【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝2 X- S( v# G. b: l- _

6 r+ W3 ~- |7 @& v$ M( r6 f菜系:　　　魯菜
- t) v- F! I  O3 b% i時間:　　　普通6 A5 V4 g% q: X- e
食材類型:　海鮮河鮮, ~) M1 ]* F% f( c  `4 W. E
味道:　　　鮮香
: m, P" N7 ]& w7 S適宜季節:　無關9 C$ E/ J' d+ z1 p, t0 L1 i6 |
烹調類型:　湯
, f3 |: @0 @. S+ r3 n
8 ~. K) N! R4 Z/ N% K0 l6 }原料:　　
2 r% _6 v7 U6 J6 _: t  ]水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個2 f' J& c; R" A/ ~' ~; N/ g4 i

6 g* r: x3 `( F& W3 I! b做法:　　
: C- ]( `+ D' \8 a水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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! H# g" _, V# z! }
6 f! S  X& I. `- m3 k/ g( n! P開水白菜2 H, j- o& o5 q7 r. |- L

+ a2 \. T2 D* r3 B  T菜系:　　　川菜, ]- @3 Q6 o2 w( N% r
時間:　　　普通: C, L1 n( J) e$ a1 x& Z1 e
食材類型:　綠葉素菜8 O- g5 V# U6 _1 R' d& E
味道:　　　鮮香) `) m0 A' c- w# l
適宜季節:　無關& O3 A' _5 ^; n2 S& C' N# A' V
烹調類型:　湯* p. R) c6 F0 J. J+ ?

2 T8 v2 K8 O; U5 k原料:　　* y0 X  L' [$ s
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量3 _0 m; _6 A0 f2 A! T8 G' U
" v( J% Z8 B7 c
做法:　　0 @# F6 M( h7 f1 a
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
9 l# D7 M' Z- n. P+ F: W. _% G% j! D1 M1 u8 Y, z$ a

( i+ g2 u- F4 G8 L2 g) y! G清湯蘿蔔燕
0 h9 `" k; F  z8 I7 g3 D" n, ~2 g+ X# c' y; {. X1 m+ x
菜系:　　　家常菜
# [. z' J( u, a! u1 s4 r時間:　　　普通# S5 N6 r, y, e6 b! y
食材類型:　其他素菜
6 b! f  A8 P) m2 O- G& I味道:　　　鮮香0 i' J7 f& c  A, t% ^6 U1 x
適宜季節:　無關
' `$ Y& [/ e9 ?1 V" f" C' g7 B烹調類型:　湯
) F& t' M/ {1 v7 c4 p  C+ k
; t+ z# l& ^) O! D! _' _原料:　　: s5 D( s6 y5 g6 ~# T5 f
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許) D" Z$ U' N4 I2 _8 |
$ l% i4 k1 x1 \; H
做法:　　- B% B0 v, i9 m6 O
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成., H/ W  T" a& u' n3 N

2 `4 q6 f' ^/ ^1 j" K! ]+ c/ O" ~
% ]3 n, f, b( C* p( E清蒸冬瓜盅8 L* ^+ b( c0 `5 x7 I. E
3 I* x' A2 @0 t! v& q4 D7 Z1 I) }3 Q( p
菜系:　　　家常菜' x) E9 q$ ]# }0 p
時間:　　　普通
; B3 }2 ?$ {) j. T% D食材類型:　其他素菜. a. N, _. Y! ^2 |% p
味道:　　　鮮香
( W& J8 A5 m) e- \適宜季節:　無關( w! U8 s, h5 ]- U6 z
烹調類型:　湯7 A6 k; l! \, ^1 F" E
& L9 D7 K2 J& Q  c) N) N) J* I
原料:　　
0 P7 P* \# }0 y5 ]! }  C綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
1 o2 p4 c. j0 ^( o# ]; @6 m4 n3 @# v% V, p, X5 e5 C
做法:　　
: O3 s! c( V6 J% n冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
; |( |! ^  _8 E+ \, r& C$ @# o# b3 q1 B+ n0 f

- r( e/ P, |( m  Y" j砂鍋魚翅
4 n8 o) N, x2 o+ H
; b1 D. X" q  _4 ?- h/ m+ E' l菜系:　　　京菜+ {4 ?5 r5 W) l- U  N
時間:　　　普通4 b/ Y9 X& o% Z0 f" U, |9 r7 x9 J9 m
食材類型:　海鮮河鮮. ~, r' g+ Y! M! H( j$ x
味道:　　　鮮香
8 l- O: I: Z) Z+ K3 i適宜季節:　無關! a: S& \2 P) X4 ^' g
烹調類型:　湯
$ y) p0 Q% s: K
/ ]) z5 n, p" W/ N5 ^原料:　　* A3 m4 m3 I/ Q4 `, x
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
9 t. O0 e  I7 U8 P" u# I5 V9 a! m: Y' n& N# }* T
做法:　　
, A; e8 t4 t. l1 ~5 W# Z, O火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 g. [+ q* F) M! K/ w
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。9 {: r4 R) x. M; [) z: Q
$ |6 V; g- |0 W$ T. P. G' V3 d5 w/ L
, ^4 ~7 X0 X% V" {. H+ f; ]
砂鍋魚頭, @( C. C2 H) Q3 V  O

+ L6 C+ d9 s' ~- \4 _& n2 U0 M菜系:　　　家常菜
2 K  \% @7 r$ s* E- a時間:　　　普通7 j% H. l, O* ?+ `+ e
食材類型:　魚類
9 \: \4 b; D: u. ?, b味道:　　　鮮香+ O0 s+ X' R9 ]
適宜季節:　無關
% S7 {% ]: ]* {1 h% x# y" J烹調類型:　湯
& k$ J; l+ F0 P  W" [% K& {" D0 a
原料:　　6 E) j7 h4 t( Z* W3 ^7 p
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。5 N& l$ v9 w$ R& h/ G( f

) a" H* v. z+ [1 ^5 P- g做法:　　
) i. e' J' E1 `8 x①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
, q! ]' }0 ]8 A8 q4 O6 [②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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( `/ t) \1 ?+ O0 I7 r" _7 n# @" x
西湖牛肉羹' @- l/ [' t  z" ]& q# E

/ u9 `+ ?( _; _! m, a6 w菜系:　　　浙菜
8 Q" L7 g! z" }# ?- h6 `4 g# o時間:　　　普通8 d! |# Q8 }4 Q! U
食材類型:　牛羊肉7 j" e; o( T, b2 ]% l
味道:　　　鮮香
) B# k& j5 T. K2 }適宜季節:　無關- z: u6 [7 z' ~6 f' Y# }
烹調類型:　湯
% |' J  [  X  f
: h6 L2 Y$ t( d$ J) B. Z: u! t5 I* h原料:　　
+ o0 l% [) r) R雞蛋80克，牛肉200克。
' Z5 }6 {( J- o* X, D
& h* U, L3 I) H1 C% G5 V' I1 T" d做法:　　
. j; b* k! o! E4 G6 Y2 X# e. g9 Y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。* Y/ N2 Z: {- g4 {, A
) X& B" r- Z& W- H) S5 P2 V
2 N; i2 Z( l3 |, ~$ U
蛤蜊汆鯽魚5 z, M+ L% ?6 k5 x9 o* e  Y
$ }5 H4 ^* h# z; T7 I" J3 W
菜系:　　　滬菜% w. q2 j$ J  J) K. \4 U
時間:　　　普通: S) q; D* [+ b) ?3 i- l
食材類型:　魚類/ i1 G) U( B0 h6 ?) @
味道:　　　鮮香
, l$ m) h; U, d# z* n" T適宜季節:　無關
( T% D4 f8 b! q4 }% G$ Z烹調類型:　湯
0 N$ q( Z' R! g; [
* K7 ?5 Q2 K# o+ n9 j原料:　　/ `- [+ `1 O/ I, [) |- q
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻6 d1 S1 l8 j4 |& u8 R8 R2 I; p7 _% q

, T" f5 z! ~# `. f8 E做法:　　1 ]- V9 d" U( `9 ]" b; v: H- U" H
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
4 `5 ]6 s9 e* ~; U" b; r2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
5 U. D4 s0 H3 R$ a  I! j3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
5 _! R$ J( c& E& n; ?# ]" P  p2 L& \( m+ N4 O
' l. ]' f; F: B. _; m
魚頭濃湯
7 ~! k" z8 x2 h% K; K  S/ _1 n- H! a. M' o
菜系:　　　家常菜7 @& I9 B: X) f
時間:　　　普通" |! X' d0 T- r4 d6 O0 j
食材類型:　魚類
& H& k! }5 T2 c" h, H; c( M味道:　　　鮮香: _0 b+ H# T' t" u+ |) q) Z
適宜季節:　無關
$ J- ], p; J6 u# n2 X烹調類型:　湯+ V) k6 `$ ~* j5 W2 r7 S# ?

' L; Z4 S# U- N6 i- G原料:　　
( x0 \( d6 Q/ f6 l" R花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ g4 p/ q; P9 k" v0 \% c4 ?

# `2 P; Y# o6 N8 p1 C做法:　　
! }4 E1 I, O, H1 a( O2 r$ L1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 l/ H& z- J& e& Y' m) m2 P. ~4 c2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。$ I( ?0 H% W! j% k
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
/ z" `' X) s( P+ ?$ c注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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1 w9 _3 e0 R7 d/ C' Q4 l
菊花魚丸9 ?' l0 Y; ^$ g5 ~! p
/ p8 T" Y: X7 N# `' w1 [
菜系:　　　粵菜
8 n: |# W6 R! O$ j5 ~/ b時間:　　　普通
( m- s5 z  c( O8 t食材類型:　魚類
# l. o" X& G! s2 E味道:　　　鮮香
3 c- F/ v7 [$ l0 X5 U適宜季節:　無關
. {4 ~3 F' X: G; ?$ j. x烹調類型:　湯( [: P7 D, P' [2 [
/ z2 z8 w. y, X0 P, ^; Q" D
原料:　　0 x7 x1 Z  n& B5 _0 O5 ^* @$ n7 _+ z
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
: }7 u( R' A+ T7 o& G. B7 X) d9 T. P; s
做法:　　
$ J6 V  l& T, ~! j* h將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ F/ b; X, S' _: |  |* `. N7 e) q
/ r0 M& |/ B5 g9 A' ~
# S: |0 J5 y  x2 L, e米茸芋絲蝦煲
* F  z$ o( R/ e7 Y. d7 a7 ^
: ]" n: g6 a- O- U4 T菜系:　　　粵菜1 ?! d0 c- t7 f' c
時間:　　　普通1 y& r4 e/ f- B, }
食材類型:　海鮮河鮮
" L1 Q% h/ r' k# U# \2 l5 G味道:　　　鮮香
4 |  d) x- [  b適宜季節:　無關5 `; h, _, ^( {  `7 i; h
烹調類型:　湯: h$ r8 G) v, g0 ^& v: L- W) O$ W2 s

' A- z/ U! I1 B) ~  ~0 O& y+ Q* B原料:　　$ e/ _: e% P! c+ A. l
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
$ F' F3 v. t; H  S7 h調味:1 p0 N) \- m- v0 ]
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
9 B; b! q8 |; Q# P獻料:  C* w. H* [. @! Y& N
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ Q$ V* k3 N& @' t
  }1 D& `) h0 v! N
做法:　　6 V& p+ m: j, X# C
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2 r6 R; h1 @. @2、連殼煎熟待用。: T2 c; a2 T' b* G% s
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
  S! ^/ U& `9 x6 L/ K4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 g+ z  x- u0 G& S# Y5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。/ E1 k% b' T- J( f7 h
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
3 G) Y4 r2 a  i
! l( E8 E& g5 d  A3 f- ^6 T
  M- f  u% M! J2 {& z. M蕃茄雞煲
8 k: _7 k- W7 w. _* r" y
- V2 d; @0 L% g; I. w& n菜系:　　　家常菜
) |5 {% W% E* G2 r時間:　　　普通
: @' R9 C2 K: P, D, b食材類型:　禽蛋
  T; U3 f! h, Q6 Z$ C, G味道:　　　鮮香; G* M! A; H6 D
適宜季節:　無關
( d& F4 H' N8 H' A& }2 a烹調類型:　湯+ s- ?. ^, `5 _1 h" i
0 D/ Y, T# \+ B/ R; E' B: E: `
原料:　　" _5 y; o( [- x
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
& r; g* D/ v8 I! m' l1 F  c- o0 T  k7 J6 H
做法:　　: a3 k$ d, h% U9 o" V! v. n6 l
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
% H1 h: P+ W  `; N0 t②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
, K- p6 T1 ~( e7 c# l$ B0 j9 h
9 A7 `) W" R  J2 t6 g9 P' Y/ M: ]: M  q) m* C( H
肉片粉絲湯' R6 r# |- y' N
3 \- L7 ^8 V% t, T* N/ R7 Y* Y
菜系:　　　家常菜  ?- M3 s: j1 m$ a5 c, o1 b( A5 C2 `
時間:　　　普通
! p  A' p$ h+ A) k  c* G: J食材類型:　牛羊肉0 U' X& B8 j  T" C) m; J
味道:　　　鮮香1 V  b  N( P; W1 f4 ^" o6 `  \
適宜季節:　無關1 x- c+ |8 W; ]3 _3 m  L* F
烹調類型:　湯
; h1 `$ Z3 G8 T( H! `
$ R$ ?% A" U7 o; V7 _原料:　　
( {9 A; T: ]! H7 e) u1 {' b9 F牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 V. K5 h: P) }% e  s1 d6 {4 y. L" u, h+ H4 Z
做法:　　
/ m' z/ x5 [& a# A9 y6 x0 W  y* a①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 ^/ W$ ?& W- ]8 G' w9 Q
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。/ N; T. c9 Q) o( ^

* l; n; o  x+ I- s8 \
8 _5 o4 y) R0 Z( F/ t0 Q0 f成都蛋湯' T6 c7 ?2 _) D% ?: l& G3 |

: Q  p1 f4 i1 F$ P1 X菜系:　　　川菜* m2 v$ I1 p) h+ m- r+ o  |
時間:　　　普通% m9 ]" v. `. }! b4 U' ~
食材類型:　其他, i) p2 k6 I0 S2 ^& U2 r
味道:　　　鮮香; h% |7 k% s& |% I9 R- O
適宜季節:　無關
$ Q4 M& c" x+ }; k: h4 l烹調類型:　湯2 N3 B) `. m/ q6 X: x5 B. ]

, s( `% d& {; L$ |0 C5 \# g6 Z$ U原料:　　- \  A8 _4 V' K% S) @
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。& z' A" a( E2 \$ b7 j( E7 P
5 }3 n7 L' ?; i" P0 ?1 U
做法:　　& p, l, W7 a3 z0 ?
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。) {+ N4 E, K4 O# K. I7 ^
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
  @% k: Z3 |. v
: K  C* I0 |5 ]# S- f/ C  g  \, {+ q, B, O- E) P3 s) z
複元湯  ^$ ^! x# ^/ U1 h7 q! j' f/ D" |

; X$ ^' i; e5 u  z2 z- K菜系:　　　藥膳9 t1 x3 u0 Y( U& N; t, U+ @2 j- a* y
時間:　　　普通
# S8 K, _4 ?# a6 E! @食材類型:　其他
' r  a6 m0 _5 ~& z: h8 f味道:　　　鮮香
7 Y5 ~) f9 Q6 U) A/ D適宜季節:　無關& O$ E* y# ~/ G
烹調類型:　湯7 k, X7 n3 M5 ~% U9 o$ n6 _  F! O
2 G7 H) W# k: t1 \' w
原料:　　
9 v" y3 m" {9 V瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。# l9 m: d" C( m) M
' a% o: K, e) |8 X
做法:　　
- T' i$ W& N8 U) `2 x將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
) b# W$ ?0 L% L% p( {  s% b% M: F( f
! A6 U# K4 n6 \$ c+ m' X
荷包魷魚" o  v3 M+ T4 m, ~' Y0 d: |6 X
' K' H  W! n3 R5 A6 V' U9 }% T4 [- D
菜系:　　　川菜- Q" J! Y/ g. o$ {1 v9 G
時間:　　　普通+ s% i" {6 d* \1 E. c
食材類型:　海鮮河鮮" d( b1 C5 g) n# R( X  J+ U
味道:　　　鮮香
$ R; @+ J; U6 R( c& R適宜季節:　無關3 [4 s/ v" T" {7 g
烹調類型:　湯
* G3 j+ U, ]- l! \5 ?' K1 e+ d5 J: _" e8 _, o3 o5 R* w! n1 L
原料:　　1 T  p( B1 W9 ~# s
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。" k1 E+ M. m# `- ]

. K4 r' h( s; e5 `+ |: P9 {做法:　　) r$ U" ]  j7 {- ^
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。  x: d5 ?4 O2 q- c

& J% b6 o/ Y6 C, d
+ |  Y, \5 J0 v竹筍香菇湯
( x& ]+ [! }3 b7 v3 \: r3 A, {
( j, P* ?) W1 t- l5 P" g菜系:　　　家常菜6 f, |+ F8 U$ |& f
時間:　　　普通- }3 L) d: O9 A; W* H; B& B5 r
食材類型:　其他素菜; J% `, q$ f, x& v* q
味道:　　　鮮香! i+ e$ _- e: t3 {+ t1 l
適宜季節:　無關( S/ g/ C, ~3 ~* x. a; `6 n% R
烹調類型:　湯' l1 ~7 C) h- H) c% _

: y' }: d! [5 u. y; n原料:　　
/ I2 F: V( }) [香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。  ~9 o3 j0 U! T9 ~5 \* n0 v
9 a5 D5 V1 Q7 p: V) Q- y
做法:　　
5 s# v5 q" O8 Q將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。9 ]9 P: n* c0 i* w: R, O( r

! Z9 j- C( ^2 \" [& f3 l* Y4 {! s) @1 r* b+ e
粉絲香菇蛋湯+ Q) s/ G! W6 D# x$ y

: F' {- Z( V8 `( i: S$ s8 u菜系:　　　家常菜$ Q* s; D1 u1 w9 [4 B
時間:　　　普通
. i% w( d* t* d1 Z" V, X0 [9 ?食材類型:　其他" i5 w( ~  n* w/ |) P
味道:　　　鮮香/ n( w2 O' z% t' F% K( {
適宜季節:　無關
( e  V, |$ O8 t9 R9 Z烹調類型:　湯
& E' I8 Q+ D. a" A( }1 U% U, [7 g9 f% A
原料:　　% t/ _; {1 n& d7 Q. A( e- \
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
9 T; I6 I/ A2 C
. F8 U( o7 W4 u$ ]1 _做法:　　8 S  U5 i! ^$ P0 N. |6 L- K
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。) c# }# O& I9 U1 j
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- i5 `2 ^# ?7 V
入煎。
. ]9 J4 Q1 A$ L6 q* z( Z③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
5 ^; I' T$ K# r  C0 i: x3 x7 H8 e- l% m: [

8 L0 V- F0 j) T4 D; \8 @黃芪汽鍋雞  N0 r/ o  R  D  j- I' r* j9 ~) g
: T3 N) i2 }' E5 ~
菜系:　　　其他
2 Z8 Y9 h8 o8 V5 B  U時間:　　　普通
$ f& y6 l: u/ u. w; I食材類型:　禽蛋9 |/ N+ d5 R( n- I: ~. L, C
味道:　　　鮮香9 @+ l  w. _* l, h# ]) `6 g3 v
適宜季節:　無關9 G0 E1 z, z) R/ z2 D- s8 K
烹調類型:　湯
& t$ @0 n- m1 H* F: s# S
& T2 P6 y- ]6 G) t2 l" c1 @7 y原料:　　
& [3 w( c( a3 b6 d黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
- K$ u' |/ `/ L* s8 d/ p3 s. ~' G+ b$ z$ a  v- P: U
做法:　　
- s) H% E4 a3 {' G; r+ y) x* d0 Q1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
3 S3 ^4 g' P$ U5 K) j  d2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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8 C; a$ k2 i+ |( p8 [4 G2 M
  N1 K4 V# E7 s; v; ]. O( a: }煲仔魚丸. o; F+ h) G+ H/ u

: |0 m0 I, m  j) Q  b) ^菜系:　　　粵菜
# o! {' [+ }& t. T時間:　　　普通6 X6 O3 h) `" A, _5 y# W/ G2 P
食材類型:　魚類
3 \* r: ^: Z5 x; U& H; [味道:　　　鮮香% o* Y5 Y0 s6 b- k2 b$ h! {$ c3 d
適宜季節:　無關& Y% q6 @0 K  c- V& F
烹調類型:　湯/ K6 A$ q& f: C. {5 H1 F

1 @# q' P0 s" c" A- S, I原料:　　- L+ ?' c6 }( Y2 t$ r" F0 {) d
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
% }/ ?: E, C$ C% D' i; [( C生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。$ }# Q7 E( A4 ^+ `4 L( T

3 X7 B+ o; D2 M: _9 I做法:　　
/ A: a" [' V; z! U將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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8 Q8 r+ [* ^- n2 Q8 M& [8 c) j. `0 y% l0 T' t* l
清湯全家福
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6 X% |. |! Q! `( x5 t3 A菜系:　　　魯菜9 K2 ?1 K* i8 W& t( f7 m
時間:　　　普通
# ^0 p! b& V: a5 Z食材類型:　海鮮河鮮
1 e( |! |! W3 K3 N味道:　　　鮮香. ~8 v2 x% q  t  C& ?3 c
適宜季節:　無關
% x& ^( }/ o* J5 g1 h( @- `烹調類型:　湯
1 a* R0 B9 N, i% _: I
" y9 N6 k9 n9 g" d) f! w原料:　　2 `& Y6 Z3 s% {! @
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
, e7 b2 M0 I, M4 `6 G+ ?* {7 j" _菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，0 T  r/ U; m+ y/ f
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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; u: s: Q. |$ G1 ~. W2 i4 Y# c6 a7 K  s做法:　　
: v0 I  [- e6 [8 n雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
! Y# y; V6 C" X8 Z切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
1 T: ^4 \( i9 Z& a, @) @湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 y8 U2 X) R* h$ G! o* a大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 `2 P2 K; J: g( Y0 j
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可