~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ U* V' E2 E: ]* n
究竟咸蛋點解會係咸  G* U8 {7 ]7 u& c' s. Y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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9 H8 D' u' Q7 \ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 d5 T4 x9 l# w+ X2 F岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) \3 |7 G/ g7 k" }
究竟咸蛋點解會係咸
2 ?7 L" `2 K1 S7 f究竟皮蛋點解會係黑色

7 B3 h3 w9 x  i; }
% N/ o9 c! I+ b7 G& S
我又問~~~8 s3 A; r0 {, s( d1 e5 {/ ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 j- C' X9 {4 `1 C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- k3 m. J" `( k" b) Z

/ ]' z9 ?# H6 Z* v" U& A9 V: Z7 o' p7 Z$ ?! b, B+ y
我又問~~~
1 h$ R: v9 w8 |1 q0 ^( ~$ Y究竟咸蛋點解會係用？
# v. U, ]  x) N6 J" F" O$ l& @4 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

) @% A' r; ~' A2 Q- F! F, `# W0 I鴨蛋
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, i* z' w3 u; {! i6 Z4 D1 F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( P% K; {$ y, s3 x0 Z8 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 z) ?3 p$ F3 S( F8 N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
3 t4 c0 t8 h' C! h( q2 D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. {5 f% x# T2 m8 S' h0 Z2 c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 r: u  j# f/ q% @6 z6 L

5 D8 D! c' l( o9 r2 V/ jＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( |  U2 j. J6 @3 Y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊2 v" b0 [1 ^  R: u5 p+ H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 y  t1 ^* |; `2 r: O% T- q4 w5 f
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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 c# E3 m5 u) ]* a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" Q1 P/ G/ i; c6 ~! y6 ~
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊" `' v3 N( \! E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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4 t& a6 j1 @& X2.製法:
/ P$ O1 @+ `& K- N. M) h鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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/ Z) j/ t8 d2 v0 t( g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ `/ I9 X4 c" p' w( X. h5 D  z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. T. l& U6 Q% O- d; g3 M白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) c' M! W6 t& ?3 f2 B7 J5 z辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' @# m+ J0 X5 r8 s* E. _/ L
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有蛋殼又點會醃得咸啊
# s( }9 q; n- @5 K6 B, Z; E$ N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
  E6 l! i0 h; w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ c% w, B% U5 N7 J4 e5 _/ K: T. y: u! o
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。: Y/ `7 [/ ^7 X
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' D- [2 f8 m5 k8 T. v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; a' I- C2 T7 f4 r

2 n( D/ s, A/ [& A! u1.蛋殼上有小孔的) z$ d: H+ f( \: x% `# ~" ~

, ~" t8 r- E# `; F8 X2.製法:
' ?: _% G( y, x+ I4 V鹹鴨...

7 x6 e3 b/ h7 s) O$ X* n" ?! Z原來又係吉個小孔
9 E: @5 m/ q# x6 j5 c6 eTHX