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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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1 ^/ Q4 n3 A/ J烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : w; f; t. D$ P
# M, h* C9 |9 K! G 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 K2 T$ |' z1 v; `% S& P
: b/ d) d5 X; f& z! _▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 @- v3 w/ D8 u" r' h
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。6 b1 s ]" M: _5 J. h" Q* O
: J% b; Y' N, ], y8 n半生不熱的飯可澆洒再蒸
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0 W* X! {. d+ H 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 X( S7 F9 U" e6 G! c* W
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 0 y: N1 V. \7 E" X" E
/ b/ j- Y- i* b▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 6 |* G! l) S1 {0 [3 o3 W
) A; m# S/ T6 w3 s: ^, N1 T- L7 Q 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 U# o* K' N- X
& [6 u3 r6 K" P, { 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
; h9 _# }' }4 P1 V▲事先預備高湯事半功倍
. Y1 |" d2 L7 A6 K4 F7 U 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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: e6 _& ~* _$ ~7 f, ~1 K) o5 h/ Q" D把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 0 \6 c$ w9 x9 O
3 o, G3 v9 @; j2 G# g* B▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) `& h) M8 `/ O0 A2 L$ `! x- e
3 `# A, o' K7 z: X4 \9 Y5 ]% N5 G$ x# _ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 9 V( X+ K1 v! y
0 v( B* z2 v/ Z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" A! @, [3 o+ b% n▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : w6 H" S: W# U+ n; Y* F
& t1 t( E& ], q& d; K( w 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 , }2 V, V' ?4 K
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 % ^: {6 d( ~, T. }% Y6 o
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 / i3 l8 [$ a: I2 a
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▲瀝乾豆腐水份的方法
! O5 `0 }, O7 q+ J3 d6 E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 7 r0 j" M+ x0 D O0 Y/ W7 L& s% s
- r0 c1 o4 M) @( _) \中的水份瀝乾了。
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2 L2 \% m7 e, x& E▲醋是廚房的大將 . x6 y/ u( Z& y ]
9 o$ C3 o: a F! X3 J1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 $ E* j1 J7 T: ~/ V3 p
R+ L$ |; L; ]3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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U% j! L3 C' k8 `4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + X. w$ p" ?) p' |8 S) V* `: _
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) U4 p3 O3 g& H$ p& m* `) v, E `
* t( j* [% c, K6 }! _: c5 T6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 $ u( X: W5 u- K$ e. k
8 o1 G+ _1 @6 w# A$ G& Z; z( [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 L- o5 Y1 y/ z. @
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / W8 r `2 o/ Z( ]$ ~. F( e
# A, k q( S! a* L. m9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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, T$ Z( V' {# |# `- `- O6 y10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & `; B; I0 S$ ]) c E3 C' f
& w* a7 y; N) h% t12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! j4 }/ P! n0 X; F7 D
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 [. ^6 \, Z* ~2 ]: X/ z& f0 E: u! L
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & W1 H2 R4 t \6 w
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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/ E* y+ C; h" M0 J/ M▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 : L! g" C# E U% I8 s( o; g/ z
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 $ o: Q! s" q% d4 W# C
; j7 S7 M" F" j6 j* x: b▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ) Z. X/ j4 z" l9 m5 `' Q# y& B
4 Y7 {2 `! N) U% ^ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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8 ~% E+ u( p( Y9 I) K: V2 h E7 i* z▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 N2 c6 r+ c- [% `0 d# Y: Y
" z. Z( D# x" P+ m/ r6 i▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ! m; |- L) A ~1 S
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 X# Z/ s6 [8 v
L. J9 C7 \# X3 M/ @▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
8 _% X/ m9 K$ g- a# K/ N 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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a" p; \+ L6 ^8 }: Z: F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 d# k) G) Y. J! m
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 $ _9 y: }6 @/ |. Z6 L9 c
9 h# D1 @$ b0 c8 f# M▲熱醋可防止沙拉醬分解 - d7 S$ n% g a: w! _
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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! A* y l7 a2 n( M 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * q1 [7 s# Z) V% u* T; V; b
% p4 H! m9 c/ C9 _5 K 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 f+ w" \$ M# ]6 B' R
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & n4 k+ ^, e' W
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 v+ d# E4 P. W' T5 j0 @
8 ?: \. {: K" h# K▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 0 R$ x/ V' \+ h4 b' J
# }8 e7 z5 x3 m% {: a' A) b 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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/ b5 i( `7 @: `, ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 G; ^6 m4 U; D
7 Y& i: n" E% _# ]) S8 S 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 : U4 W& p( p- @- y
' k4 Q. u3 A& c4 h▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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9 U2 g( M7 I, G, L▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 2 j* y5 r* ^7 I! z
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 - @% g) S8 k1 a7 @# X
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # X( W4 h( `% y5 k/ ]" ^
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 J' A. t0 a! v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 E$ v) k9 M0 m
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 3 L: C& i8 T n L; R
* S; h8 @( {) v# |& @▲熬煮料理分兩次加入高湯 * L6 e/ o K @4 a2 b9 \
, P5 B1 g4 E1 [" D/ `: b# m 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 ?& n4 j0 P! Q- f6 [5 h
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▲利用溫水調勻鮮奶油 9 F4 g0 Z% o; @$ R# T
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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* `0 u- o6 E+ o; k鮮奶油已變成奶油了。 + F$ k5 d' U1 L$ O
' l6 F2 u( b- L, S▲味噌太多加些養樂多
" y' u3 m7 c2 K: N 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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( S- a' h' _0 s! N, y 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 a4 y$ d0 \, J
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 v" N# z' E; ~
1 l5 E: Q2 O/ J8 R0 `8 i! z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & k @2 L( V' l, I# H
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . H6 m; t0 ]6 L5 Z4 T: [5 O6 D
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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: u# Y( `4 p' _4 \2 X. G0 {▲可在花圃中栽種青紫蘇
r3 }2 y! K* l: Z( z8 M 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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2 Y( `4 ?. ?0 F' a7 C 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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: @' Z8 K* R. e* n& s7 C3 S▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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4 H, y* Q4 z* k0 y 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 6 U( c! X" w; F+ h
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 J. F- m X1 g6 {
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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, k$ P7 V! z* z2 v( k 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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K$ z2 [9 }2 A; P▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# t5 J' h. }9 F! s
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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