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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 V ]% u' O& p$ B
0 f# Z6 W9 n+ U; K菜系: 蘇菜
- v3 N) ~* e2 i7 i$ x& s4 i. M時間: 普通8 v& Q' C9 s# z; `
食材類型: 豆製品
5 y. q4 K3 b% \味道: 鹹鮮. ^( q n" X0 h6 A8 D
適宜季節: 無關
- s x6 Y4 u; h' H/ v! T ` O烹調類型: 湯% s+ d& V: D# a) y* X2 S* I
6 ~7 q! g4 l4 ]4 c5 A$ n原料:
. G. p9 Z Z/ m嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克! ^ I3 [% }; Z3 F% p$ E
. }2 h; O% O, W+ j0 K- z做法: ! H' o4 m3 |& Y& t1 Z) s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。: T9 k% k% j$ S2 N
9 k# K0 a" x+ e8 R8 d) Y& \0 R# U
: J& b. E0 ?8 y* ]7 N5 h5 a. h
家常豆腐湯; j9 T* c2 s1 Y! G3 @: l9 @
' Q! A6 L& S0 g, T
菜系: 家常菜
6 @2 Y7 ~5 U; J! a9 C$ m/ [% |" H時間: 速食
9 i: W) I- G J# B食材類型: 豆製品
8 b! G. E1 ~: |4 y5 M味道: 鹹鮮3 ~2 w4 x1 w$ z4 y, w; B
適宜季節: 無關% T( K1 q! U2 h$ ]' ]
烹調類型: 湯
& _' i0 ]. r6 B0 T; V+ \
& f$ T, y& z. }原料: + w6 V2 s4 V5 ]1 T5 `# m( }. Q
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 x/ v: K( B1 Z$ c9 z' j
豬油少許 鮮湯1100克。% r3 g' l4 d8 d
+ x2 n! e* h6 o7 \1 ?做法:
/ g/ ^6 K( I4 z7 L& ?& @! D1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 I' k0 p% V9 k1 ?& |3 N
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% l7 r, o% E: X- N, M! f6 k
$ R5 C, n: C, W- f: N& r) j, [" F A3 p z. c
茄汁牛肉湯$ P U7 a3 S8 V7 T6 V
/ E4 r% w1 g& y7 `7 y( \: ~' J
菜系: 家常菜
+ E: n4 c9 B; a1 @! m) G* I時間: 普通
# K7 C$ t5 H ^ P+ N食材類型: 牛羊肉8 g7 E; s V0 R5 J
味道: 鹹鮮% V$ H! A/ ?9 J/ o* K4 f* ~
適宜季節: 無關
. b! G8 E% F9 f/ g* P7 d烹調類型: 湯
5 B! A& S3 x; L) f+ V7 h0 F) I0 T, D! E4 [# {& P: ?
原料:
3 ~; ?0 t4 ]1 ?7 ]8 @- L; }! z7 I牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 t; W# b+ r7 {. K1 {
' K8 d6 a5 h6 j
做法: - t5 K7 D' ~$ ?+ y; f; A7 V
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。" z; m0 C. q+ R4 X8 q- s' M
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。7 O5 U& N1 B" i! }2 v8 O0 Q9 l
. I% n4 B5 n4 `2 F( J" G6 `9 {, s9 k" e$ l/ F
奶油蝦仁湯
# w' a$ N& H8 v8 _$ V% y- F0 V- o/ S0 z2 ~) I, o
菜系: 西餐
5 u: ]8 F L2 J4 O$ ^/ y時間: 普通. I$ r9 ^* ?; U4 {9 A. O- X) F
食材類型: 海鮮河鮮+ ~! b) b" e; B9 V2 _6 E6 X
味道: 鹹鮮
: i# Z! D" X4 n# a8 K s適宜季節: 無關
2 z7 \1 j( M% z$ d烹調類型: 湯/ r7 C" d& X& G9 e' O' Z
+ H4 n$ @: l# B. j k0 B原料: 1 g& Z9 k; c# [2 y" m- |
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 }$ b: R. f$ L. Y8 X
& n1 h; l4 E$ k' B; \做法:
# _' t( v5 U! Q/ V1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ N' N% K6 X0 k: N2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ r; O3 N% X3 G. c; }2 ~& _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 K8 u4 R( j* T' M2 |3 P4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。/ |9 l/ x3 n/ K& f) G
& p3 o% k) a! F( Q: ]) V5 J( g
p, P0 s* x/ p J火腿冬瓜湯# q3 g- y7 c( @( @1 }
# Y3 @0 s7 S' |) l z+ q菜系: 浙菜. n+ c, `# ~9 q; G3 t( p' L
時間: 普通$ K0 H# O* v& A6 I3 d3 R7 G+ A0 d
食材類型: 其他素菜# M5 l8 `- j) `: O5 k+ A0 N
味道: 鹹鮮; l" r" J) D& c Y) G! q7 F& ~ `' ^) ^
適宜季節: 無關% X u& T- w5 y% V3 h, Q: R
烹調類型: 湯
# e% {5 u4 t" _5 x/ Z( A) `. e
原料: , @4 o' H& G d6 m7 q/ J0 n' B
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! n' j: ?% t; i& P9 ~/ g3 O0 K m! j# R5 {; @
做法:
' i, V$ q9 M$ ]2 V s1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 j S# C1 w: z; l) j3 B
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
* v; v* x D! k1 D% w# p% C
- Y4 b5 A/ k& E# J; b& y
9 L: _1 |% g( r) s杏仁豆腐羹7 i' H) {8 n, w0 o% C1 P
) Z2 u* Y0 P( ?菜系: 家常菜
, b1 z) T1 j$ ^時間: 普通
2 u2 r4 f8 U, ~+ j5 U/ g$ p# i9 n' k- ?' V' L食材類型: 其他素菜 z4 {! p& m6 O. ?
味道: 鹹鮮
# J' M: N) n) d& ^適宜季節: 無關
$ P. R+ L7 @3 O8 b烹調類型: 湯
$ c$ E' W" ~$ t; l w
8 d" J: \2 I' ^ B& _/ I+ m原料:
& C( _2 I- o1 `( K8 H, P! y甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 Z$ Q+ e0 i. o' e% U" V2 a
8 t+ z; d5 K5 R! J h; o" v做法: 8 V l8 r6 b" g( ]9 h7 [1 C9 Z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) n2 G" P% z9 X% N4 B: j6 q
) f6 F' A& L: M4 S2 W7 K
8 J; E& U/ p( M6 \( K排骨冬瓜湯1 I E0 C7 U: Z0 R' u
- A, o4 Y2 b% ^9 i菜系: 家常菜
' c% Z! d- |! I/ _; w時間: 普通
3 f `1 Y+ s! ]! [9 v食材類型: 豬肉
/ }1 G# O: Z5 s7 k味道: 鹹鮮
3 k q7 n2 |( t! n/ _適宜季節: 無關: x+ \ U8 c5 k$ v& k
烹調類型: 湯+ G* i7 f% P% E6 U
! E- ?5 K: ]" [% M9 t; Z2 F原料: 5 s& }2 P) `( ~0 J; t) n
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ l: D* R/ E1 C% F) O
- r- V& l: e- Z: J$ m- @4 _3 p做法: - k, l2 K" H$ N6 v9 q# b* i+ `
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ d* v8 z" I m" h
9 X- y8 S2 q1 |$ ~; v
, c, E& ?. ~5 A" u% b芙蓉海底松) o; m1 |# }5 T" T
) ]3 `1 u4 V8 I: x
菜系: 家常菜
, M4 R$ G. {0 V8 ^' n6 ^( E, F, Z/ F時間: 普通
+ {- p$ _/ E/ k B. w. {# q食材類型: 海鮮河鮮
- d8 b) s5 W3 Q! ]1 e9 l9 h6 k味道: 鹹鮮) d: B9 t. \! f" j2 O2 j
適宜季節: 無關
4 o: B1 ^& Q6 i) Y2 U烹調類型: 湯
, f; A- W$ ^) G. N
; z0 b) I3 F' ~0 s$ ?8 w7 g+ A$ L, E+ N原料:
, h' q& l* ?0 C% i主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。( m3 Z/ }" W. M0 L/ J" F$ r9 I
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ K8 Y" e# S$ E5 n5 V8 l' x4 r) G調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
( } J; L6 K2 ^8 p
# y* ]+ v4 O* n' N0 T* z* N做法:
! w- g) M1 M) c1 D! U) C( q) x1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 m& x7 @! T( D, B6 ?4 n9 S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* C4 _* z; n& N$ k/ ^2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽3 ^! c" Z% G9 ]+ g# i
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。, {/ X# z7 O2 K ?/ E& d) ?+ W% A6 R" }* h
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; ~ {" ~% ^: ~) T- ^
紫菜即成。& K& A. e) o9 v& M5 B8 w7 L# X' F
9 j+ f: V/ ~2 J
" v$ w* U- k- D! G# M" [( h9 v- m鮮魚生菜湯
+ r, H: i5 N4 i+ {$ ]
4 F: x9 w( w2 w0 ~$ a菜系: 家常菜+ s& O. S' _: k
時間: 普通
+ c+ E, O. n. l& T食材類型: 魚類
) l7 |: `3 H8 O8 b' w味道: 鹹鮮" n: p5 Q" w! p. _
適宜季節: 無關
( w: @# l; \" v烹調類型: 湯 C6 a7 Q8 H( w/ l
+ b- ?9 N0 Z& ^$ `4 g原料: + q/ u* S+ O* K4 T
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- {" r0 }5 b. ^9 J- ` p
Q2 n) h4 N1 k5 }- n$ ?( h" n做法: F+ M' D- R1 w" t- T: X+ g, U* ~
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
j% D. i7 @; A1 ]0 ?- j7 ]* o6 u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, F l- }% l5 Q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 H1 R! @) ~$ f
& T, v4 ?! D& n" l) }. _" W" C
4 O8 _! m) q8 |& v% A8 p砂鍋山海
) d$ q& ]. D. d0 i9 q& M- m+ h C( p# y5 e/ \2 [
菜系: 家常菜
- Y" p0 k0 e1 i) w, j, N) N時間: 普通5 e7 a( F: L @+ M
食材類型: 海鮮河鮮4 i* E4 {) j8 C. ^
味道: 鹹鮮% J: U1 d1 k4 ?
適宜季節: 無關
. }2 W' Y3 \9 s! u# d+ ^烹調類型: 湯
; Y% B2 W6 N5 T) B' E6 d
/ Q8 \: {8 }# \. c原料: " B6 E/ B* P9 ]$ R$ J
大白菜，, I! G' {/ [+ C' W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚) F' ^0 c. ]8 D/ s J1 h% O1 `6 L7 M) X
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許$ T$ u/ ^! v% e5 \1 [
+ {( T) v4 ]1 [! c2 o6 d做法:
+ b, k9 ^$ Q* g1 P' d' J" s1.% s- A1 z5 {% s$ g D- ~: w
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* u2 J) l8 ?( k0 m* v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 `- f* K( g$ l* a' j3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 n! i8 p! k1 `: r: ^' k4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。" d* a: }: X3 m* w2 h/ m8 d
5 Z8 I3 ] R' y
) e: D& I9 F' Y+ W) H! d清湯柴把鴨$ K6 h0 c0 J9 L/ A' ~
5 d, ]! C7 R) f$ R7 p菜系: 湘菜
# F1 S; _& o+ y2 J- |時間: 普通
w: B3 a3 I9 U( S& ]- O食材類型: 禽蛋
2 }9 @( r& J+ t: c4 K味道: 鹹鮮
, H0 l5 p3 O8 ^5 f0 Q1 P適宜季節: 無關; b" w2 J5 D, o- T, R
烹調類型: 湯/ h- z( ^) T6 C. a7 ]! i0 m/ o
3 I/ M* E! C N2 e原料: " V, ^; V" h# t9 D @' ~
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 @6 I4 ^: k! H4 c: a. a
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 l* j& ^9 b% z% ~
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克# S2 d3 ~+ L* M+ m3 T7 r
- q4 o9 I8 s& m
做法:
2 C7 y: z9 J( F1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ y1 \2 z9 ?: X
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 h4 Q7 w, |0 n; w# v8 t
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% W4 O' A' D5 u9 K% q
8 E4 ]* ?! _6 }5 M
. k# ?. T# A) M; R! d
菜薪菇蕃薯粉煲. J& S$ E9 {1 [" E8 l5 J
( Z$ J1 L/ g* s, u
菜系: 家常菜
, m: U3 @3 O B6 s: u時間: 普通
, f1 B* q4 _% H5 H6 O$ k; g食材類型: 其他素菜
' G4 r7 T4 I2 Z6 R" R' Z味道: 鹹鮮6 s* @0 K$ V* `, e; {, e; X3 {
適宜季節: 無關- ?; Y, K/ _. q2 l: m/ b
烹調類型: 湯
) k9 m& g8 z( {( i' j8 o
1 a3 Q' x3 V K1 s# o原料: ! Y) C1 u) p' A, K" c1 A/ [
菜薪菇150克
% I. w4 t2 H1 |( b( M9 I- X3 o蕃薯粉150克
# P! o% j8 [7 [' |0 O) ]3 Y* F: D6 M- b, p" `+ c* X/ ?
做法: ; @+ C+ J. @( K& }4 d- H
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
4 r& K( z5 v5 F! [, D+ V2 y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 b# A2 [9 |1 Y8 A/ Q) F
3，用精鹽、雞粉調味。
% {: L B7 R$ y& p( o2 J
5 @3 A ^4 S' _: L- R4 Q) @6 c. b! K* ~7 U$ h( Y- x
星魚丸湯/ _7 X% ~1 R1 j$ r' H* V' n
b- Y! m$ l4 M0 G菜系: 閩菜! l; l+ \7 A8 Q4 n, |
時間: 普通
5 q+ P7 m! N( W6 i |' Z/ o食材類型: 魚類4 \. b/ |& B# P: a6 U) E- i
味道: 鹹鮮
9 j6 m8 s$ G! B, @. u適宜季節: 無關
6 e* F* x. K$ B& _烹調類型: 湯: W9 N7 w# s, e! b$ N/ W, r/ x
! O8 Y4 g# Z! F5 \" A
原料: # F) z( |# j! E0 |1 p1 s3 ~$ i
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' x6 h$ n [+ ?
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
* e" I, a. H# e* ]: H芥菜末…5克( ], `! j( u! `4 F
3 N# {0 ^8 M& g7 S' z1 s做法:
" r G0 O1 A% j5 E7 u- n& x; a! O1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
" j5 j+ ~- e0 O: {' c! o2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 R1 [2 |8 C8 _! j3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。- U* W8 E1 J2 d. [ n" R9 M
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
6 ^" Q2 l8 M9 T9 a. G注意：/ [8 M) x6 u- z- U* D7 `) P' W
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。! p* @1 ^' A# z8 @: N" m4 n
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* T! E/ d2 r5 J' \9 v3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ ^) D4 D. G/ K( S# [
7 O% U+ l* F7 O3 j2 D
# A0 p+ d1 l( x$ {% I( g雞湯氽海蚌9 P0 H1 ~. |) x" s! k
6 H. g2 x6 e. G! x菜系: 閩菜
3 ]5 F% C- E: u* y: Q4 c時間: 普通
' o; ~- N" P8 {8 k; J食材類型: 海鮮河鮮! {' N5 T' k9 I2 F. ~6 j
味道: 鹹鮮, \' h7 F2 k7 Y4 {
適宜季節: 無關
( _8 ]2 B, t, _. Q# L# h烹調類型: 湯. n1 o0 M* D) V0 L# a5 y
+ E% e; Z8 ^5 G* b+ |! g3 Q6 J/ I
原料: 4 }* E9 {! v, Y1 r W0 A- z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 l- ]8 ]; Z6 y. v) S白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; R& `: ]" ~) `4 Z' M
& j( M3 t* ^ k. B0 F* l. Q7 F做法: 3 x) E" p& Z# A, y* ]
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 F. W, q6 h; ?0 [: R
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
/ V+ X; k' m; e& ]. p! p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; B2 Z0 K# ]$ S. X注意：
1 K" Z5 [; {* W- a6 D. z0 F/ e/ c9 c8 i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 Q! n- `* m1 L: k
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。% r* Z2 t) ?& r$ @: }4 `
% q6 H( e: U N" ?9 [
! P% g, u5 F4 p$ a6 Z( p
牛肉蔬菜濃湯2 J5 q9 x* a5 I" A4 N9 Z
% D: w1 X+ Y: U& L' u3 I菜系: 西餐6 O* u% p$ s# ~
時間: 長! z( M% ?9 ]" P' E0 g+ k
食材類型: 牛羊肉. B2 N5 L* \5 }. h2 k1 E
味道: 鹹鮮
9 J5 e; s' W$ }! ~7 j5 I3 y適宜季節: 無關
4 C; a& D& g9 N+ M. u! p5 ~烹調類型: 湯
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原料:
' ?; z E. I$ V! v' r, z7 F5 w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% ?' Y) F/ y( s& Y {
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: % F/ y' p i+ q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 z# a' b+ A/ T5 U
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& I' p, b# m# q+ r# ?青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ |$ g: S5 |8 j4 Y/ A; x
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 d! c/ r) ]$ i4 @2 m( Y: g4 ^
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# |7 |& m* [2 G$ y4 I鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜. D; `1 D* A# h- x' Z
時間: 普通, o! f7 G' k# z- w
食材類型: 海鮮河鮮
& O- V+ X4 v4 X; x' j; D味道: 鹹鮮
+ i" v3 c0 g( E' @0 ~' S適宜季節: 無關
4 m( i- U) C: _) E5 M烹調類型: 湯
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原料: - A0 B7 [' U) S% [0 Y3 T
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 j/ s u- q P. C1 z8 T
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! o) b2 n1 @. ]& O/ W* \
7 i+ @4 L0 y8 G: _! s8 i/ H- D做法: # e+ r5 O& ~$ h
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( c, U2 o& o) L- [5 r（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 o8 Y1 G/ f4 @0 P6 n（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% h; r. `4 e# M$ [（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# l+ n0 `- J, z2 G
[特點]：5 ]( M5 P& A8 M2 c) W
味道鮮濃，營養豐富。
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# b4 [+ C% K4 `6 }9 F5 u2 d
* q5 p/ c4 {0 P1 B e: y' |( I鮮花豆腐) R% i' h7 _2 b' D' C6 f/ R8 H
4 `/ a& b; T1 ]6 [: P1 O
菜系: 川菜
# c5 F+ B( O; i5 b3 U時間: 普通
8 n" a# Q; V. ~+ w& w食材類型: 豆製品
H( f. g4 ?7 {9 U味道: 鹹鮮5 f3 \) e% Z/ B7 Z2 g/ h
適宜季節: 無關. t) k H9 \1 A& B; R
烹調類型: 湯
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原料: 8 D. Z/ s( r R7 H( a/ u+ x# R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。% n7 j1 W. r1 ]7 v, E- w/ X
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做法: - v8 F& K# w0 z/ ^# Y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。/ D9 c* ]" c0 z/ j) F
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; \- G( v% H) U沙參心肺湯
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菜系: 其他) U. R, y% b0 d: G" [7 D8 x1 f7 X5 Z( |
時間: 普通7 C4 o; Y+ T! Y) ^% W
食材類型: 其他
, d1 y; M$ g: U+ m8 k味道: 鹹鮮$ X6 }- ~" _( N8 C' t8 T/ z, }
適宜季節: 無關
+ H H6 ~. M l/ a" C烹調類型: 湯
8 ~- |. ~5 V; i1 q P/ n5 O/ a; I( ~. _( l# J2 f! \/ y0 M5 L" i6 G6 }8 F
原料:
! |9 T6 [: I3 e5 T& i2 ?豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 J }+ y! b4 C% r1 y# R
" x) X: L) r' u; l; n/ t/ e做法: 9 s; F+ V! X( _: T
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 h- {- g! l3 x3 A u
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一品豆腐湯( S, t5 }* |1 l( _6 g* m; q
# m' ]5 I# [- T" q1 G# K5 g7 g菜系: 川菜) m# ~0 \3 Z0 [- V$ z4 O3 l
時間: 普通7 C) H7 P, K2 G: u" C
食材類型: 豆製品. ~$ [8 @8 P8 [0 M! W T& g& P% k% X
味道: 鹹鮮$ z& k& f. N. _% h! n
適宜季節: 無關
+ j/ m: l! ~' x$ w2 V烹調類型: 湯
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原料:
7 N% [8 \" Z1 R* i# O6 g2 Q5 I8 q嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" I5 H0 l6 b' Y: Y3 O% W7 F
: x" r8 f6 j) a5 f; o- H
做法: ! O: o6 ?0 l& x2 R6 H
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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