~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' ?! v2 }( X3 Z: x9 x$ {3 u1 i究竟咸蛋點解會係咸
4 X2 k" z+ y% S# u: v' ^. D究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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0 a, F+ l  S' l& M% K7 x7 i; ^2 _ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ U" W2 }: z& Y: |岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 s8 A9 g8 u8 E3 `8 O" s% z7 Q+ F
究竟咸蛋點解會係咸
4 J7 g: ]" ^5 k6 E究竟皮蛋點解會係黑色

$ L' k5 a* p; A# i( v

! n# r9 Z9 }9 i: n/ N0 z我又問~~~
' W! V2 g% \  d. i* c4 d% A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% U4 o8 t, u8 W0 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 F+ l' R- ]! z
  Z; }; O! r5 r2 u  C' y6 P我又問~~~, P5 L# T: A8 v% o9 g% ^  `
究竟咸蛋點解會係用？2 G2 F9 h- E0 ^, c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! ]4 f2 d+ n2 w! G% b+ e4 B9 g; g鴨蛋& s% M6 O( {: L3 |/ C( L1 k

8 p6 O! d" O2 z; b# m% v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 }9 w/ y# e+ @* n. _7 r
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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8 |/ S4 q. P6 X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 D8 R- ^* B! P; Z& Z; j我又問~~~2 ^3 \4 S* k9 o, h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: U) j1 ]8 {4 ^! j2 k3 H( `究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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3 R# i- ^; z7 n2 m1 i6 YＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; k% V9 S& p$ m3 m! U* T
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ ]  R6 U: l7 a1 \* s6 @8 |  c8 u; g有蛋殼又點會醃得咸啊
% f6 Z3 k) ]; B/ D. `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 U# D, r- K$ V& G" D

. e) R" Z& L5 {+ L/ r3 J; B9 {有蛋殼又點會醃得咸啊& ~& i# f" ]$ y) A/ r7 K. p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 j# C. V3 c7 S5 _9 z1 r$ g9 t6 m4 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ X, ?: z) F  U0 n3 r$ M+ X7 X/ g1.蛋殼上有小孔的, s; v2 w' n* r

2 |+ l8 S+ A. u& t" U& Y: X: i. z2.製法:8 N. o$ L0 N: h2 }0 l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ y5 N0 t  e/ h3 y, M
9 Y1 ]+ x, H  ~. s
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ }: U9 L% e6 D鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # ?9 Y2 o* ?( G: l1 e" y* }! g. G
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 w+ d" q3 c8 `辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 R# K5 c3 L  o: `: G; x
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 L( S: i# S7 y* g- R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
' u1 S9 V% `) _2 A; L* ]7 U0 I　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; h; F/ e; O  w2 \* ~, J* ]
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: c, Y* q3 Y; i# a" |; D9 L　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 a5 c! b$ O0 R( Y2 z$ x　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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, `& M- a4 F% ]' ?. b1 N% ]+ w* T$ |1.蛋殼上有小孔的
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% J. X8 [: D; b2.製法:: s" D' {4 z6 ]: @# n
鹹鴨...

. T+ w, G& s6 L4 P原來又係吉個小孔
  Q9 U& H' h# a. ^; @THX