~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* P  G# J5 o4 k" k! q2 R
究竟咸蛋點解會係咸
% r, N0 s' s0 C: X究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 R- g4 A2 N! Q- Z3 U
, L8 X0 V: t3 r4 H# h5 l3 ?ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( {0 [% Q3 V. i& J
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# O" m5 ^: M' _; T! T究竟咸蛋點解會係咸5 @+ j0 U' B& h6 s6 b: M9 F' E
究竟皮蛋點解會係黑色

4 k) i4 J' T) c

+ O% v9 v! ?! o我又問~~~
% z+ E- I. F, a/ E4 q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' J( H2 o  l9 U  c5 J2 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ a2 c! f) g1 r

( ]  b) N  w+ ?- L; n% T8 Z8 [% m+ |5 D+ v% A! s' a$ P
我又問~~~4 X0 S" u- w- F9 l9 ]) P
究竟咸蛋點解會係用？9 k( l# x1 |: m3 Z* S% w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! R" Q8 `  ~% F7 b" A鴨蛋
, t0 X9 X" k# s0 o! a/ k6 V, D3 C% ]$ o2 I
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 \8 T1 i- m( ]有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) L  l' N. z- o* |3 Z

0 z: l. ~( D" M$ d# k原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" {3 E. m% ]% S5 h2 x* @3 z- Q+ a, Y3 T3 H( T- Y/ Z
我又問~~~
4 s8 m& u5 P2 E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' D& l1 ?$ z! B; Z' R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' v( |- z# \) Y+ F# S7 Q$ W
$ [$ r& W" Q" k# l/ D2 fＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! x, v; h. X7 a( F9 R" Q, H! C' D& JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# e- y4 ^  t. k; e- _) E+ O9 Z& L- N有蛋殼又點會醃得咸啊
' _( H6 l- u( E8 p/ d/ J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 N, ?+ j6 q6 |6 q- T

+ e8 X& M$ B- G有蛋殼又點會醃得咸啊" O6 m, J+ B3 A8 w  o/ {/ b6 \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) H  [5 Z  W4 ~6 [2 ~, n" Y% }

+ U  G8 H" K4 w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 H+ `8 f0 p# h5 `5 t3 A; R; i: E3 _% m4 H5 ?9 F% z
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 m2 E9 l/ v9 S) B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( X0 @; j* F9 Y1 R" X1.蛋殼上有小孔的7 W& \9 F3 |7 H. s# [+ ]9 ~' y

7 x2 F) [7 C4 k$ U# e2.製法:
4 ?: n+ b3 w9 k! y9 ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], b5 ]+ t$ J1 Z2 P
) V/ D7 K9 j  D& d+ X+ N
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 i$ [7 Z8 x& Y/ n, ^  z$ x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) g. }( B' s, q  F! B" w* v! I$ ~9 L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * Y& r0 d% U! H/ A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
* O' e/ X2 f: s! U' |/ b5 O+ P" }
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 W' d3 L8 _$ U! M* H' W6 N$ @8 I+ ~& k' C# t1 p( U5 W, U0 e
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 n+ P) j5 ~5 k1 C: u2 s' G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. o5 O0 n3 S0 ^$ b) L0 x: E
- v  b6 g) c9 L" T8 m4 F* Z鹹蛋的醃制4 i. t0 ~5 x- t0 a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 I+ t7 T( m1 m8 X  d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; M0 N# V" P. h) ^% G6 m
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: D9 y4 y$ M1 y  Z; T
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 F! l; ?4 L4 J& W5 v. Q5 d

0 k0 j5 S+ H. {. q, B6 `" B1.蛋殼上有小孔的
0 n% n3 K! O- @6 l, e9 `# A  U0 X  x% C" O2 S1 r2 @9 s% T+ o; ^
2.製法:
0 i: \( R$ D  m- c3 D, U鹹鴨...

/ a; W* R' m# V, }1 ?
原來又係吉個小孔
0 b& |& |/ T, KTHX