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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 O0 t* {$ r# B) Z; K# l( J
3 k* f0 T& V9 m6 h0 p5 q! o烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ( V7 y1 Z# ~1 S/ D& Z
3 |$ Y$ i) \; e1 I: c. F 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 $ ] A: p* t5 C$ B, R$ G& `
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。; W- M4 O) Y# r) f: L
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; F2 j2 O2 F# |, \3 X4 B
% ?6 v, S. Q5 O) o 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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; t( c( j) S3 C, t+ e 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 # n6 j1 m* r" d0 T; A- Q7 U J1 _
+ V/ F! L; |9 L3 b; `7 ?. ? 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 p, V1 i7 S4 [5 x3 q, k6 N
/ t0 h( [2 C6 C 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 - }' E8 a& `4 t2 f& P2 |
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * K: S+ O5 G, a( R7 H ^
▲事先預備高湯事半功倍 5 \5 C5 ~; W+ `
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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6 ~% {" |+ C' T9 Q1 t 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + Q8 w8 [" }- U
4 k2 u9 d+ I. X. m: t- ^- \* F& V4 Z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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& D1 q5 _ W/ C- W4 _▲以熟水煮飯好吃又經濟
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1 w; E$ n3 u P. x7 D( v8 ?7 r 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ }, M% d) [1 s* `9 \▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ) _8 E4 O" f: F1 E+ A8 M9 h, B
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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) V9 g" {/ R0 l& M0 i0 h▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
$ d' K/ l4 R/ Y* m- m/ i# g$ N2 _ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - [& X! x0 ~' I+ a; f! H
5 Q# i! B6 Z" @ n▲瀝乾豆腐水份的方法 # }, f/ c% B7 a! G( G( ~! [1 f
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 1 |- Y" q3 R; b2 K+ h Q C1 W3 M
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▲醋是廚房的大將 9 x2 o. _* ^, e U1 z! h
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. _) |' r8 |2 f, n& N2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . I1 W6 I- @# U/ o/ x3 d
- ?% ]: a4 ~0 a/ k8 j2 T6 _3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 3 D+ f: O( r3 h) I
6 |7 K5 a2 H0 k+ J0 a) ]4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * C F @; g% u+ Q" M
* l$ J+ h. J3 X; v6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 8 w/ E9 \/ R0 u0 M5 B& H
9 B! A( x7 U% S( j8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 . U8 j& n' m8 z0 c* J; ^' ^ i
, `3 b0 b2 c, c5 P4 i9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 , c! z6 a) t- N) W! S' o" _, e9 e
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; I3 g+ @( M0 W3 w
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 8 B9 L/ a: l% Z2 ^, f9 C" F
; a1 @' N7 J; e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . V3 Z% h' Y$ v/ Z
2 [$ H3 r# |7 _. P▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ; s1 c1 O2 m- e+ r2 Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; e; A3 x- Q! M4 s
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 - F5 v/ B$ G/ r
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 Q' i' C& \8 r0 L
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 ?6 Z$ F" i4 A* o% f, W. w- B2 s
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 7 Z8 s6 L* C8 B2 V
- e- G, Z3 X5 s. a▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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& V& P" X( {4 l▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / m" o$ ?1 D. E9 z, S
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - N1 X5 P2 n C' S
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
_! @" l; S8 q0 n4 { 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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% i5 u9 b' y" }▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ( W4 \' a; X) M9 y/ s
* K1 h; ^ D2 f+ A) _▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. H! E8 V) v& f: n3 h4 r 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ R% E5 d8 l1 u
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 : {/ M* |% `# }$ \3 |9 g$ r
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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0 Q1 G! d5 l9 s- o 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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) u3 I( Y2 u/ H1 t; j' m' ] 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' C/ a9 b' ]5 U 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 f& z Z. _* |( P2 R
0 _0 N; P$ K/ }% i1 J▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + }2 }: I& E9 M, G6 C/ [, K
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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; Q0 _9 | J6 n$ |5 \) p& k. ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( [& \5 E( l0 A/ v2 |% Z( n4 z( I
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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, U1 Z* @3 p8 P1 M# s/ O: i▲使豆腐保持完整的沖洗法 6 l) \2 N4 R- M0 M
8 `. E, v0 {0 Q& G2 s+ } 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ' G- ^' X; G) F* y! d3 A$ g
( V. q& O# O3 l* z0 E. k 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / U& b4 @; b8 t2 N/ R8 _& }
6 W+ s* [* _* ~) h3 ]5 A# h▲自製絞肉的簡單方法
k+ N. ]8 e8 B, J- J4 K4 L家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 8 b8 P6 ~9 X6 L( V) ~/ m
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% A% P. U. R0 \; J喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 9 S; c% E" k) G& r# @
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * C) M. j) G. F1 i* K* i) F& S0 p
8 M% F8 L1 L; H, X: i) h▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. C2 k l3 H z 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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9 ~6 T3 }. Y1 B& `▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ X; I0 d) Z, w' w+ e& O5 W4 A 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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" o g. y. U' l9 r8 R) Z3 [( } 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ W0 \6 E. o( ]+ b( j$ }& s
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鮮奶油已變成奶油了。 + e1 s& b7 F1 F% T* `
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▲味噌太多加些養樂多 ; \3 x- k7 b( }# j7 C
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 3 ^; O; J' ]2 }
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 9 j* Z3 S0 U2 V0 t9 R9 k/ A4 s
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 . _* x+ T4 z! k/ f
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 8 P/ c, r4 ]) q3 s" X2 f n$ c9 @
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 6 M5 O+ V4 f2 w+ J% Y; t
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 X p. o! p! ]; u3 J6 h! I
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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0 A% U1 z7 e" R% v▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 C b* g! ]; I& w 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 / i4 z9 _8 Y7 b' v6 q7 L% K' d7 D
+ n- s. e9 s) l9 c▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ k9 g4 ?+ G4 U2 R' m 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & X, i3 {" |$ \) N O3 h$ g
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 z' c9 N3 x P% I! n▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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$ w8 ~; |9 Q0 g; e3 z* p! P) g▲在溪流中冰水果
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9 e( V+ q* v+ B2 A# I# h: M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 B1 d1 |$ E9 m' C3 F6 |' Z
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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