【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
: P1 v; ~% ?8 j  [' b- c$ [
( }- A" P) x& u菜系:　　　魯菜
& ?: L: X" F; R9 e1 a時間:　　　普通8 _9 s' u- n8 x& h: R' I3 E# X. ]
食材類型:　海鮮河鮮$ I! `1 h$ {5 V3 W4 j
味道:　　　鮮香
; [; A" l; z0 S適宜季節:　無關
% b3 w$ _0 f& i烹調類型:　湯
; k# p  Q) r1 H  u4 G0 {' ~. t
原料:　　
! U0 G! {6 V: `8 J- @: R水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; p; @& v6 y" Z2 O' L: U# V

7 y( e) @' ?" s. M4 s) ~: A7 w做法:　　
$ Q! ?( c$ m, O& M5 t水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.0 ]4 j* o9 `# x& c4 a$ n" x( W" k9 l
  n* T$ C0 e8 ]; _3 V, t
3 P8 O- W1 R+ P, c2 C% r0 B" u
開水白菜& m* |4 [+ I2 z6 P  Y& P
" I! U3 ~, c$ k$ b
菜系:　　　川菜5 B9 R  X7 q9 Z
時間:　　　普通: ?  X4 p* T- E# ^& A
食材類型:　綠葉素菜
+ m& U* A# J' R+ C味道:　　　鮮香+ I9 |4 C2 Y' S) M5 t
適宜季節:　無關) G$ e, T! o' h2 N& B5 c
烹調類型:　湯& e. m. ^* A0 T, L
5 C- O. B  Q6 K. e
原料:　　
/ P5 Y8 C( R; J( h: i! M白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量0 I7 w7 I  N* f4 _+ r
1 w: r1 v4 T, O2 F( f/ s0 n" W
做法:　　
3 U3 |% g* ~6 X  p. \. y- S! _1 a" g; x肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
8 z5 U7 p' ?% T+ w) h3 k6 c0 m/ M# C0 d/ J8 K7 N0 z( t
+ u- q. A- `+ N. d' Y1 r+ `9 z
清湯蘿蔔燕
/ O; n4 a) S9 ]6 f( t; f- Q" i% _
菜系:　　　家常菜' H( M, e! z/ R0 ]
時間:　　　普通0 N# q$ \, A# E8 ~$ o# z
食材類型:　其他素菜
" H) V4 v, O1 N' q# F' R味道:　　　鮮香
& T& d; F# f; W+ g適宜季節:　無關
6 T0 c  _1 |0 ?' w8 R烹調類型:　湯
9 F) ~4 y/ F% U& k) ^
$ o& |& _  n) R* R' e' {  o原料:　　
3 D1 |1 h  _  {5 O4 x" `/ e3 G象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許) ^9 F5 m: A! W$ X0 {

: [" c. k" \+ E3 j: ?做法:　　
& ]# ~; T! Q) V將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.9 M. c) i5 T) o) s3 E3 P
% v9 A4 |2 z3 B' o: t
- D1 c" t" W1 L9 b8 c) ^; y
清蒸冬瓜盅! Z* F( g& Z7 N

. O0 T1 z6 M2 B# z菜系:　　　家常菜
+ C0 |7 b* q  g. _; Y時間:　　　普通/ y7 i8 t) J# s4 E+ G+ P; n, q
食材類型:　其他素菜
* D+ e. [% I1 X. B0 |9 k9 u味道:　　　鮮香2 H# x0 R8 C7 H" C5 }
適宜季節:　無關0 x- j2 D  {( O& v  C4 d4 S9 W
烹調類型:　湯
8 h- F9 t4 R% Q# a7 P+ r' |0 D( Z1 }( T3 ~! |' @
原料:　　
0 A. B& P) o# B2 Y- Q/ j4 a' H綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
( T$ P5 ?# M# \4 j0 z0 b3 u5 x% Y6 ?# Q8 U0 W
做法:　　
7 T( E+ \, p2 H4 K冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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5 U/ E7 c: T. p* }; _$ j$ X砂鍋魚翅- ~  R" T  w9 u; z

2 x1 n4 i5 U7 n* B; P7 R菜系:　　　京菜
' z2 G* I" V/ s% [0 c- n% ?時間:　　　普通/ w) m4 `. G" |& a* J5 p0 m6 p% X
食材類型:　海鮮河鮮
# {9 F( }0 W. Y5 M  N% n1 r味道:　　　鮮香
$ [% w) }8 I5 S# P適宜季節:　無關
! I$ z" l4 Y* i# [& z9 s- ]* I* k烹調類型:　湯. T, ?# ?3 d/ Q3 E  D1 P. p  R+ x: l
- d; \3 M3 @) X7 T/ V
原料:　　
- m/ |, d- [: l  J% a水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
" S) D  W7 h. T2 T0 {2 W+ Y
4 ~4 [4 W9 q9 |做法:　　
) N6 p4 Q! P& j$ @( b4 U火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料- D. N% R+ [' j# D) |8 n
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。; H5 }+ v2 {2 l1 t; S  e

% \+ u  D5 Z# W' h
& x+ j' ?$ A, u- ]砂鍋魚頭; x/ l6 C9 c' ?7 e$ y2 ?# a

+ \# w* T8 S) S+ n菜系:　　　家常菜8 v1 m; P5 a5 G. ^- f: K; j/ i
時間:　　　普通
( z7 U+ l4 E! l) v- k9 c6 Q食材類型:　魚類9 B3 U: B  O6 s, e4 _* X
味道:　　　鮮香
( I9 j% g" @  ]7 s7 t適宜季節:　無關
( `  P; S; V0 w9 U  ^+ l% E烹調類型:　湯7 w+ a8 y3 k/ F  u! K% ^
3 Y; C3 j' t) M1 _
原料:　　
, R2 B# k8 x' I4 y8 [4 L* v3 V鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
, B  U/ V, Q% s: n4 J$ _9 P$ C7 r: n! r) K% o+ c2 O+ T* u
做法:　　+ ]* [2 `' f) t: T
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
$ J2 E8 ?0 {- }% I  \②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' f) [1 ]' C, @* z4 F. t. T: c- j: q
' s6 {. G3 t4 r  ]" k8 |
' @1 A% F! R, o. U8 }9 |1 p
西湖牛肉羹
1 t3 n0 N3 ]. V6 s- G2 @$ ]" L# S' a- A0 C: ]/ D7 t
菜系:　　　浙菜/ q; @- x0 c) f  M
時間:　　　普通
& d6 D3 d# T# t3 V1 y食材類型:　牛羊肉: a! q" C5 U) A3 x6 p4 u. e2 j( E% b
味道:　　　鮮香
5 r( u) v' ^5 ~5 j7 E適宜季節:　無關
! h) q. f$ W7 C8 b, `0 g烹調類型:　湯. b, U6 _! l0 S0 y) o3 S! X# P6 r; q

: D6 t1 K4 ]2 h" k2 l3 s原料:　　
1 g: S/ T) _: |2 Y; ^) J1 b3 ~雞蛋80克，牛肉200克。
5 x' i: e; `1 S" J4 G/ A# j1 t
1 Q0 x' _$ V1 V- j  Z7 P做法:　　
5 a$ k5 B) p* v" z將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
+ {' a. p# `* X% Q3 p& `* c4 Y9 T" v' m& ~

' b5 o2 ]' H4 D( c蛤蜊汆鯽魚
. M% `: D5 y# W. p- u6 K1 K0 r, {5 E8 [
菜系:　　　滬菜
' z  m1 ]& E9 h+ [7 {+ \時間:　　　普通
* S( M) l% ^  @7 O食材類型:　魚類
" w9 H# C6 S( m4 c6 O味道:　　　鮮香
0 O  E& B, n. @適宜季節:　無關
7 h" k5 f1 e  h; b) d. e烹調類型:　湯
  t7 P9 \5 [3 A% A1 ~% w7 e5 C# \" U) p& W, U3 w
原料:　　
6 }- `' N; e8 X+ |/ L9 r8 u活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻( w" L1 G, E: o$ l) w- z

( F: n& a8 U" i( l做法:　　5 s7 d4 v- _0 {  _# S" @
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
9 t$ g, Q8 Q& s9 F* J2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。5 P: V9 \6 ^# F! B9 @$ v
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。7 P2 @$ X3 N/ s$ e
0 C) v, N( u  m
" }8 @% Q2 G" ~% G8 l% e- F
魚頭濃湯, y) _% `" _* s/ y( y; L1 s4 Z7 R0 j+ i
8 i. N% O# y/ f" U2 h5 Z  x8 t  k* K
菜系:　　　家常菜0 S# l* ?% Z0 F. x4 q
時間:　　　普通7 x9 z8 f7 A  s& F' s
食材類型:　魚類4 I+ B" B7 W' m( }& i) H
味道:　　　鮮香
( |5 t6 m3 x/ [- H3 ^  b. y/ Y適宜季節:　無關
, |% a1 I0 E* Y1 o2 ~烹調類型:　湯
" D, N  f% ^$ O6 T
$ N: T8 S: Z  X原料:　　
4 f' v" ~/ n( m花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。( i* L7 b; l( o& t

* E/ w1 m+ }4 m! ?$ B- z& y做法:　　
6 M" K& z8 F0 z# ?$ I5 a' l1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 W2 b/ ^# w# l5 n& _5 L1 s0 g2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
- C  ^5 U. `3 V% w9 F2 Y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
/ L1 Z$ b3 H! T1 Z& F注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。* }. O' b4 d( i7 Q1 R
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3 f0 f3 }* a; P3 l8 M0 A, d+ {
菊花魚丸/ {" ]# k$ P' e& i7 o

% B8 _% `1 R: {- k  I: o+ k6 \1 `  i菜系:　　　粵菜
+ @! \" R; U" `" l: J時間:　　　普通
) a4 m- ]+ ^2 k) d# t食材類型:　魚類9 k8 N2 E  p& i2 n% B& F$ P
味道:　　　鮮香
8 B1 z' ^9 w0 m3 @+ h# v2 A8 U適宜季節:　無關& o% L0 N" G+ W$ a) z* _# d
烹調類型:　湯3 r" r) A* e; |: Q1 h* s7 z
2 Q* S1 ^; a9 T1 k
原料:　　# ]9 G& }, D6 _& m; h7 M% s$ n
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 f- p: U" k; Q3 E$ [9 _& q
" s" v. d& }6 L9 {1 z) B. h做法:　　
  A( M! f, V3 \" d9 W將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。  F9 t3 J' ~: C/ H% R' o% {# a

; U5 v: s) ~  }2 `7 e& @% i% g0 L; T
* R9 G: l4 \; V7 M& i米茸芋絲蝦煲
* J/ H. E1 b" U% Q3 B2 d1 M: Q; k
% v3 h5 k) E- q- c: i2 V菜系:　　　粵菜% x0 A& |* D/ [% S7 P5 E
時間:　　　普通) t, S0 ?; m2 f% x8 W
食材類型:　海鮮河鮮  V7 ?$ t( K  I; [" k/ C
味道:　　　鮮香& C0 y! U) v/ L3 N9 S
適宜季節:　無關
# h7 v0 A# N# Y8 d; a烹調類型:　湯) S; H- v$ U, X* V$ |" o6 |) F3 U

8 j- g( Y$ P* G6 G. K* E原料:　　
  W: I! ?& l' D8 V7 }活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
; B) [# j8 _" C8 n/ q調味:6 U5 w4 @  l' ^6 `5 K
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
5 m7 }$ e6 x+ V* P; F3 M$ f獻料:
1 K+ M: b4 h6 ^( c& R) P生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ o- c6 x* ^" ^* Z/ k* \5 S; A

$ o" O' C& o7 {0 E做法:　　1 }) f! |! h) R, v0 Z$ F' f
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
( Z6 L) Q& H3 Q  {$ s7 O9 s2、連殼煎熟待用。7 |# R5 H' d3 P( Q* A3 I
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
, A- U; R1 _8 m" N; z4 K+ X9 y4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' C& u' W' z4 ~7 [
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。+ P# m* f! r1 w4 F( _
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* h# R6 K2 v" N

  x1 w, ~9 S5 |& i5 i, ~/ ]* R: b6 J
! k" r! P+ ^1 `7 e4 ~蕃茄雞煲9 q% ~7 ^& z5 R# V& L
: C3 T# |+ n0 A- v
菜系:　　　家常菜* G. J% l/ B, d* C9 f- z
時間:　　　普通
) ?' j  [% _' \食材類型:　禽蛋: ~& L0 `% ^, F5 L" {
味道:　　　鮮香
5 C: G( U, H1 Q# i適宜季節:　無關! H: K2 ]0 }; e" }' f2 s+ ~# M" ?. L
烹調類型:　湯
) f9 `, h9 Z0 K5 e
9 j" f" a/ U0 F$ t2 ]$ n) g原料:　　
: h8 A/ ]& z* @雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
+ F1 ?8 K! F" B% X* y1 b. |& O: c# W
. l5 G' f& T3 ^: F' }6 m7 X* p做法:　　' E3 Y0 l, g' o# Q% n1 t# W5 {+ W
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 d, I! U: G3 I1 \1 u+ i  f②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
! F! R, \" p4 W4 {; e; S7 X4 X4 L7 ^" f
. F# P2 S1 |3 f8 S4 q( F
肉片粉絲湯
2 t  n" q* @! K7 p. F' G9 E
! A4 I. @5 T* B& y; g菜系:　　　家常菜
5 K. K+ x- Z7 C2 v' \! D時間:　　　普通# i" q& G% C* x# n9 V* o* h6 X/ ~
食材類型:　牛羊肉/ Z% ^0 P. b* _' c$ X% O
味道:　　　鮮香
2 m" \! d0 s) K% U3 Q" Q% F適宜季節:　無關" D1 {( |, f$ h2 a8 U; H
烹調類型:　湯8 M# S& z( `6 C; D3 M8 F
8 A6 x, N( j$ ^8 |
原料:　　
: O3 x7 P: o# x, i. c, R牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量9 s9 a. j- T4 K+ i9 M6 C0 R; N

- u2 N0 b6 e7 L9 ^' H5 C: X5 |做法:　　2 ]1 n2 N+ ~4 o5 P2 o% _* Y
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
- i3 G/ T  h/ H/ U5 U: s8 `②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。( ?( s) g- x/ L% G: f: _

6 I2 q* t) M8 x  Q
2 F' X. W7 m! Q* c' W成都蛋湯& t3 u: ~/ |: A, i
! a/ T4 V% ?9 t5 ~  \0 V; E
菜系:　　　川菜
8 x) h! b! p$ L& X時間:　　　普通# r' B+ c2 M0 m' T; M6 @9 _* M# @
食材類型:　其他
$ C* h( y% O# y8 `, |& e味道:　　　鮮香
/ r4 {" L0 O- ~, z' u* k適宜季節:　無關
( `3 w8 k0 S4 z7 |1 F$ I; `1 I烹調類型:　湯0 q- A5 n. H: N1 S6 |4 t, N' u) h
6 r+ o3 A4 E5 R4 T+ z
原料:　　
6 E: U" X1 J" e' y雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 F+ P2 D0 o9 t# L
0 U& ^+ C. C% N( O6 R
做法:　　, E9 N6 s1 d5 x% ~
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 b; c8 Z/ ~0 M& F1 G' |, v8 U
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
6 F+ b3 w) Y& c* L- e9 }1 H
1 b; \, J* p9 q+ D/ J2 L) ^& t- P5 F. F9 R) o% |( k. R. k  H
複元湯6 n8 b! p* b! M- v* L' u

1 Y* m" Z8 r8 M. Q1 A1 v# L菜系:　　　藥膳
6 x6 |5 z) P& B; q" \% z- v時間:　　　普通
/ q! z0 e9 P5 k食材類型:　其他
' x) F. I) N1 W* C& n味道:　　　鮮香
" P3 h# K( f/ C適宜季節:　無關" I/ A- {1 a0 X# W, {
烹調類型:　湯& g: p( y5 m1 [

# P. a6 \+ x; N原料:　　% J" j6 p$ c2 X8 f" ?; O
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。! e* A8 ]2 H! L$ y# a2 X0 v! V
5 F" }5 X, h' \4 m
做法:　　% \3 J" {- V* |
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ s( B$ j) h! A# ]" x

8 k  Z7 U( G* k( E. ?! B' J
+ v: V8 j! e+ P$ P- d& b荷包魷魚
( Z$ |5 x) Q9 P9 M! n$ L& j. h( Z" ^
菜系:　　　川菜# D3 w5 R) {  r/ h  H) [
時間:　　　普通
' z3 L) V+ A2 P7 v' O- W食材類型:　海鮮河鮮
1 f" m4 \# f8 N( f7 f) E9 x味道:　　　鮮香  b; y" M' }. N( V2 u
適宜季節:　無關7 c% w5 o) k& E2 R  W$ Z
烹調類型:　湯
. s  m! V* v- A  G, p) b0 `# F' t. y3 L9 g9 _5 z+ T% @8 C
原料:　　6 j+ u, W" a: q$ z6 F% I2 w& K
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
6 [( k0 f' Y8 Z8 |' j0 J! c, f
, U* G& {& P+ O2 p7 N8 Z5 O1 o做法:　　0 O9 ?: N# R) V: Z0 \+ u
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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# Y5 m* N  f- c* t+ r3 _1 t竹筍香菇湯
2 S. _- z  w' `& y7 Z$ ~/ v
& F6 |4 P( d8 [. X$ r6 q; B) o菜系:　　　家常菜. x! S0 J8 g" h
時間:　　　普通
* @( A3 O8 e6 j! I9 J/ d2 ?食材類型:　其他素菜3 A+ `4 _  S- U1 s/ u3 }" g) L
味道:　　　鮮香
- Q2 g3 O! G; l  x( G適宜季節:　無關
9 P7 M3 q; s% ?2 o& L烹調類型:　湯% ]( T* m: _: ]1 Q  J
1 ?4 J* w) M7 M" s! d
原料:　　
# v/ ?" _3 Y: H4 e# b香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
, Q" p! S# ]1 }  L
# Y% Y( x: Y# X. g做法:　　/ L0 J' S# O' {5 J
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。) }5 c/ s& A& i, m: ]. O; Z

, ^9 [1 |* O7 A& _; `) \' K- E6 y" F/ q# C1 L
粉絲香菇蛋湯: ?: E6 L& r  C+ e

, H4 ]( h% G5 T7 o( `, X菜系:　　　家常菜
+ p% y# w2 d& E$ A3 \% M7 E: S% b時間:　　　普通' {. y8 B3 p4 H% ~' j( G
食材類型:　其他  O& N* m# ^8 A( O. M. ]) i
味道:　　　鮮香* Y  R  A4 @$ H: K1 p
適宜季節:　無關
; G% Q/ `  Q+ w烹調類型:　湯
( F1 ~- F; U5 V: ^$ U: c, j4 ~/ f! ]  _4 s5 g) D0 e, j7 J' q
原料:　　
$ b4 i2 m/ T" u7 `  j粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
( L8 U7 f2 d" y% \1 r
# a+ o; j2 W1 }: Z9 u+ {5 l6 }+ f做法:　　
9 E/ ~- B5 t3 {) }1 v：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
  D8 u( ^8 C8 ], b②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 j- P/ v7 O: C+ a
入煎。$ e) s+ I% ^8 G
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
# z9 r+ L" E& D* X1 X4 a. Z" m1 }0 g6 y6 f/ h2 G2 N

# n$ R) S) @6 b# P黃芪汽鍋雞
: Z/ i" [1 p, T* }5 D
+ g  b$ y/ G7 X( s6 t9 F0 h) J  E2 ^菜系:　　　其他
7 \5 c) `0 c- ]+ _時間:　　　普通0 C. P; W; [, h' C, v
食材類型:　禽蛋
- P6 f3 u. r  I# o3 s6 ?9 N/ v味道:　　　鮮香6 U, K  t* Q- R1 j1 C
適宜季節:　無關- @+ Z" }; g6 v# T6 ^/ Z
烹調類型:　湯
% o- J6 r  x. }$ s3 i& z( W; b) y# v4 T; f& m  \
原料:　　* L/ f3 B8 H7 M3 B9 \. j
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
% o* t' W# A: h# |' A# W
6 T# K0 q, T  M2 Z+ n' G) u5 ?" n做法:　　, S' G  W, H1 A( g
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( c; w' n5 c3 w& Q. g
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: R4 c4 R1 z# F5 W' V  x

+ r6 D  o7 ]  _! g3 D" h1 @/ y5 b7 x  u6 w
煲仔魚丸, b% z9 S3 [9 N
: h, j0 {2 L  R8 a
菜系:　　　粵菜
$ @  l/ t0 k; u" K7 W時間:　　　普通) Y% T4 {8 ^4 ?7 t! Q
食材類型:　魚類0 U( L- P6 A) A+ v* u& _
味道:　　　鮮香6 }0 G  `. C5 D3 r
適宜季節:　無關# ~. `) P. ^( B$ I0 i. M
烹調類型:　湯
+ B% C3 [5 J' P8 P! {- q& D) g) ^7 ]" Q1 o  F/ {
原料:　　( U, K6 \, \9 i- E8 e) ^9 W) F
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，& z$ ?) ~, G# {8 y
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。1 t  n( Q8 @; ^% }  Q

2 q- u7 N; K. ]/ I" T& g做法:　　
$ n. e5 @) h( |7 a: I將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。" i! B! g7 a2 Q6 K; ]$ }# v
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, l+ J, D* _2 g0 l& {- m6 T4 W4 y" f
清湯全家福
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8 ^. q/ \  S; c# z# `菜系:　　　魯菜
) _" ?; a6 a, |& v% c$ t$ h; V. C. {時間:　　　普通. ~3 w4 p- s% l2 i* i7 D
食材類型:　海鮮河鮮
- }. P# f4 r$ ^. e& Y. U1 K味道:　　　鮮香* `4 Z. d% K( @4 \7 J
適宜季節:　無關* n" B! [; Q- C* k# k
烹調類型:　湯' K0 g( d8 F! X7 J# i
! p, d& N5 F: I7 g9 s) v: {
原料:　　
, g, o; ~: m$ ~. f. b2 r水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
9 t; n4 L1 E3 p2 L' }, `菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
3 a3 L- P4 @" P& R! i精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
- Y) `" s- h5 `5 V
( W* `0 F/ p6 Y  e4 `做法:　　
1 ~+ Y) O! c$ Y4 O% L雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
2 e: @3 |; P1 r; v6 J切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. x" I, p- S( F湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個( V! W) W' P6 ], q& w5 B" `
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放( d4 Q; p: V, _& Q
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可