【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝8 T+ p( [' N: X7 J

0 [: r. _, {3 x, e7 G& o' P) b菜系:　　　魯菜0 i! A8 X5 y7 M' o% R# U( v
時間:　　　普通1 x9 ~" g- `  h
食材類型:　海鮮河鮮# j6 o# G/ X) A9 j. _
味道:　　　鮮香
, r1 ]$ {, S2 x. }' Z# N, \; `適宜季節:　無關' }) I* g9 j% V/ I; i; t1 t
烹調類型:　湯9 R- E* @7 Z! P7 [5 e  r7 S

0 `: K+ D0 p) o4 o/ O原料:　　
2 Q. V- i9 T% ]) ^  e. ~水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
2 K5 I7 A+ ~/ @1 P
" q  B' l$ c4 \5 Z# b$ c2 a做法:　　
6 L$ L5 H6 d: b- l( [  \水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
3 g1 X! ]9 w; ?/ T. C
. ^( x8 E2 e0 @& S3 p5 e8 p) m; A  w
3 w" X1 j6 m' Y* y* O7 ?) ~9 H開水白菜
; ]5 n" c1 u$ i& P: ~4 y" H  f+ e+ }( z5 E
菜系:　　　川菜
# [& t* ^6 \# [4 \8 e" T時間:　　　普通+ A8 c) e: t' H0 s& U" a
食材類型:　綠葉素菜
) e6 J7 t* T  [# `1 E. v8 e" d味道:　　　鮮香
1 T. R+ I+ j  l' ?1 ?適宜季節:　無關$ J1 S) q  {/ T- z$ X8 L% d
烹調類型:　湯- o! I; z) K4 v% L1 Z) L4 A

5 v1 X( o; \" }; T原料:　　
5 C  f* m0 D+ g2 F1 T0 p8 F) h6 J白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
, b* P1 @* ^1 i6 ?* a1 t0 y9 a: I+ p( w1 q0 S6 N
做法:　　! L4 \3 E, e; c" H8 Y
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。2 H' T/ i: y* T  I7 ]4 c0 ]! q
* u- T* h" @* b# a8 X, |& k
2 i1 t6 b7 l8 K/ o9 v
清湯蘿蔔燕/ I, H+ H: X5 @# j5 |: p# O' f6 O

% v3 e2 L1 w7 I+ A: J0 z: Y2 k菜系:　　　家常菜! U/ ^% p9 Z( J2 |
時間:　　　普通" p) W8 @0 C: ]9 g5 m0 _
食材類型:　其他素菜
4 M" w. m" k$ p2 V0 D' i6 m味道:　　　鮮香" p6 @) W+ e% v1 B6 m
適宜季節:　無關
: @  J2 E% A6 ?烹調類型:　湯
4 [, E( R2 z% V6 `! T+ h5 ]  X* B% W/ j+ [+ `% o8 J+ I2 r9 _+ H+ o6 t% P
原料:　　% C' i  v& m! D. _
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
4 j+ [5 i4 B9 ?/ r0 l- _: i9 }1 ]$ p# @
做法:　　
: X1 O( o4 m+ \# g2 E將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
4 G; a6 q8 o( S0 S0 d2 R- s* o
7 ~6 _) x( L7 E* F
: ~, Y4 O2 X" J9 u, w/ e5 {) G清蒸冬瓜盅& o& [9 L! ?. K/ `9 A3 I) B
4 v" u+ ~8 I8 N$ B
菜系:　　　家常菜
" h7 Z% d4 d- w. M  v  b時間:　　　普通; m9 I1 N' L8 H8 z/ R* b
食材類型:　其他素菜
4 S& i+ ]0 v" @6 E2 R味道:　　　鮮香( u8 B8 Q; }( e5 m
適宜季節:　無關: a  h1 E/ l  k& \5 C8 _6 B
烹調類型:　湯
$ Z9 z: r  |& \/ k( g4 E
1 E# h8 M3 y# u* y% u& y5 u原料:　　* _) l/ x  |! U. P6 h, {- ^: y
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
5 z; R) d$ u# |9 a+ {* v# _7 O/ s7 d3 L; E* O: Y
做法:　　# ]3 h0 H' n  E
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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, C0 i* ^6 ^2 J* |( `
砂鍋魚翅+ w7 z, o% a4 h" _
- h9 j# h7 k5 V+ M& ]/ l( C
菜系:　　　京菜$ J4 [" `+ e% B# E+ D/ U. O9 [
時間:　　　普通
" d% ]! H) a( b! v+ m食材類型:　海鮮河鮮; n  D7 u' T: n' c
味道:　　　鮮香/ q# ?! X8 L& Y- m/ g: S4 ?' g
適宜季節:　無關" j7 g, a5 C+ i) l8 e) ]
烹調類型:　湯) f% |3 ], L! ]5 f5 u
3 e5 D4 a5 o2 X! b+ X
原料:　　0 q* O+ ]) e) |/ @0 ~) L
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　3 @) C, d; ]* v+ z
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
- r( e! r) X, e5 |- q8 R/ t# b，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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: d2 p% P9 u: [. J0 ]* }7 e
0 C. W3 U* X  a$ |5 ^4 I砂鍋魚頭+ `0 i1 J7 a9 I5 @
- }/ s8 y. h8 C- m
菜系:　　　家常菜
4 r  q. ?; S& s1 U時間:　　　普通/ L  A0 Y0 d# D" F6 t' k
食材類型:　魚類
4 \2 ]( u/ A- O# S味道:　　　鮮香  s2 U+ ]' q" g! n8 _0 U! g' v
適宜季節:　無關
3 Y6 l$ Z% |* Q8 ?! u7 A. o烹調類型:　湯
" V$ ^. c& X& E( O2 t2 e: L. O
9 H: |3 s% a6 q原料:　　
1 L# m" d0 @( X, E. t5 S! |. j鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。  _5 W8 u, L5 F

- @* a  b) n) g+ v1 V+ S做法:　　% q+ ^- T. u+ }' q7 `
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。- a$ ?  w' r6 `3 _) W" s$ d
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。. [7 T) p8 C+ @5 Q7 s4 V: J
; H, M$ i& f* D

# L* `& E1 X, m) Q; C; l西湖牛肉羹: G7 a  D* N. Q2 F; M

& K5 i  J. C, H4 P菜系:　　　浙菜+ b, d" O# t# }. }
時間:　　　普通0 X$ k- ^0 r, `
食材類型:　牛羊肉
; C3 e8 P0 V6 R( J* N" _味道:　　　鮮香2 O) I. k# d& |7 a4 K% W6 u% `2 T
適宜季節:　無關
( d9 @6 G( b9 Q烹調類型:　湯/ z8 c3 c, p7 ?) @( Z; q" r

0 b1 ~% Z# f. q! a$ f$ m6 @7 r原料:　　
6 r& A: i4 Q7 b雞蛋80克，牛肉200克。
4 t1 ]* l  B5 d. V. M' H9 d2 k8 G6 q' h/ v5 j1 z
做法:　　
3 j& b/ Y2 D4 J8 ?6 ~3 C將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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4 C  X% c  ^, v9 G& {+ v$ x( P) O! M% S
蛤蜊汆鯽魚
) V. C! z- ~' M* p/ Q2 G% |7 l9 e! x
菜系:　　　滬菜
  T6 _: e3 ?$ T7 g9 b1 u' N' b2 m時間:　　　普通. ]3 j- f0 P0 w- l
食材類型:　魚類
: n/ i/ i8 q% z5 b8 E, v! j; E味道:　　　鮮香
2 r8 W! t9 q) P* i' m適宜季節:　無關
+ Z7 R' n4 D2 T# F5 z& a烹調類型:　湯
6 p% }( _/ w# }9 Q' u, X# D' h' R$ W, {& L3 _+ g$ G2 k6 S- q
原料:　　
. z1 m$ s4 X) E5 G) @活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻6 d: w& u1 Q# ]4 Q8 m) L
1 w6 n/ t$ x' `; r$ Q3 A; V& ?
做法:　　9 v8 T: _2 f( @! c% ]
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。) {6 \3 i5 a. k4 L* K3 u
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) G  F; n2 {; S3 h3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。, V. _& p' M4 w, E
# u! p* T' Q2 i

. T2 y1 t& I: k魚頭濃湯
- z( h- r7 S6 |8 @0 D8 e
5 e- }- z/ |9 d- z3 M) P/ i菜系:　　　家常菜
% T; `1 t) v6 q3 ~4 n; d時間:　　　普通
# m# {5 C) Q7 {7 Y: y食材類型:　魚類
$ G0 j, C( c1 ]! y. M& s# i味道:　　　鮮香
2 o1 u; q1 E; j0 _適宜季節:　無關3 B  K) u* d( z3 u! e
烹調類型:　湯
. j; w/ a. n% J5 j$ H
1 t' V0 `1 Q7 ]* d) Y& l原料:　　" W" O, Q0 C: V7 D
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。5 W* q1 v. r4 `, X- s: k4 z

6 z' r$ g8 ^  `* l* G做法:　　4 @0 l& ]1 ^7 f$ Z$ j8 ?
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
& v+ \% ], r& `! Y- G. K0 Q2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。# N  A' V( W& p  `9 a
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。. m( f, r* P7 `7 Y$ v* Y3 Y
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
+ s) n! i+ }3 O, S- W' R( N$ k2 W, h) p7 W' c& `

3 H6 b- T1 k4 M; ]. V. Q菊花魚丸
$ a, X7 s- U( ]& n; w& b' J$ ?3 g' w/ u) n! F3 I; Y7 ^
菜系:　　　粵菜
& m8 p1 j% W1 u! @3 U8 s. g時間:　　　普通
# ?* b3 S9 A" T1 v+ o/ s食材類型:　魚類
& r, K' ~8 [- A( M- [* E( Q% j味道:　　　鮮香
1 o/ {5 Y4 `& C* U0 `! O適宜季節:　無關. K; A3 X0 r/ C4 t8 o" ^
烹調類型:　湯
" b% C6 y3 D. h" p* R2 g# a. Y, q) @, M  Q& `
原料:　　
4 Z/ X5 H4 z( Y! ?4 E) H( ~白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥2 [# l! x, o% R8 ~
! J6 D, K) m' L1 h. @6 O3 ]
做法:　　2 N4 Y! x; r: \$ Z$ Q
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。* o5 Z- c% o0 V( i; G- R

: i' T: w$ ]% ?4 @- |2 L
" q4 T1 Y; y! Z+ K1 X米茸芋絲蝦煲
0 C; E* v1 h3 w* p, b8 ^$ t) @4 O* X, Q6 @1 Y. t% P* }+ q
菜系:　　　粵菜4 X' I" _9 h. j" Q, i
時間:　　　普通1 P8 s! m! E' Q. g
食材類型:　海鮮河鮮% n0 n$ H0 `* `( k5 u
味道:　　　鮮香6 J* y: n& F3 r6 a+ x+ F1 U
適宜季節:　無關
0 }8 T0 ?8 f, D1 A( o% _' B1 J! U4 W$ U烹調類型:　湯
+ K" r% R/ Z, g
. e# [: |, o: g0 c$ D! n原料:　　
" X: i  x" }" m' Y% ~活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! Q- F1 d. x" Z. B調味:
, j5 x" i& Y; `/ y8 W鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。  {- Z8 D$ s# C: f: ]/ G
獻料:5 n9 V8 W$ v, T8 u' t$ s+ D
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
5 ?* W) R2 w- s" h2 M
- q4 `' f5 i2 N# l1 r/ \做法:　　
) h: }# T" f  N9 @$ W& ^8 ~1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
7 A( ?$ c$ P* u) S& Z/ b! p$ i2、連殼煎熟待用。* l! P4 Y  q! \# q* e! A7 S
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
+ r' x- R3 h1 U+ C6 v4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。+ K* x! Z' [, Q4 A+ o2 a
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6 }% J' Q  [6 _6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。/ `0 D  ]" _. v' [( }: h5 ~
7 J9 e% P1 y; ?8 x' i3 s
, z% B8 c  H( x; k5 c, {
蕃茄雞煲) T6 h9 X8 l4 }% U( d$ o% F3 d* I) ~

* k( t: t' R$ J2 n4 k: _" j" \- w菜系:　　　家常菜
! Q' \# v- i% O5 E" l1 W5 x, r時間:　　　普通
* Y2 J6 l7 }8 ~/ U, o食材類型:　禽蛋% x6 ^: T2 I+ p
味道:　　　鮮香$ r6 a# z. K( w4 k1 e4 @
適宜季節:　無關. A  n( M  @0 P6 |/ _/ f) ~
烹調類型:　湯. F% a7 C0 L$ Q/ K! Q, L
6 g$ g$ G+ |. {
原料:　　, H8 o3 c; O" q" I0 C$ [; t1 W& ~
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
1 V4 ~% ^* G, }# T# M2 a) p" G+ L7 p
做法:　　  E0 Z4 `7 M, w. c+ b/ J
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
% A0 m1 |# D2 Q; o: E3 C6 @; C②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
, n2 V0 i% e* p4 u* v& u: l1 P/ V6 |' ?' I
! O! m0 L/ U- p% x
肉片粉絲湯
* R/ _; d. g, ?5 j8 I9 R. N, k. r- j) p) E/ z
菜系:　　　家常菜
/ A' n/ e+ V+ @( P) ~6 R( J5 `# y時間:　　　普通
& f' ~: m6 E' t4 Q& g: ^食材類型:　牛羊肉
; c" W' P" e  s味道:　　　鮮香5 s" w1 y+ A; J" a* y8 i
適宜季節:　無關
1 Y' ^2 l; B6 l, `, ~$ ?$ v+ L烹調類型:　湯
+ d+ S+ e2 [: d' \7 c3 U# ]4 ~7 O/ L6 V( w$ p$ G
原料:　　, d' }. t9 z" c# t
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量/ F0 a( k! f6 N5 q% W

( o+ ~! H: q6 z# N做法:　　- @  C# l" r% N9 H3 K4 H: j
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
4 z9 `* O! @$ w" P②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
  |8 c4 a1 M  t: ^# {: T/ r$ F1 Z5 C0 _+ l3 f
3 s# V1 V% i+ P% W# L. \- s
成都蛋湯
" j; n7 V0 y: H& f; G7 D: l' o, i
! m$ F! k  e% X* r6 V6 E& {4 k6 x菜系:　　　川菜. M, ~; L1 {" B1 o- c
時間:　　　普通
# v' a4 a. A6 E食材類型:　其他6 O8 E8 M; g$ u9 B' N9 }1 `0 W* p
味道:　　　鮮香- X& J; |1 W2 f- N$ J( ^6 b6 b
適宜季節:　無關3 f7 s- _& m" t' M( C. Q2 E  }
烹調類型:　湯( [5 u5 [6 b4 W. t) w# h

. [! Z2 _; @6 R4 H3 X8 q原料:　　. O7 ?$ y5 i0 j; C( W3 W
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 E+ `! o" L4 J
$ `$ d# j  j0 x& e4 R% ~做法:　　
- ?* Q& T) ~3 b( b  m1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
1 y; c1 `: d0 Q  b: n2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。( H0 @& u* o5 Z4 D2 r: E
3 t# S, `" B7 }( M9 i( i5 s

1 r( l" J4 G% W3 F( r! R複元湯
7 _: K% b2 v  N7 P$ M  f. N: I  h0 Z: o
菜系:　　　藥膳
% J; \: Z1 H7 O3 U! I  U# z0 u' `時間:　　　普通9 |" Z+ y% _4 F6 L3 k
食材類型:　其他
8 [9 K' |0 X; L味道:　　　鮮香3 L* P9 b" t' ~. R6 g% h* {
適宜季節:　無關0 A' H, D) y+ }5 o+ {7 p( O& I4 K
烹調類型:　湯
( o; E9 ~2 r+ X+ h' M* J8 M; C. n. Y/ D, ^1 E; N1 z
原料:　　' z* N6 y3 u# p8 _) ]; F$ ?( z
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
% j8 d4 Z& ^; A4 [: x# D. s8 I, B8 b9 F0 M* u
做法:　　
; G( Y% B8 P: x7 r將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。  C: E2 r/ Z$ G
0 L9 M8 j) T3 D  X' C% K

9 r' ]3 }0 f! ?荷包魷魚
6 }5 S* r+ `( u- ?, s1 W% f8 p2 T0 N: ?/ B0 U' x
菜系:　　　川菜
' c& ~5 N$ b' i; Y+ I2 P時間:　　　普通
2 w0 O& d% o, l. o* @. O$ f食材類型:　海鮮河鮮
: k4 }7 d. Q) J3 x5 I味道:　　　鮮香
) S- I, d: A" j2 i適宜季節:　無關
" Q% d% a6 C) ^0 D( y# X# a4 C烹調類型:　湯
! g' R" g) m' y4 Z8 s
. s( C$ G* Z' w1 J/ P6 H原料:　　! d, z8 J+ p7 i+ {+ ^+ ^
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
: X9 o. }1 W( R& ?/ {5 k: B$ E; ^0 V! B, K
做法:　　; E% E8 k1 \0 ^( g6 R
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。9 o1 K9 Y. k1 [: e" M
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; }$ @% D8 b2 m竹筍香菇湯
+ _7 T8 l3 J1 I1 O
! T( Y# t8 L3 h- M" E菜系:　　　家常菜1 U( ~* a0 P! }) |
時間:　　　普通; X& U  L% z9 O
食材類型:　其他素菜5 H$ _, p* z, u: {$ H
味道:　　　鮮香
0 }5 I( S0 V" f9 u% _: q0 Q* X/ ~適宜季節:　無關  M( g1 d# B  `/ `5 m
烹調類型:　湯
( m' A3 R0 V, w1 L8 }0 \3 I- |4 {+ E' R. T# `- O$ H
原料:　　5 y3 w7 t/ ], D3 y# k6 i& I" _
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
4 b$ f3 l) M7 v0 y$ f9 T5 u
$ Y2 K- ?0 e9 L1 E$ e' `2 i做法:　　
, O# q8 ]- ]" G0 V3 {將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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2 k) s8 `& q* G7 {
粉絲香菇蛋湯
0 z2 q. X1 [% [5 `8 W  }, P
2 f' P( |# C% U. I' n; B菜系:　　　家常菜3 ]; }# h: V: R" V" g5 C; N/ ~
時間:　　　普通
$ E. Q6 P3 p& U2 Z! Q食材類型:　其他
4 `, b. K% t. f4 l0 Q( e# `味道:　　　鮮香; ~& a9 t; o6 B0 d8 {
適宜季節:　無關
- q1 d7 r: b/ k( x  U1 H烹調類型:　湯: ~" a. p1 x) h* i( L4 G

1 Z% V/ o5 C  W# N6 o8 g0 W( e原料:　　( e& V  U: t' D: k: p
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。; K* i: ?6 c1 L% a

: k( g7 u3 v( {2 Q# x- }0 n做法:　　) h& w& O3 N  @& n" |
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! K6 D! g5 ?/ Z3 B2 T' X3 X
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' Z) D4 u: s1 r* F6 Z/ e3 n入煎。
! c! J. w  n$ \2 i2 ]/ W③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入$ f; K( N2 Q0 V8 ~6 F% f
  L$ c! Q# e  ]0 w# T  C5 o7 C

" J; N8 B$ l( s; M6 Z  E2 A0 _$ B黃芪汽鍋雞+ a4 S% L+ ?# \& U& P4 E8 O% }
! B+ I9 h* U) G. n
菜系:　　　其他( ~  g% |& f) K; }1 J! N* x3 |
時間:　　　普通
$ {7 @' }4 x+ L1 s食材類型:　禽蛋* h* U$ h  T$ e  e6 y* G
味道:　　　鮮香
3 N% D( Q) |+ D& b9 q3 U# @適宜季節:　無關
" x3 a9 g) b, m5 ]) ?2 b6 j0 M/ p烹調類型:　湯
* D7 f: X, C9 @0 D, o2 O/ e+ F
原料:　　
% j* \- Q" c5 R+ o' i黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　* Y/ i' a6 ]! D. Q* R! G1 W) E2 d
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。4 o5 e  O( T: c& f
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。, {. s, B# ^! `6 s# g

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: L, M7 _# s  H' h* X# x煲仔魚丸
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% v) O7 I) q) y& y/ P菜系:　　　粵菜( G5 V+ z; ?% K- r/ F! B( e
時間:　　　普通
+ A2 B9 }/ d7 N8 V" Z. e食材類型:　魚類* Z. f3 P  A$ Q# Y* r+ f
味道:　　　鮮香8 V. i# F# ?' |/ Q8 J! T
適宜季節:　無關
$ S: K9 @9 k- E* t烹調類型:　湯
( `) N9 U; B& {+ n/ I
* z  f' x) r2 {, `+ e) T( ~' X原料:　　2 b! a: X' d5 O0 o- W
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
+ }$ Z# d. k$ B% s生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
: U  `# [$ w$ U$ Y6 p0 @7 i4 @2 Z2 @, ~# _& g  [9 U: ~
做法:　　
) p0 [! ]0 p1 _& x8 Q將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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4 I: E. S, @( C. V+ y0 j" a% e% `' Z7 B. q) ]$ W1 K; f  B  [! _
清湯全家福
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  \: s( z. L0 K' Y* O5 r4 c/ s菜系:　　　魯菜* Q( y3 k1 k  v7 [
時間:　　　普通/ q  P/ c# `( c* `/ j  _3 I% a: t
食材類型:　海鮮河鮮
6 `$ B: _6 S6 y0 ]" B- J味道:　　　鮮香
9 i1 }7 s9 B3 T# `適宜季節:　無關
+ n8 t8 Q/ Z, R: b; O/ h* N/ m烹調類型:　湯; @/ e! [' j6 _2 I+ N& k/ Q: z: `

  H, d  Y+ F* q( O7 A7 z5 B1 ~, B5 _原料:　　- L. n, Y- y, _2 V& h
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
: K( ~7 c6 ?+ y( [$ D+ a菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
9 N& ^/ _1 f! Y- k/ w精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
8 U* M+ X. g" }9 p* Q
8 W) E& {* F2 R2 T) p做法:　　5 V) l& R& |: f6 \) j$ j/ J; [
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參/ O1 t0 ~' }, y$ n$ ]
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. x! o& }$ @9 {% P: [5 o湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
( y, z( d2 u/ P大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
; N. k' D. S, W9 J* Q入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可