【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: C7 j& [" }0 S8 i% m: k* D! m' M
: U4 ^6 N: f; V$ O( s0 a5 K2 rXO醬牛柳粒; P: B: u2 X  L- K! t! a2 d# D6 s

, X% y  E( E5 v2 N0 i; Z- P% J7 t1 ~
) v3 q; `9 \& b% G6 P. a2 V材料
& j/ R7 B$ N, C" ]5 f6 [: d  a
' O" C% [& c8 g! Z5 U4 z: X6 t1 P' a6 j3 ?' V9 Z
牛柳 - 160克
) B4 U5 p' i. R) E0 r西芹 - 160克
0 [: R3 k1 Y& c5 T' O+ o! {XO醬 - 1湯匙 $ F# u# \1 i0 |& k# g
蒜茸 - 1茶匙 ( l1 ~. O" \4 o/ G4 d. d
紅椒 - 1隻
3 ]  r: _; |& g, Z, D5 P- r* t5 n% F% E! Q! ^" g! [
  調味
1 I- G8 F; r& E$ Z" H' L2 t+ `7 k1 ]) s' _) _
生抽 - 1/2湯匙 . W/ m2 S6 ?2 M$ h
胡椒粉 - 少許  - b& e* q0 T- b+ }
生粉 - 1茶匙
% P$ V# t/ v) u: @! o7 t5 \. D0 s糖 - 1/2茶匙  & ~1 ]9 _* p0 c% l7 I; I; M
油 - 1茶匙
% n* d, ?! D& S4 R; D3 |, W3 z水 - 1湯匙
3 B" J( H, q2 D9 d1 K- E- W* v! u3 ]& f0 ~6 @9 u0 [
  芡! w$ Z( G  R  ?" {' h, n

( c; C% s5 D; q3 v2 s0 F) k9 H麻油及胡椒粉 - 少許
7 U% ]4 X2 ]2 e& `8 j9 u4 U& p6 a- u蠔油 - 1/2湯匙  9 K/ V- F9 P3 C, I+ r  A
老抽 - 1/3湯匙 % w1 g3 x0 C' q% L, ?
生粉 - 1/2茶匙  
0 y# T$ R& @( y6 B" u9 {糖 - 1/3茶匙
4 S0 q# U! G" \1 Y# B3 Y& }水 - 3湯匙 % [  k! D8 _; H: H8 x8 _* |
8 b% e- V- v0 h& i% p
1 @6 _1 ~5 U9 _. x
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! W8 U( i. D$ _- K' O5 G; Z$ b2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
2 C3 s% y& p7 u$ B8 s3 P3. 牛柳泡油，取出。  
' S5 \6 @. _3 ?) _" K4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 t; G" V% z$ ]& k& N$ o: X# ~% S* F0 M, H; K
雲 腿 釀 竹 笙   C6 u  e5 s! N9 l7 O! ^# {4 Q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 ]: X* v! S( u1 ?  s1 r2 H% V! v7 d( r( D0 u6 U" E0 s8 Q+ @4 _5 P$ x
% L" P5 \; S2 S; d8 @
材 料 :( J* X$ L, b" v0 d

6 p! e$ K: M) C' T2 {. t: l竹 笙 半 兩
4 q  F  [: G( `- W/ J* a% _嫩 豆 腐 一 件 ' V7 [1 X$ k; T% R  _' h& K# [
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 v: E( E1 a9 W( C  ~榨 菜 粒 半 湯 匙
# L) e7 Q8 L7 M  A' ?3 X8 @甘 荀 粒 一 湯 匙 * w9 K) |/ z& v% ^$ ?) _
唐 芹 粒 一 湯 匙 / f; `# I; n( S) y
西 蘭 花 八 兩 $ U/ \" P1 b" `- f
蒜 蓉 一 茶 匙   }, f4 a4 J  ~4 c: @
+ y7 v6 K. `1 l* n4 f2 k! g7 K
調 味 料 :
# n; Q. R0 f5 a, d* n5 e! ^
3 R0 n$ Y6 Z3 Q1 B' U! p* t. h% v" G& Q, r) {: K9 F5 W$ q% B
鹽 1/3 茶 匙 + n8 j) \) i, T+ K; d
糖 1/2 茶 匙 0 r4 `5 a1 E6 {  x* ?5 d
粟 粉 1/2 茶 匙
( B. i3 x9 J2 F蛋 白 一 隻
: v9 `6 F# x# N; Y麻 油 少 許
4 P( u" i7 j6 ~! a' X1 r6 q7 P+ V胡 椒 粉 少 許
# c! G1 ^, O: Y5 I& Q- h; L! U; M9 w  h. D# T/ k4 K# h& T3 D

# B% U" K8 }3 S$ k( @2 }0 q1 L2 a/ v: U! e/ I
* ~: p5 i, d; H+ i
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
  L- U4 I; ~/ \, r6 A) F生 抽 1 茶 匙
/ J& B' X5 U2 H糖 1/2 茶 匙 ) P$ E9 o6 W  {# m
麻 油 少 許
0 v6 i' ^" ?$ `( \! o+ J5 w胡 椒 粉 少 許 4 n4 C% x3 O) [4 A
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! z8 `, U" B. Z% @% Q+ y
: F5 [7 D, O; k2 }$ N" N9 V; R2 T+ K1 m6 A3 T. I8 M

: X3 U. M. ]& H# n
7 h/ `  T3 b0 e. v1 |製 法 :
2 b/ `: I" F: k# c- K3 @* c) K1 o4 L1 Z5 K
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  h/ A1 x" J3 U& g% g3 Y

+ ~  }' F$ v7 K, u) W' x4 a& J+ d) E9 @; Q3 p4 D& B
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) Z& R  s8 _  O+ v$ q  R

  X; {2 E% d% G: o/ h3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
0 [- L- o& U3 `, z/ P# u, U7 n) f& u" g# \7 X3 r
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% U; Q- n$ |+ P! l- W9 U: C8 x4 Y; _) ?- N
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 R2 u- U1 K5 L" F( C+ W  q& ~6 M: J0 l5 I8 D/ Y
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 U2 i8 e9 ?; G& ]1 q* M
7 g( ?2 @! h9 w. q& s
材 料 :9 ~) L7 q0 K/ j  P! ]7 X3 m2 f% _

; z$ l0 ^2 B3 Z- }+ g急凍龍利柳 十兩
5 i, ?/ j4 K9 S4 p3 N2 J洋蔥 1/2個
" u( |+ U/ M: {) U! Y+ Q- [甘筍 1/4個 9 h, o1 f0 O" Z' M: K
蒜蓉 1茶匙   U: u, h! Z" Y, W! T
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 ]' g+ h1 p: K% X
面粉 1湯匙
% a7 z6 M5 M- g0 o) v1 [; j$ b上湯 1/4杯
5 E' w: i! q/ b0 @2 @椰汁 1/4杯 5 N1 Y/ b8 t% @7 t8 h5 V! K8 v
刀嘜粟米油 适量 # A  N2 w: U% _, Q
調味：
! C0 G8 j3 \4 x4 Z. x8 x3 W鹽 1/4茶匙
' j* |1 y. \$ r9 K0 A: \2 ?酒 1/4茶匙
! {  G7 J  Z# ~. a+ {粟粉 1茶匙
& h( e* k8 S9 ^$ Q& _* B胡椒粉 少許
$ N% I8 {! _, }8 }. e4 {  4 D5 W+ w# j& t1 [9 J) o

( T& N+ C+ o: J/ I製 法 :  5 J& Y( O/ w0 e- h! [7 x
1.8 B) Y, A* a3 |( E, z6 a! E
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& Q4 T; [5 j; M' j7 g) ]
' W1 m; z2 D' T# ~2.
: `/ Z( ^  M$ I洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" G4 n, m3 Y- f/ F" q3 k

) h' N8 |, j' E9 H. {3.0 o4 v, J- S: A
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# l$ N. ^  L  K
3 G! C0 t$ p. a0 i! m4.; h8 X# v5 m  `/ ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。5 _, \9 Y3 C7 N( L( Q$ Z

% b( Z) ~- ]0 I/ ~5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
0 B& R- f2 \" y9 T, q
/ W+ {- {% E  S- l8 G# o材料：  5 s0 R* T+ v% B& k3 I
冷麵 400克 ! O" G' t6 y3 G+ }( R
叉燒 75克
" t# F9 N& t3 v' B/ d6 V冬菇 2隻 $ p4 v3 O1 \  T" z8 ^4 K! }
銀芽 50克 3 @1 m% M* g2 T2 u! J
青椒 50克
8 d. f7 d- A1 s7 B1 @& y紅蘿蔔 50克
) l/ f* c0 f2 K: U& U" U$ J# U3 q調味料：  + l# p2 \) h3 s, c& |2 O8 k
生抽 1湯匙
7 ^5 O  T5 g$ u1 d: f麻油 1茶匙 & V! r( v5 w' t0 n' k
獻汁：  
7 F& }: L/ p) P6 r鹽 1/4茶匙 , ?* |& ^8 }1 M- F& J- p3 ~
糖 1湯匙 2 F6 k) b7 o1 l: }. a* {3 K
生抽 1湯匙
9 p3 j3 R  _' j' o; ^8 }: o2 T& Y熟油 2湯匙 $ }( s% m( t6 E
麻醬 2湯匙
' ]# |- p; n7 s; n8 Q( T* m1 S斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 O2 L0 X1 g0 |
開水 1湯匙
) C# ?4 A/ I0 x9 G  
; j( n- ^$ {1 B4 i' q- M# k9 Z" B! }- ^% J+ Q8 p. C) R2 |
  
+ ?, P1 G7 @/ Y  |9 M
2 L1 i( H4 `5 R8 G; {& o0 }# |製 法 :  
9 }" Y5 s( m7 n; z1.
1 `6 v  `8 V- t1 x! _冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
% Q! P* n7 g/ T( g! o( l! Y  Y) ]! h
% E" v3 w2 I  V/ l  \2.
* p7 r7 r6 i- J- ^( Q# t紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& s3 y3 H, b. O: p9 l2 j% ], W, g6 ]9 f, v
3.6 L# B1 l0 p) ]3 U
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: n2 K. f+ |1 t5 A6 S$ ~# S  L; O* ?7 T3 Q* B
4.
3 T4 y' g! Q' q# \4 }獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 3 G5 D( m5 ^9 _: X6 H; f

( [6 n/ m' o/ M: r- u# Z4 I% M8 Q5.2 {7 U8 X) ]# P0 \3 `. k
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 k3 A4 D2 X4 C: N! T. {' ^4 _7 `5 m

! E/ o) P+ T; g  U' W材 料: ( ?- {* z( I! L8 N, k$ g. }
9 _! x. [/ K! ^, \0 E! }6 b- `4 L

7 v0 d  B$ Q7 _青瓜 6-8兩 (280克)
7 ]# G) u# D4 X' _! N8 @蒜頭  3-4粒 , N# C) l9 c/ r- ^
紅椒圈  少許
9 a! Q0 `, Y& P! ~調味料
& g2 L: _2 K8 C1 ?+ o6 s8 Z生抽 1/2湯匙 3 Q9 E$ n) A7 x8 U* s
糖  3/4湯匙 3 l8 {' z4 k" k) s& g* Q+ B
鎮江香醋  1/2湯匙 # W; Q: H6 l  ?. y5 e
麻油  1/2湯匙 ! ^! w. Q' x( B
胡椒粉  少許 ( @" I" T* {$ g8 B: m

7 R. R0 M: W, \0 T2 W. D3 q; A6 x8 k, `+ r. f% K8 w

( n2 `; J* `8 d! g0 M
. t; _2 b7 C9 T7 ]" f/ R1 d5 A/ W  L1 t$ K& g" W
製 法 : 3 t/ j! U4 b! a% Y9 N' b! X

0 K, K& r6 l% H( r3 j, E2 a1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。9 g" S  H: w4 x  ]/ J
. M  q) |1 J6 O+ p# p  a5 k
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: P1 A. X) j* W) o% B$ b; X' ?. U/ n% C
9 o5 T2 v8 U" p. ^! v
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 V) o' y! r: T& H3 }, y$ e3 S

: ]$ m! I+ x; w$ l材料：  
* G' b9 W9 ]& w4 s6 p青椒 1個
; e, t6 q% l" I* ~5 A) A紅蘿蔔 1/2個 . s7 J7 q7 k5 U# F
冬菇 2隻
6 i( O0 _: O4 x/ `- }; O6 x' J筍 2兩 & B3 B% M/ B5 f9 }
花生 2兩
1 P+ m9 y+ P7 l& [/ ^3 q豆腐乾 2兩
; X( }8 K2 |. b6 G# ^8 H調味料：  ' d% S- }( I# x
鹽 1/2茶匙 . }& y, Q4 G1 r3 j/ L& u) R
糖 1/2茶匙
+ r) R: ]' c/ @, C& i$ x7 r  r生抽 1/2茶匙
) [  t( a- s0 U* t: I粟粉 1/2茶匙 & o3 _, h) d; ]
胡椒粉 1/2茶匙
* Y! ~* A% w- G2 e8 b9 I水 1/2茶匙 5 E  C7 Q2 [, r2 R$ f
  
- w% }2 g/ D4 R4 i
7 q0 e: @/ N) y. e6 A+ l    a+ L  @& x8 K6 {
6 X5 Z. F, H# N9 k5 X. R
製 法 :  + {, s/ Y7 I" k
1.
# Y  j: C5 q7 m$ N# \花生炸脆。
; g% z' v& p6 i. n
+ K( g+ X4 a# R. m; n2.9 c& X* Y2 _& {2 ?2 G
冬菇浸軟，切粒。
2 k+ C' s8 h9 r
. c/ i6 h5 @( q3.
- A: T+ `% Y0 t其他材料亦切粒。
, |3 \( G: m4 [# V5 v" e+ X
" k+ A7 ?# J2 |6 f+ ~4.2 ~! h$ c8 W' Q* w
預備調味。 ( W/ N$ R( h! m& L
1 h3 a# g+ M2 M- ^
5.
( z# I, m. h) L) _燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 w5 f# Z1 S) P0 G6 |4 i

9 _7 T0 q7 G$ U! @6.6 N5 J+ E: f. T, r! y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。