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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ o! \6 n5 c0 k
) Y1 Q- p7 S! p' ~8 @( Q菜系: 蘇菜
. N2 U) K1 L* q時間: 普通
0 b7 v7 H1 m# f8 |5 T; l* B食材類型: 豆製品$ r2 E* |2 z+ S- N, n
味道: 鹹鮮6 ^: R4 R/ G$ V: x! Z! u
適宜季節: 無關2 o( c9 b: S- E {, l! p- B
烹調類型: 湯
0 l- E% w& u ?6 f0 B3 }, t% v9 r* Y, i$ ?5 {5 G$ U
原料: & c) F" y( \8 l8 G! ]) W$ z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 F: T# b) Q3 u! i8 H
7 ?& w+ B6 m6 Z4 q. c+ ?% D7 M+ J9 B( _做法: 9 g) ~8 _7 r, n9 M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 e( T1 \& w" \. R5 g) p1 j
! f9 R$ c; V. l% R
! i6 N8 @4 y- u6 \2 I家常豆腐湯6 z E- p1 A' \8 ]' C% Y7 V7 C
+ C. D- v* s8 G- j! o2 I- i# j菜系: 家常菜
$ M6 W% O9 x( G9 L! r時間: 速食4 G+ g, Z' D9 |' L
食材類型: 豆製品: s; `: f& H0 O4 ?7 t
味道: 鹹鮮
. C1 Q* c6 P7 j0 I' C適宜季節: 無關
+ Q% r; q q- G2 A6 ]1 G8 ~7 Z+ t7 Y烹調類型: 湯
6 n; a' D$ G0 U9 W. c4 a* M7 v2 ~8 m" F# D
原料: % m! L- k. k: q, H3 ]! ~% W" l* x
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 y1 f# g" {7 u$ `+ S" P% C" ~
豬油少許 鮮湯1100克。- c: N- A1 n( Z: Z- a4 `& k' t
% \) X; X1 G h3 L! d2 T做法:
* K5 r( k V: O/ t! }! J1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；3 { Z, S9 v9 d: W; Q+ O( W; u
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可& r) w o. Q6 U6 r8 T% |7 f" x+ M
; \5 K3 l- w, L2 y
9 d7 |7 [5 Y: N+ S/ G
茄汁牛肉湯
2 J! L, K. L$ ]
" k' |- Z! I! v! T( y! J菜系: 家常菜
) z, Z# y9 n/ @% V$ b( Y時間: 普通
# E5 }/ q3 P6 s& w食材類型: 牛羊肉
9 B$ F! B: \# F, a9 H8 Q味道: 鹹鮮- E* K% g0 M4 X: @) r7 @$ ^
適宜季節: 無關8 c0 C! ^* Z0 f, ]. R
烹調類型: 湯
6 a5 K3 P9 p- [' l9 t/ n
# \1 f& S/ D5 K( w4 [/ @2 Z原料:
# b: t: {8 X7 Z牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。! t6 J/ ~4 }& x6 g. T- Y
# B) o K1 @8 j- r$ e" e$ {: D
做法:
7 z6 x; F8 t1 k* E2 F牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 E: ^ ?% X$ i- O* W. y8 q) \
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
4 ~5 Q! e5 H+ Q3 ~" U9 J$ [" m, g( O' ~, j3 i# F. m
% U7 e! k% n! C6 {奶油蝦仁湯
2 L/ z) o, h3 H0 R& t+ A* h. h8 x6 j9 A8 z* {
菜系: 西餐
# v# v0 O: a7 N. Q( x& Z時間: 普通2 z9 m D2 k0 u- e0 A
食材類型: 海鮮河鮮. k( a4 X L3 k- B7 I
味道: 鹹鮮* F1 v) F- i& v( m. [
適宜季節: 無關
2 `' S# F. O U( q. x7 s烹調類型: 湯6 V4 Z/ Y" s% |: l9 C
5 J( \9 v& N# V! H原料: " X' U6 `/ M% m6 _
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ o0 g+ a0 f3 A" G
/ V& k y2 W7 r' }2 _做法:
0 y* `& ]4 U& d% F7 l# i% k1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 a0 `) {4 X' h( J: f* h& o. i2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。/ ?1 K% e8 Q3 R; X( c) v7 S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。. v( K c2 P. N! ]. t6 T. n% ?, D
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 D7 p i1 b c" s/ e* H' h+ j& W' v" d5 ]
- p& w, V5 M7 r& V; @. m2 P+ b
火腿冬瓜湯
/ A+ y: h5 Y# f! h( r5 _( x2 k# o% Y1 c5 [) r# I
菜系: 浙菜
! y) V( I" b5 r5 c% Y) C! V時間: 普通
$ f. O5 J" L3 ^5 i. u食材類型: 其他素菜! n# N ]( K( [5 @: o4 C
味道: 鹹鮮. g0 b+ ~1 b6 t" D; D* }
適宜季節: 無關+ O! h! v, S5 n' }
烹調類型: 湯
) F3 k/ p6 s% i' s
4 F; G: W" S/ ?. w' B8 a# _原料:
( K6 Y3 w' g Z8 p. S淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: y( W% P! C* `, V |+ A. n
/ m4 ] K0 x/ w9 O% p2 o做法: 0 T' [! z% j H
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ X5 i! v' W6 [2 x
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( z6 F" G4 O" j- z9 P0 A
! B7 K& ~5 }0 e
, m+ S/ b1 h) J) S杏仁豆腐羹# E$ v$ \% n7 S0 {
' g! ? J! p/ d, D) K. E' p3 W菜系: 家常菜) W% d/ ?) E b3 b2 o6 w
時間: 普通4 r; I! B& m% V" S$ M
食材類型: 其他素菜, f- E% w: Y& @! {4 ` F5 |
味道: 鹹鮮
. a1 o& {; M& Z. @0 s5 c y適宜季節: 無關
( |& k0 Q& r7 k' |. z5 t: p& D烹調類型: 湯
5 j8 A9 p- q1 [% @5 _
! Y4 X& j( _) O$ t7 O原料: 5 g1 M* B* H* {# _: M
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
0 _# m: P2 z* i
T) h* q% `0 c. n做法:
9 ]$ S' S0 }8 B$ {2 h1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) K# v: E' v C7 q# k G7 T3 A- c" j% I: h# G4 x0 p0 U; e+ D, {' [
! z& v9 A! p3 c" q# B U排骨冬瓜湯
6 D5 O$ ?; W3 B% P( i; j4 r3 B# Y
菜系: 家常菜9 o" V& l* z% F; [7 o, T& m) r8 o
時間: 普通6 w: u2 g* O, ~$ s4 [3 H5 P& v
食材類型: 豬肉) f( N& B. n; E i& ]
味道: 鹹鮮
( p) z( t ^0 p適宜季節: 無關8 x4 n# J1 ^0 S1 I3 Y, g
烹調類型: 湯# R; i6 p7 x p$ X
$ e/ V g+ h# K; U9 n原料: + a% u; r4 n4 Z3 \% a6 W
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' i( H" _3 A2 Y* \* f( L: m
9 c% T1 ?% H9 E* N做法:
2 ]. r& ]4 O: B+ d1 b: e1 H冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) c. T$ P) J. R0 ^6 ~/ d- A4 }
4 i& a9 T h1 c* ~3 Q
: Z# f' U, M9 z" a+ o& q! S ]* {" s
芙蓉海底松
% y! b! d0 z. B% j* u/ b6 z1 T$ C, P( ^9 N
菜系: 家常菜
; B; |) t/ M4 E7 }# j9 H時間: 普通% W" Y" {- Q5 o- @4 Z
食材類型: 海鮮河鮮6 S5 r4 G3 M! s) O8 M# ^9 K; M! G# @
味道: 鹹鮮7 d. l& {" q# `& {" G
適宜季節: 無關- q) R0 U2 _& K% G- a, v5 p
烹調類型: 湯 v e5 _6 n" b- E" Z4 `3 Z% D) O5 s
8 A% T2 W- ~' w0 j M! S$ A/ X原料:
( }: z5 r, G( l* K主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
3 g0 j! S; Q$ D- F2 e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, M% D. c# ?+ p6 E q0 A調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) F9 W2 J0 B5 d( W4 [
5 T4 o: L4 W6 M, P* l/ b做法:
/ y j' \1 |: f9 ^3 e, o1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
) x$ b6 J: I9 E* O0 N6 y; A7 q9 V8 ^出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ z' E# o8 k N2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ j- ]/ c5 h' w7 x$ X' `0 `; U9 t" h(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! @% R1 W7 a, y& A+ c3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 J1 M' B1 ^& Q$ V- m' o
紫菜即成。
9 C% l& x4 K a* ?' L- r1 o7 B: N( C# [
- |* m2 W$ O7 B$ Z鮮魚生菜湯+ ^7 E3 \8 T2 n) [. _! q' ~7 |$ r
6 i% \" k* z0 a# R% O' X( c
菜系: 家常菜
H8 _/ o! W6 u時間: 普通
0 M X2 T4 U3 `食材類型: 魚類
y$ i% P* s) ]" d6 N; [味道: 鹹鮮
, t1 z1 \+ e, s6 ?適宜季節: 無關
3 v3 h# P1 o' a% ?烹調類型: 湯& S$ R% c2 [* J
- I: S& I4 D4 t( l5 Y$ M
原料: ) \# n9 U. j0 |( x0 |6 \/ _$ K2 v
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& U3 D' n. h) b4 Z% o0 f
% Z! B! k2 f; d f0 m, r! Q做法: * M& N' ]0 ?1 Y, Y, ?" U" y
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。8 \) I. \. F! A
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 @* D* [# A2 A- b7 N3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
& p2 R- U \( }9 u' `2 t U. Z9 R. t# X9 J. O. e2 Y
) Y" G$ F* h! t! X+ e5 E& b砂鍋山海7 I" Q; e2 d) |1 X) g8 j$ d7 i
/ W6 X1 \9 d( p8 `9 l
菜系: 家常菜
, C9 Y5 J% b7 D1 m7 S時間: 普通( d! R' E7 v* ^4 O1 @7 a; C
食材類型: 海鮮河鮮, d' `# G3 ?# A8 e
味道: 鹹鮮! O9 d- X8 x. u
適宜季節: 無關* L+ u( j' D" c+ j
烹調類型: 湯
- U7 `4 q% Z) R4 x6 w
6 t, v3 D: t9 U% D原料:
+ t6 C. b' z' s% p6 }$ O I/ T大白菜，
7 i6 R+ F: _; @7 E/ Y& {筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
{- P/ m$ L! r( R! T' {: m排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 [1 A; R; [- C1 c' v- |) q
7 y3 _0 j5 C0 G做法:
; D' h* w: W q- A1.1 j" o1 g9 a) q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 A' f9 k0 _( J* `
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! }( }- p9 A- n6 N0 ?. J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
0 k+ t" ~0 `8 y4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。% P# f) Z+ T8 y2 _: ^
" v; x7 [& X9 h* m. V9 [* ~- {# Q3 H0 ]5 k& F
清湯柴把鴨/ W( p1 R8 x* I
5 g% Y. u. t+ ~' _$ w- W: H菜系: 湘菜
t( U5 v$ e6 e3 \4 A時間: 普通4 q) w) i8 V/ ]; G6 z: P# Z( |
食材類型: 禽蛋
1 e' Z1 u4 W5 R* z, j, k味道: 鹹鮮 d0 G& Q p7 `% `3 v! [3 g! v
適宜季節: 無關
* }6 Z' K4 {* ~5 v5 V1 o烹調類型: 湯5 U l4 K2 Q6 [' L3 R
- L, K3 J/ M4 g* J+ k, T* E+ {
原料:
! n" r# Q$ a& P% n8 t! y' N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 \% q/ @" Q! t1 D1 u胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 K' _; i( c+ e1 k
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. R' r- j, Q5 U0 A5 E& Y3 U
+ n/ Q: P/ l6 V2 e6 s. P% C. ~
做法:
1 \! h4 Y3 X( V8 d* K1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 I7 {/ d8 d; _' n2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* R# I7 Y0 G1 n/ ~3 z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- H3 ?7 Z4 `4 N6 O) U
4 W! [6 z( I: g6 M
8 k: a: i: L0 O3 @6 |! i菜薪菇蕃薯粉煲! W0 t8 |) I: ]! P
- f6 Q( {( V! @% _* D9 u. B) ?1 O菜系: 家常菜
/ [ J. \ b# l/ _& o; B時間: 普通
0 N* v7 i" \( z% E( {, E K食材類型: 其他素菜 t, Q; i* l. b! k) _& e( u" `" g
味道: 鹹鮮
, ?3 `9 D# R2 c) _* }+ L適宜季節: 無關; A. o$ X2 W' W. ^) k0 A
烹調類型: 湯
+ N9 _) h$ A: W5 W1 C3 J$ l4 S4 b5 I3 ~, O
原料: + [0 l ^7 P; |" Z% g$ y" H6 c& i
菜薪菇150克
3 `, @3 z' D3 T7 g6 ` `蕃薯粉150克
3 y' }( M: r! T/ o9 r# Q* E) n+ E
3 ^: l4 x1 |; C6 P% b5 D做法:
( f ?2 Z0 z ~1 z- B7 k Z# S1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，$ R& m6 {/ e) L2 I7 X" C
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
" B7 ^; L( Q/ N# d/ j3，用精鹽、雞粉調味。( V$ D7 @8 H @* q$ Q" ~/ r1 Q$ f: P
}! m+ V' |0 m6 b0 H7 Q @! Q6 e: g% A
星魚丸湯
# }* E! G6 c& C, @: C1 X/ g z2 B
6 C2 T' Z# q( Z, D- J* n4 o菜系: 閩菜
. X4 J- t5 n( B時間: 普通1 M* A( \" [# g+ N, b4 R f
食材類型: 魚類9 n1 y& C T# h' l+ f7 m3 O
味道: 鹹鮮5 v! o. I6 \, w5 G. V
適宜季節: 無關1 D' B g, e+ y
烹調類型: 湯' U( ~/ F1 e6 d, ?/ ~) N$ c1 u* d
5 ~' I8 U# h5 V5 |) Y. J( J
原料: ; `* f! [& H% \
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
}6 ?! B9 M+ E! a3 d" I精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. J9 e h' c3 N- U& w* p( W
芥菜末…5克
( r& t) \. N* P$ z. Q4 v
0 X1 I0 E$ _8 \# C( k% h- t5 g做法: ) b. l, a# q$ r- ]
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' S. j. R6 q+ c$ L2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( J2 U# m* @6 L6 e" T' [' ^& h8 S
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 u; U2 x: \0 ]4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
# T" E, m9 B6 J9 v+ f注意：
& x l. x9 S, Z$ f1 B, j3 o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
6 v0 E4 A3 {- q8 _9 L# R0 h2 f2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 y3 G% r* C" ?/ V+ x
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( q' g3 t! D f, h1 l- p: q( _+ F2 Z! U! {1 x3 k/ m" K& ]5 ~
8 A3 _' h# v. B雞湯氽海蚌2 c* g d$ I$ M
2 n, B0 `' z U! U$ |6 t
菜系: 閩菜( `5 ?: {% m4 P6 I8 {- f
時間: 普通& n& H. Y; ?& e* o6 U: d
食材類型: 海鮮河鮮
3 o |$ t- G8 O) ^" p味道: 鹹鮮
! [3 e: ]3 \* _0 q! P7 `4 A4 P9 a適宜季節: 無關
6 Z5 `4 g- z7 y* v* g烹調類型: 湯: j- ^" V$ I' v. c2 o. A5 ~
% t: P y) A8 g- r: F' [; G, W% d
原料:
+ _( @5 f: {' e: q$ S# _* _鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 \8 g K. f5 v! Y+ L: p+ J/ D
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. d3 L* \; L+ o
5 p* v" s3 G9 b% u" c: ]5 n做法:
5 Z0 E+ Q4 M$ i3 X7 h- E1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ H1 m( \- ~ R) x T
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
! P: D/ \$ F0 x$ I! K' B1 @+ n3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 E1 C" J1 `1 w注意：
: [ H8 _/ ~- Z6 ?3 Y+ d1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
: ~ u0 c9 V3 ^/ I1 U% v2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。! ]0 i3 a8 ^: g
+ M, E+ a1 x! ]2 N) B& o4 G& T4 n! o% T ^
牛肉蔬菜濃湯( @( O( ]7 u) l3 E, W
5 V$ |5 n# k, ^" B, V/ I菜系: 西餐- r2 H; E8 @0 _" F
時間: 長
8 X8 R3 I T# z% m/ x+ Z1 }, H5 r5 W食材類型: 牛羊肉5 h2 F9 s* k/ {
味道: 鹹鮮7 ]3 s8 b/ y9 p1 ^3 E' O
適宜季節: 無關
3 ^/ O+ ?' m" |5 K0 S% t烹調類型: 湯
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' Q) l4 R3 w+ G7 S原料:
" h( K. w) k8 d' |7 @% Z牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ X; f. k4 X, Y Z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
# q, m2 `+ Q- H* f, y( t: L5 [5 b3 r) ]) _
做法: 2 F& z- u# Q# X( S1 }5 e! J# [$ G
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! C! _: p; H3 F4 D# M2 r
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 e' c1 V% A) C$ G2 @. i5 P7 L
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。; Y" F, ]$ Z0 G, t" |5 i4 p$ m
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 J; F! F4 E+ }
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲. \5 x7 X( D, j0 g. c1 z, }
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菜系: 粵菜
) ^7 I! r8 U* A& K& t時間: 普通$ B( m6 F' v# ]6 M* Z
食材類型: 海鮮河鮮* y/ e3 }" q# z7 Q+ x6 R
味道: 鹹鮮1 j% Q; Q3 Q/ q3 C, F
適宜季節: 無關
# _ }8 ^) g, A2 o烹調類型: 湯
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% e+ X6 M0 _3 Z8 M" V: G+ H原料: & A7 m& s, Y! m
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ b R( N- }6 b: {* N
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 W8 ?5 n& G u4 ]
9 e5 g8 O( }1 x; A做法:
" p) Z7 L8 [( w% h# S( l+ k2 s（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 S6 [! F* H3 i4 i( R6 _0 n
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, D. b) c' ]; @; C" H（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ o5 k; ?9 E) r* I7 D% B, H/ I
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。% e$ ~8 { K3 E
[特點]：
: D6 X6 o( s2 g7 w) r7 }味道鮮濃，營養豐富。
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2 ]) |% M6 m& E7 s+ O2 _+ J5 F6 w鮮花豆腐
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菜系: 川菜' o+ v* y2 a$ n# G' A
時間: 普通
- F4 E* P T i" a# C" X食材類型: 豆製品
" E5 u1 ]3 i+ e, r/ R4 \: C7 R味道: 鹹鮮
; b) J( I! y1 B- t M& p3 ~適宜季節: 無關3 T! l7 ?+ r7 y& J7 o: u
烹調類型: 湯5 X) Y) W. O& N
* A4 y6 ]7 \0 L; `2 I原料: 4 J6 r! `. Q' Q! \1 d
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ v) b" i% u' e! n+ u: d$ O$ o
6 H, w8 l4 P$ P3 K做法:
6 ~: r& ?1 V: y$ j* z0 q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 f! l5 ]4 y, E沙參心肺湯& t/ E F; D( O
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菜系: 其他
$ F, j# k% T0 b時間: 普通; r* c, o; J0 G' R& f7 b) \
食材類型: 其他- @0 c" r) R, U6 X5 J H: d0 y
味道: 鹹鮮
6 _ k. W- O! \: o適宜季節: 無關' O5 W/ w; h3 W. ]% V' l
烹調類型: 湯$ g* O& i* }0 c0 G
7 W. O' q3 o. q* a
原料: 6 U, v |: O" ?& W% x
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 1 H/ |* u; }3 F" \! `6 `" I0 K
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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5 }9 F. Z! N3 ]! w& X0 K6 x一品豆腐湯
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! k( H. l! f0 g$ E菜系: 川菜
" z) Y) A0 B1 f% W* A; f4 I& v時間: 普通
, H8 q$ A, E l食材類型: 豆製品. R% ~/ z* t; o6 i- A
味道: 鹹鮮1 c g" M* e, H$ S# V3 @' T+ m/ p1 s
適宜季節: 無關
/ d6 Q( V9 m: S* A V烹調類型: 湯$ Z E# Q' I6 Z
$ M0 `+ E7 w1 ]: ?* ~/ E1 E! w. j
原料: 6 L/ G3 a9 ^4 \2 S' K
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% }' g& P9 K# m5 Z% ]$ x7 Z( n
6 C8 X. r1 |. W# j7 k* P做法: / f, [3 j4 N; I" a' Q) y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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