~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 y5 j2 l: p. Q) Q* m究竟咸蛋點解會係咸6 H; i$ m! m% g4 [* H
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ B. v! X0 w/ P+ u! r& V
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 S4 N1 r& k1 {& [3 b3 A究竟咸蛋點解會係咸
  x8 C9 I8 I  v. t" P8 _9 L9 L* h; {究竟皮蛋點解會係黑色

0 L3 t6 }9 {( w8 `( r9 x1 A5 _9 v" }& H4 F3 F3 S
我又問~~~
; \! r, M% S! N7 Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" g. m$ Q( x8 B- N( l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ X3 i- `$ C! d, B6 x
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我又問~~~4 Y# @7 D* ]5 D( `7 T
究竟咸蛋點解會係用？
" g& S/ I- \" W4 `: g究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋2 Z5 `8 ?) f, i+ y+ Q7 c) }
+ Q0 |- l) ~2 ?4 ]$ ~
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; t0 l. g9 i# q& e. K5 R: J, U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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0 g, U) B. S- u, [+ n+ b! F原來明朝時發現皮蛋製法.5 ?6 I# v, S( a) O$ a
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 {- F7 a* `% ], k1 ^
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我又問~~~. F' E4 I+ Z5 E. _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ K+ a2 T9 E$ X" @; a. C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 ^# C8 R% q2 ?9 q; `% w. L- G9 nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 B, D. f% ?# W4 Y% u: ~6 P

( h# Y7 Q$ z9 x9 zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' ]1 x' S2 R4 o2 w; @
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
) x0 T  u6 ]8 q, A0 A6 q4 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 h3 |' C6 z5 b* `( K

, C. W) }4 Y, a  w% J& K有蛋殼又點會醃得咸啊- Z' _# s/ x& }1 ^8 T9 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, J. z2 f9 }8 _# p) p* k" a3 T) {( k4 d* ?+ m8 H: b' h
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊! ^" }' ?* K# W2 N5 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 G: Z& T, a# f) l+ ?1.蛋殼上有小孔的
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# M) ~% v0 k$ r* `6 i6 o$ q6 Z2.製法:# G% ], k4 q# {" J: J1 ~0 }
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: n% Z( I# i9 X2 l, X- M3 z
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" t1 L9 T  n' |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 Y; e0 r0 Q9 j* W- S0 g- I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 _" ?1 M7 }7 p* _$ z% q9 K- v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 E4 D9 Y/ C3 a

3 _2 X# J! ~4 K8 G有蛋殼又點會醃得咸啊
$ A5 \6 `- I) O1 F2 q% v; r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制: k( d4 ]- b$ j4 v/ e
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 K9 |# a2 \& y; w9 Y- }　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ _# Y- ^1 ]: L5 |$ M, ?　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
6 b8 n0 E. g4 S: M　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 s9 |+ }$ D! y2 Q: L
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1.蛋殼上有小孔的
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$ _, z" P+ \5 ]8 j1 \2.製法:* b, d2 ?4 Q* r6 c$ m( W% K: {
鹹鴨...

2 {5 Q$ H' e1 K) H
原來又係吉個小孔
: k8 A0 {! L# Q2 TTHX