~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ R/ _9 z- r9 D1 e, o% X- H究竟咸蛋點解會係咸. W* H# H* \0 Q9 x4 C
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- i1 H$ z5 W0 z. z: r) ]2 [
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 z& G' K& E! |& z+ [  t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- t; Z3 `2 r1 o: [" P6 p究竟咸蛋點解會係咸/ _) k4 b9 T/ x+ v9 X3 s
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~) ?3 \3 u) K1 c. l! F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; R5 c: i4 T) U% t0 a( E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# O0 H/ z7 _6 l2 _5 M$ ?! }9 K. X

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我又問~~~& T$ W* Q5 H6 |% i
究竟咸蛋點解會係用？
5 R, E9 u7 U: z& K+ k究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
7 B% ^& S6 J; {1 r9 b% i( p; [/ i& W+ a
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 p. e: c& B/ j" U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.; f% @/ `, O4 m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( u6 ?( j2 j3 A# `& f8 I! J
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& B1 i2 g& L& ~, W我又問~~~- [* K% c/ Y# T. `# f8 f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ F3 W* K5 p: i6 Y. W! U% u究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 }2 w$ e3 s+ _2 {# _' b
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' e! U& @, H# d% q' w. f6 p1 C' e5 Q有蛋殼又點會醃得咸啊- o. X. I$ _) w3 l& ^' r% t& v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* J- A' f# o/ z4 f8 K% P
. ^# S$ U8 z9 o0 M有蛋殼又點會醃得咸啊
, r1 b: T, @5 Z4 `6 p/ v( b: N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' ?/ E9 ~; {8 M) O; r- D; @; R% p醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 x1 t& u" _" o9 s2 @: j( s' S6 V# r3 v5 f& U: N
有蛋殼又點會醃得咸啊
" s! R$ F# A* u7 c! y* F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( I) t! z* b6 v2 Y1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
$ u, K: W9 M1 U- q4 s鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
2 T* o; M  J3 Q! ^; |0 x+ g鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 V2 W, s. |4 s6 P* E$ O! O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 z& c4 D' b) y" P- ^; a8 j& O辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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0 _4 }/ S% b- U/ M; ?/ T. {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: q" ?% u! [  T' k: K, ]7 z. G

+ q& O% _+ A! A* l4 |0 m# y# d有蛋殼又點會醃得咸啊
$ @% E9 W4 H( f: g$ Q: p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* p/ B& r# W5 J, ~鹹蛋的醃制, s$ G- A( ?; z% {5 l
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 F# ^/ W9 j9 Q# f# Y+ q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 h0 V, @$ S2 @3 O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! s- L' o' F& g
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, z# t* v/ F( D7 V+ c

2 K2 p7 w7 o3 _% n1.蛋殼上有小孔的; t3 W; n* l" c3 \
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2.製法:
3 H( J- v) q& Z8 w鹹鴨...

7 \# c- U1 N! D" X" Y) K原來又係吉個小孔
4 c. F& |* t2 Q6 OTHX