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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" `) @( ]& ?0 P4 L" W& Y- M# c
& s; U( S& @3 q( ~7 H/ E菜系: 蘇菜4 m' k% @, ~6 K/ K' l$ X
時間: 普通
2 k" S/ ~+ T: \, Y, g7 F% W食材類型: 豆製品
! `. v# P6 P) U' B1 w& B6 {" b2 O味道: 鹹鮮
! A5 I, T- {) J3 Z9 U G% _* ?3 E適宜季節: 無關; c q2 l7 X; H8 B% |& ?4 Q
烹調類型: 湯
2 [& o; P7 I3 v4 @% [: F
) y7 K4 O" x# L- V4 ^2 I" k原料: r& V3 P9 H5 [" t
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ j3 U9 N# S- F' Z6 f3 [) [4 e
0 q, |6 m' L8 M8 n/ V, |做法: 7 S) Q, x# ~2 T' `4 Q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& d0 Z( q5 ^! r7 L+ Z8 E+ c9 D
4 R7 L" R! l/ X. {2 a' a- g/ \# |9 w$ V6 l, J3 T: S. i
家常豆腐湯; \6 l- w6 U8 A
+ V% ~ S8 w7 @9 h9 r" ?: X菜系: 家常菜
3 Y+ Q o" V6 W3 @$ X& t1 N# K時間: 速食
V M5 c) W3 x1 ?" A食材類型: 豆製品
2 I' B5 ]6 b# \4 k- K0 F味道: 鹹鮮
$ } l! ^0 j) z: F8 L適宜季節: 無關2 t7 F& c0 t# {. c! R9 E& Z' O9 f
烹調類型: 湯
8 m% @9 c3 E) h1 x& h$ k' e8 ^
' f' A0 ?$ Y# L4 f( ^/ h原料:
+ C& @, F% F4 E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 e4 y" ?' w U7 N% {" t
豬油少許 鮮湯1100克。
) l5 }# {$ ~7 I8 P: E7 X5 d6 `, J3 l; {3 e L
做法: 5 A! e! Y' s- f, e
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；6 n/ c: v0 A0 {& k
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可& d, t% l8 A' P+ T0 i l7 {
* W9 J$ p$ g s
- B- V6 h: W9 O3 q5 `# K& _茄汁牛肉湯+ Y- O, V2 L4 B' }
+ Q$ x F/ Z) C t菜系: 家常菜0 p. Z' o3 m) V6 z: \. i
時間: 普通1 W: d% {* ^8 A1 Q+ c" B- d$ Z
食材類型: 牛羊肉! E% L7 |" l+ u7 @4 ?3 W/ f! u9 f; A
味道: 鹹鮮
T: S2 b) W5 H$ O適宜季節: 無關" r z1 C; _2 y- E5 K
烹調類型: 湯
5 c( E" w+ s9 }. w! C) t h3 b. z) x9 _
原料:
1 H) x+ Z3 k0 b) }7 E! u牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 h3 H$ U3 W; N8 K
. Y! }8 N( q& U+ W7 I
做法:
* D2 z, G* w% P. E; y, Z( O, ]牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: ]; i6 V) ?( d* p' i, Q% j% j) }鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 [0 f) ` Y' A# [) O
* K+ z- k: K+ k/ T: N5 p5 X" @( R7 ^6 Q3 Y! Z* w: k
奶油蝦仁湯5 ?& v( z2 e5 [% c* L
2 @# f( x7 E# Y& T: R, U
菜系: 西餐; ^. X! r. ^ |& r* ]
時間: 普通
0 _; Y5 s. {! Z# u食材類型: 海鮮河鮮; r3 f N+ N- @) x
味道: 鹹鮮 J. h$ G" v7 J/ Z Q/ b$ C+ \
適宜季節: 無關
+ T: W9 R* v6 M# Q0 u烹調類型: 湯, J j5 ~/ o0 k* Q3 T
( b/ A& M# {9 n' D
原料: 1 o, q" L3 A- N4 t% G5 d: d
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# x9 J+ n- ^- G+ j
, X: c' v0 R& j2 p5 _9 l0 i; n
做法: $ A0 h/ B. R9 L# Y' r+ K. H$ N
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 |. ?4 B& z3 N% K+ D! p
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 P9 `' N$ Y- e( ?; E
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
( n7 } H% S( U, U4 ~" H! Z$ Y4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- `8 N7 Q' l5 D, [/ K9 R% D, t. a' q0 j( T) E, v
% W, u* Y, P0 o1 k5 i3 @
火腿冬瓜湯. K- F# }; A- {, N/ d7 ~! q
: O2 c' `" I& {# ?$ r; {菜系: 浙菜+ ] S0 @$ i& E! l) U
時間: 普通1 P2 p1 _! T* [% l2 M
食材類型: 其他素菜0 j" r+ i: Y: A" l. }0 L# [
味道: 鹹鮮
$ i0 _, r' o6 ?; ]; l4 x1 Y適宜季節: 無關# A+ g/ a9 a' K5 x$ T
烹調類型: 湯2 d2 }- P' x( r: A- ^
2 H$ D5 A# P) u$ O. F$ b4 v原料: - ^. I4 w) z( H
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% C+ t+ ?" z$ J$ ?: z- \
) ^! U- h+ z" T: F3 r
做法:
. P1 w' F) Y+ ]% X9 j: P. n" n1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; x7 F/ K5 k8 ~# |( [2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. U4 j8 g6 Z/ H3 b9 `
# S* L3 @1 R! }3 A* A& p+ D
+ m3 _# { D3 M7 [* F# `
杏仁豆腐羹& ]: ^/ S3 r9 I9 t A0 k8 ?
0 I; I) D5 k2 P7 b; `( t
菜系: 家常菜1 Y" ^# I q) f. E1 N% f+ ]* c
時間: 普通$ o! m$ d/ m+ s3 a
食材類型: 其他素菜
( M' @9 T. f* x味道: 鹹鮮) z% |3 z/ S3 u0 z
適宜季節: 無關
3 q* y. Q% E: l4 y/ b! i1 N烹調類型: 湯
. }9 {7 @! j3 b+ W( d8 Y" X. F7 j! R# J, F- Z$ Q
原料: 6 M" c7 \+ ~! ~8 A8 S: |4 u% }
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。1 M8 e- a) k. {! |( ]4 c) @9 g
- f! M' N4 o1 Y, V做法: $ R) V( v% A# j3 X. {
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
1 e8 B- P g7 X9 z- M# C t5 J- B( e# V# B2 i O1 i
: x3 k6 N1 P) }+ Q* [6 t
排骨冬瓜湯
, ~1 R0 B5 Z' e; }7 ^% I5 [: @& Q; f. D* `
菜系: 家常菜
7 D' L9 a" m! v7 \* ^3 y3 }時間: 普通& R# d2 i/ r G1 D2 z9 i
食材類型: 豬肉
8 Z3 K4 T- d1 C! N* E8 _2 B4 J味道: 鹹鮮
; M; R$ ?3 \# U" E, d4 T適宜季節: 無關
5 |! O; b* I! h W8 p/ n# P; \烹調類型: 湯! U' W2 l$ d) v l
, p8 {! {$ P8 z' @; ~: S原料: 4 Q1 R& ~/ n3 j% K7 ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 n+ b7 B9 {* g# T# s* X' u+ W: n: B5 |9 t7 M
做法: % }0 |1 p( x% g, j: W# n
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 B/ [1 s" A) P; E3 I- t6 }- H* {" Q
( k: _! @2 `) P7 r2 X; ?& ^/ {芙蓉海底松
# e7 B8 x' ]; v
9 z+ `) u& l- E8 I5 ~0 f) s8 U菜系: 家常菜
. y. E# }1 O2 D9 h時間: 普通
9 s8 T7 k* }5 B- [: t9 p8 x食材類型: 海鮮河鮮
, H' k$ _$ {1 m v; I味道: 鹹鮮' ~ r8 Q3 z0 \; h; K$ w& `
適宜季節: 無關9 `$ u' H$ p! ~
烹調類型: 湯
% K) ]7 n* B5 u/ L0 }: Z( Y4 ^) ~" m5 v! J" l2 \7 [
原料: 3 N) W+ q- F& I6 @& @: v' R# x' T
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- Q q3 a: @" s1 @# R/ k, x
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。1 M+ m& w) y$ X, c# Q4 X6 @
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) y$ a0 E% X/ S1 J+ @% y
- s" k" K6 S; g4 b5 s做法: $ J# T1 Y& n M9 p8 j) L/ K9 W5 c t( J
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ }0 u, a+ D! }5 y8 R出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ R, T( {5 J0 d2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( W2 F7 i% S+ Z( M$ \4 s
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ ^: _; ]: p1 Y! t( m5 l
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 U" d" V* ?2 q" L紫菜即成。- q( p- Q0 q$ }
. @" c4 J: N) X) L0 r* \5 |# h/ U
2 T) ]( h% w0 r7 e# Y0 k; l( C
鮮魚生菜湯0 h" X' b$ }0 y3 U3 R
4 ?( V1 Z Q1 x8 M! l7 _菜系: 家常菜# L9 F7 c& e# F8 y
時間: 普通
- j0 I" \& Q- S3 ]" o0 @食材類型: 魚類 W/ p, t( @8 N$ ?. B
味道: 鹹鮮
5 m) C# I# Q8 Z' M' S) \適宜季節: 無關
) K! l# z, a5 {4 U& {" n烹調類型: 湯
% C8 Z1 b" h" w+ }$ r* g3 _9 [" x6 r. `7 l. z
原料: ' l* v+ F- R) N- V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: D/ O5 T; T; p+ p2 Z$ q- \$ m7 I: q0 Y/ h% _3 Q5 F* d
做法:
; K3 F& c, l) V1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 y" S8 g* X# ?, f; `& z
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。$ s D7 j$ \) S* f, F
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. j1 O0 p* z8 D& y0 [
7 M, w8 J$ x: q
q8 I3 ]1 H$ _- |
砂鍋山海! F+ ^6 U) R; h* l/ W
7 P# _3 d* {9 Y, M4 n
菜系: 家常菜
' {; O/ n8 i( ^! `7 ]* B時間: 普通
3 \' y0 _: }% q: [5 u4 ]食材類型: 海鮮河鮮+ b9 x% k" g0 T$ b+ N% p+ u) i
味道: 鹹鮮
, P6 c. J+ a0 g: `適宜季節: 無關
& U% Z$ S; }. L, P `烹調類型: 湯
; O1 w. _- I+ {( l3 H
( l3 S O' H. Q- k2 w0 u Q原料:
9 ^$ I2 q# E H- l$ M" V0 ~大白菜，, Z! c! R" [# h: h( U* y6 X
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, D8 f( Z+ B7 h0 Y2 R. e# L排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 r& `+ b C/ n& N
: q( y" `" {5 V$ C& O6 K1 N
做法: 5 q7 ^) Q+ y. V1 K' u3 d4 {
1.. n- r/ I z" T( M. A
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* n: }2 N4 f8 Z( M2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 `' W7 u0 P1 Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' w# |) j2 X) E& J. v! m* g# u4 r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
: s. p8 n5 M3 u
' S3 S* t: f% {. D `' c" U8 y# o7 N# c. G& V. N6 n
清湯柴把鴨% a z! s1 @) _) Q: C) G5 n
" Z) T$ e. A5 i! k* i* p5 A J& S6 D
菜系: 湘菜
" n; D) s* S% I- r- M時間: 普通
- u- h: J: N9 u) o$ P9 h, D( e! h食材類型: 禽蛋. @$ {7 _# U! E' a% ~' ~% J
味道: 鹹鮮
9 ~0 r8 b1 D5 B. W+ @適宜季節: 無關
7 x# O8 T6 ^, h! n4 H烹調類型: 湯
1 c2 Y* q( g* \( ^6 E& S$ S
4 {8 h2 `$ a0 Z' W; x) M- \# b原料:
% z6 o7 Z3 v( \* _, F$ g. v2 R" M鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& D( l: N$ q7 N5 Y$ H胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" X: T7 I, X8 ?7 q- {) h0 R精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. _9 j& v" H* F% _1 i* }
+ ^2 o( m! [8 e' P( K* Z* ?1 N做法: 3 w& Y& _. i$ k c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" \5 a/ H8 ]) C- e! w
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。: e# B+ k# D+ k( ^( p) g
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 L8 o: n' c9 N8 T9 `- B" w' M7 v/ u6 W) v w4 {, C
- C4 d4 l+ [2 {: B) K菜薪菇蕃薯粉煲% I9 c: {6 W, B$ l! K
0 k; ?2 _+ I) M3 q" _
菜系: 家常菜2 r7 l# v- D+ J6 \! D7 s1 H. h
時間: 普通
; d' r5 ]7 D i1 H3 X I食材類型: 其他素菜
* {$ M. o" m4 E; ^- b. O. v) R味道: 鹹鮮
- W- q/ m4 X+ r" \適宜季節: 無關
# J0 T5 p' `3 i9 x9 \) J. T' B烹調類型: 湯- |; t& S) M0 P# Q. S+ X
% P7 r( c1 f8 S$ I1 e7 Y
原料: 0 `0 G6 u) q C/ u/ Y8 Z" F) h' R
菜薪菇150克
7 p3 [7 l- o; k1 V8 Z r/ s蕃薯粉150克2 V! \5 k# p. ^/ }
4 s' r. B6 I6 w5 R做法: 9 H/ s7 \6 m) _7 k1 u4 n
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，% \$ \/ Q. Q/ a. v
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
9 \' X: n- h' p/ c: o& h, Z3，用精鹽、雞粉調味。+ [3 D5 w2 B# D
! Z4 v* [( v0 m1 i& d1 ?) s0 m% ~3 S: f# E! ~
星魚丸湯9 `2 k) H6 l6 k
2 h8 S* t5 \5 v& I5 c: T菜系: 閩菜( h7 o( x( S! D, X# o
時間: 普通
1 v5 x7 \9 ?" w6 T$ k- k* E2 F食材類型: 魚類
. L7 ~. f$ Q- t: \3 G味道: 鹹鮮
+ g9 m" v5 {9 \! j B9 D適宜季節: 無關& o# ?" c0 v4 f( w- b# k( h
烹調類型: 湯' f p# f/ |$ T* t: u
! R7 ]7 L& j4 L0 q& f
原料: ) }5 C( ^& r. U9 _6 y% D, }
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克1 `3 S$ L1 H* t* C z
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" n' L( ]0 o6 S Y
芥菜末…5克% U8 q7 ?' p7 \# ], I
5 _+ ?. Z5 t' e: c/ Z9 W3 E4 F
做法: - F4 R5 k. L* y7 W# G/ V( a. z
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ q7 T$ f5 Z: k2 }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- I7 H) j! [9 ~" T1 i4 _3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 k1 p0 l7 ^2 L! o6 T7 m& c4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# {: d: w/ I% K
注意：- ]# u, v/ n! l/ R
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" ]3 W8 C0 p/ J k. N9 \
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& L/ ~* F; B& W. _3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 m% X0 [7 S5 T/ i( j8 G5 |+ G& `
' r6 N8 Y7 P8 w4 D! k; X1 X) c
! f3 y9 s# S, K雞湯氽海蚌
3 h9 `# M0 I* h8 {. Z& l( `9 r- o( |
菜系: 閩菜
) y3 d% ], U3 A G/ z7 g時間: 普通6 s; r2 x, ]* h4 V/ e
食材類型: 海鮮河鮮3 l3 N( i5 J# i( F0 ]
味道: 鹹鮮1 g0 b1 w2 l+ x1 G
適宜季節: 無關
4 a: x' D8 {4 _7 V烹調類型: 湯
" e; j+ @; S$ j5 b( L
% Z0 w/ @: A0 c+ J4 S原料:
+ w9 N0 ~, y6 J鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
! e1 c& S2 v3 P2 g9 { D Y, r8 k白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; y* w' y( T0 f( s% O) v4 M
5 `$ K/ _+ H v+ u做法:
' ]' K# A5 r1 d2 f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) n9 n u: O' K0 |# z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 E) j' F9 W% c, w( G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ ?" d& ~6 s2 m' _注意：1 X1 Y( j, P3 K, D# Q7 l) i$ t
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& C( L% [% z3 M
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" G& c- O" J+ @' n
5 b0 n. K0 M) o: h0 Y
, \% ]8 U8 L% }6 X2 |% C0 X& S% v牛肉蔬菜濃湯
7 a' q. U9 e5 d- I9 ?5 m; q- ]. Z* E/ t" p8 o
菜系: 西餐
/ K4 h9 L" V+ I) r時間: 長
- h) M0 H: g/ x8 i2 Z食材類型: 牛羊肉# M, _% a4 k! Z; L) K+ a [
味道: 鹹鮮6 _. o. T) x4 j& I# s/ \
適宜季節: 無關# u4 B9 ~% F1 o* l7 |
烹調類型: 湯. p3 f. S. O5 o2 S1 u2 G0 r, |
$ |# S9 d# A- J j7 B" B# Q1 d原料: ; K$ P8 g: V. `+ _: \: g# t
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 ~# P4 z; b4 z2 F: o
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ D3 D8 f- h) j9 q6 g) O
h) e' x- v+ y. @* {) |" L9 m做法: 7 Q7 s; k# }4 b" H2 b
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
2 X6 h6 e( h( l0 N/ V9 Q t2 @洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 [/ O. y/ U. O
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
( a$ e7 F$ F4 \* C4 U) r牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* R1 a M, F; ?1 ^# u青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜. v. R: z% Q6 ^; o
時間: 普通
) x, j( j1 _; P! K: ~食材類型: 海鮮河鮮; J$ B8 Q5 b: {1 j% M0 S
味道: 鹹鮮
" w- s! M. W9 w6 W適宜季節: 無關+ _; ?1 A2 z U1 F
烹調類型: 湯1 v) y3 X$ n p
! U5 |) B$ {! h( F: Z
原料:
/ M' ~0 k& V! {; I, j/ S9 N; |. |8 \鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ z" s# C" e% U( a! |0 Q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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5 Z0 R0 a. |+ D n( j做法:
, u. t# k9 I! i# b. y3 [& |/ i! ?6 F' l（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 `+ A5 H/ z5 h' ~& e0 F- e) }
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% \" \8 E( q& ]8 M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。1 j9 ^4 b1 b/ ?* W- l& \; d
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 Z$ ~# c( F" q+ ?% f9 L1 d[特點]：
+ Z4 u+ _+ A5 A% n& l, F% D. a味道鮮濃，營養豐富。* A/ f8 w" }" d! S( C- B$ v
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鮮花豆腐
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4 q; n }% C& G, N& s Q菜系: 川菜( y. D4 D. s+ Z
時間: 普通- M( Y; f( ]! P6 P. ?
食材類型: 豆製品
7 D2 W7 ?& ]5 x0 g/ y味道: 鹹鮮
+ O" C$ _$ a d( b: [適宜季節: 無關" S) {" W! g1 j6 [. E8 j
烹調類型: 湯
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- h! V" i8 g ~4 ~原料:
, c8 W! G ? J2 I4 S5 `8 z嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, Q; r. w* h/ j
% N1 h* E* ^. G5 s' `; Z- j" {* Y做法:
7 N4 C: R0 B- X豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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2 {* F% G) V( v9 b+ k# n$ r菜系: 其他, i& a2 ~- t# r' q5 \
時間: 普通* w c. K( s H: y0 \; K5 A1 ~
食材類型: 其他5 p U( @6 p, t$ F2 K k
味道: 鹹鮮& O: M) L3 f& z) s z& ^/ x+ f
適宜季節: 無關
* W# R$ W7 h5 X3 T! O* e# p烹調類型: 湯% F, j5 H5 n% j& G/ Z+ s4 l/ \3 i
. A6 h. k1 g5 _! c# f6 G) m
原料: 6 b" C8 ]* K* ~9 K1 B0 s: |" O
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
) l3 h& ?$ [1 c9 y& H& W' M1 t) e4 g7 I8 M0 Z3 p$ `9 m
做法:
& L7 m4 t& g% n4 M) P T9 E6 g將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 G. y' j& X. x& K, k# E( r
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一品豆腐湯
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9 C3 W# P9 N# D菜系: 川菜. h5 H8 V% f/ Y1 V4 h" ]! T/ _8 F
時間: 普通
) |0 ~% y7 w" R" K. f- H! t7 f- S食材類型: 豆製品$ q0 c: N* f8 b' L! T/ u
味道: 鹹鮮
. |6 x4 t' r+ E/ l適宜季節: 無關8 o2 M! N% J# Z' D& v; N
烹調類型: 湯
% |% E, x; n) O6 I5 l
# }) o3 ?/ f2 i3 ^; q原料: * w& h! n" l7 A
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） y3 a* S. d9 {. n' z; Y
( V& V4 ^* g$ a4 V6 X/ {1 w6 ]
做法: 3 C* F4 `2 F2 V
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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