~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; T( ]4 K0 \  F+ I. s. R
究竟咸蛋點解會係咸( f! c) @, O8 d; q  f
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 {. T- j/ S: h8 f7 f: M
4 c0 p8 z- J. f5 T3 A
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 ?% f6 i3 ~0 ^" A) U" o! f- T1 X; ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 H& g' o& O4 z) ~# S
究竟咸蛋點解會係咸
( q: _* D# Q- Q! J# J究竟皮蛋點解會係黑色

! c; A- D* I4 y
4 z9 y+ r+ h0 s8 W( ~, h  P我又問~~~
) y9 @- f# R- _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. \) F% I4 [$ [: k究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 c5 m0 W# R" \7 q- C
0 `, e" o, [: N3 A. f

" |0 j1 ^; B7 k我又問~~~7 Z2 C. F  G1 a( ?: Z' R( p
究竟咸蛋點解會係用？/ ]3 t4 C& f+ R2 g! d% U/ @- n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋) ^6 w* F! n# F0 K0 S  l7 s- W

* }2 ?3 o7 r& f! G皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' v  i+ U! M% \/ ]
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ [4 s9 d8 ?+ Z  h9 l, E; e2 }

2 z  X+ s4 X, C% q" [& ~. t* u原來明朝時發現皮蛋製法.; J9 F* x, h& I4 L+ r% e  A7 p, H

0 [6 ?- z* x+ X# S8 E6 h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
6 w( U: K' _# b* @7 s* b0 M: x: L) X0 s! X2 Y, k; i$ I+ D) w
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我又問~~~
: a, B6 _- l5 e1 `8 B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 j0 D! i# I8 @: J. e究竟皮蛋係用乜蛋整？

) P$ g/ o" j5 J4 k7 D& q
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 c* ~4 [4 x* F$ z2 `1 l- Z/ D
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! j  `) ^# V! P% l, O7 e  s
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 }4 s1 h: Q# ]+ K% S' i+ w
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 U9 X! c8 m3 E% v* ~: |- g- M% d/ x* Q7 S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ B8 _. h, v% J5 G1 U0 Z" Q
& Z  c7 c+ i3 ]* _/ U% ?' d7 }- K
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ `  ^% [  e3 ^, `6 i* V4 n* E# s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- d1 L0 g. G& k6 j2 o醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) e2 f8 _& K: R( I. N8 I

* U; D3 `  J7 @3 |  t有蛋殼又點會醃得咸啊9 e7 }! @( T/ H  U( J- W5 m4 o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- s, L! j; c+ d: X6 A: K1.蛋殼上有小孔的' x8 c4 n( G6 g8 c, s5 \

; ?! n5 q) T2 J& M$ J; `- ^2.製法:
0 `) D7 L7 U# a2 k% v. q  z$ ?鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 w5 O# T4 Z5 y4 V$ B, K

6 S/ }1 B, Q8 o" S* \黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # I0 `1 X7 H' b8 U8 _/ q
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% b6 j1 g% A$ s6 ?& B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' j  o, E+ v6 m- c. j' J
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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) j7 v2 d+ B+ j2 k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 Z! N$ E% V2 Y! U) x) S, K

: U% l# r" l/ k6 ?2 E6 m, r. f6 b有蛋殼又點會醃得咸啊# s0 O0 `' M5 `- a7 v. O, K+ F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, R3 x3 b; \. Y鹹蛋的醃制1 w3 \( B2 R5 j6 R) f7 G
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  k. E9 H8 w3 e
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) G1 v, g( y2 E" e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 }$ U" y6 |/ E! w( d
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# ?; Q( Y3 s1 ~
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1.蛋殼上有小孔的0 i1 k. x! U& b. x6 |# d
9 I, ]# f1 }- E! X/ B
2.製法:' O, Q  k! A& a, w: a
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔) ]- H. m( {- F* l
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