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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐4 x% W- F& G9 x; V$ @2 M
' j- A! A. k$ G A. E- X, }
菜系: 蘇菜( R( d& W( {5 C" y$ |% x4 S" v
時間: 普通2 z' v: t' r$ V3 n
食材類型: 豆製品
; t* ]7 Y" b n; w* a味道: 鹹鮮- H7 s1 ?, ]0 P8 W2 k+ p
適宜季節: 無關/ E. P* [* t# m0 x& c, c% c
烹調類型: 湯5 k% G: p6 m: K0 |
; C: O1 v+ I* ]! X. p0 }+ o" t' Y
原料:
9 `: r8 {# q8 b0 O: o) n* Z) E嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. _1 H5 K3 T7 s- h, J
, h0 a0 J* D8 l, O! f: b# `做法:
4 G% s4 K! L6 T& K9 q豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。
) ^$ v% Y$ G: j( O, b4 N! F! x2 D* }+ [& ^( t: N: j1 G, q, }; F4 p
0 ~* x% g2 `0 h: P7 c! l家常豆腐湯
, c/ \2 M3 P5 }. n) M' @" h4 N' d! E( W/ n2 A+ O. X8 S- G
菜系: 家常菜
! l8 |8 Q; [& P, l& D: V6 K3 I/ p, \" o時間: 速食
: a& }2 ^5 u: K0 v6 u食材類型: 豆製品* E4 @& g; C1 o5 q/ Q( H
味道: 鹹鮮4 @9 g% e% F; l) G! y
適宜季節: 無關( F0 a( m/ {' r7 X' T
烹調類型: 湯% c8 `4 Y( l! t4 _9 e. w
& ^+ Y$ K. G- @' D原料: 7 u3 [7 g, l4 g7 f0 K1 R
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克5 D8 R( I. E: h( }( {/ l: R7 K
豬油少許 鮮湯1100克。, L( }: C! r& H" ]* {0 @
2 x8 A- a3 A3 J" @' A, f做法:
* ~* ]! O3 W3 W: }6 A6 t1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;$ h3 Q- `( t0 h
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可. ~/ d- W) a* c: z+ V
2 Y( p6 f* a0 d+ O# S& N
1 w/ P% i. r" J9 }' ]
茄汁牛肉湯 |0 n2 \2 L9 U; L
( i) y& l4 `4 m# P7 u
菜系: 家常菜( q4 @: M1 N! ]+ M
時間: 普通, j+ M! l) S! Z6 i- Y/ a; z
食材類型: 牛羊肉' A% V: h5 Y% u0 P7 M# J
味道: 鹹鮮
; n/ O8 E9 C/ B適宜季節: 無關- H5 m/ Y& R n8 L9 z
烹調類型: 湯9 a5 t6 N$ U, {: o/ S3 T
6 o% u/ N( C* ~7 Y9 ?
原料: - v- R" C3 X) ^8 C1 T% }
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。7 r6 T. D5 S6 Q C1 L, F' H
* r) B |/ ?( z$ Y* O) N做法:
) c9 ]8 n8 M: }牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。; f* J) t% b" \* ^
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。
+ X0 ?) X9 ~- W# u7 b
( D5 E0 n- w0 T" S/ u) L, a. A# h! T7 X2 M
奶油蝦仁湯
; Z: ?$ R1 P& {# ~& t( O1 m) ]% v
菜系: 西餐
# D. o$ J' d% Q時間: 普通
: O7 l4 U- L% n5 s3 [; ]8 @# ~食材類型: 海鮮河鮮
- r) R6 p7 {/ U味道: 鹹鮮$ x' z. p3 w, J) o
適宜季節: 無關
8 G3 k/ W" k+ v' L/ T& _烹調類型: 湯
- [! i9 N& I& o& V$ @: M f7 o- b
* k8 T/ u) S3 C9 N" t1 Z h原料: : F; i2 l+ {3 ?4 n
蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。/ }5 G0 ]6 {( ~% K2 L5 O% [
. {! Y9 M, s$ V# ^1 C7 k. C6 `
做法:
( W# n+ w/ F% m2 G/ Z$ ^; _ Q4 w/ K1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。/ R4 z6 m6 o5 P- A6 o4 [
2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。4 ?# R% D. e$ X8 v5 M! l) t
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。. @- ~3 W. ~8 P4 |* L/ ?) f' W
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。
; t, O0 B+ u4 b: z+ U9 e v* B8 h7 v6 J- L4 M: \! Q
* l3 X4 h) f! Q$ |0 f
火腿冬瓜湯/ b/ B8 [4 a& L+ v- z- Q6 ~/ l
3 k" T0 G* o, h4 O7 l. w
菜系: 浙菜9 P+ A% d! s8 W" [
時間: 普通
5 Z- D ]7 e0 ?1 r食材類型: 其他素菜0 r+ T8 J9 v8 ~2 H2 [. V d
味道: 鹹鮮; e& K- I! f5 R# c o, `- y
適宜季節: 無關: U2 }* Z: x) ~6 s# c% X
烹調類型: 湯
- D1 Q$ r2 N8 t' E* q9 R% N
2 @5 O! n" ^2 X! f+ A原料: + k7 B1 e* b( C
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) d2 K. K- {0 h8 v }" j @8 W
" h) T) H8 N4 k$ {+ S+ Q& h做法:
; u% g. D7 F' D) n# `! c1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。) m3 C! y9 n# {: o" _ z- s/ h' y) y( r
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。, `7 o* a2 u% o" ^6 a* W% J
8 r; Y1 P$ n+ h% v. j, G8 p
- u3 [, F& X' T C杏仁豆腐羹
7 T/ s5 p% l! s5 y
# G( M, T' Z% E+ |5 b1 c z菜系: 家常菜3 _/ m' Q5 g) ?2 @' `
時間: 普通
% E( U$ u& I$ y5 e食材類型: 其他素菜* |2 x y C, j( S6 Y
味道: 鹹鮮# n" l9 @' {* K, T J3 @
適宜季節: 無關
) r5 p6 p( m/ U( Y4 ~! U烹調類型: 湯, I. d# w! `+ K( F7 d0 W: w' \
9 \1 k# L5 C( H6 y' X+ G原料: 1 y4 r9 Z) Z4 w( ^& s
甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。
5 T6 I2 q* ^: [! Q: n- b$ ^
& ]4 D" }4 V$ y% Z6 U! o做法:
' l% V z2 p5 W$ x! L3 s1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! P6 P- J! p% p! ^( e* g7 S8 \
+ A. Y$ H5 z/ [ }( J. Z3 Z
% K% w6 {0 W, o) b% j/ X! n排骨冬瓜湯
) b$ _0 G% ]6 q! b8 v6 p0 B( ?2 k3 @% q2 _
菜系: 家常菜& _. o$ l# a4 R, y
時間: 普通
7 u& L h6 N8 _, s0 i食材類型: 豬肉
4 B) }* m8 U. x0 U味道: 鹹鮮
% G2 E/ u2 z4 \1 k! b0 x+ j1 Q適宜季節: 無關* v+ E) T! D( H) f
烹調類型: 湯0 J0 e& l: ^# `+ W& l
4 q% x: O9 @, }7 F$ Q; G1 U
原料:
! q; @- f5 N0 s9 j排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。) p% I6 x# A% M- {! V4 }- B |' ]
3 r+ ]0 h$ C6 M, }6 Q9 W
做法:
3 s* D& p8 n+ k冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。/ o. J* j7 }% i! c! B7 C' B5 ]
3 R( \! q& S' N" ]
/ @5 c3 B9 l) U( G% M9 ]. D
芙蓉海底松
; |& V% ?' T( _# W9 M
6 B7 U- `% x# ?2 X5 j菜系: 家常菜
" U0 Q( P# g) ~+ W! B時間: 普通 _+ f; K! X" j$ M6 E! `3 g+ `
食材類型: 海鮮河鮮
, ~8 F3 C/ p* i味道: 鹹鮮
2 n y- n' N6 n8 f適宜季節: 無關
; {* z5 p. O8 A8 Z7 B7 {1 q' }烹調類型: 湯 X9 _0 z( B8 m1 ?# b. v# s; c
9 v) T0 `7 C6 P8 O0 L
原料: 0 r. C$ W9 j$ k- Q4 r
主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。6 G. z9 ?, J4 R) t( k: c
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。
$ N1 \: u# q& u5 F7 c8 _: b+ A# N調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
" f# D9 A4 y5 ~7 x! Y2 ^+ S6 u, m: e7 H; o. Z( V
做法:
6 T# Q( v& W8 b2 E7 V0 w& c1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取1 L; H7 H1 l- s3 C3 b) {
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。
$ x' q. {) P: _; A2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽
, _$ m6 C! O2 t7 o% E L# P6 _1 e) D9 e(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。0 e7 A+ E4 i: u+ {6 N- p
3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
1 b% G" E8 Q/ f! f紫菜即成。) F+ i. U# K, ?2 l, e W
: r; s: b! | }* K, b L8 D0 S7 q: w
鮮魚生菜湯
/ @0 @& q8 U$ h( j$ W
3 W* J' ~# s2 I4 S/ M菜系: 家常菜, G, I7 A+ F+ F2 ^, B$ T
時間: 普通
9 ?5 t' q; J' d1 |$ Y/ G! ~食材類型: 魚類6 N( o3 {- |$ i8 I0 A4 c- W: t' O
味道: 鹹鮮
* _; l! ?8 w3 M8 `適宜季節: 無關% j6 u4 p$ Q+ U; L, A
烹調類型: 湯* H& O/ }2 g6 h: u }+ U
8 m: k1 s" F$ ~# l2 o- ~
原料: / |5 t1 G# c0 r; P2 D6 i. @
草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。
- k1 v7 N* j# [7 X8 L# ?7 \ u! `7 Z' f: k% r
做法:
# K* T& |/ _0 o+ c: g8 S1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
- S4 W, x# d/ o% v; \. `2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。" W) t. {( j% i1 }3 K
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 b, I2 Q! r$ E* D* v6 Y& ^- h( Z+ {0 o+ a+ l. u7 D
) h( M) j. m8 K) y- K I" R' O* ]
砂鍋山海( ~, b2 L# i6 e/ f$ O: t, _
* p; W R& o1 Y5 H* K( X. {菜系: 家常菜
4 v7 p* m4 n7 ]% N: H: ?) ~; L* x0 E時間: 普通, s B' N8 ^% |2 N/ J) O8 T# B
食材類型: 海鮮河鮮
2 M% r& I h5 m7 Z! A( {2 {" m味道: 鹹鮮
* x! R$ @1 i" b& X& H5 ?+ D V7 k適宜季節: 無關
* ~( f* l! i5 P# t# j烹調類型: 湯
0 a" ~2 c' b4 ?4 v
: J" o4 l) Y) L2 b; P |原料:
+ N& F, B# t" Z d0 h大白菜,4 s% \1 l" O1 c* k. X U
筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
5 Q0 J: G- f$ ~% U/ ?4 u排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 u4 g3 x6 @' r! t$ r7 q2 @
5 z) O$ A: Y0 W" x0 M' I$ W做法:
* k/ _2 L8 o* T1 g9 w1.
& s1 p; d# `& Y/ b0 {大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。- Z# f* K# V6 z
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。/ X& P2 r( S0 D4 d6 E- m2 @9 J
3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 _$ i9 `5 j2 T) n/ @
4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。% v6 A' g% y n u" [2 j- [
+ Y' P3 |$ T- z, _2 ~& y
) D: G# {3 F9 Q7 a清湯柴把鴨2 N {8 F g+ w7 `! V; b8 J! T7 J
* b' t- P3 \# j" ^: P, u
菜系: 湘菜5 B1 X; x4 j1 F u3 h# [+ W
時間: 普通
# A7 N: _. K/ D* P( U+ Z食材類型: 禽蛋
" k" t2 H! N* p: A味道: 鹹鮮6 }" n$ ^& W3 H1 [
適宜季節: 無關& y: ?0 h# [$ Q( }. A% o
烹調類型: 湯7 M0 n3 h/ V% I2 Q* p5 J6 y( Y
: {; k9 |0 W e8 |% O原料:
* |; S( I+ b: R( H+ Q- i# Y) P鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( k/ C2 _; c3 c+ c7 h) N胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
# ^4 g7 `# |% p1 K" R5 j精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 }4 s1 f; e- s7 k0 S7 Z8 P$ D- H
9 z3 l- ^8 Q" ?4 c1 e* y7 `3 z
做法: 1 z: ]7 ~" V6 S+ ?
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# i+ N1 |; ]( l' W/ @ t4 ~$ r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 m1 T) T; v8 x: X+ R# M; x3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
( D( h1 Q J% N" y% U1 R; s# P
% G5 ]0 A; A, Q3 S' @: v* o; n, T" ?, d3 z& l
菜薪菇蕃薯粉煲+ t; o9 ?+ |4 u1 P0 L5 @9 L
5 ^1 E# Z9 P7 t
菜系: 家常菜
& P& F, |9 y; `7 W時間: 普通
" y& {7 P# ~$ K; T z% Y7 |食材類型: 其他素菜8 E& b( u6 T J
味道: 鹹鮮% F! c( O# x/ Z8 b: m$ s- V( ]) v! P3 B
適宜季節: 無關9 x& {) n1 X& a& q) t; H
烹調類型: 湯
4 n# t) E7 Q9 ?& Q& L/ R) i+ Z6 r% y- I7 k, H
原料:
. u8 D6 @$ p; Z# P4 l+ F% }菜薪菇150克% C4 m9 N; f/ V# p+ |9 A3 g
蕃薯粉150克* r+ P+ {6 P8 B8 [
1 o# W3 c3 j0 M/ \) j1 R
做法: : ~9 A" h) ^# A' j+ R
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,( ~6 p! {& m: D3 }- f2 A o
2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,1 y, o. |3 z, T4 P" j
3,用精鹽、雞粉調味。
9 b! S' ^- B9 F
8 L2 u2 y: K: x7 s/ |( D5 u l& V5 n; S# F
星魚丸湯0 ?+ b) h: O+ V: N) r2 w/ T6 a5 L
1 |% [" a7 z& d# B
菜系: 閩菜
+ I& [1 d- Y/ C時間: 普通9 p# o7 q- F7 r3 t8 M/ ^" w' E0 `
食材類型: 魚類
4 d7 _3 m) j: Y5 a味道: 鹹鮮) i+ }! b. o. h' a7 @7 j& I9 g+ x6 B
適宜季節: 無關9 R0 f- b" ?, ?' B. B" q! h; P
烹調類型: 湯
2 K& q+ Q0 C: i B1 f1 Z
4 g7 a2 J' j2 u' w% I* Y5 Q( ~原料: 2 w7 t; O$ C3 r; p" q/ c# Y- J
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 k$ _ T$ R0 c l7 z# y
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! M4 J! d5 y* L芥菜末…5克0 X' k$ U! u8 K2 I& [- p
& r# }7 c8 Q& }0 Q2 x& _( z
做法:
& \# h' T0 C: C5 A4 d0 a1 c1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 Y! Z: I- z9 a! b2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。1 ]5 ?7 X8 u: S4 U% p+ I, Y4 n* I
3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
. P' b7 Q! D6 C4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。7 c, F0 N F7 H; ]3 G1 F
注意:! ~5 ~. u/ |5 T8 U" h3 f7 `2 f
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 _0 t7 A/ f' \2 Q$ i" s; p, m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。9 ]+ T2 ?/ A- b; y# ?& I
3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
& r8 w1 W% e% X$ Q: k; L4 @6 P7 h6 H4 ^7 P( X+ X% J9 |1 u7 O
/ ^7 U# v( `/ n& w% E7 b
雞湯氽海蚌$ w+ C4 A- @" K J; {3 x* V3 B7 k
0 o! Y, I0 G& M7 j
菜系: 閩菜/ G( q0 E K" i+ a2 _ `
時間: 普通1 W5 l# i( C% ], [/ W2 |' Y
食材類型: 海鮮河鮮' d3 @/ `" [0 M( n/ P1 M
味道: 鹹鮮& ?4 q+ H: |5 e3 J
適宜季節: 無關
1 F! A X9 ?2 x6 W7 p烹調類型: 湯
% v2 l" v, w# G+ R, d' g6 a/ E
+ ~" h V8 Q+ a/ Y7 e原料:
, Q( _; N7 W( ]鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ h! ?; @) c8 i0 c白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 k' Z% b" c- J9 p- J$ G$ i! [2 J3 b6 X! R4 L
做法:
3 `% O# V2 d( }2 H7 i1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。
- p; q! j% y+ N/ H2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。
: w' D; c" O4 }! ^+ |# O# [# U7 |3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! E) ]: {6 O' v' N! k注意:" R! F) g: j0 S+ D. `. F
1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。
3 r( a9 `1 K k2 H2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 b0 [2 s# H( \
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牛肉蔬菜濃湯8 f6 E; D7 W, W4 k m
1 U: f/ a* v# ~0 A3 I3 {/ p
菜系: 西餐
+ ~, D l" w- Q: W Q( v. T+ g# {時間: 長
4 E' C6 w9 f5 D6 L A( ?食材類型: 牛羊肉/ R6 o; v- L' N, V
味道: 鹹鮮. M( D4 D; g! L6 e
適宜季節: 無關' q, X! A5 i2 F0 O. K
烹調類型: 湯
6 O, |9 @5 }# H4 d: _! i3 o3 q5 }- l3 u& y+ q" V
原料: + k0 W! H! F5 i3 w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 e" U G* ]$ H/ Q9 L% i
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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4 }0 x b& k& x! f- v) d做法:
1 _+ e/ ~3 ]' _) u3 h. {% f; _牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。
4 L, g7 X% k8 r& j% i4 Q# H+ K- F$ E洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。1 `: o8 I/ T$ [- l4 Z* ], i
青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。
3 c1 C5 {- M1 u1 N牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。
8 T9 T7 g% t4 w' }9 E( s青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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! o. p7 |# H% A( x鮮魷鮫魚茄汁煲
4 E8 `; A& \: D# Q$ X) J4 R% h4 ^& Q: R9 m8 @. _) i& e
菜系: 粵菜
+ A# f& z* v1 W/ h1 j時間: 普通
U& q% Q- D, z' `食材類型: 海鮮河鮮
/ S% N# V" a: u0 p5 A6 m, `, r( I味道: 鹹鮮0 r5 r% h' P4 d% }4 n* l
適宜季節: 無關
7 ]1 E. M$ T( ^! V* y, W# p烹調類型: 湯
. U( a; u# M* @: R. E5 z
1 X! V9 ]# `* ?: C5 K! U$ L, F( v原料: ! F) r3 I$ U" {6 `
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
) g- d6 [- Q/ x, f) }調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。* x* V% c& }3 h2 h( k$ g- K3 V
8 \+ D- v0 J5 }* _. i做法: 9 ]& X+ X4 w. W/ e6 m
(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。9 d/ }6 y8 h/ B
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。
3 c) v- \+ q: C. P5 @(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。
" K$ t# R2 U/ Y3 T' j0 m9 g(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。' p( |. X, D$ B7 A. v) R$ I/ n
[特點]:
$ a# G. o0 {/ C6 ~" R- G味道鮮濃,營養豐富。
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6 [7 S. j" J2 q+ P/ r
J! @# x" C6 ?. l9 }; A5 w7 F5 a鮮花豆腐' V0 q3 E7 J3 _, H: |% V) `& |7 q
- I. k( ]1 L' M, _1 B. x! }菜系: 川菜
$ c$ i1 J; D; d- K0 ], O6 t, ~ H時間: 普通
4 r2 O. L/ ^- X+ M6 e食材類型: 豆製品5 g8 a1 b9 K( R' c+ X9 y4 W0 U
味道: 鹹鮮
# A8 l5 T3 K6 _# | K( @適宜季節: 無關+ J2 H. Z1 k4 H$ R/ B& ?: J
烹調類型: 湯0 A& ]" \( j; S) j2 D: E9 h
7 l* M7 U% s' G9 d5 Y原料: 0 O( S2 u. [" i# T8 y
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
* Q( c+ {/ {, A
! [1 W2 B. a4 C& }; b1 [. v做法: ' Z! T2 b0 A+ A0 {
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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! m. ?0 k0 c2 r: x7 A" T" Q
9 M* t" a$ q; j" T! w沙參心肺湯4 z7 w: `* c3 n6 u& o
7 e( t& T) F' c4 S- J菜系: 其他8 T/ i1 z8 i; N. Y9 d: C
時間: 普通0 b, }" y% e* D" v$ y& Z+ S
食材類型: 其他$ w1 D9 _: ]' r* \1 f
味道: 鹹鮮
" y( l/ u1 v( | D5 m適宜季節: 無關
+ P& R+ {5 {7 v2 i烹調類型: 湯
+ L/ x% W( s: T' {0 k- \5 |. c) g' Y( S- W7 {4 Y9 F4 M7 r
原料: & n6 r: Z6 o2 w! R+ g: z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 c5 u9 d( `) a w' ^
0 ?" v; N4 y* s- d1 k( |" r
做法:
7 J' A) i, k- W T0 r+ v+ q+ W8 L將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。$ y7 X' o8 [6 f& ^7 ~
; G$ Z3 o7 w6 A' s& F- n6 v
5 U, g/ J, s3 ]1 e; f一品豆腐湯
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: b* v/ M; D; r1 G! R菜系: 川菜
7 Q( M8 l1 V6 D5 x時間: 普通
Q$ T8 Q$ `, B* r食材類型: 豆製品
' A+ n5 `4 R* I4 L8 c0 H味道: 鹹鮮
# S/ |1 G3 o# T, q6 f$ d# j適宜季節: 無關, o: `8 O& U; Q; b
烹調類型: 湯 u: e* S4 x% }* w: R
- r2 n# r, {. y0 U* W
原料: , L- q5 R' _) p/ p
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)
0 Q" l8 p: P( D" p8 q4 R
/ _2 C5 L3 H9 ~5 s+ F) U做法: * v0 o3 j. |8 I y. x# R
一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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