~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# Z1 J$ a0 y$ Y$ d1 K6 a, {
究竟咸蛋點解會係咸" y2 X( M1 n* f- h1 R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( i8 b; h( Y, Y# z( i" r+ v" w
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ J5 i  l" H5 m/ u- u$ J6 K" d: B* E
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 T5 A/ V# e2 D& |( {
究竟咸蛋點解會係咸' o. E+ X. {, W9 R2 b/ |# E
究竟皮蛋點解會係黑色

( H0 r. i, r- L
1 L; r# C8 Y% L& m: ^; m我又問~~~
7 m5 H& |0 ^/ }' x2 b% g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- }. ^5 R5 o1 v  `  z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- E& I, @# S/ {, A3 d3 {
/ Q' a$ D) f5 V6 T& J# M

0 V0 h4 k% }1 I) H$ g我又問~~~1 w; k0 q- m" M% A6 k
究竟咸蛋點解會係用？" E! ]9 c) w: X2 @8 _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
5 R* n' Q% y" }3 N; s/ [
9 o5 n. u! X8 n# i% M5 H9 \& ^皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# O9 f" V% B+ D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 H/ D0 ^. v+ e) {) g

0 o( ~/ g0 a+ l2 g' Y. c3 h8 Q  a原來明朝時發現皮蛋製法.5 a: n2 T1 n# f7 }, S. P* e
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) I6 a/ o- X4 h

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我又問~~~
" V/ i+ O& ~$ M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ u1 W. [2 `5 x) X4 @+ n) {6 {* k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& c9 v( B# H6 J. A3 r# {ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ) p3 v: W0 H" v9 w  }- g' V; \
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ }) a2 P0 B; M( `9 O
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
! n; q/ a, f) [( N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: B& n7 u: |  O2 _2 B  X7 [. {

: N3 C. P" f, K5 [/ S  O) V& s有蛋殼又點會醃得咸啊
7 |. M( F& g& J* @! Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: x$ N/ ], m! L+ P/ e  C9 S1 M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:% X3 J( }: b( j4 g; ]5 H  S5 p
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& b% d+ X. o1 }4 e# t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ j2 ~8 q. {- }0 }5 w1.蛋殼上有小孔的* B) Y5 h: H$ U, d0 B4 _9 a9 [

. `9 u$ R) p! f/ Y8 i" _- i9 m2.製法:
4 _3 v/ [4 \7 d$ z0 L) g7 h鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
# l7 V- N7 |. f1 J6 p! z7 ]9 A
# Z) `. Y) p3 K! h$ X黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& o7 ~+ m7 c& U2 Q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' F4 d0 O1 C7 }; j7 i  q8 b' {3 `8 Q$ K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' F0 @4 H, u/ E6 k7 \
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。' i' n: r' l8 Y. o8 R* x7 o

9 z  l( ~* l4 D/ C; _* x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* m5 j$ K& a3 |' L6 A- N, r" i
% _& G- g; n8 V3 N# X" h, d* ~有蛋殼又點會醃得咸啊. G4 x, N2 U. o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# M5 \3 r! f( k$ h
: R- v, f; G, f% A6 e鹹蛋的醃制
9 h- M( w$ h; o3 C& b( \　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 x9 ~* c/ I7 |9 b4 `: G6 l# f
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 M' X$ v8 R6 h  U% _　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* q. m/ L; B7 U' y5 ~9 Q8 d
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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7 K$ M! m3 X2 s+ Z7 z1.蛋殼上有小孔的
4 M, L( F( S6 {* q* n2 m; c; `5 R+ i2 K! p! P  Q5 V# {* v5 Z0 ^
2.製法:
9 c2 R* E+ ]! n鹹鴨...

. @2 ]" v+ x% @原來又係吉個小孔
( P" \7 _: }4 ^* A, sTHX