【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& i- L- L& B% R8 \- @, `4 K
' V# R4 C! q  ~9 WXO醬牛柳粒
2 o9 N  k0 o8 N+ c" B( U3 v
) N5 F/ V$ i7 r! x- N1 L1 k. P+ @1 W
材料
7 @/ m. Z9 h! ]  R  M& [
8 y; _" i5 W" k/ ^% \4 |+ ?
6 B8 `* p, e. ^牛柳 - 160克 4 x' K$ {9 C2 ?1 ^( t
西芹 - 160克 4 k# J) i) t9 h9 o- J5 A
XO醬 - 1湯匙 8 t" |  q8 F" B5 h( R. a
蒜茸 - 1茶匙 / p! f4 s  ]8 M( j6 N. i8 V
紅椒 - 1隻" g9 c2 V& ~+ J2 Y* H; X
( ~7 o0 V3 ?; y* S, L, m" M6 X: I
  調味0 c5 d6 J  F0 W5 S* N

1 K! T( m: j+ }* `生抽 - 1/2湯匙
% E: ]& y1 H' o, f胡椒粉 - 少許  
" E0 l3 M# ]3 V生粉 - 1茶匙 6 c3 B: o8 @0 X/ @/ B
糖 - 1/2茶匙  / o8 O  u4 V/ v5 @: r
油 - 1茶匙
- T) B4 q' z3 `" R0 F9 |1 e水 - 1湯匙! N6 E" o9 _! o  c0 [9 T
2 z4 {* ^6 f$ ^! [2 o, H
  芡# v# k8 d* e: F  o4 q' X! b2 ?% u8 C
: @  G, N! j% z( R8 f5 h1 \0 j
麻油及胡椒粉 - 少許
; f$ _3 [/ f; ^1 f: i1 k蠔油 - 1/2湯匙  + I. U, _# A7 e4 b0 Q
老抽 - 1/3湯匙
- T/ |7 i2 }7 S6 i" j生粉 - 1/2茶匙  : z% c6 H! O( ?# e9 p
糖 - 1/3茶匙 ) C: }  M& \+ v5 p; K( R2 ]+ @
水 - 3湯匙
7 @) E( |! z- N8 a% v
" J8 a: b* ]3 |/ K( G
& v- F+ v8 f' @/ z: k- ]2 f1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
. L" i2 H$ |0 q  U1 K2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( Z5 I/ M. C, p6 u3. 牛柳泡油，取出。  
( s2 n; l4 }8 ]+ @/ o* S4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
8 V- T+ ^2 J5 I$ h5 H! i" t( ?# d. s; p, L/ e- i0 a, ^
雲 腿 釀 竹 笙
' y& A. x; p' H' d8 c6 [  v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 R) ~8 Q( W  c* _( C
' Y3 M' k, S7 N' B
$ y1 e) h7 D! b材 料 :5 ^( \5 ]  @/ ?# F' t

- D0 m3 j7 C. O7 F' M竹 笙 半 兩
2 J2 m7 W, P" D嫩 豆 腐 一 件 - g  l) _7 G3 x2 M+ E+ ]
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  }$ u1 x) ]+ b榨 菜 粒 半 湯 匙 " T6 S( _6 W5 C' w, s
甘 荀 粒 一 湯 匙
* ]5 s' H. F# s: i  z唐 芹 粒 一 湯 匙
7 F+ k, z; B! I西 蘭 花 八 兩
, R- Y- ~# P$ X. o+ ^- q/ U* f蒜 蓉 一 茶 匙 / y  V$ e8 ?; q; m/ d; w
% K4 R- H3 W5 f3 z2 U/ i" S
調 味 料 :, e6 f  y. h' {0 i9 S$ K
1 U/ Z0 H- i) c) h% A2 C

4 p  L/ c; J. [! n' g5 i鹽 1/3 茶 匙 % i5 t. a3 @6 p( f, K3 F
糖 1/2 茶 匙
% L. n- @, Z$ ?, W粟 粉 1/2 茶 匙
2 r# U9 z3 F% O' j蛋 白 一 隻 ! n$ ?5 x+ U- _" s2 F! d5 H
麻 油 少 許 & S, d! N: g  x) A* x' r
胡 椒 粉 少 許
7 f2 T5 L3 s7 G  S4 P
4 o- V4 \& ]; Q0 {1 A: O$ L- l, m- u2 e

6 a2 K- L1 t* U- E; ^+ z" H) Z4 k, x; d( w- Q- V
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 + J- k% d; J0 ^1 |' Q& o# N
生 抽 1 茶 匙 4 V2 l6 h( m% K/ _" P
糖 1/2 茶 匙
0 o9 E. A6 D$ Q$ ^7 I5 D6 F麻 油 少 許
# {9 y  L0 z- Y- W& ]; ]- H胡 椒 粉 少 許   o+ V' R  P) K3 R, S; Y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
) E/ c. s& q: @9 p  S' h, }( g
1 n; U* B4 x& V7 g# f: K( L3 G; }* a" O1 A9 ~

0 |; m  K  {9 d
4 f& k$ ^# _0 J1 V4 f% i製 法 :
, \4 ~/ E- s( B% J* G; K7 f# K1 L" N7 V4 h. \$ Z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
3 S4 S- j3 C) |* \3 I# X- s5 W) a- T! u/ V5 \

2 O- K: Z2 k! N% F) |5 I+ w2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 c& J9 j% c2 P  f# |, h
: P/ k# ]% x1 N/ [
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
0 r, s, K6 |& J! w* ~+ i7 b: \5 u  b& Q+ S! `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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, ~5 @% \& q, m5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
4 u$ Y; f3 \5 X& U
9 A9 L2 ~3 F. R% l9 _, c. \小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: z+ O) N- x3 i" q$ ^

6 _' B+ t; v! p, @. ]材 料 :
) Y& d0 f4 t2 O
$ x4 o. P) D. @( T( G急凍龍利柳 十兩
% g# S0 M; m: v, E; [2 b洋蔥 1/2個
- K+ m3 w- `  @# e甘筍 1/4個 8 @( a& I! Y) O9 b0 r: C
蒜蓉 1茶匙
* u0 g' t$ D$ M黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
$ q# H3 _' X' h( V; F' Z面粉 1湯匙 1 l/ P" h4 [" |' Z5 M2 N
上湯 1/4杯 1 R4 J- n2 a7 z1 d. ]  u$ X
椰汁 1/4杯 6 S+ }, A) ~. D  O: E
刀嘜粟米油 适量
! ^* ?! n0 M  H; Y, D. Q5 f1 D調味： 5 U) x5 b2 {, C$ L! o1 N
鹽 1/4茶匙
7 P1 P2 M" [5 a; |5 \酒 1/4茶匙
' F: W5 ?" w& o' j2 x粟粉 1茶匙
* S, B2 a0 u; H- f4 U9 L! f7 E* P胡椒粉 少許
5 X$ C- N' Y0 V3 o9 {$ c  ( o9 F7 Y3 R* W9 u

6 i2 g, F7 }% Y3 M6 k2 O製 法 :  
6 f" `- q' Y; d( i/ \1.. I3 j5 S- \" B9 ~: d9 U' K
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
2 I$ B, ?' V3 A; f1 Z' G- p7 G; }+ {6 x
2.
7 O! u& N" P: J$ s8 q% A- J+ ?* N洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& v0 I7 Q7 M) p) E, F  f; r  w
: E$ N5 K2 _, |* I" q7 V3.
/ }  b% ^/ G. p6 |: J: ^燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. G. X6 Y, N4 ~. b
0 C6 X0 |1 ?* ~
4.
8 v: i' R( l! M5 y9 v5 w燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ z; Z. I  c  c; m3 Q6 a$ z) }# g
, o, O% |$ _" F9 Y8 Y. P0 j
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  P) i9 J8 S/ Z. g) j
0 }! @8 B4 j* c/ l7 M材料：  
5 L8 _6 m. A- r3 p5 S冷麵 400克 5 F3 X2 l1 p2 _8 ^# z* d
叉燒 75克
0 z$ T- b; s$ M. G( \. D冬菇 2隻 5 S# I' G, C& I# u" Q
銀芽 50克
2 X4 w$ C# v, {' I) ~青椒 50克 9 v/ g- M, i( ?$ R, g
紅蘿蔔 50克 # e" i1 M- |. H5 ]7 q" u, k
調味料：  
1 ^" y+ s2 O3 Q7 g+ [0 @生抽 1湯匙
  q7 C& @7 h* k% M% }麻油 1茶匙
5 T# o3 p# a6 p# i0 H" C6 V8 [( F獻汁：  
& W9 h0 ?1 J; `* x' s. S: t鹽 1/4茶匙 7 `) e, I1 n- b4 R0 l
糖 1湯匙
  b5 s4 [' h# s' U' |- \生抽 1湯匙 " P9 p9 B0 X( S1 D. t0 F
熟油 2湯匙 5 ]9 O( k7 L; q! U( y4 l" w$ D" Z
麻醬 2湯匙 1 w9 P+ m: j. y2 K0 b( {9 k
斯高辣椒汁 1/2茶匙 " P( i3 W, C& k  C9 i1 f
開水 1湯匙 + e- }" w% W/ {* N
  2 J; J) g- K$ t) R( v: R) p1 i) y
& }! s8 _/ O7 W' i4 u  ?
  
2 X( f& i& e% ]/ }# t! n
+ y7 Y& n# ~1 ~) Z製 法 :  
; x( Z* |. V! h1 C; t1.
/ {/ l* Z0 X) a# z( q8 D6 V, Q冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  C8 e- n  x! J2 j7 s. w; A% a
& z% z1 g. M5 F2.
+ l5 F* X; H* e紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; Z; W0 l3 w2 R, ]' ]+ v: q$ }9 z8 N7 w& Y. {" ]! i: t$ u+ z8 [; W# m) X( `
3.) |. O* x8 J0 {
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
# r: q. L% H* Z/ l# {9 G  H
* t3 Q. ?. c* ?- }4.
; S, P* K$ U, ^獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
* D6 I5 C1 W; s( B8 A0 A9 ?& A5 f$ \3 X1 M) q$ `, B/ E- h
5.  f3 _1 W" f2 }' z# r+ V
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜. Z7 o2 f. X4 j6 K: `( ?

. E# D: h4 a2 c, b9 ]' F材 料: & ?! G! C8 ^" S3 e
3 T  Y* Y9 N: @* ?! n/ X/ c4 U

( P0 I  L7 T7 u青瓜 6-8兩 (280克) 7 F# n' {# `) p; @+ F
蒜頭  3-4粒 , \' G- f4 w0 W0 S' W
紅椒圈  少許
9 Y& C+ J. O$ j5 {( R調味料 ( @: [9 c: A# l8 v8 [$ [9 `; U6 i
生抽 1/2湯匙 ! D7 ]7 u$ s' l& K. O  l
糖  3/4湯匙
  e+ X) _4 V/ p) z4 g% V" P& K鎮江香醋  1/2湯匙 " |4 r3 ^- D2 e: D
麻油  1/2湯匙 - k* b$ Y7 A6 B% h
胡椒粉  少許   t% O( ?1 a) F/ H9 I

% m: H# B7 F! t+ e. u+ P9 c8 n9 s. f& n/ K" `7 y

( g8 x6 c6 U7 _) }1 [( j) z
; L' T# d6 D  ]8 U5 B
: y1 |( w7 R* T3 f! J製 法 :
( \/ p6 C8 m, Q( z5 M6 `/ L* l' _' |' }5 k2 z7 J
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 ?# A+ @+ X, Q, T( Y
% j& `9 \# a* P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 T! V% y& i: u0 O: ^

# b$ v. s1 d3 @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( a# s6 t: a# T+ o
0 N- L2 C) O% d* X8 q6 W材料：  
- J5 l& b2 C" d: g青椒 1個 ( K8 T4 p; s9 f$ _0 J
紅蘿蔔 1/2個 9 u: b% o( a: k% J5 v3 [9 |0 V
冬菇 2隻 ) Q/ Y) R. S7 W  M- }  i
筍 2兩 % A. r% l6 b4 c+ d" v
花生 2兩
' z- Y' f, V# M豆腐乾 2兩
$ \7 S) R5 [4 J8 W$ c調味料：  
4 _/ x; }& B% H1 ?" F; q5 b1 s鹽 1/2茶匙 7 K5 v8 B, ~2 ]. U  o$ M
糖 1/2茶匙
: Y; N+ Y- G3 n2 s( P0 e生抽 1/2茶匙
  {; N+ t, e! c0 d- R/ s粟粉 1/2茶匙
; e5 d% K- z# H1 }2 m( F胡椒粉 1/2茶匙
: \  a% u  j2 i0 S6 q& v2 F水 1/2茶匙   W- k$ T- ]' X0 S2 p" ]  Y) Y+ \; A+ s
  
; x' }4 k  k8 f) W$ ]  o+ H2 ^( F' _
  
$ [/ ~$ l. M* y2 @+ n4 e. ?1 `9 {: X& G0 ^: r4 l' D  _1 x, R# x9 g3 t) |
製 法 :  % l1 U$ a  F# m& q% `  T$ S  h! N% s5 M
1.. ?7 z8 _! R- _7 U$ J  Y% h
花生炸脆。
2 E6 ^9 o( F+ Z$ ]& w; w0 i- v
7 D; i) D& B! K8 f2.- K" }5 Q: T1 X0 S* i
冬菇浸軟，切粒。
( [0 p9 w- U( {1 o. a  j- b' N' I4 s) f4 S( K# I
3.
; j4 K8 s; t  H7 Z6 a: ~2 H5 M其他材料亦切粒。 5 }7 X8 ~- L8 ^* a7 s) @. V- m

; w$ l5 {- [' ?1 T4.
- |6 \9 ?, O* o6 y預備調味。
5 ^- ?; A3 F& A
  L0 V% i4 E5 ?! y) l- H5.1 _' n( a, n* @) `% g  q% q' a+ J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
- l" X! _# j6 Q/ L$ w
1 z7 J, G# ?4 y5 B0 w# O9 {& i: Z6." p+ g" `9 d; M1 I$ r7 {
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。