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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ; j5 s ? s* A$ V6 C7 f3 E
# q6 s8 C: R0 B烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 S6 H) \/ a& q6 h# h+ a {
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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3 j" t: [6 Q" T& G1 Q半生不熱的飯可澆洒再蒸
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" f M; M: p# X7 s% v5 Q1 ~: I+ A/ g 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' a; ^$ S8 r6 d- B- b
3 I# K5 w' R* Y% j4 n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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$ E I2 f$ A6 S! ~4 |; W9 e 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 x9 P+ o7 a1 I
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( _- Z" a/ }, f, H5 l! V
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- u% Q7 U9 X& p: H# B, m
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▲洋蔥汁是調味聖品
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7 }) G- K! n& \* N0 | 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 - O" d" F/ R$ k8 k* C9 a' K
▲事先預備高湯事半功倍
# o7 D' O8 y' [7 H6 ?4 Y! x' f 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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. ^: d$ t0 P0 g' u7 ^" g▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 z: c# a" e' A0 S% I: N8 j
! f2 f8 Y% S1 S* r 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - y% a' m, H8 s0 _3 t( F8 m& ^
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 8 N, y/ o8 ]" R- L' B
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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, j) E. o/ J+ u 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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2 u0 l& z3 Z# q. l" K% T 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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; j# r4 b$ x) {' A 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 r4 Q/ ^. g' F- f% }/ C$ ^7 B* @' G
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& X q4 C2 E2 m1 ]" ? 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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/ Y( O, }7 E* T$ _4 H$ D M1 a2 o▲瀝乾豆腐水份的方法 9 h/ a1 W/ m! V. I+ R' Q! o
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1 Y! M! d; J# M1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ' c/ u$ J$ ]6 O, {: L2 [% H' x
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' t/ v& B+ ^# X! |
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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( `1 v7 ]( L3 A* W* d3 D8 w3 k5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ( F$ H5 E& {2 \ t
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; m$ a- X: G" c D( U& i
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 2 M% c3 X8 M" @ E
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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' ^) n5 w4 D! b& J" z9 \7 @9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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$ A O% @* i& {9 x: j11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. g; d& Y- Y# T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 . t6 u# {: L0 c! B
: V2 w x: s" `; ]13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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; }5 F- M1 N1 m▲鮮美的蛤蜊味噌湯
8 @) \7 C6 k3 @) `; {0 V 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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' k {3 J3 P5 D5 V# N1 a 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 % Y0 _1 t ^! P7 P' X. T7 Y
( E# o& T9 |4 ?▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 % r/ r# f+ N; p0 S
7 m$ |* `+ o8 O# b' ]1 E; Z* i▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 8 e1 f. Q c( f# S
5 Z4 Q# t# d0 ^( T4 C* Z5 C J 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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( k% D. d0 {, b* J▲以馬鈴著去除油中腥味 6 q; P: g' W3 I' o7 Y# h
+ U0 r; W/ g, Y) I, Z- s# Q+ H 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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) I3 C/ {+ k" u▲醃菜中加入柴魚風味更佳 1 M* {6 E2 m) {$ w" g
: ?: Y) ` k" o( o7 a, q3 @+ E2 V 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ `' l$ v! V6 e3 z, I+ G d
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 * _& e6 n/ E7 @% t3 t
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 H! F" K$ {* R* d9 u- Z& ?1 ]
: v& {7 E! c: }8 C3 n/ D" l▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 8 [' e) ] P7 v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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8 a. ?; n$ y/ K9 ]( b R% \# N7 z, l▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 v/ m) f( f4 b/ v, b5 b4 x# w U
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
8 x/ @ N; C: O: W 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' I) _3 J( q8 K
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 5 B N. Z0 R) O0 ~
$ U1 G7 q% j* O/ S+ n+ c8 _' C. a 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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, _/ z k- L3 F" L5 s. a( L 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 Q4 B# |9 L5 h; K9 T! L& {- l$ n
3 }2 T9 k: C R( |* s' P0 O c▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
; K, \% t0 n: ^( t0 j# @. X$ Q+ y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , i' E3 d- j6 Z7 m; Y
) l8 j+ u& i/ x- Z▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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+ T9 M* v+ l& g8 t0 S4 j% |0 U▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 c* `3 d9 ]# d0 T% U$ I$ j
" t' R& X0 ]: ^8 ` t" S 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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1 M4 c! z/ K' I$ P! O. U 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 p0 l# i; X" {* k
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▲做糕餅的容器中不可沾油 , G6 d: u6 p( V7 {9 ^) E
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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Y0 I* l! S/ c0 Z1 E; w▲自製絞肉的簡單方法
, ~& g" p# k1 i8 r. k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' H7 ^% v/ P8 K: }
% B0 A. J" W/ J5 v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 F- g. I8 w/ U) b
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' a2 c( [! H6 f- C/ g0 v0 V▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 \$ { a% N1 x* S
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 : V3 n& o% K7 y) X" a3 o g
9 s. y- X! n& e2 }8 i 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ! N! v$ |. i, t3 q+ `
/ f2 g$ o9 ]8 T/ Y f▲利用溫水調勻鮮奶油 , G$ i8 v0 s8 S& t( B* ~6 f
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 @7 {! y0 z5 y
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 " h; e [- \& {/ t
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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$ R! m# L( ^* I4 @% S小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - h9 Q7 U! k8 e0 j; }$ u7 h
7 w% ]- Q% a; x$ _▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 V( I. c @: j
9 X) K7 a7 w7 n1 a; s 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 q# S: F: @, J. A% t7 d" T
6 T) f1 _9 s; x( E; c- j+ ?) q: {▲吃不完的生魚片用醋保存
) h3 {8 t4 o- X2 f* h 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ h4 D: R: r9 H/ n5 P) @' @
' S4 _% }* Z3 [: Q5 n7 s" l 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 Z: k5 C+ U6 l9 m9 \5 R- @/ U▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 K$ w. k: _ k4 ?3 K) k: E
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 % t1 o7 n; _3 ^5 k) v
9 J0 L N; z x1 r6 r▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) ]$ \- f- P4 f% {+ J! G
2 s. L- z' G6 `% Q0 x: s4 i▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 P5 J4 x8 L8 t/ ~( P! D
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 1 B) l+ `- G9 K8 U/ Z$ I# A* M" L
/ q; }/ U) d1 y) F$ m, O# y 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 B; K, @' a2 ~* N- A
( {- G, Y3 E0 w8 k/ Y3 t3 N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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