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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 G Y0 X% U" }& ~' n
1 j2 _* v! r8 y% E) V
菜系: 蘇菜
% M! _& }: \- _7 h# w7 s; @時間: 普通
, K4 ?7 G* ]# `3 \食材類型: 豆製品) f, E% \% O/ ]+ v0 m
味道: 鹹鮮0 }# `' I* f% s+ c: T
適宜季節: 無關, D4 z- @( f; r* ^# v& C( T$ r$ E1 Z
烹調類型: 湯$ T7 V$ \( r4 o6 z
: U0 p8 V# a2 M' y# o8 x9 l6 x
原料: % J/ S9 y# k1 u' [# l( S
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( ?0 f$ J* s5 J" ~
, `, J4 d: r" |" [做法: ; m* Q) x$ S4 \3 w$ b3 ]
豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。, o: I* n, c5 o# g
T4 ?& w, C) q, C/ @0 V" n1 Z! W* w0 |
家常豆腐湯
0 r* o2 R) y0 p8 z" y0 z, R9 ~" u" F( a9 h3 t7 v' b
菜系: 家常菜 T% ^. X% I4 _* b3 Z/ z0 v7 r W
時間: 速食
1 s% b4 z( a1 y! z6 k" w5 h食材類型: 豆製品, |2 q7 L# v! C( m$ ^# f
味道: 鹹鮮
% ~, b( y6 H2 S適宜季節: 無關1 S; N+ t4 o! u; @1 q! Y$ l$ h
烹調類型: 湯
) i% W" G: T: Z* n7 J
0 p' C7 \$ x% k' u5 W; B原料:
# I) _: `% f) ?/ [ F1 }" Z- Y# I熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& b' E, a8 n) B$ r0 J! ~豬油少許 鮮湯1100克。9 u5 O: W% [5 W$ }
' @4 t; I" `1 q% {% `! e做法: / z$ N, k x9 O
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;6 y9 E, O; P- A9 I0 y2 ^) _# j
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可& C# ]# `, J5 N: x6 f( w* G
+ q/ O( ^' }! r! z0 w, F0 U G8 H. |0 _$ T t7 V; \5 U
茄汁牛肉湯5 H, ~9 D, M/ m+ [
. Q: o! l* k: T/ B
菜系: 家常菜( C1 K4 N; m, W. t% T
時間: 普通
1 M7 V+ l0 a0 A9 r. n! e3 p% \食材類型: 牛羊肉- K6 C6 k! \2 H) k- }; E; n. E" V
味道: 鹹鮮( H& n+ Q5 k" Q# d. R/ m4 C8 L
適宜季節: 無關% n$ k3 W7 K1 i3 @
烹調類型: 湯
0 h* d) X% [% g. c, ]! F+ r) w
原料: C( k/ J& [5 y4 i' E
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。
. r- H' Y3 O% Q/ w3 o- X C& p$ [! Y* y0 l) m2 V! j
做法: ) g) @) R( }: ^+ [3 }- H
牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 p4 C8 v1 i* C) ]* h+ m
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。
9 U# e2 u9 Z% o* j" L8 Z9 c9 ~3 ?9 P2 _8 |% U6 v, Q# B ~/ L! w
7 R0 d& ~. O+ h7 w1 J2 n2 f% Z
奶油蝦仁湯
0 H7 v3 V4 N% I8 W- w9 I3 a* G
! w$ T& E6 Y* c0 v1 i菜系: 西餐( N: Y8 T- f/ g
時間: 普通; N9 Q% S- g- h% ?6 R
食材類型: 海鮮河鮮
" A r- Z% E' ?2 c8 U; p, b0 c味道: 鹹鮮
, l& `& w9 m& P: |適宜季節: 無關0 P, A6 p, S, t* i+ j
烹調類型: 湯
1 C( }$ I% b2 f0 w8 M5 k: [1 ^) U# _+ V& g
原料:
, @- H0 {& M/ K0 C1 ~蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。* S2 v% T2 B% `' `8 i( [/ L
t+ I4 G5 F7 ?& e- j* O! W
做法: 1 g$ c6 d/ L1 M2 t7 _- p7 m
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。3 M ?& I3 o {! Z$ Y% ?7 Q7 b
2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。
% l: f( A2 d- o- m2 `9 ]! v3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。
% m; j) x) i _7 Z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。8 [6 x, k! L6 e, K1 v
4 X* U! t' h% S ?
5 N* Y' b/ m& I. `6 }4 Z6 \火腿冬瓜湯
; M; z' Z& W: | @ A
" r9 H* S0 R9 Z7 T }2 f. G菜系: 浙菜
. u0 q [- T3 Y; E+ G* P7 d& T% G時間: 普通
* V; f- F' B. q* d4 M. s食材類型: 其他素菜8 ?$ C0 l1 F f1 M
味道: 鹹鮮
+ G# k% p7 C0 s; _9 \9 ^適宜季節: 無關, r! X v1 ?- w n8 E
烹調類型: 湯0 x1 y6 w2 J6 r# L
+ f+ F. v6 D1 ]
原料: 1 g/ i8 r0 I: K# b) B; h! I
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- h9 N- I5 x9 e( E5 {1 Q3 X C/ D- U+ M4 P
做法: : o% O2 v# p& e# Q2 e$ I6 T
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 g% I' F8 Z+ L1 {- O! H
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
" Y) U/ g4 y- O$ |! K: a
4 C6 c6 k$ A) _. U" V6 e, M' u7 C: V# F- v
杏仁豆腐羹) I9 \ j9 z8 G: J& ~* v9 t
% h# Y9 ?) l1 g9 t0 _$ Y6 J( q3 N
菜系: 家常菜
" @ L7 V; F* j8 H* `! l時間: 普通( B/ Q7 t4 v7 g# c% k
食材類型: 其他素菜
+ d) u+ w1 Q5 C6 ~- J" {味道: 鹹鮮+ H0 R) s% i( Q/ Z
適宜季節: 無關+ m7 F: f" h; I) ]
烹調類型: 湯; C+ }/ R4 e q2 H& X
) I% n2 j: e* X4 A9 k原料:
: u& t* l3 q T1 v" `9 G1 _甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。
5 a& k" ^/ q9 _7 Q# l3 d1 e* |. p$ T0 K( a6 B1 ?! ^
做法: ! L g0 R1 Z# n! T, s
1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 f/ }8 k* I( k B8 H/ l0 z# `& |8 t9 k9 k; J. i4 F* e9 j8 D7 A9 Q) e4 g
# B& w1 `4 g, D4 Q6 V/ }
排骨冬瓜湯
) _' ~' G5 z( c _. H+ `) Y' |. c7 u$ X" W: {
菜系: 家常菜
, `& M: m# M& X! o時間: 普通) b6 K) Y, L9 _" ]
食材類型: 豬肉
5 @) g7 \% P% t" N$ w味道: 鹹鮮
3 a' `" \# I3 q0 x" [% L適宜季節: 無關3 x. v4 m1 m- J- C. A$ ], e3 s
烹調類型: 湯& [6 }3 Q2 b% Z2 r8 R
& K0 s1 Q. x9 e5 C$ }9 ?% ]
原料:
1 U" K" J8 |1 c6 ?- @' g排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。0 O K+ ^- Q. y- A- B- G
8 Q: \. q8 C. S; r8 P3 D% F" K
做法: $ L4 c' u# T" `' I5 m5 X
冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。7 s0 z; v% |, g' u j% `& H
# \$ d! K' n4 S
9 f$ n4 x' N8 A& h芙蓉海底松
/ Y* r& N, v3 W7 E! b
; ~) G6 w: ?9 j. y# T) N菜系: 家常菜
" w& n: R+ i& z& `$ [& d6 |時間: 普通! v8 I$ U8 R- M
食材類型: 海鮮河鮮
8 W/ p4 b6 ?0 \味道: 鹹鮮
! v6 U' [' T; B$ z8 y適宜季節: 無關! U1 [& c/ C# k4 O
烹調類型: 湯
4 \7 A4 a) _0 h% v5 v; z, h5 P& {( R. \2 R: ]3 U
原料:
+ ^$ D6 r3 y7 p& U主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。9 J+ X* I2 O5 L3 v* S8 k
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。
% L$ b& J! k3 ~1 v' C8 R調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。+ B7 ^! k' Z! \7 D( x$ c
0 q- { l+ Q# l; K4 B
做法: 5 l9 l. l9 n* e) i% s* s# _" d
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取 z1 f! V' g0 {6 v
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。
' K( m' B5 G( ]9 t2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽: a1 V0 g6 U9 d0 L
(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。
' W& o! i; R1 p4 D9 H$ }7 k. _ [3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
d8 e3 o% w0 d/ S0 W紫菜即成。
0 U: M; v8 S. n' @. w
% F9 g) _9 P4 G$ V1 ?
+ q' t" k; p+ }0 h. [5 n鮮魚生菜湯/ x1 g1 g) B/ e; u% k) R6 @! Q
5 N: q6 r3 e4 ~! G% f% {# m菜系: 家常菜
& u; H+ \9 d0 d) Y. \( N時間: 普通; {9 |( O1 ^; ^" b; T' a
食材類型: 魚類& {) @' {- I$ y7 w, N
味道: 鹹鮮
% [7 |# ?0 k5 c1 U0 b適宜季節: 無關
0 D5 m* s* y6 r, v" T烹調類型: 湯
4 s" t H0 i4 X; a# l7 [7 n. b5 A8 p: X, W8 O
原料: " F4 O& S+ H5 k$ h6 Y2 e
草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。& [; X$ `4 K" q) U! ]4 Y
( k8 J, h! [ D; y做法: 3 h' j0 G4 h: U) H% p
1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。+ f2 l6 j# n, o- ~
2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。
+ u7 w2 d1 P& @$ F; A3 p, G3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; [9 }2 ]; d( G1 P t
8 R% H4 ~" a. ~) J, P$ J- |: S1 f% P: p3 g' k) b1 i) c7 |
砂鍋山海" T, ^- c/ D$ ~8 E: B( z
7 Z% c# p8 g; p! c菜系: 家常菜
) M0 `4 h8 ^# d4 P0 ?" e時間: 普通
" r9 `$ b4 A! V食材類型: 海鮮河鮮
' k ?; C+ Z: O味道: 鹹鮮0 v: T. r3 m& d
適宜季節: 無關
: C6 h6 \5 x: F2 P- R烹調類型: 湯
& u0 a/ S- k% m
) d( F7 r" n8 I/ h% W6 A& x1 U! j原料: 4 d S: L2 j) S2 K8 y$ H
大白菜,& g0 _5 T/ I1 Q( ~5 w7 l
筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
& ]+ l% J7 {- @. c" |2 u, p排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- N3 T4 }6 G: y# B( k2 r) r$ N8 X8 r: X8 y8 _7 Q1 x1 G
做法: ! H, u8 `0 } Q* A/ E& L( }
1.
$ b1 L# B: C0 k% V2 a* V+ E8 F大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. Y; ^+ o9 [: k9 K' p( X* I1 B
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。
: \0 L, b1 x' x3 P3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 W' g3 ]& f5 W, K* ^+ e. d6 B4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。
, z* S: P3 u1 }: u8 F$ d, {- n0 C# q9 O; ^9 X$ T4 q
, X9 [* J% S8 [+ T, T清湯柴把鴨/ ?7 w+ `* }9 t7 ?: s: R
6 K# R. C% T+ f l7 k# T. b菜系: 湘菜
4 F4 L) {2 j8 w1 W. p6 t# J時間: 普通
8 ?# k. g" F! H8 U+ V食材類型: 禽蛋3 q1 e" S# k2 d4 l# \/ [
味道: 鹹鮮
( S _& \2 z' V3 F# z1 r適宜季節: 無關
/ [: v) E& o% g烹調類型: 湯
3 `" W7 L# [9 C3 u* Z4 w
! Z& m) }( y+ Y9 i, y" k! ]: p& e原料: `7 k$ T" m& h i' ^% j+ f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* f j6 I) K1 \5 g
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 v0 G8 L# W, c3 `( z
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! d# R0 C7 a; r" u7 |2 i" d5 A
* c7 |; L+ }2 C8 w! p7 ^; k$ D
做法: ' W( |8 V! R3 |+ f, E' D* n0 n
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) V5 K! M5 ]4 J' z, I
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
, a, q! U0 J! A4 g. \, a3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。. i& Q* s+ ]5 P& c3 n* R
a8 W) I. j. H# X* F* Z5 K
3 ^3 ~" w8 X# p" T: p菜薪菇蕃薯粉煲/ H+ s" Q6 s* Y* X, F% o1 l3 ]
5 |9 i/ N" o( @& J' D; x' U
菜系: 家常菜
" W9 Y+ I- p6 u7 ?/ \時間: 普通% M4 [. M% Y1 J. b$ C& w
食材類型: 其他素菜1 z- l' Y( s- _# [, i) C$ {8 D; W$ z
味道: 鹹鮮
4 Z4 |, O6 g6 j8 R- I1 e/ ]# Z適宜季節: 無關
3 r) S8 g* ]) A3 [' c7 T烹調類型: 湯
( l& q# f# w* A+ A& F8 l& T6 @ A* z( s
原料: , t H4 X* }) p0 T
菜薪菇150克6 v# y+ T& y$ f& m' k; a
蕃薯粉150克 f7 y- B% q# h
9 D- [! I) @/ [
做法: ( ^9 w0 x Q. s9 p5 I1 O
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,4 P6 |3 r7 F# n8 D: Z$ ?+ P
2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,
1 Z7 e- g0 R% Q3 |0 v$ C5 n9 a/ }3,用精鹽、雞粉調味。% g' M3 D# n3 g! f" W [
& P" I6 ]8 \! i$ a
6 g- v; X: n& w# R星魚丸湯8 N: b; x5 q. @3 _6 r
& y0 N6 B( X* S+ ^菜系: 閩菜. e8 f, |4 [9 b! M- @/ Y
時間: 普通
) r& j& Z+ @0 \; K+ l) Q+ @食材類型: 魚類" l2 p) @( @3 w o! {
味道: 鹹鮮
" T; n3 v, D4 o3 S A# z9 `適宜季節: 無關
5 g& u. D g2 C6 \8 H$ U" E7 L: b烹調類型: 湯9 W. r. Q: o; [+ N7 m
, [+ _ c% m% P5 `! c9 H0 U2 v
原料:
: O ]; }- O5 {; E! I& [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: | N1 g/ Z0 N' X, `
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
9 K1 s9 s, o L+ I$ C芥菜末…5克
) y4 q2 f7 r3 |2 }9 t' v
+ |+ e% S! W( S& G, N6 Y# f. C; q做法:
9 h* e' D, }) q" }$ C1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。9 W5 o" q. v. N! V) B! P# U: e
2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。! e0 Q0 _: ^: w+ o7 f, b7 Z/ k
3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
6 y4 a' _9 l. w+ G% q4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 M0 c+ E( z$ ^
注意:* s9 F7 W/ O, a" L
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' A7 j- q' L" P9 `- W" i; a( R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。0 I! ?( L) b U* R: p
3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
) h. F. B( g* o& C7 F& N; g
0 J, D. i' j# r, a. k; h9 ^3 a6 _% ^& J8 D# b/ V: q
雞湯氽海蚌
* |' D$ r* p7 Q: @' S4 B# ^! N0 x8 @% s- U/ {' |; q
菜系: 閩菜9 S3 e; ]- p. W; K
時間: 普通0 w/ }0 X0 h0 X# y
食材類型: 海鮮河鮮
; \" ~0 Z6 y9 P" z9 y9 h7 [味道: 鹹鮮- |! w# N5 G/ B9 K8 N8 A6 p
適宜季節: 無關 c5 Y0 }1 l+ Q) B# \- ?* i
烹調類型: 湯9 P$ ]/ ?' l$ ]( i- }, o/ O/ C
- a% g( o, f9 P- U原料:
" k, M( |: h* B* \/ x# b, @; r( y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 ]; v7 Y4 z; N8 V白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 K: _9 p7 n. Y0 k6 [. @
$ l1 u! g( s5 k" R) h做法:
: y1 ~' l, l4 g( M1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。
+ L# }2 J5 A2 ~* x y9 [2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。: k) T! k3 n0 n9 B9 {
3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ x+ D- D& `% _4 J& l7 g; I注意:
/ N' a( f! b2 O+ l; ^7 n! I" f+ U$ ^1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。
& o, G! r, p! l0 {/ k$ [2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, m9 `3 O3 B9 e
" o* o# L9 O+ g! P/ \
7 f2 {6 [0 K& {( X牛肉蔬菜濃湯- p' m9 w# {! t1 g$ k
4 \7 o. v/ _- j: W7 h6 N2 P7 H' B
菜系: 西餐& S7 L8 v5 F& z
時間: 長
7 B: V: }0 t; m1 \ p# r z食材類型: 牛羊肉
7 Q' R J$ B$ v- l. F' g9 ?; O味道: 鹹鮮7 |4 d5 n$ v( x7 m5 C# N; x" C
適宜季節: 無關
3 l# `% s2 ]3 n烹調類型: 湯
! o% a/ m% }* G, Y2 E5 |; O& n) i& H
0 Z8 b. A+ z, [+ Y0 P3 x原料: 3 @/ o- v4 S' G9 F$ V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. i: U- {; w& p
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- Y: ?5 L( s6 Z4 M
; [2 K S3 S6 Y' b2 c做法:
% m: k3 F3 B2 v4 n' p牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。; B" G: G( ^' k- \ U* s
洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。; [7 \- c2 M5 R- n2 a2 P
青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。: B8 ~' l) d$ W ?2 N, n, s0 b
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。. ?' F" d6 n! A( ?- H
青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 |6 ]# C2 x8 i, z& j1 H8 d* Y
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+ l% l8 ?( ^0 L$ d" }鮮魷鮫魚茄汁煲3 `5 ~7 {+ ^0 ?# V! U( W
! J, m: |; k5 n4 P菜系: 粵菜. w0 o* G5 R6 J! R+ m p
時間: 普通
6 H* s: u3 _8 D食材類型: 海鮮河鮮# k8 d, S! v6 ~; a
味道: 鹹鮮- w- W4 F+ h* e
適宜季節: 無關" c* O9 m) |& y' T5 o
烹調類型: 湯
- D. R8 K' F5 h: b" k7 @* X$ O; \+ G" P# t
原料: " c! L% h. r5 b9 V
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
* y, V5 f' R. T2 i% z0 u& d0 ~6 E調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。2 J# P- V) ]- K7 o3 U- C
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做法:
2 t. Q y2 X! s- ](1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。* U- q/ f+ C) H8 P' M2 ?
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。
/ T' g( f# n$ @1 _, D(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。
& L& R" h# J6 P, Y! k(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。
6 J( o& z8 H1 f+ Q% j/ a! z[特點]:: L {/ Z: b+ L- s
味道鮮濃,營養豐富。
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1 v- W3 v# y$ D6 m# S- _" e鮮花豆腐
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菜系: 川菜. |. c' K9 k# x5 s& C# A9 q
時間: 普通
7 X& E% L2 f' K) U' l& b1 c- @食材類型: 豆製品
! [5 ]% ^0 \/ I0 [9 V: T" z @# o$ w味道: 鹹鮮' }4 D$ d( u( L/ Y# g& S d
適宜季節: 無關" n7 `# |( E8 m9 L# I, i
烹調類型: 湯. n" s8 w7 i1 Q8 \4 P7 x7 x: V
: l- n; A' w, } P. h* q4 h& X原料:
4 S% F3 A" D) o* v嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 e4 O3 C- X# C4 O
1 S; X- z5 n0 [/ w5 I做法:
7 R$ ~1 }/ {3 m" g& q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。4 T3 U' E8 z9 y/ x0 ]- m
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! R! B6 U' a1 d% f! G! v3 B& w
沙參心肺湯1 H8 ]: a. M+ V, X7 T/ Z5 W
$ D/ p% R7 V+ `6 G" W菜系: 其他4 Q+ t; w, c5 u$ ~+ f5 ]! z
時間: 普通
- M" R. D7 }8 P( k食材類型: 其他
# k3 Q: ], j, \* A- C味道: 鹹鮮$ D( C, M. C: ], k2 T
適宜季節: 無關
0 o3 |1 N- }- J' K5 J' q烹調類型: 湯; g' k7 p2 e; i4 V% p- z6 p5 i
5 Z% c" r1 t5 D原料: * A Q \& Q' {! ^5 f; y" `
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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* \& P9 b0 V# l5 K: d1 w$ P做法: , F+ V( `0 ]4 K4 p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。$ W6 k" ]" k# p; G
, s( O) [5 d, U0 f- Q& E3 e
5 l; E `+ z; m一品豆腐湯
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菜系: 川菜( m1 h/ e& y: E' i$ u+ M
時間: 普通
& R2 j; t f8 Z# P1 ?食材類型: 豆製品' u: K0 O' U+ J) V0 g' z/ q
味道: 鹹鮮
' g) [% D+ s4 k4 R0 t# |$ c. s& W適宜季節: 無關4 p5 s( d$ f4 {( r; G$ T
烹調類型: 湯
4 ^7 h+ w( N% h5 I( t# N4 ` m7 Q* f/ ~& ?6 t+ j
原料: 1 m- T# E' `$ \7 s5 N+ `+ | y
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)( l# {# I6 y# Q$ {8 ?8 i; d9 S
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做法:
( C- C% Q( w2 H一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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