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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
$ x' V3 N9 M) o6 \3 o+ r' Y1 m7 H, ~# i# _3 C# f
菜系: 蘇菜
9 n! F! P2 V, f, B% j時間: 普通
# L3 Q+ G1 U: Z( e9 L食材類型: 豆製品1 D5 x5 i# o- a- c
味道: 鹹鮮+ j, P% |. \, b# I5 S: X
適宜季節: 無關: _/ t- F% Y' u
烹調類型: 湯
1 s/ K% L% W m/ k; c, D, V
* R% T/ t) k* I9 K! b1 y! W8 k' A原料:
S4 m+ o2 @) ~! u3 }0 e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 K, k( x5 c8 y
) a8 f+ E0 {1 r做法: ; j' Z" }$ R+ e" m: o" T
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 W/ G3 [; I! J9 [! _! A, T* i" l7 g; e, t/ ?; B& y6 q
7 z- H( X' U! M) _* G7 C: F# t8 b
家常豆腐湯
! w8 G+ Q4 l6 H" A/ J7 Y" ^6 W! u- e0 b& u& y( Z* T, e
菜系: 家常菜
" P, w3 U2 [/ d5 A時間: 速食
/ y5 ?. x3 ]1 V4 k+ G$ e z7 K6 {食材類型: 豆製品
; s# E+ B+ b5 G# M味道: 鹹鮮( K9 q; m' e& y. J( [
適宜季節: 無關4 [6 ]& ^* y# X2 ?2 y; d
烹調類型: 湯
4 w& A* J! Z5 ~( K7 i8 l; [. l/ n1 l2 q/ a
原料: 8 a) N' _$ k# h- C1 d7 T: N
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 H2 F' E- T {9 c; R/ n% J豬油少許 鮮湯1100克。: Z0 _! `, b/ j/ x- ?) E
$ w3 q8 J. A6 P做法: @# s, c$ h8 ^: P# C% j% h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! e) m* h% q( Q( N
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' A+ d0 r) _ M- P9 E- K* i1 S H+ v, o; u% n- \
# f4 ~5 h# E" _( c1 M/ i
茄汁牛肉湯* y9 V' @+ y1 B/ B+ A2 H
/ w- k: z% b+ w1 W
菜系: 家常菜
) |, W( m# n9 @6 h& p& C$ U* g時間: 普通. Y: n1 L7 j* Q0 U
食材類型: 牛羊肉
9 D- f: K1 c8 }4 s# \1 c% K/ \味道: 鹹鮮* C4 t' a U# o _6 k v$ J1 `! P
適宜季節: 無關
! d% v8 A: M6 @2 U烹調類型: 湯4 D$ M# I; n! Q7 r, t7 B# V
! f8 a6 p9 c- `! I; z1 u原料:
9 N& g( u0 X- E& p0 a0 ^牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* a: ]% _7 D' K) Y' c) f" G; }( ~
) E4 q' [* |# X8 b M; ~1 ?做法: |9 S4 B8 M* N# T/ B6 ~
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
% ~8 B! F1 v+ b5 t! `4 u鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。; N8 J3 S* T5 H; J
- Y$ q2 O$ a! s4 s7 Z
8 [/ j# h3 S5 V3 c奶油蝦仁湯
( S- x% v H& @* D K D
" S6 y0 G! x; s3 i% r- Q+ d菜系: 西餐+ C) Q; d D9 ^, k
時間: 普通& h* K) H. j7 G2 @
食材類型: 海鮮河鮮
, {7 ^# g* i0 }; ~4 a9 H/ C+ k5 q味道: 鹹鮮
9 T1 x0 c L6 _9 C/ ^7 R T. l, a適宜季節: 無關
: h6 j1 b5 u" p烹調類型: 湯
, g: P9 H) O# {# Z! L. m+ v
7 e7 I7 }3 _9 g0 F) w原料: & m2 Z1 s) M( n7 Y( Y8 W: r
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。" Q5 V7 g$ t7 s" ~" B( z
7 T7 K2 R3 v0 b做法:
8 P; w: v8 S5 V( A1 { s1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。; o- v w$ n, @8 {
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 n# ~! N8 W8 R) [3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。; _/ x+ z' _/ Y0 n
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 H0 R+ r2 F4 g! `/ F
V7 n" z0 p Y
- _; D# {1 {# \! q
火腿冬瓜湯
. `+ V7 y; _8 v$ Z; M/ V3 o9 g; H, y
菜系: 浙菜
R g" f+ f6 J# C時間: 普通; r7 h1 O4 Y: r- M
食材類型: 其他素菜: ^, l/ |' t( U& B
味道: 鹹鮮
- f4 B0 j1 D8 A# Q* N7 Y8 m0 B適宜季節: 無關5 I5 \% P( K% b! S- C3 `
烹調類型: 湯
, k, ~4 z+ a- c6 t% X6 Z( H4 t- L7 o
原料:
. L9 M; U; @, L淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
: x+ `# z+ h# v# i! g2 Z) {1 \2 b: @$ D z I
做法:
8 f# \* q$ d9 `" \( z+ W$ n. ^1 @1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 _$ p6 r" L q' x: j* m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
2 H5 v1 `( G0 D+ Q9 S4 s U* a$ H2 g# U+ m( n, G
8 X. k# p( C; z8 W! M$ g9 O杏仁豆腐羹+ H+ k, \ L1 n$ p. K, @" v& ?
0 Z' s0 J8 r& x6 [( ^5 x, i- b菜系: 家常菜) h& b& ]# I v7 F% s- g
時間: 普通
1 P9 ] @% |; a- b2 m食材類型: 其他素菜) o' l: F3 Y' B7 M7 D2 t& {: R- E
味道: 鹹鮮3 l) h, Y4 ~; g( o9 n; V7 @
適宜季節: 無關4 t6 ?. \6 G% U# m2 a3 B+ F
烹調類型: 湯3 @" c; ]9 o% J$ A$ M/ w
& Y) B) ^8 x: i: W* E
原料: 2 C, n/ ?# v& Z7 N
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 F9 i1 L3 e, i
4 _3 G0 _6 M) e' a
做法:
6 C$ S: G8 o, G0 C1 u; B9 n1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; N: B- O$ p" p, E- I, f% o. j
+ F% r' B2 P/ q6 G( a; M/ K3 B
5 y+ p* m B$ D& p! O1 z排骨冬瓜湯
" i% n! P4 | @% L
- y' c u) l6 l3 ~6 C! v菜系: 家常菜$ F, \: `$ l6 f7 g
時間: 普通
, d- i9 }; q2 t9 a( m食材類型: 豬肉$ v% G4 p5 {9 Y
味道: 鹹鮮& V0 U5 e: K2 L' u* C0 w" ^* ~
適宜季節: 無關! p; q4 t: E' _, K' U& D7 C6 c% p
烹調類型: 湯1 P1 t6 x1 `( i9 p& Z( q% o, e
+ F' m, K3 N. a) [: ?7 q, t: ]原料: ) p8 `" D8 K+ u k. n
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 H+ J6 ?1 b) ~0 m' O: x2 a+ J8 D. f1 M- K9 p* ]- E+ ?$ h0 W
做法: ( i# q* q( l* o) Q$ o( a0 y& M
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ F% U. ]6 u9 k9 q2 L+ G
9 U( {$ F2 R3 n
0 b% J/ e! M/ k( B' x- Q芙蓉海底松3 u0 V7 x, Z& O: |% C
$ f; n$ W2 P2 r4 Q# E6 I/ K& l
菜系: 家常菜
; S- D8 a9 L% ?+ _時間: 普通
& q* |8 B' D* f食材類型: 海鮮河鮮
" O' j. f* f7 {2 E) A: G味道: 鹹鮮' q/ B; |) T! j
適宜季節: 無關
+ q; R7 a5 @$ Q/ P* k# C烹調類型: 湯" k! ] E5 e7 H
3 v: Q0 W, z' [7 u/ `
原料:
5 X6 U* f- ^% z4 n主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" L- y+ s& d# t/ K; _: I配料：熟火腿片100克，紫菜30克。4 s: a7 m3 N1 |, N
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
2 r) m+ f8 t5 E8 O$ M) l, ]+ B# r/ x* A7 m0 _9 f( ~. a B
做法: 8 H2 O( d& S0 b9 p# |
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
+ G5 Z+ R, b) M- E0 _出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" Z/ N/ h( f( O, Z+ q& f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 y2 \! [/ @# \$ G& X6 y# H. ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。5 ^; i4 Y5 F& l2 J, @
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ T0 |0 w( z% j+ {; S6 L紫菜即成。2 @; X0 ]1 z- c: r) e% P0 ]; \; v) i
, f1 c r1 ^# m* r% W% D" `( L5 w0 u4 M, w3 C7 w/ D1 N+ Z
鮮魚生菜湯
5 [: ?1 ]5 C: W6 p! x* _! o: l8 \, V9 ?; [ d" F
菜系: 家常菜
3 `% ^# ^3 Y, q2 [( `# G/ Z時間: 普通
% B9 z% w5 V' Z/ \# j- [: J4 x食材類型: 魚類
" l' } l6 L7 i+ E味道: 鹹鮮
! o0 ]. o7 O% S3 g適宜季節: 無關
' z) w- C" ]2 D) K& x% W烹調類型: 湯) f0 h* H) j Z! {
3 h T8 w0 ?. t! a# g% }3 k原料:
# N3 [! u" G& }/ }2 C草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。: d' j1 ]# P& ]& v% r2 D
5 b& y+ x. O) ?+ j6 v) D做法:
+ r( {* `) s, }6 C2 U/ ^1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。! [- k/ w! Q2 j' d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" h# {$ D9 @) J* v6 `3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。* Z: C' y! R( h5 j/ Z" K. x( o
. R+ E- u8 p" D6 U: [
$ r. K2 i* w2 Y; X" g4 @9 y砂鍋山海; ] c. M: {- |% }8 Z d0 z6 L
1 H; a, D- H, V4 P* Y
菜系: 家常菜
3 N3 W2 F. P' d& d* \% F時間: 普通
R9 I {4 n w: _5 a食材類型: 海鮮河鮮 i1 p" _! L& A3 Q) B, s
味道: 鹹鮮
' q5 ~* K/ D' ^適宜季節: 無關, {/ @: a: Y/ h% d* |8 |2 D
烹調類型: 湯# q/ f) B2 l7 A. {, ?$ L' @: Y( s0 d' ?4 @
: w( F6 {" F. x2 u2 C1 t1 r& W
原料: 1 X3 i3 {% p: [- a" K6 b' i
大白菜，3 p, E; v- \, F: w! Z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 [/ }. S* B+ M% m! z- R
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
; F( c. P! D$ c. g) V
+ v2 X& H4 f* p; S4 _1 }& V做法: , }9 ^; P& k8 E4 Y/ X
1.
% a$ O0 l+ I, C& x大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) l* v, S( ~- R) [- U! C
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 C. G' \4 @( i
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。" a2 {/ b8 y+ Q/ q8 |2 O0 U
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。9 b' w1 ?: p- A( ]; l& v: f4 q
6 U% m9 {) {4 v, @% o
9 x6 K0 ^: i: |1 Y清湯柴把鴨
& |+ H0 ` Y2 M* l4 x
, s2 x8 d$ |" g7 h; L菜系: 湘菜
1 X# [, Y6 H% E. p2 o& q) O時間: 普通
9 \& E s$ v- p- r) }' N: A( ^5 {食材類型: 禽蛋
- e5 S: A1 @+ J3 B% C- A" z+ v味道: 鹹鮮
3 o8 a. E; ^# t6 ~" A6 W* ^: f適宜季節: 無關1 z P/ V+ p% ^7 c- L
烹調類型: 湯3 ~' U8 i3 P! w y, V& A" a" Y
, w& k7 `; B7 z! j. P
原料:
1 A: t% c k! K4 Y3 x( \鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ ^/ o2 ]6 E2 S& R8 t
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% C/ {+ m) p7 V. J# K精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 E9 k2 |+ {- u: `( a& F9 v( t4 ~
3 x- G& |2 D) \- r做法:
" i( D- T4 w0 z" M' j" a1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ H: o+ Y+ |+ D: B9 w2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 C/ o5 t- T8 u% Y A3 T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ w1 Y) t7 o% z' W& Q/ g
% `( g4 A( _6 d4 h6 g5 l
- r$ Y) g, u, T1 Q# h, i菜薪菇蕃薯粉煲
|+ D. z) c1 s9 \3 o$ j# g7 N
2 j1 p! F; `6 X7 ~" H8 D7 D菜系: 家常菜
' M4 l( i% b1 ]2 A( G7 o, y* T時間: 普通$ C' b0 J7 E) b) I8 l* B; E% P
食材類型: 其他素菜4 X9 y8 K7 h+ |8 f3 o9 c
味道: 鹹鮮8 d: @7 g& G, E, o
適宜季節: 無關
0 S. Y( g2 N6 z! w! p" v烹調類型: 湯
2 U/ ^0 O8 \& n# ~. j5 O8 J/ j9 f; d& W* {) K
原料: # y, L' E J I+ h9 ]
菜薪菇150克
/ y( ~' h% F/ h: N1 v4 U' ]6 {蕃薯粉150克+ l# G9 ^( K/ m1 l" u
[) _' F8 E* |. Y! M$ P# v K. s' H
做法:
0 t5 B+ P. m1 |1 ^- ?% x7 u* R! B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" T0 C+ P4 ^. v: H- @+ j' X- H2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; `, K( @0 t' h8 ?2 F3 l+ }( E3，用精鹽、雞粉調味。: b+ I' l# w$ y, i8 o
7 [/ A3 J8 U0 t8 h3 A& b+ _- J N% ?6 G1 M" X4 a
星魚丸湯
8 }8 z: K: }3 D7 ~+ l J" G8 X9 ^* `: q+ x; G+ W# z7 g; I
菜系: 閩菜
) T2 d% O8 L6 I0 d0 B& `時間: 普通/ x/ {! P- X4 r% W
食材類型: 魚類, M. M& r1 C! j- I4 S0 r* a
味道: 鹹鮮3 Y5 N( o7 D) b& Z
適宜季節: 無關
9 y/ N8 e2 f- U2 U8 M2 P烹調類型: 湯
; p4 \2 p# Y0 N9 a
! N/ \( A; d* u3 h% f9 r原料: 7 o" e2 y2 I, q) A- i
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 O$ B8 c5 u$ M; I) ]; A* l精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) _- g& c9 V6 G- j$ m S
芥菜末…5克
* k H( b; g8 o6 I" `" i* G
4 |/ c8 f0 R7 I Z+ {$ J7 B做法: : L7 }$ `+ n/ o6 c; |
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ o" D% U5 X. G/ Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 y( z8 F0 @2 X! F3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ P9 j/ X" k9 _6 d( H' H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* H+ L+ ]0 T/ X3 ~2 s/ E/ M; i- u
注意：
0 w' T' Y4 W6 b1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
6 u- _8 v0 C* ?: _2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。; ^/ a: f3 C" T! J4 `# c$ L" p
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 Q/ ]' V1 e; q1 Y) Z+ p. p# y
: \/ ]$ X4 ^ V: B% C/ X
6 [) ?+ x* P3 X7 ]2 r& k雞湯氽海蚌) Q+ F6 T$ N0 ` x l" z8 n( z& _
/ V) ?# s7 s+ B, p- G7 ~菜系: 閩菜# z: K }* x( j) d, @
時間: 普通
* d* [2 L/ w' g, W, a- l" `6 L. W食材類型: 海鮮河鮮. E0 }5 f# A/ }1 K
味道: 鹹鮮4 @$ o) c, @! n8 Z
適宜季節: 無關
2 @1 B; s7 m% D烹調類型: 湯
9 C/ b. M: y( d4 O! Z! k; h) s1 \; n, V t9 Q
原料: - E- w5 y- A$ V( e0 g
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只# F) ^5 B* Q% d& P* {* @
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 a( k& X8 D \9 S& l) d, t
& l9 Z7 x7 H, W3 p. o X做法:
/ a6 @2 [) t* O9 x9 k) G7 j3 x/ K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: A) R, Q' `6 O* K: N$ ?2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: T; E( E7 k2 ~* N3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。+ l6 ? N0 y C! Y4 X. k
注意：
& q9 Y/ d, c V/ s4 H) K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
& W0 t, y% {, c1 C4 F( Y! ^7 D2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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! w [& ~0 b7 [& A牛肉蔬菜濃湯5 [. J' [8 ?. {" ~: N% E5 W
u9 q- g: P# ~/ o( W菜系: 西餐/ a# A/ F& Y& b5 z- a
時間: 長4 L2 \0 U2 C; q4 i i
食材類型: 牛羊肉
+ m+ i$ w* J: |+ ]! u味道: 鹹鮮5 J# O& l/ t( b1 D `% {" J2 r
適宜季節: 無關
% S3 n2 L9 ]# v2 B1 f6 |2 N. A烹調類型: 湯3 I s; q. f. X" K8 {6 a/ c. K7 u% L$ Z
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原料: $ X0 h/ l3 K: {% v
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 O2 M' l( f6 z: V5 \8 s. s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 k* ]& V& z( o
5 L) T9 y# q. n: d0 K9 d5 Q
做法:
) Q8 j; q# R+ ], s: h% L牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" T" P. i4 v/ b9 z1 N洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* o3 c& Y H& j- |6 l: }
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! S# _) l& c1 i6 I) D9 M2 y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. h" n7 \; {, D6 ]青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲) A7 q2 u1 u# |. p4 r
! o% G# U+ z7 a: O菜系: 粵菜
8 c0 l1 u" z) n* [% C9 f( }時間: 普通4 |8 u1 G# |# m% j9 K% m3 X t
食材類型: 海鮮河鮮1 f+ I% Q1 D3 q6 v0 b
味道: 鹹鮮
& n- e) S' @. h6 P M+ `* D9 _/ l適宜季節: 無關
3 i3 L& g, Z+ x9 Z3 s烹調類型: 湯
: M. A$ d) N2 K2 a$ c$ S4 A' {$ v+ Z# x7 [ B3 ~
原料:
$ H& e, e. S1 E+ `& J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
' [5 Q0 T$ ~6 S4 g# E. v3 X! V調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 S/ w* `+ m3 x+ d* B- R
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做法:
; g' E% v! D- |1 s. I（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( H- u$ w3 U w( S: u# G0 D（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* o& s( |2 I8 C2 B（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 Z1 t+ l2 g+ ]' c. I# }
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ v2 T$ t/ W! R: P8 E' j[特點]：0 ^$ X- Q% @9 i: d7 C
味道鮮濃，營養豐富。+ i7 R6 s4 J; Y! O. B
* m; [" V/ U5 J; d6 Y
3 n! Y* O$ n" N- k鮮花豆腐
' y5 c: {1 X5 e4 j, Y, j2 k; J6 b/ }, S% H% E ~( d7 _+ K
菜系: 川菜
% M% ?9 R9 W0 v+ ?時間: 普通7 ]5 [% i" k& Q- k+ ]
食材類型: 豆製品
! o9 q! D3 S8 J" Q% N) V: `味道: 鹹鮮 O. D6 J/ @, A- D7 \1 q3 C9 P
適宜季節: 無關7 W( q6 d& P3 c) K% O7 b) A$ `
烹調類型: 湯7 Z4 k" B1 k- P
( B7 \' L. p/ l* b
原料: 5 i/ b7 \) a2 N; u2 S* f
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 h2 m0 L. ]2 j
3 J6 K: {7 R4 I# x做法:
* X$ @3 k- Y0 F4 A: L豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。 \8 h" B# z* O# S) j' g# \% V
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K* S6 t; u9 I0 e' i& v6 z" Z& \
沙參心肺湯3 \, I! n3 d8 c
" ? O# J# G# n3 p! A& u菜系: 其他2 ^+ m- u" E5 N4 |" s8 E6 w
時間: 普通* h+ d) a# _5 D. V. l# i3 _
食材類型: 其他
. }8 n( d- E/ j7 q [味道: 鹹鮮- d$ ~1 I; P. `9 T& @
適宜季節: 無關# \! d+ o6 L% z+ T1 y( O5 U
烹調類型: 湯/ r) D: ~7 `2 O/ O, L: c
+ X, H3 M/ r+ v5 h+ O/ C# l9 T( h" S
原料: ! x: p9 s/ Q$ |5 K9 o r
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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5 ?- }. q* C2 w: M5 p* k9 O+ S做法: % _4 {# `2 |! m# k" K, p# s! E* d& y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。& E' J4 {" @& l
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一品豆腐湯" n8 N p) x, ?( A" u! B
% i# i4 p$ ^1 k0 S菜系: 川菜
' ?" E8 g3 s" r: H8 v9 V時間: 普通: e# @" s% J6 C u. F
食材類型: 豆製品" a$ Z5 G( `& S! L( x
味道: 鹹鮮
# y5 r- R( k4 F7 z" C適宜季節: 無關
! n: S3 T; `# x6 u$ X M. ^9 E9 H3 Y烹調類型: 湯
* u4 Z( N1 T0 E/ O. G, Z0 A. D2 p6 |- j1 f
原料:
: |" Y! u: K9 r嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
/ e; D; k5 X5 z: m3 G3 w3 ]+ z( d7 O, O. a/ J" r
做法:
+ K' n% M1 e. e( e一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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