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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 d2 P( D c4 Z8 @ e2 \
7 |2 j" S P9 {* o3 c# b8 q( V4 @
菜系: 蘇菜. \$ ]# o4 _/ e" K$ {2 Y
時間: 普通: G8 _( _& u/ s& B+ l, i3 O* u) y
食材類型: 豆製品
$ C8 P0 r# N& M% e; @. O味道: 鹹鮮# l; U/ H( Z* y+ W+ s9 @4 l
適宜季節: 無關
/ a% M! E/ M- v. V烹調類型: 湯, a) q3 f- ~/ D; j
% K9 c) d7 a6 t0 V原料:
. f$ S! H( B! ?嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" Z9 B, t ]$ K% c" q5 R, O
' O+ k' @: ^3 h/ T. m做法: & G% f5 w- Q( v) u O
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" h5 { k+ u9 o( M8 j( z. s4 _# @
& f; j- a+ o/ o; \
3 o" @& f& c* F6 [/ r家常豆腐湯
! e* T& D& \! L9 K7 J" a' D+ _$ T, y! I: F3 G
菜系: 家常菜
3 h F. C' {# W7 t: @. H2 R, y時間: 速食8 d2 w" h! I `2 J
食材類型: 豆製品
5 y( X1 V; S! v4 w味道: 鹹鮮! L, ?9 V2 h$ p9 C2 N6 ~" C
適宜季節: 無關
. @1 Q3 b6 q: a- j8 y烹調類型: 湯8 K) k" R# g/ b2 Q5 L1 o3 k
+ \3 @' o8 X' h* p. w2 v
原料: 0 v7 f1 O" `- d8 U% K' N
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
8 `: u! c) E: x# m豬油少許 鮮湯1100克。
, r& d4 n- f! v2 a: U, X
1 ^2 a' I! \8 E9 A4 `做法: 6 @* v3 G8 I7 F% G
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 z; F1 `6 J& a1 e+ o Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 s( r7 x. c$ ^" h
, R/ b% d: |1 `0 { w
0 Z- B1 ]) i# |) j+ |
茄汁牛肉湯
4 G4 F9 s; T. ?7 B% o- F
- w) m5 n R. b/ e/ h( l' z. G菜系: 家常菜
! u0 v7 R7 u& ~( `4 j時間: 普通
1 R( p1 Z. \* d! v食材類型: 牛羊肉
; a0 z& C5 U; b' z6 N味道: 鹹鮮( q3 A" X7 ^$ V% Q8 t& Q
適宜季節: 無關5 ~7 P( w+ x' O7 K7 R
烹調類型: 湯 |0 K. [/ W v: K! B5 w
. p3 ]7 q( |2 S8 [3 X( ^原料:
* a0 v/ _ `6 e$ U7 S牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
" A/ D) j1 x3 q3 B: X6 \: z6 X( L6 e; V" a n7 p3 u; a. c7 Z
做法: 4 s& `8 V3 B3 R
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 |5 m$ B0 Z* e2 ?/ c# D, f# ?鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* r, m/ J- P' C; R
: P, g' J" S6 n4 i$ U8 `# T6 W
7 n0 F% L$ a% X3 b9 w* _- e) K5 G奶油蝦仁湯) |- D- K* P, s& L/ W, ?" _
# ^/ U) Z5 e. K/ Z菜系: 西餐
7 }2 t2 J* K, O& O* m時間: 普通! s& ]4 S9 ]* `. t' K7 K" b
食材類型: 海鮮河鮮6 G; | o D z9 c( ?( q
味道: 鹹鮮
. U1 f0 A( Z9 a- b. e適宜季節: 無關1 k1 ?1 y; S6 F# r* E/ ^" {. l
烹調類型: 湯6 G! x8 h) O3 H- o# m) {8 X6 U( q
+ r9 @% z& X2 ]7 ]9 p0 {
原料: 6 H5 H) y0 a" q T, b _4 G" l" x
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。: t6 W: j' S. o( \/ r. D8 D+ L
( s$ ^) ?% z- S- j0 X G) R
做法:
% q0 g7 L8 e2 q, o c1 ]& q( y1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) p% {6 Q& y7 L6 P5 x3 v0 x
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。5 b& P+ W% t) j; O3 y1 n6 C7 a7 ~1 t
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, P" M, R# V0 K* p
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% E' L. @, J: N9 n% I8 w. t$ g7 L V ]
4 z; Z& S3 r1 E" U+ F, N/ |火腿冬瓜湯8 W+ ~) F) h) s; [! v# {: w( S3 j
( g$ i1 w; Z6 I/ R2 u* S菜系: 浙菜6 S+ e4 ~, p& \, U+ [
時間: 普通
. K P: Z1 A6 |6 O食材類型: 其他素菜! g6 r: ?1 g# k0 P# O
味道: 鹹鮮
) O# ~6 N- V& b" S U9 r. A4 J適宜季節: 無關+ y1 T) N( J9 H5 p
烹調類型: 湯* z/ B" H9 Q6 l2 L
' a- W/ R# L0 O原料: + C1 d0 c/ p9 v! z$ G3 A
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
; n1 A1 r! j5 c" \2 H! H- R# n
% P- _1 J z- Z4 ]做法: 6 B9 i4 m! v# U" @
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。- k4 J1 U1 g) M6 \
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 L8 {& D$ S# X2 ]) V& l1 T, l. K
x$ z% K8 q; h+ b2 h2 O( C1 o" q- Z0 f/ x' ]* @* u
杏仁豆腐羹% C1 D/ {9 g6 m. g9 P0 i0 U1 o1 |$ \
, Y& z: @# G! I4 c" }8 @3 _
菜系: 家常菜
0 U( {' Q/ t ]" g6 Q時間: 普通 F( M& f) m6 p1 s+ P
食材類型: 其他素菜
5 s. X1 u! b8 `7 `7 S @味道: 鹹鮮
4 f+ Z; U r. k& ?5 [適宜季節: 無關
0 _0 f* ~' S' M- M, r8 e烹調類型: 湯5 v1 x1 C& V/ Z; Z% O# z. l
. a, s- ^ g0 i% T/ B
原料: ( D# m9 ~: V6 n, M% ?
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 _ K" W( k( s$ M( H: ^# u1 Z# Z
& j3 F' ^6 ~' z做法: ' h3 P, }4 b1 P! l& U3 V* J
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
+ E2 J1 O5 T6 w9 G5 q, z+ H. A; Z9 u. r" _4 W. R, z; M1 t. ^5 y
+ R K. ~2 [$ J& N c+ N( A* D排骨冬瓜湯
6 L1 o" ?8 e8 h& z# _5 Z: p0 V$ }/ e' I; ]. b* v9 z6 Z8 S
菜系: 家常菜9 A! s! b; L) i1 A; s
時間: 普通
! M# a8 l9 ]* t' {食材類型: 豬肉: k, l6 Y7 T2 j: f ^6 K
味道: 鹹鮮
6 u" [! L( n G1 L* B) B" ?適宜季節: 無關0 n+ b: b2 f2 N) A) L# f- }
烹調類型: 湯
, ~- g m* R4 r# [8 [6 V
^7 y7 K6 F* ~6 t" K原料:
8 T4 J, f0 C# m. t排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 z, V) a' ^ m! H- j3 j0 S! a/ k- K
% w) Y/ H ^! \6 K做法:
1 Z/ h3 z$ w! R t8 R6 U冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: k! R* \; F$ z' q& d/ r
) K1 Z( n% ?) M/ M: `% B
2 h3 _( s4 W5 y4 J芙蓉海底松
3 ]8 s+ Z" w n
* }4 M/ t/ D( X) T% B菜系: 家常菜
) l. g' j& u* R. _時間: 普通
3 Y$ `" g) s) @. P4 d) Q' l1 a食材類型: 海鮮河鮮
5 o# ?7 r( `, \2 N味道: 鹹鮮& @1 A& y6 c; D6 r3 Z. n) l( c. L
適宜季節: 無關
6 S4 J! n: D# W/ w0 k烹調類型: 湯9 j9 b% N8 x( u7 U" q/ b
5 P" W( I; n( ?5 }6 ^* c0 c% @原料:
/ u5 m' w) ]$ A. ?* w主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- h5 u3 O" K3 Q, o. L' l3 }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ Z% f5 J$ j8 T! J) n4 E; B3 m調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。8 k$ C9 L2 l5 i) B
! `4 Z6 I) `+ L0 ?$ M' c2 ~ q- j; r做法: 2 s* L, X% G% _7 Q0 i0 v6 {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 o" h/ d9 h, {% l
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 v" I9 S2 w; c% r2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 D5 j; ~% Z8 x" W% }7 h2 }
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
0 ]0 @( Y, {' R3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 \6 q: A# G }2 {2 P
紫菜即成。
) `# y( Q4 ?/ N9 D
6 {5 V0 o- z0 X' o' |
7 h T3 Z, N# `2 c) Q( m鮮魚生菜湯" U2 p! e4 b: L* w9 C, n# Z
6 H' u7 P- ]! w6 k7 N( D3 J菜系: 家常菜& c/ h9 u9 d! _+ J* o' o% \: q
時間: 普通
9 i+ l5 Z# K$ o食材類型: 魚類/ H/ K$ l" e; p# j- q: h
味道: 鹹鮮
+ p4 T" [$ @5 | Q5 h: n `6 d適宜季節: 無關
y, M: v) \% U; ]5 p% b$ X7 L烹調類型: 湯& y$ G2 [8 h6 n3 S3 D
0 t; ?" b3 ^' [, }# o. R: F5 x1 g
原料: 0 A! j( v1 v9 n, i2 A$ D% V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 d) A9 [( U' ^; d6 H7 s1 w+ P- U3 y' k5 R; J0 o, R; B0 g
做法: 9 I5 | U) k, ]0 W
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: s4 P S: R+ ] u6 H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
) M$ t) M/ D. n) n( w3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
. @' A; p2 F. x0 a( M, g, Q/ V
' t0 G5 V, K0 q4 u6 ~
: p! L- _. ]4 j$ |' F砂鍋山海
& V2 U- Z# ^, f5 M1 @. _" l+ P$ [" r# g& R6 k8 ?
菜系: 家常菜
% w. n2 R# V, s1 i3 o, t" n時間: 普通
+ a: m- L( _/ b食材類型: 海鮮河鮮; }2 b) t4 B% x; \& D
味道: 鹹鮮0 R; X: p' W9 s' e$ i
適宜季節: 無關: K2 o/ D* v" t/ h' |! P
烹調類型: 湯3 y* x7 W) H8 G) j' C- t
8 c2 n/ Q6 ~& V8 [/ \1 T1 `; x+ m
原料:
* h) e1 r4 m+ f1 y) M: z大白菜，9 S4 e, n- v C C" ], ]* Y _
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
8 w: h& H, Z/ ?% i; D6 M6 _排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
( \8 o. Y* }9 N$ H
3 v: G5 y! I* \% [1 N- P做法: " Z' B% V9 \/ z% y- D
1.9 a4 g( V6 l8 Z2 l! P- w. J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
" ^5 X) ^/ V$ I) m m0 I2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
7 Q4 @, u9 T& a `1 K. y+ Q' f# ]3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) ~* ~0 R% ?2 b/ [9 Y# L4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 g" i" x e+ }8 e# [4 z% D3 x6 q
; e# I0 ] g9 Z4 {, m) O0 T
+ _+ W0 A$ }" U4 K$ P& i
清湯柴把鴨
. }7 A# C4 m" c8 e- x9 @4 ^+ r4 q l1 r) B1 D8 W y
菜系: 湘菜) c: h; \* C0 e
時間: 普通
% @4 \* T; J: Q E- P食材類型: 禽蛋4 z% z. `6 Y- u; }: K
味道: 鹹鮮
" J ~& }: {( p5 E8 H適宜季節: 無關: |9 @1 n0 k1 p6 L8 B3 T! e
烹調類型: 湯
: Q& e) p8 ]. a: c/ ~/ j+ m: U/ n! `# S2 v/ h! P, A# \( M; m
原料: 9 S8 L9 x6 Z7 X2 c2 Y; G: t4 L. L8 V; e
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
' B5 J0 L% s1 H- Y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
* J) q1 O# B8 X6 y& q) i精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 [% a7 H6 Q" ]4 C" A
* O$ h7 B/ X; r5 l) }
做法: 7 ] q) c! j0 D2 m2 u! p
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# U& e; G( [+ r
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ w7 j1 ]1 e5 a/ \' z W# |" n3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. _% I% u' M6 N' U8 t1 k) m% e7 S8 H0 a+ W' z3 _( j
- g( w. Z# O: }8 A/ F3 r菜薪菇蕃薯粉煲4 F0 n% W7 C8 o* P9 |0 }. {
: S8 \ o/ l/ ~7 b4 H
菜系: 家常菜
5 ^: Q {$ N0 u1 J$ x0 X時間: 普通& g6 C+ { w! w7 K0 ]$ B/ _. @2 u
食材類型: 其他素菜
; Y9 X. t9 a6 j! ~; ?味道: 鹹鮮: Y2 c" d; G! N/ y* G
適宜季節: 無關& G9 O7 H* r' O# s. Q
烹調類型: 湯
- T1 d8 u; o9 x9 O' ? n- n8 M4 ?4 G$ O. k
原料: : f5 e% J/ w2 [. a+ t
菜薪菇150克& v3 V/ X, p3 }& E+ U, M3 C
蕃薯粉150克
) }* v! w& M# b3 Z$ h1 H0 V) d' o2 z0 w
做法:
7 B- f D0 E0 @% \5 J4 O- x. i: F6 Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 Z9 b7 t( D% E1 x( H; u$ f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 R# X5 W# [8 x4 n( v5 q! v1 P: q: Q3，用精鹽、雞粉調味。
u9 {" [& ?/ y0 C) |8 B4 G6 Z% s% J3 y; E" o
7 C I$ y& f1 d4 e2 R. W# m星魚丸湯+ T5 }* L6 k: b$ o
3 ]& I# e0 j& g. }! \; F4 C
菜系: 閩菜" D) D/ Y; A+ \+ ?
時間: 普通' ]& U% ?( i$ T
食材類型: 魚類
3 P# W' S x7 x4 @味道: 鹹鮮
" i- M- C+ i- K3 k! e* `適宜季節: 無關
8 q5 R0 J9 l8 e( w0 p* e烹調類型: 湯
2 k7 I% f% R2 [& Q; C
' ^% L0 f3 F) t" h原料: " n4 ^# F$ t+ F3 c
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- Q& W$ y% {6 i# E) C5 j( l精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 I" j) x) g u
芥菜末…5克: `! a. h" V, X: N, `
3 v+ N; w2 y6 l$ W* S( i做法:
+ p0 K3 x- F" h `/ R0 t- @3 u1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% h( J+ [4 J3 B0 m( [& ]
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 P1 S3 m3 K' X, g$ H3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& |* w3 L) [ S) x5 f6 X% b3 q4 b6 Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! E: ~/ R6 |6 F. H% l
注意：2 y b7 J9 K7 H% i! A, R6 g
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ m8 f0 \/ O- u3 T4 s, `+ o f2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; z0 b+ o7 F- k' T* K% `2 ~; E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 G- J( R7 y. s) y, ^. T3 v
& z* h% a; |# S6 U5 b6 Z* o) n9 s( r
雞湯氽海蚌) m; g: @5 a( D
, D* n! d+ e! i9 Z8 K% d菜系: 閩菜 [ T9 N& @4 ^! \" c
時間: 普通" o N, n9 Q6 B0 f" h$ w: ^6 `
食材類型: 海鮮河鮮0 M j& S H+ ]
味道: 鹹鮮2 u/ K! N) w {: J/ W( K9 p8 z# ^
適宜季節: 無關 b6 @% l7 x5 D9 y# Y$ K; _
烹調類型: 湯
5 Y: ?/ V2 x: O& D, h) O: I4 S9 }2 P* v
原料:
' ^' }) y7 u# \! S! U鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; F) }% l7 X" E: L
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
2 d2 ?1 G! i/ [1 J$ o1 K5 O& `0 B+ f+ t+ V5 |: i$ B
做法: - C: O9 r2 k! w, @5 {. k8 w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 O7 T3 T Q. W" @' C, f2 j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。$ M- V* q5 [/ Z5 D' w
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' p: _( u3 f7 u- R3 W. s
注意：/ L, i) w, y4 n7 |( v
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 j8 f' l( ?3 s7 y4 f4 h2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ @# b/ w7 R- f) J& j& p$ t
( \ Z# A/ C& c0 I* H& a- l1 A2 l
9 p) N2 W) d7 T, p; q牛肉蔬菜濃湯# j5 D3 z4 P3 \6 @
; S4 P# p0 C9 `菜系: 西餐
E0 @+ Q+ p- z時間: 長
1 c3 K) K: f; j食材類型: 牛羊肉
4 p7 U+ Q2 {' d2 \2 r. O味道: 鹹鮮0 ]$ o7 Q+ q, D' k! Q
適宜季節: 無關
) r) j$ w2 E8 U5 A# \0 J, G$ q+ W烹調類型: 湯
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原料: # Q& t) {: H. h, n8 X! m x
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
! y' C# q9 |: U" A0 @青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 F. v" _ h+ k7 P: n
. W- j" T/ P6 D" _7 w- C8 _做法: 6 u9 ]' v% @* t0 H- l
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ N! D4 U7 K& t5 w; c5 u
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, ?! I! L' f3 I7 j2 n$ f4 n/ A" W青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. \ @3 D8 L+ Z; ~* h J
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# e7 h% C$ z! ]青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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5 t' }! L4 o# A
; ^$ z6 v, \# e, S9 D鮮魷鮫魚茄汁煲5 ~, J& F y& @3 z4 I. o2 G. r: ~3 ]
- q% x0 I" r, \1 p/ |+ N菜系: 粵菜
) z* t8 E( b# r# h1 c時間: 普通3 @3 R. i5 x) e; b
食材類型: 海鮮河鮮1 S5 w { P; M$ {0 s. C. D5 o4 Z
味道: 鹹鮮
0 m- j o5 T% t適宜季節: 無關
; ?. x; l+ c2 L/ F* O C. x烹調類型: 湯6 B- \, C j) E0 c {3 d2 h
+ Z) m/ j. s' v% k" ^- C) D原料:
+ O$ w3 r! g. V+ o s; j鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 b) V" u) h! ~# }
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 ` d2 B/ t) l8 S2 E2 w* C
' K, G6 R2 v+ K. G/ j做法:
7 M. m7 Q. f: M7 |0 c# p G' c* a（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& A( o% {7 K2 B1 @8 {, P& Z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。+ ~1 R' ~, F6 Y: P
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) f; u3 P# v0 s/ f3 o1 k（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: A6 s) i/ f$ Y9 y4 A
[特點]：/ r- r \4 R( @2 S" y8 j
味道鮮濃，營養豐富。6 A p; r- k: n: c
7 K9 Z8 H0 r. G5 _) f
: l& l6 H+ t+ ~7 `鮮花豆腐0 h& y8 }: m4 k+ G6 C; B2 e6 w
) d$ d- C2 O' u, K) L菜系: 川菜, O6 R2 F! _1 C1 f$ v
時間: 普通8 B: M1 z+ p9 H7 H7 P8 K0 n: f
食材類型: 豆製品$ R, E- c2 T k" d9 G6 ?
味道: 鹹鮮
2 A& E& R/ T0 m! s) V' i+ s; ?適宜季節: 無關
6 ?$ s: ?! z' r4 a; d2 i烹調類型: 湯) o, p9 D) u M! ?- w: A1 U* W9 d
( E/ A6 d$ A' N8 X( y
原料: / Q+ A$ k7 ^ o e7 E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
. K/ U# ]3 `# ?) ^7 j% s! ?& w豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ B- b2 y4 @1 J! n6 p9 y
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0 N% y3 l; ]! P+ A/ A6 [4 K
沙參心肺湯! T5 l m8 Q: p* n% [
- Z& s5 M: x$ ]菜系: 其他
, \! y+ J8 D0 l- t1 [$ `時間: 普通" ]( [. M: u& {# ~/ S" D& f1 { m
食材類型: 其他
/ V1 X: E0 X2 a味道: 鹹鮮( z9 Z: F9 V' a5 `9 o9 ?: T
適宜季節: 無關
4 n: w% X" N- t. p, E2 ]烹調類型: 湯2 u8 ]1 y/ ~0 ?. T, O% B( t
: W3 X; @& O, U6 ?- g* D2 I
原料: $ \& [5 t' E0 w" E0 U# u* U0 q2 Y
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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, X7 T0 M! V1 h" q" q3 R9 m做法: 2 h. ~% g1 T( X5 M1 d* |
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: i! c/ n0 A# K+ ^# @1 ^
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1 M' M! e( p% W8 S" n: i一品豆腐湯0 D& l( H {1 I4 _' S
; u# V- j$ Q( w6 D) ]菜系: 川菜
9 W* `3 e7 U* B g0 h: M時間: 普通
. F+ d$ a! \9 i* T5 o9 M% g! e: c食材類型: 豆製品
& @# q* v! y% K' q味道: 鹹鮮
0 h3 r7 `! |1 {/ [適宜季節: 無關) K5 c8 n" |3 N, L0 z
烹調類型: 湯
; O/ c, g5 @/ B; L) [% c& g/ ?4 s& w, \% I
原料: - @9 R0 [% @4 s! r
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* ^5 G# w# v8 S# v; T, q
8 ?1 t, D8 v" ^做法: & u* }( S2 V4 Y- J$ I- k
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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