~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 A7 y# ^& ~/ n. N9 ~8 y7 S6 N
究竟咸蛋點解會係咸
/ e( N+ h8 Z4 S& D! u0 n究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& P- h$ ]) _& O; C0 H# t: z# V

* L1 D+ v' |3 H( E! e, mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ i9 o) _( S# M# @3 p+ a
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 T# y4 J8 \2 v5 h9 r
究竟咸蛋點解會係咸
. G/ R3 M4 a8 [# g( M6 P究竟皮蛋點解會係黑色

  J5 r  _0 `4 M( {3 |2 o& D
1 ?# o" @# h( }5 D
我又問~~~& E; b6 d1 F- o; m: W( ^( o0 O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- V5 m, m- J8 I" T  }' a- I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" d- t0 c( g" e( Z8 t8 D: G0 _# j

1 f6 @4 i0 G& i' C# W/ A, I' P) l3 ~1 f- J
我又問~~~: i4 y4 V' V( m9 B7 o# H" c
究竟咸蛋點解會係用？2 w7 l/ S+ c4 _7 X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ P% \/ C  M3 i7 s鴨蛋
% ~" V$ R3 d' ?6 b) v0 z. N) O; `0 L0 b8 w
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 L5 q" _6 I2 x8 o! {; R+ N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
, M2 v$ E7 h$ J0 m+ O4 Y- K( s7 U. |4 x" ^1 x
原來明朝時發現皮蛋製法.
# B* Z' C6 W4 p# [/ c; C! m8 T# q7 {" H1 X2 y3 w* D3 C
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:& d, V0 W5 P# p$ q# ]

: d" V  b; t9 p; Z7 j1 a9 d0 S! S# a: A- H/ w4 b
我又問~~~
  O1 v0 U* F% Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! V1 \4 H) y  R+ U6 O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ \8 d/ R6 ?6 J- o! d5 G
# O+ Y3 H4 x& j
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 V- ]! s, w$ |/ u5 B# w3 \4 G; p

, |% x- g5 b5 U2 A* R5 Y3 G- Z; oＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. {/ x4 \/ h% R! u, FＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ R$ S' d$ H2 K  q& M8 H
有蛋殼又點會醃得咸啊; S% \2 J: r$ P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" X, W. ?% q8 Y# b/ q9 `7 k

7 a) c+ ?0 n0 d8 X有蛋殼又點會醃得咸啊
' K9 i1 {$ T" x# ]4 W: m# b$ Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 y% w& V$ z" |) r3 I
) S/ W, {+ c. G! `0 y' j4 I
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  r4 D& Y' K8 O0 a& t" R% x8 e! @$ \- Q
有蛋殼又點會醃得咸啊6 l* I& @6 p% r1 q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- b: N9 P6 ^( Q" h
1.蛋殼上有小孔的6 y. J1 l# @/ Z4 k# [% `4 R
% Q- o! S5 e; v) a4 o  e) I
2.製法:
" s$ _5 p: o1 {' p# q  J; M$ r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" O( O/ u6 x* [, K, L. X. q9 r  T

: s% C+ s" b1 ~黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : s9 `+ Y, t7 ~& g! [7 \5 _
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) }7 K1 W( h- t0 y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 m1 R/ f% N$ x2 v( j3 B: k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
( C- ]- }2 {" X( `2 {; p( [! c! y( F0 q& y' N2 \# C6 o$ c
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  I4 x3 N3 Q8 T  X# k3 F
! d+ u& C  e9 u0 Y
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 h5 i: U2 h2 w0 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; u6 U4 j/ m, G) }

1 D$ d; r/ ], }7 u9 C鹹蛋的醃制
- V! B1 |5 H3 T7 H  [　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 }& u" \" n* `% `. n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* G8 C! I( w5 N6 E3 C- z% ?　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, q* b2 J( @/ z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:+ b/ ^1 j- K9 R. O: ?$ U# U/ A

4 |- u. H( Q% c6 g+ `, A1.蛋殼上有小孔的
6 \0 J; A& h' y5 X6 Z2 l: h
  D( n7 W) L8 e8 Q% t) Y1 x/ D& T2.製法:
- K* ^0 Q8 S  O$ ^8 F) \+ I9 e! X鹹鴨...

# P) a" ~0 I* X+ n( c& R) q, k# h. Z
原來又係吉個小孔0 m& _! c3 I) h9 n3 D* o" Z, y
THX