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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐4 p/ u7 H9 J! J: ?
' I) b+ ?' a' X3 p: `* P
菜系: 蘇菜
Z6 O2 h- v2 u時間: 普通$ o6 a: D2 h2 d8 u7 P# B8 S
食材類型: 豆製品3 R/ S/ s' M( S) W- a- Z2 v
味道: 鹹鮮
: v2 M* g& n8 N0 s9 p4 U, y適宜季節: 無關
( ^, z3 [1 {1 Q1 N( T% p8 P3 |烹調類型: 湯
9 J$ v: _: A3 t/ K: y1 E' k, f y* L6 B# v
原料:
: d0 _, v9 d5 B! j) ~嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, P a/ G& _3 I$ K; J0 |0 J5 w
& @) u0 G3 |& b9 b: W
做法:
* l: o5 Z0 v3 ^' z! V, v2 k豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
$ O! B" m( k6 @* d
8 X& |$ _) r* g* l
2 J" m) `4 _0 Y S5 `家常豆腐湯
& k* {; S. y+ V" I# N2 B1 {
. O4 W5 x3 C: @) n/ S0 P! u0 {菜系: 家常菜
# ?2 }( Y8 x/ ?! O; M1 h* u" P3 x! s' l時間: 速食" H. b4 r2 G o) ~- G J
食材類型: 豆製品* S; l' K( L, Z; M( n
味道: 鹹鮮7 U8 F1 S) H# i2 k8 a
適宜季節: 無關
) h2 N' y: V" L7 n* K+ `烹調類型: 湯
5 S: e: x% }& ^' L
8 P& |8 `/ a9 p0 p- u原料:
6 P' G! C/ M" T* F( o' f熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克" |+ A5 ?$ w! m" P+ ]; U4 w7 |
豬油少許 鮮湯1100克。1 R0 g* n5 ]8 ]' j: e
* b; w9 d H$ o4 J. I+ ?/ B/ s
做法:
$ S7 K& l# a: I! e7 H8 F7 R1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ B8 w. g. h/ V
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
4 J' }' S1 W' g8 |& A, F4 [7 m! f) R
$ }, A- |5 f( Y! F. n( k* Z* }
茄汁牛肉湯, P# v- d& H1 V: ^3 u7 t& X0 \
. j R. w! |- Z- K菜系: 家常菜6 h% ~; d9 J/ l( Y% R1 k
時間: 普通
. J4 g9 \% a! `" }+ \食材類型: 牛羊肉
9 W" J6 W3 U9 b" x1 p味道: 鹹鮮: B! a" j) [7 h# j% ~
適宜季節: 無關
( k6 i* ~ @( c( ?0 A烹調類型: 湯
( Q! r2 ?# h8 m
# U/ q( n h- X. U4 N, h9 B: x原料: . l3 E/ U. `. ]* b6 A# h
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; g7 b: t% N7 I6 g; b$ u3 w1 `8 _
/ L! G) s6 J* g3 x" s: a# \+ c
做法:
0 T4 K3 H+ I! o3 f* G牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 K* {' @( ^ @7 q鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ O' X6 A. b6 j
5 O" A! ` x+ k H' g3 B
& ~% y q1 U+ I# S奶油蝦仁湯$ \/ Y" @& I5 a7 f% v
5 F% L( J1 w2 Z菜系: 西餐 {8 M3 E0 {$ N. S
時間: 普通- j$ R6 l: U0 h4 W) h3 \
食材類型: 海鮮河鮮
2 J; C* D! i. w味道: 鹹鮮
5 Z8 ^, b! `, x% x1 ?1 {) s. ^適宜季節: 無關
: ]6 D8 @" V* _# n烹調類型: 湯
7 c) c# n) ~9 u; p) z" e2 t. J, t) c' W, o
原料:
0 g0 x( S0 H) n' @( o蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' e- A4 N- h- Q2 t# ^2 l
. K6 W7 h7 |8 e |/ {/ `& I C4 w做法:
! `+ B2 y' m$ Q2 b7 \2 u _1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) G4 H1 P& I8 W b
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。, L$ }9 M* |- b. c" k" A
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。/ E e6 g4 d5 o: ]7 n7 \4 }, Z K
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* Y/ J; I9 k, I U: I9 m8 g! o( e) }4 X! \- j: A4 Z& n3 F
% c, E9 T+ V" l$ h6 P! G火腿冬瓜湯
/ Y+ ?4 R% ^ N6 `
/ T8 K4 F5 |, o" p菜系: 浙菜
S4 m# x3 `1 s時間: 普通
( p. p* ?/ Y( z" A5 K$ \食材類型: 其他素菜0 o# q7 g+ t* W0 {
味道: 鹹鮮
/ H/ k/ Z, B% h- w' w適宜季節: 無關
6 j- l+ ?" s+ l' D5 l5 S* Y烹調類型: 湯
6 l1 V I% K9 l e' n% z4 d3 B" {+ h; G
原料: $ m) x( O& h" j
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) z' {0 ^% M7 }. R8 X" m4 y; B
3 J' y8 c: H% x1 H做法: * ^$ w9 z% A8 G
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, @& m6 W6 X2 i% V J0 s( I- w9 ^
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
{& d$ U/ n ~: y: f- `1 y! f1 r
7 H& J. ~- q; q, p0 @5 F0 |
杏仁豆腐羹6 `# G( |( X) }
" E" u+ S: o7 [5 d
菜系: 家常菜# }7 `1 a) O- w9 L9 b
時間: 普通 D% ]1 m0 B4 }& u3 Z/ Q1 _; t
食材類型: 其他素菜
# `( X- M" q3 Q" Y味道: 鹹鮮" n1 T4 r. `* Q9 S( `! ~4 z
適宜季節: 無關
0 L3 t2 W$ n$ p7 C% g烹調類型: 湯 Z; ]# D0 E; R0 e
4 q: d/ ^3 l8 w' E/ }2 n+ R( K7 F' ~3 @9 M
原料:
" q: K# `) @" L( \6 m& I1 t甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' b3 K1 ?- \4 R* q
; M4 p% [2 G! C; ?' R" J2 L做法:
) m( Z& s% Y' D9 B E3 c( V% g5 U1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。6 ?7 R, Q* l! o( \/ _
, \( m$ f1 H# Z( F* d1 W2 @: ? Z3 C! T4 U; R7 l
排骨冬瓜湯+ y! c0 ~) m" B: W3 J
( t$ `& o! B0 _- M$ l2 r菜系: 家常菜4 R8 z6 ^, Y0 o7 ]. K! U
時間: 普通, ]3 U+ k' S+ ^9 W- i
食材類型: 豬肉( h0 n0 ?4 Y6 t- x' c" ]
味道: 鹹鮮5 R/ O- k4 d1 w6 ~8 C! @7 h9 j/ V8 ?
適宜季節: 無關# R2 D' n7 u' X4 `: \! ?' J
烹調類型: 湯
/ X1 _: k& k* q* m( l7 y8 B' v0 f; t# V3 C8 C( \8 i9 J$ W
原料:
& G% n- u7 R/ \ x( G K0 I, Z9 k排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 y3 W# d5 Q+ e W7 V2 T+ I# |8 {* r6 V! L
做法:
x g/ ]# a/ Z6 S冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ x: f% _6 x1 W* {
0 F( M a t/ G+ M
' J0 e# R+ g7 ?9 n4 o2 S* ]9 k芙蓉海底松
* c# J& \1 _3 z+ s' r# X1 _' \/ U {) N5 n9 e7 F
菜系: 家常菜
8 ]" P8 I2 F, l0 h4 [時間: 普通0 f- P( E) v6 K0 D
食材類型: 海鮮河鮮
( e1 p }- b, f! e味道: 鹹鮮
6 C; }) \" M( D, c1 F( U j- ~! e適宜季節: 無關1 |7 w3 d* ^) f. G% m
烹調類型: 湯* w; M! l# s% v2 w# }) R) b5 e9 I
7 U+ S6 s! g3 U5 v ~/ n' ^原料: 0 D( O3 V# S# H% L4 J* X
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
G. t- J' ]8 u6 C) ]- p9 F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 S4 w& I% L$ }) M& k1 Z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) ?$ k- H4 w+ e
' u- D) i5 O5 a6 v6 o* ~2 `3 J# R做法: - Y1 C4 t! y1 Y* D1 @2 H& j( M
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( [. b, {$ H6 S8 a出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 Y& E2 x! X6 ~+ _' B; ^7 y8 f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ E0 @5 l5 z9 A$ v( Y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' v% i* j5 _5 s# n" r. A3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" }& v% N9 X% a6 y3 n- ?紫菜即成。
1 _3 `" M" z5 ^
: u! L/ d# v# w5 t, u' ~# P0 t: l% u" R+ A7 b
鮮魚生菜湯
5 W1 V/ Z+ l( ? n) U0 w5 D2 B5 w5 o7 ^
菜系: 家常菜: z- [# j( k. Y4 F& w% @
時間: 普通
* Z2 S8 v. D. w1 I! N食材類型: 魚類0 Q5 Y' [$ W( B2 n K! H: X% X) c
味道: 鹹鮮
B6 ?2 O5 ?+ U. \7 ~% _& A適宜季節: 無關: r2 O8 W7 z5 o9 n- U q" {
烹調類型: 湯
2 A! c; P4 c0 |; J# H5 z4 |+ C# W; ^0 }
原料:
4 Y7 _3 a; [- w! O5 S草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: D0 s: J, ~ ~+ W |4 c! }- H/ k! }0 Y
做法:
! `' M: h( p1 y; P1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。8 p: A1 q! ^5 D4 g8 u: U: T% z# C
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 B* I) t7 M8 d% Y E& I* E3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。# R* a) i: a* ?$ T! [( b
" i# i2 k5 C' P! b Z
9 d: ~7 w0 ^) {# R- g, P; F砂鍋山海
! N9 E* |7 q, f3 T- z8 @3 q& h+ ~6 E" l) r
菜系: 家常菜
$ D' H5 b* ^; q: a* H) v) A時間: 普通. u3 i3 A; A# ^
食材類型: 海鮮河鮮
5 x# W8 y7 |6 k- u! G, U6 a味道: 鹹鮮( D l* F K; q& ^& @0 m
適宜季節: 無關
: T) j/ v9 V2 j1 c) W烹調類型: 湯
/ g6 A" s6 k1 e) P* w& P
( O" T4 I1 K I0 x原料: / ]+ W9 V/ B. j6 e& H, I! X
大白菜，+ a. i% q- p1 @$ I! r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 P9 r/ D) [! @: D
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 f, ^$ h. ?/ b% E& J1 l; p" O; h' @; R: n* v2 J& E& \4 z( k
做法:
& p) c* L9 z9 `& d2 j1.6 q' |- O) C/ D% ?, ^- Q7 [
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ J5 J( R7 ?+ Z; e( t1 }
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% k; Z' U5 B5 X- C/ ]( j+ Y9 E
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ S: l% l& a0 D% }5 t6 Z9 L
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。; n0 z( d7 d! b
3 a& K7 O" q7 C5 e% ]: K: I) }$ [9 W. i w( z
清湯柴把鴨
, V/ S/ x4 B0 r0 ]- q+ ^! V; Q% J8 O/ v- s3 H+ S) A# e% @
菜系: 湘菜
% e+ I H. r0 h3 j時間: 普通, N5 U; I4 v3 c1 B& o: J
食材類型: 禽蛋9 l, f" l$ X* r% A
味道: 鹹鮮
- }) K* r# F0 y8 Q6 F7 M* d適宜季節: 無關
! a5 v% P; O* s6 Z烹調類型: 湯
' d% N9 x9 f5 }: h' c& ~
# M8 f U x& n3 b& L: y, u5 `原料: 2 |6 H6 W+ W6 q( q0 i# S6 o# P
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
" r. F& P+ S( g9 ?% l0 h* }# R' X( X胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 j0 P, \7 \% l: F6 c: o1 A
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 _. W/ w. {8 J. T- G" C( K7 v1 t3 G+ W! M
做法:
- O' U3 z+ T+ e/ Y* \1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* k% P2 a' H' \2 k
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 U3 \( b g) @) v6 B8 B
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# S# s: m K% e2 o% @' z0 g1 ~# Z( i$ ?+ h' i" ^
; D) e, [7 ^* G+ \2 {
菜薪菇蕃薯粉煲
+ E1 T# \( z3 K( F* {& H& ?& d0 b: {: T @8 e8 ~# ?
菜系: 家常菜" N- {& y) @0 p9 o! D+ E
時間: 普通% d+ J% Z1 w& |' \$ i# r7 p& R
食材類型: 其他素菜$ h- v' X: A- d8 o# \* R/ j
味道: 鹹鮮. f& Z7 q1 F! e) {0 H$ G
適宜季節: 無關
( f+ y$ }* ~% d8 T1 m+ L烹調類型: 湯
' J @* J, I" t# j; y; A) `5 v: ]* p9 z# y9 ]# C) K1 @
原料: " r/ z* y- J9 P2 T5 A# I: j
菜薪菇150克 z8 A* ^: |' O* C( l+ [
蕃薯粉150克
! u& V o1 o. t8 |) @4 b0 T4 U5 }8 K- n2 i6 m: B
做法: - H+ y/ }- m6 D$ l
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 z8 c# H; P2 ~. J/ q9 Q2 x
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% J4 `/ S$ T5 v$ Z
3，用精鹽、雞粉調味。
1 B* ]* L6 y2 B: {- i
0 T+ [! q8 s$ G3 H* o% f9 V) G% p7 G* v" _& _9 }
星魚丸湯5 o$ [, x4 _- u
& n6 i6 r% X- L& o
菜系: 閩菜" ]8 t Z# J2 M) U
時間: 普通
+ M% Y1 {4 j% D食材類型: 魚類1 H# B6 c" P- z2 \, C$ h
味道: 鹹鮮* w4 u0 c% b/ c$ T/ S+ j
適宜季節: 無關
8 ^5 A2 c/ N- O- g烹調類型: 湯% V" [' E; }) B
- \6 d. ^ |" P V( F5 Y4 d8 i
原料:
/ W# l9 F2 u" w4 T$ W) y淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
, P$ |7 F9 T/ W精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 W4 K' n/ F6 Y( @) K芥菜末…5克
6 t; K3 J( C( a0 |: Y: J2 b v
* m! H ^" q2 m" n* o6 R9 w- H做法:
% {( Z. c+ m" ~& h1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。' w. Q6 @0 N# \& V5 d# I
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 k% E0 ~' I8 X- D4 s" M- b2 ^
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' s, R5 @8 D2 y! c1 e1 Q0 [
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, J* w% c8 Z. L) ?& u1 ~) U( `; I2 H
注意：
1 c3 e! R/ x% U; m, Z* e9 v. ]5 y1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& U8 z: y( V2 l$ n
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 ]8 ]# e& r8 `$ `
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
2 K4 E" Y: F2 A U% ?% n0 n6 S7 d1 S, y! m, B$ [! N1 t. M+ n0 J' [5 C
' w! w/ O6 v% q4 S; v
雞湯氽海蚌
5 X+ E+ N( ] {! K) ?2 v9 g6 v+ L0 \
菜系: 閩菜
2 s1 D' ]" ]8 D& l- X時間: 普通' [* X" L& O7 _, n
食材類型: 海鮮河鮮
& v3 R1 Q7 w n/ l7 }# _味道: 鹹鮮
( K3 P0 U+ G9 `# V( _# O( C適宜季節: 無關
# v, a# u& a) q0 d, j! z烹調類型: 湯
# }4 o. d( u. B# F7 u* \, ~; W) j8 R9 @* h$ X: J* d9 L
原料:
+ G* @" v# b6 L( E鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' K, X4 S8 N2 Z( g9 T% k- Q6 A白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
: D+ K7 \, j7 y2 P- L( }, m* l9 ?+ {. k) g
做法:
1 v' c% X" n& Q$ [& s" b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ m& y4 N a* h1 X d! x
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- B3 s& |+ {3 p; s) H$ X8 }3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. O% D( ?" K6 s5 k3 r7 w, I注意：
9 P- s3 ]* U* i d1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. F$ j% e, `, [1 o x) N9 D
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ h: H: W5 a1 o" }
% g, ?7 O/ w% }# V' H' I" X7 j1 ~# v0 v: k% ]
牛肉蔬菜濃湯 m( E0 x+ Z% z6 p6 f
4 i g, C- H/ M5 T, z
菜系: 西餐
1 [2 p- C# y+ r% }2 s2 Q時間: 長
D' @/ h3 M" h食材類型: 牛羊肉
$ |) ^4 J( { H# p8 v% P味道: 鹹鮮
, K. t" p! j8 Z5 V* U/ H適宜季節: 無關( a/ }& s: p. A( x2 _: I
烹調類型: 湯/ o& {" W! Q5 s/ e9 a
5 T8 _: w; d7 n& U$ z/ `+ E
原料: 2 E5 y4 g" J/ J. E
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 s3 W3 \& J( {
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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* f, d, N2 Y! v* B K做法: 9 `+ @ ?9 {7 |! y/ Y* c
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。: B. K+ c& s, D) Z" x
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! O! G" P- w+ ]6 Q' F9 j& h4 n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 X7 u! a+ u1 ~
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; W3 l- K o6 h& W. e" k* R
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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9 J; b. y1 r; [. n9 k1 Q: A9 Q0 z, ]2 Q1 [# D$ l+ \7 k
鮮魷鮫魚茄汁煲/ T; n j t1 ]: K' Z: I' i. w
, W. K1 R- i! }) k) j菜系: 粵菜7 i& E7 v8 }6 }6 t. }
時間: 普通, k+ {) y2 v4 y
食材類型: 海鮮河鮮
8 B! |4 }' G% v味道: 鹹鮮/ _( w5 ]0 `6 D
適宜季節: 無關
, C3 W7 o# `* y1 q1 O烹調類型: 湯* z- k# g% L! h( s; s
7 I; c. v+ N/ g! j2 O; A ^原料: 0 W7 C2 D0 m" b% K- O1 ~& {
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, {: D0 v) T" z+ k" a0 Y: c, p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 U! T% n! `- ~6 T
0 T7 e5 ~$ F% z" V, u+ A0 N U
做法:
) }. ^9 m. f- L; D( }（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ [( r0 L8 O( ?6 L
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ f: B9 g+ T T- S( `& P( L( l（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 E) A8 R! B; C0 e" e" O/ B+ c. p3 g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ [5 L- A7 g' D. D/ Q; z[特點]：1 G& A7 X; |9 b+ @7 E7 b% V- T, e
味道鮮濃，營養豐富。! V! p' h7 z+ }, a- X
% F& M* Y: H H, P+ G& w. x! d' v; y' Y" D; o% P) [
鮮花豆腐
) L7 W6 ] b: m) P' a) L# \5 X9 g% w" _8 z. Y/ h7 o
菜系: 川菜* B: u* m; f. a
時間: 普通3 l6 y, ], u, H- C5 g1 ]. U
食材類型: 豆製品
7 E7 ^3 L4 g9 b6 ~9 |; I; ^味道: 鹹鮮8 ], r. P; a$ w/ \
適宜季節: 無關
$ T% P/ d( z' L+ l烹調類型: 湯' D8 |/ |; d8 x* g
) @# t1 M7 e; M
原料: 4 j. \) w# k" t3 Q; f2 }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: & J. k, F. [7 [ |2 }3 F2 I! X
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 L \0 r- _3 W3 i沙參心肺湯
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+ w1 N9 Y0 j9 ~& D% z% |% p' ^9 \7 V$ A菜系: 其他, u8 e7 [* l, G& [8 t3 U' C$ P4 j5 {( z
時間: 普通9 m3 f/ Z. H/ r' U/ a) N
食材類型: 其他/ ^9 n( D2 z( D+ O) T
味道: 鹹鮮
& P" E# M) Z n. c+ T適宜季節: 無關8 A+ b) X) ~' G2 t9 V' h9 ]4 ? x
烹調類型: 湯
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原料: 0 a" U4 x6 e7 z; z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; c/ ?! v0 |( u4 F0 @
$ F1 [% m, U5 w8 e
做法:
( d+ T. P" O: p. b! I! }5 L& J將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。( d3 e- ~& e4 M6 C2 E6 J6 i
/ t7 r! t1 m9 X, U
6 _* Y7 b0 \" R% v一品豆腐湯
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- C) j: M, n8 X# E& S菜系: 川菜. a. I& E4 ~% X7 t Y
時間: 普通
: y, D- C" P3 E# E食材類型: 豆製品' M, P# x5 A9 M# Z; S
味道: 鹹鮮- P, {+ S" ? ~/ S; W
適宜季節: 無關( X; G& b7 }, i" K9 U* W
烹調類型: 湯; J" O* D$ u1 m8 N4 f
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原料: 7 n! c+ g n% k% }0 s
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）+ i4 t% U q/ ^& M6 ~0 l
6 ?. \& L; c6 i a- ~做法:
& z+ _, |5 w& a4 \. |一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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