【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  j1 R! y1 P( t: x. n0 p

4 |4 Y3 g* x* R! T9 F( sXO醬牛柳粒
* W& A4 n) w/ Q: Q  ~) B4 }0 z0 H
' |9 R# D1 Y/ _2 f
; I$ X6 `, U2 H) s! I0 w: G材料" O: z5 w! M. Y5 D2 G
. H/ N7 A  d. S. _7 B7 C  S( P3 E
/ `% E# L) l2 W* C2 r
牛柳 - 160克 / H' |' ~) y' L
西芹 - 160克
5 b% n# u7 r7 QXO醬 - 1湯匙 8 V/ n: I' P+ ^- x: O
蒜茸 - 1茶匙 2 I* D$ w+ U: i8 n* E4 x1 u- t+ ?
紅椒 - 1隻% k, U9 r( \0 j4 S1 j5 e

* u7 E  n: B  t( H* l! `  調味
6 B9 \5 s$ l( E: @! @7 w0 E8 K" c8 ]8 F- D
生抽 - 1/2湯匙
& a, u5 O* h2 V4 T4 W  l胡椒粉 - 少許  
3 p4 `& |% h% A; U5 i生粉 - 1茶匙
7 ~5 S9 P0 u8 Y  \# t糖 - 1/2茶匙  
0 F+ q9 b; B3 M2 }' I油 - 1茶匙 7 j8 l- }) ]" V! O( `
水 - 1湯匙
2 N3 F8 c1 ]. B7 }- j- R( e0 @
/ q/ g% D. S7 w& [: l  芡
. l: k2 r' o' Q+ R( `' |+ W1 k
. b. ^* ~% u- g1 V9 H3 p麻油及胡椒粉 - 少許
( d2 N8 ^$ @  H3 v/ E* u! Y. n* R蠔油 - 1/2湯匙  ! y" J2 C% E8 q' k& Y! C3 d
老抽 - 1/3湯匙 ; K; {0 Z4 d6 H
生粉 - 1/2茶匙  
; v: I6 C3 D" ?+ Y  Y$ e" X2 V& t糖 - 1/3茶匙 - |$ ?4 C, n) Q; y
水 - 3湯匙 * z% h7 r( G; u' n6 m

6 L* g7 F$ t: Q, G5 l! e
8 F3 I: ], J7 a/ N4 E1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 [. n8 ^. G+ m! P
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
1 L7 a+ H, c4 e" ?- W6 \3. 牛柳泡油，取出。  ' V% _$ l4 A/ j; o
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! q8 q2 O& j9 }, ?4 O! m0 F
- f2 Y0 V& J$ l6 d+ C, C7 P# s- M" W雲 腿 釀 竹 笙 4 l  G" e1 l0 W
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
9 d! m) j3 U. P, `
: I, f& h5 s* w3 V+ \7 S) ~
8 K5 j; w: _( `9 r+ e& h% S材 料 :
6 R& W3 f" \# [8 f* f5 u( N8 E. T7 i% _1 e6 C/ }) k1 @
竹 笙 半 兩 . X3 |- p: ^# W5 N8 t! H3 Q
嫩 豆 腐 一 件
. A& J% Q0 |4 `/ h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
- R8 k6 ^6 o- I5 ~6 `6 L榨 菜 粒 半 湯 匙 ( a0 J: \$ S$ a( Q0 |% ]  c
甘 荀 粒 一 湯 匙 6 L: C& V# G+ S% M* l
唐 芹 粒 一 湯 匙
5 t  `5 w0 ]8 A& R: b西 蘭 花 八 兩 - K4 O3 `9 v2 c8 s# w+ J
蒜 蓉 一 茶 匙
6 P" ?/ u2 b; A& ~' \
' p' \7 F. D4 V: T$ d) \; [' p, u8 G調 味 料 :
2 j' W# n( a; y) }! j# @& X) b8 W# |
- a+ v/ W; o8 a# G8 l' f" I* p$ u% S
鹽 1/3 茶 匙
3 M( ?8 H6 i. P+ z糖 1/2 茶 匙 * A6 z$ `5 ]; @1 ]& G5 B
粟 粉 1/2 茶 匙
! F$ E2 U3 U* j/ M蛋 白 一 隻 9 d, Y1 J! b3 ^& v5 i% |* F
麻 油 少 許
+ n$ k7 a3 X+ [4 s" a胡 椒 粉 少 許
3 _5 i0 |5 W% g+ Y
' T8 ^, N1 ~9 b" t
  Z4 ?1 O3 ^8 e6 [% L* X, f" N5 w/ O* ]/ N9 l) h5 J4 z3 r
5 v; D% A2 V6 m. D" d# a
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 N9 B% y+ g$ a) U  b4 m
生 抽 1 茶 匙
. X7 n* h) v4 ^, ~! b6 |糖 1/2 茶 匙
: X6 Z* e6 W" i4 |3 y麻 油 少 許 8 t3 v) v% B: [! K+ E
胡 椒 粉 少 許 + ~& `. v) F- D1 r6 c4 d7 K, y% j% R" y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / x1 W& G& E) b) e$ U
& t+ o& X( I" t/ O' p
! d: x# \/ Q, ^1 c! x
6 e# `" k) @! G2 v

; U& x( M( {% [. ~8 Q4 j製 法 :
) g' j0 T( C- X" [. B5 G/ W, O5 x! ^% j
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ S6 d- o2 u! l4 Y9 a  x+ J

- @% ?: }0 `, h' J$ M& s2 T9 x- K& |9 g% ~. ]' D
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
: n# V4 x( V8 r# q+ R' r, l' I% |: D
/ X: j7 a4 _; K' d5 o9 m, o& R- N3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" j, q3 Y* @0 @% X
  x+ a. J, |! t4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。5 b! R2 U+ g6 ?5 c; \& U- C

1 z, V+ Z3 d/ T2 Y0 t- u, K5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 `3 x  ^% `& r* Y' Y9 o. _
, D0 A7 f  `( N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ b8 }4 H' p% ?1 b' ~" x  p% a* s+ f0 H$ p3 p6 @. W
材 料 :9 K3 O. x' n0 F- [  o  L
* H  a  M+ P- z
急凍龍利柳 十兩
) e. [! W. V. {' R洋蔥 1/2個 2 s: E6 \/ S1 w% n
甘筍 1/4個
6 W8 U. J$ @, B4 k6 g蒜蓉 1茶匙
4 R% f0 I- {2 O黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " G6 e' G' y5 k$ P8 M
面粉 1湯匙 & n7 e& {0 K' s, B" y% S
上湯 1/4杯 ( [" b* L/ u5 \- j
椰汁 1/4杯 ( X7 `  I: D2 ~2 x/ R' I1 I) I- I
刀嘜粟米油 适量 4 F- \3 {: x" X7 V9 ~
調味： , t# A9 Z6 L6 L* C5 J/ l
鹽 1/4茶匙
, V2 j7 [) ?4 M酒 1/4茶匙 8 B6 J2 u* a6 l6 f. z, {
粟粉 1茶匙 2 J' N1 F( w: h" j6 d7 b+ `2 r
胡椒粉 少許
, ?: N3 q  X4 r7 l  3 d$ @! |0 I8 o6 A
/ u: k0 E6 p+ A. J: V
製 法 :  7 {7 ], l' v# p9 C* C- e. {
1.6 N4 ~. `8 |/ G" k
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
- x, x# ~' j& Q% I1 T3 ^1 c
2 P0 e: G$ s+ X1 I! ~2.
* [9 l1 o; `- j1 o洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& g, i2 s7 f1 I- Q$ r" m! s5 G( c" I

! C1 y8 [9 o$ C* I8 d& c3.' F3 \) Z  S# ^, Z/ `
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, x0 E: z- R( Q0 ~. b
* M) W% N' D( c+ x
4.
4 P+ A; i% D' G7 ]9 p燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 e8 t3 t- D2 @0 z/ U* G

- T  v  l6 r( _8 Z5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵# u( w. [. {$ F( I
' Z* J* C6 e) ]$ ^3 ]& A
材料：  
' C5 A% ]! e- t" l+ Y1 W' ^冷麵 400克
0 ~. }- b  z3 c7 w  l叉燒 75克
; n% D9 `% Z* \5 {! K6 s  m( H冬菇 2隻 4 V- d% y+ e3 {
銀芽 50克 % O; S1 M7 t# X9 b* D' A" z
青椒 50克
6 k# q# j% z: Q. V: k1 u5 A% b紅蘿蔔 50克
8 v1 n6 W9 u! k* M) u調味料：  
& s. ~! p8 l; i- `) Q' u生抽 1湯匙
! W4 g9 |/ Z* _4 Y麻油 1茶匙 * L, x1 Z5 B( ]5 N: h# m
獻汁：  ( c8 D- p4 Q& h4 d( S' J0 b5 C
鹽 1/4茶匙 ! ], s" I( l: N  k9 [4 B( |
糖 1湯匙 " T9 }, ^% O4 z0 p" }
生抽 1湯匙
) }3 a' {0 q$ |熟油 2湯匙 0 J7 b" C5 k7 M
麻醬 2湯匙
2 T  P4 ~; |" X& w斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 q& q% E" t0 }7 t& T/ l開水 1湯匙 ) }1 |3 M2 ^% f, I1 I6 G
  
- O' j! C1 Q; s& ]3 M+ h+ u& S+ l9 J3 y8 H" z& H- d- I
  6 C+ n* \9 n" K$ Z: z; Y; r; o8 n
* F2 f' a: {1 M. h2 g; ^' {8 W
製 法 :  
& i4 o; [( y1 q0 \$ K1.
/ T- c$ c* ^) U! A冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 p. O% S& V% b1 N  M6 j- |

$ T7 h- Q- y7 V# M' t# H2.* ^. a2 B2 Y% \/ \' R0 G& R9 z
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
7 H" C8 g6 D$ }' ?9 x8 ]& j: r' b+ h$ C6 y
3.
; _5 ?, k2 y4 y5 d燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 C% G, U* B8 L
0 Q5 \0 r- c, F; H$ `8 O
4.- w7 ~+ T. l' \2 k9 }
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ ]3 e: y3 N( \" F2 O: m
- R7 o* `5 q: i" a
5.0 N6 N3 H$ q( D0 u- M" T0 d
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
1 E2 x7 y: O0 g* z" h# }  s/ L) _; _; T8 V; ^# ]: {/ P
材 料: 8 J0 A& v; m; s+ V  X9 l& m* W

: Y4 M7 R% F5 r. |) X" Z% z0 n
6 Y  x: V0 u5 I. S+ t青瓜 6-8兩 (280克) / @. D5 P+ h  r7 @( j: v' O
蒜頭  3-4粒
0 X6 h2 C/ Q. ^紅椒圈  少許 / s8 {. V& o! e
調味料
' `7 v0 F5 ?6 C% L, n$ [  P0 W; [生抽 1/2湯匙
+ |+ X3 Q; r. e/ F4 A: q糖  3/4湯匙
- b( Y8 @$ b" b4 S9 x鎮江香醋  1/2湯匙
7 }& F5 a2 I: N+ x! ?4 F. {麻油  1/2湯匙 % a* w, D: X' F/ \* O; x
胡椒粉  少許
: d1 p+ w5 n  U2 a( |% ^" ~  ^& T6 M6 _1 P

5 b* [/ h. W1 {
4 `5 q2 P8 k: p+ `, I
1 A# x5 P- p+ B& g9 W: R  S  c- X# H/ |8 v0 e7 n& j
製 法 : " ~" y8 R! o) e4 o0 Z' P

. v$ ]) y! G9 l: |- }& u+ p9 S$ p3 n5 v1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
- T/ |$ k; H. A; V* k4 Z8 }
7 e! G' D7 G4 [( b! x  C) [, O/ a2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。/ ?2 h' [0 j- ~
- {0 j+ U) `# I8 P, J7 k
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 l) D2 @( N4 g
- m% O5 S! Z' J2 F
材料：  9 A. }" W- M4 d7 H' n% y% [
青椒 1個 ( e  h6 @; U( B
紅蘿蔔 1/2個   u3 t9 B4 ?  b+ t1 ]- d1 T
冬菇 2隻
! }- p  T5 B2 Q! b) _筍 2兩 * H+ ^7 q4 f# V
花生 2兩 1 g9 f6 T" U) B& K; y$ h! U; W, Q
豆腐乾 2兩
% U9 e+ |4 ~: c2 l% R調味料：  1 k5 `5 u! ^( ^& e6 f: z
鹽 1/2茶匙
0 d& d1 w9 o5 h/ ?! E% O# Z糖 1/2茶匙
. z7 _: l; [5 [3 ?生抽 1/2茶匙
& n9 ^3 c& H! {. R1 J( u) {- q+ z  @粟粉 1/2茶匙 2 N6 J0 V' ~# X" T3 ]8 N
胡椒粉 1/2茶匙
7 v3 N( ~( y5 W# J! b* t* P水 1/2茶匙
/ A% A' ^( M5 `0 @* Y( X  
, m7 b4 t- B' h' F5 s
3 b0 G8 n: @, q4 Q# {; Y0 Z  * L# R' p, h, h" |- |" a9 C( A
( Q3 k+ w9 v; V: n% J0 ^2 Y$ x+ Y% `
製 法 :  
' |. `2 E6 j1 U+ [1.4 f: }! D' ~! u& i/ H" v9 K* q
花生炸脆。
% M# i- _  K  e1 s: ~
/ Y+ `7 N- k. W  X: u+ N: J% v2.0 r( }3 [2 L0 `: ~2 C4 K" [
冬菇浸軟，切粒。 6 |4 ]) Y# \9 u  c' _# r! O0 b
5 o" E) |/ u! V. \% D( \8 }
3.- t, C1 E" P2 i( j$ o
其他材料亦切粒。 6 U# W+ D% p, q8 v3 R8 H1 t
' Q7 {4 i$ ~* F% Y$ E
4.
1 D- h- R5 j, B, u2 Z; ~預備調味。 ' K& {! E% |+ N* h, P3 s* g

9 \* V; i' n5 X/ J5.
/ K" C2 k1 i* y  u% k/ A燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 ?" v/ t+ e6 E& k; h
3 `0 l* n  Z0 M! c
6.* W  ~( P8 o( H: u% U* B
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。