 k. T! E, O; X4 z$ @& @1 V 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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( o3 u3 C0 I' e: u▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 5 d' o8 _9 [7 T5 _3 b9 H
4 E0 f( H1 ]# D4 ? 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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, h, d2 J, m( l0 K3 U) h▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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0 \4 G q: {3 w5 B( f# h3 ?1 r▲檸橡汁可代替鹽調味 5 u% C* N1 G6 r9 v( W
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 s1 ^, i" [' p. [& s
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▲在溪流中冰水果 J* V. z4 o7 O% }4 a3 T/ P9 f
+ k# c/ O; v5 K$ F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- o+ M9 D: A4 E1 H* C8 f
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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