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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 k6 b* ^4 X. @& D( J
- N8 {, j% J5 D1 r菜系: 蘇菜
o# _( P6 h; K1 [; Y" l時間: 普通$ ]' N; M3 M6 W- B7 \
食材類型: 豆製品
% [0 S% ~1 [# Q味道: 鹹鮮( T4 N1 K) e1 C, ]0 \
適宜季節: 無關$ t& ]. L- P" u0 A6 T# Q- _! [
烹調類型: 湯* e9 f2 _ S' ^ |
( w+ ]6 \' }& t$ N' c- o
原料:
, T; i: L' W$ A% [& x) V4 H3 j$ I嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ J9 Y }1 K+ G- a- n! F- T9 V
2 x- Z8 W: L) N z: A做法:
: W- x( `% A& c8 A d: Q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 Y$ o0 R3 F% e
$ ~1 \$ u* U) v. G4 s
n2 P7 D9 @- h/ i) \, R1 g6 b家常豆腐湯
& d) y2 v; K" f( M3 J. p, y2 P8 D+ d6 c! p
菜系: 家常菜
9 ^. M+ E0 v: @! o0 s" U: `時間: 速食" y1 z- y1 c+ @5 z- C) `
食材類型: 豆製品, G' t8 B4 d) C8 T- Q
味道: 鹹鮮9 K0 [4 k: h) T
適宜季節: 無關
7 h0 y5 B7 F) V烹調類型: 湯
( V: _, ~; h% g7 n
; m6 `2 t: l# v2 p$ `原料:
) x) F; K: ~+ i' ^) J3 u熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 L6 g$ L' @. ]+ k豬油少許 鮮湯1100克。+ Z8 ~* Z: u4 f X/ g: {, J
G7 v J* F& J0 _9 Y. O- G4 v做法:
, Q% p. W% C/ L2 g% B) v2 z, h1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* p T/ `; h! C
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" T2 a" j6 j" ?( J0 D' b V& a4 y2 a+ b8 y7 E" N4 t' Z
* k) G: g9 U* H6 z& ^9 G茄汁牛肉湯2 P# v* J! n9 N: A
9 F. s; l( M: J) {
菜系: 家常菜: D% l" k$ B4 l' h: H. A5 g$ l
時間: 普通& D% ^) ^/ e3 h$ j2 I/ G' e, }! m
食材類型: 牛羊肉8 L4 l w7 @2 q/ R4 f) f( ~9 ?
味道: 鹹鮮* S) j- Y" u* M
適宜季節: 無關, p0 \+ m7 v3 v8 ?! o/ g( h
烹調類型: 湯" Y g4 ^$ B; H& i, v
1 T& P, A. @. {/ ]# z+ Y# I- |原料: 4 v, `9 R' g$ A
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
( i/ P0 E% F: s0 Q- x
- W# G# O9 e7 T8 w) f+ f$ h$ f做法: 0 P5 n& ]% Y2 H4 c. Z- t- G/ T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
?- @6 t2 M* g9 A鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! t! D7 V/ ` O A7 q) v& j5 i; e
2 H- c# j3 U5 U: `( W2 a
1 e" U$ V" [7 y) z' ]& l1 S. q( e奶油蝦仁湯5 d! M- m* y# R/ @: X5 E( R% h7 B
1 u% Z/ @, U% R菜系: 西餐; C5 p) l T) u- {8 t- |) N' e$ ?2 V
時間: 普通
% A( L2 x: C* s) Z! u8 J食材類型: 海鮮河鮮- _- |( n; h$ Z n6 `6 O
味道: 鹹鮮
# A2 H6 L1 S7 A) Q8 a3 O適宜季節: 無關9 e i) \" s- ~1 P: p0 Y$ O; {
烹調類型: 湯
4 f& _/ O/ X: h5 M& \5 b8 }! @
9 h3 W0 X) `+ O2 S; l9 i# j原料:
( P, m6 h/ K; n9 t9 f& q蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# V& d3 l* A3 t$ C4 x' Z
8 u' G; T9 V+ G* {; h1 |1 o+ X g做法:
$ X; ~! h& A. ~3 k7 V, |0 ?1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。* X z) \+ |- A& m+ y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& @8 J: C9 v1 ^0 z3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# q4 b, Y I# A0 F. K$ ]4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: {9 h' u: H; x3 u; c$ L$ d
- p7 |. I+ G* E U7 [3 l" z; K3 u; o. B' ?" v1 \6 Q2 m `( c
火腿冬瓜湯* E/ {! A$ U. b) F) a2 j7 C2 A( s( G
0 e! j' c' n* O0 A0 r菜系: 浙菜
( b+ U& T! p0 N/ k時間: 普通
$ @+ m! `4 E% W, A, v) u4 E食材類型: 其他素菜
3 M' b, g! L. H味道: 鹹鮮7 B* Z; U# K( j/ \4 p/ ], ^
適宜季節: 無關7 e1 E4 n/ G7 X k5 e
烹調類型: 湯+ M2 ~( L! q: g' ^/ b! _- I
5 J6 L0 U; S9 Z: i. z: ?
原料:
/ a. F$ A/ P! N! G- l. E% U7 |淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. E8 Q7 M+ q3 g* c# f
% F, C' j" Q Y6 |做法:
" v, F' J. x: S( W' ~1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 W" V# u! i0 X: ]2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" Y1 u) a! ]2 C7 B4 Y5 e1 Z8 M. o( v" M
3 O) |3 Z; o2 U- a& S杏仁豆腐羹
3 }$ _* a( V2 n. U4 }, }1 ]
4 `' B$ h! l( a/ M" K菜系: 家常菜
9 K2 U& g* n! e& d$ q: m l時間: 普通' f* }0 u3 x, \7 k6 @
食材類型: 其他素菜7 J6 b' ^6 G) a3 t( @3 j
味道: 鹹鮮5 `) g& Z% i2 N1 a" h
適宜季節: 無關
7 V) u; y4 k2 |! \. A, l烹調類型: 湯
: U$ ]: y" \* Z7 W( x# _7 {/ i
& U( ]# H% Q3 B# l1 t% |/ q原料:
- j: W, L8 q |' }, `" C& w甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ F3 }+ O- w3 ]+ ^- O1 L) L/ X* C6 ?% Y& X8 B
做法:
8 c$ ?2 E# X1 x& ?, \4 t4 O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
/ \+ a% X; O' R
9 u5 N5 ~6 U" G' Y% B' ]6 z) [: C
$ b; }, u* E2 y6 C% U' a排骨冬瓜湯
" u. P8 @: l' X& X
3 O2 z- L N, J, q菜系: 家常菜" L' G" H }7 ~0 ?
時間: 普通
, f0 Y$ F* Z& ~' m6 j8 \食材類型: 豬肉 k& j- ?( y" r$ y, G6 B9 ]
味道: 鹹鮮
. p- f- h1 R3 q4 v) N* n; d& ]% s5 O適宜季節: 無關
. }! E& ?1 F) T9 n烹調類型: 湯
2 b; z' D( }7 D) z }
" f# U) _% Q' n( t/ S) y原料:
% \; I2 j" F! _( t8 f排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。- `) D& m+ x; Z* p3 X
; a# i* M; E. x做法:
' r7 S9 c' h- _/ A冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 m E9 x6 j, @) S6 N1 s0 _4 ~
9 M4 o9 i0 k. B' G芙蓉海底松. I# w# U5 A8 w6 k( w1 y9 }& `; r
0 ]7 U) K! v7 }6 h5 ]. A
菜系: 家常菜5 Y" m! i3 u4 ^7 R
時間: 普通
8 o' X, L" G. J2 p: C" r) ~/ O食材類型: 海鮮河鮮9 h/ O7 g) @5 J4 K+ b. i/ `
味道: 鹹鮮% r8 h; c8 \, F8 \6 Q
適宜季節: 無關/ S: c, G3 M2 Q' {. t
烹調類型: 湯
+ h2 S, D* C. M. R" F
$ a8 D1 f. |& o, ~% m( V# i原料: 6 n' J: p. K; A$ W
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" U1 @* y& Y# e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。4 l/ Q5 \4 u1 ^. d7 \' \
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& A6 h& S- f8 c( R# Y R
- c( A1 T7 ^9 b4 b; b7 Z做法: 5 m$ {: d1 b3 y/ C. ?) Z6 p
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 x* C- |+ V# Z, P0 O7 W+ {
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 O3 ]1 C% i) v3 V& f6 ~( b
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
& h" Z' |" g0 j5 C3 t+ e8 `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 r- \& [6 r ~& u5 q, J( y
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ L6 D; r9 l& W4 J" A9 P( |
紫菜即成。
3 X8 E- X h9 Q& f$ R; z6 y# d- I$ O% h, d" p/ f
3 n) @! |# }' o* ~# f
鮮魚生菜湯
$ d# E/ s- u) w* q3 ~: X/ L( Q; c# r# P3 y: q6 Z3 U% ~
菜系: 家常菜+ p& V' V. t, v
時間: 普通4 f% o0 |: ]' G
食材類型: 魚類0 D8 _/ l) i# c% b( T: t) _
味道: 鹹鮮% T$ Q: M ^- ~ F% V* `
適宜季節: 無關2 O# p% Z. l( p2 e* ~2 I1 e% C
烹調類型: 湯
+ s" A* c! d( d0 a' H% B7 a: _/ y/ b1 }$ Z) [
原料: 0 \% Y8 b3 w6 S8 j- }. ]; M* }5 f
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。8 S# G* K4 P2 H) D5 S/ e
- ~! }9 I4 q, u( K0 U; }8 g8 }做法:
' [- p# u- j X2 J7 p% Y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 _. r) n0 C" T7 `2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。# v1 Y& d t) ^0 r4 B6 }) `
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
8 [) H# m; m/ s& [. A1 S* w: H' l0 g
( D$ [5 ?5 T- P7 ]6 G
砂鍋山海# U7 E6 R: B5 w# H, _
9 A4 {4 }* f6 h- ^8 M2 U菜系: 家常菜0 D, x! ~# w9 Y4 L+ P
時間: 普通2 x. K3 \# i, o8 z; w& _+ g
食材類型: 海鮮河鮮
7 |3 B- G. n+ I& t% s味道: 鹹鮮
6 {. i: `/ t9 o# U3 V. Y: Q適宜季節: 無關2 c3 L5 a6 A; |
烹調類型: 湯
! d5 Q, Z; c+ e, H
?# A+ ?% e7 @原料:
" B6 i0 n; o: o: B* I大白菜，+ v' D2 Y6 r2 q" _2 u# W( g8 \
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! {. {% m' p k( J0 d: u
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; T" R9 Q4 R; H/ W( I9 u
0 e3 O& b5 S$ ]8 D: n ~做法:
, ^4 s2 {2 ?+ Q. ?1.
& y1 r4 L! S( a$ s7 V! s8 L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 y9 S9 Q& B! e- C0 ?& u$ n
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
) N: X! r: I+ @2 `, U8 v3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ f X. ?; t0 ]( w# W
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# F# r5 b- [8 n" H3 d' N$ X8 x$ C# |, X/ ]
. k8 z8 h: H( O! Z7 @
清湯柴把鴨
: b9 L% W5 R' s W# ~* t; O `! |& A! X$ q; p, f
菜系: 湘菜
" q7 l$ _' I1 e- L6 _8 ~4 N' J時間: 普通, \* E$ u' H! e/ K
食材類型: 禽蛋
$ u/ o! r" |/ f+ z. _味道: 鹹鮮
1 y6 d/ O' P( T# o適宜季節: 無關
7 Z. h) ?) T3 C3 p烹調類型: 湯4 d1 O+ ^$ `, H0 c# P
, v4 i8 J) `0 ], ]& l) y原料: 2 @+ f: D' F& s! o3 U7 { `
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! n, H/ R Z! O1 h0 K3 E3 _胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克1 s3 H- ]: J& e+ h$ p* I
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, ]/ y3 l5 I; d1 \) h4 a* ^5 M( S! U5 a' R% f V( `
做法:
% F3 x% v+ W1 y" n* d1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% O6 g3 g5 I, H4 ~" K# {
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 y, b0 }5 o, R& p7 @& f1 t+ P3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% I8 K' p) |' A% h) g
/ t5 I0 U/ Z8 c5 Z) A0 ?$ P0 X$ r, c: T* d) i* q" q
菜薪菇蕃薯粉煲
/ E3 Y8 m N" ]% Z& s; p
. Z! {& Z8 R' n菜系: 家常菜 |8 J: ]( H, w% [/ p, O
時間: 普通5 D! C) N9 z7 q3 g, Z8 W- H ^
食材類型: 其他素菜& |* u o' g8 S" n6 x$ N
味道: 鹹鮮
+ y% ]5 G) n: \ \4 Y3 h適宜季節: 無關. c3 M2 h" L& j
烹調類型: 湯. g! F$ j* B7 a) z- N+ Y5 Z4 ^
2 ~( T3 ]- V6 |) \2 k
原料:
3 Y, K$ ?# A% v4 _) ~/ q菜薪菇150克
L4 U1 v, e' z. G- x# {蕃薯粉150克! \0 `1 R6 j$ G" g8 ?( J
. g3 P! D f: ]* [- \7 q做法: 4 I( u* U- Q; ?2 N& T* |5 G
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! G$ b' _: v/ X8 J2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! r. E7 q0 b' Z% Z& x2 a( H
3，用精鹽、雞粉調味。
8 Q) s- H( k! `: `
5 ^8 v& `0 N0 M& d1 p) o# p" j. |: H9 M- Q# `
星魚丸湯/ x3 J# v. y9 p8 s8 c
: B d# D& M R
菜系: 閩菜
7 y: j; p" @2 r1 q) D# G6 y時間: 普通& v7 R3 q! T" O! b# k4 V# ]* y5 _
食材類型: 魚類$ ?( d# }# i7 [3 a$ m
味道: 鹹鮮
5 x {8 F1 g5 W5 R適宜季節: 無關
0 l r5 G$ K6 F5 n烹調類型: 湯
7 p/ \* t* l' `( M" U* H- `* @/ p" @8 H
原料:
8 s6 Z* Q5 R7 R$ |. s9 K; c5 l淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 G$ G. z6 H7 @: o
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ G, i9 W3 | K& N! T7 T% o芥菜末…5克# O' h& W/ F' Q3 e# z9 S$ E( W
( [, N9 Z o% X c q# F5 M做法: 7 F- [ N; S Q9 `
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 g$ Y8 _0 O6 V9 W- }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 e E3 |% R5 l$ h0 [6 @; X# Z' S! H
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( N9 Y3 k( _6 N; W( {$ q' s
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# s3 b @; B1 z$ R) T# f
注意：
( [, j8 i" |2 r1 l% E9 [1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. U! i' P2 m }$ u: J* o+ ^2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 j) @1 O f' B* W5 p, g |3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
) C# N3 A# M5 i5 _; N g$ y
/ m6 c+ g5 U! I9 r( R
9 x% B# n$ C, L7 j' C雞湯氽海蚌) u- j3 K4 M, g" C: G4 b3 ?
' F. l" u3 F8 y菜系: 閩菜
, S6 Y, [" ]$ o: K" b" h6 ^" n時間: 普通
! ^, S ~7 J. e) F9 |食材類型: 海鮮河鮮
- y1 a+ |) k9 ~4 N: \$ e味道: 鹹鮮2 R8 j: e5 m9 R3 p' w3 d/ Y
適宜季節: 無關; [8 o2 v: r1 p) a
烹調類型: 湯+ x% M+ Q2 U G5 }, i+ C5 X
@8 U9 x) h* R6 |& T原料:
) L2 } d- P2 }8 N! F; b( p3 U5 S6 ?鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) c0 O0 N' ?$ ~$ n0 Y7 i" ?
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
: l4 U" F6 i9 J' ~5 E4 V; A4 y7 r ?
做法: 8 M8 o1 \0 P1 a- D5 U1 ?1 s" D
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; T R6 C% s% A9 F( X& C( ]" s1 j( W T
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 _5 N9 v ?* D9 e
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) I$ p! j! ` }8 a2 f注意：
5 v, c4 U# t4 E, o E1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 J5 w9 [: D: g$ e( B
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# u1 W( q% a/ U( l ~! _7 Q/ r" D8 y# Y5 P- E- a9 z; @
& |+ p+ P; J: M. j5 v) b, ^牛肉蔬菜濃湯; W& k5 T# A3 ]8 L
@9 {9 T2 R3 \5 a+ m) E/ O
菜系: 西餐6 k6 Z, { X7 @7 E* v! l, ?; {$ y
時間: 長
8 g* m: C+ Z) ^; X食材類型: 牛羊肉
/ R8 X$ c$ A$ @" y% y味道: 鹹鮮1 {" `9 a/ p) k9 u2 H( p% X# H
適宜季節: 無關0 L) ?' F3 s0 I% ]- m$ |
烹調類型: 湯; u+ s/ Y- |: |# _ V1 `- z
+ O9 ?; ~# i% A, L% W原料:
9 H* O8 D' ]) N) `8 C牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ }* z% l; p9 l u0 z4 a青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: d* \% G0 _; c1 y. G
c- Z5 @: v! X/ T- m
做法:
2 k/ n% m8 z: Z5 n& x% S牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
4 U. A# G1 Z- ]9 s洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 W3 |! D3 i& `! z0 D
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。6 ?+ l1 [4 K/ L, [
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' \5 X( L2 o- C9 g- S+ D" ~青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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! Y/ q u' r M: E5 ]2 u4 o1 ~0 F
8 `/ u0 @ x+ {/ [& |2 W鮮魷鮫魚茄汁煲
) ]/ s" D! J1 h2 U7 L7 H
4 u9 g; U; ]+ K" ^0 I菜系: 粵菜
) h- o, U# [5 c! W6 Q5 |$ G5 J時間: 普通, V4 N' `9 c4 j3 w) G" T( p @' ?
食材類型: 海鮮河鮮& ?. V( s5 U0 E0 f
味道: 鹹鮮9 b9 ]' p; y# j4 g
適宜季節: 無關
1 }- X/ u# t) I) v5 c+ u烹調類型: 湯* F) s3 x$ E1 A3 b( x5 T- [. r
3 c0 p; ~4 a0 o2 u1 M0 Q' N5 U原料:
3 O: Z( W: F: Z1 H6 S鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) H# p4 C/ y! R8 C3 h* k+ S3 r: u調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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% O# j9 R' P2 e$ \/ q! \8 h做法: & U$ E. R* z; u( t* m8 F9 z. E
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 `. L7 S+ O6 `. g$ r( {2 Z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 U) l+ e% b3 a0 c0 R( t6 e（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% `" ]3 S6 z6 g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& u2 ^; V3 O- m' c2 Q
[特點]：- t& {. D; G% A. t6 l
味道鮮濃，營養豐富。1 M- C/ v8 T# u$ a, E. c" F
7 Q1 r" h: L8 F w7 _
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鮮花豆腐( L% W9 t+ @6 S) _9 j2 w( q7 Q+ M
3 G2 Q( Z& Q6 }7 t3 h, g
菜系: 川菜
9 y. }% _6 y9 w. q% i; k( n時間: 普通
& z* [. {6 g4 a; R L食材類型: 豆製品
' C0 E0 g% P5 C% e7 ?味道: 鹹鮮5 [: _" o9 S# a
適宜季節: 無關
7 R; m$ T# G& v' K I6 N烹調類型: 湯; t4 J: z3 U! r/ [8 Q1 s6 ~6 X
. a! j" d5 ^- m原料: ) f E; f1 `& s1 q' s' Y( T# k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
" `, g& _. _* o豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯% W- R) [0 E |
: G7 h& m! a; {8 ~" j菜系: 其他
! {: A2 a4 c$ Y% r1 b$ p* I* M時間: 普通3 s' t: ~# T( C+ i8 j4 _
食材類型: 其他/ U4 c5 Z" n" N |1 W
味道: 鹹鮮
: G2 }" I% ]' G: c# u適宜季節: 無關
- |* K& Q( j% _( T& ]烹調類型: 湯& b+ O0 I0 ?5 ~
: H. J3 l2 M8 g1 i# [
原料: 6 W1 l: y) W) F% ~) M
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。8 y6 g3 U; u6 B; L* x
- F/ s7 S; W2 a" d% n, f( a$ C
做法: 9 C! b' x; p8 |- n9 @ a8 k) l5 l; \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 ^( Y; R! r0 N# u
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一品豆腐湯; O( m* G ~8 M( ]$ q" Y# i
% L* P/ s% W, {菜系: 川菜
6 k5 ]" z4 w( D. p6 T7 R時間: 普通
1 _& z2 B( T/ a) N# `5 u+ m6 O食材類型: 豆製品/ @4 G/ k6 C" G/ @; x. r
味道: 鹹鮮5 D! P5 H1 W+ W" J+ B
適宜季節: 無關2 U* w4 \6 J# ]+ t* s Q; W$ O
烹調類型: 湯! e, o9 v- l) [7 Y2 j6 w
W8 S* {; N. |5 ]
原料:
9 R7 P* |$ E0 |6 X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! }+ ?: `! w' g' C8 a3 l
/ M; u3 M- a. M& Z2 I, ^做法: 0 e& m: a& ?& B. k$ |# G
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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