【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒8 ^, u9 I3 E# K" ^% C+ m

# J) v# f/ f- @: X1 XXO醬牛柳粒$ n. S2 ?; [8 h  W7 I% _4 u
8 X8 p  o7 M3 T) T
7 U) r: i; a* o. Z5 y6 F
材料
$ C3 ?: A' c2 S9 p+ j+ E: C" c/ G
' r! o) e' D+ Y6 D
6 j+ `; K- H) @7 _% w, `! E3 x$ o3 o牛柳 - 160克
1 l* I1 E( u% y1 W& G: E; g西芹 - 160克 5 k# e4 U" v& G0 S
XO醬 - 1湯匙
. H* ^0 r2 ^1 h蒜茸 - 1茶匙 9 D1 F& m9 V3 Y! Q
紅椒 - 1隻: m" @# h1 r/ @, `2 W

0 t) E$ L& H2 S6 ^0 p$ G  調味
' b( K3 L: W; U. G9 j$ i/ J4 P. C, J0 S  B
生抽 - 1/2湯匙 $ |' N+ ~6 \# A
胡椒粉 - 少許  
3 U) |5 e. Y$ ~7 s' Y% Y生粉 - 1茶匙 2 c: t+ [6 q  L! ?
糖 - 1/2茶匙  . W$ m' L/ _) F; L
油 - 1茶匙
( u4 a/ i5 G# }% m* d, i+ \' p水 - 1湯匙9 t/ m2 V7 d' P3 r- m

# d! l* F6 ~: S8 L, x  芡
: h- h: {4 |: R, d" q$ G
+ j5 p7 f, }! M4 i: X  g麻油及胡椒粉 - 少許 5 W% I3 B8 {; u3 t$ j
蠔油 - 1/2湯匙  
1 O* d7 o5 K. t; g: g老抽 - 1/3湯匙
$ M. {3 H! I6 T3 ^/ A! _生粉 - 1/2茶匙  & k! f3 Z% ?6 v2 q0 }
糖 - 1/3茶匙
, D5 _* x: S0 w5 @水 - 3湯匙
/ t6 _, u; V" x( N8 @9 o6 M( N- p' H

9 j- b0 U8 v+ B' C4 P5 c  ]8 e/ w- D1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 9 Z! q; @5 z3 q5 N5 v
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - T# |. d; v3 Y$ y* D* w, C1 v, J
3. 牛柳泡油，取出。  / L+ j' V" L' B7 N
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
& b; p# P3 i! J; w( s; H/ P) e4 A7 i- ]8 w( A4 T( `0 k
雲 腿 釀 竹 笙
8 R4 O( W5 W# t: L& ^竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 s, \# P' T+ Z2 r# [: y' T6 ?4 U& L. a* M) R4 |4 N  M$ y

1 V2 M5 q5 t# S2 s1 D4 l/ @0 J7 H& R材 料 :1 r, W+ A4 l: I/ k* n+ u$ E

; ^( J0 b' i+ [: V竹 笙 半 兩
1 V9 }  c& S( z- g+ ^) r! o嫩 豆 腐 一 件
9 u* C3 z# U4 ^: n. h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 1 m; i& m& ^: H  w
榨 菜 粒 半 湯 匙
& c. E4 G3 y8 X9 y* w甘 荀 粒 一 湯 匙 / k/ S% Q) }. ?( `1 ~
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ z/ {2 J9 y. X  D  Z: a  O" w西 蘭 花 八 兩
8 t4 r2 Q/ F8 R蒜 蓉 一 茶 匙
5 |( \2 o  ?  b& E4 p0 Q9 S; x7 V3 v
調 味 料 :
$ ]- B- {5 N1 d; _* G2 b
7 w+ I8 i1 G4 E& h2 W( Q& g5 m0 D" I( B* Q1 G& A0 g& ~
鹽 1/3 茶 匙
9 z0 ^8 a. t7 V0 F$ f- P; Y糖 1/2 茶 匙 ; {' f, ~" d1 _& o
粟 粉 1/2 茶 匙
9 k. O' J! |6 [! e- Y& D; N" u! C3 s蛋 白 一 隻
0 R# k4 A) V# k' I8 @# s2 L6 X麻 油 少 許 ! W6 l1 e5 w* R* t8 r5 d8 w
胡 椒 粉 少 許
9 p  h. n$ h1 _0 x% B" `3 q
! `; B4 J* G( w$ ^) n& M& A) L& _; n
- I% \4 j3 i4 l- ^1 v) Q3 @6 g! s) J2 b" O

% q# x: r* M) y' n獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* a+ W  t" [6 W3 H- E: e4 @生 抽 1 茶 匙 1 @& F! e( p% |6 `7 V4 t
糖 1/2 茶 匙
8 [& M" B; m' q& ^8 E麻 油 少 許 1 f( Z& v2 }5 m# o
胡 椒 粉 少 許   [7 f9 C; W1 L. N. J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 + B: L* f) K1 D+ [! k

7 N0 o/ P, R6 F' B1 @7 X" o! W0 K- P4 g# o1 J& X& ~  t* A

, G9 ^7 V; x. V% n/ U& T2 E0 P* d, ~) \. P) g
製 法 : + W* [7 w1 m% Z; \7 s" L6 p5 y

3 f; H/ p. c1 v5 B1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 g; [( B( f9 a  G  X

, H: ~' z0 @7 A+ n. c
; p! W" F9 j7 x9 C3 U2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
% g3 l' X/ m( Q8 ?6 L+ ^- c$ x/ W3 |( x
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
/ E" H1 J( p6 t$ z7 U* X+ f5 e' m. D$ Q
$ O- L( Y3 \0 W1 h9 b4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
+ P4 Y  o6 ^# z& a7 c- V4 a% O6 y  U0 s* k' W5 y3 v$ ~7 Q
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
" R& I  W: ?" v. ]0 V0 q* T! j* J( G0 F; e6 {. s
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。0 e) }! B3 t3 k+ r; h* l. Y

5 M+ S( I: S* C. t1 d) S材 料 :
) E0 M3 ], F% y! F) M- w! f" f* V, J/ N  P2 j
急凍龍利柳 十兩 ' V2 t: I$ N- D' K
洋蔥 1/2個
* Z# o4 W9 Z" o6 m甘筍 1/4個 / J; ^; ^6 ^# \* U8 Y
蒜蓉 1茶匙 , z& J$ }6 I" o0 r" e
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
, H. z5 N9 p- X1 Q7 {( [7 ~面粉 1湯匙
2 _7 ~( m9 w) h  n上湯 1/4杯
. O4 J8 f- u  R# v# g椰汁 1/4杯
* F! u/ \! z3 d# _/ d( e; ^; M刀嘜粟米油 适量
  O  O( I0 W1 f' h! [) r5 [調味：
7 `# D$ E3 ?( X2 y' j" e! P8 i5 A鹽 1/4茶匙 " x) P; f  I& k, d
酒 1/4茶匙 - w6 g5 k5 `: y! h4 E5 z+ a
粟粉 1茶匙
6 `% A* [2 e( H5 B* n胡椒粉 少許
5 r2 X- I9 R7 I& }. @/ B2 z  5 f9 w' l: i0 S) g, D% g

) w+ l6 `6 A, }" e5 R製 法 :  
  N" t: \1 W0 ]- Q7 @1.
; [( A2 [% r4 W( w龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: L! B" \+ ?7 j/ c
) F9 ?7 w; G  T3 H  f7 \% G
2.0 U  @8 r6 l$ w) ?
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
7 x% F/ Z% a7 e% _% l2 p8 B3 J# x% t& T$ }, k% [+ M
3.
/ M: D6 @# R+ z0 `! x2 h燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
4 S+ x& H8 T, N" L* c, W3 i
: a- j* M7 C  P- p( Q, t9 {* H( |4.1 n( x2 H0 {# g( N7 g
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 U) u# D3 d9 [# m" ?4 \- L

& p7 G1 |) l2 S$ m5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- e; ^# r* L: z& d" D% \! p
* O4 b" f1 u5 @. b7 B
材料：  
! P' L. f& M6 ?; j, x冷麵 400克
$ R. |. L( m( k( ~/ J叉燒 75克 % O- v, B& N) Q+ m( K5 u7 C. c
冬菇 2隻
8 _2 `7 F( k& e2 n銀芽 50克 - D8 W2 k4 f; O$ ^$ J. R
青椒 50克
# F) P6 K9 c7 h- ~% `- ^# Y紅蘿蔔 50克
2 v. i' P; k' O2 H; _$ ]" y調味料：  7 n8 N: S9 m$ j+ q+ e7 y
生抽 1湯匙
# Y3 y$ `1 E; {' \2 \麻油 1茶匙
& l2 M; I* g; N* _/ c: m) c& V& k獻汁：  
0 J; i* a  M7 V0 r鹽 1/4茶匙
$ a* A8 B3 q8 x+ K3 t糖 1湯匙 & u, V5 f; D* A/ {
生抽 1湯匙 3 |) V3 E7 V& l- T7 Y
熟油 2湯匙 " Q( Q5 k# F) N( i6 w2 q; k
麻醬 2湯匙
; f2 S( p" J5 c& U8 l% L' C+ b斯高辣椒汁 1/2茶匙 # _  X1 y$ q. K* s
開水 1湯匙
( _6 F1 R: A  H- y, e4 V- s  
, G; m1 B; S3 t( x& O& D
9 F6 D6 @- W4 P2 G  1 \3 q3 w" [: E0 h- e

! V1 O! _- H# V/ y0 E$ s( {  v製 法 :  
0 t: S# J1 L' [* Y1 f8 C1.
  ~9 T% M* [: Q. t( t冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
) {, D& ^: v' C2 N2 {1 ?' l2 Q1 G  a! C
2.  {# }  U$ z0 J
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. H! T- h- Y$ ?1 m5 ~" {, s; t; V  p% [5 k! d3 }
3.
# L( D6 c4 t6 R4 _燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 A1 l( ]& m# @
- C2 ^, h+ _9 w4 b
4.
$ K  w8 u+ V! y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 {8 J% i1 r5 C! E6 v7 S
  p2 H3 Z$ d% x6 M5 a' `8 U
5.
& y* J0 }) t2 y! i& z0 s8 E- B上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
+ z) i: ]( o+ |4 }) I
$ ]6 \9 V) w' E材 料: - l' b% y2 Z. ^( |

) }3 u% O% n& e" H; a- T, U( Q- n& X6 P+ n9 ~
青瓜 6-8兩 (280克)
$ U. [$ v, E6 G$ F7 s( d蒜頭  3-4粒 . f$ s) E$ y7 o; c8 h
紅椒圈  少許 5 _+ ^( n1 R2 q
調味料 7 H6 B  l) ~. A: r: V0 U7 Z# a# e
生抽 1/2湯匙
9 M; B( N9 Z& j- v糖  3/4湯匙
1 ~/ e, S" |9 }! I鎮江香醋  1/2湯匙 % ]1 Z# R* T& ^- `# k2 }
麻油  1/2湯匙
) |/ A# `2 t; F  n5 w胡椒粉  少許
% x- t# U5 K. p. X6 ], I6 M/ h& x! [# H5 p1 X( k8 `% e4 x
) a8 U) k# a: i* W2 k8 H! q
# o' @; L3 A1 q7 ]' f& g' l0 X
2 ~" `9 `4 u2 a- _

* b* `" J! r9 e製 法 :
. K% \5 R+ s9 S( b1 v! d- S- a/ ~: |2 p3 `, @, M7 R# s9 |# s
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
5 B' Q8 T. R' y9 N+ O0 B
' [+ y+ H, }4 ?1 i& v5 i8 U2 Y+ {6 Y2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. T* q2 O, \; @1 U6 h2 P% x  W

) [' c/ b, L& `5 X  q) y3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ |: ~2 _- n; X5 s3 s
( p" j& U; M: M材料：  $ ~. y% q9 F4 L" J4 S/ j
青椒 1個 . ?6 L* z) U( M9 [2 T
紅蘿蔔 1/2個 / q, P' V% I4 q9 i9 {( e& V
冬菇 2隻
2 ^" `: v8 A; G. E# U筍 2兩 ( H  T! H. ~" w; \, e
花生 2兩
$ Y1 W/ q1 P; p# U$ t* }% D+ X豆腐乾 2兩   J) ?4 n' \9 T9 O; Q7 ]5 B$ B
調味料：  : }1 G7 G4 S- N% n9 Y1 x
鹽 1/2茶匙
/ Q: n; C, p; P- Y3 I, [糖 1/2茶匙 9 U$ [7 P6 A/ S. O) p& v
生抽 1/2茶匙
* H2 W/ P5 F! l% D# t, b" q5 i; T粟粉 1/2茶匙
: p& Q$ D  Y2 e7 q2 p胡椒粉 1/2茶匙 , v7 Y3 j3 [  B: h# y, a* v
水 1/2茶匙 , {% d% R9 y* ~1 X% D6 k) Y
  
0 n+ a  L# n) r% `0 E. \+ T' f0 W4 O5 d$ j- b' M! r
  & P4 H% M& E* @7 ^' Q8 _

) L2 }. _9 ~+ |2 Y( Y製 法 :  - }0 w) |. s( O; k
1.2 m  k9 `9 i7 \/ t! X9 K4 [
花生炸脆。
2 [3 `& o0 _- ]0 w% s6 E' j: Y: _! {
2.
  [0 V7 U7 j) X" _& Y' c/ q冬菇浸軟，切粒。 ( ?- Y" d7 ]2 {4 a- W- l8 L7 B- V
- i: q# H* P# J7 _7 X# p: w
3.* m! F) c( X) u7 Y' s2 a# A
其他材料亦切粒。 ( z2 I& Z( e+ O. e: N  a
: x0 W' l5 `/ z3 P
4." l3 K% r/ Q' o* X
預備調味。
: E) u+ K' K! D0 v1 A
) x& A. |" I, N' S3 k  I5.2 ]5 R1 k$ }% j1 _+ [
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 O' I) U$ {/ Q+ f: u

1 Y  h1 K. R* r8 v6.
) D3 g4 {5 M1 A& l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。