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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐) J' t" l" @& t2 Y9 {) h
3 [* `# @$ |* |0 R' I
菜系: 蘇菜* G$ P }7 d# C9 Z/ W3 x
時間: 普通$ ^ |' _( K& W
食材類型: 豆製品+ e& I) Z0 D1 L
味道: 鹹鮮* q+ k8 ^+ `+ |) _; K0 c+ n3 C
適宜季節: 無關3 l6 ~1 _2 X+ H$ e6 @% S
烹調類型: 湯
% j- a% L, M( j; r/ Q" u# P# e) J
& Y/ P* X" c7 I/ b% a [原料:
5 {0 u$ ?: G' j% U嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 }. A% I; T/ @/ ]0 ^# N' `$ d9 {5 h% J7 t; U
做法: # T+ T! V4 n* W+ ~& ]& H8 } o
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- d C& p0 y$ V; J" r& @
3 O) T2 ?, D: M8 \; ^
0 K/ V- L2 k" D/ A% q家常豆腐湯5 E# t2 r; I; R+ n9 k
G% i- {3 O# [3 `8 `菜系: 家常菜0 ^, e8 J" M9 S7 ~& W
時間: 速食# q+ {2 G' _7 o9 f
食材類型: 豆製品
- f0 W; f- r, k; I味道: 鹹鮮0 G0 D- ^1 v9 l" y
適宜季節: 無關. t2 Z/ Z: `: U# N' h+ Q) x
烹調類型: 湯
1 ?# S8 B o' \/ \
% D1 s% P! ^1 H* Z原料: ! s0 m6 N! J( Q" c% j8 l# Y* l
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) X9 k3 B) a7 A) T( g, N
豬油少許 鮮湯1100克。+ u7 i! U, L4 V9 f6 q: h" b0 W+ t- e- F
; f2 T8 e! h! j2 _! }
做法: % y$ w; `. N- x9 L
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& s9 [2 c/ {) k* P6 `2 P+ _. M2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 J5 n+ X4 V' w1 e1 F) Q/ i* z
1 I; s7 J& F& `- d9 j- G, \2 |
0 ?0 [3 }; V, d# W! C. p5 n1 o1 S
茄汁牛肉湯
9 u# w+ s( d) H4 X* O/ l& E* O6 A+ J. |
菜系: 家常菜 \% c+ j& f4 [+ a/ E: A8 w
時間: 普通
( H! r; m+ v- P- _食材類型: 牛羊肉
3 d* v6 Y+ _8 K: y味道: 鹹鮮
5 ]3 \8 o' v% s5 ~適宜季節: 無關: @: Z# ~* n# p1 x' T
烹調類型: 湯/ v) l7 G3 W, N
4 @! T' j# a! q; ~8 s原料: ) f0 I& c7 n# E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- a$ L9 m& N( W; q% n
& Z5 I7 ^( c- X/ z/ o A做法: . ^& [( H3 u( P: Q3 ~0 r4 z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% `; O1 H" a g- I
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! z, C1 [ O7 c" j, X+ `) M
% o, Z7 [- Q2 Z& F/ F1 O5 c% W
/ z/ K# _7 H) m* r6 o奶油蝦仁湯, C7 r" q; ]4 L( W8 f
/ I7 L# o% }4 G4 ^9 `
菜系: 西餐4 _. O& q0 U* {7 ]! o/ t
時間: 普通" ]& _; b/ c! d) Z2 V |8 O5 K
食材類型: 海鮮河鮮4 }7 @: x: G. H" N/ S) m
味道: 鹹鮮
' I% Y; @6 L" J* C1 B2 e- t0 R/ X適宜季節: 無關
O. T- ]; V6 G烹調類型: 湯3 H, ^- K, U8 c) r0 D
$ Q1 W% B) u/ e5 @* b5 p原料: {0 P- N# y m4 J" f! t( B
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 w N. Y5 h# q( k
) }8 ^6 s1 K# C$ H- r2 o) E/ Q
做法: " b" ?9 c# A* O* h: w. O7 ^) l
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! k* ?3 V2 S& `3 Q7 ^
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 A4 r& t6 i# H. }
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; x7 l7 X1 f2 x! K& R& t! X! D! X7 y$ f3 n4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 _8 [" H' l, D: S2 _' v7 V) H T" e% ` s# Q; n
! H; E0 H4 G7 J" R7 B火腿冬瓜湯0 D* J$ b4 W' V
O" ~4 H( H$ I" x* v5 T! @$ b8 q u" F菜系: 浙菜% Y Z# A! f. [' G1 \" s2 r
時間: 普通! J4 x; v: l' u3 f' ~+ V
食材類型: 其他素菜3 \1 T. J% R$ D* T$ e* b
味道: 鹹鮮
: U* T. U, R2 q: H7 M3 e5 g6 {% [適宜季節: 無關7 L& f( L' d7 G+ u* j4 Z" T
烹調類型: 湯+ m8 j8 X9 K3 a1 ^& u
& o! Z: O$ o- A/ |$ r" L原料:
+ l! h% D3 y: J, q1 A3 B淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 K# a7 H4 k" t# t
3 c5 B2 f0 m v. M# D/ N$ B d$ I8 @0 _& O; j做法:
% E+ _0 P: j) w: Y/ A# K- j1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 n, ]( K' k C- I' }4 P" D2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) U& x! q9 {4 H' a6 [
0 J. m' o0 u9 V8 J
6 V8 D( P; X, u6 Y杏仁豆腐羹- H" D( f( P! b1 b' P! E
: E9 A" z8 O, F7 \# B' N9 A# W菜系: 家常菜$ X; d( k6 {1 k5 v
時間: 普通
! a `& p5 ~6 J2 M4 M6 Q" ]食材類型: 其他素菜
8 f% T+ T. A2 J4 G: s# ]味道: 鹹鮮
! S1 x2 {6 X6 d6 ~$ F( y* J6 }適宜季節: 無關' D+ _: C! E/ f2 J0 d5 i0 s
烹調類型: 湯
+ m; P, r4 }" Y) n7 N$ E& Y7 |3 @
% N1 H# N9 G! [原料:
$ a% \) q+ q4 j) R甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 |& \, v3 t! F: g6 E' ?8 n) q8 u4 Q8 z" d+ a
做法: 5 T6 p+ C% P, t* ^0 K& u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% r& C$ P4 }% q: h4 _$ X- y5 R6 [9 H ~' x' v d8 F8 |
) y; ]. w- n4 w! s' V; V排骨冬瓜湯) C1 V- [$ {$ ^" {
7 R: N8 E2 S* ~2 }1 u1 K菜系: 家常菜
1 I) p1 G/ X/ D& _+ H時間: 普通
6 W; z' b, f7 I9 E% c6 B9 b食材類型: 豬肉' z) R' x ~9 x' L6 Y9 Q1 V
味道: 鹹鮮
4 D; w! G( x+ g& F適宜季節: 無關
; _0 [5 r# H* I8 l8 k烹調類型: 湯5 y. {$ u( d/ H$ h# P1 X. [; M
4 H: C9 b% a2 N% c) a7 Z/ g7 T原料:
4 v7 p& O# x) V! l r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 ]' K5 s r' ?! b
3 p) e, r$ I# {/ k8 e& c
做法:
( _- o8 t/ K& V; c; d. ^0 ^冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% l# G( B: v2 p- g% r% g
; k+ Y+ m# m5 p5 }! I! F
\2 b5 {4 `# ^2 B; h0 v% s
芙蓉海底松- u/ a O; R0 h. m) H
" n; ~" D! x' S菜系: 家常菜
' s' s9 W( g4 c: ~4 q2 x) ]1 E, i時間: 普通
- ?4 b; g' o" ^ `' E2 E食材類型: 海鮮河鮮3 [( ]5 ~: I) p Y, p- F2 K2 t/ |
味道: 鹹鮮
% C/ |' a& a, u適宜季節: 無關6 S1 Q6 R, t) L C# G4 T
烹調類型: 湯2 M7 @3 E4 G0 ]# ~- `# \3 _* G
) b: K( x- }/ a& Q4 c" r- ~
原料:
% n' L9 W) a' H/ @& V! g- a主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: T" `9 j" F( [) {( @配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 D: y' T) @ X0 X. v$ Q調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。: P& i5 M3 n% Z' k
/ D% Q/ q% { f5 s2 e- J做法: , r1 Y% A/ H% O; B8 v
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取9 O5 H9 l Z+ D( g
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 D0 r. S) v, D2 O
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽' } u0 p; W1 z# J6 y/ p8 N+ y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
: _ {% p; U3 D* s3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、3 y+ }% a% t* ~$ P2 |5 |
紫菜即成。- r1 ?/ ~4 P5 O" N' `; F% E6 R/ s
* _/ [7 X, h3 W* d3 {
, k$ r V% c* v3 h0 q8 a( x! [鮮魚生菜湯
2 ~+ F* n6 v2 c* V, M
4 M, j) b1 I' \ |% q) A菜系: 家常菜
O4 E% H& L* h/ y時間: 普通
9 ]" }6 t+ ] `6 |食材類型: 魚類4 a8 l! D8 V, W
味道: 鹹鮮. [5 k& p8 x- G. w
適宜季節: 無關3 V4 R4 x6 @8 E4 Z4 p7 b. S( v
烹調類型: 湯
1 x- M, e. T! W' B4 w- I% Z" j2 p8 ]6 s1 v( R3 U' G! L
原料: 3 u0 K, Y0 i/ [1 L4 v+ k2 {& z
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: L: y R( i, C8 ]' l# C! y. |$ b- x- D+ E/ @2 s8 d4 a# ~% b
做法: ; s4 j# w$ ^- u5 z; w, G i" s
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。! b1 ]3 O0 d+ l" D5 J; o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' V( P( u8 [& O- P
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 \+ V) U1 j0 U% P; e3 W
* w) V1 X. @6 D% {
# S0 b; [( J! I$ G8 c5 A
砂鍋山海
) \- w0 E: m/ M0 D ^8 W4 s* |, ]# ~: E/ w& v" A, J8 N
菜系: 家常菜
, n/ _: {, N; j" z4 d. R; {時間: 普通
% m3 n. n0 h! V% o食材類型: 海鮮河鮮8 X0 L" B4 Z3 J2 t2 f8 Y0 ]0 j
味道: 鹹鮮! G6 J0 c" A1 O* ^
適宜季節: 無關( T/ p }1 K! U1 A& w
烹調類型: 湯
6 t1 R5 q* i8 n f4 n) V8 y" Q- y# l) p- j9 C
原料:
! P/ U7 I" q# g% H# x: Y大白菜，1 E# ?2 S" ]4 v% y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 r6 J8 n, I, y0 s4 X/ _排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 H p# r; o8 w9 [
. g5 O0 M, Z! Z' ]
做法:
, ? n" {# H" [) j) m1.
3 o8 Z- b o! }$ o! M( K$ |" T大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 y# Q7 i8 l" K5 u
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 p# y, R& f$ K3 |: }
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. R; p( E( }! }2 b; X$ A
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& M( f/ s( e! `4 H
/ x0 w# |0 G" z, j1 S |& O/ ~3 n' m i
清湯柴把鴨& j; q# [1 J- n7 L* x5 d) b
/ o; O& L0 A& t( R1 Q7 ]* c
菜系: 湘菜
$ D) j; `$ I- p3 [! q* T% w時間: 普通8 p# k; I5 N! Z
食材類型: 禽蛋
1 @8 G4 d4 x) j, o味道: 鹹鮮3 ]% r9 y) s0 V3 k0 e
適宜季節: 無關9 Y9 y5 _7 B6 l+ k
烹調類型: 湯
; G5 L- u$ R" h; L3 @
4 T/ s, j) M) Z' Z! ]原料: 6 S( r7 l* t" _
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克" s) d5 K: S+ @. b' u# a, h2 j
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克! _% a7 Q% R% E- p
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 e! D- N i- B% U1 s, j, S
) ]8 x. R2 w4 U; x6 ^/ B
做法: 8 \- U& L7 y/ d8 e d
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
' |0 D3 O: d& v- z: h2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。' h( V# e. f2 h# Q- L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; P9 `0 h5 M& b3 R) h: W1 n& l0 Y# y: u" W2 Y+ _
+ L9 c' M: A( K5 L8 S1 Z* }
菜薪菇蕃薯粉煲7 D& P; \% j+ j2 ]
, t% x" e9 [* E7 W9 m) k
菜系: 家常菜) z' o9 F y: e+ `' L. f
時間: 普通2 R1 ~$ K5 W) \
食材類型: 其他素菜& r, X9 ~% a* ~( u" P& W' R
味道: 鹹鮮
- Q a* S# g, T0 L5 c% l! e5 w Q適宜季節: 無關4 T" Y( |1 T. x! C
烹調類型: 湯
0 u# u( L/ _& V! j: q7 e( g) E# C; J: r* O: s: N# H$ S) `
原料:
* [) ~% r$ v5 B. d4 v$ @, D菜薪菇150克2 r/ R9 \% G) X7 c0 h
蕃薯粉150克
8 e: E% h B n1 U* M1 F! J3 _0 Y5 H3 L7 F4 s/ W, e
做法:
2 k& K% ^4 r7 f1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; [# a) G: I" G8 n' [# @1 O
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& o; |* H3 l1 v' Q+ h! q2 ^3，用精鹽、雞粉調味。" e# _' y9 M1 y; X
) o9 C: u/ _# v
7 e( }* M+ U3 G" N4 P5 W* \星魚丸湯" ~# |& _% Y! Z5 V0 ]: b
* M& |( s; X( }9 g菜系: 閩菜4 b" a% t( ~) h# F% @- k- R
時間: 普通
6 M$ K, n' N6 u, U- [5 |食材類型: 魚類
$ { I, s7 o7 g$ K# O5 U) t味道: 鹹鮮
0 }$ y( _2 ? P# F9 X8 r適宜季節: 無關
/ b) X# I! l( P% }# N* o+ ^! x2 S烹調類型: 湯# n- k" j+ k, I h6 `
0 R& O! O6 t" g8 O. K! x原料: ; c$ Q& N6 P$ Y6 }4 v5 ?" R3 n
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 l, N1 J+ h5 b3 a) \' \/ l2 V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' k1 n! u5 e1 U9 K& h芥菜末…5克
% `) j, k4 X! e& R' B. A) Q: T& P' i, W' O
做法: , j% A7 f8 P5 c
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 [3 q8 B4 |' F0 @1 B2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
6 `& r8 U+ B7 U! l3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 r& A4 |9 v! s+ C- z* J! R% R. u3 \+ r
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! l2 q: g1 u6 ^" C5 x
注意：! u: S% V+ w+ h" `! |8 n- o
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 x2 D% L0 s1 H3 }2 o) g- [% u2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。) x- M8 T1 |* \; H+ {; E* F/ R" C, n
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。 N. g7 \; C1 y% B; a/ |6 b
4 p; D1 O4 r- J" g8 x' G6 \
) U9 C9 o2 _( D9 A
雞湯氽海蚌" x) n+ v2 W! P/ P @
/ K7 e, ~; j0 X' l0 c* c5 ~2 `菜系: 閩菜
: n: _) g7 E9 }4 \時間: 普通
+ T. ?; S, |7 X! L) `# S食材類型: 海鮮河鮮
) I( w1 x4 p$ _; i" Y+ l味道: 鹹鮮
3 n: n6 W! X" }8 F+ o5 t適宜季節: 無關7 T# ?' h. j( W r. h
烹調類型: 湯. k! n2 B" j% m* D, p
: q8 s) d' T {% d原料:
. _& z4 o3 h* Y) C鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) D2 ]0 x) `) O3 o: e/ |$ _白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 {% _4 H/ P' O- R3 T
0 M6 n& }' T1 @% |0 k( E/ Z8 w做法:
" ?- W3 A1 x5 y5 Q- d V; J, e+ k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: m0 c/ L- I! U% M7 [% x2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; I) N) L' ~- {: o3 z3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 @' u8 p* `0 A+ {8 l U3 S2 D
注意：, z0 m$ |! k3 f7 N
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" c- H8 i0 Z1 F" h: n9 N* E2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
1 y: L( G7 S% p& W( Q- \
6 D6 T: k& Y( p9 I4 R) @7 ~8 Q: h* n8 H2 z) E7 f% a0 X" a
牛肉蔬菜濃湯# k+ Y- Y9 ?4 o, z O, j, Z
; U8 X% H, l# f) R菜系: 西餐$ b. Z5 d) x" }, \
時間: 長
/ X4 [: \ L4 m$ o# n食材類型: 牛羊肉
. e! p a" F4 N$ E% t味道: 鹹鮮& Q$ _9 F. C. b1 [" ^
適宜季節: 無關% p1 g7 A2 g/ K- J9 w& W1 N
烹調類型: 湯/ s6 e3 [2 v5 ?% j' g$ @+ L" N) @
/ E8 x- ^/ X% p; p7 b) Y原料:
( @5 V& R6 m4 N1 Z牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
2 `7 x) `2 U% T4 |青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
' E/ q5 H- \! C8 J* V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 V( `: [2 Z) b
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; Y- J! b. B8 W8 M; a3 E7 R* x4 ~青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
& c/ X7 T, D) I: g- A \4 o牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。# a" {: u7 \0 F$ a; U, L- I, G# N* j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。, v5 N8 [0 ~/ D9 k" l2 Z
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2 `5 W+ l) k2 f3 E% K4 \" T鮮魷鮫魚茄汁煲 ~( x1 v7 o* x9 k; o3 h
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菜系: 粵菜9 s1 z, e; q1 o L* x8 @1 ?
時間: 普通
/ p+ c H! @ y( j8 ?, {食材類型: 海鮮河鮮
" P4 U- H+ V( H* W$ y; O味道: 鹹鮮
6 M8 H$ z% f$ N, j9 s適宜季節: 無關4 j/ I1 O+ _% G' s0 p/ e
烹調類型: 湯
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; J. ~* m4 f2 p, h原料: " V6 l/ O7 j5 i$ @% o5 i
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
: `3 t4 k9 |! b$ G9 w調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 ]9 p2 W4 L, R9 F) S
/ G ~- w& f b2 y: s0 |% o) P' Q做法:
" G7 e9 f& i! j（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
+ [( }. i; E# J) z0 U（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- ~" {7 h5 ~3 a4 N1 m7 e- |
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 j8 S4 E) D. X/ d8 [/ u（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 n& Q8 \ A4 ^) ~1 s+ D
[特點]：
$ W1 p8 q9 L a7 |% c$ ~; F) E) K味道鮮濃，營養豐富。# c# s% }$ r |2 _1 b% X. ~2 V( v
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鮮花豆腐
& T! G" p! L5 A6 g3 p( `3 D9 m& x; M/ ]1 P1 \5 I: G m3 [/ A1 p: k
菜系: 川菜& X3 j! | E; Q, K: \4 ^
時間: 普通9 i4 O/ a& q: l% n
食材類型: 豆製品 a6 h5 {+ A) f1 G8 U/ T( ]
味道: 鹹鮮) k7 W) r: U3 \4 }) a& r" z9 k" e- Z
適宜季節: 無關
, S. E2 u1 n M4 U- E: ~) M烹調類型: 湯9 P$ @# K1 F7 [4 e+ J2 e O* y
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原料: % {4 u2 `; _' N: q2 N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
) H: @! C/ k Q& m5 C7 D' \% A) C* x, F0 C& c0 m! g, Q5 C
做法:
6 A2 q( B' o) T- y6 b* S豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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0 A: D* Y- g* \: I$ \沙參心肺湯+ D8 [9 s' Y+ _) z$ e
3 E p( @ W1 H& g& T- O- q菜系: 其他: Y5 K/ m: n7 V
時間: 普通/ p% R7 _' [6 D! m4 U8 G- D
食材類型: 其他- x/ t+ [3 c0 P( y0 d2 k
味道: 鹹鮮6 b+ l; e' A7 a; x: I% x
適宜季節: 無關
2 b; ?4 d/ e* O# o烹調類型: 湯% T* L! l7 ]6 a* h; `5 V
0 g/ U3 s v6 ^% r* a
原料: 8 x/ ^3 b6 ^) \3 T( t4 V# y5 H
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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* n+ u9 e' b s \& s) U做法: ; z, x8 r$ }9 C# s( E
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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6 n! q' z# h4 @$ ]菜系: 川菜
! i/ [2 c4 r0 K8 _! c/ k時間: 普通
$ C& B4 J2 ?5 s+ `1 i. m食材類型: 豆製品$ e& N' E7 k% M/ E( @* n! N
味道: 鹹鮮
) h7 n, o( v: V4 s1 K適宜季節: 無關
) J# j/ ]& s4 F _3 D/ m; o烹調類型: 湯/ w& R6 ^4 E$ a+ |. }+ \1 |+ q
# X+ Y8 c* i' G$ ^. G# _; f
原料:
, b- k/ g9 K+ P. t4 T$ E8 d$ E4 z嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
7 I# h# `; b R% ~% M3 \1 w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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