~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 g; [1 T6 u9 ~: |& V
究竟咸蛋點解會係咸
' |/ r4 E  r* f* b究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: E9 Y1 a2 {( f* ?7 }0 C岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ a+ j  E, ]. q* p
究竟咸蛋點解會係咸) H2 ]) I, I5 Y7 C. \5 O
究竟皮蛋點解會係黑色

( I& _. y5 C7 r1 @2 }4 \* a5 _# @9 V% \
我又問~~~: [/ M5 ~1 ]$ O8 r  w: N) i( @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ c( p" r5 X, T" ]  `' b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& _% y2 g+ }8 l+ V* A0 D* j

! G$ q& M# j; K1 O& j! [/ ~& C- {7 [9 Y  j! B3 z
我又問~~~
5 j) ^/ a) y1 A, S- ^; L' A& M, L究竟咸蛋點解會係用？
( U! H+ A' m( |6 C究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 _1 P( }8 \$ U" W; z, M! n鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 i. ?5 W2 K* Q8 p) v有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. P4 O+ Y; {- _, s2 S. c

# C4 ~" |  C6 I: j) g! Q7 w9 C9 W+ x( q原來明朝時發現皮蛋製法.5 s/ K8 R. q2 N% ^

5 e& R- ]9 u1 x8 P8 ~8 [9 I/ b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' B. @+ Y  w7 `我又問~~~3 y" [. ^3 P$ t- v1 [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# T6 }# e; j/ E0 k2 ]/ w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( c# _( w3 o* t- y" qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" s. ^: r7 Q2 z/ u; e+ l# p8 L
有蛋殼又點會醃得咸啊% W) z9 @: S: k1 X$ Q8 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' M5 g$ M1 G! J) m- P
) F4 ~+ D0 U3 ^1 R: S; r% |有蛋殼又點會醃得咸啊
5 z, ]7 y  g1 h! |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 }4 ^6 e3 d; A, n/ `: U' A$ z) ]
$ H# U' T! @6 Z$ h6 _) _9 A& K
有蛋殼又點會醃得咸啊3 H% k5 ^' `1 i7 F2 V! T1 U! _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& T% B  ]: Q" b# m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% p! S7 m) j# t3 V& I
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 \" \) G. v+ |1 D* z- u+ N, D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % F9 d7 j# G6 H# A
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# d+ _; m4 z  o( p4 [! R' ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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5 q& Z" j! L6 ]* a% m9 O0 `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: O% `" C% q" e( W  Y1 x1 B3 I1 S- Z; I
有蛋殼又點會醃得咸啊1 M2 K1 G) F6 a3 ~+ r" `2 t+ a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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$ t0 o8 H* ^9 F$ C# h鹹蛋的醃制
% x9 C, ^. I# h6 G3 t　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" O5 E' a* ]( [4 A1 p2 l0 O# D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* a1 |2 u  V' {3 V" {! u, X
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。' Z  q7 E* M( f
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- _4 U! t; x6 W8 g( w
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* i2 {4 f5 d7 u
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
) L+ ?- ?* J0 T7 V0 FTHX