~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 L: u2 m8 o! M2 T( l
究竟咸蛋點解會係咸6 W+ Q$ x3 k: [+ x; X4 l- }
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; L0 |: i, C9 X$ V* F7 W$ ?+ m5 o9 p; @5 \0 T+ T6 `
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. |* u/ d) g5 h  }( b% M8 A- |岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 z% C& z) ^0 ^; t
究竟咸蛋點解會係咸3 z3 x& Q7 [& H# A1 N; c* y
究竟皮蛋點解會係黑色

: ]2 J( ]4 o4 R) H( c0 X- Z; U( j( R. J) {! ?
我又問~~~( Q' k# f3 j' ~6 K3 E9 ~) R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 G3 |* h1 D+ V1 l$ z4 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~1 g( Y: Z7 g2 G0 q' T
究竟咸蛋點解會係用？# z$ r8 J4 s- V% X) X4 r& x: l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* p7 v0 A: a# V; d" w鴨蛋
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' R& t. G9 `, e7 D: V" |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- W" K% D( X3 G+ u6 R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. r  ^" j5 H! {

6 Y( h! k) v1 v4 W$ b9 q: o; C2 r原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: o% ^  q' E  ?1 `# V# ^6 W4 ~2 L- @, [/ E
我又問~~~
& r  @& D3 x0 N2 y# q' f+ t: c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: V1 h' S1 @; a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: w2 u; j- r- n/ i: ^& S% i. B" j% J+ A( K6 c6 X
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  |. k6 y+ g; a! M* W8 V/ x

& F: ?& c! f8 B! H! s2 O5 UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. J) u8 ?( A7 ~( X9 UＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; J! W% A$ ]4 N
有蛋殼又點會醃得咸啊' i4 @7 G& g: W) z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 w! X0 q4 k; Y
3 e0 c* ?$ t) Z6 {4 n, q8 g! l8 B有蛋殼又點會醃得咸啊
$ T# _3 q9 L& C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, d% _0 R7 u% f$ d3 p9 _: Z+ x/ }) p7 o1 V8 ?! e
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) u, R. l6 B# p5 o9 ?

5 V0 S* U4 u+ n4 j& M" i- V有蛋殼又點會醃得咸啊8 l4 t. G8 @$ [# h1 f" `$ B9 W- Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' Y+ d2 X" I: {7 N0 G1.蛋殼上有小孔的
5 ?) f( _, h! c  e; b+ P8 P" V( L
- u2 l3 Q) a- ^6 I; P2.製法:
- j! i% A  m, M! ~; F3 z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
9 C: E; q1 k; {7 i
9 H( S  N' ]8 V& y6 P9 c- R; ]黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 G$ l/ T9 ^6 o, }; g/ N$ `# ]
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# n5 S& |8 ?9 g; c% x( o, _, t3 M白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 |3 A# D' h# m辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 m0 Q: s0 p( ]  F* x' [3 h

& Q! k& w% q: Z) Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ r% W, _& k) R: i* E& V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制) h9 s. j8 D/ C+ m0 h# m8 i& u% P
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. n- ?3 l0 G8 O5 z" r3 b* S　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。: O. J+ r/ i: f+ R; `& L
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# c" d' z* m4 A2 v! P: f
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  N6 U. M! ]; R6 E
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' D' V; F' E: w) m; v: d- u0 Z4 F
鹹鴨...

& P8 i2 r2 |) c1 i/ k  x9 ~! g原來又係吉個小孔
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