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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
" t: _$ l+ L- q1 U3 {7 n# V; p* w! E$ I( r
菜系: 魯菜4 U2 ~0 l. q2 H# z3 Q( c# e
時間: 普通
* z G/ i4 w& H0 Y3 _+ G5 ]食材類型: 海鮮河鮮
! @/ p x( c+ {) S$ W7 N味道: 鮮香" L- s2 [3 b) |" E3 z, X7 b
適宜季節: 無關
. h" L* B9 E% t$ Y" T, p烹調類型: 湯+ B7 t$ E3 g) z) \4 Z, d
5 ]: N- I! S. x原料:
* x7 e1 i, i9 D9 Y) L) o- `7 }) w1 `水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
# d8 | q3 b2 c: W$ @8 ~: T$ a" C% c6 k# B7 Z/ ?
做法:
; O( D5 o1 `3 H$ w水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
\" W a, k2 l+ l) k& \# |! e( n- x* g' i8 P* \
* a8 _& S; {, ]( a
開水白菜
$ o6 z: C5 B; f! R& [+ F
3 F0 M/ N9 U m菜系: 川菜- Q' n$ _# t/ ?% K7 p
時間: 普通
" F4 B1 P4 X, j- ^. @* F8 b' ]食材類型: 綠葉素菜. _/ `- [( m( q! }. [$ l
味道: 鮮香) {) U8 y# ]- I$ U0 s5 A
適宜季節: 無關# H _. }( G! ^
烹調類型: 湯
3 K! v' t2 E& T' V) d
1 a1 ]+ K a3 E6 g0 J: V* b# I原料:
) F+ e" v/ G' k3 c" e _白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 T" H3 m k% ]6 g9 ^$ y2 T7 O& i
- K) c$ b. z1 \8 P
做法:
8 N. {5 o9 F7 A( w2 T/ Y- ~/ e/ s肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: e2 G# t6 j, v1 S
4 n( |( I5 T, O
/ r6 K9 U3 J" ]1 p2 j- m+ f! v清湯蘿蔔燕
. g" |2 O( s7 A( \
- L6 G# s2 W0 u) x9 }& I菜系: 家常菜& v+ d- m. M" ?( |, ^
時間: 普通8 F# ~% E6 Z' g/ m; B0 ^
食材類型: 其他素菜6 p3 _/ g1 ]. e3 T
味道: 鮮香
2 g; K6 S% ^0 Z3 B0 d1 X" M適宜季節: 無關
w- g& V, S6 j) _# S+ R烹調類型: 湯0 A) N1 d7 W u$ S. g c, I
* n' F* e, S0 @ [2 A原料: 5 w% [0 u" H$ @' A. }
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許- B8 {$ z& K$ H2 f
# ?5 T. Q9 s( l% D" N( b6 E
做法:
+ \! t' Q. T: {將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成., E4 z9 @0 i @3 W/ o. y2 @* O
! _& U* \) h8 A$ Q
1 z9 h( p6 g! L* N) ^+ A- h) ?* |3 }清蒸冬瓜盅
" @* b0 L5 W P, `6 {* Y$ d( s) K6 E7 ~$ }! P1 M
菜系: 家常菜
2 o+ @8 h) N0 J E, @1 @2 ^$ X時間: 普通. d. ?, p4 \7 W7 i# m6 t4 x7 O2 j
食材類型: 其他素菜
: U$ u$ S2 @, e+ h& d2 v味道: 鮮香
2 K! m1 R3 m; }& A- P' k適宜季節: 無關
7 }$ Y3 @6 n/ Q( D% I# H) I& R0 o烹調類型: 湯
3 d' m' E- V8 |" g( T
& K! u5 M( Z4 L" x l4 A$ B$ x原料: % M# m. r( _( W% k2 M" U
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
( C* @% t. h' |3 p7 |" ~) r( o0 @/ Q3 q' P- ]$ G& G/ K$ I. N
做法: $ {# z& s+ t+ v$ i2 g, o0 B
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
' L( v* Y1 d" n1 k# r
* c' p2 K, \7 q2 m: d, K5 c: w- J0 g" l7 P; \* F+ o0 u
砂鍋魚翅
$ D* o! e. w8 r6 I2 T1 D" i T
; S+ s) Q4 q4 R# o* R菜系: 京菜# C+ r7 f, w4 j/ P8 M
時間: 普通
3 h( f( h' |; h! t食材類型: 海鮮河鮮
, A3 \0 E. Q9 s6 n味道: 鮮香
/ B0 J+ k* @3 F適宜季節: 無關
" @- {7 W* B: I" Z' k* P6 _( U! i烹調類型: 湯
2 n+ d7 i/ A) z# l, G7 e, ?4 Q
+ N5 s4 [( P1 L8 p0 F* p原料:
1 ?+ r! }% ]) L- z4 H# R/ ?/ ?, d水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克4 [# @0 [- s' ]' T) `' a: a
: E. b- H" n- N8 O/ M/ m
做法: $ ^, }) g* M$ _0 \( C" \
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料$ W: M0 I! v7 d" P, x# I7 c
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
# \& |, E. _1 T P" j% |* k5 X% o4 A6 }0 I: M1 \
; v! i$ k0 s# E# |- M$ x% y
砂鍋魚頭
$ @0 _* M9 j" ~4 C' |; O
1 f7 N- S7 ^; l0 f9 c8 O菜系: 家常菜
, Q. [ b* p3 [2 R) X時間: 普通
! Z/ a5 r( h! }, O- |! |$ y食材類型: 魚類' i5 h8 A5 U+ w. K" V
味道: 鮮香
0 b2 W7 @) x3 D0 Y: S3 t適宜季節: 無關
* k. y4 X1 M7 c9 @* N烹調類型: 湯! A1 A& J& m, E
" @# w! H0 _) k) z
原料: + ~ z* K1 o% J% a+ Q6 E, O5 Y
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 F, m5 N, Z* a' P, U
" j& V1 E1 Z$ t V+ y做法: ' y( n' P$ Q$ j! i
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: q' F3 m- y4 f8 l$ [) \②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
. m( f5 A. Y7 S3 z% \: ^% w! A2 Y* s2 u3 X. k& a* c. ]; I) A
% u$ H# b/ Z/ w1 z
西湖牛肉羹" [* Q% K$ w+ V* X# Z+ {5 Y
* K3 _( ~! f7 U8 |/ q9 [* P* M! Y
菜系: 浙菜7 @6 G0 E7 q( j3 i% \. T- p
時間: 普通
/ J7 G& m; r, T7 ~ L食材類型: 牛羊肉7 a6 A g* t$ o9 ~. a8 ?
味道: 鮮香
! Q1 S7 v, e; `: V U, g適宜季節: 無關+ [, Z2 Y0 t& |7 Y; K+ n
烹調類型: 湯8 b# \4 `( l, m0 q! y
0 ~/ S* W ~4 H, d$ h原料: $ _0 G, T( R `7 t2 v: C
雞蛋80克，牛肉200克。
2 p* F: T7 {" |2 R
& ^. p* [) b3 f8 S; Z/ c0 X9 V做法: ) k+ `$ s7 T, l6 C; ^
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。8 H% Y9 A! X" }, N# y5 ?
" \" t8 o2 y4 o& ~3 i8 V p
6 ^: K+ z* f; P G5 J3 W蛤蜊汆鯽魚
8 w; ^+ x( m# ~0 D3 z4 ~' ~. k; d; a1 p( d `8 _$ G$ R
菜系: 滬菜& H/ D2 r6 o6 a4 z$ V: G: ~9 y- K8 N; }
時間: 普通9 E) Z8 P v& A- H3 f3 J
食材類型: 魚類6 c j0 j& P& ~ @% `; e: j- y
味道: 鮮香4 J+ s# y# e: t5 ]$ d
適宜季節: 無關
0 {* H' D* _5 l烹調類型: 湯
3 Q1 @+ ^8 h, M% E2 m+ @: g) S, V% `3 f% ]4 j
原料:
( m0 g& q" i) h) t/ z活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
# Z/ S p5 {/ J/ `7 @8 w5 J
5 y8 [- s* i3 G0 Z: Q @8 h, u做法:
/ W- R- k: _) q& B6 F3 j" D2 W6 o1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
4 e# v& H) z( S4 }3 r( u2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3 B+ \0 c4 M% R1 M+ b+ z% G3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。% n3 O/ ]' D! t% U
' D0 i% {6 Y# `
( Y+ J( I9 ~9 X/ ~* \ ~5 P
魚頭濃湯
* z/ {& e% b- H$ T' ?8 K( O1 K- M$ E* z) L W/ q
菜系: 家常菜6 h: Y5 _, w& C, L! ~. g
時間: 普通* M$ B7 o6 q1 d/ ?7 |; [
食材類型: 魚類
' ]8 g9 m) v$ ^2 | ]+ j5 T" l味道: 鮮香
& H: f4 B Y( T+ o' I適宜季節: 無關
( G& k1 G7 L) E" d- P$ X烹調類型: 湯
" y. s2 h3 b9 Y3 K
; {3 p$ J+ v9 y! ]' p1 R原料:
+ Q( J# D Q3 J1 G6 z& H* E# ]花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。% Q9 c: T6 P- w! Y. K/ |
+ j* A4 F+ w$ E- r1 F- T& r做法:
- Q5 }/ |4 C( @/ e) O- ~/ N G1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。 X; S9 _* k+ }, n) T' ^
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
. c# p0 C$ J2 Q3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) @/ o" l, M0 N6 }
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
- j+ S t/ J2 g7 |+ U
' H% H6 ]9 A, G& N3 B# S2 y& p
9 J# ]* X3 S u$ y. m6 C菊花魚丸6 A' `2 ^* |& i8 ?
1 ~+ F) _! C' F# |) E7 R菜系: 粵菜
( A& o# z( V' m. y3 p時間: 普通
$ a W# {7 Y% v4 S食材類型: 魚類
& B( p L7 j% h$ N4 l味道: 鮮香1 P. u) F) P# M c9 p }
適宜季節: 無關
& l$ M7 n7 d' \6 p烹調類型: 湯% t- u" ]# K7 Z: A
! V, C0 S! E( B2 x8 o' b+ f原料:
9 ~ v; [% d, }7 E* H. u' a白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" N! J' K N3 Z* I/ _/ v
8 e. s; o2 [" a做法:
* V: Z1 p) J3 m) z! o; J& W3 E! q將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
2 U/ J* S8 I' R6 }2 E6 _9 i" D' P6 O
& N' I. P5 U4 ]! j# _
米茸芋絲蝦煲$ J( w' z9 W, m' ]
& m9 o. C$ D! A4 p; x2 s菜系: 粵菜
0 |6 c- `5 n3 i+ N2 E& s& @' A7 Y時間: 普通
1 F; d g0 F& ^* B; \/ e, z' r$ p食材類型: 海鮮河鮮. `9 U# p! C# ^1 v; ^3 ~" V4 s
味道: 鮮香
* i" s6 z; I- I3 K3 `) l8 w" Y* N適宜季節: 無關0 i6 Y/ |; Q* s# o- T M- D5 L
烹調類型: 湯
% E+ P/ p( i! Q7 s, b
' u/ t8 n0 w O* `6 h原料: % Z) L) ~; |- R
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! }. H$ |1 ?6 |: g$ K! {調味:7 c9 o6 b9 Z9 w- O, K- U$ U
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
! b% P5 C7 G, h( O; h* X獻料:5 y1 ^7 J; O. t6 e; Q3 z @2 I
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 a, [7 U- t \; @0 T+ i
; j% Q! T/ j0 a做法: % c" z8 E) e5 q- V3 \# Q
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。# V" y4 j! @: S. F' A4 o
2、連殼煎熟待用。
# u! [; f2 b& U# m! p* O3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 p" c9 F' i) O9 {; R! ?( y4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
! ?4 ~( l# s3 B5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& c( P+ j1 l% T% @1 [; w
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。; r2 O: J& c t' H
8 d3 f' M# i& S% x* C8 t* }
9 K! Z" }( g. G
蕃茄雞煲4 r/ }' J& e( N
/ }* a/ ]4 {: S, H' H: ?2 j
菜系: 家常菜4 U) y0 d4 ]8 |# H* z( B! y5 P
時間: 普通
1 R- H: n; [! B食材類型: 禽蛋" m3 D+ K2 i8 R6 f5 k6 C3 |
味道: 鮮香. k0 T- D0 K" S1 P0 g
適宜季節: 無關
D$ H% p0 X* g1 f/ Q: O. O烹調類型: 湯% h$ Z7 B1 z# Y' O6 I- v0 `
0 K7 L- `" V) b/ B/ s& Z
原料:
1 g5 F; L4 v4 E. }. ?& U雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。. d+ Q3 X2 Y, D. {
- m# e0 R: t' E1 ?: F' d做法:
0 e5 y9 y1 |1 k. F①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；0 A- n( K" f: J) G
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
0 X0 G7 a7 X5 m$ x8 ^3 }1 S' k, t) P3 M) R% p9 b; H
8 T% O9 W) R1 b肉片粉絲湯% n- a0 g" N$ j. ~+ j: c' w$ J
% P" C* e5 {) x( K
菜系: 家常菜+ R. C9 c5 o* P- F3 V
時間: 普通
. T# r2 g8 [7 e1 `% }食材類型: 牛羊肉" h m. K* T ~6 F4 l5 i
味道: 鮮香
" ~5 ~- q5 W2 W9 L$ D6 G- D適宜季節: 無關& m0 ~. M6 `- p0 x) E( @
烹調類型: 湯
) f0 p. {- y5 f- J; [9 r2 I2 w; t( F& v" x3 D$ X; g U
原料: * ~5 \& q' H0 E |5 ]3 H# C/ y
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量+ U& q" u4 ]( @: ?8 k/ i3 A2 R
! b0 t! `/ G* U0 t" n. ^$ j- ~做法: ' P$ G- j! ^3 `
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；$ Q' q' \* N/ H7 A8 f. H7 S) {4 G: q* r& j
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
) W; j' |4 @5 | I9 s$ N# U
8 b" ~ U/ w$ S0 B f$ {1 T a2 R# e S
成都蛋湯
8 B2 G& {* t6 ], k5 p& p' p. @' R8 P! G7 o8 o8 k8 m
菜系: 川菜6 r7 Z( c. T6 v( k( h
時間: 普通4 ?6 P$ y! S2 y' V0 x0 u: I
食材類型: 其他8 R" U8 X6 b: w
味道: 鮮香
* i4 L. `8 ?5 g: c8 J適宜季節: 無關
) ~& o( o7 F. \, u+ b% r6 M烹調類型: 湯
6 t9 E) C8 O* H% L
) T. C1 @, H& `+ Y原料: , N- T6 ^9 {6 x2 D6 H. J
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
- j' n+ \2 }& T1 O( ~3 e0 Z. @
4 H; x8 Z) B% R/ @% ]% r做法: 1 i6 J% s- | n5 m3 m7 n9 H
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
3 Y- ~% L# u* b& f6 R/ }+ K% s2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' b# h3 h$ O8 l+ s! H
# z- }' b* _6 Z7 W( P, a; t/ e% i _: W* `, @' E$ `
複元湯
! y4 O: c. @6 I$ k
; o7 _8 F0 O( k8 M. |4 A菜系: 藥膳* s5 `. h! a5 c$ L, @3 I
時間: 普通2 X9 ~) M+ L8 F& O* f4 U
食材類型: 其他
* q5 R& U* Q+ L$ [味道: 鮮香+ O, u5 F$ m+ n% A" n, X
適宜季節: 無關
2 Q; e+ |4 U7 |" k- D' B烹調類型: 湯
. z2 _3 c2 i0 ~- ]. v, t7 i# B! u. P, X3 a* j7 Q9 }9 B# o" c, C+ O6 K
原料: 4 f6 m8 w. l8 W" W
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。" R/ r% v( @( F/ l( @5 [4 W1 L
9 Q4 F, l n- [8 F$ V' r$ {
做法: , G8 H" Q& _/ l. Y. X: D/ d
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。. H% w/ m: Y- T# u1 |- G V
" N( q* N1 A( D; v# I- h0 A" q: O
, S( m) C$ c1 M/ a5 a: b' d% w
荷包魷魚" ]7 b; a# ]8 p( j2 j: V9 Q7 X
+ ?# E7 y+ u! c
菜系: 川菜 G" N& |. B5 o" k+ o3 X' }$ i. W
時間: 普通! C. U# E( \8 U6 z: A
食材類型: 海鮮河鮮0 j5 v4 Y3 N: Y$ f5 ]0 V; {( F3 d
味道: 鮮香) a& A7 R8 y2 y
適宜季節: 無關* w4 C+ ~# R0 _6 w9 {) z
烹調類型: 湯
" o6 P: J5 Q# \- p) k
1 n4 j" u9 ?& Z4 g' Y0 r原料: 8 b' a( p4 i& X2 m2 I( j
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: G2 \: Q m. _
! y9 R4 {4 {. E) u4 X) [做法: : v% X! m( h* W; W+ x
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯- t* c5 T, B& R) y, I1 A
& U0 o( \! a3 N4 ~: A0 \菜系: 家常菜
- G. z) a- B1 q1 F& @- e時間: 普通
! K$ n# q6 n4 F$ V# z2 p& y食材類型: 其他素菜
$ G9 x1 I0 e) i" A5 z味道: 鮮香
$ ~5 g0 I3 {# R4 \4 C! q適宜季節: 無關
" |9 L) o- g2 K7 m- j# N# y烹調類型: 湯
4 g; X: o) G+ p( g# ]% B, y1 @( l z
原料:
" r8 F" S& ^6 m香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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+ m+ ~* N) G* V0 c- {/ o; ?' Z做法:
6 W( g% ?* }, L) z# h2 |5 _; `將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。, q. a/ D; ?; k7 y- A) \% y' t0 E3 E1 R
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粉絲香菇蛋湯! L3 }& L) A8 D7 b) c
, u8 c& I. h( R" m& W/ V Q' A菜系: 家常菜( s- g+ A* u, K
時間: 普通
% E! \- o7 w" s$ F/ G3 U食材類型: 其他8 ]6 }4 C% {. M) L. Y7 K5 z
味道: 鮮香! [8 Z/ Y) c8 x! l
適宜季節: 無關* K' F6 N% c9 g) U* u
烹調類型: 湯- g' r: r: B" b
# i. z4 Q/ f0 N$ W原料: 0 \: p9 M; @% o; g1 h
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:
3 Z) m% k' C8 v1 p! l1 O8 J：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
* @( ^; s2 ?0 j5 L6 ^6 }4 a②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒% C3 E/ t X9 L3 h8 M# d
入煎。 N% u7 y" E# c" `
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入5 N* }9 B6 s" r, T& R9 K* `7 {! j6 f
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黃芪汽鍋雞
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% m K" b: E, T/ G菜系: 其他( c+ @9 ^8 U: j5 ^* ~ f1 v
時間: 普通
( l' l8 ~3 e0 x% h; h* y' T5 p2 X食材類型: 禽蛋2 n* W: d5 o6 \/ d0 ^
味道: 鮮香
6 |- y8 x$ E, E+ N$ V3 O g2 E適宜季節: 無關
' X2 u' i0 K, I烹調類型: 湯8 Y1 n0 }0 S' l% G8 u0 P" q
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原料: ) X2 X5 T7 u C0 y! b
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
$ Y( ?/ F) H' U0 R$ C: Z1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
3 l2 K+ _7 U6 T& h+ y' z7 ~% ?6 p2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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1 X: v: ~8 P C+ N% U* B
+ F) Q1 Q; `' ?% v$ ~8 {2 g0 u煲仔魚丸* A/ k8 Q! b# G4 E
8 K9 } t- u' l" | D; d菜系: 粵菜
) Y- r9 o, C' u5 q時間: 普通
$ \ ?5 U& W& x! |$ L食材類型: 魚類
) c$ b5 Y+ R# S6 ]( ]# l9 o味道: 鮮香0 U" o" F( {9 b. V
適宜季節: 無關# A% Z/ p+ `5 c3 m0 v) ]0 M* U/ c
烹調類型: 湯
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0 B& S( h4 I7 Q3 ~) o原料:
1 }$ g, p7 a# d, Q4 a絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，) B+ X% l) a- ?6 P
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。( K2 L3 f7 ~) u
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做法: 1 s7 ]: H' k% N e: h) O
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福7 A3 g3 W3 h: ?, H2 h" L5 K
* J, e, Y9 t1 J A' ?+ \' L3 g菜系: 魯菜
- l$ |9 } E( o: a& Z. z; ~時間: 普通
" L- r, _# M1 D9 T |- V! K食材類型: 海鮮河鮮
% U5 y6 ~6 K& z- C, c4 W7 p味道: 鮮香7 m7 \: h$ Z3 [) A
適宜季節: 無關
0 x0 m+ K. X9 x+ |% R; X, K% j烹調類型: 湯: Y) j4 ^ c) k! b
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原料:
: \& |# e% v& S( ?水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，2 `1 j" t. C$ j# k- D
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，: M5 n, P1 F# U3 }# S( ]$ h
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克- h E- C, T/ D1 k% D! N
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做法:
5 i D3 o. d. l雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
8 k1 c2 }- [+ M切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
/ |$ o+ v: R- W" R6 I9 \湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個0 p9 E/ j( `9 j3 @" s
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放6 A: F2 v# R: [1 ?# q5 S" o
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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