~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 R5 E. k5 B' ~3 p% ]
究竟咸蛋點解會係咸
0 B! P' ^% q6 B( m究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. O9 y# n! s( y- P) i, k5 H  P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% \" L8 H( b5 [. j6 ~' w: v
究竟咸蛋點解會係咸% t& n/ ~- g: X7 l* Z/ i
究竟皮蛋點解會係黑色

, Y/ u2 o# n+ h4 \, _+ d. J+ r; `6 E. Q
我又問~~~4 g8 k7 z+ z9 T8 r7 S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ p1 I* N; g4 I3 [" t- O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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5 C& K( m/ M- ?+ S2 h6 K, w, m$ S, j: ^我又問~~~
+ V* e. M2 z' j8 I( z( p0 a: w究竟咸蛋點解會係用？
) L( f( a4 U/ Q, ]0 ~: }9 H  r究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 P1 A: ^  z  Q/ T3 L, N4 ^鴨蛋
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# e+ e, x  @1 t( ^1 J. Y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 |3 _) z( N/ A( @4 y0 g
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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: F) H' p/ b$ Y* H/ d. B5 H" W原來明朝時發現皮蛋製法.
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# Y0 Q5 G& G& S9 t$ v7 ?9 ]7 [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ U" E# c" m* X

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我又問~~~& _! s1 s. R: L5 i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. Q1 Z8 J6 W" x* o0 {; j& Z7 s4 S( }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# U; I& P& f7 l/ x! ~+ }, N: Q3 JＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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8 S3 u4 s6 X) B! e' TＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( z- n+ }/ ]+ k  P5 r* R( h
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& s, q6 L- x  L  O! v有蛋殼又點會醃得咸啊
9 p* a  G6 F; V/ q; W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ ~$ j' _2 r( j) ^/ W& g8 E
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 F7 C; G+ Z+ q4 ?0 z& t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" S  b+ m0 ~; H, P: n6 u  L: M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& j* h3 x; i" x% x7 v) _+ D+ o
有蛋殼又點會醃得咸啊
% G6 E9 `# z7 R9 ~  A& m" o4 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' r% j8 i0 S0 e. M1.蛋殼上有小孔的8 V+ l! U5 N6 x
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2.製法:
% V! u" z1 X2 E/ s, z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], L. R$ g+ g% Y, a! o
: A  P& F" ~' x( y0 |" [
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
2 r0 A  f) n* |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# i- @! J8 ^) C6 H白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . b" N, e0 A1 p3 U8 }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ C: o4 x/ W1 p* ?- K/ _, o( r7 G
1 O; |1 D. a9 h- {' T: y5 X
有蛋殼又點會醃得咸啊
: u4 {7 k3 i$ \* O' z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 A' O- W9 y5 h
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% H9 g3 M, X% z3 Q6 X　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* ^# ~% U- ]1 C$ Z! ]5 F
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. A( ?8 G0 Y' f7 d( [/ \1 @
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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/ j) ^. q# L0 D' m; F1.蛋殼上有小孔的: G* q/ m; }! r- A8 D

3 B: u( H* ^; [2.製法:+ z5 B; ~8 I$ V
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔6 m8 Z0 R% w  g! j
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