【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒( K1 e- ]1 o: H
! a" f+ X2 B+ @0 }
XO醬牛柳粒
# O( B, i6 D) {! d! x+ k- I; L% Q- f. R
% l, g' V; I* U+ [
材料$ g- }2 P  @9 H; _4 A/ c5 V, w
9 u- ^0 ?' M# t( ~  ~, u
( t2 I2 ~, q. T9 F% y2 V5 A2 G+ k
牛柳 - 160克 7 a0 H1 g# s  o  r4 p1 S
西芹 - 160克 9 ]& h0 j, A! x: m0 {0 o
XO醬 - 1湯匙
# ?# k, l& D  O' p( d8 s蒜茸 - 1茶匙
5 O! {/ M- ]" ?, f- ~6 D' V8 h紅椒 - 1隻' i* q- w# D4 N: b! y. b+ R

- l4 n; v5 n: q* |, s7 q- u6 g  調味: i) U7 Y" U: h( B! O
' f# q4 [0 t  `$ ^1 ^% s$ r: s
生抽 - 1/2湯匙
! I6 b0 z1 l7 R% k, {! I# Z# e胡椒粉 - 少許  , {/ }8 k) |) Q5 ~. Q
生粉 - 1茶匙 & j3 w7 e0 W* [+ N" D
糖 - 1/2茶匙  4 b& }; A& L; T$ I9 S4 h, P; a2 a
油 - 1茶匙
2 N4 l3 L# t% ^  _  r3 J$ O水 - 1湯匙2 |# N* l- P) \; ]& ?; N  y  k6 |

4 j7 u9 h1 r$ j  芡
/ w6 G8 ?6 U9 I2 E
, ^& u. Q8 j( n! L麻油及胡椒粉 - 少許
) Y4 R5 U- U% [1 E( y: }蠔油 - 1/2湯匙  $ ^; n$ ~; O- U- W$ Z% b
老抽 - 1/3湯匙
. L0 T8 z% P; e$ ^! h生粉 - 1/2茶匙  7 o, L/ f7 {# V, {: a8 T8 Y& e: S0 Y
糖 - 1/3茶匙 4 Z! M7 S! c4 z+ O
水 - 3湯匙
! c( _7 Y+ q& h  g+ V+ ]% A2 X# f8 A

) ~  w  q- B, F' W0 ^6 o) }1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # e5 V/ z9 W6 B
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 i( M4 ~; d  C% g- H3. 牛柳泡油，取出。  4 w7 |+ _+ c* F5 V
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ b3 y9 P2 v( N/ o7 J6 V, q3 s) L/ t1 X5 B' i7 a1 v0 r
雲 腿 釀 竹 笙 + x- v! ]' R) e( u
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
/ u* u+ o9 M: L0 e! e" m6 N: s( ?! G1 V3 s( u

' B' ^, `% D; y, L8 M7 L材 料 :
( ?  }0 T, M0 k4 R: V! m
/ z7 `3 O: s4 q! u3 b: N: G2 Y' h  l竹 笙 半 兩 + d6 t6 i) e. l) E
嫩 豆 腐 一 件
/ W2 d7 T1 f: m$ v+ V  o8 x7 M雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 . C2 z. e( _: ^3 l+ }6 E
榨 菜 粒 半 湯 匙
- D3 i* i: c: B7 {甘 荀 粒 一 湯 匙
) @" k' i2 f8 P( C8 m, |唐 芹 粒 一 湯 匙 1 `! V. N; G% e9 F* \
西 蘭 花 八 兩 - g2 s0 \+ k% Q
蒜 蓉 一 茶 匙
) H+ z4 N$ K; A1 V; I1 u* [% D' ^3 [. K2 b$ k
調 味 料 :
, z; y: Y( s" D: i! T3 X' ~# C$ `3 j: I: d& p0 w1 i

* g/ Q4 f# B. i# m( _- V鹽 1/3 茶 匙
7 Y2 z6 ]) O: Y( O! X糖 1/2 茶 匙 ; g" n1 j" ^4 F4 b8 O; Q
粟 粉 1/2 茶 匙
. I5 H: i; K. w6 H" V, A蛋 白 一 隻
1 K3 }/ A, q# o+ h: K麻 油 少 許 + d3 C% v% m5 @+ F
胡 椒 粉 少 許 4 _9 x" _; E& v! \

6 p1 j* ?  @. q
9 ^& R. ?: w  _' K" q9 C; ^
& _4 G- i, n+ o! S+ d% a, M
5 y1 A7 p2 G* U6 C6 m7 u獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 " }4 Q& e) w# \" V0 d) X8 K7 m8 ^
生 抽 1 茶 匙 : O/ u9 a9 ?0 @; X, G) \
糖 1/2 茶 匙
, j- x$ `2 B, k( T% F7 w* `麻 油 少 許 8 I/ \  g7 Q  O/ o4 {" w
胡 椒 粉 少 許
  N3 m, n7 c4 C. c( g5 W! Z0 P: w刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, y! n0 {6 |  e" @
* V- L7 X6 v- N0 N3 g9 k7 S" ~( m, O' G0 W3 W1 U) i

+ g  S9 A$ k4 {  S& T  ~) [% `$ _, A! K# U3 L8 |8 m
製 法 : 9 G: c! G; A- l- b
  N; t: l" `1 i, {. a# O1 h% S, G
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. v8 s& u6 M  A) @$ x& y
3 m/ j- ~' z4 e5 _8 o& H6 \
/ }, Z+ Z' z( \5 M
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
, b% O) y1 H6 e$ u& d1 y/ D" L/ S  n; m. Q+ \2 n' H( w0 d0 M  N
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
2 ^! A: {0 c9 c% h, `4 k+ O% O5 o
- E, y6 g- t/ s  m" u  j) L4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
/ {! {" d9 j* z  b1 q
( d, m1 s! r7 ?! k6 M' [( m. _' S5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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( N: L7 g" y$ o% ^% E7 F5 X9 E9 q小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。7 V; G+ X+ G. @  A3 w3 `1 F( l
7 N$ T5 r) C! j* z4 ^2 V0 U
材 料 :& d9 C( d" n  i. j1 h, O
( L' u+ o; d/ ~! @8 `0 r( Q
急凍龍利柳 十兩
  v5 l4 ]) o, b4 L& x洋蔥 1/2個
$ @* \. l+ g+ @+ U& X2 r. e, z甘筍 1/4個
/ w4 S! x' I# t! _$ |9 C( c蒜蓉 1茶匙 & {6 D# \& r7 [2 P5 O' h. n8 C; N! [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
2 {0 ~: F. J# O+ Q! E0 B: t面粉 1湯匙   c6 \; f2 l4 J- d" ?* a7 p
上湯 1/4杯 1 Q! g, x* s7 F3 P% y& l0 t) x( Z2 W
椰汁 1/4杯
- C& r! \" w- n1 R刀嘜粟米油 适量
/ a- E3 R0 A& K& Y5 W0 s  d調味：
7 y# B* a3 y5 \$ x鹽 1/4茶匙
9 p% \; ~7 C3 |4 }酒 1/4茶匙
, Z) I' |- _/ L, W粟粉 1茶匙 1 L$ R! M- I" F  Z# S- t
胡椒粉 少許
' E& }, u( N5 D) [  4 c0 e5 J# k! s6 _
( K- D* b2 I1 W& X
製 法 :  
2 E2 X0 n% |( ^# T1 n4 }& Y1.8 L2 N! Y- x! w1 ?- I
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  `2 {5 j+ t0 j/ Q9 d3 o/ W% O
  M- T% q% C6 W8 l- A- T8 P2.- B" G5 M8 m" K! j% k* g
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 \0 W- E' d  u% A/ M$ w1 T* H% h  S) q! j( P2 o+ G
3.
  R1 O; }% ?) a0 _% Q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 ]0 ^( n1 o: J9 h

# _9 I) s0 T* J% T; J! c5 n. ]4.3 A) [, e, ?1 S9 ~8 c. {9 Y
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
9 J) Z! j: H9 y- b( \2 R6 Y, C( e6 Z7 T: X, y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵3 a) ?2 Z/ F( v2 K

! [9 W$ ]( G; ~  K  S材料：  
! [. B# I2 D* r% W+ I冷麵 400克 * P* H% b/ I& L, n" s! E2 e
叉燒 75克 6 h8 s" P/ Z7 c3 p
冬菇 2隻 ( H8 Q  m+ y  ~9 |
銀芽 50克 ' w4 z1 s  t  @9 e+ L2 |- L
青椒 50克 4 }) r/ J$ p! w% q# e7 i
紅蘿蔔 50克
5 t: q4 i) o7 a調味料：  
, i! M" n. l5 Y  k生抽 1湯匙
+ G# C: C7 i: ]麻油 1茶匙
7 ~% o/ N2 P0 R9 d8 V1 A( v獻汁：  % I0 \. y# h6 U0 S( f/ M) p) x6 p
鹽 1/4茶匙 , Z& K$ T) s+ J" i2 C
糖 1湯匙
, z( e0 o. N5 A3 Y6 B8 g生抽 1湯匙 8 {+ X) |5 X) e* ?9 c. k
熟油 2湯匙
2 U" [2 V; d7 `/ q5 T# I+ N2 g# h麻醬 2湯匙
1 q& b) ^( P1 \- t2 Y斯高辣椒汁 1/2茶匙 8 a( [& h. h7 g
開水 1湯匙
- t0 `, k5 `$ k  
1 R0 J1 M& v- C" S$ u, q) h
0 N8 A& a' `7 L) g2 h8 G6 T  
' Z- T+ N8 x0 c! j- x# k
4 t1 ?) V' B( X; ]- V) M% ]製 法 :  6 |0 ~- N: q& o& n
1./ U: y/ D1 Z: g  v; T7 K9 P
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 6 r2 w; b2 [' A* e5 {; ?# Q" [& R

" S4 M9 ~; i, M2.
8 l$ ?1 D8 p) x2 S2 M, l紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 & m, L, y+ p! o+ i

2 m2 N# j# r% [7 f; q4 N1 [! z3.
7 Z) ]( m) E, Z+ \/ O( R燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * D& O; v8 m5 K1 Q, i: i
# s% t! H$ Z3 q
4.' J' Y  Z; h1 Y  d
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % q/ m, A: x4 q1 _

+ V4 c7 E9 Y. Y' [5.
+ b% }; G$ r+ {; P% B3 C( A. L; X上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  c( _7 K2 ~; Y1 M  C( r  x' {

  n% V' f1 X/ b& \& q材 料: 6 D7 q& N; Q1 V( @2 n4 c

6 T1 B# F& w0 \4 g7 _
( T0 {8 I- I" Q青瓜 6-8兩 (280克) . h! w% u3 b" X- W/ X+ _
蒜頭  3-4粒
5 e( W% \" K) J* e7 e' Y- A; C紅椒圈  少許
4 t  F) W+ e( U9 J調味料
! H- U$ X; t" l0 f( h- z3 @生抽 1/2湯匙 ! Y: e* ~/ C* Z: Z- q( w! ]2 B8 L$ _
糖  3/4湯匙 $ P- z. w. H% D& ]1 @5 ^
鎮江香醋  1/2湯匙
5 {/ z0 J$ A; G7 p1 r麻油  1/2湯匙 + i7 c# x' V' y6 i2 \/ l
胡椒粉  少許
$ m& x. E! F; w1 l- J: U! y7 r( u
& \' ?$ _! I( Q5 ^
) p8 k1 w7 M8 A* b
( F  T/ M; M3 c, p7 L9 |# s! u- h# r; A

5 w" U$ L8 P1 I製 法 : - D6 V: C) t7 p2 r

: x. Q. E# C' T5 r( |% L4 b9 W/ E" B1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
/ _2 N$ |, X2 T/ g  I" ~
6 \  Y# ~* F9 x% i* y0 f3 w2 k2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
7 l0 H! i! O2 l5 c* U; |, L* n) N2 ^! z! T" X5 u3 p2 Z1 @
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. ~# m& ?/ ~: B2 j3 {% J2 l8 [
8 H( z; q# m3 z材料：  7 U; w7 N; N) P9 P9 k- e- N
青椒 1個
1 |, t9 c' @( y$ e$ M9 @紅蘿蔔 1/2個
+ ?# _) {9 ^) b. Z7 \  d, G4 ?冬菇 2隻 : o8 a+ x8 a* C  @% Z( N
筍 2兩 + Q5 C! n6 b; s7 \! L. o
花生 2兩 * ]- p2 U. ]5 i1 z7 J8 O/ o0 O
豆腐乾 2兩
9 @# A( U& F1 y; z: t* D# z調味料：  
% p/ c( \1 u5 F7 v) {, A' d鹽 1/2茶匙
; ^+ ~- c( a1 w糖 1/2茶匙 + U4 H! l( n& F/ N( e; q
生抽 1/2茶匙 6 r& \; h9 q; K% d5 p/ x& \3 }
粟粉 1/2茶匙 ) w$ v, R9 U) k2 x8 ]
胡椒粉 1/2茶匙
" C8 e6 T3 p+ _( j水 1/2茶匙
: v5 ^+ I. Q5 ~  
# U1 G# _# B# C$ |# j
. k/ S0 H, g- ?& [3 W5 }  . J0 _2 N0 G* k+ n

6 X3 ^6 i2 ]3 C( F0 M製 法 :  
" g3 `( @( h8 e' ?. m1.
8 r* M7 r- |* J& s花生炸脆。 ( V' L  D: B4 Z( R2 ~$ |# }4 s
  s9 x2 D; r  ], o/ U1 i' H
2.6 H, s9 W& O" h4 m
冬菇浸軟，切粒。 - ?  S' ~5 O* b- K

( s) z6 T3 L, a, Z5 y% m# D& B1 w. E3.
* v1 B. F0 S+ n9 o+ t' r) N其他材料亦切粒。 3 X6 T) W# }+ P) L* A  v

, V  k# @* ~! ~. ]- b, ^2 w4.
2 `! _: i6 `7 c2 K7 p. u) d預備調味。
7 Z, I, e+ J- j3 _
" x) r! q: M1 m) O! p2 `5.3 z: W( w; p5 k/ M% Q7 c4 H+ h$ {
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
5 o7 l. \$ l1 G( F% S' E. D, J7 _* y3 g" r
6.
! I9 f) @0 ~! Q; i! u, V, \# |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。