~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" f) K: i$ Q' i- y* q: z  y
究竟咸蛋點解會係咸
  s$ b) X. ^& {+ D5 P: X究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋0 x4 H* S9 q0 F4 |* N0 s

. F% w; |( J& mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 [) x. Q1 Q0 B; i1 a9 Y) R+ z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 J4 f8 a, \. y/ ~7 b
究竟咸蛋點解會係咸; @; \9 R( X+ }% Y7 |. Y% C: v. {
究竟皮蛋點解會係黑色

' S- E3 l) ?/ N/ {8 e) O
; b) N8 V/ {( i我又問~~~
( J) V% e5 Q' E0 W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ I9 D3 i  U: m0 W$ x% R& [: E0 `究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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6 U% q1 Q. R% S8 Z我又問~~~& x% J, X5 X, t2 C6 D& Y4 G$ b/ ]
究竟咸蛋點解會係用？
5 S, b: S* A! R; p/ k4 i究竟皮蛋係用乜蛋整？

% U# o- D# K& r9 X7 h$ w鴨蛋
( U/ O3 b) _+ F, J: K5 T, c; a0 r8 N! E8 Q0 v. F
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- i- ?+ y8 X; h6 _9 S' o. G# e有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., a' j$ z  F+ u" P' f

9 ^+ [1 T2 `4 A& i+ g8 f原來明朝時發現皮蛋製法.6 G! b8 I, }. ^

* N. q3 k" u/ S- {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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- l% K9 {* w( l* |' y& Y# I7 ?- X4 p, K+ r+ Z0 f& \! `
我又問~~~% u7 {$ S/ C7 p8 p* y5 \3 O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 W) c# m) @; G9 j5 H究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- Q8 W% C3 u' g+ r0 u, ~! C! |ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- i( Q/ A  V5 Y0 e5 I  N

' Q8 g+ x- B# P9 U1 Q( \( FＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
4 A( K, T' D( V3 u9 v) sＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 K1 }  K5 t! m2 }6 t$ x* T有蛋殼又點會醃得咸啊
$ o3 i" \/ l2 [) f8 S9 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, p0 ^% Z( H$ ?5 l- J6 _/ }6 s& l
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有蛋殼又點會醃得咸啊& }) X/ ]5 C4 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# D! j4 X  e( y1 B+ X
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ a0 S' @8 L/ Z1 ?& T) c) {6 ~
) ~8 W( U5 d/ X. a  s
有蛋殼又點會醃得咸啊
% |0 k0 S- U! n, \' `  m! ?/ {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 X1 }# e% ~0 p8 ?5 ^. N* a+ T1.蛋殼上有小孔的
- ?2 b2 N. K' G+ c! Z3 i; F; p5 e1 S1 x5 n1 ~4 n9 N/ U. s
2.製法:$ o" l0 E, e0 n& E0 Q- J
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ K" R1 v( |2 M% k
2 x; _' \' v7 E( f
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 H: v5 `3 U& @+ ]" s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 O) y& E; A: `% F白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 s# P* o% D& p1 \; P: l8 R. C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 T$ R# \7 B" y& F7 r/ T

) |2 a5 a+ ^3 d. B+ o; j- e* n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! }8 i9 S% s8 b1 P2 {. b/ K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制. J! u! ~7 i  H/ k" }1 ?/ m1 ~, ^* a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 W; S+ u. U4 ^) T# y9 ]
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ L, ^* a, ]/ O2 O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 n& _  N2 h* {6 o9 A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
0 f, N. N( j* l2 d$ A: \! T3 \' W8 [  {9 t, z
2.製法:
* U+ V5 A, M8 v) o7 i* j" S+ |鹹鴨...

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原來又係吉個小孔: o2 |/ k9 h+ G$ b$ O& `1 V
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