【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
% ?$ W9 B. R9 \# k8 D+ b
" ]% S+ P2 L. s* E6 ~. MXO醬牛柳粒
1 f5 H- S; G$ ]) ^& [
+ R; [' ^2 n& Y4 T/ W- F& A
% I6 x& H. f- I: a9 s材料
; s% N1 P4 @# ~+ |
/ U: K% a1 \- N- z. R2 K
/ U& k2 p9 F. o" G+ w7 Q- M4 p牛柳 - 160克
6 {. [+ w8 ^; ]西芹 - 160克
9 _6 n' H' f3 y6 u! {7 QXO醬 - 1湯匙
5 ?: w9 T! v& n9 ?蒜茸 - 1茶匙
9 O# f; ^/ ?) C1 ^5 [* H' p紅椒 - 1隻
* Q& q/ g/ X2 Z/ J/ N; z
5 {, _, ?! U+ N+ I' _  調味
  a0 l* C5 N  r" d( L* Q9 n( y# N9 z, y' F& }& U
生抽 - 1/2湯匙
$ {+ |; O0 h" U7 m; a( g胡椒粉 - 少許  
# S9 U3 T" w# o  J& H! G生粉 - 1茶匙 : d5 u) z, a! b8 E
糖 - 1/2茶匙  
$ T8 ^$ k1 [& ^* h$ M* L1 e4 w4 _油 - 1茶匙
& b$ [9 k8 v! A/ F& H7 a" U水 - 1湯匙
3 h3 B+ i2 _( P( K% Y& ?! }6 h$ Y( P9 L! c- r$ N* ~
  芡
1 I: t$ s/ b2 K7 i9 O2 b/ w, I
& N) k# W' P' {) o  u麻油及胡椒粉 - 少許
& g  V7 Y8 J2 h# A2 h蠔油 - 1/2湯匙  ! T/ O' u7 @. U$ Z$ i! @* d, q
老抽 - 1/3湯匙
9 k+ x( t& N: y0 R7 v6 E生粉 - 1/2茶匙  $ o/ Z; `" q. F) t3 d% U/ `
糖 - 1/3茶匙
/ |% O% r) \8 P水 - 3湯匙
8 U% ?# b9 z1 c, Z( t
+ s: T/ O" J. v* ]+ ?. p5 i6 X+ S3 [$ e0 P* p; q" A( q( e
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
. S9 ?# u% g5 _6 @; y0 s2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  + ?; I# N/ R! h/ A9 y7 J
3. 牛柳泡油，取出。  3 g" g* m4 t1 V4 m& G5 L
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 o4 P4 E" w. c3 D
& B3 A+ z: ^- ?6 M3 v) \
雲 腿 釀 竹 笙 : P0 b8 y6 v, f& m
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. e/ F3 j8 a( i2 g9 v1 U+ f2 o$ T3 @1 O; z0 U

( p$ u% {0 v, Y1 Q& u  ]材 料 :
* C4 I1 o9 _) x1 R% R* M0 P6 C* v* ]  a' a
竹 笙 半 兩
" P3 w- S  K/ e嫩 豆 腐 一 件
2 i3 a2 ~: O0 N& v- N. _$ G- l雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   E9 k5 W8 d; k4 N1 _
榨 菜 粒 半 湯 匙
7 y7 i7 |  \& e. [/ n; ]$ a- w/ K$ E甘 荀 粒 一 湯 匙
, y0 l( p  L' ~1 a6 I% K唐 芹 粒 一 湯 匙
  O& t5 T' Z- |5 ?  F6 I西 蘭 花 八 兩 & Y) c+ y7 M. u  a9 S# r; T& t
蒜 蓉 一 茶 匙
) |+ y$ H0 d# T. z4 m& z
3 q5 O  T4 h# ?- E調 味 料 :* Q6 f/ z7 r4 X0 A+ Q
: Y0 L) Y: g& M  o
# ~2 M. K% A9 @, g6 ^/ H
鹽 1/3 茶 匙 + c1 H7 c% m  @1 M$ X
糖 1/2 茶 匙
* B' N. P- Z4 Y5 R, j/ r; T" N# X粟 粉 1/2 茶 匙
( U% O& L3 d8 N蛋 白 一 隻
7 B  d* ^: H; f0 h4 \麻 油 少 許 2 y" O) c. ]' j7 G  s
胡 椒 粉 少 許 4 G3 Z, A7 z3 F; V8 L
" @" _, O, u7 T- z
- Q9 D% w3 s$ @/ Y; R

- i  W* M, w# K5 m/ o9 z* b! ~9 m% k) f* K: L
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ I+ |( F2 K: t* `/ j5 f2 o生 抽 1 茶 匙 $ M5 Y$ M, V+ H- I
糖 1/2 茶 匙 ) c: N3 Z+ ]8 \9 V# C( D+ ~
麻 油 少 許 : S& e  T- q# B: b( _' U# G
胡 椒 粉 少 許
3 V. S4 f1 t) c; s刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
/ ?. G& r. R; S- V" c5 }$ U* h5 v$ [+ z$ t

3 W8 y1 o" E6 P% ~* p, s
; ]2 u# w& g9 u
7 f2 ^: @* H+ D$ T3 C3 Q( z& l製 法 : 3 p7 Z- f$ o* r8 {& `  v( ?& C

8 l: P' f: w1 u1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 [/ g$ k3 g+ y* a

9 I+ Y, A6 S; j9 H* i3 ~$ j
! D  F# `5 P- W2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
2 x  P+ R8 H5 i* K
: R1 p: k) r, [, A$ @  X3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
, F  M, n- }8 ?3 z. }. [6 E7 b: Z5 Y& t: v3 N
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
1 |/ ?2 ~/ E+ s2 Y2 |! X1 j* |' H) U
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
- H2 z- I# M& ^# y: b4 Z8 s5 M; O8 l
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
; r! x6 R! Y" U# x0 t/ @4 f
+ C( [* G) \: t; n9 w5 Q- p' k材 料 :, s9 O, N/ I( H$ [/ ^

$ M/ m- i- J9 _2 ^: o急凍龍利柳 十兩
' a# M; P, z- x. K# k8 \$ o洋蔥 1/2個
0 {$ |+ Y3 z' q/ n4 R$ r2 @2 Q6 ~1 S甘筍 1/4個
+ b% T5 s; o' k8 o" d蒜蓉 1茶匙
0 ~7 ]8 T  C( K$ v) W6 F4 h& \黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + B+ A. \0 i$ x8 \6 ~
面粉 1湯匙
6 V" y$ t! K+ N8 t上湯 1/4杯 / S/ \$ ^0 n5 s& I
椰汁 1/4杯
  K! h! e8 D0 m刀嘜粟米油 适量 ) @8 }5 M. D5 g: k6 i2 {
調味： ' P9 S: U3 o3 L! y7 T, F( i
鹽 1/4茶匙
6 `  {( j( X. R' V1 X) |) L" e+ e% b酒 1/4茶匙
( K! l( R% t. z8 ]/ F粟粉 1茶匙
# [$ e5 `  Y% f; C6 H% ^9 O胡椒粉 少許
. e. x0 [, t$ K! _  
4 ^( m; q& C1 I) C
1 X0 B' Q" s  _: b: s製 法 :  7 _/ `+ U' R3 Q6 U; Z3 ^7 ]/ _
1.
' {/ r  K; n+ X龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 a9 \& v: y" q1 x1 v0 Q

9 o2 @7 ~7 c: a: [2.* [6 k8 A. J5 [" d% O/ I+ j* f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( D( C1 Y' k3 w4 O7 O+ F' w- ?" Q
9 e: N: N* b& r+ c
3.: U8 p  F+ J+ J& u* \, E
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 A) O4 b! M5 s, G
& y! @! K% `% G5 V1 ^  T4.
2 m- F# B, z5 V; O# w燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。: F4 w; e/ Y  Y& @

" a2 {% P+ y6 d3 S5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 O: m4 Y: H9 F0 l% ^* O# ?* y3 L' _8 ~1 N5 |8 U9 O$ J
材料：  
0 \* z, g9 y0 g( R6 O; J( v% i冷麵 400克
0 |. U' L4 s" n叉燒 75克 8 z2 d4 n+ y* h( d7 E- Z$ e: M
冬菇 2隻
6 m( [  Y0 \: p銀芽 50克 + j: ~/ f& k: Y
青椒 50克
$ R1 h3 @( U5 h, f- f- S) c/ N( y紅蘿蔔 50克 . d8 r" s! H9 H; F* ?4 ~, ?6 ]: }2 a
調味料：  
/ A- F, R6 t+ {8 c: ]) ?生抽 1湯匙
5 C2 _! A* [; C& q/ }2 ^麻油 1茶匙   I8 g; X7 S7 V4 P5 S
獻汁：  1 ^  I. H& y6 f- S4 i
鹽 1/4茶匙 7 T+ A' Z, m# U0 w7 I% l
糖 1湯匙 3 ^( k, S& O% }% E
生抽 1湯匙 ' K, v1 e1 T2 E9 p. b3 J6 E9 G
熟油 2湯匙 7 d4 x% v4 d( z& K
麻醬 2湯匙 # N- v6 _, X4 E: I8 p
斯高辣椒汁 1/2茶匙
* X' a, j" o, Q0 P% A7 {開水 1湯匙 + h$ E- U- X5 |6 K+ o
  
: \5 M& s8 M3 c
6 g/ R0 f" G) W5 E! K' o: B  
) q, z" P0 K/ r9 ^2 a) F- X$ G
% a: x. @, y) a  [9 f製 法 :  % V8 d6 f3 k  J0 h. }6 _2 R- A4 M
1.
5 Y+ Q) K3 f6 [# C  y3 _冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 3 [2 O8 {' [% h" h! @

) Q$ \. `8 I4 u; B3 [8 \+ K2.
2 b4 [* y! g1 S( c* U/ F紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 j  N, e% V" K
$ _3 }$ _5 |, S! k1 ]" x3.
3 X+ H/ o: c  h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
9 E0 @, b' {8 k5 r6 I- p
% M3 b$ \. D+ Q4 T: G7 H4." S4 w; e0 S4 h5 o. s
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
( b% N3 l1 I0 o) K7 I3 n3 O( X2 o2 N+ R4 _
5.
: q; H( L- P) a上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
# Q) h3 k$ B- J
, d- }+ i  N* ?材 料: ! y# {+ C, g( w* t+ n
: t1 O& ?$ i" Y/ z: _2 ?4 H9 {! k
. u$ L7 O2 \3 t9 n0 W6 K/ T1 _
青瓜 6-8兩 (280克) 4 e* h7 }% v7 ~. P0 M4 a
蒜頭  3-4粒 / @3 [1 R3 q' f3 H
紅椒圈  少許
/ y( j5 ~* g* h. J, _調味料
& E( g" g& j) C% F8 }! \生抽 1/2湯匙 / E8 C5 ?# g1 d5 @/ B
糖  3/4湯匙 6 D1 X9 k/ W* G% N8 v# v
鎮江香醋  1/2湯匙
! F3 G- r" w' b, F, a: j8 M麻油  1/2湯匙
# P" k5 }( M  _胡椒粉  少許 - C& L. Y) G- H0 e4 X

$ e; ]8 q% s- L! P: }) y
5 I9 Q# l! M% l
" @4 j$ O, l0 }
9 p" V+ }* W5 ^' e& K. j$ a" E, `2 O! U& r% h
製 法 : # n8 b( f! o: X0 Q; h
% m# v. w0 r  K+ a
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" L  ^4 R1 `) M9 g/ _3 h
; H6 ]. p: J5 o+ E) L8 `  S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。& l3 E6 N" Z. Y4 |* q

# ?1 s9 O9 i5 M6 e3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
3 K- X8 X7 P7 D& B2 Y
2 q3 X4 U, c; M0 B9 E% G+ K材料：  ( @& N8 L/ k( T
青椒 1個
- J* z! ?" w* C1 {6 ^- g紅蘿蔔 1/2個
) m# ~8 Y8 I3 u0 R冬菇 2隻 % q5 l6 X! }2 V! _! H6 _3 b( d
筍 2兩
* d# u/ ]! e% E花生 2兩
: w% I  E+ @) d5 d$ Z) W  G豆腐乾 2兩 9 N" F; q- M  |5 j, j. Z* q! F  k
調味料：  
: n" g- A9 G" F& I& }" }% `鹽 1/2茶匙 % |$ [2 N6 ~7 q" D
糖 1/2茶匙
: B: \/ V7 v; [% S. p7 Q生抽 1/2茶匙 & S" t( ~* r# v2 I# g( ~" @9 ~! o
粟粉 1/2茶匙
# \* j& _  M1 ]胡椒粉 1/2茶匙 % b3 J" C1 t* M1 D* e
水 1/2茶匙 ) I( v( r; V3 O3 W9 h; |& K
  & t- L  Q+ h5 F: V1 j& i
. z6 |( O, n% r* C
  / x& U0 O& |1 {0 ?) [; o2 a' z
/ T( D& M/ O- c
製 法 :  
% B: w% G8 p' {- Y1.  `8 B6 z) m, e4 [, v
花生炸脆。 : G( l# |/ U5 S9 }  S% H
9 [8 G' T! v6 M5 n0 V3 ^0 ^
2.
! R; [* p1 X  M冬菇浸軟，切粒。
  |2 O! V0 h& f; n+ C# [  @6 B1 _' _+ F8 S
3.
1 g3 z& w) A: j- v" d其他材料亦切粒。 # w3 U* H, N% ~& |5 Q4 N% S
2 T% w- y' C1 U! t: H
4.
' D" m5 R( X" [3 t預備調味。 ' Q! h  b* g" @8 B) h
* [& o1 r! p+ r
5." u9 x# |6 z+ ^$ l" d6 O
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 C) m0 l* K+ l' R, `' |
5 G4 |$ j) A: R# M6.- H% A' E+ r, C, Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。